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UM POUCO DA HISTRIA
Os alimentos nem sempre estiveram
disponveis quanto esto nos dias atuais.
to
UM POUCO DA HISTRIA
UM POUCO DA HISTRIA
CONSERVAO
DOS ALIMENTOS
06/10/2014
dos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
CONSERVAO
PELO
CALOR
Destruir
e/ou
reduzir
o
nmero
de
microrganismos deteriorantes e patognicos nos
alimentos;
Inativar as enzimas autolticas, naturalmente
presentes nos alimentos, responsveis pelos
processos de sua deteriorao e putrefao.
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RESISTNCIA TRMICA
O calor aplicado aos alimentos no mata toda a
carga microbiana em um s momento;
A reduo classificada como reduo
exponencial;
A resistncia trmica expressa-se como valor D.
Caracterstica do alimento;
Forma de aplicao do calor = (tempo x Temperatura)
+ meio de aplicao do calor.
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C O N S E R VA O P E L O C A L O R
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CONSERVAO
PELO
CALOR
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PASTEURIZAO
o tratamento trmico que consiste em provocar
um
C O N S E R VA O P E L O C A L O R
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C O N S E R VA O P E L O C A L O R
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C O N S E R VA O P E L O C A L O R
PASTEURIZAO
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C O N S E R VA O P E L O C A L O R
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COZIMENTO
C O N S E R VA O P E L O C A L O R
C O N S E R VA O P E L O C A L O R
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ESTERILIZAO COMERCIAL
Aplicam-se temperaturas acima de 100C, com a presena de
vapor, o que proporciona conservao dos alimentos por longo
tempo.
Eliminao das clulas vegetativas e danificao/eliminao das
formas esporuladas;
o mtodo utilizado na fabricao de conservas.
Geralmente, sua validade de um ano, porm, alguns deles
podem ser consumidos em at quatro anos aps sua fabricao.
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ESTERILIZAO COMERCIAL
O termo esterilizao comercial utilizado para designar esse
mtodo de
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ESTERILIZAO COMERCIAL
Adota-se o conceito de valor D para a reduo dos esporos
microbianos 12 redues decimais.;
BRANQUEAMENTO
Obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 e 100C em
tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente
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BRANQUEAMENTO
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RESFRIAMENTO
Compreende a estocagem e a conservao dos alimentos a
temperaturas entre -1 e 8C;
micrbios;
Mantm intactas as caractersticas sensoriais* e nutritivas dos
alimentos;
Em geral, a durao da conservao dos alimentos aumenta
quando so mantidos em temperaturas mais baixas;
-2 C.
desses alimentos.
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RESFRIAMENTO
CONGELAMENTO
a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos;
Indica que a gua se transformou em cristais de gelo impede que os
microrganismos utilizem a gua para se multiplicar ( Aw);
As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os alimentos esto na
faixa de -25 a -2C, propiciando que eles possam ser conservados por perodos
de 1 a 2 anos.
As temperaturas de congelamento entre -25 e -18C proporcionam maior garantia
de conservao, pois, nesse caso, quase 100 % da gua se encontra na forma de
gelo.
As temperaturas entre -12 e -10C no garantem a mesma durabilidade, pois nem
toda a gua se encontra na forma de gelo.
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CONGELAMENTO
CONTROLE DA UMIDADE
Processo no qual a gua removida rpida ou
lentamente,
envolvendo
duas
operaes
fundamentais na indstria de alimentos:
transferncia de calor e de massa.
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CONTROLE DA UMIDADE
Reduo de espaos de armazenamento, peso e
volume de produtos;
Maior
facilidade
na
manipulao,
armazenamento, transporte;
Reduo de custos de embalagem e
armazenamento;
Maior estabilidade do alimento pela reduo de
gua, inibindo as reaes microbiolgicas e
retardando as enzimticas.
VA N T A G E N S
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CONTROLE DA UMIDADE
SECAGEM
Engloba os processos sem controle das
condies ambientais
DESIDRATAO
Engloba as operaes nas quais
as
condies do processo so controladas (os
equipamentos empregados na desidratao
so denominados secadores).
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CONTROLE DA UMIDADE
Secagem
ao ar livre
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Simples;
Locais de secagem
com pisos.
Secagem
sombra
Galpes;
Ventiladores ou
aspiradores.
matria
prima
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ISOTERMAS DE ADSORO
40
ISOTERMAS DE ADSORO
100
80
40
20
0
0
0,2
0,4
0,6
AA
0,8
1,0
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SELEO DE EQUIPAMENTOS
Secadores por conveco de arc
Fornos
Produtos em pedaos
Bandejas
Tnel
Produtos em pedaos
Leito fluidizado
Atomizao
Lquidos, purs
Purs, lquidos
Vcuo
Purs, lquidos
Secadores a vcuo
Bandejas
liofilizadores
Pedaos e lquidos
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TROCADOR DE CALOR
GABINETE
ISOLADO
Secadores adiabticos:
Tuneis de secagem de corrente paralela;
Tuneis de secagem de contra corrente;
Tnel de secagem de corrente conjugada.
PISO
100
UR % NO MATERIAL
80
UMIDADE
RELATIVA % 60
40
UR % NO AR
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Inicial
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ISOLADO
TROCADOR DE CALOR
AR AMBIENTE
GABINETE
AR AMBIENTE
ISOLADO
TROCADOR DE CALOR
PISO
100
PISO
80
60
UMIDADE
RELATIVA % 40
100
UR % NO
MATERIAL
80
UR % NO AR
UMIDADE
60
RELATIVA %
40
20
0
20
UR % NO
MATERIAL
UR % NO AR
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CILINDRO SECADOR
CARGA
PALETA
LONGITUDINAL
TROCADOR DE
CALOR
AR AMBIENTE
RODETES DE APOIO
E MOTORES
TRANSPORTADOR
Inicial
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LIOFILIZAO
MATERIAL
TROCADOR DE CALOR
AR FRIO
CICLONE
COLETA DE FINOS
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CONCENTRAO
Remove-se a gua dos alimentos at valores entre 30
e 60 % por evaporao;
Mtodo amplamente utilizado na produo de
sucos concentrados e de doces e geleias de frutas;
Os produtos finais permanecem com um teor de
umidade ainda elevado;
Necessrio adotar um mtodo de conservao
complementar,
Congelamento, no caso de sucos,;
Tratamento trmico antes do envase, aplicado massa de
tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.
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