Sesin 7

Dimensiones mdicas y
socioculturales de las restricciones
alimentarias

DIABETES: UNA MIRADA DESDE LA GASTRONOMA

Enrique Omar Alonso Gossio
e.alonsog@a.elclaustro.edu.mx
Universidad del Claustro de Sor Juana.
1. Introduccin y generalidades
Un mundo de contrastes
He llegado a pensar que los muchos de los problemas que involucran a la comida son grandes
contrastes en el mundo. Y es que por un lado, 2 mil doscientos millones de pobres1 tienen la casi
nula posibilidad de nutrirse y por otro, el exceso del consumo puede traer enfermedades que
repercuten a la salud.
En cualquiera de los casos, es necesario hacer la reflexin que estas situaciones son problemas
que afectan a cada uno de los individuos que los padecen y son producidos directamente por algo
que conocemos por la alimentacin.
En este caso, tratar mi tema acerca de la Diabetes, que es un trastorno que afecta directamente al
metabolismo del ser humano. Es una enfermedad crnica degenerativa-progresiva, que justo en el
siglo II se le asign el nombre de la orina dulce.
Una caracterstica especfica de esta enfermedad es la baja produccin de insulina en el
organismo, la que se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las personas que padecen
la enfermedad, el cuerpo deja de hacerlo.
Esto quiere decir que el cuerpo presenta una alteracin metablica y que en la sangre se produce
una alta concentracin de glucosa, a lo que debemos llamar hiperglucemia.
Con ello nos es imposible convertir los glcidos, protenas, lpidos y dems en energa para el
cuerpo a travs de las kilocaloras y los sntomas ms frecuentes en la Diabetes son la Polifagia
(necesidad excesiva y aumento en la ingesta de alimentos y con ello el consumo energtico), la
Polidipsia (necesidad y aumento excesivo y considerable de beber lquidos, especialmente agua),
y la Poliuria (excesivo sntoma de la necesidad de ir a orinar), cada una con sus variantes
dificultades dependiendo de cada ser biolgico.

1

De acuerdo a datos generados en 2014 por el Banco Mundial y la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU).

Actualmente, se conocen tres tipos de Diabetes: Insulinodependiente, Diabetes Adulta y la

Gestacional. En el mundo, segn datos de la Organizacin Mundial de la salud; hay un poco ms
de 371 millones de personas que poseen la enfermedad y hasta se estima que para el ao 2030 la
cifra puede aumentar a 552 millones de individuos, entre los que se encuentran nios de todas las
edades y adultos mayores.
Insercin: Imagen de grfica comparativa ao 2015-2030 en cantidad de personas en poseer
Diabetes.
A pesar de todos sus usos e independientemente lo que cada persona tenga una posicin tericometodolgica diferente, el hambre en el mundo contemporneo tiene para m- una relacin con
el sufrimiento del individuo.
Lo anterior, he decidido relacionarlo con la Seguridad Alimentaria2 y el estado del hambre, de
forma que la nutricin tiene principal cabida en la salud del hombre.
El hambre afecta a poco ms de 868 millones de personas en el mundo, lo que a la par, de ellas
casi 49 millones son afectadas3, pues implica que el 8,3% de ellas, no lleva a cabo la ingesta
calrica que diariamente son necesarias para mantener una vida sana 4 con los nutrimentos
esenciales para cada organismo, pues lamentablemente la principal causa de este acontecimiento
es que no cuentan con los recursos econmicos para solventar sus gastos de alimentacin.
En contraste se encuentra la parte poblacional que s cuenta con dichos recursos, pero que
exagera en la ingesta de alimentos poco nutritivos y que continuamente consume productos que
favorecen los ndices de obesidad y sobrepeso.
Insercin: Fotografa de personas obesas.
Sin duda, hoy en da la Diabetes, aqueja de forma exhaustiva la salud por todas las partes del
mundo y en Mxico no es la excepcin, pues es un tema-problema importante que tienen muchos
de los habitantes y es considerada la segunda causa de muerte directa en el pas.

Se refiere a la disponibilidad de alimentos de un sector poblacional, as como la capacidad de acceso hacia ellos.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura) entre el ao 2010 y 2011,
realiz estudios de personas con subnutricin, las que pudiesen tener cambios significativos en aos posteriores,
comparadas con la insercin no. 2.
4
Segn estudios relacionados a la desnutricin crnica, realizados en el ao 2012 por expertos en aquella rea en
Amrica latina y el caribe.
3 La

Aproximadamente, un poco ms de 6.5 millones de personas en Mxico han sido diagnosticadas

con el trastorno y la poblacin de adultos que cuenta con pre-Diabetes es de 9.2%, casi el 80% de
todos los involucrados reciben tratamiento, pero slo el 25% contina con dicho plan de control.

2. La diabetes como problema alimentario

En el proceso biocultural de salud-enfermedad-atencin tiene muchas facetas y algunas de ellas
radican en que son de carcter histrico, cuyo contexto se apegara a la naturaleza social de la
enfermedad, la cual se constata en la manera de enfermar-morir de las personas ya que las
enfermedades no se distribuyen de manera aleatoria ni uniforme porque se relacionan de acuerdo
a la clase social, puesto que la salud y la enfermedad se relacionan y se distribuyen de acuerdo a
las desigualdades sociales, produciendo que el proceso que sealo se manifieste de forma ms
emprica y clara en la colectividad que en el individuo a travs de indicadores como la
expectativa de vida y la nutricin del da a da.
La Diabetes es un tema integral, que no slo arroja indicaciones numricas y mdicas, sino
tambin sociales, por el simple pero tan complejo acto de la alimentacin del da a da.
La principal problemtica de todo esto es qu es lo que estamos comiendo, que da indicios a
tenerla?
Pero antes de responder a esta pregunta, es importante hacer una breve explicacin de la situacin
que se vive en mi pas para poder entender lo que est sucediendo referente a la salud y parte de
lo que involucra al diabtico mexicano.
Contextualizando al lector de este trabajo acadmico, deseo comenzar por el salario mnimo
vigente en Mxico.
De acuerdo a la Ley Federal del Trabajo, ste es de $70.10 pesos mexicanos en la zona
geogrfica A y se le adjudica ese tipo de lugar a todas las ciudades grandes y hasta las ms
cosmopolitas del pas, las que econmicamente tienen un nivel social ms alto, generalmente.
En segundo trmino, se encuentra la zona geogrfica B que se trata de las ciudades ms
pequeas y el campo. Su salario mnimo vigente diario es de $68.28 5

5

Actualmente fue modificado por la Comisin Nacional de Salarios mnimos (CONASAMI), rgano de la
Secretara del Trabajo y Previsin Social y ser aplicado desde el 1 de abril 2015.
En zona B, subi $1.38 y en zona A se mantuvo a la cantidad referida.

Insercin: Fotografa de monedas en pesos mexicanos.

Es cierto que los mexicanos generalmente y aunque hay excepciones- no tenemos la cultura de
preparar nuestros alimentos en casa, para al otro da transportarlos con nosotros para ser
consumidos y es por ello que salimos a comer a lugares.
Empezando por mi lugar de residencia la Ciudad de Mxico, una urbe con demasiado
movimiento- casi siempre ajetreado- generalmente los ciudadanos no tenemos el tiempo
suficiente de salir a comer con tranquilidad, pues se desea y se tiene la necesidad de regresar con
rapidez a las actividades de trabajo, tales como escuela, empleo, entre otros.
Por tales razones, adems de las econmicas, de tiempo y movilidad, comer en un puesto en la
calle es mucho ms fcil que tener acceso a otro donde se venden alimentos mayormente
balanceados y nutricios.
Es justo decir que, alimentarse saludablemente en mi pas es ms caro (cuesta ms dinero), que
consumir esa comida que est a la mano, llmese hamburguesas, hotdogs, papas fritas,
quesadillas y todo tipo de antojitos mexicanos.
Con el salario mnimo vigente en el Distrito Federal ($70.10 pesos mexicanos), es posible librar
el hambre una vez al da con al menos dos antojitos, un refresco de cola de 600 ml y sobra un
poco de dinero para gastar en un transporte pblico.
Al contrario, si se quisiera comer una ensalada con vegetales y protena, el precio de venta al
pblico es de aproximadamente de $100.00 pesos mexicanos, ms el costo de una bebida.6
Y con qu dinero se pueden liberar los dems gastos, tales como el transporte? La respuesta es
simple, no alcanza para comer de una forma ms adecuada y an falta considerar que hay ms
bocas por alimentar dentro de la familia.
Aunado a ello, quiero externar mi postura sobre todo lo anterior, pues considero que estamos
muy acostumbrados a lo que comemos y a lo que ya conocemos. Los humanos y en especial los
mexicanos -independientemente del ingreso econmico mensual- preferimos sabor y esttica en
el sentido de que frecuentamos lo que ya probamos y todo lo que visualmente sea atractivo.
Nuestro gusto tiene muchas preferencias por la comida poco sana y nuestra culinaria es
excesivamente calrica.

De acuerdo a empresas dedicada sa la venta de ese tipo de alimentos en plazas comerciales.

Por tal razn incluimos en nuestra dieta una mnima diversidad de productos, sin importarnos la
cantidad de nutrientes, ni caloras que pudiese haber en esos alimentos que da a da estamos
ingiriendo.
El problema de esta situacin es cuando ese consumo es excesivamente regular y cotidiano por
las situaciones actuales que ya he mencionado, pues pueden aparecer enfermedades tales como la
Diabetes.
En pleno siglo XXI, mi pas ha convertido en un profundo obstculo la prevencin de la
enfermedad y su relacin con la alimentacin y el consumo local es complicada, ya que es muy
difcil imponer nuevas reglas de ingesta y an ms nuevos hbitos que sugirieran una mejor
calidad de vida.
Otra de las dificultades ms frecuentes de nuestro pas, adems de los ya mencionados, son los
diversos programas pblicos integrados de salud que el Gobierno Federal ha impuesto y tratado
de impulsar y difundir para prevenir y hacer frente a la Diabetes.
Entre tales programas destacan Prevenimss y Prevenissste.
El primero es llevado a cabo por el Instituto Mexicano del Seguro Social y consta en la
prevencin, curacin y hasta la rehabilitacin del padecimiento.7 y atienden la salud de cualquier
persona, desde:
Nios (todos menores de 10 aos)
Adolescentes (de 10 a 19 aos)
Mujeres (de 20 a 59 aos)
Hombres (de 20 a 59 aos)
Adultos mayores (de 60 hasta ms aos)
La operacin del modelo de Prevenimss se ha encargado ya desde el ao 2002 de ofrecer
atencin de la Diabetes, en todos los derechohabientes del Instituto.
Una de las campaas del programa de servicios preventivos es hacer la medicin de la cintura, en
hombres y mujeres, para as saber generalmente- si se requiere de la atencin mdica que
brinda.
Sin embargo, a travs de los aos en Mxico, ya es conocida por la poblacin la baja atencin y
servicio que se les da a los usuarios ao con ao y el poco cumplimiento de objetivos que tiene

5

Segn datos del Instituto Mexicano del Seguro Social.

dicho programa anteponiendo a conflictos como la obesidad, el sobrepeso y la Diabetes como

principales factores de riesgo de la salud en la sociedad mexicana, provocando desinters por
parte de la gente y tambin las personas que definitivamente no tienen acceso a esta seguridad
social.
As, es necesario hacer referencia a la relacin y problemas que se derivan de lo anterior con el
bajo impacto que dichos servicios tienen hoy en da, ya que sin lugar a duda en Mxico sigue
aumentando ao con ao el ndice de personas diabticas y la prevalencia de otros factores ya
mencionados como el sobrepeso y la obesidad que se ven como actores principales dentro de la
calidad de vida de los usuarios, no brindando una educacin alimentaria mucho ms adecuada a
cada tipo de organismo diferente y de acuerdo al perfil que cada uno tenga.
Insercin: Grfica de los diabticos beneficiadss con tales (ambos) programas en 2014.
En otro trmino, existe Prevenissste, el programa del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales
de los Trabajadores del Estado para la prevencin y tratamiento de enfermedades en las que se
incluyen a los diabticos.
Dicho servicio se fundamente en tres principios Chcate, mdete y muvete donde el principal
objetivo es promover la cultura del ejercicio fsico da con da y los buenos hbitos de ingesta de
productos comestibles.
De igual forma, lamentablemente no ha tenido el impacto directo en prevencin de la
enfermedad, debido a la baja difusin de dicho programa.
Considero que la incorporacin de ms profesionales en el mbito nutricional y alimenticio no es
suficiente para que se puedan tener resultados benficos en la sociedad, as como la atencin que
es ofrecida por dicha institucin pblica, ya es sabido que no siempre es la mejor y lo que
nuevamente, pudiese provocar desinters por parte del pblico.
Aunado a ello, desde el gobierno del ex presidente de Felipe Caldern y hasta la administracin
de Enrique Pea Nieto, se tom como prevencin a la obesidad infantil en escuelas primarias
como una de las vas para evitar esa enfermedad, as como todas las dems complicaciones y
enfermedades que derivan de sta.

Dicha propuesta fue establecida con la mejor intencin, pero lamentablemente no fue planteada
de una forma en que el consumo en escuelas de comida chatarra y bebidas calricas como sodas,
refrescos, jugos industrializados y dulces sean consumidos en pocas cantidades al da, ya que,
aunque las presentaciones bajaron de 600 ml a 400 ml y de 70 g a 45 g, los nios compran dos o
hasta tres productos iguales para poder quedar satisfechos, debido a que la dosificacin en la
venta no es la correcta y el pblico sigue consumiendo hasta ms cantidad cada vez que stos se
adquieren.
A la par de esta iniciativa, se pretendi llegar a un acuerdo de campaa para la disminucin de
refrescos y bebidas calricas y aunque la propuesta fue aprobada por el Senado y el Gobierno
Federal fue impuesta a medias, ya que despus de haber sido puesta en plan, toda la industria
refresquera se quej, pues sus ganancias podran verse afectadas.
Por tal causa, la iniciativa se hizo para atrs y lamentablemente no fue aplicada.
De igual forma, la aplicacin del IVA 16% de los productos chatarra, entre los que se incluyen
todos los productos ya mencionados, no ha sido una medida de impedimento que para que los
mexicanos detengan su consumo en tales, provocando y favoreciendo la aparicin de la Diabetes
en todos los extractos sociales de la nacin.
Hoy existe una Asociacin Mexicana de Diabetes, la que opera de forma socialmente activa y
hasta ofrece educacin de la enfermedad. Cuenta con algunos otros programas para favorecer el
tratamiento de sta.
Entre stos se incluye uno que lleva por nombre Restaurantes por la salud, donde algunos de
los afiliados se encuentran negocios de alimentos y bebidas como Delirio y Casa Virginia de
Mnica Patio y Dulce Patria de Martha Ortiz, ubicados en la Ciudad de Mxico y que son
verdaderamente excluyentes en lo econmico, pues no cualquier persona puede ir a consumir, ya
que su cheque promedio es de aproximadamente $500.00 a $1,000.00 pesos mexicanos por
persona.
Segn la pgina de internet de la AMD8, existen tres beneficiados que participan en tal programa:
El comensal, el enfermo y el negocio.
Los beneficios principales son, para el comensal, poder consumir productos que tengan hasta un
50% menos caloras, alimentos saludables y agua simple para consumir gratis.

8

Asociacin Mexicana de Diabetes.

Para la sociedad, tratamientos de calidad sin costo alguno para nios que tengan Diabetes, en
colaboracin con la Fundacin Mdete. Ambas logran mantenerse vigentes con el apoyo de
socios, el gobierno y las donaciones del pblico en general.
Y para el negocio, permiso del uso de los diferentes de logos de la Asociacin y la fundacin, as
como un certificado de afiliado, un recibo de donativo y hasta difusin del lugar en los medios
digitales.
Recientemente esta asociacin brinda junto con otra empresa en estudios clnicos, la posibilidad
de realizar un estudio totalmente gratuito para nios y adolescentes (de 10 a 17 aos de edad) con
Diabetes tipo 2 para tratar la enfermedad.
ste involucra una evaluacin mdica, asesoramiento de plan alimenticio y actividad fsica, as
como medicamentos y apoyo con transportes.
No es un tema muy aislado el decir que todos los servicios que la asociacin ya mencionada
ofrece de forma activa, tienen un costo bastante alto, desde la Diabetologa de $590.00 pesos
mexicanos y hasta la medicin de glucosa de $50.00, mantenerse clnicamente sano al poseer la
enfermedad tiene un costo alto para cada uno que la padezca.
De hecho es necesario saber que an con membresa (con un costo de $200.00) anual, los precios
del tratamiento y control bajan casi un 30% a un 50%, pero haciendo cuentas en cada visita se
hacen de dos a tres prcticas mdicas.
Insercin: Grfica con porcentajes en reduccin de costo de Diabetologa, medicin de glucosa y
otros al tener la membresa de la Asociacin.

3. Conclusin y propuesta
As pues, una vez ms, ha habido movimientos de salud, programas y diversas actividades que
definitivamente no han tenido gran difusin, divulgacin, ni aceptacin entre la sociedad que
tiene Diabetes, satisfaciendo mediana y nulamente las necesidades clnicas que se tienen en cada
individuo.
La verdad es que este tipo de movimientos que son impulsados de alguna u otra forma por el
Gobierno Federal y organismos pblicos como la Secretara de Salud y otras diversas
instituciones y empresas pblicas o privadas, si verdaderamente tuviesen la disposicin de ayudar

y beneficiar a la poblacin con prediabetes y Diabetes en cada uno de sus tipos, los resultados de
cada actividad y/o movimiento fuesen realmente significativos, produciendo mayor bienestar en
las personas involucradas en cuanto a o que el tema de la salud concierne.
Sin lugar a dudas, puedo llegar a tener la opinin de que tanto prever, como controlar la
enfermedad en Mxico resulta un tanto costoso para quien quiera hacerlo y lamentablemente los
factores hereditarios no son una causa total para tenerla.
El objeto de este texto no es evidenciar lo que la actual administracin de gobierno en mi pas
hace a favor o en contra de este tema, sino de verificar y comparar los resultados que las
actividades propuestas por el mismo tienen entre la poblacin.
Insercin: Fotografa de ensalada.
Si estas propuestas de tratamiento, prevencin clnica, planes de alimentacin y medicacin que
se han hecho no han funcionado en los ciudadanos ya sea por el bajo inters de los altos mandos
de la nacin y la relacin con los intereses polticos y econmicos de las empresas de la industria
de alimentos, es cierto que mucho menos hubiese ndices de resultados significativos y positivos
en el control de Diabetes en los indgenas que actualmente la poseen.
Me parece que, adems de ser algo que concierne al gobierno como el principal apoyo ante los
problemas de salud que a la sociedad aqueja, es indiscutible que cada persona tiene un estilo de
vida diferente y lamentablemente cada quien consume lo que puede, ya sea por gusto propio o
necesidad y posibilidad de acceso, favoreciendo as la desesperanza de salud por la que
actualmente vivimos ya que el exceso de todos los alimentos con qumicos aadidos y bajos en
nutrientes, as como el alcohol favorecern el sobrepeso y la obesidad, pudiendo llegar a tener la
enfermedad.
La propuesta que aqu pondr es un men que generalmente podra consumir un diabtico
mexicano en un da comn y normal, aportando mayores nutrientes para el organismo, as como
la posibilidad de que el cuerpo consuma fibra de una forma rica y a la vez mantener activo el
metabolismo para poder catalizar de forma natural lo que se estar ingiriendo.
Mi intencin y visin como gastrnomo no es desplazar a la comunidad profesional de referencia
que es experta en nutricin, sino aportar una opcin diferente de saciedad y sabor en un men que
no sea montono.

Men9
Desayuno.
Porcin de 150 g de papaya fresca, cortada.
Aderezada con limn.
Sincronizada con tortilla de maz, de championes y queso panela
Con 1 taza de ensalada lechuga fresca y guarnecida de zanahoria con jitomate y chile piqun.
1 taza de caf con leche baja en grasa y una rebanada de pan tostado integral
Primera colacin10.
100 g de yogurt natural, sin azcar endulzado con 1 cucharada con miel.
Con 40 g de cereal alto en fibra, bajo en azcares.
Comida.
Plato de sopa de 300 ml con verduras como jitomate, zanahoria, calabaza y chayote.
Filete de Pescado blanco, sazonado con una pasta de chile guajillo y naranja., asado al
sartn con una cucharadita de aceite vegetal y una pizca de sal y pimienta.
Guarnecido de taza de arroz blanco con elote (bajo en grasa y sal) y una taza de verduras al
vapor.
1 vaso de agua de flor de Jamaica, endulzado con una cucharada de miel de agave y
hielos.
1 pieza de 1/2 pera fresca.
Segunda colacin.

1 taza de palomitas de maz sin sal.

Cena.

Ensalada de 1 taza de espinacas con 100 g de queso panela bajo en sodio y pieza de
jitomate, la que puede aderezarse con dos cucharaditas de aceite de oliva y una
cucharadita de jugo de limn. Agregar una cucharada de ajonjol previamente tostado.

1 taza de t verde con 3 galletas integrales.

10

En un IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de 2,000 kcal.

El trmino colacin, se refiere a la porcin de un alimento, generalmente ligero que se ingiere entre comidas.

4. Fuentes y referencias
Bibliografa
Bender, Arnold, (1973), Nutricin y alimentos dietticos, Espaa, Editorial Acribia.
Flores y Escalante, Jess, (2005), Mercados, Antojitos y Fogones, Mxico, Asociacin
Mexicana de Estudios Fonogrficos, A.C.
Mintz, Sidney, (1996), Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la
cultura y el pasado, Mxico, CONACULTA.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin, (2012), Panorama de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional en Amrica Latina y el Caribe 2012, Roma, Italia,
FAO.

Sitios electrnicos
Alonso, Enrique, (2013), "Y t...Sabes qu es la Diabetes?", Claustronoma, Universidad del
Claustro de Sor Juana, Mxico, D.F., <www.claustronoma.mx>.
Asociacin Mexicana de Diabetes, <amdiabetes.org>.
Federacin Mexicana de Diabetes, A.C., <www.fmdiabetes.org>.
Instituto Mexicano del Seguro Social, Prevenimss, <revistamedica.imss.gob.mx>.
Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado, Prevenissste,
<www.prevenissste.gob.mx>.
Lpez Romero, David, (ao), Un recorrido por la dulce historia de la diabetes, Universidad
Autnoma

del

Estado

de

Hidalgo,

<http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/5135/un_recorrido_en_la_dulce_historia_
de_la_diabetes_1.pdf>.

SENSE OF FOOD INCORPORATION AFTER THE

DIAGNOSIS OF CANCER
LE SENS DE LINCORPORATION DE LALIMENT APRES
LE DIAGNOSTIC DUN CANCER
Marine Fontas
PHD Student In Sociology
Under the supervision of Jean-Pierre Poulain
CNRS UMR 5044 CERTOP team Food & Health
Toulouse II University Jean-Jaurs

Abstract
Any food we eat carry a meaning. The meaning of food incorporation causes the eater
symbolic, real, individual and social effects (Fischler, 1990). The incorporation principle
(Rozin, 1976; Fischler, 1990) described this phenomenon by which the eater acquires the
nutritional, psychological and social proprieties of food. Before incorporation, the food
undergoes classifications (Rozin, 1976; Fischler, 1990) and it is identified as belonging to
either edible or inedible order. These alimentary decision-making mechanisms place the eater
as a bio-psycho-socio-logic person (Poulain, 2002), which means a person overdetermined by
a set of sociocultural and biological factors. However, the eater also has a large variety of
choices, which will be affected by a history and a particular personality, while being also
governed by social influences and adaptation to specific contexts.
The incomming of a disease, and in our case of cancer, can lead to news sorts of interactions
and restructuring of food choices through the new identity of the food ingested. The food
become a source of energy and vitality providing health or its improvement, but it can also be
a source of intoxication with more or less disastrous consequences and which depending to
temporal, qualitative and quantitative scales, can be the potential cause (Poulain, 2002) or
aggravate the disease.

The multiple sources of information related to food and cancer, when articulated to the
various social mechanisms, and especially the disease's origin and outcome supposed by the
patient himself (Laplantine, 1993, [1986]), develop the meaning given by the eater-patient to
his food during cancer (Fontas et al., 2014), and therefore develop the meaning the eaterpatient gives to the incorporation of certain categories of foods when fighting against his
cancer, and even when healing. As stated in the WCRF and AICR report (2007), some dietary
and nutritional factors increase the risk of cancer, while other decrease it.
Based on the results of a qualitative and quantitative study among eaters diagnosed with lung
cancer in the French context, and on the international literature, we propose to describe the
process by which a food is identified as a promoter or anti-promoter of cancer. We
also explain how the food incorporation becomes positive or negative, or governed by the
incorporation ambivalence allowing the eater-patient to fight, by his own means, against
cancer.

Rsum en franais
Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accord lincorporation
dun aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et rels, individuels et sociaux
(Fischler, 1990). Le principe dincorporation dcrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) dcrit
ce phnomne par lequel lincorporation dun aliment permet au mangeur dacqurir ses
qualits biologiques, cest--dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualits symboliques, cest-dire psychologiques et sociales. Avant dtre incorpor, laliment subit une srie de
classifications (Rozin, 1976 ; Fischler, 1990) afin dtre identifi comme faisant partie de
lordre du mangeable ou de limmangeable. Ces mcanismes de la dcision alimentaire
inscrivent le mangeur comme un tre bio-psycho-socio-logique (Poulain, 2002), cest--dire
comme tant surdtermin par un ensemble de facteurs socioculturels et biologiques, mais
aussi comme voluant dans un espace de libert o ses choix pourront tre marqus par une
histoire et une personnalit particulire, tout en tant rgit par des influences sociales et par
une adaptation des contextes particuliers.
Larrive dune maladie, et dans notre cas dun cancer, peut engendrer de nouveaux types
dinteractions et des restructurations des choix alimentaires au travers de lattribution dune
nouvelle identit laliment ingr. Laliment devient une source dnergie et de vitalit

procurant la sant ou son amlioration, mais il peut aussi tre une source dintoxication plus
ou moins grave qui selon des chelles temporelles, qualitatives et quantitatives peut tre la
cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie dj prsente.
Les multiples sources dinformations relatives lalimentation et au cancer articules divers
mcanismes sociaux et notamment lorigine et lissue suppose de la maladie par le
malade lui-mme (Laplantine, 1993, [1986]) construises le sens que le mangeur-malade
accorde son alimentation pendant sa maladie (Fontas et al., 2014), et donc au sens quil
donne lincorporation de certaines catgories daliments et de boissons afin de lutter contre
son cancer, voire den gurir. Comme le stipule le rapport de la WCRF et de lAICR (2007),
des facteurs alimentaires et nutritionnels augmentent les risques de cancers, alors que dautre
les diminuent.
En se basant sur les rsultats dune enqute qualitative et quantitative ralise auprs de
mangeurs atteints dun cancer bronchique dans un contexte franais, et de la littrature
internationale, nous proposons ici de dcrire le processus par lequel un aliment devient
promoteurs ou antipromoteurs du cancer (Servan-Schreiber, 2007), et de ce fait
devient une incorporation positive, ngative ou marque par des ambivalences permettant au
mangeur-malade de lutter, par ses propres moyens, contre son cancer.

1 Lincorporation des nourritures

1.1 Contexte gnral
Le principe dincorporation
Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accord lincorporation
dun aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et rels, individuels et sociaux
(Fischler, 1990). Le principe dincorporation dcrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) dfini
ce phnomne par lequel lincorporation dun aliment permet au mangeur dacqurir ses
qualits biologiques, cest--dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualits symboliques, cest-dire psychologiques et sociales. La formule on est ce que lon mange illustre parfaitement
ce phnomne. Avant dtre incorpor, laliment subit une srie de classifications relevant de
la pense classificatoire et de la pense magique sympathique (Rozin, 1976, 1994 ; Fischler,
1990). Ces classifications propres chaque culture et groupes sociaux engendrent tout
dabord des distinctions et oppositions classant les aliments selon des caractristiques
renvoyant aux notions de pur et dimpur (tabous, rumeurs alimentaires), leurs critres
sensoriels (got, texture, forme), et leurs critres culinaires (valeurs nutritionnelles ou vertus
mdicinales de laliment : chaud/froid, sec/humide, etc.). Les aliments sont ainsi identifis
comme faisant partie de lordre du mangeable ou de limmangeable. Puis, la pense magique
sympathique exerce un autre type de slection relevant des lois de contagion et de similitude
dcrites par Frazer (1981 [1890]) et adaptes au phnomne alimentaire par Rozin (1976). La
loi de contagion se rsume par le fait que les choses qui ont t une fois en contact restent
toujours en contact , et la loi de similitude se dcrit par le fait que les choses qui se
ressemblent sont en fait une seule et mme chose (Frazer 1981 [1890]). De nombreuses
expriences menes dans le domaine de lalimentation (Rozin, 1976, 1994) montrent les
influences symboliques de ces deux lois sur lidentit mme de laliment, et donc sur la
dcision alimentaire du mangeur.

Les ambivalences alimentaires

Ces lois du principe dincorporation imposent au mangeur dingrer des aliments
culturellement identifis et valoriss, tout en rpondant sa principale contrainte biologique
lui imposant une certaine varit alimentaire. Cest cette double contrainte de lalimentation
humaine que Rozin et Fischler nomme de paradoxe de lhomnivore . Le mangeur est ainsi

confront la diversification et lanxit que peut gnrer lincorporation dun nouvel

aliment. Beardsworth (1995) illustre ce tiraillement entre la nophobie et la nophilie au
travers de trois ambivalences alimentaires identifies sur une population vgtarienne
correspondant des formes danxits diffrentes. La premire correspond lambivalence
composante sensorielle et hdonique rendant compte du fait que lalimentation peut tre la
fois source de plaisir sensoriel et de sensation dsagrable pouvant aller jusquau dgot total
voire jusquau vomissement. La seconde, dordre sanitaire, marque lambivalence entre la
sant et la maladie. Lalimentation est alors considre comme une source dnergie et de
vitalit, mais aussi, par le biais de toxines, de carences ou dexcs nutritionnels comme un
promoteur de pathologies court, moyen ou long terme. La troisime ambivalence illustre la
gestion du meurtre alimentaire. Lacte alimentaire, indispensable la survie de lespce
humaine, impose la mise mort des animaux consomms qui suivant les cultures est encadre
voire interdite.

Les dimensions positives et ngatives des trois ambivalences de lalimentation

POSITIF

NEGATIF

Les aliments produisent du dplaisir

gustatif, une dyspepsie, des nauses, des
vomissements
Les aliments peuvent rendre malade
Les aliments sont des sources dnergie, de
(intoxication alimentaire) mais aussi peuvent
vitalit et de sant
tre la cause de maladies chroniques
Lacte alimentaire est ncessaire au maintien Lacte alimentaire entraine la mort des
en vie
organismes consomms
Daprs Beardsworth 1995
Les aliments procurent du plaisir gustatif, de
la satit, etc.

La gestion de lambivalence plaisir-dplaisir

Lambivalence plaisir-dplaisir est principalement rgule par le caractre rassurant des
combinaisons et prparations familires des aliments assures par la cuisine. Chaque culture
possde ses propres rgles culinaires sappuyant sur des classifications spcifiques et
intriorises, de manire relativement inconsciente, par les individus (Fischler, 2001 [1990]).
Ainsi, Fischler prcise La cuisine, en somme, est un dispositif tendant rsoudre le
paradoxe de lomnivore, tout au moins la rendre vivable, et rguler lanxit de

lincorporation (Fischler, 2001 [1990], p 77). Paul et Elizabeth Rozin distinguent alors les
flavor principles (Rozin, Rozin, 1981) caractrisant des complexes olfacto-gustatifs
permettant au mangeur didentifier et daccepter des prparations culinaires. Le complexe ailtomate-huile dolive caractrisant la cuisine mditerranenne, en est un bon exemple. Outre
leurs dimensions purement sensorielles, Beardsworth (1992) prsente lensemble des rgles et
normes du culinaires allant de la structure des repas, des formes de commensalit aux
prfrences et tabous alimentaires, comme rgulatrices de cette ambivalence plaisir-dplaisir

La gestion de lambivalence sant-maladie

La gestion de cette ambivalence sant-maladie gravite autour des rgles dittiques .
Toutes cultures alimentaires se rfrent des dittiques profanes rendant compte de la
relation entre la sant et un type particulier dalimentation. Ces dittiques reposent sur la
catgorisation des mangeurs et des aliments, et tablissent des rgles dassociation (Poulain,
2002). Nous retrouvons ainsi des dittiques reposant sur des classifications yin/yang,
chaud/froid/humide/sec ou encore terre/air/feu/eau/mtal. Selon son tat, un aliment ou une
combinaison daliments sera recommand ou interdit au mangeur. Laliment devient alors un
remde ou un poison (Hubert, 2001). Bien que les sciences de la nutrition dominent
aujourdhui notre relation lalimentation, la conception hippocratique de lalimentation reste
fortement prsente dans les reprsentations profanes articulant les qualits nutritionnelles et
imaginaires des aliments. En outre, dans nos socits modernes, il ne sagit plus dassocier les
viandes rouges la force et la productivit, mais plutt dapprhender un concept
dquilibre, dquilibre nutritionnel, construit la jonction des sciences de la nutrition et de
limaginaire profane (Hubert, 2001).

La gestion de lambivalence vie-mort

La viande, et tout produit carne, est dcrit comme laliment le plus porteur dambivalence
(Raude, 2008 ; Poulain, 2002 ; Fischler, 2001 [1990] ; Rozin, 1988 ; Claudian, 1968). Pour
ses aspects nutritionnel, sensoriel et symbolique, la viande suscite tant de dsir et dapptence
que de rpugnance et de dgot. Tout dabord, dun point de vu nutritionnel, bien que les
produits carns ne soient pas indispensables lorganisme humain, ils restent la principale
source de nutriments essentiels et sont surtout facilement assimilables. Sur le plan sensoriel, le
got de la viande est fortement recherch par le mangeur mais certains produits ou sousproduits animaux comme les abats, la peau du lait, les fromages aux saveurs prononces,
suscitent de nombreux dgots. La transformation culinaire aide alors leur acceptation

sensorielle. Puis, son aspect symbolique marqueur principal de cette dernire ambivalence
vie-mort, lui confre des interdictions de consommation temporaires ou permanentes,
gnralement de nature religieuse, venant en autre encadrer la mise mort de lanimal afin
destomper les contraintes morales de cet acte. Au travers des trois principaux modles
dorganisations sociales que sont les socits de chasse, dlevage et modernes, Poulain
(2003) distingue trois idaux types de gestion du meurtre alimentaire. Le premier,
correspondant aux socits de chasse, dresponsabilise le chasseur en considrant que
lanimal accepte son destin de victime dans le cadre dune relation de rciprocit avec le
chasseur. Concernant les socits dlevage, la gestion de la mise mort de lanimal
sidentifie par des sacrifices ritualiss. Puis, dans nos socits modernes, o domine labattage
industrialis morcelant le processus technique de mise mort, la dlocalisation progressive
des abattoirs en priphrie des villes engendre la distanciation ncessaire la gestion du
meurtre alimentaire.

Ces mcanismes de lalimentation humaine inscrivent le mangeur comme un tre bio-psychosocio-logique (Poulain, 2002), surdtermin par un ensemble de facteurs socioculturels et
biologiques, mais aussi comme voluant dans un espace de libert o ses choix pourront tre
marqus par une histoire et une personnalit particulire, tout en tant rgit par des influences
sociales et par une adaptation des contextes particuliers.

1.2 Contexte pathologique

A chacune de ses tapes de vie, le mangeur voit son rapport lalimentation plus ou moins
voluer. Des variables telles que le statut socio-professionnel (Lassale et al., 2013 ; Darmon et
Drewnowki, 2008, Estaquio et al., 2008), ladolescence (Corbeau, 2007 ; Dupuy, 2013), la
mise en couple (Marshall et Anderson, 2002 ; Sobal et al., 2002 ; Bove et al., 2003), le fait de
devenir parent (Anderson, 2001), le dpart des enfants du domicile parental (Kaufmann,
2005), mais aussi ltat de sant (Corbeau, 2010 ; Fournier, 2010 , Cohen, 2012), sont
identifies comme des marqueurs temporels de construction des comportements alimentaires
dun seul et mme mangeur.
Manger, relve donc de lvolution de mcanismes sociaux qui par lapprentissage et
ladaptation une srie de rgles et de contraintes guident le mangeur dans ses choix

(Poulain, 2001), et lui permettent de faire face lanxit instaure par lincorporation, en
fonction dune situation donne chacune des tapes de sa vie.

La relation Alimentation-Sant
Linteraction des sciences de la nutrition, de lpidmiologie nutritionnelle et de la socioanthropologie de lalimentation, tablit les relations entre lalimentation et la sant tant dun
point de vue physiologique que symbolique et imaginaire (Hubert, 2001 ; Hubert et SanchoGarnier, 1992).
Les sources dinformations permettant aux mangeurs dacqurir ces connaissances sont
diverses et varies. Elles proviennent dans un premier temps du contexte mdiatique
(publicits et messages scientifiquement fonds), puis de lentourage familial et social, et
enfin des professionnels de la sant. Le mdecin traitant reste un informateur privilgi
surtout

chez

les

personnes

souffrant

dhypertension

artrielle,

de

diabte

ou

dhypercholestrolmie, et dautant plus lorsquil sagit de personnes ges (Corbeau et al,

2007). Les praticiens des mdecines non conventionnelles sont aussi de forts informateurs.
Suivant les sources dinformations et ltat de sant mme du mangeur, les discours et
messages transmis auront des objectifs diffrents. Dans un contexte de bon tat de sant
gnral, ils informeront lindividu du caractre prventif des comportements de vie, dont les
comportements alimentaires, sur le maintien de ce bon tat de sant. Puis, lors du diagnostic
dune pathologie pouvant incriminer, en partie, ou non les comportements alimentaires, des
recommandations voire des prescriptions spcifiques pourront tre faites lindividu,
linformant alors du caractre curatif accord lalimentation. Lalimentation est alors
aborder par un espace du prventif et du curatif en articulant des dimensions nutritionnelles et
sanitaires.

Espace du prventif
Dune manire gnrale les mangeurs reconnaissent limplication plus ou moins directe des
habitudes alimentaires dans le maintien dun bon tat de sant et de ce fait dans le
dveloppement de diverses pathologies (Aug et Herzlich, 1984 ; Baromtre sant nutrition,
1996, 2002, 2008 ; Beardsworth et al., 2002 ; Poulain, 2002). Beardsworth et al. (2002)
prcisent que prs de 80 % des interviews dclarent avoir les connaissances ncessaires pour
assurer une alimentation saine et quilibre. Dans le Baromtre nutrition sant de lInpes

ralis en 2008, la grande majorit des franais interrogs dclarent que lalimentation joue un
rle important dans lapparition des maladies chroniques dont le lien avec la nutrition est
scientifiquement prouv telles que lobsit (97,1 %), les maladies cardio-vasculaires (95,1
%), le diabte (94,3 %), lostoporose (84,9 %) et le cancer (72,1 %). Dautres tudes ont
directement questionn les interviews sur les aliments dits bons ou mauvais pour la
sant. Sans aucune surprise, les rpondants dsignent les fruits et les lgumes, les produits de
la mer, la viande et les produits laitiers comme des aliments bons pour la sant ; et la
charcuterie/viande de porc, les produits sucrs, les produits gras et lalcool comme des
aliments mauvais pour la sant (Poulain, 2002 ; Corbeau et al. 2007).

Bien que divers facteurs puissent influencer la perception et lintrt des individus dans leur
dcision et leur consommation de certains aliments (Rsnen et al., 2003 Crites et Aikman,
2005 - cits dans Ares et al., 2008 ; Wardle et al., 2000 ; Shepherd, Towler, 1992 cits dans
Wardle et al., 2000), les connaissances nutritionnelles ont un impact direct et non ngligeable
sur la perception et les choix de consommation de ces mmes aliments (Escalon et al., 2013 ;
Ares et al, 2008 ; Corbeau et al., 2007 ; Wardle et al., 2000 ; Patterson et al., 1994 ). Au cours
de leur exprience portant sur la perception de la consommation dAlicaments, Ares et al.
(2008) montrent que les individus ayant le plus faible niveau de connaissances nutritionnelles
sont moins disposs essayer ce type daliment que ceux ayant un plus haut niveau de
connaissances nutritionnelles. Cette relation semble tre fortement prsente lorsquil sagit de
la consommation de fruits et lgumes, ou daliments enrichis en antioxydants ou en fibre. Par
contre, des rticences sont notes pour la consommation des aliments gras (Wardle et al.,
2000 ; Patterson et al., 1994).
De plus, des techniques particulires dachat, de prparation et de consommation prviennent
des risques en toxicologie alimentaires. Il sagit tout dabord des risques de contamination
biologique par des agents pathognes tels que les bactries, les virus, les moisissures, les
parasites, mais aussi par dautres types dagents infectieux comme le prion responsable de
lencphalopathie spongiforme bovine plus couramment appele maladie de la vache
folle . Puis des risques de contamination technologique rsultants des modes de production,
transformation et conservation des denres alimentaires. Nous ciblons ici les pesticides, les
conservateurs, les colorants, etc., pouvant tre responsables de pathologies moyen et long
terme. Des recommandations spcifiques sont dfinies pour les populations dites risques

(femmes enceintes, personnes ges, enfant, immunodprim) ou vivant dans un

environnement plus propice ce type de contaminations, notamment les zones rurales.

Espace du curatif
Lespace du curatif fait automatiquement rfrence un contexte pathologique.
Lincorporation de laliment, quelle soit fautive ou non dans le diagnostic de la pathologie,
aura pour principe de venir limiter voire faire disparatre les symptmes prsents, mais aussi
pourra avoir un rle dans la gurison de la maladie. Nous retrouvons les pathologies aiges
provenant dune contamination biologique des aliments ou des boissons consommes,
gnrant des troubles digestifs et neurologiques. La consommation alimentaire aura ici pour
principe de limiter les effets secondaires de la contamination (diarrhes, vomissements,
nauses, etc.) et des techniques principalement de prparation viendront par la suite prvenir
de nouvelles contaminations (pluchage, lavage, cuisson). Puis, nous trouvons les pathologies
chroniques, o la consommation alimentaire rduira les risques du dveloppement de la
pathologie. Nous faisons rfrence ici aux rgimes nutritionnels recommands aux personnes
souffrants de diabte, dhypercholestrolmie, dhypertension artrielle, dinsuffisance rnale,
de colopathie, etc. Le cancer fait galement partie de ces pathologies chroniques en lien direct
avec les comportements de vie, dont les comportements alimentaires. Certaines pathologies
cancreuses, et notamment celles touchant directement le tube digestif, engendrent des
rgimes nutritionnels rigoureux et drastiques concernant les apports en fibres, potassium,
lactose, etc., mais aussi concernant les textures des prparations consommes. Puis pour
certains cancers, notamment ceux du sein, les traitements par hormonothrapies engendre une
prise de poids non souhaites dbouchant sur des prises en charge nutritionnelle mais
galement dactivit physique. Enfin, les traitements anticancreux gnrent majoritaire des
pertes de poids, notamment pour les cancers du poumon, de lsophage, du pancras, de
lestomac et des intestins. Ces pertes de poids sont pallies par des recommandations
nutritionnelles denrichissement des repas, mais nous constatons quune disparit des prises
en charge par un(e) ditticien(ne) est prsente en France.

Ainsi, larrive dune maladie, et dans notre cas dun cancer, peut engendrer de nouveaux
types dinteractions et des restructurations des choix alimentaires au travers de lattribution
dune nouvelle identit laliment ingr. Nous attribuons donc ici une parfaite rationalit la
dcision alimentaire du mangeur-malade, qui suivant des logiques en finalit (Weber, 1959),

et notamment sur la sant (Poulain, 2002) peut tre dcrite comme une rationalit scientifique
mobilisant des connaissances nutritionnelles et sanitaire prcises, mais aussi comme une
rationalit de type magique se rfrant aux dittiques dites profanes (Poulain, 2002) ou
alternatives (Cohen et Legrand, 2011), et pouvant avoir une dimension sacre.

2 Le sens de lincorporation aprs le diagnostic dun cancer

Afin de rendre compte de ce phnomne par lequel le malade atteint dun cancer donne un
sens particulier lincorporation de laliment aprs le diagnostic dun cancer, nous nous
baserons sur les rsultats dune enqute qualitative et quantitative ralises auprs de malades
atteints dun cancer bronchique. Lobjectif de ce travail de recherche tant dapporter une
dimension longitudinale la description des attitudes alimentaires des malades, nous nous
sommes entretenus plusieurs fois avec les malades. Au total, 60 entretiens semi-directifs ont
t raliss auprs de 20 malades entre la premire et la sixime cure de chimiothrapie, et
404 questionnaires (en face face) ont t raliss auprs de 182 malades entre la premire et
la quatrime cure de chimiothrapie.
Le sens de lincorporation de laliment que nous allons dcrire ici est fortement ax, voire
totalement, sur la dimension Alimentation-Sant. Lalimentation est ainsi une source
dnergie et de vitalit procurant la sant ou son amlioration, mais aussi une source
dintoxication plus ou moins grave qui selon des chelles temporelles, qualitatives et
quantitatives peut tre la cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie
dj prsente. Les multiples sources dinformations relatives lalimentation et au cancer
articules aux contraintes alimentaires des traitements anticancreux et divers mcanismes
sociaux construisent le sens que le malade donne son alimentation pendant sa maladie, et
donc au sens quil accorde lincorporation de certaines catgories daliments et de boissons
afin de lutter contre son cancer, voire den gurir (Fontas et al., 2014).

2.1 Les sources dinformations

Lenvironnement mdical
Comme le stipule le rapport de la WCRF et de lAICR (2007), le surpoids et lobsit, les
boissons alcoolises, la viande rouge, la charcuterie, le sel, les aliments sals et les
complments alimentaires base de bta-carotne sont, suivant des niveaux de preuves
convaincants ou probables et suivant le sexe, des facteurs alimentaires et nutritionnels

augmentant le risque de cancers. Inversement, et toujours suivant des niveaux de preuves

convaincants ou probables, lactivit physique, les fruits, les lgumes (non fculents), les
aliments contenant des fibres et lallaitement sont des facteurs alimentaires ou nutritionnels
diminuant le risque de cancers. Ces associations entre le dveloppement dun cancer et les
comportements alimentaires fondent la prvention primaire de sant publique dfinissant des
grands principes de recommandations de consommations alimentaires mais galement de
pratique dactivit physique et sportive. Concernant la prvention secondaire et tertiaire, le
manque de recul et certaines lacunes mthodologiques des tudes menes ne permettent pas
ce jour dtablir des conclusions scientifiques concrtes. Dans ce contexte les
recommandations nutritionnelles issues de la prvention primaires sont encore largement
transfres au stade de la maladie dclare.
Paralllement aux recommandations de sant publique, les malades peuvent recevoir des
recommandations nutritionnelles spcifiques de la part du personnel soignant. Nous avons
prcdemment identifi que la pathologie cancreuse engendrait soit des rgimes alimentaires
et nutritionnels spcifiques, soit une prise de poids, soit une perte de poids. Cette distinction
fait apparatre une lgitimit variable des praticiens en cancrologie concernant lintrt dune
prise en charge nutritionnelle des malades (Cohen et Legrand, 2011). Pour certains la
prvention par lalimentation est une proccupation que si le tube digestif est directement
atteint ; dautres accordent une importance la prescription de complments nutritionnels
oraux (CNO) et linformation lorsque certains aliments ou types de consommation peuvent
infrer avec le traitement administr ; pour dautres encore le rle du ditticien ou du
nutritionniste est reconnu et un contact avec les malades sera systmatique quelle que soit la
pathologie cancreuse ; enfin, quelques praticiens guident les malades vers des techniques
moins ou non conventionnelles. Dans ce contexte, les formes de la prise en charge
nutritionnelle, quand celle-ci a lieu, sont extrmement variables.

Lenvironnement alternatif
Face la diversit des discours de lenvironnement mdical, aux incertitudes des rponses
mdicales sur les comportements alimentaires adopter et sur les bienfaits ou non de
lalimentation pendant la maladie, la personne malade peut se diriger vers des mdecines non
conventionnelles. Les malades peuvent avoir recours ces mdecines pour diminuer les effets
secondaires des traitements, les angoisses et anxits, pour renforcer les dfenses de
lorganisme et pour certains, elles amlioreraient le pronostic (Cohen, Legrand, 2011 ; Bgot,

2010 ; Trger-Maury et al., 2007). Elles permettent galement certains malades de se sentir
plus actifs dans leur processus thrapeutique, tant globalement soumis aux dcisions
mdicales (Bgot, 2010). Au travers douvrages, darticles de presse et dmissions tlvises
destination du grand public, plusieurs auteurs comme Servan-Schreiber (2007), Seignalet
(2001), Kousmine (1980) (par exemple), proposent des conseils de vie et des pratiques
alimentaires susceptibles de favoriser la protection et la reconstruction de lorganisme aux
cours des diffrentes phases de la maladie. Les principes alimentaires et nutritionnels des
mthodes alternatives, bien que dits non valides scientifiquement, dfendent les principes de
sant publique mais attribuent des particularismes aux aliments et aux boissons en identifiant
ceux tant promoteurs et ceux tant antipromoteurs du cancer (Servan-Schreiber,
2007). Ainsi, le th vert bloque linvasion des tissus , le soja bloque les hormones
dangereuses , le curcuma est un puissant anti-inflammatoire , les champignons
stimulent le systme immunitaire , le jus de grenade est anti-inflammatoire et
antioxydant , les fruits rouges stimulent les mcanismes dlimination des cancrignes ,
les agrumes stimulent la dtoxication des cancrigne par le foie , etc. (Servan-Schreiber,
2007).

Lenvironnement social
Individu socialement positionn, ayant intrioris un ensemble de normes et de rgles
sociales, le malade subit galement, ds le diagnostic, une forte influence de lenvironnement
familial et social qui impacte directement les pratiques et reprsentations alimentaires suivant
une situation de prise alimentaire spcifique (Corbeau, 2010). Lors dune maladie chronique,
lentourage, et principalement le conjoint, joue un grand rle dans la dcision alimentaire et
notamment dans le respect du suivi, ou non, du rgime alimentaire prescrit ou prconis au
malade (Fournier, 2011 ; INCa, 2006 ; Beagan, Chapman, 2004 ; Anderson et al., 2004). Il
peut exercer une pression sur le malade, mais aussi influencer sa consommation et ses
reprsentations alimentaires par des connaissances et croyances liant lalimentation et le
cancer. Lentourage est une source directe dinformations et notamment en ce qui concerne le
recours aux mdecines non conventionnelles (Simon et al., 2007 ; Trger-Maury et al., 2007 ;
Bgot, 2010 ; Cohen et Legrand. 2011).
Le rle que le malade attribue son alimentation aux diffrentes phases de sa maladie se
construit dans ce contexte scientifico-politico-mdiatique complexe. De plus, le changement
du statut pistmologique du cancer, passant de maladie incurable mortelle maladie

chronique, vient renforcer cette pense profane qui, comme elle la fait pour les maladies
cardiovasculaires, le diabte ou lobsit, accorde une forte importance la relation entre
pathologie et comportements de vie dont les pratiques alimentaires. Ces confusions et
contradictions des discours Alimentation-Cancer sont renforces par les grandes peurs et
inquitudes alimentaires, faisant rfrence aux intoxications alimentaires pouvant tre fatales
lors dune dficience immunitaire, et par une crise des reprsentations de la mdecine (Cohen
et Legrand, 2011) nayant pas les preuves scientifiques et les rponses quattendent les
malades. Cette situation de multiplication des informations transmises, plonge le malade dans
un contexte de cacophonie alimentaire (Fischler, 1990). Il doit construire lui-mme sa
rflexion, slectionner les sources dinformations selon ses critres de lgitimation, et pour
reprendre les termes de Fischler, nattendre son salut que par soi-mme (Fischler et Taieb,
1994).

2.2 Les contraintes alimentaires des traitements anticancreux : le cas des

cancers du poumon
Outre la contradiction des informations relatives lalimentation et au cancer, les malades, et
dans notre cas les malades atteints dun cancer du poumon, se retrouvent confronts des
contraintes alimentaires spcifiques engendrant une restructuration de leurs choix
alimentaires.

Les contraintes nutritionnelles

Les mangeurs-malades sont confronts des contraintes purement nutritionnelles. Les
cancers du poumon et les traitements anticancreux y tant associs engendrent une perte de
poids plus ou moins prcoce, directement associe laugmentation de risque de
complications postopratoires et de toxicits de la chimiothrapie et de la radiothrapie, la
diminution de la survie et laltration de la qualit de vie des malades (Senesse et al., 2012).
Lorsque les malades sont pris en charge dans des services portant de lintrt cette
contrainte nutritionnelle, ils seront informs des risques encourus et bnficieront de
recommandations tant prventives que curatives de la part de ditciens(nes) ou bien des
infirmiers et infirmires. La prescription de CNO reste le principal moyen pour pallier la perte
de poids, mais ces produits sont gnralement prescrits tardivement aux malades. De plus, par
ses connaissances, et celles de son entourage, le mangeur-malade peut privilgier des

catgories daliments et/ou de boissons dont il estime que lapport nutritionnel peut rpondre
cette contrainte nutritionnelle.

Les contraintes sensorielles

Daprs de nombreuses tudes, les troubles du got se peroivent entre 46 et 75 % des
malades interrogs, et 35 87 % prsentent des troubles de lodorat (Bernhardon et al., 2008).
Ces perturbations sensorielles sont relies dune part aux facteurs mdicaux comme la
localisation et les caractristiques de la tumeur, le stade du cancer, le type et la dure du
traitement anticancreux (Steinbach et al., 2010 ; Epstein et Barasch, 2010 ; Bernhardon et al.,
2009 ; Bernhardon et al., 2008 ; Enqute INCa, 2006 ; Doty et Bromley, 2004). Et dautre
part, elles sont mises en corrlation avec les caractristiques sociales du malade telles que le
sexe, lge, la profession, le niveau dtude, la situation familiale, mais galement le rapport
lalcool au tabac (Steinbach et al., 2010 ; Bernhardon et al., 2009 ; Bernhardon et al., 2008 ;
Bernhardon et al., 2007 ; Enqute INCa, 2006).

Les contraintes sanitaires

La malade atteint dun cancer est immunodprim. La prise en charge mdicale insiste sur le
risque de contamination par des virus ou des bactries pouvant tre transmis par lentourage et
dans les lieux publics. Le risque sanitaire alimentaire est identifi par le malade et son
entourage. Des aliments dits risque seront supprims comme les aliments base de lait
cru. Des prcautions supplmentaires seront prises en compte : les vgtaux seront pluchs et
lavs, la viande sera achete chez le boucher et non au supermarch, les aliments prims ne
seront plus consomms. Ces pratiques se rfrent fortement aux prcautions alimentaires
recommandes aux les femmes enceintes dans les pays occidentaux. De plus, la provenance
des produits alimentaires semble devenir un critre de qualit pour certains malades. Les
produits issues de lagriculture-biologique, des marchs locaux, des bouchers et poissonniers
seront privilgis.

2.3 Le nouveau statut de lincorporation des nourritures

Les constats faits lors des enqutes qualitative et quantitative nous ont amen distinguer
cinq catgories dincorporations alimentaires :
des dimensions nutritionnelles-positives, permettant au mangeur dapporter les nutriments
ncessaires lorganisme pour son bon fonctionnement ;

 des dimensions nutritionnelles-ngatives, dsignant des aliments et boissons comme tant

incompatibles avec la maladie et/ou le traitement ;
des dimensions techniques, relatives aux mthodes dachat et de cuisine ;
des dimensions sensorielles positives et ngatives, identifiant les prfrences et aversions,
perturbations alimentaires (gots, odeurs, textures) engendres par le traitement ;
des dimensions sanitaires biologiques faisant rfrence aux toxi-infections alimentaires, et
technologiques faisant rfrence la contamination chimique des aliments et boissons.
Les questions poses aux malades, dsignaient indirectement le sens positif ou bien ngatif de
lincorporation. Ainsi, les motivations nutritionnelles et sensorielles positives et techniques
sont associes des incorporations positives. Et, les motivations nutritionnelles et sensorielles
ngatives, sanitaire-biologique et sanitaire-technologique sont associes des incorporations
ngatives. De plus, les motivations nutritionnelle, sensorielle sont exclusivement associes
des catgories daliments et de boissons. Les motivations sanitaires et techniques sont
associes des techniques et des catgories de produits alimentaires.
Ces cinq motivations salimenter viennent dfinir de nouvelles slectivits alimentaires dont
le but commun est la lutte contre les effets secondaires de la maladie et du traitement.
Nous avons demand aux malades rencontrs chacune des phases du traitement tudies,
sils avaient privilgi ou supprim des aliments et des boissons pour des raisons
nutritionnelles, techniques, sensorielles et sanitaires. Nous demandions par la suite aux
malades ayant donn une rponse positive de nous prciser les aliments, boissons ou les
techniques dont il tait question.

Les incorporations nutritionnelles et sensorielles

4. REPRSENTATIONS DE LINCORPORATIONS DES NOURRITURES

INCORPORATIONS POSITIVES
CNO

INCORPORATIONS NGATIVES

Nutritionnelle +

Fruit

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Eau

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Aliments pics

Nutrionnelle -

Caf

Sensorielle -

Alcool

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Lgume

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Produit de la mer

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Viande

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Produit laitier

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Fculent

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Nutritionelle -

Sensorielle -

Soda

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Nutritionnelle -

Sensorielle -

Jus de fruit

Nutritionnelle +

Sensorielle +

Nutritionelle -

Sensorielle -

Sensorielle Sensorielle -

A
M
B
I
V
A
L
E
N
C
E
S

Discours institutionnels / Mthodes alternatives / Pense profane et sacre

Incorporation positive
- Nutritionnelle + : Recherche gnrale dinformations / Influence positive de
lentourage / Attention porte la perte de poids / Situation de confort ou
dinconfort salimenter
- Sensorielle + :Identification dun message nutritionnel / Rle de
lalimentation pour rendre plus efficace le traitement

Incorporation ngative
- Nutritionnelle - / Cancer : Recherche gnrale dinformations / Recherche
dinformations auprs de lentourage / Influence positive de lentourage sur
lalimentation
- Nutritionnelle - / Traitement : Recherche dinformations auprs de
lentourage
- Sensorielle - : Chirurgie / Rle de lalimentation pour rendre plus efficace le
traitement

Les incorporations positives

Les incorporations positives correspondent aux aliments et aux boissons dont la
consommation est considre comme tant bnfique pour lutter contre le cancer. Nous
retrouvons ainsi les CNO, les fruits, leau, les lgumes, les produits de la mer, la viande, les
produits laitiers, les fculents, les sodas et les jus de fruits. Tous, except les CNO qui sont
seulement associs la motivation nutritionnelle positive, sont associs aux motivations
nutritionnelle et sensorielle positive salimenter. Ceci signifie que les malades rencontrs
accordent une importance la consommation de ces catgories de nourritures pour leurs
apports nutritionnels et parce quils en apprcient le got, lodeur et/ou la consistance. A
lexception des sodas o la motivation nutritionnelle positive est relie aux recommandations
faites pour viter ou diminuer les nauses aprs les traitements, les attributions nutritionnelles
et sensorielles donnes aux autres catgories daliments et de boissons se retrouvent dans les
reprsentations de la population gnrale (Baromtre sant).

Les incorporations ngatives

Les incorporations ngatives correspondent tout dabord aux aliments et aux boissons dont la
consommation est considre comme tant incompatible avec la pathologie cancreuse, cest-dire quelle peut favoriser le dveloppement de la tumeur, en dautre terme venir nourrir
le cancer . Puis, aux aliments et aux boissons provoquant des aversions alimentaires suite
aux traitements anticancreux.

La motivation nutritionnelle-ngative
Les aliments pics, lalcool, la viande, les produits laitiers, les fculents (farine blanche), les
sodas et les jus de fruits sont associs une motivation nutritionnelle ngative, cest--dire
que les malades rencontrs dclarent les supprimer puisquils les identifient comme tant
incompatibles avec leur maladie et/ou leur traitement. Ces aliments viennent en quelque sorte
dvelopper la tumeur et aggraver la maladie. Ils sont dfinis comme des promoteurs du
cancer (Servan-Schreiber, 2007).
Les sensibilisations faites auprs des malades prcisent que les aliments pics sont
dconseills en cas de nauses et de mucites. Rgulirement les conseils donns pour un
trouble particulier sont gnraliss. De ce fait, mme si le malade ne souffre pas de nauses
ou de mucites, il associera ici les aliments pics une contre-indication. Les informations
sont ainsi rgulirement mlanges par les malades, et des slectivits alimentaires se
dveloppent rapidement.
Concernant la viande, les produits laitiers, les fculents (farine blanche), les sodas et les jus de
fruits, il sagit daliments et de boissons identifis par les mthodes alternatives comme
promoteurs des cancers.
Lidentification de lalcool comme tant incompatible avec le cancer et/ou la chimiothrapie
relve plus des reprsentations sociales de la consommation dalcool. Lalcool est contre
indiqu avec la prise de traitement mdicamenteux et est fortement dfini comme un facteur
de risque pour divers cancers (pharynx, larynx, sophages, colorectal, sein) (WCRF, AICR,
2007). Les mthodes alternatives apportent une nuance entre la consommation dalcool qui est
dcrite comme un facteur de risque, et la consommation de vin qui est prsente comme
protectrice.

Les motivations sensorielles-ngatives

Le caf, lalcool, les lgumes, les produits de la mer, la viande, les produits laitiers, les
fculents, les sodas et les jus de fruits sont associs une motivation sensorielle ngative,
cest--dire que les malades rencontrs dclarent les supprimer puisquils nen apprcient plus
le got, lodeur et/ou la texture. Les traitements anticancreux engendrent des perturbations
sensorielles, et notamment les chimiothrapies base de sel de platine (Bernhardon et al.,
2009 ; Ravasco, 2005 ; Comeau et al. 2001) prsentent pour 97 % des malades rencontrs
lors de lenqute quantitative.
De nombreuses tudes portant sur les perturbations des perceptions sensorielles engendres
par les traitements anticancreux identifient galement des aversions alimentaires pour ces
catgories daliments et de boissons, et notamment pour la viande, le caf et lalcool (Boltong,
Keast, 2012 ; Inca, 2006 ; Wickham et al., 1999). Concernant le poisson, quelques malades
rencontrs dclarent dvelopper une aversion olfactive suite aux odeurs des plateaux repas
prsents dans les services de soins. De mme, laversion des lgumes semble tre lie aux
plateaux repas. Les lgumes bien souvent cuit leau et peu assaisonns engendreraient ces
rticences chez les malades. Rgulirement des malades prcisaient tre curs par les
aliments cuits leau, qualifis de trop mous, peu apptissants et insipides. Concernant les
sodas et les jus de fruits, lacidit serait ici drangeante.
Les diffrentes classifications des nourritures relvent dune articulation entre les discours
institutionnels, les mthodes alternatives et les dimensions profanes et sacres de
lincorporation des nourritures dans le cadre de la pathologie cancreuse. Il est galement
intressant de noter que ces classifications se retrouvent dans la population gnrale
(Baromtre sant).

Les motivations sanitaire

La motivation sanitaire-technologique
La motivation sanitaire-technologique correspond la suppression daliments et/ou de
boissons dont les techniques de production, de transformation et de conservation sont
dsignes par les malades comme tant incompatibles avec leur cancer et leur traitement. Les
fortes avances technologiques et biologiques de la production alimentaire articules avec
celles de la mdecine, font entrevoir les risques induits par lingestion des aliments sur le
moyen et long terme. Ces risques alimentaires renvoient plus au moins directement

lapparition des maladies dites de civilisation dont la cause principale reste les modes de vie,
dont les pratiques alimentaires (Doll, Peto, 1981).
Les malades rencontrs dclarent porter plus dattention la provenance des produits, leur
composition, et certains privilgient fortement les produits issus de lagriculture biologique.
Lensemble des rponses des malades fait ressortir 4 catgories dattitudes
1. Suppression de produits spcifiques : huile de palme, viande, poissons, charcuterie,
soda, jus de fruit, produits surgels, produits en conserve, etc.
2. Slection en fonction de lorigine des produits : fruits et lgumes provenant
dEspagne ;
3. Suppression des plats industriels : plats prpars et prts consommer ;
4. Mise en place de technique dachat, de prparation, de cuisson : lire les tiquettes,
respecter les dates de premption, plucher et laver les fruits et les lgumes, ne pas
utiliser le micro-onde.

La motivation sanitaire-biologique
La motivation sanitaire-biologique correspond la suppression daliments et/ou de boissons
pouvant tre potentiellement contamins par des virus, des microbes, des agents pathognes,
etc. Lincorporation de laliment gnre un risque de toxi-infection alimentaire engendrant
principalement des troubles digestifs, et pouvant tre trs contraignantes chez les personnes
immunodprimes. Les malades rencontrs dclarent quils font plus attention aux dates de
premption des produits, aux mthodes de conservations et de cuisson ; quils ont plus
tendance supprimer des aliments tels que les produits au lait cru, les crustacs et mollusques.
Lensemble des rponses des malades fait ressortir 3 catgories dattitudes.
1. Des mesures dhygine au moment de la prparation : plucher et laver les produits,
cuire rapidement aprs la prparation (les ufs par exemple), cuisson, se laver les
mains, etc. ;
2. Des mesures dhygine au moment de la consommation : manger rapidement aprs la
cuisson, produits viter (uf, poisson cru, huitre, viande supermarch, produits
industriels), etc. ;
3. Des mesure dhygine de conservation : respecter les dates de premption, respecter la
chaine du froid, emballer les aliments, ne pas garder des prparations plusieurs jours
au frigo, etc.

Alors quaucune sensibilisation nest faite par le personnel soignant sur cette contrainte
sanitaire en lien avec les consommations alimentaires, les malades rencontrs mettent en place
des stratgies dachat, de prparation et de consommation envers certains aliments pour viter
toutes contaminations, quelles soient biologiques ou technologiques.

La motivation technique
La motivation technique correspond aux adaptations des techniques culinaires pour diminuer
les contraintes temporelles de la prparation des repas qui peut devenir contraignante pour les
malades soccupant de cette tche domestique dans leur foyer.
Sans grande surprise les plats prts cuisiner ou prpars arrivent en premire position. Les
entres de types salades composes sont galement fortement valorises par les malades.
Nous tenons rappeler que la collecte des donnes sest principalement faite en priode
estivale, peut-tre que les soupes auraient eu plus de succs en hiver ! La sensibilisation faite
sur les contraintes alimentaires occasionnes par la chimiothrapie valorise ce type de
prparation tant au niveau sensoriel, que nutritionnel. Les malades y associent galement cette
dimension plutt pratique. De plus, les malades soccupant seul de la prparation de leur repas
ont une nette tendance privilgier ce type de prparations.

3 Discussion et conclusion
Le diagnostic dun cancer engendre bien une redfinition des attitudes alimentaires en
impactant directement le sens mme de lincorporation de laliment. En articulant les
informations disponibles reliant lalimentation et le cancer aux contraintes alimentaires subies
par les malades ds le premier traitement anticancreux, nous avons dgag des motivations
salimenter spcifiques. Ces motivations renvoient aux formes de rationalit dcrites par
Weber (2003 [1959]), adaptes au contexte de lalimentation par Poulain (2002), et aux
notions dambivalences de lalimentation prsentes par Bearsdworth (1995). Pour des raisons
nutritionnelles, sensorielles, techniques et sanitaires, le mangeur-malade privilgiera ou
supprimera certaines catgories daliments, de boissons et de techniques culinaires. Le
principal lment recherch reste la qute dune meilleure sant, avec cependant une attention
particulire porte au plaisir salimenter. Quil soit sensoriel ou social (Poulain, 2008), le
maintien du plaisir salimenter est intgr aux recommandations nutritionnelles, en

sensibilisant les malades limportance du maintien de la convivialit, de la commensalit et

surtout au fait de manger selon lenvie, manger ce que lon aime.
Cependant, comme nous lavons prcdemment prcis, les traitements anticancreux, et le
cancer lui-mme, engendrent des perturbations sensorielles. Le mangeur-malade se retrouve
confront de nouvelles perceptions sensorielles imposant une nouvelle gestion de
lambivalence plaisir/dplaisir (Bearsdworth, 1995). Des aliments et/ou boissons apprcies
avant les traitements, pourront tre source de dgots temporaires, voire daversion totale ;
mais inversement, de nouvelles prfrences et attirances alimentaires pourront tre prsentes.
De plus, lassociation dun aliment, dune boisson ou d'un plat au lieu de traitement ou des
effets secondaires (nauses, vomissement), pourront dclencher ces aversions (Beardsworth et
al, 2007 ; Bernstein, 1991; Bernstein, 1978). Les malades mettent en place des trucs
alimentaires pour diminuer les modifications sensorielles ressenties (Lorcy, 2014). Or, bien
que cette contrainte reste centrale dans de nombreuses recherches qui la dcrive comme
principale source des difficults alimentaires des malades, nous identifions chez les malades
rencontrs que la motivation sensorielle salimenter, quelle soit positive ou ngative, reste
la plus cite sur lensemble des trois premiers cycles de chimiothrapie. Les mangeursmalades portent plus dattention la dimension hdonique de lacte alimentaire, au dtriment
des dimensions nutritionnelle, technique et sanitaire. La gestion de lambivalence
plaisir/dplaisir semble tre la moins contraignante pour les malades du fait de la plus grande
attention quils y portent, tmoignant d'une adaptation plus rapide. Grer lambivalence
sant/maladie impose une rationalit en finalit (Weber, 2003 [1959]) via des connaissances
particulires des bienfaits ou non de lingestion de certaines catgories daliments ou de
boissons. Or, la gestion du plaisir/dplaisir, ici sensoriel, ne ncessite que lcoute mme de
ses dsirs, au moment mme de lincorporation.
La pathologie cancreuse et les traitements y tant associs gnrent bien des adaptations
alimentaires. La rationalit alimentaire en finalit (Poulain, 2002) et la gestion des
ambivalences plaisir/dplaisir et sant/maladie (Bearsdworth, 1995) dfinissent des
motivations spcifiques salimenter en accordant un rle particulier laliment incorpor.
Nous constatons que la dimension hdonique, et surtout sensorielle, reste la moins
contraignante pour les malades. De nombreux trucs alimentaires , souvent inspirs des
expriences des malades, permettant de diminuer les dsagrments sensoriels et surtout de
recouvrer le plaisir de manger, sont transmis aux malades par les personnels soignants (Lorcy,
2014). En restant associ aux techniques dittiques denrichissement des repas, la

valorisation du plaisir salimenter est un moyen pour pallier les pertes dapptit et les pertes
de poids. Face cette sensibilisation, mais aussi limportance mme du plaisir alimentaire
dans le modle alimentaire franais (Poulain, 2001), les mangeurs-malades grent
principalement leur alimentation en fonction des contraintes sensorielles gnres par le
cancer et les traitements anticancreux.

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USO DE DIETAS SEM GLTEN ENTRE ESTUDANTES DE

NUTRIO, SO PAULO
Lavinia Maria Perrotta,
Erika da Silva Bronzi Moura
laviprof@hotmail.com o laviniamp@hotmail.com
1. Introduo
O glten uma protena encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e seus
derivados (HUNTER F, et al (2012) e CANDIDO C et al.(2008).Muito utilizado na indstria
alimentcia por ser uma protena de baixo custo e conferir viscosidade e elasticidade.
QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013) Descoberto pelos chineses no sculo VI foi chamado
de mien chin, o msculo da farinha quando cozido o glten desenvolve textura elstica e
escorregadia, semelhante ao msculo dos animais, mas foi em 1665 que Francesco Maria
Grimaldi lhe deu o nome de glten palavra latina que significa cola. MCGEE H.(2011)
Segundo HUNTER et al (2012), o motivo mais comum para adotar uma dieta sem
glten a doena celaca, doena congnita, associada deficincia enzimtica responsvel
pela digesto do glten. CANDIDO C et al.(2008) uma doena auto imune, resultado da
intolerncia ao glten que provoca leses no intestino delgado, causando inflamao e uma
subsequente m absoro dos alimentos e nutrientes. ALLEN D, KEARNEY R (2014)
Encontrada em 0,6 a 1% da populao mundial, sua frequncia vem aumentando nos pazes
em desenvolvimento provavelmente em razo a sua ocidentalizao da dieta. QUARESMA L,
LETHIAIS, H.(2013. Segundo HUNTER F et al (2012) os sintomas mais frequentes da
doena celaca so diarria, emagrecimento, disteno abdominal, fadiga, inchao, erupes
cutneas, dor de cabea, aftas e anemia. QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)
Enfermidades vinculadas a doena celaca em um estudo realizado apontou que 33%
dos casos apresentavam intolernica a lactose. A irritao do intestino provoca
simultaneamente intolerncia a lactose pois a leso aos vilos intestinais diminui a secreo da
enzima lactase. BOARIM, D. et al.(2014)
Outros motivos para o no consumo de glten a alergia ao trigo que uma reao
imunolgica adversa da protena do trigo, mediada pela imunoglobina E. Ela pode ocorrer por
contato, por resposta a inalao e por ingesto do trigo, sua resposta alrgica incluem

sintomas gastrointestinais, urticria, angioedema ou dermatite atpica. QUARESMA L,

LETHIAIS, H.(2013)
Estudos recentes reconhecem que as reaes ao glten no se limitam alergia ao
trigo e a doena celaca. Existem casos que no h nenhum mecanismo alrgico ou autoimune
envolvido. Essa condio definida como sensibilidade ao glten, so pessoas que no
toleram alimentos com o glten, mas, diferentemente dos celacos no apresentam danos no
intestino. Os sintomas diarria, dor abdominal, inchao, dor de cabea, dficit de ateno,
ataxia ou ulcerao oral recorrente melhoram ou desaparecem com a retirada do glten da
alimentao. HUNTER F et al (2012) QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)
A tentativa de reduo de peso e controle da obesidade tem surgido, dietas que
prometem perda de peso rpida. Segundo CARDOSO E, ISOSAKI M. (2004) [] o termo
dieta corresponde alimentao seguida por um indivduo ou grupo de indivduos. As dietas
da moda podem ser definidas como padres de comportamento alimentar no usuais adotados
entusiasticamente por seus seguidores SHILS ME, et al (2003). Segundo QUARESMA L,
LETHIAIS, H.(2013), as modas dietticas podem ser chamadas dessa forma porque so
prticas alimentares populares e temporrias, que promovem resultados rpidos e atraentes,
mas carecem de um fundamento cientfico. LONGO EN, NAVARRO ET (2002) E esta
prtica da dieta sem glten vem aumentando na ltima dcada. HUNTER et al (2012)

2. Metodologia
O presente estudo foi um estudo transversal de carter descritivo realizado em duas
instituies de ensino situadas na regio de Ribeiro Preto, uma delas na cidade de Batatais e
outra em Ribeiro Preto, ambas localizadas no estado de So Paulo, Brasil. Os dados foram
coletados no segundo semestre de 2014.
A amostra foi composta por 121 alunos do curso de nutrio (13 alunos do 3. ano do
ensino superior, 7 alunos do 4. ano do ensino superior, 32 alunos do 3. Semestre do ensino
tcnico, 49 alunos do 1. Semestre do ensino tcnico, 19 alunos do 1. ano do ensino superior
e 1 aluno do 2. ano do ensino superior).
O nvel do conhecimento, dos alunos, em relao a doena celaca foi avaliado
atravs de aplicao de questionrio objetivo elaborado pelas autoras do estudo com
perguntas relacionadas Doena Celaca. A tabulao dos dados coletados e sua anlise
descritiva foi feita utilizando o software Microsoft Office Excel 2010.

O questionrio foi composto por 5 questes que abordavam se os estudantes j

utilizaram dietas isentas de glten, quais as indicaes desse tipo de dieta, se conhecem a
indicao para emagrecimento e qual a fonte dessa informao. Alm de falar sobre os
alimentos que possuem glten.
A aplicao do questionrio foi feito nas respectivas instituies de ensino pelos
nutricionistas autores do estudo, responsveis pela tabulao dos dados e anlise.

3. Resultados E Discusso
Participaram do estudo 121 estudantes do curso de Nutrio matriculados em duas
instituies de ensino situadas na regio de Ribeiro Preto, interior do Estado de So Paulo,
Brasil. Do total de alunos participantes 69 (57%) eram estudantes iniciantes do primeiro ano,
segundo ano e primeiro semestre do curso de Nutrio, e 52 (43%) estudantes concluintes do
ltimo ano (quarto ano) ou semestre do curso ou do terceiro ano.
A Tabela 1 indica a resposta dos participantes quando questionado em relao ao uso
de dietas sem glten. Dos iniciantes a maioria 81% (56 estudantes) referiu a indicao do uso
de dieta sem glten para portadores de Doena Celaca, apenas 23% referiu a indicao para
perda de peso (16 estudantes). J entre os concluintes 100% (52 estudantes) informam a
indicao para Doentes Celacos corretamente, mas 6% (3 estudantes) citaram a dieta sem
glten para perda de peso.

Tabela 1. Indicao de uso de dieta sem glten

Indicao de Dieta sem glten

Iniciantes

Concluintes

Celaca

56

81%

52

100%

Dieta sem glten para perda de peso

16

23%

6%

Dieta sem glten para portadores de Doena

Santos et al. (2014) desenvolveu um estudo semelhante ao presente estudo com

estudantes de uma Universida Pblica de So Lus, estado do Maranho, em seu estudo

identificou que aqueles estudantes do 1 ano apresentavam menor conhecimento do tema,

20,56% de erros e 29,42% de acertos e dentre os do ultimo ano 46,08% de acertos e 3,9% de
erros. Os dados identificados no estudo de Santos (2014) tambm foi atravs de questionrio
que buscou identificar o conhecimento dos estudantes de nutrio sobre a Doena Celaca, o
instrumento de pesquisa era um questionrio objetivo com 8 perguntas. No presente estudo
tambm foi utilizado questionrio objetivo, contudo com 5 perguntas, observado que os
estudantes de nutrio concluintes tiveram maior percentual de acerto nas perguntas e 100%
deles soube falar o que a Doena Celaca.
A Tabela 2 mostra a opinio dos etrvistados quando questionado quais so os
alimentos que contm glten.

Alimentos que contm glten

Farinha de trigo
Amido de milho
Polvilho de mandioca
Farinha de mandioca
Cevada
Aveia
Centeio
Trigo sarraceno
Farinha de arroz
Cevada

Iniciantes
n
68
36
31
30
24
21
14
17
21
24

%
98,60%
52%
45%
43,50%
34,80%
30,40%
20,30%
24,60%
30,40%
34,80%

Concluintes
n
%
51
98%
3
5,80%
3
6%
0
0%
48
92%
31
59,60%
43
83%
12
23%
3
5,80%
48
92,30%

Ao serem questionados sobre alimentos que possuem glten citaram; 98,6% farinha
de trigo, 52% amido de milho, 45% polvilho de mandioca, 43,5% farinha de mandioca. Dos
alunos iniciantes 75,4% afirma j ter ouvido falar sobre dieta sem glten como indicao de
perda de peso referindo que essa informao foi atravs da televiso (55%), revistas (22,5%),
outros (37,5%) a maior fonte internet. Dos concluintes 100% informam a indicao para
Doentes Celacos. A maioria dos participantes nunca usou esse tipo de dieta (isenta de
glten), 88,5%, concluintes, nunca usou esse tipo de dieta e 94,2% dos iniciantes.
Dos alimentos que apresentam glten 98% citou a farinha de trigo, 92% cevada,
59,6%. aveia, 83% centeio, 23% trigo sarraceno. A maioria 77% refere j ter ouvido falar
sobre dieta sem glten indicadas para o emagrecimento a fonte pesquisada foi internet (17%)
e televiso (40%).
A importncia do estudo se justifica pelo nmero de pessoas, 1 a cada 100,
apresentam Doena Celaca no mundo (CORTEZ et al., 2014). Outro artigo que avaliou o

conhecimento de pessoas que trabalham na rea de alimentao e nutrio foi o de Cortez e

colaboradores (2014), em seu estudo ele trabalhou com manipuladores de alimentos de um
restaurante em Fortaleza, Cear, Brasil, enquanto o presente estudo trabalhou com estudantes
de nutrio. Seus resultados indicam a necessidade de capacitao de manipuladores de
alimentos, pois 100% no sabiam o que era Doena Celaca, todos os manipuladores
concordam que importante ter o conhecimento sobre a doena para eles prepararem
alimentos para os portadores.

4. Concluso
Com a pesquisa, nota-se que os estudantes associam o consumo do glten a doena celaca,
porm observa-se que ainda existe dvidas quanto aos alimentos que contm glten, percebe-se
tambm a influncia dos meios de comunicao para dietas da moda e quanto os conhecimentos no
cientficos podem determinar o comportamento alimentar dos indivduos.

5. Referncia Bibliogrfica
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de abril, 2014.

COMER DESPUS DE UNA DIETA RESTRICTIVA

UN CAMBIO EN EL MODO DE ALIMENTARSE?
Dr. Antonio Lpez-Espinoza antonio.lopez@cusur.udg.mx
Dra. Alma Gabriela Martnez Moreno alma.martinez@cusur.udg.mx
Dra. Patricia Josefina Lpez-Uriarte patricia.lopezu@cusur.udg.mx
Mtra. Virginia Gabriela Aguilera Cervantes virginia.aguilera@cusur.udg.mx
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutricin (CICAN)
Centro Universitario del Sur - Universidad de Guadalajara, Mxico
1. Introduccin
Tradicionalmente el uso de la restriccin alimentaria ha sido utilizado con fines experimentales y
teraputicos. En el primer caso para producir estados motivacionales o evaluar efectos en los
organismos ante la ausencia o adicin de elementos nutricios (Clark, 1958; Lpez-Espinoza,
2009). En el segundo, la restriccin de alimento se ha utilizado para el tratamiento de una gran
cantidad de patologas relacionadas con la alimentacin, como la obesidad, diabetes, hipertensin
etc. Sin embargo, el efecto que tiene un periodo de restriccin de alimento sobre el
comportamiento ha sido poco abordado. La evidencia experimental demuestra que los
organismos que son expuestos a condiciones de restriccin alimentaria modifican su conducta al
retornar a condiciones de libre acceso. La principal modificacin que se presenta es un consumo
exagerado del elemento privado que ha sido llamado gran comilona (binge eating) o gran bebida
(binge drinking) segn sea el caso. Lpez-Espinoza (2009) ha realizado una gran cantidad de
experimentos evaluando este tipo de modificacin conductual, con ello ha documentado la
fortaleza de los efectos postprivacin. En contra parte, los organismos que adquieren pautas de
alimentacin y no son sometidos a periodos de restriccin no presentan modificaciones en su
conducta alimentaria, es decir, la gran comilona y la gran bebida no se presentan dentro de su
repertorio conductual alimentario. En este sentido es necesario considerar y cuestionar el papel
que tiene una dieta restrictiva en el desarrollo de patologas alimentarias. Si bien es cierto, que
podra considerarse a este tipo de modificacin como una conducta de regulacin, el problema

surge cuando la gran comilona o la gran bebida se acompaan de alimentos y bebida de alto
contenido energtico. Estos elementos conducen a establecer una cadena de eventos que terminan
constituyendo un circulo con elementos interdependientes, es decir, todo inicia por un periodo de
restriccin, que genera un gran consumo que acumula energa, seguido por otro periodo de
restriccin autoimpuesto o sugerido por un profesional de la salud, que a su vez genera un gran
consumo. Es posible entonces cuestionarnos cul es el papel de las dietas restrictivas en la
situacin actual de la salud.

2. La Post-privacin
El periodo post-privacin (refeeding) en el estudio del comportamiento alimentario inicia con el
libre acceso al agua y alimento posterior a un periodo de privacin. Es decir, es posible
entenderlo como el tiempo despus de la dieta. En este periodo se han observado
modificaciones de la conducta relacionada con aspectos alimentarios. De manera general el
anlisis experimental se ha centrado en dos cuestionamientos bsicos: cules efectos se
producen al retirar una variable? Este primer cuestionamiento es, sin duda, de inters general para
la ciencia ya que por aos el trabajo experimental se ha centrado casi exclusivamente en el
periodo en que se manipulan las variables dejando de lado, los efectos que se producen despus
de la intervencin. El segundo cuestionamiento que es especfico del estudio del comportamiento
alimentario es cules efectos se producen en el patrn de alimentacin y en el peso corporal al
retirar la privacin de alimento y retornar a libre acceso?
Bindra (1947) report que aplicar privacin de agua o alimento en ratas produce conducta de
almacenamiento de agua o alimento. Expuso a un grupo de ratas a un programa de privacin de
agua o alimento permitiendo el consumo de agua o alimento slo en un horario restringido. Al
mismo tiempo otorg a las ratas pellets o cotonetes dentales como vehculos para el transporte de
agua. Esto permiti que los sujetos experimentales tomaran pellets o cotonetes y los almacenaran
en sus cajas habitacin. Posteriormente, elimin la privacin (es decir, dio paso a un periodo
post-privacin) y observ que la conducta de almacenamiento permaneci durante el periodo
post-privacin. Bindra seal que las diferencias entre los dos tipos de privacin, agua y comida
no fueron significativas. A pesar de ello, la conducta de almacenamiento de agua es difcilmente
explicable, ya que ninguna especie exhibe este tipo de comportamiento en un ambiente de
libertad.

El estudio denominado The Minnesota Semistarvation Experiment es una referencia en el

estudio en la conducta alimentaria durante el periodo post-privacin en humanos. Este
experimento fue financiado por autoridades federales y militares del gobierno de Estados Unidos
y ejecutado por los investigadores Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948). El objetivo fue
reproducir las condiciones de alimentacin que se vivieron durante la guerra en prisioneros
humanos. Como sujetos experimentales se utilizaron 36 voluntarios hombres entre los 20 y 33
aos de edad que fueron confinados a condiciones de laboratorio durante todo el experimento. El
experimento fue dividido en tres fases experimentales y una fase de observacin postexperimental. La primera fase comprendi cuatro meses de observacin (noviembre de 1944 a
enero de 1945) con libre acceso al alimento, registrando un promedio de consumo de 3,500
caloras al da. La segunda fase, llamada semistarvation dur seis meses (febrero a julio de 1945),
tiempo en el que la cantidad de alimento disponible se disminuy a 1,570 caloras por da / por
sujeto. La tercera fase, llamada rehabilitacin, dur tres meses (agosto a octubre de 1945),
durante la cual se fue incrementando de manera gradual la cantidad de caloras diarias: de las
1,570 caloras otorgadas durante el periodo de semistarvation se increment a 2,448 caloras al
inicio del periodo de rehabilitacin, despus a 3,257 y finalizaron con 3,518 caloras en promedio
por sujeto por da. Finalmente, la fase de observacin post-experimental que dur un fin de
semana permiti el libre acceso al alimento antes de concluir el experimento (Franklin et al.,
1948).
Franklin et al. (1948) registraron diferentes patrones conductuales durante cada fase del
experimento. En su publicacin omitieron la descripcin del primer periodo y solo mencionan su
duracin y la cantidad de caloras ingeridas en promedio por sujeto. Durante la fase de
semistarvation, rehabilitacin y observacin post-experimental se registraron cambios que fueron
agrupados en diferentes clases. Durante la fase de semistarvation se registr una prdida del 24%
en promedio del peso corporal comparado con la fase inicial. Esta prdida de peso corporal se
acompa de una disminucin en la actividad general y una ligero hinchazn (edema) de manos,
ojos y piernas. Tambin se present una baja tolerancia a la disminucin de la temperatura
ambiental, vrtigo (mareo), un decremento de la frecuencia cardiaca y el pulso, poliuria (orinar en
exceso), prdida de libido y una disminucin de la actividad general. Todos los sujetos reportaron
tener hambre, haciendo referencia a molestias o dolores intestinales y siempre pedan ms comida
inmediatamente despus de finalizar su racin. Se report que los sujetos anticiparon el momento

de servir el alimento, expresando deseos y ansiedad por comer. Continuamente expresaban

deseos por sabores y olores de algn tipo de comida. Varios de los sujetos extendieron el tiempo
para consumir su racin de alimento hasta por dos horas cuando en la fase inicial les tomaba unos
minutos. El tpico principal en las conversaciones fue la comida, mtodos, tcnicas y
procedimientos para elaborar mltiples variedades de sta. En general los sujetos se reportaban
deprimidos, desesperanzados y buscaban actividades para distraerse del hambre y evitar pensar
en la comida. Sin embargo, tambin se generaban animadas discusiones. Presentaron un deterioro
en las relaciones sociales mostrando agresin hacia el resto de los integrantes del grupo,
conforme avanzaron los das en esta fase. Los sujetos pasaron el mayor tiempo solos.
En la fase de rehabilitacin se observ que conforme se aument la cantidad de caloras, los
sujetos aumentaron su peso corporal y acumularon grasa en el abdomen. Sin embargo, los autores
sealan que las condiciones fsicas registradas en la primera fase nunca se alcanzaron durante
esta fase. En general, el deseo por ms comida continu manifestndose en todos los sujetos, a
pesar de que la cantidad de caloras se igual con la primera fase. Progresivamente, se fueron
recuperando los valores de convivencia social y el inters por la cultura, as como el humor y el
entusiasmo.
En la fase de observacin post-experimental que solo dur dos das, se permiti elegir a los
sujetos experimentales el tipo y cantidad de comida que ellos quisieran. Todos los sujetos
presentaron conducta de comer en exceso, calificado por los autores como dos das en que esos
hombres literalmente se hartaron de comer. Algunos sujetos comieron casi de manera continua;
la cantidad promedio de caloras consumidas por sujeto se calcul entre seis mil y siete mil. Eso
signific duplicar la cantidad de alimento con respecto a la primera fase. Finalmente, reportaron
conductas extravagantes en la combinacin de alimento y un miedo irracional a perder el
alimento. El resultado de tan desmesurada alimentacin fueron dolores de cabeza, diarreas,
distensin intestinal, mareos y vmitos. Finalmente, Franklin et al. (1948) evaluaron a los sujetos
despus de 55 semanas encontrando un aumento del peso corporal en comparacin con el registro
de la primera fase del experimento. Los autores de este estudio fueron severamente criticados por
la metodologa experimental y el uso de humanos como sujetos de prueba. No existen reportes
posteriores a este experimento de estudios que utilicen humanos para condiciones de privacin
tan severas y prolongadas. Sin duda, el trabajo de Franklin et al. (1948) es un antecedente
relevante en el estudio de los efectos de la privacin y el periodo post-privacin.

3. La descripcin de los efectos post-privacin

Despus de las aportaciones de Franklin et al. (1948), las observaciones experimentales durante
la privacin y post-privacin se restringieron a observaciones sobre la biologa de la desnutricin
e inanicin (Polivy & Herman, 1985), esto probablemente debido a las severas crticas en torno al
experimento Minnesota Semistarvation. No fue sino hasta la dcada de los 70 que los trastornos
alimentarios como la bulimia, anorexia nervosa y la obesidad presentaron una elevacin en su
incidencia, provocando que un buen nmero de investigadores se enfocaran a buscar
explicaciones sobre la generacin de estos trastornos (Garfinkel, Garner & Goldbloom, 1987). En
consecuencia surgieron explicaciones que aseguraban que la gnesis de la obesidad, la bulimia, o
la anorexia estaban relacionadas con factores: a) nutricionales (Mickelsen, Takahashi & Craig,
1955); b) genticos (Schemmel, Mickelsen & Gill, 1970); c) por diferencias en el patrn
alimentario (Kemnitz & Francken, 1986; Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); o, d) ambientales
(Poling, Nickel & Alling, 1990; Polivy & Herman, 1985).
En 1985 apareci un artculo terico que modific la concepcin de los fenmenos conductuales
en el consumo de alimento durante la post-privacin. Polivy y Herman (1985) sugirieron eliminar
cualquier especulacin en la gnesis de las modificaciones de la conducta alimentaria durante la
post-privacin, sealaron que su ocurrencia es completamente conductual. Propusieron una
explicacin causaefecto, afirmando que las dietas (perodos de privacin) eran la causa de las
modificaciones conductuales durante la post-privacin. Especficamente, sealaron a las dietas
como la causa de la gran comilona (binge eating). La gran comilona ha sido descrita como un
evento conductual caracterizado por un consumo excesivo de alimento durante el periodo postprivacin. Esta modificacin conductual se ha relacionado directamente con la gnesis de
enfermedades como obesidad, bulimia, o anorexia (Corwin, 2000; Iwasaki, Inoue, Kiriike &
Hikiji, 2000; Hagan & Moss, 1997; Lopez-Espinoza, 2001; Lpez-Espinoza & Martnez, 2001 a,
b; Polivy & Herman, 1985).
A partir de la postura terica propuesta por Polivy y Herman (1985), un gran nmero de
investigadores han explorado la relacin dieta-gran comilona en: humanos (Polivy, Zeitlin,
Herman & Beal, 1994); ovejas (Attia, Noziere, Doreau, Kayouli & Bocquier, 2000); ratas
(Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; Ji, & Friedman, 1999; LpezEspinoza, 2001; Lpez-Espinoza & Martnez, 2001a,b); peces (Ali & Wotoon, 2000 y 2001);

cerdos (Montgomery, Flux & Carr, 1978, Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); y, simios
(Hansen, Jen & Kribbs, 1981).
Otra modificacin conductual observada durante el periodo post-privacin y que aparece
acompaando a la gran comilona es la gran bebida (Lpez-Espinoza, 2001). Esta, al igual que la
gran comilona, ocurre posterior a un periodo de privacin de agua o alimento. En las ratas se
caracteriza por una elevacin en el consumo de agua en un rango de 30 a 50 ml por encima del
registro en lnea base (Lpez-Espinoza, 2001). Por consiguiente, las modificaciones conductuales
post-privacin en el estudio de la conducta alimentaria son la gran comilona y la gran bebida.
Paralelamente a la ocurrencia de eventos conductuales durante la post-privacin, tambin se
presentan modificaciones en el peso corporal. Una consecuencia de la aplicacin de un periodo
de privacin de agua o alimento sobre un organismo es, sin duda, la prdida de peso corporal.
Durante la post-privacin el peso corporal perdido es recuperado por mediacin de la conducta de
comer y beber. Sin embargo, un punto de discusin es si existe un aumento de peso y no solo
una recuperacin del peso durante la post-privacin. Por una parte, investigadores como Flier y
Maratos-Flier (1999), Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948), Hagan y Moss, (1997) y Smith
(2000) reportaron que uno de los efectos obtenidos al aplicar programas de privacin alimentaria
es un aumento de peso corporal al retornar a condiciones de libre acceso. Por la otra, Corwin,
Wojnicki, Fisher, Dimitriou, Rice y Young (1998) e Iwasaki, Inoue, Kiriike y Hikiji (2000)
sealaron que al retornar a condiciones de libre acceso se recupera el peso corporal perdido pero
no existe ganancia del mismo. Esta misma controversia se ha extendido al consumo de agua y
alimento (Corwin, 2000; Lpez-Espinoza, 2001; Pierre, Skjoldager, Bennett & Renner, 2001;
Warwick & Synowski, 1999).
Una particularidad de los efectos post-privacin es que su ocurrencia no parece depender del
tiempo de privacin. Se ha reportado que los efectos post-privacin ocurren bajo periodos de
privacin con duracin de 1 a 2 horas; en privacin parcial (12 horas); o incluso total (ms de 24
horas) (Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; Lpez-Espinoza, 2001).
Los efectos que se presentan despus de aplicar un periodo de privacin, restriccin o dieta
son tan consistentes que se ha comprobado que a pesar de manipular las siguientes variables: a)
restriccin de agua o alimento; b) el programa de privacin utilizado sea total o parcial; c) que los
sujetos cuenten o no experiencia experimental; d) la existencia de diferencias en el peso
individual al inicio del experimento; e) la periodicidad o irregularidad entre los intervalos de libre

acceso; f) el sexo de los sujetos experimentales; g) la edad de los organismos; h) la exposicin a

programas de condicionamiento operante; i) las condiciones de hacinamiento; y, j)

las

caractersticas colectivas o individuales de la alimentacin (Lpez-Espinoza, 2001; LpezEspinoza & Martnez, 2001a,b; Lopez-Espinoza Ros & Soto, 2004; Zepeda-Salvador, 2014;
Zepeda, 2015).

4. Discusin
A partir de la informacin presentada es posible predecir y afirmar que exponer a un organismo a
un periodo de privacin o restriccin alimentaria, modifica el comportamiento del mismo. Un
elemento destacable es que aa relacin entre la privacin y la ocurrencia de modificaciones
conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento
y lquidos ha sido sealad como un modo de modificacin conductual (Pankevich, Teegarden,
Hedin, Jensen y Bale, 2010). Sin embargo, en este punto es pertinente cuestionarse Cul es la
importancia de estos cambios en el comportamiento de los organismos? Sin duda, la evidencia
cientfica ha demostrado que el tipo de conductas que se presentan posterior a la privacin
restriccin han sido catalogadas como poco saludables y promotoras de patologa alimentaria
(Silva y Ortiz, 2010). La relacin entre la privacin y la ocurrencia de modificaciones
conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento
y lquidos ha sido sealad como un modo de modificacin conductual (Pankevich, Teegarden,
Hedin, Jensen y Bale, 2010).
Barragn, Lpez-Espinoza, Martnez, Lpez-Uriarte, Aguilera, y Salazar (2014). Demostraron
que las modificaciones conductuales posteriores a un periodo de privacin se relacionan incluso
con el ndice de Masa Corporal (IMC). Esto al exponer a tres grupos de participantes agrupados
de acuerdo a su peso corporal en alto, normal y bajo a periodos de ayuno y evaluando
posteriormente su seleccin y consumo de alimento. Los resultados mostraron que el consumo
calrico y la preferencia entre alimentos se modificaron. El grupo Bajo-peso aument su
consumo de alimento mientras que en los grupos Normo-peso y Sobre-peso lo disminuyeron. En
este sentido el experimento corrobor que someterse a un periodo de restriccin o ayuno
modifica el comportamiento alimentario.
Es pertinente sealar que a pesar de que la evidencia experimental muestra una relacin
consistente entre privacin modificacin de la conducta, son pocos los esfuerzos que se han

dirigido a intentar controlar los efectos de la misma. En especial porque la modificacin de la

conducta es acompaada de elementos alimentario de baja calidad nutrimental lo que asegura el
aumento de pesos y el desarrollo de patologas como la diabetes, hipertensin y la obesidad. Esto
es necesariamente preocupante debido a que el uso de dietas restrictivas como herramientas y
tcnicas para bajar de peso aumentan da con da a nivel mundial (Prez-Guisado, 2008). Esto a
pesar de que se ha sealado de manera puntual que utilizar dietas restrictivas es una causa que
contribuye directamente al desarrollo d sobre peso y obesidad (Lpez-Espinoza, 2005). Es
momento de que la comunidad cientfica dirija esfuerzos a promover la educacin y la
prevencin en materia de sobrepeso y obesidad y contrarrestar el grave efecto que ha causado el
uso de dietas restrictivas en el estado actual del sobrepeso y la obesidad mundial.

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INTOLERNCIES ALIMENTRIES VIVNCIES I

AMBIVALNCIES ENTORN LA MALALTIA

Mariona Castellv Estrada

Observatorio de la Alimetacin
Universidad de Barcelona
mariona.cest@gmail.com Curs 2013-2014
Resum
<< Les intolerncies alimentries delimiten el camp i lobjecte destudi daquest article
en el que centrar lanlisi en lexperincia de persones a les que sels han despertat
un conjunt de smptomes relacionats amb aquesta malaltia. El discurs dels afectats s
un mostra de lamplitud de la temtica i ens permet entendre com els informants resignifiquen el seu itinerari vital, una vegada comprenen, que all tan quotidi com el fet
dalimentar-se requereix en el seu cas, una atenci especial. El poder del diagnstic en
donar nom i cognom als dolors i malestars que impedien seguir el ritme de vida dels
afectats, es veu minvat per la poca claredat i el carcter confs daquesta nova
malaltia, en la que entren en relaci tot un conjunt de factors socioculturals que
condicionen lexperincia de linformant. Parlar de fronteres, dolor, toxicitat, control i
corporalitat, permet contextualitzar la veu dels afectats en una societat de consum, en la
que disposar duna bona salut ve pautat per tot un conjunt de normes socials i
institucionals, que en ltima instncia recauen sobre la responsabilitat de lindividu. >>
*Paraules clau: intolerncies alimentries, hbits alimentaris, comensalitat, estil de
vida, toxicitat, vulnerabilitat, risc, por, dolor, control.

1. Introducci
Parlar dintolerncies alimentries vol dir parlar de processos 1. Per una banda, un
procs personal que implica detectar els malestars, decidir anar al metge; valorar, acceptar
o renunciar la resposta del metge; canviar el teu model alimentari, normalitzar-ne un de

nou i, finalment, conviure amb la teva limitaci. Per altra banda, un procs social en
el que entra en joc tot lentorn de lafectat. Canviar lalimentaci o deixar de menjar
no respon noms a

qestions

fisiolgiques, sin que a ms significa una transformaci de tots els elements que
sinterrelacionen dins duna mateixa cultura i que et configuren com a individu 2.
El model alimentari imperant i el nostre sistema de creences sobre all que s bo per
a la salut i all que no ho s est condicionat per un conjunt de factors socioculturals,
que determinen les nostres eleccions (POULAIN 2002). La bona salut, no noms es
relaciona amb la manca de malaltia, sin que tamb sassocia a uns estereotips esttics,
a un estil de vida ideal, que s reforat sobretot pels mitjans de comunicaci i pels
professionals de la salut. El carcter socialitzador inherent al fet alimentari representa a
vegades un punt dinflexi en la cerca del benestar individual, lindividu negocia i
configura una escala de prioritats segons el seu moment vital.
Linters per aprofundir en aquesta ltima idea em va dur, en un treball anterior, a
identificar les relacions que sestableixen davant un canvi dhbits alimentaris; centrantme en alguns dels aspectes que giren entorn lalimentaci i mostrar com aquesta tamb t
un paper estructural en les relacions socials. La lectura dels principals terics
estructuralistes em va

servir

de referncia per analitzar un cas concret des duna

perspectiva antropolgica. El desig dampliar les observacions realitzades s el motiu

daquest article, que t com a objectiu donar a conixer la vivncia daltres persones que
han passat per un procs dintolerncies alimentries per veure quins altres aspectes es
posen de manifest davant un canvi alimentari.
Els informants, homes i dones, tretze en total, configuren una mostra representativa de
les diferents etapes de la vida adulta, des de la vintena fins la seixantena dedat; tots
ells, es podrien classificar dins una classe mitjana que viu principalment en lmbit
urb. La seva vivncia s el centre del treball de camp realitzat, i exemplifica a travs del
testimoni individual, la complexitat que presenta aquesta nova malaltia. Abans de
donar pas a la veu dels afectats per, dedicar la primera part de larticle a parlar del
concepte dintolerncia alimentria, per entendre quins altres elements interfereixen en
el seu reconeixement i aix contextualitzar lexperincia reflexiva dels informants,
presentada en la segona part. Pensar sobre un canvi de dieta per motius de salut em porta

a unes reflexions finals entorn a alguns dels elements que interactuen en el fet
alimentari, aportant un altre punt de vista a aquest paper estructural de lalimentaci
que pot ser estudiat des de tantes disciplines.
Susan Sontag defineix la malaltia com el pas de lestat de salut, neteja i normalitat a
lestat de malaltia, impuresa i aberraci(GRANERO 1984:21). Deixar de consumir els
aliments als quals tens intolerncia vol dir invertir aquesta transici.
2 Igor de Garine (1995) es refereix al fenomen alimentari com un fet social total.
1

2. La Intolerncia Com A Malaltia

Tot i la popularitzaci relativament recent del terme intolerncies alimentries per
referir-se als malestars relacionats amb la ingesta daliments i el sistema digestiu, la
diversitat de smptomes que es manifesten de manera diferent segons lindividu,
dificulten i moltes vegades confonen als professionals de la salut a lhora de fer un
diagnstic. Conixer i contraposar les diferents respostes dels professionals de la salut
permetria obrir un nou camp destudi, per tal datorgar una mirada actualitzada dels usos
que es donen a la medicina i les aportacions dels diferents models mdics. El tema seria
extens. Lobjectiu, per, daquest article no s centrar-se en la medicina sin en els
malalts. Sense deixar de banda la temtica, a continuaci presento una breu
aproximaci de les diferents veus que intervenen en la identificaci de la malaltia per
entendre de quina manera es construeix. Fer una revisi al posicionament de les
institucions i els professionals de la medicina respecte al fenomen de les intolerncies, em
permet illustrar les ambigitats que les envolten, no noms a nivell fisiolgic, sin tamb
a nivell social.
Fischler ja parla del carcter confs daquesta malaltia particular per les mltiples
formes en les que es pot manifestar i exposa dues corrents diferenciades que intenten
trobar un marc per donar resposta a aquesta malaltia. Per una banda, el Royal College of
Physicians de Londres parla dintolerncies per designar els problemes associats a
una degeneraci del sistema immunitari i, per altra banda, trobem la teoria de lecologia
clnica dEstats Units, que parla de pseudoallrgia per referir-se als efectes nocius
sobre la salut que comporta la contaminaci mediambiental i com aquesta s inhalada o
ingerida a travs dels aliments (FISCHLER 2013:58). Aquesta ltima perspectiva
coincideix amb les pors i la desconfiana entorn lalimentaci que ha incrementat en les

ltimes dcades per les diferents polmiques sobre seguretat alimentria, el debat sobre
els productes processats, la qesti dels aliments transgnics... La noci de toxicitat es
situa en el debat mdic i en alguns sectors de consumidors, que expressen preocupaci per
les conseqncies que pot tenir la contaminaci, lestil de vida actual i els hbits de
consum en la salut de les persones.
Buscant una definici un mica ms propera a nivell geogrfic, lAgncia Catalana de
Seguretat Alimentria descriu la intolerncia com una resposta anormal a un aliment
que succeeix en alguns individus en la qual no hi ha o no sha demostrat cap mecanisme
immunolgic. La intolerncia pot tenir una base metablica (...) o indeterminada, en la
qual els mecanismes no estan ben aclarits 3. Aquesta definici pertany a les
conclusions dun article cientfic publicat per la Unidad de Nutricin Clnica y
Diettica del Hospital Virgen del Camino de Pamplona
(ZUGASTI 2009:250). En ell sexposa la problemtica que desperta la creixent presncia
dintolerncies alimentries4 i es fa una revisi a la classificaci de les reaccions
adverses als aliments que va realitzar lAcadmia Europea dAllrgia i Immunologia
clnica lany 1995.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1352/ - Generalitat de Catalunya
Debido a la falsa creencia entre la poblacin de que algunos sntomas agudos son debidos
a reacciones alrgicas inducidas por alimentos, es fundamental llevar a cabo una valoracin y
un diagnstico correctos para evitar dietas de eliminacin innecesarias, que pueden conllevar
retrasos en el crecimiento y el desarrollo de los lactantes y los nios, y dficit nutricionales en
los adultos (ZUGASTI 2009:241)
3
4

Leix divisori es basa en lorigen txic, o no txic, que provoca aquestes reaccions, i s
en el segon grup on quedarien classificades les allrgies i les intolerncies. Les
primeres estarien regulades per mecanismes immunolgics i les segones per uns
mecanismes poc clars, que poden estar relacionats amb laugment dadditius en els
productes que es consumeixen o amb causes emocionals (ZUGASTI 2009:242).
Em sembla interessant tenir en compte ls daquesta primera definici atorgada per una
instituci que t la funci de vetllar per la seguretat alimentria dels ciutadans perqu posa
en evidncia la poca precisi que rodeja al concepte intolerncia alimentria. Larticle
de Zugasti tamb reflecteix el carcter confs daquesta malaltia, quan parla de les
reaccions indeterminades que provoquen les intolerncies deixant entreveure aquesta
manera de fer del model biomdic, en el qual, els factors socioculturals queden en

moltes ocasions en lltima posici a lhora de fer una valoraci mdica. La

biomedicina acepta la concepcin difusa de la sociedad o la cultura como algo lejano,
inconcreto, argumento final cuando fallan las interpretaciones biolgicas (GRACIA i
COMELLES 2007:30).
Letnografia mostra com en molts casos la intolerncia ve acompanyada daltres
smptomes o malalties associades al sistema digestiu, colon irritable, tirodisme,
colesterol, diabetis, aparici de fongs intestinals o altres bacteris malignes... per
tamb situacions dangoixa, ansietat, depressi, estrs. La soluci que sestableix per
restablir la salut de lafectat, sigui quina sigui la perspectiva mdica, s deixar de
consumir els aliments que li fan mal. En el cas de la medicina alloptica per, no es
contemplen com una patologia problemtica fins que no es troben signes evidents que
representen un risc per lindividu, vmits i/o diarrees constants, anmia... les proves
biolgiques tenen lltima paraula en aquests casos per detectar laliment en qesti. El
problema s que la intolerncia en estat avanat provoca smptomes relacionats amb altres
malalties, i aix confon el diagnstic i conseqentment, pot ser que lafectat mai acabi de
trobar la soluci.
Lanomenada medicina natural o alternativa (aix expressada pels informants)
interpreta els smptomes des duna mirada holstica 5. La satisfacci dalguns
informants amb la resposta que sels havia atorgat des daquesta medicina, em va dur a
contactar amb una metgessa que tamb treballa amb homeopatia. La seva definici
sobre les intolerncies alimentries era semblant a la de lAgncia Catalana de Seguretat
Alimentria; per va aclarir com els casos de fongs intestinals o lalteraci daltres
bacteris que viuen en la flora intestinal, sn moltes vegades els responsables del
desenvolupament dintolerncies a aliments. I sn
majoritriament aquests casos els que dificulten la localitzaci del problema a travs de
proves clniques, perqu presenten smptomes ms diversos com

ara

malalties

respiratries, infeccions en les vies urinries, czemes a la pell, fatiga crnica, migranyes,
malestars abdominals...
Una medicina que esta ms a la altura del hombre, ms atenta al enfermo que a la
enfermedad, que se esfuerza por sanar al hombre ms que al rgano (LE BRETON 1990).
5

Nosaltres ens pensem que el que ens separa del medi ambient extern s la pell, per
en realitat el que ens separa del medi ambient extern sn les mucoses; per dins, estem

revestits de mucoses, que estan connectades entre elles, la mucosa nassal, la mucosa
exofsica, la mucosa del budell (...) i la gent es qestiona poc que moltes vegades
lorigen de les allrgies, reflectides en altres parts del cos, poden tenir un origen a nivell
de mucosa intestinal, que est contnuament exposada al que mengem.
Aquesta metgessa em va parlar de les intolerncies com un procs silencis, que no s
una cosa nova, per que ara ms que mai, la poblaci est exposada a ms estrs, i
la gent consumeix ms productes processats que a vegades lorganisme els reconeix
com algo estrany i no els assimila. Ressaltava labs de frmacs i lauto-medicaci
sense recepta que ja s habitual entre la poblaci, i com tot aix va afeblint la flora
intestinal. Deia que mai s una sola cosa; la intolerncia a un aliment prepara el
terreny silenciosament i noms que es combini amb un daquests factors, ja t el
detonant perfecte per provocar efectes ms greus en la salut.
Aquest carcter confs i silencis de les intolerncies alimentries, i les perspectives
mdiques presentades, em fa pensar en que qualsevol persona exposada a un entorn
contaminat, a una alimentaci contaminada i un ritme de vida accelerat pautat pel
ritme de treball, i que presenti algun malestar, es podria considerar vulnerable de patir
alguna intolerncia alimentria. Lalerta de que tots podrem estar malalts sense
saber-ho, ja s present en la societat en forma detiquetes i productes sin gluten i sin
lactosa a les estanteries del supermercat; en les cartes dels restaurants; a laparador de
la farmcia o en anuncis dinternet on ofereixen tests per intolerncies alimentries; fins
i tot en alguns serveis de mtues privades que posen al mateix sac, lobesitat i les
intolerncies. Tots aquests elements que ajuden a la sensibilitzaci de la societat respecte
a aquesta nova problemtica i a la vegada utilitzen un reclam publicitari fent allusions
a una alimentaci sana i personalitzada, contribueixen tamb a estructurar una nova
concepci del risc relacionada amb els aliments que ingerim i generen la necessitat del
control constant de la salut.
ser considerat sa o malalt s quelcom que pertany i est en funci de la societat en
qu hom s immers, i s aquesta la que defineix qu s salut, qu malaltia, qu s normal i
qu patolgic en cada cas (GRANERO 1984:14).
Parlar dintolerncies alimentries, com veiem, s parlar duna confrontaci de lindividu
amb ell mateix, per tamb amb lentorn i amb la societat. Reflectir el procs de cerca

de salut, i les interpretacions que els mateixos informants fan de la malaltia, em fa pensar,
no noms sobre el que suposa un canvi dhbits alimentaris, sin tamb sobre la noci de
dolor, de vulnerabilitat i de risc (NICHTER 2006) aplicats a un fet tant quotidi com el
dalimentar-se.

3. Les Intolerncies I Els Seus Testimonis

Com deia, en un assaig previ a aquest article explicava el cas duna noia de 22 anys,
que es veu obligada a canviar lalimentaci per tota una simptomatologia provocada per
intolerncies alimentries; i com de cop, veu minvada la seva llibertat de fer el que vulgui
en el moment que sigui, perqu ha deixat de disposar de bona part de lenergia que tenia i
que la feia capa de fer mil coses a la vegada, treballar, estudiar i gaudir amb els amics...
Arran daquella experincia i les observacions fetes en el camp, he confirmat com el
problema no rau tant en els aliments que deixes de consumir, sin en el que significa per
a cada informant enfrontar els smptomes i adaptar el seu model alimentari a la nova
situaci. Per aquest motiu, a lhora dillustrar letnografia, he posat latenci sobre
aquesta significaci de la malaltia, per entendre aix les particularitats que es deriven
duna intolerncia alimentria segons el moment vital de cada informant.

4. Quan En Tens Vint-I-Pico: Alimentaci I Vida Social

La joventut, com la vellesa, s entesa de manera diferent segons el context social i
histric; els testimonis de lEmma, lAlba i lHelena expliquen els entrebancs socials i
les ancdotes amb les que es troben en el seu dia a dia en relaci a la seva vida social.
Les seves vivncies fan pensar en com les intolerncies alimentries poden ser un factor
que accentua la conscincia dels privilegis de ser jove o la manca daquests.

5. El Que Em Costa Ms s Ser Jove I Veure Que No Sc Jove

(Helena)
LHelena t 24 anys, s de Barcelona i des de fa un any i mig que viu a la Conca de
Barber amb la seva parella. T intolerncia a la lactosa. Li van dir quan tenia 13 anys, i
explica que per la inconscincia de ledat no en va fer mai massa cas. Quan la mare no la
veia menjava el que volia, ets jove i no ets conscient de que s necessari cuidar el cos,
li fots tota la merda que pots i ms. Cada cop anava a pitjor i als 17 anys li van

diagnosticar colon irritable.

Em diuen que s una malaltia crnica sense soluci i que la meva vida social
canviaria perqu la gent amb aquest trastorn sha de cuidar excessivament. s un xoc
perqu tu portes un tren de vida pensant que la socialitzaci s el ms important i
llavors quan et passa algo tadones de que aquella gent amb la que sorties desapareix.
A diferncia de lHelena, lAlba i lEmma expliquen que ni la famlia ni els metges
havien donat rellevncia als seus malestars quan es queixaven 6. LEmma explica que la
seva mare li deia potser tens lestmac delicat i et costa ms digerir; lAlba recorda
que della es pensaven que eren manies, fins i tot pensaven que no volia anar al cole.
Ara tenen 23 anys i fa menys dun any que els han diagnosticat intolerncia a la lactosa.
Sn companyes de feina, fan tractaments de fisioterpia a domicili; lAlba fa poc sha
independitzat i viu amb la seva parella a Barcelona, i lEmma viu amb els seus pares a
Castelldefels. Totes dues han notat un canvi cap a millor amb la dieta, i aix les
tranquillitza; la por de trobar-se malament era molt habitual abans del diagnstic, no
sabies don venia el mal de panxa i al final tempipava, i tempipaves amb els dems.
Ara jo tinc el control, no em controla a mi la panxa.(Alba)

La incomprensi del seu voltant s fruit del desconeixement de la malaltia. La

incapacitat de nens i adults en reconixer el motiu dels malestars duna intolerncia es
confonen amb altres idees entorn les queixes de la infncia.
6

LHelena explica que durant un temps la idea de trobar-se malament i no ser a

casa
langoixava, i que encara t por a repetir alguna crisi dansietat com quan tenia 18 anys,
per aqu entren altres temes, de lo que bevia, i lo que fumava... crec que per aix vaig
petar 7.
Estic molt millor, per he de dir que deixo de fer coses socialment, per exemple, no
estic en moltes ocasions per fer un viatge, no recordo lltim cop que vaig fer un caf
al bar... Vaig amb cuidado fins i tot amb el tema de les aiges; trobo a faltar menjar
sense paranoia; si s algo que necessites per viure, ha de ser bo per tu; no hauria de ser
una preocupaci.
LAlba i lEmma tamb parlen de la socialitzaci entorn la taula ara s ms la lluita de
veure on pots anar a menjar(Emma). LEmma explica que la cansa donar

explicacions, quan dic que sc intolerant a la lactosa, moltes vegades mhan dit ah s,
ahora es la moda; i penses, ojal no tuviera sta moda. LAlba afegeix que la
gent no compren fins a quin punt et trobes malament i explica que quan va de
restaurant, directament diu que s molt allrgica per estalviar-se sustos i
explicacions, si els cambrers sequivoquen la que et fastidies ets tu. Explica que ha
tingut un parell depisodis dallrgia i ha hagut de crrer a lhospital, no li passa sempre
per no me la vull jugar.
Tot i que lentrevista de lHelena va ser per separat de la de lAlba i lEmma, les tres
coincideixen en aquest sentiment danar a un ritme diferent que la gent de la seva edat s
un canvi de xip (Alba), per hi ha vegades que aix encara les fa pensar.
El que em costa ms s ser jove i veure que no sc jove; em sento com una iaia de
60 anys, dagafar un pes i no poder, danar amb compte amb el que menjo... sempre
dient vigila amb... per a la resta no li fa res, ets tu.(Helena)

6. Tampoc Cal Ser Ms Papista Que El Papa (Arnau)

Lentrevista de lEster i lArnau, una parella de Barcelona de 26 i 28 anys respectivament,
dna un altre punt de vista sobre aquesta confrontaci social que sactiva davant un cas
dintolerncies alimentries, que en certa mesura tamb troba discordances dins la seva
relaci. Ella treballa al menjador dun centre de menors, i ell s cambrer i estudia treball
social. Ara per ara no viuen junts, i potser per aix encara no sacaben de posar
dacord amb la qesti de lalimentaci. LEster intenta mantenir una dieta lliure de
lctics, sucres, blat i tot tipus de ferment que li va establir un homepata als 23 anys,
quan es va comenar a trobar malament. Tenia molts mals de panxa i el metge de
capalera noms li receptava ibuprofeno. Diu que menjant daquesta manera es troba
millor. LArnau, per, no acaba destar conforme amb el seu comportament, primer...
postre no, per en demano jo i mel roba.
Aquest estiu lEster va tenir una recaiguda aquest cop va ser ms difcil, estava de
vacances i clar, sense una cerveseta, o un sopar. Explica que tothom li deia va no
passa res per una mica i que al final et canses de dir no, a tot. LArnau afegeix
tampoc cal ser ms papista que el papa i no prendres una cervesa. Ella es defensa i
diu que en poques de descontrol sempre t recaigudes.

Se reconocen varios tipos de comportamientos susceptibles de provocar el estallido de

problemas de salud preexistentes (...) el consumo excesivo del alcohol y tabaco (NICHTER
2006:13)
7

LArnau dna el seu punt de vista, com a cambrer, diu que abans no es parlava
dintolerncies en canvi ara existeixen i es coneixen, i segons diu hi ha gent que
saprofita de tot aix. Explica que entre els clients sha trobat intolerants falsos i
verdaders; crec que la que juga ms amb aquest tema s la dona; potser els homes,
per una qesti de practicitat ho aparten i prou, no ho s, tamb era un ambient molt
pijo.
Coincideixen en que cada cop hi ha ms gent que es mira el que menja. LEster espera
que sigui perqu la gent est ms conscienciada del que vol menjar, no perqu sigui
una moda. LArnau discrepa, est convenut de que s una moda, diu que els
establiments i restaurants vegetarians que sestan obrint tancaran, i considera que tot
plegat est molt lligat al poder adquisitiu segur que si vas a la Mina, no hi ha ning
que tingui aquestes coses 8.

7. Cos I Conscincia: La Configuraci Dun Estil De Vida.

Com ja sintueix amb el testimoni de lEster, quan fa temps que convius amb una o
varies intolerncies tens una perspectiva ms amplia sobre els beneficis que et pot
aportar a llarg termini la dieta; la comprensi de les necessitats del teu cos, la
descoberta daltres opcions a lhora de consumir acaba configurant un nou estil de vida
ms saludable i ms responsable. El testimoni de la Carme i lEva reforcen la idea
de com lalimentaci tamb participa en la construcci didentitat, i ens fa pensar en
com ens posicionem respecte el que ens diu la parella, la famlia i el nostre entorn.

8. Sha De Posar Lalimentaci Ms Amunt A Lescala De Valors

(Carme)
La Carme t 31 anys, s de Barcelona de tota la vida; als 15 anys li van diagnosticar
intolerncia a la lactosa, tot i que ja feia temps que no en prenia, per consell de
lhomepata al qui acudia el seu germ petit. Als 25 anys la van sorprendre els problemes
de tiroides semblava una depressi, i pensava... jo no sc aix, la meva vida, si agafes

un llibre, lo millor s ara; al veure que no millorava va tornar a anar a lhomepata.

Diu que porta un any fent dieta estricta, i que torna a estar millor em sento com
quan era petita, ms Carme, ms autntica.
A diferncia de lEster i lArnau, la Carme i la seva parella, llex, han trobat la manera
dorganitzar-se amb lalimentaci, diu que desprs danar a lhomepata li va explicar b
qu li passava.
ell pensava: la meva novia s una petita burgesa que vol la carn del Veritas; per
va entendre que potser s que lalimentaci s ms important del que pensvem, perqu
quan em veia decaure sempre pensvem en la feina, la casa...mai havem caigut en
lalimentaci.

Aquesta idea obriria un nou camp destudi per parlar de classe social i intolerncies
alimentries. Un estil de vida sa, s noms per unes classes socials determinades?
8

Explica que intenten seguir la lnia de la macrobitica, i que per ara, el factor econmic
no s una preocupaci, tots dos treballen i es poden permetre comprar productes
ecolgics. Ella sencarrega de planificar els mens i de cuinar; que jo vulgui anar a
un nivell superior amb lalimentaci no vol dir que ell shagi de posar a cuinar tofu.
Diu que la famlia de llex s de Terol, i estan acostumats a un altre tipus dalimentaci i
que al final ell mateix els deia, mama no hay variedad i ella per mira cuanta
variedad, la morcilla, la panceta... Explica que pel seu friquisme al final tots han
millorat lalimentaci i que nest absolutament orgullosa. Parlar daquesta ancdota
la porta a reflexionar sobre com la nostra manera de menjar est condicionada per les
vivncies de generacions anteriors.
la meva via menjava molt poc, llavors aquella generaci va sobrealimentar els seus
fills, o sigui els nostres pares, ells sn els que tenen tots els mals. I els fills daquestes
embarassades, la majoria ja hem nascut amb fongs intestinals. Entenc que no hem passat
gana, no hem passat res, per veiem que aix no va b, i que potser haurem de
menjar diferent. La gent no est conscienciada, s educaci en realitat, sha de posar
lalimentaci ms amunt a lescala de valors.

9. Jo, A lEva Del Passat, Li Diria, TranquilLa Que Aix Realment

Val La Pena (Eva)

LEva t 28 anys, s psicloga, ofereix consulta a Barcelona i Vic, per es va criar a

Mont-roig del camp. Explica que als 18 anys va marxar a estudiar a Barcelona i que el
segon any de carrera, va comenar a tenir molts mals de panxa, diarrees, sempre estava
cansada i segons diu no aconseguia concentrar-se. La seva cosina li va recomanar un
homepata, i aquest li va establir una dieta per eliminar els fongs intestinals. Al final
ho odies, tens la sensaci de que ests posset dalgo, no s, s com que necessites
alliberar-te o depurar-te 9.
Aquesta idea de depuraci la relaciona amb la idea de canvi, se mha enriquit tant el
mn, explica que ha descobert tot de productes ecolgics i valora el fet dhaver deixat
enrere la cuina tradicional dels seus pares.
Venia duna alimentaci on el concepte de menjar era un altre, era perqu

thas

dalimentar; ara s: thas de nutrir. Ma mare, em deia, per que testan fent? testan
traient els lctics, la fruitacom pot ser? aquesta dieta acabar amb la teva salut per
tamb em veia ms alegre i ms energtica. Era paradoxal.
Quan canvies de dieta tadones de que all que menges et transforma les emocions,
lestat dnim, lenergia...no tens ni idea de qu li passa als teus budells ni al teu fetge
per repercuteix en tot. Llavors jo...a lEva del passat, li diria, tranquilla que aix
realment val la pena.
Com la Carme, parla de posar conscincia i reflexiona sobre aquesta necessitat de
trencar amb lo establert, de ser ms sensible amb els productes que et venen, no creuretho tot, diu que la gent ha daprendre a fer eleccions ms responsables.
En els casos de bacteris o fongs intestinals, es fa referncia a extreure all que els envaeix
per dins, en el cas de les intolerncies es parla ms de descontaminaci o devitar la irritaci.
9

sempre hi ha hagut gent que ha venut de tot dient que era or i era xatarra, per el
problema de la societat no s que marxin aquests, sin que tu tinguis prou criteri per
adonar-ten 10 .

10. La Maduresa: Feina, Famlia I Vida.

Le Breton parla de lenvelliment com un sentiment que pot despertar a qualsevol edat. En
aquest ltim apartat els informants ens expliquen lexperincia de descobrir i conviure
amb una intolerncia en la maduresa. La por a fer-se gran pren fora davant la incertesa de
smptomes desconeguts.

11. No Es Un Simple Dolor De Barriga, Son Todos Los Sntomas Que

Eso Conlleva (Sara)
La Sara t 39 anys, fa tres anys va comenar a trobar-se malament, vomitava per res i
tenia molt mal destomac. Finalment li van trobar Helicobacter Plor, un bacteri que
afecta a lestomac que pot provocar lceres i altres problemes al sistema digestiu si no
selimina; li van fer tractament, per no ha millorat i est preocupada no s un simple
dolor de barriga, son todos los sntomas que eso conlleva.
Comena a desconfiar de les respostes dels metges i sospita que potser t alguna
intolerncia alimentria, igual que els fills de la seva cosina. s conscient de que cada cop
hi ha ms casos dintolerncies i es planteja que potser el problema vingui daix,
hay algo ms seguro, no puede ser solo la bacteria, a lo mejor es lo del gluten y no me
he dado cuenta 11.
Vam fer lentrevista a la porteria on treballa, a la zona de Muntaner de Barcelona,
ella en realitat viu a Esplugues de Llobregat amb la seva parella. Mexplica que no
aixeca cap, que molts cops ha de deixar el que est fent i seure perqu li agafen
tremolors piensas: vale, cumplir cuarenta ya... pero que narices! no puede ser.
A diferncia dels casos anteriors la Sara narra la veu duna dona que sacosta als 40
anys, i que no aconsegueix remuntar el seu estat de salut. La falta destabilitat
econmica tamb representa una preocupaci per a ella; fa temps que vol ser mare,
per la seva situaci no li posa fcil i aix latabala. Est a lespera de que la citin per
tornar-se a fer la prova i detectar si encara t el bacteri. Mexplica que est espantada,
perqu aquest mes encara no li ha vingut la regla, i seria mala pata que justament ara
shagus quedat en estat; el metge li va dir que lantibitic per eliminar el bacteri, s
molt agressiu i podria afectar al nad.
Diu que es sent preparada per ser mare, que s el canvi que necessita, per reconeix que
no s el millor moment; a part de la salut, la seva parella ha perdut la feina i ella no t ms
temps per treballar, treballa a la porteria, tamb li arregla els papers del despatx a
ladministrador de la finca, i els caps de setmana cuida a una via del mateix bloc, me
desespero, me desquicio, no s si es la edad o las horas muertas aqu, pero... es curro y
de momento tengo que tragar.

Tenir criteri i responsabilitat en relaci al risc. (NICHTER 2006:13)

NICHTER (2006:110) parla daquesta percepci del risc, la conscincia de lexistncia
duna malaltia que no pots controlar, el sentiment de vulnerabilitat augmenta.
10
11

12.
Vaig Plegar I Vaig Dedicar-Me A Descobrir Qu Em
Passava (Antoni)
LAntoni t 55 anys, viu a Barcelona, fa poc a sha reincorporat al mn laboral i es dedica
a fer petites collaboracions en un despatx darquitectura. El seu testimoni posa en
relleu el paper estructural del diagnstic; desprs de tota la vida sense saber qu li passava
i amb un recorregut mdic inefica, finalment, aquest setembre (2013) va trobar la
resposta, tots els seus malestars eren els smptomes que provoca a llarg termini la
intolerncia al gluten. Junt amb el testimoni del Pep, que als 55 anys, tenia por de no
poder tirar el seu negoci endavant per tot un conjunt de dolors que el van sorprendre en
plena temporada de feina; parlen de revitalitzaci en relaci a la malaltia. En el cas de
lAntoni, perqu ha trobat la resposta als seus dolors de tota la vida, i en el cas del Pep
perqu seguint la dieta ha experimentat una milloria molt rpida.
Sempre mhavia trobat malament, a la mili em van fer una endoscpia i em van trobar
que tenia una hrnia de hiat, i una esofagitis ulcerosa. La meva malaltia, es va quedar
en aix per sempre; Lany 2010, treballava dexecutiu amb traje, era una feina molt
estressant i al final vaig plegar i vaig dedicar-me a la cosa ms complicada que mai he
fet, descobrir qu em passava. La intolerncia mhavia produt problemes greus de
polineuropatia12 ; tenia un dolor constant als peus i a les mans, i aix em posava
molt nervis; a ms, tens una sensaci de tenir 83 anys, que dius, collons! Que men
falten 30!.(Antoni)
En Pep associava els seus dolors a la vellesa i per aix no trobava el motiu per anar al
metge fins que li van fallar les forces del tot, no simaginava que canviar la dieta podia ser
la soluci.
Pensava que era part de lo que comporta lenvelliment, aquestes petites coses que fan
mal, i que toca adaptar-te aquest nou estat del teu cos deteriorat; era angoixant,
perqu et trobes malament, ets autnom i no pots fer la teva feina.
Vam fer lentrevista a finals dagost, portava sis mesos de dieta i mexplicava que havia

millorat molt, estava en plena temporada (treballa amb turisme a la platja), per es
sentia ms gil i que els dolors havien anat desapareixent crec que aix vol dir
rejovenir-se. Era una dieta per fongs intestinals, i no podia prendre res de lctics, blat,
sucre, alcohol ni porc, shavia aprimat quinze quilos, i aix cridava latenci al seu
entorn, per per ell el ms important era lestabilitat emocional i lenergia que havia
recuperat.
ara que estic millor, veig que el que mangoixava era el fet de fer-me gran i tot el
que comporta, el fet de dir, aix no i aix tampoc, lenvelliment s aix no? un procs
dacceptaci.
LAntoni diu que mant la cortisona perqu encara t dolors, per que ha notat una
millora general estic en procs de desintoxicaci. Assegura que seguir la dieta no li
suposa cap esfor dorganitzaci ni econmic, viu sol i va a lo bsic, diu que ara que ha
trobat la soluci no sobsessiona, vaig fent. Per ell, la principal limitaci que lha
acompanyat

tota

la

vida,

era

la

incertesa

dels

smptomes,

els

dolors

accentuats...Descobrir el problema lallibera del dubte, atorga sentit al seu recorregut

vital i lencamina cap a la millora. Constantment reflexiona sobre les incompetncies que
presenta el sistema de salut hegemnic en el que sha sentit totalment desats. Aix com
els metges no feien cas dels dolors del Pep, et diuen que de quitar manas no quitan,
a lAntoni lhavien portat a quirfan tres cops, quan en realitat noms era una
intolerncia.
Polineuropatia (def): afectaci dels nervis perifrics, els smptomes tpics sn la prdua de
sensibilitat; o formigueig i punxades, sense que existeixi un estmul que les provoqui.
12

Penses quants quarts dhora the de comprar perqu matenguis com una persona? s
una qesti doferta i demanda? El sistema no funciona b, i menys per malalties
complexes o de diagnstic complicat. Els metges avui dia tracten els smptomes amb
independncia, i fer diagnstic s ms complex que aix.(Antoni)
El que no pot ser, es que una persona amb tots els medis als seu abast, trigui 40 anys
en tenir un diagnstic duna intolerncia, com es permet aix? Com potser que no et
mirin primer les coses bsiques?.(Antoni)

13. Potser Si Ens Estimssim Ms, Ens Hagussim Pogut Cuidar Una

Mica Ms (Anna)
Els testimonis de la Maria i lAnna illustren com la condici de viure sola o amb la
famlia t un paper important en determinar de quina manera afecta aquesta cronicitat
que caracteritza les intolerncies en la seva motivaci a lhora de fer les compres,
dalimentar-se i de compartir pats amb altra gent. La responsabilitat de mantenir-se
saludable, recau de manera diferent tot i ser dones que ronden els 50; aix com la
Maria parla de gaireb esgotament, lAnna parla daprendre a estimar-se, repercutint aix
en el benestar de la famlia tots estem millor.
La Maria s dorigen xil, t 53 anys, i t dues filles que viuen a lestranger, a qui de tant
en tant visita. Fa temps que relaciona els seus malestars directament amb lalimentaci,
primer pensava que era lestrs, per va arribar un punt que ja no sabia que fer. Fa noms
un any que el metge de capalera li va detectar la intolerncia a lactosa desprs
dhaver-li descartat la celiaquia fueron diez aos sin saber qu era lo que me haca dao
al comer.
LAnna s de Tarragona, t 51 anys, viu amb els seu fill de 16 anys i el seu marit, la
seva filla gran fa poc sha independitzat. Al preguntar-li per quan es van comenar a
trobar malament em va explicar que el 2007 va ser una poca dura a la feina, s
educadora social i a vegades es troba amb casos complicats. Va acudir a un homepata,
que li va establir una dieta combinada amb un treball teraputic per eliminar els fongs
intestinals, per mi era una cosa molt desconeguda per amb la medicina tradicional no
funcionava, no em sentia atesa.
La por a les recaigudes, fa que totes dues vigilin de manera molt estricta lalimentaci. La
Maria assegura que siempre que como pienso en los nutrientes, aportes calricos,
aportes de vitaminas, minerales; fins al punt de prioritzar els valors nutritius deixant en
un segon terme el gust pel menjar, el plaer de compartir pats o danar de restaurant.
S que la vida hubiese sido distinta, porque antes si que me interesaba la cocina,
pero llevo tantos aos, pensando en lo que alimenta sin envenenar... ahora preferira
tomar nutrientes en polvo.(Maria)
LAnna reconeix que quan estava malament constantment feia comprovacions, era
obsessiu, sempre mirava si em notava mal de panxa, si em sentia b el menjar, estava
preocupada per lo que li passava al meu cos. Diu que el seu marit lha recolzat molt

en tots aquests tres anys marcats per les intolerncies, i que al final a casa tamb hi ha
hagut un canvi dhbits sense adonar-me he repercutit amb la resta de la famlia i ho
trobo positiu; hi ha coses que no les tornaria a canviar per res.
La Maria explica com tot i seguir al peu de la lletra la llista de productes sense
lactosa del metge, encara hi ha vegades que no es troba b todo hay que elegirlo con
pinzas, todo se te hace un enemigo (riu); el to irnic i desenfadat, amb el que
mexplicava la seva histria, deixava entreveure certa nostlgia.
En una cena hay un momento en que todo el mundo sintoniza, todo el mundo lo pasa
bien, y tu solo puedes ser espectadora de lo que est ocurriendo, al final eso genera una
sensacin de no pertenencia a la tribu, y la mesa es de las pocas cosas que se
ritualizan toda la vida.
La prdua de sentit de molts aspectes que caracteritzaven una poca de la vida
anterior, denota una falta de forces per tirar endavant, vigilar la seva alimentaci sha
tornat una crrega per ella. Li agradaria poder desconnectar, deixar-se docupar ni que
fos de manera puntual, per al viure sola, la responsabilitat s en mans della i noms
della.
Me gustara tener una tarta de cumpleaos, que se la invente alguin y que resuma las
tres caractersticas que para mi sn importantes, que no sea toxica para mi, que sea
nutritiva y a poder ser que sea sabrosa.
En el discurs de lAnna, domina la sensaci destar-ho fent b, viu la descoberta
daltres productes, com un allicient que li agrada compartir amb els altres, sembla que ha
trobat en la dieta la formula per poder tirar endavant, la feina, la famlia i la seva vida
personal.
s un procs que et fa replantejar, com et posiciones tu davant la vida, perqu potser
si ens estimssim ms, ens hagussim pogut cuidar una mica ms. La vida tamb s un
procs i has d'anar evolucionant.

14. s Com Anar A Barcelona Per Lautopista, Pel Carril De La

Dreta I Sense Passar De 50 (Ramon)
En Ramon t 60 anys, viu a Vila Fortuny, fa tres anys que sha jubilat, era empleat de
banca, portava 35 anys a la mateixa empresa; diu que els dos ltims anys ja tenia ganes

de plegar. Arribat el moment, va comenar a trobar-se malament, associava els

smptomes amb una malaltia greu, prpia de ledat; El meu pare va morir de
cncer, la meva via tamb, els smptomes eren pfff! clar jo no sc gran ni gras, per
pesava 56 i em vaig quedar en 46, estava acollonit
La Montse, la seva dona estava molt preocupada, desprs de lentrevista amb en Ramn,
em deia que no sels va passar pel cap que pogus ser una celiaquia, ell em deia
bueno doncs menjo poquet, una torradeta i ja sem passar, per clar no et podies
imaginar que precisament lo que li feia mal era el pa. Rpidament li van fer les proves
convenients, i li van diagnosticar un grau de celiaquia elevat; tot i que assegura que
segueix la dieta sense gluten, no acaba de trobar-se b, el cansament els vmits i les
diarrees es presenten aleatriament en el seu dia a dia i aix li genera molta inseguretat a
lhora de menjar.
dic a veure, qu ha pasado hoy? Per qu no em trobo b? Per qu he vomitat? Em
poso a internet i busco que s el que mha pogut fer mal, molts cops m'he trobat coses
que he menjat i que no podia.
Gestionar el temps duna jubilaci recent i la simptomatologia dun cos malalt, que tot i
els 60 anys de convivncia ara li s desconegut lespanta i li fa perdre la gana. Es queixa
perqu no pot anar tranquil de vacances, sortir a dinar o sopar fora es converteix amb un
problema si s a casa tot b, per si s fora, o no vaig, o no em fio. Afegeix que si
no surts mai, o sempre dius que no a tot, quedes com un mal educat. Diuen que la
jubilaci s la segona joventut, per ell no es troba b, i si no et trobes b, ests de mala
llet.
El pensar en abans i ara, sembla que lentristeix, associa aquesta malaltia de nens
petits al canvi de ritme de no treballar, de fer-se gran... tot afecta.
t'aixecaves a les set, treballaves fins a les quatre, dinaves... i a la tarda sempre sortia
amb el gos per entrenar. Crec que aquesta baixada de ritme, t algo a veure"; s un
canvi, s com dir, mira me voy a Barcelona por lautopista, doncs ara tinc que anar
pel carril de la dreta i sense passar de cinquanta

15. Conclusions
Les experincies exposades mostren com les intolerncies alimentries estan compostes

per tot un seguit de processos complexes amb lmits poc clars, respecte a la definici de la
malaltia en si, respecte a aquells qui la pateixen, i respecte al posicionament de la
societat i les institucions a lhora de re-significar i classificar aquesta malaltia silenciosa.
Com hem vist, el diagnstic esdev estructural per a que el malalt pugui comprendre i
interpretar qu li passa i aix trobar les eines per enfrontar-shi. Lexperincia
individual s la que finalment acaba definint qu s bo i que s dolent, pur o impur,
txic o saludable per tal devitar els dolors i malestars que afebleixen a lindividu,
independentment de les regles i normes establertes pel discurs mdic, cientfic,
econmic o religis que configuren el nostre model alimentari. El fet de que alguns dels
professionals de la salut no siguin capaos dinterpretar els smptomes que presenten els
informants, em fa qestionar leficcia del model biomdic a lhora destablir un
diagnstic adequat per aquest tipus de malaltia lorigen de la qual sembla estar
relacionat, en molts casos, amb factors socials i/o emocionals.
La noci de perill relacionada amb lalimentaci t a veure amb la percepci de la
toxicitat en la vida quotidiana dels afectats i augmenta en el moment en que es perd el
control, en aquest cas sobre el menjar. Sortir a menjar a fora incrementa el risc duna
recaiguda; casa s assenyalada com lespai de seguretat on no es pot baixar la gurdia
davant dels productes processats que caracteritzen la industria alimentria actual. La
idea de que lalimentaci s el que ens pot tornar malalts o ens pot tornar sans, el
principi dincorporaci com a metfora del que som segons el que mengem o no mengem
(ESPEITX i GRACIA 1999:138), saccentua quan desprs de la ingesta daliments el cos
t una resposta que ens s desconeguda.
Les allusions a escoltar el cos per saber qu li va b, sn comuns entre els
informants i confirmen aquesta noci de separaci entre jo i el meu cos, que pertany
a les noves estructures socials caracteritzades per lindividualisme. El cos, s la
barrera fsica que ens separa i ens diferencia de laltre, i aquest es configura a partir
dels nous hbits adquirits a travs de la dieta. Millorar la salut menjant duna manera
particular, em fa pensar en la idea de mquina lligada al cos, una mquina a la que
sha de mantenir per tal optimitzar el seu funcionament (LE BRETON 1999:159). La
supressi dels desitjos de plaer associats a lalimentaci, senfronta constantment amb
lamenaa duna repercussi directa sobre el seu cos fsic i emocional, i aix a la

vegada confronta els informants amb les normes socials que giren entorn la taula i les
activitats doci.
La incomprensi de la resta de la societat sobre qu representa una limitaci entorn
lalimentaci, per petita que sigui, determina en bona part, la percepci de la malaltia.
Aquesta esdev una frontera que fa prendre conscincia daspectes que potser abans no es
valoraven, i que de cop prenen relleu en la vida dels informants. Mentre uns parlen
denvelliment, dincapacitat, de la presncia de la por entorn els aliments, i mostren
nostlgia per un passat no gaire lluny; els altres parlen de joventut, puresa i domini de la
prpia vida.
Laugment de maneres particulars de menjar, en aquest cas per motius de salut, tamb
sinterpreta com un trencament amb lo tradicional, un canvi generacional, i una presa de
conscincia,

que

transforma

reorganitza

les

relacions

simbliques,

socials,

econmiques i poltiques que giren entorn als aliments; i estableix i refora uns nous
parmetres de control sobre lo individual. El poder adquisitiu i el context sociocultural
podrien ser un distintiu entre els que volen i poden preocupar-se per la seva salut i els
que, en canvi, ni sho plantegen. Em pregunto si aquest fenomen pot arribar a reforar
una nova diferenciaci de classe.
Si b una dieta per intolerncies no sescull, la lnia que separa la prevenci del dolor
respecte la reducci dun dolor que ja ha esclatat s tan difusa, que el desig de la busca
dun estil de vida ms sa, ens pot generar dubtes sobre el perqu dun mal de panxa
a qualsevol de nosaltres. La consolidaci dun nou mercat de productes relacionats amb
el sector de la diettica i la salut em fa pensar en lobra de Foucault, la idea del biopoder
com a expressi del control institucional sobre els plaers fisiolgics de la vida. Ls dels
aspectes quotidians, com un artefacte per generar discursos que funcionin i afavoreixin
leconomia (FOUCAULT 1977:32), pot tenir a veure amb la construcci de nous valors
entorn lalimentaci, relacionats amb un nivell superior de responsabilitat, que et
proporciona el poder de no caure en les temptacions de la vida social, uns valors
que transformarien la noci de comensalitat que tenem entesa fins al moment.
El xoc entre les normes diettiques i les normes socials, i els altres aspectes que
sactiven quan parlem dintolerncies alimentries, penso que accentuen lambigitat de la
malaltia. El fet de que moltes vegades les persones amb aquest tipus de problema, no

siguin considerats com

a malalts reals a ulls de la resta de la societat13, i sovint sencasellin com a
persones
capritxoses o manitiques influenciades per les noves tendncies alimentries, representa
un esfor afegit pels afectats que constantment es senten qestionats per un entorn que
no els compren.
Recuperant els sistemes classificatoris de Durkheim i Mauss, les persones necessitem reclassificar el nostre entorn per tal dentendrel i interpretar-lo. Lambigitat crea por i
confusi.
13

16. Bibliografia
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COMER BAJO PRESCRIPCIN DIETTICA: PERCEPCIN

E IMPACTO DEL PROGRAMA 5 PASOS EN LA CIUDAD
DE MXICO.
Ileana Muiz Gonzlez, ileana_mugo@hotmail.com, UAM
Miriam Bertran Vil, mbertran@correo.xoc.uam.mx, UAM
Introduccin
Esta ponencia tiene sus orgenes en un proyecto ms grande que se realiza desde la Medicina
Social, cuyo objetivo planteado es estudiar los programas de alimentacin en Mxico, su
vinculacin con las polticas intersectoriales; as como, la percepcin y el impacto en la
sociedad. La creacin y divulgacin de programas que promuevan formas adecuadas de
comer para obtener beneficios en la salud, se ha vuelto un tema prioritario en las estrategias
nacionales para la prevencin y atencin del sobrepeso y la obesidad en Mxico; sin embargo,
la calidad y pertenencia a un contexto socio-econmico y cultural, parece no requerir la
misma relevancia. La ltima Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT) muestra
datos importantes, dignos de ser analizados, por ejemplo: la prevalencia combinada de
sobrepeso y obesidad en adultos, la prevalencia individual por sexo y edad; as como, la
percepcin de seguridad alimentaria de la poblacin. La cifras arrojadas para el Distrito
Federal fueron las siguientes: 7 de cada 10 adultos (hombres y mujeres) padecen sobrepeso u
obesidad, 53.2 % participa en algun programa de prevencin al sobrepeso y la obesidad, y por
ltimo 6 de cada 10 hogares se clasificaron en alguna categora de inseguridad alimentaria.
(ENSANUT, 2012) Sin duda, los resultados ameritan la alarma de las instituciones de salud y
la emergencia de programas, pero cules son las metas reales de estos programas? de dnde
y cmo surgen?para qu poblacin estn diseados? y cules son sus fundamentos
estructurales? son algunas preguntas que no debemos dejar pasar.
Decidimos basar nuestro objeto de estudio en los documentos oficiales emitidos como parte
de las estrategias de salud, donde encontramos que desde el ao 2007 las herramientas para
abordar el problema en toda la poblacin, seran, la construccin de Unidades de
Especialidades Mdicas de Enfermedades Crnicas (UNEMES-EC) y el programa 5 pasos.
(PNS, 2007-2012) Cabe mencionar que hoy en da, el 25 % de la poblacin en el Distrito
Federal puede hacer uso de estas instalaciones; sin embargo, es importante mencionar que el

44.1% de estos pertenecen al quintil 1, lo que quiere decir que pertenecen al nivel
socioeconmico ms bajo. (ENSANUT, 2012)
Dicho programa es una adaptacin para Mxico del modelo francs de atencin al sobrepeso
y obesidad en nios conocido como EPODE (Ensamble Prvenons LObesit des Enfants)
EPODE fue diseado para una poblacin entre 5 y 12 aos, con el fin de hacer frente a las
crecientes cifras de sobrepeso en la poblacin infantil de Francia. Este modelo est basado en
dos principios; el cambio del entorno y del comportamiento. Y consta principalmente de 4
ejes: compromiso poltico, apoyo de asociaciones pblicas y privadas, acciones basadas en la
comunidad, y evaluacin.
En concreto, el objetivo de esta ponencia se centra en describir, analizar, contextualizar y
explicar el funcionamiento de un programa de prevencin y atencin al sobrepeso y obesidad
5 pasos en un clnica de atencin primaria de la ciudad de Mxico; as como el impacto en
la manera de comer y vida cotidiana de la poblacin receptora.

1.Particularidades de los programas

1.1 Programa 5 pasos
La adaptacin para Mxico se realiz, en principio, a partir de 2 de los 4 ejes originales de la
metodologa EPODE; estos son, compromiso poltico y acciones basadas en la comunidad. El
primero es visualizado a partir del reconocimiento del problema por las autoridades de
gobierno, el segundo con la implementacin del programa que se basa en 5 acciones que debe
seguir la poblacin objetivo: 1)Activarse; 2)Tomar agua; 3)Comer frutas y verduras; 4)
Medirse y 5) Compartir los puntos anteriores con el crculo social. (Estrategia Nacional,
2008)
Un programa paralelo que fortalece al 5 pasos, es Muvete y Mdete en cintura; cuyo
objetivo se centra, en generar un amplio movimiento social informado y organizado para
promover estilos de vida saludables, a travs de

acciones de orientacin alimentaria y

fomento de la actividad fsica. (Portal ciudadano del Gobierno del DF, 2015)
Es importante mencionar que EPODE fue aceptado en Mxico bajo un perodo de gobierno,
mismo que cambio en 2012. A pesar de ser otro partido poltico el que lleva a cabo el poder
ejecutivo hoy en da; la estrategia en salud para el sobrepeso y la obesidad fue retomada por el
gobierno actual. Sin embargo, para el 2013 se lanz una nueva campaa llamada Chcate,

mdete, muvete la estrategia se compone de 3 pilares: salud pblica, atencin mdica y

regulacin sanitaria, este programa promueve las siguientes recomendaciones: chcate (checar
el peso); mdete (disminuyendo el consumo de grasas, azcares y sal); y por ltimo muvete:
(activacin fsica) (Portal del IMSS, 2015)

1.2 Ensamble Prvenons LObesit des Enfants

En relacin a EPODE en Europa, vale la pena mencionar que con el fin de desarrollar
experiencias sobre EPODE, se ha constituido la Red Europea EPODE (EEN). La EEN ha sido
diseada para facilitar la implementacin de intervenciones basadas en la comunidad, que
utilicen la metodologa EPODE. Debemos mencionar que esta red est construida a partir de
4 pilares, originados en la metodologa EPODE, y son los siguientes: 1) compromiso poltico;
2) evaluacin y divulgacin; 3) pericia de marketing social y redes; 4) partenariado PblicoPrivado.(EEN, 2015)
Para su implementacin en un nuevo pas, la ENN plantea que es necesario un enfoque
transversal, que rena la inteligencia y la contribucin de los siguientes 4 pilares:
a) desarrollo de la conciencia poltica nacional y regional de la relevancia de los enfoques
locales de largo plazo y de mltiples partes interesadas, para la prevencin de la obesidad
infantil
b)Reunir un comit consultivo cientfico multidisciplinario
c) Crear una estructura nacional de coordinacin que rena competencias de marketing social,
relaciones con la prensa y comunicacin. Este equipo debe ser capacitado y asesorado por la
Coordinacin Europea de EPODE, a fin de adaptar las metodologas y polticas al contexto
nacional (hbitos alimentarios, estructuras sanitarias municipales y pblicas, recomendaciones
nutricionales, etc.)
d) Reunir el apoyo clave de socios pblicos y privados, para financiar y lanzar el programa.
La metodologa EPODE nos hace pensar que para que un programa de prevencin funcione,
debe estar integrado por varias directrices que sustenten sus objetivos; y que pertenezca a un
contexto socio-econmico y cultural especfico.

2. Perspectiva de la obesidad desde las ciencias sociales

Consideramos prudente realizar un breve anlisis de la gordura desde las determinantes

sociales; ya que, la investigacin biomdica encabeza la lista de estudios de este
fenmeno. El punto de vista clnico reconoce, que se trata de un problema de salud
pblica que representa un factor de riesgo para la aparicin de otras enfermedades; sin
embargo, remite la solucin al individuo, pues considera que el estilo de vida explica la
causa. La obesidad se ha visto en trminos mdicos y biolgicos como un desequilibro
entre la ingesta y el gasto, sin embargo, en las acciones realizadas se observa una falta de
nocin del proceso de alimentacin como parte de un contexto socio-histrico
econmico, cultural y poltico. (Bertran-Vil, 2010)
Con base en lo expuesto anteriormente y por la zona geogrfica en la que se ha llevado a cabo
esta investigacin, creemos oportuno realizar nuestro anlisis desde la determinacin social a
partir de dos determinantes centrales; la urbanizacin y las polticas pblicas.

2.1 Urbanizacin
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, durante el proceso de desarrollo, las
comunidades evolucionan desde sociedades rurales, en las que la actividad es necesaria para
la produccin agropecuaria, a las ms industrializadas, urbanizadas y opulentas; donde
disminuye progresivamente la demanda de trabajo fsico. (OMS,1990) Asimismo, en las reas
urbanas es comn el empleo de aparatos elctricos para las actividades laborales, los
vehculos motorizados se usan con ms frecuencia, incluyendo el transporte pblico y el
tiempo libre, se invierte en actividades fsicas pasivas, como ver televisin. Por lo que el
modo de vida sedentario se convierte en una caracterstica destacada de la urbanizacin y, que
se ha considerado responsable del aumento progresivo del sobrepeso y la obesidad.
Asimismo, la emigracin rural hacia las ciudades y, sobre todo, a los barrios pobres urbanos,
ha sido un factor que explica el creciente aumento en la obesidad (Cruz, et. al, 2013)

2.2 Polticas Pblicas

En relacin a las polticas pblicas y, analizando los documentos oficiales de la estrategia
para la prevencin y control del sobrepeso y la obesidad; hemos encontrado un concepto
central para la ejecucin de acciones y, es el de modificar el estilo de vida, por estilos de vida
saludables. La implementacin de metas en relacin a incrementar la actividad fsica es un
pilar dentro de estas propuestas; sin embargo, no olvidemos, que el programa a discusin, no

solo promueven la activacin fsica tambin plantea la intervencin en otras reas como el
consumo de alimentos, la inspeccin corporal y la convivencia. (Estrategia Nacional, 2013)
Al agudizar la lectura de los documentos, encontramos que para conseguir el xito de las
estrategias, es necesario llevar a cabo el cambio de las normas sociales y el mejoramiento de
la comprensin y aceptacin por las comunidades. Lo anterior se manifiesta en promover la
necesidad de integrar la actividad fsica en la vida cotidiana. Entre lneas percibimos que la
responsabilidad del xito o fracaso de los programas es transmitido a las personas gordas;
dejando a un lado a entidades como el mismo Estado, la industria alimentaria, la publicidad y
los medios de comunicacin.
La Organizacin Mundial de la Salud ha realizado bien su trabajo s de epidemiologa
hablamos; sin embargo, la determinacin social de la generacin del sobrepeso y la obesidad,
no ha sido tema de inters. Por lo que, se le concede gran parte de la responsabilidad de la
resolucin del problema al comportamiento individual, con la modificacin del estilo de vida
de la persona como eje central, lo que supone su concepcin como individual, en
contraposicin con la propuesta sociolgica de verlo como una construccin colectiva
incluida tanto por las elecciones, como por las oportunidades de vida.(Cruz, 2013)
La justificacin para realizar trabajo desde las ciencias sociales, es el hecho de que se concede
muy poca atencin al ambiente social donde se desarrolla este fenmeno, es decir, no hay
elementos que tomen en cuenta las condiciones sociales de vida de las personas, los
significados que stas le otorgan al consumo de alimentos, al cuerpo; y sobre todo, no hay
reconocimiento de la necesidad de apoyar las estrategias, con polticas que impacten en la
calidad de vida de la poblacin. Al reconocer que la alimentacin es un tema complejo es
obligatorio preguntarse cmo estn ligados estos programas con la poltica intersectorial? 1)
Tiempos y espacios de recreacin; 2) Distribucin de agua para consumo; 3) Produccin y
distribucin de alimentos en especial de frutas y verduras; 4) capacitacin del personal de
salud y 5) Difusin.

3. Metodologa
Se obtuvo informacin sobre las ideas que la poblacin tiene del programa; as como, las
facilidades y dificultades que representa llevarlo a la prctica en sus actividades diarias.
Se trata de analizar la vinculacin entre cada una de las 5 acciones con las caractersticas
socioculturales y econmicas de la poblacin objetivo, en el marco del contexto mexicano. En

el proyecto base en discutir la aplicacin de modelos de intervencin para combatir la

obesidad, que no consideran el contexto sociocultural, donde tampoco se establecen
compromisos polticos, ni apoyo a organizaciones sociales. Con lo anterior observamos el
alcance y lmite de las propuestas; prescribir conductas alimentarias saludables, sin tomar en
cuenta las condiciones y posibilidades con las que la poblacin cuenta. La posibilidad de xito
de estos programas ha mostrado ser hasta ahora bastante reducida, lo que plantea tambin la
pregunta por qu se sigue haciendo orientacin alimentaria?
La metodologa utilizada, se basa en la ejecucin de entrevistas semi-estructuradas a personal
de salud y usuarios de los centros de atencin a la salud en el Distrito Federal. Las preguntas
fueron seleccionadas desde la determinacin social y algunas de sus determinantes, como
servicios de salud, ingreso econmico, posicin social y pobreza.

3.1 Testimonios
A continuacin expondremos los testimonios que responden a nuestra pregunta inicial cmo
se da el funcionamiento del programa y cul es el impacto en la manera de comer y vida
cotidiana de los receptores? seleccionamos 5 testimonios de las 15 entrevistas realizadas,
cabe mencionar que de este nmero 6 son funcionarios de las instituciones de salud
(jurisdiccin, centro de salud, UNEME-EC) y 9 son usuarios, cabe mencionar que cada
entrevista fue realizada individualmente. Nombraremos los testimonios de la siguiente forma;
Psicloga (Psi), Recursos Humanos (RH), Nutriloga (N), Usuaria (Ua) y Usuario (Uo) .

3.1.1 Organizacin del programa

cmo trabajan el programa 5 pasos?
N nos dice:
ahorita estn de moda los 5 pasos, pero recuerda que nutricin es a corto, a largo y a
mediano plazo, para el xito se necesita trabajar a largo plazo..
Psi nos dice:
aqu no utilizamos el programa 5 pasos para la alimentacin, es que hay tantos
programas aqu que nosotros, s, bueno, la UNEME es como para los crnicos los ms
fuertes son hipertensin, diabetes, sobrepeso y obesidad y las dislipidemias, pero as
como tal el 5 pasos no, si tenemos como conocimiento, pero tenemos otro programa

cmo funciona la UNEME?

hay varias UNEMES, la de Tlalpan, la de Xochimilco, Alvaro Obregn, Venustiano
Carranza e Iztapalapa en el DF, cada una corresponde a un centro de salud
en el centro de salud los mdicos crnicos identifican pacientes que no estn
adheridos al tratamiento y del centro de salud hacen su referencia con nosotros y a
nosotros nos corresponde Magdalena Contreras y Tlalpan, no me acuerdo cual es la
otra, la mayora son de aqu de Tlalpan
todos deben tener su referencia del centro de salud, ninguno puede llegar queriendo
entrar, otro requisito es el seguro popular, ah estn los criterios de inclusin, mira son;
ser mayores de 20 aos, traer referencia del centro de salud, estar afiliados al seguro
popular y que sean pacientes con enfermedad crnica, y que no han llegado a las metas
del centro de salud
los criterios de exclusin son menores de 20 aos, con insuficiencia renal,
embarazadas, etc
entonces, los mdicos les dicen eres candidato a la UNEME, ah empieza el
problema, porque les explican y los mandan como castigo, por no hacer las cosas
bien
al llegar pasan a recepcin, despus con el trabajador social y l les explica el
funcionamiento de la UNEME, cmo trabajamos, los talleres, la importancia de venir a
consulta y no faltar, etcdespus pasan con la enfermera, ella les toman estudios de
laboratorio; despus pasan con la doctora, los pacientes el primer da pasan por todas las
reas 1 hora; ya despus tienen sus horarios y sus das y tenemos un horario de 8:00 am
a 16:00 pmpara ese da se le dice al paciente que traiga su colacin o su comida
porque va a estar mucho tiempotrabajo social, enfermera, medicina, nutricin y
psicologa ese es el orden
aqu estn nada ms un ao, despus cada 6 meses hasta completar el tercer ao
al mes se supone que recibimos 30 nuevos, y damos 12 consultas al da
RH nos dice:

La funcin principal de la UNEME, es captar a todos los pacientes con sobrepeso,

obesidad y enfermedades crnicasEn el centro de salud Es complicado de que los
pacientes hagan conciencia de que debe disminuir los niveles, todo estoAl no poderse
controlar se manda a la UNEME, y lo que hace es utilizado medicina general, se
distribuye el servicio a todas las reas; enfermera, nutricin, psicologa, creo son los
servicios bsicos de las UNEMES
ellos manejan creo que son las nicas unidades por lo menos en el centro de salud
que manejan un expediente electrnico ya no hay papeles entonces todos los mdicos
tienen acceso a ese expediente
De hecho la UNEME hace un ao, el ao pasado; fue sujeto a una acreditacin de
calidad la acreditacin no es otra cosa que las pruebas o que tenemos que cumplir con
los requerimiento mnimos de calidad para cumplir con un servicio necesitamos
buenas condiciones para dar el servicio de calidad a los usuarios
La recibe hace un anlisis de su historia clnica, todo lo que conlleva, los
antecedentes, las entrevistas, todo.

Se manda con nutricin para que tambin sea

valorada, pues que le adapten de acuerdo a las necesidades de la dieta. Me refiero a las
necesidades cuando pues hay pacientes que no tienen los recursos que son necesario
(una dieta es dinero tambin)
a un paciente lo citan, normalmente la consulta integral, que no es otra cosa ms que
no puede ser aislado, si tu acudes a un servicio la nota que hace la enfermera (pasas a
enfermera para que tomen signos, despus de ah vas con el mdico de ah te dicen ok,
tienes que ir con el nutrilogo, de ah con el psiclogo)Unicamente para que el
paciente obtenga los resultados que como equipo necesitamos que se obtengan; por
ejemplo, no puede estar separado y eso debe ser en todas las UNEMES
llega uno al centro de salud, soy diabtico tengo el azcar en 300-400 tal vez, el
mdico dice definitivamente no puedes, no puedes someterte a la indicacin mdica y
tampoco yo puedo bajarte el azcar, hago mi nota de referencia, llega a la UNEME, la
obligacin o el objetivo de la UNEME es hacerme entender que es por mi bien, que
debo bajarle a muchas cosas, para que mi azcar en la sangre se estabilic, y una vez
estabilizado, regreso al centro de salud

las UNEMES, deben ser alimentadas por todos los centros de salud. Este, aqu el
error que se ha cometido, es que los pacientes se sienten tan a gusto en la UNEME que
se quieren quedar ah. Pero no, si tiene que regresar a su unidad para que cierren

3.1.2 Promocin de los estilos de vida saludables

tienen alguna gua de intervencin?
Psi nos dice:
aqu trabajamos, que el paciente se de cuenta de que necesita bajar de peso, la
nutriloga se encarga de ensear lectura de etiquetas, los grupos de alimentos, seleccin
de grupos de alimentos, la enfermera de tomar signos, aqu en psicologa de motivacin,
autoestima
llegan a decirme, - si quiero bajar de peso pero no puedo- pues si, no baja de peso
porque sigue comiendo carnitas y tamales y eso, o - yo quiero bajar de peso pero mi
esposo me dice que no, que as me veo bien, que es salud- entonces se les invita
tambin a los familiares a que participen
manejamos esas ideas de que - yo no puedo hacer dieta porque no me alcanza el
dinero - son ideas porque el mismo paciente pone sus limitantes no? pero lo
importante es que con lo que tengan, ellos aprendan a elegir alimentos y que los
preparen
lo importante es que con lo que tengan, ellos puedan elegir alimentos; o sea que se
compren un nopal, una tortilla, frijolitos y una manzanasi, les hicieron falta grupos de
origen animal o lo que sea, pero mnimo saben que eso no les perjudic y es diferente a
decir-yo no tengo dinero, pero me com un atole y un tamal-
nos topamos con baja autoestima, depresin, desconocimiento de la informacin, de
lo que la obesidad les puede ocasionar y motivamos a que el paciente cambie
selecciono a pacientes con estado emocional estable, que ya bajaron de peso, que
hacen ejercicio y los mando a tallereshasta ahorita llevo solo a 3
en qu consiste el servicio de nutricin y qu programas utilizan?
N nos dice:

 bueno mira, en s, pues todos los programas nios, embarazo, crnico degenerativo.
Obesidad en concreto son referidos por el mdico y se les agenda una cita, en la primera
cita se trata de hacer una tarjeta de control, una agenda de nutricin y se les deja una
tarea de 7 das
la experiencia que tengo yo es que se lleva a un largo plazo y llegan a bajar hasta 10
kilos, pero es constante, hay pacientes que llevan 8 meses y no logramos nada, bajan
luego suben
me he dado cuenta de que lo que ms afecta son los problemas sociales,
econmicos y sobre todo los emocionalessi hemos logrado que bajen de peso, son
pocos a la mejor pero si bajan
entonces nos damos cuenta con la bscula, si sigui o no el plan alimentarioeste
plan alimentario consiste en un clculo individual, no tenemos un machete, es segn el
pacientey en base a sus actividades
En relacin al ejercicio, es que el empleo, el tiempo con los hijos no se los permite,
as que por lo menos viendo la televisin hagan unos ejerciciosTomar agua, nos
cuesta trabajo tomar agua simple, normalmente les gusta de saborcitoes por el gusto,
porque ellos compran la coca, aqu les incluimos el agua de fruta pero con poquita
azcarNosotros los pesamos y yaTambin utilizamos el plato del bien comer

3.1.3 Dificultades que observa el personal de salud para apegarse al

programa
ha podido identificar las dificultades ms frecuentes para llevar a cabo el programa?
Psi nos dice:
la ubicacin de la UNEME, estamos retirados de la civilizacin jajaja, a mi me
cuesta trabajo llegar en autos ese es un problema
tienen la idea de que tienen que hacer dos platillos, uno para ellos y otro para los
familiares
los hombres llegan pensando que no tienen por qu bajar de peso, que as estn
bien

los comentarios de la familia tienen mucho peso, llegan dicindome -es que me
dicen que estoy loca, que no estoy gorda, que no lo necesito- entonces se invita al
familiar a que venga a una explicacin sobre la enfermedad
N nos dice:
nos saturamos, pero a la vez nos gusta, el problema es que llegan y programan,
pero hay diferentes problemas que ellos tienen y no acudenprograman y no
regresan
muchos estaban desempleados y ya encontraron empleo, o porque sus esposos se
quedaron desempleados y ya no cuentan con recursos para el transporte, o ya no cuentan
con ingresoslo ms importante es que no tienen recursos para la compra de
alimentosme ha tocado que hay personas que venden su ropa par poder consumir
alimentos
el paciente llega diciendo -no tengo dinero para llevar una dieta- bueno entonces
qu le parece si vamos viendo qu puede comprar? - por ejemplo, charales con unos
nopalitos-estn muy caros- pues unas calabazas, de acuerdo a la temporada - es que
no tengo dinero ni para eso- entonces, unas lentejas, un arrocito, y una tortillita, para
cambiarle -es que si como lentejas me hace dao- hay formas de tratar las leguminosas,
entonces s, tratarla y tratarla hasta que la convencemos

3.1.4 Percepcin de los usuarios sobre el programa y el impacto en su vida

cotidiana.
Ha escuchado hablar de los siguientes programas?
Ua nos dice: 45 aos
si lo he escuchado, ese 5 pasos, y tambin el de la cancioncita
Uo nos dice: 35 aos
el chcate, si lo he visto en la parada del camin
se le hace difcil seguir las recomendaciones de la nutriloga?
Ua nos dice: 45 aos

 es difcil, por el tiempo y a veces seoritauno tiene que comer lo que se tiene o lo
que se puede
para una dieta, se necesita pues tener, yo nada ms cuando llego a tener, compro
unas verduras o pollo, fruta y pues como lo normal
es difcil, porque yo no me tomo dos litros de agua, no me gusta tomar tanta,
aunque uno sabe que es por el bien de uno
si uno est yendo con el nutrilogo, es obvio que lo necesita uno, pero es difcil que
lo entendamos esto y adems que, esta hija luego me presta para comer, yo se que
tengo prohibido los embutidos, y ellos casi siempre comen embutidos ahorita por
ejemplo desayunaron huevitos con salchicha, la salsa picadame com tortilla y media,
entonces me llega con el desayuno y pues me lo como, a veces no hay para comer
Uo nos dice: 35 aos
no puedo porque me dicen que coma tantas frutas y tantas verduras, y no me alcanza
para tambin darles de comer en mi casaporque yo no gano muy bien
en mi trabajo se burlan de mi cuando llevo mi lechuga, y pues a veces si mejor me
echo mis tacos
pues uno quiere lo mejor siempre para su familia, yo no me quiero morir, por eso
me cuido, pero si me cuesta trabajo adems mis hijos tambin estn gorditos, una
tiene 5 y el nio 3; y quiero ser su buen ejemplo, no quiero que se enfermen por mi
culpa
Como lo mencionamos al inicio de esta comunicacin, se decidi realizar las entrevistas en
las UNEMES-EC, por ser la principal herramienta del gobierno mexicano para hacer llegar a
la poblacin el programa de prevencin y control al sobrepeso y la obesidad. De los 6
servidores pblicos, 4 conocen el programa, pero afirman no llevarlo a cabo en las
instituciones; de los 9 usuarios 4 han escuchado hablar nicamente del programa 5 pasos, 7
mencionan haber escuchado del programa chcate, mdete, mevete y 5 pasos; 5
mencionan no tener conocimiento de ningn programa.
Se observaron varios fenmenos que vale la pena sealar; sin embargo, no profundizaremos
en todos. Por un lado, conseguir el acceso a las instituciones para realizar este trabajo, no es

sencillo, es necesario llevar alguna recomendacin para tener la puertas abiertas; en segundo
lugar observamos diferencia entre los comentarios de los funcionarios, al hablar de un mismo
tema; se obtuvo informacin acerca de la contratacin del personal, donde la sorpresa fue que,
entra aquel que tenga influencias o lleve alguna recomendacin importante.
En relacin a nuestro tema que es cmo se come bajo prescripcin diettica? y en concreto,
cmo un programa influye en las maneras de comer y en la vida cotidiana? Se percibe un
factor comn entre la perspectiva del personal y la del usuario; el contexto social y econmico
tiene un gran peso en el apego y la aceptacin de un programa que promueve conductas
alimentarias y de activacin, los testimonios nos dejan ver que es necesario tener tiempo y
recursos econmicos suficientes para llevar a cabo una dieta para bajar de peso, esto por un
lado. Dando un giro y analizando los diferentes comentarios, se observa una carga simblica
importante sobre la necesidad de aprobacin de los familiares, el gusto por los alimentos y la
saciedad. Y una subestimacin del personal de salud sobre las dificultades econmicas que
manifiestan los paciente.
Podemos concluir que si la gente no puede seguir las recomendaciones alimentarias sin
afectar gravosamente su bolsillo, comiendo alimentos que sean agradables para su gusto y que
les permitan no afectar el medio social en el que se desenvuelven; puede deberse en primera
instancia, a la falta de una poltica alimentaria vinculada a la disponibilidad, accesibilidad y
sustentabilidad de los alimentos bsicos (agua, frutas, verduras) acordes a las
recomendaciones; y en segundo lugar, a la insatisfaccin de las condiciones necesarias,
relacionadas con la calidad de vida, como: el tiempo de traslado entre el hogar y el trabajo,
los espacios para recreacin; as como, la falta de infraestructura en salud.
No queda duda de que, comer bajo prescripcin diettica es en todas sus palabras otra
manera de comer una manera que puede llegar a ser violenta, al transgredir un entorno socioeconmico y cultural. La orientacin alimentaria, sigue siendo la principal herramienta para
abordar al sobrepeso y la obesidad; dejando a un lado los efectos que la fuerza de estas
propuestas generan en la conciencia individual. Se pudo observar en los testimonios de los
funcionarios de salud, la gran carga negativa en sus comentarios hacia las personas con
exceso de peso estn gordos porque quieren, aqu tenemos todo para ayudarlos, o si
tenemos una nutriloga aqu, pero tambin esta gordita Este empoderamiento del discurso
biomdico sobre el cuerpo obeso, est generando a la par, un fuerte estigma hacia la

condicin y le da fuerza a acciones discriminatorios y culpabilizadoras, por parte de los

funcionarios de salud, pero tambin de la sociedad en general.

4. Bibliografa
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PROCESSO EDUCATIVO EM ALIMENTAO E NUTRIO

COM UM GRUPO DE MULHERES COM DOENAS
CRNICAS METABLICAS, SO PAULO, BRASIL.
rika da Silva Bronzi Moura;
Maria Rita Marques de Oliveira;
Carla Maria Vieira
No Brasil, assim como no mundo todo, as doenas crnicas metablicas vem crescendo
progressivamente com a transio epidemiolgica, sendo responsveis pela reduo da
qualidade e da expectativa de vida da populao. A alimentao e o estilo de vida esto entre
fatores comportamentais que podem ser modificados com vistas no controle dessas doenas.
Objetivo: Analisar o processo educativo em alimentao e nutrio na percepo de um
grupo de mulheres com doenas crnicas em uma Unidade de Ateno Bsica. Mtodo:
Estudo qualitativo realizado por meio de entrevistas semi-estruturadas com as mulheres que
participaram do programa de promoo a sade de durao de seis meses. O programa
contemplou a prtica de atividade fsica e a educao alimentar e nutricional na forma de
oficinas com referencial terico da educao participativa, crtica e problematizadora de Paulo
Freire, explorando os aspectos do contexto social, econmico, cultural e psquico dos sujeitos.
Iniciaram no programa 19 mulheres, com permanncia de 11 at o fim da interveno. O
estudo analisou as entrevistas realizadas com as participantes antes e aps o programa,
submetidas anlise de contedo e os resultados foram interpretados com base na literatura
pertinente e organizados na forma de categorias. Resultados e discusso: As mulheres ao
falar do processo educativo demonstraram estar em momentos distintos em relao ao
adoecimento crnico e capacidade de aprendizado para o manejo das prticas alimentares e
do autocuidado. Algumas mulheres apresentaram maior dificuldade de convivncia com o
processo de adoecimento crnico com baixa capacidade de priorizar o cuidado interpretado a
partir do contedo de seus depoimentos, mas principalmente pela recusa em participar do
programa. Na percepo dos sujeitos as oficinas representaram um espao de trocas, de
escuta, com expresso de sentimento de gratido e de aprendizado da sua relao com a
alimentao e sua prpria nutrio. Mudanas nos hbitos de vida e prticas alimentares das
mulheres foram apontadas como estratgias de melhorar o manejo da doena. Concluso: As

oficinas com participao crtica, dialgica e problematizadora a partir da percepo dos

sujeitos apresentaram-se como espao para a promoo de prticas de autocuidado, contudo,
trata-se de um processo continuo que depende dos aspectos sociais, econmicos, culturais e
psquicos dos sujeitos e do momento de vida que se encontram.

1.

Introduo
O Ministrio da Sade em recente publicao do Marco de Referncia de Educao

Alimentar e Nutricional (EAN) para as Polticas Pblicas (2012) utiliza uma contextualizao
histrica do processo de educao alimentar e nutricional no Brasil para promover uma
reflexo e orientao quanto suas prticas como estratgias para o controle e reduo das
doenas crnicas no transmissveis, promoo de hbitos alimentares saudveis que
valorizem as tradies culturais e sociais (BRASIL, 2012).
Segundo Boog (2010) a construo de programas de promoo de alimentao
saudvel, eficazes e viveis remete ao conhecimento no somente da dieta alimentar dos
sujeitos envolvidos, mas dos mltiplos aspectos que envolvem a alimentao como, os
aspectos culturais, sociais, econmicos, psicolgicos, condies de vida. Planejados de acordo
no somente com as necessidades fisiolgicas do ser humano, mas que atenda aos aspectos
sociais de interesse da comunidade.
Nessa abordagem da EAN contextualizada realidade dos sujeitos envolvidos, podese considerar o estudo de Canesqui e Barsaglini (2012) sobre o processo sade-doena, e as
redes de apoio social que o permeiam. As relaes entre os atores e as situaes ou contextos
em que vivem, so considerveis no planejamento de polticas pblicas, abrindo espao para a
discusso da fenomenologia, com aes que promovam a escuta dos sujeitos, suas tradies,
crenas, conhecimentos a partir da compreenso da influncia do meio sociocultural.
Os estudos socioculturais com abordagem das representaes sociais e a experincia
da enfermidade buscam compreender as formas de pensar, experimentar e manejar as
doenas, transcendendo as relaes de cura da medicina (CANESQUI; BARSAGLINI, 2012;
CANESQUI, 2012).
A proposta de EAN reflexiva, crtica, do processo sade-doena, a partir da
compreenso da influncia do meio sociocultural sobre o manejo das doenas crnicas no
transmissveis (CANESQUI, 2007), identifica-se com a linha de educao em sade proposta
por L`Abbate que a define como um campo de prticas desenvolvido nas relaes sociais

estabelecidas entre os profissionais de sade, os usurios e a instituio envolvida, nas

atividades cotidianas (L`ABBATE, 1994).
Para L`Abbate (1994) mais importante ao profissional de sade adquirir uma
postura de educador do que buscar o aprendizado de tcnicas, pois o prprio educador o
principal instrumento da relao educativa. O trabalho do profissional de sade permeado de
processos de ensino-aprendizagem, ele transmite conhecimentos e orientaes e deve
desenvolver uma anlise crtica das mensagens veiculadas aos meios de comunicao em
massa, relacionadas educao em sade. Alm disso, necessrio apresentar uma escuta
analtica, que acolhe o discurso dos sujeitos sem interpretar e permite ao grupo tratar de suas
questes, para que o grupo possa desenvolver e caminhar sozinho, sem algum tipo de
superviso.
Seguindo essa linha de compreenso do processo educativo em sade, a educao em
sade e especificamente a educao alimentar e nutricional promove um ambiente para o
desenvolvimento da capacidade de compreenso de prticas e comportamentos dos indivduos
envolvidos, bem como seus conhecimentos e relaes com o meio social em que vivem. O
educador proporciona aos atores do processo condies para que possam tomar decises para
a resoluo de problemas (RODRIGUES; BOOG, 2005; BRASIL, 2012; BOOG, 2013).
A postura do educador em sade de levar o educando resoluo dos seus problemas
consiste na postura educacional em sade crtica, participativa, problematizadora seguindo o
pensamento freiriano em concordncia com a educao popular proposta por Vasconcelos
(2009) no Servio de Ateno Primria Sade, que consiste na construo coletiva de um
saber entre profissionais de sade e a populao. um apoio e encorajamento para os sujeitos
do maior controle sobre suas vidas e a sade, nessa metodologia grande parte das teorias
freirianas sobre o processo educativo constituem uma base slida para atingir a Ateno
Primria Sade de forma integral ao trabalho articulado entre os servios de sade e as
iniciativas da populao e dos movimentos de classe.
A teoria da problematizao consiste na busca do educando pelo desvelamento de
mecanismos que compreendam a sua condio de vida e desenvolvam autonomia em suas
atitudes, frente aos problemas de sade que apresenta. necessrio estabelecer uma relao
intima entre os saberes que o educando trs consigo e as experincias sociais. Cabe ao
educador ser mediador para a formao de valores, responsabilidade na sua condio de vida,
podendo fazer uso do ldico nas atividades educativas. Ele deve fomentar a criticidade, o
dilogo exigindo a confiana entre os sujeitos envolvidos, suscitando a discusso, pois sem
ela no h comunicao e nem uma verdadeira educao. A educao problematizada no

uma doao ou imposio de informaes, mas a devoluo organizada, sistematizada e

acrescentada daquelas informaes que os educandos entregam ao educador de maneira
desestruturada (FREIRE, 2005; FREIRE, 2008).
A prtica de educao em sade pode ser considerada uma forma teraputica no
tratamento de doenas crnicas. Segundo Doan; Toprak; Demir (2012) a incidncia de
Hipertenso Arterial Sistmica e Diabetes Mellitus pode ser reduzida com mudana no estilo
de vida e prticas de educao em sade.
Autores que estudaram doentes crnicos, como: Ono e Fujita (2003), Cesarino et al.
(2008) e Rodrguez et al. (2012) referiram que a adeso dos sujeitos com doena crnica ao
tratamento um desafio, pois a doena muitas vezes assintomtica e o seu controle necessita
da cooperao do paciente. O acesso a informaes sobre a doena, o uso frequente do
sistema de sade e a exposio aos hbitos de vida saudveis so fatores que aumentam a
adeso e ocasionam controle da presso arterial e a preveno de doenas cardiovasculares.
A conscincia da doena (hipertenso) aumenta com o uso frequente do sistema de
sade e na presena de fatores associados histria da hipertenso como: sexo feminino,
idade, problemas de sade subjacentes. J os fatores de risco modificveis associados ao mau
controle da doena foram: consumo de lcool, obesidade, elevao da frequncia cardaca e
hipercolesterolemia (RODRGUEZ et al., 2012).
Ribeiro et al. (2011) em estudo com oficinas de educao em sade com mulheres
hipertensas observaram a ocorrncia de incremento no conhecimento sobre a doena.
Tambm Sranacharoenpong e Hanning (2012) em estudo de interveno educativa com
diabticos verificaram aumento na informao sobre a doena, o que julgam colaborar para a
preveno de outras doenas crnicas naquele grupo. O conhecimento do paciente sobre a
doena que apresenta pode ser um fator que gere confiana a tomada de decises e mudana
de atitudes quanto ao manejo da doena (BUENO et al., 2011). Alm disso, segundo Ribeiro
et al. (2011) a mudana de hbito do paciente pode influenciar a aquisio de hbitos
saudveis da famlia, tornando-o um agente modificador do meio em que vive, responsvel
pelo seu bem-estar e a autonomia quanto ao manejo da doena. A EAN como um mtodo de
incentivo as prticas alimentares saudveis, seguro, contnuo voltado formao de valores
e a incorporao de novos hbitos alimentares; a perda de peso para os obesos pode ser lenta,
comparado a resultados de dietas restritivas, mas seus resultados so duradouros
(ROTENBERG; VARGAS, 2004).
Aes de educao em nutrio e alimentao associadas prtica de exerccios
fsicos, com mudanas de hbitos de vida so estratgias para conter o avano da obesidade e

de outras doenas crnicas metablicas. As aes se mostram eficientes em todas as camadas

socioeconmicas, sendo um bom recurso de tratamento no farmacolgico para essas
enfermidades. Intervenes nutricionais a partir de atendimentos em grupo visam
proporcionar ao paciente um ambiente interativo, reflexivo e facilitador da aprendizagem, o
que possibilita mudana de hbitos (COSTA et al., 2009; ALVAREZ; ZANELLA, 2009;
BUENO et al., 2011).
As reunies educativas propiciam um espao para socializao, trocas de experincia e
esclarecimentos de dvidas sobre o manejo da doena (RODRIGUES et al., 2005).
Outro espao, em atendimento primrio a sade, que frequentemente utilizado para
intervenes em sade a sala de espera para consulta. Esse espao foi utilizado por Little et
al. (2004), enquanto os indivduos esperavam pela consulta, eram fornecidas orientaes em
sade, entrega de folhetos informativos. Nesse estudo os participantes no modificaram seus
nveis pressricos, mas foi notado alteraes na alimentao (aumento no consumo de frutas e
vegetais) e na regulao do peso.
Como a ocorrncia no Brasil e no mundo de doenas crnicas metablicas tm
aumentado, um fator relacionado a esse aumento o estilo de vida das populaes,
sedentarismo, alteraes na composio dos hbitos alimentares (como aumento da densidade
energtica, consumo de gorduras, carboidratos refinados e reduo de fibras alimentares),
envelhecimento populacional, dentre outros. Os estudos com intervenes em educao em
sade demonstram que o tratamento desses pacientes deve ser amplo, no focado somente no
modelo biomdico, mas considerar os fatores socioculturais, econmicos, psquicos dos
sujeitos.
Assim, o objetivo deste estudo foi analisar o processo educativo em alimentao e
nutrio, desenvolvido com um grupo de mulheres, na percepo dos sujeitos com doenas
crnicas metablicas em uma Unidade de Ateno Bsica em um municpio do interior do
Estado de So Paulo.

2.
metodolgico
Caracterstica do estudo

Percurso

O presente artigo foi extrado de um estudo mais amplo referente a um programa de

promoo sade, desenvolvido em uma Unidade de Ateno Bsica de um municpio de
pequeno porte do Estado de So Paulo que se fez no perodo de maro a setembro de 2011. O
estudo como um todo teve carter quali e quantitativo em que a anlise quantitativa dos
resultados clnicos das participantes foram comparadas com o estado nutricional antes e aps
a interveno. A anlise qualitativa foi feita por meio de entrevistas semi-estruturadas sobre o
processo educativo.
A pesquisa qualitativa foi escolhida para essa parte do estudo, pois de acordo com
Minayo essa abordagem metodolgica retrata uma realidade envolvida em um universo de
valores, significados, prticas, atitudes, crenas, no dinamismo da vida individual e coletiva,
que no pode ser quantificada. Esse tipo de pesquisa evoca o espao social e no a anlise de
variveis quantitativas, mensurada por nmeros (MINAYO, 2007).
No contexto das prticas de sade h um predomnio de anlises de variveis
biomdicas, quantitativas, carecendo de estudos da problemtica de sade na viso do ser
humano levando em considerao as condies sociais, culturais e o estilo de vida vivenciado
pelo homem (MINAYO, 2008). A pesquisa qualitativa aplicada ao campo da sade tem como
objetivo explicar o comportamento dos sujeitos envolvidos na prtica clnica e o manejo com
o processo de adoecimento (TURATO, 2003; CANESQUI, 2007).
As entrevistas individuais semi-estruturadas com questes abertas sobre as oficinas
foram realizadas pela nutricionista coordenadora do programa de promoo a sade, gravadas
em udio e transcritas na ntegra. Houve diferena das entrevistas iniciais e finais (roteiro das
entrevistas em apndice Apndice F e Apndice G). Nas entrevistas finais foram
acrescentadas seis perguntas que fizeram referncia s experincias que as mulheres tiveram
em relao proposta educativa. Alm dessa diferena deve-se considerar que as falas foram
diferentes no segundo momento em funo das mudanas ocorridas sob a influncia das
oficinas e as relaes afetivas suscitadas entre os sujeitos e entre os sujeitos e a coordenadora
do projeto.
As falas das entrevistas foram analisadas com base na proposta de anlise de contedo.
Neste mtodo de anlise qualitativa dos dados as falas dos participantes so situadas em seu
contexto social para serem melhor compreendidas. As mesmas so ordenadas e organizadas
em categorias especficas, aps a leitura repetitiva dos dados obtidos e posteriormente
analisados seus contedos, estabelecendo articulaes entre os dados obtidos e os referenciais
tericos utilizados. As categorias surgem a partir desse vai e vem da leitura e releitura das

narrativas buscando fluxos de sentidos no texto e subtexto, no dito e no dito (BARDIN,

1997).
A anlise de contedo segundo Campos (2004) uma estratgia amplamente utilizada
para anlise de material coletado por entrevistas, com o objetivo de buscar os sentidos
expressos no material coletado. necessrio ao pesquisador no impor seus prprios valores,
no negar a subjetividade humana, e os significados dos dados analisados so atribudos pelos
sujeitos da pesquisa (CAMPOS; TURATO, 2009).
Em relao ao contexto social, na anlise foram consideradas as experincias
pessoais das mulheres participantes do estudo em relao doena. Alm da convivncia
delas com pessoas que compartilham do mesmo problema de sade.
Sujeitos do estudo
As oficinas foram desenvolvidas com mulheres portadoras de doenas crnicas
metablicas usurias de uma unidade de ateno bsica sade de um municpio de pequeno
porte do interior do Estado de So Paulo, em concordncia com as normas de tica em
pesquisa, tendo sido aprovado por Comit de tica e Pesquisa com nmero do protocolo
24/2010. O grupo se constituiu somente de mulheres, pois no houve procura do programa
por homens no perodo referido.
Para a seleo das participantes foi realizado um levantamento do nmero de
mulheres cadastradas e que atendessem aos critrios de incluso no programa, identificando
dados pessoais como: nome, endereo, telefone, faixa etria e diagnstico mdico. De 104
mulheres que atenderam o critrio de incluso nos grupos educativos, 62 foram sorteadas para
receber o convite, 19 mulheres concordaram participar do processo educativo e 11
participaram at o final (Quadro 1).
Foi tomado como critrio de incluso no grupo de educao em sade, ser do sexo
feminino, ter idade entre 20 e 60 anos, ter cadastro de portadora de DCNT na unidade de
sade, no apresentar registro em pronturio de transtorno neuropsquico e sndromes
genticas associadas com a obesidade. As mulheres concordaram em participar do projeto
como sujeito de pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido antes de
iniciar a interveno e apresentaram disponibilidade em participar do programa proposto.

Sujeitos

Idade

Condio

Ocupao

Tempo de

Estado Nutricional*

(anos)

conjugal

diagnstico da
doena
1 ano
4 anos
1 ano
1 ano
10 anos
28 anos
5 anos
2 anos
10 anos
4 anos
8 anos
15 anos
33 anos
4 anos
4 anos
13 anos
18 anos
10 anos
10 anos

S1
37
CP
Do Lar
Obesidade grau I
S2
56
CP
Do Lar
Sobrepeso
S3
53
SP
Do Lar
Sobrepeso
S4
53
SP
Bab
Sobrepeso
S5
55
CP
Do Lar
Obesidade grau I
S6
58
CP
Cozinheira
Obesidade grau II
S7
50
SP
Do Lar
Obesidade grau I
S8
60
SP
Do Lar
Eutrofia
S9
59
CP
Do Lar
Eutrofia
S10
52
SP
Aposentada
Sobrepeso
S11
58
CP
Aposentada
Obesidade grau I
S12
55
SP
Ambulante
Obesidade grau II
S13
59
CP
Do Lar
Obesidade grau I
S14
59
SP
Do Lar
Obesidade grau II
S15
59
CP
Do Lar
Obesidade grau III
S16
43
CP
Do Lar
Obesidade grau II
S17
52
CP
Do Lar
Obesidade grau III
S18
59
SP
Aposentada
Obesidade grau I
S19
51
CP
Funcionria pblica
Obesidade grau II
Legenda: CP = Com parceiro, SP = Sem parceiro
Todas as pacientes apresentam Hipertenso Arterial Sistmica, somente a S6 tambm apresenta Diabetes Mellitus.*
Calculado segundo o ndice de Massa Corporal (IMC) e classificado segundo WORLD HEALTH ORGANIZATION
(WHO), 1995 e 1997.

Quadro 1. Caracterizao dos sujeitos entrevistados: dados scios demogrficos e

nutricionais. Batatais, SP, 2011.
Processo educativo na forma de oficina
As oficinas, que foram objeto dessa investigao, estavam inseridas em um programa
de promoo a sade proposto desde 2007 por docentes da rea de nutrio e da educao
fsica de universidade parceira da rede municipal de sade, que disponibiliza espao fsico em
sua estrutura para o funcionamento da unidade de sade em que ocorreu essa pesquisa. A
referida interveno teve a durao de seis meses (maro a setembro de 2011) e contou com a
realizao de encontros semanais das mulheres com o grupo de acadmicos de nutrio,
perfazendo um total de 26 encontros. Associado oficina foi realizado prtica de atividade
fsica (hidroginstica, musculao e caminhada) duas horas semanais distribudas em dois
dias da semana, com superviso de docente do Curso de Educao Fsica, no espao fsico da
universidade.
A interveno educativa foi caracterizada como oficinas de educao nutricional,
conduzida por uma equipe composta por uma nutricionista docente e dois acadmicos do
curso de nutrio. O uso do termo oficina remete a um trabalho estruturado com grupos,
independentemente do nmero de encontros, sendo focalizado em torno de uma questo
central que o grupo se prope a elaborar, em um contexto social (AFONSO, 2010, pg. 9).

Em oficinas, as questes abordadas sempre so contextualizadas com os desejos do grupo de

pessoas participantes, trabalha com a associao entre a informao e a experincia de cada
participante, combina a dimenso teraputica, sem caracterizar uma terapia, e a dimenso
educativa, sem ser uma aula (AFONSO, 2010).
Nessa concepo da caracterizao de uma oficina, segundo as palavras de Afonso
(2010), a dimenso educativa das mesmas seguiu a abordagem da educao problematizadora
com teorias propostas por Paulo Freire, na linha construtivista, dialgica e participante
(FREIRE, 2005).
A interveno educativa desenvolvida na forma de oficinas foi organizada a partir de
roteiros planejados antecipadamente aos encontros com temas escolhidos ao final de cada
encontro pelas prprias participantes com mediao da coordenao da oficina (Quadro 2).
Foi utilizado o Guia Alimentar da Populao Brasileira como principal material de apoio
(BRASIL, 2006). Contudo, o desenvolvimento do processo educativo em alimentao e
nutrio se deu a partir da conjugao dos saberes populares do prprio grupo com as
estratgias de problematizao e sntese para a resignificao das prticas alimentares e do
cuidado da doena, dentre outras questes pertinentes do cotidiano.
A introduo dos assuntos semanais abordados nas oficinas era feita com o uso de
tcnicas de dinmicas de grupo, vdeos, msicas, projees com exposio terica do tema,
leitura de textos, oficinas culinrias. A partir da introduo dos assuntos semanais o grupo era
direcionado a expor suas experincias, refletir e discutir sobre o tema. Para melhor
compreenso de temas discutidos as participantes recebiam no final das oficinas materiais
impressos para reflexo do assunto em casa. Alm disso, com mediao da coordenadora da
oficina, definiam metas comuns ao grupo para mudana de comportamento, o que era
anotado, pelas mulheres, em um caderno de anotaes personalizado ganho na primeira
oficina da interveno educativa.
Nmero da
reunio
1
2
3

Tema abordado
Apresentao do grupo

Conscincia Alimentar
Hipertenso Arterial Sistmica (HAS): como me
cuidar?
HAS: desafios vivenciados

Sal e acar

6
7

Alimentos Diet e Light

Escolha o seu pescado

Objetivo
Apresentar as participantes os profissionais de sade envolvidos na
programa educativo e o objetivo do programa.
Motivar as participantes aquisio de hbitos de vida saudvel.
Sensibilizar as mulheres da importncia do cuidado com a sade para
prevenir complicaes associadas HAS.
Debater sobre as dificuldades apresentadas para prevenir a elevao
da presso arterial, enfatizando a importncia da reduo do consumo
de sal.
Sensibiliz-las da importncia das relaes humanas existentes no
grupo para o sucesso no tratamento.
Demonstrar os dados causados sade com o excesso no consumo
de sal e acar.
Demonstrar as diferenas entre alimentos diet e light.
Explicar tcnicas de manipulao de pescados, enfatizando a
dessalga.

Alimentao Equilibrada

11

Alimentao
Equilibrada:
como
compor
refeies saudveis.
Alimentos
Reguladores,
Construtores
e
Energticos no Planejamento de Cardpio.
Reduo do Sal no Preparo de Alimentos

12

Hora das compras

13

Conscincia Alimentar Pirmide Alimentar

14

Continuao do tema da reunio anterior

Pirmide Alimentar

15

Porcionamento Alimentar

16

Mastigao: auxiliando na perda de peso.

17

Festa junina: confraternizao

18

Tema abordado: Retorno das atividades do grupo

educativo
Dietas da moda: verdades e mitos.

10

19
20
21

Continuao do tema da reunio anterior: Dietas

da moda: verdades e mitos.
Como ter uma alimentao saudvel?

22

Alimentao Saudvel: importncia do consumo

de alimentos ricos em vitaminas.

23
24

Vamos montar um prato colorido?

Quantidade de acar nos alimentos.

25

Gorduras: malefcios e benefcios sade

humana.
Avaliao de mudanas nas prticas alimentares

26

Apresentar conceitos de alimentao saudvel utilizando o Guia

Alimentar para a populao brasileira
Discutir sobre a meta propostas no ltimo encontro: registro
alimentar do almoo durante 6 dias.
Demonstrar e motivar as participantes a elaborar um cardpio
saudvel, enfatizando as trs principais refeies do dia.
Incentivar a reduo da adio de sal no preparo de receitas
utilizando alimentos habitualmente consumidos no dia a dia por
brasileiros.
Avaliar a conscincia das participantes quanto a escolha alimentar
saudvel.
Discutir a mudana de hbitos alimentares ocorrida no perodo
desses doze encontros.
Sensibilizar as participantes quanto as pores de alimentos da
pirmide alimentar, exemplificando alimentos que possuem grandes
quantidades de sdio e gordura e devem ser evitados.
Demonstrar as participantes exemplos de porcionamento dos
alimentos seguindo as recomendaes da Pirmide Alimentar
Brasileira.
Estimular as mulheres a mastigarem melhor os alimentos, incentivar
alimentar-se em um ambiente tranquilo como forma de auxiliar na
aquisio de hbitos alimentares saudveis.
Realizar confraternizao entre as participantes e avaliar as opinies
sobre os encontros.
Verificar a autonomia das participantes em realizar as orientaes
propostas.
Apresentar algumas dietas difundidas pela mdia, que encadeiam
dvidas quanto aos seus benefcios sade.
Demonstrar que a prtica de dietas restritivas, no colaborar para a
adoo de hbitos alimentares saudveis.
Orientar as participantes com dicas para terem uma alimentao
saudvel.
Demonstrar as participantes importncia do consumo de alimentos
fontes de vitaminas para o funcionamento do organismo humano;
descrevendo a funo das vitaminas, fontes alimentares.
Incentivar escolhas alimentares saudveis no jantar.
Sensibilizar as participantes em relao quantidade ingerida de
acar, incentivando a ingesto de sobremesas a base de frutas em
substituio dos doces.
Apresentar a funo da gordura na alimentao, sua classificao
discutindo sobre a escolha da gordura para cozinhar os alimentos.
Identificar as mudanas ocorridas durante o programa educativo.

Quadro 2. Distribuio dos encontros educativos segundo cronograma e objetivos.

A partir dos contedos emergentes das falas das participantes foi buscado identificar
se o processo educativo foi capaz de suscitar a viso crtica e participativa dos sujeitos. Os
temas que emergiram dessa anlise foram organizadas em cinco categorias: A motivao para
a mudana de comportamento antes e aps o processo educativo, O significado teraputico do
processo educativo e do programa de atividade fsica, O contexto familiar no processo de
autocuidado, Significados e sentimentos vinculados aos alimentos, Incorporao da
racionalidade mdica nas narrativas. Dessas as categorias e subcategorias escolhidas para
anlise foram:

A motivao para a mudana de comportamento antes e aps o processo educativo

o A recusa em participar do processo educativo

o O movimento de mudana

Significado teraputico do processo educativo e do programa de atividade fsica

o A funo teraputica do grupo de mulheres

o O grupo como um espao de aprendizado de contedos tericos de nutrio

3.

Resultados e discusso

1. A motivao para a mudana de comportamento antes e aps o processo educativo

A partir das entrevistas realizadas antes e aps as oficinas foi possvel observar nas
falas que as mulheres manifestavam diferentes fases de motivao para a mudana ou
diferentes etapas de se relacionar com o processo de adoecimento crnico e, portanto, com
atitudes distintas em relao ao seu autocuidado.
Um tema emergente foi o do processo de adoecimento crnico e o manejo para
cuidado da doena, suscitando o uso do referencial terico de Canesqui para discutir a
influncia da antropologia social no comportamento alimentar e na compreenso e no manejo
da doena (CANESQUI; DIEZ-GARCIA, 2005; CANESQUI, 2007). A teoria de Kubler-Ross
(2008) sobre os estgios da doena, em que classifica a conduta do doente ao processo de
adoecimento em cinco diferentes estgios, juntamente com outros estudos que auxiliem na
discusso das falas dos sujeitos do processo. Foi utilizada para melhor compreenso de
atitudes referidas pelas mulheres relacionadas ao manejo da doena e ao comportamento que
apresentavam frente ao processo de adoecimento crnico e interveno educativa (aderindo
ou no interveno). Esses referenciais tericos foram importantes reflexo do autor deste
estudo quanto s atitudes dos sujeitos em relao interveno educativa e ao autocuidado.
Autores que estudaram a experincia da doena referem que para compreender as
atitudes do sujeito frente ao seu estado de sade deve-se partir de um estudo do processo
individual de vivncia com a enfermidade, apresentado pela trajetria de vida, influenciada
pelo contexto social, cultural e a biografia do sujeito (CANESQUI, 2007; BARSAGLINI;
CANESQUI, 2010).
Canesqui (2011) em resenha do livro de Le Breton (2007) sobre a compreenso da dor
descreve que necessria uma abordagem das experincias pessoais repletas de significao
(dos fatores internos e externos aos sujeitos), interpretaes, mediadas pela cultura, relaes
sociais e subjetividade, como o sofrimento experimentado pelos doentes, para possibilitar aos
profissionais de sade aproximar-se dos adoecidos e, alm desses fatores necessrio ainda
desenvolver a capacidade de escuta.
a. A recusa em participar do processo educativo

Algumas mulheres foram convidadas a participar do processo educativo e se

recusaram. Algumas dessas recusaram-se at mesmo ao dilogo na entrevista inicial.
Ai, eu sei que ela prejudica muito a pessoa, n. S que eu tomo remdio controlado e to
tocando (riso) (S14).
O que eu no fao? Eu no tomo o remdio direito. No fao caminhada. H isso. (S16)
A recusa em participar do grupo foi interpretada como uma dificuldade em priorizar-se
para o desenvolvimento de atitude de autocuidado.
H, sabe o que, que eu acho que a gente precisa [...] a gente faz muita coisa e vive em um
estresse, sobre presso [...], hoje todo mundo vive sobre presso, ento a gente deveria
largar [...]. Larga as coisas, larga, mas eu falo Paulo, eu falo, eu quero ver as coisas no
lugar eu abro o guarda-roupa dele e d vontade de voltar para trs [...]. Ento isso tudo
estressa a gente, o dia que eu fui na mdica do joelho ela falou assim: quando apertar o seu
interfone no precisa ir correndo deixa as pessoas irem, mas eu! Elas no vo, voc t
almoando e o telefone toca voc vai atender. s vezes eles esto perto do telefone, mas eles
no atendem s vezes voc tem que sair de l (...) (S15)
Essa fala expressa a dificuldade em colocar-se como prioridade, porque assume os
outros como prioridade ao falar o que os outros deveriam fazer.
Resultados como esse dos indivduos priorizarem o cuidado dos outros tambm foi
encontrado no estudo de Devine et al. (2005) com um programa de educao nutricional para
adultos de comunidades de baixa renda dos Estados de Nova York e Pensilvnia, alguns
participantes relatam que a primeira vez que foram convidados para participar do programa se
sentiam desmotivados, alguns por serem muito jovens e no dar importncia a ter hbitos
saudveis, outros no tinham conscincia dos malefcios de maus hbitos alimentares sade,
outras por priorizarem os cuidados com a casa e os filhos ou at mesmo devido a falta de
tempo, imposta pelos horrios de trabalho. Ainda foram encontrados participantes que
referiam no desejar mudar o hbito alimentar, pois gostavam de comer o que queriam,
influenciados pelo sabor dos alimentos.
As pacientes que no se colocam como prioridade para o tratamento de sua doena
crnica expressam recusa ao autocuidado, evidenciados por expresses de deboche como o
riso ou afirmando que no apresentam nenhuma atitude de cuidado com sua doena,
atitudes (prtica de atividade fsica, tratamento medicamentoso) essas conhecidas por elas
como essenciais ao manejo da doena.
Desta forma, um modo de tentar compreender a atitude dos sujeitos frente ao processo
de adoecer utilizar a teoria de Kubler-Ross para discutir as atitudes apresentadas pelas

mulheres. CEZARIO (2012) em seu trabalho tambm utilizou essa teoria, descreveu que a
compreenso do processo de adoecimento na viso do paciente, seja esse submetido a
cirurgias, hospitalizaes, outros tipos de tratamentos de sade, ou at mesmo ao sentimento
de perda, necessita da escuta e ajuda do profissional de sade para buscar solues as suas
queixas.
Segundo os estgios de aceitao da doena descritos por Kubler-Ross (2008) cada
sujeito apresenta uma conscincia de que sua vida esta ameaada por uma doena (p. 33) e
reage de uma forma distinta. O primeiro estgio descrito pela psiquiatra Kubler-Ross o da
negao ou isolamento, o qual se caracteriza pela defesa temporria atravs da negao, ela
funciona como um para-choque para notcias inesperadas e chocantes. A negao ao
diagnstico da doena uma defesa temporria podendo ser substituda pela aceitao parcial
ou no da doena.
As pacientes que se recusaram a participar da interveno educativa so aquelas que
negam o autocuidado, sugerindo estarem no estgio de negao da doena classificado por
Kubler-Ross (2008). Pode-se imaginar que essa negao fosse devido a diagnsticos precoce
da doena, mas no, duas das pacientes apresentavam 4 anos de diagnstico e uma delas 13
anos. Esse fato pode ser justificvel em relao aos estgios da doena, cuja autora descreve
que eles podem ter durao varivel, dependendo do individuo, um estgio pode substituir o
outro, podendo ser observado em todos eles a esperana do paciente e da famlia.
Germain (1980); Assad (1997); Iriarte et al. (2012) tambm utilizaram a teoria de
Kubler-Ross em seus estudos valorizando que essa teoria importante para o cuidado integral
do paciente, desenvolvimento da viso holstica, conhecendo a histria de vida, assumindo
tambm o cuidado da famlia, do cuidador que indispensvel ao manejo da doena crnica.
A experincia da doena algo subjetivo, constitudo nos contextos socioculturais e
vividos pelos autores do processo. Desta forma, a doena no se reduz aos sintomas
biolgicos sentidos e vividos pelos doentes, ela constituda por processos subjetivos,
corporais, mediado pela cultura (CANESQUI, 2007).
b. O movimento de mudana
Nas narrativas iniciais foi identificado que algumas mulheres j demonstravam
motivao, atitudes e desejo de mudar sua alimentao e outros comportamentos:
Eu como menos sal. (S10)
No dia a dia eu evito muitas guloseimas eu evito gordura, eu no deixo de comer, mas eu
evito muito assim; refrigerante, carnes engorduradas, eu parei de fumar...(S10).

De tudo o que eu sei o que eu mais fao? Evitar o sal, parei de tomar refrigerante, parei de
comer muito doce. (S7)
Eu to tentando fazer uma dieta sadia e exerccio fsico, n. (S5)
...alm de caminhar eu deveria estar fazendo musculao,..., mas eu ainda no consegui
separar tempo para tudo isso ainda. (S11).
Mauldon et al. (2006) testaram a viabilidade, aceitabilidade e eficcia de um programa
de interveno cognitivo comportamental, com durao de seis meses, realizado em unidade
bsica de sade para diabticos tipo 2, sendo a maioria dos participantes mulheres casadas e
com idade acima de 50 anos, caractersticas essas semelhantes as mulheres do presente
estudo. Verificaram a importncia de a interveno ser adequada linguagem acessvel
populao alvo, reconhecendo suas crenas culturais, o meio social e orientaes nutricionais
que j possuem, para que o programa fosse vivel e os participantes apresentassem motivao,
boa aceitao, acrscimo de informaes sobre a doena e melhora no estado geral de sade.
Contudo, nesse estudo, os homens demonstraram aumento do sofrimento emocional em
relao doena, nos primeiros trs meses de interveno, o que pode indicar a necessidade
das intervenes serem direcionadas ao gnero.
No presente estudo algumas mulheres apresentavam uma certa ironia percebida nas
narrativas iniciais que foram interpretadas como insegurana em relao ao comportamento
de autocuidado, identificada no riso irnico manifestado ao falarem de suas atitudes de
cuidado.
Em relao a alimentao tento mudar um pouco (riso). Eu como uma comida
engorduradinha de vez em quando. (riso) (S6).
(...) eu (...) no fao? (Riso). Exerccio (...) eu no to fazendo. (S1)
H eu sei que no pode comer comida salgada, fazer exerccios, que mais (riso), ai ...
difcil. (S2)
Eu tento, mais difcil controlar. (S13)
No segundo momento, no entanto, as narrativas apareceram com mais segurana e
apresentam mais raramente essas expresses de riso irnico ao falar de suas atitudes de
cuidado de si.
Mudou (...) eu comia ovo frito, agora eu como s cozido, eu fritava muito, bife, as coisas,
agora eu fao mais cozido. (...)to comendo salada todo dia, s o dia que d tempo mesmo.
(S6)
O que eu adotei? H. Alimentar-se de 3 em 3 horas em quantidade pequena.(S9)
Podemos inferir que essas mudanas observadas no contedo das falas podem se
relacionar qualidade do vinculo do grupo com a pesquisadora que proporcionou maior

intimidade e confiana. Mas tambm podem ser a expresso de uma condio de maior
segurana das mulheres quanto ao processo de manejo da doena e do cuidado de si.
Foram observados relatos que demonstram mudana de hbitos durante o processo
educativo, com melhora significativa na sade. Para uma das participantes a melhora dos
nveis pressricos foi alcanada nesse processo de mudanas estabelecidas nesta experincia
estudada
Eu tinha presso alta e no tenho mais. (S9)
Nas entrevistas finais as prticas alimentares so expressas por algumas mulheres de
maneira mais responsvel e madura com novas atitudes, ps-processo educativo. As mulheres
demonstraram estruturar melhor as informaes sobre as recomendaes culinrias tais como
a troca do processo de cozimento, reduo no consumo de aucares, massas, frituras, aumento
do consumo de hortalias e frutas.
...em relao alimentao, eu no poderia comer muita massa. Fritura (...) j no como
(...), fao as coisas quase tudo refogada... (S6)
... aprender a como (...) organizar a alimentao (...) os horrios (...)e a quantidade da
comida (...) (S9)
...A preocupao assim de temperos (...), se alimentar mais com frutas em vez de ficar
comendo mais carne ... (S4)
O acar , tirei o acar, chocolate t, mais frutas, verduras e legumes, isso foi
fundamental. Eu sabia a importncia que tinha, mas eu nunca imaginava eu nunca dei
importncia. principalmente chocolate eu era chocolotra, (...) eu cortei e to (...) na
barrinha de cereal (...) eu adotei muita coisa boa. (S7)
...Fazer dieta saudvel assim, comer os alimentos muita verdura, fruta, menos massa, doce,
menos sal. (S5)
... eu aprendi a comer, (...)a comer menos, ingerir mais fruta, mais verdura e a comer nas
horas certas... (S5)
Por outro lado, algumas falas expressam que o processo educativo importante para o
cuidado, mas as atitudes e comportamentos de mudanas encontram-se ainda em curso e
sugerem baixa motivao para o autocuidado.
Estudo de Devine et al. (2005) ao avaliarem as falas dos sujeitos em relao a
motivao para a adeso ao programa de educao nutricional criado por eles foi observado
que as experincias de vida exerciam forte influncia motivao e alm disso categorizou
outras motivaes: material saudvel, desejo de ser saudvel, o prprio programa ou o
trabalho, cozinhar junto e o cuidar de crianas.

Ter experincias de vida que induzam a necessidade de apresentar hbitos alimentares

saudveis como: uma me que deseja melhorar as escolhas alimentares da famlia, uma filha
que presencia o sofrimento da me com doena crnica, ter mais confiana em preparar o
alimento de forma saudvel, o desejo de aprender a ler os rtulos de alimentos. Essas
experincias anteriores participao do programa de educao alimentar e nutricional eram
motivadoras dos indivduos em ter um movimento para a mudana de hbito e aceitarem
participar da interveno (DEVINE et al., 2005).
Eu deveria acostumar a comer muita verdura, antes de comer as outras coisas pra diminuir
tudo que tem sal (...), tomar mais gua tambm eu tenho essa conscincia... (S11)
Aumentar exerccio, eu poderia aumentar e acho que no tomar refrigerante, raro eu
tomar, (...) ter maior controle das coisas que a gente compra: enlatado, assim n, verificar
mais... (S11)
To me adaptando, to tentando melhorar, (...) incluir as frutas, verduras na alimentao, to
indo devagarzinho, mas to conseguindo. (S1)
Acho que reduzir um pouquinho mais o sal (...) ainda t um pouquinho elevado. (S1)
...tomo o medicamento certo e procuro me alimentar da maneira correta para no afetar a
presso. (S7)
...para mim, o difcil era eu vir, sabe eu sempre dava um desculpa, (...)uma preguia,
(...)mas depois que eu venho eu gostava, (...)mais difcil era a vinda, horrio, (...) (riso), aqui
era tudo de bom. (S7)
Perder peso n, eu to fazendo n (riso) na medida do possvel n, eee comer menos sal, tirar
todo o sal. (S5)
Quando na fala so utilizadas expresses como to indo devagarzinho, mas to
conseguindo a participante reconhece que o processo de mudana de hbito lento e difcil.
Algumas das mulheres expressaram saber da necessidade da mudana de hbito, mesmo aps
o processo educativo, mas reconhecem a dificuldade de deixar de comer alimentos saborosos
e reconhecidos como proibidos.
Comer fritura (riso), chocolate (riso), tem uma poro de coisa que a gente sabe que no
pode e faz. (S8)
Apesar da conscincia da importncia do exerccio fsico como uma prtica valorizada
para o cuidado, demonstra ficar aguardando uma oportunidade para fazer um determinado
exerccio, sendo que poderia fazer outras atividades que so ofertadas, que tenha acesso.
Aguarda a oportunidade de ter acesso a uma prtica de atividade fsica que pode nunca
atingir. O relato referente ao perodo anterior vivncia do perodo educativo.

Ultimamente no to fazendo exerccio, tiro um pouco o sal, mas exerccio eu no to fazendo,

estou esperando me chamar (S6)
O processo educativo, para algumas mulheres que se mantiveram vinculadas ao grupo
por todo o tempo, pode ter outros significados e benefcios que no foram revelados nas falas.
Estar no grupo, nos encontros pode ter trazido benefcios que ainda no so claramente
definidos e parece que existe uma tentativa de estabelecer mudana, mas tambm possvel
identificar contedos relacionados quilo que esperado que se diga, mas que para essas
mulheres ainda no possvel assumir como uma prtica estabelecida:
Olha! Eu procuro fazer uma alimentao adequada n! Exerccio quando d, e eu acho
que s (riso). (S2)
observado que cada pessoa um ser individual, apresenta suas particularidades e
encontra-se em um processo distinto de cuidado da doena. Algumas falas sugerem que o
indivduo sabe da necessidade de mudar os hbitos alimentares e de vida, reconhece que
mesmo participando do processo educativo se alimenta mal e no apresenta segurana em
afirmar que teve mudana de hbito.
Segundo Freire os indivduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, (no
presente estudo podemos compreender a liberdade como a liberdade do autocuidado da
doena) de escolhas e do cuidado, mas na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras
que precisam ser vencidas e so percebidas criticamente, essas barreiras so chamadas por ele
de situaes-limites. Cada pessoa apresenta uma conduta frente a essa situao; algumas a
percebem como um obstculo que no querem ou que no conseguem transpor, outras
percebem criticamente essa situao e sentem desafiadas a resolver da melhor maneira
possvel com esperana e confiana os problemas que apresentam. Contudo, para isso
necessrio ao sujeito o distanciamento das situaes-limites e a compreenso profunda do
problema percebido e destacado. Freire denomina as aes necessrias para romper essas
situaes-limites de atos limites e esses ocorrem quando h a superao, negao s
situaes-limites e uma postura decidida frente a resoluo de problemas (FREIRE, 2007).
Desta forma, segundo essa concepo freiriana das situaes-limites, poderamos
considerar uma situao limite para as mulheres participantes do processo educativo a
doena crnica, e para que elas tenham atitudes seguras de enfrentamento da doena
necessitam superar os obstculos que as impedem de assumir atitudes de autocuidado, como

por exemplo, problemas familiares, falta de tempo disponvel, obstculos em relao ao

trabalho, falta de priorizar-se para o cuidado sade.
Todas as pacientes participantes do processo educativo possuem hipertenso arterial.
Segundo Canesqui (2007, pg. 106) a cronicidade da hipertenso apresenta dilemas para os
adoecidos e para os profissionais de sade. Envolve a disposio do doente em assumir seu
estado de doena e desenvolver aes para o seu controle, como os sintomas dessa doena
crnica so percebidos, muitas vezes, apenas pela exacerbao de suas sensaes, envolvida
pelos conflitos, problemas da vida, relaes interpessoais. A hipertenso condensa concepes
de excessos (conflitos, preocupaes, emoes, sangue). Assim, quando o doente no dispe
desses fatores que conduzem a exacerbao da doena, pode no apresentar sintomas e no
assumir o autocuidado.
Doentes crnicos como, por exemplo, hipertensos, tem o convvio continuo com a
doena e possui consigo conotaes simblicas sobre as sensibilidades, sofrimentos dos
adoecidos, o que envolve os conflitos e as presses do dia a dia na famlia, nos espaos
urbanos, no trabalho e nas relaes sociais (CANESQUI, 2007).
Diferentemente das mulheres que se recusaram em participar do processo educativo,
as aderentes ao processo no apresentam caractersticas dos estgios de negao ou raiva
descritos por Kubler-Ross e anterior a interveno j apresentam algumas atitudes de
autocuidado da doena (KUBLER-ROSS, 2008).
Outro autor que trabalhou com os estgios de Kubler-Ross (2008) analisa o estresse
vivenciado pelo doente em relao ao adoecer e conclui que necessrio aos profissionais de
sade uma viso holstica do ser humano, o que os auxiliar no manejo com o doente e a
doena. Alm disso, uma equipe transdisciplinar fornecer um atendimento integrado,
devendo ter um olhar para todas as fases da doena contribuindo para a reduo do estresse e
para as aes de cuidado em educao em sade (ASSAD, 1997). Kubler-Ross ainda refere
que alcanar a cura envolve ao doente possuir a plenitude enquanto indivduo e que o
sofrimento amadurece a espiritualidade (EGNEW, 2005).
Foi possvel observar algumas mulheres que reconhecem a dificuldade para a mudana
de comportamento e que nem todas as atitudes desejveis para a mudana foram alcanadas.
O contedo da fala do sujeito que negam a doena mostra uma etapa do processo de
convivncia com a doena que no consegue enxergar uma forma de estabelecer um
cuidado, o sujeito no consegue, ou no se sente em condies de ter uma atitude para o
cuidado. O contedo do discurso de alguns sujeitos que no participaram do processo
demonstra uma fase de raiva, de revolta da doena, no assumem a doena. Segundo Kubler-

Ross (2008) o primeiro estgio para aceitao ou no do processo de adoecer o de negao

ou isolamento, esse estgio caracterizado por uma defesa temporria atravs da negao. O
segundo estgio o de raiva, aflorado quando o indivduo apresenta revolta em ter a doena,
podendo ter inveja das pessoas saudveis.
2.

Significado teraputico do processo educativo e do programa de atividade fsica

a.

A funo teraputica do processo educativo de mulheres

As participantes do grupo reconheceram que fazer parte do grupo trouxe resultados

gratificantes, As falas sugerem que o grupo tornou-se um agente facilitador do autocuidado:

... me ajuda muito e as professoras, a colaborao dos colegas, a audio sabe, as pessoas
ouvirem a gente falar. Entender o sentimento da gente. (S7)
... a gente vendo com os colegas tambm as dificuldades que elas tinham e contavam
(...)para poder se ajudar. Com a ajuda da (...) equipe, ento isso foi muito bom, cada caso
um caso, cada pessoa tem um sintoma, um tipo, um problema, ento a gente englobou,
discutiu, conversvamos, nas caminhadas era muito bom, que a gente conversava sobre ns.
Sobre a nossa alimentao, sobre os nossos problemas. E isso era uma forma de, como falar,
de aliviar aquelas tenses a fibromialgia, as dores, o cansao, foi muito bom. (S10)
Outro programa de interveno sade, nesse caso somente com atividade fsica,
suscitou tambm nas falas dos participantes que participar do grupo um incentivo a
exercitar-se e as trocas existentes no grupo um apoio social a todos os participantes, como
o programa contemplava apenas a atividade fsica os participantes tambm julgaram
importante ter informaes sobre prticas alimentares a gesto da doena que possuem, e
informaes sobre o manejo da dor (CALLAHAN et al., 2007).
O grupo educativo foi considerado um espao permeado por trocas; de informaes,
experincias de vidas, relaes humanas que colaboraram para as mudanas de hbitos. As
relaes humanas foram importantes no processo, aproximando pessoas e com possibilidade
de estabelecer vnculos de amizade. Esse espao comparado a um local de pedir ajuda e de
ser ajudado, o que demonstra deixar elas mais seguras.
Acho que foi uma troca de experincia muito boa, troca de informao, h eu adorei, foi
muito util. (S1)
...mudou e muita coisa viu! Na disciplina alimentar, (...)poder discutir com as outras
pessoas o que t errado, o que t certo, (...) foi muito importante. (S2)
...foi muito bom. (...)uma comenta um problema, outra outro (...)(riso) vai vendo o que
bom para a gente n. Para todas tambm. (S4)
H eu sou assim mais solta com o viver. (...) ficar assim, mais a vontade mais solta, com os
problemas que tem (...) problema de situao em casa, ento a gente procura ficar melhor
com a gente mesmo. (S4)

...foi muito bom os encontros, (...)foi tudo de bom, e que a gente pode fazer uma para a
outra, sei l para todos e tambm pensar em quem vem pedir uma ajuda de, uma explicao
de alguma coisa a gente tem sempre que comentar. Ento foi muito bom. (S4)
...foi muito, muito, muito bom, a parte de relacionamento com as pessoas, v os problemas
(...)que so diferentes do meu...(S7)
...foi bom porque a gente trocou idias, (...)via os erros, uma via o erro de uma e ai a gente
corrigia, foi muito bom assim trocar idia. (S5)
A paciente aprovou o processo educativo e referiu que atravs do grupo passou a se
conhecer melhor.
Nossa, a experincia foi muito boa. A gente passa a se conhecer melhor, quando a gente tem
um sintoma a gente passa a saber at chegar no mdico e saber explicar a ele o que t
acontecendo. Isso para mim j foi uma experincia muito vlida. (S10)
Algumas falas exprimem o sentimento de gratido em fazer parte do grupo, de ter um
espao para ser ouvida, falar de seus sentimentos e poder compartilhar o processo de
adoecimento com outras pessoas, da prpria comunidade e com profissionais de sade.
Para a nutricionista e para as meninas que elas foram timas, e para o pessoal, para a
turma, que quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado. s isso obrigado.
(S9)
...gostaria de agradecer muito (...), por ter conhecido esse projeto foi atravs da minha
prima (...)que ouviu na rdio. (...)ela (...)sabe dos problemas que eu tenho e me convidou
para vir (S7).
...agradecer muito (...)por ter (...)essa oportunidade (...)toro para que no termine esse
projeto e prossiga e que cresa cada vez mais e como foi bom para mim ser bom para
muitas pessoas (...) (S7).
Olha eu gostaria que muito mais pessoas aprendessem o que eu aprendi, se todo mundo
soubesse um poquinho do que a gente aprendeu, acho que teria bem menos doena por ai.
(S1)
Devine et al. (2005) descreve que a aprovao dos sujeitos ao programa de educao
alimentar e nutricional que participam deve-se, a confiana no educador, a interao social
existente no grupo, a possibilidade de reavaliar as escolhas alimentares pessoais e familiares,
fatores esses motivantes adeso.
Um estudo que avaliou a implantao de um programa de educao alimentar e
nutricional participativo identificou que para capacitar os participantes a fazerem mudanas
positivas de comportamentos ligados sade e especificamente as escolhas alimentares o
programa deve ter forte sustentao terica, componentes de orientao e integrar a
sensibilidade cultural dos envolvidos (DEEHY et al., 2010). No estudo de Hildebrand e
Shriver (2010) com programa de educao nutricional para populao norte americana de
baixa renda os autores descrevem que as intervenes so mais eficazes na mudana de

comportamento quando so utilizadas bases tericas compatveis com as caractersticas

culturais e comportamentais da populao alvo.
b.

O grupo como um espao de aprendizado de contedos tericos de nutrio

Em outras falas possvel observar que o grupo lhes trouxe aprendizado, com

destaque alimentao e aos nutrientes. Nesse sentido o grupo educativo foi expresso como
um local que colaborou para aquisio de informaes.
...a importncia da alimentao, (...)do tipo de alimento, (...)das vitaminas, no s fazer a
dieta em si, mas saber porque, que t se fazendo e comendo aquela quantidade e a
variedade. (S1)
Tudo foi importante (...)os exerccios a hidroginstica, a alimentao, participar assim das
aulas, no faltar... (S5)
Para esse curso? gratificante para a gente (...) aprende a comer, faz exerccios, (...)em
casa to fazendo poucos exerccios...(S6)
...a gente realmente tem que estar sempre aprendendo (...)foi (...)uma explanao muito bem
claro...(S10).
... aprendi a fritura, eu j no era de fazer para ningum na minha casa eu sou meio ante
fritura (...)Eu gostava de macarronada pelo menos 3 vezes por semana, eu to passando
mesmo sem comer macarro. O po que eu comia 2, eu como 1 (...)toda vez que eu vou comer
alguma coisa eu penso, no que eu aprendi aqui... (S10)
...foi muito bom, a gente aprendeu bastante (...)Sempre que a gente vai fazer alguma coisa
(...)tipo um alimento. (...)lembra o que no pode e o que pode. N? (S4)
...aprender a como (...)organizar a alimentao (...)os horrios e as comidas, o tanto
(...)Nas aulas eu aprendi mais srio foi isso.(S9)
Foi muito boa. (...)ficou mais rica de ideias e aprendeu a, tudo.(S9)
Contudo, a mudana de hbito no ocorre sempre que h ganho de conhecimento.
Aes de educao alimentar e nutricional no perpassam apenas a transmisso de
conhecimento tcnico cientfico, devido alimentao ser um fenmeno que permeia o corpo,
a mente, psique, cultura e sociedade. Nas aes de educao alimentar e nutricional alm de
apresentar a transmisso de informaes tcnicas cientficas, devem ser includas a
compreenso do educador da histria de vida, insero social, cultura e os significados
afetivos que justifiquem s prticas alimentares dos sujeitos envolvidos (BOOG, 2012).
...foi muito importante, porque eu aprendi muita coisa. (...)s vezes a gente no faz o que
precisa, mas voc esta ciente... (S8)
...quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado...(S9)
Aprendi muito no projeto. (...)tento por em prtica, apesar que d uns deslizes de vez em
quando, mas eu aprendi muito no projeto.(S7)
...tudo foi importante, porque voc batendo sempre no que voc deve fazer de bom, e o que
(...)deve tirar que ruim (...)sempre assimila alguma coisa. Pode no assimilar 100%, ou por

vontade prpria, no quero fazer isso, mas voc no consegue fazer muita coisa que voc
fazia antes que era ruim. Voc toma conscincia... (S11)
O tempo do processo educativo talvez no tenha sido suficiente para algumas
participantes que no conseguiram atingir um nvel de autonomia no manejo da doena
crnica e no autocuidado. H falas que revelam a necessidade de continuidade das atividades
de cuidado que complementam o atendimento clinico individual, no tratamento dessa
populao.
...em casa to fazendo poucos exerccios, nesse ms, agora Natal, ano novo ai voc j viu n!
Desestimula um pouco.(S6)
H eu gostaria de deixar o meu muito obrigado. Eu me tornei mais confiante e no sei
agora isso vai me fazer falta, essas reunies vai me fazer falta. isso eu achei muito bom.
(S11)
Nesse mesmo contexto algumas participantes expressam confiana em assumir
atitudes de autocuidado, mas demonstram dependncia medida que se deparam com
questes do cotidiano e que para elas so de difcil resoluo, o que indica a necessidade da
abordagem da educao para a autonomia. Apresentam-se gratas em participar do processo de
aprendizagem. Tem confiana, mas revelam dependncia medida que se depara com coisas
do cotidiano que so de difcil resoluo.
Em vista dessa realidade a educao em sade deve ter aes que desenvolvam o
respeito autonomia e identidade de cada indivduo, o educador deve respeitar a
curiosidade, os anseios, as inquietudes, a linguagem dos educandos (FREIRE, 2008).
O ambiente do grupo para algumas das participantes classificado como artificial.
Identificam no seu cotidiano situaes que comparadas ao grupo so elementos que
desestimulam o processo de estabelecimento de novas prticas. Indicando que os grupos
educativos devem resgatar questes do cotidiano, como referido por Paulo Freire, e do grupo
social e no tentar reproduzir os guias que no so contextualizados localmente.
Paulo Freire prope a educao para autonomia, essa proposta esta fundamentada na
automonia e liberdade do educando. Educar para a automonia envolve considerar o contexto
social em que o individuo esta inserido e conduzi-lo para conquistar e construir a sua
autonomia, tendo liberdade e segurana para tomar as suas prprias decises (FREIRE, 2008).
Ao considerar o grupo um agente teraputico e facilitador do processo de cuidado da
doena, segundo as narrativas das participantes sugere que alcanamos os objetivos propostos

no processo educativo problematizador, crtico, participativo segundo as concepes

freirianas. O dilogo suscitado no grupo teraputico, conduzido pelos profissionais de sade
envolvidos e pelas mulheres, emergiu palavras que so elementos construtivos para uma ao
e reflexo. O dilogo se impe como caminho pelo qual os homens ganham significao
enquanto homens. (FREIRE, 2005, pg.91), ele necessrio s relaes humanas e
possibilita a reflexo sobre o pensar e o agir. Contudo, segundo Freire (2005) o dilogo no
deve ser reduzido ao simples ato de depositar ideias de um sujeito para o outro e nem uma
simples troca de ideias. A presena do dilogo a possibilidade de reflexo das palavras,
concepes do grupo envolvido e a consequncia de suscitar aes construtivas, no caso do
grupo teraputico aes de manejo da doena.
Contudo, tornar o processo educativo um espao de aprendizado que tenha o elemento
da palavra imposta por cada sujeito do processo e que possibilite a construo conjunta de
aes teraputicas necessrio aos profissionais de sade no se julgarem auto-suficientes e
que o dialogo do grupo incompatvel com o deles, mas que tenham humildade, busquem
aproximar-se dos sujeitos, sejam capaz de compreender que no existem sbios absolutos,
nem ignorantes absolutos, e se tornem homens dialgicos (FREIRE, 2005), o que possibilita
tornar o processo educativo um espao de dilogo e de debate das aes e condutas quanto ao
processo de adoecer.
Segundo Freire os indivduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, mas
na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras que precisam ser vencidas e so
percebidas criticamente, essas barreiras so chamadas por ele de situaes-limites. Cada
pessoa apresenta uma conduta frente a essa situao; algumas a percebem como um obstculo
que no querem ou que no conseguem transpor, outras percebem criticamente essa situao e
sentem desafiadas a resolver da melhor maneira possvel com esperana e confiana os
problemas que apresentam. Contudo, para isso necessrio ao sujeito o distanciamento das
situaes-limites e a compreenso profunda do problema percebido e destacado. Freire
denomina as aes necessrias para romper essas situaes-limites de atos limites e esses
ocorrem quando h a superao, negao s situaes-limites e uma postura decidida frente
a resoluo de problemas (FREIRE, 2007).

4.

Concluses

Atravs dos discursos analisados pode-se observar que a participao nas oficinas
colaborou para motivar o autocuidado, a mudana de comportamento alimentar e de vida,
algumas destacam mudanas na alimentao e no estilo de vida (parar de fumar, realizar
atividade fsica regularmente, substituio do processo de preparo de alimentos, como por
exemplo, da fritura por assados, cozidos no vapor). importante ao profissional em educao
em sade saber ouvir os pacientes, pois a subjetividade das suas expresses podem colaborar
para a compreenso das suas atitudes em relao doena e auxili-lo na implementao dos
cuidados sade.
A representao do processo educativo para os sujeitos envolvidos de um meio onde
ocorreu aprendizado, aquisio de informaes, troca de experincias, suscitou sentimento de
gratido, sendo um meio facilitador para o estabelecimento do autocuidado. Deste modo,
esses resultados obtidos sugerem que o objetivo de desenvolver um processo educativo
permeado da participao critica dos sujeitos, problematizando as prticas de cuidado da
doena, levando a gerao de dilogo, foi alcanado.
necessrio compreender a complexidade da relao dos sujeitos com a doena que
apresentam, as suas experincias, emoes e opinies, as quais foram referidas durante os
discursos e colaboraram para o planejamento das oficinas. Atravs dos discursos possvel
verificar que ao profissional de sade que trabalhe com educao essencial considerar no
apenas o diagnstico clnico do paciente, mas entender os aspectos biolgicos, emocionais,
sociais e psicolgicos.

5.

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COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LAS PERSONAS

CON DIABETES MELLITUS TIPO 2 EN CIUDAD GUZMN,
JALISCO, MXICO.
Karina Anai Garca Camacho, Dra. Mnica Navarro Meza, karinagarcia.ca
@hotmail.com, mon208@hotmail.com,Universidad de Guadalajara, Centro
Universitario del Sur, Centro de Investigacin en Comportamiento Alimentario y
Nutricin.
1. Introduccin
La alimentacin es un proceso en el cual no solo interactan factores biolgicos sino tambin
sociales y culturales. Comprender este fenmeno involucra entender los elementos que
determinan el comportamiento alimentario (Contreras, 2007:1).

La produccin, el

procesamiento, la conservacin y el consumo de alimentos constituyen todas aquellas conductas

que realiza el organismo para alimentarse (Lpez-Espinoza, 2014: 133). Hoy en da los
comportamientos alimentarios son determinados por factores biolgicos o psicolgicos pero
tambin socioculturales. Las personas comemos todo aquello que resulta comestible y
socioculturalmente aceptable, pero Qu pasa con las personas que padecen una enfermedad y se
enfrentan a restricciones alimentarias impuestas por profesionales de la salud?
La Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2), es una enfermedad metablica caracterizada por variaciones
en los niveles de glucosa en sangre, como resultado de la deficiencia en la produccin o captacin
de insulina (Ros, J., Rull, J., 2011:8-9). En el mundo hay ms de trescientos millones de
personas con diabetes y es una de las principales causas que ha contribuido al incremento de la
mortalidad (OMS, 2014). En Mxico, existen ms de seis millones de personas diagnosticadas
con diabetes, y en el 2012, el impacto por los costos en atencin y complicaciones represent un
gasto de ms de tres millones de dlares (ENSANUT, 2012).
El control de este padecimiento requiere de la modificacin de hbitos cotidianos, ya que se debe
seguir un tratamiento diettico, de actividad fsica (con la finalidad de perder o mantener el peso),
auto monitoreo de glucosa, manejo de medicamentos y de un buen afrontamiento emocional
(Vzquez, 2011: 480).

La modificacin de los hbitos de alimentacin (HA), es parte importante del tratamiento

diettico de la DM2. Para las personas con DM2 este cambio tiene un significado trascendental
en su control glucmico y se recomienda como una medida en la prevencin de complicaciones
propias de la enfermedad (ENSANUT, 2012; OMS, 2014). Al respecto existen programas y los
profesionales de la salud, que aconsejan realizar cambios sobre todo en el estilo de vida y la dieta.
Normalmente recomiendan consumir menos azcar, carbohidratos y grasa, lo cual para muchos
les resulta difcil. Cambiar lo que comen les implica todo un desafo, principalmente uno de los
retos a los que se enfrentan, es la resistencia a ingerir alimentos que no deben comer (Vanstone,
2013:17). Sin embargo, el contexto social en el que se desenvuelven las personas con DM2, es
decir, la familia, amigos, vecinos, colegas, medios de comunicacin, redes sociales,
infraestructura y servicios de salud, son elementos que tambin contribuyen o perjudican su
tratamiento diettico (Lpez- Ramn et al., 2013: 82).
En general los desafos a los que se enfrenta la persona con DM2 para lograr el control de su
enfermedad, estn relacionados con la modificacin de la dieta. El mayor reto tiene que ver con
sus HA previos al diagnstico clnico, los cuales son el resultado de experiencias anteriores y por
lo tanto, parecen influir en la eleccin de su dieta y en efecto en su comportamiento (Savoca y
Miller, 2001).
Los cambios dietticos normalmente estn enfocados en mejorar los HA y es eleccin del
individuo que lo realice. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino
de su historia personal y de la estructura social en la que se desarrolla. En este sentido, la dieta
de una persona con DM2 puede estar determinada por factores personales, sociales, econmicos y
ambientales, los cuales pueden determinar el estado de salud de un individuo (Weaver, 2014).
Por lo tanto, no es simplemente una cuestin de saber que comer y que elegir para cambiar las
prcticas dietticas. Ms bien, las practicas dietticas deben ser consideradas como parte de la
vida de las personas con DM2, lo que requiere de un enfoque individualizado que responda a las
condiciones en que cada paciente est tratando de hacer un cambio (Vanstone et al., 2013).
Uno de los puntos clave, que probablemente podra favorecer el control de la DM2, es la falta de
integracin entre la vida y la enfermedad, ya que normalmente se han considerado como
entidades independientes. Cuando esto sucede, el paciente se limita a seguir las indicaciones del
mdico y el profesional de la salud se enfoca en el cuidado de la enfermedad principalmente para

evitar complicaciones. En efecto, el paciente no incorpora la enfermedad a su vida y por lo tanto,

no logra adherirse adecuadamente a su tratamiento (Avalos- Garca, 2013:115).
Ante esta problemtica de salud, la alimentacin se ha determinado como un factor modificable
que tiene impacto en el control de la DM2 (World Health Organization [WHO], 2003).
Considerando, que el comportamiento alimentario establece la relacin del ser humano con los
alimentos y por lo tanto contribuye en su estado de salud (Mrquez-Sandoval, 2014), surgi el
objetivo del presente trabajo, evaluar el comportamiento alimentario de las personas con DM2
en Ciudad Guzmn, Jalisco, Mxico.

2. Contexto social y comportamiento alimentario de las personas con diabetes

mellitus tipo 2
Como parte de su control las personas con DM2, tienen que seguir ciertas recomendaciones
dietticas, uno de los retos ms importantes a los que se enfrentan tienen que ver con la
modificacin de sus HA, es decir, conductas adquiridas a travs de la vida y que por lo tanto,
resultan difciles de cambiar (Savoca y Miller, 200: 227-229).
De acuerdo con Lpez-Espinoza (2014: 133), la seleccin, preparacin y consumo de alimentos
son conductas que conforman el comportamiento alimentario, a las cuales la persona con DM2 se
enfrenta para mejorar sus HA (Vzquez, 2011: 480).

1.1. Por qu las personas con diabetes tienen falta de adherencia a su

tratamiento diettico?
El mayor desafo est relacionado con la resistencia a consumir alimentos que tal vez no son
parte de su tratamiento diettico pero a la persona con DM2 le producen placer, seleccionar
alternativas ms saludables resulta difcil, reducir el tamao de las porciones y superar la
sensacin de hambre (Vastone, 2013: 17). Por otro lado el entorno social en el que se desarrolla
la persona con DM2, muchas veces puede apoyar el tratamiento diettico o por el contrario influir
negativamente. La persona con diabetes come los alimentos que tiene disponibles. Esta
disponibilidad muchas veces tiene que ver con su capacidad econmica, es decir, la posibilidad
para pagar alimentos saludables (Weaver, 2014: 6). En el trabajo realizado por Weaver (2014: 6),
las expresiones de personas con DM2 de bajos ingresos reportaron lo siguiente:
a) Se supone que debo comer bien pero es difcil hacerlo con un ingreso limitado
b) La comida que debo comer es cara

En el hogar el apoyo est relacionado con la compra y preparacin de alimentos ms saludables.

Por lo tanto, la persona con DM2 tiene que ajustarse a los alimentos que se ofrecen en casa.
Adems, para los miembros de una familia puede resultar difcil adaptarse o incorporar nuevas
conductas alimentarias, como ingerir nuevos alimentos, aumentar el consumo de frutas y
verduras o hacer un ajuste en el consumo de alimentos tradicionales: usar aceite de maz en lugar
de manteca de cerdo y comer menos carnes con alto contenido de grasas (Early, 2009: 378).
Fuera del hogar el compromiso social es limitado, ya que no admite o apoya su dieta. LpezRamn (2013: 82), reportaron algunas de las expresiones mencionadas por personas con DM2:
a) Todo nos invita a comer chatarra
b) Fuera de casa no hay comida saludable para nosotros
c) Nos excluyen en todos los mbitos
Es evidente que las personas con DM2 muestran expresiones de exclusin y por lo tanto, de la
necesidad de ser tomados en cuenta en los servicios de comida. Los desafos que enfrenta la
persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento diettico estn relacionados con cambios
de alimentarios enfocados en mejorar sus HA (Lpez-Ramn, 2013: 82).
Los desafos que enfrenta la persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento diettico
estn relacionados con modificaciones de su comportamiento alimentario enfocados en mejorar
sus HA. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino de su historia
personal y de la estructura social en la que se desarrolla (Weaver, 2014: 10-11).

2. Metodologa
Las personas con DM2 tienen que adherirse a un tratamiento diettico, el cual en la mayora de
los casos les resulta difcil, por lo tanto, para tratar de comprender la conducta alimentaria de las
personas con DM2 de Ciudad Guzmn, Jalisco., aplicamos una encuesta de comportamiento
alimentario validado en una poblacin mexicana de adultos jvenes (Mrquez-Sandoval, 2014),
la cual se aplic a 34 personas con DM2 que tenan asistencia regular en dos unidades de
seguridad social (Hospital Regional de Ciudad Guzmn, Jalisco, y Secretara de Salud, Regin
IV).
El cuestionario tena 31 tems con opcin de respuesta mltiple e inclua preguntas sobre
autoeficacia, eleccin, preferencias de ingestin de alimentos, personas con las que habitualmente
come, horarios de toma de alimentos y su preparacin. Adems, se obtuvo informacin sobre
aspectos sociodemogrficos y preguntas adicionales como el tiempo de diagnstico clnico de la

DM2 y actividad fsica. Asimismo, durante la aplicacin del cuestionario se registraron las
expresiones ms representativas de las personas con DM2.

3. Resultados y discusin
3.1 Caractersticas sociodemogrficas
La edad promedio de los participantes fue de 50 aos, de los cuales la mayora eran mujeres
(74%), ms de la mitad report que no realiza actividad fsica (62%), y en general parece ser una
comunidad que tiene un trabajo remunerado (56%). Respecto al tiempo de evolucin el promedio
de los participantes tuvo entre 1 y 5 aos con el diagnstico clnico de DM2.

3.2 Autoeficacia
En los resultados de nuestro estudio el dinero (35%), fue uno de los elementos que mencionaron
las personas con DM2 que les hace falta para mejorar su alimentacin. Al respecto, la expresin
de un encuestado fue la siguiente:
a) Lo que me hace falta para mejorar mi alimentacin es dinero
b) Como muchas tortillas para llenarme porque es lo que tengo para comer y la fruta es cara
Las privaciones resultantes de las dificultades econmicas, son otra forma en la que el entorno
social influye en el comportamiento alimentario de las personas con DM2. El impacto de los
recursos econmicos afecta la capacidad para consumir una dieta saludable, ya que refleja la
posibilidad de pagar y tener acceso a los alimentos. La pobreza o el desempleo contribuyen a la
inseguridad alimentaria, el riesgo de hambre, y un sobre consumo de los alimentos que tienden a
ser altos en caloras, bajos en fibra, y alimentos de alto ndice glicmico. En este sentido, las
limitaciones econmicas se vuelven una consideracin importante para comprender, porque las
personas con DM2 muestran falta de adherencia al tratamiento diettico (Weaver, 2014: 63).
En nuestro estudio, principalmente el dinero es un factor que afecta la capacidad para lograr una
dieta saludable, es decir el costo de los alimentos, lo cual de alguna forma explica porque las
personas con DM2, al menos de esta poblacin, no se adhieren a su tratamiento diettico.
Otros factores que trascendieron como barreras para alimentarse en esta poblacin fueron el
compromiso o motivacin personal (27%), y la falta de informacin (23%). Adems, poco ms
de la mitad de los participantes expreso que para mejorar su salud estara dispuesto(a) cuidar su
alimentacin (62%).
Los participantes de nuestro estudio muestran conductas de autocuidado, es decir quieren cuidar
su alimentacin (62%). Sin embargo, factores que no dependen de la persona, sino de su historia

personal como, la falta de dinero y de informacin, son limitantes que impiden su adherencia al
tratamiento diettico y por lo tanto, reflejan sus maneras de comer.
El conocimiento, es un elemento muy importante que facilita a la persona con DM2 la
comprensin respecto a lo que debe comer y le permite entender la relacin entre la dieta y los
niveles de glucosa en sangre. En las personas con un nivel de educacin ms bajo representa una
limitante, ya que les resulta difcil entender la informacin que les proveen los profesionales de
la salud (Vanstone et al., 2013:21). La falta de conocimiento incluye la comprensin bsica de
los alimentos adecuados para la diabetes o viceversa, la relacin entre el consumo de alimentos y
los niveles de glucosa en sangre, la etiologa y los efectos de la DM2, el conteo de caloras o
carbohidratos y que alimentos son verduras frente a los hidratos de carbono. Por lo tanto, el nivel
de conocimientos puede ser un factor necesario para el xito de comportamientos dietticos
adecuados. En este sentido, los profesionales de la salud deben enfocarse en ofrecer a la persona
con DM2, un asesoramiento diettico que vaya ms all de una recomendacin nutricional, y ms
bien transmitir conocimientos y habilidades (Holmstrom, y Rosenqvist, 2005:151).
Aunque, tambin la falta de compromiso o motivacin personal influyen en la conducta
alimentaria de esta poblacin. De acuerdo con Avalos- Garca (2013:115), las personas con DM2
actan sin responsabilidad y compromiso al tratamiento. Por las caractersticas de este
padecimiento, uno de los puntos clave, posiblemente el principal de todos los que tienen que ver
con el control de la DM2, es la falta de integracin entre la vida y la enfermedad, ya que cuando
la persona con DM2 no considera a la enfermedad como parte de su vida, su cuidado se limita a
seguir las indicaciones del mdico y el profesional de la salud solo se enfoca en evitar
complicaciones. Finalmente, el paciente no logra incorporar la enfermedad a su vida y por lo
tanto, lo limita a adherirse adecuadamente al tratamiento de su enfermedad (Avalos- Garca,
2013:115).

3.3 Eleccin y preferencias de ingestin de alimentos

En nuestros resultados, el sabor (41%), y contenido nutricional (44%), fueron los elementos ms
importantes que consideran las personas con DM2 al elegir un alimento para su consumo. De
acuerdo al agrado para comer los alimentos, los encontramos lo siguiente: principalmente el pan,
la tortilla, la papa, las pastas, los cereales, las frutas y las oleaginosas (60%); enseguida
predomin el huevo, los lcteos, las verduras y las leguminosas (50%); finalmente el pescado y

azcar (40%). Adems, al (45%) de los encuestados les da igual comer productos industrializados
y al (27%) no les agradan.
La autodisciplina est relacionada con el control que tiene la persona con DM2 sobre su dieta, es
decir el reto a no consumir los alimentos que se quieren comer, pero que no son saludables. Es
una cuestin, en la cual la persona con DM2 tiene el poder de ejercer control sobre su consumo
de alimentos y por lo tanto, sobre sus niveles de glucosa en sangre (Vanstone, 2013:20). En
ocasiones puede explicar la impotencia y frustracin que reportan los pacientes cuando se
adhirieron a su dieta y no ven mejores resultados en sus niveles de glucosa en sangre (Nogelkerk,
2006:153). En general las medidas de autocontrol a las que se enfrentan la personas con DM2
como parte de la modificacin de sus comportamientos dietticos, estn relacionados con la
disminucin del consumo alimentos preferidos y seleccionar alternativas saludables, reduccin
del tamao de las porciones y superacin de la sensacin de hambre (Naccashian, Z., 2014: 644;
Early, 2009: 379).
En nuestro estudio los encuestados reflejan esta resistencia a consumir estos alimentos, ya que el
sabor fue uno de los factores que consideran al elegir un alimento para su consumo. En el trabajo
realizado por Savoca y Miller (2001: 229), los desafos como evitar alimentos preferidos y
seleccionar alternativas saludables, mantener el peso, modificar el horario de comidas tpicas y
restriccin de alimentos, fueron situaciones y comportamientos que expresaron las personas con
DM2, como elementos que impiden el establecimiento y mantenimiento de comportamientos
dietticos adecuados. Aunque, tambin les importa saber si lo que comen es saludable, ya que la
otra mitad considera el contenido nutricional (44%), como un elemento importante al elegir algn
alimento. Por una parte les gusta comer alimentos saludables (cereales, frutas, y oleaginosas),
aunque, casi a la mitad les gusta el azcar (40%).

3.4 Personas con las que habitualmente come, horarios de toma de alimentos y
su preparacin
La familia fue el grupo social que predomino para acompaar los alimentos, no solo entre semana
sino tambin los fines de semana. Solo entre semana el desayuno lo acompaan con compaeros
de trabajo o sin compaa. Los horarios de alimentacin fueron similares entre semana y fin de
semana, el desayuno normalmente lo realizan entre 10:00 y 11:00 de la maana, la comida entre
2:00 y 4:00 de la tarde, aunque los fines de semana la realizan por lo regular un poco ms tarde
entre 3:00 y 5:00 de la tarde. Finalmente, la cena la realizan entre 8:00 y 10:00 de la noche, y al

igual que la comida, la cena durante los fines de semana la llevan a cabo entre 9:00 y 10:00 de la
noche.
Casi el total de los alimentos son preparados por una mujer (95%), ya sea madre o esposa, y las
preparaciones ms habituales fueron fritos, guisados o salteados (53%), la otra mitad menciono
que prepara sus alimentos con menos grasa, al vapor o hervidos y asados o a la plancha (47%).
En mayor proporcin, las preparaciones habituales son con ms grasa. Cabe resaltar que en
algunos casos, aqu es donde la persona con DM2 se tiene que adaptar a la disponibilidad de los
alimentos, la cual muchas veces no puede depender de la propia persona sino de diversos factores
personales, econmicos y sociales.
En nuestro estudio los resultados muestran la importancia que tiene la familia como grupo social
en el comportamiento alimentario de nuestros encuestados. Esto concuerda con lo que mencion
Clark (2009:389-390), sobre el papel de la familia en la alimentacin de las personas con DM2,
que por una parte influye en la planificacin y preparacin de los alimentos, lo cual implica cierto
grado de negociacin con otros miembros de la familia. Sin embargo, principalmente las mujeres,
ya sean madres o esposas juegan un papel tradicional en la compra y preparacin de los
alimentos.
En el hogar, el apoyo est relacionado principalmente con la compra de alimentos ms saludables
y los miembros de una familia pueden aprender de la persona con DM2 sobre la eleccin de
alimentos adecuados, tamaos de las porciones y comportamientos dietticos saludables. Sin
embargo, algunas veces la familia no apoya estos cambios y las preferencias de los miembros de
la familia influyen negativamente en el tratamiento diettico de la persona con DM2 (Clark,
2009:389-390). Al respecto, uno de los entrevistados expres lo siguiente:
a) Tengo que comer lo que prepara mi esposa, ella no puede hacer dos comidas diferentes
b) Le prepar a mi esposo frijoles con manteca u otra cosa y a veces agarro poquito por que
se me antoja
Adems, las personas con DM2 tienen dificultad para decir no a la familia, cuando quieren
comer alimentos que no son apropiados para el control de su padecimiento, especialmente
durante eventos sociales en los cuales tambin influyen los amigos (Early et al., 2009: 378). Otras
de las expresiones de los participantes fueron las siguientes:
a) Ayer fue domingo y com un pedazo de pastel por que fue cumpleaos de mi esposo
b) Mi to me invita a cenar tacos dos o tres veces a la semana

4. Conclusin
Las personas con DM2 deben seguir un tratamiento diettico como parte del control de su
enfermedad. Seguir ciertas recomendaciones dietticas, les implica modificar su comportamiento
alimentario con la finalidad de mejorar sus HA. Sin embargo, la mayora de los pacientes
muestran falta de adherencia al tratamiento diettico. En nuestro estudio, la falta de dinero,
compromiso o motivacin personal e informacin, fueron algunos de los factores que limitan la
adherencia a una alimentacin saludable. Adems, el contenido nutrimental y el sabor son los
elementos que esta poblacin considera importantes al elegir un alimento, lo cual refleja que les
importa cuidarse pero a la vez se ven influenciados por el placer que producen los alimentos de
buen sabor. Adems, la familia juega un rol social muy importante en esta poblacin, ya que casi
el total de los alimentos son preparados por una mujer y la mayora acompaa los alimentos con
su familia. En general, estos resultados pueden reflejar las maneras de comer de las personas con
DM2 de esta poblacin, aunado a esto los comentarios de algunos de los participantes expresan
que enfrentan retos relacionados con su comportamiento alimentario. Debido a que la adherencia
al tratamiento diettico no depende solo de la persona sino del entorno social en el que se
desarrolla, se requiere un enfoque individualizado que responda a las necesidades de cada
individuo.

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TRASTORNO POR ATRACN EN PERSONAS OBESAS: SU

RELACIN CON OTRAS VARIABLES PSICOLGICAS
Neli Escandn
neliescandon@yahoo.cl
Universidad de Barcelona

Guillem Feixas
Universidad de Barcelona

1. Introduccin
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2013a), el sobrepeso y la obesidad se
consideran un problema de salud mundial que afecta a una gran cantidad de personas, tanto
nios como adultos. Si bien no se trata de una enfermedad mental, hay quienes presentan,
adems, Trastorno por Atracn (TA), un cuadro psicopatolgico en que los factores
emocionales cumplen un rol importante respecto a la alimentacin (Casado, 2013).
El TA solo recientemente ha sido reconocido por la Asociacin Americana de Psiquiatra
(APA, 2013) como una entidad diagnstica independiente, pues hasta hace poco caa en la
categora de los trastornos de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Por lo
mismo, no son muchos los estudios publicados considerando los criterios diagnsticos
propuestos por el DSM-V (APA, 2013). De ah la importancia de realizar investigaciones en
este campo, como la que aqu se propone, tendiente a profundizar en la comprensin de este
problema desde una perspectiva psicolgica.
Este estudio se enmarca dentro de la Teora de los Constructos Personales (TCP) de George
Kelly (1955), pues es incipiente el estudio de la obesidad y de los trastornos de la conducta
alimentaria (TCA) desde este enfoque terico. Se emplea la Tcnica de la Rejilla (TR), una
herramienta de evaluacin derivada de esta teora, que se caracteriza por recabar informacin
idiosincrsica de las personas, pues tiene en cuenta la singular forma que cada individuo tiene

de construir su comprensin de la realidad, tanto de s mismo como del entorno y, en

definitiva, comprender su estructura cognitiva.
Este estudio constituye un aporte al campo de la psicologa clnica y de la salud, ya que
permite profundizar en el conocimiento de la interaccin entre una enfermedad mdica, como
es la obesidad, y una enfermedad mental, como el TA, adems de aportar, tambin, respecto a
la posible utilidad del empleo de una singular herramienta de evaluacin como es la TR en
este campo de trabajo.

1.1. Sobrepeso y obesidad

Segn la Clasificacin Internacional de Enfermedades de la OMS (2010) la obesidad es
considerada una enfermedad. Se encuentra dentro de las patologas endocrinas, nutricionales y
metablicas, bajo el ttulo de Obesidad y otras formas de hiperalimentacin. Se caracteriza
por un exceso de grasa corporal que genera riesgo de padecer distintos problemas de salud,
tanto biomdicos como psicosociales (Bailes y Gonzles, 2013).
Una forma simple y habitualmente utilizada para medir el grado de sobrepeso u obesidad es el
ndice de Masa Corporal (IMC) que consiste en un indicador derivado del peso y la talla que
correlaciona fuertemente con el nivel de adiposidad total (Casado, 2013).
No existe consenso absoluto respecto a los valores de IMC para establecer distintas categoras
de normopeso y obesidad. Al respecto, existen ciertas diferencias entre los datos de la OMS
(2013b) y de la Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad o SEEDO (Rubio et al.,
2007). En la Tabla 1 se presentan los rangos propuestos por ambos:

Tabla 1: Clasificacin del IMC segn la OMS y la SEEDO

OMS Categora = rango de IMC

SEEDO Categora = rango de IMC

Normopeso = 18.5 24.9

Normopeso = 18.5 24.9

Sobrepeso = 25.0 29.9

Sobrepeso grado I = 25.0 26.9

--------------------

Sobrepeso grado II = 27.0 29.9

(pre-obesidad)

Obesidad grado I = 30.0 34.9

Obesidad tipo I = 30.0 34.9

Obesidad grado II = 35.0 39.9

Obesidad tipo II = 35.0 39.9

Obesidad grado III = > 40 (mrbida)

Obesidad tipo III = 40.0 49.9 (mrbida)

--------------------

Obesidad tipo IV = > 50 (extrema)

Tal como puede observarse en la Tabla 1, la SEEDO establece ms categoras que la OMS en
cuanto al IMC. Por una parte, en sobrepeso distingue dos categoras y no una y, por otro lado,
incluye tambin un quinto tipo de obesidad, para casos extremos (Rubio et al., 2007).
A nivel mundial, en el ao 2008, la prevalencia de obesidad en personas mayores de 20 aos
se estimaba en un 10% en hombres y un 14% en mujeres, en tanto que en Espaa, los valores
fueron de 24.9% y 23.0% respectivamente (OMS, 2013a). Posteriormente, en el ao 2010,
considerando sobrepeso y obesidad en mayores de 15 aos, la prevalencia en mujeres en
Espaa fue de 49.8%, en tanto que en hombres fue de 57.9%, valores que han tendido a
incrementarse durante los ltimos aos, pues segn los datos del 2002, en esa fecha la
prevalencia era de 45.7% en mujeres y de 55.7% en hombres (OMS, 2011).

1.2. Trastorno por atracn: conceptualizacin y prevalencia

El TA es una enfermedad de salud mental que recin en el ao 2013 se ha incluido dentro del
Manual Diagnstico y Estadstico de los Trastornos Mentales de la Asociacin Americana de
Psiquiatra, en el apartado de Trastornos de la Nutricin y la Alimentacin como una
categora independiente (APA, 2013), pues anteriormente se inclua dentro de los trastornos
de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Segn dicho manual, un atracn se
define por comer en un periodo discreto de tiempo (aproximadamente dos horas) grandes
cantidades de comida, mayor a lo que otras personas comeran en un periodo similar de
tiempo, bajo circunstancias parecidas, todo lo cual se acompaa de una sensacin de prdida
de control Adems, deben presentarse al menos 3 de los siguientes criterios asociados a los
atracones: ingesta ms rpida de lo normal, ingesta hasta sentirse desagradablemente
satisfecho, ingesta sin sensacin de hambre, ingesta en soledad a causa de sentimientos de
vergenza por comer demasiado; y/o sentimientos negativos sobre s mismo posteriores a la
ingesta. Los atracones adems se asocian a un intenso malestar.

Para configurar el diagnstico debe darse, al menos, un atracn a la semana durante un

periodo de 3 meses, en ausencia de comportamientos compensatorios inadecuados
recurrentes, como ocurre en bulimia nerviosa (BN) (APA, 2013).
El TA puede manifestarse en personas con normopeso, sobrepeso u obesidad, sin embargo,
suele asociarse a individuos con sobrepeso u obesidad que buscan tratamiento para bajar de
peso. No obstante, se ha de tener en cuenta que obesidad y TA no son lo mismo, pues las
personas obesas no suelen tener atracones de forma recurrente. En poblacin general mayor
de 18 aos, se estima una prevalencia de 12 meses de 1.6% en mujeres y 0.8% en hombres
(APA, 2013).
Hay distintas formas de entender el TA. Se le ha considerado como una variante de la bulimia
nerviosa, como un subtipo conductual de la obesidad, como conducta reflejo de alteraciones
psicopatolgicas en la obesidad o como un trastorno independiente, por derecho propio
(Devlin, Goldfein y Dobrow, 2003).
Respecto a la funcin de los atracones, estos se han asociado a aspectos emocionales, puesto
que sustituyen estados anmicos negativos por otros menos aversivos. Adems, parece ser que
los sujetos obesos con TA presentan mayor estrs y estado de nimo negativo que quienes no
padecen de TA (Kenardy, Arnow y Agras, 1996). En concordancia con lo anterior, en un
estudio longitudinal realizado por Spoor et al. (2006) se observ que los sntomas depresivos
predicen el incremento de atracones.
En esta misma lnea, Munsch, Meyer, Quartier y Wilhelm (2012), sealan que el estado de
nimo negativo es mayor aquellos das en que se producen los atracones, en tanto que el
nimo positivo es menor. Despus del atracn parece producirse una ligera, aunque
significativa, disminucin de la tensin o nimo negativo o un incremento del nimo positivo.
Parece ser, entonces, que el atracn en TA pudiera ser causado por un colapso en la
regulacin emocional, aunque, de todos modos, despus de que este ocurre no se produce una
mejora anmica sustancial y estable.
Parece ser que el estrs psicolgico genera un incremento en el picoteo entre comidas, en
tanto que el fsico (molestias o preocupaciones fsicas) disminuye este tipo de conductas. El
estrs, por lo tanto, influye en la conducta alimentaria, pues se ha observado que el
incremento de los problemas cotidianos se asocia a un aumento en el consumo de azcar y
grasas entre comidas, as como tambin a una disminucin de las comidas principales y del

consumo de vegetales (O'Connor, Jones, Conner, McMillan y Ferguson, 2008). Barker,

Williams y Galambos (2006) observaron que el estrs, el afecto negativo y la preocupacin
por el peso, son factores vinculados a la presencia de atracones.
En mujeres que siguen tratamiento para adelgazar y que no presentan criterios clnicos para
configurar el diagnstico de TA, se ha observado que muchas de ellas realizan atracones. En
estos casos, la sensacin de prdida de control respecto a la alimentacin y el craving de
alimentos dulces son factores que predicen la ocurrencia de episodios de atracn, en tanto que
en mujeres con diagnstico de TA, adems de lo anterior, los atracones tambin se asocian a
bajo estado anmico y un bajo nivel de alerta (Greeno, Wing y Shiffman, 2000).

1.3. Alteraciones psicopatolgicas asociadas a obesidad y/o trastorno por

atracn
En poblacin obesa (hombres y mujeres) que busca tratamiento para adelgazar, Larraaga y
Garca-Mayor (2009) observaron que el 20.6% manifiesta conductas anmalas ante la
comida, tales como darse atracones, comer en secreto, utilizar laxantes, levantarse por la
noche a comer o picar alimentos a lo largo de todo el da, en tanto que un 4.1% parece
cumplir criterios para TA. Fandio et al. (2010) en cambio, reportan una prevalencia de
26.6% de TA en mujeres obesas que buscan tratamiento. Adems, estos autores aaden que
estas mujeres, en comparacin con las obesas sin TA, presentan un perfil psicopatolgico de
mayor gravedad.
Arias et al. (2006) compararon pacientes obesos con y sin atracones (asociados a distintos
trastornos alimentarios) y observaron que la presencia de atracones se asocia a mayor
psicopatologa, particularmente distimia; ms impulsividad, ms antecedentes familiares de
TCA y psiquitricos, particularmente en la madre; ms insatisfaccin corporal, y mayor
obsesin por el peso y la comida. Adems, parecen tener menor autoestima, ms rasgos
ansiosos y ms ideas de culpa.
Por otro lado, Greeno, Wing y Shiffman (2000) observaron que las mujeres obesas con
diagnstico de TA, en comparacin con las sin TA, manifiestan peor nimo, un estado de
alerta ms bajo, mayor tensin, menor control sobre la alimentacin y ms craving respecto a
distintos tipos de alimentos.

1.4. Teora de los constructos personales: construccin del s mismo y

estructura cognitiva
Este estudio se enmarca dentro de la Teora de los Constructos Personales (TCP) de George
Kelly (1955), quien plantea la metfora del ser humano como cientfico, en el sentido de que
cada persona desarrolla hiptesis implcitas de s mismo y el mundo y las somete a prueba. En
la medida en que le sirvan para predecir y anticipar acontecimientos entonces le son
funcionales, sino, se descartan. De este modo, la persona atribuye significado a su experiencia
para poder anticipar y predecir el flujo de acontecimiento, de forma tal que la conducta se
constituye en una forma de contrastar hiptesis (Botella y Feixas, 1998).
Estas hiptesis estn formadas por constructos personales, que son dimensiones evaluativas
bipolares que discriminan entre distintos elementos en funcin de la abstraccin de un
atributo. La persona suele atribuir mayor deseabilidad a uno de los dos polos y menor
deseabilidad al otro (Botella y Feixas, 1998). Tomando un ejemplo de Feixas y Cornejo
(1996) para Ana, Juan y Pedro resultan simpticos en contraste con Eduardo, que es distante.
La dimensin simptico-distante le permite a Ana discriminar entre estas tres personas y
otorgar significado a su experiencia con ellos (p. 11-12).
Una herramienta para conocer el sistema de constructos de una persona es la Tcnica de la
Rejilla (TR). A partir de este instrumento se pueden obtener distintos ndices de medida
cognitivos, como los referidos a la construccin del s mismo,

el cual incluye la

diferenciacin entre el yo y el ideal, que puede entenderse como una medida de autoestima,
pues arroja informacin de cmo se valora la persona a s misma en sus propios trminos; la
diferenciacin entre el yo y los otros que informa sobre el aislamiento social autopercibido; y
la diferenciacin entre el ideal y los otros, que alude a la adecuacin percibida en los otros
(Feixas y Cornejo, 1996).
Otro ndice que arroja la TR es la medida de estructura cognitiva, que arroja informacin
sobre las caractersticas estructurales del sistema de constructo y del peso de un determinado
constructo sobre el sistema completo. Dentro de esto, un aspecto importante es el referido a la
polarizacin, que informa sobre la presencia de valoraciones extremas en cuanto a la
utilizacin de determinado (s) constructo (s) y que alude, por lo tanto, a la diferenciacin

cognitiva del sistema. Adems, tambin dentro de los ndices de medida cognitiva, se pueden
analizar los conflictos cognitivos (Feixas y Cornejo, 1996).
Un tipo de conflicto cognitivo son los dilemas implicativos, los que se producen por una
asociacin de constructos (medida mediante correlacin) entre un constructo en el que el
sujeto desea cambiar (constructo discrepante) y uno en que no (constructo congruente), por lo
que, para el sujeto, adquirir aquella caracterstica deseable supone modificar otro aspecto que
desea mantener. A partir de esto se deprende que, para algunas personas, aunque la
modificacin de un sntoma sea algo deseable, acarrea a la vez, consecuencias negativas
(Feixas y Sal, 2004).
En la Figura 1 se grafica un dilema implicativo, en base a un ejemplo propuesto por Feixas y
Sal (2004), en que existe un constructo discrepante (tmido v/s sociable) que indica reas de
insatisfaccin para el individuo, es decir, aspectos en que quisiera experimentar un cambio;
asociado a un constructo congruente (modesto v/s arrogante), que revela reas de satisfaccin
en cuanto a caractersticas personales que el sujeto valora positivamente (modestia). El dilema
surge porque el cambio deseado (ser sociable) implica un cambio en un constructo congruente
(convertirse en arrogante).

Constructo congruente:

modesto ------------- arrogante

Constructo discrepante:

tmido

------------- sociable

Figura 1: ejemplo dilema implicativo.

Como sealan Castiglioni, Pepe, Gandino y Veronese (2013) an la ciencia no ha logrado

establecer claramente cules son las diferencias y similitudes entre TA y obesidad en trminos
de dinmicas psicolgicas, aunque parece ser que ambos trastornos se relacionan en cierto
grado. Por lo mismo, la presente investigacin pretende aportar al conocimiento del TA en
sobrepeso y obesidad, analizando la construccin del s mismo y la estructura cognitiva de las
personas, de forma tal de observar si existe asociacin entre estos aspectos y otras variables,

tales como ansiedad, depresin, estrs, craving respecto a los alimentos, comer emocional y
preocupacin por el peso, la figura y la comida.

2. Metodologa
Este estudio forma parte de una investigacin mayor que pretende comparar a personas con
sobrepeso/obesidad con y sin TA. El estudio que aqu se presenta solo se focaliza en la
muestra con TA.

2.1. Participantes
Se recogieron datos correspondientes a una muestra de sujetos con sobrepeso/obesidad con
TA de 48 personas. Se utiliz un muestreo no probabilstico por conveniencia, ya que la
participacin de los sujetos en el estudio dependi de la disponibilidad de acceso que se tuvo
respecto a distintos centros de atencin sanitaria con los cuales se logr establecer un acuerdo
de colaboracin. Adems de esto, se dispuso de letreros en redes sociales y lugares pblicos
invitando a participar en esta investigacin. El 60,4% procede de centros de atencin
especializada, en tanto que el 39,6% conoci el estudio por medio de carteles informativos.
Los criterios de inclusin para el estudio fueron: ser hombre o mujer mayor de 18 aos, con
un IMC mayor o igual a 27 y contar, al menos, con estudios primarios completos y con buena
comprensin verbal y escrita de la lengua castellana, para asegurar una adecuada comprensin
de los instrumentos de evaluacin. Por otro lado, como criterio de exclusin se consider la
existencia de causa orgnica conocida para la obesidad, el haberse sometido a ciruga
baritrica, el presentar sntomas psicticos, abuso de sustancias, disfuncin cerebral orgnica,
retraso mental, demencia o dificultad para la comprensin del castellano, ya que son
elementos que pueden interferir en los resultados del estudio y que se alejan de los objetivos
del mismo.
La muestra est formado en un 91,7% por mujeres, en tanto que el 8,3% son hombres. La
edad promedio es de 44,13 aos (DE = 11,49; mnimo de 18 y mximo de 68 aos).

El grupo presenta una media de IMC de 38,51 Kg/m (DE = 5,79), con un mnimo de 27,40 y
mximo de 50,26. Siguiendo la clasificacin de la SEEDO (Rubio et al., 2007) para el IMC la
mayor parte la muestra presenta obesidad tipo 1, 2 y 3, siendo pocos los participantes
clasificados en la categora de sobrepeso u obesidad tipo 4 (ver Tabla 2).

Tabla 2: Distribucin de la muestra en las categoras de IMC.

Presencia de
TA

Sobrepeso
Obesidad tipo 1
Obesidad tipo 2
Obesidad tipo 3
Obesidad tipo 4

6,30%
27,10%
25,00%
35,40%
6,30%

En la Tabla 3 se presenta informacin referida a distintos datos sociodemogrficos. En ella se

puede observar quela mayora de los participantes se encuentran casados o viviendo en pareja
(50%). Por otro lado, en cuanto al nivel educacional, el mayor porcentaje cae en la categora
de formacin profesional (37,5%), mientras que la situacin laboral que ms prevalece es la
de personas en activo (43,8%).

Tabla 3: estado civil, nivel de estudios y situacin laboral de la muestra

Estado civil

Estudios

Situacin laboral

Presencia de TA
%
Soltero
35,40%
Casado/en pareja
50,00%
Divorciado/separado/viudo
14,60%
Educacin bsica
27,10%
Formacin profesional
37,50%
Estudios universitarios
35,40%
En activo
43,80%
En paro
14,60%
Otros
41,70%

Debido a la heterogeneidad en cuanto a la procedencia de los participantes, se decidi recoger

informacin clnica de inters a la hora de describir la muestra y analizar los datos. El 68,8%
de los participantes se encuentra siguiendo algn tratamiento para perder peso. Adems, el
50% est en tratamiento psicolgico, el 52,1% utiliza algn psicofrmaco y el 37,5% presenta
alguna enferme dad mdica comrbida.

2.2. Instrumentos
Los instrumentos utilizados fueron los siguientes:
Tcnica de Rejilla (TR) (Feixas y Cornejo, 1996) para la evaluacin de la construccin
del s mismo y de la estructura cognitiva. Para los fines del estudio se incluye el
constructo peso (desde muy delgado a muy gordo).
Escala de depresin, ansiedad y estrs abrevia (DASS-21) (adaptacin de Bados,
Solanas, Andrs, 2005).
Entrevista clnica semi-estructurada para evaluar la presencia de trastorno por atracn
con base en los criterios diagnsticos del DSM-V.
Eating Disorder Examination-Questionnaire (EDE-Q) (adaptacin de Villarroel,
Penelo, Portell y Raich, 2011) que evala la preocupacin por el peso, la comida y la
figura; as como tambin la restriccin en la alimentacin.
Food Craving Inventory (FCI-SP) (adaptacin de Juregui, Bolaos, Carbonero,
Valero, 2010) para evaluar el craving o las ansias por la comida.
Cuestionario de Comedor Emocional (CCE) (diseado en Espaa por Garaulet et al.,
2012) para evaluar en qu medida los estados emocionales afectan a la conducta
alimentaria.
Cuestionario sociodemogrfico para recabar informacin general.

2.3. Procedimiento
Se cont con la colaboracin de distintos centros de salud general y especializada en la
atencin de personas obesas y/o con trastornos alimentarios. Adems, se dispuso de carteles
informativos sobre el estudio invitando a participar de la investigacin en lugares pblicos y

redes sociales. La evaluacin psicolgica se realiz de manera individual en una nica sesin
de aproximadamente 2 horas.
Al comienzo de la evaluacin se explic el propsito de la investigacin y se solicit la firma
del consentimiento informado. El proyecto de investigacin del que surge este estudio fue
aprobado por la Comisin de Biotica de la Universidad de Barcelona.

3. Resultados
3.1. Anlisis descriptivos
En las Tablas 4 y 5 se presentan los resultados descriptivos obtenidos en los distintos
instrumentos utilizados

Tabla 4: resultados descriptivos referidos a malestar psicolgico, sintomatologa alimentaria,

craving por los alimentos y comer emocional.

DASS-21

EDE-Q

FCI-SP

CCE

Depresin
Ansiedad
Estrs
Total
Preoc. por la silueta
Preoc. Por el peso
Preocup. por la comida
Restriccin
Total
Azucares simples
Carbohidratos complejos
Comida rpida
Total
Total

Presencia de TA
M (DE)
19,46(11,84)
15,29(8,99)
20,79(8,96)
55,54(24,59)
4,79(1,04)
4,05(1,09)
3,17(1,33)
2,24(1,55)
3,58(0,94)
21,19(11,43)
13,68(5,71)
8,65(4,83)
44,09(14,54)
21,52(4,37)

Tabla 5: resultados descriptivos referidos a construccin del si mismo y estructura cognitiva.

Discrepancia yo-ideal
Aislamiento social autopercibido
Construccin del s
Adecuacin percibida en los
mismo
otros
Percepcin peso actual
Peso ideal
Polarizacin total
Polarizacin del peso
Estructura
Proporcin dilemas
cognitiva
implicativos

Presencia de TA
M (DE)
0,38(0,10)
0,29(0,06)
0,25(0,06)
1,40(0,68)
5,08(1,33)
30,62(14,04)
27,55(17,03)
1,62(2,20)

Respecto a los conflictos cognitivos, el porcentaje de personas que presentan dilemas

implicativos es de 62,5%.

3.2. Anlisis correlacionales

Con la finalidad de analizar la relacin existente entre la construccin del s mismo y la
estructura cognitiva con el malestar psicolgico, la sintomatologa alimentaria, el comer
emocional y el craving por los alimentos, se realizaron anlisis correlacionales con r de
Pearson. En la Tabla 6 se presentan los resultados obtenidos.
Se observa que la polarizacin del peso es la variable de la Tcnica de la Rejilla que ms
correlaciona con medidas de los otros instrumentos. La Tabla 6 muestra que mientras ms
polarizado est el constructo peso, mayor puntuacin en comer emocional y en las distintas
escalas del EDE-Q, principalmente en la puntuacin total de este instrumento.
Respecto a las otras variables relacionadas con la estructura cognitiva, la polarizacin total en
el grupo con TA correlacion positivamente con la escala de preocupacin por la comida. La
proporcin de dilemas implicativos no mostr correlaciones estadsticamente significativas
con ninguna variable medida por los otros instrumentos.

En cuanto a la construccin del s mismo en las personas con TA se observa que a mayor
discrepancia yo-ideal mayor puntuacin en las escalas de depresin, ansiedad y puntaje total
del DASS-21. El aislamiento social autopercibido correlacion positivamente con la
preocupacin por la comida, el EDE-Q total y la escala de ansiedad del DASS-21; y la
adecuacin percibida en los otros correlacion positivamente con la puntuacin total del
DASS-21.
Por otro lado, en lo referido al peso se observa que mientras mayor es la autopercepcin de
gordura, mayor puntuacin en la escala de preocupacin por la silueta del EDE-Q. Adems,
mientras mayor es la puntuacin en el peso ideal, lo que refleja una tendencia hacia un ideal
de delgadez, mayor puntuacin en preocupacin por la silueta y en el EDE-Q total.

PRCTICAS ALIMENTARIAS PARA EVITAR O REDUCIR LA

EXPOSICIN A SUSTANCIAS QUMICAS

Aina Palou-Serra (aina.palou.serra@gmail.com)

Araceli Muoz (aracelimunoz67@gmail.com)
Montse Fbregas (montsefabregas@yahoo.es)
Cristina Larrea-Killinger (larrea@ub.edu)
Departamento de Antropologa Social, Universitat de Barcelona
Grupo Cuerpos Txicos salud, alimentacin y medio ambienteODELA

1. Introduccin
Esta comunicacin presenta los resultados de un anlisis sobre los discursos elaborados en
relacin al riesgo surgido de la presencia de sustancias o compuestos qumicos en los alimentos,
centrndonos en aquellas prcticas dirigidas a evitar o mitigar la contaminacin interna por estos
compuestos.
En las ltimas dcadas ha incrementado la produccin y liberacin de productos qumicos en el
medio ambiente. Una de las vas a travs de la cual estamos expuestos es la alimentaria; donde
estos compuestos pueden llegar a los alimentos de distintas formas: pueden ser incorporados
directamente para que ejerzan alguna funcin (aditivos, conservantes, etc), o ser usados en los
procesos de produccin (agroqumicos-pesticidas, medicamentos, etc), o provenir del medio
ambiente (contaminacin ambiental que por su naturaleza lipoflica y persistente penetra en los
tejidos grasos los animales (principalmente peces u organismos acuticos). Muchas de estas
sustancias han sido categorizadas como txicas, es decir, dainas para la salud y numerosos
estudios cientficos demuestran que la ingesta diaria de estos compuestos qumicos a microdosis
est asociado a mltiples enfermedades (diabetes, neurodesarrollo, salut mental, trastornos
endocrinos (hormonales), etc.). Este hecho ha implicado una creciente preocupacin de los

efectos que este cocktail de contaminantes a los que estamos expuestos puede tener sobre la salud
de la poblacin (Grandjean & Landrigan 2006, El-Shahawi 2010, Palou-Serra et al. 2013, Porta
et al. 2009, Porta et al. 2013).
El presente trabajo se enmarca en una investigacin ms amplia realizada sobre las dimensiones
socioculturales de la corporalidad txica y de los discursos y prcticas alrededor de la toxicidad.
Se estudi cmo la sociedad, relativamente concienciada por la presencia de compuestos
qumicos, perciba y reinterpretaba los diferentes discursos sociales, cientficos y legos, existentes
sobre la contaminacin interna; y se profundiz en el proceso interpretativo que las personas
concienciadas llevaban a cabo sobre la introduccin de los txicos en el cuerpo y de los peligros
que stos representaban para la salud (Muoz et al., 2014; Begueria et al., 2014; Larrea &
Mascar, 2013; Zafra et al., 2012).
Se ha querido abordar cmo el hecho de prevenir la exposicin a estos compuestos qumicos
alimentarios (algunos catalogados como txicos) para mejorar la salud de la poblacin ha llegado
a ser una cuestin clave. A partir de las narrativas de personas que tienen cierta concienciacin
y/o vinculacin con sustncias qumicas, se ha tratado de analizar qu percepcin de riesgo
tienen, as como cules son las posibles soluciones propuestas ante esta cuestin. Como apunta
Reith (2004), prever los riesgos no siempre evita resultados adversos, aunque puede proporcionar
una gua de comportamiento y accin justificable ante una situacin futura incierta; es decir, no
se puede predecir que pasar pero s crear los medios para actuar como si eso fuera posible. As,
ante la consciencia del riesgo, las personas adoptan ciertas estrategias, donde este se asocia a los
conceptos de responsabilidad y eleccin, asumiendo que puede ser gestionado a travs de la
intervencin de las personas (Lupton; 2005, 1999). De esta manera, la forma en que los
individuos construyen sus conocimientos sobre el riesgo en alimentacin, conforman sus
prcticas, actividades y hbitos alimentarios (Lupton, 2005), donde la restriccin, vigilancia,
control y manipulacin de los alimentos, al disminuir la sensacin de peligro y vulnerabilidad, se
convierten en formas de reducir el riesgo y el dao, en la vida cotidiana (Nichter, 2006).

Las narrativas analizadas, de consumidores y productores, relatan toda una serie de prcticas de
cara a aumentar la confianza en los productos y evitar los riesgos al consumo de las sustancias

qumicas. Dentro de estas prcticas, se observa una diferenciacin entre, por una parte, aquellas
que inciden sobre la responsabilidad de los individuos y que son percibidas como ms fcilmente
viables (en forma de soluciones individuales o colectivas), donde se relatan toda una serie de
rutinas, hbitos y actividades que estos realizan o piensan que pueden llevar a cabo. Por otra,
aquellas que son percibidas como ms alejadas del control de los individuos; prcticas que no
realizan o deben realizar ellos sino que se exige que sean llevadas a cabo: se apela al control y la
vigilancia de las sustancias qumicas por parte de las instituciones pblicas y al cumplimiento de
las normas por parte de las industrias (y tambin de los productores en el caso de los
consumidores).

2. Mtodos
Los resultados de este estudio, realizado en Catalua, estn basados en entrevistas individuales
semi-estructuradas a 43 trabajadores con alguna conciencia sobre contaminantes y sustancias
txicas -pero los cuales no haban sido diagnosticados de ninguna enfermedad relacionada con
ellos-; personas con una conexin profesional (veterinarios, agricultores, bomberos, carniceros,
personal de limpieza, etc.) o sociopoltica (ecologistas, vegetarianos, consumidores de productos
ecolgicos, etc.) con el tema.
El tipo de muestra fue no-probabilstica y propositiva, segn los parmetros especficos del
estudio. La intencin fue encontrar la mxima variacin y la heterogeneidad de los diferentes
sectores profesionales y obtener una muestra con una representacin similar entre sexos, grupos
de edad, nivel educativo y mbito geogrfico.
Los participantes fueron informados de los objetivos y mtodos de la investigacin, y su
consentimiento informado fue obtenido antes de comenzar la entrevista y el anonimato
garantizado en todo momento. Las entrevistas fueron focalizadas, a travs de un guin, en los
temas y dimensiones relacionados con los aspectos ms importantes de la investigacin.

Las entrevistas fueron grabadas en audio y despus se procedi a su transcripcin y a su posterior

anlisis para poder identificar temas y patrones y crear cdigos, categoras y familias siguiendo
estrategias de la Teora Fundamentada (Grounded Theory) (Glaser & Strauss, 1967; Strauss &

Corbin, 1990) a travs del programa informtico ATLAS-TI (Muhr, 1997). Los datos fueron
estratificados por sexo, edad, nivel de estudios y lugar de procedencia y se construyeron
diagramas y mapas conceptuales para representar grficamente las relaciones existentes entre los
diferentes cdigos o categoras. A travs de las redes semnticas de las narrativas (Good, 1977,
1980, 1994) que surgieron del anlisis de un conjunto de entrevistas, se examinaron los discursos
sociales sobre la percepcin del riesgo y la toxicidad y las experiencias relacionadas con la
produccin de significados sobre la contaminacin interna y la corporalidad txica.

3. Evitar los compuestos txicos: prcticas alimentarias

En las narrativas analizadas se distinguen varios niveles diferentes de prcticas para evitar la
exposicin a compuestos qumicos: 1) prcticas del consumidor, dentro de las cuales se pueden
diferenciar, a su vez, entre 1a) prcticas individuales (aquellas realizadas por el individuo
consumidor de alimentos) y 1b) prcticas colectivas (donde el individuo se percibe dentro de un
grupo o comunidad y participa de manera conjunta en actividades para reducir la exposicin de
compuestos qumicos); 2) prcticas institucionales (responsabilidades y deberes de las
instituciones para regular las concentraciones de estos compuestos qumicos, tanto a nivel
ambiental como alimentario, y concienciar a la poblacin) y finalmente, 3) prcticas en la
produccin (conjunto de acciones dirigidas a los productores y a las industrias y destinadas a
reducir la contaminacin por qumicos en los alimentos).

4. Prcticas individuales
En los relatos se muestra la importancia de la concienciacin y la sensibilizacin de los posibles
riesgos de las sustancias qumicas en la alimentacin de cara a poder cambiar los hbitos de
consumo de los individuos: llevar estilos de vida ms saludables, ser responsables de los
productos que se compran (conocer el origen de los alimentos, tender a comer alimentos
provenientes de agricultura ecolgica) y de hacer una correcta manipulacin de los alimentos
(por ejemplo, hbitos de higiene como lavar bien o pelar frutas y verduras antes de consumirlas).
Tambin se apunta a la importancia de ser capaces de acceder a ms informacin, a no dejarse
engaar por las industrias, ser ms crticos con la informacin que reciben de ellas y de las
instituciones y educar a la familia en hbitos alimentarios sanos.

Muchas de las personas empiezan a cambiar sus hbitos alimentarios, as como a tomar ms
consciencia de su alimentacin y los las sustancias qumicas a raz de la aparicin de una
enfermedad (en algn miembro de la familia o a ellos mismos). Ante la enfermedad se cuestionan
cmo la alimentacin puede afectar a la salud, y esta mayor toma de conciencia les lleva a
realizar cambios en sus prcticas.
y ha sido a raz de un tumor que mi madre empez a informarse de
dietas...bueno, un poco de dieta anti-cncer bsicamente, y descubri eso, pues
que no tendramos que abusar tanto como abusamos (Hombre, trabajador social).
Estuve enferma, hice eso de lo ecolgico, y entonces ya vi de qu iba el asunto
(Mujer, tcnica agrnoma).
Pasan cosas como las de mi padre, que te tocan un poco y s que es cierto que
continas tomando Coca-Cola y haciendo ciertas cosas, pero en el fondo te va
quedandoy a la mnima te dices: en vez de tomarme eso, me tomo eso otro
(Hombre, trabajador social).
Al tomar ms conciencia, los entrevistados empiezan a mirar qu es lo que se come. Se suele
hablar en general de dieta equilibrada, haciendo referencia al comer un poco de todo y no abusar
de nada. Este aspecto hace referncia bsicamente a la importncia de incorporar distintos tipos
de nutrientes; pero en cuanto al tema aqu tratado (exposicin a compuestos txicos) como es el
hecho de tener una dieta equilibrada tambin es considerado, a veces, como una forma de no estar
expuestos a tanta cantidad de txicos, con la lgica de que si hay un txico concentrado en un
tipo de alimento, al no abusar de ste, tampoco abusas del txico.
La mayora de entrevistados ven las verduras y las frutas como los alimentos ms sanos e
importantes de incorporar en el da a da; al mismo tiempo algunas personas tambin piensan que
estas sern ms o menos saludables en funcin de cmo se hayan cultivado y de los productos
agroqumicos que puedan contener (no ser igual la verdura o la fruta ecolgica, que la que no lo
es).
Y de las verduras y frutas, como quieren hacerlo crecer tan rpido le meten tanta
mierda que...crece rpido pero tu no sabes que te ests comiendo. Porqu cuando

tu te comes un tomate del mercado y te comes uno que has cultivado en tu bancal,
el sabor...no tiene nada que ver (Hombre, veterinario).
Las carnes tambin son vistas en general como no saludables, variando la percepcin sobre ellas
en funcin del tipo de carne de que se trate. En cuanto al tema de los productos qumicos en las
carnes, existe la preocupacin de que el pienso animal contenga compuestos qumicos, como los
medicamentos, y que estos lleguen, as, a las personas. Es por eso, que la carne, al igual que pasa
con las verduras, si son de autoproduccin o ecolgicos generan ms confianza que si vienen
de fuera.
El caso por ejemplo.de los animales, pues los piensos, los piensos animales
pues producen...unas mezclas de los piensos llevan medicamentos a parte de
otras cosas, no? quiero decir...en la comida sale todo...no? Y entonces estos
medicamentos y estos obviamente es trasladada en la carne de los animales a las
personas.... si nos las comemos, claro. Supongo, y esperemos, que todo esto est
controlado. (Hombre, empresario de instalaciones elctricas)
El pescado es uno de los alimentos que genera ms polmica en relacin a su contaminacin. Si
por una lado, son conocidos los beneficios del pescado en la salud, por el otro, su alta cantidad de
contaminantes, en especial el mercurio, hacen del pescado un producto poco saludable.
Finalmente, entre los productos ms sealados como poco sanos, ya sea por su alto contenido
en compuestos qumicos, como por otros factores, se encuentran los azcares refinados, la
bollera industrial, los fritos, y el alcohol. Tambin los productos prefabricados, y manipulados
son considerados como nocivos, pues no se conoce qu sustancias qumicas llevan, y cmo estas
sustancias, como los aditivos e los conservantes, pueden afectar a largo plazo a la salud
(algunos de estos conservantes son sealados como cancergenos, como la E330, E331, E450,
etc.). La reduccin del consumo de productos prefabricados, o productos de supermercado,
percibidos como comida manipulada o comida artificial, es una de las vas propuestas para
evitar los productos qumicos.
Los productos estos que estn haciendo prefabricados, supongo que por los
componentes para que se puedan mantener y tal, esto tarde o temprano debe
afectar en un lugar o otro. Claro, son cosas que todas no se han demostrado. Pero a

la larga se van probando y se va viendo que estas cosas afectan. Y la prueba est
en que hay cosas que se retiran, despus las anulan y las vuelven a poner y cosas
de estas.(Hombre, mecnico de automviles).
Tambin es comentado por algunos entrevistados el hecho de que se debera reducir el consumo
de alimentos, pues se considera que hay una exceso de consumo en general y, por tanto, tambin
un exceso de consumo en sustancias txicas.
Dnde comprar, qu comprar y, a quin, son distintos criterios de consumo descritos para evitar y
reducir los compuestos qumicos de la alimentacin. La proximidad del producto es uno de los
criterios de confianza ms citado por los consumidores. Por un lado, algunos entrevistados ms
concienciados inciden en los beneficios de la proximidad desde el punto de vista medioambiental
(como reduccin del gasto energtico producido por el transporte). Pero bsicamente, la
proximidad se toma como un criterio de confianza en cuanto a la calidad del producto. Por
ejemplo, el tener contacto directo con la vendedora del mercado hace sentir a algunos
entrevistados mayor confianza con el producto que estn consumiendo, sintiendo que ste
contiene menor cantidad de productos qumicos -independientemente de si este producto es
ecolgico o no-. Por otro lado, el supermercado se ve como un lugar cmodo para comprar y
econmico, pero sus productos se perciben como ms manipulados y ms artificiales, dos
criterios que suelen vincularse a no salud y menor calidad. Al mismo tiempo, existe
desconfianza por los productos de importacin, donde se desconocen las leyes de control y
regulacin de los productos qumicos de los pases de fuera de la CE (Comunidad Europea).
... por lo que hace las frutas y verduras pues.si tengo la opcin a comprar del
huerto de alguien que conozco pues siempre me tira ms, primero porquepor el
tema de la calidad del producto y segunda pues porque te da ms seguridad...una
seguridad en relacin a los productos que pueda utilizar que no tienes si compras
en la tienda o el supermercado, no? (Mujer, educadora social)
El consumo de alimentos ecolgicos es una de las opciones ms citadas entre los entrevistados.
Por un lado, algunos entrevistados perciben el consumo ecolgico como una manera de tener una
dieta saludable, libre de agroqumicos y compuestos txicos de cualquier tipo, al mismo tiempo

que esta ayuda a la contribucin de una mejora ambiental y social (condiciones laborales ms
justas, etc.).
Pero por el otro lado, los productos ecolgicos son percibidos como caros y elitistas, solo
consumibles para pocas personas que se lo pueden permitir econmicamente -sobretodo en
tiempos de crisis-. Aunque, como se podr ver ms adelante al hablar de las prcticas colectivas,
algn consumidor de verdura ecolgica, siendo consciente de este factor, argumenta que
igualmente, todo es una cuestin de prioridades, y que para solventar la cuestin econmica de
los productos ecolgicos se estn creando cooperativas de consumo ecolgico y crtico .
Acabes comprant en el Mercadona o en un altre lloc que sigui ms barat, per ja
no mires qualitat, noms mires preu. Llavors, bueno, pues el mateix cost no el tens
ara per potser el tindrs daqu a 10, 15, 40 anys, no ho sabem (Hombre,
trabajador social).
...i ms en la situaci econmica que estem vivint, que no tenen accs a aquests
productes en el dia a dia moltssimes, per un tema econmic... Lalimentaci
ecolgica, depn de com, pot ser molt elitista tamb. Aix tamb explica, per
exemple, tot el sorgiment dons de cooperatives de consum crtic...(Mujer, tcnica
en alimentacin y agricultura).
Otro inconveniente citado es que estos son ms difciles de mantener y deben consumirse rpido
porque se estropean fcilmente. Finalmente, algunos consumidores plantean la duda de qu s y
qu no es ecolgico, y de cmo esto puede generar confusin en el consumo. Por ejemplo, hay
productores que se autodefinen como productores de verdura o carne ecolgica, pero sin embargo
echan algn producto qumico que consideran inofensivo, o tratan con medicamentos a los
animales, etc.
Para solventar la cuestin econmica y la de produccin de los productos ecolgicos, algunas
personas proponen las cooperativas de consumo ecolgica (comentado en el apartado de
prcticas colectivas) y la autoproduccin como una va para tener producto ecolgico, de
proximidad, econmico y de confianza. El problema de esta opcin es la falta de tiempo. El
factor tiempo, y las prisas en que se vive en nuestras sociedades es un factor en contra de un
consumo de alimentos hechos a conciencia. Algunas personas manifiestan que la falta de

tiempo les impide dar la importancia necesaria que requiere comprar (o producir) alimentos de
calidad y que por eso terminan comprando productos fciles de consumir -como de
supermercado- pero menos sanos.
El consumo de producto de temporada, tambin es un criterio para aproximarse a los productos
ms libres de manipulacin agroqumica. Se entiende, pues, que los productos fuera de
temporada han sido manipulados -con sustancias qumicas muchas veces- para que puedan crecer
fuera del tiempo que les tocara.
El estar informado es una de las propuestas clave para tener mayor autonoma y libertad para
decidir qu dietas y productos son ms saludables, contienen menos sustancia qumicas y son
preferibles de ser consumidos. As pues, algunas personas piden conocer ms a travs de talleres,
charlas y cursos que se podran dar en el barrio, pueblo o comunidad. En general las redes
sociales son la fuente de mayor conocimiento: estas pueden ser tanto boca-a-boca, como a travs
de medios como internet (twitter, facebook, blogs). El tercer sector y las nuevas tecnologas
pueden aparecer como escenarios esperanzadores para poder defender los derechos de los
consumidores, informar de los peligros que pueden representar el consumo de ciertos productos y
de las posibles alternativas existentes. En general, se percibe

actualmente que hay ms

conocimiento que antes, y una mayor opcin a estar informado; aunque tambin se seala que el
conocer no implica obligatoriamente un cambio en los patrones de consumo.
Finalmente, para reducir el consumo de sustancias qumicas de los alimentos, existen una serie de
rutinas y hbitos en la manipulacin de los alimentos de cara a reducir las sustancias qumicas
que puedan contener. Por ejemplo, lavar y/o pelar la fruta antes de consumirla (principio de
precaucin) La coccin, y ms concretamente la coccin al vapor, tambin es usada para
limpiar. La conservacin de alimentos, sobre todo frutas y verduras, es otra forma de poder
consumir los productos que se van a encontrar ms adelante fuera de temporada y evitar el
consumo de frutas y verduras obtenidas mediante invernadero y tcnicas percibidas como
agresivas y que requieren mayor uso sustancias qumicas. Otra forma de conservacin apuntada
es la congelacin de alimentos. En general, la mayor parte de estas rutinas son transmitidas de
boca a boca en las relaciones cotidianas, o de generacin en generacin, como apunta la siguiente
cita:

I si no fem cas del que ens deia la padrina. Que nos deia: -aix, teniu que fer
aix, aix i aix. B, fer cas del que diuen los que tericament nhan de saber
ms. Que diuen: -la fruita pues sha de netejar, pelar o el que sigui (Hombre,
empresario metalrgico).

5. Prcticas colectivas
En muchas de las narrativas se muestran que las asociaciones y colectivos pueden tener un papel
importante, donde se apunta a que estos pueden actuar con mucha ms fuerza y efectividad que
las personas individualmente. Cuando el individuo se siente parte de un grupo, colectivo o
comunidad puede realizar otro tipo de cambios a nivel social, y puede organizarse conjuntamente
para mejorar su calidad de vida. As, en numerosos discursos se habla de la necesidad y la
conveniencia de organizarse y movilizarse.
No, jo crec que tamb clar, els collectius tenen molta ms fora. Doncs a nivell
dassociacions, de... des de lassociaci que reivindica... persones que shan trobat
en el mateix cas, que sassocin, que trobin la manera de judicialment demostrarho, perqu no hi hagin ms casos... seria totes aquestes vies () I si no, que hi
haguessin ms associacions de consumidors o ms vies que tinformessin ms
daquestes coses, des daquests perills a les alternatives que pots tenir digussim
per canviar (Mujer, comerciante de productos ecolgicos).
Quiz la propuesta colectiva que mejor refleja la preocupacin por un consumo de alimentos
libres de txicos, y ambiental y socialmente respetuosos, es la aparicin de las cooperativas de
consumo. Estas van destinadas, entre otras cosas, a poder realizar un consumo crtico y ecolgico
de la alimentacin de forma ms econmica. A pesar de querer ofrecer soluciones a la cuestin de
los precios del producto ecolgico, an siguen siendo ms caras que el supermercado, e implican
un esfuerzo de tiempo y organizacin colectiva.
Incidir sobre lo que se consume a nivel colectivo tambin es percibido como un poder sobre las
leyes de la oferta y la demanda y por tanto, una forma de inducir un cambio en el tipo de
produccin de alimentos.

El canvi comena amb nosaltres. Perqu la demanda vari i la indstria ho trobi

interessant aquest mercat... Perqu ja sadaptar en el moment que el mercat entri
ms dins duna filosofia ms... ja sadaptar al mercat (Mujer, tcnica en
alimentacin y agricultura).
Finalmente sealar que, en las narrativas sobre las prcticas para evitar los riesgos asociados a las
sustancias qumicas, se observa que aquellas a nivel colectivo son percibidas muchas veces, como
ms complejas que las individuales, debido a la dificultad de encontrar un consenso social. As,
encontramos algunos discursos donde se afirma que la solucin colectiva al problema de estas
sustancias es difcil a causa de los diferentes intereses econmicos existentes.
Supongo que sera un cultivo ms ecolgico, por ejemplo, en alimentacin y todo
esto. Pero como esto saldra realmente ms caro, habra una gran parte de la
poblacin que tampoco le interesara. Sera beneficioso para la poblacin pero
perjudicial para los que manejan el cotarro. Entonces, volvemos a lo mismo, como
no salga rentable, no lo van a hacer. No veo expectativas de que esto vaya a
cambiar mucho. La posibilidad de mejorar es evidente. Porque seguro que s.
Porque seguro que hay unos tipos de... de maneras de hacer la cosas que estn
mejor hechas. Que contaminan menos, que los alimentos son menos perjudiciales,
que todo esto (Hombre, operario de limpieza pblica).
Relacionado a ese factor, observamos en los relatos una ausencia o escasez de menciones sobre
acciones realizadas colectivamente para denunciar o exigir el control o la retirada de ciertas
prcticas o productos txicos en la alimentacin, o cualquiera de las demandas que se comentan
seguidamente en el apartado de prcticas institucionales.

6. Prcticas Institucionales
Respecto a las prcticas que deben realizar las instituciones pblicas, las narrativas muestran
cmo stas se orientan principalmente hacia dos aspectos: por un lado, hacia el control y la
vigilancia de las sustancias qumicas, y por el otro, hacia la concienciacin de los riesgos que
estas conllevan.

En referencia al control y vigilancia de estas sustancias, las narrativas muestran que las
instituciones deberan cumplir el papel de legislar, regular y hacer cumplir las normativas. Apelan
al control de los productos para asegurar que ste sea apto para el consumo y en la prohibicin de
aquellas substancias que puedan resultar perjudiciales para la salud. Los entrevistados hablan de
controles sanitarios de los productos antes de que estos se pongan a la venta, y de revisar y vigilar
tanto las materias primas como el proceso de produccin en las industrias. Estas instituciones son
las principales responsables del control de las sustancias qumicas ya que son las nicas que tiene
capacidad de proteger y poner freno a los intereses econmicos de las industrias. En general, se
percibe estas responsabilidades por parte del Estado, aunque, a su vez, se comenta la falta de
competencias de ste frente a los intereses econmicos de ciertas corporaciones o industrias con
ms poder que l.
Por qu todava se estn utilizando si est comprobado que son nocivas Por
qu todava se estn utilizando? Vale? Porque hay intereses creados vale? Y el
estado, yo veo, que no tiene control, igual que no tiene control sobre la corrupcin,
sobre las sobre los fraudes, igual que no tiene control sobre esto no tiene control
sobre la alimentacin, ni muchas cosas de estas [...] hasta que no haya una voz que
diga algo, podemos estar consumiendo sustancias que son txicas durante un
montn de aos vale? Esto qu quiere decir? Que antes de permitir estas
sustancias en alimentacin no se hacen los estudios que se tienen hacer, o los
controles que se tienen que hacer. Para m la nica forma es prohibir, y el estado
es el nico responsable que o sea, el responsable que hay, para investigar, y para
hacer los controles que tenga que hacer vale? (Hombre, encargado en empresa
de teido de termoplsticos).
Tambin se pide que el estado regule ms la contaminacin ambiental y los productos que son
desechados en el medio ambiente, pues en ltima instncia estos productos entran en la cadena
alimentaria.
Jo, individuals, no. Perqu les persones no van al mar a llenar el mercuri o altres
coses. Per collectiva, s. I collectiva doncs, per exemple... que ladministraci
reguli: els vaixells que van pel mar, les contaminacions que li poden arribar a
llanar, lo dels abocaments que es fan de les aiges dels rius que, al cap i a la fi,

van a parar tots al mar. Aqu s que s important que les administracions i els
Estats facin regulacions per tal de que les aiges que es vessen al mar siguin el
ms netes possible. Est clar que no podran abocar mai aigua destillada perqu la
neteja absoluta s molt complicada. Per I , a part, que els sistemes aqutics
tenen una certa regeneraci. Per, clar, aix sha de tindre en compte de respectarho i mirar de no contaminar el planeta ms del que pugui realment absorbir
(Mujer, agrnoma especializada en produccin ecolgica).
Finalmente, tambin es mencionado en varios discursos que una buena forma de solucionar los
problemas en relacin a los productos qumicos utilizados en la alimentacin sera que haya ms
ayudas y subvenciones para la produccin ecolgica.
Por otra parte, respecto a la concienciacin de los posibles riesgos de las sustancias qumicas en
la poblacin, se exige a las instituciones pblicas que deberan informar a las personas sobre qu
sustancias estn permitidas y cules estn prohibidas, garantizando, al mismo tiempo, una
educacin y una informacin de la calidad de los productos. Se seala que hay que informar
sobre estas sustancias para aumentar el nivel de sensibilizacin y concienciacin de la poblacin
y as poder cambiar los hbitos de consumo de los individuos y fomentar hbitos de vida ms
saludables.
En este aspecto, otra peticin que se reclama al Estado es la regulacin de la publicidad. Apuntan
a que algunos alimentos no deberan ser anunciados, pues resulta contradictorio que se publiciten
productos que despus resultan ser calificados como nocivos e insanos -haciendo hincapi en el
caso de la alimentacin infantil, ya muchas veces observan publicidad o ofertas especiales en los
supermercados de productos de bollera industrial, que seducen a este pblico-.
De alguna manera, el responsable, que debe ser el estado, de no permitir que se
anuncie en la televisin ni en ningn sitio, eh productos que no estn
garantizados no se puede jugar la salud de la gente en beneficio de yo que s,
del mercado, de los negocios (Hombre, encargado en empresa de teido de
termoplsticos).
Los centros educativos son percibidos como puntos de informacin y concienciacin. Por una
parte, programas de salud entorno a la alimentacin dirigidos a los nios son reconocidos como

beneficiosos, al favorecer la implantacin de ciertas rutinas alimentarias saludables en los

hogares (ej. tomar dos veces a la semana fruta de forma obligatoria).

Por otra, algunos

consumidores proponen potenciar las charlas sobre alimentacin para padres en las escuelas
Tambin se comenta que sera aconsejable que los mdicos, desde los centros de salud,
recomienden sobre una correcta alimentacin, receten productos naturales antes de medicar a la
poblacin, y ofrezcan charlas informativas sobre temas de salud relacionadas con los productos
alimentarios.

7. Prcticas en la produccin
Las diferentes narrativas sobre prcticas en la produccin, hacen referencia tanto a las surgidas
de las entrevistas a trabajadores del sector agrcola o alimentario (agricultores, tcnicos
agrnomos, ganaderos, ingenieros en industrias alimentarias...) como de aquellos consumidores
que opinan sobre cmo se debera realizar la produccin agrcola y las prcticas industriales. Se
ha de tener en cuenta que entre los primeros, pueden existir, a la vez, diferentes percepciones
sobre el riesgo de sustancias qumicas y las posibles prcticas segn la construyen como
productores/ tcnicos/trabajadores o como consumidores.
Segn los relatos, los consumidores, en relacin a las sustancias qumicas, asignan una serie de
prcticas que tienen que ser realizadas por los productores y las industrias: cumplir con la
legislacin y las normativas vigentes, controlar y testar los productos que se ponen en el mercado,
no utilizar productos que las autoridades cientficas marquen como perjudiciales para la salud,
regular los embalajes de los alimentos e informar correctamente de las substancias que contiene
cada producto y de la publicidad que se da de ste en los medios de comunicacin.
Penso que tamb un altre de les coses que shauria de fer s regular-se el que
seria el tema de la informaci. Si el tema de la publicitat, T molt dimpacte,
perqu, clar, jo que s, ten vas a un supermercat i totes aquestes firmes que fan
promocions pels nens: que si los cromos, que si compres un Bonny te regalo dos...
A veure, els nens sn molt manipulables, i tot aix si no es regula s impossible
(Mujer, tcnica administrativa y en control de calidad).

En el caso de los agricultores, la mayora de prcticas citadas de cara a evitar el riesgo de

sustancias qumicas en los alimentos est vinculada a la correcta manipulacin y manejo de estas
sustancias en el proceso de produccin. As, las prcticas que han de seguir se relacionan
principalmente con el respeto a las normas y plazos de seguridad de estos productos qumicos.
Los agricultores consideran a las compaas qumicas como responsables ltimas de sus
productos y de la posible toxicidad de los mismos, y, por tanto, una de las prcticas que se les
reclama es la verificacin de los productos mediante estudios propios antes de su puesta en el
mercado. Aunque la legislacin controla la composicin de los productos, algunos de ellos
opinan que los criterios para mantener un producto en el mercado dependen ms de su
rendimiento econmico que de su calidad.
Segn opinin de los agricultores y ganaderos el control de las prcticas ha aumentado
considerablemente en los ltimos aos. En sus discursos, la mayora, afirman que la produccin
agrcola y crnica recibe la supervisin y vigilancia adecuada como para que sus productos no
presenten sustancias qumicas dainas. Apuntan a que que incluso existe un exceso de control,
es decir, de inspecciones continuas para controlar qu productos se ponen y que productos no,
como se desechan los residuos, si se protegen en sus prcticas, etc. En este sentido muchos de los
agricultores viven esta vigilancia como una restriccin demasiado alta (todo est prohibido), y
tambin como un exceso de burocracia y papeleo (no solo hay que saber hacer de pays sino que
tienes que entender de papeles).
Avui totes les fruites que es cullen com a mnim han estat 10 dies que no shan
sulfatat... Jo tinc granges de porcs tamb i tinc verd i tinc mas, i avui el tema
aquest dels animals va, vamos, es que all necessites una oficinista noms per a
controlar lo que has de fer per a no equivocar-te. Avui no es pot fer res, tot est
prohibit... Tu quan taixeques de casa has de ficar el peu a terra sabent que tot est
prohibit, no s pot fer res: no es pot tirar, no es pot vacunar, aix tampoc, aix
tants dies, la carn ha de estar..., s una passada (Hombre, agricultor y
ganadero).
En general, dicen cumplir las normas impuestas, pues, en caso contrario, las sanciones podran
llegar a ser muy costosas.

Per bueno, s aix, s estricte..., han dit que no i s que no... Si avui hi han
penicillines que tenen 10 dies i altres que tenen 4... El metabolisme les assimila
ms depresa i les fa desaparixer, sn ms cares... Per s que no hi ha opci...
Bueno, s que hi ha opcions per a tot, per s que no hi ha ms opci: has de fer
aix..., no et pots equivocar... A ms s que no te la pots jugar perqu les multes
tamb sn milionries... (Hombre, agricultor y ganadero).
Se observa que en las narrativas de los consumidores el cumplimiento o no de los controles,
genera discursos polarizados, donde por un lado existen narrativas que muestran confianza en el
cumplimiento de los controles que han pasado los productos alimentarios, y por otro lado, existen
desconfianzas en si stos son o no cumplidos, as como dudas en si son los adecuados.. El hecho
de que se tenga ms o menos confianza en los productos y en los controles que estos han pasado,
as como en las propias normas de uso de agroqumicos marcadas por las instituciones, afectar
en la confianza que se tenga en stos y, por tanto, en su consumo.
Que le hacen o que no le hacen, es que tampoco lo sabemos Es decir, que
pueden hacer Esto de que las de que la comida tiene un seguimiento
exhaustivo i eso: es mentira, eso no es verdad, es imposible es imposible O
sea, por muchos controles que hayan Le pueden hacer el control a una vaca y,
aparte, saben perfectamente cuando van a hacerle el control Es decir, yo s
cundo va a venir el de sanidad a la cocina. Es decir, una semana antes la puedo
tener limpia, y todo el resto del ao tenerla bien sucia, me entiendes?
(Hombre, cocinero).
Los trabajadores agrcolas apuntan a que el tipo de agroqumicos usados es uno de los factores
que ha sido y es ms regulado. En general se comenta que los productos usados actualmente son
menos txicos y agresivos que los de antes, y en este sentido, las verduras estn ms protegidas
de sustancias qumicas. Segn los productores, los agroqumicos actuales sn ms precisos y
especficos y menos agresivos que en las dcadas anteriores aunque, a pesar de ello, algunos
agricultores prefieren los agroqumicos de antes por considerarlos ms efectivos. As pues, existe
posiciones polarizadas en estos discursos sobre preferencias en el uso de productos qumicos.

Los insecticides, los acaricides..., tot aix han baixat tant i tant de matria activa,
que la feina s nostre... De ecolgics ja ens hem tornat... I lo producte que, ni
baixant la matria activa, veuen ells que no s un producte que ells poden dir: es
que aquest s nociu per no s qu, leliminen, no tenen problemes, els problemes
els tenim nosaltros, ells no tenen cap...
E- I tu creus que sha millorat en el sentit que els productes que es posen ara son
menys perillosos per a la salut?
S, segur que s... s ms light que diuen... Has densulfatar 2 vegades per
aconseguir el mateix... Cada vegada serem ms ecolgics... (Hombre, agricultor y
ganadero)
Finalmente, la produccin ecolgica y cmo sta es percibida por algunos productores y
consumidores, tambin es comentada. A nivel de produccin se cita que el producto ecolgico no
tiene la capacidad de poder abastecer de alimentos a toda la poblacin, y que por tanto, si slo se
produjera ecolgico, habra hambre en el mundo. Aunque al mismo tiempo, hay discursos que
ponen de manifiesto que aunque haya una mayor produccin de alimentos a nivel mundial, el
hambre en el mundo tambin es cada vez mayor, dando a entender, as, que la cuestin del
hambre en el mundo no es una cuestin de falta de produccin sino de intereses econmicos y
mala distribucin de los alimentos. Adems, la gran produccin de alimentos, tambin conlleva a
un mayor uso de productos qumicos que implican una mayor contaminacin del planeta y de los
productos consumidos.
Perqu, per una banda, si augmentes els aliments permets que la poblaci
salimenti, i per tant, disminueixes la mortalitat per una mala nutrici o,
simplement, per gana. Evidentment, clar, aix t uns perills que que sn molt
grans perqu ests intensificant el sistema i ests produint molt ms contaminants.
Si els poses en una balana est clar que guanya el fet de que la gent es pugui
alimentar millor. Aix s evident. Per ha arribat a un punt que fa que aquest
sistema de producci cada cop s menys sostenible (Mujer, agrnoma
especializada en produccin ecolgica).

...cada da es ms fcil producir alimentos y sin embargo cada da hay ms gente

que est pasando hambres sabes?... (Hombre, encargado en empresa de teido de
termoplsticos).
Algunos productores tambin comentan que la produccin ecolgica no es difcil de llevar a
cabo, pero sta suele generar productos menos atractivos para los consumidores (por ejemplo,
con manchas, gusanos, etc.) dificultando su comercio y estropeando los campos, pues se ponen
ms sucios y llenos de bichos
...Tot brut, fins aqu dalt dherba...hi ha una diversitat de...de bitxos que estan
creuant per ah, que es mengen lo pulg, altres mengen no s qu...i al final acabes
collint la fruita plena de cucs...si volen aix, s facilssim de fer-ho...i ms barat
(Hombre, agricultor).

8. Discusin
El presente artculo analiza las distintas propuestas realizadas por consumidores, productores y
trabajadores del sector alimentario para mejorar o buscar soluciones a un problema actual: la
ingesta cotidiana de sustancias qumicas presentes en los alimentos -muchas de ellas catalogadas
como txicas, que ingeridas a bajas dosis pero durante un largo periodo de tiempo y de manera
continuada pueden conllevar problemas graves en la salud-.
En las distintas prcticas planteadas por los informantes se puede diferenciar entre aquellas que
estos afirman que ya han sido o estn siendo realizadas, y aquellas que no han sido llevadas a
cabo por ser posibles soluciones futuras, exigencias reclamadas a otros, o propuestas percibidas
como utpicas.
Tambin se apunta en las narrativas analizadas la existencia de ms prcticas a nivel individual
que a nivel colectivo. Este hecho viene justificado por los entrevistados, como se ha comentado al
hablar de las prcticas colectivas, por la dificultad de llegar a un consenso en cuanto a cmo se
percibe el problema, las diferencias en la percepcin del riesgo y del dao, as como la dificultad
de juntarse y organizarse para generar propuestas de cambio. Este hecho tambin puede ser
debido, como apunta Nitcher (2006), a la manipulacin que ciertos grupos de inters (ej.
industrias, instituciones etc.) ejercen sobre los individuos para promover prcticas individuales de

reduccin del dao y desviar as la atencin de factores colectivos del riesgo. Es decir, se
promueven estilos de vida sanos individuales antes que fomentar y favorecer el activismo para
demandar o proponer soluciones colectivas.
Observamos que las prcticas a nivel individual suelen referirse a acciones realizadas por los
propios individuos en relacin a qu comer o cmo comprar. Como es comentado por algn
entrevistado, el ser coherente en la forma de alimentarse se convierte en una odisea si hay que
considerar cada uno de los productos txicos que llevan los distintos alimentos, y algunos sealan
que se pueden reducir los contaminantes en los alimentos con un consumo ms consciente, pero
no evitarlos.
En cambio, si el problema de las sustancias txicas es considerado a nivel global, se remarca que
los responsables deben ser las instituciones pblicas, y el individuo reflexiona, entonces, sobre lo
que tendran que hacer estas instituciones, delegando en ellas todas las competencias, deberes y
obligaciones respecto el tema. Se detecta que cuando los individuos (ya sean consumidores,
productores o trabajadores) protestan de la falta de control por parte de las instituciones pblicas
o desaprueban lo que stas hacen, no plantean organizarse colectivamente -para denunciar,
manifestarse, exigir, etc.- de cara a lograr cambios. En este sentido, Nitcher (2006) habla de una
moderna sociedad del riesgo que se caracteriza por un crecimiento de la respuesta a nivel
individual, y una disminucin, al mismo tiempo, de la la confianza en las instituciones pblicas y
en la ciencia, que se asocia cada vez ms a actividades empresariales y fines comerciales. Esto
coincide con lo descrito por algunos de los entrevistados, los cuales muestran desconfianza en el
Estado, as como en la investigacin cientfica, por considerarse que estas estn compradas o
manipuladas por grandes empresas. A pesar de esta desconfianza y las mltiples crticas, no
significa que se cuestione la autoridad cientfica. Como Jensen y Blok (2008) apuntan, el lugar
que ocupa la ciencia y los cientficos en los discursos sobre el riesgo en las sociedades modernas
es fundamental, y este recelo hacia la ciencia no implica abandonar la adhesin al modelo
cientfico sino que lleva a una confianza condicional hacia sta.

Por otro lado, algunos consumidores s comentan en sus narrativas que actan colectivamente
para alimentarse como desean a travs de las cooperativas de consumo crtico y ecolgico. All

stos se organizan para poder decidir qu comprar, cmo, a quin y de qu manera, tomando, en
parte, responsabilidad de la produccin y aplicando soluciones sin la necesidad de la intervencin
directa de las instituciones pblicas, y posibilitando, al mismo tiempo, unos beneficios sociales y
ambientales.
As pues, se puede observar como la alimentacin ecolgica aparece como una solucin de
manera transversal en los diferentes niveles de prcticas para evitar la exposicin a compuestos
qumicos citados; con sus pros y contras. As a nivel individual, se plantea que su consumo es la
mejor solucin para evitar los txicos (pues los productos ecolgicos implican proximidad del
producto, de temporada, libre de agroqumicos y medicamentos, etc.), pero al mismo tiempo
estos tienen un precio elevado, y es dificultoso su acceso a todo el mundo. Por otro lado, de
manera colectiva, las cooperativas de consumo son el resultado de la voluntad de comer
ecolgico y establecer unas relaciones sociales y ambientales ms justas; pero stas conllevan, en
cambio, un esfuerzo de energa, y tiempo. Se observa tambin, que las personas reclaman ms a
las instituciones pblicas de cara a subvencionar la agricultura ecolgica y hacerla ms asequible
y viable. Finalmente, muchos de los productores, que son quienes llevan o no a cabo estas
prcticas exponen que el realizar un cambio de hbitos y de forma de producir no es siempre
fcil, y algunos de ellos no sienten confianza en que la produccin ecolgica pueda generar
alimento suficiente para todo el mundo, ni que los consumidores la prefieran por su aspecto
(verduras y frutas con tierra, agujeros, gusanos, de menor tamao, etc.).
De esta manera, la produccin ecolgica se presenta como una posible solucin, planteando, al
igual que cualquier gran cambio, sus dificultades y sus resistencias, y plasmando la complejidad
de discursos que nacen de este cambio de paradigma alimentario. En este sentido, en los ltimos
aos ha habido un creciente aumento de los colectivos agroecolgicos y de sus demandas en
Catalunya, observndose por ejemplo, en el incremento de cooperativas de consumo, o en la
creacin de mercados ecolgicos locales (Badal et al. (2011), Holt (2013), Pomar y Tendero
(2015).
9. Referencias bibliogrficas
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ALIMENTACIN EN MBITOS DE PRIVACIN DE

LIBERTAD. APROXIMACIN A LA PERCEPCIN DE
LA SALUD Y DE LA CALIDAD DE VIDA DE LA
POBLACIN RECLUSA EN BARCELONA
Aguilar, Alicia
Fornons, David
Guidi, Matteo
Medina, F. Xavier
Resumen
En esta comunicacin abordaremos diferentes aspectos relacionados con la
alimentacin y la autopercepcin de la salud y de la calidad de vida del personal recluso
masculino en mbitos de privacin de libertad en la provincia de Barcelona, y
especialmente en la prisin Modelo, desde una perspectiva principalmente sociocultural.
A travs de una metodologa de base etnogrfica, intentaremos analizar los discursos de
los actores implicados en un marco en el cual su propia percepcin del entorno y sus
implicaciones en relacin con la salud y el equilibrio nutricional y fsico percibido, nos
sita en un contexto complejo y difcil de gestionar de manera satisfactoria. Dicho
contexto refleja la dificultad de mantener la calidad de vida de colectivos
institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,
ampliamente heterogneos.

Abstract
In this paper we will address different aspects of food and self-rated health, and
quality of life of male staff in prisons in Barcelona (mainly in the the Modelo prison)
from a social and cultural perspective. Through an ethnographic methodology well try
to analyze the discourses of the actors involved in a framework in which their own
perception of the environment and its implications for health and nutritional and
physical balance places us in a complex context, unmanageable satisfactorily. This
framework reflects the difficulty of maintaining the quality of life of institutionalized
groups, and the contradictions generated by the different discourses, widely
heterogeneous.

1. Introduccin
Todos somos comensales. La satisfaccin de la necesidad vital e imprescindible
de nutrirse, intentamos no llevarla a cabo solos. Comemos con otras personas en un
espacio y en un tiempo compartido. La alimentacin es nuestro acto fundacional de
cultura como humanos, siendo nuestra especie la nica que instaura una relacin propia
con la comida a travs del acto cultural de cocinar.
Los modelos de anlisis se complican, sin embargo, cuando hablamos de mbitos
de privacin de libertad, como son las prisiones. Hemos llevado a cabo anteriormente
aproximaciones etnogrficas sobre la alimentacin y la actividad fsica en las prisiones
(Fornons, 2009, 2010, 2012; Fornons y Medina, 2010a, 2010b, Sainz et al. 2013, Guidi,
2013), confrontando los discursos oficiales sobre la alimentacin en mbitos de
privacin de libertad y los discursos y las prcticas de los comensales, las personas
presas. Esta confrontacin mostraba un fondo de conflictividad silente, de contradiccin
narrativa sobre una misma realidad concretada en el anlisis de los mens ofrecidos y
consumidos en la prisin Modelo de Barcelona.
Estos trabajos reflejan la dificultad de mantener la calidad de vida de un colectivo
institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,
ampliamente heterogneos. Es difcil establecer dicotomas; cada individuo tiene un
discurso particular que, aunque pueda agruparse en un eje que comprendera desde lo
satisfactorio a lo no satisfactorio, es imposible de colocar en un eje de discursos
unitarios en el anlisis de la alimentacin y de la calidad de vida en la prisin; o al
menos, sta es la realidad mostrada por los informantes que han colaborado, tanto
institucionales como institucionalizados. Este tema es polidrico, y puede abordarse
desde el mundo sanitario, social, poltico, jurdico o econmico, y los intereses y puntos
de vista son variados.
En esta comunicacin abordaremos diversos de estos temas relacionados con la
calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva que pretende ser
til para el desarrollo de la accin social sanitaria. A travs de una metodologa de base
etnogrfica, intentaremos analizar el discurso y algunas de las prcticas de los actores
implicados en un marco en el cual su propia percepcin del entorno y sus implicaciones
en relacin con la cocina y la alimentacin, la salud y el equilibrio nutricional y fsico
percibido nos sita en un contexto complejo y difcil de gestionar de manera
satisfactoria.

2. Los actores implicados

Contamos para la elaboracin de este artculo con la colaboracin de los alumnos
de secundaria (GES) de la prisin Modelo de Barcelona. En el marco de la asignatura
Diettica i Nutrici del segundo curso del GES (Graduat Educaci Secundria per a
persones adultes), quienes con su trabajo en las aulas y sus propias narrativas han hecho
posible esta comunicacin.
El grupo est compuesto por diecisiete personas de sexo masculino de edades
comprendidas entre los 23 y los 55 aos. La media de edad es de treinta aos (es decir,
predomina un perfil de gente cuya edad est en la franja de 25 a 35 aos). De los
diecisiete alumnos informantes, tres no tienen nacionalidad espaola y, de los
espaoles, un total de siete han nacido fuera de Catalua. El motivo de su encarcelacin
(casi todos en situacin preventiva pendiente de juicio) se encuentra en las topologas de
delito a la salud pblica y delitos a la propiedad privada (sin o con violencia).
Se trata de alumnos que cursan el segundo y ltimo curso de secundaria,
provenientes mayoritariamente de un fracaso escolar: no obtuvieron en su da la ESO
(Educacin Secundaria Obligatoria). En la crcel Modelo estn estudiando y trabajando
para la obtencin de los estudios secundarios. Para la mayora esta situacin representa
una especie de segunda oportunidad escolar para la obtencin de una titulacin
imprescindible en el mbito laboral.
El mdulo que estn cursando: Nutrici i diettica, no es una asignatura troncal y
abarca desde los aspectos nutricionales a nivel fisiolgico, un repaso de la nutricin
humana, del sistema digestivo, hasta aspectos de diettica dirigidos a aprender
composicin de los nutrientes y los alimentos, como clasificacin de los mismos. Uno
de los objetivos del mdulo es el aprendizaje y la elaboracin de una dieta equilibrada
segn conceptos biomdicos. La particularidad de esta asignatura es completar estos
conceptos bsicos con la alimentacin vista desde las ciencias sociales; diferentes tipos
de alimentacin segn cultura, segn recursos naturales y hbitat, tratando en alguna
sesin procesos alimentarios producidos por la globalizacin como el fast food y
enfermedades crnicas (como la obesidad) o alteraciones alimentarias (como la
anorexia, la bulimia o la vigorexia) desde la perspectiva social y cultural.
El trabajo que ellos deben elaborar es, aparte de la asistencia a clase y la
participacin en las actividades del aula, elaborar un trabajo que consiste en escribir tres
mens semanales. El primero corresponde a lo que coman cuando estaban en libertad.

El segundo, el men y la oferta alimenticia en los economatos de la prisin. La tercera,

una elaboracin de lo que es para ellos, despus de la asignatura, una dieta saludable.
Aparte de los mens en s mismos, lo ms importante para la investigacin es el
comentario personal sobre los tres mens elaborados, su opinin sobre si hay alguna
relacin entre ellos, la posibilidad de establecer una crtica o alabanza a cualquiera de
las tres opciones expuestas, y si tras la asignatura, cuando dejen de estar
institucionalizados, creen conveniente modificar su dieta-alimentacin.

3. Comer en la prisin: discursos y contextos

Resulta difcil mostrar en tan poco espacio el trabajo etnogrfico fruto de la
colaboracin con nuestros comensales informantes. No obstante, es destacable, a nivel
de resultados, su propia toma de conciencia del hecho de comer en la prisin. Adems,
desde una mirada que aborde una perspectiva afn a la accin del trabajo social
sanitario, el hecho de estudiar las circunstancias biopsicosociales que convergen en la
situacin de no-bienestar de la persona con su realidad, obtendremos herramientas para
estar en disposicin de elaborar un diagnstico social sanitario y, sobre ste, disear un
plan de trabajo para ayudar a buscar caminos efectivos de reinsercin.
El discurso de los actores sobre la alimentacin en general, y particularmente
sobre aquello que coman en libertad, lo que comen actualmente en la prisin, lo que
consideran que es sano para comer o lo que comern cuando vuelvan a estar en libertad,
coincide de manera consensuada en un aspecto determinado: una protesta y una actitud
crtica (casi nunca expuesta institucionalmente) sobre la alimentacin en la prisin.
Ante un debate en grupo, sin embargo, en el paso de la individualidad a la
colectividad, se relativizan los aspectos de critica directa y la tendencia se torna hacia
una cierta reflexividad comn, con una cierta a disminucin de las opiniones ms
radicalizadas. Han llegado a la conclusin en varias ocasiones, que el simple hecho de
poder hablar, de debatir la alimentacin, la salud y la calidad de vida en la prisin
significa que se puede criticar la alimentacin en la prisin.
La situacin de los comensales en la institucin, su carcter punitivo y todo lo que
la envuelve, provoca una situacin de opiniones silenciadas en el mejor de los casos. El
encarcelamiento provoca una situacin de rechazo a la institucin. Los comensales,
despus de la discusin en grupo, han considerado que no es la comida lo que
principalmente va peor en la prisin. Comentan el hecho de que en relacin a algunos de

de ellos, su alimentacin era peor en la calle (como por ejemplo, en el caso expuesto por
algunos drogodependientes en consumo activo, que vivan en la calle y con una
alimentacin tildada por ellos mismos como de supervivencia).
As pues la alimentacin en la prisin, para algunos de los comensales, sin ser la
que querran o la que consideren ptima, es mucho mejor que la alimentacin que ellos
mismos seguan cuando estaban en libertad, y as lo acaban reconociendo. Para el resto,
sin privaciones alimentarias en la calle, tras estudiar lo que es una dieta sana y
equilibrada y debatirlo en clase, reconocen que algunos aspectos dejan bastante que
desear en la prisin, pero que posiblemente, desde un punto de vista saludable, como
dieta, sea la de la prisin ms equilibrada y variada que la suya propia (la que seguan
fuera de la Modelo). Las opiniones crticas ms consensuadas se centran entonces en el
acto de mismo comer: en los comedores masificados y con poco tiempo, junto a
aspectos de limpieza y de presentacin y distribucin de los alimentos que, segn su
punto de vista, deja bastante que desear.

4. Un caso paralelo: prisiones en Italia

La situacin es muy diferente en aquellos centros penitenciarios de Europa
donde los internos tienen aceso a herramientas para cocinar en sus mdulos, como
Italia, Francia o Blgica, por citar solo algunos. El contexto de las crceles italianas
muestra una situcion peculiar en este sentido. All, la situacion social del comedor
desaparece, los internos comen en su celda, solos o en colectivo, segn el rgimen de
vigilancia y segn la temporada de aforamiento mximo o mnimo de las crceles.
La comida es transportada por internos encargados en carritos con alimentos
frios y calientes cocinados por otros internos en las cocinas del centro peniteciario.
Aunque con este hecho mecnico se garantice a los internos las tres comidas diarias, el
reglamento penitenciario del ministerio de justicia indica asimismo que los internos
pueden poseer en su celda un hornillo de cmping y algunas herrmientas basicas
necesarias para cocinar los productos frescos que compran en el economato. Este
permiso legal de utilizar fuego libre para cocinar en el interior de una celda, as como el
cierto vaco legal que provoca la poca especificacin de lo que se encuentra o no
prohibido, permite a los internos de los penitenciarios italianos, en casos especficos,
construir una relacin personal con la comida que pasa desde la sencilla operacin de
prepararse un caf, hasta elaboraciones ms complejas que alcanzan sus puntos

mximos durante las comidas colectivas que se organizan, de modo similar a aquello
que Goffman llamaba ceremonias institucionales (Goffman, 1970).
Las implicaciones de este desarrollo de prcticas de cocina por parte de los
internos son numerosas, y van desde la satisfaccin personal hasta la ms colectiva,
entendida sta como intrnseca al acto del convivium, como un momento donde estar
juntos a la manera definida por Maffesoli (1986)- y compartir la comida elaborada,
hasta las relaciones interior-exterior que se expresan a travs del aprovisionamiento y de
los productos que les son enviados desde sus propios entorno familiares, o a travs de
los consejos de cocina que reciben por parte de sus familiares, o la posibilidad de
desarrollar platos que les recuerdan el exterior. Por otro lado, encontramos tambin el
hecho mismo de desarrollar una prctica satisfactoria como la cocina que, en cuanto que
actividad, permite una transmutacin, aun que sea temporal, desde un estatus de
pasividad, tpico de los centros penitenciarios, a uno de actividad.

5. Reflexiones
A lo largo de esta comunicacin hemos podido observar diferentes aspectos
relacionados con la alimentacin y la nutricin, la autopercepcin de la salud y la
calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva social y cultural.
En este sentido, hay que destacar que cuando la rutina de la institucin normaliza una
situacin, la rutina existente es vivida como lo nico real y posible. De hecho, los
reclusos no piensan directamente, por ejemplo, en la alimentacin en la prisin, a no ser
que haya una prdida de peso o un aumento (ambos casos han sido observados en la
prisin Modelo) destacables. En este sentido, se observa que un hecho, al ser estudiado,
vara (y existe) por el mero hecho de ser observado, puesto en evidencia.
Los internos, fuera de la comida oficialmente elaborada en las cicinas de la
prisin, se encuentran circunscritos al consumo de productos del economato, fcilmente
identificables con aquello que se suele llamar junk food. Podemos observar que,
especialmente en casos como el italiano, aunque tambin en los centros espaoles, con
los productos adquiridos en el economato y con algunos otros que por diferentes vas
consiguen llevar a sus propias celdas, desarrollan practicas culinarias de transformacin
de alimentos para obtener sus propios productos, elaborados por ellos mismos: pastel de
galletas, queso taleguero, arroz con yogur o chicha de frutas pueden ser algunos
ejemplos, y solo por citar alguno de entre muchos otros. Este dato, que se repite en

distintos centros penitenciarios espaoles, nos confirma que an en estas situaciones

extremas de total privacin de la libertad, como es el caso del encarcelamiento, los
protagonistas no dejan de producir cultura, a travs, en este caso, de los procesos de
transformacin de la comida que idean. Bajo pena de castigo o de un informe negativo
en la propio expediente, los internos de las crceles espaolas buscan vas para escapar
de la pasividad que se les impone a travs de actos de este tipo. Se trata, siguiendo
nuevamente a Goffman (1970), de adaptaciones secundarias, practicas que, aun siendo
formalmente ilegales, estn de algn modo aceptadas o permitidas, ya que su propio
desarrollo no compromete el orden de la estructura institucional.
Este tipo de prcticas, ms all de un (real o pretendido) efecto sobre la salud y su
autopercepcin por parte de los individuos implicados, s que tiene una incidencia
directa en la calidad de vida percibida de stos, llevando a un primer trmino los
aspectos sociales (de sociabilidad) o de realizacin personal que aportan.
Ms all de las conclusiones que nuestros protagonistas nos ofrecen en sus
narrativas, es destacable el hecho de que los mismos actores han tomado conciencia, en
primer lugar, de que son miembros de una institucin y, sobre todo, al pensar sobre ello,
han vislumbrado la posibilidad de expresar opiniones sobre la institucin misma. Ms
all de los aspectos biolgicos, la alimentacin y el ejercicio fsico son actividades que
se dan en contextos sociales concretos, que imprimen sus propias caractersticas tanto a
la actividad en si como a su uso y a su percepcin por parte de los individuos.

6. Bibliografa (provisional)
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LHarmattan.

ESTADO DE PESO, RIESGO CARDIOVASCULAR Y LOS

HBITOS ALIMENTICIOS EN FUNCIONARIOS DE UNA
EMPRESA EN LA CIUDAD DE PETRPOLIS-RJ

Los autores: Seabra, Gisele; Monteiro, Luana; Marins, Vania; Cardoso, Camila;
Claveland, Ana Carolina; Fiza, Pmella; Agostini, Letcia; Menezes, Letcia;
Miloni, Juliana; Esteves, Anete Corra.
gigiseabra@yahoo.com.br.

Los hbitos de vida y la dieta son factores que intervienen en incremento agudo de sobrepeso
en la poblacin mundial y, en consecuencia, el aumento em la incidncia de patologias no
transmisibles (ECNT). Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estado de peso, riesgo
cardiovascular y hbitos alimentarios de funcionrios de uma empresa. Este es un estudio de
enfoque transversal, que se estudiaron 28 empleados que pertenecen a la produccin y gestin
de un sector de la empresa, en la ciudad de Petrpolis / RJ. A valoracin nutricional se realiz
a partir de la coleccin datos antropomtricos como el peso (kg), altura (cm), circunferencia
de la cintura, segn lo recomendado por el Ministerio de Salud / Brasil. Aplicado um
encuestas de auto cumplimentacion, sobre los hbitos alimentarios y la existencia de las
condiciones de salud actuales y / o pasadas. El riesgo cardiovascular se evalu sobre la base
de la circunferencia de cintura y el peso de acuerdo con la ndice de Masa Corporal (IMC =
peso / talla 2) y s se consideraron los criterios propuestos por la Organizacin Mundial de la
Salud. Para evaluar las diferencias entre las variables categricas, se utiliz el test de chi2. El
nvel de la significacin estadstica empleado em todos los enfoques fue de p<0,05. La
muestra consisti en 89% mujeres, edad media fue de 29 aos (desviacin estndar [DE] 8,6)
y todos los participantes de la encuesta personal tiene educacin media completa, tecnica y
universitaria completa. 32% de la poblacion tena sobrepeso y el aumento de riesgo de
enfermedad cardiovascular y el 18% de la muestra inform de que un mdico le ha indicado
en un momento dado, el ya evaluado tenan niveles elevados de colesterol. Respecto al
consumo diario de frutas y verduras / ensaladas, 25% y 68%, respectivamente, reportaron
tales prcticas de alimentacin; 57% inform de agregar sal a la comida servida en el plato a
veces o siempre y el 18% de los evaluados nunca quitar la piel o la grasa visible de la gallina,
sin diferencia en los porcentajes por sexo, el estado del peso y el riesgo cardiovascular. Las

personas rela sobrepeso ta ram reemplazar ms a menudo (1-2 veces por semana) para el
almuerzo merienda al comparar el peso normal (63 vs 16%, p = 0,04). proporcin
significativa de los empleados tena la dieta con baja calidad nutricional que se caracteriza por
el consumo frecuente de sal y grasas y el bajo consumo de frutas y verduras / granos
integrales y otros alimentos ricos em fibras. Por lo tanto, la educacin nutricional puede ser u
ma herramienta importante en la construccin de nuevos conocimientos sobre los alimentos y
los hbitos alimentarios y promover estilos de vida ms saludables para ayudar en la
prevencin o el tratamiento de la posible peso y comorbilidades desviaciones.
Palabras clave: estado de peso, hbitos dietticos y el riesgo cardiovascular.

1. Introduo
Os hbitos de vida e nutricionais inadequados so fatores que influenciam o aumento
de sobrepeso e obesidade no mundo. A obesidade uma doena caracterizada pelo acmulo
excessivo de gordura no organismo, sendo considerada como doena nvel de sade pblica,
encontrada tanto em pases em desenvolvimento como nos desenvolvidos (MENDONA e
ANJOS, 2004).
Observa-se uma prevalncia mundial crescente com taxas alarmantes de obesidade
tanto em crianas como em adultos (WHO, 1998; INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE, 2010). Dados da Organizao Mundial de SadeOMS (2005), revelam que 400 milhes da populao adulta do mundo so classificados como
obesos (IMC > 30 kg/m2), havendo uma projeo de 700 milhes de obesos para 2015 (WHO,
2005). A Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), no perodo de 2008-2009, mostrou um
aumento de sobrepeso e obesidade entre os brasileiros. Esta correspondeu pelo menos 10%
da populao em todas as regies do pas (IBGE, 2010).
A etiologia da obesidade multifatorial, incluindo aspectos ambientais (alimentao e
sedentarismo), psicolgicos, biolgicos, genticos e dessa forma seu tratamento possui carter
complexo e necessita de enfoque multidisciplinar (BRASIL, 2006; WEINSIER, 1998).
O excesso de adiposidade corporal, principalmente a abdominal, acarreta o
aparecimento de fatores de risco cardiovasculares como hipertenso arterial sistmica (HAS),
dislipidemia, diabetes mellitus tipo 2, alm de desordens do metabolismo, alguns tipos de
cncer e doenas do aparelho digestivo (BRASIL, 2006; WORLD GASTROENTEROLOGY
ORGANIZATION, 2011).

O tratamento para obesidade e suas complicaes baseia-se na trade mudana de

hbitos alimentares, prtica de atividade fsica e em caso de insucesso com os mtodos
anteriores

introduo

de

medicamentos

com

fins

de

emagrecimento

(WORLD

GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011). A interveno no estilo de vida possui

papel importante para a perda ponderal, reduo de fatores de risco cardiovasculares e
promover manuteno de peso em longo prazo (BRASIL, 2006; SCHMITZ e JEFFERY,
2000; WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011).
Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional,
presena de fatores de risco cardiovasculares e hbitos alimentares de funcionrios de uma
empresa localizada no municpio de Petrpolis/RJ.

2. Materiais e Mtodos
Trata-se de um estudo do tipo analtico transversal, onde foram includos, por
demanda espontnea, 28 funcionrios pertencentes aos setores de produo e administrao
de uma empresa, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 48 anos. O estudo foi realizado no
ano de 2014 e foi coordenado pelas professoras do Curso de Nutrio da Faculdade Arthur S
Earp Neto - Petrpolis (FASE).
No foram considerados elegveis os indivduos com deficincia fsica que impedisse
a avaliao antropomtrica e as mulheres grvidas. Somente participaram do estudo os
sujeitos que apresentaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado pelo
prprio, quando maior de 18 anos.
A coleta de dados da pesquisa foi realizada em uma empresa localizada no municpio
de Petrpolis/RJ/Brasil, no perodo de maro de 2014 e foi executada por nutricionistas e
alunos do 3 e 6 perodos do curso de Nutrio da FASE. Antes do incio do trabalho de
campo os indivduos foram esclarecidos quanto aos objetivos e procedimentos da pesquisa.
A perda de alguns indivduos elegveis nas pesquisas foi devido recusa das pessoas
para participar do estudo, a falta do termo de consentimento livre e esclarecido assinado, a
ausncia no dia da coleta de dados ou no conseguiram sair dos seus setores de produo e
administrao da empresa no momento da pesquisa.

2.1 Coleta de dados

2.1.1 Hbitos alimentares e Sade

Aplicou-se um questionrio auto-preenchido sobre hbitos alimentares e existncia de

patologias atuais e/ou pregressas. O questionrio era constitudo por 18 questes sobre hbitos
alimentares e 15 questes que abordavam aspectos relacionados sade dos indivduos.
Aps terem sido orientados por nutricionista treinado especificamente para essa tarefa,
foi solicitado aos indivduos que preenchessem o questionrio. Em seguida, o nutricionista
revia junto ao indivduo, com a finalidade de completar os dados sempre que necessrio.

2.1.2 Avaliao antropomtrica

Foram aferidas medidas de peso, estatura e circunferncia da cintura. O peso foi
obtido por meio de balana eletrnica e porttil Tanita, com capacidade at 150 kg e com
incrementos de 0,1 Kg. A estatura foi obtida utilizando-se antropmetro porttil da marca
Alturaexata com variao de 0,1 cm. Os indivduos foram pesados e medidos com o mnimo
de vestimentas e descalos. As medidas de estatura foram aferidas duas vezes e calculou-se a
mdia. Admitiu-se uma variao mxima entre as duas de 0,5 cm. Caso a variao excedesse
a este valor, as medidas seriam repetidas. Considerando a alta preciso da balana eletrnica,
o peso foi medido apenas uma vez. Com as medidas de peso e estatura foi calculado o ndice
de Massa Corporal (IMC=peso/estatura2).
A classificao do status de peso de indivduos com at 19 anos de idade seguiu o
critrio proposto pela OMS em 2007 (ONIS et al., 2007) e para os adultos o proposto pela
OMS em 1998 (OMS, 1998).
A circunferncia da cintura (CC) foi aferida com uma fita mtrica inelstica com
preciso de 0,1 cm e foi aplicada horizontalmente na menor circunferncia do tronco (cintura
natural do indivduo). Para sua aferio o indivduo encontrava-se em p, com o abdmen
relaxado, braos estendidos ao longo do corpo, ps juntos e com o peso dividido em ambas as
pernas. A medida foi aferida 2 vezes e utilizou-se o valor mdio.
Admitiu-se uma variao mxima entre as duas de 1,0 cm. Caso a variao
ultrapassasse este valor, a aferio das medidas era refeita. O ponto de corte utilizado para
definir o risco cardiovascular (excesso de gordura abdominal) foi o valor da CC, por sexo,
seguindo as recomendaes do Ministrio da Sade (SISVAN, 2008).

2.1.3 Anlise estatstica

Os dados foram analisados por meio do software Statistical Package for the Social
Sciences - SPSS. As variveis contnuas foram descritas por mdia, desvio-padro, e as
variveis categricas como proporo (%). As variveis contnuas foram testadas atravs do
teste de Kolgomorov-Smirnov para verificar se os dados possuam distribuio normal;
aquelas com distribuio normal foram comparadas atravs do teste t de Student. Para as
variveis categricas utilizou-se o teste do qui-quadrado. Foi utilizado p < 0,05 para
significncia estatstica

3. Resultados
A amostra analisada era constituda por 89% de mulheres, sendo a mdia de idade de
29 anos (Desvio-padro [DP] 8,6) e todos os funcionrios participantes da pesquisa possuem
escolaridade de nvel mdio completo ou superior.
Em relao avaliao antropomtrica, a mdia de peso foi de 64kg (DP=13, estatura
de 1,62 (DP=0,08) e circunferncia da cintura de 77cm (DP=10,8). Analisando o status de
peso dos indivduos, verificou-se que 32% dos avaliados apresentaram excesso de peso
(sobrepeso ou obesidade).
O risco aumentado para doenas cardiovasculares foi observado em 32% dos
funcionrios avaliados. No foi verificado risco elevado entre os indivduos do sexo
masculino (Mdia CC=76cm; DP=2,3), em contrapartida, 36% das mulheres apresentaram
risco elevado para doenas cardiovasculares (Mdia CC=77cm; DP=11,5).
Entre os aspectos relacionados sade dos analisados, pode-se destacar que 18% da
amostra relatou que algum mdico j sinalizou em determinado momento, que o avaliado j
apresentou colesterol elevado e 18% o mdico j mencionou que o indivduo tem doena
renal. Alm disso, 25% dos indivduos tomavam regularmente suplementos vitamnicos e
14% estavam fazendo dieta para emagrecer.
Em relao ao consumo dirio de frutas e verduras/legumes, 25% e 68%,
respectivamente, no relataram essa prtica alimentar; 57% referiram adicionar sal na comida
servida no prato algumas vezes ou sempre e 18% dos avaliados nunca retiram a pele ou
gordura visvel do frango, sem diferena nesses percentuais por sexo, status de peso e risco
cardiovascular.

Entre os indivduos que no consomem frutas diariamente, destacou-se as seguintes

justificativas: 56% relataram no ter o costume de consumir esse alimento, 22% justificam
por no ter tempo, 11% referem ser difceis de comer e 11% por ser de difcil preparo. Para o
no consumo de verduras/legumes, destacou-se a justificativa de no ter o costume de comer
por 50% e 30% no gostar de verduras e legumes.
Os indivduos com excesso de peso relataram substituir com mais freqncia (1-2
vezes na semana) o almoo por lanche, quando comparados os sem excesso de peso (63 vs.
16%; p=0,04).

4. Concluso
Proporo expressiva dos funcionrios apresentava dieta com baixa qualidade
nutricional, caracterizada pelo consumo frequente de sal e gorduras e consumo reduzido de
frutas e verduras/legumes. Sendo assim, a educao nutricional pode ser uma ferramenta
importante na construo de novos conhecimentos sobre a alimentao e na promoo de
hbitos alimentares e de vida mais saudveis, podendo auxiliar na preveno ou tratamento de
possveis desvios ponderais e comorbidades.

5. Referncias Bibliogrficas

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DETERMINANTS OF HEALTH AND FOOD CHOICE

AMONG FREE-LIVING PORTUGUESE SENIORS
Afonso C (1,2), Ponhos R (1,2), Pinho S (1,3), Franchini B (1,2)., Teixeira VH
(1,2), Moreira P (1,2), Duro C (2), Pinho O (1,2), Silva D (1,2,3), Lima Reis
JP(2), Verssimo TI(2), Correia F(1,2,3) de Almeida MDV (1,2)
(1) Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao, Universidade do Porto,
(2) - Direo da Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio e
Alimentao
(3) - Centro Hospitalar So Joo, EPE, Porto Universidade do Porto
claudiaafonso@fcna.up.pt
1. Introduction
According to the latest national statistics, in Portugal around 19% of the population is 65
years or more (INE, 2011). Food intake affects the aging process but aging also determines
attitudes related to health, food choices and dietary patterns of the populations.
In order to promote healthy ageing it is crucial to recognize that the so-called elderly do not
constitute a homogeneous group, neither biologically, nor psychologically or socially. Their
values, attitudes, motivations and behaviours differ and these change across the life stages
(Volkert, 2005).
Scientific evidence increasingly supports that a good nutrition is essential to health and selfsufficiency, being considered one of the major determinants of successful ageing (Rush et al,
1997; Niedert et al, 2005; American Dietetic Association, 2000). Epidemiological research
has shown that healthy behaviours such as healthy eating, physical activity and not smoking
play a more important role than genetic factors in helping individuals to avoid the decline that
occurs with ageing (Niedert et al, 2005).
The aim of this study was to identify in the Portuguese senior population, the main perceived
influences on health and food choice.

2. Methods and sample

This project was carried out within the Portuguese Populations Food Habits and Lifestyles.
This study was designed and promoted by Sociedade Portuguesa de Cincias da Nutrio,
with the support of Nestl, within a protocol of scientific sponsorship between the two
institutions. A national representative sample of 712 Portuguese citizens aged 65 plus years,
living in their own homes, were interviewed in a face to face situation. Uni and multifactorial
analysis were carried out to characterize the study sample. Factors associated to the main
factors influencing health and food choice were identified by logistic regression, odds ratios
and the respective confidence intervals. To understand if such perceptions have changed with
time, we used questions previously included in the Pan EU (Institute of European Food
Studies, 1996, de Almeida MDV et al, 1999).
The analysis was done using the Statistical Program for Social Sciences (SPSS) for Windows,
21.0.

3. Results:
Food (52.4%), was by far the most important health determinant for Portuguese elderly followed by
weight control (17.1%) and smoking (15.5%) On the opposite, less than 10% believed alcoholic

beverage consumption (8.6%) and physical activity (9.4%) to influence their Health (Figure
1).
Figure 1. Distribution of perceived influences to promote long term good Health

The two main factors were reported mainly by women and more educated seniors. Regular
physical activity was more important to women, younger and more educated (Table 1).
Table 1. Variables associated with the influences to promote long term good health (OR):
food, control weight, family and friends support and physical activity
Food Control weight Family and friends support Physical activity
Gender
male (ref)
1
1
1
1
female
0.85
1.18
1.37
0.95
Age
65-74 (ref)
1*
1*
1
1*
75
0.65
1.59
0.78
0.55*
Education
Less then primary (ref)
1
1
1
1*
primary
1.32
1.13
2.42*
1.71
more than primary
1.28
1.48
2.29 *
2.86*
Marital status
maried/cohabiting (ref)
1*
1*
1
1*
widow
0.92
0.73
1.28
2.28*
single and divorced
0.51*
1.73
0.99
3.18*
Geographical area of Portugal
North (ref)
1*
1
1*
1
Centro
0.64
0.67
0.86
1.29
Lisbon area
0.52*
1.11
2.39*
0.71
Alentejo+Algarve
0.49*
0.62
1.31
0.23
Aores+Madeira
0.49
0.78
4.75*
1.6
*Logistic regression analysis was used, with all the other variables included in the model
*p<0.05

The most important factors influencing food choice by the Portuguese elderly were taste of
foods (47.5%), followed by price (35.8%) and try to eat healthy (30.2%). Conversely content
in additives (2.7%), food packaging or presentation (4.7%) were less important factors
(Figure 2).

Figure 2. Distribution of perceived influences to food choice

The importance of taste in food choice was similar for men and women and there were also
no differences in relation to age, education and marital status. Elderly living in the north were
howver more likely to identify taste as a food choice determinant. (Table 2).
The cost of foods was found to be important for women, educated at a lower level and living
in the north. Younger, women and single/divorced elderly were more likely to identify a
healthy diet as a food choice determinant whereas habit/routine was important for men, more
educated and those living alone.

Table 2. Variables associated with the influences to food choice (OR): taste, price, healthy
diet, and habito or routine
Taste
Price
Healthy diet
Gender
male (ref)
1
1*
1
female
1.24
1.53
1.59*
Age
65-74 (ref)
1
1
1
75
0.82
o.89
0.56*
Education
Less then primary (ref)
1
1*
1
primary
1.13
0.60
0.84
more than primary
1.39
0.34*
0.98
Marital status
maried/cohabiting (ref)
1
1
1
widow
0.86
1.38
0.79
single and divorced
0.59
1.05
0.53*
Geographical area of Portugal
North (ref)
1*
1*
1
Centro
0.56*
0.43*
1.21
Lisbon area
0.42*
1.01
1.67
Alentejo+Algarve
0.40*
0.66
0.79
Aores+Madeira
0.58
0.72
1.07
*Logistic regression analysis was used, with all the other variables included in the model

Habit or routine
1
0.69*
1
0.70
1
1.46
1.70*
1*
1.87*
1.89*
1*
2.89*
1.65*
2.73*
1.68
*p<0.05

4. Discussion and conclusion:

This study has shown that the Portuguese elderly population is quite diverse in regard to their
perceived health and food determinants.
Previously a European study has shown that the most important factors influencing elderlys
food choice were quality and freshness, trying to eat healthy and price. In both studies, health
aspects were relevant but economic matters ranked third in the former whereas in the latter
only ranked 6th. In this previous study (de Almeida MDV, 2001), to stay healthy, to prevent
disease and to promote quality of life, were the major benefits associated to healthy eating.
In Portugal, in a earlier investigation, the elderly emphasised the importance of eating meals
in nice suroundings and to keep expenditures of food as low as possible as food choice
determinants (Afonso C, 2011).
In the current study, free-living Portuguese elderly identified food, to control weight and
smoking as the most relevant factors to their health In general, taste, price and trying to eat

healthily were the main concerns of Portuguese elderly food choice but statistical analysis
showed differences in demographic groups.

These results on a representative sample of Portuguese seniors reveal the factors that should
be taken into consideration to design appropriate programs to the Portuguese population and
contribute to their quality of life.

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INFLUENCIA DE FACTORES SOCIOECONMICOS EN EL

ESTADO NUTRICIONAL DEL PACIENTE CRNICO
Sez Rubio Gema (gsrubio.bcn.ics@gencat), Martn Pea Natividad,
Coiduras Charles Alicia, Lanau Roig Anna, Moncau Mayola Andrea, Mart
Clave Laia, Graell Riera Teresa, Casado Bech ngel, Martn Martn Julian,
Acebron Sanchez-Fortun Carmen, Hernndez Ibaez
Rosario, Fabrellas Padrs Nria*
CAP- La Marina, SAP Esquerra de Barcelona, Institut Catal de la Salud
*Universitat de Barcelona

1)

Introduccin:

La Dieta mediterrnea (DM) se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crnicas.

La adherencia a la DM reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades crnicas como
Diabetes Mellitus, problemas cardiovasculares, hipertensin arterial, etc.
Aproximadamente, una tercera parte de las enfermedades crnicas pueden
estar relacionadas con la alimentacin (Trulls et al,2011). La alimentacin est influida por
los conocimientos, hbitos, gustos y factores socioeconmicos de la persona.
Los expertos hablan de pobreza o inseguridad alimentaria para designar la situacin de los
grupos con bajos ingresos que tienen dificultades para seguir
una dieta saludable y equilibrada (Dehollain, 1995). En general, esta situacin implica la
aparicin de obstculos que impiden llevar una dieta sana ya que el coste, la accesibilidad y la
falta de conocimiento tambin son factores influyentes en la
eleccin de alimentos junto con las preferencias de cada persona (Contreras,1992). Por este
motivo, podemos asegurar que las circunstancias sociales, culturales y
econmicas influyen en la alimentacin (Prez et al,2007).

2)

Objetivo:

Determinar las variables socioeconmicas que afectan al estado nutricional de los pacientes
con Insuficiencia Cardiaca (IC) y Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crnica (EPOC) en un
rea bsica de Salud urbana.

3)

Metodologa:

3.1 Diseo
Estudio descriptivo transversal en un rea bsica de salud

3.2 Poblacin estudiada

Pacientes con diagnstico de IC y/o EPOC asignados a un rea bsica de Salud de mbito
Urbano.

3.2 Criterios de exclusin

-Personas con trastornos mentales severos
- Personas desplazadas o con la intencin de realizar cambio de domicilio durante el
periodo de estudio
-

Pacientes con diagnstico de enfermedad grave en fase terminal

Personas que no acepten participar en el estudio

3.3 Muestra
La estimacin de la grandaria muestral se realizo mediante una muestra aleatoria de 165
individuos, que se consider suficiente para estimar.
Con una confianza del 95% y una precisin de +/- 5 unidades percentuales, un porcentaje
poblacional previsto sobre el 20%.
El nmero total de pacientes que participaron en el estudio fue de 192.

3.4 Periodo de seleccin

En enero del 2014, a cada enfermera que colaboraba en el estudio se le proporcion un
listado de los pacientes, del total de la poblacin asignada, con el problema de salud IC
y/o EPOC.
En el recuento total se obtuv: Pacientes con Diagnstico de IC 121, EPOC 216 y con
los dos problemas de salud (IC y EPOC) 41. Por lo tanto el nmero de pacientes
susceptible de inclusin en el estudio fue de 378.

3.5 Periodo de estudio

Durante los meses de Febrero a Agosto del 2014 las personas con los problemas de salud
de IC y/o EPOC que fueron visitadas en el centro en las visitas de enfermera se les
explic en qu consista el estudio y se les solicit participar en l. Aquellos que
estaban interesados en participar, firmaban el consentimiento informado.
Este estudio haba obtenido la aprobacin del comit de tica de la Jordi Gol i Gorina
en Enero del 2014.

3.6 Variables a estudiar:

-

Socio demogrficas: sexo, edad

Nivel socioeconmico: nivel educativo, nivel econmico

Datos antropomtricos: ndice de masa corporal (IMC), Mini nutricional

assessment (MNA)

3.7 Anlisis estadstico

Para conocer el estado nutricional, se calcul el porcentaje con el intrvalo de confianza
del 95% (IC95%) de pacientes con riesgo de malnutricin y malnutridos.
Para describir las caractersticas se calcularon medias y desviacin Standard (DE) en el
caso de variables cuantitativas y porcentajes en el caso de las variable cualitativas.
Para comparar dichas variables para el estado nutricional se utiliz el test chi cuadrado
para comparar proporciones y el T de Student para la comparacin de medias.
En el caso de que las variables no siguieran una distribucin normal se acord utilizar
test no paramtricos.
El nivel de significacin aceptado fue P <=0,05.
Los datos han sido analizados mediante el programa estadstico SPSSvs16.0.

3.8 Recogida de datos

Para la recogida de datos y para minimizar la variabilidad entre los diferentes profesionales
se realizo un protocolo de trabajo interno.
Algunos datos fueron recogidos desde el registro de la historia clnica informatizada (eCAP estacin clnica de Atencin Primaria) como es el caso de los problemas de salud,
la edad, el sexo y el resto a partir de una entrevista clnica con el paciente.
En esta entrevista se utiliz la escala MNA, las medidas antropomtricas que se requieren
para esta escala, como es el caso del peso y la talla (para obtener el ndice de masa
corporal) as como la circunferencia braquial y de la gemelar se realiz en dicha
entrevista. El MNA es un instrumento diseado para evaluar el estado nutricional, que
consta de 18 tems, basados en medidas antropomtricas, cuestionario sobre dieta y
evaluacin social ,alguno de los tems hace mencin a la evaluacin subjetiva de la
salud y nutricin proporcionada por el propio paciente.
En primer lugar se administra la MNA breve, de cribaje, que consta de 6 preguntas
Si resultado < a 11 (posible malnutricin) se procede a administrar la MNA ampliada.
Resultado:
12 14 Normonutridos
15 >17 Malnutricin
17-23, 5 Riesgo de malnutricin
Para las variables socioeconmicas los pacientes contestaron a las siguiente pregunta:
- Llega usted bien a final de mes? Debiendo responder a ella con:
-

Llego a final de mes pero con dificultad

No llego a final de mes, pero tengo ayuda

No llego a final de mes y no tengo ayuda

Para la variable del nivel educativo, segn la respuesta del paciente se clasific en:

Analfabetismo

Estudios primarios

Estudios secundarios

Universitarios

3.9 Limitaciones del estudio

Se ha de tener en cuenta que el estudio se ha llevado a cabo en un equipo de Atencin
primaria de la ciudad de Barcelona con unos condicionantes epidemiolgicos y sociales
concretos, se ha de valorar a su vez la limitacin a la hora de extrapolar los datos. As
como el tamao muestral.

4)

Resultados

El total de participantes fue de 192, el 59,4% eran hombres y el 40,6%

mujeres, siendo la media de edad de ambos sexos de 77,6 con una DE de 10,12. De los
cuales el 40,1% eran pacientes con IC, el 45,8% con EPOC y con ambos problemas de
salud el 14,1%.
La relacin entre el grado de nutricin y el nivel socioeconmico demuestra
que un 88,12% de los pacientes normonutridos no tienen problemas econmicos para
llegar bien a final de mes. Existe un 11,9% de los pacientes normonutridos que no llegan
a final de mes. De los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutricin el 87,5% llega a
final de mes y el 12,5% no llega a final de mes. Los pacientes normonutridos llegan
mejor a final de mes que los mal nutridos o en riesgo de malnutricin pero esta
diferencia no es estadsticamente significativa (P=0,550).
Cuando miramos el nivel educativo, el 12,5% de los pacientes que tienen riesgo de
malnutricin o estn malnutridos son analfabetos, de los pacientes normonutridos tambin
son analfabetos el 16,9%.
El 59,4% de los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutricin poseen estudios
primarios, el 25,0% de estos pacientes poseen estudios secundarios y el 3,1% poseen
estudios universitarios.
De los pacientes normonutridos tienen estudios primarios el 66,9%, estudios secundarios
el 11,9% y Universitarios el 4,4%. No existen diferencias significativas entre el grado de
nutricin y el nivel educativo (P=0,271).

5)

Conclusiones

Este estudio demuestra que no hay diferencias estadsticas significativas entre el grado
de nutricin y nivel socioeconmico, as como entre el grado de nutricin y el nivel
educativo.

6)

Bibliografa

Contreras, J. (1992). Alimentacin y cultura: reflexiones desde la Antropologa. Revista

Chilena de Antropologa, (11) 1992.

Dehollain, P. (1995). Concepto y condicionantes de la seguridad alimentaria en hogares.

Agroalimentaria, (1) 1,1995.
Prez Jimnez, D., Jimnez Acosta, S., & Plasencia Concepcin, D. (2007). La salud en
la vivienda,

enfoque

alimentario-nutricional.

Revista

Cubana

de

Higiene

Epidemiologa, (2) 45,2007.

Trulls JC, Formiga F, Montero M, Conde A, casado J, Carrasco FJ, Diez J, Cerezuelo
LM.(2011) Paradox of obesity in the heart failure: results from the spanish RICA
registry.Medicina clnica, (15) 157, Dic 2011.

LAS CONDICIONES AMBIENTALES PROPICIAN LA

REGULACIN CONDUCTUAL EN EL PROCESO DE
ALIMENTACIN?
Virginia Gabriela Aguilera Cervantes virginia.aguilera@cusur.udg.mx
Antonio Lpez-Espinoza antonio.lopez@cusur.udg.mx
Patricia Josefina Lpez-Uriarte patricia.lopezu@cusur.udg.mx
Alma Gabriela Martnez Moreno alma.martinez@cusur.udg.mx
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutricin (CICAN)
Universidad de Guadalajara Centro Universitario del Sur
1. Introduccin
En los problemas de salud actuales, la alimentacin se ha situado en un punto clave de la
discusin sobre la presencia, desarrollo e inclusive en la cura de ciertos padecimientos. Pareciera
entonces que los alimentos que seleccionamos y decidimos consumir, la forma en que son
preparados y la regularidad con la que los ingerimos, son determinantes para presentar un buen
estado de salud o al menos tener un estado fisiolgicamente funcional que nos permita garantizar
la supervivencia. Es importante precisar la existencia de otros factores de igual importancia que
determinan el consumo de alimento, como lo son: la capacidad econmica para adquirirlos o
producirlos (al menos en parte) por nosotros mismos, las relaciones de convivencia que se
establecen con las personas que nos acompaan en el proceso de alimentacin, con las cuales se
puede o no tener una relacin filial, la imitacin en el consumo de ciertos alimentos, etc. A partir
de lo mencionado anteriormente, es posible afirmar que el proceso de alimentacin no solo
cumple una funcin fisiolgica sino tambin se involucran cuestiones econmicas, psicolgicas y
de interaccin social.
Ante la situacin actual, en la que son evidentes los problemas de salud como obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, cncer, desnutricin, por mencionar algunas. Cuya presencia
obedece no solo a los factores genticos (i.e. la predisposicin a padecerlos) sino tambin a
factores ambientales (i.e. las condiciones que favorecen el desarrollo del padecimiento), la
alimentacin parece ser una condicin determinante en su ocurrencia. Es por lo anterior que
estudiar el proceso de alimentacin ya sea en condiciones de salud, enfermedad, durante la

actividad fsica, el sedentarismo, el crecimiento, la vejez, es decir, ante cualquier condicin del
ser humano desde una perspectiva no solo fisiolgica sino tambin psicolgica ayudar sin duda
a la comprensin y entendimiento del estudio del fenmeno alimentario. Es por lo anterior que
tiene sentido preguntarse cmo la interaccin entre las condiciones fisiolgicas y el
comportamiento del sujeto pueden determinan el proceso de alimentacin? Esta visin de abordar
el estudio de un fenmeno desde dos o ms perspectivas no es nuevo, basta con revisar las
evidencias generadas antes de que el ser humano se concentrara en especializarse y ser experto en
una sola disciplina (lo cual lo dejo desprovisto de la comprensin completa de los fenmenos que
ocurren a su alrededor) para poder identificar que las explicaciones dadas al estudio de un
fenmeno en particular no se generaba desde una sola perspectiva. En el presente escrito se
abordar el tema de la regulacin conductual como parte importante en el proceso de
alimentacin de los organismos, debido a que es en este tema en el que se integran la fisiologa y
la psicologa como dos disciplinas incluyentes en la explicacin de tan solo una pequea parte del
estudio del fenmeno alimentario como lo es, la regulacin conductual.

2. Regulacin conductual
Actualmente es comn identificar en la literatura cientfica el concepto de regulacin conductual,
sin embargo es importante mencionar que la construccin de este concepto tiene como
antecedente el trmino de respuestas auto-reguladas, el cual fue propuesto por Curt Richter en
1941. Este concepto surge a partir de los hallazgos empricos que Curt Richter gnero para
demostrar que las respuestas de los organismos son necesarias, para propiciar una condicin
estable que le permita funcionar de la manera ptima. Si bien, se le conoce como el cientfico que
propuso la teora de la regulacin conductual, este a su vez lo hizo considerando tres principios
tericos fundamentales: a) el primero es el propuesto por Claude Bernard en 1859 quien sealo la
importancia de una ambiente interno (medio interno) constante que propicia una condicin
idnea para que las clulas que componen a un organismo vivan, b) el segundo es el propuesto
por Walter Cannon (1929) quien retomo y analiz los trabajos de Claude Bernard con respecto al
concepto de ambiente interno, lo anterior lo condujo a proponer el termino de estado estable el
cual da sustento a la teora de la homestasis. La cual fue definida como las reacciones
fisiolgicas que actan de forma coordinada para mantener una condicin estable en la vida de
los organismos, a estas reacciones fisiolgicas se les conoce como auto-regulacin del medio

interno y c) el tercero propuesto por John B. Watson quien considero a la conducta como la va
de estudio de los organismos, estableciendo as el comportamiento de los organismos como el
objeto de estudio de la psicologa. Fue de este ltimo con quien mantuvo una relacin ms
estrecha debido a que coincidieron en el Hospital Johns Hopkins, lo que les permiti discutir
desde una perspectiva no mentalista, el comportamiento de los organismos (Schulkin, 2005;
Schulkin, Rozin y Stellar, 1994).
La influencia estos principios tericos motivo la realizacin de investigaciones en las cuales se
demostr que el proceso de auto-regulacin no solo interviene las respuestas biolgicas sino
tambin la conducta. Las evidencias de lo anteriormente sealado fueron generadas por Curt
Richter, y fue as que al trmino de auto-regulacin, se le agrego un componente conductual
dando origen al trmino de respuestas auto-reguladas (actualmente conocida como regulacin
conductual). Las cuales son definidas como las conductas que emiten los sujetos para mantener la
estabilidad en lo que se ha denominado como ambiente interno, pero cmo se generaron las
evidencias empricas que dan sustento a la existencia de las respuestas auto-reguladas?
Los procedimientos fueron realizados en el laboratorio con modelos animales, en los que se
utilizaron ratas como sujetos experimentales. Los cuales fueron expuestos a procedimientos que
consistieron en extirpar o propiciar algn dao en los reguladores fisiolgicos o parte de ellos,
con la finalidad de generar inestabilidad en lo que se denomina ambiente interno. Por ejemplo, se
lesionaba el lbulo posterior de la glndula pituitaria para propiciar un desbalance en la necesidad
de agua, se extirpaban las glndulas tiroides, pituitarias o adrenales y de esta manera se generaba
un desequilibrio en la temperatura corporal y el balance hidromineral. Todos estos
procedimientos tenan una finalidad, generar un estado de inestabilidad interna en el organismo.
Posteriormente se dispona en la caja habitacin de los sujetos las condiciones y los materiales
que les permitira a estos organismos generar una estabilidad en el medio interno como bebidas
con cloruro de sodio, materiales para construir nidos y mantener la temperatura corporal. Es as
que los sujetos deban emitir respuestas como beber o anidar que les permitiran generar
regulacin. Si los sujetos no emitan estas respuestas difcilmente se realizara el proceso de
regulacin y el organismo se encontrara en un estado fisiolgico incompatible con la vida. Lo
anterior demostr como la conducta es una pieza importante en el proceso de regulacin (Richter,
1941).

Es as que observar aquello que hace un organismo ante un estado de necesidad propiciado no
solo por la ausencia y presencia de alimento, sino al presentar una condicin fisiolgica en la que
depende de la conducta del sujeto, para generar regulacin y no presentar estados incompatibles
con la vida. Si un sujeto se expone en un ambiente que propicia respuestas auto-reguladas el
sujeto las emite y garantiza su supervivencia. Si bien, estos hallazgos se encontraron en
ambientes controlados de laboratorio, valdra la pena preguntarse si ante la situacin de saludenfermedad de la poblacin se estn proporcionando las condiciones ambientales necesarias y
suficientes para propiciar conductas regulatorias que le permitan a los sujetos prevenir, revertir o
tratar aquellos padecimientos vinculados con la alimentacin? Generar ambientes que propicien
regulacin no solo depende de los otros, sino tambin del sujeto mismo. Si bien los postulados
tericos de homeostasis y regulacin siguen vigentes y muestra de ello son las diversas
explicaciones con respecto al proceso biolgico de la alimentacin, no debern obviarse los
dems factores (p.ej., ambientales, econmicos, polticos, sociales etc.) que determinan el
proceso de alimentacin. Poder identificar hasta qu punto la influencia de estos factores pueden
ser propiciadores de respuestas auto-reguladas, quiz sea una saliente para poder dar una posible
solucin a los problemas de salud vinculados con la alimentacin. Si bien la conducta de comer o
beber hoy en da genera discusiones con respecto a si deben considerarse respuestas autoreguladas, ya que se considera que los seres humanos consumen alimentos sin presentar una
condicin biolgica de hambre es posible considerar que todas aquellas conductas que se
presentan previo a un episodio del consumo de alimento pueden ser consideradas respuestas autoreguladas las cuales se vinculan al concepto de anticipacin, en el que el aprendizaje es una
estrategia que facilita la regulacin (Woods y Ramsay, 2007). Por ejemplo, en la regulacin de la
temperatura corporal lo que compete al comportamiento, en nuestro proceso de crecimiento
hemos aprendido a vestir con ropa abrigadora si nos expondremos a temperaturas bajas y con
ropa ms ligera ante temperaturas altas y en lo que respecta a la funcin fisiolgica se activarn
los mecanismos homeostticos para el mantenimiento de la temperatura corporal (p. ej.,
metabolizacin de las grasas para incrementar el calor corporal ante la disminucin de la
temperatura)
Garca, Hankins y Rusiniak (1974) basndose en el antecedente que diferencia la adaptacin
conductual que se genera a partir del medio externo en el que los organismos se enfrentan a
condiciones de supervivencia en las que deben utilizar la informacin vertida por receptores

como la visin, audicin, olfato etc., para defenderse de posibles depredadores y localizar su
alimento, as como la regulacin conductual a partir del medio interno, en el que supervivencia
depende de la demanda de los receptores internos con respecto ciertos nutrientes y la evitacin
del consumo de toxinas. Los autores mencionaron que es la experiencia a estas condiciones lo
que determina la aceptacin o negacin de ciertos alimentos incluso antes de probarlos.
Si nos permitimos comprender que el ser humano no es solo fisiologa o solo conducta, si no la
conjuncin de ambas, entonces seremos capaces de identificar si las condiciones en las cuales
vivimos nos proveen ambientes propicios de regulacin.

3. Existen los ambientes que propician la regulacin en el proceso de

alimentacin?
Probablemente s, en aquellos sujetos que hasta el da de hoy cumplen con las condiciones que
caracterizan el diagnstico de clnicamente sano. No obstante, existe una gran parte de la
poblacin con algn padecimiento, ya sea heredado o adquirido, entre los cuales se puede
encontrar aquellos preocupados por su estado y establecen los mecanismos para permanecer lo
mejor posible y aquellos que no realizan grandes cambios. Realizar investigaciones sobre la
percepcin del estado de salud en las personas con relacin a la edad y el sexo se convierte en
posibles indicadores para la ejecucin de programas de salud en la poblacin (Gallegos-Carrillo
et al., 2006).
En lo que respecta a cmo nos alimentamos? y cmo esto influye en nuestro estado de salud?,
es la condicin de obesidad, la que al parecer est atrayendo la atencin de la comunidad
cientfica y los gobiernos. Ya que presentarla es un indicador de la predisposicin a presentar
otros padecimientos como: diabetes, hipertensin, cncer, alteraciones del sueo, alteraciones
cardiovasculares entre otras (Lpez Alvarenga y Gonzlez-Garca, 2001), las cuales vistas desde
el punto de vista de la regulacin conductual, los humanos estamos emitiendo respuestas que nos
alejan de la estabilidad del medio interno y nos colocamos en condiciones incompatibles con la
vida (i.e. estado de enfermedad). Es decir, no se estn emitiendo las respuestas auto-reguladas
necesarias y suficientes para mantener un estado ptimo de salud. Es posible identificar
diferentes factores que influyen de manera global el consumo de alimento. Al respecto
Hnnninen (2002) seala los factores hednicos (olor, sabor, palatabilidad, textura), el
aprendizaje de las preferencias y aversiones, la influencia social (cultura, religin), factores

fisiolgicos, influencia metablica, factores ambientales (modificacin en la temperatura),

apetitos especficos y las influencias farmacolgicas, todos estos factores propician la ingesta de
alimentos y bebidas. Es importante entonces comprender que existirn un sinnmero de
determinantes ambientales cuya exposicin a los mismos podrn ser controlados y otros no, y que
sin duda se vuelven sugerentes o propiciadores de respuestas especficas, pero si somos capaces
de identificarlos podremos hacer modificaciones en nuestro entorno inmediato. Por ejemplo, si
usted decide realizar una actividad social como ir al cine y le apetece comer los alimentos que se
han asociado a esta actividad como: palomitas de maz, refresco, chocolates etc., y ha tomado una
decisin de lo que comprar, esta decisin estar sujeta a un posible cambio en el momento en el
que interacte con la persona que le proveer de los alimentos (i.e. la empleada (o) en el
mostrador) ya que existe una alta probabilidad que por una cantidad monetaria mnima le sugiera
comprar la porcin ms grande. Si usted accede, entonces de manera voluntaria se estar
sometiendo a una situacin de sobre ingesta de alimento, pero si es capaz de rechazarla y
permanecer en la decisin tomada desde el inicio evitar, exponerse a una cantidad mayor de
alimentos lo que disminuye la posibilidad de una ingesta mayor. Este es solo un ejemplo de las
condiciones ambientales de nuestro entorno inmediato. Ahora bien, estamos expuestos a las
situaciones ambientales globales, que estn determinadas por nuestra condicin de humanos y
las caractersticas del planeta que habitamos. Cuya modificacin o control no depende directa
mente de una persona sino de poblaciones y voluntades, como: el cambio climtico, la
contaminacin del agua y el aire, la explotacin de los recursos naturales, la utilizacin de
energas no renovables, las cuales afectan de manera directa la salud y la produccin de alimento
entre otros.
Es as que la supervivencia de los seres vivos depender de la capacidad de adaptacin a las
condiciones ambientales, de las respuestas que seamos capaces de emitir ante la exposicin a
ambientes que facilitan o dificultan la regulacin de nuestro medio interno.

4. Bibliografa
Cannon, W. B. (1929) Organization for physiological homeostasis, Physiological Reviews, 9:
399-431.
Gallegos-Carrillo, K.; Garca-Pea, C.; Duran-Muoz, C.; Reyes, H. y Durn-Arenas, L. (2006)
Autopercepcin del estado de salud: una aproximacin a los ancianos de Mxico, Revista
Sade Pblica, 40: 792-801.

Garca, J, Hankins, W. G, y Rusiniak, K. W. (1974) Behavioral regulation of the milieu interne

in man and rat Sciense, 185: 824:831.
Lpez Alvarenga, J. C. y Gonzlez-Garca, L. (2001) Enfermedades asociadas a la obesidad,
Revista de Endocrinologa y Nutricin, 9:77-85.
Richter, C. P. (1941) Biology of drives, Psychosomatic Medicine, 1:105-110.
Schulkin, J. (2005) Curt Richter a life in the laboratory. United States of America: The Johns
Hopkins University Press.
Schulkin, J.; Rozin, P. y Stellar, E. (1994) Curt P. Richter 1894-1988 a Biographical Memoir.
Washington: National Academic of Sciences.
Woods, S. C. y Ramsay, D. S. (2007) Homeostasis: Beyond Curt Richter, Appetite, 49: 388398.

THE DIET OF YOUNG EATERS: A SPECIFIC

REQUIREMENT REQUIRING A REORGANISATION OF
FAMILY EATING HABITS
LALIMENTATION DES JEUNES MANGEURS : UN BESOIN
SPECIFIQUE ENTRAINANT UNE REORGANISATION
ALIMENTAIRE FAMILIALE
Anne Dupuy
University of Toulouse Jean Jaurs
Amandine Rochedy
University of Toulouse Jean Jaurs
Charlotte Sarrat
Head of Eating Habits and Nutritional Requirements
Keywords: food family childhood socialization work (material - cognitive
organizational relational sentimental)
We decided to take a look at what children eat by focusing on some analyses and results from
a research programme on the diet of very young eaters, i.e. children aged between 0 and 3
(Dupuy and Rochedy, 2015). By analysing the underside of domestic and parental production
in respect of the diet of small children, the report will focus on the supply journey, storage
methods, culinary techniques, table manners and post-meal practices, describing them in
terms of different life stages and also in respect of the development and socialisation of
children. From a sociological point of view, how can we analyse the parental practices related
to the act of feeding alongside those related to the construction of the list, or even the register,
of what young children eat as a result of diversification?
The various aspects of the work of parents have been investigated (Vandelac et al., 1985): the
material work (shopping, preparing food and feeding the child/children but also the rest of the
family, etc.), the cognitive work (thinking about what to eat and how to prepare it and
anticipating the shopping that needs to be done, etc.) and the sentimental and relational work
(family cohesion, being together, conversations/discussions around the child's diet, pleasure,
conviviality and the child's well-being, etc.). It then becomes possible to question the
evidence of this social fact: studying the work of parents in respect of the diet of young eaters
in order to understand the changes, the disparities and the inequalities as well as the
construction of the dietary practices of young eaters and the impact of parental work on their
socialisation.

This line of questioning, which is situated at the crossroads of the sociology of food,
childhood, the family, health and gender relations, demands that particular attention be given
to the juxtaposition and the combination of several dimensions. Firstly, the social construction
of childhood (and early childhood) with the current place of the child and the small child, of
children and small children, of childhood and early childhood, in the family, in culture and,
more widely, the society under examination, which creates understanding of the socialisation,
and particularly the multiple facets (horizontal, vertical and inverse) of food socialisation and
the underlying inter/intra-generational relationships. Furthermore, the life stages and diet of
the child are taken into account in the process of constructing the list of food (construction of
likes and dislikes, rejections, preferences, neophobia, pleasure and emotion) alongside the
prevalent childcare norms today. Finally, the issue of domestic and parental work (mental and
physical tasks and the division and inequality of work within the family) and the "care"
aspect, i.e. "thinking about others", which includes tangible and intangible practices, such as
"emotional" components, provide an insight into the complexity of this task.
Several points concerning the study are worthy of particular attention.
The first relates to the fact that it takes into account a change in the child's diet from birth with
milk given to begin with (dietary diversification with the first pure and then textured food
with the introduction of lumps) until the child is integrated into family mealtimes, both
physically and symbolically, by being served the same food as the rest of the family. These
changes require ongoing readjustments in the feeding environment. Furthermore, this study
takes a look at the practices and representations of the young child's diet from the point of
view of the feeding environment while also considering what the child does with what he
receives.
Next, transitory ritualisation processes will be considered in order to reflect on the issue of
these small rites that enable the child's socialisation and to verbalise the unspoken
organisational aspects of the feeding environment in terms of certain cognitive shortcuts that
are far from insignificant in daily life, comprising a vital process for parental organisation
and, more broadly, for the feeding environment. The "transitory" dimension made it possible
to put change and the dynamics of child and adult adaptation at the centre of the ritualisation
of daily life as a result of the swings and transitions at work during food socialisation leading
the child towards a non-specific diet.
Thus, by analysing the diet of young children in this way, it was possible to study the various
mental and physical pressures present in the feeding environment and the disparities at work
in the threefold work of acquisition-transformation, relationship and love involved in the
feeding role. Here again, the plurality and the complexity observed made it possible to requestion the division of domestic and parental tasks in respect of food during early childhood
both in practice and in terms of values.
Finally, implicitly throughout this study, we looked at the effects of the various educational
influences on the processes of food socialisation in the child. The more a person is involved in
the feeding role, the more that person has an influence on the relationship between food and

the child's health, pleasure, well-being, self-fulfilment and development (Dupuy, 2013, 2014).
Consequently, the socialisation processes experienced with the child are complicated, even
more so given the concerns that weigh heavily on early childhood, which are currently
centred on the importance of feeding children tasty healthy food in the first 1000 days of their
lives. Nutritional needs, dietary needs and emotional needs are combined and are translated
into, among other things, a sense of catching up in the feeding methods used or by parental
guilt and also by a "stencil effect" (Fischler, 1990) in terms of both the list of foods offered to
the child and the way in which the child is fed depending on the circumstances, the place, the
time, the effect produced, etc. These elements can influence the socialisation processes at
work in the child, i.e. what the child receives, how he experiences it and relates to it
emotionally and, more importantly, what he takes away from it.
Consequently, in the first part, we will set out the context and the challenges of children's
diets in order to set the stage for questions involving the concerns surrounding the
relationships between diet and health and diet and transmission for early childhood as a result
of the importance placed on the first 1000 days in the life of a child. This will provide an
opportunity to put these notions back in the centre of individual, collective and social
dynamics. The second part will deal with the unequal distribution of the feeding work in
respect of the young child. A third part will look at the empirical data of this study, and will
be broken down into discussions on the methodology employed and on the study populations
in the two geographical areas of France: Toulouse, Paris and their respective suburbs. Finally,
the fourth and fifth parts will revisit two particular results from our research. We will discuss
the organisational logic and the processes of food socialisation in order to gain an
understanding of the evolution of the dietary act by moving away from the specific in favour
of the general. We will then suggest a description and an analysis of the complex and unequal
feeding work undertaken by parents.
Bibliography
Dupuy A., 2013, Plaisirs alimentaires, Socialisation des enfants et des adolescents, Rennes,
Presses Universitaires de Rennes.
Dupuy A., 2014, Regard(s) sur et par lalimentation pour renverser et comprendre
comment sont renverss les rapports de gnrations : lexemple de la socialisation alimentaire
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Dupuy A et Rochedy A., 2015, Lalimentation des O-3 ans.
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DESARROLLO DE BOTANAS SALUDABLES PARA

DISMINUIR LOS PROBLEMAS DE OBESIDAD Y
NUTRICIN EN LOS ADOLESCENTES MEXICANOS
1

Santiesteban-Lpez, N.A.1, Cern Carrillo, T.G. 1, Maldonado, R.J.A . Snchez Mrquez, N2. y
Lpez Quintero, A.2
1
Facultad de Administracin (Gastronoma). Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av.
San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue. 72420, Mxico
2
Estudiante Facultad de Administracin (Grastronoma). Benemrita Universidad Autnoma de
Puebla, Av.San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue

Resumen
Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo cual es ideal ya que una dieta
equilibrada debera incluir cinco comidas al da. Tienen la caracterstica de ser fciles de
llevar y de comerse en cualquier momento o situacin como en la oficina, escuela, entre otras.
Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarn a
mantener la energa durante el da y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr
este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un
beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepcin de la fruta
fresca contienen muchas caloras. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con alto
contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azcares y sal como las frutas secas o
deshidratadas, verduras, cereales como el sorgo, granos como el amaranto y leguminosas
como el frijol de soja. Por otro lado, el sorgo contiene mayor cantidad de hidratos de carbono
y menos grasa que el maz y al igual que a la mayora de los cereales le faltan protenas en
concreto la Lisina, el cual es un aminocido esencial, lo cual nos obliga a consumir al sorgo
con otros alimentos sino queremos sufrir dficit alimentario. Por lo que respecta al amaranto,
este fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo,
por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de
crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo
CELSS (Controlled Ecological Life Support System: actualmente se sabe que el amaranto es
rico en protenas, poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fsforo y vitamina A
y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Debido a lo anterior, el
objetivo del presente proyecto de investigacin fue desarrollar botanas saludas a base de

frijol de soya enchilado, palomitas de sorgo y churritos de amaranto con la finalidad de suplir
algunas de las botanas chatarra que existen en el mercado y de esta manera disminuir los
problemas nutricios y de obesidad en los adolescentes. Se realiz una evaluacin sensorial a
60 jueces no entrenados, de los cuales 33 fueron mujeres y 27 hombres cuyas edades oscilan
entre los 19 y 36 aos de edad, estudiantes de la Facultad de Administracin (BUAP). Los
resultados de la evaluacin sensorial mostraro una aceptacin superior al 85% de los tres
productos elaborados (palomitas de sorgo, frijol de soya enchilado y churritos de amaranto)
Keywords: adolescentes, botanas, nutricin, obesidad, saludable

1. Introduccin
Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo que favorece ya que una dieta
ideal debera incluir cinco comidas al da. Tienen la caracterstica de ser fciles de llevar y de
comerse en cualquier momento o situacin como en la oficina, escuela, entre otras.
Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarn a
mantener la energa durante el da y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr
este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un
beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepcin de la fruta
fresca contienen muchas caloras2. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con
alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azcares y sal como las frutas secas o
deshidratadas, verduras, cereales, semillas y soja.
El presente trabajo de investigacin consiste en el desarrollo de botanas saludables, debido a
que el tema de hoy en da es la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, para ello se han
buscado alternativas de productos para evitar los llamados alimentos chatarra, es tanto lo
que se menciona en los medios de comunicacin, as como las campaas para ejercitarse y
comer sano, que aprovechando esa inercia publicitaria, el ofrecer al pblico consumidor
principalmente a los nios y jvenes alimentos entre comidas llamadas botanas.
El rgimen ms difundido de las ingestas diarias de alimentos es el siguiente:
Desayuno, comida, merienda y cena.
Sin embargo, no es muy comn realizar las 4 comidas en familia o por una persona debido a
diferentes factores, entre los que se pueden mencionar la cultura, horarios de trabajo,

costumbres familiares, situacin econmica, etc. Sin embargo, en ocasiones algunas personas
realizan comidas informales entre los regmenes descritos anteriormente.
Es importante mencionar que existen otro tipo de ingestas entre los que destacan:
Aperitivo: En algunos lugares se toma antes de la comida principal
Refrigerio, colacin, tentempi: es una ingesta ligera que se hace entre las 2 ingestas antes
mencionadas, por ejemplo entre el desayuno y el almuerzo o bien luego de la cena.
Hoy en da comer sano y llevar una vida saludable que incluya la realizacin de ejercicios
fsicos est siendo publicitado para prevenir enfermedades como obesidad y diabetes.
De acuerdo a Casanueva et al., (2008) Mxico ocupa el segundo lugar en el mundo con
personas que padecen obesidad y como consecuencia esto afecta a la salud y emociones de las
personas. Entre las causas ms comunes est el ritmo de vida que tiende a ser sedentario y se
prefiera consumir en grandes cantidades refrescos, carbohidratos y grasas, alimentos que son
los que deterioran la alimentacin nutricional (comida chatarra, junk food) por sobre la
comida sana, falta de deporte, etc. Esto ocasiona que el cuerpo reciba ms caloras de las que
el organismo pueda necesitar y por consecuencia las caloras no utilizadas se acumulan en
forma de grasa.
Entre las soluciones que estn al alcance para poder evitar la obesidad es comer comida sana
y nutritiva, as como el realizar alguna actividad fsica, Es debido a lo anterior que el objetivo
del presente proyecto de investigacin es el desarrollo de botanas saludables elaboradas a base
de amaranto, frijol de soya y sorgo para disminuir problemas de sobrepeso, obesidad y
nutricin en jvenes universitarios
Se define a la obesidad como una enfermedad crnica, que se caracteriza por el
almacenamiento en exceso de tejido graso en el organismo, dando por resultado un aumento
del nivel del colesterol y grasas en la sangre, sin dejar de mencionar la hipertensin arterial,
diabetes mellitus, sndrome metablico o muertes repentinas. Su origen puede ser causado por
varios factores entre los que se pueden mencionar los biolgicos, socioculturales y
psicolgicos
La obesidad afecta a ms del 50 por ciento de los mexicanos; se estima que si las personas
redujeran sus porcentajes de grasa a niveles normales, la expectativa de vida aumentara tres
aos, disminuiran las enfermedades coronarias, los infartos y los problemas psicolgicos y de
discriminacin de los obesos (Casanueva et al., 2008)

El artculo La radiografa de la Obesidad en Mxico, menciona que la obesidad es la

condicin que aumenta los riesgos a la salud y los gastos del erario pblico para atencin
hospitalaria. Las causas se atribuyen a un mayor consumo de grasas y azcares y una
disminucin de la actividad fsica, esto se ha vuelto tan comn que a partir de 1999 la
desnutricin dej de ser un problema y el aumento de peso lleg a afectar a una cuarta parte
de mexicanos, sin distinguir si se trata de una zona con mayor nivel de vida econmico, rural
o en pobreza. Con esto se puede inferir que los alimentos de mayor contenido calrico se
abarataron en todo el pas y/o son de ms fcil acceso.
Albala (2007) menciona que es notorio que hayan aumentado las muertes por obesidad en
Mxico en donde en los ltimos 20 aos se incrementaron ms del 50% las muertes
relacionadas con sobrepeso y obesidad. Otro dato a tomar en cuenta es lo que menciona Ham
y Gutirrez (2007), referente a la comparativa de la obesidad en la poblacin en general,
donde pas del 8% al 23% en tan solo seis aos en la ciudadana.
La Real Academia Espaola (2014) define la palabra botana para Mxico como un sinnimo
de aperitivo, aunque para este proyecto de inversin la palabra que mayor acepcin tiene es la
de snack puesto que se utiliza esa palabra coloquialmente como sinnimo de botana,
aunque cabe aclarar que no es una palabra que est en el idioma Espaol, por tal motivo esta
misma fuente de informacin no define la palabra snack, sta es una palabra inglesa, cuya
traduccin del Websters Online Dictionary (s.f.), es una comida ligera informal, y que
como ya se mencion hoy en da es utilizado en el lenguaje diario de las personas. Si esta
ingesta de alimentos tuviera que catalogarse se puede ubicar como un tentempi o refrigerio.
En este proyecto se le define como una comida que se ingiere a lo largo del da fuera de las
ingestas definidas anteriormente, y que concuerda con la manera en que se define la palabra
snacks
Los snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno
de los alimentos principales del da. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente
por placer.
Estos alimentos estn hechos para ser menos perecederos y ms apetecibles que los alimentos
naturales. Contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes,
saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuates y sabores
especialmente diseados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son
clasificados como -comida basura- al tener poco o ningn valor nutricional, exceso de
aditivos, y no contribuir a la salud general.

2. Marco Terico
2.1 Tipos de Botanas
No es fcil catalogar los tipos de botanas o snacks que hay actualmente, son variadas las
opciones que hay en el mercado y cambian de regin a regin. La Real Academia Espaola
(2014) hace una clasificacin no explcita que se utiliza posteriormente en este proyecto, que
es:
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas
las personas. Un sin nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los ms
populares; las papas fritas, frituras de maz, pretzels, nueces y snacks extrudidos. Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se
encuentra en la definicin o categorizacin de lo que es un snack- o -alimento tipo snack-, ya
que no se puede asignar a un solo estilo de producto o alimento. Adems, cierto tipo de
alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados
culturalmente ni histricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drsticos en
los estilos de vida y en las tcnicas de comercializacin, estos productos pasaron a ser
considerados como alimentos tipo snack de la noche a la maana.
Hay compaas o marcas de alimentos como Barcel, Marinela, Sabritas, Gamesa, Bimbo que
inundan el mercado con alimentos que pueden considerarse como botanas o snacks e incluso
elaboran botanas o snacks saludables como las barras de cereal o linaza.
No existe una clasificacin formal de las botanas o snacks, por lo que en este proyecto se
clasifican de la siguiente manera:
Botanas o snacks salados (cacahuates, papas fritas, pretzels, etctera)
Botanas o snacks dulces (galletas, pastelitos)
Botanas o snacks nutritivos o saludables (frutas, verduras, alimentos con bajas
caloras)

2.2 Sorgo
Para millones de personas que habitan en zonas tropicales semiridas de Asia y frica, el
sorgo Sorghum bicolor (L.) es uno de los alimentos bsicos ms importantes y es llamado en
algunas reas el Salvador de vidas (Figura 1).

Figura 1. El sorgo es utilizado en la alimentacin humana debido a su gran adaptacin a

condiciones adversas.
Este cultivo sirve de sustento a la gente ms pobre del campo y as seguir hacindolo en un
futuro previsible. El sorgo, es uno de los ms antiguos cultivos que se han sembrado en las
zonas tropicales y templadas del mundo. La produccin de sorgo est basada principalmente
en que es un cultivo que adems de otros como el mijo perla Pennisetum glaucum es tolerante
a la sequa y al acame, y presenta resistencia a la salinidad, infertilidad y a las altas
temperaturas. El sorgo puede mantener rendimientos de grano consistentes an en ciertas
regiones ridas y semiridas, debido a que es una planta C que presenta altos niveles de
eficiencia 4 fotosinttica, por lo que comparado con otros cultivos, puede presentar
rendimientos de grano aceptables an con bajos niveles de insumos suministrados. Las
mejoras que se consigan en produccin, disponibilidad, almacenamiento, utilizacin y
consumo de este grano contribuir a la seguridad alimentaria y a la nutricin de los habitantes
de esas regiones (FAO, 1995).
En muchos pases de frica el sorgo es molido antes de cocerlo hasta hacerlo harina. En
frica y en algunos pases de Asia, el sorgo es preparado en bebidas fermentadas, resultando
en un atole que despus de enfriarse se conoce como to, tuwo, aseda, ugali o mudde
dependiendo de la regin geogrfica (Mamouduo, 2006). Otros alimentos tradicionales
preparados con sorgo incluyen el pan sin fermentacin, conocido como chapati (Figura 2),
roti y tortilla, o como pan fermentado (kisra, injera, dosa y dosai), y bebidas alcoholicas (pito
y dolo), y no alcoholicas (mahewu, marewa y magou). En Ghana, ms del 90% de los
alimentos son consumidos usando tcnicas ancestrales de procesamiento de alimentos. Los
productos de estas tecnologas son vitales para la sobrevivencia ya que proveen subsistencia a
la mayora de las personas (Hamaker, 2007).

2.2.1 Importancia del color de grano

El grano de sorgo vara en el color desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo y pardo,
pasando por el amarillo plido, hasta pardo prpura. Los colores ms comunes son el blanco,
el bronce y el pardo. Los granos son por lo general esfricos, pero varan en dimensin y
forma. La cariopsis puede ser redondeada de 4-8 mm de dimetro. El peso de mil granos de
sorgo tiene un amplio margen de variacin, pero en la mayora de las variedades se encuentra
entre 25 y 40 g. El grano est cubierto parcialmente de glumas. Para el consumo humano se
prefieren los granos largos con endospermo crneo y sin testa. El endospermo amarillo con
caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal (FAO, 1995).
El sorgo de color blanco y blanco-cremoso es una alternativa viable para la alimentacin
humana (Sefa-Dedeh, 1990). En China se utiliza en la elaboracin de varios tipos de pan,
pasteles y pastas. Sin embargo, el sorgo presenta un desbalance en su contenido de
aminocidos (FAO, 1995). Los sorgos con endospermo corneo (duro) generalmente producen
buena calidad de atoles, mientras que el endospermo intermedio y suave son utilizados para
preparar panes como injera y roti o tortilla (Bello et al., 1990).

2.2.2 Las protenas, aminocidos y minerales

La calidad nutricional de una protena se define como la capacidad que tiene de proveer los
aminocidos necesarios para la sntesis de la misma protena y de otras sustancias
nitrogenadas esenciales al organismo, as como para otras funciones metablicas y
fisiolgicas, y depende del contenido, disponibilidad y balance de aminocidos (Shin et al.,
2004). En el sorgo como en otros cereales, la lisina parece ser el aminocido que se encuentra
en menores valores (Elkin et al., 2007). El sorgo es alto en cido glutmico, leucina, alanina,
prolina y cido asprtico. El nivel de lisina y otros aminocidos vara con el contenido de
protena, ya que estn altamente correlacionados en forma positiva.
En el grano de sorgo la mayor concentracin de protena est en el germen, sin embargo, el
endospermo hace el ms importante aporte a la protena total del grano debido al volumen
(Shin et al., 2007).
El cocimiento alcalino usado en la produccin de atoles nixtamalizados y tortillas, incrementa
la formacin de pptidos, los cuales bajan la calidad de la protena del producto. Sin embargo,

el cocimiento con cal incrementa la disponibilidad de niacina y las cantidades de calcio, el

cual es uno de los ms importantes minerales que limitan la nutricin de los nios
(Rizley,1977) (Figura 2)

Figura 2. Grano de sorgo nixtamalizado

El grano de sorgo presenta ciertas ventajas en relacin a otros cereales:
a. Existen sorgos que son ricos en compuestos antioxidantes que son benficos para la salud
humana, adems son tiles en el combate del cncer y enfermedades del corazn (Aarathi et
al., 2003) y en su capacidad anti-inflamatoria (Wu et al., 2010). Se ha comprobado que posee
573 mg g-1 ms antioxidantes que la manzana (295 mg g-1), y valores similares a la mora
azul (842 mg g-1), fruta conocida por su alto contenido de antioxidantes (Wu et al., 2004).
b. En los pases en desarrollo existe cada da una mayor demanda de alimentos libres de
gluten, el cual es una protena que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Esta
protena Mamoudou et al., 2006). Esta es una enfermedad inflamatoria de la mucosa de la
parte superior del intestino delgado. De acuerdo con la Fundacin dedicada al estudio de la
enfermedad celaca, debido a la inflamacin del intestino, los nutrientes fluyen en la sangre
libremente creando una baja absorcin de hierro, calcio, vitaminas, protenas, minerales y
algunas veces agua y sales. Las personas que son afectadas por esta enfermedad presentan
comnmente gases, dolor abdominal, diarrea, prdida y/o ganancia de peso, fatiga,
osteoporosis, dolor en las coyunturas y cambios hormonales, entre otros. El tratamiento ms
efectivo contra esta enfermedad es evitar el consumo de productos que contengan gluten y
consumir productos como el sorgo, maz o arroz.
c. El grano de sorgo es alto en fibra diettica y las protenas y el almidn son de ms lenta
digestibilidad que otros cereales. Estas propiedades son benficas para preparar alimentos

para personas con problemas de diabetes y para el control de la obesidad (Mamoudou et al.,
2006; Awika y Rooney, 2004).
d. El sorgo requiere de muy pocos insumos para su crecimiento y desarrollo proporciona
elasticidad a la masa, caracterstica favorable para la elaboracin del pan. Sin embargo, causa
alergias crnicas en algunas personas, provocndoles los sntomas de la comnmente llamada
enfermedad celaca
e. De acuerdo con la FAO (1995), el sorgo es uno de los cultivos ms tolerantes a la sequa,
ya que requiere de poca cantidad de humedad durante su crecimiento y por lo tanto presenta
rendimientos aceptables en condiciones donde otros cultivos no lo hacen. Con el crecimiento
actual de la poblacin a nivel mundial y la reduccin en la disponibilidad de agua, el sorgo se
presenta a corto plazo como un cultivo de importancia en la sobrevivencia humana.
f. En Mxico, la utilizacin del sorgo en otros mercados ajenos a la produccin de alimentos
balanceados no solamente proveer de un mejor mercado e ingresos a los productores, sino
que asegurar una menor dependencia de nuestro pas en cuestin de granos para alimentacin
provenientes del extranjero, donde cada da existen en menores cantidades, ya que todos los
pases estn y estarn pasando por una crisis alimentaria que cada da se agrava ms.

2.3 Amaranto
Nombre botnico: Amaranthus spp. (spp. significa que existen varias de hecho ms de 60
especies del mismo gnero que no se pueden nombrar cada una; las ms aprovechadas por el
ser

humano

son:

Amaranthus

caudatus,

Amaranthus

cruentus

Amaranthus

hypochondriacus). Se denomina pseudocereal, porque aunque s tiene aspecto de cereal e

incluso sus semillas se utilizan como si fueran de origen cereal, el amaranto pertenece a la
familia Amaranthaceae, un gnero de hierbas. Una sola mata puede producir ms de 100,000
semillas, su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100,000 veces mayor que
cuando se sembr.
Conocido como xtes por los mayas, huautli en el idioma azteca, y kiwicha (pequeo
gigante) por los incas, la planta finalmente lleg a ser denominada tambin amaranto,
palabra que viene del griego y significa la que no se marchita, la imperecedera. Este ltimo
nombre se debe a que las flores del amaranto de cualquier especie despus de cortadas duran
mucho tiempo y no pierden el color. Ms bien asumen un aspecto ms delicado y bonito que

cuando estn vivas, razn por la cual se utiliza tambin como planta ornamental que
simboliza la inmortalidad.
Generalmente de color rojo sangre (pero tambin beige, prpura, verde, naranja, dorado), al
amaranto siempre se le ha relacionado con la mstica, y en la era neoltica se le vincul a
leyendas y rituales. En festividades religiosas, las mujeres aztecas molan la semilla, la tean
de rojo, la mezclaban con miel (el famoso dulce llamado alegra), melaza o incluso sangre
de vctimas humanas de algn sacrificio, y moldeaban la pasta resultante (zoale) en forma de
estatuas de dolos y dioses. Estas estatuas eran despus consumidas durante las ceremonias
religiosas. Cuando Corts invadi Mxico en 1519 e inici la conquista del imperio azteca,
tales ceremonias eran consideradas como una perversin de la Eucarista Catlica y fueron
vetadas de la cultura azteca. A fin de destruir la religin y eliminar sus rituales paganos
Corts prohibi todo cultivo del amaranto, orden que los sembrados fueran quemados o
aplastados, mandaba cortar las manos, y hasta amenazaba con la pena de muerte a las
personas que fueran sorprendidas en posesin o cultivo de este grano. Casi de la noche a la
maana sumado al mismo tiempo a la sustitucin de los cultivos autctonos por los
europeosuno de los cultivos ms importantes de Amrica cay en desuso y oscuridad,
mientras que el maz y el frijol pasaron a convertirse en dos de los mayores cultivos que
alimentan al mundo hoy da (Casanueva et al.,2008)

2.3.1 Cualidades
Pero, qu tiene esta semilla, ms chiquitica que una cabeza de alfiler, que en aquel tiempo
infundira tanto temor a toda una potencia colonial, y que hoy da vuelve a ser recomendada
para combatir el hambre en el mundo?
Veamos a continuacin las ms destacadas de sus cualidades verdaderamente milagrosas
(contenido de nutrientes en 100 g de semillas de amaranto)

2.3.2 Protena
El amaranto posee entre 14 y 18 g de protena valor superior al de todos los cereales (p.e.
trigo: 10 15 g; arroz: 5 8 g). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoqumicas
de la protena del amaranto estn bien documentadas. Su importancia no radica en la cantidad
sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminocidos (ante todo las

esenciales). El amaranto se destaca por un contenido importante de lisina, aminocido

esencial en la alimentacin humana, que comnmente es ms limitante en otros cereales.
Segn la FAO (Food and Agricultural Organization / Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), sobre
un valor protico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo
60 y el maz 44.
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maz, la combinacin resulta
excelente, llegando a ndices cercanos del 100, porque el aminocido que es deficiente en uno
abunda en el otro. Adems, la digestibilidad de su grano es del 93%. A su vez, el grano de
amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celacos.

2.3.3. Minerales
a. Hierro (que asume un papel vital en el crecimiento de los seres humanos porque es
necesario no solo para lograr una adecuada oxigenacin tisular sino tambin para el
metabolismo de la mayor parte de las clulas): Con un valor de alrededor de 9 mg, el
amaranto contiene el doble hasta el triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5
mg) y el arroz (alrededor de 3 mg) (el maz p.e. tiene muy poco, solo alrededor de un por
ciento).
b. Calcio (el mineral ms frecuente en el organismo humano porque es primordial para la
estabilidad de huesos y dientes, la comunicacin y el movimiento de los nervios y msculos,
entre muchas otras funciones): En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg (arroz:
unos 25; trigo: entre 40 y 50 mg).
c. Magnesio (como segundo mineral ms frecuente dentro de las clulas humanas, no slo
responsable junto con el calciopara la construccin del aparato seo y dental, sino tambin
para la sntesis de todo tipo de protenas en el cuerpo, al igual que para el metabolismo
energtico, la comunicacin de los nervios y msculos, en especial en el corazn): El
amaranto en 100 g de semillas posee ms de 300 mg de magnesio, alrededor del doble de lo
que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).
d. Fsforo (mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces forman
parte imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en el metabolismo
energtico): Vemos en el amaranto entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo _
harina blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg) (Ruiz et al,2000)

2.3.4 Grasa
Ingerir cidos grasos poli-insaturados (=esenciales, entre ellos los cidos grasos -3 y -6),
para el ser humano es de inters vital porque nos proveen con energa, bajan el colesterol,
inhiben la produccin de cogulos de sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares estudios recientes llegan a suponer que los cidos grasos -3 sean capaces
de proteger el organismo ante trastornos cardacos. En 100 g del amaranto, de sus
aproximadamente 8 a 9 g (arroz y trigo: de 0,5 a 2 g), alrededor del 70% de la grasa son
cidos grasos insaturados, en una combinacin muy apropiada para la alimentacin humana
(arroz blanco y trigo: solo entre 2 y 10%) (Albala, 2007)

2.3.5 Vitaminas
a. B1 (= tiamina; juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos
principalmente para producir energa, adems de participar en el metabolismo de grasas,
protenas y cidos nucleicos, ADN y ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo
normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazn, sistema nervioso y
digestivo) _ amaranto: alrededor de 0,8 mg (arroz: 0,4 mg; trigo: 0,4 a 0,5 mg).
b. B9/B11 (= el cido flico; entre otras funciones necesario para la creacin y divisin
celular en general, y especialmente para la creacin de los ADN; con esto es de suma
importancia para los fetos durante el embarazo): Encontramos en el amaranto como 50 g por
100 g (arroz: menos de 20 g; trigo _ harina blanca: alrededor de 6 g / harina integral: unos
30 g) (Ham y Gutirrez, 2007)

2.3.6 Fibra
De este componente nutricional indispensable para el metabolismo y la digestin regular sana,
y como proteccin contra muchas enfermedades, el amaranto nos brinda unos 14 hasta 15 g

(arroz: 1 a 4 g; trigo: entre 4 y 12 g, otra vez en dependencia del tipo de la molienda) (PrezMarvan, 2009)

2.3.7 Carbohidratos
Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fciles de digerir, por lo
que estos proveedores principales de energa para el cuerpo humano, al consumir ste
productos de amaranto, rpido se ponen a nuestra disposicin (criterio indispensable con el
que debe cumplir un alimento para que pueda brindar beneficios a los deportistas,
especialmente los de alto rendimiento, en su entrenamiento).
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidn, representa entre 50 y 60%
de su peso seco. El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que
los de maz son hasta 10 veces ms grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces
mayores. Estas reducidas dimensiones del grnulo de almidn del amaranto facilitan su
digestin, que resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz.
Pero no es nicamente la semilla del amaranto la que se aprovecha, las hojas del amaranto
pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de
los quelites u hojas comestibles. Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio,
hierro (ms que la espinaca), magnesio, fsforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un
buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas
para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos.
En algunos pases se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La
protena tiene altos contenidos de aminocidos tales como el cido asprtico, la glicina, la
lisina y el cido glutmico (Prez-Marvan, 2009)

2.4 Soja
La soja se ha utilizado en Asia desde hace aproximadamente 5000 aos y ha jugado desde
entonces un papel crucial en la alimentacin de los pueblos orientales como el chino y el
japons (Bressani, 1981)
No obstante, su reciente introduccin en Amrica, Estados Unidos se ha convertido en el
principal productor de soja, con una produccin registrada en el ao 2002 de 73 millones de

toneladas, lo que representa el 40 de la produccin mundial. Los pases que ms cultivan la

soya en Amrica Latina son Brasil y Argentina con una produccin de 42 y 30 millones de
toneladas, respectivamente, mientras que la produccin en Mxico, en ese mismo ao, fue de
0.127 millones de toneladas.
La soja es muy rica en protenas completas (contienen todos los aminocidos esenciales) al
igual que sucede con las de la carne, huevos, leche y pescado. Tambin son muy ricas en
grasas y lecitinas, aunque no tiene almidn y tiene pocos hidratos de carbono, razn por la
cual los productos de la soja estn recomendados en la diabetes.
Es interesante el extraordinario contenido de las semillas de soja en lecitina, 2-2,5 por 100, lo
cual las sita detrs de los huevos, con un 3,7 por 100 constituyen el alimento ms rico en
lecitina.
Las grasas de la soja no contienen colesterina y carece de compuestos purnicos, por lo que no
da lugar a la formacin de cido rico.
La soja es rica en nutrientes que fortalecen el cerebro y en isoflavonas, un tipo de estrgeno
vegetal que equilibra los niveles de estrgeno en el organismo. Esto hace que la soja sea til
en la menopausia porque aumentan la masa sea y protegen contra la menopausia.
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha ms protena que el resto de
legumbres y que otros alimentos de origen animal. Adems, contiene casi todos los
aminocidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias protenas.
Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos
por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el trnsito intestinal.
La soja es uno de los alimentos ms ricos en isoflavonas, compuestos de origen vegetal con
efectos beneficiosos para la salud (Ruiz y Lpez, 2000)

2.4.1 Mejora la salud sea

Aunque los productos de soja, como la leche de soja y tempeh, no sean una rica fuente de
calcio, pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Varios estudios han
sugerido que las isoflavonas de soja pueden ser un factor que ayuda a prevenir la prdida
sea. La isoflavona de soja, llamada genistena, parece inhibir la descomposicin sea y
puede tener efectos similares sobre los estrgenos en el mantenimiento de los huesos. Un
reciente estudio realizado por Pan Wei mostr que los suplementos de isoflavonas de soja,
aumentan significativamente la densidad mineral sea en las mujeres (Ruiz y Lpez, 2000)
La sustitucin de protena animal con la protena de soja, tambin puede ayudar a nuestro
organismo a prevenir la prdida de calcio de los huesos. Las dietas ricas en protenas de
origen animal causan ms prdida de calcio a travs de la orina. Adems, la leche de soja
comercial a menudo se complementa con calcio y tofu, por lo que puede contener una gran
cantidad de calcio gracias al coagulante de sulfato de calcio aadido.

2.4.2 Reduce los sntomas de la menopausia

Los datos epidemiolgicos muestran que las mujeres asiticas padecen menos sofocos y
sudoracin nocturna que las mujeres occidentales. La mayora de los sntomas de la
menopausia son causados por los bajos niveles de estrgeno. Los estrgenos juegan un papel
en el control de la temperatura corporal. Las isoflavonas de soja pueden causar un efecto
similar al estrgeno, controlando estos sntomas de la menopausia, especialmente los sofocos.
En los pases en los que se consume mucha soja, los ndices de enfermedades
cardiovasculares son relativamente bajos. Las investigaciones sugieren que la soja puede
ayudar a prevenir enfermedades cardiacas mediante la reduccin total del colesterol, bajando
la densidad del colesterol de las lipoprotenas y previniendo la acumulacin de placa en las
arterias. Todas estas condiciones pueden conducir al infarto o al ataque al corazn. Estos
beneficios para la salud, se pueden atribuir principalmente a las isoflavonas de la soja y a las
saponinas. La isoflavona de soja, llamada genistena, puede aumentar la flexibilidad de los
vasos sanguneos, mientras que las saponinas pueden potenciar la reduccin del colesterol en
la sangre (Ruiz y Lpez, 2000)

2.4.3 Ayuda a prevenir el cncer

Varios estudios han indicado que un consumo regular de alimentos de soja puede ayudar a
prevenir cnceres relacionados con las hormonas, como el cncer de mama, el cncer de
prstata y el cncer de colon. Un estudio chino descubri que la gran ingesta diettica de

isoflavonas de soja estaba asociada con un menor riesgo de recurrencia en el cncer de mama,
en mujeres posmenopusicas con estrgenos y progesterona positivos que haban recibido
un medicamento contra el cncer conocido como anastrozol. Los cientficos sugieren que los
efectos beneficiosos de las isoflavonas de soja se ejercen su interaccin a travs de unos
receptores de estrgeno y progesterona. Las isoflavonas desarrollan una actividad
antiangiognica, lo que significa que interfiere en el crecimiento de los vasos sanguneos, una
propiedad importante en la lucha contra el cncer.

2.4.4 Alto contenido de protenas de la soja

Los productos de soja como el tofu, el tempeh y la leche de soja son alimentos muy ricos en
protenas, tienen una gran calidad biolgica, ya que contienen todos los aminocidos
esenciales. Adems, los aminocidos de soja combinan muy bien con los de los cereales,
como por ejemplo, el trigo, el arroz y el maz. La protena de soja es especialmente
importante para los veganos.
Entre las propiedades nutricionales de la soja cabe tambin destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 6,60 mg. de hierro, 201 mg. de calcio, 6,30 mg. de yodo, 6,29 g. de carbohidratos,
4,70 mg. de sodio, 63,40 ug. de vitamina A, 0,27 mg. de vitamina B2, 7,90 mg. de vitamina
B3, 0 ug. de vitamina B12, 3 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1,50 mg. de vitamina E,
39 ug. de vitamina K, 373 kcal. de caloras, 18,30 g. de grasa, 5,67 g. de azcar y 190 mg. de
purinas (Ruiz y Lpez, 2000)
La soja es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.

3. Metodologa
3.1 Evaluacin Sensorial
Con la ayuda de una evaluacin sensorial y aplicando la escala hednica de 9 puntos. Con el
fin de que las botanas saludables fueran aceptadas por la poblacin objetivo, se realiz una
evaluacin sensorial a 60 estudiantes de la Facultad de Administracin de la Benemrita
Universidad Autnoma de Puebla

En dicha escala el consumidor marc del nmero 1 al 9 su percepcin acerca del color, olor,
sabor y aceptacin general. En la escala, el 1 represent me gusta muchsimo al 9 que
representa me disgusta muchsimo.
Tabla I: Formato de Evaluacin sensorial con escala hednica de 9 puntos
Escala

Color Olor Sabor Textura Aceptacin

General

1.-

Me

gusta

muchsimo
2.-

Me

gusta

mucho
3.-Me

gusta

moderadamente
4.-

Me

gusta

poco
5.- No me gusta
6.- Ni me gusta
ni me disgusta
7.- Me disgusta
moderadamente
8.- Me disgusta
mucho
9.- Me disgusta
muchsimo
Fuente: Elaboracin propia

4. Resultados
Los resultados de la evaluacin sensorial que se realizaron a un total de 60 encuestados de los
cuales fueron 33 mujeres y 27 hombres de entre 19 y 36 aos de edad, residentes de la
Ciudad de Puebla durante un mes.
De manera general se resumen los resultados obtenidos del anlisis sensorial respecto al
color, se puede observaren la Grfica 1 que de los 60 encuestados al 45 % le gust mucho el
color de las palomitas de sorgo, un 35 % contest que ni le gusta ni le disgusta y a un 20 %
solo le disgusta el color, el mismo resultado fue obtenido para el frijol de soya enchilado, sin
embargo para los churritos de amaranto a un 52% le gust, un 20 % respondi que ni le gusta
ni le disgusta y un 28 % mencion que le disgusta mucho
Grfica 1. Evaluacin sensorial del color de las botanas saludables (palomitas de sorgo, frijol
de soya enchilado y churritos de amaranto)

Fuente: Elaboracin propia

En la Grfica 2 se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial del sabor de

las tres botanas saludables palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya
enchilado
Figura 3. Churritos de amaranto

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 2. Evaluacin sensorial del sabor de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo,
churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

Fuente: Elaboracin propia

De acuerdo a los resultados de que se presentan en la Grfica 2, se puede observar que del
52% contest les gust mucho, al igual que para el frijol de soya enchilado, el 25 % contest
que ni les gusta ni les disgusta y un 23 % contest que les disgusta mucho, en cuanto a los
churritos de amaranto el 67 % contest que les gusta mucho, un 28% mencion que ni les
gusta ni les disgusta y un 9 % le disgusta muchsimo.
En la Grfica 3 se presentan los resultados obtenidos de la evaluacin seorial para la textura
delos tres productos desarrollados, se puede observar que un 45% de los encuestados contest
que les gust mucho la textura de las palomitas de sorgo, a un 17 % ni les gusta ni les disgusta

y a un 38 % les disgusta mucho. En cuanto al frijol de soya enchilado a un 47% le gust

mucho, un 20% mencion que ni le gusta ni le disgusta y un 33 % le disgusta mucho
Grfica 3. Evaluacin sensorial de la textura de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo,
churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

Fuente: Elaboracin propia

En la Grfica 4 se muestran los resultados obtenidos de la Evaluacin sensorial de las 3

botanas saludables desarrollada en cuanto a la aceptacin general y se puede observar que les
gusta mucho a un 65% las palomitas de sorgo, a un 28 % ni le gusta ni le disgusta y solo un
7% contest que le disgusta mucho. Para el frijol de soya enchilado los resultados para la
aceptacin general fuero a un 56 % le gusta mucho, un 22% contest que ni le gusta ni le
disgusta y a un 22 % le disgusta mucho. En cuanto a los churritos de amaranto el 45 %
contest que les gusta mucho, a un 35% ni le gusta ni le disgusta y a un 20% le disgust
mucho
Figura 4. Palomitas de sorgo

Fuente: Elaboracin propia

Figura 5. Frijol de soya enchilado

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 4. Evaluacin sensorial de la aceptacin general de las tres botanas saludables
(palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)

Fuente: Elaboracin propia

Como se pudo observar en los resultados de los grficos las tres botanas saludables
desarrolladas tuvieron una gran aceptacin para los jueces evaluados, mencionaron que el
sabor era agradable, as como son productos que quisieran fueran vendidos en lugares donde
se expenden alimentos de este tipo como supermercados, tiendas de abarrotes, mercados, etc.
Por lo cual el desarrollo de estas botanas saludables no solo son agradables para el
consumidor sino que fueron elaboradas con ingredientes naturales, con alto contenido
nutrimental en comparacin con las que existen en el mercado y su venta puede incrementar
la economa en Mxico

5. Conclusiones
Las transiciones demogrficas y epidemiolgicas han provocado un aumento de la poblacin
con problemas alimenticios como es la desnutricin, sobrepeso y obesidad, por lo cual es de
gran importancia llevar a cabo una estrategia como es el desarrollo de nuevos productos con
nutrimentos en los cuales exista mayor deficiencia en la poblacin, para as poder combatir
enfermedades de tipo nutricio o en su caso mejorar la calidad de vida de las personas,
especialmente el estado nutricio de los adolescentes.
Al observar los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales de las tres botanas saludables
(palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado), se pudo apreciar que
fueron del agrado del consumidor, en especial las palomitas de sorgo y churritos de amaranto
debido a que fueron las que mayor aceptacin general tuvieron entre los evaluadores
Se lograron obtener productos completamente diferentes a aquellos que se encuentran en el
mercado que por su poco convencionales caractersticas y su valor nutricional atraiga a los
consumidores.
Se usaron ingredientes de origen natural sin conservadores o qumicos y sin saborizantes
artificiales en la formulacin.
Se logr una aceptacin del producto de al menos el 85% y se pretende capturar la intencin
de compra en tiendas de prestigio que venden este tipo de productos.
Se ofrecieron botanas con mayor valor nutricional sobre las que se encuentran en el mercado
nacional y con una aceptacin general superior al 85 % debido a las caractersticas nicas de
los ingredientes utilizados, su sabor y a un precio accesible
Debido a que todas las materias primas empleadas en su elaboracin son de origen nacional,
este tipo de productos apoya a la industria mexicana

6. Bibliografa
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flour particle size. M.Sc, Thesis, Kansas State University, Manhattan, Kansas. 61 pp.

PROYECTO GASTRONOMA Y SALUD: SONDEO DE

OPININ ENTRE USUARIOS Y PROFESIONALES DE LA
RESTAURACIN COMERCIAL EN RELACIN A LAS
DIETAS RESTRICTIVAS. PROPUESTAS FORMATIVAS.
Torrado X.1 Illn M. 1, Zomeo D.2, Roura E.3, Lugo I.4, Farran A. 1,
Lizarraga M.1
http://www.ub.edu/grna

grna@ub.edu

1 Dept. de Nutricin y Bromatologa UB. Grupo de Investigacin en Actividad Fsica y Salud (GRAFiS-GRNA).
2 GRNA y Personal investigador del IMIM. 3 Fundaci Alicia. Sant Fruits de Bages (Barcelona).
4 CETT. Tourism & Hospitality ducation / Research. Barcelona

1. Introduccin
En la actualidad, las condiciones laborales, sociales o incluso motivos culturales,
favorecen que las personas coman con ms frecuencia fuera de casa. En el caso de
personas que padecen alguna restriccin, intolerancia y/o alergia alimentaria, cumplir con
una alimentacin adecuada puede convertirse en una cuestin difcil y laboriosa, ya que
en muchos establecimientos de restauracin no cabe la posibilidad de adaptacin de los
platos usuales a las demandas de este tipo de usuarios, o en el caso que lo hagan, la falta
de informacin de los profesionales de la restauracin hace que la adaptacin sea muy
bsica, convirtindose a menudo en una oferta montona.
Ante esta realidad, surgi Gastronoma y Salud, un proyecto multidisciplinario creado
para apoyar a los establecimientos de restauracin comercial que necesitan adaptar sus
cartas y/o ofertas a aquella poblacin que presenta algn tipo de restriccin, intolerancia
y/o alergia alimentaria.
Proyecto financiado a travs del programa CEI del Ministerio de Educacin y gestionado
por el Campus de Excelencia Internacional (HUBc) de la Universidad de Barcelona. Han
participado el Grupo de investigacin en Nutricin Aplicada (GRNA) del Departamento
de Nutricin y Bromatologa (Facultad de Farmacia) del Campus de la Alimentacin de

Torribera (UB), junto con la Escuela Universitaria de Hostelera y Turismo CETT-UB y

la Fundacin ALCIA.
El proyecto nace de la preocupacin por estos usuarios y del inters en poderles ofrecer,
desde la restauracin comercial, una alimentacin adaptada a sus necesidades y, a la vez,
brindar una oportunidad de negocio a aquellos establecimientos que, al adherirse, tratan
de satisfacer las demandas de este tipo de clientes.
Por tanto, el objetivo final fue, por un lado, dar a conocer a los responsables de los
establecimientos de restauracin comercial las inquietudes, necesidades y adversidades
de los usuarios con algn tipo de restriccin, intolerancia y/o alergia alimentaria cuando
comen fuera de casa y, por otro, proporcionarles herramientas para poder llevar a cabo
una oferta de alimentacin adaptada a las diferentes necesidades.

2. Metodologa y diseo
El presente estudio se realiz a partir de distintos cuestionarios. Para su diseo se cont con la
colaboracin de entidades y asociaciones de afectados, as como con la supervisin de
profesionales estadsticos. Una vez revisado y finalizado, el cuestionario fue implementado en
la plataforma online Survey Monkey.
El sondeo de opinin se inici en septiembre de 2012 y finaliz en febrero de 2013. Para
llevarlo a cabo se difundieron cuatro cuestionarios especficos para las diferentes patologas a
travs de las distintas asociaciones y entidades. Por otro lado se elabor un cuestionario
especfico dirigido a los restauradores, que a su vez fue difundido a travs de diversas
asociaciones profesionales.

2.1. Poblacin del estudio

La poblacin del estudio han sido usuarios y restauradores de establecimientos comerciales, y
el mbito de anlisis ha sido todo el territorio espaol y Andorra, con una participacin muy
desigual entre las diferentes comunidades. El nmero de participantes ha sido de 2.614
usuarios y de 99 restauradores, distribuidos de la siguiente forma:
- Celiaqua o intolerancia al gluten. Con 2.125 participantes, alrededor del 95% de las
respuestas obtenidas corresponden a personas celacas y el resto declaran que la disminucin
en la ingesta de gluten mejora su estado general. Cerca del 70% de los participantes han sido

mujeres. Ms de la mitad de los encuestados son menores de 18 aos, casi un tercio son
mayores de 36 aos y el resto se sita entre los 18 y 36 aos.
- Intolerancia a la lactosa. De entre los 300 participantes en esta encuesta, el 82 % son
personas que deben evitar cualquier alimento que contenga lactosa y los dems son personas
con diferentes sensibilidades a la lactosa.
-Alergias alimentarias. Han participado 42 personas, de ambos sexos, mayoritariamente
menores de 18 aos.
-Dietas adaptadas. Han participado 146 personas, de las cuales dos terceras partes son
personas mayores de 36 aos. Esta encuesta abarca varias situaciones: personas diabticas (el
92% de los encuestados), personas que requieren un control del colesterol, un control de la
obesidad y otros motivos. En muchos casos son personas con pluripatologas.
-Restauradores. Han participado 82 establecimientos que ya disponen de algn tipo de oferta
para atender las situaciones antes descritas, y 17 que no disponen de esta oferta. El tipo de
establecimiento mayoritario fue el restaurante familiar con ms de 50 comensales, seguido de
los hoteles. La oferta gastronmica ms frecuente es el servicio de men diario y de carta. El
tipo de clientela ms habitual son profesionales y trabajadores que acuden al establecimiento
al medioda.

2.2. Cuestionarios
Mediante los cuestionarios se recopilaron datos de cuatro aspectos bsicos. En primer lugar,
las dificultades y necesidades que plantean estos usuarios. En segundo lugar, informar a los
responsables de los establecimientos de restauracin comercial de los aspectos a subsanar y
poder dar una mayor y mejor oferta. En tercer lugar, conocer la oferta y, por ltimo, saber
cul es el nivel de conocimientos y formacin de los restauradores.
Los cuestionarios on-line se vehicularon a la poblacin del estudio a travs de las diferentes
asociaciones de afectados y de restauradores, que se encargaron de difundir y proporcionar el
acceso a las encuestas entre sus asociados..
Los cuestionarios destinados a los usuarios estaban formados por preguntas cortas de
respuesta cerrada, con cuatro secciones en las que se peda informacin sobre identificacin
personal y datos demogrficos; periodicidad y tipo de las visitas, problemtica al acudir a un

establecimiento de restauracin comercial y percepcin y/o confianza sobre el nivel de

conocimientos de los profesionales de la restauracin.
Las encuestas a los restauradores recogieron informacin relativa al tipo de establecimiento, si
estos establecimientos poseen o adolecen de oferta adaptada, a la tipologa de los clientes que
solicitan esta oferta, al nivel de informacin y formacin de los empleados y, finalmente,
sobre cules han sido las dificultades en la adaptacin.

2.3. Grupos focales

Se realizaron dos grupos focales en lAssociaci Celacs de Catalunya y en lAssociaci
Catalana de Diabtics, de Barcelona. La finalidad de dichos grupos fue obtener informacin
cualitativa sobre la relacin de los afectados con los establecimientos de restauracin
comercial, contrastarla con los datos procedentes de los cuestionarios on-line y conocer las
opiniones no recogidas en los cuestionarios de respuesta cerrada.

2.4. Anlisis estadstico

Para la obtencin de resultados referentes a variables cualitativas (Gnero, Edad) se utilizaron
Tablas de frecuencia, adems de Tablas personalizadas (Comando CTABLES), como
herramienta analtica para comprender mejor los datos y crear tablas que presenten los
resultados de forma ms efectiva. Se construyeron tambin Tablas de contingencia
(CROSSTABS), donde se representa la distribucin conjunta de dos o ms variables
categricas. Con estas tablas se puede obtener una descripcin cuantitativa de las distintas
cualidades bivariantes de la muestra en forma de frecuencias y porcentajes. stos ltimos
pueden ser relativos al total de la muestra, al total de una fila o al total de una columna.
Se llev a cabo una estadstica descriptiva (recuento, porcentajes y frecuencias) y se procedi
a realizar la prueba estadstica Chi-cuadrado (2)

3. Resultados
3.1. Relativos a los colectivos de afectados
La inmensa mayora de participantes expresa salir a comer fuera de casa por motivos de
celebracin, no llegando al 10% las personas que lo hacen por motivos laborales. En general
la frecuencia es de menos de dos das por semana, excepto en el colectivo de personas
alrgicas, en el que ms de la mitad declara no comer nunca fuera de casa. Se observa una

mayor afluencia de clientes adultos entre semana y un aumento significativo de menores los
fines de semana.
Celacos e intolerantes a la lactosa reconocen que esta es la comida ms problemtica del da
y, de entre todos los usuarios, son los jvenes son los que desayunan con ms frecuencia fuera
de casa,
Todos los colectivos descritos opinan, de forma mayoritaria, que en su entorno habitual la
oferta, variedad y adaptacin de los platos es escasa o nula, especialmente la oferta para
nios, cosa que obliga a las familias a llevar algn plato preparado de casa. Las personas
diabticas y usuarias de dietas adaptadas desearan una mayor presencia de postres sin azcar
y con un bajo contenido en grasas.
Ms de dos tercios de los usuarios (desde el 77% en personas celiacas hasta el 90% en
personas con necesidades de dietas adaptadas) manifiestan que los responsables de atenderles
tienen poco o ningn conocimiento o informacin al respecto, y no confan en la respuesta del
personal. Cuando preguntan sobre los ingredientes de un plato esta confianza es nula para un
69,3% de los encuestados, y para un 87% en el caso de las personas alrgicas.
Respecto a cmo prefieren la informacin en las cartas y mens, no existe un consenso claro.
La mayora de las personas celacas e intolerantes a la lactosa indican que no les gustara un
men exclusivo diferencial, pero s valoran positivamente la adaptacin de los platos que
tradicionalmente contienen gluten y/o lactosa. Tanto las personas alrgicas como las que
requieren de dietas adaptadas apreciaran una mayor informacin sobre los ingredientes y/o
alrgenos en las cartas para poder elegir el plato ms adecuado. Y a la mayora de las
personas diabticas les gustara que se indicasen las raciones de carbohidratos de cada plato.

3.2. Relativos a los establecimientos de restauracin

3.2.1. Establecimientos que NO disponen de este tipo de oferta
Los clientes que mayoritariamente solicitan adaptaciones de platos son personas que padecen
celiaqua (56,3%), seguidos de los que padecen alergias alimentarias y los que requieren
preparaciones bajas en sal, siendo el grupo ms numeroso el de las familias con nios y
adolescentes, seguido de las personas que comen solas y los grupos de amigos.

Casi la mitad de los restauradores manifiestan que no tienen informacin sobre la celiaqua, la
diabetes y la alimentacin cardiosaludable (42%), una cifra que aumenta significativamente si
se pregunta por la intolerancia a la lactosa y las alergias alimentarias (69%).
La mayora de los encuestados afirman conocer guas y libros para estas situaciones en la
restauracin, aunque no las utilizan.
Tres cuartas partes de los encuestados (75%) estara dispuesto a recibir informacin, ya que
afirman que, en general, sus conocimientos y formacin es ms bien escasa.
Opinan que incluiran una oferta especial para estas necesidades alimentarias por
responsabilidad social, aunque no creen que esto pueda suponer una mejora en la explotacin
comercial del negocio, debido a la repercusin tanto en la adaptacin de los espacios en la
cocina, en el incremento de las compras y en la mayor formacin del personal.

3.2.2. Establecimientos que S disponen de algn tipo de oferta

Aproximadamente la mitad de los establecimientos (54.3%) afirman tener oferta para
personas con intolerancia al gluten, un tercio (27,2%) para intolerantes a la lactosa y ms del
60% pueden sustituir ingredientes relacionados con alergias alimentarias. La mitad de los
restauradores manifiestan que llevan ofreciendo estos servicios desde hace al menos cinco
aos y que lo implantaron respondiendo a la solicitud de los clientes.
Slo un 13% afirma servir este tipo de adaptaciones ms de tres veces al da,
mayoritariamente en comidas de trabajo y en mesas de familias con nios.
Ms de la mitad de los restauradores (65.8%) afirman que la implantacin de este tipo de
dietas y platos especiales no les ha representado inconvenientes a nivel operativo. Para el
resto s ha supuesto una dificultad de adaptacin en los sistemas de aprovisionamiento, de
inversiones estructurales, de comunicacin de la oferta y en la formacin e informacin de los
empleados. Una cuarta parte (24.7%) valora muy positivamente disponer de esta oferta, ya
que les diferencia de la competencia.
En general, sealan que desconocen los manuales o no los usan, y que les es difcil
encontrarlos ya que ni los gremios ni las empresas se los facilitan. La mayora (65.4%)
reconoce no tener informacin suficiente y no haber recibido formacin especfica sobre
intolerancias o alergias alimentarias. Ms de la mitad declara que estn abiertos a recibir

informacin (55.6%) pero algunos creen que no se lo pueden permitir por su propia carga de
trabajo.

4. Key messages
En las encuestas se reflejaron muchas demandas, observaciones y preocupaciones que se
resumen en las siguientes frases:
Ms oferta para nios y ms sensibilidad en los establecimientos.
Debera haber pan para celacos en los restaurantes, de manera habitual.
Les preocupa especialmente la contaminacin cruzada.
No quieren sentirse diferentes, porque no lo son.
Manifiestan que en los establecimientos de restauracin comercial utilizan alimentos
procesados sin conocer su composicin.
Actualmente han tenido que renunciar al hecho de disfrutar mientras comen.
Desearan que el personal de la restauracin comercial recibiera una cierta formacin con
nociones bsicas sobre la diabetes.
La formacin del personal del establecimiento, especialmente desde las escuelas de
hostelera, es absolutamente necesaria.
La gente confunde intolerancia al gluten con intolerancia a la lactosa.
Que el precio no sea limitante, el poder adaptar los platos encarece su precio.
Ms seguimiento de los establecimientos recomendados por las asociaciones.
Es necesario la presencia de algn distintivo como en el caso de los celacos.
Mayor oferta de productos integrales.
Que exista la posibilidad de pedir fruta en cualquier establecimiento.

5. Jornada Gastronoma y Salud

El 29 de abril de 2013 tuvo lugar, en el Campus de la Alimentacin de Torribera en Santa
Coloma de Gramenet, la jornada Gastronoma y Salud sobre dietas especiales, dedicada a
establecer un dilogo entre los afectados, los investigadores y los restauradores comerciales.
La Jornada se estructur en dos partes: una ms acadmica y otra eminentemente prctica. La
sesin empez con una exposicin acerca de la situacin actual y el contexto en el que se
enmarca la jornada, y se efectuaron diferentes presentaciones sobre experiencias relacionadas
con las dietas especiales. Las dos primeras, llevadas a cabo en Catalua, trataron sobre la

formacin que la Asociacin Celacos de Catalua ofrece a los restauradores y sobre la

actualizacin de la acreditacin AMED (que identifica a los establecimientos promotores de
la alimentacin mediterrnea). Posteriormente se dieron a conocer experiencias similares de
mbito internacional, concretamente de Monterrey en Mxico y de Buenos Aires en
Argentina.
A continuacin se present el proyecto llevado a cabo por el Grupo de Investigacin en
Nutricin Aplicada (GRNA-GRAFIS) de la UB, el CETT (UB) y la Fundacin ALCIA. Se
hizo una exposicin de la metodologa de trabajo y se presentaron los resultados preliminares
de las encuestas realizadas.
Seguidamente, se llev a cabo un debate entre, por un lado, los tres representantes de
diferentes mbitos del colectivo de los restauradores: del Restaurante Ca nArmengol de
Santa Coloma de Gramenet, de AN Grup Restaurantes, y del Restaurante Out of China, y por
otro, la Associaci Celacs de Catalunya, la Asociacin Immunitas Vera y la Asociacin de
Diabticos de Catalua en representacin de los afectados.
Durante la sesin, los restauradores expusieron las iniciativas llevadas a cabo en cada
caso. El restaurante Ca nArmengol espuso las estrategias que puede llevar a cabo en un
establecimiento familiar como el suyo, desde conseguir proveedores de productos en cuarta y
quinta gama aptos para personas con intolerancias, hasta realizar una formacin del personal
de cocina y sala en esta temtica. La representante de AN Grup explic que desde el ao
2012, en su cadena disponen de restaurantes con cartas exclusivas para celacos (Bho, Daps,
Attic, Otto Sylt y Maximilian) y que actualmente trabajan con otras intolerancias alimentarias.
La propietaria del restaurante Out of China expuso que en su establecimiento se tom la
decisin de trabajar mayoritariamente con productos sin gluten y hacer una apuesta
importante por la formacin del personal. Todos los establecimientos expresaron las
dificultades que supone afrontar esta problemtica.
Por otra parte, los representantes de las personas afectadas por algn tipo de restriccin,
intolerancia y/o alergia alimentaria manifestaron que, a pesar de ser conscientes de la
dificultad que supone esta realidad para los restauradores y de apreciar las iniciativas puestas
en marcha hasta ahora en el sector, queda mucho por hacer y defendieron las iniciativas que
se realicen en este mbito como una oportunidad de negocio para los restauradores, ya que se
trata de clientes muy fieles y que a menudo acuden acompaados a comer a los
establecimientos.

6. Propuestas formativas
Por la tarde, se realizaron los talleres prcticos dirigidos a profesionales de la restauracin,
organizados por el CETT (UB), la Fundacin ALICIA y el Gremio de Restauradores de
Barcelona, sobre los siguientes temas:
- Intolerancias y alergias: Cmo ofrecer mens atractivos, seguros y variados
- Conceptos bsicos y estrategias para responder a peticiones de clientes con necesidades
alimentarias especiales (diabetes, enfermedad cardiovascular)
- Alergias alimentarias

7. Conclusiones
Un aspecto comn que reflejan los usuarios encuestados es el bajo nivel de conocimientos y
formacin que perciben en el personal de la hostelera, lo que provoca que no confen en los
establecimientos que les son desconocidos. Por el contrario, valoran muy positivamente
aquellos establecimientos que son avalados por las asociaciones. Creen que la mejor
herramienta sera mejorar la formacin del personal desde las escuelas de hostelera. Aprecian
de manera muy positiva las iniciativas puestas en marcha por este sector y son conscientes de
la dificultad que supone a los restauradores.
En cuanto a los restauradores, un alto porcentaje reconoce no tener suficiente conocimientos
ni formacin. Gran parte de los restauradores encuestados querra incluir esta oferta por una
cuestin de responsabilidad social y los que ya lo han hecho declaran que ha sido debido a la
demanda de sus clientes.
Desde la restauracin comercial queda mucho por hacer al respecto. La inclusin y adaptacin
de la oferta para los colectivos afectados por alguna restriccin, intolerancia y/o alergia
alimentaria debera considerarse como una oportunidad ms de negocio, ya que se trata de
clientes que expresan una elevada fidelidad a los establecimientos que responden
adecuadamente a sus necesidades, una lealtad que se ve ampliada a su crculo social, laboral,
familiar, etc.
El presente proyecto, pues, hace evidente la necesidad de seguir ofreciendo herramientas de
formacin especficamente diseadas para estos profesionales, que les ayuden a llevar a cabo

iniciativas apropiadas a las posibilidades de cada negocio, herramientas tan interesantes como
la formacin especfica que ofrece, por ejemplo, la Associaci Celacs de Catalunya, Alicia
Las personas afectadas slo desean pode comer en el establecimiento de restauracin
comercial que elijan, ya que hasta ahora, en muchos casos, han tenido que renunciar a
disfrutar de la comida.
La nueva normativa,

el reglamento UE 1169/2011, que obliga a los establecimientos de

restauracin a disponer de informacin sobre los ingredientes de obligada declaracin, por lo

tanto debern tener fichas de alrgenos de todas sus preparaciones. Este cambio ha provocado
nuevas necesidades que han estimulado la aparicin de nuevas iniciativas al respecto,
empresas, grupos de trabajo, asesoras nutricionales y otras herramientas web Y va
tomando cuerpo un crecienter abanico de herramientas para ayudar a los establecimientos
comerciales. Este cambio normativo, ms que un peso aadido, debe entenderse como una
oportunidad para que el sector.

8. Palabras clave
Enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten, restauracin comercial, catering, intolerancias
alimentarias, alergias alimentarias, formacin cocineros, contaminacin cruzada.

9. Bibliografa
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NUTRIO PRNICA: ADESO E PERMANNCIA A UM

REGIME DE RESTRIO DE CUNHO RELIGIOSO

Michelle Cristine Medeiros da Silva, medeiros.michelle@hotmail.com,

Universidade Federal de Campina Grande, Paraba, Brasil.
Vera Lucia Xavier Pinto, verapintoufrn@hotmail.com,
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Brasil.

1. Nutrio prnica: uma prtica que avana com o jejum?

Jejuns so comumente realizados entre religiosos como rito de purificao, autodomnio, e
abnegao. Nos grandes monotesmos, Catolicismo, Islamismo e Judasmo, a Quaresma, o
Ramad e o Yom Kipur, respectivamente, promovem a expiao e penitncia e celebram a
reconciliao entre Deus e seu povo. E, ainda que em muitos casos esteja relacionada com a
religio, no somente no seio delas que o jejum corrente. O caso de pessoas que jejuam
em busca de uma relao mstica com o universo, ou de uma purificao espiritual, revelando
o desejo de uma simbiose com um poder superior e disperso, so exemplos dessa afirmativa.
(Bynum, 1988; Marcin, 2004)
Dentre as interseces na vida dos humanos, o que h de mais comum que precisamos,
biolgica e culturalmente, comer e beber para viver. (Simmel, 2004) No entanto, alguns
indivduos, mesmo correndo os riscos de estarem parte, afirmam no comer, dizendo-se
adeptos de jejuns prolongados e estritos. Essas pessoas levantam interrogaes entre a
populao, nos meios de comunicao, nas instituies religiosas e nas ctedras acadmicas.
Quando no so chamados de mentirosos, causam, no mnimo, assombro. Quem so eles e
com que justificativa fazem isso?
So adeptos de uma prtica que garante ser possvel viver sem alimentar-se. Assumem que a
energia vital, chamada prana, capaz de fornecer ao corpo humano todo o aporte necessrio
para uma vida saudvel, de corpo e de alma. Utilizam vrios mtodos para obter o prana. O

nome dos mtodos, em geral, identificam a prtica de no alimentao: Sun Gazing,

respiratorianismo (breatharianism), Krya Yoga, so exemplos. Neste ensaio, convencionou-se
denominar genericamente todos esses modos de no-alimentao de Nutrio Prnica (NP),
no fazendo distino entre os mtodos de captao de energia.
Na NP idealmente prega-se a ausncia da ingesto de qualquer espcie de alimentos por
tempo indeterminado. Supostamente, a proposta tida como advinda de mestres superiores,
chamados de ascensos. De acordo com Meikle (2005) os adeptos tm a crena bsica de que
os seres humanos podem, sem prejuzos, viver sem se alimentar.
A grande difusora da NP no ocidente chama-se Ellen Greve, australiana nascida em 1957,
conhecida por seu nome espiritual Jasmuheen.Trs de seus livros foram traduzidos para o
portugus: Embaixadores da Luz: Movimento por uma Sociedade Positiva e Consciente da
Paz Mundial (2002), Em Sintonia: A Arte da Ressonncia (2001) e Viver de Luz: a fonte
de alimento para o novo milnio (2000). Para ela, o jejum uma fase de preparao para
uma intensa mudana evolutiva, a chamada Nova Era. (Jasmuheen, 2000:12). Aprender a
viver de prana seria a fase essencial para a evoluo e passagem a essa nova dimenso. A base
fundamental da doutrina a noo de que a humanidade tem progredido por meio de cinco
estgios: carnvoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratorianos. (Brooks et al.,
1982)
Na concepo dos adeptos, Deus divinamente determinou o vegetarianismo e o frutarianismo
em Gnesis captulo 1, versculo 26. Ele ordenou que amssemos todas as criaturas. Por isso,
as pessoas tm abandonado o estgio carnvoro e embarcado nos dois prximos:
vegetarianismo e frutarianismo. Acreditam que Deus aconselhou a prtica de viver de ar [luz]
em Gnesis captulo 2, versculo 7: E formou o Senhor Deus o homem do p da terra, e
soprou em suas narinas o flego da vida; e o homem foi feito alma vivente. (Brooks et al.,
1982:50)
Aqueles que desejam aderir prtica precisam passar por um perodo de adaptao chamado
de Processo de 21 dias, durante o qual ocorre a purificao do sistema de quatro corpos e
dos campos energticos do indivduo. (Jasmuheen, 2000) A lder espiritual do grupo
menciona ter passado por esse processo e alega no ter mais necessidade de ingerir
alimentos desde ento.

Por vrias razes, a viabilidade diettica desta proposta nos pode soar assustadora. Primeira e
grande questo: os processos bioqumicos necessitam de alimento para obteno de energia.
Os defensores do no-comer contra-argumentam explicando que a clorofila um redutor de
ftons a serem captados no eltron externo do magnsio central da clorofila. Logo, como o
corpo de todos os seres vivos conta com a presena do magnsio, atravs de fortes aspiraes,
seria possvel obter energia por intermdio da fotossntese. Um simples raciocnio pode
provar que a informao questionvel no mbito da Nutrio clssica: ainda que tenhamos
magnsio no nosso organismo, o elemento qumico isolado, fora de uma estrutura como a da
clorofila, no seria suficiente para realizar fotossntese. Tomemos, por exemplo, a analogia
grupo heme, formado por um anel de porfirina com um tomo de ferro central. No caso de
doenas genticas como a anemia falciforme, as complicaes so advindas de apenas uma
mudana aminoacdica: um cmbio de cido glutmico por valina diminui a solubilidade da
protena. Neste caso, tm-se os grupos heme com seus respectivos tomos de ferro e anis de
porfirina. Um simples problema conformacional compromete a efetividade da molcula. Ser,
ento, que apenas um elemento qumico solto, de uma molcula semelhante, trabalharia de
maneira adequada? At o momento, as respostas que a cincia clssica nos vem fornecendo,
excluem totalmente essa possibilidade.
Segunda considerao, esta, de fato, a de maior interesse: comer uma das mais poderosas
formas de socializao. A comensalidade, ou rito de beber e comer em conjunto, um rito de
agregao, um sacramento de comunho. (Van Gennep, 1977:43) Nas ocasies que se
come e se bebe em conjunto, importa menos o que se come, que com quem se come. Franceso
Algarotti, filsofo veneziano, amigo particular de Voltaire, em Lettere Varie, dizia que uma
ceia sem o homem de Ferney parecia um anel sem pedra: os pensamentos lhe vinham boca
vivos e incisivos, como se sassem de corpos eltricos saturados, a desferir chispas e flocos de
luz. (Camporesi, 1996:15) No h dvidas de que a presena de outrem bem quisto suplanta
em importncia at o que se serve.
A comensalidade uma das expresses da solidariedade bsica do grupo familiar ou da
comunidade. O smbolo da partilha grandemente significativo e se concretiza primeiro no
grupo da famlia e, em seguida, transcende a barreira da consanguinidade para se estabelecer
como apangio humano. (Joanns, 1998:57) A mesa comum uma das primeiras formas de
convivncia extra familiar onde se estabelece uma comunho simblica, em que os comensais
constroem uma ideia de igualdade. (Contreras et al., 2005) Liga em estreita interdependncia
pessoas que durante outros momentos, do dia ou do ano, encontram-se absortas em quefazeres

pessoais. Ela reafirma seu papel como ferramenta importante para que o sujeito no trilhe o
caminho do desvio social, sendo assim, um dos elementos significativos para a formao
integral dos seres humanos. (Fernandes, 1997; Pinto, 2006)
Que fatores os adeptos relatam como fundantes para adeso e (no)-permanncia NP, um
intenso regime de restrio de carter religioso? H algum efeito especifico sobre/da
sociabilidade, especificamente, sobre a comensalidade? Esta investigao buscou a resposta
de tais questes.

2. Estratgias metodolgicas

2.1. Desenho da investigao

Tratou-se de uma pesquisa transversal realizada na cidade de Natal/RN. O projeto foi submetido ao Comit de tica e Pesquisa do Centro de Cincias da Sade da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte. Para responder as perguntas levantadas pela investigao, realizouse uma explorao inicial do campo da pesquisa e na fase seguinte os sujeitos foram abordados diretamente.
Pensando na especificidade e raridade da prtica, o critrio de seleo (amostragem) foi hbrido tipo snowball: ao ser localizado o primeiro sujeito (ex-) adepto da NP, os seguintes foram
arrolados por indicaes sucessivas dos entrevistados. Contamos com o total de quatro colaboradores. O critrio de finalizao foi o de saturao. (Bauer et al., 2002)

2.2. Coleta de materiais

As entrevistas realizadas foram qualitativas, do tipo narrativas. Essa metodologia proposta por
Jovchelovitch et al. (2002) engloba quatro fases, alm de um momento de preparao inicial,
que envolve uma explorao inicial do campo e a formulao de questes exmanentes, ou
seja, questes que refletiam os interesses do pesquisador.

As quatro fases posteriores so as seguintes: (1) fase inicial: quando o pesquisador solicita
permisso para gravar e lana o tpico inicial para narrativa (neste caso: Gostaria que me
constasse a histria da sua alimentao, desde quando voc se lembra at hoje. Tudo o que
voc disser importante para mim); (2) fase de narrao central: momento em que o
investigador fornece apenas apoio no verbal (hmm, sim, sei) at que o entrevistado sinalize o
fim da narrativa. tudo que voc gostaria de contar?; (3) fase de perguntas: momento em
que reunido material novo alm do gerado pela narrativa. Nesta etapa as questes
exmanentes so traduzidas em imanentes, questes que so elaboradas, a partir dos interesses
do pesquisador, mas empregando somente as palavras e contextos utilizados pelo
entrevistado; e por fim, a (4) fase de fala conclusiva, quando com o gravador desligado so
trazidas questes que poderiam no ser trazidas tona no ambiente formal da gravao. Nesta
fase, questes que solicitam justificativas e porqus podem ser empregadas. Notas devem ser
tomadas no dirio de campo.
As entrevistas foram realizadas em ambientes tranquilos, sem maiores intercorrncias e
gravadas em mdia digital Olympus VN6800PC. Todavia, uma delas foi realizada em dupla
por imposio dos entrevistados. Esta entrevista no foi excluda da pesquisa devido ao
escasso corpus e, principalmente, pelo fato de nesta entrevista as narrativas terem sido
relatadas de forma individual, ainda que em presena dos dois sujeitos.

2.3. Anlise de materiais

A anlise das narrativas seguiu a proposta de Schtze (Jovchelovitch et al., 2002), metodologia que comporta seis fases, descritas a seguir: (1) transcrio detalhada do material verbal,
que utilizou o aplicativo Writer, BrOffice 3.2; (2) diviso do texto em material indexado
(quem fez o que, quando onde e por qu?) e no-indexado (valores, juzos e toda forma de
sabedoria de vida); (3) ordenao das trajetrias do indivduo pelos componentes indexados; (4) anlise das dimenses no-indexadas; (5) agrupamento e comparao entre as trajetrias individuais e, por fim, (6) comparao dos casos, onde as trajetrias individuais encontram um contexto. Essa foi a metodologia que guiou a anlise do corpus desta investigao.

2.4. Indicao de fragmentos de entrevistas neste ensaio

Os trechos de entrevistas tomados para a discusso deste artigo estaro indicados entre aspas.
Ao final do fragmento o nome ou pseudnimo do sujeito estar sinalizado entre parntesis ou
inserido na sentena textual.

3. Religiosidade, sociabilidade e alimentao: entre a natureza e a cultura

3.1. Os no-comensais da cultura vigente

O mote inicial da entrevista foi pedir para que as pessoas contassem a histria da sua
alimentao. Na narrativa, todos os entrevistados relataram viver o processo de noalimentao, dentro de um processo maior de alimentao alternativa. Logo, muitas das suas
motivaes para aderirem Nutrio Prnica confundem-se com aquelas que foram
essenciais para adeso macrobitica, ao vegetarianismo, ao veganismo ou qualquer outra
forma alternativa de alimentar-se. Nenhum dos adeptos arrolados relata ser membro de um
grupo religioso, o que no impede que suas narrativas apontem a espiritualidade, qualquer
que seja a sua forma, em profuso.
El, nome real do entrevistado, utilizado com sua autorizao, um intelectual. Acumula
vrias formaes, doutor em educao, foi professor universitrio. Por vocao, poeta, um
escritor. Atualmente trabalha no senado. vegetariano h mais de 30 anos. A entrevista, a seu
pedido, foi realizada na casa de uma amiga do entrevistado. Num clima descontrado, El
falou por mais de 100 minutos, fornecendo uma narrativa extensa.
J, nome fictcio, um pouco tmido e durante a narrativa, pouco a pouco assistimos a
introverso dando lugar a uma pessoa comunicativa e interessante. J um antigo conhecido
dos moradores de uma das principais avenidas de Natal, onde todos os dias, durante muitos
anos, passava em marcha acelerada, cumprindo uma trajetria extensa nas primeiras horas da
manh. O pai dele reconhecido pela comunidade vegetariana natalense como um dos
pioneiros da prtica alternativa de alimentao na cidade do Natal. A entrevista foi realizada
na universidade, no perodo de frias. Era um final de tarde tranquilo e silencioso.

Maria e Ilda, nomes fictcios, so duas mulheres que se recusaram a dar entrevista
separadamente. Ilda a mais jovem e impetuosa, no tem filhos. Maria serena, tem dois
filhos. Ilda nutricionista e, segundo seu relato, trabalha com terapia alimentar. Maria a
auxilia e diz-se pesquisadora. Seus filhos, atualmente, no moram na mesma casa onde
vivem. Alegando a questo tempo, as duas impuseram a condio de que as entrevistas
fossem realizadas simultaneamente. Este foi o nico caso em que o tempo foi delimitado
antes mesmo de dar incio entrevista, que foi realizada no local de trabalho das
entrevistadas. As entrevistas transcorreram sem interrupes.
O que essas pessoas tm em comum? Um forte crtica cultura vigente. Apontam em suas
narrativas uma crise atual, sobretudo, uma crise dos fundamentos da tica, que envolve uma
falncia do sentido da responsabilidade mtua humana, o enfraquecimento do sentido da
solidariedade e uma crise geral dos fundamentos da certeza: tanto filosficos, quanto
cientficos (Morin, 2007). Eu acho que era uma poca difcil, poca de crise (El) No
mbito da alimentao, para os sujeitos da pesquisa, esta crise se expressa em trs frentes: na
produo e consumo de alimentos desprovidos de carter tico e ecolgico, nas injustias
sociais e na insuficincia da cincia da Nutrio na abordagem integral do comer, como
fenmeno biocultural. No comungam com a mesa vigente na cultura atual.
A produo e consumo de alimentos no so pautados em princpios tico e ecolgico uma
ideia que subjaz a fala dos sujeitos, que relatam insatisfao quanto ao impacto que a
produo de alimentos, sobretudo crneos, causam ao meio ambiente. Se a gente continuar a
fazer o que t fazendo com a Terra hoje em termos de destruio da natureza vai ficar
invivel. Daqui a setecentos, mil anos vai ficar invivel a vida do planeta. (J) Por isso,
defendem uma certa ascese, que envolve reflexo e uma busca pelo essencial, como via para
constituio de si. (Foucault, 2010) Comenta El: esse corpo com a sua mecnica precisa
beber, precisa comer, tem desejos. E os desejos, culturalmente, acabam se complexificando
muito. A gente vive numa sociedade onde os desejos da gente se exacerbaram muito, a gente
deseja muito. No Tao Teh Ching do Lao-Ts tem as dez mil coisas, so as dez mil coisas que
a gente deseja e que a gente quer.
Destacam, ainda, que a corrida de produo mediada pela indstria de alimentos e pelo
agronegcio comprometem a qualidade da alimentao: tem muito veneno na alimentao. E
a eu vou achando que no preciso mais dessas coisas [] ento pra mim, quanto menos
manipulado melhor, quanto menos industrializado melhor. (Maria)

A insatisfao levantada pelos sujeitos apontada por estudos atuais como uma das questes
de relevo na sociedade contempornea. Tais estudos mostram os danos que alguns cultivos e
perspectivas de produo causam para a sade humana e ambiental. (Ferreira, 2012; Freitas et
al., 2006)
Alguns cientistas e estes adeptos concordam quanto ao fato de que nossa sociedade constri
cenrios que comprometem a segurana alimentar e nutricional: realizao do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade [] que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis.
O que acaba por instaurar, no campo da alimentao, uma crise sem precedentes. (Brasil,
2006)
Os entrevistados, por meio dessa conscietizao individual que promove um desejo de
harmonia com o meio ambiente e com seus pares, perseguem o desenvolvimento da
conscincia coletiva e recusam-se a naturalizar as injustias alimentares atuais.
Produzem um discurso humanista, uma reflexo sobre a origem dos males que condicionam
as injustias sociais e a produo da fome no mundo: Quando eu estou com meu prato feito
na mesa, essa uma questo que j me pesou muito, muito, hoje me pesa menos porque j
trabalhei isso, mas era uma coisa que incomodava muito, como incomodou a Angelina Jolie,
por exemplo, incomodou antes a Audrey Hepburn., comenta El.
Assim, sublinham esta segunda dimenso da crise alimentar: a comida tornou-se uma
mercadoria. O que uma anlise atual do sistema alimentar global mostra, conforme defendem
alguns autores, que o curso do progresso e do desenvolvimento insustentvel e
injusto.(Levkoe, 2013; Castro, 2006)
Outro ponto importante em seus discursos o fato de considerarem a insuficincia da Cincia
na abordagem integral do comer como fenmeno biocultural. Acreditam a que Nutrio no
capaz de fornecer as respostas ao comensal atual. Colocam, assim, em xeque, os fundamentos
da certeza cientfica: eu estou abaixo do meu ndice de massa corporal e eu acho isso uma
grande piada [] a cincia sempre fez piada com essas coisas [] ainda tem muita coisa pra
se descobrir. (El)
Alm disso, uma das entrevistadas, Ilda, aponta algo interessante. Comenta a necessidade de a
Nutrio ampliar a abordagem do nutrir o corpo (fsico) e contemplar uma viso mais integral
do ser humano (corpo e alma). Ela conta que vem fazendo adaptaes em sua abordagem,

como nutricionista, mas que conta com descrdito da sociedade, bem como dos seus pares.
Ela diz: na realidade as pessoas no comem porque precisam, elas comem porque precisam
da sociedade. Ento isso que est por trs da alimentao, ento [] eu resolvi sair do
mbito fsico e entrar no mental e emocional. E a tem anos j que eu trabalho com Nutrio
mental e emocional. [] eu no trabalho com dieta h anos. Eu trabalho com dieta da mente e
do corao. [] Agora timo voc fazendo pesquisa por qu? Por que precisa comprovar
alguma coisa n? Por que a sociedade s acredita quando um cientista ou uma universidade
ou uma autoridade diz que aquilo a verdade. (Ilda)
A necessidade de abertura da cincia com o fim de contemplar a complexidade humana
tema recorrente nas Cincias da Sade. Novolar et al. (2012, p. 518), por exemplo, comentam
a urgncia de se incluir uma concepo mais sistmica ou mesmo holstica na Nutrio,
levando em conta: a relativizao dos padres de normalidade; a amplitude da relao ser
humano/alimento; a interface entre a nutrio e a cultura; e, ainda, um estreitamento com o
meio ambiente e a perspectiva ecolgica.
So no-comensais porque negam-se a comungar com tais valores vigentes em nossa
sociedade atual, que configuram uma espcie de crise. Operam uma negao to extrema que
chegam a abrir mo de alimentos e elementos que constituem-se como verdadeiras
instituies culturais do gosto: o fogo e o acar. El relata: tenho usado mais alimentos crus,
isso uma coisa que pra mim importante tambm porque a coisa da cozinha, a coisa do
fogo. Se eu preciso do fogo, eu acho que essa uma coisa cultural interessante. Eu acho
interessante [...] No depender, voc est percebendo que uma coisa da no-dependncia.
deixar de comer no depender. Ah! Acar, as no dependncias. Se a gente for
trabalhando, for organizando, um pouquinho cada uma delas, talvez isso acabe numa hora,
funcionando.. Comer menos tambm, pra mim uma coisa fundamental.
O fogo foi um dos elementos que marcou efetivamente o processo de passagem da natureza
para a cultura. Antes de seu domnio o homem poderia gastar at dezesseis horas mastigando
e digerindo os alimentos. O percurso histrico nos mostra que, alm de mudanas na nossa
anatomia, o tempo livre permitiu ao homem desenvolver habilidades e sensibilidades que o
lanaram de vez no mundo da civilizao: banquetes, simpsios, artes. (Wrangham, 2010;
Pollan, 2014) Negar o fogo significa assumir uma crise da cultura vigente, negando-a. Constroem, assim, aquilo que Edgar Morin (1997) denomina de focos de contratendncia, os seja,

meios para defender-se dos males do mundo em crise. Que fundamentos lanam para esta
tarefa?

3.2. Apetite de mudanas: fundamentos para uma busca de Sentido: o jejum como purificao

Deleuze demarca uma dualidade entre o comer e o falar: pergunta-se o que mais grave:
falar de comida ou comer as palavras. A boca, espao de territorialidade primitiva dos alimentos, d espao consagrao dos sons. Falar ou escrever jejuar: Deleuze jejua, Kafka
jejua, Proust jejua. Jejuam os adeptos da NP.
Jejuam porque h uma tentativa de transformar o rgo dos sentidos (boca) em um instrumento do Sentido. (Deleuze et al., 1975) A busca por um Sentido, ou a transformao da boca em
um instrumento do Sentido, refere-se desconstruo dos signos, desfazer o emaranhado de
foras que h em seu redor, redescobrir um novo tempo, criar um regime para a vida. (Deleuze, 2010) Que Sentidos estes sujeitos encontram em seu jejum? Ou seja, o que os leva a aderir
NP? O fazem, sobretudo, como forma de purificarem-se espiritualmente, encontrando um
Sentido neste cenrio de crise.
Ainda que tenham sido apresentados ao processo de 21 dias pela mdia (televiso e livros) e
por amigos, o argumento de fundo para adeso NP sempre de ordem espiritual. Todas as
pessoas entrevistadas demonstram ter e cultivar certo nvel de espiritualidade: alguns inferem
reunirem-se em grupos de discusso de temas que tratem da espiritualidade, outros so catlicos batizados, ou ex-frequentadores de grupos como a Sociedade Teosfica, alguns at mesmo afirmam empreender a prtica por terem recebido um chamado de um outro plano. A ideia
de espiritualidade referida neste ensaio compreendida neste sentido mais amplo, que transcende o fenmeno religioso e que se aproxima mais da ascese foucaultiana: a busca, as prticas, as experincias por meio das quais o sujeito se modifica, cuida de Si, para ter acesso a
uma ordem de verdade, a um Sentido. (Foucault, 2010)
Crer no divino ou em algo imaterial foi a principal razo que os fez apostar na possibilidade
de viver sem alimentar-se materialmente. Figuras espirituais comumente esto relacionadas a
esta prtica. A bblia conta em Mateus captulo 4, versculo 11, que aps 40 dias e 40 noites
em jejum, anjos se apresentaram a Jesus Cristo. O profeta Elias, tendo vivido 40 dias em je-

jum, pode falar com Deus, segundo o relato de 1 Reis captulo 19, versculos 8 e 9. Buda sobreviveu durante anos de sua busca pela iluminao, ou nirvana, com um gro de arroz por
dia. Gandhi ao tomar os votos de Brahmacharya1, empreendeu a prtica do jejum com o objetivo de ver a glria de Deus. (Gandhi, 1999)
Jejuar uma prtica recorrente nos cultos religiosos. (Feeley-Harnik, 1995; Bynum, 1988) O
jejum, para Foucault, partindo da perspectiva Antiga, um dos exerccio da asctica. Asctica
ou ascese o conjunto de exerccios disponveis, recomendados, obrigatrios ou pelo menos
utilizveis pelos indivduos em um sistema moral, filosfico e religioso, a fim de atingir-se
um objetivo espiritual definido. (Foucault, 2010) Estabelece-se assim um novo modo de relao com os alimentos, por meio desses exerccios, a partir de uma atitude suficientemente
desprendida que auxilia na construo de uma nova realidade, um novo Sentido.
O jejum, assim, parece dotar o sujeito de certo vazio necessrio iluminao: meu corpo ia
ficar muito mais sutilizado porque eu ia estar captando uma energia muito mais sutil (J).
Situao semelhante pode ser destacada na trajetria de um outro jejuador, que fazia de seu
processo de criao, uma atividade de ascese. A governanta Cleste conta que, nos ltimos
anos da vida de Marcel Proust, seu cardpio dirio limitava-se a dois croissants e uma xcara
de caf com leite, porque para ele os alimentos roubavam sua energia para o trabalho. (Albaret, 2008) Ele tambm necessitava de um corpo sutil para seu processo produo de Sentido.
El relata querer realizar uma limpeza do corpo para uma melhor manifestao dos veculos
espirituais. J e Maria desejam um corpo preparado para a nova dimenso espiritual de vida
por vir: Eu procurava viver de uma forma sutil aqui na Terra me preparando pra, quando
encarnar o esprito, j estar sem ansiedade pelo menos em relao alimentao, explica J.
Propagam uma ideia muito avizinhada quela de Brooks et al. (1982): o progresso da humanidade em cinco estgios: carnvoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratorianos.
O jejum, portanto, reveste-se de carter simblico e uma prtica que integra-se ao grande
sistema simblico que a alimentao. (Douglas, 1982; 2002) O jejum oferece ao jejuador
uma possibilidade de purificao do corpo para existncia em uma nova dimenso: o jejum

Termo snscrito que literalmente significa conduta divina ou amigo de Brahma. O sentido empregado ao
voto feito por Gandhi, aos 38 anos, de continncia, celibato. (Gandhi, 1999:431).

portanto no tem carter penitencial, mas deseja promover pela abstinncia do corpo um desapego da materialidade, da cultura a ser negada, da crise a ser superada e para o estabelecimento de uma nova ordem humana e, certamente, alimentar.

3.3. Apetite de cum panis: os limites de uma prtica e o nascimento de uma

comunidade poltica

Um dos sujeitos atribui espiritualidade os limites para sua permanncia na prtica. El comenta: [...] sou uma pessoa muito imperfeita. Nasci numa famlia imperfeita, que me deu
outras imperfeies, com as quais eu ainda luto, contra ou a favor, tem muita coisa pra resolver, muita coisa pendente. Ento, eu como criatura imperfeita, espiritualmente imperfeita, no
vou conseguir, no importa o mtodo que eu empregue nessa vida. El, todavia, ainda permaneceu de 40-45 dias na execuo do jejum e emagreceu cerca de 10 quilos. Hoje, segue
como vegetariano, j por mais de 30 anos, e diz-se rigoroso, assumindo a prtica vegana.
Parece que no intuito de reafirmar sua negao da cultura vigente El nega no somente a
auto-suficincia de bens, mas tambm, reafirma com frequncia a auto-suficincia social: Se
a minha vida social est prejudicada por isso, pior pra vida social, diz ele. Em toda sua
narrativa o sujeito parece habitar essa condio paradoxal: viver a solido como ideal, mas a
sociabilidade como o real (Todorov, 2008), o que fica evidente quando mostra os porqus de
sua adeso: destaca o papel de amigos, familiares queridos como uma me crist fervorosa e
jejuadora e at a contra-influncia de um pai gluto, pantagrulico, como prefere destacar.
Diferentemente do caso de El, para todos os outros sujeitos o grupo foi reconhecido como
fator preponderante para abandono da prtica da NP. J, que ficou vinte e um dias em
processo e quase quatro meses ingerindo lquidos, conta que voltou a comer em uma ocasio
festiva, reunido com a famlia: ento depois de quatro meses... acho que foi at o dia dos
pais, se eu no me engano. Assim, a desculpa que a gente d pra fugir das coisas. Ento, a
desculpa que eu dei pra mim mesmo que dia dos pais eu ia comer com meu pai [] muito
difcil a gente ficar sem comer num local onde todo mundo, tudo, toda comemorao feita
em relao comida []. Fui mudando pela dificuldade que no comer, no s a questo
de prazer de comer, de saborear os alimentos, e sim pela questo social, porque as pessoas
estavam me deixando assim de lado. Assim, j no me chamavam mais pra festas. Ainda

relata que neste meio termo um relacionamento amoroso foi essencial para marcar o retorno
mesa: sua companheira no aceitava que fossem a um restaurante e ele ficasse apenas
olhando-a comer.
Maria, por sua vez, aponta todas as dificuldades de viver no mundo e apartada dele. Deixar
de se alimentar faz com que haja uma ruptura em toda sua vida, que acaba obrigando o sujeito
a escolher seus amigos. Ela diz: sabe como aquele brinquedo que tem no parque de diverso
que chama samba? Ento, se voc entra no brinquedo automaticamente voc vai girar.
Entende como ? a mesma coisa dessa frequncia. preciso se afastar um pouco tambm
ou voc cria vnculos. Eu conheo uma pessoa que vive na praia, mas ela no tem uma vida
normal. Ela trabalha quando ela sente necessidade de trabalhar, diferente [...] A vem a
necessidade, vem o desejo, vem a vontade, vem o grupo, e voc senta, e voc come, porque
voc est dentro do brinquedo, como no parque de diverso. Como voc vai entrar numa
montanha russa, como voc vai entrar no samba e vai ficar parado? Como voc consegue
ficar parado numa montanha russa?. Maria fez o processo da NP de uma outra maneira.
Levou cinco anos: no primeiro ano eliminou carne, no segundo os produtos industrializados e
assim por diante. Pelo seu relato no chegou a completar os vinte e um dias consecutivos de
processo no-alimentar.
Ilda taxativa. Nega radicalmente o imperativo biolgico da alimentao. As pessoas
comem porque precisam da sociedade e ningum come por uma necessidade so
fragmentos que se repetem durante sua narrativa. Complementa: comer um vcio, como
uma droga, que a pra voc ser aceita voc tem que usar a droga. Comenta que o grupo
muitas vezes a induziu a fingir estar consumindo algo com para evitar que as pessoas
percebessem que ela no se alimentava. Hoje, come o que tem vontade, quando tem vontade,
mas diz que nunca gostou de comer.
A comensalidade, portanto, impulsionou o movimento de retorno mesa, destacando mais
uma vez a sociabilidade que ronda o fenmeno alimentar: o horror de comer sozinho parece
geral. (Barthes, 2013; Fischler, 1995; Contreras et al., 2005; Poulain, 2006) Todavia, o
retorno prtica comensal no despiu os sujeitos de suas crticas crise alimentar e,
tampouco, interrompeu a busca por caminhos alternativos cultura vigente.
Os ex-adeptos da prtica da NP constroem para si uma esfera de partilha das singularidades
em relao ordem vigente. Colocam-se como comunidade: indentificam-se entre si e distinguem-se entre os demais. A noo de grupo tinha para o indivduo uma funo protetora in-

dispensvel e inconfundvel no mundo pr-Antigo. Hoje ela vem dando lugar aos casos, cada
vez mais frequentes, de pessoas que tiveram a noo de pertencimento ao grupo esgarada.
(Elias, 1994, p.161) Muitos sentimentos so impossibilitados pela falta dessa relao, pela
falta da associao com o outro. (Todorov, 2008)
Se por um lado tais singularidades sugiram uma ideia de construo de uma comunidade dos
sem comunidade, uma comunidade negativa. (Pelbart, 2003) Por outro lado, o singular aciona
um importante indicativo de distino, de visibilidade. Giri Bala, uma mulher indiana, ioguini, conquistou algo que seria praticamente impossvel por outros meios: passou a ser referenciada como santa, uma mulher excepcional, conforme relatado por Yogananda (2006:495),
por meio da prtica do jejum extremo. Os sujeitos da pesquisa parecem deixar entrever o
mesmo: so consumidores das singularidades produzidas pela sua prtica.
Assim sendo, a multiplicidade de discursos que passa a compor o enunciado alimentar hoje
acaba por constituir o nascimento daquilo que Jacques Rancire (2009) denomina por comunidade poltica: onde os sujeitos, mesmo com suas percepes individuais discordantes, interagem no em busca de um entendimento, mas para trazer tona um dissenso. Este ato funda
um regime poltico por incentivar a multiplicidade de manifestaes dentro da comunidade:
um espao democrtico para dilogo e para superao coletiva dos dilemas ticos que enfrentamos atualmente.

4. Digerindo ideias: balbuciando o jejum

Este trabalho aponta que, se para adeso prtica da NP a questo da purificao espiritual
ganhou centralidade, no que tange ao abandono, observa-se o relevo da comensalidade.
Desde a Pr-Histria o homem demonstra que a sociabilidade um dos fatores que se confunde com a sua prpria constituio. Essa sociabilidade (comensalidade) apareceu como o
principal fator que condiciona o abandono da prtica e retorno alimentao (apetite de cumpanis, de companheiros).
Os entrevistados perseguem a construo de uma comunidade que forme e reforme a cultura
de maneira processual. A instaurao de uma comunidade poltica, instituda pela diferena e
no pela igualdade, pode ajudar a reverter este quadro de crise. Destaca-se, portanto, o relevo

da sociabilidade na adeso e abandono da prtica (partilha de ideias e de alimentos) e no surgimento de uma forma de sociabilidade alimentar, que assentada em um grande espectro de
condicionantes culturais e biolgicos, busca conciliar a vida coletiva e individual em algum
espao de convvio, mesmo que esse seja simplesmente a possibilidade do dilogo.
Pensando em profissionais de sade que entram em contato com pessoas ditas (ex) adeptas de
NP, este ensaio pretendeu ser um meio de apresentar essa forma de (no) alimentao alternativa. Eventualmente, algum que tenha passado vinte e um dias sem comer, procure a ajuda de
um nutricionista para apoi-lo no retorno alimentao. Conhecer a prtica importante para
que o dilogo se estabelea.
Uma coisa certa: ensaios como esse so divagaes, discusso de possibilidades, tentativa
de compreenso. O jejum total apresenta-se como um grande emaranhado de limitantes,
conceitos diversos, motivaes singulares. intil preconceber a arte do jejum. Cada jejuador
constri motivos para significar a sua arte. Como aponta Franz Kafka, em Um artista da
fome, o jejuador podia jejuar to bem quanto quisesse - e ele o fazia - mas nada mais podia
salv-lo: passavam reto por ele. Tente explicar a algum a arte do jejum! No se pode
explic-la para quem no a sente. Essa foi exatamente a frase que utilizou um dos sujeitos no
fim da ltima entrevista realizada: quem ler sua pesquisa vai dizer: nossa ela no entendeu
nada do que a gente falou!. No duvido.

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