Diagrama

Recepcin de la
materia prima

Especificaciones
Verificar que este limpia la leche de objeto
extrao

Filtracin

Colar la leche en el cedazo con mucho cuidado

Estandarizacin
y preparacin

Prepara los ingrediente saborizante y colorante

Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Homogenizacin
Enfriamiento
Batido y Aditivo
Envasado y
Almacenado

Colocar la leche a altas temperatura y bajar su

temperatura rpidamente (tener controlada su
temperatura)
Mantener su temperatura estable durante su
fermentacion
El tiempo de fermentacin y con ello la
calidad del producto
El proceso de formacin del gel se produce
unidos a modificacin de la viscosida
Impedir la formacin de nata y mejorar el
sabro y la consitencia del producto
Se realizar con la maypr brusquedad posible
para eviar que le yogur siga
Se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas segn corresponde la
El cerrado hermertico del envase para
mantenet la inocuidad del producypd

Anlisis del diagrama de flujo.

1.-Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones

inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al
proceso.

3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no

grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a
travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin

autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar
la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5
minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Las protenas desnaturalizadas del suero, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la
exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la

temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo
de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas
ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo,
de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El
proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir
una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su
tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder
realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor ( yogurt consistente), en tanques de fermentacin (yogurt
batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inocuidad y
la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
8.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogurt se homogeneiza muchas veces la
leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar
que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0
horas, una temperatura de 15C.
El yogurt batido y el yogurt para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms
rentable.
A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de

10 a 12 horas de almacenamiento, el yogurt estar listo para la expedicin. Se debe controlar la

temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.
10.- Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por agitacin el
cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.