Balance de Materia

Se reciben 15000 kg de fruta fresca, se separa la fruta daada 109 kg y

la merma 30 kg lo cual reduce los kg de la fruta quedando 14891 kg .
En el proceso de seleccin de fruta verde se restan 891 kg
de merma, quedando as un total de 14000 kg de fruta.

29 kg

Para el lavado se relacionan 2 kg de agua, con un total de 28000 kg de

agua requerida y el 20 de solucin fresca por consumo (5600 kg) , en
consecuencia el total de agua requerida es de 33600 kg , que junto con la
fruta para el proceso suman 47600 kg .
Para la desinfeccin la relacin Agua-fruta-desinfectante es de 0.5 kg
, se agrega la solucin desinfectante que son 7000 kg y un 45 de
solucin desinfectante por consumo que son 3150 kg para llegar a un
total de la solucin desinfectante de 10150 kg .
Para el Escaldado la relacin agua-escaldado es de 1.5 kg , que son
21000 kg
10
de agua para escaldado, un
para compensar la
evaporada que son 2100 kg , que junto a la fruta para proceso suman
37100 kg de entradas y salidas.
La fruta para refrigerar es el 20 del total de la fruta para el proceso que
son 2800 kg , la cual es la misma cantidad de fruta para almacenar.
La fruta para empacar tiene un 25 del total de la fruta para el proceso
que son 3500 kg , de la cual resultan finalmente empacados 3499 kg de
fruta y 1 kg de merma.
K (Coeficiente Global de Transmitancia Trmica) =

Kcal /h m2 C

Operacin de escaldado
Material
Peso Total de Pia

Peso
(Kg)
3.38

Variables
Temperatura inicial del 19 C
agua en el recipiente de
escaldado
Temperatura del agua al 92C
momento del escaldado
Tiempo de calentamiento 0.673 Horas
del agua para escaldado

Peso
Total
de
Pia 0.32
desechadas
Peso
Total
de
Pia 3.06
seleccionadas
para
escaldar
Agua para escaldado
4.8
Cp. del agua
Agua
despus
de 4.4
Cp. de Guayabas (1)
escaldado
Agua retirada por secado
0.4
Gas Natural consumido: 0.133 m3 o Poder calorfico del
4.71 pie3
1076,97 Btu/pie3

1
3.763
kJ/kg K
gas

Natural

Capacidad calorfica

Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp.=1,675+0,025 x H 2O( En kJ /kg C)
Donde:
H 2 O Porcentaje de Agua en la fruta de la Guayaba es:
con el informe de composicin de la fruta.

83.55 De acuerdo

Operacin pasterizado
Mediante tabla se consignan las cantidades de materiales y el valor de las
variables que se determinaron durante la operacin de Pasterizacin del Jugo de
Pia.
Material

Peso
(Kg)
Peso Total de Pia
1.44
Agua adicionada en el 1.6
licuado de la Pia
Azcar adicionado en la 0.2
elaboracin del Jugo
Agua para Pasterizacin 5.9
fase a 70C

Variables

Tiempo de Licuado

180
segundos

Temperatura inicial del 18 C

agua en el recipiente de
Pasterizacin
Primera
fase

Agua para Pasterizacin

4.7
fase a 10C

Peso del jugo

pasterizacin

para

3.24

Temperatura
final
del
agua en el recipiente de
Pasterizacin
Primera
fase
Tiempo de calentamiento
del
agua
para
Pasterizacin
Primera
fase
Temperatura inicial del
agua en el recipiente de
Pasterizacin
Segunda
fase
Temperatura
final
del
agua en el recipiente de
Pasterizacin
Segunda
fase
Tiempo de enfriamiento
del Jugo en el agua para
Pasterizacin
Segunda
fase
Temperatura inicial del
Jugo entes sumergir las
botellas en agua a 70
Temperatura
final
del
agua luego de sumergir
las botellas en agua a 70
Cp. Del jugo de Pia (2)

70C

0.48 Horas

10C

20C

0.75

18 C
60 C
1.423 kJ/kg
K
1 Kcal/kg K

Cp. del agua

Gas Natural consumido: 0.064 m 3 Poder calorfico del gas Natural
o 2.26 pie3
1076,97 Btu/pie3
Capacidad calorfica
Calor especfico

Se ahce necesario conocer este parmetro ya que no puede permitir calcular la

cantidad de energa que se requiere para incrementar la temperatura del alimento.
Se presentan unas ecuaciones para el clculo de la capacidad calorfica a presin
constante para alimentos.
Cp=XwCw + XsCs

Donde:

Xw

es la fraccin en peso de agua

Cw

es la capacidad calorfica del agua

Xs

es la fraccin masa de slidos

Cs=1.46 kJ /kg K

es el calor especifico de los slidos.

Composicin de los jugos

El agua, como es evidente, es el principal componente de los jugos (jugos de fruta
8290 , jugos de vegetales 8595 . Los hidratos de carbono son sacarosa,
fructosa y glucosa (jugos de fruta 1016 , jugos de vegetales 210 .

2. Balance de energia
Se presenta a continuacin los balances de Energa de las dos experiencias; es
decir el escaldado y la Pasterizacin
Ecuacin General del Balance:
Q=(mu+ Pv)+( mgy)+(mv 2 /2)

Donde (mgy) y (mv2/2) son despreciables

Balance de energia para escaldado

Entradas de Energa = Salidas de Energa + Prdidas de Energa
Balance de Energa Calentamiento agua para escaldado
Se aplica la ecuacin para el clculo de las prdidas de Energa
Entradas de Energa: En este caso el Calor que entra es el generado en la
Combustin del gas natural.
Calor Generado por la Combustin del Gas natural = Poder calorfico del Gas
Natural * Volumen gastado de gas Natural.
Calor Generado por la Combustin del Gas natural =

5.14 pie31710,14 Btu/ pie3=8790.11 Btu0.252 Kcal /1 Btu=2215.11 Kcal

Salidas de Energa: Resulta del consumo de Energa al elevar la temperatura del
agua el cual esta determinado por la ecuacin:
Q=mCp .(Tf Ti)

m = Masa del agua calentada en el escaldado

Cp. = Calor especfico del Agua
Tf = Temperatura final de calentamiento del agua de escaldado
Ti = Temperatura inicial del agua de escaldado antes de calentar

Entonces
Q=5.9 Kg1 Kcal /Kg K(2 3 5 K 18 2 K )=312.7 Kcal

Balance de Energa
Entradas de Energa = Salidas de Energa + Prdidas de Energa Kcal
Entonces:
2215 .11 Kcal=312.7 Kcal+ Prdidas de Energa

Prdidas de Energa en el escaldado =

2215.11 Kcal312. 7 Kcal

Prdidas de Energa en el escaldado =

1902. 41 Kcal

% de Prdidas =

14.116 6

Energia consumida en el licuado del jugo

Potencia de la Licuadora:

0.6 Kw

Tiempo de licuado: 180 segundos

Energa Elctrica Consumida = 0.6180/3600=0.03 Kw H
1 Kw H equivale a 859,84523 Kcal
Energa
suministrada
para
0.03 Kw H859,84 Kcal /1 Kw H
Energa suministrada para licuar el jugo =

licuar

el

jugo

25.79 Kcal

Balance de energia para pasterizacin

Entradas de Energa = Salidas de Energa + Prdidas de Energa
Balance de energa calentamiento agua para pasterizacin
Entradas de Energa: Para este caso el Calor que entra es el generado por
la Combustin del gas natural.
Calor Generado por la Combustin del Gas natural = Poder calorfico del Gas
Natural * Volumen gastado de gas Natural.
Calor Generado por la Combustin del Gas natural =
2.26 pie 31076,97 Btu / pie 3=2425.55 Btu0.252 Kcal /1 Btu=613.76 Kcal

Salidas de Energa: Resulta del consumo de Energa al elevar la

temperatura del agua
Determinado por la ecuacin:
Q=mCp.(Tf Ti )

m = Masa del agua calentada para pasterizacin

Cp. = Calor especfico del Agua
Tf = Temperatura final de calentamiento del agua para pasterizacin
Ti = Temperatura inicial del agua para pasterizacin
Entonces

Q=5.9 Kg1 Kcal /Kg K(343 K291 K )=306.8 Kcal

Balance de Energa
Entradas de Energa = Salidas de Energa + Prdidas de Energa Kcal
Entonces:
613.76 Kcal=300.9 Kcal + Prdidas de Energa
Prdidas de Energa del agua para pasterizacin
613.76 Kcal306.8 Kcal
Prdidas de Energa del agua para pasterizacin
306.96 Kcal
de Prdidas=50.01