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ELABORACIN DE NCTAR DE CIRUELA

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin


INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR DE CIRUELA

MOTIVO: DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIN


MODULO: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos
UNIDAD DIDACTICA:
planificacin y organizacin de la produccin
para productos de granos y tubrculos

DOCENTE:

ING. RITA ALVARADO VARA

RESPONSABLE:

AQUINO VILLANUEVA FREDY

ARQUEO ILLATOPA THONY

PUITIZA BERNARDO CRISTIAN


HUNUCO PER
2015

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

ELABORACIN DE NCTAR DE CIRUELA

I.

INTRODUCCION.
La ciruela es una fruta dulce y jugosa que, por sus caractersticas,
aporta unos beneficios concretos al organismo y que en determinadas
circunstancias puede ser muy recomendable. Hoy prcticamente puedes
encontrarla en cualquier poca del ao en alguna de sus mltiples
variedades o incluso como ciruela pasa.
La principal caracterstica de la ciruela es que mejora el trnsito
intestinal y regula la digestin. Una ciruela y un vaso de agua en ayunas
es una medicina natural, que ayuda a prevenir el cncer de colon y es muy
efectiva para ir al bao, tanto si es fresca como pasa.
Otra de sus riquezas es la vitamina E antioxidante, lo que la convierte en
una buena aliada contra el envejecimiento. Pero adems tiene vitamina A,
vitamina C -ayuda a reforzar tus defensas-, calcio, potasio, hierro y
magnesio. Mejora los estados depresivos y, sobre todo, en la anemia.
Tambin refuerza los huesos y ayuda a prevenir la artritis y el reuma.
La ciruela, sobre todo si es muy dulce, aporta mucha energa y fibra,
pero sobre todo la ciruela pasa.

II.

OBJETIVOS.
2.1.

Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboracin de nctar de ciruela
por el da de la alimentacin

2.2.

Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de nctar de ciruela , controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros
de cada etapa de las operaciones.
Realizar el balance de materia prima, el costo de produccin
del producto terminado y programa de produccin. Obteniendo
el precio de venta.
dar a conocer las bondades de la curiela al consumir en bebidas

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III.

MARCO TEORICO.

3.1. Historia y distribucin


El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cucaso, Anatolia
(rea de la actual Turqua) y Persia (actual Irn). A travs de los escritos
de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada
como salvaje por los primeros y que los segundos ya conocan diferentes
variedades.
En la actualidad los principales pases productores de ciruelas son
Argentina, Chile, Sudfrica, Estados Unidos y Espaa, donde destaca el
cultivo en la Comunidad Aragonesa, en Sevilla y en la Cuenca Mediterrnea.
En la Regin de Murcia, a mediados del siglo XX, se cultivaba en huertas
tradicionales de la vega del ro Segura, ya que necesitaba de suelos
profundos y con cierta humedad. Gracias a la introduccin del regado en el
ltimo cuarto de siglo se extendi a otras zonas, incluyendo montes
roturados alejados de los cursos de agua fluviales. Destacan cinco
municipios con una densidad de ciruelos y produccin elevados:
3.2. Caractersticas del fruto
La ciruela es el fruto del ciruelo, un rbol perteneciente a la familia de las
Rosceas y caracterstico de regiones templadas.
El ciruelo es un frutal caducifolio que puede alcanzar los 6 metros de altura,
por lo que se considera de porte medio. La corteza de su tronco desarrolla
un color grisceo-parduzco, de ramas rectas, presentando algunas de sus
variedades espinas robustas y puntiagudas (como el Santa Rosa y ciruelo
silvestre). Las hojas se caracterizan por su forma obovada o elptica, con
borde aserrado, dientes poco agudos y un color verde plido en el haz. En su
poca de floracin, entre febrero y abril, sus ramas se asemejan a un manto
de color ya que se cubren de flores blancas agrupadas. La longevidad de
este frutal puede alcanzar los 50-60 aos en variedades como la Golden
Japan o japonesa.
La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval con estructura
acorazonada, atravesada por un surco que la recorre longitudinalmente
dividindola prcticamente en dos. Su hueso es oblongo, con dos semillas en
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el interior que, transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa.


Generalmente posee 7 centmetros de dimetro y un peso de 65 gramos,
mostrando un color de piel y pulpa uniforme e intensa. Cada variedad
presenta un color y un sabor diferentes pudiendo darse:
Amarillas, con un sabor cido y mucho jugo.
Rojas, jugosas y dulces.
Violaceas o negras, son muy adecuadas para cocinarlas en postres u
otras recetas.
Verdes, son denominadas Claudias, destacando su dulzor.

Fuente: www.colombia.com Noticias


3.3. Tipos de ciruelas
Existen ciruelas de muchas variedades, tanto de color como de tamaos.
Unas tienen la pulpa (parte comestible) ms firme que otras. Algunos tipos
tienen la pulpa de color amarilla, blanca, verde y roja.
Entre las especies y variedades se encuentran:

Prunus domestica subsp. domstica, a la que pertenecen la mayora de

las variedades comunes.


Prunus domestica subsp. italica (Borkh.) Gams ex Hegi, (domestica
insititia o domestica domestica var. insititia) a la que pertenece

la ciruela claudia
Prunus domestica subsp. insititia (ciruelo damasceno)
Prunus domestica var. syriaca (mirabel)

Otras especies relacionadas:

ciruelo japons (Prunus salicina)


Prunus cerasifera (Prunus cerasifera);

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Endrino (Prunus spinosa).

Algunas de las variedades de ciruelas ms comunes incluyen:

ciruela damascena
Claudia
Mirabel
Satsuma
Golden o yellowgage
Ciruela cojn de fraile

3.4. Valor nutricional de las ciruelas


A pesar de que en la actualidad existe una enorme variedad de ciruelas, lo
cierto es que la mayor parte de ellas comparten las mismas caractersticas
en lo que refiere a valor nutricional. Como el ciruelo es un rbol que crece
de forma preferencial en climas clidos y est en temporada en los meses
de verano, encontraremos que el valor nutricional ptimo de esta fruta
siempre se corresponder con el estado de mayor madurez posible.
El aporte calrico de cada ciruela es de apenas 40 caloras (en unidades
pequeas de unos 60-70 gr). Una sola ciruela aporta poco menos de medio
gramo de grasas, la misma cantidad de protenas y unos 10 gr. de hidratos
de carbono. La ciruela es una fruta con buen contenido en vitamina A, C y E
(esta ltima, un excelente antioxidante natural). Asimismo, la ciruela posee
fibra, flavonoides, carotenoides y bastante potasio. En su composicin
qumica las ciruelas tambin tienen sustancias conocidas como antocianos,
elementos de accin antisptica y bactericida que ayudan a combatir
algunos elementos txicos en el organismo (disminuyen el riesgo cardaco y
mejoran la circulacin a nivel cerebral).
Las propiedades nutricionales de las ciruelas tambin se pueden aprovechar
al desecar este producto, por mtodos naturales (con la luz solar) o con la
ayuda de un deshidratador elctrico. Por sus caractersticas nutricionales
las ciruelas son

las

frutas

recomendadas

para

mejorar

el

sistema

inmunolgico de forma generalizada, protegiendo al mismo tiempo todos los


tejidos externos del cuerpo (piel, pelo, mucosas), los huesos y la visin de
quienes lo consumen.

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La fruta ciruela contiene una buena cantidad de azucares, fibra, mucha agua
y nada de grasas, por lo que resulta una fruta muy tonificante y depurativa.
Pero sus mayores virtudes para la salud se deben a la elevada cantidad de
pigmentos antioxidantes (en las ciruelas rojas) y la capacidad de actuar
como regulador de las funciones intestinales. Las ms saludables son las
ciruelas rojas, que, en el momento de adquirirlas, deben ser maduras,
jugosas y de carne blanda, pues son ms digestivas que las variedades de
carne dura.

Qu contiene la ciruela por cada 100 g?


Kcal: 42
Agua: 87.5 g
Protenas: 0.5 g
Grasas: 0.1 g
Carbohidratos: 10.5 g
Fibra: 1.5 g
Potasio: 190 mg
Vitamina A: 16 mcg
Vitamina C: 5 mg
Lpidos: 0.10 g
Colesterol: 0.0 g
Sodio: 0.80 g
Potasio: 195.0 g
Calcio: 14.0 g
Fsforo: 21.0 g
Hierro: 0.40 g
Retinol: 25.0 mg
Fibra vegetal: 0.74 g

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3.5. Propiedades de la ciruela


Por su contenido en sorbitol tiene efecto
laxante, por lo cual tambin es un buen
remedio para afecciones de este tipo.
Debido a eso, en algunas ocasiones no es
recomendado comerlas en exceso. Algunos mdicos las recomiendan para
"limpiar" el estmago.
Son muy tiles para el sistema digestivo, ya que aportan fibra y sorbitol,
por

lo

cual

es

usada

para

tratar

problemas

de

estreimiento.

Tambin contienen vitaminas y minerales que nos sirven para fortalecer el


organismo. Adems no poseen grasas saturadas y son bajas en caloras.

3.5.1. Abundante Vitamina C, por lo cual sirve como antioxidante


natural.
Consumir diariamente una o ms ciruelas ayuda a mejorar el sistema
inmunolgico ante inflamaciones, agentes patgenos y radicales libres.
La ciruela amarilla posee abundante Vitamina A y beta caroteno, muy
buena para la salud de la piel, las membranas mucosas y adems para
la vista.
El consumo diario o frecuente de esta fruta, ayuda a prevenir el
cncer de pulmn y el cncer de boca.
Aporta minerales como el hierro y potasio. El potasio es indicado para
controlar la presin arterial y la frecuencia cardaca. Mientras que el
hierro ayuda a la formacin de glbulos rojos.

3.5.2. Ayuda a combatir el envejecimiento de los organismos de


nuestro cuerpo.

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Tambin adems de lo ya mencionado, posee Vitamina K que ayuda a


prevenir el Alzheimer en ancianos y mejora la coagulacin sangunea.

3.5.3. Rica en vitamnico B que ayuda a mejorar el metabolismo.


Estas son algunas de las propiedades de la ciruela, esperamos que te
haya gustado y no dudes en consumirla habitualmente.
Tambin te invitamos a que te suscribas gratuitamente por email en la
parte derecha de la pgina.
en el caso de las ciruelas pasas destacan por ser especialmente ricas
en provitamina A (la cual tiene la ventaja de convertirse en vitamina
A, esencial para la visin), vitamina B3 (interviene en diferentes fases
del metabolismo y ayuda a aprovechar mejor los hidratos de carbono),
y la vitamina C (aunque sta suele perderse en mayor medida durante
el desecado).
Tambin aporta minerales, como el potasio (ayuda en la transmisin
del impulso nervioso), magnesio (mejora el buen funcionamiento del
sistema inmunolgico) y el hierro. Previene el estreimiento

www.cosasdesalud.es/beneficios-comer-ciruelas

PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CIRUELA


3.7. Nctares de frutas:
3.6.

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de


fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin
de saborizantes (Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de

Salud).
Definicin de nctar
Se entiende por nctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.

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Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboracin de


nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar


fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Web: www.solucionespracticas.org.pe
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima
fresca (Meyer, 1993).
El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de
fruta con agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para
consumir. Los nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes
hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos
cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0
expresada en cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el
20 y el 50% dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994).
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de
pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden
hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn
metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces
resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias ppticas, gomas
y otras. Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una
clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el
filtrado (Pinzon y Torres, 1990).

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En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina,


enzima y nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en reposo hasta el
da siguiente; as los materiales precipitados formarn un flculo pesado y
quedar un nctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998).
3.7.1. Terminologa del Codex Alimentarius [12]
El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que
determina los requerimientos mnimos en la industria de alimentos,
establece la siguiente terminologa y definiciones para todos los
productos derivados de frutas:
Zumo o jugo de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene de la parte comestible de la fruta exprimida directamente
por procedimientos de extraccin mecnica.
Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido
mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando
o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin
eliminar el zumo (jugo).
Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta
extrado con agua, pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a una
mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes
y/o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas,
componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales
debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir
de dos o ms tipos diferentes de fruta.
Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha
eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar
el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.
Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha
eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar
el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.
3.8. Materia prima e insumos

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Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y


frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas
de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamao.

Insumos:
- Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento

llamado

refractmetro

que

da

los

grados

Brix

(porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados


Baum o Brix.
- cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
- Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o
darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la
carboximetil celulosa.
- Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los
dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
(Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y
Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005)

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3.8.1.

Aditivos permitidos: segn la norma tcnica peruana

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Fuente: NTP 204-C- PERUWeb: www.solucionespracticas.org.pe E-mail:

info@solucionespracticas.org.pe,
3.9. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
a. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto
mtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%;
pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5
acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados
con duracin mxima de 30 das.
3.10. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el
procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento.
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de
pera y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden
hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn
metal pesado forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces
resulta dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas

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y otras. Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una


clarificacin con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el
filtrado (Pinzon y Torres, 1990).
En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina,
enzima y nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en reposo hasta el
da siguiente; as los materiales precipitados formarn un flculo pesado y
quedar un nctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998).
3.10.1. Control de materia prima: la fruta antes de resepcionarla a un
establecimiento o antes de ser procesada, preferentemente tiene
que

pasar

por

un

anlisis

tanto

fsico,

fsico-qumico

organolpticos. Solo si cumplen con los parmetros que se indica


en la NT de cada pas, siendo en nuestro caso:
ndice de madurez= a 1 pintona ni muy verde ni muy madura,
con ndice de acidez 0.12 y pH 4 5 dependiendo del tipo de
fruta.
3.10.2. Control de proceso: se debe tener un control adecuado desde su
recepcin de la materia prima,
- Seleccin con solo frutas en buenas condiciones basndonos
a al reglamento.
- Blanqueado: esto

se

deber

hacer

para

evitar

el

pardeamiento enzimtico del fruto tal es el caso de la


ciruela, durazno y manzana.
- El pasteurizado: es muy importante se hace con la finalidad
de cocinar la fruta y en parte eliminar o reducir a gran
medida los microorganismos, siendo a una temperatura de
85 a 90C x 10 a 15 segundos
- Esterilizado de envases: para inactivar o eliminar o
desinfectar de posibles microorganismos
- Envasado: a una temperatura de 90 y la tapa de la botella
bien sellada para evitar que se habr o ingrese aire y luego
un

shock

trmico

para

eliminar

por

completo

los

microorganismos que se pueden presentar


3.10.3. Control de producto terminado: un almacenado adecuado a
temperaturas ambiente o refrigerado

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ing. percy velasquez c


unsch-2007
ARANGO123@hotmail.com,luque_4568@hotmail.com,REGAS_VIAI@hotmail.com,

3.11. ADECUACIN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN


Lavado y Enjuague:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los
productos agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y
desinfeccin prcticos y econmicos (Galvis y Herrera, 1999).
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de
fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado
complementario (Pergeret, 1963).
En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los
siguientes mtodos: inmersin y/o aspersin. La inmersin es la forma
ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra adherida se
ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgnicos. Es
necesario tener mucho cuidado con el lulo porque es una fruta muy
delicada y cualquier golpe lo puede daar (Galvis y Herrera, 1999).
Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de
aspersin resulta muy eficiente porque la operacin de lavado se hace
muy rpida. La eficiencia de este lavado depende del equipo y del agua
utilizada. Parmetros como la presin de agua, volumen, temperatura,
tiempo de exposicin del producto, definen la eficiencia del lavado

(Galvis y Herrera, 1999).


Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se
utilizan

sustancias

como:

El

hipoclorito

de

sodio,

con

una

concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante ms empleado


por su efectividad y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen ,
porque produce buenos resultados de calidad microbiolgica (ausencia
de coliformes y niveles tolerables de mesfilos y levaduras); y el
Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect (Galvis Y

Herrera, 1999).
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En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes


para evitar crear resistencia en la flora contaminante (Camacho,

1994).
Seleccin:
Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para
la elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos,
arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin
del producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.
Clasificacin:
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las
frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como dureza,
color, tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia
prima para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999).
La clasificacin se puede hacer manual o mecnicamente, o se
combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es
realizarla de conformidad con una norma tcnica, la cual debe ser
producto de la concentracin entre productores, comercializadores y
consumidores.
Clarificacin:
Esta operacin unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la
precipitacin de partculas en suspensin, con el fin de obtener jugos
claros. En la produccin de jugos clarificados, se necesita la
degradacin de las pectinas y glucanos presentes en los mismos.
La clarificacin se puede realizar por uno de los dos siguientes
mtodos generales: enzimticos y no enzimticos (Somogyi et. al.,
1996). En seguida me referir exclusivamente al mtodo enzimtico.
La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz
de coagular y de flocular las partculas en suspensin y los grmenes
patgenos arrastrndolos al fondo del recipiente. Las enzimas
degradan las cadenas polimricas trayendo como consecuencia el

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cambio de algunas propiedades tales como el aumento de la


solubilidad, disminucin de la viscosidad y cambios en la composicin
que afecta el color, la textura, digestividad, etc. (Meja y Jimnez,
1993).
Durante la etapa de clarificacin en necesario mantener la
temperatura en 55 C, para mayor actividad enzimtica, y el tiempo
de clarificacin se toma constante e igual a una hora (Meja y

Jimnez, 1993).
Las enzimas ms utilizadas a nivel industrial para la clarificacin son
las pectinadas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se
obtienen industrialmente a partir de hongos, siendo los ms
importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma.
La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de
pectinasa y gluconasa, que presenta un alto ndice de maceracin y
tiene un amplio espectro de actividad, promoviendo la ruptura a nivel
celular y es efectiva sobre pectinas solubles e insolubles.
Pasteurizacin:
Los

nctares

pueden

ser

conservados

mediante

tratamientos

trmicos adecuados, como la pasteurizacin.


La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico
moderado al alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se emplea
para exterminar organismos que tienen una resistencia trmica
relativamente baja en comparacin con los que requieren los procesos
de

esterilizacin.

La

pasteurizacin

implica

eliminacin

de

microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor


(Camacho, 1994).
La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos
formas:
Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido
preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se
lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en botellas de
vidrio o envases metlicos de diferente tamao.
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De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado


durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como
el pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los
recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa
de nctar es de 85 - 88C.
Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se
calienta el nctar de manera rpida a cerca de 90C y luego se llenan
y cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es
menor que en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin
tambin es menor. Como desventaja, este mtodo exige que los
empaques sean resistentes a los golpes mecnicos y choques trmicos
a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurizacin
(Camacho, 1994).
Envasado y Cerrado:
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar
obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o
en volumen. Esta operacin puede hacerse manual o automticamente
Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes,
tienen dos objetivos principales: retardar la contaminacin ambiental
y minimizar la degradacin de la calidad debido a la permeabilidad del
oxgeno dentro del producto (Somogyi et.al., 1996).
Los nctares de frutas se debern envasar en recipientes elaborados
con materiales que aseguren su conservacin e higiene durante el
almacenamiento, transporte y expendio (Norma Tcnica Colombiana
No. 659). Segn Halls y Harrington (1992), el nctar caliente se
vaca a recipientes metlicos o de vidrio previamente esterilizado, se
sella, se enfra y se marca.
Conservacin del producto terminado:
Los mtodos utilizados en la conservacin definitiva del producto
terminado, de acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes
conservadores, filtracin esterilizante, congelacin y pasteurizacin.
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3.12. ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO


3.12.1. Determinacin de la acidez titulable
La muestra (10mL) se titul con una solucin alcalina de hidrxido de
sodio en presencia de un indicador fenolftalena [20].
3.12.2. Determinacin de los slidos solubles totales
La muestra (1-2 gotas) se aadi al prisma y se determin el
porcentaje de slidos solubles totales directamente en la escala, a
22C. Se emple un refractmetro BAUSCH & LOMB ABBE3L [21].Los valores se expresaron en Brix.
3.12.3. Determinacin del pH
La muestra (100 mL) se aadi en un vaso de precipitado y se
procedi a determinar el valor de pH. Se utiliz un pH-meter
(potencimetro) HANNA HI8424 [22].
BeMiller, J.N. Some challenges for gums and gum research. In: Gums and
stabilizers for the food industry. IRL Press, Oxford (1988) 3-14 pp.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos


Licuadora
Tamiz
Utensilios (cuchillos.
Cuchara, tabla de picar,
jarras, bandejas)
Termmetro

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACION

Refractmetro
Balanza
Olla pasteurizadora
Cocina
Gas
Envases


4.2. METODO
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA

1.100k

0.100k Fruto malogrado


g

SELECCION

R.M.P

Fruta ciruela 1.100k

Balanza de reloj
Agua clorada

1.050k
La fruta
pelada y agua g
100ml

LAVADO y pelado

0.950k
g

PULPEADO

0.925k
g

REFINADO

1.000k
g

COCCION

Agua 2.760ml

PESADO

0.950k
g

1.000k
g

Total
3.680ml

0.920k
g

Cascara
0.050kg

70 a 75C

Licuadora
0.125

0.005k
g

DILUCION

3.6800ml

Azcar
0.462kg CMC

0.004g
A
ctrico
0.003

Total
4.149ml

Empacado en
bolsas de plstico

ESTANDARIZADO
4.149m
l

PASTEURIZADO

T 95C x 10s

4.149m
l

ENVASADO

0.049ml de prdida

4.100m
l

ETIQUETADO

4.100m
l

ALAMACENADO
4.100ml de nctar de
ciruela

Figura N 1: diagrama de flujo para la elaboracin de nctar


de ciruela

PROCEDIMIENTO
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de
madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin
y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del
lavado se recomienda
Sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo
no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre coccin. La mayora de frutas
son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las
condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace
empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin.
La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas
responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos
especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas
apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar
toda
Partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede
realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa:
agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix
con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante
(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
Objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.

Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual


trabaja a
Altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo
cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de
ebullicin por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados
en caliente. La
Temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1.1. 5.1. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color, y textura).
Cuadro 3: anlisis organolptico de la carne de porcino.

Muestra
FRUTA

CIRUELA

Promedio

Color
ROJO

Textura
SUAVE

OSCURO

ROJO

SUAVE

SABOR
Semi - acido

fresco

Final
OSCURO

Fuente: elaboracin propia


Interpretacin: en control de la materia prima es muy importante

dentro de todo tipo de

elaboracin de producto, tal es el caso de la

elaboracin de cecina en la cual en el cuadro N 3 podemos observar las


caractersticas organolpticas adecuadas para empezar con el proceso.
3.1.2. Control y pesado de la formulacin.

Cuadro 4: formulacin de materia prima e insumos para la


elaboracin de cecina.
Materia prima

y/o insumos

Ciruela

Azcar
Estabilizante

A. ctrico

Agua

Cantidad

(KG)

1.000kg

0.462kg
0.004kg
0.003kg
1.860kg

Porcentaje (%)
30.04%

13.89%
0.12%

0.09%

55.87%

Total

3.329.g

100 %

Fuente: elaboracin propia

Interpretacin:
En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe
utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la
columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la
elaboracin de nctar todo esto a base de 1.000ml de carne de cerdo,
finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes
basado a un 100%.

3.1.3. Control de temperatura y tiempo en el ahumado.

Cuadro 6: tiempo y la temperatura en el ahumado de la


cecina.
Etapa del proceso

Temperat

Tiempo

Coccin y/o blanqueado

ura
70 a 75C

5min

Pasteurizado

85 a 90

10

segundo

uent

e:

elaboracin propia

Interpretacin: el control de tiempo y temperatura en la etapa del

blanqueado es muy importante, ya que de ello depende una buena


caracterstica del producto final, si no se lleva un control adecuado y no se
respeta los parmetros que nos establecen, puede haber deficiencias, dicho
esto, Controlamos el tiempo del blanqueado o llamado tambin coccin de la
fruta antes de ser pulpeada.

Posteriormente pasteurizamos controlando exactamente a una

temperatura de 85 a 90C por un tiempo de 10 a 15 segundos.


3.1.4. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro N7: Balance de materia y rendimiento en la elaboracin de


cecina.

MOVIMIENTO

R
.

R
.

OPERACI

ON
INGRE

SALE

SA

SIGUE

(kg)

.
(

(kg)

PESADO

M.P

I.

M.P

1.10

--

----

litro

SELECCIO

.
(

(kg)o

R.M.P

1.10

M.P

----

1.10

I.

0.1

----

1.0

1.0

--

----

----

1.0

%
9

%
9

9
1

LAVADO
Y PELADO

1.0

--

0.0

----

0.9

%
8

.
3
6

COCCION

PULPEAD
O

0.9

--

1.0

----

0.9

0.1

----

0.9

%
8

%
9

%
REFINAD
O

DILUCIO
N

ESTANDA
RIZADO

0.9

0.0

----

0.9

3.6

--

----

----

3.6

4.1

--

----

----

4.1

%
1

%
3

%
1

%
3

.
2
9

PASTERU
RIZADO

4.1

--

----

4.1

%
3

.
2
9

ENVASAD
O

4.1

0.0

4.1

%
3

7
3

ETIQUET
ADO

4.1

4.1

%
3

.
7
3

ALMACEN

%
3

ADO

4.1

4.1

.
7
3
%

Fuente: elaboracin propia


RENDIMIENTO

Producto final X 100


4.100ml X 100 =372.73%
Producto inicial
1.100kg

Interpretacin: el rendimiento del producto en funcin a la materia prima


es de 372.73%, lo cual no indica que es un producto muy rentable en cuanto
a al peso final. Presentando un 272.73% ms. El nctar es un producto
sumamente rentable en cuanto al peso ya que se incorpora agua en la

dilucin.

3.1.5. Costo de produccin.

A. CuadroN8: Costo de produccin de la elaboracin de nctar


de ciruela

MATER

IA PRIMA E
INSUMOS

Ciruela

Azucar

CANTI

DAD (KG)

COST

O X KG

1.000 kg
0.462.k

S/4.00

COST

S/

S/2.50

4.00
S/1.16

S/20.2

S/0.0

0
S/20.0

5
S/0.0

0
s/0.80

4
S/6.4

CMC

0.004
kg

A.

citrico

Envase

Etiquet

total

0.003 kg

unidades

8
unidades

1.469k

g
Fuente: elaboracin propia

0
S/0.50

S/

47.80

S/

4.00
s/15.
65

Formula
Precio final
Peso final

15.65 = 3.82
4.100
3.82
1.000ml
X
0.500ml
=s/1.91 x cada 500ml de nctar de ciruela
=8 envases X s/1.91 = s/15.28
100ml=0.37s/+15.28=15.65s/
Interpretacin: El costo de produccin total en la elaboracin de nctar

es de s/15.65 para 4.100ml de nctar total. Para el envasado se necesit 8


botellas cada uno con 500ml de contenido, restando 100ml de nctar porque
8 envases solo alcanza para 4L. Por lo tanto el precio por envase es de
S/1.91, y del 100ml restante es de S/0.37, todo esto alcanzando un precio
de S/15.65.
En conclusin el precio fijo de comercializacin es de S/1.91.

DISCUSIONES
El nctar es una bebida considerado jugo, elaborado a base de pulpa
de fruta con ndice de madurez igual a 1 , ctricas o no, en
combinacin de dos o solo, presentado un brix de 12 y pH 3.5 y
0.12 : segn la norma tcnica peruana.

Segn (Resolucin No. 7992 de 1991 del Ministerio de

Salud). Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o


concentrado de fruta, adicionando agua, edulcorantes y cidos
permitidos, sin adicin de saborizantes

En cuanto a los porcen(Camacho, 1994).menciona que Dependiendo


de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los
nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0
expresada en cido ctrico y un pH de 3. El porcentaje de pulpa de
fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislacin

VI.

CONCLUSIONES
Nuestras conclusiones son lo siguiente:

Realizamos el procesamiento de elaboracin de nctar de


ciruela por el da de la alimentacin
Realizamos la elaboracin de nctar de ciruela, controlando las
operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros
de cada etapa de las operaciones.
Realizamos el balance de materia prima, el costo de produccin
del producto terminado y programa de produccin. Obteniendo
el precio de venta.
Dimos a conocer las bondades de consumir bebidas de ciruela
VII.

RECOMENDACIONES
Al nosotros elaborar este producto y teniendo una experiencia en
este tipo, recomendamos a los estudiantes de esta carrera y al
pblico en general lo siguiente:
Tener en consideracin los anlisis de la materia prima y
producto terminado para garantizar la calidad al consumidor
ya qu de ellos depende nuestra aceptacin de nuestros

productos.
Al momento de la elaboracin tener un exacta dosificacin
de los insumos por el contrario se pueden alterar en su

composicin.
Para saber el peso exacto del azcar que se va a necesitar,
primero se recomienda medir los grados Brix esto es
imprescindible ya que segn la norma tcnica peruana, debe

alcanzar un 12 a 13 Brix
A todo el pblico recomendamos consumir alimentos que son
elaborados con menos aditivos qumicos como lo es este

VIII.

producto.

BIBLIOGRAFIA
Ing. Percy VELASQUEZ C
UNSCH-2007
ARANGO123@hotmail.com,luque_4568@hotmail.com,REGAS_VIAI@hotmail
.com,LAIBEP1201@hot
mail.com,ruben.lorcat@gmail.com,emaxmpq@hotmail.com,acuario918@hot
mail.com

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