DIAGRAMAS:

MEDIDA DE TRANSPIRACION
CON AIRE QUIETO Y CON AIRE
EN MOVIMIENTO

Pesar dos grupos

de lechugas

Colocar un grupo de
lechugas en una canastilla
plstica con una franela
limpia y dejarlos a
temperatura ambiente.

Colocar otro grupo de lechugas en una

canastilla plstica y someterla a la
corriente de aire provocada por un
ventilador pequeo.

Tomar el peso
cada 12 horas

Describir los sntomas

de deshidratacin

MEDIR LA TRANSPIRACIN
PARA DIFERENTES TAMAOS.

Pesar dos grupos

de naranjas

Naranjas de mala
calidad.

Naranjas de buena
calidad.

Lavar con
detergente

Dejar en bandejas de
tecnopor a temperatura

Tomar el peso cada 24

horas por 5 a 8 das

Describir los sntomas

de deshidratacin

RESULTADOS:
Medida Transpiracin de Lechuga a temperatura de ambiente
envuelto en una franela
DA 0
Pesos
(gr)

DA 1
388.01

DA 2
383.9

DA 3
378.59

DA 4
373.01

DA 5
369.24

DA 6
364.19

LTIMO DA DE
PRIMER DA DE
EVALUACIN
EVALUACIN de Lechuga a temperatura
Medida Transpiracin
de ambiente
sometida a corriente de aire

360.17

DA 0
Pesos
(gr)

DA 1
501.18

DA 2
480.42

DA 3
460.69

DA 4
446.41

DA 5
428.95

DA 6
403.41

384.63

LTIMO DA DE
EVALUACIN

PRIMER DA DE
EVALUACIN

Medida Transpiracin de
naranja de buena calidad
DA 0
Pesos
(gr)

DA 1
1031.89

DA 2

DA 3

1028.47

1022.96

DA 4
1017.68

PRIMER DA DE
EVALUACIN

DA 0
Pesos
(gr)

DA 1
1032.03

DA 2

DA 3

1028.03

1022.14

LTIMO DA DE
EVALUACIN
DA 4
DA 5
1016.74

1012.56

Medida Transpiracin de naranja de baja calidad

DA 6
1007.56

1002.06

LTIMO DA DE
EVALUACIN

PRIMER DA DE
EVALUACIN

DISCUSIONES:
Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse,
de hecho como agua envasada en recipientes de fantasa,
extremadamente

caros

en

los

que

resulta

muy

costoso

introducirla. Las prdidas de agua representan un descenso del

peso comercial, y por tanto una disminucin de su valor en el
mercado. De ah la utilidad de las medidas tendentes a minimizar

las prdidas de agua que pueden tener lugar despus de la

recoleccin. Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan
numerosos productos, lo que en ambientes secos y clidos puede
ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin que lleguen a marchitarse
disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los productos y
en

numerosas

hortalizas,

alteraciones

del

color

otros

propiedades organolpticas.
En contraste con las condiciones que promueven la hidratacin,
las que llevan consigo una humidificacin resultan en prdidas
desastrosos en algunos de los productos la humidificacin facilita
el crecimiento de los microorganismos responsables de la
putrefaccin y en algunos casos promueve la desintegracin fsica
del producto. Por consiguiente, en el estudio del papel de agua en
el mantenimiento de la calidad resulta necesario no solo conocer
los principios bsicos implicados si no tambin examinar las
respuestas fisiolgicas especficas de cada producto. (LUTZ.J.M1968).
Tal

como

lo

sostiene

la

FAO

(http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm );

El efecto

neto de latranspiracin es una prdida de agua del producto

cosechado, que no puedeser reemplazada. La velocidad con que
se pierde esta apara ser un factordeterminante en la vida de
poscosecha

del

producto.

La prdida

de

agua

causauna

disminucin significativa del peso y a medida que avanza,

disminuye laapariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo
ritmo o en el mismo grado cuando se almacena en las mismas
condiciones; cuanto mayor es la superficie expuesta por unidad
de volumen, tanto ms rpida y mayor es la perdida; las hortalizas
foliceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua
en su composicin, ms agua que las frutas u hortalizas esfricas,
el espesor y la naturaleza de la capa crea que recubre algunas

frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades

de transpiracin. (WHITEMAN, T.M-1957).
Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que
las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando,
despus de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La
respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida
en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas
se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es
importante para obtener un producto con las caractersticas
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece al
desarrollo de anomalas, que son perjudiciales para la elaboracin
y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la
maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la
fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a
una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente
tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es sensible a la
podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin
(LUDEA, 1983).
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La
velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La prdida
de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito
(BURTON, W.G-1978).
El agua es el compuesto ms abundante en los productos
perecederos (ms del 70% del peso fresco), y es el que ms
rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista
de post-cosecha, el dficit de presin de vapor de agua es la
medida ms importante, pues mide la diferencia en la presin del
vapor de agua al interior de un producto almacenado y su
entorno. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua
(mayor gradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que
si un producto ha perdido por esta va un promedio de 5% de su
peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado. Los estomas

son las vas naturales de salida y entrada de agua e intercambio

gaseoso en tubrculos y, hojas y tallos respectivamente. (TAIZ &
ZEIGER-1989)
CONCLUSIONES:
Los productos frutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto
estn expuesto a prdida de agua en sus tejidos; por transpiracin
implica la prdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar
la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plsticas,
control de la humedad en cmaras de almacenamiento y control de la
velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la
deshidratacin.
Se observ la prdida de peso en los productos utilizados en el
laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores
internos y externos.
La turgencia de las clulas se pierde por que el agua del protoplasma, se
desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intercelulares,
hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha
sido retirada por la transpiracin, al perder la turgencia el producto se
vuelve flcido y blando, y luego llega el marchitamiento.
BIBLIOGRAFIA:
KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed.
AVI, U.S.A. 1991.
YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa
postcosecha de productos hortofrutcolas. limusa/ Grupo Noriega.
Editores, Mxico 1991.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-LasFrutas/1043514.html