Elaboración Del Yogurt

AO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PER
Dcada de la Educacin Inclusiva 2003-2012
Especialidad
AGROPECUARIA
Asignatura
TECNOLOGA AGROPECUARIA I
LA LECHE
ASPECTOS GENERALES
Docente
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO
JUNN PER
2008
I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA
ELABORACIN DE YOGURT
PRESENTACIN
El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social
mejora constantemente sus condiciones de vida y satisface plenamente sus
necesidades bsicas.
Es as que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en un modelo de
desarrollo que permite acortar las diferencias entre los pueblos; el modelo de la
Transferencia Tecnolgica que sostiene que si un grupo recibe una inyeccin de
tecnologa va transferencia puede hacer uso inmediato de ella nivelando su
produccin y productividad con la del grupo donante.
Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar
sueos y esperanzas. Es tiempo de asumir responsabilidades en aras del
progreso de nuestro pueblo que nos dio vida y esplendor.
Como un aporte a esta gran obra de Transferencia Tecnolgica que va
dirigida para el beneficio de la gran mayora, presento este pequeo legajo
denominado Manual de Nutricin y Procesado de Alimentos.
A cada nube de optimismo y colaboracin un cielo de gloria y gratitud
El Autor
A Dios, por concederme la existencia y por brindarme

esta oportunidad.
A mis padres por el apoyo, amor y comprensin que me
brindaron a lo largo de los aos de mi formacin.
A Dios por concederme la existencia, la sabidura

y su proteccin. A mis padres por todo el apoyo
brindado para seguir creciendo en mi vida
profesional.
INTRODUCCIN
El Yogurt es un producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un
alimento
saludable
por
sus
notables
cualidades
para
curar
dolencias
estomacales.
Se elabora con leche entera o descremada, pasteurizada, estandarizada y
homogenizada. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos
bacterias, Lactobacillus bulgricus y Streptococcus thermophillus.
Es posible obtener nuevos lotes de yogurt aadiendo a la leche
concentrada una porcin del lote anterior. Este tipo de leche fermentada es
desde hace mucho tiempo, un importante elemento de la dieta humana tanto en
el sureste de Europa como en Asia Menor, logrando extenderse en la actualidad a
todo el mundo.
A continuacin se describe los pasos ms importantes en la elaboracin de
yogurt, poniendo especial nfasis en aquellos puntos considerados de mayor
importancia para toda persona que desee conocer y ampliar conocimientos de
elaboracin de yogurt.
EL AUTOR
NDICE
PRESENTACIN
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
1. CONCEPTO
2. CLASIFICACIN
2.1. POR EL MTODO DE ELABORACIN.
a. YOGURT BATIDO
b. YOGURT COAGULADO
c. YOGURT BEBIBLE
2.2. POR EL CONTENIDO EN GRASA
a. YOGURT ENTERO
b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
c. YOGURT DESCREMADO
2.3. POR EL SABOR
a. YOGURT NATURAL
b. YOGURT FRUTADO
3. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT
3.1. LECHE
3.2. CULTIVO LCTICO
3.3. LECHE EN POLVO
3.4. AZCAR
4. MAQUINARIAS
5. FORMULACIN
6. TECNOLOGA DE ELABORACIN
A. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE
B. HOMOGENIZACIN
C. CORRECCIN DE SLIDOS TOTALES
D. PASTEURIZACIN
E. SIEMBRA O INOCULACIN
F. INCUBACIN
G. ENFRIAMIENTO
H. BATIDO
I.
ADICIN DE PULPA, AZCAR Y OTROS
J.
ENVASADO
K. ALMACENAMIENTO
06
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13
ELABORACIN DEL YOGURT

1.
BREVE RESEA HISTRICA
La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba

para curar dolencias estomacales, a su esposa Sara. Tambin lo conocieron los
pueblos antiguos de Europa (egipcios, romanos, etc), por sus cualidades
curativas para sus desordenes estomacales, problemas hepticos y de la piel; as
como para conservar cierto tipo de alimentos.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los
pases occidentales, se inicio el inters por los productos lcteos fermentados. Se
dio gran importancia a la calidad de los cultivos y a las condiciones higinicas de
su produccin, con el fin de controlar totalmente la elaboracin y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme.
En la actualidad se elabora el yogurt en todo el mundo, ya sea en forma
industrial, semi-industrial o artesanal; puesto que la tecnologa actualmente esta
al alcance de todo aquel que la requiera.
2.
CONCEPTO
Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin de

biologa mediante la accin de fermentos lcteos, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, constituida, recombinada, con su tratamiento trmico
antes de la fermentacin.
De acuerdo a la organizacin mundial de la salud (OMS) y la organizacin
para la agricultura y alimentacin (FAO), se entiende por yogurt, al producto
lcteo coagulado, obtenido a travs de una fermentacin lctica por accin de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y Streptococcus salivarius
Subsp. termophilus de la leche concentrada (evaporacin o adicin de slidos).
Se considera que: las bacterias, en el producto final deben estar vivas y en
la forma muy abundante. Si no se cumple esta premisa entonces no es yogurt.
3.
CLASIFICACIN
3.1.
POR EL MTODO DE ELABORACIN

a.
YOGURT BATIDO
Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza

en tanques de incubacin procedindose de ellos la coagulacin. Luego
se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o
semislido.
b. YOGURT AFLANADO
Es
el
producto
inmediatamente
en
el
despus
que
la
leche
pasteurizada
de
la
inoculacin
en
el
es
embazada
envase,
tiene
consistencia firme o compacta, similar a la de un flan.

c.
YOGURT LQUIDO BEBIBLE
Es el producto en el que la leche pasteurizada no recibe un incremento de

slidos totales y por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un
producto fluido.
3.2.
POR EL CONTENIDO EN GRASA

a.
YOGURT ENTERO
Es aquel que en el contenido en grasa es igual o mayor de 3% en la leche

destinada para elaborar el yogurt.
b. YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
El contenido de grasa en la leche se encuentra e 1 y 2, 9%.
c.
YOGURT DESCREMADO
La materia grasa de la leche es menos de 1%.

3.3.
POR EL SABOR
a.
YOGURT NATURAL
Es
el
sin
adicin
alguna
de
saborizante,
azcar
colorantes,
permitindose solo al adicin de estabilizantes y conservadores.

b. YOGURT FRUTADO
Es aquel al que se ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
4.
COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta
con excepcin de algunos que han sido modificados por la accin de las bateras.
En la siguiente tabla, se presenta la composicin media del yogurt batido,
aflanado y lquido:
Componente
Agua
Yogurt Lquido
Yogurt Batido
Yogurt Aflanado
87,5 %
86,0 %
85,0 %
12,5 %
14,0 %
15,0 %
Grasa
3,0 %
3,0 %
3,0 %
Acidez
Mnimo 0,7 %
Mnimo 0,8 %
Mnimo 0,8 %
4,6
4,5
4,5
Abundante
Abundante
Abundante
(antes de agregar azcar

y frutas)
Slidos Totales
(antes de agregar azcar

y frutas)
pH
Cantidad de Bacterias
del yogurt
5.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT
La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la

reduccin del 20 al 30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos
libres, aminocidos y cidos grasos.
El azcar de la leche: la lactosa, est compuesta por dos azcares simples:
la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las bacterias
lcticas producen enzimas, stos permiten que la lactosa sea separada en sus
dos azcares simples (hidrlisis).
La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la
que es aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo.
Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de la
protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales
sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.
El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt.

Gracias a este cido se forman sistancias voltiles aromticas, tales como: el
acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los cuales son responsables del aroma
caracterstico de este producto.
6.
MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboracin del yogurt se
encuentran:
6.1.
LECHE
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito de la

elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una
composicin normal, la leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene
un elevado contenido de protenas.
6.2.
CULTIVO LCTICO
En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilos), que va a actuar sobre la leche para producir tanto
la acidez como el aroma caracterstico del yogurt.
6.3.
LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecerse a la leche, deber presentar buenas

caractersticas de solubilizacin, contenido en slidos y baja carga microbiana.
6.4.
AZCAR
El azcar a aadir tiene por finalidad el de atenuar la acidez del producto. La

cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores; las preferencias
de los consumidores, etc.
La cantidad de azcar a adicionar al yogurt vara entre el 8% y 12% del
total.
INSUMOS
FINALIDAD
Leche en polvo
Aumento de slidos
Azcar blanca y refinada
Incremental dulzor
Cultivo lctico para yogurt
Fermentacin
Almbar de fruta
Reforzar apariencia
Saborizante
Reforzar sabor
Colorante
Reforzar color
Envases
Envasar
Hipoclorito de Na al 5 % o leja
Desinfeccin
Estabilizante
Mejorar textura
Sorbato de potasio
Preservante
7.
MAQUINARIAS
A nivel de produccin casera o apequea escala se tiene:

- Recipientes metlicos para la preparacin de la mezcla.
- Un bao de agua, cuya fuente de calor puede ser vapor o electricidad.
- Cocinas, para lograr la fermentacin de la leche por accin de los cultivos
lcteos.
- Refrigeradora para guardar los cultivos y yogurt ya preparado.
- Balanzas, agitadores, termmetro, recipientes para envasar el yogurt.
A niveles ms altos, existen en el mercado maquinarias o equipos que
elaboran todos los procesos en conjunto, es decir, a nivel continuo, as se cuenta
con tanques multi-usos de operacin manual, en l se efectan los procesos de
pasteurizacin de la leche y se lleva a cabo la fermentacin, los distintos cambios
de temperatura se efectan por medio de agua proveniente de la chaqueta de
vapor.
MATERIALES Y EQUIPOS
FINALIDAD
10
Termmetro con canastilla
Medicin de temperatura
pH metro
Medicin de pH
Balanza 0 a 5 Kg.
Pesado
Balanza de precisin
Pesado
Probeta de plstico de 200 ml
Medicin de cultivo
Jarra plstica de 1 L
Preparacin de cultivo
Olla de aluminio
Elaboracin del yogurt
Batidor manual
Disolucin del cultivo
Batidor de yogurt
Batido del yogurt
Cuchara de metal
Retirar la nata superficial
Cucharn de aluminio
Envasado
Pomos plsticos con tapa
Separar el cultivo
Paleta de madera
Calentamiento
Bateas
Desinfeccin
Cmara de incubacin
Incubacin
Cocina a gas
Calentamiento
Cmara de refrigeracin
Enfriamiento del yogurt, conservacin

del cultivo
Mesa de acero inoxidable o frmica
Elaboracin
11
8.
TECNOLOGA DE ELABORACIN
Para la elaboracin del yogurt se debe de seguir el siguiente flujo de elaboracin:
RECEPCIN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN
(80 C x 30 min.)
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN DEL
CULTIVO
INCUBACIN
ENFRIAMIENTO
ACABADO
ALMACENADO
12
ELABORACIN DEL YOGURT LQUIDO

1.
FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT LQUIDO
ESTANDARIZACIN
1 a 1,5 % leche en polvo (37 C)

10 % azcar (50 C)
PASTEURIZACIN
(80 C x 30 min.)
ENFRIAMIENTO
43 C
INOCULACIN DEL
CULTIVO
INCUBACIN
42 C x 6 a 8 hrs)
ENFRIAMIENTO
15 C
BATIDO
FRUTADO
6 a 10% almbar pulpeado
ENVASADO
ALMACENADO
4 a 8 C
13
2.
MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE 35 LITROS

DE YOGURT LQUIDO
CANT.
INSUMOS
FINALIDAD
30 L
Leche fresca
Materia prima
300 g
Leche en polvo
Aumento de slidos
3 Kg
Azcar blanca y refinada
Incremental dulzor
100 ml
Cultivo lctico para yogurt
Fermentacin
1,8 Kg
Almbar de fruta pulpeada
Reforzar apariencia
15 ml
Saborizante
Reforzar sabor
15 ml
Colorante
Reforzar color
35
Envases
Envasar
1 pomo
Hipoclorito de Na al 5 % o leja
Desinfeccin
3.
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT LQUIDO
3.1.
Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que

la materia prima, la leche, sea tambin de buena calidad.
Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la
leche poniendo especial nfasis en los factores que tengan mayor influencia en
cada caso particular; como son: acidez, densidad antibiticos, etc.
La leche es de calidad cuando reune requisitos generales, los que son
vlidos para la mayora de los productos lcteos.
Estos son:
a.
La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las

normas tcnicas (ver anexos).
b. Debe ser sana, libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de

vacas sanas.
c.
Debe
tener
una
composicin
normal,
dentro
de
los
siguientes
parmetros:
14
Debe ser fresca

Tener una acidez normal de 14 a 18 Dornic.
Debe ser pura

Libre de materias extraas y de residuos qumicos. Por ejemplo:
antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.
Debe tener una apariencia agradable

De olor y sabor fresco, puro y caracterstico.
Debe ser enfriada y procesada

Lo ms rpido posible, despus del ordeo.
Tambin debemos tomar en cuanta los siguientes requisitos de higiene:

UTENSILIOS
Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas, debemos
analizarla al momento de su recepcin en planta.
Todos los utensilios y materiales que estn en contacto directo con la leche
debern ser lavados con abundante agua y detergente, desinfectados (en una
solucin de dos cucharas de leja por cada 10 litros de agua) y luego
enjuagados con agua caliente, con la finalidad de eliminar el residuo de leja.
RECIPIENTES
De igual manera que con los utensilios, se deber realizar, con aquellos
recipientes encargados del manipuleo (ordeo), conservacin (tanques y
transporte de leche (porongos), ya que son factores determinantes para la
contaminacin de nuestra leche.
PERSONAL
Es
condicin
fundamental
que
toda
persona
que
elabore
productos
alimenticios y en especial derivados lcteos, mantenga sus manos y uas

15
limpias, cabellos recogidos y boca cubierta. La utilizacin de mandil, gorra y

botas es indispensable.
AMBIENTE
El ambiente de recepcin y procesamiento de la leche deber mantenerse
limpio y desinfectado, libre de la presencia de animales, corrientes de aire
(polvo) y personal ajeno a la planta.
Para aplicar este control y evaluar as la calidad de la leche, es necesario
establecer un criterio tcnico basado en mtodos seguros, precisos, rpidos y
fciles.
Mas all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los
productos lcteos, la destinada para elaborar yogurt, tiene que cumplir con
algunos requisitos especficos.
Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt, se deben
realizar cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche:
-
Antibiticos.
Acidez.
Densidad.
Grasa.
Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas,
comprobar la calidad higinica, pureza y composicin de la leche.

Al igual que con otros productos lcteos, la calidad de la leche es
fundamental para producir un buen yogurt.
3.2.
ESTANDARIZACIN
Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y

definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia,
estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.
16
Como se sabe, la leche tiene 11,5% de slidos totales en promedio, por lo que
nosotros estandarizaremos hasta 12,5%, para poder obtener este tipo de yogurt;
mediante la adicin de leche en polvo, ya sea semidescremada o descremada,
esto es el 1% aproximadamente.
QU SON LOS SLIDOS TOTALES DE LA LECHE?

Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche
(el agua representa el 88,5% en la leche).
Dentro de estos slidos estn los carbohidratos (lactosa), grasas, protenas
(casena y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio y fsforo). LA
cantidad de slidos totales que puede tener la leche variar dependiendo de la
raza, edad y alimentacin de nuestro ganado, entre otros.
CMO CALCULAMOS LOS SLIDOS TOTALES DE LA LECHE?
Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podremos calcular
la cantidad de slidos totales, aplicando la siguiente frmula:
ST = (D x 0,25 + (G x 1,22) + 0,14
Donde:
ST
Porcentaje de slidos totales
Porcentaje de grasa
Valor de las dos ltimas cifras de la densidad
17
Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30, ste es el

valor de sus dos ltimas cifras.
CMO
ESTANDARIZAMOS
LA
LECHE
PARA
ELABORAR
YOGURT
LQUIDO?
Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,029 de densidad, entonces:
Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionar a la
leche fresca, para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, de
saborizante y colorante necesario. Para ello haremos lo siguiente:
1 Calculamos los slidos totales de la leche.
2 Calculamos la cantidad de slidos que se necesita adicionar a la leche para
elaborar yogurt lquido.
Si destinamos la leche para elaborar yogurt lquido, tendremos que
incrementar sus slidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar
leche en polvo low heat.
3 Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.
Se utilizar azcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido
a que es un producto libre de residuos y mantiene la mayora de
caractersticas sensoriales del yogurt intactas.
Esta se adicionar a la leche cuando sta se encuentre a una temperatura
de
50
(antes de
la pasteurizacin),
con
el
objeto
de
disolverla
adecuadamente y eliminar, en la pasteurizacin, las bacterias presentes en

ella.
Si el azcar
se adiciona despus de la pasteurizacin, estaremos
incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificarn las

caractersticas propias del yogurt.
Para el yogurt lquido, se recomienda adicionar hasta un 10% de azcar
blanca, con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio, aceptable.
18
Adems, con este porcentaje se lograr un desarrollo adecuado de las

bacterias del yogurt.
3.3.
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de yogurt, se realiza

fundamentalmente para destruir los microbios contaminantes, sean o no
patgenos (dainos), que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeo y
transporte.
Es importante destruir a las colibacterias, presentes en las heces, las cuales
son transportadas a la leche por las moscas, el personal no aseado, etc., ya que
son dainas al ser humano (patgenas).
Para la produccin del yogurt, se recomienda una pasteurizacin ms
eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesera; por
ello la temperatura y tiempo de pasteurizacin es de 80C durante 30 minutos,
porque as se elimina el 95% de las bacterias patgenas o deseadas; creando un
medio
propicio
en
donde
las
adecuadamente,
sin
interferencia
bacterias
ni
del
yogurt
competencia,
con
se
desarrollarn
otras
especies
microbianas, entre otros.

El mtodo mas recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 L
de leche, es el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta,
bajo agitacin constante, hasta 80 C y se mantiene a esta temperatura durante
30 minutos.
POR QU ES NECESARIA LA PASTEURIZACIN?

- Destruye grmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la
leche.
- Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene mayor
cantidad de agua, esto evita la sinresis; mejorando as la consistencia y
estabilidad del yogurt en el tiempo.
19
- Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se

encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia.
- Permite la obtencin de productos uniformes y ms saludables.
3.4.
ENFRIAMIENTO
Despus de ser pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con la

finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurizacin y de
llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
De nada serviras pasteurizar la leche, si el enfriamiento no se realiza con el
debido cuidado y rapidez, ya que si esta tarda mucho tiempo (ms de 1 hora) o
se realiza en ambientes antihiginicos, la leche se recontaminara.
Se enfra hasta llegar a la temperatura de 42 C.
El enfriamento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente
de agua fria se deja circular en el doble fondo de la misma.
ADICIN DE CULTIVO LCTICO
Qu es el cultivo lctico?
El cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias
lcticas especficas, para su adicin directa en la leche. Estos son elaborados en
laboratorios con tecnologas de avanzada
De que esta compuesto el cultivo lctico de yogurt?
Esta compuesto por dos tipos de bacterias termofilas (por que crecen mejor a
altas temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgaricus y
el otro es el Streptoccus salivarius Subs..thermophilus, (ver anexo) quienes, para
desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se le
conoce simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias
para que puede trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperando.
En el siguiente cuadro observaremos las caractersticas de desarrollo de estas
bacterias:
20
Caractersticas De Desarrollo De As Bacterias Del Yogurt

Crecimiento
Temperatura mnima
S. thermophillus
15 C
L. bulgaricus
15 C
37 42 C
40 - 45 C
52 C
52 C
5,0 7,0
4,0 6,0
0,6 0,8 %
1,7 1,8 %
12 16 %
12 16%
Temperatura ideal
Temperatura mxime
pH ideal
Acido Lctico
Slidos Totales
*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 42 43 C, para ambas

bacterias
Cules el cultivo adecuado?
Actualmente, en el mercado peruano, podemos entrar una variedad de cultivos
de yogurt, los que se pueden utilizar en forma individual o mezclados en
diferentes proporciones.
Los cultivos de yogurt, se oferten en el mercado en sobres conteniendo las
bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activacin
previa. Estos cultivos son los denominados de inoculacin directa.
Estos cultivos contienen en proporciones determinadas las bacterias de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgricus y Streptococcus
termophilus,
ademas
actualmente
se
suplementan
con
salivarius Subsp.
otro
tipo
de
microorganismos probioticos como lactobacillus acidophilus y otros.

Los sobres de los cultivos en mencion encontramos en presentaciones que
pueden ser destinas para volmenes desde 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para el mercado son los que desarrollan una
alta viscosidad, y un sabor y aroma intermedios, respecto a la velocidad de
acidificaciones, son preferidos los que desarrolan una acidificacin lenta y un
tiempo de vida mayor.
Si nuestra produccin es menor a 300 litros, la mejor manera de poder separar el
contenido de este sobre es por volumen.
Pasos a Seguir para Realizar la Preparacin del Cultivo
21
Disolucin del cultivo

Para obtener la dilucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:
1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4 C previamente
pasteurizada (85 C por espacio de 10 minutos).
2. Se mezcla la leche y el fermento, por espacio de 3 a 4 minutos tratando de
homogenizar la mezcla, antes de separar la cantidad a utilizar.
Se agita suavemente en forma circular, para no formar espuma; evitando as
la contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire.
Separacin y conservacin del cultivo
Si se trabaja con un sobre para 300 litros se seguir el siguiente procedimiento
para separarlo y poder utilizar en cantidades menores de leche.
Por ejemplo, para elaborar 100 litros de leche.
1. Distribuir el litro de cultivo en 3 envases, previamente esterilizados en agua
hirviendo por 10 minutos, con 330 ml cada uno, aproximadamente.
2. Cerrar hermticamente los pomos en forma inmediata.
3. Llevar a congelacin (temperaturas bajo cero) con el objeto de conservarlo
sin ningn problema.
Una vez que la leche se encuentre a 43 C, podremos aadir la cantidad de
fermento necesario, luego se agita suavemente para que este se disperse de
menera homogenea, procurando no hacer espuma, ya que esta contamina e
interfiere en la actividad de las bacterias, durante la inoculacin.
3.5.
INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una

temperatura de 42 C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las
bacterias
degraden
la
lactosa
hasta
acido
lactico
otros
compuestos
secundarios, tales como: acetaladehido, diacetico y acetoina, los cuales

contribuyen al sabor, olor y aroma caracteristicos del yogurt.
Las bacterias del yogurt, tambien tienen la caracteristicas de producir sustancias
viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa
,por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la emperatura de
incubacion. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentecion se hbra obtenido, llegando
hasta el pH adecuado, que sera indicador de la finalizacion
3.6.
ENFRIAMIENTO
22
3.7.
ACABADO
3.8.
ENVASADO
3.9.
ALMACENAMIENTO
B.
SIEMBRA O INOCULACIN
Para esta operacin se procede llevar a la leche a la temperatura de 42C
siendo esta la temperatura ptima para el desarrollo del cultivo lctico

(Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgricus y el otro es el estreptococcus
salivarius sub especie thermophilus), la proporcin de cultivo a adicionar vara en
un rango de 1,5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.
C.
INCUBACIN
La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a
una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las
bacterias degraden la lactosa hasta cido lctico y ostros compuestos
secundarios,
tales
como:
acetaldehdo,
diacetilo
acetoina,
los
cuales
contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.

Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir
sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia
espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de
incubacin. Al cabo de 6 a 8 horas, la fermentacin se habr obtenido, llegando
hasta el pH adecuado, que ser indicador de la finalizacin del proceso de este
tipo de yogurt. En este caso el pH final ser de 4,6.
En esta operacin se alcanza una concentracin de cido lctico entre 80 a
100 Dornic.
D. ENFRIAMIENTO
23
Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la

temperatura ms adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta estapa se
realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH de 4,65 durante la
incubacin, con la finalidad de:
- Frenar la actividad del cultivo del yogurt.
- Ayudar a estabilizar el producto.
- Producir la maduracin del yogurt, la que resalta an ms el sabor, aroma
y viscosidad del mismo.
E.
BATIDO
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante,
homogneo y ms fluido, despus de su enfriamiento, o sea, cuando su

temperatura se encuentre por debajo de 20C.
F.
ADICIN DE PULPA, AZCAR Y OTROS

La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencias, se
adiciona azcar en una proporcin de 8 10% o pulpa de fruta (40 Brix) en un

10 15%, la cantidad de colorante y saborizante est condicionado por las
normas tcnicas.
G. ENVASADO
Para que el yogurt sea almacenado, deber envasarse en recipientes
apropiados con la mxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realiza
para facilitar su comercializacin, adems para proteger al producto de las
contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento con el medio ambiente.
H. ALMACENAMIENTO
Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperatura de
refrigeracin (4 a 8C), para evitar de esta manera su acidificacin posterior y por
lo tanto prolongar su periodo de consumo.
Formas de verefica la cuajada

Existen diversas maneras de verificar la formacin del coagulo.
Esto se realiza a los 40 minutos despus de la adicion del cuajo.
24
a. Prueba de paredes. Consiste en presionar el coagulo conuna esptula al

borde de la tina. Si el coagulo se despega con facilidad y limpiamente, de
la pared del recipiente, se podr
b. Prueba del cuchillo. Esta prueba es la que se recomienda, por razones de
higiene. Para esto, se realiza un corte de unos 8cm a la cuajada y luego
se introduce el cuchillo, levantndolo suavemente; teniendo que estar las
paredes firmes y lisas.
CORTE DE LA CUAJADA
Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del
suero, ya que se aumenta el area de superficie de desuerado. Esta operacin
se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de
tal manera que se formen cubos de igual tamao.
El tamao del grano tambin afecta la cantidad de grasa que se retiene: a
mayor tamao, mayor retencin
25

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AO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PER

Dcada de la Educacin Inclusiva 2003-2012

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

A Dios, por concederme la existencia y por brindarme

A Dios por concederme la existencia, la sabidura

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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ELABORACIN DEL YOGURT

BREVE RESEA HISTRICA

La historia del yogurt se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba

Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin de

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

POR EL MTODO DE ELABORACIN

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza

consistencia firme o compacta, similar a la de un flan.

YOGURT LQUIDO BEBIBLE

Es el producto en el que la leche pasteurizada no recibe un incremento de

POR EL CONTENIDO EN GRASA

Es aquel que en el contenido en grasa es igual o mayor de 3% en la leche

La materia grasa de la leche es menos de 1%.

permitindose solo al adicin de estabilizantes y conservadores.

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COMPOSICIN APROXIMADA DEL YOGURT

(antes de agregar azcar

(antes de agregar azcar

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la

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I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT

La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito de la

En el estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y

Se emplea con el fin de enriquecerse a la leche, deber presentar buenas

El azcar a aadir tiene por finalidad el de atenuar la acidez del producto. La

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Azcar blanca y refinada

Cultivo lctico para yogurt

A nivel de produccin casera o apequea escala se tiene:

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Termmetro con canastilla

Probeta de plstico de 200 ml

Elaboracin del yogurt

Disolucin del cultivo

Batido del yogurt

Retirar la nata superficial

Pomos plsticos con tapa

Enfriamiento del yogurt, conservacin

Mesa de acero inoxidable o frmica

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I.S.T.P. SAN IGNACIO DE LOYOLA

Para la elaboracin del yogurt se debe de seguir el siguiente flujo de elaboracin:

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