U.N.C.

Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Unidad n 11
BEBIDAS ALCOHOLICAS
CAPITULO XIII
BEBIDAS FERMENTADAS

CERVEZAS
Art 1080 - (Res. GMC N 014/01) 1. DESCRIPCION
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,
mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una parte de
la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.
La cerveza negra podr ser azucarada.
La cerveza podr ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.
SIDRAS
Art 1085 - Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentacin
alcohlica normal del jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso
industrial, con o sin la adicin de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en
idnticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o
separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en Vol. 0,3 a 20C."
Art. 1085 bis - Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin
alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3 a 20C.
Art. 1085 tris - Se entiende por Sidra Analcohlica o Sidra sin Alcohol a la sidra a
la cual se le ha eliminado el alcohol mediante tcnicas previamente autorizadas por
la autoridad competente, con un contenido mximo de alcohol de 0,5% en Vol.a
20C."
Art. 1085 tetra - Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con
una presin mnima de 3 atmsferas lograda por la toma de espuma mediante un
proceso biolgico endgeno para la formacin del dixido de carbono. La fuente
hidrocarbonada para la segunda fermentacin deber provenir del azcar residual

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduacin
alcohlica mnima ser de 6,0 % en Vol. 0,3% a 20C".
Art. 1085 penta - Sidra Espumante Frutada es la bebida elaborada a base de
como mnimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de
las frutas

que dan origen a la denominacin) de una o ms frutas, que respondan al art. 1040
del presente Cdigo. Este producto se rotular "Sidra Espumante Frutada". Slo se
admitirn los aditivos de transferencia. La denominacin de este producto deber
figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasa con caracteres de un
tamao no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce
y visibilidad. El listado de ingredientes deber figurar en un lugar bien visible del
rtulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y jugos y/o pulpas
correspondientes adems de cumplir con todas las otras exigencias generales de
rotulacin."
Art. 1085 hexa - Sidra Frutada es la bebida gasificada elaborada a base de como
mnimo 80% de Sidra, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que
dan origen a la denominacin) de una o ms frutas, que respondan al art. 1040 del
presente Cdigo. Este producto se rotular "Sidra Frutada". Slo se admitirn los
aditivos de trans- ferencia. La denominacin de este producto deber figurar
inmediatamente debajo del nombre de fantasa con caracteres de un tamao no
inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y
visibilidad. El listado de ingredientes deber figurar en un lugar bien visible del
rtulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas
correspondientes adems de cumplir con todas las otras exigencias generales de
rotulacin."
Vino
Art 1092 - Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de
la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha
sufrido proceso de fermentacin o deshidratacin alguno, ni ningn otro que
modifique sus propiedades y condiciones naturales.
Los productos derivados de la uva son:
a) Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresin o molienda de la uva
fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.
b) Mosto de uva en fermentacin: Es el mosto en proceso de fermentacin, cuya
riqueza alcohlica no exceda de 5% en volumen.
c) Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentacin se ha impedido mediante
pasteurizacin o sulfitacin de acuerdo a prcticas enolgicas autorizadas.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

d) Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva,
por deshidratacin parcial trmicos, al vaco o a presin normal, sin haber sufrido
una caramelizacin sensible.
e) Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al
vapor caramelizado y con un contenido mnimo de 500 g de azcar reductor por
litro, expresado como dextrosa.
f) Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado
mayor de caramelizacin y un contenido no superior de 200 g de azcar por litro.
g) Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentacin parcial del mosto,
detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor
de 80 g de azcar reductor por litro.
Queda prohibida la elaboracin de chicha a base de mosto concentrado.
h) Mistela: Es el producto que se obtiene por la adicin de alcohol vnico al jugo de
uva hasta graduacin mxima de 18% de alcohol en volumen.
El jugo de uva o mosto utilizado deber poseer directamente o
previa concentracin al vaco o adicin de mosto concentrado un contenido no
menor de 250 g de azcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).

Art 1093 - Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva
fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona
de produccin.

Art 1094 - Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La

Rioja, San Luis, Catamarca, Crdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias
que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominacin,
que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su
elaboracin se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que
su fraccionamiento se efecte en origen.
Art 1095 - Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al
consumo ao a ao despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan a
las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos
oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus
antecedentes oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas
(apropiadas), elaborados con tcnicas adecuadas y sometidos a un aejamiento
comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido
sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos.
En los rtulos de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.
Art 1099 - Vinos espumosos o espumantes: Son los blancos, tintos, rosados,
obtenidos por una segunda fermentacin en envase cerrado con el agregado o no
de sacarosa o mosto concentrado.
Debe expenderse con una presin no inferior a 4 atmsferas a 20C.
Art 1100 - Vino gasificado: El que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro
despus de su elaboracin definitiva, debiendo hacerse constar dicha
denominacin en los rtulos adheridos a los envases.

Art 1101 - Champaa o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o
rosados, que previa adicin de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete
a una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado.
Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedicin, constitudos por vinos
licorosos y de coac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y
Dulce (Doux); reservndose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature)
para distinguir el producto original.
Deben expenderse con una presin de gas carbnico no inferior a 4 atmsferas a
20C.
Art 1102 - Vinos compuestos (Vermut, Vinos Quinados): Son los elaborados con
no menos de 75% en volumen de vino, adicionado o no de alcohol, con el agregado
de substancias amargas, estimulantes, aromticas autorizadas, pudiendo aadirse
azcar, mosto concentrado o mistela.
Como colorante podr emplearse caramelo.
Se entender por Vermut dulce o Tipo Torino, el que contenga no menos de 150 g
de azcar por litro y 15-17 centesimales de alcoho l; Vermut seco o Tipo Francs,
el que contenga menos de 80 g de azcar por litro y 18 centesimales de alcohol.
Los vinos quinados debern contener no menos de 0,12 g por litro de alcaloides
totales de la quina, calculado como sulfato de quinina con dos molculas de agua,
provenientes de la maceracin o infusin de Quina calisaya o del agregado de
tintura de quina.
Art 1103 - Se admitirn como prcticas enolgicas lcitas:

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. Para los mostos: La adicin de mosto concentrado, de alcohol vnico, cido
tartrico, ctrico, mlico, tnico, la sulfitacin, el uso del calor o del fro, levaduras
seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentracin y el corte con vinos.
2. Para los vinos: La adicin de cidos trtrico, ctrico, mlico, tnico, la sulfitacin,
carbnico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del fro para asegurar su
conservacin; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o ms
vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholizacin con
alcohol vnico limitada para asegurar la conservacin o la preparacin de vinos
especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio
(desferrizantes).
3. La adicin de hasta 250 mg por litro de cido srbico o su equivalente en
sorbatos, en los vinos con azcar fermentable la que se efectuar en bodega bajo
control tcnico autorizado.
4. Otras prcticas enolgicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura
que cumplan debidos recaudos en materia higinicosanitaria y hayan sido
previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando comprendan el
agregado de aditivos.
Art 1104 - Queda prohibida la circulacin de vinos:
1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboracin o con substancias
que an siendo normales en los vinos, alteren su composicin o desequilibren la
relacin de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y
antifermentos autorizados, edulcorantes, cidos minerales y, en general,
substancias extraas que no existan normalmente en los mostos.
A estos productos se los clasificar como Vinos adulterados.

CAPITULO XIV
BEBIDAS
ESPIRITUOSAS,
DESTILADAS Y LICORES

ALCOHOLES,

BEBIDAS

ALCOHOLICAS

Art 1110 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)

Bebida Alcohlica (con excepcin de las fermentadas) es el lquido alcohlico
destinado al consumo humano con caractersticas organolpticas especiales, con
un grado alcohlico mnimo de 0,5% vol. y un mximo de 54% vol. a 20 C, y
obtenido:

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

a) Directamente por destilacin en presencia o no de sustancias aromticas, de
productos naturales fermentados y/o por maceracin, infusin, percolacin o
digestin de sustancias vegetales; y/o por adicin de aromas, sabores, colorantes y
otros aditivos permitidos, azcares u otros productos agrcolas al alcohol etlico
potable de origen agrcola y/o a un destilado alcohlico simple, conforme a los
procesos de elaboracin definidos para cada bebida.
b) Por mezcla de una bebida alcohlica con:
1. Otra u otras bebidas alcohlicas;
2. Alcohol etlico potable de origen agrcola y/o destilado alcohlico simple;
3. Una o varias bebidas fermentadas y,
4. Una o varias bebidas.
Las bebidas alcohlicas con graduacin alcohlica superior a 15% vol. podrn
tambin ser denominadas "Bebidas Alcohlicas Espirituosas".
La denominacin "de cereales" o de otra materia prima (ej.: "de fruta") solamente
podr ser empleada si el alcohol etlico potable de origen agrcola y/o destilado
alcohlico simple de origen agrcola utilizados en la elaboracin de la bebida,
fueran exclusivamente de cereales o de la materia prima indicada.
Las bebidas alcohlicas a las que se les autoriza como ingrediente sustancias
vegetales y/o sus extractos, debern utilizar las especies botnicas y cumplir con
las restricciones de acuerdo a lo establecido en el presente Cdigo.
Art 1111 - (Dec 112, 12.1.76) Las bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de
mostos fermentados de frutas, jugos y/o pulpas, debern cumplimentar las
siguientes condiciones:
a) Graduacin alcohlica no mayor de 55 centesimal es.
b) Impurezas totales, mx. 10,0 g por litro.
c) Alcohol metlico, mx. 1,0 ml por litro.
d) Furfural, mx. 40,0 mg calculado por litro de alcohol absoluto.
Los aguardientes de frutas declarados Aptos para manipular podrn contener hasta
4,0 ml de alcohol metlico por litro de aguardiente.
Art 1114 - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - Pisco es la bebida
con una graduacin de 35% a 54% vol. a 20 C, obten ida a partir de destilados
alcohlicos simples de vinos elaborados con uvas debidamente reconocidas y
aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus
borras.
Esta bebida podr ser adicionada con azcares hasta 30 g/l. El coeficiente de
congneres no podr ser inferior a 250 mg/100 ml de alcohol anhidro.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Art 1115 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)}
Bebidas Alcohlicas de Caa de Azcar son las bebidas alcohlicas obtenidas a
partir de destilados alcohlicos simples o de la destilacin de mostos fermentados
de jugos de caa (guarapo) o de melazas o de mieles de caa de azcar. Estn
comprendidas dentro de la presente definicin genrica, las siguientes bebidas
Art 1116 -(R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)
3. COAC o COGNAC: Se entiende la bebida alcohlica obtenida de un
aguardiente de vino estacionado en recipientes de roble o de otra madera
adecuada.
4. GINEBRA: Es la bebida de graduacin alcohlica de 35% a 54% vol. a 20 C,
obtenida de destilados alcohlicos simples de cereales redestilados, total o
parcialmente, en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis) mezclado o
no con alcohol etlico potable de origen agrcola, pudiendo ser adicionada de otras
sustancias aromatizantes naturales.
5. GRAPA - GRAPPA o BAGACEIRA: Es la bebida con graduacin alcohlica de
35% a 54% vol. a 20 C, obtenida a partir de destil ados alcohlicos simples de
orujos de uva, con o sin borras de vinos, pudiendo hacerse una rectificacin parcial
selectiva.
6. RON - RHUM - RUM: Es la bebida con graduacin alcohlica de 35% a 54% vol.
a 20 C, obtenida de destilados alcohlicos simples o de la destilacin de mostos
fermentados de jugos de caa de azcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma
tal que se mantengan aquellos principios aromticos a los que el producto debe sus
caracteres organolpticos especficos, aejados total o parcialmente.
Se permite el uso de caramelo para la correccin de color y de carbn activado
para decoloracin. El producto podr ser adicionado de azcares hasta 6 g por litro.
7. WHISKY O WHISKEY: es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de
mostos fermentados de cereales, aejado (madurado) en recipientes de roble o de
otra madera adecuada.
Su grado alcohlico no ser inferior a 40% vol. a 20 C; su residuo seco no ser
mayor de 0,25 g por 100 ml; su acidez mxima ser equivalente a 1,0 ml de lcali
normal por 100 ml y acusar un mnimo de congneres de 0,6 g por litro.
Para librarse al consumo deber aejarse como mnimo durante 2 aos. Podr
ostentar los calificativos Aejo, Reserva y otros similares.
Se considera Corte de Whiskies (Blend of Whisky) la mezcla de whiskies entre s,
Whisky escocs (Scotch whisky), Whisky irlands (Irish whisky), Whisky
canadiense (Canadian Whisky), Whisky japons (Japanese whisky), designar en
forma exclusiva a los whiskies preparados en Escocia, Irlanda, Canad y Japn,
respectivamente.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

8. TEQUILA: Es la bebida con graduacin alcohlica de 36% a 54% vol. a 20 C,

obtenida de destilado alcohlico simple de Agave o por destilacin de mostos
fermentados de Agave.
La destilacin deber ser efectuada de forma que el destilado tenga el aroma y el
sabor de los elementos naturales voltiles contenidos en el mosto fermentado,
derivados del proceso fermentativo o formados durante la destilacin.
La bebida podr ser adicionada de alcohol etlico potable de origen agrcola,
siempre que el contenido de destilado alcohlico simple de Agave no sea inferior al
51%, expresado en alcohol anhidro.
La bebida podr ser adicionada de azcares hasta 30 g/litro. Cuando la cantidad de
azcar adicionada sea superior a 6 g/litro, la denominacin deber ser seguida del
trmino: "abocada".
9. VODKA: Es la bebida con graduacin alcohlica de 36% a 54% vol. a 20 C,
obtenida de alcohol etlico potable o destilados alcohlicos simples de origen
agrcola rectificados, seguidos no de filtracin a travs de carbn activado como
forma de atenuar los caracteres organolpticos de las materias primas originales.
La bebida podr ser aromatizada con sustancias naturales de origen vegetal.
El coeficiente de congneres no podr ser superior a 50 mg/100 ml de alcohol
anhidro.
L13. GIN: Es la bebida con graduacin alcohlica de 35% a 54% vol. a 20 C,
obtenida por la redestilacin de alcohol etlico potable de origen agrcola, en
presencia de bayas de enebro (Juniperus communis) con adicin o no de otras
sustancias vegetales aromticas, o por la adicin de extracto de bayas de enebro,
con o sin otras sustancias vegetales aromticas, al alcohol etlico potable de origen
agrcola.
En ambos casos el sabor del enebro deber ser preponderante.
La bebida podr ser adicionada de azcares hasta un mximo de 15 g/litro del
producto.
Gin destilado es la bebida obtenida exclusivamente por redestilacin.
Gin dulce (Old Tom Gin o Gin Cordial) es la bebida que contiene ms de 6
gramos y hasta 15 gramos de azcar por litro del producto.
Gin Seco (Dry Gin) es la bebida que contiene hasta 6 gramos de azcar por litro
del producto.
La bebida podr ser edulcorada hasta un mximo de 2 g por litro del producto.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

LICORES
Art 1119 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)Licor es la bebida con graduacin
alcohlica de 15% a 54% vol. a 20 C y un contenido de azcares superior a 30
g/litro, elaborada con alcohol etlico potable de origen agrcola y/o destilado
alcohlico simple de origen agrcola y/o bebidas alcohlicas, adicionadas de
extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o sustancias aromatizantes/
saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el presente Cdigo.
Se denominar:
- LICOR SECO: Al licor que contiene ms de 30 g/l y hasta 100g/l de azcares.
- LICOR FINO: Al licor que contiene ms de 100 g/l y hasta 350 g/l de azcares.
- LICOR CREMA: Al licor que contiene ms de 350 g/l de azcares.
- LICOR ESCARCHADO O LICOR CRISTALIZADO: Al licor saturado de azcares
parcialmente cristalizados.
Podr denominarse:
Solamente podr denominarse licor de:
- Caf, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc., a aquellos licores
que en su preparacin predomine la materia prima que justifi- que esa
denominacin.
- Sern permitidas las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curaao, Prunelle,
Maraschino, Peppermint, Kummel, Noix, Cassis, Ratafia, Ans y denominaciones de
uso corriente a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o
partes de ellas que justifiquen esas expresiones.
Se denominar Anisette al licor de ans que contenga como mnimo 350 g/l de
azcares.
El licor que contenga por base ms de una sustancia vegetal, y no habiendo
predominancia de alguna de ellas, podr ser denominada genricamente Licor de
Hierbas, Licor de Frutas, etc.
Podr denominarse: Advocat, Avocat, Advokat, Advokaat, al licor a base de
huevo, admitindose para esta bebida una graduacin alcohlica mnima de 14%
vol. a 20 C.
El licor que contenga laminillas de oro puro ser denominado Licor de Oro.
Los licores preparados por destilacin de cscaras de frutas ctricas, adicionados
o no de sustancias aromatizantes/saborizantes permitidas en el presente Cdigo,
podrn denominarse Triple Sec o Extra Seco, independientemente de su contenido
de azcares.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los licores que contengan en su composicin no menos de 50% en volumen de
cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohlicas destiladas, podrn denominarse
"Licor de...", llenando el espacio en blanco con el nombre de la bebida utilizada.
Los licores con denominacin especfica (caf, chocolate, etc.) que contengan en
su composicin cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohlicas, podrn
denominarse "Licor de... al/ con..." llenando el primer espacio en blanco con la
denominacin especfica del licor, y el segundo espacio en blanco, con la bebida
alcohlica utilizada. Ej. Licor de Caf al Cognac. En este caso deber declararse
junto a la categora de bebida el porcentaje de bebida utilizada.
Podr denominarse CAA QUEMADA - LICOR, al licor elaborado a base de
alcohol etlico potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza
adicionado de sustancias edulcorantes ligeramente caramelizadas.
Podr denominarse CAA CON MIEL - LICOR, al licor elaborado a base de alcohol
etlico potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza, adicionado de
no menos de 10% (peso/volumen) de miel.
Podr denominarse CAA DE... - LICOR (llenando el espacio en blanco con el
nombre de la fruta correspondiente) al licor elaborado a base de alcohol etlico
potable de melaza y/o destilado alcohlico simple de melaza, adicionado de
macerado de frutas o sus partes en alcohol del mismo origen."
Art 1125bis - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - La rotulacin de
los productos definidos en este captulo deber cumplir con las exigencias
establecidas en el captulo de Rotulacin del presente Cdigo.
"Los rtulos de las bebidas alcohlicas debern llevar, con caracteres destacables
y en un lugar bien visible, la graduacin alcohlica correspondiente expresada
como porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo debern consignarse las leyendas
BEBER CON MODERACION. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18
AOS. Los productos importados considerados bebidas alcohlicas debern
indicar su tenor alcohlico en volumen o en grados GL, adems de las leyendas
obligadas por Ley N 24.788, en idioma espaol."
"En las bebidas alcohlicas destiladas que se comercialicen en el mbito del
territorio nacional y que se elaboren a partir de un solo ingrediente no ser
obligatoria la declaracin de los ingredientes."
Art 1129 - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - Aperitivos son las
bebidas con una graduacin alcohlica de 0.5% a 54% vol. a 20 C, que contienen
ciertos principios amargos y/o aromticos a los cuales se les puede atribuir la
propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidas a partir de extractos de uno o
ms vegetales o partes de ellos permitidos en el presente Cdigo.
El producto final debe cumplir con la limitacin establecida en el presente Cdigo,
para los principios activos provenientes de las sustancias vegetales autorizadas
para ser utilizadas en su elaboracin.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Estas bebidas podrn ser adicionadas de azcares, como as tambin de
sustancias aromatizantes/ saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos y con
las restricciones para este tipo de productos establecidas en el presente Cdigo.
Los productos cuyo sabor sea predominantemente amargo, se denominarn
FERNET, BITTER, AMARGO, AMARO.
Las bebidas en cuya composicin predomine un principio, una sustancia aromtica,
o una materia prima determinada, podrn emplear en su denominacin el nombre
del componente principal, por ejemplo: APERITIVO..., BITTER..., ... BITTER,
llenando el espacio en blanco con la materia prima principal. Cuando no exista una
predominancia de una materia prima, podrn denominarse los vegetales en forma
genrica, por ejemplo: Aperitivo de Hierbas Aromticas.
Se denominar FERROQUINA, FERRO QUINA, HIERRO QUINA, a la bebida que
posea tenores mnimos de 120 mg/100 ml de citrato de hierro amoniacal y 5
mg/100 ml de quinina, expresado como sulfato de quinina.
A los aperitivos se les podr adicionar agua y gas carbnico (CO2) manteniendo su
denominacin seguida de la palabra SODA, por ejemplo: BITTER SODA,
APERITIVO SODA, etc., y tendrn una graduacin alcohlica mxima de 15% vol.
a 20 C.
Cuando la graduacin alcohlica de los aperitivos fuera inferior a 0.5% vol. a 20 C,
se denominar: "Aperitivo sin Alcohol" o "Amargo sin Alcohol" o "Aperitivo
Analcohlico" o "Amargo Analcohlico".
Con excepcin de la graduacin alcohlica, sern admitidas para los Aperitivos
Analcohlicos todas las especificaciones atribuidas a los Aperitivos en general.
Art 1129bis - (Res 2071, 11.10.88) "Con la denominacin de Aperitivo sin Alcohol o
Amargos sin Alcohol se entienden las bebidas no alcoh&

Bebidas fermentadas:
VINOS: ELABORACION
1. INTRODUCCIN.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede
salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene
lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos
daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una
excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de
pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin
que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora
presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos
(soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la
fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que
despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se
trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
2. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.
Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con
el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya
escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin.
Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y
afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser
adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que
surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en
contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando
por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de
prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno
fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino.
Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos
de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos
animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados
por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes
rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el
aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los
mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las
partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en
el fondo del depsito.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el
mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el
fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y
sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin por muerte de las levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de
azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De
esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos
semi secos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos
(adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el
momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se
quiere obtener.
Lafermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los
mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad
hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos,
frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino
de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga.
Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los
restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que
las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se
procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el
resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren
los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los
trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.
3. ELABORACIN DEL VINO ROSADO
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva
tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin
en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el
color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias
slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los
hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y
tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco
pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como
un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

4. ELABORACIN DEL VINO TINTO

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas
de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el
grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma
de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa
del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La
primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan
en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja
hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se
debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una
operacin llamada remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se
llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el
lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la
segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y
untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y
que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el
vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y
estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del
producto embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados
inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer
en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las
caractersticas del vino.
5. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica
elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboracin
est extendida por diversas regiones vincolas, los vinos generosos estn
especialmente vinculados a la zona de Andaluca. Para su elaboracin se parte de
un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en
la zona mostovino con una graduacin aproximada de 11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del mtodo
de elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se elaboran partiendo
de un vino cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un proceso de
crianza sin perder sus caracteres biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta
alcanzar los 15 grados.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino
pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino
entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor
residual se le aade alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados y as matar la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no
atraviesan la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose
alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas
menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de
roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos. La
crianza de los finos se realiza de forma biolgica, es decir, a travs de la accin
natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la
flor o el velo en flor. Los amontillados comparten una crianza biolgico-oxidativa
al evolucionar en un principio como fino (biolgico) y ms tarde por la accin del
oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza
en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las caractersticas particulares de cada uno de los tipos de
vino se establece el sistema: de criaderas (botas que cran el vino, proceso de
evolucin oxidativa o biolgica) y soleras (botas que estn en la hilera del suelo
cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una
sobre otra. Las botas nunca quedan vacas ya que se procede a rellenar cada
hueco dejado en las botas de la solera, despus de la saca para el embotellado
operacin denominada rociado, repitindose en escala el proceso en todas las
criaderas superiores.
El ltimo proceso por el que pasan los vinos antes de su comercializacin es el
llamado cabeceo y tiene como finalidad armonizar las calidades.

6. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de
la accin de sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como
vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el caracterstico
desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda
fermentacin y posterior crianza en botella producen la destruccin paulatina de las
levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a
levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de
la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en la regin
francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboracin de los
cava). En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del
mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado,
bajo en anhdrido sulfuroso y con una graduacin alcohlica que no sobrepase de
los 11 grados.
Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras),
procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las
mismas a las cavas(naves generalmente subterrneas de temperatura y humedad
uniforme) donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que tendr una
duracin mnima de 9 meses. Aqu las botellas son apiladas en posicin horizontal
para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y ms tarde al inclinarla
paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un
removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paraleppedos de
sedimentacin, se retiran las las o sedimentos formados por los restos de la
fermentacin. Mediante la ltima fase, el degelle proceso delicado para el que se
precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se destapa la botella
procedindose a incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo
tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de dulzor
y su personalidad particular.
Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o grafe (barra
estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez
terminado este proceso, el vino est listo para el etiquetado y la comercializacin.
Los distintos tipos de cava ms comercializados son:

Brut Nature: el ms seco de todos.

Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar.
Reserva: el seco con un carcter de cava algo ms viejo.
Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: ms dulce que el seco.

7. LOS VINOS JVENES

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien
tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El
gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos
inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud en una
maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta
de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros
puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en
otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia,
Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del
desarrollo de la viticultura y la enologa, debido a que muchas de las variedades de
uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromticos.
Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y
puesta al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de
producir los mejores blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms apropiados,
la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas enolgicas, han
hecho posible la revolucin de los vinos jvenes.
Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables
vinos an partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos
de elaboracin y seleccin de levaduras.
El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de
fermentacin de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de
acero inoxidable con sistemas de refrigeracin comenzaron a desbancar a los
grandes depsitos de cemento a finales de los aos 70.
En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las
bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos
jvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de
calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por
consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las
mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay
que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4
aos.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la
juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que
representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn o de litro, que es
algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas, orgenes e incluso tipos
de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr.
La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,
tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos
que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberados sus sabores
naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos
se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir recin
elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son
destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar de inmediato listo
para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su
beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el punto de que
su llegada cada ao es esperada con gran expectacin por parte del pblico
consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino del ao.
En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin, clarificacin y
estabilizacin sometindolo a sistemas de centrifugacin, filtrados y tratamientos en
fro, a diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se
desarrollan ms lentamente y de forma natural. El principal problema del vino
nuevo es su limitada conservacin. El calor es su gran enemigo, con l, los aromas
y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la
primavera siguientes a su cosecha y elaboracin.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros das, fue el primero que
comenz a consumir el hombre. El vino de la ltima cosecha era el que se beba
enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se
anunciaba su llegada entre alegras y festejos de bienvenida. En Espaa sin
embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas
ceremonias que hoy incluso estn en declive. Son las fiestas de la vendimia, que
durante el anterior rgimen se potenciaron a partir de los aos 40.
8. LOS VINOS VIEJOS
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin
radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo
sella una botella del pasado.
Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado
ste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo,
experimenta durante 10 aos aproximadamente una evolucin creciente, seguido
de un perodo estacionario, no inferior a 5 aos, para continuar con una cada lenta
y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que
tenga las mismas caractersticas que un vino de 20 30 aos ms, siempre que se
conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o
menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las
caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin.
As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho en
enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms
temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos ms
lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa que las posibilidades de
envejecimiento de un vino van en funcin de que su evolucin sea ms lenta.
Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por ellos
mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas convertidas
casi en museos. Su etiqueta tiene ms valor sentimental que el propio vino y su
destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y,
de ser bebido, slo lo ser en una ocasin muy especial.
En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros,
generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero de botellas
emblemticas. A travs de ellas se pueden reconstruir sus avatares histricos y sus
mejores vendimias.
No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el
principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una
cuestin de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el
bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar
que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una
sensacin parecida.
Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el
precio se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca son
bebidos en el transcurso de los aos.
Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con
una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la
temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es una
temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad del 75-80%, una
buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es
siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los
vinos ms viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora de elegirlo. No
hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en Espaa no exista una
legislacin para el control de las aadas ni una reglamentacin adecuada para el
Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en
poner en la etiqueta un ao que no se corresponda con la realidad, hasta el punto
que ciertas cosechas famosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se
omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor.
9. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a
adquirir una serie de caractersticas particulares aportadas, principalmente, por la
madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el
consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su seleccin
son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y anlisis que sirven para
prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a
envejecimiento suele ser recio, spero, agresivo al paladar y con color intenso y
vivo, aspectos que poco a poco se irn puliendo y refinando conforme se van
completando los perodos de crianza.
La eleccin adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas,
van a ser los principales factores que influirn de manera decisiva en los resultados
finales del vino. La barrica ms empleada es la de madera de roble con una
capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la
procedencia del roble y de la forma en que estn cortadas las duelas (cada una
de las tablas que conforman la barrica) la transmisin de caracteres ser distinta.
Tambin conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en
la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor
rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que stas han ido perdiendo sus
aportes caractersticos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino
en ellas.

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

El tipo de madera ms extendido es el de roble americano, generalmente aserrado,
debido a su menor coste, aunque cada da se utilizan ms las barricas de roble
francs, de maderas procedentes de los bosques de Allier, Limousin y Nevers, que
aportan una mayor elegancia al vino con una permanencia ms corta. En cualquier
caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas deben tener una
estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla
y eliminar el oxgeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caa que llega
hasta el fondo para evitar la formacin de espuma que desplace el anhdrido
sulfuroso formado por la combustin de azufre. Una vez llena se suele cerrar con
un tapn de corcho recubierto de arpillera, o los novsimos de silicona de forma que
queden lo ms hermticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que
favorezcan una oxidacin equilibrada, lenta y homognea, para lo cual se precisa
una temperatura baja (13-15C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano,
con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irn colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en
su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se
procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los
depsitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general
esta operacin se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el
punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mnimos
regulados por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar
cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una
vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el
vino. Los corchos deben de tener una longitud mnima de 44 mm. y estar exentos
de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los calados de las bodegas de
manera horizontal formando rimas. La horizontalidad provoca el contacto del vino
con el corcho mantenindolo hmedo y henchido y por tanto hermtico.
Los calados son lugares totalmente aislados, generalmente subterrneos, que no
estn sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad
relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est ntimamente
ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen,
especialmente los taninos y la acidez total.
El estado ptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en
madera, se obtiene despus de permanecer el suficiente tiempo en botella, en
donde desarrollar el bouquet mediante la reduccin o falta de oxgeno y se
redondear alcanzando su mxima expresin.
Dependiendo de los perodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza
(tanto en barrica como en botella) podrn exhibir en su contra etiqueta los vocablos
crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que vara en el
apartado de crianza segn las denominaciones de origen:

U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatologia y Tecnologia AlimentariaUnidad N 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS

PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA
TIPOS DE VINO

TOTAL BARRICA BOTELLA

Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto

CRIANZA
Tinto 24 meses 6 meses resto
Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto
RESERVA
Tinto 36 meses 12 meses resto
Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto
GRAN RESERVA
Tinto 60 meses 24 meses 36 meses