RECURSOS HUMANOS

ADMINISTRACIN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN

UNIDAD 3

LIC. AGUSTINA COGNETTI

SERVICIO DE ALIMENTACIN
RECURSO HUMANO

EQUIPAMIENTO

Contribuye al logro de la
EFICACIA Y EFICIENCIA
de la organizacin

PLANTA FSICA

RECURSOS HUMANOS EN SA

NIVEL DE DIRECCIN- SUPERVICIN TCNICO

Lic. en Nutricin

NIVEL OPERATIVO

RECURSOS HUMANOS EN SA
La administracin del personal tiene como objetivo planificar,
organizar, dirigir y controlar las funciones de eleccin, ingreso,
egreso, transferencia del personal de la institucin.

OFICINA DE RRHH o PERSONAL

LIC. EN NUTRICIN

RECURSOS HUMANOS EN SA
Tipo de organizacin (Institucional o Comercial)
Sistema de Servicio de Alimentacin
Complejidad de la Institucin o establecimiento
Das y horarios de funcionamiento
Nmero de raciones
Mens: Variedad y complejidad
Perodo de punta o simultaneidad de las preparaciones

RECURSOS HUMANOS EN SA
Personal existente (si el servicio est funcionando)
Sistema de distribucin y servicio de alimentos y/ comidas
Alimentos de comodidad
Equipos necesarios
Planta fsica
Presupuesto

RECURSOS HUMANOS EN SA
Convenio Colectivo de Trabajo entre la Unin de Trabajadores
Gastronmicos del pas y la Cmara Argentina de Comedores de
Fbrica y Refrigerios
Convenio Colectivo de Trabajo de la institucin

Autogestin

FASES EN LA DIRECCIN DE PERSONAL

Planeacin de las necesidades de personal

Proceso de empleo
Desarrollo y conservacin de la fuerza de trabajo
Relaciones laborales

PLANEACIN DE LAS NECESIDADES DE PERSONAL

Diseo de los cargos

Anlisis de los puestos

Descripcin del puesto
Especificacin del puesto

DISEO DE LOS CARGOS

Es la funcin de especificar las actividades que debe realizar un
individuo o grupo

Qu es el cargo?
Quin debe realizarlo?
Cmo?
Dnde?
Cundo?
Por qu hay que hacerlo?

ANLISIS DE LOS PUESTOS

Proceso de recolectar por medio de la observacin y el estudio,
informacin relacionada con el cargo.

Ej.:

- Propsito y naturaleza de las tareas

- Habilidades requeridas
- Esfuerzo mental y fsico necesario
- Equipo usado

- Tiempo requerido
- Condiciones de trabajo.

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Declaracin escrita de los deberes, responsabilidades y requisitos que
debe reunir una persona para cubrir el cargo.

La descripcin incluye:
- Identificacin del puesto
- Propsitos o naturaleza del trabajo

- Descripcin especifica
- Supervisin requerida, a quin debe supervisar
- Relacin con otros cargos

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Ttulo del Puesto:

Fecha.

Cdigo del Puesto:

Ubicacin:

N De empleados en el rea:

N de empleados en el puesto

1. Resumen del puesto (propsito o naturaleza del trabajo):

2. Requisitos del puesto:
a- Actividades que debe realizar: (responsabilidades) :
b- Procedimientos: (cmo deben realizar las actividades):
c- Equipos a utilizar:
d- Conocimiento del puesto:
3.- Supervisin
a-Es supervisado por:
b-Supervisa a:
4.- Relacin con otros puestos:
a-Puede ser promovido a:
b-Puede ascender a:

ESPECIFICACIN DEL PUESTO

Son las caractersticas personales que debe poseer un individuo
para hacerse cargo de estos deberes y responsabilidades.

Puede ir separado de la descripcin del puesto o incluido en ella.

ESPECIFICACIN DEL PUESTO

Ttulo del puesto:

Fecha:

Departamento:

Cdigo del puesto:

Ttulo del puesto del cual depende:

Sueldo inicial:

I.- Resumen del puesto:

II.- Requisitos personales:

1. Educacin formal mnima:

2. Experiencia requerida:
3. Conocimientos y habilidades especficos para el puesto:
4. Edad:

5. Requisitos Fsicos:
6. Referencias:
III.- Horario:
IV.- Prueba de competencia:

PROCESO DE EMPLEO

RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
ORIENTACIN Y ADIESTRAMIENTO INICIAL

PROCESO DE EMPLEO
RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
- Diversas fuentes para seleccin de personal
- CV (OBJETIVIDAD)
- Prueba tcnica, psicolgica y de salud.

PROCESO DE EMPLEO
ORIENTACIN Y ADIESTRAMIENTO INICIAL
Evitar errores, reducir los costos, crear expectativas y fomentar
compromiso

3 tipos de informacin:
- Conocimiento del servicio y como contribuye el cargo al cumplimiento de
sus objetivos
-Informacin especifica sobre polticas, reglamento y prestaciones
-Informacin general sobre la rutina diaria de trabajo

ORIENTACIN Y ADIESTRAMIENTO INICIAL

PROGRAMA DE ORIENTACIN -

MANUAL DE ORIENTACIN

Adiestramiento inicial (que es parte del programa de orientacin)

Supervisor

Los pasos a seguir son:

1 Descripcin del cargo y se averigua que sabe el empleado a cerca
del mismo
2 Presentacin demostracin
3 Ejecucin por parte del empleado
4 Seguimiento

DESARROLLO Y CONSERVACIN DE LA FUERZA DE

TRABAJO:

Capacitacin continua
Evaluacin del desempeo

CAPACITACIN CONTINUA
Adiestramiento continuo
Programado segn las necesidades del servicio
Informal o formal
El adiestramiento debe ser placentero
Evaluacin.

EVALUACIN DE DESEMPEO
Relacin con el cumplimiento de los objetivos
Corregir al personal
Mejorar el desempeo en el puesto
Retroalimentacin con el empleado, recibir

opiniones o sugerencias por

parte del empleado

Suministrar

datos para la toma de decisiones como ascensos, descensos,

transferencias.

Los programas de evaluacin deben ser sistemticos, con objetivos claros

y debidamente planificados y bien organizados

EVALUACIN DE DESEMPEO
PASOS
1. Formular los requisitos de desempeo.

2. Discutir los requisitos con el empleado con el fin de ajustarlos a la

realidad.
3. Observar el desempeo.
4. Evaluar el desempeo comparndolo con los requisitos.
5. Comentar la evaluacin al empleado.
6. Tomar la accin adecuada.

EVALUACIN DE DESEMPEO
TCNICAS

- Escala grfica
- Lista de verificacin
- Grficos analticos
- Relato de proyeccin libre
- Lista de observacin dirigida
- Evaluacin directa
- Relato escrito

Es necesario establecer el perfil del puesto

(descripcin del puesto) y el perfil de la persona
(especificacin del puesto) para una mejor seleccin
del recurso humano y as garantizar no slo la
cantidad sino tambin la calidad de personal
requerido

DEFINICIN DE PUESTOS DEL PERSONAL NO

PROFESIONAL
Jefe de Brigada / Encargado
Jefe de partida / Cocinero
Comis de cocina
Ayudante de cocina
Auxiliar de cocina

DEFINICIN DE PUESTOS DEL PERSONAL NO

PROFESIONAL
Turnante
Camarero
Mozo/ Mozo de mostrador
Auxiliar de Tareas Generales (Pen General)
Lavador de vajilla
Maestro pastelero
Encargado Tcnico de Servicios Varios

CALCULO DEL PERSONAL NO PROFESIONAL

En

el sistema de distribucin y servicio centralizado, para un establecimiento

asistencial monoblock: se considera 1 camarero cada 40 raciones.

En

el sistema de distribucin y servicio centralizado, para un establecimiento

asistencial pabellonado: se considera 1 camarero cada 30 raciones.

En

el sistema de distribucin y servicio descentralizado, para un establecimiento

asistencial monoblock y pabellonado: se considera 1 camarero cada 20 raciones.

Para

el servicio que se ofrece al personal autorizado: se considera 1 camarero

cada 50 comensales

PERSONAL PROFESIONAL
LICENCIADA/O EN NUTRICIN

LEY DE EJERCICIO PROFESIONAL DEL LICENCIADO EN NUTRICIN - LEY

24.301

El ejercicio de la medicina est regulado por la ley 17.132/67.

Esta ley contemplaba tambin el ejercicio de las otras carreras de la
salud, a medida que fueron evolucionando y creciendo en el campo de
la actividad profesional, surgi la necesidad de crear marcos jurdicos
nuevos, por esta razn en el ao 1993 se promulg la Ley Nacional
24.301, que regula el ejercicio del profesional licenciado en nutricin.

Las provincias pueden legislar otras leyes para el ejercicio de la

nutricin, cuyo mbito de aplicacin es esa provincia.

LEY 24.301
Formada por siete ttulos y diecinueve artculos
mbito de aplicacin, autoridad de aplicacin, desempeo, incumbencias
del ttulo.

Ejercicio de la profesin.
Derechos y obligaciones.
Prohibiciones.
Registro y matriculacin.
Inhabilidades, sanciones, incompatibilidades.

COLEGIOS PROFESIONALES

Son corporaciones de personas de una misma profesin.

En general se aplica a la agremiacin de quienes ejercen profesiones liberales (abogados,

mdicos, ingenieros, escribanos, arquitectos, nutricionistas).

En algunas legislaciones, la colegiacin de esos profesionales, tiene carcter obligatorio.

En la Repblica Argentina, los colegios profesionales son los que otorgan la matrcula para
ejercer en el radio de influencia de dicho colegio. Por consiguiente en las zonas donde hay
colegios, para poder ejercer la profesin, es obligatorio asociarse a dicha institucin.

Para que pueda funcionar un colegio, necesita la habilitacin de la legislatura, el Estado

delega el rol de otorgar la matrcula en el colegio profesional respectivo.

COLEGIOS PROFESIONALES
Tienen la obligacin de velar por el correcto ejercicio profesional
Fomentar la capacitacin de sus socios
Impedir que las personas que no tienen el ttulo habilitante ejerzan la profesin
Conducidos por una Comisin Directiva, elegida democrticamente por los
integrantes del colegio.

Tienen un estatuto propuesto por los socios y aprobado por la Inspeccin General
de Justicia.

COLEGIOS PROFESIONALES
Tienen

que realizar anualmente una Asamblea Ordinaria en la que informan la

Memoria Anual y el Balance del ejercicio econmico.

Tienen que informar a La Inspeccin General de Justicia (IGJ) sobre la realizacin de

la asamblea, presentar la documentacin legal y se someten a la aprobacin de este
organismo.

Realizan

asambleas extraordinarias para los casos no contemplados en las

asambleas ordinarias (cambio de estatutos, cambio de patrimonio, etc.).

ASOCIACIONES PROFESIONALES
Grupo formado voluntariamente para realizar un fin comn, de manera estable y con
un fin que se especifica: por ejemplo, Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas.

Tambin se la llama agrupacin de primer grado porque aglutina a personas fsicas

que tienen algn rasgo en comn, por ejemplo, poseer el ttulo de Licenciados en
Nutricin.

La afiliacin es voluntaria.
Las personas que forman parte de una asociacin tienen el derecho de afiliarse y/o
desafiliarse.

Siempre la afiliacin estar condicionada por el cumplimiento del estatuto

correspondiente

ASOCIACIONES PROFESIONALES
Tienen que tener un estatuto en el que se expresa la finalidad de esa asociacin, la
forma de elegir y composicin de la comisin directiva y los plazos de duracin de
los mandatos

Los derechos y obligaciones de los asociados se rigen por las prescripciones de los
estatutos, pudiendo la entidad disponer la exclusin de un asociado

Las asociaciones profesionales pueden tener objetivos de carcter econmico, pero

no han de traducirse en lucro para la entidad. Requieren medios econmicos para
su desenvolvimiento.

FEDERACIN
Las

asociaciones, a su vez, pueden agruparse entre s, formando

agrupaciones de Segundo grado, en estos casos no renen a
personas fsicas, sino que agrupan a distintas asociaciones.

Por ejemplo: Federacin Argentina de Graduados en Nutricin.

La afiliacin es voluntaria, no es personal sino de asociacin.

SINDICATO
Entidad protectora de los derechos de los trabajadores, con facultades
para negociar con los empleadores y celebrar convenciones colectivas
de trabajo, declarar la huelga, participar del gobierno y gestin de
las empresas.

PERSONAL PROFESIONAL DEL

SERVICIO DE ALIMENTACIN

Jefe de Departamento o Divisin

Jefe de Seccin Produccin
Nutricionista del rea de Elaboracin
Nutricionista en el rea de Internacin
Nutricionista rea Programtica

MISION Y REQUISITOS DEL PUESTO DEL PERSONAL

PROFESIONAL
Jefe del rea (Departamento o Divisin):
- Entender en lo referente a la organizacin, planificacin, programacin, supervisin
y evaluacin de todas las actividades que se realizan en el rea a su cargo, a fin de
dar cumplimiento a su misin.
- Requisitos para el cargo: se evaluar con mayor puntaje la antigedad asistencial
en la profesin y la certificacin cursos de Organizacin y /o Administracin de
Servicios de Salud oficiales o privados, reconocidos por la autoridad competente o
ttulo de Diplomado en Salud Pblica expedido por Universidad nacional, Privada o
Extranjera tambin reconocido.

MISION Y REQUISITOS DEL PUESTO DEL PERSONAL

PROFESIONAL
Jefe del Sector (Seccin o Unidad):
- Responsable del cumplimiento de las actividades del sector de su competencia;
supervisar, evaluar, informar y proponer soluciones pertinentes.
-Requisitos para el cargo: los mismos que se establecen para la jefatura del rea.

Plantel Profesional (Licenciados en Nutricin):

- Responsable de la correcta alimentacin y nutricin de la poblacin asistida.
- Requisitos para el cargo: ttulo habilitante expedido por Universidad Nacional o
Privada.