Regin de Murcia

Consejera de Presidencia

DECRETO 66/2001, de 14 de septiembre, por el que se regula la formacin

continuada obligatoria de los manipuladores de alimentos.
BORM 22 septiembre 2001

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos considera la formacin en materia de higiene de los alimentos
como el instrumento ms eficaz para la prevencin de las enfermedades transmitidas por
alimentos, y adems hace constar que dicha formacin est de acuerdo con su actividad laboral.
Asimismo, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en su Captulo X, relativo a la
Formacin, determina que las empresas del sector alimentario garantizarn que los
manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones
de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.
El establecimiento de un procedimiento adecuado para la regulacin de la formacin
continuada del personal manipulador de la industria alimentaria, va a suponer un mayor
beneficio y un acercamiento a los ciudadanos de nuestra Regin, obligados por la actividad que
desarrollan a la obtencin de la citada formacin.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el
Consejo Jurdico de la Regin de Murcia y previa deliberacin del Consejo de Gobierno en su
sesin del da 14 de septiembre de 2001,

DISPONGO:

Artculo 1. Objeto.
El presente Decreto tiene por objeto la regulacin del procedimiento para la formacin
continuada del manipulador de alimentos en materia de higiene alimentaria, as como de los
procedimientos de autorizacin de los programas de formacin de empresas del sector
alimentario y de autorizacin de las entidades colaboradoras para la formacin de
manipuladores de alimentos en materia de higiene alimentaria.

Artculo 2. Formacin continuada de los manipuladores.

1. Los manipuladores de alimentos tendrn acceso a formacin continuada a travs de
programas que garanticen el nivel de conocimientos necesario para posibilitar unas prcticas

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alimentos.

correctas de higiene y manipulacin de alimentos, los cuales debern desarrollarse y, en su caso,

impartirse por:
a. La propia empresa alimentaria.
b. Una entidad colaboradora autorizada por la Consejera de Sanidad y Consumo.
2. La Consejera de Sanidad y Consumo, cuando lo considere necesario, podr desarrollar
e impartir programas de formacin en higiene alimentaria.

Artculo 3. Programas de formacin.

1. Los programas de formacin continuada estarn considerados como parte fundamental
del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico instaurado en las empresas del
sector alimentario.
2. Los programas de formacin de los manipuladores de alimentos podrn ser
presentados, para su autorizacin, ante la Consejera, de Sanidad y Consumo, por las propias
empresas del sector alimentario, as como por las entidades colaboradoras de conformidad con
lo establecido en los artculos siguientes.
3. El contenido de los distintos programas de formacin de los manipuladores de
alimentos estar directamente relacionado con la tarea que realizan y con los riesgos que
conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. El Consejero de Sanidad y Consumo
podr, cuando as lo estime procedente, detallar mediante Orden, el contenido concreto y
mnimo de los programas de formacin.
4. No obstante lo anterior, los programas de formacin, que, en todo caso, debern
ajustarse a lo establecido en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, sobre normas de
higiene en los productos alimenticios, o norma que en el futuro le sustituya, y dems
reglamentacin sectorial, contendrn, con carcter obligatorio, las siguientes materias:
a. El proceso salud-enfermedad. Alimentacin y salud.
b. Contaminacin de los alimentos; sus consecuencias para la salud.
c. Papel de los manipuladores de alimentos en la gnesis de las enfermedades de
transmisin alimentaria. Medidas preventivas.
5. Las entidades colaboradoras y empresas del sector alimentario que impartan los
programas de formacin, debern elaborar y desarrollar el material didctico (audiovisual,
impreso, etc.) necesario para asegurar la calidad de los cursos de formacin.
6. Los programas de formacin tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del
tipo de formacin impartida.

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alimentos.

Artculo 4. Autorizacin de entidades colaboradoras.

1. La Consejera de Sanidad y Consumo podr autorizar como entidades colaboradoras
para impartir programas de formacin en materia de higiene alimentaria a empresas, entidades y
Corporaciones Locales. La autorizacin como entidad colaboradora conllevar, asimismo, la del
programa de formacin del sector de la industria alimentaria al que se va a dirigir.
2. Para la obtencin de la autorizacin como entidad colaboradora, los interesados
debern cursar solicitud por su representante legal, dirigida al Consejero de Sanidad y
Consumo, haciendo constar necesariamente los datos referentes a:
a. Director o coordinador de los cursos: datos personales y titulacin acadmica.
b. Personal docente: datos personales y titulacin acadmica. Esta ltima deber
pertenecer al mbito de las Ciencias de la Salud, y adems acreditar, mediante
curriculum, suficientes conocimientos en higiene alimentaria.
c. Disponibilidad de locales, medios audiovisuales, as como de cualquier otro
material pedaggico.
d. Sectores de la industria alimentaria a los que se van a dirigir los programas de
formacin.
e. Memoria o unidad didctica de los programas de formacin. En sta debe
constar el nmero de horas lectivas, jornadas de imparticin, estructura y contenidos
teorico-prcticos, material pedaggico a utilizar y sistema de evaluacin. Deber
presentarse una memoria por cada uno de los sectores de la industria alimentaria a los
que se van a dirigir los programas de formacin.
3. El procedimiento de autorizacin finalizar por Orden del Consejero de Sanidad y
Consumo, que habr de ser dictada y notificada a los interesados en el plazo mximo de tres
meses.
4. Concedida la autorizacin, cualquier variacin que se produzca en los datos aportados
deber ser comunicada a la Direccin General de Salud Pblica. Toda alteracin en las
condiciones tenidas en cuenta para la autorizacin como entidad colaboradora podr dar lugar a
la modificacin de la misma, pudiendo conllevar su prdida en el caso de que dicha variacin
sea sustancial.
5. La autorizacin como entidades colaboradoras para impartir programas de formacin
en higiene alimentaria deber ser renovada cada cuatro aos, previa solicitud del representante
legal de la empresa, entidad o Corporacin Local interesada.

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alimentos.

Artculo 5. Autorizacin de los programas de formacin de empresas del sector

alimentario.
1. La Consejera de Sanidad y Consumo podr autorizar los programas de formacin
impartidos por las empresas del sector alimentario.
2. Las solicitudes de autorizacin del programa de formacin de las empresas
alimentarias, suscritas por su representante legal, se dirigirn al Consejero de Sanidad y
Consumo haciendo constar necesariamente los datos descritos en el apartado 2 del artculo 4 del
presente Decreto.
3. El procedimiento de autorizacin finalizar por Orden del Consejero de Sanidad y
Consumo, que habr de ser dictada y notificada a los interesados en el plazo mximo de tres
meses.
4. Concedida la autorizacin, cualquier variacin que se produzca en los datos aportados
deber ser comunicada a la Direccin General de Salud Pblica. Toda alteracin en las
condiciones tenidas en cuenta para la autorizacin del programa de formacin podr dar lugar a
la modificacin de la misma, pudiendo conllevar su prdida en el caso de que dicha variacin
sea sustancial.
5. La autorizacin del programa de formacin impartido por la propia empresa del sector
alimentario deber ser renovada cada cuatro aos, previa solicitud del representante legal de la
empresa alimentaria interesada.

Artculo 6. Manipuladores de mayor riesgo.

Se consideran manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
b. Elaboracin y manipulacin de productos de pastelera en cuya composicin
figuren cremas y/o natas.
c. Industrias lcteas dedicadas a la elaboracin y manipulacin de queso fresco.
d. Establecimientos que elaboran preparados de carne y productos crnicos.
e. Aquellas otras actividades que, mediante Orden de la Consejera de Sanidad y
Consumo, puedan calificarse como de mayor riesgo, segn datos epidemiolgicos,
cientficos o tcnicos.

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alimentos.

Artculo 7. Acreditacin de la formacin.

Las empresas del sector alimentario debern disponer de la documentacin que a
continuacin se relaciona con el fin de acreditar la formacin de sus trabajadores:
1. Autorizacin:
a. Si la empresa alimentaria imparte su propio programa de formacin:
Autorizacin del programa de formacin emitida por la Consejera de Sanidad y
Consumo, de conformidad con lo establecido en el artculo 5 del presente Decreto.
b. Si la empresa alimentaria recurre a una entidad colaboradora para impartir
el programa de formacin: Autorizacin de la entidad colaboradora emitida por la
Consejera de Sanidad y Consumo, que conllevar la del programa de formacin
correspondiente, de conformidad con lo establecido en el artculo 4 del presente
Decreto.
2. Relacin nominal de los manipuladores incluidos en el programa de formacin,
con las siguientes especificaciones:
- Nombre, apellidos y D.N.I.
- Fase del programa en el que se encuentra cada manipulador, expresando si
ya ha recibido formacin, si se encuentra en espera de la organizacin de un nuevo
curso y fechas de imparticin de los cursos de formacin, entre otras situaciones
3. Si la empresa pertenece a uno de los sectores de mayor riesgo, adems de lo
anterior, la empresa acreditar la formacin de sus manipuladores mediante el carn de
manipulador expedido por la Direccin General de Salud Pblica.
4. Si la empresa alimentaria no pertenece a uno de los sectores de mayor riesgo,
bien la propia empresa alimentaria, si imparte su propio programa de formacin, bien la
entidad colaboradora, si el programa de formacin es impartido por una entidad
colaboradora autorizada, expedir una certificacin que garantice que los manipuladores
incluidos en el programa disponen de una formacin en higiene de los alimentos
adecuada a su actividad laboral, en la que deber constar, necesariamente, el sector en el
que el manipulador tiene acreditada dicha formacin.
Artculo 8. Comunicacin de la programacin de cursos de formacin.
1. Las empresas del sector alimentario o las entidades colaboradoras estarn obligadas a
comunicar a la Direccin General de Salud Pblica, con una antelacin de al menos 15 das, la
programacin de los cursos que vayan a impartir, especificando a qu sector va dirigido, fechas,
horario, lugar de imparticin y nmero de asistentes.
2. Cuando el grupo de manipuladores de alimentos pertenezca a uno de los sectores de los
incluidos en el artculo 6 del presente Decreto, las empresas del sector alimentario o las
entidades colaboradoras solicitarn, en la comunicacin establecida en el apartado anterior, la

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alimentos.

realizacin de las pruebas de aptitud para la obtencin del carn de manipulador. En ella se har
constar el lugar, fecha, hora de examen, nmero de manipuladores a examinar, que en ningn
caso superar las 40 personas, y sector a qu pertenecen.
3. El contenido mnimo de las pruebas de aptitud ser determinado mediante Orden del
Consejero de Sanidad y Consumo. La realizacin de las pruebas de aptitud ser coordinada y
evaluada por la Direccin General de Salud Pblica, en colaboracin con el director del curso o
persona en quien ste delegue. El resultado final de la evaluacin determinar a cada uno de los
examinados la calificacin de apto o no apto.
4. A los alumnos que reciban la calificacin de apto se les expedir por la Direccin
General de Salud Pblica, el correspondiente carn de manipulador de alimentos, que ser
entregado a los interesados por la empresa alimentaria o entidad colaboradora solicitante de la
prueba de aptitud.
5. Sin perjuicio de las solicitudes de las empresas para la realizacin de las pruebas de
aptitud, el procedimiento para verificar dicha aptitud y expedir el carnet se iniciar de oficio,
siendo aplicable lo dispuesto en el artculo 44.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de
Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento Administrativo Comn.
El procedimiento para la obtencin del carn de manipulador de alimentos finalizar con la
expedicin de ste por el Director General de Salud Pblica, que deber realizarse y notificarse
a los solicitantes de la prueba de aptitud en el plazo mximo de tres meses.

Artculo 9. Control y supervisin de la autoridad sanitaria.

1. De conformidad con el artculo 37 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de
Sanidad, por incumplimiento de las condiciones establecidas en la autorizacin, la Consejera de
Sanidad y Consumo, previa incoacin del oportuno expediente, podr dejar sin efecto la
autorizacin del programa de formacin de la empresa alimentaria, o, en su caso, la autorizacin
de reconocimiento como entidad colaborador.
2. De conformidad con el artculo 37 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de
Sanidad, en el caso de incumplimiento por parte del manipulador de las prcticas correctas de
higiene contenidas en el artculo 3.1 y 2 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que
se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, la Direccin General de
Salud Pblica, previa incoacin del oportuno expediente, podr retirarle la acreditacin de la
formacin (carn o certificacin) y, en consecuencia, habr de abstenerse de realizar las tareas
de manipulacin hasta que acredite que ha recibido un nuevo ciclo o curso de formacin que
garantice que dispone de los conocimientos adecuados en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral.
3. En el ejercicio de sus competencias, los Ayuntamientos podrn inspeccionar los
lugares en los que se produzca la manipulacin de alimentos y acordar, como medida cautelar,
la retirada o suspensin provisional de la certificacin o carn de manipulador de alimentos
cuando advierta el incumplimiento de las prcticas correctas de higiene o alguna de las
situaciones previstas en el artculo 3 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
4. Lo dispuesto en el presente artculo debe entenderse sin perjuicio de la aplicacin, en
su caso, del rgimen de infracciones y sanciones previsto en la Ley General de Sanidad.

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alimentos.

Artculo 10. Exmenes mdicos.

Para el desarrollo de la actividad laboral de manipulador de alimentos no ser necesaria la
realizacin de exmenes mdicos o analticos. No obstante, cuando las circunstancias
epidemiolgicas o el nivel de riesgo para la poblacin lo aconsejen, la Direccin General de
Salud Pblica, podr acordar su realizacin al personal manipulador de alimentos.

DISPOSICIN ADICIONAL NICA

Atribucin de competencias
Las atribuciones que en el presente Decreto se hacen a la Consejera de Sanidad y
Consumo y a la Direccin General de Salud Pblica, se entendern referidas a la Consejera y
Direccin General que tenga atribuidas, en cada momento, las competencias en materia de
sanidad e higiene de los alimentos.

DISPOSICIN TRANSITORIA PRIMERA

Autorizaciones en vigor de entidades colaboradoras
Las entidades colaboradoras que a la entrada en vigor del presente Decreto estn
legalmente autorizadas, segn la Orden de la Consejera de Sanidad de 7 de febrero de 1991 por
la que se regula el procedimiento para la obtencin y renovacin del carn de manipulador de
alimentos, debern proceder a la renovacin de la autorizacin a que hace referencia el artculo
4.5 en el plazo de seis meses.

DISPOSICIN TRANSITORIA SEGUNDA

Carns de manipulador
Los carns o certificaciones de manipulador de alimentos expedidos con anterioridad a la
entrada en vigor del presente Decreto seguirn teniendo validez hasta que transcurran cuatro
aos desde la fecha de su expedicin, momento en el cual debern renovarse con arreglo a lo
dispuesto en este Decreto.

DISPOSICIN DEROGATORIA NICA

Derogacin normativa
A la entrada en vigor del presente Decreto, queda derogada la Orden de la Consejera de
Sanidad de 7 de febrero de 1991 por la que se regula el procedimiento para la obtencin y
renovacin del carn de manipulador de alimentos, as como cuantas disposiciones de igual o
inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo.

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alimentos.

DISPOSICIN FINAL
Entrada en vigor
El presente Decreto entrar en vigor el da siguiente de su publicacin en el Boletn
Oficial de la Regin de Murcia.
Murcia, 14 de septiembre de 2001.- El Presidente, Ramn Luis Valcrcel Siso.- El
Consejero de Sanidad y Consumo, Francisco Marqus Fernndez.

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