TRABALHO PRTICO DE LABORATRIO (2)

Propriedades funcionais das protenas

1. INTRODUO
As protenas podem contribuir para as caractersticas tecnolgicas e de qualidade dos
alimentos, no s em termos nutricionais mas tambm devido s suas propriedades
funcionais. Estas propriedades funcionais indicam caractersticas fsico-qumicas como a
solubilidade da protena e a viscosidade das solues formadas, a capacidade de
hidratao, de gelificao, de emulso, de suspenso e de formao de espumas e a
estabilidade dos produtos resultantes (geis, emulses, espumas, etc.), contribuindo para a
textura, consistncia e propriedades organolpticas dos alimentos. Estas propriedades
podem estar presentes no alimento ou podem ser induzidas por adio de protenas no
processamento, com o propsito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua
aparncia.
Neste trabalho, pretende-se determinar a capacidade de formao de espumas e da
estabilidade dos produtos resultantes de diversos extractos proteicos, por comparao
com a protena de soja.

2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
2.1 Extractos proteicos a analisar:
Clara do ovo (1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Extracto de carne (1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Extracto de levedura (1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH 7.4)
Extracto de carne + clara de ovo (1:1, 1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH
7.4)
Extracto de carne + clara de ovo (3:1, 1% p/v, em tampo fosfato 0.05M, pH
7.4)
Extracto de levedura + clara de ovo (1:1, 1% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)
Extracto de levedura + clara de ovo (3:1, 1% p/v, em tampo fosfato 0.05M,
pH 7.4)
2.2 Determinao das propriedades espumantes
A capacidade de formao de espumas (FE), a capacidade de expanso da espuma (ExE), a
estabilidade da espuma formada (EE) sero determinadas de acordo com o mtodo
indicado em Horax et al. (2011):
Adicionar 10mL (VLi, em mL) de extracto proteico numa proveta de 25mL.
Agitao vigorosa da soluo durante 15s.
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Registo do volume de espuma imediatamente aps a finalizao da agitao (V0 em

mL, registado no t0). Registo do volume total (lquido mais espuma) aps
finalizao da agitao (VT0 em mL, registado no t0).
Registo do volume de espuma aps 15 minutos (tempo arbitrrio) aps a
finalizao da agitao (V15 em mL, registado no t15). Registo do volume total
(lquido mais espuma) aps 15 minutos (VT15 em mL, registado no t15).
O ensaio deve ser realizado em triplicado.

A capacidade de formao de espumas (FE, em %) calculada de acordo com a seguinte

equao (Horax et al., 2011, modificado):
%FE = Vo/VLi x 100
Onde, V0 representa o volume de espuma imediatamente aps a finalizao da agitao
(em mL, registado no t0) e VLi representa o volume inicial de extracto proteico (em mL).
A capacidade de expanso da espuma (ExE, em %) calculada de acordo com a seguinte
equao (Wang e Wang, 2009):
%ExE = (VTo-VLi)/VLi x 100
Onde, VT0 representa o volume total (lquido mais espuma) imediatamente aps a
finalizao da agitao (em mL, registado no t0) e VLi representa o volume inicial de
extracto proteico (em mL).
A estabilidade da espuma formada (EE, em %) calculada de acordo com a seguinte
equao (Wang e Wang, 2009):
%EE = Vt/V0 x 100
Onde, V0 representa o volume de espuma imediatamente aps a finalizao da agitao
(em mL, registado no t0) e Vt representa o volume de espuma aps 15 minutos (V15 em mL,
registado no tempo arbitrrio de 15 minutos, t15).

3. RELATRIO
Calcular valores mdios e desvio padro de FE, ExE e EE para o extracto proteico
analisado. Comparar os valores calculados com os da protena de soja obtidos nas mesmas
condies de ensaio (tabela 1). Comentar/criticar o procedimento experimental utilizado.
Tabela 1 Valores de FE (%), ExE (%) e EE (%) para a protena de soja obtidos nas
mesmas condies de ensaio.
FE (%)
ExE (%)
EE (%)t15
120
80
42

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4. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Foegeding EA, Davis JP (2011) Food protein functionality: A comprehensive approach.
Food Hydrocolloids, 25: 1853-1864.
Foegeding EA, Luck PJ, Davis JP (2006) Factors determining the physical properties of
protein foams. Food Hydrocolloids, 20: 284292.
German JB, ONeill TE, Kinsella JE (1985) Film Forming and Foaming Behavior of Food
Proteins. Journal of the American Oil Chemists' Society, 62 (9): 1358-1366.
Horax R, Hettiarachchy N, Kannan A, Chen P (2011) Protein extraction optimisation,
characterisation, and functionalities of protein isolate from bitter melon (Momordica
charantia) seed. Food Chemistry, 124: 545550.
Liu S, Elmer C, Low NH, Nickerson MT (2010) Effect of pH on the functional behaviour of
pea protein isolategum Arabic complexes. Food Research International, 43: 489495.
Wang G, Wang T (2009) Improving Foaming Properties of Yolk-Contaminated Egg
Albumen by Basic Soy Protein. Journal of Food Science, 74 (8): 581-587.

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