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Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias cultura
s prehispnicas, contina durante los tres siglos de aculturacin colonial, y termina
en los que hoy da constituye una manifestacin del carcter nacional, propiamente mex
icano, tal y como se consolid en el siglo XIX.
Un recorrido por la Repblica Mexicana permite verificar esta tradicin: hay una gra
n variedad en la manera de preparar el chocolate, los tamales, pozoles, enchilad
as, tacos, atoles, segn recetas conservadas a travs de los siglos que vara de una r
egin a otra. Aunque la dieta prehispnica descansara en un cudruple base de sustenta
cin: maz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era innumerable. En la milp
a se recolectaba adems, frijol, calabaza, algunos chiles, tomate, camote, bledos,
quelites. El maguey y las distintas variedades de nopales proporcionaban tanto
bebidas y alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboracin d
e papel, jarcera, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.
La diaria alimentacin inclua el consumo de aves silvestres como la codornz, la chac
halaca, los pichichiles pixixi- y alguna domstica como el guajolote o huexolotl; p
atos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabal, el venado
, el ixcuintle, el tepeixcuintle. Antes del consumo de carne de res, carnero y c
erdo, introducido por los espaoles, los indios tenan la costumbre de criar para en
gorda unos perros domsticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en extincin. Fray
Diego Durn cuenta que en la feria de Acolman se vendan en grandes cantidades, pues
los indios los usaban para celebrar sus fiestas, casamientos y bautismos, siendo
antiguamente particular sacrificio de los dioses los perrillos y despus de sacri
ficados servan de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones.
El cultivo de rboles frutales era esplndido; inclua capulines llamados cerezas por
los espaoles-, tejocotes, vides silvestres, aguacates, zapotes de todas clases; b
lanco, negro, amarillo y chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanbanas, ciruelas, p
ianonas, tunas y varios tipos de nueces, piones y bellotas. En poca de lluvias se r
ecolectaba una gran variedad de hongos de los que an se hace uso prolijo; entre st
os estaban los llamados negritos, cuyo consumo era restringido debido a sus cualid
ades mgicas, que ahora conocemos como alucingenos: el peyotl.
Las aportaciones del Mxico antiguo a la dieta universal son mltiples, siendo el maz
mahiscomo lo llamaban los indgenas de las primeras islas descubiertas por los esp
aoles, o centli en lengua nhuatl es sin duda originario de Amrica de donde los espao
les lo llevan a Oriente; de ah
que pasara a algunas lenguas europeas como grano turco. Hoy da se cultiva en toda E
uropa media y meridional, en Asia Menor y en Palestina.
Es as que la cocina mexicana ha trascendido a grandes espacios del macrocosmos, s
e ha definido con un espritu de lucha, de conquista, de pasin y humanidad. La ha m
anifestado el hombre como una expresin de vida; pero sobre todo en un lenguaje ex
istencial, cultura que incultura y transcultura todos los pueblos de nuestro pas
y del mundo.
1. MXICO ANTIGUO
1.1. Antepasados: Lo que hoy conforma el territorio de nuestro pas, fue la cuna d
e una de las 6 civilizaciones ms antiguas con origen autnomo del planeta. Nuestros
Viejos Abuelos se llamaban as mismos, Anahuacas, pues al continente le llamaban
en lengua Nhuatl (que era la lengua franca), "Cem Anhuac. Esta civilizacin ha tenido
una sola matriz filosfico-cultural, por diferentes culturas que la han expresado
; en tiempos y espacios diferentes. Un hilo conductor en sus tres grandes perodos
. La etapa de formacin e invencin de todos los conocimientos; empezando por la inv
encin del la agricultura y el maz, base y sustento de todo un pueblo a lo largo de
su existencia. Estas seis culturas madre tuvieron un cultivo como base de su al
imentacin; unas el trigo, otras la papa, el arroz o el mijo; pero nuestros antepa
sados "inventaron" el maz, ya que ste era un pasto que a travs de procesos genticos,
se logr convertir en este maravilloso alimento, que hoy en da le da de comer a mu
chos pueblos de los cinco continentes. Este esfuerzo slo fue posible gracias al t
rabajo de investigadores y cientficos, que a lo largo de una generacin a otra, a t
ravs de milenios pudo fructificar este maravilloso alimento. En efecto, nuestros
antepasados iniciaron ellos solos, un largo camino, para dejar de ser nmadas, sal
vajes cazadores, para iniciar lentamente el desarrollo de conocimientos de el mu
ndo, la vida y la naturaleza, que les permitiera, no solo asegurar su existencia
y supervivencia; sino tal vez, lo ms importante, lograr la trascendencia de su e
xistencia, como individuos y como pueblo. Estos siete mil quinientos aos de histo
ria del Desarrollo Cultural de nuestro pueblo, los especialistas lo han llamado p
oca prehispnica. Es importante subrayar la visin colonialista y espaola de la histo
ria, vista por los ojos de los vencedores. Por qu nombrar a lo "propio nuestro",
a los Viejos Abuelos, con la referencia de los espaoles. Por qu no llamarla poca pr
ecuauhtmica. La historia la escriben los vencedores, por eso debemos tener presen
te, que tipo de historia conocemos. Pues bien, a la historia de nuestros Viejos
Abuelos antes de la invasin europea, los especialistas la han dividido en tres pe
rodos.
estticos y religiosos, que les permitiera tener firmes cimientos para desarrollar
una de las ms importantes y antiguas civilizaciones que se mantienen vivas hasta
nuestros das. Un sistema educativo que permitiera formar y capacitar a sus hijos
para desarrollar a largo plazo el proceso civilizatorio; una infraestructura ci
entfica que les posibilitara iniciar su camino en las matemticas, la astronoma, la
medicina, la ingeniera, lingstica, arquitectura, botnica, zoologa; un lenguaje artstic
o que les facultara expresar, de manera esttica y universal, su percepcin de lo in
conmensurable y maravilloso de la existencia humana y sus complejas y maravillos
as relaciones con la naturaleza y el cosmos, en sntesis, un sin fin de conocimien
tos, que formaron los cimientos de lo que posteriormente se conocer como el desar
rollo del Perodo Clsico. El Preclsico represent un milenario esfuerzo de nuestros Vi
ejos Abuelos, no slo para humanizarse, sino para humanizar el mundo que les rodea
ba, porque los seres humanos para los Antiguos Mexicanos, son el principio de la
creacin y los encargados de su preservacin y su desarrollo hacia lo perfecto. Si
bien, se supone que los Viejos Abuelos iniciaron la agricultura y la invencin del
maz en el sexto milenio antes de Cristo; lo cierto es que aparecern la primeras f
ormas culturales, que llamaremos Olmecas, aproximadamente mil quinientos aos ante
s de Cristo, entre los estados de Tabasco y Veracruz. Pequeas aldeas donde se emp
ieza a expresar todo ese vasto e inconmensurable conocimiento del universo, la n
aturaleza, la vida, la muerte y el ser humano frente a lo divino. En esos aproxi
madamente cuatro mil quinientos aos de Desarrollo Cultural endgeno, desde la inven
cin de la agricultura, hasta la formacin de la cultura Olmeca, los Viejos Abuelos
inventaron, descubrieron, elaboraron y procesaron toda esa sabidura que aparece m
il quinientos aos antes aproximadamente del inicio del esplendor o florecimiento
del Mxico Antiguo en el perodo llamado Clsico. Sobre los Olmecas nos dice Rubn Bonif
az Nuo: "No guerreros ni comerciantes, s agentes civilizadores, los olmecas cumpli
eron el destino que ellos mismos se asignaron. Lo cumplieron hasta donde en el e
spacio fueron capaces, y lo alargaron en el tiempo, construyendo lo que habra de
ser el espinazo espiritual de nuestra antigua cultura. El concepto de lo humano
por ellos forjado, dio cimientos al perpetuo optimismo de los hombres que los su
cedieron. Los herederos suyos, sean teotihuacanos, zapotecas, mayas, mixtecas, h
uastecas, totonacas, aztecas, lograron merced al impulso que de ellos recibieron
, la inagotable proliferacin de felices construcciones culturales cuyos vestigios
todava educan y deslumbran. Teotihuacan, Tula, Xochicalco, Cacaxtla, El Tajn, Tik
al, Palenque, Tonin, Uxmal, Monte Alban, Mitla, Malinalco, Chichn Itza, Tenochtitln
, otras muchas ciudades anlogas, dan testimonio de ese optimismo justificado y pe
rdurable. Injuriosamente, los estudiosos hablan todava de culturas primitivas, de
totemismo, de adoracin de la lluvia, de ritos sangrientos, y centran su atencin e
n la guerra florida y los llamados sacrificios humanos de los aztecas, a fin de
intentar legitimar el desprecio que les justifica nuestra explotacin." (Rubn Bonif
az Nuo. 1992.)
La invencin del maz, tal vez sea uno de sus mayores logros del perodo Preclsico o Fo
rmativo, pues de ser un pasto silvestre, los Viejos Abuelos, produjeron la esplnd
ida planta de maz, alimento no solo de los mexicanos, sino que actualmente esta p
resente en los cinco continentes. El desarrollo de la ingeniera hidrulica en la ag
ricultura, es otro de los grandes cimientos, pues permiti que un mayor nmero de pe
rsonas pudieran tener energa y tiempo disponible, para desarrollar los grandes pr
oyectos civilizatorios, tanto en la investigacin cientfica, la exploracin del arte,
como en la edificacin de las imponentes construcciones, hoy llamadas "zonas arqu
eolgicas" y que son un impresionante monumento material, al proyecto espiritual d
e esta civilizacin. El triunfo del espritu sobre la materia. "La era "formativa" e
s as llamada porque aparece las principales tcnicas -cestera, cermica, tejido, metal
urgia y construccin - y toman forma los patrones de cultura comunal. La poblacin a
umenta, se expande las culturas y los pueblos, existe paz y gran difusin cultural
desde y entre los centros de la civilizacin. Se inicia la agricultura intensiva,
empieza el regado en escala local y se domestican los animales de mayor importan
cia. La produccin de alimentos sigue en el plano de la subsistencia, excepto por
las porciones destinadas a sostener la clase dominante. Pero la agricultura inte
nsiva empieza a dejar tiempo libre para la satisfaccin de necesidades sociales: p
roduccin de objetos de lujo, construccin de edificios religiosos, etctera." (ngel Pa
lerm. 1990.) La invencin de la milpa resulto otro valioso detonante para el desar
rollo de la civilizacin Anahuaca, porque en un pedazo de tierra muy pequeo, un sol
o hombre puede darle de comer a su familia por espacio de un ao, al sembrar maz, c
hile, calabaza y frijol juntos, trabajando solamente cuatro meses al ao. Esto es
como si hoy en da, un salario mnimo durante cuatro meses, nos permitiera vivir ade
cuadamente todo el ao. La ingeniera hidrulica lleg en mesoamrica a niveles muy adelan
tados, no solo por el uso extenso del regado, sino que el concepto de la "Chinamp
a" resulta aun en nuestros das muy adelantado. Definitivamente no podemos imagina
r las maravillas de Teotihuacn o Chichn Itza en el perodo Clsico, sin la base de un
sistema alimentario eficiente, que haya podido impulsar el desafo que representa
la construccin de los diversos y numerosos centros de conocimiento que existieron
en "mesoamrica". Los investigadores extranjeros no le han dado a la agricultura
Anahuaca el verdadero lugar que tiene en la historia de la humanidad. De hecho, l
a conclusin a que nos vimos obligados a llegar fue que en la poca prehispnica los s
istemas de cultivo haban alcanzado niveles de eficiencia y de productividad compa
rables, si no superiores, a las formas contemporneas ms avanzadas. La leyenda de u
na agricultura de mera subsistencia, o bien capaz solamente de generar escasos e
xcedentes, qued destruida." (ngel Palerm. 1990) El perodo Preclsico fue la base, los
cimientos del desarrollo y posterior esplendor del Mxico Antiguo. Casi seis mile
nios de elaborar por nosotros mismos, una de las civilizaciones ms antiguas e imp
ortantes del mundo, de la cual hoy somos sus herederos legtimos.
El Perodo Clsico: Resulta verdaderamente penoso para los mexicanos, que despus de c
inco siglos, al igual que los conquistadores del siglo XVI no nos haya importado
conocer, estudiar y difundir el pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Como hem
os dicho ya, El Anhuac produjo una de las seis civilizaciones ms antiguas del mund
o. Por qu, si China y la India, que son civilizaciones tan antiguas como la anahu
aca, tuvieron una filosofa, la nuestra no posea para los investigadores, un pensa
miento filosfico que sostuviera un proceso de desarrollo cultural, tan largo y an
tiguo como las otras Culturas Madre. El mito de que los Viejos Abuelos eran agri
cultores idlatras, que hacan sangrientas ceremonias al sol, al agua y al viento, e
s slo producto de las mentes colonizadoras, que negaron y siguen negando, cualqui
er valor de la civilizacin vencida. Cada una de las civilizaciones "madre" del mu
ndo, han tenido que desarrollar, despus de satisfacer sus necesidades bsicas de su
bsistencia, un cuerpo de ideas muy elaboradas, que explican el origen de la vida
, el mundo y el ser humano; su razn de existir y dar respuesta a que suceder despus
de la muerte, ( el problema ontolgico). Esta estructura de pensamiento, que trat
a de resolver las tres preguntas bsicas que todo ser humano y todo pueblo necesit
an responder, "quien soy yo, de donde vengo y a donde voy", es la base en donde
se asientan los dems conocimientos, tanto materiales como espirituales, que le da
n orientacin y sentido a la existencia. Cada civilizacin con origen autnomo, entre
otras cosas, tuvo una filosofa, una religin, un maestro, un grano como alimento bsi
co y otros elementos bsicos. Si unos tuvieron el Tao, el Hinduismo, el Budismo, n
osotros tenemos a la toltecayotl, pensamiento filosfico del Mxico Antiguo. Si otra
s civilizaciones tuvieron a Zoroastro, Hermes, Buda y basaron su alimentacin en e
l trigo, el arroz o la papa; nosotros tenemos a Quetzalcatl y al maz. Las ruinas d
e la civilizacin grecolatina nos "hablan" porque conocemos a sus pensadores, filso
fos y poetas. Las piedras de las "ruinas" y los objetos que se encuentran en los
museos, nos pueden "hablar", si conocemos la lnea de pensamiento que las concibi;
dejando de tener tan solo un valor "esttico", pasando a ser algo vivo, vigente y
vibrante. La abstraccin del pensamiento filosfico, se materializa en la piedra, e
l barro o los metales; de modo que, no podemos aceptar la existencia de nuestros
viejos Abuelos, sin un pensamiento filosfico afirmado e inconmovible en la mater
ia. Resulta un desafo impostergable iniciar el tercer milenio con el conocimiento
de la filosofa de nuestros Viejos Abuelos. El perodo de mayor esplendor del Mxico
antiguo fue el llamado Clsico, que comprende aproximadamente del ao 200 a.C. al 90
0 d.C. En este perodo la filosofa, la sabidura y las ciencias, llegaron a su mximo d
esarrollo. Los grandes centros de conocimiento encabezados por Teotihuacan logra
ron su mayor apogeo. La vida social encontr su equilibrio entre la satisfaccin de
las necesidades materiales de subsistencia y las necesidades de trascendencia de
la existencia. El arte ha sido el mejor testimonio de este luminoso perodo.
Los Toltecas: Quienes por lo general han escrito la historia del Mxico Antiguo so
n los extranjeros, quienes desde una visin eurocntrica y una inexplicable y supues
ta superioridad, siempre nos han estudiado por nuestras diferencias y no por nue
stras semejanzas. Este estudio ha sido "parcelado", no se ha tratado de explicar
integralmente no slo la civilizacin anahuaca, sino las culturas "indias" de Amrica
, como una sola civilizacin continental, con una multiplicidad de culturas en tie
mpo y espacio. De esta manera se han estudiado por extranjeros y sus discpulos me
xicanos, cada una de las culturas como nsulas de investigacin y no, como un proyec
to civilizatorio que ha conjuntado a muchos pueblos y culturas del continente Am
ericano y en este caso a Mxico. La historia antigua de Mxico se puede entender ms fc
ilmente, como la evolucin compartida de los pueblos del Cem Anhuac, con tres grand
es perodos: Preclsico, Clsico y Postclsico, y con tres culturas representativas de c
ada perodo, todas de la misma civilizacin, que influyeron o fueron las ms vigorosas
del desarrollo de cada perodo. Para el Preclsico fue la cultura Olmeca, para el C
lsico la cultura Tolteca, y para el Postclsico la cultura Azteca. El perodo Clsico y
los toltecas representan el momento de mayor esplendor en el Mxico Antiguo. Los
toltecas a partir de Teotihuacan difunden los conocimientos de la Toltecayotl a
todos los centros de investigacin del Anhuac. Esto se ve confirmado por la influen
cia teotihuacana en los vestigios arqueolgicos de las construcciones, cermica y fr
escos del clsico en todo mesoamrica... "Pero ms bien indican que la raz de todas las
religiones [filosofas N.A.] mesoamericanas es la misma, y no que Teotihuacan hay
a impuesto sus dioses sobre los dioses de las otras naciones. Es sin embargo cur
ioso, por ejemplo, que la influencia o la conquista teotihuacana al fin de Monte
Alban II, aparezca en esa cultura una proliferacin de dioses antes no conocidos
y que gran parte corresponden a los dioses teotihuacanos. Lo mismo parece sucede
r en Guerrero y posiblemente en Veracruz. [Ignacio Bernal. 1965.] Nosotros pensam
os que los toltecas, ms que una "cultura o tnia", fue un grado de conocimiento de
los hombres sabios del milenario Mxico Antiguo y que Teotihuacan, fue el centro g
enerador e irradiador de la Toltecayotl a todo el Cem Anhuac. Sorprende hoy en da,
encontrar a pueblos como los Tacuates en Oaxaca o los mayas en la pennsula de Yu
catn, y no encontrar al pueblo Tolteca en el mosaico tnico del pas. En la misma mem
oria histrica del Cem Anhuac, se reconoce a los Toltecas como los precursores de l
a sabidura y el conocimiento ancestral. "Cuando an era de noche, cuando an no haba da
, cuando an no haba luz, se reunieron, se convocaron los dioses all en Teotihuacn." L
os toltecas llevaron ventaja en todo tiempo, hasta que vinieron a acercarse a la
tierra chichimeca. Ya no se puede recordar cuanto tiempo anduvieron. Vinieron d
el interior de las
llanuras, entre las rocas. All vieron siete cavernas, e hicieron esas cuevas temp
los, su lugar de splicas. Y los toltecas iban siempre por delante." [Informantes
de Sahagn.] "Sorprende no encontrar antecedentes de los principales factores de u
na civilizacin cuyas normas en esencia, quedarn intactas hasta la Conquista espaola
. Pero si es difcil admitir que rasgos culturales -como algunas caractersticas arq
uitectnicas, la orientacin de sus edificios o las particularidades de su escultura
y pintura- hayan podido desde su nacimiento asumir un carcter definitivo, ms difci
l an es imaginar la aparicin, en un estado de desarrollo perfecto, del sistema de
pensamiento que est en su base." [Laurette Sjurn. 1957.] Si la llamada cultura Olme
ca es la Cultura Madre, la cultura Tolteca represent el florecimiento de la sabid
ura del Mxico Antiguo. Despus de su misteriosa y hasta hoy, inexplicable desaparicin
, los pueblos que les precedieron en el perodo Postclsico, siempre trataron de sit
uar el origen de sus linajes en los Toltecas. Los Toltecas y Quetzalcatl son la e
xpresin de la sabidura y la espiritualidad. "Como Quetzalcatl ensea que la grandeza
humana reside en la conciencia de un orden superior, su efigie no puede ser otra
que el smbolo de esa verdad y las plumas de la serpiente que lo representan debe
n hablarnos del espritu que permite al hombre -al hombre cuyo cuerpo, como el del
reptil, se arrastra por el polvo- conocer la alegra sobrehumana de la creacin, co
nstituyendo as un canto a la soberana libertad interior. Esta hiptesis se ve confi
rmada, adems, por el simbolismo nhuatl, en el cual la serpiente figura a la materi
a -su asociacin con las divinidades terrestres es constante- y el pjaro, al cielo.
El Quetzalcatl es entonces signo que contiene la revelacin del origen celeste del
ser humano... As, lejos de implicar groseras creencias politestas, el trmino Teoti
huacan evoca el concepto de la divinidad humana y seala que la ciudad de los dios
es no era otra cosa que el sitio donde la serpiente aprenda milagrosamente a vola
r; es decir, donde el individuo alcanza la categora de ser celeste por la elevacin
interior." [Laurette Sjurn. 1957.] Los Aztecas: En esa decadencia estaban los pue
blos de Mesoamrica, cuando llegaron del norte la ltima tribu salvaje y nmada. Los M
exicas cuando llegaron al Valle de Mxico, no saban hablar Nhuatl, sembrar maz, tejer
algodn, en una palabra eran Chichimecas, un vocablo Nhuatl que es igual al "brbaro
" en espaol. En seguida, los Aztecas comenzaron a venir hacia ac, [fueron ajenos a
los pueblos establecidos] existen, estn pintados, [estaban en permanente estado d
e guerra] se nombran en lengua azteca los lugares por donde vinieron pasando los
mexicas. Y cuando vinieron los mexicas, ciertamente andaban sin rumbo, [no tenan
un proyecto cultural] vinieron a ser los ltimos. [No vivieron como pueblo y cult
ura los perodos Preclsico y clsico]
en muy pocos aos, no solo como los dueos del Cem-Anahuac; sino que contraviniendo
las ancestrales profecas y mitos, los Aztecas se auto proclamaron los sostenedore
s del Quinto Sol. "Despus de la victoria azteca sobre los tecpanecas de Azcapotza
lco, engredos los mexicas, sometieron tambin al seoro de Xochimilco y a los de Cuitlu
ac y Chalco, en la regin sur del Valle de Mxico. Particularmente la conquista de C
uitlhuac resulta en extremo significativa. Planeada por Tlacalel, despus de haber v
encido a Xochimilco, se convierte en algo as como un smbolo de lo que habr de ser t
oda la obra del gran consejero azteca. El rey Itzcatl, persuadido por Tlacalel, ha
ba enviado mensajeros a Cuitlhuac, exigiendo de ellos, so pena de ser conquistados
, dos cosas: que les entregaran a sus hijas y hermanas doncellas para que vinier
an a Tenochtitln a cantar y bailar en sus casas de placer, as como el envo de diver
sas flores, con jardineros experimentados que las plantaran y cultivaran en la c
apital azteca. En pocas palabras, exigan los aztecas las flores de Cuitluhuac y lo
s cantos de sus doncellas. (Tal vez a lo que se referan simblicamente los aztecas
era a buscar alianzas sanguneas con los sometidos y a apropiarse de los conocimie
ntos, herencia de los Toltecas y la Toltecayotl, y no a sus flores, jardineros y
mujeres para el placer. N.A.). Ahora bien, recordando la expresin idiomtica de la
lengua nhuatl in xchitl, in cucatl, que literalmente significa "flores y cantos",
pero que en su sentido metafrico connota la idea "poesa, arte, y simbolismo", podra
vislumbrarse en la pretensin azteca el propsito de obtener para s, aunque fuera po
r medio de la guerra, las flores y los cantos, o sea, el mensaje cultural de los
otros pueblos del Valle de Mxico. Vencida la gente de Xochimilco, Cuitlhuac y Cha
lco, antes de iniciar nuevas conquistas, Tlacalel decidi consolidar por medio de u
na reforma ideolgica el podero azteca. Ante todo le pareci necesario forjar lo que
hoy llamaramos una "conciencia histrica", de la que pudieran estar orgullosos los
aztecas. Para esto, reuni Tlacalel a los seores mexicas. De comn acuerdo se determin
entonces quemar los antiguos cdices y libros de pinturas de los vencidos y aun lo
s propios de los mexicas. Implcitamente se estaba concibiendo la historia como un
instrumento de dominacin: Se guardaba su historia. Pero, entonces fue quemada: c
uando rein Itzcatl, en Mxico. Se tom una resolucin, los seores mexicas dijeron: no con
viene que la gente conozca las pinturas. [Los cdices] Los que estn sujetos, [el pu
eblo] se echarn a perder y andar torcida la tierra, porque all se guarda mucha ment
ira, y muchos en ellas han sido tenidos por dioses. (Informantes de Sahagn) Quemad
os los viejos libros de pinturas, dan principio los aztecas a una nueva visin his
trica y religiosa." (Miguel Len Portilla. 1961.)[1]
1.2. Los tiempos de la comida:
Cuando el hombre lleg a lo que hoy es Amrica, hace aproximadamente 35000 aos, haba d
esarrollado ya algunos procedimientos para obtener alimentos. Utilizaba ciertos
instrumentos de caza, de los que hoy se conocen solamente fragmentos, como punta
s de flecha o partes de hachas de piedra, pero quiz contaba con trampas y otros m
edios para cazar animales, as como tambin para recolectar plantas y minerales. Las
primeras inmigraciones llegaron al continente en pequeos grupos que desconocan la
agricultura pero saban explotar los muy diversos recursos que existan en el conti
nente, la idea ms generalizada, por su espectacularidad, es que eran cazadores de
matutes y, en efecto, se han encontrado pruebas de que eran capaces de cazar an
imales no eran su fuente principal de alimento. Cazaban ms bien especies de menor
tamao, como conejos, liebres, y venados y aun lagartijas y tuzas. Tambin pescaban
en ros y lagunas y aprovechaban los abundantes recursos de las costas. Actualmen
te no se sabe con absoluta precisin cmo y cundo se inici la agricultura en Mxico. De
lo que s se tienen pruebas es de que sta regin fue uno de los primeros lugares del
continente donde el hombre empez a cultivar plantas comestibles. Lo ms probable es
que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que stos se propagan con fa
cilidad aun en zonas ridas y no requieren mucho trabajo agrcola, adems de que crece
n con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas
de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas. Al mi
smo tiempo se hizo ms intensa la explotacin del maz silvestre, el cual fue domestic
ado despus de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse
cultivado no fue el maz sino la setaria o panizo, con el que tambin se elaboraba h
arina. Este cereal ocup un lugar bsico en la dieta de aquellos hombres durante uno
s 1500 aos, hasta que fue casi completamente sustituido por el maz. Desde la poca p
rehispnica, para el cultivo del maz se desarrollaron un conjunto de tcnicas e instr
umentos, de acuerdo con cada regin.[2] La domesticacin de plantas implicaba una se
leccin previa, de acuerdo con las necesidades alimentaras, siendo varios los facto
res que determinaron. En el caso del maz los factores decisivos fueron el tamao de
la mazorca y el nmero de sus granos. En otros casos, como el del aguacate, la pr
eferencia parece haber sido determinada ms bien por su sabor, ya que los frutos ms
antiguos que se conocen son de un tamao semejante al de los actuales. El hombre
mesoamericano tard muchos aos en hacer de la agricultura la actividad ms importante
dentro de su cultura alimentaria. Se sabe que en las cuevas de Tehuacan, durant
e la fase arqueolgica conocida como El Riego, que data del 5700 a.C., las plantas
cultivadas formaban solamente el cinco por ciento de la dieta. La agricultura,
con el tiempo, fue hacindose ms compleja mediante la aparicin y desarrollo de tcnica
s como el regado, que permiti domesticar una mayor cantidad de especies como: cala
bazas, jitomates, tomates, cacahuates, cacao, amaranto, frijoles, chiles, quelit
es,
Por ejemplo, la cocina de los mayas de Yucatn inclua sin duda especies marinas del
Caribe que no podan llegar al altiplano. El comercio debe haber comprendido sola
mente aquellos productos alimenticios que podan conservarse durante varios das, ta
les como el cacao y el amaranto, que provenan, respectivamente, de las tierras ba
jas del sureste y del altiplano central. Como se mencion al principio, los produc
tos ms difundidos en todo el territorio eran los derivados del maz, que fueron la
base de la alimentacin y que constituyen un buen ejemplo de la tcnica culinaria de
l pasado, que todava subsiste y mantiene sus cualidades nutritivas. Para elaborar
tortillas y otros alimentos con maz se tiene que preparar primero el nixtamal. P
ara ello, se hierven los granos de maz en agua con cal; la alcalinidad permite qu
e se desprenda la cascarilla de los granos, con el fin de que stos puedan ser mol
idos fcilmente para hacer la masa. Este proceso, tan antiguo y aparentemente tan
simple, ha mostrado ser fundamental para la transformacin del maz, pues altera sus
constituyentes qumicos; se incorpora calcio, que es uno de los productos que sue
len faltar en la dieta humana; se corrige la proporcin de ciertos aminocidos, adec
undolos as a la necesidades humanas; se libera la vitamina llamada niacina, y aume
nta el hierro asimilable. El maz es de tanta sustancia como nuestro trigo; hcese pan
del porque lo muelen, y con agua lo amasan, y en una cazuela cuecen unos bollos
que dellos se hacen; y hase de cmo presto, acabado de hacer, porque seco es spero
y trabajoso de tragar y ofende a los dientes [3] Otras tcnicas de preparacin de los
alimentos, que parecen haber jugado un papel importante, son las fermentaciones
. Se ha encontrado que el pozol, bebida preparada con maz fermentado, logra el cr
ecimiento de microorganismos que fijan el nitrgeno del aire, con lo que se convie
rte en una verdadera fabrica de protenas. En la actualidad se trabaja intensamente
en el estudio de las fermentaciones de productos locales, lo que seguramente ayu
dar a mejorar la alimentacin futura en nuestro pas. Si solamente se toman en cuenta
las mltiples maneras de preparar el maz en la actualidad, se podr tener una idea d
e la inventiva culinaria del pasado. Adems de las tortillas y los tamales, se con
suma el pozole, palomitas, elotes, esquites; se hacan harina, se preparaban atoles,
pinole y otros muchos productos derivados.[4] En la antigedad se usaban las cocin
as grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se ocupaban en desplumar pollo
s, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de molinos para moler maz y obtene
r como resultado la masa y as elaborar las tortillas de rodillas en el suelo fren
te al metate desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal de barr
o. Tambin guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro. Y el envolver tam
ales y cocerlos en la olla tamalera era una rica tradicin, as como hacer uso del m
olinillo para batir un espumoso y rico chocolate en jarro de barro, como tambin e
laborar ricas salsas o chirmoles usando el molcajete.[5]
Fray Bernardino de Sahagn hace referencia de que se utilizaban los guisados a bas
e de chiles combinados con carne de pescado, langostas, gusanos de maguey, ranas
, y hormigas voladoras. Los guisados eran llamados cazuelas, y entre los ms conoc
idos figuraban el mole, el pipin, y lo que hoy conocemos como azado. En lo que co
rresponde a los frutos, aparecen las preparaciones a base de ciruelas, camotes,
aguacates, y muchas otras ms.[6] 1.4. Intercambio de alimentos: A la bsqueda de un
a ruta entre Europa y Asia. Cristbal Coln se encontr con Amrica buscando una nueva r
uta a Oriente. La obsesin por la conquista de una va corta a las riquezas asiticas
(sedas, especias, plvora, marfiles, entre muchos productos) motiv expediciones eur
opeas a lo largo y ancho de las tierras americanas durante muchos aos. En el ao de
1521 sucedieron dos acontecimientos que haran posible la anhelada ruta entre Esp
aa y Asia: Sebastin Elcano, que lideraba la expedicin de Magallanes, descubri las Fi
lipinas y Hernn Corts conquist Tenochtitlan. Cincuenta aos despus, estas dos tierras
remotas se conectaran por el comercio interocenico y, de este modo, se cumplira el
sueo comercial de Espaa. La Nueva Espaa sirvi de puente comercial entre Europa y Asi
a durante los aos del perodo colonial. Entre dos y cuatro veces al ao, los galeones
espaoles zarpaban de Veracruz con la mercanca oriental que llegaba a las costas d
e Acapulco en las clebres naos de China, es decir, los grandes buques que hacan la
travesa desde el puerto de Manila en Filipinas. La ruta de ida y vuelta. Los bar
cos que zarpaban de Acapulco aprovechaban la corriente ecuatoriana que los lleva
ba a las islas Marianas y a Guam, donde se abastecan de comida y agua y seguan su
viaje hasta el archipilago Filipino. Pero el problema era regresar. En 1565, un f
raile agustino (Andrs de Urdaneta) encontr las corrientes martimas que permitan el r
etorno al continente americano. El tornaviaje sala de Manila, suba por las costas
de Japn para encontrar la corriente que regresaba y, como los barcos iban muy car
gados de mercancas, podan tardar entre cuatro, cinco y hasta siete meses en encont
rar el litoral de California, de donde bajaban a su destino en la baha de Acapulc
o. Barcos resistentes. La mayora de los barcos que hacan esta larga travesa se fabr
icaban en las Filipinas. Las naves eran construidas por carpinteros chinos, diri
gidos por tcnicos europeos, con maderas duras (para el armazn del barco) y maderas
flexibles (para el casco) que conseguan en los bosques de las islas. Las velas s
e hacan en Filipinas y las partes de metal, como los herrajes, anclas, clavos y c
adenas eran fundidos en Japn, China y la India. Estos barcos eran muy caros pero
bien valan el alto costo por los beneficios que traan a los comerciantes. Generalm
ente, la flota mercantil se compona de dos grandes barcos o naos. Alrededor de 50
0 hombres - marineros, comerciantes, el capelln, el mdico, cocineros y carpinteros
- viajaban en ellos, acomodados entre las maderas, los toneles, cargas y caones p
ara la defensa. Los peligros del viaje. Este arduo viaje, adems, presentaba mucho
s peligros: mares tempestuosos, naufragios o, si la travesa se alargaba ms de lo p
revisto, la posibilidad de morir de
hambre y sed. Los fabulosos tesoros que estos barcos transportaban tambin los hiz
o presa de la ambicin de piratas ingleses y holandeses. El Santa Ana, por ejemplo
, fue capturado por el ingls Thomas Cavendish y, en 1742, Lord Anson asalt el Cova
donga. Fabulosas mercancas. Pero todos los peligros se olvidaban ante las riqueza
s que viajaban en estas naves. Muchos tesoros atravesaban el ocano: de Acapulco s
e enviaba plata (en barras o monedas), cochinilla para tintes, semillas, camote,
tabaco, garbanzo, chocolate y cacao, sanda, vid e higueras de la Nueva Espaa, y b
arricas de vino y aceite de oliva de Espaa. Desde Manila salan: de China, telas y
objetos de seda (calcetas y pauelos hasta colchas y manteles) y alfombras persas
de Medio Oriente; piezas de algodn de la India; de China, Conchinchina y de Japn s
alan abanicos, cajoneras, arcones, cofres y joyeros laqueados, peines y cascabele
s, biombos, escribanas y porcelanas. De las islas Molucas, Java y Ceylan, los mar
inos traan especias, principalmente clavo de olor, pimienta y canela. Otros produ
ctos que provea Oriente eran: lana de camello, cera, marfil labrado o tallado -de
figuras religiosas-, bejucos para cestas, jade, mbar, piedras preciosas, madera
y corcho, ncar y conchas de madreperla, fierro, estao, plvora, frutas de China, ent
re otros. Centros comerciales. Una vez en tierra, los productos se trasladaban a
los centros comerciales para ser vendidos. En Manila, se llevaban al Parin de lo
s Sangleyes, que era el centro del mercado asitico. En territorio americano, la f
eria de Acapulco y, desde principios del siglo XVIII, el Parin de la Plaza Mayor
de la ciudad de Mxico eran los puntos de venta. Una buena parte de los productos
viajaban hacia Veracruz para su embarque a Espaa -con paradas en mercados de Pueb
la y de Jalapa -. Algunas remesas se distribuan tierra adentro, hacia los centros
mineros y las ciudades importantes del Bajo u Oaxaca. La mayora de los productos
asiticos eran bienes de lujo y slo tenan acceso a ellos las familias ricas de la Nu
eva Espaa. Para la gente comn era todo un acontecimiento la llegada de los objetos
exticos que traa la famosa "nao de China" y muchas veces iban al Parin slo para adm
irar piezas preciosas, como enconchados, lacas, piezas de carey o plata, arcones
, etctera. Sin embargo, en el siglo XVIII aparecieron talleres artesanales novohi
spanos que copiaban diseos y trazos de los productos artesanales asiticos, por eje
mplo en arcones, cajas y biombos, y eso permiti que los objetos de influencias or
ientales se extendieran a una capa ms amplia de la poblacin. Influencias culturale
s de Oriente. La "nao de China" no slo transportaban bienes, tambin favoreca el int
ercambio cultural. El uso de la seda en los rebozos, abanicos y biombos, la porc
elana y Talavera poblana, los esmaltes en juegos de mesas y an costumbres como la
s peleas de gallos son de origen oriental. Asimismo, algunos orientales (general
mente filipinos) llegaron como esclavos de los espaoles. No se les estimaba como
a los negros pero se apreciaba su rapidez y sus aptitudes para ciertos trabajos
artesanales y oficios humildes. Los espaoles los definan como "indios chinos", pag
aban
tributo como los indgenas y se les aplicaban sus leyes. En la sociedad novohispan
a, los asiticos vendan telas, velas, yerbas, aguardiente y muchos eran barberos. T
ambin hubo personajes notables venidos de Oriente, como la famosa China poblana,
una "vidente" que vivi en Puebla a mediados del siglo XVII. En 1815, debido a las
situaciones polticas que se vivieron en la colonia novohispana y en la metrpoli e
spaola, los viajes de la Nao se suspendieron. Sin embargo, la presencia de Orient
e en Amrica no termin ah, la huella perdurable de ese encuentro an forma parte impor
tante de nuestro bagaje cultural. Los mercados indgenas, que tanta admiracin causa
ron a los conquistadores, han desempeado un papel primordial en el intercambio de
productos alimenticios y utensilios culinario. (Cdice Florentino) El intercambio
de productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los indgenas mexican
os, cre la cocina mestiza, o sea la combinacin de las aportaciones americanas, pre
paradas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles), cocinados
a la manera indgena. As, surge la cocina tpica mexicana que, al igual que la nacion
alidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con
los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales trados de Espaa y su
s colonias, las plantas y frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las beb
idas.
Gracias a la herencia prehispnica y europea (espaola y francesa, pero tambin africa
na, caribea e incluso asitica y del Medio Oriente- Lbano-) la gastronoma mexicana ren
e los sabores de todas las influencias que ha recibido en platillos de gran colo
rido y sabor.
2. POCA PREHISPNICA 2.1. Comida y religin Todos los pueblos antiguos del mundo crea
ron una estructura religiosa para darle significados a su vida espiritual. Despus
de satisfacer sus necesidades materiales como el alimento, el vestido y la casa
; los seres humanos, en toda poca y lugar, han elaborado su religin, entendida com
o conjunto de ideas sobre la creacin del cosmos, la biognesis, la experiencia holst
ica y la cosmologa, su destino despus de la muerte (palingenesia), pero sobre todo
, su vnculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuanto existe en e
l universo, as como su vnculo con fuerzas de la naturaleza a quienes las identific
aban como dioses menores. Nuestros antepasados tenan a sus milenarios dioses, com
unes entre s, slo cambiaban de nombre segn el pueblo, pero en esencia eran los mism
os para todos.
En sta poca todos los pueblos (sobre todo el pueblo mexica que dominaba militar y
culturalmente todo mesoamrica) tienen creencias sobre los efectos que la comida p
uede producir sobre el organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar s
u conducta, mantener su salud o curar sus enfermedades (ubicndonos en la poca). En
nuestro pas es relativamente poco lo que se sabe respecto a estas creencias en po
cas antiguas, pero se tiene alguna informacin del tiempo cercano a la Conquista g
racias a los escritos realizados por los frailes y a sus informantes. Se ha demo
strado que exista la idea de que el cuerpo deba mantener en delicado equilibrio en
tre dos calidades: el calor y el fro. Ambas nociones difieren de nuestro actual c
oncepto de temperatura. Se atribua a los alimentos la propiedad de ser fros o calient
es, debido a lo cual podan intervenir en el equilibrio corporal. En la actualidad
gran parte de este complejo de creencias se encuentra vivo, y los estudios etnog
rficos lo identifican con facilidad. Por ejemplo, el pulque era y sigue siendo co
nsiderado como una bebida que calienta el cuerpo de los hombres que trabajan y e
l de los ancianos.[7] Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como
el huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las palomitas de
maz. Se le agregaba miel de maguey y con la pasta resultante se moldeaban figuras
que en algunas festividades representaban a un dios.[8] La cosmogona prehispnica
giraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerz
as naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometotl
, nuestro abuelo, nuestra abuela, del cual emanaba todo el panten mexica, los diose
s eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra.
Habiendo tenido, en pocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, he
chos, realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron su
propia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creacin de los mexicas, en el cual
Quetzalcatl, habiendo bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de lo
s antiguos habitantes de la tierra (que haban sido gigantes), subi a la tierra con
su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la maldad), lo hiz
o tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, l los recogi y t
ritur y con ese polvo y sangrndose su miembro viril, cre una masa de la cual surgie
ron los hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para c
rear a los humanos, stos ltimos tienen la obligacin de hacer lo mismo para agradece
rles... Aqu el origen de los sacrificios humanos.
Sin embargo, no es el nico mito de creacin. Debido a que el maz era la base de la c
omida indgena, existan muchas deidades consagradas a l y a las que se renda culto, l
os antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburricin, haban decid
ido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autora. C
reando primero un hombre
de barro, que result dbil y se resquebraj; luego uno de madera, que no tena movilida
d ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maz, el cual result inte
ligente, gil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formacin. "Era un s
er que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elev hasta
el cielo, y agradecido elev plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimien
to. Y as qued el mundo hasta nuestros das".
Dentro de toda esta cosmogona, existen varios dioses dedicados a la vegetacin, man
tenimientos y varios ms relacionados con la alimentacin, como son:
Mayahuel, la di
osa del maguey. Mujer de mltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pu
lque.
Chicomecatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con
el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con bor
las de lo mismo, y en las manos mazorcas de maz.
Tlloc, dios de la lluvia y de la
fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tie
rra, la que da los alimentos. Xipe-Ttec, nuestro seor desollado. Los ritos de desoll
amiento estaban dedicados al dios Xipe-Ttec, dios de la primavera, pues la tierra
debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva
vegetacin. Huehuetotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Seor del ao. Se le ve en
forma de un anciano desdentado y barbado en posicin sedente. Con un brasero sobr
e su espalda. Xochipilli, el "prncipe de las flores". Era patrono de la danza, lo
s deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba
adornado de flores y plantas de maz, tocado con un casco de guerrero.
El ritual fue fundamental para los pueblos prehispnicos. En ocasiones era la repr
esentacin de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde el
nacimiento hasta la muerte, a lo largo del ao o para celebrar un acontecimiento,
el ritual era parte esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre ren
da culto a los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eran
espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a travs del
ritual, su vnculo con lo sagrado.
El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de
pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Reve
sta gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la vida tal
como ocurra en la naturaleza, en la que a lo
largo del ao haba una temporada de secas donde las plantas moran, y una temporada d
e vida, en que la lluvia haca renacer los frutos de la tierra, como parte de un c
iclo constante. De esta manera el hombre ofrendaba lo ms preciado, la sangre y la
vida misma, para que a travs de la muerte surgiera la vida. El concepto de duali
dad, tan importante en el mundo prehispnico, proviene de esta realidad presente e
n la naturaleza. Culto a la muerte?, ms bien culto a la vida a travs de la muerte.
Las ofrendas se hacan con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: g
uajolotes, aves, maz, cha o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitologa preh
ispnica exista el dios creador dual, y se representa con smbolos de fertilidad y ad
ornados con mazorcas de maz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hom
bre deba colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, deba alimenta
rlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flore
s.
Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del da de muerto
s, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispnicos, y era fiesta de gr
an regocijo. Hacan una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote
vigilaba, pendiente de la hora en que segn decan se marcaba en ella la huella del
pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos a
tocar sus instrumentos. Actualmente existe todava la costumbre, en ciertas festi
vidades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte e
fmero.
Tenemos tambin ejemplos de las mitologas relacionadas con los dioses de la aliment
acin, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas crean en la diosa Flor
de Quetzal, que para ellos era la representacin de la belleza y el amor. Se conta
ba que el lugar donde viva, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie d
e paraso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de los trece
cielos. El lugar estaba lleno de ros, fuentes y rboles mgicos. Uno de esos rboles t
ena la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara de
sus frutos, pero no solo eso, sino que tambin representaba el equilibrio de las
emociones de los dioses y sus deseos. Flor de Quetzal cuidaba de los hombres desde
su paraso, mientras hilaba lazos que unan de forma invisible a los dioses con los
hombres y a los hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignora
da de la lluvia, que no soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por e
sta razn, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes de
la lluvia.
Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendi de su
cabeza, con la misin de traerle un poco de consuelo. No tard en cumplir su encomie
nda pues encontr a
un hombre que le llamaban nio del roble el cual era de buen corazn. Despus de unos aos
la diosa qued preada de un hijo que no era hombre ni mujer. El nio que la llenaba
de alegra fue llamada Cintotl (dios del maz tierno), sin embargo este ser maravillo
so, estaba acompaado de la tragedia.
Un da de esos que son muchos para nosotros, y que slo son instantes para los diose
s, lleg a los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso el que se inventa a s mism
o, aquel que lleva en sus ojos una especie de espejo humeante, este dios sedujo a l
a flor. Poco tiempo despus, el rbol mgico del equilibrio se sec y como consecuencia,
la diosa de la belleza fue expulsada del paraso.
Cintotl creci en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasar
el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufri
miento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Compre
ndi que la nica forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacr
ificio. Decidi enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que despus renacera. Ca
si en forma inmediata despus de su muerte; de sus cabellos surgieron las plantas
de algodn, de sus orejas y nariz salieron las semillas del frjol, del maz y de la p
unta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un
dios renaciente y constante.[9]
Adems del panten, es importante mencionar que en la poca prehispnica se consideraba
a ciertos alimentos como clidos o fros (esto no dependa de la temperatura, sino de
las caractersticas de los alimentos); as como que el calendario divida el ao dependi
endo de las actividades agrcolas, a saber:
La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todos
los vegetales en los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacim
iento, por lo que cualquiera de estas palabras se representaba grficamente con un
a espiga de maz tierno.
El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la
fuerza del sol del medio da, por lo que se representaba de esta forma.
En agosto
abundaba el maz maduro, lo que significaba que los jvenes procrean hijos nuevos.
El otoo se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancian
os y seres humanos que viven de la cosecha.
poca, fray Toms de Ortiz present al Consejo de Indias un informe den el que verta ju
icio como los siguientes: los hombres de tierra firme de la Indias comen carne h
umana y son sodomticos ms que generacin alguna. Ninguna justicia hay entre ellos, a
ndan desnudos, no tienen amor ni vergenza, son como asnos abobados, alocados, ins
ensatos. Ninguna obediencia ni cortesa tienen mozos a viejos ni hijos a padres, n
o son capaces de doctrina ni castigo, son traidores, crueles y vengativos Son hec
hiceros, agoreros, nigromnticos, comen piojos, araas y gusanos crudos do quiera qu
e los hallan [11] Su alimentacin consista en: tunas, mezquites, bellotas, races y se
millas. A falta de agua, tomaban el jugo del agave o el licor de mezquite. Tambin
gustaban de las patatas dulces o "yuca" y el frijol rojo o "cimatl"; frutos com
o los capules, maguacatas, anacuas, comas, la flor de pita y muchas races. Otra d
e sus fuentes de alimentacin era la caza, preferentemente la del venado, aunque t
ambin coman gusanos, vboras, ratas de campo, ranas, conejos y aves. En sta poca se ce
lebraban numerosas festividades de tipo religioso, militar y social durante todo
el ao y eran dedicadas a los dioses que tenan; las ceremonias consistan en infinid
ad de actividades como la poesa, cantos, msica y danza. La poesa era lrica y se deca
de manera individual o en coros; el canto narraba las victorias y sucesos milita
res, religiosos, mitolgicos, fantsticos y cotidianos, que eran parte de sus creenc
ias. Se celebraban, entre otras, la de cada mes del ao; las celebraciones especia
les como el ascenso de un rey, la presentacin de un heredero, una victoria guerre
ra o una boda real; fiestas de carcter privado o de grupo. Adems, cada barrio fest
ejaba a un dios, los comerciantes tenan sus fiestas, festejaban el sacrificio, lo
s matrimonios, los nacimientos, presentacin de hijos, etc. Algunas fiestas duraba
n varios das. Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una vi
rtud, se patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso haba cierta comp
etencia por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generos
idad. Se hacan ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) para asegurar el xi
to del banquete. Los preparativos de las fiestas podan durar hasta tres das o ms. A
l finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otr
as hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con b
orracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de Mxico, que
incluso era castigada con la muerte. Entre los pueblos indgenas en fiestas y banq
uetes se ingeran sustancias que no podan considerarse
alimentos y que se coman por cuestiones ideolgicas. Los mexicas acostumbraban come
r tierra cuando se haca una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenan
la creencia que los dioses podan y deban ser sacrificados para servir como alimen
to. Se consuman con gran reverencia imgenes de Tlloc y de las montaas hechas con mas
a de amaranto.
Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrpicas. Plantas como
el peyote y los hongos alucingenos. Coman los hongos al tiempo que se dice toque d
e flautas. No haban comido nada ms, slo beban un poco de cacao por la noche. En cuan
to a los hongos, los coman con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces se
ponan a bailar o a llorar; las alucinaciones son variadas: morir en guerra, ser
devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adltero, golpeado, ser ladrones... Y
cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estos
datos son interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en nhuatl, los siguen
usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismos
rituales. Los hongos eran alimento sagrado. Eran venerados como dioses y slo se
usaban para consultas importantes. Solo los consuman ciertos sectores de la socie
dad como chamanes y sacerdotes.
Cuando haba fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores
, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos regres
aban al siguiente da. Eran amenizados por msicos, sirvientes y bailarinas; las vaj
illas siempre eran nuevas. Las personas importantes daban un discurso en honor a
l anfitrin.
Las fiestas o "mitotes" cuando se realizaban para planear una guerra, para recon
ciliarse con grupos enemigos o simplemente por gusto. Cuando el motivo del mitot
e era slo por alegra, se enviaba una flecha sin pedernal que llevaba colgados algu
nos huesos o dientes de animales. Si se enviaban varias flechas con piedras ensa
ngrentadas era seal de que la fiesta servira para convocar a una guerra. Si la fle
cha era recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para las fiestas la
comida y bebida eran abundantes pues se preparaban con mucha anticipacin. A veces
, el da posterior a la fiesta, el anfitrin distribua la comida y haca un valioso reg
alo de pieles de venado, ponindoselos a cada uno en el suelo sin decir nada. Conv
iene aadir que quien quisiera retirarse de la fiesta, poda hacerlo sin despedirse
Tambin es importante mencionar que el centro de reunin de la familiar era la cocin
a, al calor del hogar, de la morada. Alrededor del fogn se creaba un espacio fund
amental en donde siempre haba tres piedras que sostenan el comal (el Tenamaxtle),
que con el tiempo influy en dos implementos esenciales de la cultura mesoamerican
a: el molcajete y el metate, enseres trpodes de piedra que dieron un rostro vital
a la cocina prehispnica.
Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofreca Moctezuma II (y
seguramente los dems gobernantes prehispnicos). Es posible que haya exageraciones
en las crnicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice qu
e degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cuales rompan despus
de su uso. El servicio, segn Bernal Daz, otro importantsimo cronista de la conquist
a, era as:
"Que si haca fro tenanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una lea de cor
tezas de rboles que no hacan humo y el olor de las cortezas de que de all se hacan a
quellas ascuas eran muy olorosas, y por que no le diesen ms calor de lo que l quera
, delante de l ponan una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de dol
os), y l sentado en un asentadero bajo blando y la mesa tambin baja hecha igual qu
e los asentaderos. Ah le ponan sus manteles de mantas blancas y unos paizuelos larg
os de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en un
os como a manera de aguamieles hondos que llaman xicales."
"Ponan debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujere
s le traan tortillas, ya que comenzaba a comer echbanle o le colocaban una como pu
erta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartad
as las cuatro mujeres; y all se le ponan a su lado cuatro seores grandes viejos de
pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas...y a
cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que ms les haba gus
tado".
Tambin se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y l
con una varita le indicaba el que ms le apeteca. Las vajillas se utilizaban una s
ola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los ms de trescientos plat
illos iban colocados en braserillos individuales cargados por jvenes indgenas de l
a nobleza". Hemos de entender (adems las crnicas lo describen) que le servan de tod
os los platillos posibles, que incluiran todos los ingredientes y preparaciones q
ue ya hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede
llamarse "Imperial".
2.3. Tamales y atole:
(El tamal) La palabra viene del vocablo nhuatl tamalli, y para los espaoles era un
a especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maz. Se usaba la masa
del nixtamal (con
Tipos de atoles: *Kobisi (pinole con agua) *Tesguino *Watonali (atole de pinole
con hierbas y frutos) *Atexti (bebida hecha con maz, vainilla y cacao) *Nequatoll
i (atole con miel) *Socoatolli (atole agrio) *Chinantolli (atole con chia) *Tlax
calatolli (atole con tortilla) *Quauhnezatolli (atole de rbol) *Chichatolli (atol
e con chile) *Ayocomallotolli (atole de coyote) *Allontolli (atole de dotes) *To
scalate (agua de cacao con tortilla molida) *Tjate (agua de cacao con maz tostado)
1.4. Amarantos y otros vegetales:
Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegra. Su consumo se remonta a la poca prehis
pnica. Fray Bernardino de Sahagn nos dice que se hacan las imgenes de los dioses con
esta pasta "y pasada la fiesta, dividan entre s las imgenes y comanlas". Podemos eq
uipararla con la comunin cristiana.
Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace 7000 aos en Mxico
, constitua la principal fuente de protena para los pueblos prehispnicos. Junto con
el maz y el frijol, el amaranto era parte fundamental de la dieta entre los pueb
los.
El reino vegetal era de gran importancia en la poca prehispnica, ya que posean gran
conocimiento sobre l, superando las ramas de la ciencia, astronoma y matemticas. A
dems, conocan sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas segn su uso, c
olor, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamao, efectos sobre el cuerpo,
etc.
Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canal
es, cultivo de legumbres, flores y rboles de provecho, como el primer invernadero
de que se tiene noticia: Xochimilco.
Debemos profundizar un poco ms en algunas de ellas, por considerrseles ms important
es:
Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestin e incluso a nivel
ar caloras. Sahagn lo describe as: "El rbol que se llama nopalli, tiene las hojas gr
andes, gruesas, verdes y espinosas. Este rbol echa flores en las mismas hojas, un
as son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hcese en este
rbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en la
s mismas hojas, y stas descortezadas y molidas, dbanlas a beber con agua a la muje
r que no puede parir, o que se le lade la criatura con esto pare bien". El nopal
es importante no slo por sus frutos, sino tambin por sus hojas o pencas, que en es
tado tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en mltiples formas: a
sados al carbn o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o s
implemente cocidos y preparados en ensalada.
El jitomate es de las aportaciones que Mxico hizo al arte culinario. De l existen
fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado
tomate. Tambin tiene propiedades curativas.
Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las
vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando estn secas, existe en diver
sas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y peq
ueos. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino
de Sahagn dijo que los otomes, uno de los pueblos indgenas mexicanos menos desarrol
lados culturalmente y ms pobres, "su comida y mantenimientos eran el maz, frijoles
, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en
los tianguis se venda maz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, as como f
rijoles".
Entre las hierbas aromticas que usaban los mexicas y que todava se utilizan en la
comida mexicana, podemos citar el epazote, la hierba santa, el ppalo quelite, el
cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc.
Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen ms d
e 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al
secar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho
, tambin en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al pob
lano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos, mientras qu
e el ancho es rojizo el mulato es de color caf; el cuaresmeo cuando se seca se lla
ma chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chiles
ms usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piqun, el morita, el casc
abel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc
.
El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, rbol sagrado, cuy
os frutos contribuan a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("rbol
de testculos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fsfor
o y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida
por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos plati
llos.
2.4. Las carnes, los dulces y las bebidas:
El hecho de no conocerse en Amrica animales como las reses o las cabras, no impli
ca que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenan las protenas de origen animal,
preparndolos en mixiotes, tacos y pozole, adems de las barbacoas, asados, hervido
s, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos no se consuman diariamen
te, slo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes de
la clase alta.
Entre los mamferos ms comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas,
jabal, perro (slo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de l
as aves, el pavo, el faisn, pato, codorniz y paloma, eran las ms importantes. De a
nimales acuticos consuman iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acocile
s, pescado blanco, mariscos, etc.
Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importante
en el Mxico de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormiga
de miel), gusanos de maguey, larvas de liblula, avispas, escamoles, mariposas, c
hapulines, huevos de insectos, entre otros.
Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagn, llama a los platillos "cazue
las", mencionndolas as: "Coman los seores estas maneras de pan, ya dichas, con mucha
s maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que est un
a gallina entera; tambin otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gal
lo con chile amarillo". Seguramente aqu se refiere al mixiote, que se hace usando
la piel de la penca del maguey en horno de tierra.
"Otras maneras de gallina asada coman. Tambin otra manera de asado que eran codorn
ices [...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, baj
uelos, de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; cran
se en las lagunas. Entre espadaas hacen sus nidos y ah ponen sus huevos y los empo
llan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Coman tambin m
aneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra manera de
chilmolli, hecho de chiltpitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chil
e amarillo y tomates."
Sigue diciendo el cronista: "Usaban tambin comer peces en cazuelas; una de peces
blancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hecho
s con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenas
de comer". Aqu se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que slo se pesc
an en el lago de Ptzcuaro. Tambin era comn el consumo de las ancas de rana: "otra m
anera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aqu
ellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; coman tambin una manera de
renacuajos con chiltecpitl. Coman tambin una manera de pececillos colorados, hecho
s con chiltecpitl; tambin otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl
[...] Coman tambin una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; tambin co
man unos gusanos del maguey, con chiltecpitl molli; tambin otra cazuela de camaron
es, hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."
Con respecto de los dulces: las calaveras de azcar, que son alusin
de la muerte desde un punto de vista ldico Cuando celebraban el da
naban deliciosos dulces, como el arroz con leche, el camote en dulce
; se hornean calabazas, panes especiales de muchas formas, tamaos y
poca perfecta para darle rienda a tu imaginacin y
a la presencia
de muertos coci
y gelatinas
colores es una
llenar tu altar con el rico sabor de las mermeladas y jarabes. Tambin gustaban de
las patatas dulces o "yuca".
3. MESTIZAJE CULINARIO
3.1. Antecedentes europeos y amerindios:
El 29 de Mayo de 1453 es considerado como fecha lmite entre la Edad Media y la poc
a Moderna. Fue el da de la cada de Constantinopla; el da en el que Mohamed II pas so
bre el cadver de Constantino Palelogo, valiente defensor de la ciudad fundada por
Constantino el Grande. En ese da ces de existir el Imperio de Bizancio y la Media
Luna derrot a la Cruz, abriendo paso por el Cuerno de Oro a los fanticos mahometan
os hasta el Sureste de Europa.
Era la lucha del Asia contra Europa, y en ese da y durante ms de dos siglos, Asia
era la vencedora.
Para entender cmo y por qu suceda esto, hay que echar una mirada al Panorama de Eur
opa, y an ms all. Ojeada necesaria tambin si queremos comprender el carcter espaol y p
reludio indispensable al concatenamiento de causas y efectos que nos permitir apr
eciar las hazaas de los espaoles en Amrica.[12]
Los siguientes temas a considerar para una amplia comprensin sobre el mestizaje e
n su conjunto, son los siguientes:
La atmsfera histrico-biogrfica de Mahoma.
El Islamismo y su aspiracin del dominio de
l mundo. La Conquista de Espaa por los Mahometanos.
La influencia de los moros en
Espaa. Los cristianos bajo la dominacin de los moros.
La cada de Constantinopla.
Las consecuencias de la cada de Constantinopla.
nquista de Espaa. Consecuencias de la toma de Granada.
La reco
llevar a una hambruna, as que los escasos alimentos que llevaban eran, entre otra
s cosas: pescado seco, tocino, arroz, queso, aceite de olivo y galletas.
Una vez consumada la conquista, se inici toda una corriente migratoria de espaoles
hacia Mxico. Hombres y mujeres jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones d
e vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero tr
asatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas semillas para i
niciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa, principalmente trigo y otros cereales
para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hor
talizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de
corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo c
abras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble objeto de abasto de carne
y la produccin de leche. Desde luego tambin se trajeron numerosos caballos, pero n
o con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones espaolas al
mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca d
el animal para frer alimentos era el arte gastronmico desacostumbrado hasta entonc
es en Mxico, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillo
s al sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de
manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otr
os guisos an ms elaborados.
Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo: Consumada la Conquista, so
breviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorcin, intercambio, m
estizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen
. En la nueva Dualidad creadora Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente
vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, oveja
s, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad rep
resentan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturos
os, abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la lec
he.[16]
Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chcharos, espina
cas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, ac
elgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades ms pequeas que las mexicanas.
Adems de los cereales ya mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzo
s, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras, avel
lanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos procedentes de las
islas Canarias, con origen ms remoto, quizs africano o asitico.
provoca que los indios poco a poco se vayan ciendo a un patrn pre-establecido por
los europeos, el cual inclua las jornadas laborales de 6 das y uno para el descans
o, entre otras cosas.
Por otro lado, los europeos han trado nuevos elementos al continente americano, c
omo pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el cer
do; la caa de azcar, sus bebidas alcohlicas, el pollo, los embutidos, las ensaladas
, las pastas de trigo; y frutas como la vid, la aceituna (que se aclimata inmedi
atamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores aceites de oliva), e
tc.[17]
3.3. Los mbitos del mestizaje en la comida:
A la llegada de los espaoles, la alimentacin de los indios se compona de tres produ
ctos principales atendiendo a la regin americana que se considere: el maz, la yuca
y la papa. En cuanto el maz, era entonces el cereal de mayor consumo en una exte
nsa regin.[18]
El maz es la principal semilla de Mxico, en torno a ella nacieron civilizaciones qu
e lo transformaron en fruto divino, en eje del trabajo, mercadera, alimentacin, co
smogona y paisaje cultural. El maz era principio y fundamento de las culturas preh
ispnicas, motivo de guerras y tributos, porqus de sacrificios y fuente de inspirac
in artstica. Su abundancia traa consigo el progreso, mientras que su escasez se apa
rejaba con la destruccin y, tal vez, con la desaparicin de pueblos enteros [19]
Comenzaremos diciendo que en el siglo XVI se utilizaron los metales, ollas de ba
rro, comales. Los utensilios de cocina fueron remplazados lentamente ya que los
nuevos artefactos hechos de hierro, cobre y bronce eran muy caros; los molcajete
s se siguieron usando para hacer salsas y los comales eran los utensilios ms comu
nes; las jcaras, que estaban echas con una calabaza que no se coma, se labraban co
n fuego y se les daba color.
Los pueblos dependan del acceso a los productos y costumbres prehispnicas. Su mtodo
de coccin era hervido, asado sobre fuego directo o comal, se utilizaban las tort
illas como cubiertos. Se establecen las alhndigas para asegurar el abasto de los
graneros donde se acumulaba el grano comprado en tiempos de abundancia para desp
us venderlo ms caro. Tambin de vendan harinas para la elaboracin de panes. Hernn Corts
orden que los panes se vendieran en las
plazas pblicas Haba una gran variedad de panes: empanadas, bizcochos, hojaldres, r
osquetes y pasteles.
Se dice que en los tianguis tienen tambin por oficio vender los asados debajo de
tierra que estaban acompaados de achiote guisado, este platillo lo conocemos como
barbacoa (nombre que proviene de las Antillas). El huatli (amaranto) era la com
ida prohibida, ya que con este se haca una bebida fra.
Todo lo anterior propici que los espaoles a su llegada encontraran una gastronoma c
ompletamente distinta a la europea y a los hbitos alimenticios que en ese entonce
s predominaban en Europa. Intuitivamente, en un principio, y por imitacin despus,
indudablemente que por necesidad los espaoles adoptaron sin mucha dificultad los
productos que en esta tierra se acostumbraban y se apreciaban; sobre todo durant
e la conquista, ya que una vez consumada; durante la colonia, se pugn por que se
trajeran los productos de Europa para tratar de reproducir los hbitos predominant
es en aquel continente. Pero tambin se enviaron los productos de la tierra al vie
jo continente, lo cual produjo un mestizaje en la comida de los europeos.
3.4. Variaciones del mestizaje en la comida:
Se dice que el hombre primitivo empleaba la mayor parte de su tiempo masticando
la comida que se allegaba. Con la invencin de la cocina pudo reducir este tiempo
a unas dos horas diarias. El hombre primitivo "viva para comer" al contrario del
hombre civilizado que "come para vivir". Los primeros habitantes de Mxico, al igu
al que sus congneres del resto del mundo, desde el principio de su existencia arr
emetan contra todo lo que se le pona por delante: frutos, hojas, races, granos, sem
illas, trozos de carne de los animales que perseguan y cazaban, todo ello era tom
ado y gustado inicindose una especie de seleccin. Poco a poco, con el producto de
su ingenio el hombre llev a cabo prcticas sucesivas que le ensearon a cortar, trinc
har, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, conservar, cale
ntar, hervir y asar los trozos de carne para hacerla ms digerible y a componer me
zclas, aadiendo a la preparacin y coccin otras substancias y hiervas aromticas o exc
itantes, para ser los bocados ms apetecibles y gustosos. Retomando los primeros v
estigios certificados de la existencia del ser humano en nuestro territorio, enc
ontramos que los primeros hombres recolectaban plantas silvestres, entre las que
aparece una especie de maz cimarrn, corto de altura y de granos floreados y flojos
. Los hombres posteriores muestran mayor inters por la agricultura y empiezan a d
ar forma a barros y arcillas con fines utilitarios. Al volverse sedentarios, se
establecen en valles alrededor de ros, lagos, lagunas y playas, cultivando produc
tos agrcolas con mayor lgica y observancia, llegando a obtener diferentes clases d
e chiles, calabazas, verdolagas, nopales y magueyes, mejorando las plantas del m
az; conocen las particularidades del frijol y tambin lo cultivan, as como muchas es
pecies animales que llegaron a domesticar y a reproducir. La historia de la coci
na es extremadamente rica. Cada regin, cada grupo tnico elabora platillos con cara
ctersticas y sabores especiales. Con la llegada de los espaoles cuya variada y ric
a cocina era el resultado de la influencia de las muchas invasiones y colonizaci
ones que ocurrieron en aquel pas. Basada en una tradicin eminentemente mediterrnea
surgi una nueva manera culinaria criolla, que trajo aparejada la mejora de los med
ios nativos y la creacin de nuevos manjares compuesta por los productos que llega
ban de ms all de los mares. Del encuentro de la olla de barro indgena con el calder
o de cobre espaol se revela el linaje de la actual cocina mexicana, que comprende
valores de la primitiva autctona que, por su originalidad de composicin y ejecucin
, continuaron persistiendo por siempre en el gusto de nacionales y extranjeros.
La cocina mexicana representa pues, la feliz unin de las semillas, frutos y legum
bres originarios del nuevo continente con los variados comestibles trados a Amrica
por los conquistadores. Es la fusin de dos civilizaciones que da como resultado
nuestra exquisita comida. Provenientes de Espaa llegan productos vegetales y anim
ales (como el ganado) desconocidos para los mexicas, con ellos se van produciend
o una nueva serie de resultados alimenticios e industriales. La leche, tambin des
conocida, da lugar a la implantacin y rpido desarrollo de derivados como son las c
remas, requesones y quesos, que con el tiempo van tomando particularidades propi
as en cada regin. Llegan en interminable desfile vinos, aceites y vinagres, aguar
dientes, arroz y especias; como clavo, canela, y nuez moscada. A los frutos enco
ntrados en Mxico, se unen y combinan, entre otros, la caa de azcar, el trigo -cerea
l de mayor clase- los cuales prestaron grandes oportunidades a la elaboracin de p
anes y pasteles, a la vez que mejoraron atoles, chocolates y dems bebidas. El mes
tizaje resultado de la fusin de dos grandes pueblos hace que el tipo de comida es
paola quede enraizada, pero transformada por las variaciones impuestas por las in
fluencias ambientales
De las teoras mdicas europeas adoptadas por la medicina indgena, el sistema mdico hi
pocrtico y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva Espaa. Este sistema s
e basaba en la creencia de que la salud dependa del equilibrio de los cuatro humo
res del cuerpo, que consistan en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y l
as flemas. Si haba una alteracin o desequilibrio en alguno de estos humores la per
sona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, al
imentos y remedios se clasificaban como; fros, calientes, hmedos y secos. Las enfe
rmedades fras tenan que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceve
rsa. (Concepto que se utiliza en la actualidad) La medicina novohispana daba muc
ha importancia a lo sobrenatural para la curacin de enfermedades como posesiones,
mandas, etc. La evangelizacin de la Nueva Espaa fue de gran ayuda para la Corona
Espaola para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo. La bebida de mayor consum
o era el pulque (bebida autctona), mezcal y aguardiente de caa (conocido tambin com
o el chinguirito). Los espaoles introdujeron el vino, aguardientes y lo ms importa
nte dentro de la industria fue el alambique para la elaboracin de aguardientes lo
cales Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohlicas pero fueron p
rohibidas con el pretexto de la salud y tambin por razones econmicas. Se eliminaro
n las restricciones y castigos por su consumo, aumentando as los das de fiesta segn
el calendario catlico. Las pulqueras eran centros de vicio, ocurran crmenes violent
os y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno espaol. Debi
do a esto en el siglo XVI se redujo el nmero de pulqueras, ocasionando el florecim
iento de pulqueras y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad. El c
hinguirito llega a ser la bebida destilada con ms demanda, se prohibi la elaboracin
de aguardientes para proteger el consumo de vinos espaoles ya que fueron desplaz
ados por bebidas ms econmicas, protegiendo as la importacin de estos. A finales del
siglo XVIII se legaliz la apertura de vinateras para conveniencia del gobierno ya
que reciban mucho dinero con la comercializacin de los mismos.
4.2. El abasto durante la colonia: Los conquistadores quedaron asombrados al ver
el gran tianguis de Tenochtitlan, ms grande que cualquiera de los mercados exist
entes en Espaa. Durante la dominacin espaola no hubo grandes cambios en la organiza
cin de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indgenas y permit
ieron cierta continuidad en formas de intercambio indgena, ya que contaban con un
a gran variedad y cantidad de productos en venta. Slo hubo pequeos ajustes en las
mercancas que se vendan, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con e
l tiempo el comercio a larga distancia se convirti en un oficio practicado por lo
s arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.
Se trat de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; dura
nte los primeros aos, el tributo pagado por los indgenas a los encomenderos fue un
o de los factores ms importantes para el abastecimiento de la poblacin espaola en l
a ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maz, aves, huevos, frutas, et
c. Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introduccin de las mo
nedas metlicas espaolas que tenan un valor fijo con respecto a las monedas de cacao
, a los quachtli o pequeas mantas de tela de algodn y los caones transparentes de p
luma de nade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas e
n los mercados se introdujeron las pesas y medidas espaolas, cosa a la que se aco
stumbraron rpidamente los indgenas. Los espaoles ajustaron los das de mercado al cal
endario cristiano, fijndolos cada semana en lugar de cada veinte das como lo marca
ba el calendario prehispnico. Los espaoles respetaron la organizacin indgena hasta q
ue la plaga mermo a la poblacin indgena lo cual fue la primera crisis de abasto en
la Nueva Espaa, debido a esto los espaoles tenan que asegurar su abasto por lo cua
l hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entreg
aran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil oc
hocientos huevos, adems de la lea para combustible y forraje para los animales. Lo
s mercados indgenas que se hallaban afuera de la ciudad slo podan vender tortillas,
harina de maz, tamales y fruta local. Se prohibi el comercio directo en los tiang
uis de las comunidades indgenas, si este afectaba el abasto de los mercados urban
os. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaban en manos de lo
s espaoles. En los mercados podan verse productos espaoles combinados con los local
es: las lechugas, la coliflor, y los chcharos compartan el espacio con las verdola
gas, el aguacate y los chiles. La combinacin de los alimentos de los dos mundos m
ejor la dieta proporcionando una comida ms variada y nutritiva. Durante los primer
os aos los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenan precios muy eleva
dos. A fines de la dcada de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que lo
s indgenas urbanos podan pagarlos. Hasta mediados del siglo XVI la nica plaza de la
ciudad de Mxico fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de
la Nueva Espaa en donde se concentr prcticamente toda la vida comercial de los espao
les, el mercado tena un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los ja
calones de comida y a los animales que se vendan. 4.3. Cocinas y cocineras: Las m
ujeres indgenas, criollas y negras fueron las principales cocineras de esta poca.
Y a las cocinas de la poca le llamaban: cocinas de humo. Las monjas, entre rezo y r
ezo, emplean nuevas tcnicas y recetas para preparar los platillos destinados a de
leitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponrselo, se convierten en la
s
Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maz y por el a
lza en los precios, que a su vez disparaba los precios de trigo, carne y dems ali
mentos llegando a afectar a toda la poblacin. La dieta cotidiana de los indgenas c
onsista de maz, frijoles, calabazas y chile, permitindoles as tener una alimentacin ms
sana. Con lo antes ya mencionado, y con dems contrastes demos una mirada global
a su contexto poltico-social, y religioso. A poco tiempo de consumada la Conquist
a de Tenochtitln, el territorio adquiri una definicin geogrfica: la Nueva Espaa, deno
minacin que sera luego aplicada polticamente al reino o gobierno en el centro de Mxi
co y tambin el virreinato, con una jurisdiccin mayor que abarc a otras. El imperio
espaol rebasara la pennsula, hacindose patente tambin en las Indias Occidentales y su
s dominios de ultramar. El descubrimiento, la Conquista y la colonizacin de nueva
s tierras contribuiran poco a poco a consolidar el imperio espaol, y seran base de
la empresa comercial a la que se entreg inicialmente la Corona castellana para ac
recentar su podero. Grupos de espaoles salan a conquistar y colonizar desde Espaa o
Amrica para entregarse a una empresa mixta (pblica y privada), porque el reino de
Castilla tena pocos recursos para emprenderla por s sola. En su mayor parte, aqulla
era patrocinada por particulares asumiendo la forma mixta, stos la proponan y org
anizaban, la Corona la autorizaba, participaba en los beneficios y la fiscalizab
a. Tras el periodo de los descubrimientos y de la Conquista, o simultneamente a st
a, las expediciones se orientaron a poblar. La colonizacin se inici con el estable
cimiento de villas o ciudades, y a la par se constituy un aparato de sujecin y gob
ierno. En las capitulaciones quedaron las primeras normas: al jefe de la expedic
in corresponda fundar ciudades en determinado tiempo y se le facultaba para repart
ir tierras y solares. Al respecto no habra una legislacin general sino hasta 1573.
Como justificacin a la conquista material que se estaba llevando a cabo en las ti
erras recin descubiertas, fue imprescindible para la Corona la ayuda y participac
in de rdenes religiosas que se dedicaran a ensear a los indgenas la religin catlica. A
mparados bajo la idea de que los indios eran semisalvajes e idlatras, los conquis
tadores encontraron en la evangelizacin el pretexto para intervenir en sus vidas
e imponer la cultura espaola.
Aunque se sabe que hubo actividad inquisitorial en Mxico casi desde la llegada de
los conquistadores, no es sino hasta 1571 cuando se establece el Tribunal del S
anto Oficio de manera formal.
El obispo, fray Juan de Zumrraga es considerado el primer inquisidor de la Nueva
Espaa, pues obtuvo ese nombramiento en 1535, mas como no exista propiamente el Tri
bunal, su cargo fue slo nominal. Hacia 1540 ejercera el poder inquisitorial contra
un indio al que conden a la hoguera. Su severidad le acarre al obispo una severa
reprimenda y a los indgenas los exoner de ser juzgados por la inquisicin ya que se
les considero nuevos en el cristianismo. Sin embargo, entre el resto de la pobla
cin novohispana, hubo muchos casos de persecucin.
Control poltico a travs de la Iglesia. La Corona sujet de manera estricta a la Igle
sia, quiz ms que cualquier otra monarqua europea, ya que bajo el Patronato Real la
hizo otra rama del gobierno, otro medio eficiente de control poltico sobre los go
bernados. En el contexto de la poca, la Iglesia hispanoamericana qued ligada a Rom
a a travs de tenues lazos, dentro de la rbita del Consejo de Indias y no del papad
o romano. Sin embargo, fue una institucin poderosa en la Nueva Espaa. Goz de fuero
especial y conformara uno de los sectores conservadores de Mxico. Su fuerza fue ev
idente en lo espiritual pero tambin en lo material; su poder se extiende en asunt
os de justicia y gobierno, y domina los mbitos ideolgico, poltico, econmico y social
de la poca; en sus manos quedan la mayor parte de la educacin e importantes ramos
de la economa. Por acuerdo real, la Iglesia recibe gran parte del diezmo.
La encomienda. Adems de la Iglesia, hubo otras instituciones coloniales que se ar
raigaron en el XVI y que estuvieron ntimamente ligadas a la evangelizacin, a la ti
erra, al trabajo indgena y a la justicia. La primera a considerar es la encomiend
a, que no implic la propiedad agraria, sino slo su posesin y el derecho a recibir t
ributo en especie y/o trabajo de los indios, a los cuales los espaoles deban adoct
rinar. No obstante, la tierra pudo ser poseda a ttulo personal mediante merced rea
l, aunque su extensin deba ser moderada
Esclavitud. Hay que destacar que, tras el brusco descenso demogrfico de los indgen
as y el beneficio legal que obtuvieron stos de la Corona, se requiri mayor mano de
obra; as se introdujo a los negros a la Nueva Espaa en mayor cantidad y stos fuero
n trados como esclavos para sustituir el trabajo forzoso de los indgenas. Por ende
, su llegada a Amrica se signific como una constante entre los siglos XVI y XVII.
La poltica esclavista de la Corona garantiz la tenencia y
Jernimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Ins de la Cruz de mediados
del siglo XVII. Estas recetas se difundieron por medio de las nias de las famili
as criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impar
tan clases de cocina si no que tambin les enseaban actividades mujeriles como borda
do, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condicin. Las mejores receta
s de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por l
a combinacin de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como plat
illos tradicionales de la comida mexicana.
Chiles en nogada
Mole poblano Rompope
Dulces de leche
Dulces poblanos como los camotes La cocina era el sitio ms impor
tante de la casa novohispana, los utensilios eran trados de Espaa eran piezas muy
costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre,
sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada e
n la zona de servicio. Siguiendo con la tradicin prehispnica, el mobiliario de la
casa indgena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un siti
o slo para comer y dormir, contaba nada ms con lo indispensable para vivir, la coc
ina no exista como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de
la casa donde el fogn o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, e
staba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedra
s se consideraban sagradas y pisarlas constitua una falta de respeto a Xiuhtecutl
i, dios del fuego. Como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maz, zacat
e o pencas de maguey. Los utensilios ms importantes eran el molcajete y un comal,
contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazn de tortuga. Los n
uevos alimentos requeran de nuevas tcnicas de preparacin y cambios en los instrumen
tos culinarios, para empezar los espaoles introdujeron el concepto de la cocina c
omo una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparacin de los alimentos, y
ya no como parte del cuarto principal. El brasero andaluz de calicanto sustituy
o al fogn azteca de tres piedras que impona la necesidad de cocinar de rodillas, u
tilizaron como combustible carbn vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, t
allos de maz.
Los sartenes fueron una novedad, ya que no haban hecho falta antes en una cocina
donde no exista la costumbre de frer con grasa los alimentos. Una de las innovacio
nes ms positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la salida de hum
o de la cocina. Los vasos de estao no reemplazaron a las jcaras de barro. Las coci
nas de los conventos eran las nicas que estaban diseadas en grandes proporciones q
ue tenan adems varios cuartos anexados, como la bodega, la botillera, la panadera, e
l cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitacione
s ms. En las paredes solan colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo
material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores pa
ra pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes. Los comedores no formab
an parte de las casas indgenas novohispanas, en ellas exista an la costumbre de com
er en cuclillas alrededor del fogn, al aire libre o en un rincn del mismo cuarto.
Se servia la comida en cajetes de barro, acompaada por una tortilla que tambin uti
lizaban como instrumento para comer ya que no se coma con cubiertos. La etiqueta
prehispnica exiga comer con los tres dedos de la mano derecha. Siguiendo con la co
stumbre espaola medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir
del siglo XVII cuando el comedor lleg a formar parte comn de la arquitectura novoh
ispana. Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bv
eda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los con
ventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estao llamados cubilet
es. El refrectorio se converta en un espacio ceremonial y en un lugar de purifica
cin a travs de las penitencias y ayunos relacionados con la salvacin del alma.
5. Tiempos de Guerra 5.1. De la Independencia a la Revolucin: Desde fines del sig
lo XVI, exista un ejrcito acuartelado en pequeos fuertes conocidos como presidios,
a los soldados se les pagaba en especie y su dieta diaria consista en lo que podan
conseguir, carne de los animales que cazaban. Para salir a una larga campaa cont
ra los indgenas, se les provea de alimentos que duraban varias semanas, como la ga
lleta de municin o tiras de carne seca, adems aadan frutos que recolectaban, y anima
les de caza. Sin embargo los indios nmadas solan comer cualquier planta, fruto o a
nimal del desierto. Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados s
e les permita vivir con sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro d
e los fuertes. Los soldados solteros recurran a
Al pasar aquella poca difcil para el pas y comenzar el porfiriato, surgi una nueva e
lite que puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de
comer. Este grupo provoc el desarraigo de las costumbres netamente mexicanas.
La revolucin, encabezada por Francisco I. Madero, acab con el porfiriato. Una vez
ms, los ejrcitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir costum
bres alimenticias casi olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares lle
vando con ellos costumbres diferentes para la comida diaria. Entonces los platil
los del Norte se conocieron en el Sur, y all llegaron los de Veracruz y de Oaxaca
; situacin que permiti la difusin de guisados a todo el territorio mexicano. Las zo
nas rurales de Mxico han sido siempre el principal bastin de la comida tradicional
. Los habitantes del campo tenan menos posibilidades de adquirir alimentos produc
idos en otras regiones, adems que la inestabilidad poltica los tena asilados. Ello
los condenaba a una dieta montona, poco variada y sin contrastes ente clases. Las
haciendas que habitaban las clases altas rurales exhiban muy poco lujo, comparad
as con las fincas de los aristcratas urbanos, las cocinas eran muy grandes y con
personal suficiente para que se pudiera supervisar cmodamente las tareas domsticas
. Las esposas de los peones trabajaban dentro de la cocina, su paga era brindndol
es sustento dentro de las fincas, por lo que la familia completa trabajaba el ca
mpo, y el ganado.
5.4. Mesones y fondas: Desde la poca colonial existan mesones en las rutas de come
rcio ms importantes estos mesones eran muy rsticos y de mal aspecto servan como hot
eles de baja calidad. Los figones o fondas anexas a los mesones solan ser detesta
bles ya que estaban rodeados de suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. Sin emb
argo la comida que se serva cambiaba el tono a las quejas, ya que eran servidas e
n forma tradicional, vasta y a un precio muy accesible. Despus de la Independenci
a, Mxico se convirti en una regin abierta a los extranjeros y con ello a la llegada
de hoteles, obligando a los mesones a dar un mejor servicio, pero como ahora ya
haba verdaderos hoteles los mesones los visitaban la gente de clase baja. Las fo
ndas llegaron a ser el lugar ms popular para comer fuera de casa; para la clase a
lta se hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en un conv
ento era la variedad de postres que servan despus de la comida. 5.5. La comida com
o fiesta:
El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban slo en
ocasiones especiales como bautizos, bodas y onomsticos, pues estos platillos requ
eran de una preparacin muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros platos que a
dems se requera el uso de hornos especiales y que tambin eran confeccionados con fi
nes festivos. En muchas regiones la variedad de platillos de fiesta era muy ampl
ia como es el caso de Yucatn con sus asados bajo tierra que tomaban el nombre genr
ico de pibil. Otras situaciones ameritaban una pequea fiesta en la que la comida
era tambin especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final d
e la siembra eran tambin ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas.
Los banquetes de los criollos se hacan en las casonas con diferentes motivos, se
rezaba al principio y al final se servan numerosos platillos y en grandes cantid
ades, las vajillas podan ser de barro, loza comn o porcelana, el plaqu era de plata
o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de los banq
uetes mexicanos, en s de la cocina tradicional "poco atractiva para los paladares
y estmagos europeos". Hacia 1870 la comida recibi una influencia muy extremista d
el Viejo Mundo y se lleg al extremo de cambiar nuestros platillos por otros de or
igen europeo, en los distintos lugares del pas la comida empez a tomar significado
s muy precisos en la vida cotidiana, por ejemplo cuando la novia era pedida, por
la comida se le deca al novio si se le aceptaba o no, de ah la expresin de "dar ca
labazas", y aun, en la tornaboda se distribua un atole en un gran baile y si los
padres de la novia reciban el atole con un agujero en el fondo de la taza, era sea
l de impureza y que la novia no era virgen, as ella y su familia, tenan que retira
rse del festejo para ocultar su humillacin. A lo largo de todo el ao se celebraban
fiestas importantes como la de Ao Nuevo, la Candelaria, Corpus Cristi, Semana Sa
nta, y la de Pascua, la ascensin de la Virgen, las posadas y la Navidad adems de l
os santos patronos de cada identidad, que despus de las procesiones forzadas que
hacia el pueblo se improvisaba una pequea feria en la que se vendan alimentos como
frutas, dulces, aguas frescas, helados y alcohol.
6. La Bella poca 6.1. De la independencia al Porfiriato: Trata del surgimiento de
cafs y restaurantes como centros de la vida social; de las modas en la comida; d
el ascenso de la clase media urbana; de la adopcin de costumbres extranjeras en l
a cocina, as como la supervivencia de antiguos hbitos en la vida cotidiana. Porfir
io Daz gobierna de 1876 a 1911, con pocas interrupciones. Ningn hombre haba conserv
ado tanto tiempo el poder despus de la conquista. Manej el pas durante 30 aos, direc
tamente unas veces y otras por medio de otro presidente. El Porfiriato le dio a
Mxico tres cosas que le eran muy necesarias: inversin de capitales, paz y orden in
terno, que no haba vuelto a conocer desde tiempos de la colonia. Durante el Porfi
riato se cre la Secretaria de Educacin
Porfiriato se sola ver con malos ojos a las mujeres que paseaban solas o en compaa
de varones que no fueran padres, hermanos o esposos.
Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El Pri
ncipal, El Iturbide. En los teatros ms elegantes las lunetas eran el paraso de los
solteros, y se reservaban los palcos para la familia. Las damas que asistan a es
tos palcos pertenecan a las clases adineradas de la sociedad. Tanto en la alameda
como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales, tacos, caf, etc
.
Los ricos de Mxico haban estado en condiciones de demostrar su posicin en la socied
ad de la manera ms tradicional, a travs del ocio, el dispendio y que era el camino
probado a la distincin. La clase media que se desarroll posea un cdigo de valores o
puesto al derroche y basado en el trabajo, el ahorro y la sencillez.
Surgen entretenimientos familiares. Juegos como palet (consiste en derribar con
tejos un cilindro de madera sobre el que se han colocado las monedas apostadas p
or los jugadores. El jugador que lo hace se lleva las monedas que han quedado ms
cerca de su tejo que del cilindro), billares y boliches. Vendedores ambulantes (
aguadores, verduras y frutas etc.). Los tvolis eran sitios de entretenimiento, co
n servicio de alimentos y reas de recreacin para nios.
La elegancia y refinamiento en el servicio fueron cobrando mayor importancia en
los establecimientos de categora. Alrededor de los aos 70 se empez a observar una r
estauracin, se remodelaron establecimientos viejos.
La moda exiga al bello sexo femenino presentarse con todo el lujo que permita la
bolsa de cada quien: sedas, terciopelos, encajes, joyas, diamantes, vestidos de
baile, toda especie de vestimenta que pueda suscitar la atencin y provocar envidi
a; y encima cambio de trajes varias veces durante el da.
El consumo de alcohol (champagne, coac, brandy, y surgen los cocktails), fue uno
de los ms grandes problemas de salud publica. Las muertes asociadas al "mal del s
iglo" como lo llamaba Justo Sierra, eran 4 veces las del vecino del norte y 6 ve
ces las de Francia. Hace 100 aos se beba 30% mas que los franceses y el 9.38% de l
os crmenes eran asociados a la ingestin de alcohol. Se tiene el registro de 342 me
xicanos que murieron de alcoholismo y 2085 que lo hicieron por cirrosis
heptica en1903. En 1864 haba 51 cantinas y para 1885 haba 817, pero las pulqueras se
guan en la punta, a principios de siglo, haba una cantina por cada 340 habitantes.
A pesar de las crticas, el consumo de bebidas embriagantes sigui estando revestido
de elegancia y limpieza. Muy pronto empezaron a circular mezclas suavemente dil
uidas, con nombres ms apropiados, y de ah slo le siguieron los bares a los que se i
ba a beber y convivir sin que importara la desaprobacin de los puritanos. Todo el
lo debido a que las bebidas embotelladas eran ms fciles de distribuir y comerciali
zar.
En las pulqueras se poda observar el siguiente panorama: el jacaln era sujeto por u
nas vigas perpendiculares de 6 varas de distancia, al fondo haba una pared blanca
exponiendo un caballo con su charro o dragn encima. En un extremo haba un cuadro
de la virgen de la soledad o un divino rostro y su lamparita. Enfrente se situab
a la galera donde haba tinas de pulque angostas y por fuera estaba pintada de col
ores chillantes para llamar la atencin.
Los clientes de las vinateras podan permanecer en estas solamente el tiempo necesa
rio para beber liquido que compraran. En caso de ser sorprendidos en estado de e
briedad o sobrios, pero que estn participando en juegos de azar, bailando, escuch
ando msica o simplemente perdiendo su valioso tiempo, eran merecedores de multas
entre 3 y 10 pesos.
La casa de los azulejos, o Casa de los Condes del Valle de Orizaba, fue construi
da en 1596 y perteneci al mayorazgo del Conde de Valle de Orizaba. Fue precisamen
te la Quinta Condesa del Valle de Orizaba quien mand reconstruir la casona despus
de muchas transformaciones, convirtindola en todo un palacio, joya del barroco me
xicano de principios del siglo XVIII y revistiendo sus fachadas con miles de azu
lejos policromos fabricados en Puebla. Dicen que cuando termin de vestir su exter
ior, caus tanta admiracin, que todos los habitantes se concentraron a sus puertas
para verla. Desde entonces la gente llama a este bello edificio: "La Casa de los
Azulejos". En 1881 funcion el Jockey Club, al que asistan ilustres personajes de
la sociedad porfirista. A principios de siglo en 1903, se instal la primera fuent
e de sodas de los hermanos Sanborn's que hasta la fecha utilizan este bello edif
icio ofreciendo su prestigiado servicio de restaurante.
7. Siglo XX
chilindrina, reja, gendarme, calzn, trbol, trenza, suela, corbata, crema, monja, e
tc. Se haca pan especial cuando haba fiesta del patrn, noviembre y en enero.
El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres,
frutas, pescado y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el ltimo pa
ra puestos semifijos. El mercado de Jamaica se especializaba en verduras, marisc
os pescados y flores. El mercado de San Juan venda arte popular, comestibles y ro
pa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros. La Central de
Abasto venda frutas y verduras. Es considerado el mercado ms grande del mundo, ya
que recibe casi la mitad de la produccin agrcola nacional.
Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de combatir el intermediarismo en
tre el productor y el consumidor. Los supermercados aparecen hacia los aos treint
a. La primera cadena fue Sumesa en 1945. A partir de entonces parecen cadenas co
mo Aurrer, Gigante y Comercial Mexicana. En la ltima dcada surgieron los hipermerca
dos, que ofrecen precios ms bajos al vender al mayoreo.
El proceso de modernizacin transform los hbitos de la mujer en la sociedad. El espa
cio asignado a la mujer haba sido el hogar, educar a los hijos y procurar la feli
cidad del marido. Entre 1910 y 1920 la mujer comenz a manifestarse. Surgen las pr
imeras egresadas de la universidad. Las mujeres ya no queran ser el pilar de la u
nidad familiar. El gusto por la "alta cocina casera" se puso de moda en los cuar
enta entre las seoras de clase social media y alta. Era smbolo de buen gusto convi
dar guisos propios en reuniones y fiestas.
En las revistas de los ltimos tiempos dirigidas a la mujer moderna, se incluye po
r lo general una seccin de cocina. Por tradicin la labor de la cocina es de la muj
er quien a pesar de tener servicio es la que decide qu se come y cmo se comer. Han
habido cambios debido a los horarios y distancias que tienen que recorrer las mu
jeres a su trabajo, esto tambin ha afectado a los tiempos de la mesa ya que se re
ducen las sobremesas y la cena se convierte en el alimento en el que ms se conviv
e en familia. El desayuno es ahora un alimento apresurado, la comida se puede ha
cer en donde sea y la cena generalmente en casa. Se adoptan los programas nutric
ionales de los norteamericanos principalmente el fast food.
Actualmente es muy usual comer en los antecomedores o en la cocina y en ocasione
s especiales o diferentes en el comedor donde cada miembro de la familia tiene s
u lugar. Se introducen las buenas maneras en la mesa (Manual de Carreo). La comid
a casera cambia con los
En general, la vida cotidiana cambia, ya que ahora casi todos los nios comen sand
wiches y toman Choco Milk. Los adultos prueban la "cuba libre", ron mezclado con
Coca-Cola (Mxico es el primer consumidor de este refresco en el mundo), hielo y
limn. Cambia la compra de ganado, ya no es por cabezas sino por peso. Se fortalec
e as el desarrollo tecnolgico de la ganadera, creando oficinas encargadas del comba
te de enfermedades y plagas.
7.2. La comida diaria:
La comida del mexicano en pleno siglo xx es muy variada, pero puede unificarse e
n torno a dos elementos muy presentes: el chile y el maz. Otros elementos a menud
o empleados son la cebolla, el ajo, el jitomate, el tomatillo, el limn, los frijo
les, el arroz, la carne de res o de puerco, el pollo, el guajolote, las grasas v
egetales o animales, verduras para acompaar (calabaza, nopal, aguacate, repollo,
rbano), y muchas especias. En el centro y sur del pas, la gastronoma prehispnica ha
sido desplazada por una peculiar gastronoma mexicana mestiza, que incorpora ingre
dientes del viejo y del nuevo mundo, mezclas en ocasiones muy heterogneas. Ejempl
os muy claros de esta heterogeneidad son el mole, los chiles en nogada, el pozol
e y los tamales. En el norte del pas, zona de praderas, predomina la carne en la
alimentacin y es frecuente la utilizacin de las tortillas de trigo. En la costa la
gastronoma es rica en mariscos y pescado, situacin que no se da en el resto del p
as, donde el consumo de pescado es muy restringido. Muy comunes en Mxico son los a
ntojitos; en esta denominacin entran platos generalmente preparados de manera rpid
a, entre los que se encuentran los populares tacos, las quesadillas, los sopes,
las tostadas, las enchiladas, los tamales o las tortas. Los antojitos mexicanos
son en su mayora preparados a base de maz, muchas veces fritos en aceite y siempre
acompaados de una salsa picante. Son sin embargo comida informal, rica en grasas
y carbohidratos. Desde el punto de vista de la comida informal, son tambin muy p
opulares las frituras Existe toda una cultura en torno al dulce. Los dulces gene
ralmente lo son en exceso, entre ellos se pueden encontrar algunos hechos casi e
xclusivamente de azcar, como las calaveras o los entierros tpicos del Da de Muertos
y los algodones de azcar; otros incorporan leche, como los jamoncillos, las coca
das y los chongos, y algunos ms son fruta con azcar, es el caso de la conserva de
higo, calabaza o chilacayote, o los ates. Otros dulces tpicos son los dulces de t
amarindo, los acitrones (cuyo ingrediente principal es el tejido de un cactus),
las alegras hechas de amaranto, la fruta curada en alcohol o cristalizada, la col
acin (caramelos con almendra). Muy recurridos son tambin los helados, las nieves y
los raspados, con todas sus variedades. La combinacin de dulce con chile tambin e
s patente; los casos ms sencillos son la fruta con sal y chile, pero tambin existe
n los tamarindos con chile, los caramelos con chile, el chamoy, y las
nieves y paletas enchiladas. Toda una variedad de pan dulce refleja el gusto de
los mexicanos hacia lo azucarado. Las aguas frescas tambin son bsicas en la comida
del mexicano, generalmente para acompaar la comida, o como golosina, y las hay d
e infinidad de sabores. Es por esta aficin a las bebidas saborizadas que Mxico es
uno de los pases de mayor consumo de bebidas gaseosas (llamadas refrescos), cuyo
mercado es dominado por compaas estadounidenses, pero es abundante en marcas local
es. Entre las gastronomas extranjeras, una de las ms recurridas es la espaola. Los
embutidos como el chorizo o la longaniza es un elemento muy recurrido en la comi
da mexicana. Tambin es comn en las ciudades la preparacin de paella, fabada o torti
lla espaola. En un pas muy aficionado a la comida rpida, hay platos muy populares p
rocedentes de la fast food estadounidense, como las hamburguesas, las patatas fr
itas con salsa ctsup, los hot-dogs y las pizzas. Tambin la cocina china ha hecho s
u entrada exitosa, principalmente en las ciudades medianas y grandes, en la fron
tera norte y en la Ciudad de Mxico; los platos orientales son preparados muy a la
manera de Mxico.
7.3. Comer en la calle:
La Ciudad de Mxico es el ncleo vital del pas, el centro poltico, la caja de resonanc
ia de la Repblica, frase que se ha puesto de moda a ltimas fechas, pero tambin es "
el destino manifiesto" que atrae, recibe y registra todas las influencias culina
rias provenientes de todos los rincones de la Patria y del extranjero, por eso e
s Cosmopolita, la Ciudad de todos los mexicanos. Del conjunto de cocinas podemos
distinguir la callejera. Y la comercial establecida, ambas pblicas que aunadas a
la familiar, ms recatada y hogarea, provee el abastecimiento de una poblacin que y
a cuenta con muchos millones de habitantes. Se afirma que la cocina mexicana es
de aromas y antojitos y es verdad. En la maana, muy temprano, los tamales de chil
e pueden tener el relleno hecho con salsas de cualquier color, o aun de mole roj
o con carne de cerdo, polo o res; junto a ellos se destaca la presencia del atol
e, en el grueso bote lechero que la tradicin impone o una sencilla olla de peltre
con asa. Los trastes de barro casi han desaparecido. Los bellos jarritos de bar
ro vidriado han sido sustituidos por los tan higinicos como antiestticos vasos de
plstico. Nuestros atoles pueden ser de harina de maz seco o nixtamalizado. Con la
Maicena, nombre genrico de la harina de maz, se confeccionan atoles prcticamente de
todos los colores y sabores, con frutas machacadas que se integran en el ltimo m
omento, tales como fresas, mangos, ciruelas, en fin, tambin pueden ser de sabores
penetrantes, profundos, perfumados a la vainilla y a la canela en pequeos trozos
o con la sencilla cscara de limn.
como en Europa con las castaas con el calor que conservan las hojas del maz que ar
ropan firme y suave el esponjoso tamal. El famoso pan del pobre. Esta Gastronoma
de Banqueta la podemos encontrar en la mayora de las poblaciones del pas en pequeos
y efmeros establecimientos que se instalan precisamente en las banquetas de los
barrios y colonias populares y como ya se dijo; la podemos disfrutar desde la ma
drugada hasta muy entrada la noche y variar segn la hora y el lugar en que se dese
a consumir, lo que nos permite satisfacer nuestro apetito a cualquier hora del da
y teniendo la posibilidad de elegir entre una variedad de alimentos de diversos
sabores y presentaciones, ofrecidos en los pequeos puestos por los comnmente cono
cidos en el norte del pas como " tabaretes ". Cultura del antojo. La cual compren
de todas las formas de cocina rpida, que en mi clasificacin quedan incluidas dentr
o del material bsico con que estn confeccionados. Los antojos no tienen horario, p
ueden comerse a lo largo del da o buena parte de la noche; pueden ser tacos o tor
tas, los tamales y atole, son para desayuno y merienda, no suelen tomarse al med
ioda. El pozole que sola ser merienda o cena, ya tambin empieza a ser tomado a medi
oda, al igual que los menudos. Para las reas urbanas el da inicia con el desayuno,
con el jugo o la fruta natural, el bizcocho y bolillo para los huevos que habrn d
e elegirse segn el humor del da, con sus frijolitos a un lado. Los tacos. Los taco
s constituyen otro subgnero rico en extremo, los hay de todo o casi todo, a parti
r de la tortilla que es continente comestible; famosos son los de carnitas, los
de guisados, los de canasta, y llegados de Israel, tiene gran xito la mexicanizac
in "al pastor". Mencin especial merecen los de chicharrn y los de cabeza de res. De
barbacoa existen las flautas fritas, doradas, los sudados, los de fritangas, lo
s de nana que engloban buche, trompa, orejita, rin y hasta corazn. Los de bistec qu
e se encuentran en cada esquina al carbn y los codzitos y los zalbutes yucatecos
y las burritas norteas; los hay de suadero, de lengua y hasta de salchicha Los po
zoles. Otro subgnero que en verdad es maravilloso, lo integran los pozoles, despus
de largo cocimiento y elaborada preparacin de descabezar el maz, grano por grano,
y picar las carnes de la cabeza, lomo y espinazo del cerdo y la pechuga del pol
lo. Tenemos pozoles blancos, verdes y rojos, segn la zona gastronmica del pas, tien
en sus variantes entre sus acompaamientos; en Chihuahua se encuentran: el cilantr
o picado; las pepitas de calabaza tostadas en Guerrero; los chiles verdes en la
Ciudad de Mxico; chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima
que se agrega a la carne de cabeza, pata y cola. Los acompaantes clsicos del pozo
le son la cebolla, los rbanos y la lechuga finamente procesados. El organo y el ch
ile molido para espolvorear a voluntad; adems del limn y las tostadas con o sin cr
ema cida. Los pozoles guerrerenses son guarecidos con crocantes cazuelitas con po
llo o cerdo deshebrado y salsa roja.
Colima. En el interior del estado los platillos tpicos se elaboran con maz y carne
s; sin embargo, en la zona costera se elaboran a base de pescados y mariscos.
Distrito Federal. Uno de los mayores atractivos de la Ciudad de Mxico es su rica
y vasta gastronoma, que congrega todas las comdas tpicas del pas, para todos los gus
tos y todos los bolsillos.
Durango. Se caracteriza por sus exquisitos y nutritivos platillos en los que pre
dominan ingredientes como la carne seca, exquisitos quesos, deliciosas carnes ad
obadas y su tpico caldillo duranguense.
Estado de Mxico. La variedad gastronmica de este Estado tiene profundas races histri
cas y de tradicin espaola; pero tambin su gastronoma se ha visto enriquecida por la
diversidad cultural de numerosos inmigrantes de otros puntos del pas, con la apor
tacin de sus respectivas cocinas regionales.
Guanajuato. Es una combinacin de todos los platillos tpicos que posee la Repblica M
exicana, aunque tiene su propio toque especial, que consigue al sazonar la comid
a con hierbas de olor y jugo de frutas que se cultivan en la regin.
Guerrero. Tiene digna combinacin de comida indgena prehispnica con la de los fraile
s espaoles evangelizadores. Son tradicionales los platillos elaborados con produc
tos del mar: caldo de cabeza de pescado, cebiche acapulqueo, pulpos en vinagre, f
ilete, y tamal de pescado con hierba santa.
Hidalgo. Conserva platillos desde la poca prehispnica, que se basan en maz, hierbas
y carne. Dentro de su comida extica te invitamos a probar los escamoles, los gus
anos de maguey y los chinicuiles; tambin la barbacoa, las verdolagas con carne de
cerdo y las enchiladas estilo Pachuca.
la formacin de una nueva cultura que tiene en Yucatn una expresin culinaria importa
nte. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influen
cias conformndose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la ev
olucin de la propia sociedad. 8.3. Cambios en la comida: El avance acelerado de l
a tecnologa caracteriza al siglo XX. El uso de la electricidad aplicada a los num
erosos inventos conectados con ella, provoca cambios definitivos en el interior
del hogar y facilita a las mujeres muchas tareas que antes eran laboriosas. Su t
iempo se libera y su labor domstica se hace ms ligera; tambin la comida se simplifi
ca y los horarios y servicios de mesa se hacen ms elsticos. Pronto la mujer se int
egrar a la economa productiva del pas, provocando con ello una revolucin en las cost
umbres. La utilizacin de la energa derivada del petrleo y la introduccin del automvil
favorecen la construccin de carreteras y la mejor y ms rpida distribucin de los ali
mentos producidos masivamente por mtodos modernos, apoyados en el sistema de pres
as que, al almacenar agua, irrigan la tierra y aumentan las cosechas. Se evita l
a escasez de vveres que antes provocaba las hambres y el descontento en el campo.
Durante la segunda mitad del siglo, la industria petroqumica perfecciona los plst
icos utilizados de manera masiva en los hogares. La tcnica aplicada a la medicina
y la construccin de hospitales permite prolongar la vida de los habitantes y dis
minuir la tasa de mortalidad infantil. Hacia los aos cuarenta, los refrigeradores
an eran muebles de madera con un receptculo pequeo para el hielo, entregado diaria
mente en los hogares por camioneros armados de guantes, picahielos y pregones. H
acia los cincuenta, los refrigeradores elctricos se industrializan en Mxico y las
amas de casa los empiezan a utilizar: pueden hacer las compras una vez por seman
a, congelar, almacenar los alimentos y planear mejor su vida cotidiana. Los camb
ios fundamentales que diferencian al ama de casa del siglo XX de sus abuelas pue
den resumirse de esta manera: la tienda de autoservicio, los electrodomsticos, la
s conservas y los alimentos envasados, algunos de los cuales ya se conocan a fina
les del siglo XIX. Las mujeres organizan de otra forma su vida: tienen que ahorr
ar tiempo, cocinar rpido, aprovechar todas las ventajas que les brinda la nueva t
ecnologa y suplir con ella la escasez de mano de obra, cuya abundancia durante lo
s siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparacin minuciosa y ard
ua. Ahora se congela la compra de la semana y se abren las latas almacenadas en
la a lacena. Se ahorra tiempo y trabajo, pero se favorecen los alimentos chatarr
a.
Adems de comida para humanos y sus animales, se producen cada vez ms otras cosas,
como flores, plantas ornamentales, madera, fertilizantes, pieles, cuero, product
os qumicos (etanol, plsticos, azcar, almidn), fibras (algodn, camo, lino), combustible
(biodisel), productos biofarmacuticos, y drogas tanto legales como ilegales (tabac
o, marihuana, opio, cocana). Tambin existen plantas creadas por ingeniera gentica qu
e producen sustancias especializadas.
La manipulacin gentica, la mejor gestin de los nutrientes del suelo, y la mejora en
el control de las semillas han aumentado enormemente las cosechas por unidad de
superficie. Al mismo tiempo, la mecanizacin ha reducido la exigencia de mano de
obra. Las cosechas son generalmente menores en los pases ms pobres, al carecer del
capital, la tecnologa y los conocimientos cientficos necesarios.
La agricultura moderna depende enormemente de la tecnologa y las ciencias fsicas y
biolgicas. La irrigacin, el drenaje, la conservacin y la sanidad, que son vitales
para una agricultura exitosa, exigen el conocimiento especializado de ingenieros
agrnomos. La qumica agrcola, en cambio, trata con la aplicacin de fertilizantes, in
secticidas y fungicidas, la reparacin de suelos, el anlisis de productos agrcolas,
etc.
Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar ms
rpido y adaptarse a estaciones ms breves en distintos climas. Las semillas actual
es pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes
. Los cultivos hidropnicos, un mtodo para cultivar sin tierra, utilizando solucion
es de nutrientes qumicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de produc
cin a medida que la poblacin mundial aumenta.
Otras tcnicas modernas que han contribuido al desarrollo de la agricultura son la
s de empaquetado, procesamiento y mrquetin. As, mtodos de congelado rpido y deshidra
tacin han aumentado los mercados posibles.
Mtodos de cultivo:
La agricultura puede dividirse segn el uso del agua que haga en:
Agricultura de secano: cuando el agua que recibe la tierra procede nicamente de l
luvia.
Agricultura de regado: el agua se capta de cauces superficiales mediante canaliza
ciones, o subterrneas mediante pozos.
Agricultura y medio ambiente
La agricultura tiene un gran impacto en el medio ambiente. En los ltimos aos, algu
nos aspectos de la agricultura intensiva a nivel industrial han sido cada vez ms
polmicos. La creciente influencia de las grandes compaas productoras de semillas y
productos qumicos y las procesadoras de comida preocupan cada vez ms tanto a los a
gricultores como al pblico en general. El efecto desastroso sobre el entorno de l
a agricultura intensiva han causado que vastas reas anteriormente frtiles hayan de
jado de serlo por completo, como ocurri en tiempos con Oriente Medio, antao la tie
rra de cultivo ms frtil del mundo y ahora un desierto. Algunos problemas actuales:
Prdida de biodiversidad, al transformarse ecosistemas con multitud de especies en
otros con unas pocas.
Erosin del terreno.
Agotamiento de minerales del suelo.
Sa
linizacin del suelo en zonas secas. Contaminacin por nitrgeno y fsforo en ros y lagos
, por el uso de fertilizantes qumicos ( herbicidas, fungicidas, insecticidas y ot
ros agentes txicos).
Transformacin de ecosistemas naturales de todo tipo en terren
o cultivado.
Entusiasmado por los primeros progresos, Alamn mand construir en Estados Unidos ma
quinaria para textiles; en Francia, mquinas para trillar, limpiar y moler el trig
o y para despepitar algodn. Solicit tambin fertilizantes, semillas, cabras, camello
s y vicuas. Ciento dos mil seiscientos tres pesos fueron invertidos en las indust
rias fabriles entre 1830 y 1831; y en Puebla segua los pasos de Alamn don Esteban
de Antuano. Esto no obstante, los tropiezos en la empresa eran numerosos. Don Luc
as se sinti obligado a escribir: Crear una industria fabril desde sus principios
en un pas donde nunca ha existido [...] es la empresa ms grande y difcil de ejecucin
. Cuntos conocimientos se necesitan reunir, cuntas preocupaciones es preciso vencer
, cuntos intereses es indispensable chocar! El propio Alamn estableci, junto con lo
s hermanos Legrand, de nacionalidad francesa, la fbrica textil de Cocolapan, que
empez a trabajar formalmente en septiembre de 1836.
No tuvo la fbrica de Cocolapan el ttulo de haber sido la primera fundada en Mxico d
espus del relampagueo iturbidista. Correspondi tal honor a don Pedro Sainz de Bara
nda, quien adelantndose algunos aos a don Lucas inaugur un establecimiento de hilad
os y tejidos, en Valladolid de Yucatn.
Sin embargo, Alamn finc una escuela de industrialismo; ahora que hecha pblica con l
as exageraciones propias a los acoplamientos buscados por el Estado; tambin con l
as ocultaciones y falsedades tan acostumbradas por los caudillos polticos. As y to
do, don Lucas vio florecer grandes proyectos industriales e igualmente concurri a
dramticos desenlaces.
Quien persigui con ms empeo las huellas alamanistas fue don Esteban de Antuano. Qu for
taleza de nimo haba en don Esteban! Con qu tesn impuls a la industria poblana! Creyend
o que la prosperidad de Mxico poda estar basada en el funcionalismo industrial, ve
ndi sus giros mercantiles, dedicndose a la instauracin de una fbrica de hilados y te
jidos, comprando en Estados Unidos la maquinaria de tres mil ochocientos husos,
con tan mala suerte, que en tres veces que fue embarcada parte de la misma, tres
veces naufragaron los barcos que la conducan a Veracruz. A pesar de estos grande
s percances, el 7 de enero de 1835 empez a trabajar la Constancia Mexicana, que t
al fue el nombre que dedic a la fbrica. Antuano forma parte de la distinguida lista
de grandes veracruzanos. Naci en 1792, y muri en Puebla el 7 de marzo de 1847.
Don Juan Cajiga y don Fernando de Alva instalaron un molino en Ro Hondo. El francs
Juan Corbire estableci la ms importante fbrica de aguardientes. Fundse la Compaa de I
dustria Mexicana, que en seguida de comprar los terrenos y aguas del molino de T
lalpan organiz la Fama Montaesa. Dos molinos de aceite fueron inaugurados en la ci
udad de Mxico. Uno en la calle Tumbaburros otro en el Salto del Agua. Los inglese
s Federico Hesselbart y Farry Rochevall abrieron una fbrica de sombreros de fielt
ro, y Aristeo Mainet, despus de fundar la primera fbrica de cerveza en Mxico, dud de
su xito. Los mexicanos no gustaban de esa bebida, y Mainet, desanimado, traspas e
l negocio.
El desarrollo industrial, que se crea portentoso no obstante su pequeez, hizo que
las nuevas fbricas fuesen gravadas con impuestos del Estado. A los establecimient
os de hilados y tejidos se
les asignaron cincuenta pesos anuales; diez a los hornos de vidrio; doce a las j
aboneras; treinta a las cerveceras.
Esto no minor el optimismo de los industrialistas. Alamn pidi a Europa maestros en
el arte de hacer cristales. Antuano public su Carta.
De todo esto vino la fundacin de nuevas instalaciones fabriles. Washington West,
Jorge Hammeken, Juan Biggs y Thomas Grandison establecieron una fbrica de hilar p
abilo. Don Ramn Olarte, don Manuel Vaquero y don Jos Ainslie formaron sociedad par
a la fbrica de hilados y tejidos en el barrio de San Juan de la Penitencia. Los h
ermanos Martnez del Ro proporcionaron a la fbrica Miraflores, de la que luego fuero
n propietarios, mil quintales de algodn en calidad de prstamo. El general Ramn Rayn
instal una ferrera en Cuautla, para lo cual el Banco de Avo le prest sesenta y ocho
mil pesos, que Rayn no pudo pagar. Ms importante que la de Cuautla fue la ferrera f
undada en San Rafael por don Jos Echave. El ingls Hugo Wilson empez, en 1840, a con
struir carruajes y diligencias, mientras Thomas Silcox estableci una fbrica de car
roceras.
Asombrse la seora Caldern de la Barca, esposa del ministro de Espaa, de esos adelant
os; y aunque la escritora no es de mucho fiar, puesto que sus descripciones son
de mera turista y se basa nicamente en la obra de Antuano, no otra cosa sino progr
eso denotaban aquellas sencillas empresas en medio de un pas complicado.
En cambio, no advirti la esposa del diplomtico espaol que desde la entrada del segu
ndo tercio se iba extinguiendo la clase rica del virreinato, en tanto que el pro
letariado, aunque sin contenido propio, surga del artesanado. Adems, es necesario
observar cmo dentro del anmico industrialismo tomaban posiciones de empresarios y
capitalistas los extranjeros. stos no obedecan a una sola potencia. Por ltimo, es v
isible que el Estado, conforme se desarrollaba la industria, era parte secundari
a en esos progresos; ahora que no dej de ser incesante cmo al comps de propsitos eco
nmicos se desenvolvieron las ideas que sacudieron al pas a la mitad del siglo XIX.
Advirtiendo el gobierno el desarrollo de la industria y comprendiendo que se req
uera vincular ese crecimiento al Estado, puesto que de otra manera el poder indus
trial podra ser contrario a sus intereses, aqul procedi a decretar la proteccin al a
lgodn mexicano, no obstante la insuficiencia de produccin para abastecer el mercad
o nacional; y en seguida a manera de
piedra. As, la repblica estuvo condenada a cambiar sus metales preciosos por instr
umentos de hierro. Los mexicanos, pues, porque el pas estaba cubierto por una nat
uraleza bella y no til, se quedaron en el primer estadio del industrialismo. De a
qu que no se estabilizasen ni su sociedad ni su Estado ni sus creencias espiritua
les.[21]
9.4. Despus de la Revolucin: Como corresponde a cada perodo histrico, la gastronoma m
exicana sufre transformaciones antes y despus de la Revolucin. Al entrar el Siglo
XX, se introdujeron adelantos tecnolgicos que alteraron la forma de cocinar en Mxi
co. El metate, el molcajete y el molinillo comparten crditos hoy con la licuadora
. No as el brasero que, a travs de su historia, pasa de la lea al carbn, al petrleo,
y finalmente al gas y la electricidad. Las ollas de barro conservan un lugar de
honor en algunas cocinas, y en otras fueron reemplazadas por el aluminio. Pero an
despus de la Revolucin en algunas regiones de nuestro pas se siguieron y se siguen
usando los braseros y una fuente de energa como el carbn, se usan los comales y l
as tortillas se siguen echando a mano. Con la explotacin del petrleo las estufas s
e modifican y las amas de casa recurren a la tractolina, puente indispensable en
tre el brasero de carbn y la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradi
cionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la
batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas
de madera por las de plstico. Los radios son la novedad y las amas de casa barren
y cocinan oyendo sus radionovelas. Hubo una serie de innovaciones que facilitar
on la vida diaria, crearon comodidades, y sobretodo fue una poca que dio a luz la
famosa cultura de la prisa.
9.5. Aos de crecimiento:
La comida es un importante factor emocional que favorece las relaciones humanas,
pues los sabores y olores agradables se vinculan con la convivencia social. De
modo que sentarse a la mesa para degustar algn platillo no debe tomarse como un s
imple hbito, sino que es un evento importante en el manejo de la salud integral.
Sin embargo, resulta primordial saber qu tipo de alimentos son los adecuados para
cada individuo de acuerdo a su edad, capacidad gstrica y actividad fsica. Por eje
mplo, las necesidades
energticas de un nio se cubren con cuatro o cinco comidas al da, mientras que en la
s personas mayores deben considerarse los procesos de masticacin, deglucin y diges
tin. As, los alimentos pueden catalogarse en dos grandes grupos: los macro-nutrien
tes y micronutrientes, segn el papel que juegan dentro del cuerpo. Entre los prim
eros figuran las protenas, lpidos (grasas) y carbohidratos, que constituyen una es
pecie de combustible para las clulas y se encuentran comnmente en carnes, cereales
y agua. Mientras que los micro-nutrientes son vitaminas, minerales y oligoeleme
ntos (como el hierro, zinc y magnesio), que coadyuvan al metabolismo, desarrollo
y renovacin celular. Si bien no se puede afirmar que un alimento es bueno o malo
, tanto la moderacin como la variedad siempre son recomendables, pues se estima q
ue cada persona necesita alrededor de 40 tipos de nutrientes distintos y, a exce
pcin de la leche materna, ningn producto los posee por s mismos. Por eso, es bsico c
ombinar diferentes elementos de cada grupo alimenticio, los cuales se dividen en
grasas y azcares, vegetales, carnes, lcteos, frutas y cereales. Cabe recomendar q
ue estos tres ltimos alimentos no deban faltar en la mesa, pues incluso la leche
tiene la virtud de aportar la cantidad necesaria de calcio (principal elemento d
el sistema seo) protenas y carbohidratos. De hecho, en la actualidad existen algun
os alimentos diseados especialmente para cubrir las exigencias nutrimentales de c
ada etapa de crecimiento, lo que da constancia de la innovacin tecnolgica en la ma
teria. Por otro lado, hay que tomar en cuenta que el acelerado ritmo de vida que
llevan las sociedades industriales ha obligado a consumir cualquier producto qu
e satisfaga la ansiedad de hambre, trasladando ese inadecuado hbito a los nios y g
enerando una serie de trastornos a la salud, los cuales pueden ir desde la obesi
dad hasta el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Debido a ello, es nece
sario consultar al nutrilogo al menos una vez al ao, a fin de saber qu dieta es la
ms apropiada para cada persona. Finalmente, es preciso destacar que las caloras no
son enemigas del cuerpo, como lo hacen pensar los productos Light, pues gracias
a ellas las personas pueden desarrollar sus actividades diarias con cierta vita
lidad, aunque s deba guardarse la proporcin de acuerdo a su origen. Por ejemplo, l
os carbohidratos encontrados en frutas y cereales deben aportar el 55 por ciento
del total de las caloras consumidas, mientras que las grasas y protenas contribuy
en con el 30 y 15 por ciento, respectivamente, en el objetivo de mantener una bu
ena alimentacin. Agricultura y dilogo de culturas La Organizacin de las Naciones Un
idas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) celebra cada 16 de octubre el Da M
undial de la Alimentacin y este ao, con el tema Agricultura y dilogo de culturas, s
e desea recordar la contribucin de las diferentes culturas a la agricultura mundi
al y sostener que un sincero dilogo entre ellas es condicin necesaria para avanzar
en la lucha contra el hambre y la degradacin ambiental.
las poblaciones naturales del agave comiteco no se pierdan y que algn da la bebida
tradicional pueda tener un certificado de origen, concluye el investigador. Cabe
mencionar que el citado proyecto, aprobado en julio pasado por el Consejo Nacion
al de Ciencia y Tecnologa y el gobierno del estado en la modalidad de Fondo Mixto
, se suma a las actividades de conservacin que desde 1980 realiza el Jardn Botnico
de la UNAM en torno a otras especies mexicanas en riesgo de desaparecer. Todo po
r una nariz El color, apariencia, olor, sabor y textura son trminos que utilizan
los consumidores para aceptar o rechazar alimentos y bebidas, de modo que los se
ntidos del humano permiten escanear y generar una imagen mental del entorno. Por
ello, el control de calidad ms riguroso es el que aplica un consumidor por medio
de sus sentidos. Sin embargo, hasta la fecha no existe instrumento que pueda an
alizar los productos de consumo humano, tal como lo hacen los sentidos de las pe
rsonas, de all que las mediciones sensoriales sean imprescindibles en la industri
a alimentaria y de bebidas. Investigaciones en biologa molecular, fisiologa y psic
ologa muestran que, detrs de la percepcin del olor, sabor y textura, hay complejos
mecanismos que interactan y generan informacin sobre la naturaleza e intensidad de
l estmulo, y ello ocurre a nivel perifrico en receptores especializados de los sen
tidos. Esta estimulacin genera imgenes topogrficas que, en una segunda fase, son en
viadas por seales elctricas a la corteza cerebral, donde se reconocen y procesan p
ara dar la respuesta: me gusta o no me gusta. Estas operaciones se llevan a cabo en
milsimas de segundo y representan un anlisis fisicoqumico perfecto de alimentos y b
ebidas. Las mediciones sensoriales, realizadas con rigor proporcionan informacin
valiosa que permite establecer especificaciones fsicas y qumicas de calidad para a
limentos y bebidas, teniendo en cuenta la percepcin del consumidor. La informacin
generada por un buen anlisis sensorial es indispensable y debe realizarse en mome
ntos clave de la vida del producto; por el contrario, abusar de mediciones sin r
igor cientfico genera subjetividad y confusin. En el caso especfico del olor y el a
roma de un alimento o bebida, los compuestos voltiles estimulan el epitelio olfat
ivo y generan la imagen topogrfica que llega al cerebro para su identificacin. Cad
a vez que aspiramos la mezcla de compuestos voltiles, stos estimulan a los recepto
res presentes en las neuronas olfativas, lo que genera una imagen con identidad
e intensidad definida (semejante a imgenes de foquitos que adornan las calles en
Navidad). Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos, distintos recept
ores distribuidos en la superficie del epitelio sern estimulados y generarn la ima
gen. Se sabe tambin que no todos los elementos voltiles tienen el mismo impacto pa
ra la formacin de la imagen, la cual vara segn la proporcin y combinacin de compuesto
s llamados odoractivos. De all que, por ejemplo, un anlisis cromatogrfico no pueda
dar cuenta del olor que
percibe un consumidor, ya que ste tampoco los capta en forma independiente como e
l aparato, sino en patrones dados por la naturaleza y proporcin de los odoractivo
s. La compresin sobre el reconocimiento de olor y los avances en el campo de la e
lectrnica, inteligencia artificial y los mtodos matemticos, han hecho realidad la c
onstruccin de narices electrnicas, un dispositivo basado en arreglos de sensores q
ue cambian alguna de sus propiedades en presencia de compuestos voltiles. La capa
cidad de identificacin de olores se consigue mediante el reconocimiento de patron
es preestablecidos, obtenidos a travs de jueces expertos. Con esta informacin, se
generan algoritmos que se memorizan en el sistema. El Centro de Investigacin y As
istencia en Tecnologa y Diseo de Jalisco (Ciatej), en colaboracin con empresas tequ
ileras, trabaja sobre la identificacin de patrones de compuestos voltiles que repr
esenten de manera fiel el bouquet del tequila. La generacin de dichos patrones de
compuestos se basa en la correlacin de mediciones sensoriales, cromatogrficas y o
lfactomtricas, lo que les permitir contar con datos estadsticamente confiables, obj
etivos y representativos de lo que percibe un consumidor. A partir de ello, es p
osible obtener un control en lnea de la calidad aromtica del producto. Galardonan
a tres grupos de investigacin Los problemas de la industria agroalimentaria de Mxi
co son complejos y no existe una solucin nica, pero en las universidades e institu
tos tecnolgicos se realizan importantes esfuerzos para atender los retos que plan
tea este importante sector de la economa. Ejemplo de esos esfuerzos, en su mayora
orientados a la bsqueda de mejores alternativas de produccin, almacenamiento, indu
strializacin y consumo de alimentos en el pas, lo constituye un secador para fruta
s y verduras ms econmico diseado por tres egresadas del Instituto Politcnico Naciona
l (IPN), el trabajo de cuatro especialistas de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico (UNAM) que revela nuevo conocimiento sobre cierta bacteria lctica empleada
en el proceso de bioconservacin de embutidos y un estudio realizado por un par de
cientficos de la Universidad Autnoma de Baja California (UABC) que permitir a la i
ndustria cervecera y vincola competir en el mercado de clarificantes a base de al
gas. Por sus contribuciones, todos ellos obtuvieron el Premio Nacional en Cienci
a y Tecnologa de Alimentos 2005 que otorga anualmente y desde hace 29 aos el Conse
jo Nacional de Ciencia y Tecnologa y la Industria de Embotelladores Coca-Coca a l
os proyectos en ciencia bsica y aplicada en las categoras estudiantil y profesiona
l. El galardn fue entregado el 17 de octubre y tiene como fin estimular el desarr
ollo de innovaciones tecnolgicas factibles de transferirse al sector productivo.
Luego de dos aos de trabajo, las ingenieras agrnomas Noem Mendoza Galicia, Mara Tere
sa Romo Lpez e Isabel Serratos Castaeda, egresadas de la Unidad Profesional Interd
isciplinaria de Biotecnologa (UPIBI) del IPN, fueron premiadas en el rubro estudi
antil por realizar el
(Tacho) al vaco, que lo calienta a menos de 85 grados hasta formar una masa. Dura
nte este paso, se pueden cocer hasta 15 toneladas de azcar por hora. El especiali
sta explica que la formacin de cristales no se realiza en el Tacho, sino al vacia
r la masa a un batidor compuesto de cuatro aspas, haciendo que aqulla choque trmic
amente con el aire fro promovido por un enfriador. Ah, se logra un alto porcentaje
de evaporacin a lo largo de seis a ocho minutos, pero los cristales permanecen m
uy calientes. Por eso, el material resultante se descarga a un cernidor rotatori
o que separa los aglomerados (granza) de azcar y mantiene un nivel de secado al a
spirar aire a temperatura ambiente, a fin de retirar la humedad. Finalmente, la
granza se enva a un molino de martillos que la pulveriza e incorpora a un segundo
secador, el cual emplea separadores ciclnicos. En opinin del ingeniero Lpez Medel,
ese nuevo proceso de refinacin significa ocupar 20 por ciento de los equipos uti
lizados en una fbrica convencional de azcar refinado cristalizado, adems de que la
inversin es 30 por ciento menor (al ser automatizada, la tecnologa slo requiere de
tres operadores) y el costo de produccin se reduce una cuarta parte, an con el mis
mo precio de venta. Asimismo, la eficiencia de conversin base slidos resulta super
ior a 99 por ciento en comparacin al 94 de una refinera de azcar cristalizado y, ot
ra de sus ventajas, es que disminuye el uso energtico (22 litros de petrleo por to
nelada de azcar refinado Solid Fine) a diferencia del proceso tradicional, el cua
l necesita 190 litros de crudo en igual volumen. En general, los resultados de fa
ctibilidad demuestran que con un relativo bajo costo es posible producir azcar de
muy alta calidad, y ello se debe principalmente a la pequea dimensin del concentr
ador (Tacho) y a la ausencia de centrfugas. Incluso, el azcar Solid Fine no produc
e purgas ni retornos a crudo, de ah que la generacin de miel final (melaza) se can
cela evitando la instalacin de bombas, lneas, centrfugas, estructuras de soporte, o
peracin y mantenimiento. Tortillas para diabticos! De acuerdo con la Organizacin Mund
ial de la Salud, existen ms de 143 millones de pacientes diabticos en el mundo y s
e estima que en los prximos 25 aos la cifra se duplicar de mantenerse las actuales
estrategias de prevencin y diagnstico. Ello significa que, en un futuro, las insti
tuciones de salud pblica tendrn difcil soportar la carga social y financiera que im
plicar su atencin, pues la considerada epidemia del siglo XXI afecta por igual a h
ombres y mujeres, y son cada vez ms las personas en edad productiva quienes corre
n mayor riesgo de desarrollarla a consecuencia de los inadecuados estilos de vid
a, sedentarismo y obesidad. Dado que en Mxico el panorama es similar, porque desd
e hace una dcada la diabetes se sita dentro de los primeros lugares como causa de
morbi-mortalidad, investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional (ENCB-IPN) desarrollaron una versin Light de la pop
ular tortilla mexicana, con la que pretenden coadyuvar en el control de peso de
los pacientes diabticos y de la poblacin en general.
Mcdonalds tienen ampliado su presencia en ciertos mercados como de Hong Kong por
sus patrones de higiene, tanto de las comidas como de las dependencias de las ti
endas. La cadena estadounidense ofrece una alternativa barata que compite con la
comida de la buhonera y con la manera que la comida tradicional autctona es ofreci
da. En un mundo donde cada vez ms los valores de la higiene y de salud predominan
, la limpieza ambiente de las tiendas de comida rpida es un factor preponderante
de prestigio frente a los consumidores. La higiene es un punto crucial para las
cadenas de comida rpida. La opcin por privilegiar este aspecto significa el xito y
es diferencial de muchas de ellas, como la cadena brasilera China in box. Su propi
etario Roberto Shiba, elabor sus planes de inversin en Mxico, a partir del xito que
obtuvo en Brasil, por tener all una situacin muy semejante a la experiencia brasil
era de 10 aos atrs, cuando abri la primera tienda: All, as como era aqu, los restaurant
es de comida china tienen una imagen asociada a la falta de higiene. En Brasil,
esta impresin se rompi, segn l, de forma paulatina, con la estrategia de una cocina
abierta y de la mayor "transparencia" de los establecimientos. La ltima ola higien
ista que atac Europa, que present escenas dantescas con la destruccin masiva de su
ganado transmitida por televisin, dej sus marcas en las tiendas de hamburguesas he
chas de carne de res que tuvieron de demostrar su control no utilizando carne pr
oveniente de los pases afectados por las enfermedades animales. Pero, no fue sufi
ciente, la cadena de hamburguesas en Europa cambi su men adoptando nuevos platos a
base de cerdo y pollo. Lo que intento destacar es la concepcin de alimento limpi
o, no necesariamente saludable, que las cadenas de comida rpida buscan diseminar.
La cocina industrial El fast-food, la comida rpida, es un sistema de alimentacin que
explicita los cambios del concepto de alimentacin tradicional para una fase indu
strial de la comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los mol
des tecnolgicos que imprimen esa caracterstica. Segundo esta tendencia, por ejempl
o, las areperas que se presentaban como comida tradicional invierten en convertirs
e en cadenas de comida rpida agregando tecnologa a su produccin y en la presentacin
visual de sus tiendas, imprimiendo en ellas ese doble carcter de modernidad. La a
proximacin de la discusin acerca de las industrias culturales y las dems industrias e
s importante pues algunas de las concepciones del arte que dan sustentacin a la d
efinicin de cultura de masa, producto de la industria cultural, son desplazadas p
ara la reflexin acerca de los productos de la industria como un todo. Los product
os industriales son caracterizados por su reproduccin mecnica y en gran cantidad,
en cuanto los productos artsticos seran aquellos producidos uno a uno. El aura de
objeto nico que define los objetos de arte no maculan los objetos industriales, p
or esto una hamburguesa es descalificada incluso antes de ser probada; por tener
una origen
industrial, no es buena a priori en oposicin a los productos que son buenos a prior
i por su origen exclusivo o por ser accesibles a pocos. La comida rpida urbana de
la sociedad industrial ya en sus primordios tiene un detractor
Joseph Conrad, q
ue no titube en atacar a la comida rpida en la Londres de contornos modernos de fi
nes del siglo XIX: Al salir, el subcomisario hzose la observacin de que los parroq
uianos del lugar haban perdido, con la frecuentacin de una cocina fraudulenta, tod
as sus caractersticas privadas y nacionales. Y esto era extrao, pues que el restau
rante italiano es una institucin tan peculiarmente britnica. Mas aquellas gentes e
ran tan desnacionalizadas como los platos puestos ante ellos con toda la pompa d
e una respetabilidad sin estigma. Ni tampoco su personalidad estaba estigmatizad
a en forma alguna, ni profesional, ni social, ni racialmente. Antojbanse creados
para el restaurante italiano, a menos que el restaurante italiano hubiera sido c
reado por ventura para ellos. Mas esta ltima hiptesis era inconcebible, ya que no
era posible imaginarlos en ninguna parte fuera de aquellos especiales establecim
ientos. En ninguna otra parte encontrbase nunca a aquellas enigmticas personas. Er
a imposible formarse una idea precisa de las ocupaciones que podan tener durante
el da y de en dnde iran a acostarse por la noche.[23] Conrad asocia comida a la nac
ionalidad y el restaurante que sirve una comida rpida en una gran ciudad es para l
un no-lugar, donde annimos quedan desnacionalizados, o sea, personas pierden sin c
arcter identificador por se presentaren para comer. En la palabras del escritor p
olaco angloparlante, la comida confiere las marcas de identidad, y, en movimient
o contrario, la comida industrializada quita a los individuos sus particularidad
es[24], especficamente, las nacionales. Comer fuera de casa no es una novedad, es
ta costumbre hace parte de la organizacin urbana. Las grandes ciudades, como ya o
curra en la antigua Roma, ofrecen servicios pblicos de alimentacin. Lo que quiero d
ecir es que la comida de calle no es propiamente novedoso, los cambios estn ms en
la forma como ella es ofrecida y propalada. Las distancias que se debe transitar
todos los das (DF, Guadalajara, Monterrey etc..,), las tareas a cumplir, las cit
as a comparecer hacen que en la vida urbana se necesite velocidad
rapidez en el
transporte pblico, practicidad en alimentarse, disponibilidad de productos hechos
para usar rpido, procesos de comunicacin eficientes y en esto se dedica buena par
te del ingenio humano hasta producir mquinas para los ms diversos usos: andar, hab
lar y servir comida. Todo en nombre del ahorro de tiempo. As, el tiempo se presen
ta como una estructura de posibilidad: lo que vamos hacer con el tiempo ahorrado
se desdobla como una oferta infinita pero que al final es finita en el espacio y
en el propio tiempo. Toda esta movilidad de profundos cambios radicales, nos ll
eva a un sorprendente proceso, proceso que podra ser definido como una humanizacin d
e la produccin industrial una vez que l se qued permeable por la subjetividad de la
interaccin personal. El filsofo francs Henri Berson, de alguna forma ya lo haba pro
fetizado desde una lnea vitalista[25] en su obra: La Risa.
Con los sabores y olores de la cocina de la abuela y su madre, San Romn fue adqui
riendo cada vez ms el placer de crear nuevos platillos. Desde muy joven comenz a e
xperimentar nuevos sabores y a los 15 aos de edad saba que quera dedicarse a estudi
ar para ser chef. As que a los 19 inici su formacin profesional en la escuela Lenot
re, en Pars, Francia. Siempre he trabajado en la alta cocina, preparo un foie gras
muy bueno, pero mi debilidad son los tacos al pastor, comenta. San Romn se gradu d
e esa escuela francesa y de la carrera de Hotelera en la Universidad del Estado d
e Michigan. La cocina del chef San Romn ha sido presentada en varios pases del mun
do como Inglaterra, Francia, Singapur, Espaa, Suiza y Estados Unidos. Es autor de
l libro Sabores de la tour, cocina mexicana contempornea y ha realizado varios vi
deos de cocina. Adems, durante seis aos tuvo un programa de televisin en Baja Calif
ornia, Mxico, y ha aparecido como invitado en varios canales estadounidenses para
dar a conocer algunas de sus recetas. Dice que le gustara tener un programa de t
elevisin de cocina en Estados Unidos, donde la comida latina est de moda. San Romn
habla espaol, ingls y francs fluidamente. Ha recibido ms de 250 reconocimientos culi
narios de 12 pases. Adems de ser un buen chef, es un hombre de negocio; ha logrado
ingresar en el mercado con la venta y distribucin de uniformes para chefs y coci
neros. *La Chef Gaby Jones. La nica mujer Chef ejecutiva de un hotel en Mxico viaj
a a Brunei para cocinarle mole y taquitos de huitalcoche al gran sultan. En el n
uevo Sheraton del Centro Histrico, hay una mujer, talentosa, joven y muy atractiv
a instalada en la oficina del Chef. No esta de visita. Es Gaby Jones quien fue n
ombrada desde el inicio Chef ejecutiva del hotel cuya ocupacin esta subiendo como
espuma gracias a un gran trabajo de equipo entre ejecutivos, promotores y emple
ados Gaby hoy vive cada 24 horas la ms valiosa de todas sus experiencias profesio
nales. Es la envidia de los jvenes Chefs que como ella, salen de escuelas de coci
na, y de Universidades en donde la carrera, representa hoy una gran oportunidad:
convertirse en Chef de una gran cadena, de un hotel o de un restaurante. Lleg al
Sheraton del Meli. Viene del Meli donde comenz como Chef de banquetes bajo las rden
es del Chef Jean Claude Krasisk, chamba que le permiti llegar a la sub-jefatura d
e la cocina con Heriberto Gmez. Pero la cocina que hacia en el Meli es diferente a
la que practica en las cocinas de su nuevo hotel. El Centro de la ciudad me dicetiene sus propios guisos. En el Centro se come a la mexicana. Aqu hay un mercado
definido: el de la cocina tradicional mexicana o
diseadora de mens y ms tarde chef principal del Caf Marimba, uno de los principales
restaurantes de Nueva York, para preparar y servir comida autnticamente mexicana.
Desde entonces, la carrera profesional de Martnez creci y se diversific ms an. En 19
87 inaugur en Nueva York su propio restaurante, llamado "Zarela", que se ha conve
rtido en un punto de referencia culinaria en la ciudad. Se ha convertido tambin e
n autora de mayor xito de venta de libros de recetas de cocina que celebran las d
iferentes cocinas de Mxico, incluso la cocina con acentos mediterrneos y africanos
del estado de Veracruz y la cocina exclusiva de Oaxaca, producto de una fusin de
influencias espaolas y de indios americanos nativos. Martnez se ha convertido tam
bin en un rostro familiar en la televisin. Present una serie de trece programas par
a el Sistema de Televisin Pblica, titulada Zarela, la cocina veracruzana. Tambin ap
arece frecuentemente como invitada en muchos programas dedicados a la gastronoma.
Martnez afirma que su mayor logro ha sido ayudar a que la cocina mexicana adquie
ra mayor reconocimiento y apreciacin en Estados Unidos y el mundo. Seal que cuando
inici su carrera profesional como chef, le apenaba leer los directorios de restau
rantes conocidos que ignoraban la cocina mexicana. En ese entonces, segn Martnez,
se consideraba a la comida mexicana como que solamente consista en unos pocos pla
tos adaptados e inspidos. Hoy, con la ayuda de profesionales expertos como Martnez
, la cocina mexicana es apreciada en Estados Unidos en toda su deliciosa diversi
dad y autenticidad.
10.3. Los primeros aos de la internacionalizacin:
Gracias a nuestras races indgenas, al mestizaje gastronmico originado con la conqui
sta espaola, y la influencia cultural de otros pases, hoy en da, los antojitos (tac
os, quesadillas, sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana; las s
opas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provie
nen en su mayora, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de orig
en artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y
graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas fresca
s de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos of
recen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores. La originalidad de la
comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a
diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a
nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unin familiar; es orgul
losamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco ms importantes
del mundo junto con la de china, la india, la italiana y espaola.
En otro subsector podramos incluir otras dos enseas como son La Olla Caliente o Di
sfruta. La primera ofrece unos productos culinarios que podramos encontrar en cua
lquier restaurante, la novedad viene con las formas y los nombres que dan a sus
productos; la segunda basa su concepto de negocio en zumos naturales, denominado
s smoothies. Comida tpica y ambientacin La primera cadena de restauracin especializ
ada y pionera en comida americana fue osters Hollywood que con ms de 100 establec
imientos, es una de las franquicias del sector ms consolidadas. osters es una de
las enseas que componen, junto a Caas y Tapas e Il Tempietto, el Grupo Zena, uno d
e los lderes multimarca en restauracin en nuestro pas. La idea de osters Hollywood
surgi de la nostalgia de un grupo de californianos por sus platos tpicos, convirtin
dose as en los precursores del sector de los casual restaurant, comida a buen preci
o, con una puesta en escena que cuida todos los detalles. La decoracin de los loc
ales se inspira en los estudios cinematogrficos de Hollywood y para los responsab
les de la ensea, las claves de su xito estn en la amplia variedad de platos america
nos, su continua estrategia de mejora de productos, la promocin refill (consisten
te en el pago del primer refresco pudiendo rellenarlo gratuitamente en ocasiones
sucesivas), su estrategia de desarrollo y la atencin global que la central propo
rciona a sus franquiciados con el fin de facilitar al mximo la gestin de cada esta
blecimiento, como as lo demuestran los acuerdos firmados con la entidad financier
a BBVA o Infoempleo. La previsin para los prximos 3 aos es alcanzar los 150-160 esta
blecimientos operativos en Espaa, afirma el director general de enseas y marketing
del Grupo Zena, Alfonso Valero. Segn Valero, se ha alcanzado el punto de madurez,
especialmente en Madrid. Por ello, se ha puesto en marcha un plan de crecimient
o, especialmente en Catalua y ciudades de tamao mediano, as como el salto a mercado
s extranjeros. En este sentido, Valero afirma que tienen previsto entrar en Port
ugal y Amrica Latina, ya estn presentes en Mxico y rancia, pero en ste ltimo est costa
ndo crecer porque es un mercado muy maduro y exportar cocina americana no es lo
mismo que hacerlo con la espaola. Otro de los grandes grupos de restauracin tnica es
Comess Group, una compaa moderna capaz de desarrollar conceptos de franquicia con
alto valor de marca. Su concepto de negocio est basado en diferentes culturas: m
exicana, italiana, americana y del mediterrneo oriental, y cuenta con enseas como
Cantina Mariachi, Pasta City, Bazaar y Rock & Ribs. Desde que apareciera en 1993
, las cosas han cambiando mucho, sobre todo la mentalidad del consumidor, como a
firma
Joan Manel Gili, director general de expansin y desarrollo del grupo. Antes, la so
ciedad era mucho ms conservadora a la hora de comer y existan muchos tabes sobre co
nceptos culinarios, hoy las opiniones han cambiado. La gente viaja mucho ms, tien
e ms informacin, y se interesa ms por este tipo de cocina. Todas estas enseas tambin s
e incluiran en la tendencia denominada casual food: restaurantes de ticket medio (d
e 12 a 15 Euros) con una puesta en escena cuidada pero informal. Para Gili, el se
ctor destaca por su capacidad de crecimiento y la restauracin tnica resulta hoy mu
cho ms atractiva creativa para el cliente. Es un sector con muchas ms posibilidade
s de innovacin y creacin, con un target muy variado. Cantina mariachi Es la ensea es
pecialista en comida mexicana por excelencia. Con 107 establecimientos, ha sabid
o ofrecer lo mejor de la comida mexicana en locales que evocan la riqueza grfica
del arte precolombino. La cadena ha crecido tanto en nmero de locales como en fac
turacin, y el pasado ao realiz un volumen de 54 millones de euros. A continuacin, de
ntro del mismo grupo, podemos destacar Bazaar, un restaurante tnico que ofrece un
a seleccin de la cultura del Mediterrneo Oriental. Une la tradicin culinaria de los
pueblos del desierto, la refinada cultura gastronmica del mundo rabe y la influen
cia de las colonias europeas creando una cocina compleja y sabrosa, pero a la ve
z sana y original. Todo ello en un ambiente relajante y agradable que nos trasla
da a otra cultura. Con una decoracin en la que predominan lo colores clidos en con
traste con los colores vivos tpicos de las decoraciones de estos pueblos, acompaad
os de una msica tradicional y del tpico olor a especias y flor de azahar. En este
grupo tampoco podan faltar una ensea dedicada a la comida americana, surgiendo as R
ock & Ribs, que trae el sabor de la cocina del sudeste americano y como el resto
de franquicias de su grupo, todo acompaado de una decoracin acorde con la comida
ofrecida. En la misma lnea que la anterior, destacan enseas como Ribs o Mills, que
basan su concepto de negocio en la comida americana, especializadas en las cost
illas al ms puro estilo texano. Para Marisa Benito, responsable de Relaciones Pbli
cas de Ribs, tras un periodo de experimentacin de nuevas frmulas de restauracin, se
han afianzado los productos que siempre contaron con la aprobacin del pblico, mien
tras desaparecen muchos proyectos de laboratorio que han ido saliendo a la luz tod
os estos aos. Siguiendo esta lnea de la aparicin de nuevos conceptos de negocio dent
ro de este sector, Emilio Lpez, director de Expansin de Mills, afirma que con la pr
oliferacin de centros comerciales y la bajada del consumo, hace que seamos ms agre
sivos. Tras la comida americana, surge la mexicana, y ah destacan otras dos enseas:
Cactus Cantina y El Antojito, Mexican Grill. La primera que surgi en 1992, basa
su concepto de negocio en la comida mexicana-californiana, para diferenciarse de
los mexicanos tradicionales. Y la segunda, es un restaurante temtico mexicano ba
sado en los platos tpicos de comida Tex-Mex, pero adaptados al gusto del consumid
or espaol.
Empiezo por tratar de los valores vitales cuyo discurso se presenta en forma de
ciencia: la obsesin con la juventud, tomando la salud como su espejo, alcanz altos
ndices de homogenizacin del discurso en la sociedad contempornea, habindose ese val
or establecido como lo ms correcto a respecto de los dems en el momento de la eleccin
de que alimento ingerir. Cada vez ms se come para alcanzar determinado resultado
: adelgazar, fortalecer los msculos, mejorar la sangre, la piel, los ojos, etc. L
a ciencia todava no ha podido establecer una relacin segura de causa y consecuenci
a entre los alimentos ingeridos y las enfermedades; o sea, cules son los alimento
s que causan cncer o males al corazn son, todava, en buena medida, especulaciones.
La relacin de lo que ingerimos y nuestra salud no es una relacin directa de causa
y efecto. Muchos factores como la manera como nos alimentamos, cantidad, calidad
, mezclas de substancias, adems de otros hbitos cotidianos como la vida sedentaria
o no, el tipo y la cantidad de trabajo afectan nuestra salud positiva o negativ
amente, e interfieren en la accin de los alimentos en nuestro cuerpo. Otro valor
que est muy de moda es el espiritual, que prefiero llamar simplemente de esttico. En l
os estudios sobre la comida, podemos hablar de una Esttica de la Cocina, pues tanto
ciertos utensilios, por ejemplo, cubiertos, vasos y vasijas especiales que acom
paan ciertos tipos de los platos, y la propia presentacin de la comida, son valora
dos en trminos estticovisuales. La elaboracin visual de los platos minimiza el carct
er de necesidad a partir del cual habitualmente se busca comprender la comida. La
definicin de esta esttica debe ser ampliada por la descripcin de la etiqueta que ha
cen parte del acto de servir los platos. Algunas publicaciones del mercado edito
rial estadounidense, se dedican a la explotacin de esta tendencia: como Living an
d Eating, de John Pawson, un arquitecto-diseador y ood by Design, un volumen com
pilado por Simon Jordan, cuya propuesta presenta contribuciones de veinticinco a
rquitectos y diseadores internacionales que fueran llamados a participar con una r
eceta, una interpretacin visual sobre ella y una historia personal a respecto de
la misma. Ellos se dedican a demostrar que comer es ms que una acto banal, cotidia
no y sin una receta para un simple y perfecto estilo de vida. Son tres los ingredi
entes de esta concepcin de comida: 1) la comida en si, representada por la receta
; 2) su aspecto visual; 3) el discurso personal que historiza el plato. Comento
esta propuesta por que es un buen ejemplo de formulacin de un valor esttico, donde
la obra no habla por s, ni en la degustacin, ni en la presentacin, es necesario tamb
in un discurso histrico para conceptuar su valor. Estos libros no tratan solamente
de las tradicionales presentaciones de recetas bien elaboradas, que consideran
la presentacin del plato, y si de toda una ambientacin del acto de comer que empie
za en la arquitectura de las cocinas; la construccin del mobiliario; el diseo de l
os objetos y mquinas utilizados para cocinar y tambin el diseo de las comidas como
empanadas y tortellini; abordando, no solo el gusto y las tcnicas, mas tambin y pr
incipalmente la forma y el estilo. Esta cualidad del discurso inmerge los estudios
sobre comidas totalmente en el mbito del esttico; incluso as veces hasta se olvid
an del gusto, segn algunos crticos de la propuesta.
A partir de la idea que se come con los ojos, el profesor Jos Rafael Lovera desarro
lla sus intereses acerca del aspecto visual de la comida, proponiendo que cualqu
ier producto tiene un valor esttico y que la conjuncin manos y cerebro puede ejecuta
r un bello plato. Lovera destaca tambin que este es el principal aspecto en la fa
ctura de un plato, tendencia que se confirma como un eje para los jvenes profesio
nales de la comida no solamente en Venezuela, sino tambin en otros pases del conte
xto americano, como Mxico o Per. El hecho de Lovera estar al frente de un movimien
to gastronmico en la ciudad de Caracas, configurado en el Centro de Estudios Gast
ronmicos, el Cega, que percibe la cuestin visual, demuestra que este aspecto est le
jos de ser un problema menor en el estudio de la comida pues se nos presenta com
o una propuesta de una corriente predominante en el pensamiento culinario desde
su construccin. Los valores religiosos son los que ms tradicionalmente organizaran
el men de lo que debe o puede ser comido. Desde la comida de las religiones del l
ibro: la cristiana, la juda, la islmica o la hind hasta las menos divulgadas en el p
ensamiento occidental, como las de los autctonos americanos, africanos y asiticos,
todas traen dogmas para la eleccin del alimento. La relacin con lo trascendente e
s muy frecuentemente mediada por la alimentacin: la hostia cristiana y las comida
s de los Orishas son ejemplos clsicos de esa mediacin. Comidas prohibidas o permit
idas abren o cierran el camino que lleva al plano metafsico: el ayuno cristiano y
judo, la interdiccin de la carne de cochino para los seguidores del Corn y de la c
arne de vaca para los hindes; los mltiples alimentos dedicados a los Orishas compo
nen una fuerte y central tradicin en la eleccin de la comida cotidiana. Las distin
tas formas de eleccin de la alimentacin incluyen la representacin de tradicin humani
sta de los animales destinados convertirse en alimento para los humanos, la form
a que ciertos animales son abatidos conforman criterios para comerlos o no, como
por ejemplo es establecido por los conceptos de kosher del judasmo. Tambin la prese
ncia de la sangre participa de esta seleccin: en general se elige los de carne bl
anca como saludables y los de carne roja, que tienen ms presencia de sangre, no s
on considerados buenos, pues su muerte se visualiza como ms violenta. La sangre d
erramada fuera del ritual es considerada por muchas comunidades como impura, hac
iendo necesario el control de los mecanismos de muerte de animales consumidos por
determinada persona o comunidad. En los ms de las veces son los ritos religiosos
que ordenan tales mecanismos, en la actualidad la ciencia ocupa este papel, con
los presupuestos de higiene. [27]
CONCLUSIN
Hablar de la Historia de la Cocina Mexicana, es hablar de la historia de Mxico. D
escubrimientos factos en la inconsciencia y en la ignorancia pero de gran trasce
ndencia, que llevaron a grandes