Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica
Equilibrio y Cintica
Prctica 5. Determinacin del factor de Vant Hoff en una salmuera a
travs de la elaboracin de helado.
Integrantes: Osnaya Gonzlez Diana, Millan Olivares Antonio, Durn Prez
Ricardo

Objetivo: A travs de la elaboracin de helado en el laboratorio, determinar

el factor de Vant Hoff en una mezcla saturada de NaCl.

Introduccin
Existen en el mercado una gran numero de Hielos comestibles, que son
esencialmente mezclas de agua, azcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una
espuma slida. En la mayor parte de estos productos, la leche o la nata son
ingredientes importantes. Actualmente, un porcentaje de los slidos lcteos no
grasos suele sustituirse por componentes del suero para reducir el coste de los
ingredientes.
Los helados lcteos pueden ser blandos, normales o duros. El helado blando
se consume casi recin hecho, su temperatura es de -3 a -5C y por lo tanto
contiene todava bastante agua sin congelar, generalmente, el contenido graso
y el aumento porcentual de volumen son pequeos. El helado duro suele
envasarse en pquelas porciones y muchas veces se presenta recubierto por
una capa de chocolate. Su temperatura es mucho ms baja (de unos -25C),
casi toda su agua est congelada y, en consecuencia es muy duro, su vida til
es larga (varios meses). El helado normal presenta caractersticas intermedias;
su temperatura es menor que la del helado blando (-10 a -15C), pero no tan
baja como para estar totalmente slido, suele conservarse en envases grandes
(unas semanas como mximo), de los que se extraen las raciones en el
momento de servir.
Para la elaboracin de los helados hay que partir de una leche o nata con un
flavor de la mxima calidad, en especial sin ningn signo de rancidez ni
oxidacin. Esta ltima alteracin puede desarrollarse en los helados duros por
que se conservan durante largos periodos de tiempo, su actividad de agua es
bastante baja y contiene una gran cantidad de oxgeno. Los helados blandos
suelen causar problemas microbiolgicos, a pesar de que se mantengan fros y
de que su elevado contenido de azcar puede en cierto grado, actuar como
conservante.

Papel que desempean los distintos componentes:

La Grasa tiene una gran importancia en el flavor y en la formacin de la
estructura slida durante la congelacin; determina la consistencia, aspecto y
resistencia al fundido del helado. Un elevado contenido graso origina un helado
seco y de textura granulosa, mientras que si el porcentaje es muy bajo, el
helado resulta liso, muy homogneo y con una textura excesivamente viscosa.
Los Solidos Lcteos no grasos contribuyen al flavor. Tambin son los
responsables en parte del descenso del punto crioscpico y del incremento de
la viscosidad. Las protenas estabilizan las lamelas de la espuma durante la
incorporacin de aire y son esenciales para la formacin de las membranas de
los glbulos grasos durante la homogenizacin.
El azcar, generalmente sacarosa, desempea un papel fundamental en el
sabor y en el descenso del punto crioscpico del helado. Si la cantidad de
azcar es insuficiente, se forma una gran cantidad de hielo; si es excesiva, el
helado resulta demasiado dulce. El azcar tambin contribuye para a aumentar
la viscosidad, especialmente cuando casi toda el agua se ha congelado. Sin
embargo, su efecto principal es que hace que se congele mucha menos agua
de la que se congelara sin el azcar. Como resultado, la consistencia del
helado es ms blando y produce en la boca una menor sensacin de fro.
Los emulsionantes no son necesarios como tales (hay protenas en exceso
durante la homogenizacin) y no desempean un papel importante en la
formacin de la espuma. Actan favoreciendo la agregacin de los glbulos
grasos. Los aromatizantes y saborizantes pueden ser muy diversos. Algunas
veces se incorpora un antioxidante. Lgicamente, los cristales de hielo son
esenciales para la consistencia y para la sensacin de frio que el helado debe
producir en la boca. Adems, el frio hace que el sabor dulce se perciba con
menor intensidad. Los cristales no deben ser muy grandes y para ellos la
congelacin tiene que ser rpida y es necesario conservar el producto sin
fluctuaciones de temperatura. Las burbujas de aire participan en tres aspectos
fundamentales. Imparten ligereza al helado, que de otra forma seria
excesivamente compacto y pesado. Ablandan la consistencia y hacen que el
helado sea deformable en la boca.

Desarrollo experimental
Preparar en una tina la salmuera poniendo una capa de hielo y encima una capa
de sal en proporcin de 2:1. En el centro colocar en un recipiente de aluminio la
mezcla de crema para batir y lechera homognea, previamente elaborada.
Disolver 0.5 g de carboximetilcelulosa en la cantidad mnima de leche entera
necesaria y agregarla a la mezcla anterior. Comenzar a tallar las paredes del
recipiente con ayuda de la pala de madera, con el objetivo de favorecer la
cristalizacin.

Hacer esto hasta tener una pasta firme y homognea. Simultneamente pesar el
picnmetro limpio y seco en la balanza. Despus, llenar el picnmetro con agua y
pesarlo. Retirar el agua del picnmetro y secarlo con ayuda de una servitoalla.
Con un termmetro digital, registrar la temperatura del bao agua-hielo-sal. Tomar
una muestra de aproximadamente 50 mL de la disolucin salina y colocarla en el
picnmetro previamente pesado, teniendo cuidado de no introducir trozos de hielo
o cristales de sal, y pesar el picnmetro con la disolucin salina. Con estos datos,
determinar la masa de soluto en la disolucin salina y calcular su concentracin
molal. Determinar el abatimiento de la temperatura de fusin que experiment la
disolucin, empleando la temperatura de fusin del agua pura y la temperatura del
bao agua-hielo-sal. Y por ltimo, calcular el factor de Vant Hoff para la disolucin
de NaCl y el grado de disociacin para este electrolito.

Manejo de datos

TF

(Agua) = -0.04C = 273.11 K

TF

(Salmuera)= -15.2C = 257.95 K

mPicnmetro

(Vaco) = 19.50 g

mPicnmetro

(Agua) = 44.55 g

mPicnmetro

(Salmuera) = 47.62 g

m NaCl

msalmuera

magua

n NaCl

mNaCl
P . M . NaCl

m NaCl

= 47.62 g 44.55 g

n NaCl

3.07 g
58.44 g /mol

m NaCl

= 3.07 g

n NaCl

= 0.052 mol

mSalmuera

nNaCl
V Salmuera

V Salmuera

n NaCl
mSalmuera

0.052mol
47.62 g

= 0.001 mol/g

T F (Salmuera)
T F ( Agua)

257.95 K
273.11 K

= 0.9444912306 K

Anlisis de resultado
Cabe destacar que apesar de lo simple del experimento, tuvimos algunas
complicasiones, empezando porque se nos congel la salmuera, tal vez nos
exedimos de sal. Para contrarestar esto, optamos por vertir agua en el
recipiente, y despus hubo que batir un poco, ir agregando sal, un poco de
hielo, y as poco a poco fue adquiriendo la proporcin esperada. Otro problema
que enfrentamos, era que la mezcla de helado, se pegaba a las parades y al
fondo del recipiente, a medida que se empesaba. Para evitar eso teniamos que
batir vigorosamente, lo que en una o dos ocasiones casi resulta en tragedia, ya
que estuvimos a punto de que por accin del movimiento la salmuera entrara
en contacto con la mezcla de helado. Afortunadamente no pas. Comparando
nuestro resultado con el de un helado promedio, tenemos motivos para pensar
que el principal factor, es el de los ingredientes. Y tambin probablemente, la
metodologa. Pero a condiciones de laboratorio, estamos satisfechos con el
resultado.

Referencias

Keith J. Laidler, (1997), Fisicoqumica, Editorial CECSA.

Raymond Chang Fisicoqumica, Editorial McGraw Hill.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas
http://www.calidadalimentaria.net/alimentos_helado_helados.php
http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/coligativas.htm
http://www.qfa.uam.es/labqui/practicas/practica9n.pdf
http://www.vaxasoftware.com/doc_edu/qui/tcriosebu.pdf

Conclusin:
Milln, Antonio. Al final de todo el procedimiento y de las pequeas grandes
dificultades, y despus de comprobar que el helado era comestible, concluimos
que cumplimos con el objetivo principal, el cual era aplicar nuestros conocimientos
acerca de los propiedades coligativas de las sustancias, para aplicarlo a una
metodologa sencilla, como preparar helado.