Sanitation

Introduction
Food sevices director s have a responsibility to ensure that their operations serve food
that is safe and free of contamination. The most frequently reported cause of food-borne illnesses are improper cooling of food, a lapse of 12 or more hours between preparation and
consumption, infected persons handling food, inadequate reheating, improper hot holding of food
products, contaminated prepared food and raw ingredients, and contaminated food preparation
surfaces. Other causes include food from unsafe sources, improrer cleaning of illustrate that the
majority of food-borne illness can be prevented if food sanitation practices and temperature
controls are an integral component of a continuous quality improvement program.
Health care food services operations should take particular caution to prevent food-borne
illness caused by microbial (biological), chemical, or physical hazards. Certain consummers are
among the high-risk populations for contracting food-borne illness, whereas healthy individuals
are at less risk. At-risk groups are composed of immune-compromised person who cannot
tolerate even small levels of microorganisms. At-risk groups include infants, fragile elderly,
pregnant women, inpatiens, malnourished individuals, and individuals with controlled physical
and metabolic disorders such as diabetes and high blood pressure.
Control must be established throughout an operation. Employees should be trained on
proper food handling and sanitation practices. The importance of monitoring food-handling
practices must be stressed to all supervisiors. Purchasing of food from reputable suppliers is
essential in controlling food contamination and providing high-quality products.
Food services operations are being encourage to implement the Hazardous Analysis
Critical Control Point (HACCP) system, which was originally developed by the Pillsbury
Company for the National Aeronautics and Space Administration. The HACCP system serves
two functions: control of food-borne illness and monitoring of food for time-temperature abuse.
Adherence to HACCP standards should result in decreased incidence of food-borne illness and in
improved quality.
The food services directors responsibilities include the following:

To provide clean and properly equipped storage and work areas that meet state
and local health department standards
To purchase wholesome food from sources that meet the standards developed by
regulatory agencies and to receive and store such food under conditions that
maintain their wholesomeness and minimize the risk of contamination by
microorganisms, insects, rodents, and toxic substances
To develop written policies and procedures for maintaining the staffs personal
hygiene and for preparing and serving food safely on a daily basis

To develop written policies and procedures for cleaning and sanitizing equipment,
utensils, and work areas
To dispose of waste materials according to accepted sanitation principles and local
health department regulations
To develop programs for training and supervising employees to ensure
implementation of ppolicies and procedures established by department and
approved by the facilitys administration

To implement an effective sanitation program, all managers and employees must

understand cause and preventive methods for protecting food from biological, chemical, and
physical hazards that can result in food-borne illness. Each operation should have estabilished
procedures that minimize risk, monitor time-temperature and cross-contamination, and initiate
HACCP practices. Maintaining a clean physical plant and conducting frequent self-inspections
are essential components of this effort.
This chapter will address how food services directors can help their operations protect
workers and consumers against food-borne illness due to contaminated food, equipment, or work
surfaces that come into contact with food. Additionally, this chapter will provide information for
establishing and maintaining a sanitation program for training employees. The Hazardous
Analysis Critical Control Proses (HACCP) will be used as a model for establishing a sanitation
management program for a food service operation.
Food-borne pathogens that cause illness will be described so that managers can help
guard against food-borne infections (for example, salmonellosis); food-borne intoxications (for
example, staphylococci contamination); and food-borne, toxin-mediated infections (for example,
Clostridium perfringes). Common emerging pathogens in the United States will be described,
along with safeguards for suppressing them.
Chemical hazards common to the food service workplace will be described, among them
insecticides, pesticides, and herbicides. Physical hazards inhernet in products and packaging will
be cited, as will methods for identifying critical control points along the flow of food in an
operation.
Sanitary food handling-including a recommended technique for proper hand washing by
food-handling personnel-will be addressed. Recommendations for safe food purchasing, storage,
preparation, display, and service will be made, and environmental sanitation techniques
( cleaning and sanitizing methods) and equipment storage techniques will be explored.
Microbial Hazards
Microbial (biological) hazards cause the greatest number of food-borne illness outbreaks and
are the most difficult to control because they involve microorganisms. Microorganisms are very
small living creatures that rapidly given the right environment. These microorganisms are

classified into four major groups: bacteria, viruses, parasites, and fungi (specifically, yeasts and
molds). Familiarity with each of these organisms and how they can lead to food-borne illness is
essential to a food services director.

Bacteria
Of all microorganisms in a food services, bacteria are most abundant. A bacterium is a
small single-cell organism that, like all living irganisms, requires nutrients and other
environmental factors such as proper pH and temperature to survive.
Bacteria cause food-borne illness in one of two ways-as pathogens or as toxins released
by the bacteria. Some bacteria are pathogens or infectious disease-causing agents. Pathogens
obtain their nutrients from potentially hazardous foods-meat, eggs, dairy products-and reproduce
rapidly in favorable temperatures. Other bacteria in and of themselves do not cause food-borne
illness, but the toxins they release as waste and decomposed material into food products cause
illness when eaten by humans. Example of phatogens include Salmonella, Listeria
monocytogene, and Clostridium perfringens.Bacillus cereus and Clostridium botulinum are
examples of bacteria that produce toxins. Features of bacteria are described in the following
subsections.
Mobility
Bacteria have been described as notorious hitchhikers due to their attachment to
hummans. Bacteria can be found in the hair; on the skin; on scars; under fingernails; on clothing;
and in the mucous membranes in the nose, mouth, and throats of every individual. They are
present in the intestinal tracts of humans and animal; and are transported from place to place by
the air, other human beings, water, food products, rodents, insects, and other animals. Because
bacteria are everywhere, they frequently end up on human hands and, if proper hygiene and
food-handling practices are not followed, will end up in food products served to an operations
clients, employees, and visitors.
Growth and Reproductions
Bacteria grow by increasing their numbers through cell division rather than by increasing
the size of individual cells. Thus, one cell becomes two, two become four, four become eight,
and so forth. The rate at which growth occurs varies among different kinds of bacteria. Also,
their growth is affected by environmental temperature, moisture levels, available food sources,
oxygen levels, acidity or alkalinity of the environment, presence or absence of inhibitors, and the
length of time available for reproduction.

Temperature
Bacteria grow over a wide range of termperatures. Even though the majority grow best
between 60 and 120F (15 and 49C), some grow at even higher temperatures-the 110 to
150F (43 and 65C) range. Others live and multiply under refrigeration. By varying the
temperature of the environment, bacterial growth can be increased, inhibited, or stopped
altogether. Therefore, the growth of most bacteria can be inhibited-although not totally stoppedby reducing the temperature of foods to 45F (7C) or lower. This fact makes quick cooling and
adequate refrigeration an important means for preventing food-borne illness caused by bacteria.
Bacterial growth can be stopped completely by raising food temperature to a point at which
pathogenic (disease-causing) bacteria are destroyed (a process called sterilization). At
temperatures above 120F (49C), many bacteria begin to die or are injured; more are killed as
food temperatures are increased. Because most bacteria are destroyed at 140F (60C), that
temperature is recommended as a minimum temperature for cooking and holding foods. (Figure
13-1 illustrates the effect of temperature on bacterial growth in food). However, optimum
standards for acceptable food temperatures should be determined by individual health care
institutions. Contamination usually occurs between preparation and serving, so it is important
that total time between preparation and service be limited to two hours. Food held longer than
two hours must be immediately refrigerated at 40F or below, or heated to at least 140F.
Otherwise, the food must be discarded. Some bacteria develop a heat-resistant from as they
grow, posing another hazard. In this from, called a spore, the organisms capacityto survive under
unfavorable conditions is increased. Spores are so resistant to the effects of heat that very high
temperatures, such as those used for canning low-acid foods (240F or 115C), are required for
their destruction.
Figure 13-1. Effect of Temperature on Bacterial Growth in Food
Moisture
In general, bacteria need water to grow. The amount of water available to bacteria is
decreased in the presence of high concentrations of sugar or salt. This fact explains some of the
preservative effects of sugar and salt solutions. Similarly, when foods are frozen, no water is
available to support bacterial growth. The drying of food also reduces the moisture content to
levels that cannot support the growth of most bacteria, although spores may survive the drying
process.
Food
Like all living organisms, bacteria need food to fulfill their energy needs and to provide
the building blocks of their physical structure. Various bacteria have markedly different food
requirements: some can grow on glucose, ammonium salts, water, and certain mineral ions.
Others require complex foods including vitamins, minerals, and proteins. The bacteria that cause

food-borne illness thrive in many of the foods humans eat, especially in foods that contain
proteins such as milk, milk products, eggs, meat, poultry, fish, and shellfish.
Oxygen
Some bacteria will grow only if oxygen is present, whereas other will grow only in the
absence of oxygen. Many can grow under either condition.
Acidity and Alkalinity
Slightly acid (sour), neutral, and slightly alkaline (bitter) foods can support the growth of
bacteria that cause food-borne illness. Such food materials include those of animal origin (such
as meat, poultry, seafood, eggs, and milk) and low-acid vegetables (such as corn, peas, beets, and
beans). Acids such as vinegar are used in food preservation to slow down bacteria growth and, in
some cases, can be used in food preparation to inhibit bacterial growth. For example, commercial
mayonnaise is acidic enough to suppress bacterial growth is salad mixtures when it is addedearly
in the preparation process. Acidity also increases the sensitivity of bacteria to heat. For example,
low-acid vegetables must be treated at a higer temperature and for a longer time in the canning
process than is required for high-acid fruits.
Inhibitors
Many naturally occurring or manufactured chemicals, called inhibitors, can be used to
prevent or slow down bacterial growth. For example, sodium nitrite (which is used in the curing
of bacon, ham, and sausage) is effective in preventing the growth of Clostridium botulinium (the
bacteria that cause botulism) even at low levels of concentration.
Time
Bacterial multiplication takes place over time. How rapidly bacteria grow depends on
environmental conditions, including those factors already described. In food service operations,
the objective is to keep foods at the recommended temperatures and under sanitary conditions for
the recommended periods of time to prevent bacterial growth. Foods requiring refrigeration after
preparation must be cooled rapidly to an internal temperature of 45F (7C) or lower. Large
wuantities of such foods need to be cooled in shallow pans, under quick-chiling refrigeration, or
by cold-water circulation arcund the food container. The cooling time needed to reach 45F
(7C) should be no more than four hours. On the other hand, cold foods should be heated as
rapidly as possible to an internal temperature of 165F (74C) or higer and should be held at that
temperature for no more than two hours.
Viruses
Viruses, another type of microorganism, are defined as noncellular organisms consisting
of nucleic acids and protein that reproduce in host cells. They are the smallest and perhaps the

simplest from of life and are a concern of food service managers because, unlike bacteria, viruses
do not multiply outside a living cell in food priducts and are not complete cells. Once viruses
enter a living cell, they force the cell to stop its life processes and assist in producing more
viruses.
Sources of food-borne outbreak or water-borne viral disease include contaminated water
supply, food handled by an infected employee who failed to follow correct personal hygiene
practices, and, if eaten raw, molluscan shellfish (oysters, mussels, and calms) harvested from
polluted water. The virus is found in urine and feces of infected persons and in contaminated
water.
Two viruses of particular concern to the food service operation are hepatitis A and the
Norwalk virus (discussed later in this chapter under emerging pathogens). These viruses are
known to cause food-borne illness through poor personal hygiene practices.
Food most often implicated in outbreaks caused by hepatitis A are prepared salads, raw or
slightly cooked oysters, and items from salad bars. Any food not cooked prior to serving and
handled by an infected person who practices poor personal hygiene can cause food-borne illness.
To help control outbreaks, management should insist that all employees wash their hands
thoroughly and often with hot water and soap, especially after toileting. As further assurance,
shellfish should be purchased only from safe, certified sources.
Parasites
Parasites are tiny that must live in or on a specific host to survive. Trichionosis and
anisakiasis are two food-borne illnesses caused by parasites. Trichinosis is caused by ingesting
undercooked pork or wild game infested with the larvae of Thrichinella spiralis.
When humans eat undercooked, infected meat, trichinosis can result. Hogs contract the
disease by consumsing infested, uncooked garbage. Because most commercial pork producers no
longer feed garbage to hogs, trichinosis is much less prevalent today than earlier in the century.
Heating pork to an internal temperature of 137F (58C) destroys the parasite, although at
this temperature pork is very rare and pink and is not very palatable. Current recommendations
for cooking pork to an internal temperature of 170F (77C) provide an ample margin of safety
and yield juicy, tender meat. Processing at the temperatures used for ready-to-eat hams and
canned hams also renders the meat free from potential contamination. Frozen storage at 5F (15C) or lower for 20 days also will destroy the organism that causes trichinosis.
Another potential source of larvae is cross-contamination from equipment used first to
grind pork infested with the parasite, and the grind other raw meat. Pork should be cooked to an
internal temperature of 150F (65.6C) or 170F (76.7C) if cooked in the microwave.

Equipment used to grind raw pork should be thoroughly washed, rinsed, and sanitized
before grinding additional ingredients. The larvae can be killed if pork products less than six
inches thick are stored at 5F (-15C) for 30 days, _10F (-23.3C) for 20 days, or -30F (34.4C) for 12 days.
Anisakiasis is caused by the anisakiasis roundworm, which is found in some finfish. Foods that
potentially could contain this parasite include raw fish such as sushi, ceviche, salmon, herring,
and lightly cooked fish fillets.
Control measures include purchasing all fish products from reliable suppliers, obtaining
guarantecs that products have been properly frozen (-31F or -25C or lower for 15 hours), and
cooking fish to an internal temperature of 140F (60C). (Parasites in fish products can survive
the acidity of marinades).
Fungi
Yeast, single-celled organisms that reproduce by building, are another organism that can
cause illness in humans and result in food spoilage. (However, yeasts are also very useful in the
fermentation of bakery products). Budding is the process by which a small part of the parent
breaks off to from anew organism that is exactly like the parent. Yeasts are responsible for a few
diseases in humans, although there is no evidence to support that these diseases are transmitted
by food or that yeasts occurring naturally in food are harmful to humans. Because yeasts cause
spoilage of many types of food, their growth should be controlled.
Most yeasts grow best at room temperature, but some grow at the freezing point. Yeast
growth is retarded or stopped at temperatures above 100F (38C). Yeasts require and food
sources such as sugars and acids for growth a fact that explains the abundant growth of yeasts
in carbohydrate foods and in acidic liquids such as vinegar and wine.Yeast-base spoilage can be
controlled by following adequate cleaning and sanitizing procedures that kill the cells readily at
temperatures above to boiling point of water (212F or 100C).
Molds are multicelled organisms that usually reproduce by spore formation. Mold spores
are extremely small and very light. As a result, they can spread quite easily by air currents,
insects, and animals. Under favorable conditions, spores actively producea fuzzy, filamentous
growth on the surface of food and other subtances. Some molds are useful in the manufacture of
foods, although many mold spoil food and, under some conditions, can develop highly poisonous
by-products called mycotoxins. Molds can grow over a wide range of conditions: moist or dry,
acid or nonacid, high or low salt or sugar content, and at almost any temperature above freezing.
Mold spores and vegetative growth can be destroyed easily by heat. However, constant care is
needed to keep work surfaces, containers, and equipment free from mold to prevent
contamination of food products.
Food-Borne Illnesses

Thousands of cases of food-borne illness are reported to the U.S. Public Health Service
every year. In addition, many thousands of cases go unreported. Food-borne illnesses are
characterized by various degrees of upset stomach, nausea, vomiting, diarrhea, intestinal cramps,
and fever. These illnesses are usually classified as either food-borne infections; food-borne
intoxications; or food-borne, toxin-mediated infections. Physichaland chemical hazards also can
result in food-borne illnesses.
Food-Brone Infections
Food-borne infections are defined as diseases resulting from eating foods containing
harmful living organisms. They are caused by the growth and activity of the infectious agent
itself-bacterium, virus, or parasitic organism-in the human digestive tract. Because illness results
from the activity of large numbers of cells, the time lapse between ingestion of the contaminated
food and onset of symptoms actively multiply in the digestive tract.
The most frequently occurring food-borne infection, salmonellosis, is caused by
salmonella bacteria of several different types. The bacteria are very common in the intestinal
tracts and feces of humans, animals, poultry, and shellfish from polluted waters. Salmonella
contamination occurs in a continuous cycle: The bacteria are excreted by animals, rodents, and
birds and by humans who have had the illness and who may remain carriers for some time. The
microorganisms are discharged into sewage and manure and can be found in contaminated soil
and sewage-polluted waters. During the slaughter of food animals, equipment and employees in
the packing plant can become contaminated . In addition, the food animals them selves often are
contaminated during processing. Frequently, waste products from the slaughterhouse are made
into animal feeds, and viable salmonella can be transmitted back to farm animals and pets when
animal feeds are improperly processed. Thus, bacteria can be found on fresh meat, poultry,
shelled or cracked eggs, and shellfish from contaminated waters. Bacteria also can be found in
foods made from these products and contaminated during preparation. The presence of
salmonella bacteria in food is unnoticeable because the appearance, flavor, and odor of the food
usually are not altered.
Symptoms of salmonellosis vary in severity, depending on the individuals susceptibility
to the infection, the total number of cells ingeted, and the bacterial strains involved. Symptoms
include nausea, vomiting, abdominal pain, diarrhea, headache, chills, weakness, drowsiness, and
possibly fever. The illness usually lasts two or three days, but it may linger.
Salmonelliosis can be avoided by reducing the possibility of food contamination during
handling and processing, by adequately cooking vulnerable foods (which can be contaminated
even under the best processing conditions), and by preventing the cross-contamination of foods
during the preparation process. Therefore, preparation surfaces and cutting boards should be
thoroughly cleaned before being used for any other raw or cooked food preparation. Employees

should wash their hands thoroughly with soap and running water before handling any other food
products.
Food-Brone Intoxications and Food-Borne, Toxin-Mediated infections
Food-borne intoxications results from eating food that contains toxins produced by
bacterial activity. These poisonous substances are not destroyed at normal cooking temperatures.
Nor do they change the flavor, appearance, or odor of foods they permeate. Several kinds of
bacteria are capable of producing illness-causing toxins, but only those responsible for
significant outbreaks of illness in the United States are discussed here. The symptoms of foodborne intoxication, which resemble those of salmonellosis, have more rapid onset than do the
symptoms associated with infections spread through food. However, the symptoms of food
intoxication persist until the toxins are eliminated from the body.
Staphylococcus aureus (S. aureus) bacteria are responsible for frequentoutbreaks of foodborne illnwaa. The most common source of staphylococci contamination is the human body,
where organisms are found on the skin and in the mouths, nasal passagers, and throats of healthy
people. Infected pimples, sinuses, and cuts also are reservoirs for the organism. Food supplies
and household pets also can be sources of S, aureus. Toxins are produced when foods that
support the growth of staphylococci are contaminated with the organism and are allowed to stand
for a sufficient period at temperatures favorable for bacterial growth. Although the bacteria are
killed when subjected to temperatures as low as 140F (60C) for 10 minutes, toxins are highly
resistant to heat, cold, and chemicals. Freezing, refrigerating, or heating foods to serving
temperatures does not significantly reduce the amount of toxin. The more toxin a person ingests,
the greater the reaction of the body.
Foods high in protein readily support the growth of staphylococci and have been involved
in many outbreaks of food poisoning. Such foods include custards; meat sauces and gravies;
fresh meat; cured meats; meat products; roasted poultry and dressing; poultry, egg, and fish
salads and mixtures; raw milk; puddings; and cream-filled pastries. Any food that requires a
considerable amount of handling during preparation is a possible source of food poisoning
particularly if it is not kept at safe temperatures during or after preparation.
Symptoms of staphylocci infection usually occur two or three hours after consumption of
the toxin-containing food. However, the time may vary from 30 minutes to six hours. Specific
symptoms of staphylococcal food intoxication include nausea, vomiting, diarrhea, dehydration,
cramps, and prostration.
Clostridium perfringens (C. prefingens) bacteria have been identified as the cause of
numerous cases of food-borne, toxin-mediated infections in recent years. However, the apparent
increase in reported outbreaks may reflect better identification techniques and increased
reporting of food-borne illnesses rather than actual increases in the occurrence of contamination
and illness. The foods most often involved in outbreaks of illness are meat and poultry products

that have been cooked and held for long periods or that have undergone prolonged slow cooling
followed by reheating to improper temperatures and futher holding.
C. prefingens bacteria are commonly found in the intestinal tracts of healthy hummans
and animals and in soil, water, and dust. The bacteria are able to from spores that are difficult to
destroy by heating alone. The growing cells in food are destroyed through cooking. However,
because spores are not killed by cooking, cooking cannot be relied on to remove the threat of
poisoning from these bacteria. The organisms can grow over a wide range of temperatures and
are so widespread that it is impossible to reduce their incidence. Consequently, either the spore
or the vegetative from should be assumed to be present in foods.
In relatively little time, under anaerobic (oxygen-free) conditions at temperatures of 60
to 120F (15 to 49C), large numbers can develop. An anaerobic condition is produced in meat
or meat-containing liquids after air has been eliminated from the food by heating. This condition
allows the surviving spores to ggerminate and multiply rapidly in warm foods. Large quantities
of meat broths, gravies, and meat mixtures that are permitted to cool slowly provide an ideal
medium for growth.
The symptoms of C. prefingens illness are relatively mild but include the following:
abdominal cramps, diarrhea, nausea (occasionally), and fever or vomiting (rarely). Symptoms
usually begin between 8 and 22 hours after eating the contaminated food, but they have been
observed as early as 2 hours after eating.
Preventing food-borne, toxin-mediated infection from C. prefingens requires cooking
high-protein foods, particularly meat and poultry, well enough to kill the vegetative froms of the
organism. Prevention also involves keeping foods hot ( above 140F {60C]) until they are eaten.
In addition, promptly refrigerating foods in shallow containers for quick temperature reduction
slows down multiplication of the vegetative froms of the bacteria.
Other Food-Borne Illnesses
Although the major causes of food-borne illnesses are Salmonella, Staphylococcus
aureus, and Clostridium prefringens, many other microorganisms can cause serious and even
life-threatening food-borne illness. Some pathogens that have resulted in food-borne illness are
discussed in the following section on emerging pathogens. Other illnesses caused by
microorganisms include typhoid fever; paratyphoid fever; streptococcal, shigellosis, bacterial
dysentery; and amoebic dysentery. Prevention of these illnesses requires high standards of
personal cleanliness, good work habits, safe water supplies, and exclusion of disease carriers
from food preparation jobs. Prevention also requires that foods be cooked, chilled, and held at
appropriate temperatures.
Botulism is a type of food-borne intoxication that is almost always fatal. It is rarely a
problem when commercially canned foods are used but a serious threat to consumers of home

canned foods . Botulism is caused by a toxin produced by various strains of Clostridium

botulinum. These bacteria grow in low-acid foods that have not been processed at temperatures
high enough to destroy the bacterial spores. Food services should purchase only commercially
processed vegetables, meats, and other low-acid foods. Food service employees should never
open or use a canned food when the can is bulging, severely dented, or leaky. Such canned goods
must be discarded immediately.
Emerging Pathogens
Until recently, food-borne illnesses in the United States were linked to four well-known
pathogens: Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium perfingens, and Bacillus cereus.
Several other pathogens, often referred to as emerging pathogens, have been identified as
important causes of food-borne illness. Examples of emerging pathogens of particular concern to
food service operations include: Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Norwalk virus,
and enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7. These pathogens are often transmitted to the
food supply through contaminated water or raw manure, carried by humans, or transferred to
food products during processing.
Campylobacter jejuni
Campylobacter is a food-borne infection caused by the pathogen Campylobacter jejuni.
The bacterium is a nonforming anaerobic pathogen widely found in nature. The organism is
carried in the intestinal tracts of cows, pigs, sheep, and poultry, and frequently contaminates
foods of animals sources. Other foods that have been found to be contaminated with C. jejuni
include raw milk, fresh mushrooms, and raw hamburger.
Most outbreaks of campylobacteriosis are caused by underpasteurized milk or
contaminated water. Food-borne outbreaks have been linked to raw or undercooked meat or
poultry or these products being recontaminated after cooking by contact with C. jejunicontaminated
materials
such
as
cutting
boards.
(See
table
13-1).
C. jejuni is sensitive to heat and temperatures below 30C and can be easily destroyed
through proper food-handling practices. The growth of this bacterium quickly declines at room
temperature and more slowly at refrigerated temperature. The organism also is sensitive to
acidic conditions.

Table 13-1. Emerging Pathogens

Pathogen

Infection/Illness

Source (Vehicle)

Campylobacteriosis
infection

Raw or undercooked
Contaminated
H2O;
meat
and
poultry;
domestic
and
wild
underpasteurized milk
animals
(intestines);
and dairy products; raw
food handlers (feces)
milk; raw vegetables

Listeriosis

Fod handlers (feces,

nose
and
throat
secretions);
domestic
animals; water; soil and
mud

Norwalk virus

Norwalk

Contaminated H2O from

Humans
(intestinal fecal
material;
raw
tract); domestic animals, shellfish;
raw
particulary cattle
vegetables;
prepared
salads

Escherichia coli
0157:H7

Hemorrhagic
renal failuure

Campylobacter
jejuni

Listeria
monocytogenes

Food Implicated

Underpasteurized milk
and
cheese;
raw
vegetables;
seafood;
prepared
ready-to-eat
refrigerated foods

colitis; Domestic
animals Raw and undercooked
(intestinal tract); humans beef and other red meat;
(feces)
imported
cheeses;
underpasteurized milk;
prepared
ready-to-eat
products

Preventive/Control
Measures
Purchase products from
reliable sources; cook
food;
thoroughly;
pasteurization;
avoid
cross-contamination;
time/temperature control
Use pasteurized milk
and dairy products;
avoid
crosscontamination;
thoroughly cook food;
wash raw vegetables
thoroughly;
reheat
leftovers
thoroughly;
time/temperature control
Use potable water only;
purchase food from
reliable
sources;
thoroughly cook food;
good personal hygiene
practice followed by all
food handlers
Thoroughly cooked beef
and red meat; avoid
cross-conyamination;
use only potable water;
purchase food from
reliable sources; food

handlers practice good

personal hygiene

BAB 13

Sanitasi
Pengenalan
Makanan sevices Direktur s memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa operasi mereka
melayani makanan yang aman dan bebas dari kontaminasi. Yang paling sering dilaporkan penyebab
makanan sakit-nesses pantas pendingin makanan, selang 12 atau lebih jam antara persiapan dan
konsumsi, orang terinfeksi penanganan makanan, tidak memadai pemanasan kembali, pantas panas
memegang produk makanan, terkontaminasi menyiapkan makanan dan bahan-bahan mentah, dan
terkontaminasi makanan persiapan permukaan. Penyebab lain meliputi makanan dari sumber-sumber
yang tidak aman, improrer pembersihan menggambarkan bahwa sebagian besar penyakit karena
makanan dapat dicegah jika praktek-praktek sanitasi makanan dan kontrol suhu komponen integral dari
program peningkatan kualitas terus-menerus.
Layanan makanan kesehatan operasi harus mengambil hati-hati khusus untuk mencegah penyakit
karena makanan disebabkan oleh mikroba (hayati), bahaya kimia atau fisik. Consummers tertentu yang
di antara populasi berisiko tinggi untuk tertular penyakit karena makanan, sedangkan beresiko kurang
sehat individu. Kelompok beresiko terdiri dari dikompromikan kekebalan tubuh orang yang tidak bisa
mentolerir bahkan kecil kadar mikroorganisme. Kelompok beresiko termasuk bayi, orang tua yang
rapuh, wanita hamil, inpatiens, malnutrisi individu dan individu dengan gangguan fisik dan metabolik
yang dikontrol seperti kencing manis dan tekanan darah tinggi.
Kontrol harus ditetapkan seluruh operasi. Karyawan harus dilatih pada penanganan makanan
yang tepat dan praktek-praktek sanitasi. Pentingnya pemantauan praktek penanganan makanan harus
menekankan kepada semua supervisiors. Membeli makanan dari pemasok terkemuka penting dalam
pengendalian makanan kontaminasi dan menyediakan produk berkualitas tinggi.
Operasi jasa makanan yang sedang mendorong untuk menerapkan sistem Hazardous Analysis
Critical Control Point (HACCP), yang awalnya dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury untuk National
Aeronautics dan Space Administration. Sistem HACCP melayani dua fungsi: pengendalian penyakit
karena makanan dan pemantauan makanan untuk waktu-suhu penyalahgunaan. Kepatuhan terhadap
standar HACCP harus menghasilkan dalam menurunkan kejadian penyakit karena makanan dan
peningkatan kualitas.
Direktur pelayanan makanan tanggung jawab meliputi:
Untuk menyediakan bersih dan benar dilengkapi penyimpanan dan area kerja yang memenuhi
standar Departemen Kesehatan lokal dan negara
Untuk membeli makanan yang sehat dari sumber-sumber yang memenuhi standar yang
dikembangkan oleh lembaga regulator dan untuk menerima dan menyimpan makanan seperti

di bawah kondisi yang mempertahankan kegunaan mereka dan meminimalkan risiko

kontaminasi oleh mikroorganisme, serangga, tikus, dan zat beracun
Mengembangkan kebijakan dan prosedur untuk mempertahankan staf kebersihan pribadi dan
untuk mempersiapkan dan menyajikan makanan aman sehari tertulis
Mengembangkan kebijakan dan prosedur untuk pembersihan dan sanitasi peralatan, peralatan,
dan area kerja tertulis
Untuk membuang limbah menurut prinsip-prinsip diterima sanitasi dan peraturan Departemen
kesehatan setempat
Mengembangkan program pelatihan dan pengawasan karyawan untuk memastikan pelaksanaan
ppolicies dan prosedur yang ditetapkan oleh Departemen dan disetujui oleh administrasi
Fasilitas
Untuk melaksanakan program sanitasi yang efektif, Semua manajer dan karyawan harus
memahami penyebab dan pencegahan metode untuk melindungi makanan dari bahaya biologis, kimia
dan fisik yang dapat mengakibatkan penyakit karena makanan. Setiap operasi harus memiliki prosedur
estabilished yang meminimalkan risiko, memonitor waktu-suhu dan kontaminasi silang, dan memulai
penerapan HACCP. Menjaga tanaman bersih fisik dan melakukan pemeriksaan diri sering adalah
komponen penting dari upaya ini.
Bab ini akan membahas bagaimana Direktur pelayanan makanan dapat membantu operasi
mereka melindungi pekerja dan konsumen terhadap penyakit karena makanan karena makanan yang
terkontaminasi, peralatan, atau bekerja permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Selain itu, Bab
ini akan menyediakan informasi untuk membangun dan memelihara program sanitasi untuk pelatihan
karyawan. Hazardous Analysis Critical Control Point (HACCP) akan digunakan sebagai model untuk
membangun program manajemen sanitasi untuk operasi jasa makanan.
Makanan mengandung patogen yang menyebabkan penyakit akan dijelaskan agar Manajer dapat
membantu menjaga terhadap makanan terinfeksi (misalnya, Salmonelosis); Makanan intoksikasi
(misalnya, staphylococci kontaminasi); dan makanan, racun-dimediasi infeksi (misalnya, Clostridium
perfringes). Umum patogen yang muncul di Amerika Serikat akan dijelaskan, bersama dengan
perlindungan untuk menekan mereka.
Bahaya kimia umum ke tempat kerja pelayanan makanan akan dijelaskan, antara mereka
insektisida, pestisida dan herbisida. Inhernet bahaya fisik dalam produk dan kemasan akan dikutip,
seperti yang akan metode untuk mengidentifikasi titik kritis kontrol di sepanjang aliran makanan dalam
operasi.
Sanitasi makanan penanganan-termasuk teknik yang disarankan untuk tepat tangan cuci oleh
penanganan makanan personil-akan diatasi. Rekomendasi untuk safe makanan pembelian, Penyimpanan,

persiapan, tampilan, dan layanan akan dibuat, dan sanitasi lingkungan teknik (pembersihan dan sanitasi
metode) dan peralatan penyimpanan teknik akan dieksplorasi.
Mikroba Bahaya
Mikroba (biologi) bahaya menyebabkan jumlah terbesar wabah penyakit karena makanan dan
yang paling sulit untuk mengontrol karena mereka melibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme adalah
makhluk yang sangat kecil yang cepat diberikan lingkungan yang tepat. Mikroorganisme ini
diklasifikasikan menjadi empat kelompok besar: bakteri, virus, parasit dan jamur (khususnya, ragi dan
jamur). Keakraban dengan setiap organisme ini dan bagaimana mereka dapat mengakibatkan penyakit
karena makanan sangat penting untuk seorang direktur layanan makanan.
Bakteri
Semua mikroorganisme dalam pelayanan makanan, bakteri paling melimpah. Bakteri adalah
organisme sel tunggal kecil itu, seperti semua hidup irganisms membutuhkan nutrisi dan faktor
lingkungan lainnya seperti pH yang tepat dan suhu untuk bertahan hidup.
Bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan di salah satu dari dua cara-sebagai patogen
atau racun yang dikeluarkan oleh bakteri. Beberapa bakteri yang patogen atau agen penyebab penyakit
menular. Patogen mendapatkan nutrisi mereka dari berpotensi berbahaya makanan daging, telur dan
produk susu- dan mereproduksi cepat dalam suhu yang menguntungkan. Bakteri lainnya dalam dan dari
diri mereka sendiri tidak menyebabkan penyakit karena makanan, tapi racun mereka melepaskan sebagai
bahan limbah dan diurai ke produk makanan menyebabkan penyakit ketika dimakan oleh manusia.
Contoh phatogens termasuk Salmonella, Listeria monocytogene, dan Clostridium perfringens. Bacillus
cereus dan Botolinium Clostridium adalah contoh bakteri yang menghasilkan racun. Fitur dari bakteri
yang dijelaskan dalam subbagian berikutnya.
Mobilitas
Bakteri telah digambarkan sebagai "terkenal mengacungkan" karena keterikatan mereka
hummans. Bakteri dapat ditemukan di rambut; pada kulit; pada bekas luka; di bawah kuku; pada
pakaian; dan dalam selaput lendir di hidung, mulut dan tenggorokan setiap individu. Mereka hadir dalam
saluran usus manusia dan hewan; dan diangkut dari satu tempat ke tempat dengan udara, manusia
lainnya, air, produk makanan, tikus, serangga, dan hewan. Karena bakteri di mana-mana, mereka sering
berakhir di tangan manusia dan, jika kebersihan yang layak dan praktek penanganan makanan tidak
diikuti, akan berakhir di produk-produk makanan yang disajikan di sebuah operasi klien, karyawan, dan
pengunjung.
Pertumbuhan dan reproduksi
Bakteri tumbuh dengan meningkatkan jumlah mereka melalui pembelahan sel, bukan dengan
meningkatkan ukuran sel-sel individual. Dengan demikian, satu sel menjadi dua, dua menjadi empat,
empat menjadi delapan, dan sebagainya. Tingkat di mana terjadi pertumbuhan bervariasi antara berbagai

jenis bakteri. Juga, pertumbuhan mereka dipengaruhi oleh suhu lingkungan, tingkat kelembaban, sumber
makanan yang tersedia, kadar oksigen, keasaman atau alkalinitas dari lingkungan, adanya atau tidak
adanya inhibitor, dan panjang waktu yang tersedia untuk reproduksi.
Suhu
Bakteri tumbuh atas berbagai macam termperatures. Meskipun sebagian besar tumbuh terbaik
antara 60 dan 120 F (15 dan 49 C), beberapa tumbuh di lebih tinggi suhu-the 110 ke kisaran 150 F
(43 dan 65 C). Orang lain hidup dan berkembang biak di bawah pendinginan. Dengan memvariasikan
suhu lingkungan, pertumbuhan bakteri dapat meningkat, terhambat, atau berhenti sama sekali. Oleh
karena itu, dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang paling-meskipun tidak benar-benar berhentidengan mengurangi suhu makanan untuk 45 F (7 C) atau lebih rendah. Kenyataan ini membuat
pendinginan cepat pendingin dan memadai sarana penting untuk mencegah penyakit karena makanan
disebabkan oleh bakteri. Pertumbuhan bakteri dapat dihentikan sama sekali dengan meningkatkan suhu
makanan ke titik di mana bakteri patogen (penyebab penyakit) yang hancur (proses yang disebut
sterilisasi). Pada suhu di atas 120 F (49 C), banyak bakteri mulai mati atau terluka; lebih dibunuh
sebagai makanan suhu meningkat. Karena kebanyakan bakteri dihancurkan pada 140 F (60 C), suhu
yang dianjurkan sebagai suhu minimum untuk memasak dan memegang makanan. (Gambar 13-1
menggambarkan pengaruh suhu pada pertumbuhan bakteri dalam makanan). Namun, standar yang
optimal untuk diterima makanan suhu harus ditentukan oleh lembaga-lembaga perawatan kesehatan
individu. Kontaminasi biasanya terjadi antara persiapan dan melayani, jadi penting bahwa total waktu
antara persiapan dan layanan akan terbatas pada dua jam. Makanan berlangsung lebih lama dari dua jam
harus segera didinginkan pada 40 F atau di bawah, atau dipanaskan untuk setidaknya 140 F. Jika tidak,
makanan harus dibuang. Beberapa bakteri mengembangkan tahan panas dari saat mereka tumbuh,
berpose bahaya lain. Dalam hal ini dari, disebut spora, capacityto organisme yang bertahan dalam
kondisi tidak menguntungkan meningkat. Spora ini sangat resisten terhadap efek panas suhu yang sangat
tinggi, seperti yang digunakan untuk Pengalengan makanan asam-rendah (240 F atau 115 C),
diperlukan untuk kebinasaan.
Gambar 13-1. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan bakteri dalam makanan
Kelembaban
Secara umum, bakteri perlu air untuk tumbuh. Jumlah air tersedia untuk bakteri penurunan dalam
kehadiran konsentrasi tinggi gula atau garam. Fakta ini menjelaskan beberapa efek pengawet gula dan
garam solusi. Demikian pula, bila makanan beku, tidak ada air tersedia untuk mendukung pertumbuhan
bakteri. Pengeringan makanan juga mengurangi kadar ke tingkat yang tidak dapat mendukung
pertumbuhan bakteri paling, meskipun spora mungkin bertahan proses pengeringan.
Makanan
Seperti semua makhluk hidup, bakteri membutuhkan makanan untuk memenuhi kebutuhan
energi mereka dan untuk menyediakan blok bangunan struktur fisik mereka. Berbagai bakteri memiliki

persyaratan makanan sangat berbeda: beberapa dapat tumbuh pada glukosa, garam amonium, air, dan
ion mineral tertentu. Lainnya memerlukan kompleks makanan yang termasuk vitamin, mineral dan
protein. Bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan berkembang dalam banyak makanan
manusia makan, terutama dalam makanan yang mengandung protein seperti susu, produk susu, telur,
daging, unggas, ikan dan kerang.
Oksigen
Beberapa bakteri akan tumbuh hanya jika oksigen hadir, sedangkan lainnya akan tumbuh hanya
dalam ketiadaan oksigen. Banyak dapat tumbuh di bawah kondisi baik.
Keasaman dan Alkalinitas
Sedikit asam (asam), netral, dan sedikit basa makanan (pahit) dapat mendukung pertumbuhan
bakteri yang menyebabkan penyakit karena makanan. Bahan makanan tersebut termasuk asal hewan
(seperti daging, unggas, makanan laut, telur dan susu) dan rendah-asam sayuran (seperti jagung, kacang
polong, bit, dan kacang). Asam seperti cuka digunakan dalam pengawetan makanan untuk
memperlambat pertumbuhan bakteri dan, dalam beberapa kasus, dapat digunakan dalam persiapan
makanan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Misalnya, komersial mayones asam cukup untuk
menekan pertumbuhan bakteri adalah campuran salad ketika addedearly dalam proses persiapan.
Keasaman juga meningkatkan kepekaan bakteri untuk panas. Sebagai contoh, rendah-asam sayuran
harus diperlakukan pada suhu tinggi dan untuk waktu yang lama dalam proses Pengalengan daripada
yang diperlukan untuk buah-buahan asam-tinggi.
Inhibitor
Bahan kimia alami terjadi atau diproduksi, disebut inhibitor, dapat digunakan untuk mencegah
atau memperlambat pertumbuhan bakteri. Sebagai contoh, natrium nitrit (yang digunakan dalam
menyembuhkan bacon, ham, dan sosis) efektif dalam mencegah pertumbuhan Clostridium botulinium
(bakteri yang menyebabkan botulisme) bahkan pada tingkat rendah konsentrasi.
Waktu
Bakteri perkalian berlangsung dari waktu ke waktu. Seberapa cepat bakteri tumbuh tergantung
pada kondisi lingkungan, termasuk faktor-faktor tersebut sudah dijelaskan. Dalam operasi jasa makanan,
tujuannya adalah untuk menjaga makanan pada suhu yang direkomendasikan dan kondisi sanitasi untuk
jangka waktu untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang direkomendasikan. Makanan memerlukan
pendinginan setelah persiapan harus didinginkan dengan cepat untuk suhu internal 45 F (7 C) atau
lebih rendah. Besar wuantities makanan tersebut perlu didinginkan dalam loyang dangkal, di bawah
pendinginan cepat-chiling, atau dengan sirkulasi air dingin arcund makanan wadah. Waktu pendinginan
yang diperlukan untuk mencapai 45 F (7 C) harus tidak lebih dari empat jam. Di sisi lain, makanan
dingin harus dipanaskan sebagai cepat mungkin untuk suhu internal 165 F (74 C) atau lebih tinggi dan
harus diadakan pada suhu yang tidak lebih dari dua jam.

Virus
Virus, jenis lain dari mikroorganisme, didefinisikan sebagai noncellular organisme yang terdiri
dari asam nukleat dan protein yang mereproduksi di sel inang. Mereka adalah yang terkecil dan mungkin
yang paling sederhana dari kehidupan dan perhatian makanan Layanan manajer karena, tidak seperti
bakteri, virus tidak berkembang biak di luar sel hidup di makanan priducts dan tidak menyelesaikan sel.
Sekali virus masuk sel hidup, mereka memaksa sel untuk menghentikan proses kehidupan dan
membantu dalam memproduksi lebih banyak virus.
Sumber makanan wabah atau air-borne virus penyakit termasuk terkontaminasi pasokan air,
makanan yang ditangani oleh karyawan yang terinfeksi yang gagal untuk mengikuti praktek-praktek
kebersihan pribadi yang benar, dan, jika dimakan mentah, memberikan kerang (tiram, kerang, dan
menenangkan) dipanen dari air tercemar. Virus ditemukan kencing dan tinja orang terinfeksi dan di air
yang terkontaminasi.
Dua virus perhatian khusus kepada operasi jasa makanan yang hepatitis A dan virus Norwalk
(dibahas kemudian dalam bab ini di bawah muncul patogen). Virus ini diketahui menyebabkan penyakit
karena makanan melalui praktek miskin kebersihan pribadi.
Makanan yang paling sering terlibat dalam wabah yang disebabkan oleh hepatitis A yang siap
salad, tiram mentah atau sedikit dimasak, dan barang-barang dari bar salad. Makanan tidak dimasak
sebelum melayani dan ditangani oleh orang yang terinfeksi yang miskin kebersihan pribadi dapat
menyebabkan penyakit karena makanan. Untuk membantu mengendalikan wabah, manajemen harus
menegaskan bahwa semua karyawan mencuci tangan mereka benar-benar dan sering dengan air panas
dan sabun, terutama setelah pergi ke toilet. Sebagai jaminan tambahan, kerang harus membeli hanya dari
sumber-sumber yang aman, bersertifikat.
Parasit
Parasit kecil yang harus tinggal di atau pada host tertentu untuk bertahan hidup. Trichionosis dan
anisakiasis adalah dua penyakit ditanggung makanan yang disebabkan oleh parasit. Trichinosis
disebabkan oleh menelan kurang masak daging babi atau permainan liar yang dipenuhi dengan larva
Thrichinella spiralis.
Ketika manusia makan daging matang, terinfeksi, trichinosis dapat menghasilkan. Babi kontrak
penyakit oleh consumsing dipenuhi, sampah mentah. Karena kebanyakan komersial produsen daging
babi tidak lagi makan sampah untuk babi, trichinosis jauh kurang lazim hari ini daripada sebelumnya
dalam kurun.
Penghangat Ruangan babi untuk suhu internal 137 f (58 C) menghancurkan parasit, meskipun pada
suhu ini babi sangat langka dan merah muda dan tidak sangat lezat. Rekomendasi untuk memasak
daging babi untuk suhu internal 170 f (77 C) menyediakan cukup margin keselamatan dan

menghasilkan cairan, tender daging. Pengolahan pada suhu yang digunakan untuk siap-untuk-makan
ham dan kalengan ham juga menuliskan daging bebas dari potensi kontaminasi. Beku penyimpanan di
5 F (-15 C) atau lebih rendah selama 20 hari juga akan menghancurkan organisme yang menyebabkan
trichinosis.
Potensial lain sumber larva kontaminasi silang dari peralatan yang pertama kali digunakan untuk
menggiling daging babi dipenuhi parasit, dan menggiling lain mentah daging. Babi harus dimasak untuk
suhu internal 150 f (65.6 C) atau 170 F (76,7 C) jika dimasak dalam microwave.
Peralatan yang digunakan untuk menggiling daging babi mentah harus dicuci secara menyeluruh,
dibilas dan dibersihkan sebelum menggiling bahan tambahan. Larva dapat dibunuh jika produk babi
kurang dari enam inci tebal disimpan di 5 F (-15 C) untuk 30 hari, _10 F (-23.3 C) selama 20 hari,
atau -30 F (-34.4 C) selama 12 hari.
Anisakiasis disebabkan oleh roundworm anisakiasis, yang ditemukan di beberapa finfish.
Makanan yang berpotensi bisa berisi parasit ini termasuk ikan mentah seperti sushi, ceviche, salmon,
herring, dan fillet ikan dimasak sebentar.
Langkah-langkah pengendalian termasuk pembelian semua produk ikan dari supplier yang
terpercaya, mendapatkan guarantecs produk telah benar beku (-31 F atau -25 C atau bawah selama 15
jam), dan memasak ikan untuk suhu internal 140 F (60 C). (Parasit dalam produk ikan dapat bertahan
keasaman bumbu-bumbu).
Jamur
Ragi, organisme bersel tunggal yang mereproduksi oleh bangunan, adalah organisme lain yang
dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan mengakibatkan pembusukan makanan. (Namun, ragi
juga sangat berguna dalam fermentasi produk roti). Pemula adalah proses dimana sebagian kecil dari
orangtua terhenti untuk dari lagi organisme yang persis seperti orangtua. Ragi bertanggung jawab untuk
beberapa penyakit pada manusia, meskipun tidak ada bukti untuk mendukung bahwa penyakit ini
ditularkan oleh makanan atau ragi yang terjadi secara alami dalam makanan berbahaya bagi manusia.
Karena ragi menyebabkan pembusukan berbagai jenis makanan, pertumbuhan mereka harus dikontrol.
Kebanyakan ragi tumbuh dengan baik pada suhu kamar, tapi beberapa tumbuh pada titik beku.
Pertumbuhan ragi terbelakang atau berhenti pada suhu di atas 100 F (38 C). Ragi memerlukan dan
sumber-sumber makanan seperti gula dan asam untuk pertumbuhan sebuah fakta yang menjelaskan
berlimpah pertumbuhan ragi dalam karbohidrat makanan dan cairan asam seperti cuka dan anggur. Ragibase pembusukan dapat dikontrol oleh berikut memadai pembersihan dan sanitasi prosedur yang
membunuh sel mudah pada suhu di atas titik didih air (212 F atau 100 C).
Cetakan adalah multicelled organisme yang biasanya mereproduksi oleh pembentukan spora.
Spora jamur yang sangat kecil dan sangat ringan. Sebagai akibatnya, mereka dapat menyebar dengan
mudah oleh arus udara, serangga dan hewan. Di bawah kondisi yang menguntungkan, spora aktif
producea kabur, berserabut pertumbuhan pada permukaan makanan dan hubungan lain. Beberapa
cetakan berguna dalam pembuatan makanan, meskipun banyak cetakan merusak makanan dan, dalam

beberapa kondisi, dapat berkembang sangat beracun oleh-produk yang disebut mycotoxins. Cetakan
dapat tumbuh atas berbagai kondisi: basah atau kering, asam atau nonacid, tinggi atau rendah garam atau
gula konten, dan pada hampir setiap suhu di atas titik beku. Spora jamur dan pertumbuhan vegetatif
dapat dengan mudah dihancurkan oleh panas. Namun, perawatan yang konstan diperlukan untuk
menjaga permukaan, wadah, dan peralatan gratis dari cetakan untuk mencegah kontaminasi produk
makanan.
Makanan penyakit
Ribuan kasus penyakit karena makanan yang dilaporkan U.S. Public Health Service setiap tahun.
Selain itu, banyak ribuan kasus tidak dilaporkan. Makanan penyakit yang ditandai dengan berbagai
tingkat sakit perut, mual, muntah, diare, kram usus, dan demam. Penyakit ini biasanya diklasifikasikan
sebagai salah satu makanan infeksi; intoksikasi makanan; atau infeksi makanan, racun-dimediasi.
Bahaya kimia Physichaland juga dapat mengakibatkan penyakit ditanggung makanan.
Makanan-Brone infeksi
Makanan infeksi didefinisikan sebagai penyakit yang dihasilkan dari makan makanan yang
mengandung organisme hidup yang berbahaya. Mereka disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas
menular agen sendiri-bakteri, virus, atau organisme parasit-dalam saluran pencernaan manusia. Karena
penyakit hasil dari kegiatan sejumlah besar sel-sel, selang waktu antara konsumsi makanan yang
terkontaminasi dan timbulnya gejala aktif kalikan dalam saluran pencernaan.
Yang paling sering terjadi infeksi makanan, Salmonelosis, disebabkan oleh bakteri salmonella
dari beberapa jenis yang berbeda. Bakteri sangat umum dalam saluran usus dan kotoran manusia,
hewan, unggas, dan kerang dari air yang tercemar. Salmonella kontaminasi terjadi pada siklus yang
terus-menerus: bakteri yang dikeluarkan oleh hewan, tikus, dan burung dan manusia yang memiliki
penyakit dan yang dapat tetap operator untuk beberapa waktu. Mikroorganisme tersebut dibuang ke
limbah dan kotoran dan dapat ditemukan di tanah yang terkontaminasi dan air tercemar limbah. Selama
pembantaian hewan makanan, peralatan dan karyawan di pabrik kemasan dapat menjadi tercemar. Selain
itu, makanan hewan mereka diri sering terkontaminasi selama pemrosesan. Sering, produk-produk
limbah dari rumah jagal dijadikan hewan feed, dan layak salmonella dapat ditularkan ke hewan ternak
dan hewan peliharaan ketika animal feed tidak semestinya diproses. Dengan demikian, bakteri dapat
ditemukan pada daging segar, unggas, dikupas atau retak telur, dan kerang dari air yang terkontaminasi.
Bakteri juga dapat ditemukan dalam makanan yang terbuat dari produk ini dan terkontaminasi selama
persiapan. Keberadaan bakteri salmonella dalam makanan unnoticeable karena penampilan, rasa dan bau
makanan biasanya tidak berubah.
Gejala Salmonelosis bervariasi dalam tingkat keparahan, tergantung pada individu kerentanan
terhadap infeksi, jumlah sel-sel ingeted dan strain bakteri yang terlibat. Gejala termasuk mual, muntah,
sakit perut, diare, sakit kepala, menggigil, kelemahan, kantuk, dan mungkin demam. Penyakit biasanya
berlangsung dua atau tiga hari, tetapi itu bisa berlama-lama.

Salmonelliosis dapat dihindari dengan mengurangi kemungkinan kontaminasi makanan selama

penanganan dan pengolahan, dengan memadai memasak makanan yang rentan (yang dapat
terkontaminasi bahkan di bawah kondisi pengolahan terbaik), dan dengan mencegah kontaminasi silang
makanan selama proses persiapan. Oleh karena itu, persiapan permukaan dan talenan harus benar-benar
dibersihkan sebelum digunakan untuk persediaan makanan mentah atau dimasak lainnya. Karyawan
harus mencuci tangan mereka benar-benar dengan sabun dan air sebelum menangani produk makanan
lainnya.
Makanan-Brone Intoksikasi dan Makanan, Racun-Mediasi Infeksi
Intoksikasi makanan hasil dari makan makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh
kegiatan bakteri. Zat beracun tidak hancur pada suhu memasak yang normal. Atau apakah mereka
mengubah rasa, tampilan, atau bau makanan mereka menembus. Beberapa jenis bakteri mampu
menghasilkan racun yang menyebabkan penyakit, tetapi hanya mereka yang bertanggung jawab untuk
signifikan wabah penyakit di Amerika Serikat yang dibincangkan di sini. Gejala keracunan makanan,
yang menyerupai Salmonelosis, memiliki onset lebih cepat daripada gejala yang berkaitan dengan
infeksi menyebar melalui makanan. Namun, gejala keracunan makanan bertahan sampai racun
dihilangkan dari tubuh.
Bakteri Staphylococcus aureus (S. aureus) bertanggung jawab frequentoutbreaks makanan
illnwaa. Sumber yang paling umum staphylococci kontaminasi adalah tubuh manusia, yang mana
organisme yang ditemukan di kulit dan di mulut, passagers hidung, dan tenggorokan orang sehat.
Terinfeksi jerawat, sinus dan pemotongan juga reservoir untuk organisme. Pasokan makanan dan hewan
peliharaan rumah tangga juga bisa menjadi sumber S, aureus. Racun yang dihasilkan ketika makanan
yang mendukung pertumbuhan staphylococci terkontaminasi dengan organisme dan diperbolehkan
untuk berdiri untuk jangka waktu yang cukup pada suhu yang menguntungkan untuk pertumbuhan
bakteri. Meskipun bakteri tewas ketika mengalami suhu serendah 140 F (60 C) selama 10 menit, racun
sangat tahan terhadap panas, dingin, dan bahan kimia. Pembekuan, pendingin, atau memanaskan
makanan untuk melayani suhu tidak secara signifikan mengurangi jumlah racun. Ingests racun lebih
seseorang, semakin besar reaksi tubuh.
Tinggi protein makanan siap mendukung pertumbuhan staphylococci dan telah terlibat dalam
banyak wabah keracunan makanan. Makanan tersebut termasuk custard; daging saus dan gravies; daging
segar; daging disembuhkan; Produk daging; panggang unggas dan berpakaian; unggas, telur, dan salad
ikan dan campuran; susu mentah; puding; dan kue-kue yang diisi dengan krim. Makanan yang
membutuhkan sejumlah besar penanganan selama persiapan adalah sumber mungkin keracunan
makanan terutama jika tidak disimpan pada suhu yang aman selama atau setelah persiapan.
Gejala infeksi staphylocci biasanya terjadi dua atau tiga jam setelah konsumsi makanan yang
mengandung racun. Namun, waktu dapat bervariasi dari 30 menit untuk enam jam. Spesifik gejala
keracunan makanan staphylococcal termasuk mual, muntah, diare, dehidrasi, kram, dan sujud.

Clostridium perfringens (C. prefingens) bakteri telah diidentifikasi sebagai penyebab banyak
kasus infeksi makanan, racun-dimediasi dalam beberapa tahun terakhir. Namun, peningkatan jelas
melaporkan wabah mungkin mencerminkan lebih baik teknik identifikasi dan meningkat pelaporan
penyakit ditanggung makanan daripada sebenarnya peningkatan terjadinya kontaminasi dan penyakit.
Makanan yang paling sering terlibat dalam wabah penyakit adalah daging dan unggas produk yang telah
dimasak dan diadakan untuk waktu yang lama atau yang berkepanjangan menjalani lambat pendinginan
diikuti oleh pemanasan kembali untuk suhu yang tidak benar dan memegang lebih lanjut.
C. prefingens bakteri biasanya ditemukan dalam saluran usus sehat hummans dan hewan dan
tanah, air dan debu. Bakteri mampu dari spora yang sulit untuk menghancurkan dengan Penghangat
Ruangan sendirian. Sel-sel tumbuh dalam makanan dihancurkan melalui memasak. Namun, karena
spora tidak dibunuh oleh memasak, memasak tidak dapat diandalkan untuk menghapus ancaman
keracunan dari bakteri ini. Organisme dapat tumbuh atas berbagai suhu dan begitu luas bahwa tidak
mungkin untuk mengurangi insiden mereka. Akibatnya, spora atau vegetatif dari harus diasumsikan
untuk hadir dalam makanan.
Relatif sedikit waktu, kondisi anaerobic (oksigen bebas) pada suhu 60 hingga 120 F (15 49
c), jumlah besar dapat mengembangkan. Kondisi anaerobik diproduksi dalam daging atau cairan yang
mengandung daging setelah udara telah dieliminasi dari makanan oleh pemanasan. Kondisi ini
memungkinkan spora bertahan untuk ggerminate dan berkembang biak cepat dalam makanan hangat.
Jumlah besar kaldu daging, gravies, dan campuran daging yang diperbolehkan untuk mendinginkan
perlahan-lahan menyediakan ideal medium untuk pertumbuhan.
C. prefingens penyakit relatif ringan tapi meliputi: kram perut, diare, mual (kadang-kadang), dan
demam atau muntah (jarang). Gejala biasanya dimulai antara 8 dan 22 jam setelah makan makanan yang
terkontaminasi, tetapi mereka telah diamati sedini 2 jam setelah makan.
Mencegah infeksi makanan, racun-dimediasi dari C. prefingens mengharuskan memasak
makanan protein tinggi, terutama daging dan unggas, cukup baik untuk membunuh froms vegetatif
organisme. Pencegahan juga melibatkan menjaga makanan panas (di atas 140 F {60 C]) sampai
mereka makan. Selain itu, segera pendingin makanan dalam wadah dangkal untuk pengurangan suhu
cepat melambat Perbanyakan vegetatif froms bakteri.
Penyakit Ditanggung Makanan Lain
Meskipun utama penyebab makanan penyakit Salmonella, Staphylococcus aureus, dan
Clostridium prefringens, banyak mikroorganisme lainnya dapat menyebabkan serius dan bahkan
mengancam hidup penyakit karena makanan. Beberapa patogen yang telah mengakibatkan penyakit
karena makanan dibahas dalam bagian berikut pada patogen yang muncul. Penyakit lain yang
disebabkan oleh mikroorganisme termasuk demam tifoid; demam paratipus; streptokokus, shigellosis,
disentri bakteri; dan amuba disentri. Pencegahan penyakit memerlukan standar tinggi kebersihan
pribadi, kebiasaan kerja yang baik, pasokan air yang aman, dan pengecualian pembawa penyakit dari

makanan persiapan pekerjaan. Pencegahan juga memerlukan bahwa makanan dimasak, dingin, dan
diadakan pada suhu yang sesuai.
Botulisme adalah jenis makanan keracunan yang ini hampir selalu berakibat fatal. Hal ini jarang
masalah ketika makanan kalengan komersial digunakan, tetapi ancaman serius bagi konsumen rumah
makanan kalengan. Botulisme disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh berbagai strain Botolinium
Clostridium. Bakteri ini tumbuh makanan rendah-asam yang tidak diproses pada suhu yang cukup tinggi
untuk menghancurkan bakteri spora. Layanan makanan harus membeli hanya diproses secara komersial
sayuran, daging, dan makanan rendah-asam lainnya. Layanan makanan karyawan harus tidak pernah
membuka atau gunakan makanan kaleng saat dapat menggembung, parah penyok atau bocor. Barang
kalengan tersebut harus dibuang segera.
Muncul Patogen
Sampai saat ini, makanan penyakit di Amerika Serikat terkait dengan patogen terkenal empat:
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium perfingens dan Bacillus cereus. Beberapa patogen
lain, sering disebut sebagai patogen muncul, telah diidentifikasi sebagai penting penyebab penyakit
karena makanan. Contoh muncul patogen perhatian khusus untuk operasi jasa makanan termasuk:
Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Norwalk virus dan enterohemorrhagic Escherichia coli
0157: H7. Virus patogen ini sering ditularkan ke pasokan makanan melalui air yang terkontaminasi atau
baku pupuk kandang, dibawa oleh manusia, atau ditransfer ke produk makanan selama pemrosesan.
Campylobacter Jejuni
Campylobacter adalah makanan infeksi yang disebabkan oleh patogen Campylobacter jejuni.
Bakteri adalah anaerob patogen nonforming banyak ditemukan di alam. Organisme dibawa dalam
saluran usus sapi, babi, domba, dan unggas, dan sering mencemarkan makanan hewan sumber. Makanan
lain yang telah ditemukan untuk menjadi terkontaminasi dengan C. jejuni termasuk susu mentah, jamur
segar dan hamburger mentah.
Kebanyakan wabah campylobacteriosis disebabkan oleh underpasteurized susu atau air yang
terkontaminasi. Makanan wabah telah dikaitkan dengan daging mentah atau kurang matang atau unggas
atau produk-produk ini menjadi recontaminated setelah memasak oleh kontak dengan C. jejuniterkontaminasi bahan seperti talenan. (Lihat tabel 13 - 1).
C. jejuni sensitif terhadap panas dan suhu dibawah 30 C dan dapat dengan mudah dihancurkan
melalui praktek-praktek penanganan makanan yang benar. Pertumbuhan bakteri ini dengan cepat
menurun pada suhu kamar dan lebih lambat pada temperatur didinginkan. Organisme juga peka terhadap
kondisi asam.

Tabel 13-1. Muncul Patogen

Patogen

Infeksi/Penyakit

Sumber (Vehicle)

Makanan yang terlibat

Campylobacteriosis
infection

Terkontaminasi
H2O;
domestik
dan
liar
binatang
(usus);
Makanan
penangan
(feses)

Daging mentah atau

kurang matang dan
unggas;
underpasteurized susu
dan produk susu; susu
mentah; sayuran mentah

Listeriosis

Penangan FOD (tinja,

sekresi
hidung
dan
tenggorokan);
hewan
domestik; air; tanah dan
Lumpur

Underpasteurized susu
dan
keju;
sayuran
mentah; makanan laut;
siap siap-untuk-makan
makanan didinginkan

Norwalk virus

Norwalk

Terkontaminasi
H2O
Manusia (saluran usus);
dari tinja bahan; kerang
hewan
domestik,
mentah; sayuran mentah;
khususnya sapi
siap salad

Escherichia coli
0157:H7

Hemorrhagic
renal failuure

Campylobacter
jejuni

Listeria
monocytogenes

colitis; Hewan
domestik Daging sapi mentah dan
(saluran usus); manusia matang dan lain daging
(tinja)
merah; keju impor;
underpasteurized susu;
siap-untuk-makan
produk olahan

Langkah-langkah
pencegahan
pengendalian
Membeli produk dari
sumber yang terpercaya;
memasak
makanan;
benar-benar;
pasteurisasi;
menghindari
kontaminasi
silang;
waktu/suhu kontrol
Menggunakan
pasteurisasi susu dan
produk
susu;
menghindari
kontaminasi
silang;
benar-benar
masak
makanan; Cuci sayuran
mentah bersih; Panaskan
sisa-sisa
benar-benar;
waktu/suhu control
Penggunaan air minum
saja; membeli makanan
dari
sumber
yang
terpercaya; benar-benar
masak makanan; praktek
baik kebersihan pribadi
yang diikuti oleh semua
penangan makanan
Benar-benar
matang
daging sapi dan daging
merah;
menghindari
kayu
salibconyamination; Gunakan
hanya
air
minum;
membeli makanan dari

sumber yang terpercaya;

Makanan
penangan
praktek baik kebersihan
pribadi