Qu es Bacillus cereus y cmo prevenirlo

La mayora de las intoxicaciones por B. cereus se relacionan con alimentos

cocinados que despus no se han enfriado o con preparaciones con
ingredientes vegetales crudos

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

15 de junio de 2012

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Imagen: Wikimedia
Bacillus cereus es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida
de forma amplia, que necesita oxgeno para vivir y que puede provocar una
toxiinfeccin al consumidor. Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y
vegetales, con lo que se halla de forma fcil en toda clase de
alimentos, como hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en las
cosechas de cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy
bajos y es muy raro que provoque enfermedad a quien los consume, si bien
su capacidad para formar esporas garantiza su supervivencia a travs de
toda la cadena alimentaria si se cumplen las condiciones ptimas de
temperatura y humedad para multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes caractersticas de crecimiento y
supervivencia. Algunos tipos crecen a una temperatura de 4C (psicrotrofas)
y no sobreviven a 40C, mientras que otros viven entre 7C y 55C
(mesofilas). Se considera que las primeras bacterias no son tan patgenas,
ya que no causan toxinas o lo hacen de manera muy lenta. La bacteria
produce la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser resistente al
calor, es posible que se detecte en alimentos que ya se han sometido a
tratamiento trmico. Este proceso elimina la bacteria, pero no siempre la
toxina, que puede permanecer en el alimento de forma fcil.
Las infecciones por B. cereus son muy poco habituales. Durante el periodo
2004-2007, los brotes representaron menos del 1%, segn datos del Centro
Nacional de Epidemiologa (CNE). En la Unin Europea, los brotes de
infeccin representaron entre el 1% y el 2% durante el periodo 1993-1998,

segn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). No obstante,

hoy en da se calcula que su presencia sera mayor, aunque no se han
publicado estadsticas oficiales. La mayora de estas intoxicaciones se
registran en el mbito de la restauracin y se relacionan con alimentos
cocinados que despus no se han enfriado o con preparaciones con
ingredientes vegetales crudos, ambos consumidos horas despus de su
preparacin.
Vigilancia en la industria alimentaria
La industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. Para
ello, uno de los principales objetivos es mantener la cadena de fro durante
todo el proceso de elaboracin de los productos, sobre todo en los alimentos
listos para consumir. Deben manipularse todos en fro, incluso si no se han
sometido a tratamiento trmico, como el arroz o la pasta hervidos. Debe
tenerse en cuenta, sin embargo, que la coccin o las altas temperaturas no
asegura la ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formacin de la
bacteria o sus toxinas en los alimentos que salen de la industria son los
siguientes:

Refrigerar de forma rpida los alimentos cocinados. El tamao

determina el modo de asegurar un correcto enfriamiento.

Conservar y manipular por debajo de 7C la materia prima, la

semielaborada y los alimentos elaborados.

Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya

que de esta manera se limita el crecimiento de la bacteria, que no
crece a pH inferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a 0,93.

Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir

el riesgo de contaminacin.

Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los

productos ya elaborados. Es necesario realizar rotaciones para
evitarlo.

Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales

de B. cereus inferiores a 103 ufc/g (unidades formadoras de colonia
por gramo).

Cuidados en restauracin
El riesgo en restauracin colectiva es algo menor, aunque posible, e incluso
se pueden experimentar consecuencias ms perjudiciales. Adems de las
medidas correctas de higiene personal y las buenas prcticas de
manipulacin, pueden aplicarse otros aspectos para evitar la formacin de
toxinas.

Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo

ms rpido posible, en un tiempo inferior a dos horas y a una
temperatura de 4C. En caso contrario, se debern mantener a una
temperatura de 65C hasta su consumo.

Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas fras o

caldos, para la elaboracin de platos durante la jornada.

Despus de cocinarlos, se deben enfriar de forma rpida y, a

medida que se necesiten, retirar en pequeas cantidades.

TOXIINFECCIN POR B. CEREUS

La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el
consumo de alimentos donde est presente la bacteria y sus toxinas han
crecido. Los sntomas asociados a esta infeccin son dos: el diarreico y el
emtico. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas despus del consumo
de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y
vmitos. Pocas veces se registra un cuadro febril. La recuperacin es rpida,
en unas 24 horas.
El sndrome se diagnostica entre una y seis horas despus de la ingesta de
la toxina que se halla en el alimento. Se caracteriza por episodios de
vmitos, nuseas y malestar generalizado, junto con posibles cuadros
diarreicos. El cuadro clnico se supera durante las 24 horas posteriores a la
infeccin.
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