PROTENAS

Qu son las protenas?

Para la mayora de las personas, protena significa carne. Algunas incluiran peces y aves de corral, y otras
agregaran tambin huevos y leche. As, la tendencia general es asociarla con productos animales. Sin
embargo, ltimamente las protenas vegetales han sido ampliamente anunciadas y vendidas en supermercados
como complementos y sustitutos de la carne, o sea que pueden ser tanto vegetales como animales.
Las protenas son, despus del agua, las sustancias ms abundantes en las clulas y ejercen muchas funciones
en el organismo. A ellas se debe la naturaleza resistente y fibrosa del pelo, las uas, los ligamentos, la
conformacin de los msculos. Forman parte de la hemoglobina, que conduce oxgeno en la sangre; de la
insulina, que regula el azcar en sta, y de las enzimas necesarias para la digestin de los alimentos.
Los aminocidos que contienen el nitrgeno esencial para la vida animal son los elementos constitutivos de
las protenas; las variaciones de su composicin y disposicin en la molcula protenica les imparten su
admirable adaptabilidad. En las molculas protenicas, centenares de aminocido se eslabonan formando
largas cadenas. Las protenas contienen comnmente alrededor de 20 aminocidos, lo cual permite una
cantidad casi ilimitada de combinaciones y sucesiones en las referidas cadenas. Los tejidos vegetales y
animales encierran una enorme variedad de protenas.
Composicin
Los protedos o protenas, antiguamente designados con el nombre de sustancias albuminoideas, estn
constituidas, esencialmente, por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, accesoriamente, azufre, fsforo,
hierro, etc. Existen en todas las clulas animales y vegetales.
Propiedades generales
Las sustancias albuminoideas son slidas, amorfas, incoloras e inodoras. En general, son insolubles en el
agua, y en los raros casos de albuminoides solubles, existe coagulacin bajo la influencia de los cidos y de
las sales minerales.
Se separan de las sustancias cristaloides, con las cuales pueden estar mezcladas, por el procedimiento llamado
dilisis, ya que aqullas no atraviesan las membranas porosas.
Sometidas a la accin del calor, las sustancias albuminoideas se descomponen, dando un residuo carbonoso y
produciendo un olor desagradable, anlogo al del cuerno quemado (procedimiento para distinguir los textiles
de origen animal de los de origen vegetal). Expuestos al aire hmedo sufren la fermentacin ptrida.
Funciones de las protenas
Las protenas autnticos aminocidos son requeridas por el organismo para la elaboracin y conservacin
de los tejidos corporales. Forman parte importante del protoplasma o materia viva de la clula y se hallan
asociadas a la materia gentica de sta.
El propio organismo las solicita en cantidades enormes cuando debe fabricar nuevos tejidos con gran rapidez,
como ocurre en la etapa de la infancia, durante el embarazo o en la lactancia, lo mismo que en caso de
producirse alguna prdida o destruccin excesiva de ellas por hemorragia, quemaduras, ciruga, infecciones u
otras causas. Contrariamente a la creencia popular, las personas dedicadas al deporte y otras actividades
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extenuantes no requieren un incremento de protenas (excepto la pequea cantidad necesaria para el desarrollo
muscular durante el entrenamiento), siempre que sus regmenes alimenticios suministren suficientes caloras
provenientes de carbohidratos y grasas.
Se necesitan protenas para elaborar los miles de enzimas que controlan la velocidad de las reacciones
qumicas del cuerpo; tambin para producir hormonas como la insulina y tiroxina, que regulan el
metabolismo, trmino ste que define los procesos qumicos del organismo. Asimismo se requieren para la
formacin de anticuerpos, que se combinan con las protenas intrusas y producen una reaccin de inmunidad
que ayuda a detener infecciones nocivas. Contribuyen igualmente a regular el equilibrio del agua y el
cidobase en el cuerpo.
Las protenas, como los hidratos de carbono y las grasas, pueden ser quemadas para proveer energa. Cuando
la alimentacin no aporta suficientes caloras provenientes de esos dos nutrimentos, se utilizan aqullas para
tal fin. En la comida se necesita regularmente cierta cantidad, porque el cuerpo tiene poca reserva protenica.
Si se comen ms de las exigidas para la provisin de nitrgeno del cuerpo, la protena extra se utiliza para
producir caloras o se convierte en grasa.
As, podemos engordar ingirindolas en exceso, exactamente como si comiramos demasiadas caloras
procedentes de hidratos de carbono o grasas.
En la actualidad, la mayora de las estadounidenses ingiera ms protenas de las necesarias. Este consumo
adicional representa un gasto intil, pues los alimentos que primordialmente proveen hidratos de carbono y
grasas constituyen fuentes ms baratas de caloras. Tambin representa biolgicamente un desperdicio, porque
slo una parte de la molcula protenica puede ser empleada como energa. Los grupos amino no se utilizan, y
deben ser descompuestos y excretados por los riones.
Aminocidos esenciales
Para utilizar la protena contenida en los alimentos sta debe ser descompuesta en aminocidos por la
digestin y absorbida en la sangre. El cuerpo utiliza la reserva de aminocidos procedentes de los alimentos y
el metabolismo para elaborar las protenas que necesita. La eficiente formacin de los tejidos corporales
requiere una mezcla bien equilibrada de aminocidos, algunos de los cuales son elaborados por el organismo,
pero otros deben ser provistos, ya formados, por los alimentos. Estos ltimos se conocen como aminocidos
esenciales.
El cuerpo los necesita en cantidades diferentes. Las protenas alimenticias que los proveen en las proporciones
indispensables para el hombre se denominan completas o de alta calidad. Una protena pobre en un
aminocido esencial restringe el desarrollo. Si las proporciones de aminocidos esenciales estn demasiado
desequilibradas, aqulla no sustentar ni el crecimiento n i el mantenimiento. Cuando se combinan dos
protenas, cada una con contenido limitado de un aminocido diferente, pueden complementarse y suministrar
una protena total de elevado valor biolgico.
Como la composicin del cuerpo de los animales es similar a la del hombre, los productos animales contienen
un equilibrio de aminocidos ms ajustados para ste que los de origen vegetal. La carne, el pescado, las aves,
la leche, el queso y los huevos constituyen fuentes de protenas de alta calidad. Las vegetales comnmente son
pobres en uno o ms de los aminocidos esenciales. Las plantas tambin tienen menos protenas en sus tejidos
que los animales. Algunas legumbres (guisantes y frijoles) la contienen en mayor cantidad y calidad que otros
vegetales.
Las protenas combinadas de diferentes vegetales (en una comida o un producto alimenticio) pueden
complementarse recprocamente y proveer un total de calidad mejorada. Las legumbres mezcladas con
muchos cereales son nutritivas. Por ejemplo, las judas (frijoles) con el arroz proporcionan protenas de buena
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calidad en grandes cantidades. Las fuentes vegetales complementadas con algunas protenas de alta calidad,
como los cereales y la leche, o pastas alimenticias y queso, representan tambin combinaciones nutritivas.
Agregando el aminocido esencial, que es escaso en una determinada protena, como la metionina en la soja,
es posible sustituir la carne con productos de igual valor proteico que los de origen animal.
Los vegetarianos, cuyo rgimen alimenticio es puramente vegetal, deben elegir entre una amplia variedad de
plantas para asegurarse la cantidad y calidad de protenas que necesitan. Tambin deben ingerir vitamina B12
como complemento, porque los alimentos vegetales contienen slo vestigios de sta. La inclusin de leche,
queso y huevos, aun en pequeas proporciones, simplifica la seleccin de un rgimen adecuado tanto en
calidad como en cantidad de protenas.
Principales sustancias albuminoideas
a) Albmina. Rompamos un huevo de gallina, separemos la clara, aadamos agua, mezclemos bien y
filtremos; la solucin espumosa que escurre est casi exclusivamente constituida por albmina.
La albmina existe tambin en el suero de la sangre, en la linfa, en el quilo, en las semillas de los cereales y de
las leguminosas. Evaporada lentamente, la solucin acuosa de albmina no cristaliza y forma una pelcula
amarillenta, inodora. Sometida a temperatura de unos 75, la solucin de albmina se coagula. La coagulacin
se obtiene tambin en fro por la accin de los cidos y de los lcalis (procedimiento para descubrir la
existencia de albmina en orinas anormales y par ala clarificacin de los vinos). La albmina forma, con el
cloruro de mercurio, con el sulfato de cobre, con el acetato de plomo o el nitrato de plomo, precipitados
insolubles (empleo de la clara de huevo como contraveneno del sublimado). Las sales calcreas forman
tambin combinaciones insolubles (cola de porcelana). Mediante la accin de la pepsina, del jugo gstrico o
de la tripsina del jugo pancretico, la albmina dializa y se transforma en peptona. Las peptonas pasan a la
sangre y reponen las prdidas de nitrgeno del organismo.
b) Casena. La casena es la parte esencialmente nutritiva de la leche. Disuelta en sta, se coagula, ya
mediante la adicin de agua acidulada (cuajo), ya por la formacin de cido lctico procedente de la
fermentacin de la lactosa. La casena es, con crema o sin ella, la parte esencial de los quesos.
Industrialmente, se prepara en forma de polvo. Combinada con el formol, entra en la fabricacin de la galalita.
c) Legmina. Las semillas de los cereales y de las leguminosas contienen una especie de casena llamada
legmina que, con las bases, da leguminatos. El leguminato de calcio, insoluble, endurece las legumbres que
se cuecen en agua calcrea.
d) Fibrina. La fibrina es una sustancia blanca, inodora, filamentosa, elstica cuando hmeda, insoluble en el
agua y en el alcohol.
Existe en el suero de la sangre, en la carne de los msculos y en el gluten de los cereales. Cuando la sangre
brota de una vena, forma una malla que aprisiona los glbulos rojos y, al coagularse, constituye el cogulo.
Se la recoge batiendo la sangre, todava caliente, con una especie de escobilla. La fibrina se adhiere a las
varillas en forma de filamentos que se lavan en el agua y, despus, en alcohol y en ter.
e) Osena y gelatina. La osena es la sustancia orgnica de los huesos. Se obtiene tratando los huesos por el
cido clorhdrico que disuelve las sustancias minerales. Constituye tambin el tejido celular de la piel, de la
dermis y de los cartlagos.
Sometida a la accin prolongada de agua hirviendo o del autoclave, se trasforma en gelatina. Esta es una
sustancia slida, transparente, incolora e inodora cuando es pura. Se reblandece y se hincha en agua fra y se
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disuelve en agua hirviente. Su disolucin se trasforma en jalea por enfriamiento. Se emplea en ebanistera con
el nombre de cola fuerte. La cola de pesado o ictiocola es gelatina pura que se obtiene con la membrana
interna de la vejiga natatoria del esturin. El tanino y el alcohol precipitan la gelatina de sus disoluciones
(empleo de la cola de pescado para la clarificacin de los vinos, de la cerveza y para el apresto de las telas).
f) Albminas vegetales. Las albminas vegetales extradas del gluten de la harina, de las infusiones de los
guisantes, habas, judas, coles, etc. tienen las mismas propiedades que la albmina ordinaria.
Constitucin qumica de las albminas. Productos de degradacin. Aminocidos.
Cuando las albminas se someten a hidrlisis mediante cidos o a la accin de algunas enzimas como la
pepsina del jugo gstrico o la tripsina del jugo pancretico, se descomponen y transforman en cuerpo ms
simples cuyo ltimo trmino es el aminocido. Los aminocidos son cuerpos que presentan a la vez una
funcin cido orgnico y una funcin amina.
Con el nombre de protedos se designan los aminocidos naturales y todos los compuestos que dan por
hidrlisis aminocidos, es decir, que resultan de la unin de varios aminocidos.
Hay dos clases de pptidos: los pptidos y los protedos (o protenas o tambin albminas).
Los pptidos estn formados por la unin de un nmero relativamente corto de aminocidos. La unin se
efecta por prdida de una molcula de agua entre el grupo aminado de una molcula y el grupo carbonilo de
la molcula vecina.
RCON . HR1
Esta unin se llama peptdica y se caracteriza por la reaccin siguiente: el polipptido se disuelve en sosa
diluida y se agregan unas gotas de una solucin muy dbil de sulfato de cobre; aparece coloracin rosa
morado.
Entre los pptidos, podemos citar las albuminosas y las peptonas.
Los protedos se subdividen en dos grandes grupos:
1. Los holoproteidos, cuyo tipo ms comn es la albmina. Por degradacin dan nicamente aminocidos.
2. Los heteroprotedos que, por hidrlisis, dan adems de aminocidos, otra sustancia no proteica,
caracterstica de la sustancia estudiada y que se llama grupo prottico.
Conclusin
Las protenas son materiales polmeros que se encuentran en las clulas vivientes. Sirven como materiales
estructurales en el cuerpo y son fundamentales para muchos procesos vitales. Las protenas son polmeros de
aminocidos y se producen en las clulas del cuerpo. Las protenas de otros animales y de algunas plantas son
un alimento importante, ya que proporcionan los aminocidos que son esenciales para el cuerpo en la
produccin de las protenas necesarias.