SANIDAD Y LEGISLACION ALIMENTARIA

Trabajo Colaborativo Momento 2

Grupo: 232014_1

ESTUDIANTE:
XIOMARA DAYANA GUTIERREZ DONADO
Cdigo: 26.726.296
FENNYS MARIA CABRERA PAYARES
Cdigo: 49.693.020
JUAN CARLOS RODRIGUEZ GUERRERO
Cdigo: 6229246
MARIA DEL PILAR
Cdigo.
LEYDY MARIA NAVIA
Cdigo: 25292455

TUTOR.
ROSA TULIA AMEZQUITA.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIA
CEAD VALLEDUPAR
2014

INTRODUCCIN
En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas
a las plantas de produccin de alimentos, cuya implementacin le permite crear
confianza a los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio
de las buenas prcticas higinicas y mejorar sus estndares de calidad.
El aseguramiento de la calidad de las industrias de alimentos se logra teniendo en
cuenta factores relevantes como el servicio, las caractersticas organolpticas de
los productos, el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente y los
conocimientos que adquiera el personal manipulador mediante las capacitaciones
bsicas.
La implementacin de los sistemas de calidad como las BPM, beneficia
enormemente a las industrias de alimentos, puesto que les permite cumplir con la
normatividad exigida, de manera que se faciliten los procesos con el fin de velar
por la inocuidad de los alimentos ofrecidos. Adems le permite medir el
desempeo de sus procesos, identificar sus debilidades y saber cmo superarlas,
potenciar sus fortalezas, elaborando planes de mejora enfocndose en sus
prioridades.
Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de
los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas
de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios
microbiolgicos En el documento se sigue la cadena alimentara desde la
produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene
bsicos que se efectan en cada etapa Se recomienda la adopcin, siempre que
sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel
de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control
(HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de
Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los

gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los
fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los
revendedores) as como a los consumidores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Documentar los programas de saneamiento bsico, y realizar el diseo del mapa
de procesos de la planta de produccin, con el fin de brindar alimentos inocuos,
que satisfagan las necesidades nutricionales y sensoriales, cumpliendo con la
normatividad sanitaria vigente.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Sensibilizar al personal manipulador frente a las responsabilidades que

asumen en el cumplimiento de sus funciones con el fin de contribuir en la
transformacin estructural de la organizacin.

Documentar los programas de saneamiento bsico (programa de limpieza y

desinfeccin, control integrado de plagas, manejo integral de residuos
slidos y calidad del agua).

Especificar las normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin

durante la elaboracin de los productos a fin de garantizar niveles de
calidad adecuados para productos de consumo humano.

Realizar la Capacitacin bsica de manipulacin de alimentos al personal

involucrado en los procesos y procedimientos.

DEFINICIONES
Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y
prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las

operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de

modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin
DISEO SANITARIO. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos
de manera directa o indirecta.

DESARROLLO
1. Establecer un plan de accin (terico y grfico) para el tratamiento de aguas de
desecho generadas durante el proceso del alimento elegido. Encaminado a evitar
prximas infestaciones.
Resolucin 2674 de 2013: tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin,
permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con
el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

RESOLUCIN 2674 DE 2013

CONDICIONES
BSICAS DE
HIGIENE

Ficha tcnica del

producto
Especificaciones
sobre las
materias primas y
productos
terminados
Documentacin
sobre planta,
equipos y
proceso.

Implantar y
aplicar sistema
HACCP

Almacenamient
o

Transporte

Rotacin de
inventarios
mtodo PEPS

Control de
temperatura
refrigerado o
congelacin

Control de
temperaturas,
humedad y
circulacin de aire
segn
requerimiento del
producto o
materia prima

Limpieza, buen
estado y
documentacin al
da.
Evitar
contaminacin del
producto

Servicios
sanitarios para el
personal que
labora
debidamente
dotados y
separados del
rea de
preparacin de
los alimentos.
Certificado de
salud de los
empleados
Certificado y
capacitacion de
BPM

Muestreo y
procedimiento de
laboratorio

Diseo y
construcciones
adecuadas que
impidan
contaminacin
del producto

CONDICIONES
ESPECFICAS

Equipos y
utensilios
limpios y en
buen estado
que garanticen
la inocuidad de
los alimentos.

Abastecimiento
de agua
potable a la
temperatura y
presin
requeridas en
las diferentes
actividades

Operaciones de
preparacin y
servicio de los
alimentos
adecuados

VIGILANCIA Y
CONTROL

Registro sanitario
Vigencia de 5
aos
Permiso sanitario
Vigencia de 7
aos

Notificacin sanitaria
Vigencia de 10 aos

Formato INVIMA
Ficha tcnica
producto
Para
importados
adjuntar
Certificado de
venta libre y
autorizacin del
fabricante al
importar para
importar.

Responsabilida
d de la
inocuidad y la
proteccin de
los alimentos
preparados y
expendidos al
consumidor

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud: Al personal manipulador de alimentos se le realiza un
reconocimiento mdico cada vez que sea necesario para evitar una contaminacin
del producto, se realiza un reconocimiento general para todos los manipuladores
de alimentos cada seis meses. Se tomaran medidas necesarias cuando algn
manipulador de alimentos que posea alguna enfermedad susceptible a
transmitirse por los alimentos.
Educacin y Capacitacin: La Panadera se asegura de capacitar a todas las
personas manipuladoras de alimentos en el manejo sanitario de estos y en su
labor propia, esto se realiza por medio de un programa de capacitacin continuo y
permanente realizado por la entidad. Los lugares que se tienen dispuestos para la
elaboracin y manipulacin de alimentos cuentan con avisos alusivos al
cumplimiento de las prcticas higinicas.
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin: Los manipuladores se esmeran
por mantener una limpieza e higiene personal y aplican buenas prcticas
higinicas en sus labores, usan uniformes de color claro, con cremalleras, utilizan
delantales que siempre permanecen atados al cuerpo, este uniforme es dotado
por la fundacin en nmero suficiente para cada persona.
Los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos con agua y jabn
desinfectante antes de comenzar su trabajo cada vez que salen y regresan al rea
asignada. Los manipuladores de alimentos mantiene el cabello recogido mediante
una malla, en las reas que es necesario usan protector de boca, mantienen las
uas cortas, limpias y libres de esmalte, usan botas impermeables de tacn bajo,
se usan guantes en las reas que es necesario los cuales son de material
apropiado y deben mantenerse limpio al igual que las manos. No se permite el uso
de joyas u otros accesorios. En las instalaciones de proceso y preparacin de
alimentos no se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto. Cualquier
manipulador que presente afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosas es retirado de toda actividad directa de manipulacin de
alimentos. Los visitantes que acudan a dichas instalaciones cumplen con medidas
de proteccin y sanitarias necesarias.
Las manipuladoras del sexo femenino no est permitido el uso de maquillaje y
cosmticos, esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la
piel provocando una mayor sudoracin que aumenta el riesgo de contaminacin

de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de
microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.
HBITOS DEL MANIPULADOR DE PRODUCTOS DE PANADERA
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera es necesario tener
conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por
mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.
PRACTICAS HIGINICAS
a. Antes de comenzar su labor diaria.
b. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular
alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su
consumo.
c. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber,
fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos deber cumplir con:
a. Si se emplean guantes debern estar en buen estado, ser de un material
impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados
nuevamente.
b. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los
operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u
otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
c. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos
debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:

Fumar
Escupir
Masticar o comer
Estornudar o toser

d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deber utilizar maquillaje, uas
y pestaas postizas.

2. Con base en el DECRETO 3075, disee un plan de saneamiento de la

procesadora elegida, expresado en un diagrama, en donde se especifique la
importancia de cada componente del diagrama.
PLAN DE SANEAMIENTO PARA LA EMPRESA DE TORTAS DE ACUERDO
AL DECRETO 26 74 DEL 2013.
Dentro de la legislacin sanitaria vigente en nuestro pas (Decreto 3075 de 1997 y
Resolucin 2674 del 2013, efectiva a partir de julio del 2014) se establecen una
serie de requisitos que se deben implementar en la industria de los alimentos con
fin de garantizar la inocuidad de los productos.
Uno de estos requerimientos es el plan de saneamiento que consta de los
programas: limpieza y desinfeccin, desechos slidos, control de plagas y
abastecimiento de agua potable.
Para su debida implementacin en todo establecimiento que fabrique, procese,
embale, almacene y expenda alimentos; es necesario documentar los objetivos,
sus procedimientos y las listas de verificacin que permitan demostrar su
ejecucin.
La correcta implementacin del plan de saneamiento le permitir al
establecimiento trabajar de manera segura y evitar la contaminacin de los
productos y el posible cierre por el incumplimiento de los requisitos legales.

Localizacin

En lugares aislados de cualquier foco de insalubridad al funcionar no poner en

riesgo la salud del y bienestar de la comunidad, accesos y alrededores limpios con
superficies pavimentadas o con material que facilite el mantenimiento

DISEO Y CONSTRUCCCION

Que impida la entrada de contaminantes o plagas y animales domsticos,

separacin fsica de reas de produccin susceptibles a ser contaminadas,
tamao adecuado para instalacin operacin y mantenimiento de equipos y
circulacin del personal materiales o productos. Los ambientes ubicados segn la
secuencia del producto. El tamao de los almacenes de acuerdo a los volmenes
de insumos y producto terminado disponiendo de espacios para la circulacin,
reas separadas de vivienda y no utilizadas como dormitorio.
No se permite entrada de animales

Contar con rea para consumo de alimentos y descanso del personal

No se permiten almacenamiento de qumicos ajenos a la actividad.

Limpieza y desinfeccin.

-Abarca los instructivos de reas, instalaciones, equipos, utensilios, canecas y

tanques de almacenamiento de agua potable. De igual manera, incluye las tablas
de dosificacin de detergentes y desinfectantes, las fichas tcnicas de los
productos, listas de verificacin y anlisis microbiolgicos de superficies y
ambientes que permitan demostrar la efectividad en los procedimientos y los
productos empleados.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

-El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

-Incluye las pruebas de calidad internas y externas de la empresa. La prueba

interna registra el valor diario de cloro residual libre y el pH. La prueba externa
incluye el anlisis microbiolgico y fisicoqumico al menos una vez al ao. Debe
ser realizada por un laboratorio aprobado si la empresa no cuenta con este.
-Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como para una
limpieza y desinfeccin efectiva.
-Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.
-El sistema de conduccin o tuberas debe garantizar la proteccin de la
potabilidad del agua.
El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un da de trabajo, garantizando la potabilidad de la
misma.
-La construccin y el material de dicho tanque se realizar conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes y deber cumplir con los siguientes
requisitos:
-Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes txicos, deben ser resistentes, no porosos,

impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que

dificulten la limpieza y desinfeccin.
- Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica segn lo
establecido en el plan de saneamiento.
-Debe garantizar proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos extraos o
contaminacin por aguas lluvias.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS

Sistemas sanitarios adecuados para recoleccin tratamiento y disposicin de

aguas residuales aprobado por la autoridad competente dentro del establecimiento
debe impedir la contaminacin del alimento o superficie de potencial contacto con
este.
RESIDUOS SOLIDOS.
Es una obligacin contar con procedimientos de clasificacin y recoleccin, como
canecas plsticas con tapa y con bolsa, las cuales tienen que estar identificadas
con el nombre del residuo.
Estos deben removerse de manera frecuente evitando que se presenten riesgos
de contaminacin y deben ser llevadas a la unidad temporal para que luego sean
evacuados por la empresa encargada.
Si durante la operacin se generan residuos peligrosos, deben ser recolectados
por empresas autorizadas para realizar este tipo de procedimiento. Todas estas
actividades deben ser registradas en el formato de recoleccin de residuos.

INSTALACONES SANITARIAS.

-Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin. Para el caso de microempresas que tienen
un reducido nmero de operarios (no ms de 6 operarios), se podr disponer de
un bao para el servicio de hombres y mujeres.
-Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel
higinico, dispensador de jabn, desinfectante, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento
indirecto o no manual.
-Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados
con dispensador de jabn desinfectante, implementos desechables o equipos

automticos para el secado de manos, en las reas de elaboracin o prximos a

estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los
alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. Estas reas deben ser
de uso exclusivo para este propsito.
-En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de produccin.

PISOS Y DRENAGES

Material no txico resistente no porosos impermeable no absorbentes no

deslizantes libres de grietas
Los pisos de las reas hmedas de elaboracin debe tener un pendiente de 2% y
al menos un drenaje de 10cm de dimetro por cada 40m2 de rea servida en baja
humedad y almacenes 1% hacia los drenajes al menos un drenaje por cada 90 m2
cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin con pendientes hacia los
drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior
Tuberas y drenajes de aguas residuales con capacidad y pendiente requeridas los
drenajes con rejillas y trampas para la grasa

PAREDES

de material resistente colores claros impermeables no absorbentes y de fcil

limpieza y desinfeccin altura adecuada acabados lisos y sin grietas puede
recubrirse con pinturas plsticas de colores claros esquinas de forma redonda

TECHOS

Que eviten la acumulacin de la suciedad condensacin hongos levaduras

desprendimiento superficial y facilitar la limpieza y desinfeccin

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Deben evitar entrada y acumulacin de polvo suciedades al igual que el ingreso de

plagas de fcil limpieza y desinfeccin
Puertas de superficie lisa no absorbente resistente y de suficiente amplitud

ILUMINACION

Ventanas claraboyas y lmparas protegidas para evitar contaminacin en caso de

ruptura

VENTILACION

Aberturas de circulacin del aire protegidas con mallas anti insectos no corrosivas
y removible escpticas no corrosivas el aire no debe fluir de zonas sucias zonas
limpias

EQUIPOS Y UTENCILIOS

Resistentes a la corrosin todas las superficies de contacto con el alimento debe

cumplir con resolucin 683, 4142 y 4143 del 2012 o a las normas que adicionen
modifiquen o sustituyan
Acabado liso no poroso no absorbente libres de defectos y grietas, accesibles
desmontables con cubertura contina y suave los espacios interiores de contacto
con el alimento no debe ser lubricados ni tener roscas no cubrirse con pinturas u
otro material desprendible
Mesones y mesas lisas con bordes sin aristas de material resistente impermeables
y de fcil limpieza
Los recipientes para materiales no comestibles a prueba de fugas impermeables
de fcil limpieza y desinfeccin de tapa hermtica no se pueden utilizar para
productos comestibles
Equipos ubicados segn la secuencia lgica del proceso
Los equipos deben estar separados de la pared o columnas
Equipos para operaciones criticas dotados de instrumentos y accesorios para
medicin y registro de variables
Tuberas elevadas no deben estar por encima de las lneas de elaboracin

PERSONAL NANIPULADOR DE ALIMENTOS

Contar con certificacin mdica y reconocimiento mdico cada vez que sea
necesario por razones qumicas o epidemiolgicas donde conste la aptitud o no
para la manipulacin de alimentos
Formacin en educacin sanitaria principios bsicos de BPM y practicas higinicas
en manipulacin de alimentos, la empresa debe tener plan de capacitacin
continuo el manipulador debe manejar control de puntos de proceso vigilancia
monitoreo lmites y medidas correctivas.
El personal debe mantener una estricta limpieza, vestimenta de color claro con
cierres o cremalleras sin bolcillos por encima de la cintura cuando utilice delantal
estar atado de forma segura no podr salir e ingresar con vestimenta de trabajo
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante al cada vez que ingrese al rea
asignada
Mantener el cabello cubierto con malla o gorro sin maquillaje

Uso de tapabocas cubierto la boca y la nariz

Uas cortas limpias y sin esmalte, no relojes ni anillos ni joyas u otros accesorios
Calzado serrado resistente impermeable y tacn bajo
Si usa guantes sin roturas ni desperfectos
No comer beber masticar escupir fumar en reas de manipulacin de alimentos
Personal con infecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe se
excluido de actividades directas con la manipulacin de alimentos
Los manipuladores no deben sentarse recostarse o inclinarse en el pasto o
andenes o lugares donde pueda contaminase
Los visitantes deben cumplir las prcticas de higiene

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

que evite contaminacin alteracin Y daos fsicos y deben estar identificadas

conforme a la resolucin 5109 de 2005 y para insumos la resolucin 1506 de 2011
o 683 de 2012
Toda materia prima debe poseer ficha tcnica a disposicin de la autoridad
sanitaria competente
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionadas clasificadas y sometidas
a anlisis de laboratorio cuando as lo requiera. Sometidas a limpieza y
descontaminacin si son almacenadas hacerlo en sitios adecuados que eviten
contaminacin y alteracin
Materia primas y producto terminado deben ocupar espacios independientes
Los envases y embalajes deben cumplir la resolucin 683, 4142,4143 de 2012
834 y 835 de 2013
Envases en buen estado limpio y desinfectado almacenarse en sitos exclusivos
limpios y protegidos
Establecer procedimientos de control fsico qumico y microbiolgico puntos
crticos con el fin de detectar cualquier falla
Mantener los alimentos a temperaturas no mayores de 4c y 2c caliente mayores
de 60c
Mtodos de conservacin suficientes y validos
Operaciones de fabricacin en forma secuencial y continua
Lavar cortar batir entre otros debe hacerse protegiendo la materia prima de la
contaminacin

No se permite el uso de utensilios de vidrio debido al riego de ruptura y

contaminacin de alimentos
Los productos devueltos por defectos de fabricacin que tengan incidencia sobre
la inocuidad y calidad no podrn someterse a re embace reproceso correccin y
Re esterilizacin
El embazado en condiciones que impidan contaminacin
Identificacin de lotes fecha de produccin fabricacin y vencimiento
Registros de elaboracin procesamiento y produccin y rotulado
Prevenir la contaminacin cruzada
Aplicar aseguramiento de la inocuidad mediante anlisis de peligros y putos
crticos
Tener acceso a un laboratorio de pruebas
Contar con el servicio de personal tcnico idneo en reas de produccin y control
de calidad

SANEAMIENTO

Limpieza y desinfeccin por escrito todo lo procesos incluyndolos sustancias y

agentes utilizados
Desechos slidos contar con infraestructura reas recursos y procedimientos que
garanticen la recoleccin
Control de plagas con nfasis en radicales y prevencin
Abastecimiento y suministro de agua potable.

Control de plagas

En el establecimiento, se debe contar con una buena hermeticidad de la planta

que facilite la implementacin de los programas y de las medidas preventivas
(angeos, mallas, mosquiteros, etc.) que eviten el acceso de las plagas al rea de
elaboracin de alimentos, bodegas de almacenamiento de materias primas y de
producto terminado. Estas actividades deben ser registradas en el formato de
avistamiento y hermeticidad.

3. Qu requerimientos y exigencias deben ser cumplidas segn la

legislacin. Aqu se debe sintetizar en dos esquemas, uno para la
normatividad nacional y otro para la internacional.

Normatividad nacional
Decreto 3075 de 1997.
Decreto que regula las actividades que
pueden generar riesgo por el consumo
de alimentos, cobijando lo relativo al
procesamiento de alimentos, utensilios,
equipos, personal manipulador de
alimentos, fabricacin, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas y a estos
procedimientos se les denomina BPM
(buenas prcticas de manufactura).
Otras actividades es el plan de
saneamiento, estado de salud y
procesamientos operativos
estandarizados de sanitizacion

Normatividad extranjera
Norma ISO 14000, no es una sola norma, sino
que forma parte de una familia de normas que
se refieren a la gestin ambiental aplicada a la
empresa, cuyo objetivo consiste en la
estandarizacin de formas de producir y prestar
de servicios que protejan al medio ambiente,
aumentando la calidad del producto y como
consecuencia la competitividad del mismo ante
la demanda de productos cuyos componentes y
procesos de elaboracin sean realizados en un
contexto donde se respete al ambiente.
Norma ISO 22000
Esta norma requiere que se identifiquen y
evalen todos los peligros que se puede esperar
razonablemente que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo aquellos peligros que
pueden estar asociados con el tipo de procesos
e instalaciones utilizadas. As, esta norma
proporciona los medios para determinar y
documentar porqu ciertos peligros identificados
necesitan ser controlados por una organizacin
particular y porqu otros no se necesitan
controlar.

Resolucin nmero (5109) 2005 29 de

DIC de 2005
Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
HACCP: Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) La gestin de riesgos
Resolucin 2674 de 2013: tiene por
es un paso fundamental en el marco del anlisis
objeto establecer los requisitos sanitarios
de riesgos. Es el proceso de sopesar las
que deben cumplir las personas
alternativas de polticas para seleccionar las
naturales y/o jurdicas que ejercen

actividades de fabricacin,
procesamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para
la notificacin, permiso o registro
sanitario de los alimentos, segn el
riesgo en salud pblica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las
personas.

opciones de prevencin y control que sean

apropiadas. El HACCP es una herramienta de
gestin de riesgos especficamente diseadas
para el sector de los alimentos por la Comisin
Codex Alimentarius, y establecida en conjunto
con la Organizacin de Alimentos y Agricultura
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(WHO).

Resolucin 1229 de 2013: tiene por

objeto establecer el modelo de
inspeccin, vigilancia y control sanitario
que permita contar con un marco de
referencia donde se incorpore el anlisis
y gestin de riesgos asociados al uso y
consumo de bienes y servicios a lo largo
de todas las fases de las cadenas
productivas, con el fin de proteger la
salud humana individual y colectiva en
un contexto de seguridad sanitaria
nacional.

Norma IFS: IFS es una norma internacional

para auditar minoristas y mayoristas de
productos de alimenticios de marca. Tambin es
apoyada por la asociacin de comercios ms
importantes de Italia.

Decreto 1575 de 2007 El objeto del

presente decreto es establecer el
sistema para la proteccin y control de la
calidad del agua, con el fin de
monitorear, prevenir y controlar los
riesgos para la salud humana causados
por su consumo, exceptuando el agua
envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras
que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella
se haga para otras actividades
econmicas, a las direcciones
territoriales de salud, autoridades
ambientales y sanitarias y a los usuarios
Norma tcnica NTC-ISO/TS
Colombiana 22002-1:
Editada por el Instituto Colombiano de

La norma IFS aplica a los proveedores en todas

las etapas del procesamiento de alimentos
despus de la etapa agrcola. Los requisitos
estn relacionados con el sistema de gestin de
calidad y el sistema HACCP (Hazard Analysis &
Critical Control Points), con el apoyo de los
programas detallados de prerrequisitos, que es
un conjunto de GMP (Good Manufacturing
Practice), GLP (Good Laboratory Practice) y
GHP (Good Hygiene Practice). IFS cumple con
los criterios de la Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria de CIES.

Normas
Tcnicas
y
Certificacin
(ICONTEC) Sistema gestin; inocuidad;
alimentos; sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos; cadena
alimentaria; programas prerrequisitos;
buenas prcticas de manufactura.

CODEX ALIMENTARIUS se trata de seguridad,

buena comida para todo el mundo - en todas
partes. El comercio internacional de alimentos
ha existido durante miles de aos, pero hasta
hace no mucho tiempo la comida se produce,
sobre todo, se vende y se consume localmente.
Durante el ltimo siglo la cantidad de alimentos
tcnica ISO/TS 22004
que se comercializan internacionalmente, ha
Esta norma est prevista para abordar crecido de manera exponencial, y la cantidad y
aspectos relacionados nicamente con variedad de alimentos nunca antes posible viaja
Inocuidad de los alimentos. El mismo por el mundo hoy en da.
enfoque estipulado en esta norma se
puede usar para organizar y responder a Los CODEX ALIMENTARIUS internacionales de
otros aspectos alimentarios especficos, normas alimentarias, directrices y cdigos de
(por ejemplo: aspectos ticos y prcticas contribuyen a la seguridad, la calidad y
conciencia de los consumidores).
la equidad de este comercio internacional de
alimentos. Los consumidores pueden confiar en
Norma tcnica NTC-ISO/TS
la seguridad y calidad de los productos
Colombiana 14001:
alimenticios que compran y los importadores
pueden confiar en que la comida que pedimos
se har de acuerdo con sus especificaciones.
La Norma ISO 9001 ha sido preparada por el
Ir en pro de la mejora continua y la
Comit Tcnico ISO/TC 176, Gestin y
prevencin de la contaminacin,
aseguramiento de la calidad, Subcomit SC 2,
buscando cumplir con los requisitos
Sistemas de la calidad.
legales suscritos por la organizacin en
relacin con sus aspectos ambientales.
Esta cuarta edicin anula y sustituye a la tercera
Debe ser de conocimiento general y
edicin (ISO 9001:2000), que ha sido
apropiado segn la magnitud e impactos modificada para clarificar puntos en el texto y
ambientales que generen sus
aumentar la compatibilidad con la Norma ISO
actividades.
14001:2004. En el desarrollo de esta Norma
Internacional se han tenido en cuenta los
principios de gestin de la calidad enunciados
en las Normas ISO 9000 e ISO 9004.
Esta Norma Internacional promueve la adopcin
de un enfoque basado en procesos cuando se
desarrolla, implementa y mejora la eficacia de
un sistema de gestin de la calidad, para
aumentar la satisfaccin del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos.

4. RECOMENDACIONES DADAS POR EL GRUPO:

A. Para operarios.
Certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.
Formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de Buenas
Prcticas de Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de
alimentos.
Bao corporal diario.
Higiene oral
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte.
Cabello recogido o corto dentro de la proteccin indicada.
Dotacin limpia, completa y ordenada.
Emplear correctamente los elementos de proteccin.
Trabajar sin perfumes, cremas, colonias y/o lociones corporales.
Laborar sin accesorios com anillos, aretes, pulseras, collares, reloj,
pierceng.
Usar tapabocas durante el proceso de manipulacin.
No consumir alimentos, ni bebidas durante el proceso de
manipulacin.
No fumar ni manipular dinero durante el proceso de manipulacin.
Lavarse las manos constantemente de los codos hacia abajo con
abundante agua potable y usando jabn liquido antibacterial.
Lavar las botas al comenzar el turno y cuando haya salido del cuarto
de proceso y vuelva ingresar

Es importante seguir estas recomendaciones para no contaminar superficies y el

producto.

B. Directivos.
Desarrollar y ejecutar planes de accin para el control de plagas, manejo de
residuos y abastecimiento de agua.
Desarrollar plan para el control de aguas residuales, incluyendo
infraestructura.
Llevar registro y control en la limpieza y desinfeccin de areas de proceso,
bodegas, cavas y areas exteriores.
Capacitar al personal en BPMs y llevar un control y registro de buenos
hbitos de manipulacin.
Capacitar al personal en control de plagas.
Contratar empresas profesionales en el control de plagas.
El director de calidad debe llevar un registro y control de la documentacin
para dar informes mensuales de todos los procesos realizados en la planta
y su efectividad.
Hacer dotacin de materiales, equipos incluyendo uniformes.
Hacer exmenes mdicos a sus empleados cada ao
Implementar actividades de pausas activas para evitar enfermedades por
movimientos de rutina en los empleados.
Emplear buena comunicacin con los empleados.

CONCLUSION
Mediante este trabajo se pretendi dar a conocer aspectos importantes acerca de
Los planes de accin para el tratamiento de aguas residuales, Disear un plan de
saneamiento de acuerdo a la nueva norma 2674 del 2013, conocer los
requerimientos y exigencias segn la legislacin para la normatividad nacional e
internacional, recomendaciones par operarios y directivos de la compaa.
Reconocemos que este trabajo del momento dos, fu bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Tecnologa
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los
conocimientos propios del manejo de los principios en esta rea.
Se logr tener un mejor conocimiento de la nueva resolucin 2674 del 2013
implementada por el invima para el desarrollo de alimentos en las diferentes
empresas dedicadas a este gremio.
Damos las gracias a la tutora Rosa, por su gran acompaamiento, durante este
desarrollo del trabajo, colaborativo dos.

BIBLIOGRAFA.
HERNANDEZ, L, Mdulo Sanidad y Legislacin Alimentara Universidad
Nacional Abierta y a Distancia , Sogamoso.
CIBERNETICAS
http://www.nubelo.com/files/uploadResources/0000072645/portfolioFiles/thumb_ _
http://www.tratamientosdelaguaydepuracion.es/tratamiento-aguas-industriaalimentaria.html
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluci
ones/2013/2674.pdf
evistahorneando.com/herramientas-h/item/y-usted-ya-conoce-un-plan-desaniamiento