AZCARES

Introduccin
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
Los azcares son hidratos de carbono que contienen fuentes de protenas y calcio,
que favorecen a los huesos en diferentes formas de asimilacin.
Se clasifican en monosacridos, disacridos y polisacridos, que generalmente
tienen sabor dulce; aunque a veces se usa incorrectamente el trmino para
referirse a todos los glcidos.
Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar
comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera.
Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y estn compuestos
solamente por carbono, oxgeno e hidrgeno.
EJEMPLO:
Las pequeas molculas de azcar se vierten rpidamente en la sangre en forma
de
glucosa
.
La llegada del azcar se produce masivamente, como un torrente que estimula
una fuerte rpida produccin de insulina por el pncreas (pico de insulina).
La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado grande.
Su nivel se hace muy alto. El azcar es rpidamente almacenada y quemada, pero
la accin de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azcar en la sangre
desciende por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.

ELABORACIN DEL AZCAR DE CAA

Molienda

Molinos en una azucarera en Guatemala.

La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper las
celdas de los tallos. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los
molinos, donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa.
El bagazo sale del ltimo molino hacia las chimeneas, para usarlo como
combustible, o al depsito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como
materia prima en la elaboracin de papel.
Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de
acidez.
El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura
hasta un nivel cercano al punto de ebullicin.
Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la
atmsfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centgrados por accin de
evaporacin natural, tambin se cambia la velocidad del jugo de turbulento a
laminar.
En los clarificadores se sedimentan y decantan los slidos. Los slidos
decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con vaco y estn recubiertos
con finas mallas metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que
puede ser usada como abono en las plantaciones.

Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para
facilitar la ebullicin a menor temperatura.
En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el
producto o meladura.
Cristalizacin

Tacho continuo en una central azucarera de Hawi.

El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al

vaco.
Estos cocimientos, producirn azcar crudo (para produccin para animales),
azcar blanco (para consumo directo) o azcar para refinacin.
La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se
aumenta introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar finamente
molido.
Separacin o centrifugacin

Centrfuga en una central azucarera.

Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas

son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la
malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles

vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la produccin
de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad retenido en las
mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera,
para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se
llama azcar rubio, debido al color de los cristales; a continuacin se detalla el
proceso mediante el cual el azcar rubio se convierte en azcar blanco o azcar
muy fina
Refinado
Mediante la refinacin, se eliminan los colorantes o inorgnicas que el licor pueda
contener. El azcar disuelto se trata con cido y sacarato de calcio para formar un
compuesto que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fcilmente en el
clarificador. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se
pasa a las centrfugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior
empaque.
Envasado
El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los silos de
almacenamiento. All se carga a granel en las tractomulas que lo llevarn al puerto
de embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la
fabricacin de alimentos concentrados para animales.
El azcar refinado se empaca en presentacin de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50
y 100 kilogramos e incluso por toneladas.

TECNOLOGA DE LOS AZCARES

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado
diversos mono y disacridos: As por ejemplo:
-

glucosa
sacarosa
azcar invertido (glucosa + fructosa)
lactosa

Tambin se trabajan con algunos azcares-alcoholes:

-

xilitol: alcohol de azcar de 5C obtenido por reduccin de la xilosa;

industrialmente se lo obtiene de la madera del abedul que es una planta
caducifolia.
sorbitol: que es un polialcohol obtenido de la reduccin del mono sacrido
glucosa, es producido durante la fotosntesis por algunas hojas adultas
junto a glcidos como la sacarosa y el almidn. Se lo encuentra en
apreciables cantidades en frutas como las peras, manzanas, cereza y
duraznos.

Su empleo se basa en:

-

Su estructura qumica: existe en la misma una gran cantidad de hidroxilos

que son hidrfilos, se hidratan y retienen agua, estableciendo puentes de
hidrgeno.
Son dulces
Propician reacciones de oscurecimiento y fermentacin
Inhiben el crecimiento microbiano
Dan viscosidad y cuerpo a diversos alimentos

ASPECTOS TCNICOS A CONSIDERAR CUANDO SE EMPLEAN AZCARES:

CONSERVACIN:
Partiendo del hecho de que los solutos de peso molecular bajo reducen la presin
de vapor de agua y paralelamente aumentan la presin smica (fenmeno fsico
que establece una membrana semipermeable que permite el paso de molculas
pequeas y retiene las grandes), se pueden emplear para el control microbiolgico
de diversos hongos, levaduras y bacterias que pueden presentarse en soluciones
acuosas.

Ejemplo:
En las mermeladas, se puede evitar la proliferacin de hongos y levaduras
ajustando la solucin de la misma con la presencia de un 60 a 65% de sacarosa y
se la puede reducir sin afectar la calidad empleando algunos conservadores
qumicos (Acido benzoico y benzoato de sodio).
La sacarosa en estos productos ayuda a la gelificacin (coagulacin) de la
sustancia. Su concentracin es muy importante, en exceso conferir una textura
arenosa y si sta es demasiado baja se tienen los siguientes efectos:
-

El gel es dbil
Puede formarse agua en la superficie del producto
Aumenta la actividad acuosa
Favorece el crecimiento microbiano

CRISTALIZACIN:
En primer lugar hay que destacar los azcares tienen la capacidad de
poliformismo, es decir se puede cristalizar en diversas formas. Ejemplo de esto es
la lactosa que produce los ismeros y cuyos cristales tienen solubilidades y
tamaos diferentes. As para elaborar leche en polvo por ejemplo, es importante
que la lactosa se encuentre como ya que sta es ms soluble en el agua que la
.
La cristalizacin, se realiza a partir de una solucin (almbar) en la que reaccionan
un soluto, que ser un compuesto orgnico, slido (Azcar) y un solvente lquido
(Agua).
Para una cristalizacin primero se necesita realizar una sobresaturacin de la
solucin.
La sobresaturacin es el punto de una solucin en el que el soluto ya no se puede
disolver ms.
Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar la temperatura.
(Teniendo en cuenta que el azcar es una sustancia orgnica).

HIDRATACIN:
Propiedad de los azcares que se relaciona directamente con la facilidad que
tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua y vara entre los
distintos mono y disacridos.
La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los
alimentos sobre todo en los de humedad intermedia.
En algunos casos ciertos hidratos de carbono son higroscpicos (absorben la
humedad del aire) lo que ocasiona problemas con los derivados de la confitera ya
que se vuelven pegajosos.
Para usar especficamente el azcar es necesario tomar en cuenta el grado de
higroscopia que ste tiene ya este fenmeno es indeseable en productos como la
leche en polvo, los granulados, etc.; mientras que a otros ciertos productos de
confitera les brinda un aspecto de frescura.
Para evitar el efecto higroscpico de ciertos azcares, es necesario guardarlo en
recipientes cerrados que lo protejan de su exposicin al aire hmedo.

PODER EDULCOLANTE:
Azcar edulcorante
La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (existen amargos
tambin), con un poder edulcorante que depende de diversos factores:
- subjetividad de la persona que lo prueba, incluso el color puede influir en el
estado anmico de la persona.
- mutarrotacin (al irse disolviendo en el agua va mutando permanentemente el
azcar, puede pasar de un enlace de carbono alfa a uno beta, o viceversa).
- estado de la mezcla (en la fructuosa): fresca (ms dulce) o reposada (es menos
dulce)
-Su propiedad de dulzura est muy relacionada con los grupos hidroxilo que
conforman su estructura: -D-glucosa es dulce; -D-manosa es amargo.
- la temperatura y la concentracin del azcar: la fructuosa es ms dulce a bajas
temperaturas, se emplean en productos refrescantes que se sirven a bajas
temperaturas.

Ejemplos del poder edulcorante de algunos azcares, tomando como referencia la

sacarosa = 100:
AZCAR
-D-fructuosa
-D-glucosa
-D-glucosa
-D-galactosa
-D-galactosa
-D-manosa
-D-manosa
-D-lactosa
-D-lactosa
-D-maltosa

En solucin
135
60
40
27
59
Amargo
27
48
39

DULZURA
Forma cristalina
180
74
82
32
21
32
Amargo
16
32
-

La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas a una concentracin del
40% causan la misma sensacin.

Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las

caractersticas sensoriales (sabor), fsicas (viscosidad o cristalizacin),
microbianas (preservacin o fermentacin) y qumicas (caramelizacin o
antioxidacin).
Pertenecen a la categora de edulcorantes nutritivos, y, por lo tanto, proveen de
caloras al cuerpo humano cuando son ingeridos.
Algunos ejemplos de estos edulcorantes pueden ser:

Azcares de caa refinados

Edulcorantes provenientes del maz
Jarabe de maz de alta fructosa, etc.

Azcares edulcorantes ms importantes

Fructosa
Se encuentra en las frutas y tambin se lo conoce como azcar de frutas o
levulosa. Tambin sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros
edulcorantes no nutritivos.

Sacarosa
Es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa.
Comercialmente proviene del procesamiento de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera.
Su alta ingesta puede causar obesidad, debido a su elevado contenido calrico y
sta a su vez puede provocar picos de glucosa que podran originar diabetes.
Adems provoca la aparicin de caries.

BIBLIOGRAFA
Qumica de los alimentos. Salvador Badui
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://www.slideshare.net/RocioLuna/cristalizacin-de-azcar