INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPP

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

Pastelera superior
Anexo helados

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

HELADOS Y SORBETES

Un helado es una mezcla esencialmente conformada por cristales de

agua helados, suspendidos en un
jarabe no congelado al que se le
han incorporado burbujas de aire.
Los ingredientes principales para la
fabricacin de un helado son agua,
azcares, leche, crema, otras grasas, y huevos; para saborizarlo pulpas de frutas, chocolates, etc.
Opcionalmente puede agregrsele
estabilizantes y emulsionantes.
Cada uno de estos ingredientes
juega un importante papel en el
proceso de formulacin del helado.
Slo de un delicado balance de las
materias primas podr obtenerse
un producto de buena calidad; la
falta o el exceso de algn ingrediente pueden arruinar fcilmente
el resultado final.

con una correcta tcnica de elaboracin y una receta bien balanceada.

La diferencia entre un helado y un
sorbet es que, el sorbet (conocido
aqu como helado al agua) esta
hecho a base de un almbar saborizado mientras un helado incorpora
grasas, lcteos y huevos opcionalmente.

Pasteurizacin
Fabricacin del Helado
La fabricacin de helados demanda
seguir una serie de operaciones
rigurosas para lograr un producto
de buena calidad. En estos pasos se
determina si el helado tendr un
buen gusto, la textura correcta y si
ser bromatolgicamente apto.
Realizacin de la Mezcla o Mix

Esquema de la
estructura de un helado

Burbujas de aire
Glbulos de grasa
Cristales de hielo
Solidos no grasos
Mezcla no congelada (almibar)
Un helado debe adems de tener
buen sabor, ser cremoso, suave,
aterciopelado, y no deben detectarse en l cristales de hielo. Debe
mantener la forma sin desmoronarse y debe fundirse lentamente en la
boca sin provocar una sensacin
acuosa. No debe ser gomoso, arenoso o excesivamente graso.
Todas estas particularidades en la
textura quedan determinadas por
la compleja estructura microscpica del helado, que solo se logra

Ms caseramente, segn indique la

receta, y utilizando tcnicas de la
pastelera tradicional, se mezclan
los ingrediente en una olla haciendo un determinado almbar, una
crema inglesa u otras preparaciones
sin ya una observacin tan estricta
de cada una de las temperaturas
antes mencionadas.

Es el primer paso para la realizacin

de un helado. A partir de la receta
se mezclan todos o casi todos los
ingredientes observando ciertas
temperaturas y siguiendo un determinado orden a fin de lograr una
mezcla lo ms homognea posible.
Industrialmente los ingredientes se
mezclan en mquinas diseadas
para tal fin respetando las siguientes temperaturas
5C
25C
35C
40C
45C

Se mezclan la leche,
el agua y la leche en polvo.
Se agregan los azcares.
Se incluyen las materias
grasas, los colorantes
y los saborizantes.
Se incorporan las yemas.
Se agregan los estabilizantes
y emulsionantes, en
general mezclados con una
cierta cantidad de azcar
de la receta.

Para la fabricacin bromatolgicamente correcta de helados debe

someterse a la mezcla a un proceso
de pasteurizacin. As la reproduccin de microorganismos presentes
en las materias primas es retrasada
permitiendo la mejor conservacin
del producto. Existen para esto dos
mtodos distinto de pasteurizacin:
Pasteurizacin a bajas temperaturas: Un tratamiento trmico que
consiste en calentar la mezcla con
la que fabricaremos el helado como
mnimo a 65C, y mantenerla a esa
temperatura por lo menos 30
minutos, para luego enfriarla en
menos de una hora a menos de
4C, cuidando que pase el menor
tiempo posible a ms de 10C.
Pasteurizacin a altas temperaturas:
El mix es calentado a 82C no
menos de 30 segundos y luego
enfriado a 4C en menos de una
hora, nuevamente cuidando que
pase el menor tiempo posible a
ms de 10C.La pasteurizacin a
altas temperaturas es la ms
comnmente usada en la industria
de helados, mientras que aquella a
bajas temperaturas se utiliza para
productos sensibles a las altas temperaturas como los jugos y pulpas
de frutas, que pueden ver alterados
sus sabores y colores. As entonces
despus de mezclados los ingredientes, la mezcla es sometida a
una pasteurizacin ya sea en

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

maquinas diseadas a tal efecto, o

caseramente al haber hervido el
almbar o al haber hecho correctamente una crema inglesa, sin nunca olvidarse el enfriado rpido final.

Agregado de aromatizantes
y colorantes

encuentra congelada dndole a la

mezcla la textura tpica de un helado
semiderretido.
Congelacin

Homogeneizacin

A nivel industrial, hacia el final de la

pasteurizacin se homogeneizan los
glbulos de grasa de la mezcla para
lograr una textura ms suave y
mayor cuerpo.

Antes del turbinado o durante la

maduracin se agregan algunos
ingredientes (en general las frutas)
que no haban sido incluidos en la
mezcla. Esto se hace a fin de evitar
durante la pasteurizacin o la maduracin el deterioro de algunos aromas y colores, la precipitacin de las
protenas de la leche y la inutilizacin de los estabilizantes por la
accin de los cidos de las frutas.
Turbinado

Maduracin
Es una etapa no obligatoria en la
fabricacin de helados o sorbetes,
pero permite mejorar la calidad
final del producto. Dando tiempo
de reposo a la mezcla entre la pasteurizacin y el enfriado se permite
a los estabilizantes realizar todo su
efecto, a las protenas de la leche
atrapar agua de la mezcla, a las
grasas cristalizar, y a algunos sabores intensificarse. En conjunto esto
tiene por efecto un helado con un
mayor rendimiento (overrun), con
una textura ms untuosa y seca y
solo en algunos casos mejor sabor.
Es en esta etapa donde se presenta
un real riesgo de desarrollo microbiano. Deben entonces observarse
tiempos y temperaturas mximos
de maduracin. La mezcla debe
conservarse a 6C/4C por lo
menos 4 horas para lograr los efectos buscados, y no ms de 24 horas
a 6C, o no ms de 48 horas a 4C.

Es en este paso donde la mezcla

comienza a congelarse y a endurecerse al formarse los primeros cristales de hielo; y a crecer al incorporarle aire a travs de un batido
constante. Este paso se realiza en
una fabricadora de helado o heladora (turbinadora), que consta de
unas paletas de batido que raspan
constantemente contra las paredes
de un recipiente refrigerado. La
mezcla en contacto con las paredes
refrigeradas empieza a congelarse
(el agua se convierte en cristales de
hielo) mientras las paletas lo retiran
evitando as que los cristales de
hielo aumenten demasiado en tamao, lo que dara como resultado un
helado "cristalizado" o arenoso.
Al mismo tiempo debido a la agitacin la mezcla incorpora aire creciendo y tomando una textura ms
y ms suave. Al terminar la operacin la mezcla se encuentra tpicamente a unos -7C, y apenas entre
un 40% y un 70% del agua se
2

Un buen helado tendr que tener

entre un 80% y un 90% del agua
congelada, por lo que al finalizado
el turbinado debe someterse a la
mezcla a este otro proceso de
enfriado para hacer ms rgida la
mezcla. Este ltimo enfriado lo realizamos en el recipiente final del
helado (baldes de heladera, moldes, etc.), introducindolo en una
cmara de fro, idealmente a
menos de -35C y con ventilacin
forzada, para que el helado alcance
en el menor tiempo posible una
temperatura a corazn de -15C.
As evitamos que los cristales de
hielo crezcan demasiado grandes y
le confieran una textura spera.
Terminada la congelacin el helado
se conserva a unos -20C hasta ser
servido a -10C / -18C.
Rendimiento u overrun
Una vez terminada la preparacin
puede determinarse cuanto aire se
ha incorporado al helado y por lo
tanto cuanto ha crecido durante el
turbinado. Esto se hace comparando el peso de 1litro de mezcla
antes de ser turbinada con 1 litro
del helado ya listo. El ndice utilizado para indicar este crecimiento se
denomina rendimiento, rebosamiento u overrun, y se calcula as:
Frmula del Rendimiento u overrun
M - H x 100
H
M= Peso de 1 litro de mezcla
H= Peso de 1 litro de helado
Overrun=

As para un overrun de un 50% significa que si colocamos 1l de mez-

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

cla que pesa 1200gr en la turbinadora vamos a obtener un helado

que solo pese 800gr por litro.
(1200gr - 800gr) x 100 = 50%
800gr
Aunque depende del gusto de cada
persona, y del gusto del helado (un
helado de chocolate suele tener
menos overrun que uno de frutas),
un porcentaje ideal de overrun
suele estar entre un 50% y un
70%. Un helado con un excesivo
overrun se vuelve desabrido y ms
spero, mientras que otro sin aire
no llega a ser suficientemente cremoso y sostenido.
Reglas para el balanceo
de recetas
Un paso anterior a la realizacin del
mix es la elaboracin de la receta
de cada helado. Como vimos antes,
un helado esta formado por agua,
azcar, grasas, otros elementos
secos, estabilizantes y emulsionantes, en un delicado balance. Una
serie de parmetros ya estudiados y
recomendados nos ayudan a equilibrar los ingredientes de la receta.
Por ejemplo, se sabe que para un
buen sorbet el poder edulcorante
de los ingredientes debe estar entre
un 25% y 33% del peso de la mezcla, y que esta debe contener entre
un 31% y un 33% de slidos.
Estas reglas para el balanceo de
recetas derivan de la accin de
cada ingrediente en el proceso de
fabricacin del helado por lo que
requieren un buen conocimiento
de nuestras materias primas.
Estudiaremos entonces de cada
producto primero su funcin en el
proceso de fabricacin del helado y
luego su composicin para fcilmente balancear la receta.
El agua:
Conforma la mayor parte del helado, es el material donde todos los
otros se disuelven o dispersan y es
el que al congelarse da cuerpo al
helado.

Los slidos:(no grasos)

Los slidos son todas aquellas substancias que contenga un alimento y
que no sean agua. En este caso
adems las separamos de las grasas
por tener una funcin distinta.
Aportados por los diversos ingredientes ayudan a dar cuerpo y adems influencian la textura del producto final al limitar el crecimiento
de cristales de agua interponindose entre ellos. Al mantener estos
cristales pequeos evitan que el
helado tenga una textura cristalizada. As una falta de slidos nos dejara un helado ms spero y con poco
cuerpo, sin embargo un exceso de
slidos deja un helado arenoso.
Los azcares:
Adems de edulcorar el helado,
determinan el punto de congelacin del agua. Cuanto mayor sea la
cantidad de azcar ms fro deber
estar el helado para estar congelado o duro. Es as que un helado
con un exceso de azcar nunca llegara a estar suficientemente duro y
se derretir rpidamente, mientras
que uno con poco azcar ser
excesivamente duro y no se fundir
tan fcilmente en la boca. As en un
helado tradicional podemos tener
todava un 20% del agua sin congelar, que le da su plasticidad
caracterstica. Los azcares adems
incrementan la viscosidad de la
mezcla mejorando la textura y el
cuerpo final del helado.
Si bien la sacarosa (el azcar
comn) es el azcar ms usado,
tambin otros se utilizan debido a
que imparten sabores y texturas
diferentes y adems regulan la cristalizacin de la sacarosa. Pero no
todos los azcares endulzan por

igual, ni bajan de la misma forma el

punto de congelacin de la mezcla
por lo que por ejemplo el efecto
producido por 100gr de sacarosa
no es el mismo que producen
100gr de dextrosa.
Sacarosa:
El azcar comn, es el ms usado
en helados y se toma como referencia para comparar el resto de los
azcares.
Fructosa:(levulosa)
Es el azcar extrada de las frutas;
tiene un alto poder edulcorante, y
casi el doble de poder anticongelante que la sacarosa (cada gramo de
fructosa agregada baja el doble que
la sacarosa el punto de congelacin
del helado. Es poco usado en heladera por su gran poder edulcorante.
Dextrosa (glucosa):
Es la glucosa pura cristalizada; su
poder edulcorante es menor que el
de la sacarosa, aportando as
extractos secos a la mezcla sin
endulzar tanto. Al igual que la fructosa deprime el punto de congelacin del helado casi el doble que la
sacarosa.Produce un efecto refrescante en la boca y realza el sabor
frutal en este tipo de helados.
Jarabes de glucosa:
Sus propiedades varan segn la
concentracin de dextrosa (glucosa) que posea; lo que se indica con
el ndice DE (dextrosa equivalente).
Cuanto mayor sea el DE mayor es
su poder edulcorante y su poder
anticongelante.Normalmente es
usada debido a que por su consistencia aumenta la viscosidad de la
mezcla y as mejora el overrun y el

Cuadro comparativo

Sacarosa (Azcar comn)

Dextrosa
Fructosa
Jarabe de glucosa 38 DE
Miel (aprox.)
Azcar invertido
Lactosa
3

Poder
edulcorante
(c/100gr)
100
75
175
50
130
130
16

Poder
anticongelante
(c/100gr)
100
190
190
190
190
100

Extractos
Secos
(%)
100
100
100
70
80
75
100

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

cuerpo final del helado, y sobre

todo agrega una buena cantidad
de extractos secos sin subir demasiado el poder edulcorante. Eleva
tambin un poco el punto de congelacin respecto al azcar comn,
interfiere en la cristalizacin de la
sacarosa, y da una buena textura.Se
usa reemplazando no ms del 25%
del azcar o alrededor del 5% del
peso de la mezcla.
Miel:
Es una mezcla de azcares entre los
que se incluyen glucosa y fructosa.
Imparte su gusto caracterstico y si
bien sus parmetros varan bastante
de miel en miel, endulza ms que
el azcar y deprime casi el doble el
punto de congelacin de la mezcla.
Azcar invertido:
Se obtiene de la ruptura o "inversin" de la sacarosa, a travs de
una prolongada ebullicin de un
almbar de sacarosa, o mejor an
por aadido de algn cido. Se
obtiene un almbar de sacarosa,
glucosa y dextrosa.
Esta mezcla tiene casi el doble de
poder anticongelante que el azcar
y es un 30% ms dulce. Es recomendable en helados con exceso
de residuos secos como los de chocolate y frutos secos.
Lactosa:
Es el azcar presente naturalmente
en la leche. Tiene un muy bajo
poder edulcorante, pero contribuye
a disminuir el porcentaje de agua
libre en la mezcla. As que en exceso vuelve al helado seco. En
grandes cantidades, la lactosa cristaliza dando un sensacin desagradablemente arenosa al helado. La
leche contiene aproximadamente
unos 45gr de lactosa por litro (lo
que representa el 50% de sus
extractos secos no grasos), y en la
leche en polvo representa alrededor
de un 50% de su peso. Baja en la
misma proporcin que el azcar el
punto de congelacin de la mezcla.
Combinando as mezclas de los distintos azcares se pueden obtener
preparaciones que posean texturas
ms cremosas, con la firmeza justa
y sin ser demasiado dulces.

Finalmente a la hora de balancear las recetas hay que tener en cuenta los
azcares que se agregan inadvertidamente con la leche, las frutas, chocolates, licores y otros saborizantes.
Las grasas:
Cumplen tambin la funcin de limitar el tamao de los cristales de hielo,
de dar cuerpo al helado, facilitan hasta cierto punto la incorporacin de
aire, adems evitan el rpido derretimiento de este y agregan un efecto
lubricante al fundirse en la boca.
Los lcteos
Los lcteos adems de proveer su sabor caracterstico contienen dos de los
elementos fundamentales en la fabricacin de helados: la materia grasa y
extractos secos (no grasos) que confieren a los helados su estructura caractersticas. La composicin estndar de los lcteos se resume a continuacin.
Producto

Agua (%)

Leche
89,5
Leche
90
descremada
Crema de leche 55
(40%MG)
Manteca
16
Leche en polvo
3
Leche en polvo
3
descremada

Materia
grasa (%)

Extractos secos
totales (%)

3
1

Extractos secos
no grasos de la
leche (ESDL) (%)
7,5
8

40

45

82
26
1

2
71
96

84
97
97

10,5
9

Los emulsionantes y los huevos

Las grasas agregadas a travs de los lcteos u otros ingredientes (chocolates, frutas secas, etc.), al ser ms livianas que el agua tienden a remontar a
la superficie y a aglutinarse. Para evitar este inconveniente es necesario
estabilizarlas, es decir unirlas al agua de la mezcla creando una emulsin.
Esta estabilizacin se obtiene por un lado a travs de protenas propias de
la leche, o por la lecitina (un emulsionante naturalmente encontrado en la
yema del huevo), o mediante el agregado de otros emulsionantes autorizados, y tambin durante el transcurso de la operacin de homogeneizacin.
En realidad los emulsionantes agregados, adems de unir la grasa al agua,
lo hacen de una forma que permite a los glbulos de grasa agruparse
entre si formando una pequea red que da ms estructura al helado y permite la mejor incorporacin de las burbujas de aire durante el turbinado.
As entonces las principales funciones de los emulsionantes son unir a la
grasa y al agua, y reemplazar a las protenas para hacer una emulsin que
permita cierto nivel de agrupamiento de las grasas. Esto da por efecto una
mejor sensacin de cremosidad, una mejor incorporacin de aire, una
mejor untuosidad, un helado "seco" (no aceitoso) y ms resistente al
derretimiento.
Los emulsionantes preparados industrialmente se usan en un proporcin
que no supera el 0,3% del peso del helado. De los huevos suele utilizarse
solamente la yema por su sabor y su poder emulsionante, dejando de lado
las claras que no poseen ningn aporte significativo para el helado.
Producto
Huevos
Claras
Yemas

Agua (%)
75
88
48
4

Materia
grasa(%)
11
0
33

Extractos secos
no grasos (%)
14
12
19

Extractos secos
totales (%)
25
12
52

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Los estabilizantes
Los estabilizantes son productos
que tienen por fin actuar sobre el
agua de la mezcla mejorando la
suavidad del helado, al evitar la formacin de cristales de hielo demasiado grandes. Esto lo logran atrapando o absorbiendo el agua libre
dentro de la mezcla para helado. El
agua entonces capturada ya no
puede transformarse tan fcilmente
en cristales de hielo. Se impide as
el crecimiento desmedido de los
cristales durante el enfriado de la
mezcla, lo que le dara una textura
cristalizada al helado. Adems una
de las ms importantes funciones
de los estabilizantes es la de evitar
defectos en la textura al producirse
fluctuaciones de temperatura
durante la conservacin del producto terminado. Estos defectos se
deben a que al aumentar la temperatura, se funden los cristales de
hielo que cuando vuelven a congelarse al bajar la temperatura, lo
hacen en forma de cristales ms
grandes. A menos que haya presente un estabilizante los cristales crecern hasta dejar al helado con una
textura "cristalizada".
Los estabilizantes al asociarse al
agua vuelven ms viscosa a la mezcla lo que permite adems una
mejor incorporacin de aire.
Los estabilizante necesitan en general de un tiempo para asociarse al
agua y es por eso que funcionan
mejor si la mezcla ha sido madurada. Se suele usar a razn de un
0,3% del peso del helado, se incorporan mezclados con 10 veces su
peso de azcar (incluida en la receta), y un exceso de estabilizante da
por resultado un helado gomoso.
Los estabilizantes preparados para
helados contienen una mezcla de
distintos compuestos (gelatinas,
hidratos de carbono, etc.) que
actan sobre el agua dando el efecto global antes mencionado.
Finalmente en un helado casero los
estabilizante y los emulsionantes si
bien ayudan a mejorar sus caractersticas no son indispensables.
Las frutas y otros sabores
El agregado de jugos o pulpas de
frutas, chocolates, y otros sabores

son muchas veces una importante contribucin de distintas substancias a

la mezcla que tratamos de balancear; as que debemos tambin de tener
en cuenta sus aportes. En la tabla a continuacin tambin mencionamos
cuales son las proporciones usualmente utilizadas para llegar ms fcilmente a una buena receta de helado.
Producto

Agua (%)

Anan
Banana
Cereza
Damasco
Durazno
Frambuesa
Fruta de la pasin
Frutilla
Kiwi
Limn
Mandarina
Mango
Manzana
Meln
Naranja
Pera
Pomelo

87
74
81
86
86
86
84
89
83
91
89
83
86
92
89
83
90

Extractos
secos (%)
13
26
19
14
14
14
16
11
17
9
11
17
14
8
10
17
10

Azcares(%)
12
21
15
13
12
14
13
8
10
4
10
14
15
7
9
15
9

Dosis usual
de uso (%)
45/60
15/35
45/55
45/70
50/70
45/55
30/45
45/70
50/60
15/30
45/65
50/60
50/70
60/80
55/70
50/70
35/50

Vemos entonces que salvo algunas excepciones, el aporte de secos y de

azcares de las frutas esta alrededor de un 11% a un 16%.
Las frutas suelen agregarse recin antes del turbinado ya que su interaccin con otros elementos trae distintos defectos. Si se las somete al calor
de la pasteurizacin cambian de sabor y de color, si se las agrega durante
la maduracin pueden anular la accin de los estabilizantes y "cortar" la
leche.
Producto
Almendras
Nueces
Avellanas

Agua (%)
6
7
7

Producto
Chocolate s/a (60%)
Chocolate s/a (70%)
Chocolate blanco
Cacao en polvo amargo

Materia
grasa (%)
54
55
60

Extractos secos
no grasos (%)
40
38
33

Extractos secos
totales (%)
94
93
93

Azcar (%) Materia grasa (%) Extractos secos

no grasos (%)
40
39
21
30
39
30
38
36
(Leche = 23%)
0
12
88

Los alcoholes
El agregado de alcoholes y licores tiene un profundo efecto en la estructura del helado. Esto se debe a que el alcohol al igual que el azcar deprime
el punto de congelacin de la mezcla. Debe entonces a medida que se
agrega alcohol a una receta restar azcar para mantener un helado con un
buen cuerpo y que no se derrita demasiado rpidamente. Adems debe
tenerse en cuenta que el aporte de azcar de estas bebidas que en los
licores puede llegar a un 40%.
En un helado de alcohol se recomienda bajar el PE a 14% o 15%.
Los alcoholes se agregan a la mezcla al final del turbinado con el objeto de
no arruinar la estructura durante el enfriado.
5

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

TABLAS PARA EL BALANCEO DE RECETAS

Una falta o un exceso de los distintos ingredientes producir un helado con distintos defectos.
Para evitar los defectos y para elaborar fcilmente
nuestras propias formulas nos servimos de algunas
reglas empricas para el balanceo de las recetas, y algunas tablas de proporciones usualmente usadas.

A partir de la tablas de materias primas podemos ver

que la dosis usual de uso de la frutilla es de un 45% a
un 70% del peso de la mezcla. Elegimos as para un
kilo de helado usar 500 gr de frutilla. De esa misma
tabla obtenemos los extractos secos (55 gr, el 11%) y
el poder edulcorante (40, el 8%).

Para sorbets
El total de slidos debe estar entre un 31% y un 33%
del peso del mix.
El poder edulcorante debe estar entre un 25% y un
33% del peso del mix.

Peso
(gr.)
500

Frutilla
Azcar
Agua
Total
Balanceo 1000

Para helados
Las grasas no deben exceder el 12% del peso de la
mezcla.
El total de extractos slidos no grasos de la leche
(ESDL) deben estar entre un 7% y un 11% del peso de
la mezcla.
La suma de la materia grasa y los ESDL deben estar
entre un 16% y un 22% del peso de la mezcla.
El poder edulcorante debe estar entre un 15% y un
25% del peso del mix.
En un helado de alcohol el poder edulcorante debe
estar entre un 14% y un 15% del peso de la mezcla.
Los extractos slidos totales (grasos + ESDL + otros
extractos secos) deben estar entre un 36% y un 40%
del peso del helado.

Frutilla
Azcar
Agua
Total
Balanceo 1000

Extractos
secos (gr.)

Poder
edulcorante

----------

----------

Entre 310 y 330

Entre 250 y 330

Poder
edulcorante
40

----------

----------

Entre 310 y 330

Entre 250 y 330

Como el agua no endulza ni tiene secos la nica variable para balancear la receta ser la cantidad de azcar.
El azcar es 100% secos y cada gramo tiene 1 de
poder edulcorante. As vemos que para llegar a los
310/330 gr de "secos" teniendo ya 55 gr aportados
por la frutilla se debe agregar 255/275 gr de azcar
(310-55=255 y 330-55=275). Y para llegar a los
250/330 de poder edulcorante debo agregar 210/290
gr de azcar (250-40=210 y 330-40=290). Elegimos
entonces poner una cantidad de azcar que satisfaga
ambas reglas, 260 gr.
Peso
(gr.)
500
260

Para elaborar recetas de helados y sorbets que respeten las reglas de balanceo que vimos previamente, los
heladeros elaboran unas tablas que los van llevando a
una receta equilibrada.
Se comienza incluyendo en una tabla los ingredientes
a usar, y las reglas a respetar. Utilizando la informacin
de las tablas de materias primas se puede comenzar a
proponer los pesos de algunos de los ingredientes y a
despejar otros.
Ilustremos este mtodo balanceando un sorbet de frutilla hecho solo de frutillas, agua y azcar.
En la fila "balanceo" ponemos la cantidad de helado
que queremos hacer y calculamos a partir de las reglas
cuantos deben ser los extractos secos (31% a 33% del
Peso) y el poder edulcorante (25% al 33% del peso).
Peso
(gr.)

Extractos
secos (gr.)
55

Frutilla
Azcar
Agua
Total
Balanceo 1000

Extractos
secos (gr.)
55
260
---------315
Entre 310 y 330

Poder
edulcorante
40
260
---------300
Entre 250 y 330

Queda entonces solo saber cuanta agua agregar al

helado. Para eso vemos que de los 1000gr de helado a
hacer ya tenemos 760 gr (500 gr frutilla + 260 gr de
azcar). As la cantidad de agua debe ser la diferencia
entre 1000gr y 760 gr, es decir 240 gr.
Peso
(gr.)
Frutilla
500
Azcar
260
Agua
240
Total
1000
Balanceo 1000
Nos queda
Frutilla
Azcar
Agua

Extractos
secos (gr.)
55
260
---------315
Entre 310 y 330

Poder
edulcorante
40
260
---------300
Entre 250 y 330

as una receta de sorbet de frutilla con:

500 gr
260 gr
240 gr

PASTELERIA SUPERIOR | HELADOS

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Podemos adems modificarla para mejorar la textura

aadiendole glucosa. Agregando 45gr de glucosa
(20% del peso del azcar) y dejando 225 gr de azcar
para equilibar la receta.
Peso
(gr.)
Frutilla
500
Azcar
225
Glucosa
45
Agua
230
Total
1000
Balanceo 1000
se obtiene
con:
Frutilla
Azcar
Glucosa
Agua

Extractos
secos (gr.)
55
225
31.5
---------311.5
Entre 310 y 330

Poder
edulcorante
40
225
22.5
---------287.5
Entre 250 y 330

otra receta balanceada de sorbet de frutilla

500
225
45
230

gr
gr
gr
gr

Para balancear recetas de helados con grasas y huevos

las filas y columnas se multiplican al tener ms ingredientes y ms reglas para respetar, haciendo un poco
ms complicados los clculos