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por
Orientador:
Msiris Roberto Giovanini Pereira
por
Especialista
AGRADECIMENTOS
aos meus pais Ainda Regina Daniel de Paula e Mauro Romeu de Freitas Paula, que sempre me
incentivaram e apoiaram na busca pela realizao dos meus sonhos
ao meu orientador Professor Msiris Roberto Giovanini Pereira, pela orientao, pacincia e
ateno
a todos os colegas da turma dez do curso de especializao em Engenharia de Segurana pela
amizade, carinho e respeito em especial aos colegas Cludio, Giselda e Talita.
ao colega Lino por me ensinar que no importa a idade, o importante realizarmos nossos
sonhos
ao meu amor Fernando, pelo amor, compreenso, companheirismo e por estar sempre ao meu
lado me incentivando a ir adiante
enfim, a todos que contriburam de alguma forma para a realizao deste trabalho.
iii
RESUMO
ambientais inadequadas, tais como excesso de gua e gordura no cho. Em relao s condies
de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto trmico e a problemas
ergonmicos relacionados ao trabalho em p e tarefas repetitivas.
Atravs do presente estudo, verificou-se que, apesar das condies de trabalho e
riscos identificados, possvel adotar medidas a fim de adequar as instalaes, de forma a no s
melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como tambm atender as exigncias legais em
relao s condies sanitrias das mesmas. Concluiu-se tambm que importante a integrao
entre os sistemas de gesto da segurana do trabalho e gesto da segurana dos alimentos.
ABSTRACT
OCCUPATIONAL
RISKS
AND
WORKING
CONDITIONS
IN
INDUSTRIAL
KITCHENS
In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to
the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth.
Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in
different areas, such as environmental conditions and the quality of the products.
Food
preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that
regulate the distribution and consumption of such products.
The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which
may trigger occupational diseases, as well as work accidents.
Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process
of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational
characteristics which may interfere with the health of such workers.
Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw
materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of
meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated
temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such
factors are detrimental not only to the workers health and quality of life, but also to the quality
of the food that is produced in those facilities.
This study presents a bibliographical overview of the organization and working
conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of
analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a
consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control
of the main occupational hazards which were identified.
suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the
safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks
examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that
regulate the hygienical and sanitary aspects of food production.
During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some
work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns);
another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones
vi
that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as
grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned
concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and
repetitive tasks.
By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working
conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the
facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it
will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such
workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of
workplace safety management and food safety management.
Key-words: Industrial kitchens - Work conditions - Workplace safety - Food safety
vii
INDICE
1. INTRODUO ...................................................................................................................... 1
2. COZINHAS INDUSTRIAIS.................................................................................................. 4
2.1
3.3
3.4
3.5
3.6
6.2
Instalaes ..................................................................................................................... 40
6.2.1 Piso.............................................................................................................................. 40
6.2.2 Paredes e divisrias ..................................................................................................... 42
6.2.3 Forros e Tetos ............................................................................................................. 42
6.2.4 Portas e Janelas ........................................................................................................... 43
6.3
Iluminao ..................................................................................................................... 44
6.4
6.5
Rudo .............................................................................................................................. 45
6.6
Ergonomia ..................................................................................................................... 48
viii
6.7
ix
SMBOLOS E ABREVEATURAS
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ASO - Atestado de Sade Ocupacional
C- Graus Clsius
CA - Certificado de Aprovao
CAT- Comunicaes de Acidentes de Trabalho
CIPA - Comisso Interna de Preveno de Acidentes
CLT - Consolidao das Leis do Trabalho
CNAE - Classificao Econmica de Atividades
CVS Centro de Vigilncia Sanitria
DOU - Dirio Oficial da Unio
DTA - Doenas Transmitidas por Alimentos
EPI - Equipamento de proteo individual
EPC - Equipamentos de Proteo Coletiva
GLP - Gs Liquefeito de Petrleo
GR - Grau de Risco
INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
MTE - Ministrio do Trabalho e Emprego
NBR - Norma Brasileira
NR - Norma Regulamentadora
POP- Procedimentos Operacionais Padronizados
PPRA - Programa de Preveno de Riscos Ambientais
PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional
RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada
RS - Rio Grande do Sul
PVC - Cloreto de Polivinila
SP - So Paulo
SESMT Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
UAN - Unidades de Alimentao e Nutrio
UPR - Unidade Produtora de Refeies
VDRL - Venereal Disease Research Laboratory
x
NDICE DE FIGURAS
Quadro 1: Classificao Econmica de Atividades CNAE (Verso 2.0)..................................32
Quadro 2: Critrios para dimensionamento de SESMT em funo do nmero e empregados para
cozinhas industriais CNAE 5620-1/01, Grau de Risco 2...............................................................33
Quadro 3: Critrios para dimensionamento da CIPA conforme nmero de empregados do
estabelecimento..............................................................................................................................33
NDICE DE TABELAS
Tabela 1. Produtos permitidos para desinfeco ambiental em estabelecimentos de alimentos..19
xi
1.
INTRODUO
e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor
maneira possvel, as atividades fins da entidade.
Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter gesto
prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se chama comumente de
autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se de providenciar instalaes e
equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matria prima e gerir todo o
processo. Quando todos os trmites acima descritos so considerados pela empresa como
encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa
consiste na contratao de empresas no ramo de administrao de servios de alimentao,
denominadas concessionrias ou cozinhas industriais [Proena, 1996].
A cada dia que passa o homem est mais preocupado com sua sade fsica e mental,
a qual depende muito do ambiente onde trabalha e muitas vezes este prprio trabalhador opera
equipamentos ou manipula alimentos ou processa trabalhos de sua funo sem saber dos perigos
e riscos aos quais pode estar exposto, uma vez que, as atividades desenvolvidas em cozinhas
industriais apresentam caractersticas que podem desencadear doenas ocupacionais e acidentes
de trabalho.
No caso das cozinhas industriais o foco inicialmente foi transferir para a rea, os
recursos preventivos j existentes nas reas produtivas (fabris), readaptando-se os equipamentos
de proteo individual (EPI) projetados para proteger o trabalhador em outras atividades para o
uso no trabalho nas cozinhas. Com o passar do tempo, outros equipamentos de proteo
individual e coletiva foram sendo desenvolvidos especificamente para a rea [Hoff e Barros,
2004].
No entanto, apesar dos avanos tecnolgicos que vm sendo incorporados a essas
unidades, em relao matria-prima, aos mtodos de trabalho e aos equipamentos, os locais
destinados ao preparo das refeies apresentam, em geral, condies fsicas inadequadas tais
como: rudo excessivo, temperatura elevada, iluminao deficiente, arranjo fsico e instalaes
precrias [Colares e Freitas, 2007].
Cabe destacar que, no setor da alimentao coletiva, a literatura especializada
identifica importantes presses e dificuldades de gesto de mo-de-obra alm de aspectos que
envolvem desde condies ambientais at a qualidade dos produtos, passando por questes de
higiene dos alimentos e preparaes e pelo atendimento de normas que regem sua distribuio e
consumo [Allevato e Arajo, 2009].
Segundo Colares e Freitas, 2007, a maioria dos estudos cuja unidade de anlise o
conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produo de refeies aponta para uma
preocupao com o ambiente de trabalho, bem como com as caractersticas organizacionais que
interferem na sade dos mesmos.
Este trabalho apresenta uma reviso bibliogrfica sobre a organizao e condies de
trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos
envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento.
E, como objetivo especfico, identificar os principais riscos ocupacionais e condies
de trabalho envolvidas nas atividades desenvolvidas em cozinhas industriais e, com base nos
mesmos, apresentar sugestes de preveno e controle para os principais riscos ocupacionais
identificados e sugestes para melhorias das condies de trabalho tambm visando segurana
do alimento preparado.
Para tanto, foram adotados como referencias os riscos apontados pela literatura,
normas sobre segurana no trabalho e normas sobre produo higinico sanitria dos alimentos.
2.
COZINHAS INDUSTRIAIS
referentes s leis trabalhistas, como tambm normas que se referem s condies higinicosanitrias dos alimentos preparados.
A atividade de produo de refeies facilitada pela adoo de boas prticas de
manipulao e de procedimentos operacionais padronizados (POP). A Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da resoluo instituiu o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao, que constitui um RDC n 216, documento de referncia
para a rea de alimentao coletiva. Esta resoluo trata no s de questes sanitrias
relacionadas aos manipuladores de alimentos, como tambm da questo estrutural das
instalaes, fluxos de produo, manejo de resduos, controle de pragas e qualidade da gua de
abastecimento das instalaes, sempre com o intuito de evitar doenas transmitidas pelos
alimentos (DTA).
Segundo Domene, 2011, adotar Boas prticas para manipulao de alimentos
significa todos os profissionais envolvidos com as etapas de seleo, modificao e distribuio
dos alimentos adotarem rotinas apropriadas de cuidado, de modo a evitar contaminaes que
provoquem ocorrncia de enfermidades transmitidas por alimentos. Alm disto, o
estabelecimento de uma rotina na unidade de produo que evite o cruzamento de tarefas e
trnsito facilita o trabalho, otimiza o tempo e organiza o andamento do trabalho.
Grande do Sul, 2009]. Devem localizar- se de tal forma a permitir que todos os funcionrios
tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea de produo.
Setor de Higienizao dos Usurios Deve dispor de sanitrios (existem normas
tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino) e
deve prever sanitrios para o uso de deficientes fsicos [NBR 9050/2005]. Para a higienizao
das mos as pias devem estar dispostas preferencialmente de tal forma que o usurio seja
obrigado a lavar as mos aps o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de
distribuio. No Rio Grande do Sul a Portaria n 325-SES/RS [Rio Grande do Sul, 2010] exige
que sejam disponibilizadas todas as facilidades para a higienizao das mos dos usurios.
2.1.7 rea para guarda de coletores de resduos
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo. Sua localizao de vital
importncia, deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente
junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na
cozinha; isto, para evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto
entre a rea da cozinha e o depsito de lixo.
2.2
Nutrio, de maneira geral, obedece a um ritmo de trabalho intenso, pois a grande maioria dos
trabalhadores realiza um nmero elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do
momento, muitas vezes, em condies de trabalho inadequadas, com problemas nos
equipamentos, ausncia de trabalhadores, ambientes quentes etc. Estas condies acarretam
insatisfaes, cansao excessivo, queda de produtividade, problemas de sade e acidentes de
trabalho.
Como as cozinhas industriais fabricam produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a
cada dia, o que leva a um grau de dificuldade relativamente alto na organizao da produo, as
atividades so planejadas de acordo com um cardpio dirio e, como consequncia, as mesmas
podem ser afetadas por incidentes geralmente relacionados ao fornecimento da matria-prima,
seja da sua chegada ou do setor de armazenagem.
Alm disso, as refeies devem ser consumidas no mesmo dia em que so
produzidas, o que gera uma grande carga fsica e mental, principalmente nos horrios que
antecedem a distribuio o que faz com que o ritmo de trabalho neste processo seja considerado
10
bastante intenso, uma vez que, esse setor caracteriza-se por exigir de seus funcionrios alta
produtividade em tempo limitado [Guillon et al., 1986; Proena, 2000; Maciel, 2002].
2.2.1 A jornada de trabalho
A jornada de trabalho dos operadores em UAN condicionada pelas caractersticas
da clientela. Segundo Proena, 2000, existe uma inflexibilidade de horrios, uma vez que os
operadores so condicionados aos horrios de distribuio das refeies, que, por sua vez,
obedecem ao funcionamento da instituio ou da empresa das quais a cozinha faz parte. Alevato
e Arajo, 2009, destacam como exemplo a jornada de trabalho em hospitais, onde so praticados
horrios compatveis com as necessidades dos pacientes e profissionais.
Sendo assim, a UAN de uma organizao/instituio deve funcionar de acordo com
os seus turnos produtivos, o que envolve trabalho noturno e trabalho em turnos. Ainda segundo
os mesmos autores, as caractersticas do servio prestado pelas cozinhas industriais, no
permitem postergaes, nem admitem ajustes de quantidade de produo, por exemplo, no caso
da falta de um trabalhador os presentes so chamados a assumir a lacuna dos ausentes, sob
grande sacrifcio pessoal.
2.2.2 Absentesmo e rotatividade
A interferncia da sade um dos maiores responsveis por incapacitar o indivduo
para realizar suas atividades habituais. Trabalho, estudo, lazer, tarefas domsticas, todas podem
ser impraticveis em um perodo de enfermidade [Aguiar, 2009].
O setor de alimentao coletiva um setor percebido como de passagem, em que
os indivduos ficam pouco tempo; apresenta alta rotatividade, alto absentesmo e baixa
atratividade, causados pelas limitaes quanto motivao e ao reconhecimento profissional
[Teixeira et al., 2006; Proena, 2000]. O baixo status profissional dos trabalhadores impulsiona o
declnio da remunerao e, nesta mesma direo, os salrios pressionam pela diminuio da
qualidade da mo-de-obra do setor [Aguiar, 2009].
Em estudo realizado por Isosaki, 2003, a fim de avaliar os motivos de absentesmo
entre trabalhadores de Servios de Nutrio e Diettica em um hospital pblico (n = 123) e um
hospital privado (n =162), o pesquisador concluiu que as doenas prprias (no relacionadas
ao trabalho) eram as que mais contribuam para o afastamento do trabalho de curta durao
(61%), seguidas de faltas voluntrias (25%). Outros episdios de ausncias foram: doena na
famlia (6%), acidente de trabalho (5%) e outros (3%).
11
12
3.
13
expostos, durante a sua vida laboral (MTE, 2011). Este conceito leva em conta aspectos
estatstico e est intimamente ligado susceptibilidade de cada indivduo, portanto no garantia
de "proteo" a todos os trabalhadores.
A NR-17 visa a estabelecer parmetros que permitam a adaptao das condies de
trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um
mximo de conforto, segurana e desempenho eficiente. Para fins desta norma regulamentadora
as condies de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga
de materiais, ao mobilirio, aos equipamentos e s condies ambientais do posto de trabalho e
prpria organizao do trabalho.
Riscos Ergonmicos: so considerados aqueles cuja relao do trabalho com o
homem causa desconforto ao mesmo, podendo causar danos sua sade tais como esforo fsico
intenso, postura inadequada, ritmos excessivos, monotonia e repetitividade e outros fatores que
possam levar ao Stress fsico e/ou psquico.
Alm dos riscos fsicos e ergonmicos podemos destacam-se ainda os fatores que
colocam o trabalhador em situao vulnervel e que podem afetar sua integridade, e seu bem
estar fsico (riscos mecnicos) e psquico (riscos psicossociais), aqui definidos como:
Riscos de Acidentes (riscos mecnicos)- considerados os equipamentos, dispositivos,
ferramentas, produtos, instalaes, protees e outras situaes de risco que possam contribuir
para a ocorrncia de acidentes durante a execuo do trabalho devido ao uso, disposio ou
construo incorreta.
Riscos psicossociais: os riscos psicossociais podem ser categorizados em dois tipos
[Guimares, 2006]:
a) Estressores ou demandas laborais - entendidas como aspectos fsicos, sociais e
organizacionais que requerem manuteno do esforo e esto associados a certos custos
fisiolgicos e psicolgicos (e.g., esgotamento). Algumas exigncias psicossociais so a
sobrecarga quantitativa (e.g., ter sobrecarga de trabalho a ser feito num perodo de tempo
determinado) ou o conflito de papis (e.g., ter que responder a demandas que so
incompatveis entre si);
b) A falta de recursos pessoais e laborais so aspectos fsicos, psicolgicos, sociais e
organizacionais que so funcionais na consecuo das metas: reduzem as demandas
laborais e estimulam o crescimento e desenvolvimento pessoal e profissional. Existem dois
tipos de recursos: pessoais e laborais. Os recursos pessoais fazem referncia s
caractersticas das pessoas, tais como, auto eficcia profissional. Por outro lado, os
recursos laborais, so entre outros, o nvel de autonomia no trabalho, o feedback ou
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17
provm da reao de produtos de limpeza que liberam vapores ou gases quando aplicados nas
reas ou equipamentos a serem higienizadas ou detetizadas [Nepomuceno, 2004].
Os riscos qumicos so oferecidos por substncias, compostos ou produtos qumicos que
possam penetrar no organismo pela via respiratria ou ser absorvidos atravs da pele ou por
ingesto [Tostes, 2003]. Os riscos dependem do agente qumico e da natureza da atividade de
exposio.
18
De acordo com a RDC n. 184, Brasil, 2001, entende- se por Produtos Saneantes
Domissanitrios e afins as substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco,
desinfestao, desodorizao, odorizao, de ambientes domiciliares, coletivos e/ou pblicos,
para utilizao por qualquer pessoa, para fins domsticos, para aplicao ou manipulao por
pessoas ou entidades especializadas, para fins profissionais.
Os produtos qumicos utilizados em cozinhas so produtos para higiene pessoal,
ambiental, de utenslios e equipamentos. So produtos que podem conter soda caustica
detergentes, desinfetantes, e como tal, requerem cuidados especficos ao serem manipulados.
Os agentes de limpeza so empregados no intuito de tornar possvel e facilitar a
remoo de contaminantes de superfcies, e so utilizados em grandes quantidades ao redor do
mundo. Tipicamente so compostos de um componente ativo (ou alguns componentes,
dependendo da funo tcnica do agente de limpeza), aditivo e usualmente gua [Correa, 2005].
Os produtos saneantes devem ser adequados para este fim devem estar regularizados
pelo Ministrio da sade. de grande importncia seguir as informaes e recomendaes
contidas nos rtulos das embalagens dos produtos qumicos para evitar e prevenir acidentes
decorrentes do uso incorreto destas substancias. A diluio, o tempo de contato e modo de
uso/aplicao dos produtos saneantes deve obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante.
Em alguns casos, o uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI`s) como
culos, luvas de borracha e botas de borracha auxiliam na proteo contra a contaminao,
evitando que entrem em contato com o organismo dos funcionrios ao manipular os produtos
pode se fazer necessrio.
Em estabelecimentos que trabalham com alimentos os saneantes utilizados devem ser
adequados para este fim e ter aprovao dos rgos competentes [Tondo e Bartz, 2011]. No
Brasil a regularizao destes produtos para uso em alimentos se d atravs da Gerencia Geral de
Inspeo e Controle de Medicamentos da Avisa. No caso de produtos saneantes com ao
antimicrobiana a RDC n 14 - ANVISA regulamenta a utilizao dos mesmos [Brasil, 2007].
Alguns estados e municpios tm regulamentos prprios que especificam os produtos
qumicos permitidos para uso na produo de alimentos, bem como suas concentraes e tempos
de contato. Como exemplo pode-se citar a CVS-6, So Paulo, 1999, do estado de So Paulo, cuja
lista de produtos permitidos para desinfeco ambiental e para a desinfeco de alimentos pode
ser observada na Tabela 1.
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Os riscos biolgicos ocorrem por meio de micro-organismos que, em contato com o homem,
podem provocar inmeras doenas. Muitas atividades profissionais favorecem o contato com tais
riscos. o caso das indstrias de alimentao, hospitais, limpeza pblica (coleta de lixo),
laboratrios, etc.
Entre as inmeras doenas profissionais provocadas por micro-organismos incluemse: tuberculose, brucelose, malria, febre amarela. No entanto, para que essas doenas possam
ser consideradas doenas profissionais, preciso que haja exposio do funcionrio a estes
micro-organismos.
So necessrias medidas preventivas para que as condies de higiene e segurana
nos diversos setores de trabalho sejam adequadas, no setor de alimentao coletiva as instalaes
devem ser separadas por sexo e segundo normas sanitrias existentes dispor de papel higinico e
todas as facilidades para a higienizao das mos [So Paulo, 1999; Rio Grande do Sul, 2009].
Ainda, de acordo com a NR-24 as reas destinadas aos sanitrios devero atender s
dimenses mnimas essenciais, sendo considerada satisfatria a metragem de 1 metro quadrado,
para cada sanitrio, por 20 operrios em atividade.
Devido importncia da higiene corporal em relao preservao do grau de
higiene dos alimentos o correto que as instalaes sanitrias sejam exclusivas para a equipe que
trabalha nos servio de alimentao. Estas devem ser inseridas de forma isolada, nunca se
comunicando com as demais unidades operacionais, sobretudo com as reas de processamento
ou distribuio [Silva Jnior, 2008].
De acordo com a RDC n 216, Brasil, 2004, alm dos lavatrios dos vestirios e
sanitrios tambm deve existir lavatrios exclusivos para lavagem de mos na rea de
manipulao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro e produto antissptico (pode
21
ser utilizado sabonete lquido metro bactericida), papel toalha no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Em servios de alimentao, pode-se dizer que, existem mais riscos de contaminao
por micro-organismos patognicos presentes nas mos ou outras partes do corpo do manipulador
deficincias nas boas prticas durante a produo de alimentos do que riscos de contaminao
biolgica dos manipuladores devido aos micro-organismos presentes nos alimentos.
3.4
22
de alimentos prontos de dentro dos paneles a vapor ou panelas comuns, constituindo um dos
principais motivos de reclamaes das operadoras que exercem a funo de cozinheiro.
Com relao s posturas de trabalho, a NR-17 sugere que sempre que o trabalho
puder ser executado na posio sentada, o posto de trabalho deve ser planejado ou adaptado para
esta posio (MTE, 2011). Ainda, a recomendao de que para trabalho manual sentado ou
que tenha de ser feito em p, as bancadas e mesas devem proporcionar ao trabalhador condies
de boa postura, visualizao e operao, com altura e caractersticas da superfcie de trabalho
compatveis com o tipo de atividade, com a distncia requerida dos olhos ao campo de trabalho.
Alm disto, devem ter caractersticas dimensionais que possibilitem o posicionamento e a
movimentao adequados dos segmentos corporais.
Para os assentos utilizados nos postos de trabalho, a NR-17 prev que os mesmos
devem atender a requisitos mnimos de conforto, com altura ajustvel estatura do trabalhador e
natureza da funo exercida, com caractersticas de pouca ou nenhuma conformao na base do
assento, e com borda frontal arredondada e encosto com forma levemente adaptada ao corpo para
proteo da regio lombar. Ainda, para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados
sentados, a partir da Anlise Ergonmica do Trabalho, poder ser exigido suporte para os ps,
que se adapte ao comprimento da perna do trabalhador.
3.5
23
trabalho organizado e realizado, das condies de vida dos profissionais expostos, das cargas
de trabalho presentes no dia-a-dia dos trabalhadores [Secc et al., 2003].
Em um estudo realizado por Alevato e Arajo, 2011, a fim de analisar a abordagem
ergolgica da organizao e das condies de trabalho em uma unidade de alimentao e
nutrio as principais situaes/fatores de insatisfao identificados foram o acmulo de tarefas,
a sobrecarga no trabalho, a improvisao, os equipamentos e utenslios danificados e o
relacionamento com superiores. Um aspecto importante, de acordo com os pesquisadores foi
constatao do ritmo de trabalho intenso, sendo que, muitas vezes, conforme foi apontado
atravs dos depoimentos obtidos durante o estudo, necessrio dobrar o planto, tornando o
trabalho exaustivo, prejudicando a sade e o desempenho, inclusive devido fadiga.
Segundo Fiedler et al., 2010, o clima desfavorvel provoca no s indisposio e
fadiga, extenuaes fsicas e nervosas, diminuio do rendimento, aumento dos erros e risco de
acidentes, alm de expor organismos a doenas. Qualquer indivduo em suas atividades
profissionais est sujeito a erros, principalmente se trabalha sob tenso, tais erros do trabalhador
podem resultar em acidentes [Kapnakis, 1986].
Existem evidncias de que medidas de segurana inadequadas e a falta de
treinamento dos operadores aumentam os riscos de acidentes de trabalho, no setor de
alimentao coletiva, em especial, os horrios de maior fluxo de clientes quando o ritmo de
trabalho mais acelerado, os riscos aumentam [Matos, 2000]. No entanto so poucos os registros
de acidentes de trabalho em UANs.
Em estudo realizado Chamma et al., 1999, em restaurantes da grande So Paulo,
entre os anos de 1988 e 1998, a partir de 530 Comunicaes de Acidentes de Trabalho (CATs),
foi constatado que 57,5% dos acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias de
acidentes foram queimaduras (45,8%), seguidas por leses osteomusculares (40,6%) e outras
(13,5%). Em relao ao objeto causador, as CATs mostraram que 177 acidentes foram devidos
exposio do calor: objetos e leo quentes.
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenas profissionais,
o uso de EPIs. O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade
fsica do trabalhador [Abreu et al., 2003].
O Ministrio do Trabalho por meio da NR-6 obriga a empresa a fornecer aos
empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de
conservao. Ao trabalhador cabe a utilizao do recurso.
A NR-6 define Equipamento de Proteo Individual (EPI) como todo dispositivo ou
produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo de riscos suscetveis
24
25
maioria das vezes poderiam ser evitados com condutas simples como o uso dos EPIs e
conhecimento das tarefas a serem realizadas bem como a utilizao consciente dos
equipamentos.
Em estudo realizado por Aguiar, 2009, o acidente de trabalho corte foi relatado por
20,2% dos trabalhadores, seguido de contuso com 16,0%.
Em outro estudo, realizado com o objetivo de analisar as condies ergonmicas do
ambiente de trabalho e o uso de EPIs pelos colaboradores de uma UAN os pesquisadores
observaram que 66,6% dos colaboradores j sofreram algum tipo de acidente de trabalho, tais
como: cortes, queimaduras e quedas. Entre os que se acidentaram, 75% no usavam o EPI
adequado, apesar de a empresa disponibilizar gratuitamente aos funcionrios, todos os EPIs
exigidos pela legislao [Kabke et al., 2009].
Cabe destacar que, em cozinhas industriais, a visibilidade tambm fica prejudicada
pela presena de vapor, proveniente dos caldeires e o piso torna-se escorregadio devido
presena de leos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabo
utilizado na lavagem da cozinha. Estas situaes podem atuar como fator de risco para a
ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a
realizao das tarefas.
Quem trabalha em cozinha industrial nem se d conta da importncia que o piso tem
no conjunto do ambiente, a RDC n 216, Brasil, 2004, que trata da estrutura e edificao, diz que
o piso deve ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e apresentar
bom estado de conservao. De forma ideal o piso deve ser antiderrapante e apresentar um nico
nvel, diminuindo assim a possibilidade de acidentes de trabalho [Tondo e Bartz, 2011].
Alm disto, o piso deve ser resistente ao ataque de substncias corrosivas e ser de
fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
Tambm preciso observar se no so escorregadios quando molhados, nesse caso, existe no
mercado produtos que, aplicado nas superfcies, aumentam o coeficiente de atrito quando midos
evitando assim escorregamentos e acidentes.
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique
estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento. No h uma diferenciao obrigatria para
pisos nos diferentes ambientes da cozinha (reas de acesso, a copa e a rea de refeies), no
entanto bom lembrar que cozinhas possuem um movimento quase ininterrupto e, portanto, a
escolha correta do piso garantir o bom funcionamento dos trabalhos.
26
Entre os principais fatores que levam a queimaduras nas mos / braos destacam-se
as operaes de frituras, os derramamento de leo durante a operao e em alguns casos queda
de pessoas ao redor da fritadeira em funo do piso engordurado.
3.6
Riscos psicossociais
27
linear, o que se observa um ganho ou uma perda de peso em forma de escada, que a maioria de
obesos no consegue seguir [Capito e Tello, 2004].
Alm de fatores como a ansiedade, outros aspectos devem ser levantados ao se
abordar essa varivel. Primeiro, o ato de beliscar alimentos pode-se dar pelo modo de trabalho
de cada cozinheiro, j que alguns provam o alimento que esto preparando, fazendo disso um
hbito frequente, segundo Broclin e Blank, 2006, provavelmente porque, por um lado, se passa
muito tempo entre uma refeia e outra, por outro lado, os colaboradores esto constantemente
em contato direto com os alimentos preparados [Matos et al., 2009].
Outro fator a ser considerado o nvel socioeconmico (renda, ocupao,
escolaridade, poder de compra de alimentos) dessa classe de trabalhadores pode explicar a
extrema necessidade de alimentao suficiente no local de trabalho para desenvolverem suas
atividades ao longo do dia, sendo que a oportunidade diferenciada que possuem de usufruir do
alimento pode contribuir para a alta ingesto nas cozinhas [Boclin e Blanck, 2006].
Segundo Webster, 2005, a temperatura constitui uma das grandes fontes geradoras de
tenso no trabalho por condies desfavorveis. Para o autor, associada umidade, a mesma
influi diretamente no desempenho do trabalho humano, tanto na produtividade quanto sobre os
riscos de acidentes. Quando o indivduo exposto a altas temperaturas, seu rendimento cai, a
velocidade do trabalho diminui, as pausas tornam-se maiores e mais comuns e a frequncia de
erros e acidentes tende a aumentar, principalmente a partir dos 30 C.
O mesmo autor acrescenta ainda que os homens magros e com musculatura
hipertrofiada so os que melhor se adaptam ao trabalho sob calor intenso, sendo que as mulheres
e indivduos obesos, por outro lado, apresentam maiores dificuldades para lidar com essa
condio.
Estudos mostram altos ndices de obesidade em colaboradores de Unidades de
Alimentao e Nutrio. Em estudo realizado por Paiva e colaboradores demonstrou que maioria
das colaboradoras estava acima do peso, de acordo com a avaliao do estado nutricional,
encontrando-se principalmente nas categorias de sobrepeso e obesidade grau II (Paiva e Da Cruz,
2009).
Corroborando com este estudo, Wielewski et al., 2007, em estudo do perfil
antropomtrico e nutricional de colaboradores de duas Unidades de Alimentao e Nutrio
percebeu-se elevado IMC, inatividade fsica, baixo consumo de alimentos cardioprotetores, baixa
ingesto de gua e de leite. Uma vez que, a m nutrio pode desencadear uma srie de
consequncias inter-relacionadas, tais como, reduo da vida mdia, reduo dos anos
produtivos, reduo da resistncia a doenas, aumento do absentesmo laboral, aumento da
28
29
4.
30
do trabalhador e deve ser planejado e implantado com base nos riscos sade dos trabalhadores,
especialmente os identificados nas avaliaes previstas nas demais Normas Regulamentadoras.
Compete ao empregador garantir a elaborao e efetiva implementao do PCMSO,
bem como zelar pela sua eficcia. Custear sem nus para o empregado todos os procedimentos
relacionados ao PCMSO, conforme Portaria n. 8, de 05-05-96 / DOU de 09-05-96, republicada
em 13-05-96. Quando na empresa for institudo o SESMT a empresa dever indicar, dentre os
mdicos dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
SESMT, da empresa, um coordenador responsvel pela execuo do PCMSO e nos casos em que
a empresa estiver desobrigada de manter mdico do trabalho, de acordo com a NR-4, dever o
empregador indicar mdico do trabalho, empregado ou no da empresa, para coordenar o
PCMSO e inexistindo mdico do trabalho na localidade, o empregador poder contratar mdico
de outra especialidade para coordenar o PCMSO.
Ficam desobrigadas de indicar mdico coordenador as empresas de Grau de risco 1 e
2, segundo o Quadro 1 da NR-4, com at 25 (vinte e cinto) empregados. Empresas com mais de
25 (vinte e cinco) empregados e at 50 (cinquenta) empregados, enquadradas no grau de risco 1
ou 2, segundo o Quadro 1 da NR-4, podero estar desobrigadas de indicar mdico coordenador
em decorrncia de negociao coletiva.
Segundo a NR-7 compete ao mdico coordenador do PCMSO realizar os exames
mdicos ou encarregar os mesmos a profissional mdico familiarizado com os princpios da
patologia ocupacional e suas causas, bem como com o ambiente, as condies de trabalho e os
riscos a que est ou ser exposto cada trabalhador da empresa a ser examinado, listados abaixo:
a) avaliao clnica, abrangendo anamnese ocupacional e exame fsico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos especficos nesta
NR e seus anexos no item 7.4.1;
Compete ao mesmo ainda encarregar dos exames complementares previstos nos
itens, quadros e anexos da NR-7 profissionais e/ou entidades devidamente capacitados,
equipados e qualificados.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos exames mdicos:
admissional (antes de iniciar as atividades); peridico (no mnimo anual); de retorno ao trabalho
(aps 30 dias); de mudana de funo (antes da data) e demissional (nos 15 dias antecedentes).
Os dados obtidos nos exames mdicos bem como as concluses e as medidas
aplicadas devero ser registrados em pronturio clnico que ficar sob-responsabilidade do
mdico do PCMSO.
31
Para cada exame realizado, o mdico emitir em duas vias o Atestado de Sade
Ocupacional - ASO. A primeira via ficar arquivada no local de trabalho disposio da
fiscalizao do trabalho. A segunda via ser obrigatoriamente entregue ao trabalhador mediante
recibo na primeira via.
Este documento de extrema importncia, pois alm da identificao completa do
trabalhador, o nmero de identidade, a funo exercida, os riscos que existem na execuo de
suas tarefas, procedimentos mdicos a que foi submetido, ou seja, informaes completas sobre a
sade do funcionrio deixando o mesmo e a empresa cientes de sua atual condio o atestado
que define se o funcionrio est apto ou inapto para a realizao de suas funes especficas
dentro da empresa.
De acordo com a Portaria CVS-6, So Paulo, 1999, o controle de sade dos
funcionrios existe dos tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios
dos estabelecimentos: aqueles exigidos pelo Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a
realizao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional e controle de
sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria que objetiva a sade do trabalhador e a sua
condio para estar apto para o trabalho com alimentos.
Segundo esta portaria, obrigatria para o Estado de So Paulo, o trabalhador no
pode ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias e devem ser
realizados os exames mdicos admissionais, peridicos conforme a NR-7, dando nfase aos
parmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais como:
hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL (teste para identificao de sfilis),
devendo ser realizadas outras anlises de acordo com avaliao mdica. A periodicidade dos
exames mdico-laboratoriais deve ser anual e dependendo das ocorrncias endmicas de certas
doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia Sanitria e
Epidemiolgica locais.
Silva Jnior, 2008, recomenda a execuo de exames coproparasitolgicos e
coprocultura em intervalos peridicos de no mnimo seis meses para os manipuladores de
alimentos.
No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentarem feridas, leses,
chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarreia ou disenteria),
assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites. Segundo
Marriott, 1997, qualquer tipo de ferimento de pele pode ser um local ideal para a multiplicao
de microrganismos. A transmisso de microrganismos para os alimentos feita pelo prprio
32
I
56
Alojamento e alimentao
Alimentao
Servios de catering, buf e outros servios de comida
Grupo
562
preparada
Servios de catering, buf e outros servios de comida
Classe
5620-1
preparada
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente
Subclasse 5620-1/01
para empresas
Fonte : Adaptado da Classificao Econmica de Atividades-CNAE, IBGE
Ainda de acordo com a NR-4, o CNAE 56.20-1 (Servios de catering, buf e outros
servios de comida preparada) corresponde ao Grau de Risco 2.
O Quadro II da NR-4 apresenta critrios para o dimensionamento dos SESMT, que
pode incluir os seguintes profissionais: tcnico de segurana, engenheiro de segurana, auxiliar
33
34
35
5.
36
37
6.
38
39
avaliao do PPRA deve ser feita por profissional que faa parte do SESSMT (se a empresa
possuir) ou pessoa da equipe ou pessoa designada pelo empregador que seja capaz de
desenvolver o programa de acordo com os critrios nesta NR-9 em concordncia com as demais
Normas regulamentadoras.
O PCMSO parte integrante do conjunto de iniciativas da empresa no campo da
sade do trabalhador. Compete ao empregador garantir a elaborao e efetiva implementao do
PCMSO, bem como zelar pela sua eficcia. Custear sem nus para o empregado todos os
procedimentos relacionados ao PCMSO.
Quando na empresa for institudo o SESMT a empresa dever indicar, dentre os
mdicos dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho
SESMT, da empresa, um coordenador responsvel pela execuo do PCMSO e nos casos em que
a empresa estiver desobrigada de manter mdico do trabalho, dever o empregador indicar
mdico do trabalho, empregado ou no da empresa, para coordenar o PCMSO e inexistindo
mdico do trabalho na localidade, o empregador poder contratar mdico de outra especialidade
para coordenar o PCMSO. O PCMSO deve incluir, entre outros, a realizao obrigatria dos
exames mdicos: admissional (antes de iniciar as atividades); peridico (no mnimo anual); de
retorno ao trabalho (aps 30 dias); de mudana de funo (antes da data) e demissional (nos 15
dias antecedentes).
A adoo do PCMSO importante no s tendo em vista a segurana no trabalho
como tambm a segurana dos alimentos. A RDC n 216 determina que o controle da sade dos
manipuladores seja registrado, e realizado de acordo com a legislao especfica, neste caso para
trabalhadores em regime de trabalho da CLT, as normas regulamentadoras [Brasil, 2004].
O trabalhador enquanto manipulador de alimentos pode ser fonte de contaminao
para os alimentos e muitas DTA ocorrem devido contaminao por parte dos manipuladores
durante a preparao dos alimentos [Tondo e Bartz, 2011]. Por isto, o artigo 4.6.2 da RDC n216
determina que os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade [Brasil,
2004].
A NBR 15635 recomenda que sejam realizados exames parasitolgicos e
coprocultura para os manipuladores de alimentos [ABNT, 2008a].
Segundo Marriott, 1997, qualquer tipo de ferimento de pele pode ser um local ideal
para a multiplicao de microrganismos. A transmisso de microrganismos para os alimentos
40
feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, se estiver doente ou for portador so alm da
contaminao ambiental [Silva Jnior, 2008].
Por este motivo o ideal o afastamento das pessoas com cortes ou leses, sempre
que possvel, sendo assim, a gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam
afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza [Silva Jnior, 2008; Tondo e
Bartz, 2011].
6.2
Instalaes
A seleo dos materiais de acabamento adequada utilizados em cozinhas industriais
contribui para o conforto e segurana dos funcionrios e, alm disso, facilitam o controle
higinico sanitrio dos mesmos.
Segundo a viso da segurana dos alimentos [Brasil, 2004] a edificao e as
instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza
e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente,
no comum a outros usos. Alm disto, o dimensionamento da edificao e das instalaes deve
ser compatvel com todas as operaes devendo existir separao entre as diferentes atividades
por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel, lavvel, mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir
contaminantes aos alimentos [Brasil, 2004].
A seguir sero apresentadas sugestes de materiais que atendem no s a legislao
sanitria, mas que tambm melhoram as condies ambientais e diminuem o risco de acidentes.
6.2.1 Piso
Para cozinhas industriais, o piso deve ter alta resistncia fsica e qumica, baixa
absoro de gua, alta resistncia abraso, pois devem suportar trfego pesado e intenso e
devem ser antiderrapante que contribuem para minimizar o risco de quedas acidentais [Monteiro
e Bruna, 2004].
As normas para revestimentos cermicos esto agrupadas em trs conjuntos,
conforme a seguir: NBR 13816 - Terminologia; NBR 13817 Classificao e NBR 13818 Especificao e mtodos de ensaio (ABNT, 1997a; 1997b; 1997c).
41
42
43
alimentos como tambm aumentar os riscos de acidentes como quedas por escorregos caso o
gotejamento gere poas de gua e deixe o piso escorregadio.
O teto deve ser de cor clara o que traz claridade e leveza para o ambiente. Deve estar
em bom estado de conservao e ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento.
O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia ou prmoldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Porm, o uso de forro de PVC tambm aceito.
O p-direito deve ter, no mnimo, 3 metros, segundo a Portaria CVS n. 06 [So Paulo, 1999].
6.2.4 Portas e Janelas
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) ter molas
para serem mantidas na posio fechada, alm de perfeitamente ajustadas s respectivas
esquadrias [Brasil 2004].
Silva Jnior, 2008, sugere que as portas de comunicao entre algumas reas devem
ter visor, para evitar choque entre pessoas que constantemente circulam e serem dotada de
sistema vai e vem. Cortinas de ar so utilizadas geralmente nos acessos principais e portas de
cmaras frigorficas, tambm para esse fim [Monteiro e Bruna, 2004].
As portas de acesso principais do recinto da cozinha devem ter no mnimo 2,00 m de
largura, divididas em duas folhas de 1,00 m para que possam permitir a entrada de
equipamentos, que em geral possuem um tamanho considervel, e a boa circulao de carros
auxiliares, sem comprometer a segurana da rea, enquanto as portas internas devem ter no
mnimo 1,00 m de largura e sua abertura, que cria um arco que no pode ser diminudo, deve
permitir que o funcionrio tenha um espao suficiente para um acesso seguro e confortvel
[Monteiro e Bruna, 2004].
Janelas com telas milimtricas removveis para a limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes [Brasil 2004; Rio Grande do Sul, 2009]. As telas devem ter
malha de 2 mm e serem de fcil limpeza e em bom estado de conservao para evitar a entrada
de insetos () assim como qualquer outra abertura de ventilao, inclusive de exautores [Silva
Jnior, 2008; ABNT, 2008].
As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares
incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. Uma vez que
proibida a utilizao de cortinas [Rio Grande do Sul, 2009] em casos de incidncia dos raios
solares sugere-se a colocao de pelculas protetoras.
44
6.3
Iluminao
A iluminao exerce uma forte influencia no comportamento das pessoas, sua
utilizao adequada evita doenas visuais e aumenta a eficincia do trabalho e diminui o numero
de acidentes de acordo com Silva Jnior, 2008, alm de proporcionar uma boa limpeza das
instalaes e uma clara inspeo dos alimentos, tanto na recepo quanto na produo [Monteiro
e Bruna, 2004].
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes
excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas em bom
estado de conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos
[Brasil, 2004].
O uso de lmpadas fluorescente recomendado, pois distribuem uniformemente a
iluminao nos ambientes, proporcionam conforto, no produzem calor e devido a sua forma
tubular, produzem menos deslumbramento e concentrao de brilho [Monteiro e Bruna, 2004;
Tondo e Bartz, 2011]. Alm disso, por ser iluminao branca mantm a cor original dos
alimentos [Silva Jnior, 2008].
As luminrias devem estar protegidas contra exploso e quedas acidentais [Brasil,
2004]. Estas protees geralmente so de material acrlico e permitem fcil higienizao e no
quebram. Atualmente existem no mercado lmpadas fluorescentes envolvidas em uma pelcula
de policarbonato que evita o estilhao em caso de exploso [Tondo e Bartz, 2011].
As bancadas de trabalho devem possuir iluminao prpria e direta, principalmente
as destinadas para higienizao e corte de alimentos, garantindo uma maior segurana e
eficincia das tarefas.
Devido ao grande nmero de superfcies refletoras de luz, como o ao inoxidvel, o
vidro, etc., o projeto luminotcnico deve ser feito por profissional habilitado, e devendo levar em
conta a definio do tipo de iluminao e a localizao dos pontos de luz atendendo ao
recomendado ela NBR 5413 (recomendado 300lux) [ABNT, 1992].
As janelas devero estar dispostas de maneira que no permitam a penetrao direta
do sol sobre a superfcie de trabalho. Alguns cuidados como, por exemplo, localiz-las
preferencialmente no lado sul da edificao, contribuem para o controle da entrada dos raios
solares, aumentando o conforto trmico do ambiente [Monteiro e Bruna, 2004].
A iluminao mais recomendada a natural, pois age como um tnico devido aos
raios ultravioletas, estimulando as funes do organismo, estando diretamente relacionada com o
nvel do trabalho produzido [Silva Jnior, 2008]. A iluminao artificial complementa a natural,
no entanto uma no elimina a outra [Brasil, 2004].
45
Ventilao e climatizao
A ventilao adequada assegura certo conforto trmico, indispensvel na realizao
Rudo
Em uma UAN, a produo de rudo constante devido s mquinas, gua, ao
46
47
ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita
uma constante ventilao.
O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes
normas tcnicas: NBR 13.523, NBR 15358 e NBR 15.526, [ABNT, 2008b; 2008c; ABNT,
2006].
Instalaes sanitrias:
De acordo com a NR-24 - Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de
Trabalho, as reas destinadas aos sanitrios devero atender s dimenses mnimas essenciais. O
rgo regional competente em Segurana e Medicina do Trabalho poder, vista de percia
local, exigir alteraes de metragem que atendam ao mnimo de conforto exigvel. considerada
satisfatria a metragem de 1,00m (um metro quadrado), para cada sanitrio, por 20 (vinte)
operrios em atividade.
Segundo Tondo e Bartz, 2011, as instalaes sanitrias devem separadas por cada
sexo, sendo que no vestirio masculino ideal deve ter pelo menos: um mictrio, uma privada
sanitria com tampa, um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios; enquanto o vestirio
feminino deve contar com uma privada sanitria com tampa, um lavatrio e um chuveiro para 20
funcionrias. Ambos os vestirios devem dispor de armrios individuais para cada funcionrio, e
estes, de preferencia, devem possibilitar a separao dos sapatos e das roupas atravs de
prateleiras internas.
De acordo com a NR-24 os locais onde se encontrarem instalaes sanitrias devero
ser submetidos a processo permanente de higienizao, de sorte que sejam mantidos limpos e
desprovidos de quaisquer odores, durante toda a jornada de trabalho.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras,
de material liso, resistente e impermevel, porta com molas, ventilao adequada com janelas
teladas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou
refeitrios [Brasil, 2004]. Ainda de acordo com a Portaria n 216, Brasil, 2004, as instalaes
sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais
como papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro e
produto antissptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para
secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem
contato manual.
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Ergonomia
Nas situaes em que o risco ergonmico se d devido posio predominante em
49
Preveno de Acidentes
50
51
52
53
54
55
7.
CONSIDERAES FINAIS
A cada dia que passa, cada vez mais aumenta o nmero de pessoas que se alimentem
fora de casa, seja por necessidade ou devido facilidade de no ter que cozinhar o prprio
alimento.
O ritmo da vida moderna e as condies socioeconmicas do pas fazem com que
jovens comecem a trabalhar cada vez mais cedo e os mais velhos retardem cada vez mais a
aposentadoria, sem contar o desenvolvimento e crescimento do setor industrial Brasileiro que
cada vez mais tem absorvido e necessitado de mo de ora.
Por conta disto, o nmero de trabalhadores tem aumentado cada vez mais e,
consequentemente, o nmero de trabalhadores que fazem suas refeies no trabalho tambm, o
que tem levado a um aumento no setor de refeies coletivas nos ltimos anos.
At alguns anos atrs a maioria das indstrias se responsabilizava pela produo e
distribuio da alimentao para os seus trabalhadores, atualmente cada vez maior o nmero de
empresas que terceiriza este servio. No entanto, independentemente do tipo de gesto cada
vez maior o nmero de cozinhas industriais distribudas pelo pas.
A qualidade das refeies esta ligada ao desempenho da mo-de-obra. A produo
das refeies exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condies para
realizao dessas atividades muitas vezes so inadequadas, com problemas de ambiente,
equipamentos e organizao.
Essas condies inadequadas levam a insatisfao, ao cansao, a queda de
produtividade e a problemas de sade e a acidentes de trabalho.
Alm disso, condies de manuteno inadequadas de equipamentos e instalaes
aliadas a trabalhadores cansados e desatentos podem aumentar o risco contaminao dos
alimentos e de ocorrncia de DTA.
Atravs do presente trabalho realizado, com o intuito identificar e apresentar
sugestes de preveno e controle para os principais riscos ocupacionais identificados em
cozinhas industriais tomando como base adotados riscos apontados pela literatura, normas sobre
segurana no trabalho e normas sobre produo higinico sanitria dos alimentos, foi possvel
constatar que alguns acidentes de trabalho esto diretamente relacionados com o
desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras, outros se relacionam falta de
manuteno adequada dos equipamentos ou condies ambientais inadequadas, como, excesso
de gua e gordura no cho. Em relao s condies de trabalho os principais problemas
56
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de Vegetais em Cozinhas Industriais. [Trabalho de Concluso do Curso de Mestrado
Profissionalizante em Engenharia]. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Escola de
Engenharia, Porto Alegre, Rio Grande do Sul.
WEBSTER, M.F., 2005. Temperaturas Extremas. In: VIEIRA, S.I. Manual de sade e
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Weerdmeester, J.D.B. Ergonomia Prtica. So Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda, 1993.
Wendisch, C., 2010. Avaliao da Qualidade de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN) Hospitalares: construo de um instrumento. Dissertao (Mestrado) Escola
Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca, Rio de Janeiro.
Wielewski, D.C., Cemin1, R.N.A., Liberali, R., 2007. Perfil Antropomtrico e Nutricional de
Colaboradores de Unidade de Alimentao e Nutrio do Interior de Santa Catarina. Revista
Brasileira de Obesidade, Nutrio e Emagrecimento, verso eletrnica. Disponvel em:
www.ibpefex.com.br. Acesso em: julho de 2011.
64
ANEXO I
Caractersticas para classificao de pisos cermicos conforme Norma NBR
13.817/1997.
Resistncia abraso: representa a oposio ao desgaste superficial do esmalte das placas
cermicas, causado pelo movimento de pessoas e/ou objetos, inerente, portanto, somente aos
pisos.
Existem dois mtodos de avaliao da resistncia abraso: Superficial e profunda.
Superficial: para produtos esmaltados, o mtodo utilizado o PEI (Instituto da porcelana e do
Esmalte), que prev a utilizao de um aparelho que provoca a abraso superficial por meio de
esferas de ao e materiais abrasivos. O PEI varia de 0 a 5 conforme descrito na tabela 1.
Profunda: para no esmaltados, medido o volume de material removido em profundidade da
placa, quando submetido ao de um disco rotativo e um material abrasivo especfico.
Tabela1. Resistncia a abraso superficial de acordo com o mtodo PEI
RESISTNCIA ABRASO (PEI)
ABRASO
RESISTNCIA
Grupo 0
Baixssima
Grupo 1 PEI-1
Baixa
Grupo 2 PEI-2
Mdia
Grupo 3 PEI-3
Mdia Alta
Grupo 4 PEI-4
Alta
Grupo 5 PEI-5
Altssima e sem manchas aps abraso
Tabela 2. Provveis locais de uso de pisos cermicos de acordo com o mtodo PEI em funo
do trafego
PEI
TRFEGO
PROVVEIS LOCAIS DE USO
0
Paredes (desaconselhvel para pisos)
PEI-1
Baixo
PEI-2
Mdio
PEI-3
Mdio Alto
PEI-4
Alto
Altssimo
65
Absoro de gua: todo revestimento cermico tem uma certa porosidade, isto , tem espaos
vazios em sua base (massa). Quanto menor a porosidade de um revestimento, menor a
quantidade de gua que ele pode absorver e melhores sero as suas caractersticas tcnicas. Esta
caracterstica utilizada para a classificao dos revestimentos cermicos.
A Norma NBR 13.817/1997, classifica os revestimentos cermicos de acordo com sua
absoro de gua: (Veja tabela a seguir)
Tabela 4. Denominao dos revestimentos cermicos em funo da absoro de gua
Absoro de gua (%)
Denominao Cermica
Grupos
Grs Porcelanato
BIa
0,0 - 0,5
Grs
BIb
0,5 - 3,0
Semi-Grs
BIia
3,0-6,0
Semi-Poroso
BIib
6,0 - 10
Poroso
BIII
10 - 20
Resistncia ao atrito: representada pela medida do coeficiente de atrito, que a razo inversa
entre a carga normal aplicada por um elemento deslizante sobre a superfcie ou um piso, a
fora tangencial resultante. Esta propriedade est relacionada capacidade de uma superfcie de
referncia resistir ao deslizamento de uma outra superfcie oposta, que se movimenta sobre a
primeira. Do ponto de vista do revestimento cermico, a resistncia que a superfcie da placa
cermica exerce em relao ao deslizamento/escorregamento de um transeunte que caminha
sobre o piso cermico.
Tabela 5. Resistncia ao atrito representada pela medida do coeficiente de atrito
Coeficiente de Atrito
Uso
Menor que 0,40
66
gua quente
Produtos especiais
No possvel Limpar