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CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
RESPONSABLE:
I.
INTRODUCCION.
La ciruela es una fruta dulce y jugosa que, por sus caractersticas,
aporta unos beneficios concretos al organismo y que en determinadas
circunstancias puede ser muy recomendable. Hoy prcticamente puedes
encontrarla en cualquier poca del ao en alguna de sus mltiples
variedades o incluso como ciruela pasa.
La principal caracterstica de la ciruela es que mejora el trnsito
intestinal y regula la digestin. Una ciruela y un vaso de agua en ayunas
es una medicina natural, que ayuda a prevenir el cncer de colon y es muy
efectiva para ir al bao, tanto si es fresca como pasa.
Otra de sus riquezas es la vitamina E antioxidante, lo que la convierte en
una buena aliada contra el envejecimiento. Pero adems tiene vitamina A,
vitamina C -ayuda a reforzar tus defensas-, calcio, potasio, hierro y
magnesio. Mejora los estados depresivos y, sobre todo, en la anemia.
Tambin refuerza los huesos y ayuda a prevenir la artritis y el reuma.
La ciruela, sobre todo si es muy dulce, aporta mucha energa y fibra,
pero sobre todo la ciruela pasa.
II.
OBJETIVOS.
2.1.
Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboracin de nctar de ciruela
por el da de la alimentacin
2.2.
Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de nctar de ciruela , controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros
de cada etapa de las operaciones.
Realizar el balance de materia prima, el costo de produccin
del producto terminado y programa de produccin. Obteniendo
el precio de venta.
dar a conocer las bondades de la curiela al consumir en bebidas
III.
MARCO TEORICO.
la ciruela claudia
Prunus domestica subsp. insititia (ciruelo damasceno)
Prunus domestica var. syriaca (mirabel)
ciruela damascena
Claudia
Mirabel
Satsuma
Golden o yellowgage
Ciruela cojn de fraile
las
frutas
recomendadas
para
mejorar
el
sistema
La fruta ciruela contiene una buena cantidad de azucares, fibra, mucha agua
y nada de grasas, por lo que resulta una fruta muy tonificante y depurativa.
Pero sus mayores virtudes para la salud se deben a la elevada cantidad de
pigmentos antioxidantes (en las ciruelas rojas) y la capacidad de actuar
como regulador de las funciones intestinales. Las ms saludables son las
ciruelas rojas, que, en el momento de adquirirlas, deben ser maduras,
jugosas y de carne blanda, pues son ms digestivas que las variedades de
carne dura.
lo
cual
es
usada
para
tratar
problemas
de
estreimiento.
www.cosasdesalud.es/beneficios-comer-ciruelas
Salud).
Definicin de nctar
Se entiende por nctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
Web: www.solucionespracticas.org.pe
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima
fresca (Meyer, 1993).
El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de
fruta con agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para
consumir. Los nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes
hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos
cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0
expresada en cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el
20 y el 50% dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994).
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de
pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden
hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn
metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces
resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias ppticas, gomas
y otras. Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una
clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el
filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
Insumos:
- Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento
llamado
refractmetro
que
da
los
grados
Brix
3.8.1.
info@solucionespracticas.org.pe,
3.9. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto
mtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
con duracin mxima de 30 das.
3.10. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de
pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden
hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn
metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces
resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas
pasar
por
un
anlisis
tanto
fsico,
fsico-qumico
se
deber
hacer
para
evitar
el
shock
trmico
para
eliminar
por
completo
los
sustancias
como:
El
hipoclorito
de
sodio,
con
una
Herrera, 1999).
DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION
1994).
Seleccin:
Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para
la elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos,
arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin
del producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.
Clasificacin:
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las
frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como dureza,
color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia
prima para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999).
La clasificacin se puede hacer manual o mecnicamente, o se
combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es
realizarla de conformidad con una norma tcnica, la cual debe ser
producto de la concentracin entre productores, comercializadores y
consumidores.
Clarificacin:
Esta operacin unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la
precipitacin de partculas en suspensin, con el fin de obtener jugos
claros. En la produccin de jugos clarificados, se necesita la
degradacin de las pectinas y glucanos presentes en los mismos.
La clarificacin se puede realizar por uno de los dos siguientes
mtodos generales: enzimticos y no enzimticos (Somogyi et. al.,
1996). En seguida me referir exclusivamente al mtodo enzimtico.
La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz
de coagular y de flocular las partculas en suspensin y los grmenes
patgenos arrastrndolos al fondo del recipiente. Las enzimas
degradan las cadenas polimricas trayendo como consecuencia el
Jimnez, 1993).
Las enzimas ms utilizadas a nivel industrial para la clarificacin son
las pectinadas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se
obtienen industrialmente a partir de hongos, siendo los ms
importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma.
La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de
pectinasa y gluconasa, que presenta un alto ndice de maceracin y
tiene un amplio espectro de actividad, promoviendo la ruptura a nivel
celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles.
Pasteurizacin:
Los
nctares
pueden
ser
conservados
mediante
tratamientos
esterilizacin.
La
pasteurizacin
implica
eliminacin
de
IV.
MATERIALES Y METODOS
Refractmetro
Balanza
Olla pasteurizadora
Cocina
Gas
Envases
4.2. METODO
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA
1.100k
SELECCION
R.M.P
Balanza de reloj
Agua clorada
1.050k
La fruta
pelada y agua g
100ml
LAVADO y pelado
0.950k
g
PULPEADO
0.925k
g
REFINADO
1.000k
g
COCCION
Agua 2.760ml
PESADO
0.950k
g
1.000k
g
Total
3.680ml
0.920k
g
Cascara
0.050kg
70 a 75C
Licuadora
0.125
0.005k
g
DILUCION
3.6800ml
Azcar
0.462kg CMC
0.004g
A
ctrico
0.003
Total
4.149ml
Empacado en
bolsas de plstico
ESTANDARIZADO
4.149m
l
PASTEURIZADO
T 95C x 10s
4.149m
l
ENVASADO
0.049ml de prdida
4.100m
l
ETIQUETADO
4.100m
l
ALAMACENADO
4.100ml de nctar de
ciruela
PROCEDIMIENTO
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de
madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin
y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del
lavado se recomienda
Sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo
no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre coccin. La mayora de frutas
son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin.
La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas
responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos
especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar
toda
Partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa:
agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix
con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante
(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
Objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Muestra
FRUTA
CIRUELA
Promedio
Color
ROJO
Textura
SUAVE
OSCURO
ROJO
SUAVE
SABOR
Semi - acido
fresco
Final
OSCURO
y/o insumos
Ciruela
Azcar
Estabilizante
A. ctrico
Agua
Cantidad
(KG)
1.000kg
0.462kg
0.004kg
0.003kg
1.860kg
Porcentaje (%)
30.04%
13.89%
0.12%
0.09%
55.87%
Total
3.329.g
100 %
Interpretacin:
En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe
utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la
columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la
elaboracin de nctar todo esto a base de 1.000ml de carne de cerdo,
finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes
basado a un 100%.
Temperat
Tiempo
ura
70 a 75C
5min
Pasteurizado
85 a 90
10
segundo
uent
e:
elaboracin propia
MOVIMIENTO
R
.
R
.
OPERACI
ON
INGRE
SALE
SA
SIGUE
(kg)
.
(
(kg)
PESADO
M.P
I.
M.P
1.10
--
----
litro
SELECCIO
.
(
(kg)o
R.M.P
1.10
M.P
----
1.10
I.
0.1
----
1.0
1.0
--
----
----
1.0
%
9
%
9
9
1
LAVADO
Y PELADO
1.0
--
0.0
----
0.9
%
8
.
3
6
COCCION
PULPEAD
O
0.9
--
1.0
----
0.9
0.1
----
0.9
%
8
%
9
%
REFINAD
O
DILUCIO
N
ESTANDA
RIZADO
0.9
0.0
----
0.9
3.6
--
----
----
3.6
4.1
--
----
----
4.1
%
1
%
3
%
1
%
3
.
2
9
PASTERU
RIZADO
4.1
--
----
4.1
%
3
.
2
9
ENVASAD
O
4.1
0.0
4.1
%
3
7
3
ETIQUET
ADO
4.1
4.1
%
3
.
7
3
ALMACEN
%
3
ADO
4.1
4.1
.
7
3
%
dilucin.
MATER
IA PRIMA E
INSUMOS
Ciruela
Azucar
CANTI
DAD (KG)
COST
O X KG
1.000 kg
0.462.k
S/4.00
COST
S/
S/2.50
4.00
S/1.16
S/20.2
S/0.0
0
S/20.0
5
S/0.0
0
s/0.80
4
S/6.4
CMC
0.004
kg
A.
citrico
Envase
Etiquet
total
0.003 kg
unidades
8
unidades
1.469k
g
Fuente: elaboracin propia
0
S/0.50
S/
47.80
S/
4.00
s/15.
65
Formula
Precio final
Peso final
15.65 = 3.82
4.100
3.82
1.000ml
X
0.500ml
=s/1.91 x cada 500ml de nctar de ciruela
=8 envases X s/1.91 = s/15.28
100ml=0.37s/+15.28=15.65s/
Interpretacin: El costo de produccin total en la elaboracin de nctar
DISCUSIONES
El nctar es una bebida considerado jugo, elaborado a base de pulpa
de fruta con ndice de madurez igual a 1 , ctricas o no, en
combinacin de dos o solo, presentado un brix de 12 y pH 3.5 y
0.12 : segn la norma tcnica peruana.
VI.
CONCLUSIONES
Nuestras conclusiones son lo siguiente:
RECOMENDACIONES
Al nosotros elaborar este producto y teniendo una experiencia en
este tipo, recomendamos a los estudiantes de esta carrera y al
pblico en general lo siguiente:
Tener en consideracin los anlisis de la materia prima y
producto terminado para garantizar la calidad al consumidor
ya qu de ellos depende nuestra aceptacin de nuestros
productos.
Al momento de la elaboracin tener un exacta dosificacin
de los insumos por el contrario se pueden alterar en su
composicin.
Para saber el peso exacto del azcar que se va a necesitar,
primero se recomienda medir los grados Brix esto es
imprescindible ya que segn la norma tcnica peruana, debe
alcanzar un 12 a 13 Brix
A todo el pblico recomendamos consumir alimentos que son
elaborados con menos aditivos qumicos como lo es este
VIII.
producto.
BIBLIOGRAFIA
Ing. Percy VELASQUEZ C
UNSCH-2007
ARANGO123@hotmail.com,luque_4568@hotmail.com,REGAS_VIAI@hotmail
.com,LAIBEP1201@hot
mail.com,ruben.lorcat@gmail.com,emaxmpq@hotmail.com,acuario918@hot
mail.com