EDULCORANTES: STEVIA

I.B.-2

Sweetness Compared 10%

Sucrose
Asparatame

130

Acesulfame

290

Saccharin

330

Sucralose

380

Alitame

1600

Neotame

6000

Ingesta Diaria Admisible

(mg/kg/da)
Asparatame

50

Acesulfame

15

Saccharin

Sucralose

Neotame

Sweetness Cost Compared to Sucrose

Aspartame

0.6

Acesulfame

0.8

Saccharin

0.05

Sucralose

0.7

Estevia

La stevia rebaudiana, planta de origen Sudamaericana produce

glucosidos de diterpeno ( glucosidos de steviol) que son
edulcorantes de bajas caloras, siendo entre 250 a 300 veces mas
dulce que la sacarosa.
La stevia, aparte de ser un edulcorante posee propiedades
teraputicas como propiedades antihiperglicemicas,
antihipertensivas, antioxidantes, antidiarreicas, antimicrobianas y
antifungicas.
Es termoestable hasta temperaturas de 200C lo que la hace
adecuada para la produccin de productos horneados.
La planta contiene acido flico, vitamina C, y todos los
aminocidos limitantes a excepcin del triptfano.
Tiene altas expectativas de convertirse en un suministro de alta
demanda.

I.B.-8
esteviol

Clasificacion del producto

Propiedades:
Cristales de color blanco

250-300 mas dulce que la sacarosa con un leve sabor

amargo cuando se consume en altas concentraciones.
El dulzor permenece por un tiempo largo en la boca.

Punto de fusion = 196-198

>>Esteviosido es capaz de resistir altas
temperaturas

Stevia rebaudiana

Quimica
Compuesto

activo : grupo de los glucosidos de

diterpenos (estevioles)
dulcosido

A, rebaudiosidos A-E ,
esteviolbiosido, &esteviosido

Rebaudiosido

A (3.8%) y steviosido (9.1%) son

los mas dulces y mas abundantes y de mayor
importancia comercial.

En

la planta (hoja), la mas alta produccion de

estos componentes se produce antes de que
la planta comience a producir flores.

Stevia rebaudiana

Chemical structures

Estructura qumica del steviosido (izquierda) y

del rebaudiosido A (derecha)

Product Classification
Properties:

Propiedades:
Se disuelve facilmente en alcohol.
pertenece a los compuestos no fermentables y puede ser
utilizado para alimentos que son dificiles de esterilizar.
No presenta reaccion de Maillard
Mucho mas cercano a la sacarosa

Caracteristicas del Producto

GREEN:

Natural sweetener extracted from Stevia leaves .

SAFE ?? :

Approved by WHO and JECFA

HIGH SWEETNESS:

200-300 times that of cane sugar

LOW CALORIE:
HEALTHY:

only 1/300 of that of cane sugar.

a nutritional food
health supplement in global medical

EFFICIENCY:

High stability to acid, alkali, heat and light.

fields.

Caractersticas del Productos

Eficiencia:

Alta estabilidad a condiciones acidas, alcalinas, altas Temp. y

luz.
Preservatives >>

no fermenta y es estable por largos periodos.

Inhibe el crecimiento de bacterias lo que prolonga su vida til .

IDA: 4 mg/kg/da de stevia 12 mg/kg/da para la rebaudosido A.

I.B.-18

I.B.-19

I.B.-20

Stevia/sacarosa HFCS/sacarosa Acesulfamo-K/aspartamo Aspartamo

Food sweetened with Stevioside

I.B.-22

Tagatosa
La tagatosa est presente en muy pequeas cantidades en los
productos lcteos.
Puede ser producida industrialmente a partir de la lactosa, tras
hidrolizarse en glucosa y galactosa.
La galactosa puede sufrir entonces una isomerizacin a D-tagatosa
por la accin del hidrxido de calcio, en condiciones alcalinas.
La mezcla resultante anterior puede ser entonces purificada,
obtenindose tagatosa slida tras un proceso de cristalizacin.
Posee un dulzor del 98% comparado a la sacarosa
Aporte calrico de 1.5 kcal/gr

I.B.-23

I.B.-24

I.B.-25

Alulosa
Tipo de monosacarido (hexocetosa) poco comn de encontrar
Es de origen natural (se encuentra en pocas cantidades en los
higos y pasas)
Posee un dulzor equivalente al 70% de la sacarosa
Posee 1/10 de las calorias de la sacarosa (3 cuch de sacarosa
entregan 50 kcal, mientras que la alulosa entrega slo 5 kcal)
Tiene un perfil de dulzor muy semejante al de la sacarosa
Reduce la cantidad de oxigeno reactivo (antioxidante)

I.B.-26

Conversin de la Fructosa a Alulosa

I.B.-27

I.B.-28

I.B.-29