LA ACEITUNA

CONCEPTO
La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar tambin oliva.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de
maceracin que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucsido conocido
como Oleuropena. En Extremadura y Andaluca son muy populares las aceitunas
aliadas tomadas como aperitivo.
Caractersticas generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla o hueso o
carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su rea natural es la
cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la cuenca atlntica, Mxico, Per,
Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo,
Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona
ninotska. Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mencin al
frtil valle cercano a la ciudad nortea de Arica y recorrido por el ro San Jos.
Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa
arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el cido
oleico constituye en un anlisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, segn los
estndares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
El olivo cuenta con dos premios-el propio de oliva (llamada la aceituna de mesa) y el
precioso aceite exprimido de la fruta de la carne. De hecho, un tercer premio es el
rbol que tiene un tronco retorcido lleno de carcter, de color verde hojas grises,
y la madera que puede ser utilizado para la talla y fabricacin de muebles. Fruta
cada se ve comestibles, pero no lo es. Todas las aceitunas, ya sea verde o negro,
requieren un procesamiento antes de que puedan ser consumidos.
Background Antecedentes
. El olivo se ha dado el nombre en latn de Olea europaea y es de la familia botnica
denominada Oleaceae. Es un rbol de hoja perenne que crece tpicamente 10 a 40
pies (12.3 m) de altura. Las ramas estn muy bien y muchos, y las hojas son
coriceas en forma de lanza y de color verde oscuro en su parte superior y la plata
en su parte inferior.

La floracin de rboles en la primavera y produce racimos de blancas flores

pequeas. Olivos crecer de forma errtica (a menos que los rboles se cultivan y de
regado) y tienden a producir tanto en aos alternos o soportar cultivos pesados y
los ligeros alternativamente. Las plntulas no producen los mejores rboles. En
cambio, las plntulas son injertadas en los troncos de rboles existentes o los
rboles se cultivan a partir de esquejes. Las aceitunas se vio por primera vez en los
rboles dentro de los ocho aos, pero los rboles deben crecer de 15-20 aos
antes de que produzcan cultivos que vale la pena, que lo harn hasta que tengan 80
aos de edad. Una vez establecidos, los rboles son duraderos y vivir por varios
cientos de aos.
Aceitunas maduras en el rbol y se pueden cosechar las aceitunas de mesa en
verde cuando la fruta est madura o hacia la izquierda en el rbol para que
maduren. Las aceitunas maduras tambin se capturan para el procesamiento de
alimentos, pero se quedan en los rboles an ms tiempo si se van a utilizar para el
petrleo. De seis a ocho meses despus de las flores florecer, el fruto alcanza su
mayor peso, y un 20-30% de ese peso (excepto el pozo) es el petrleo. Dentro de
cada uno de oliva, la fosa contiene una o dos semillas, los botnicos llaman a este
tipo de fruta con un portador de la semilla de piedra una drupa, ciruelas y
melocotones son drupas otros.
Olives grow in subtropical climates in both the northern and southern
hemispheres. Olivos crecer en climas subtropicales en ambos hemisferios sur y
norte. Hundreds of varieties are grown; some produce only table olives, and others
are cultivated for olive oil. Cientos de variedades se cultivan, algunos producen
aceitunas de mesa solamente, y otras son cultivadas para el aceite de oliva. Italy
and Spain lead world production of olives; and Greece, Morocco, Tunisia, Portugal,
Syria, and Turkey also consider the olive an important part of their economies.
Europe produces three-fourths of the world's olives and also leads in consumption
of both table olives and olive oil. Italia y Espaa, la produccin mundial de plomo de
las aceitunas, y Grecia, Marruecos, Tnez, Portugal, Siria y Turqua tambin
considerar la aceituna una parte importante de sus economas mesa. Europa
produce las tres cuartas partes del mundo de la aceituna y tambin es lder en el
consumo de ambos aceitunas y aceite de oliva. California has also become a
respected producer, especially since the health benefits of the olive have been

widely recognized. California se ha convertido en un respetado productor, sobre

todo porque los beneficios de salud de la aceituna han sido ampliamente
reconocidos.
History Historia
Cultivation of the olive is as old as the civilizations that encircle the
Mediterranean Sea. El cultivo de la aceituna es tan antiguo como las civilizaciones
que rodean el Mar Mediterrneo. The indications that people had learned the
secrets to making olives edible date from the isle of Crete in about 3,500 BC The
Egyptians recorded their knowledge of the olive around 1,000 BC , and the
Phoenicians exported it to Greece, Libya, and Carthage. Las indicaciones de que la
gente haba aprendido los secretos para hacer comestible la fecha de las aceitunas
de la isla de Creta en alrededor de 3.500 aC Los egipcios registraron sus
conocimientos del olivo alrededor de 1.000 aC, y los fenicios que export a Grecia,
Libia, y Cartago. The Greeks further carried the olive to Sicily, Southern Italy,
and Spain. Los griegos se hayan llevado a la aceituna de Sicilia, sur de Italia y
Espaa. The Romans also mastered olive cultivation. Los romanos tambin
dominados olecolas. Around 600 BC , they had a merchant marine and stock
market just for the oil trade. Sardinia and the south of France became olivegrowing regions, thanks to the Romans. Alrededor de 600 aC, haba una marina
mercante y del mercado de valores slo para el comercio de petrleo. Cerdea y el
sur de Francia se convirti en regiones de crecimiento de oliva, gracias a los
romanos.
Olive branches, leaves, and wood gained sacred connotations in both Testaments
of the Bible, like the dove's return to Noah's Ark with an olive leaf in its beak.
ramas de olivo, hojas, madera y ganado connotaciones sagradas en ambos
Testamentos de la Biblia, como la paloma de regresar a El Arca de No con una
hoja de olivo en su pico. In the Olympic Games in Greece, the victors were
awarded crowns of olive branches and leaves. En los Juegos Olmpicos en Grecia,
los vencedores recibieron coronas de ramas de olivo y hojas. Oil figured in the
anointing of athletes, rulers, and religious authorities and was used as lamp oil by
most ancient civilizations on the Mediterranean rim. Petrleo figuraba en la uncin
de los atletas, dirigentes y autoridades religiosas y fue utilizado como aceite de la
lmpara por la mayora de las antiguas civilizaciones de la cuenca del Mediterrneo.

It was olive oil that burned on empty for eight days in the Hebrews' eternal flame
during the miracle celebrated as Hanukkah. Fue el aceite de oliva que se quem en
vaco durante ocho das en "Eternal Flame hebreos durante el milagro de Jnuca se
celebra como. The olive's fragrant wood was reserved exclusively for altars to the
gods, and all of these uses helped make the olive a symbol of peace. la fragante
madera de olivo El estaba reservado exclusivamente para los altares a los dioses, y
todos estos usos ayudaron a hacer la aceituna en un smbolo de la paz.
In the 1500s, Spanish missionaries brought the both the grape and the olive to
California. En el ao 1500, los misioneros espaoles trajeron la tanto la uva y el
olivo a California. In South America, Italian immigrants planted the olive, and they
were also responsible for plantings in Australia and southern Africa. En Amrica
del Sur, los inmigrantes italianos plantaron la aceituna, y tambin eran
responsables de las plantaciones en Australia y el sur de frica. The olive achieved
new fame in California when, in 1870, an inventive bartender added the fruit to a
new concoction named the Martinez for the town he lived in; the olive-ornamented
cocktail is known today as the martini. El de oliva alcanz la fama nuevas en
California, cuando, en 1870, un camarero inventiva agreg el fruto de una mezcla
que llam Martnez de la ciudad vivi en, el cctel, adornado de oliva que hoy se
conoce como el martini.
Raw Materials Materias Primas
The olives themselves are the most important raw material. Las propias aceitunas
son la materia prima ms importante. Depending on the curing method, pure water,
caustic soda or lye, and coarse salt are used. Dependiendo del mtodo de curado,
el agua pura, sosa custica o leja y sal gruesa se utilizan. Flavorings can be added
to the brine. Los aromas se pueden agregar a la salmuera. Among the favorites are
red pepper or a variety of Mediterranean herbs for black olives and lemon or hot
green peppers or chilies for green olives. Entre los favoritos son el pimiento rojo o
una variedad de hierbas mediterrneas de las aceitunas de negro y caliente
pimientos verdes o limn o chiles de aceitunas verdes. Fennel, wine vinegar, or
garlic can be used to add interest to any olive, but the time required for the olives
to take on these flavors can range from a week for whole chilies to several months
for a more subtle taste like the herb fennel. Hinojo, vinagre de vino, o el ajo se
puede utilizar para agregar inters a cualquiera de oliva, pero el tiempo requerido

para las aceitunas de asumir estos sabores pueden variar desde una semana para
los chiles todo a varios meses de un sutil sabor ms parecido a la hierba hinojo.
Pitted green olives can be stuffed to add color, flavor, and texture. Almonds,
pearl onions, sliced pimentos, mushrooms, anchovies, and pimento paste are the
most common olive accessories. Aceitunas verdes se pueden rellenar para dar
color, sabor y textura. Almendras, cebollas, pimientos morrones en rodajas,
championes, anchoas y pasta de pimiento morrn de oliva son los accesorios ms
comunes.

Design Diseo
"Design" of olives includes variety, color with green or ripe olives as the two basic
differences, and method of curing. "Diseo" incluye las aceitunas de variedad,
color, con o maduros aceitunas verdes como las dos diferencias bsicas, y el
mtodo de curado. Kalamata olives from Greece are one of the best-known
varieties and are distinguished by their purplish brown color and elongated shape
with a sharp point. las aceitunas de Kalamata de Grecia es uno de los ms conocidos
y mejores variedades se distinguen por su color marrn violceo y forma alargada
con una punta afilada. The green Manzanilla is the most famous Spanish olive and is
now also cultivated in California. El verde Manzanilla es el de oliva espaol ms
famoso y ahora se cultiva tambin en California. The Nicoise olive from France is
famous for the tuna salad that requires the olive as an ingredient. La aceituna
nioise de Francia es famosa por la ensalada de atn que requiere el de oliva como
ingrediente. Naturally cured olives can vary in color from a wonderful range of
greens to purple, black, brown, and even the small Souri olive from Israel that is
brownish pink. Naturalmente curar las aceitunas pueden variar en color de una
maravillosa gama de verdes y prpura, negro, marrn, e incluso el pequeo de oliva
Souri de Israel, que es marrn rosado.
The key to the flavor, color, and texture of the olive is the moment of harvest. La
clave del sabor, color y textura de la aceituna es el momento de la cosecha.
Obviously, the fruit can be harvested when it is green and unripe, fully ripened to
black or any stage in between. Obviamente, la fruta se puede cosechar cuando est
verde y no madura, su plena maduracin en negro o en cualquier etapa en el medio.

Older fruit can be salt-cured or dry cured to produce a salty, wrinkled product.
Mayores frutos pueden ser curados en sal o curados en seco para producir una sal,
arrugada producto. Damaged fruit can still be used by pressing it into oil. fruta
daada se puede todava utilizar presionando en el aceite. It is the combination of
the harvest, the cure, and any added flavors that yield the characteristics sought
by the producer and consumer. Es la combinacin de la cosecha, la curacin, y
cualquier sabores agreg que el rendimiento de las caractersticas solicitadas por
el productor y el consumidor.

Until recently, most olives available in American grocery stores were artificially
cured, meaning that they were treated with lye to remove their bitterness. Hasta
hace poco, la mayora de las aceitunas disponibles en los supermercados
estadounidenses fueron curados de forma artificial, lo que significa que fueron
tratados con leja para eliminar su sabor amargo. This is still true for all canned
black olives, many of the green olives imported from Spain and the black Nicoise
from France, and other bottled versions; however, renewed appreciation of the
olive has led to interest in naturally cured olives that are now generally available
at deli counters and are bottled by some specialized manufacturers. Naturally
cured olives are cured with either oil or brine and additives like wine vinegar for
flavor. Esto sigue siendo cierto para todas las aceitunas en conserva negro, muchas
de las aceitunas verdes importados de Espaa y el negro nioise de Francia, y otras
versiones embotellada, sin embargo, la apreciacin renovada de la aceituna ha
despertado el inters en curar las aceitunas, naturalmente, que ahora estn
generalmente disponibles en los mostradores de charcutera y embotellado por
algunos fabricantes especializados. aceitunas curadas Naturalmente se curan con
aceite o salmuera y aditivos como el vinagre de vino para darle sabor.
Lye treatment is done to remove the bitterness of the olive. tratamiento con leja
se hace para eliminar el amargor de la aceituna. Olives contain oleuropein (after
their botanical name Olea europea), and it is this substance (a compound called a
glucoside) that makes them too bitter to eat directly from the tree. Las aceitunas
contienen oleuropena (despus de su nombre botnico Olea europea), y es esta
sustancia (un compuesto llamado glucsido) que les hace demasiado amargo para
comer directamente del rbol. According to the purists, lye-cured olives are bland,

either spongy or hard (but not crunchy), with most of the flavor gone. Segn los
puristas, leja, aceitunas curadas son suaves, ya sea esponjosa o difcil (pero no
crujiente), la mayor parte del sabor ido. Lye-cured olives are also almost always
pitted, and the most naturally flavorful part of the olive is adjacent to the pit.
Curing with lye softens the olive so it can be picked when it is still hard, but olives
to be naturally cured must be more ripe, handled carefully, and processed quickly.
Leja aceitunas curadas son tambin casi siempre sin hueso, y el sabor natural
parte ms de la aceituna se encuentra junto a la fosa. Curado con leja suaviza la
aceituna por lo que pueden ser recogidos cuando todava est duro, pero las
aceitunas que, naturalmente, debe ser curado ms madura, se maneja con cuidado,
y rapidez.

In order to produce edible olives, harvested olives are cleaned and then cured in a
natural brine of salt, oil, and flavorings or artificially with lye. Con el fin de
producir aceitunas comestibles, aceitunas recolectadas se limpian y despus se
cura en una salmuera natural de sal, aceite y saborizantes artificiales o con leja.
For green olives, the salinity is increased by 2% every two to three weeks from
the initial salinity of 12-14%. Para las aceitunas verdes, la salinidad se incrementa
en un 2% cada dos o tres semanas a partir de la salinidad inicial de 12-14%. Black
olives begin their curing at 8-9% salinity; this is increased by 1-2% every two
weeks until a maximum solution of 22-24% is reached. aceitunas Negro comienzan
su curado a 9.8% de salinidad, lo que se incrementa en un 1.2% cada dos semanas
hasta que una solucin mximo de 22-24% que se lleg. Taste of the final product
depends upon variety, time of harvest, and curing solution. El sabor del producto
final depende de la variedad, poca de la cosecha, y la solucin de curado.

La Fabricacin:
In the field En el campo

1 When olives are harvested by hand, sheets of netting or plastic are

placed on the ground under the trees, and the harvesters climb ladders and
comb the fruit from the branches. 1 Cuando las aceitunas se recogen a
mano, hojas de red o de plstico se colocan en el suelo bajo los rboles, y el
subir escaleras cosechadoras y peine la fruta de las ramas. Long-handled
rakes made of wood or plastic are used to pull the olives from the tree. De
mango largo rastrillos de madera o de plstico se utilizan para tirar de las
aceitunas del rbol. There are other methods of harvesting including
striking the branches with long canes or using shaped animal horns as
combs to scrape the fruit from the branches. Hay otros mtodos de
recoleccin incluyendo sorprendentes las ramas con caas largas o con
cuernos de los animales en forma de peines para raspar la fruta de las
ramas. Pickers who use their fingers only employ a milking motion to strip
the fruit from the trees. Recolectores que usan sus dedos slo emplean un
movimiento de ordeo para pelar la fruta de los rboles. Hand picking is
preferred by most growers, but it is also expensive. recogiendo a mano es
preferido por la mayora de los productores, pero tambin es caro.
Machine harvesting is a recent addition to the olive grower's arsenal. la
recoleccin de la mquina es una adicin reciente a la aceituna productor
arsenal. The machines were borrowed from the nut harvesters and are able
to grasp the trunks of the trees and shake them. Las mquinas fueron
tomados de los recolectores de la nuez y son capaces de captar los troncos
de los rboles y las sacudir. Each machine has a crew of six to nine men to
operate the machine, shepherd the falling olives into the nets, and strike
the branches to knock down the stub-born few by hand. Cada mquina tiene
una tripulacin de seis a nueve hombres para operar la mquina, pastor de
las aceitunas caigan en las redes, y golpear las ramas para derribar el trozo

de origen pocos a mano. The vibrations of the machine shake down about
80% of the tree's burden, and knocking at the branches with staves yields
another 10% percent. Las vibraciones de la mquina de batidos por el 80%
de la carga del rbol, y llamando a las ramas con rendimientos%
pentagramas otro 10 por ciento. About 1,100-1,800 lb (500-815 kg) of olives
per day can be harvested in this manner. Acerca de 1,100-1,800 libras
(500-815 kg) de aceitunas por da se pueden cosechar de esta manera. The
trees are sensitive to such assaults by machines, however, and many purists
prefer hand harvesting. Los rboles son sensibles a los ataques como por las
mquinas, sin embargo, y muchos puristas prefieren la cosecha manual.

2 After harvesting of a tree's crop is completed, the nets filled with olives
are emptied into baskets or crates, which are then transported to the
processing plant. 2 Despus de la recoleccin de la cosecha de un rbol se
haya completado, las redes llenas de aceitunas se vacan en cestas o jaulas,
que luego son transportados a la planta procesadora.

In the processing plant En la planta de procesamiento

3 At the processing plant, the harvest bags are emptied into 1,000 lb (450
kg) bins. 3 En la planta de procesamiento, las bolsas de la cosecha se vacan
en 1.000 libras (450 kg) contenedores. From the bins, the olives are
deposited onto conveyors and moved past a blower that blasts leaves and
tree and dirt particles off the fruit. De los contenedores, las aceitunas se
depositan en los transportadores y se traslad ms all de un soplador de
hojas que las explosiones y la suciedad y las partculas de rboles de la
fruta. They are washed in pure water and placed in 55 gal (2001) barrels.
Ellos se lavan en agua pura y se coloca en 55 galones (2001) de barriles.

4 For brine curing of green olives, 12-14% salt and water are added to the
barrels filled with olives. 4 Para la salmuera de curado de las aceitunas
verdes, 12-14% de sal y el agua se aaden a los barriles llenos de aceitunas.
One cup of live active brine is added to each barrel; the live active solution
is previously used brine that contains airborne yeasts and sugars from the
olives that fermented in the brine. Una taza de salmuera vida activa se
agrega a cada barril; la solucin activa en vivo es previamente salmuera

utilizada en el aire que contiene levaduras y azcares de las aceitunas que

fermenta en la salmuera. The active ingredient transfers enough yeast to
begin the curing process in the new batch of brine. Las transferencias
ingrediente activo levadura suficiente para comenzar el proceso de curado
de la nueva hornada de salmuera. If salt and water alone were added to the
olives, fermentation (curing) would not begin on its own, so the live active
brine is a starter. Si la sal y el agua slo se han aadido a las aceitunas, la
fermentacin (curado) no empezara por su cuenta, por lo que la salmuera
vida activa es un motor de arranque. A salometera salinity meter or
specific gravity meteris used to measure Un salometer-un metro o metro
salinidad gravedad especfica-se utiliza para medir

Different types of olives. Los diferentes tipos de aceitunas.

the percent of salt in solution in the barrels. el porcentaje de sal en la
solucin de los barriles. For green olives, the salinity is increased by 2%
every two to three weeks from the initial salinity of 12-14%. Para las
aceitunas verdes, la salinidad se incrementa en un 2% cada dos o tres
semanas a partir de la salinidad inicial de 12-14%. Black olives begin their
curing at 8-9% salinity; this is increased by 1-2% every 2 weeks until a
maximum solution of 22-24% is reached. aceitunas Negro comienzan su
curado a 9.8% de salinidad, lo que se incrementa en un 1.2% cada 2 semanas
hasta que una solucin mximo de 22-24% que se lleg.

5 After curing is completed, the barrels of olives are emptied onto a

shaker table and rinsed with clean water. 5 Una vez curado se ha
completado, los barriles de aceitunas se vacan en una mesa coctelera y
enjuagar con agua limpia. The shaker table sorts the olives by size while
inspectors watch and remove damaged fruit. El tipo de tabla coctelera las
aceitunas por tamao, mientras que los inspectores de ver y eliminar la
fruta daada. The olives are moved to another station where they are
pitted then stuffed. At filling stations, they are put in jars that are filled
with an 8-11% saline solution. Las aceitunas se trasladan a otro lugar donde
se enfrent a continuacin, rellena. En las estaciones de servicio, que se
colocan en frascos que se llenan con una solucin salina 8.11%. If the saline
is flavored, herbs or other flavorings are also added to the brine. Si la
solucin salina es aromatizada, hierbas u otros aromas tambin se agregan a
la salmuera. The jars are then capped and sealed for safety. Los frascos
son tapados y sellados para la seguridad.

Other curing and canning methods Otros mtodos de curado y enlatado

6 Processing plants may use other methods of curing. 6 plantas de

procesamiento puede utilizar otros mtodos de curacin. Lye curing is
accomplished with a solution containing lye, an alkaline byproduct of wood
ash. curado leja se logra con una solucin que contiene leja, un subproducto
alcalina de cenizas de madera. The olives soak in lye solutions for 24 hours
(as opposed to the six to eight weeks required for salt brine curing). Las
aceitunas en remojo en soluciones de leja durante 24 horas (en lugar de los
seis a ocho semanas requeridas para la salmuera de curado con sal). The lye
draws out the oleuropein to remove the olive's natural bitterness and make
it edible; unfortunately, lye curing also changes the color and texture of
the olive and removes many of its nutrients. La leja se basa la oleuropena
para quitar la amargura de oliva es natural y que sea comestible, por
desgracia, la leja de curado tambin cambia el color y la textura de la
aceituna y elimina muchos de sus nutrientes.

7 Dry (or Greek-style) curing is a method in which plump black olives are
layered in barrels with dry rock salt (no liquid is added). 7 seco (o de estilo
griego) curado es un mtodo en el que regordeta aceitunas negro se acodan

en barriles con sal de roca seca (sin lquido es el original). The salt breaks
down the bitterness and leaches it out. La sal se rompe la amargura y se
filtra hacia fuera. The olives are stirred daily, and purplish liquid leached
from them is drained from the bottoms of the barrels. Las aceitunas se
revuelven todos los das, y prpura lquido lixiviado de ellos se drena desde
el fondo de los barriles. After four to six weeks, the olives are rinsed to
remove the salt and glycoside and lightly coated in oil; they are wrinkled
and purple in color, and these qualities are unpleasant to some despite the
excellent flavor and nutritional value of dry-cured olives. Despus de
cuatro a seis semanas, las aceitunas se lavan para eliminar la sal y el
glucsido y ligeramente cubierto de aceite, son arrugados y de color
prpura, y estas cualidades son desagradables a algunos a pesar de la
excelente sabor y valor nutricional de las aceitunas en seco-curado.

8 Black olives can also be cured by air curing. 8 aceitunas Negro tambin
puede ser curado por curado al aire. The olives are stored in burlap bags
that allow air to pass through and around the olives. Las aceitunas se
almacenan en bolsas de arpillera que permiten que el aire pase a travs y
alrededor de las aceitunas. Over a period of weeks, the olives will cure,
although they tend to be stronger in flavor than olives cured by other
methods. Durante un perodo de semanas, las aceitunas se cura, aunque
tienden a ser ms fuerte en el sabor de las aceitunas curadas por otros
mtodos.

9 Green or black olives can be cured in water alone. 9 aceitunas verdes o

negro puede ser curado slo con agua. They should be rinsed once or twice
daily and consumed in about two weeks when the curing is complete. Se
debe enjuagar una o dos veces al da y consume alrededor de dos semanas,
cuando la curacin es completa. Water-and air-cured olives are not stable
and should be kept in jars in the refrigerator; brine-, lye-, and salt-cured
(dry-cured) olives will keep in crocks almost indefinitely. Agua y aire
aceitunas curadas no son estables y deben mantenerse en frascos en el
refrigerador; salmuera, sosa, y sal-curado (curado) las aceitunas se
mantendr en vasijas de barro casi indefinidamente.

10 In 1910, discovery of a method of canning black olives made commercial

processing possible. 10 En 1910, el descubrimiento de un mtodo de
conservas de aceitunas de color negro hecho de procesamiento comercial
posible. Until that time, processing had been unsuccessful because the
olives tended to discolor. Hasta ese momento, el tratamiento haba tenido
xito porque las aceitunas tienden a decolorarse. The canning method
consists of air ripening or lye-curing green olives in an oxygenated solution
until they turn black, and treating them with ferrous gluconate. El mtodo
de envasado consiste en la maduracin de aire o leja de curado aceitunas
verdes en una solucin oxigenada hasta que se vuelve negro, y el
tratamiento con gluconato ferroso. The iron additive fixes the black color,
but the whole process removes most of the nutritional value of the olive. El
hierro aditivo fija el color negro, pero todo el proceso elimina la mayor
parte del valor nutricional de la aceituna. The olives are then packed in mild
brine and processed in canners using pressure and heat. Las aceitunas se
envasan en salmuera ligera y procesada en los conserveros mediante presin
y calor.

Quality Control Control de Calidad

The quality of olive processing is protected by many sets of hands and eyes. La
calidad de la elaboracin de las aceitunas es protegido por varios conjuntos de las
manos y los ojos. Steps from hand-picking in the grove to hand-culling of olives on
the shaker table are monitored by touch. A pasos de la recoleccin manual en la
arboleda de la mano-el sacrificio de las aceitunas en la mesa de la coctelera son
monitoreados por el tacto. All other processes are watched carefully. Todos los
dems procesos son vigilados cuidadosamente. Chemistry is regulated by relatively
simple instruments, and taste tests help assure the crunch of cured olives and the
blending of flavors. La qumica es regulado por instrumentos relativamente simples,
y las pruebas de sabor ayudar a asegurar que la crisis de aceitunas y la mezcla de
sabores.
Byproducts/Waste Subproductos / residuos
Olive producers usually manufacture olive oil as well. los productores de oliva
generalmente industria extractora de aceite de oliva tambin. Another byproduct
that is growing in popularity is processed olive leaves. Otro subproducto que est

creciendo en popularidad se procesa hojas de olivo. They are made into tea, put in
caplets as crushed leaves, and processed as an extract or in tablets; all forms are
believed to aid blood flow and inhibit viruses and diabetes. Se hacen en el t,
poner en cpsulas como las hojas machacadas, y se procesa como un extracto o en
tabletas; todas las formas se cree que ayuda el flujo de sangre e inhiben los virus y
la diabetes.
Waste from olive processing consists of the pits and damaged fruit. Residuos
procedentes de la transformacin de oliva consiste en las fosas y frutos daados.
The pits are sold as food for pigs, and all other olive waste can be ground and used
as organic fertilizer. Los pozos se venden como alimento para los cerdos, y todos
los residuos de oliva otras se pueden moler y utilizar como fertilizante orgnico.
Some manufacturers return it to their groves to fertilize the olive trees. Algunos
fabricantes de devolverlo a sus bosques para fertilizar los rboles de oliva.
The Future El futuro
A ripe future is predicted for the olive business thanks to three occurrences. Un
futuro madura se prev para el negocio gracias a tres acontecimientos de oliva.
Medical studies have shown that olives and olive oil are healthful foods that
provide vitamins, minerals, and other nutrients. Los estudios mdicos han
demostrado que las aceitunas y el aceite de oliva son los alimentos saludables que
proporcionan vitaminas, minerales y otros nutrientes. They may reduce the risk of
heart attacks and breast cancer, among other diseases. Se puede reducir el riesgo
de ataques cardacos y el cncer de mama, entre otras enfermedades. In America,
the influence of immigrants from Spain, Italy, and the North Coast of Africa who
are accustomed to naturally cured fruit has led to an interest in flavorful olives;
specialty growers are reaching this market with carefully crafted, flavored olives.
En Estados Unidos, la influencia de los inmigrantes de Espaa, Italia y la Costa
Norte de frica que estn acostumbrados a curar fruta natural ha llevado a un
inters en las aceitunas de sabor, los productores de especialidades estn llegando
a este mercado con cuidado artesanal, aceitunas saborizadas. Finally, the
"discovery" of crunchy, tasty, nutritious, naturally cured olives by a growing public
is leading to the decline of canned ripe olives, which may disappear from the
marketplace by about 2010. Por ltimo, el "descubrimiento" de crujiente, sabroso,
nutritivo, naturalmente, las aceitunas curadas por un pblico cada vez est dando

lugar a la disminucin de conservas de aceitunas maduras, que pueden desaparecer

del mercado en torno a 201

APORTE DE LAS VITAMINAS DE LAS ACEITUNAS

Aceituna

de

mesa.

Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola Internacional (1980), se

denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones adecuadas, d un producto de consumo y de buena conservacin
como

mercanca

comercial.

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque
su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin
se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

Tipos de aceitunas
ACEITUNAS DE MESA NEGRAS O VERDES
Por aceitunas de mesa se entiende el producto preparado a partir de los frutos
sanos de variedades de olivo cultivado, elegidas por su produccin de frutos
particularmente aptos para el aderezo, sometidos a tratamientos u operaciones
pertinentes

ofrecidos

al

comercio

al

consumo

final.

Las aceitunas son recolectadas y seleccionadas manualmente para eliminar las que
son daadas, y despus prensadas en el mismo da en nuestro almazara.
Es un elemento muy importante por la cualidad del aceite de oliva.
ACEITUNAS DE MESA NEGRAS, VERDES Y CAMBIANTES
TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA.
Verdes, color cambiante, tipo negra y ennegrecida por oxidacin.
*VERDES: Son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin,
antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern

firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no tendrn otras
manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr
variar del verde al amarillo paja.
*DE COLOR CAMBIANTE: Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o
castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos
alcalinos y listas para su consumo.
*NEGRAS: Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro
rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
*ENNEGRECIDAS POR OXIDACIN: Son las obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el
amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en
salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor.
*VARIEDADES DE MESA UTILIZADAS: El cultivo del olivo ha avanzado en los
ltimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de
especies. En Espaa se cultivan un gran nmero de variedades.

MADURACION DE LA ACEITUNA
PROCESOS

DE

MADURACIN

DE

LA

ACEITUNA

Alrededor de mayo o junio se da la formacin de pequeas flores blancas y verdes

agrupados en forma de racimo. La polinizacin la facilita el viento; existen
variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia de
otra variedad que tenga una poca de floracin que coincida de modo bastante
preciso para que pueda realizarse la polinizacin cruzada. Tambin existe una

variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen
que producen.

En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales
de septiembre en adelante, segn la variedad, los frutos maduran y se transforman
en las clsicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden
ser consumidos tal cul aparecen en el rbol, tambin las destinadas a la mesa son
sometidas, despus de la coleccin, a particulares tratos que las convierten en
comestibles (salmuera).

LA ACEITUNA EN EL MUNDO
La Aceituna Espaola:
MANZANILLA DE SEVILLA: es la variedad de olivo de mesa ms difundida
internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En Espaa se la
encuentra con la denominacin de Manzanilla en la provincia de Sevilla y con la de
Carrasquea, en la de Badajoz. Presenta una elevada relacin pulpa/hueso y un
contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color
negro en maduracin, esfrico, simtrico, con el dimetro mximo centrado, de
tamao mediano, pice redondeado, sin pezn, con base truncada, con cavidad
pedicular circular, angosta y profunda y con seccin transversal mxima circular.
GORDAL SEVILLANA: Conocida internacionalmente con la denominacin de
Sevillano, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamao de sus frutos
que

alcanzan

un

peso

medio

de

12,

gramos.

Se extiende su cultivo por Andaluca baja. Es un fruto de gran tamao, entre

100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas
blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo,
siendo muy consumida a nivel mundial.

HOJIBLANCA: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Crdoba, Mlaga,

Sevilla y Granada, de maduracin tarda. Es muy apreciada para su elaboracin
como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. Tambin conocida como
Lucentino, apreciada por su resistencia a suelos calizos.
Tiene doble aptitud y se considera muy adecuada para aderezo en negro tipo
Californiano por la textura firme de su pulpa. Sus frutos presentan un contenido
en aceite bajo, aunque apreciado por su calidad, y una elevada resistencia al
desprendimiento que dificulta su recoleccin mecanizada. El fruto tiene una
coloracin de violeta a negro, de forma elptica y tamao grande, con el dimetro
mximo centrado, con el pice redondeado, sin pezn, con el punto estilar centrado,
con cavidad pedicular circular, amplia y profunda y con seccin transversal mxima
circular.

CACEREA: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color ms claro.

Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cceres y Salamanca.
Su elaboracin principal es de aceituna negra aderezada.

VERDIAL: Cultivada principalmente en Andaluca su consumo se destina al tipo

aderezo en verde.

OTRAS: Caivana, Picolimn, Gordalilla, Alorea,

Rapazalla, Picuda, Cordob y Cuquillo.

Caractersticas de las variedades de aceituna de mesa.

* Buen tamao de fruto.
* Excelente sabor.
* Buena relacin pulpa/hueso.
* Fcil deshuesado.

ESTADISTICAS MUNDIALES
Principales pases de produccin (ao 2003)
Puesto

Pas

Produccin

Area Cultivada

Rendimiento

(en toneladas)

(en hectreas)

(q/Ha)

_________

Mundial

17,317,089

Espaa

6,160,100

Italia

3,149,830

Grecia

2,300,000

Turqua

1,800,000

Siria

998,988

Tnez

Marruecos

Egipto

Argelia

10

Portugal

11

Lbano

8,597,064

20.1

2,400,000

25.7

1,140,685

27.6

765,000

31.4

594,000

30.3

498,981

20.0

500,000

1,500,000

3.3

470,000

550,000

318,339
300,000
280,000
275,000

8.5

49,888

63.8

178,000

16.9

430,000

6.5

250,000

6.5

Ranking de los principales pases exportadores de aceituna:

Productores

Espaa
Italia

Grecia
Turqua
Siria
Tnez
Marruecos
Egipto
Argelia
Portugal
Resto
Total
Fuente: Prompex Per

Mercado Mundial del Aceite de Oliva

El aceite de oliva es uno de los ms importantes aceites vegetales desde el punto
de vista econmico; representa slo el 3% de su volumen mundial, pero entre el
10% y un 20% de su valor comercial (si bien la proporcin significativa de esto se
debe a los subsidios de la UE) (Bonazzi, 1999 a). Es el producto ms tpico de la
Cuenca del Mediterrneo, donde est concentrado el 92% de la produccin mundial
y el 91% del consumo mundial. La oleicultura, adems de ser un elemento
fundamental en los hbitos dietticos y culturales de esta regin, juega un papel
medioambiental importante contra la desertificacin.

Produccin
La produccin mundial de aceite de oliva correspondiente al perodo 1993/94
1999/2000 aument desde 1,7 millones de ton a 2,4 millones de ton, lo que equivale
a un incremento de un 41%. La produccin media para estos ltimos 7 aos es de
2,1 millones de toneladas (ver cuadro).
Los principales productores son Espaa, Italia y Grecia, que por s solos
representan el 75% de la produccin mundial. Espaa es el primer productor de
aceite de oliva, con una produccin promedio aproximada de 670.000 toneladas,
seguido por Italia, con una produccin media estimada de 540.000 ton y, en tercer
lugar, Grecia con 350.000 ton.

Cuadro:

Produccin

CEE (*)

Produccin Mundial de Aceite de Oliva (miles de toneladas)

93/9

94/9

95/9

96/9

97/9

98/9

99/20

00

1.242

1.304

1.334

1.800

2.162

1.680,

1.786,

75,1

,5
Tnez

Promed
io
1.615,6

235

100

60

270

80

150

200

7,3%

156

Marruecos

40

50

35

110

70

65

40

2,7%

58,5

Turqua

50

160

40

200

40

200

180

5,8%

124

Argelia

21

14

23

46

18

23

50

1,3%

27,8

TOTAL

1.588

1.628

1.492

2.426

2.370

2.118,

2.256,

92,2

1.983,9

CUENCA

,5

MEDITERR
NEO

Argentina
Otros pases
TOTAL
MUNDIAL

9,5

11,5

12

166

137,5

198

121,5

110
1.715

9.7
12

0,4%

177

193,5

7,4%

1.803

1.637

2.635

2.503

2.307

2.456,

100

,5

,5

,5

,5

,5

157.6

2.151,2

Fuente: Fernndez, 1999 y FAO.

(*) Espaa 42%, Italia 34%, Grecia 22%, Portugal 1,9% y Francia 0,1%
En trminos generales, cabe sealar que los niveles de produccin alcanzados en las
tres ltimas temporadas por este grupo de pases se sitan en escalas
significativamente ms altas que los niveles correspondientes anteriores. Espaa
se destaca como el pas dentro de la Comunidad que ms est incrementando su
produccin aceitera (aproximadamente 8.000 ton/ao), aunque con una leve
reduccin de la superficie cercana a un 3% anual (7.500 ha), lo que se debe al
efecto causado por planes de reestructuracin productiva del olivar (situacin de
plantaciones poco productivas, experimentacin y aplicacin de tecnologas ms

adecuadas), planes que en general se estn aplicando a toda Europa (Fernndez,

1999).

Consumo
El consumo mundial de aceite de oliva alcanz a 2,4 millones de toneladas en la
temporada 1997/98 (COI, 1999), de las cuales el 72% se consume en los pases de
la Unin Europea (1,7 millones de ton) que tienen tradicin de consumo del
producto. Sin embargo, el aceite de oliva se est considerando de manera
creciente en el campo de los alimentos como la opcin ms sana entre los aceites
comestibles, razn por la cual su produccin y consumo han crecido en todo el
mundo. De esta manera, la demanda de aceite de oliva est aumentando y
conquistando nuevos y ricos mercados; entre ellos, Estados Unidos, Japn, pases
del Sudeste Asitico y los del norte de la UE presentan los mercados en expansin
ms rpida (Bonazzi, 1999 b).

Es importante sealar que la demanda por aceite de oliva responde en forma

asimtrica a las variaciones del precio (Bonazzi, 1999 b y Fernndez, 1999). Esto
quiere decir que cuando el consumidor se habita al uso de aceite de oliva en
determinada medida, no vuelve al nivel inicial de consumo nulo o mnimo ante
aumentos de precios, aunque stos sean importantes; de hecho, las bajas en el
consumo que se producen como resultado de alzas de precios son menores que el
aumento esperado de la demanda como consecuencia de un descenso equivalente
del precio.
El aumento del consumo se ha visto favorecido por importantes acciones
promocionales del COI, para incitar a los consumidores a basar su eleccin en el
empleo de aceite de oliva en su dieta alimenticia, por sus beneficios sobre la salud,
por su sabor y por el hecho de que tanto su cultivo como su industrializacin no son
agresivos para el medio ambiente.
En lo relativo a los mercados de exportacin, el COI ha centrado sus programas de
informacin y educacin en particular en los mercados de Estados Unidos (1984) en
una primera fase y, posteriormente, en los de Australia (1990), Japn (1991),
Canad (1994) y Argentina (1995), lo que ha desencadenado un consumo explosivo
del producto en estos mercados (COI, 1999 b). A partir de 1997 este organismo ha

iniciado sus programas de informacin al consumidor en los pases del Sudeste

Asitico.
La evolucin de las importaciones de aceites de oliva y de orujo de oliva de Estados
Unidos, Australia, Canad y Japn en el perodo de once campaas (1986/87
1997/98) registra un aumento cuantitativo de 151.797 ton, equivalente a un
incremento relativo del 193% (ver cuadro).

Cuadro:

Evolucin de las importaciones de aceite de oliva (incluye aceite de

orujo) en pases con programas de promocin del COI (ton)

PAS

1986/87

1991/92

1997/98

VARIACIN TOTAL
DEL PERODO

EE.UU.

TON

63.299

107.520

158.788

95.489

151

Australia

7.136

12.246

20.002

12.866

180

Canad

5.709

10.858

17.423

11.714

205

Japn

2.500

4.500

34.228

31.728

1.269

78.644

135.304

230.441

151.797

193

56.660

95.137

TOTAL
VARIACIN
FRENTE AL
PERODO
ANTERIOR

Fuente: COI, 1999 b

Es importante destacar la evolucin seguida por las importaciones japonesas de

aceite de oliva, que se han incrementado en 31.728 toneladas en el perodo
(1986/87 1997/98), lo que representa un incremento del 1.269%. La evolucin
positiva del mercado japons, que corre en paralelo con la actividad promocional del

COI en ese pas, resulta altamente interesante para el futuro, teniendo en cuenta
su nivel de poblacin.

Se deben considerar, sin embargo, las aseveraciones que realiza Morino (1999) en
el sentido de que el crecimiento del mercado japons se habra estancado a inicios
de 1998, perodo a partir del cual el consumo se estabilizara. Seala tambin que
la calidad, seguridad, pureza, salud y agradable sabor del aceite de oliva son los
factores ms importantes para el consumidor japons estndar.

En relacin a la evolucin del consumo per cpita, Fernndez (1999) seala que
existe una evolucin levemente positiva de este consumo, que en la actualidad se
encuentra en aproximadamente 4 kg per cpita para todos los pases europeos. Los
pases que consumen ms del 60% de la produccin mundial son Espaa (12,7 kg per
cpita), Italia (11,4 kg per cpita) y Grecia (23,1 kg per cpita).

El siguiente cuadro muestra los consumos totales y por pases en las campaas
1989/90, 1993/94 y 1997/98.

Cuadro:

Evolucin del consumo de aceite de oliva en pases de la Comunidad

Europea (miles de ton)

PAS

1989/9

1993/9

1997/9

Variaci

Consumo

per

del

cpita

perodo

(kg/hab/ao

Espaa

388,1

421

500

28,8

12,7

Francia

27

43,7

71,5

164,8

1,2

Grecia

211

196

240

13,7

23,1

Italia

626

600

650

3,8

11,4

Portugal
TOTAL

PASES

34,5

59

62

79,7

6,3

1.286,6

1.319,7

1.523,5

18,4

8,7

8,5

13,4

19,5

129,4

0,2

0,6

2,5

400

0,6

0,2

1,5

600

0,4

1,1

3,2

2,9

163,6

0,2

6,8

16,8

27,5

304,4

0,5

1,9

4,9

7,5

294,7

0,7

19,1

41,8

61,9

224,1

0,4

si

0,4

si

0,6

0,1

si

2,3

0,3

5,9

0,3

1.305,7

1.361,5

1.591,3

21,9

4,3

PRODUCTORES

Alemania
Dinamarca
Irlanda
Holanda
Reino Unido
Blgica/ Luxemburgo

TOTAL RESTO CEE12

Austria
Finlandia
Suecia
TOTAL

NUEVOS

ESTADOS
TOTAL CEE-15
Fuente: COI, 1999 b

En el perodo total considerado (1989/90 1997/98), el consumo de los pases

productores de la Unin Europea se ha incrementado en 236.900 ton, lo que
representa un incremento promedio del 18,4%. En el mismo perodo experimentan

los crecimientos relativos ms importantes Francia (+164,7%) y Portugal (+79,7%).

En la campaa 1997/98, el consumo per cpita ha sido de 8,7 kg por habitante ao,
destacndose el consumo de Grecia (23,1 kg). Francia, a pesar de su importante
crecimiento de consumo, slo alcanza 1,2 kg por habitante al ao.
La renta elevada per cpita de la poblacin de los pases nuevos consumidores es lo
que hoy permite que el consumo se incremente tambin en forma significativa.
Japn presenta un ndice de crecimiento anual del consumo cercano al 27% y pases
como Estados Unidos, que hoy apenas consumen 420 gr/habitante/ao, continan
incrementando este parmetro en un 18 a 20% anual. Situaciones similares se
observan en Canad, Australia, pases del Norte de Europa, Argentina, Brasil y
Chile, entre otros, que presentan ndices de crecimiento tambin muy aceptables,
cercanos al 10% (Fernndez, 1999). En consecuencia, es a este conjunto de pases a
los que Chile podra orientar una estrategia de comercializacin de aceites de oliva
de buena calidad.
El consumo medio per cpita en el mundo se sita en 0,35 kg/ao. Los pases que
ms han aumentado el consumo por habitante (ms del 50% en los ltimos 15 aos)
se presentan en el siguiente cuadro.

Cuadro:

Incremento en el consumo per cpita de aceite de oliva en los ltimos

15 aos

PAS

CONSUMO

INCREMENT

ACTUAL

KG/HB/AO

Alemania

0,15

105

Dinamarca

0,30

630

Francia

0,82

128

Irlanda

0,29

850

Holanda

0,15

270

Reino Unido

0,23

340

Blgica y
Luxemburgo
Argentina
Israel
Australia
Estados Unidos
Mxico
Canad

0,30

380

0,25

350

1,20

75

1,00

180

0,45

240

0,06

160

0,55

320

0,07

550

Japn
Fuente: Fernndez, 1999.

Tendencias del Mercado Mundial

En los ltimos aos, diversos pases han comenzado a expandir sus plantaciones de
olivos, con miras a conquistar los nuevos mercados que estn consumiendo en forma
creciente el producto, es decir, Estados Unidos, Canad y Japn. En el hemisferio
norte las plantaciones se han desplazado a algunos pases ya productores del Norte
de frica (particularmente Tnez y Marruecos) y se han iniciado programas de
ensayos/plantaciones para el desarrollo moderno del cultivo tanto en Mxico como
en Estados Unidos (este ltimo ha sido tradicionalmente productor de aceituna de
mesa).
Argentina lidera la expansin de la superficie olivcola en el hemisferio sur, con un
ambicioso programa de incentivo por la va de diferimientos tributarios para
plantaciones que se realicen en las Provincias de La Rioja, Catamarca y San Juan,
zonas donde por sus caractersticas agroecolgicas y la tradicin de sus
pobladores, se ha priorizado el desarrollo de la actividad olivarera. Este pas
cuenta actualmente con 29.000 ha aproximadamente, y se espera que en los
prximos 5 a 7 aos se incorporen a la produccin alrededor de 70.000 ha, de las
cuales 20.000 se destinaran a la aceituna de mesa fundamentalmente de la
variedad Manzanillo, y las 50.000 ha restantes, a la produccin de aceite de oliva.
La produccin esperada para el perodo 2010/11 asciende a 102.400 ton de aceite

de oliva, es decir, un volumen 15 veces superior al actual, que representar un 5%

de la produccin mundial total, y a 250.000 ton de aceituna de mesa, es decir, ms
de un 20% de la produccin mundial (Fernndez, 1999).
En relacin a los pases europeos, se puede afirmar que tienden a reducir la
superficie cultivada pero a aumentar la produccin mediante la incorporacin de
tecnologa a sus plantaciones, tendencia que est muy influida por las ayudas e
intervenciones de diversos organismos que actan regulando la produccin y el
consumo.
El aceite de oliva europeo ha recibido hasta ahora, a travs de la Poltica Agraria
Comunitaria, subvenciones muy importantes para la produccin, el consumo y el
nivel comercial. Sin embargo, los ltimos acuerdos del GATT especifican que el
mercado del aceite de oliva deber estar menos protegido y ms globalizado y la
UE deber recortar una parte significativa de su exportacin global subvencionada,
esperndose desde este punto de vista que aumente la competencia internacional.
Es as como en la actualidad, la Comunidad Europea ha eliminado por completo el
subsidio a la exportacin extra comunitaria desde el ao 1997. Se encuentra
tambin en reduccin el subsidio o ayuda al consumo (envasadores de aceite), que
desaparecer por completo a partir de la actual campaa 2000/01, y solamente
permanecer el subsidio a la produccin, que principalmente cumple una funcin
social importante.
Sin embargo, este subsidio a la produccin es aplicable hasta un determinado cupo
de produccin de aceites de oliva, por encima del cual se realiza una penalizacin
progresiva a medida que cada pas supera la cuota que le corresponde. Para los
perodos anteriores 1998/99 estas cuotas fueron las siguientes:
- Espaa
- Italia

: 760.027 ton
: 543.164 ton

- Grecia

: 419.529 ton

- Portugal

: 51.244 ton

- Francia

: 3.297 ton

- Total

: 1.777.291 ton

Cabe destacar que estas limitaciones al volumen de produccin se deben a

cuestiones estrictamente de orden presupuestario y no a que pudiera existir un
riesgo de saturacin en el mercado. Adems esta ayuda, que es de US $1,4 por kilo
de aceite, tiende a reducirse en los prximos aos, y desde el 1 de Noviembre de
2001 slo ser aplicable a plantaciones o rboles que hayan entrado en produccin
antes del 1 de mayo de 1998, lo que es un virtual bloqueo a las nuevas plantaciones;
o bien, quien desee realizarlas deber hacerlo con alta eficiencia porque no gozar
de subsidios o beneficios adicionales (Fernndez, 1999).
A raz de estas regulaciones, se ha generado inters entre los empresarios
europeos del sector por invertir en pases extra comunitarios para desarrollar
superficies nuevas y producir a un menor costo.
Respecto a las proyecciones de produccin para los prximos 10 aos, Fernndez
(1999) realiza el siguiente anlisis:

De mantenerse en Espaa la tendencia en la produccin de aceite de oliva, la

produccin espaola llegar a un promedio de 900.000 ton en el 2010. Cabe
destacar que hasta el momento slo 190.000 de las 2 millones de hectreas
olivareras que posee Espaa, estn tecnificadas (riego, mecanizacin, etc.).

Italia, en cambio, que ocupa el segundo lugar en volumen de produccin,

evoluciona negativamente a una tasa de 1,5% anual. De mantenerse esta
tendencia,

la

produccin

aceitera

promedio

anual

italiana

ser

de

aproximadamente 350.000 ton en el 2010.

-

En el caso de Grecia, la tasa de crecimiento es positiva, de un 2% anual, lo

que elevara la produccin de aceite a ms de 420.000 toneladas en el
horizonte del 2010/11.

Entre Portugal y Francia, la proyeccin al 2010 llegara a volmenes cercanos

a las 30.000 ton de aceite.

Tnez, Marruecos y Siria presentan tendencia positiva y Turqua negativa.

En relacin a los stocks, el COI (1999 a) seala que contina la regresin de los
remanentes de final de campaa (1998/99). Aunque siguen estimndose en unas

775.000 ton, estn claramente por debajo de las estimaciones realizadas con
anterioridad. Esto explica en parte la recuperacin coyuntural de los precios, la
produccin y el consumo observada en varios pases. Bonazzi (1999 b) seala que,
aunque se espera que el suministro y la demanda de aceite de oliva aumenten
ligeramente, no se espera una sobreproduccin. Los patrones de produccin
impuestos por la fructificacin fisiolgica bianual alternada del olivo y las
fluctuaciones macroclimticas mediterrneas (periodicidad de 10 a 12 aos)
garantizan la ausencia de excedentes de produccin en los prximos 5 aos.

EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE ACEITUNAS DE CHILE ENTRE

LOS AOS 1993-2005
RESUMEN
Las exportaciones de aceituna para consumo de mesa desde Chile entre los aos
1993-2005 muestran una tendencia decreciente, la cual responde principalmente al
patrn de consumo que presenta Brasil, pas que corresponde al principal destino,
con ms del 63% de los envos. Tambin la regin de Amrica del Sur rene el 72%
del destino de las exportaciones chilenas. Este artculo analiza la evolucin de las
exportaciones a los diferentes pases y regiones del mundo. En atencin a la
importancia del mercado brasileo, el desarrollo del sector olivcola chileno
depende fundamentalmente de la evolucin del consumo de las aceitunas en este
mercado.
Palabras clave: Exportaciones olivcolas chilenas, principales pases para las
exportaciones olivcolas, regiones geogrficas de envo.

INTRODUCCIN
La orientacin al mercado externo de la fruticultura chilena se aplica tambin al
rubro olivcola. Es as que son ms de 26 pases los que reciben las exportaciones
de este fruto que requiere un proceso de fermentacin previo al consumo. Este
proceso de fermentacin, junto al tamao del fruto, permite diferenciar la calidad
del producto final. Los resultados alcanzados muestran una dispersin en los
parmetros fisicoqumicos que tipifican la calidad del producto y no se logra
disponer de importantes volmenes que mantengan parmetros estandarizados,
necesarios para el proceso de exportacin.

La fuerte incidencia del mercado brasileo en las exportaciones de aceitunas

chilenas es ya destacado en el ao 1981 por Parada (1981). Durante las I Jornadas
Olivcolas Nacionales se indic que un 80% de las exportaciones se destinan al
mercado brasileo con precios medios entre 1,2-1,4 US$/k. Esta situacin
respecto a Brasil se ha mantenido en los aos siguientes con una tendencia a una
menor colocacin global de exportaciones a este pas.
El Programa Zona Norte del Ministerio de Agricultura (Minagri, 2000) destaca la
importancia de la Olivicultura entre la I y IV Regiones, para aprovechar las
ventajas estratgicas de produccin de contraestacin y produccin temprana e
incorporando una orientacin a la agricultura orgnica.
La variacin de los volmenes de produccin para el olivo del norte de Chile ha sido
atribuida a las variaciones en la cantidad de fro invernal, como principal factor
climtico (Tapia et al., 1985), situacin que est relacionada con el paso de la
Corriente del Nio, que activa el aerismo que presenta esta especie.
MATERIAL Y MTODOS
Este es un estudio de tipo descriptivo, que tiene por objetivo recabar
antecedentes sobre la incidencia y los valores que alcanzan las exportaciones de
aceituna

chilena

caractersticas

a
de

los
la

mercados

mundiales.

competitividad

en

Adems,

cada

se especifican

mercado,

evaluando

las
este

comportamiento y las relaciones que se producen entre ellos (Hernndez, et al.,

1998).
Asimismo, es una investigacin de tipo no experimental. Puesto que se realiza sin
hacer variar intencionalmente las variables, se observan los cambios y efectos que
sucedieron.
Adems es un diseo no experimental longitudinal de tendencia, ya que se desea
analizar los cambios a travs del tiempo, en cuanto a la conducta de los pases y las
relaciones

entre

stos

para

hacer

inferencias

respecto

al

cambio,

sus

determinantes y consecuencias en distintos momentos en el tiempo.

Ms an, el diseo de la investigacin es de tipo documental, con medicin de datos
a partir de informacin secundaria obtenida de las bases de datos.

De esta forma, se procedi a la recopilacin de la informacin para establecer las

series entre los aos 1993-2005. Para los ingresos que generan las exportaciones
de aceituna a los distintos pases de destino, esta informacin se recopila a partir
de la base de datos del Ministerio de Agricultura (ODEPA, 1993-2005). La
informacin obtenida se presenta en grficos a fin de determinar la tendencia que
muestran las exportaciones de aceitunas, as como la distribucin geogrfica para
los diferentes destinos en el perodo analizado.

RESULTADOS
En la Figura 1 se presenta la evolucin de los volmenes de exportaciones de
aceituna a los diferentes pases en el mundo entre los aos 1993-2005. La
tendencia lineal muestra una pendiente negativa que se refleja en menores
volmenes de exportaciones en funcin del tiempo, situacin que est en directa
relacin con la conducta de las exportaciones a Brasil que corresponde al principal
mercado de destino de las aceitunas chilenas. El mximo histrico se obtuvo en los
aos 1994 y 2003, con 2.000 toneladas, y el mnimo histrico en el ao 1999 con
409 toneladas.

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El coeficiente de correlacin lineal de 0,12 indica que no existe correlacin entre la

variable volmenes de aceitunas chilenas exportadas y el tiempo en que se realizan
estas exportaciones. Este valor de la correlacin no es significativo a ningn nivel
de confianza (Little y Hills, 1976).

En la Figura 2 se presenta la evolucin de las exportaciones de aceituna a los

diferentes 26 pases en el mundo entre los aos 1993-2005. La tendencia lineal
muestra una pendiente negativa que se refleja en un menor valor de las
exportaciones en funcin del tiempo, situacin que est en directa relacin con la
conducta de las exportaciones a Brasil que corresponde al principal mercado de

destino de las aceitunas chilenas. El mximo histrico se obtuvo en el ao 1996, con

3,035 millones de dlares y el mnimo histrico en el ao 1999 con 750.000
dlares.
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El coeficiente de correlacin lineal de 0,63 indica una correlacin alta media que
existe entre la variable valor de las exportaciones de aceitunas chilenas y el
tiempo en que se realizan estas exportaciones. Este valor de la correlacin es
significativo al 5%, Little y Hills, op. cit. (1976).

En la Figura 3 se presenta la evolucin de los precios medios de las exportaciones,

junto al precio medio que obtiene la aceituna chilena en el mercado de Brasil. Los
mejores precios medios se acercan a los 2 US$/k alcanzados entre los aos 1996 y
1997, luego se registra un continuo descenso en el precio medio hasta alcanzar el
precio medio mnimo, el cual se registr en el ao 2003 con tan slo 0,75 US$/k. A
partir del ao 2003 el precio medio comienza a recuperarse, alcanzando en el ao
2005 un valor de 1,62 US$/k.

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El precio medio que se alcanza en el mercado brasileo entre los aos 1995 y 1999
fue superior, luego se mantiene bajo el precio medio general hasta el ao 2003. A
partir de esta fecha el precio del mercado brasileo se mantiene por debajo y
registrando una leve brecha del 18% en el ao 2004, la cual se ampla al 31% en el
ao 2005.

En la Figura 4 se presenta la secuencia del porcentaje anual que representan las

exportaciones a los dos principales mercados de destino de las aceitunas chilenas:
Brasil y EE.UU. La lnea de tendencia de las exportaciones a Brasil es negativa en el
periodo de la serie estudiada entre los aos 1993-2005; para el caso de las
exportaciones a EE.UU., la pendiente es positiva pero de reducida magnitud,
mostrando un escaso crecimiento.

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El coeficiente de correlacin lineal de 0,67 indica una correlacin alta media que
existe entre las variables exportacin de aceitunas chilenas al mercado brasileo y
el tiempo en que se realizan estas exportaciones. Este valor de la correlacin es
significativo al 5%, Little y Hills, op. cit. (1976).
El coeficiente de correlacin lineal de 0,37 indica una correlacin baja que existe
entre las variables exportacin de aceitunas chilenas al mercado de los EE.UU. y el
tiempo en que se realizan estas exportaciones. Este valor de la correlacin no es
significativo a ningn nivel de confianza, Little y Hills, op. cit. (1976).
En la Figura 5 se presenta el promedio que alcanzan las exportaciones de aceituna
en el periodo analizado, donde destaca Brasil con el 63,8% de las exportaciones,
luego le sigue EE.UU., con el 11,6%, correspondiendo al segundo destino, seguido de
Kuwait, con el 6,32%, un 3,6% Venezuela, un 3,84 Argentina, un 2,55% a Arabia

Saudita y un 1,7% a Nueva Zelandia y agrupados en otros un 6,4% para un conjunto

de 19 pases.

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En la Figura 6 se presentan las reas geogrficas donde se destinan las
exportaciones de aceitunas chilenas. As se tiene que Amrica del Sur es la
principal rea de destino, con un 72,3%, seguido de EE.UU. y Canad, con un 13,5%;
luego los Pases rabes, con un 10,2%, seguido de los pases de Oceana (Australia y
Nueva Zelandia), con un 2,7%.
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Es importante destacar que las exportaciones a Amrica del Sur, EE.UU. y los
Pases rabes representan el 96,1% de los destinos.

CONCLUSIONES
El crecimiento de las exportaciones de aceituna de mesa chilenas muestra
preocupantes signos de contraccin, que estn dados por la conducta del principal
destino de las exportaciones hacia el mercado brasileo. El gran peso relativo que
tiene este pas obliga a prestar una gran atencin al estudio de la conducta del
consumidor brasileo y conocer las causas de su comportamiento, tanto en los
volmenes exportados como los ingresos por ventas, los cuales se han reducido en
el periodo analizado.
Los precios medios de las exportaciones de aceituna chilena a nivel global han
tendido a reducirse por debajo de los 2 US$/k, secuencia que se detiene en el ao
2003, donde alcanza el precio mnimo de 0,75 US$/k, y a partir de ese ao iniciar
una recuperacin, sin alcanzar an los 2 US$/k. Otra situacin importante es el
crecimiento de la brecha entre el precio medio de las exportaciones y el precio que
se obtiene de las exportaciones a Brasil que se ha ampliado de un 18% a un 31%.
Los pases de Amrica del Sur representan la principal rea de destino de las
exportaciones de aceitunas chilenas, con un 72% para la serie estudiada entre los
aos 1993-2005. Tambin es interesante la apertura de un nuevo mercado en los
Pases rabes, pero an con una baja participacin, tan slo del 10,2%.
El impacto del TLC con EE.UU., para el caso de las exportaciones de aceitunas a
este mercado, no ha mostrado cambio en la tendencia, la cual muestra an una baja
tasa de crecimiento.
La alta dependencia de las exportaciones de aceituna de mesa chilenas al mercado
brasileo obliga a estudiar a fondo el comportamiento del consumidor y la conducta
de los otros pases competidores que interactan en este mercado.
Las exportaciones de aceitunas sumaron tres millones 437 mil dlares en el primer
bimestre del ao creciendo 32 por ciento respecto a similar periodo del ao pasado
cuando fue de dos millones 600 mil, gracias a una mayor demanda mundial, inform
hoy la Asociacin de Exportadores (Adex).
El Per export aceitunas en cuatro partidas, de las cuales la principal fue

"Aceitunas preparadas o conservadas, sin congelar" que concentr el 91 por ciento

del total, al ser exportadas por tres millones 137 mil dlares.
Le sigue "Aceitunas conservadas provisionalmente, todava impropias al consumo
inmediato" que totaliz 191 mil 381 dlares, "Aceitunas preparadas o conservadas
en vinagre o cido actico" y "Aceitunas frescas o refrigeradas".
Seal que la principal partida exportada, "Aceitunas preparadas o conservadas,
sin congelar", se ubic en el puesto 16 del ranking de las agro exportaciones no
tradicionales, al representar el uno por ciento del total de los envos de ese sector
con 328 millones de dlares en el primer bimestre del ao.
El principal mercado de las aceitunas fue Brasil al concentrar envos por dos
millones 451 mil dlares, seguido por Estados Unidos (376,235 dlares), Chile
(291,283 dlares), Suecia, Australia, Colombia y Ecuador, entre otros.
Los nuevos mercados en comparacin del primer bimestre del ao pasado fueron
Austria, Italia, Suiza y Antillas Holandesas a donde se enviaron muestras.
Asimismo, las principales empresas exportadoras fueron Agroindustrias Nobex,
Exportaciones de la Selva, Corporacin Miski, Globenatural Internacional,
Agroindustrias Los Andes, Agroindustrias y Comercializadora Guive, entre otras
37 empresas.
Se debe mencionar que el envo a los mercados internacionales de las aceitunas
tiene un comportamiento positivo en los ltimos aos, salvo una cada de -4 por
ciento registrada en el 2006, respecto al 2005.
En el 2003 los envos sumaron 7.9 millones de dlares, en el 2004 fue de 11.5
millones de dlares, en el 2005 15.5 millones, en el 2006 14.9 millones y en el 2007
18.8 millones.

SITUACIN NACIONAL
Entre los pases del hemisferio sur, tanto Argentina como Per y, en menor
proporcin, Chile exhiben una moderada tendencia creciente en la produccin de
aceitunas, comportamiento que se hace ms notorio en la elaboracin de aceite de
oliva, cuyo consumo est en proceso de expansin, debido a los beneficios que

otorga a la salud y por tratarse de un producto (cultivo e industrializacin) no

agresivo para el medio ambiente.
Mercado Nacional del Aceite de Oliva
El aceite de oliva ha tenido una tendencia al alza en el consumo nacional debido
principalmente a sus beneficios en el campo de la medicina gracias a su alto
contenido de cido oleico y vitamina E, entre otros componentes, que ayudan a la
prevencin de enfermedades cardiovasculares, en la normalizacin de las funciones
intestinal y heptica y en aligerar dolencias como la osteoporosis, reumatismo y
artritis (Revista Banquete, 1995).
Produccin Nacional
La produccin actual interna de aceite de oliva proviene principalmente de
plantaciones del Valle del Huasco, Valle del Limar (Cerrillos de Tamaya) y Sagrada
Familia, que difcilmente superan las 350 hectreas en total.
Las principales variedades aceiteras presentes en Chile, en cuanto a superficie, son
Aceitero (14%), Empeltre (7%) y Liguria (6%).
Las plantaciones actualmente en produccin datan en su mayora de los aos 50, se
componen de variedades poco productivas y son en general manejadas con
tecnologa inadecuada. Las plantas de extraccin de aceite datan de la misma
dcada y corresponden a generaciones tecnolgicas ya superadas, con algunas
excepciones, como la moderna planta aceitera importada por la empresa Cnepa, en
Sagrada Familia o la tecnologa a emplear por las empresas Capel y Agronoble en la
Provincia del Limar, para la produccin de aceite de primera calidad.
La produccin nacional de aceite de oliva ha oscilado entre 150 y 200 ton anuales,
originadas en las siguientes empresas (Lenz, 1999):

Comercial e Industrial Hoschild S.A.: produce aceite de oliva extra virgen de

la marca Huasco. Posee un potencial de produccin de 100.000 litros al ao; sin
embargo, el promedio de los ltimos aos ha sido del orden de 60 ton de aceite.

Sociedad Aceitera San Jorge Ltda.: produce aceite de oliva virgen con la
marca Cerrillos de Tamaya, contando con una capacidad de produccin de
20.000 litros al ao.

Agro-oliva: empresa ubicada en la IV Regin, con una capacidad de

produccin de 7.700 litros de aceite al ao.

Jos Cnepa y Ca Ltda. (TerraMater S.A.): produce aceite de aceite de oliva

extra virgen de la marca Cnepa, con capacidad para producir entre 50.000 y
100.000 litros de aceite por ao.

En forma adicional a las empresas antes mencionadas, la empresa Capel con su filial
SOPROAL ha iniciado en el presente ao la elaboracin de aceite de oliva para
comercializarlo con la marca Mestre, proyectando sacar al mercado 400.000
litros de aceite al ao. Finalmente, la empresa Agronoble espera implementar una
planta de aceite de oliva extravirgen con capacidad para procesar anualmente
1.600 hectreas de proveedores de la IV Regin y 400 hectreas propias.
Tanto los factores agrcolas, como la utilizacin de una mala materia prima por
variedades inadecuadas, exceso de madurez a la cosecha, suciedad, transporte a
granel, largo perodo entre cosecha y molienda, y los factores tecnolgicos
asociados al proceso industrial, explican que las calidades de nuestros aceites en
trminos generales no sean las ptimas.

Consumo
Los consumidores de aceite de oliva en nuestro pas se caracterizan por
pertenecer a los segmentos de mayores ingresos. Entre quienes gustan de este
producto, se encuentran las personas de origen extranjero (especialmente de la
Cuenca del Mediterrneo), que mantienen vigente el hbito trado desde sus
orgenes, adems de consumidores nacionales que han adquirido el hbito de
consumo debido a sus atributos para la salud humana y a su sabor.
El consumo ha mostrado un sostenido crecimiento, que ha sido abastecido con
importaciones. Es as como, de acuerdo a estadsticas de ODEPA, las internaciones
de aceite de oliva extra virgen y refinado en 1998 alcanzaron a 1.114 ton, por un
monto de US$ 3,7 millones, en tanto que en 1994 fueron de 565 ton por US$ 1,6
millones, lo que determina un incremento de un 96% en trminos de volumen. Esto
refleja que, aunque el mercado interno es pequeo, es fuertemente creciente, lo
cual es el punto de partida para colocar las primeras producciones nacionales.

El consumo nacional de aceite de oliva es emergente y se proyecta que para

autoabastecer este mercado se requiere un incremento en la superficie de 1.100
hectreas.
Ao
1994
1995
1996
1997
1998
1999

Importaciones
565
775
649
869
1.114
993

Consumo
685
895
769
989
1.234
1.113

%Crecimiento
37%
-16%
34%
28%
21%

Los

principales

pases

abastecedores

de

las

importaciones

chilenas

de

aceite de oliva son Espaa,

Italia, Argentina, Portugal y
Grecia.

Las exportaciones que Chile

Crecimiento anual promedio
54%
realiza son de poca importancia, puesto que prcticamente todo lo que se produce
se consume en el mercado interno, abasteciendo slo una parte de sus necesidades.
De acuerdo a las estadsticas de comercio exterior de ODEPA, las exportaciones
de aceite de oliva refinado virgen llegaron a las 2,3 ton en 1998, siendo nuestros
principales mercados Per y Brasil.

Cuadro: Chile, consumo estimado de aceite de oliva

ANLISIS DE COSTOS Y PRECIOS

Costo de produccin del cultivo en Chile
En el marco del proyecto Desarrollo de Nuevas Oportunidades de Negocio para el
Sector Agrcola, la Fundacin Chile, por mandato del Ministerio de Agricultura,
elabor un estudio para la produccin de aceite de oliva con el objetivo de
incentivar esta actividad. El estudio incorpor un acabado anlisis econmico tanto
para el cultivo como para la elaboracin de aceite. Basndose en la informacin
generada en este proyecto, cuyo informe final data de Julio de 1996, se elabora el
anlisis de costos e ingresos del presente informe.

La informacin base fue validada, corregida y actualizada por INIA con datos
generados en los proyectos Manejo Moderno de Huertos de Olivos en el Valle del
Huasco y Manejo de Huertos de Olivos y su Desarrollo en la IV Regin (FNDR
III y IV Regiones respectivamente) e informacin actual de Fundacin Chile,
PIERALISI, WESTFALIA (vendedores de maquinaria para la elaboracin de aceite
de oliva), Agromillora Sur (vivero) y otros.
Se analizaron dos mdulos de produccin agrcola para el aceite de oliva,
suponiendo que el inversionista dispone de tierra y debe comprar, plantar e instalar
todo lo necesario para el proyecto.

Mdulo Pequeo
Se ha establecido una superficie de 46 hectreas que abastecern a una miniplanta
industrial con capacidad para procesar 750kg/hora de materia prima. El manejo
agronmico considera poda y cosecha manual. Se definieron los requerimientos de
mano de obra, maquinaria, insumos y riego y se determinaron los siguientes tems:

Costo de establecimiento para 1 hectrea de olivos aceiteros (inversin)

Inversin total

Costo de produccin hasta el ao 15

Costo de administracin

Todos los tems se presentan en pesos y en dlares, considerando un tipo de

cambio de $610.

Costo de establecimiento para 1 hectrea de olivos aceiteros (inversin)

El costo de establecimiento considera lo siguiente:
-

Labores de plantacin: que incluyen aradura, rastraje, hoyadura, plantacin,

fertilizacin, colocacin de tutores y amarre.

Plantas: 417 plantas por hectrea a un valor de $1.500 por planta.

Insumos: Super fosfato triple, sulfato de potasio y coligues.

Sistema de riego tecnificado: a un costo de $1.000.000 por hectrea.

Inversin Total
Corresponde al costo de establecimiento para 46 hectreas e inversin en
maquinaria y equipos por $13.725.000.
No se consider la inversin en la compra de terreno, aunque se debe mencionar
que el valor aproximado de 1 hectrea oscila entre los $3.000.000 y los
$7.000.000, dependiendo de la ubicacin y otros factores.
Costo de produccin hasta el ao 15
Se establecen para 1 hectrea y dependen del manejo agronmico de la especie.

Costo de Administracin
Se asume un costo de personal de aproximadamente $4.000.000 por ao y un
seguro aproximado de $400.000 anuales. Todo para la administracin de 20
hectreas de olivos aceiteros.
Los costos para el mdulo agrcola de 46 hectreas se detallan en anexos.
Mdulo Grande
Fue dimensionado en base a una planta industrial de ltima generacin, de
capacidad de 1.458 kg/hora de materia prima, para producir 278.428 litros de
aceite extra virgen por temporada. Esta planta industrial se abastece de una
produccin de 89 hectreas, con un manejo de poda y cosecha mecanizada.
Al igual que el mdulo pequeo se determinaron los siguientes tems:
-

Costo de establecimiento para 1 hectrea de olivas aceiteras

Inversin

Costo de produccin hasta el ao 15

Costo de administracin

Costo de establecimiento para 1 hectrea de olivos aceiteros (inversin)

Es similar al caso del mdulo pequeo.

Inversin Total
Corresponde al costo de establecimiento para 89 hectreas e inversin en
maquinaria y equipos por $83.204.000.

Costo de produccin hasta el ao 15

Se establecen para 1 hectrea y dependen del manejo agronmico de la especie y
en este caso se considera un manejo con poda y cosecha mecanizadas.

Costo de administracin
Se asume un costo de personal de aproximadamente $10.000.000 por ao y un
seguro aproximado de $1.600.000 anuales hasta el quinto ao y de $2.000.000
para el resto de los aos. Todos los costos se consideran para una administracin
de 89 hectreas de olivos aceiteros.
Todos los costos del mdulo agrcola de 85 hectreas se presenta en anexos.
Costo de elaboracin de aceite de oliva en Chile
Los costos de elaboracin de aceite de oliva se definieron para los dos mdulos
anteriores: a) mini planta industrial abastecida por 20 ha y b) planta industrial
abastecida por 117 ha.
Para los dos casos se ha separado la fase agrcola de la industrial y se ha asumido
que tanto la mini planta como la planta industrial, que se abastecen de 20 y 117
hectreas respectivamente, compran la materia prima.

Mdulo Pequeo
Las consideraciones para el trabajo en la mini planta industrial son las siguientes:
-

Elaboracin de Aceite de Oliva Virgen.

La capacidad de la planta es de 750 kilos de materia prima por hora.

La operacin de la planta es de 40 das a 2 turnos.

La tecnologa de elaboracin de aceite a utilizar es de 2 fases.

Las operaciones se iniciarn a partir del ao 4.

Se considera un 18% de aceite por materia prima.

1 kilo de aceite es equivalente a 1,1 litro de aceite.

Se considera un precio de $160 el kilo de aceituna, es decir US$ 262 por

tonelada.

Los costos para la elaboracin de aceite de oliva en la mini planta industrial son los
siguientes:
-

Materia Prima: US$ 262 por tonelada de aceituna procesada.

Mano de Obra: De acuerdo a los requerimientos de personal, se establece

una remuneracin de $200.000 mensuales por operario.

Energa Elctrica: Se ha establecido en US$ 1.500 anuales, es decir,

$915.000 anuales.

Combustible y varios: Corresponde a US$ 1.000 anuales, es decir, $610.000.

Envases: Tienen un valor de US$250 por tonelada de producto final.

Personal administracin: Aproximadamente un costo de $4.000.000 el tercer

ao y $8.000.000 a partir del cuarto ao.

Gastos de Oficina: Se establece en US$ 1.000 anuales a partir del cuarto

ao, es decir, alrededor de $50.000 mensuales.

Mantencin y seguros: Se establece un costo en mantencin y seguros

equivalente a $400.000 anuales el tercer ao y $800.000 a partir del cuarto
ao.

Varios: Se determin un valor fijo de US$ 1.000 anuales.

La inversin para esta mini planta corresponde a los siguientes tems:

-

Galpn y bodega de 50 Mts2 con un costo de 10 UF por mt2

Galpn de envasado de 50 Mts2 con un costo de 15 UF por mt2

Lnea de proceso italiana (empresa PIERALISI) con un costo CIF de US$

205.000

Lnea envasadora por un valor de US$ 32.000

9 estanques de 10.000 litros de capacidad cada uno, con un costo total de

US$ 28.000

Equipos varios por un costo de US$ 8.000.

Instalacin de servicios: Energa elctrica, alcantarillado y agua potable

El detalle de estos costos se presenta en anexos.

Mdulo Grande
Las consideraciones para el trabajo en la planta industrial son las siguientes:

Elaboracin de Aceite de Oliva Extra Virgen.

La capacidad de la planta es de 1.458 kilos de materia prima por hora.

La operacin de la planta es de 40 das a 2 turnos.

La tecnologa de elaboracin de aceite a utilizar es de 2 fases.

Las operaciones se iniciarn a partir del ao 4.

Se considera un 18% de aceite por materia prima.

1 kilo de aceite es equivalente a 1,1 litro de aceite.

Se considera un precio de $160 el kilo de aceituna, es decir US$262 por

tonelada.

Los costos e inversiones para la elaboracin de aceite de oliva en la planta

industrial son los siguientes:

Materia Prima: US$ 262 por tonelada de aceituna procesada.

Mano de Obra: De acuerdo a los requerimientos de personal, se establece

una remuneracin de $200.000 mensuales por operario.

Energa Elctrica: Se ha establecido en US$ 2.300 anuales en los aos 4 y

5, y de US$ 3.050 anuales a partir del ao 6.

Combustible y varios: Corresponde a US$ 1.000 al ao 4, US$ 2.000 al ao 5

y US$ a partir del ao 6.

Envases: Tienen un valor de US$250 por tonelada de producto final.

Personal administracin: Aproximadamente un costo de $21.000.000 el
tercer ao y $42.000.000 a partir del cuarto ao.

Gastos de Oficina: Se establece en US$ 1.000 anuales a partir del cuarto

ao, es decir, alrededor de $50.000 mensuales.

Mantencin y seguros: Se establece un costo en mantencin y seguros

equivalente a $400.000 anuales el tercer ao y $800.000 a partir del cuarto
ao.

Varios: Se determin un valor fijo de US$ 1.000 anuales.

La inversin para esta planta corresponde a los siguientes tems:

Galpn y bodega de 100 Mts2 con un costo de 10 UF por mt 2

Galpn de envasado de 90 Mts2 con un costo de 15 UF por mt2

Lnea de proceso espaola (empresa WESTFALIA SEPARATOR) con un costo

CIF de US$ 290.000

Lnea envasadora por un valor de US$ 60.000

15 estanques de 15.000 litros de capacidad cada uno, con un costo total de

US$ 77.000

Equipos varios por un costo de US$ 11.000.

Instalacin de servicios: Energa elctrica, alcantarillado y agua potable

El detalle de los costos se presenta en anexos.

Costos integrados
Los costos integrados dicen relacin con el costo total de un inversionista que
quiere producir aceitunas y elaborar aceite de oliva. Estos costos que integran la
fase agrcola de la industrial, se han definido para los mdulos a) mini planta
industrial abastecida por 46 ha y b) planta industrial abastecida por 89 ha.
En anexos se detallan los costos integrados para los dos mdulos.

INGRESOS
Precios Nacionales de Comercializacin
En Chile los canales de distribucin del aceite de oliva son en su mayora bastantes
simples. El aceite es vendido desde la productora de aceite a los supermercados,
restaurantes, negocios especializados en aceite, hoteles, etc. No existen dentro de
la cadena de comercializacin del aceite de oliva grandes distribuidoras, por
tratarse de un producto selectivo y no de consumo masivo. Frecuentemente las
mismas cadenas de supermercados son las encargadas de distribuir a las regiones y

al comercio minorista, tal como se puede apreciar en la figura siguiente (Lenz,

1999).
Canales de Distribucin del Aceite de Oliva

Produccin Nacional
Productor
Agroindustria, Acondicionamiento, Procesamiento
Comerciante Detallista
Supermercado
Restaurantes
Minimarket y almacenes
Consumidores
Comerciante Mayorista Distribuidor
Exportacin
Exportacin

Los precios a analizar son: a) Precio de Venta a Consumidor, b) Precio Ex

fbrica y c) Precio a Canal de Distribucin

Precio de Venta a Consumidor

Para analizar los precios se realiz un muestreo en diferentes supermercados de
La Serena y Coquimbo con el fin de determinar las marcas ofrecidas, envases,
precios por envase y por litro. Como resultado de la investigacin se concluy lo
siguiente:

Los precios para el aceite extra virgen fluctan entre $3.338 y $7.038 el
litro siendo el aceite ms barato el de la marca Lder comercializado en
botellas de 1 litro, y los ms costosos los aceites Ybarra y Carbonell (espaoles)
comercializadas en botellas y lata. El precio comn por litro bordea los $4.500.

Existen en el mercado aceites innovadores, como los aceites vendidos bajo la

marca Carmen del Huasco que contienen ajo y finas hierbas. Estos aceites se
comercializan en latas spray en envases de 160 ml, alcanzando un precio por
litro de $14.556 ($2.329 el envase de 160 ml). Otro tipo de aceite innovador es
el extra light de la marca Carbonnel.

Los precios de los aceites chilenos de las marcas Lder, Superior y Oln,
alcanzan los valores ms bajos del mercado, no superando los $4.000 el litro.
Por otra parte, las marcas Huasco ($4.756/litro), Cnepa ($4.836/litro),
Carmen del Huasco (entre $7.050 y $14.556 el litro) poseen precios de
mercado y, a veces, hasta ms altos que los registrados por aceites importados.

El aceite de oliva se comercializa en botellas de vidrio y plsticas, en envases

lata y en spray. Los envases que contienen una menor cantidad de aceite (160
200 ml) alcanzan precios por litros mayores que los que se comercializan en
cantidades mayores.

Precio Ex Fbrica
Se consult a las principales empresas fabricantes de aceite de oliva en Chile para
obtener el precio de venta ex fbrica de stas. Este precio es el siguiente de
acuerdo a cada empresa:

Cuadro:

Precios Nacionales Ex fbrica

Empresa

Precio Ex Fbrica ($/litro)

Comercial e Industrial Hoschild S.A., aceite

Distribuyen desde Santiago,

Huasco
Sociedad Aceitera San Jorge Ltda., aceite

no en la fbrica
Entre $2.500 y $3.000 el

Cerrillos de Tamaya.

litro, dependiendo de la

Jos Cnepa y Ca Ltda. Aceite Cnepa

cantidad vendida
S/I

CAPEL. Aceite Mestre.

S/i: Sin informacin

S/I

En Huasco, pequeos productores de aceite de oliva venden el producto entre

$3.000 y $3.500 el litro.

Precio a Canal de Distribucin

Asumiendo que los supermercados agregan un 40% al precio de compra, los precios
que pagan stos por la compra a los canales de distribucin segn marca y envase
de aceite de oliva son los siguientes:
Cuadro:

Marca

Precios de compra de cadenas de supermercados

cant

Envase

Especificacin

Origen

Precio

(ml)

Precio
litro

Basso

1.000

botella

Extra Virgen

Italia

$3.499

$3.499

Basso

500

botella

Extra Virgen

Italia

$1.785

$3.570

Borges

500

botella

Virgen

Espaa

$1.914

$3.827

Borges

250

botella

Extra Virgen

Espaa

$1.178

$4.711

Borges

1.000

botella

Extra Virgen

Espaa

$3.571

$3.571

Borges

1.000

botella

100% puro

Espaa

$3.599

$3.599

Carbonell

500

Lata

Virgen

Espaa

$1.856

$3.713

Carbonell

750

Lata

Extra Virgen

Espaa

$3.485

$4.647

Colavita

500

botella

Extra Virgen

Italia

$2.264

$4.527

Chef

750

botella

Extra Virgen

Chile

$2.485

$3.313

Huasco

500

botella

Extra Virgen

Chile

$1.699

$3.399

La

500

botella

Extra Virgen

Espaa

$1.628

$3.256

Espaola

Lder

1.000

botella

Extra Virgen

Chile

$2.384

$2.384

Mazola

472

Lata

Extra Virgen

Espaa

$1.635

$3.464

Musa

500

Lata

Extra Virgen

Espaa

$1.599

$3.199

Rocchi

500

$3.156

$6.313

Chile

$2.478

$2.478

Chile

$1.428

$1.428

Superior

1.000

Extra Virgen
botella
pls

Superior

1.000

botella
pls

Talliani

500

botella

Extra Virgen

Italia

$1.585

$3.170

Ybarra

500

botella

Extra Virgen

Espaa

$2.514

$5.027

Carmen

160

lata

al ajo

Chile

$1.664

$10.397

lata

con finas

Chile

$1.314

$8.210

spray

hierbas

Extra virgen

Chile

$1.727

$3.454

Chile

$1.375

$2.750

del

spray

Huasco
Carmen

160

del
Huasco
Cnepa

500

botella

Olin

500

botella

Precios Internacionales de Comercializacin

Segn antecedentes de Prochile, para el ao 2000 se import un total de 864.838
kilos netos de aceite de oliva virgen y 593.230 kilos de los dems aceites de oliva,
con valores CIF por kilo de US$ 3,12 y US$ 2,71 respectivamente, es decir un

precio CIF por litro de aceite de oliva virgen de US$ 3,4 y de los dems aceites de
oliva (incluido el aceite de orujo) de US$ 2,9.

Los precios de internacin en pesos chilenos corresponden a $2.094/litro de aceite

de oliva virgen y $1.818/litro de los dems aceites de oliva.

Cabe destacar que cuando existen excedentes significativos en la produccin

europea subsidiada de aceite de oliva el precio CIF es an ms bajo, alterando la
produccin nacional debido a los altos mrgenes que los aceites importados
significan para las cadenas de supermercados, las cuales mantienen los precios de
gndola.

Anlisis de la Situacin Arancelaria concerniente al Producto Aceitunas

El producto chileno goza de los beneficios del Acuerdo de Complementacin

Econmica Chile-Venezuela, lo cual redunda en un arancel de 0% para los productos
chilenos importados a Venezuela, mientras que el arancel que debe pagar una
aceituna importada de terceros pases, diferentes a los pases del Pacto Andino
(Colombia, Ecuador, Bolivia, Per) Mxico, es de un 15% un 20%, dependiendo
de si se trata del cdigo arancelario 7112000 el 20057000. Esto indica que
desde el punto de vista del precio, el producto chileno estara favorecido. Es
importante acotar que la importacin de aceitunas en Venezuela se rige por el
rgimen legal 5, es decir, que el certificado sanitario debe ser emitido en el pas
de origen. No existe una norma COVENIN que rija a las aceitunas envasadas.

A continuacin se presenta una breve descripcin de los acuerdos

comerciales que posee Venezuela con otros pases.

Grupo Andino

Pases participantes: Colombia, Ecuador, Bolivia, Per, Venezuela

Poblacin: 100.079.000 habitantes

La Comunidad Andina es una Unin Aduanera y la Zona de Libre Comercio
funciona plenamente entre sus miembros, por lo que el intercambio de mercanca
entre los pases participantes est libre de restricciones y de derechos de
importacin en la subregin. Se ha avanzado en la facilitacin del movimiento de
factores productivos a travs del Comercio de Servicios y la liberalizacin del
Rgimen de Inversiones Extranjeras.

Grupo de los Tres (G-3)

Pases participantes: Colombia, Mxico, Venezuela

Poblacin: 151.191.000 habitantes
Es un acuerdo de libre comercio que entr en vigencia el 1 de enero de
1995 y que estipula una reduccin arancelaria de 10% anual durante 10 aos
(comenzando en 1995) para el libre comercio de bienes y servicios de los pases
miembros. Este acuerdo no se limita a la liberalizacin comercial, sino que incluye
una serie de nuevos tpicos del comercio internacional, tales como, servicios,
inversin, adquisiciones gubernamentales, regulaciones contra la competencia
desleal y propiedad intelectual.

MRGENES DE UTILIDAD
El margen de utilidad presentado en este punto corresponde a la presentacin de
los flujos de caja con un horizonte de evaluacin de 15 aos y una tasa de
descuento de un 12%.

Mdulo Pequeo
El anlisis de los mrgenes de utilidad para el mdulo pequeo corresponde al
anlisis separado del negocio para el mdulo agrcola (asumiendo que la produccin
se vende a la planta aceitera) y para la mini planta industrial (asumiendo que sta
compra la materia prima a proveedores de aceitunas)

Adems, se realiza el anlisis para el proyecto integrado, es decir, el flujo de caja

para un inversionista que cultive olivos y produzca el aceite de oliva.

Todos los flujos de caja se detallan en anexos.

Mdulo Agrcola
Con un precio de venta de $160 el kilo de aceituna, un mdulo agrcola de 46
hectreas de aceitunas para la elaboracin de aceite, tiene un VAN de US$ 88.794
($54.164.236), es decir un VAN por hectrea de $1.177.483.
El horizonte de evaluacin es de 15 aos, por lo tanto, y asumiendo que el precio
de venta se mantendr, el resultado de este negocio puede considerarse no tan
ventajoso.

Mini Planta Industrial

La mini planta industrial, procesadora de aceite de oliva, abastecida por 46
hectreas a las que compra la materia prima a un valor de $160 el kilo, tiene un
VAN de US$ 656.111 ($400.227.550). Este resultado puede considerarse como
bueno y ms an si se estableci para su anlisis un precio de venta del aceite
puesto en fbrica de $2.500.

Proyecto Integrado
El proyecto integrado arroja una VAN de US$ 746.664 ($455.464.749), el que se
considera como bueno. Sin embargo, es necesario destacar que este proyecto
requiere una inversin ms alta y su resultado es producto de la fusin de los
mdulos agrcola e industrial, por lo tanto quien quiera realizar este proyecto
deber realizar una fuerte inversin.
Existe la posibilidad que un inversionista financie este proyecto a travs de un
crdito a largo plazo, lo que sera ms ventajoso y podra obtener incluso un mejor
resultado econmico.

Mdulo Grande
El anlisis de los mrgenes de utilidad para el mdulo grande corresponde al
anlisis separado del negocio para el mdulo agrcola (asumiendo que la produccin
se vende a la planta aceitera) y para la planta industrial (asumiendo que sta
compra la materia prima a proveedores de aceitunas)

Adems, se realiza el anlisis para el proyecto integrado, es decir, el flujo de caja

para un inversionista que cultive olivos y produzca el aceite de oliva.
Todos los flujos de caja se detallan en anexos.

Mdulo Agrcola
El negocio para los proveedores de aceitunas se presenta relativamente bueno, con
un VAN total de US$ 423.055 ($258.063.780), arroja un VAN por hectrea de
slo de $2.899.593. Este VAN podra ser menor si el inversionista no posee
terreno. El precio de venta de materia prima es de $160 el kilo.
Este resultado puede ser visto como de baja rentabilidad debido a que el horizonte
de evaluacin es bastante amplio (15 aos).

Planta Industrial
El anlisis de la mini planta industrial que procesa 89 hectreas de olivos, arroja un
VAN total de US$ 1.112.360 ($678.539.873) que es considerablemente ms alto
que el del mdulo agrcola. Sin embargo, este VAN es proporcional a la inversin a
realizar, la cual tambin es mayor en la misma proporcin a la inversin agrcola.
El precio de venta de aceite de oliva ex fbrica se determin en $2.500 el litro.
PERFIL DEL AGRICULTOR PERUANO DE ACEITUNA
Agricultor Tradicional:

Gran parte de la produccin es destinada principalmente al mercado nacional

La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar
El producto comercializado no es de primera clase, pues carece de seleccin de
tamao, Presentacin por color, tiene un hueso muy grande por la utilizacin de
algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos
Variabilidad en la conduccin tcnica del cultivo, en lo referente a la realizacin de
podas, fertilizacin, deshierbes, riegos, etc.

Baja o nula asistencia tcnica

Falta de capacidad de inversin
Necesita capacitacin gerencial y desarrollo de habilidades de exportacin
Falta de experiencia en el manejo ptimo del agua y fertilizantes para
maximizar los niveles productivos con mnimos costos

Agricultor Exportador:
Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo.
Las principales empresas exportadoras cuentan con sus propias plantas de
produccin, y realizan todo el proceso de procesamiento y almacenamiento.

Poseen alta tecnologa en el sistema de fertilizacin e irrigacin y en el

control qumico y mecanizado de malezas
Recibe asistencia tcnica sobre el manejo agronmico del cultivo y el
proceso post-cosecha
Alta capacidad de gerencial

Desarrollo de maquinarias de molienda de aceitunas parapequea/mediana

escala

Descripcin del problema

Para el sector olivcola las mquinas de molienda de aceitunas representan un
elemento esencial en el procesamiento de aceites. La molienda consiste en la
introduccin de los frutos del olivo a los molinillos de la mquina con el objetivo de
romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite
formando una pasta homognea, que luego es amasada para formar una fase oleosa.
La ltima etapa para lograr la separacin definitiva de sus tres componentes:
orujo, agua de vegetacin y aceite consiste en depositar la pasta obtenida en un
decantador(cilindro metlico) que mediante un proceso de centrifugacin expulsa

el agua fuera del recipiente. Finalmente, en el proceso de filtrado se logran

eliminar los elementos slidos residuos de las etapas anteriores.

Las maquinarias de molienda tienen un costo elevado para el productor y no existe

fabricacin local de las mismas, siendo en su mayora importadas de Europa.
Asimismo, se fabrican para una escala de produccin mayor a la necesaria
localmente, impactando nuevamente en el precio de las mismas y en la posibilidad
de tecnificacin de la elaboracin de aceite local.
Descripcin de la oportunidad de mejora
Bajo el anlisis anterior, se identifica como una oportunidad de mejora, la
elaboracin nacional de la maquinaria de molienda de aceituna, buscando ajustar el
porte de dicha maquinaria a la escala local y a las capacidades financieras de los
productores pequeos y medianos.

Demanda potencial e impacto sectorial

El sector desde hace unas dcadas se encuentra en constante crecimiento a nivel
nacional. La adquisicin de esta maquinaria permitira al pequeo y mediano
productor, reducir sus costos y mejorar, en consecuencia, su competitividad va
precios, permitindole alcanzar nuevos mercados y continuar con su expansin. Por
su parte, el beneficio para el sector de metalmecnica radica en la ampliacin de la
variedad de productos ofrecidos al mercado, captando una demanda no cubierta en
el sector olivcola, con desarrollos que no requieren alta complejidad. A su vez, y
como se especifico con anterioridad, las mquinas para molienda de aceitunas son
esenciales en el proceso y su reemplazo es prcticamente imposible, asegurando
as, la demanda de esta maquinaria al sector oferente de la solucin.

Lneas de trabajo existente.

Existe una lnea de trabajo actual, la cul es llevada adelante por la empresa de
ingeniera Di Bacco. Mquina Aceite de Oliva Modelo DB-OLIO-380 y 760.

Tabla salarial de la recoleccin de la aceituna Jan 2009/2010

Recoleccin de aceituna

Categoras

Sueldo

Dom.y

Extra y

Total Dia

Vareadores

Base
27,63

Fest.
6,81

Vac.
11,79

46,23

Recogedores

27,63-

6,81

11,79

46,23

Aux. de recoleccin
Vareador Aux.de vibrador
Vareador con vara

27,63
28,86
28,86

6,817,11
7,11-

11,79
12,31
12,31

46,23
48,28
48,28

mecnica
Los trabajadores aceiteros van por un incremento de salarios
Trabajadores de la industria aceitera de Rosario reabrieron la discusin paritaria
por una recomposicin salarial con las empresas Cargill, Dreyfus y Molinos Ro de la
Plata en el mbito del Ministerio de Trabajo de la Nacin. Piden un bsico que
supere los 3.600 pesos.
El 31 de diciembre prximo vence el acuerdo rubricado a principio de este ao que
haba fijado para los trabajadores del sector un sueldo bsico de 3 mil pesos.
Vamos a pedir que el bsico trepe por encima de los 3.600 pesos, adelant Adrin
Dvalos, secretario general del Sindicato de Obreros y Empleados Aceiteros de
Rosario (Soear).
Estas empresas estn en condiciones de pagarlo porque el costo laboral anual que
tienen no supera el uno por ciento del total de la facturacin, como lo demuestran
sus balances, contrapes el dirigente sindical.
Claro que la negociacin entre los trabajadores aceiteros y los representantes de
los gigantes del agronegocio no resultar sencilla. Al menos eso qued flotando en
el aire del hotel Sheraton de Pilar la semana pasada, cuando en la conferencia anual
de la Unin Industrial Argentina (UIA) el director de Aceitera General Deheza
(AGD) y vicepresidente de la UIA, Miguel Acevedo, manifest en nombre de sus
pares la inquietud por lo que pueda ocurrir en materia de conflictividad social y
laboral. En este sentido, Acevedo afirm que subas salariales desmesuradas del
25 por ciento en 2010 pondran en riesgo a las empresas y generaran una
espiralizacin inflacionaria.
La preocupacin de los empresarios del sector no encuentra asidero si se tiene en
cuenta los buenos augurios para las prximas cosechas que trajeron las lluvias,
luego de una devastadora sequa que ech atrs los rindes. Para la campaa
2009/10 se espera un repunte de la produccin de granos con relacin a la soja se
habla de ms de 50 millones de toneladas, lo que hace que los actores de peso de

la trama aceitera se preparen para tomar la sartn por el mango frente a la

ascendente demanda de alimentos de la poblacin asitica y europea.
Para Dvalos, es evidente que la crisis global fue amortiguada por las aceiteras
radicadas en el Gran Rosario, el rubro que ms crecimiento y ganancias
experiment desde la posconvertibilidad. El reclamo por arriba de los 3.600 pesos
no es caprichoso. Esa es la cifra que se estima para el salario mnimo, vital y mvil
segn los ltimos estudios de lo que un trabajador necesita para vivir dignamente,
tal como reza la Constitucin, sostuvo el titular del Soear.
En principio la idea del Sindicato Aceitero de Rosario es negociar en conjunto con
las tres cerealeras y no como a principio del presente ao que la discusin paritaria
termin siendo por empresa. Estas aceiteras tuvieron altos niveles de rentabilidad
y estn en condiciones de otorgar un aumento de salarios, indic Dvalos. La
aceitera AGD, con sede en Crdoba, se queja porque dice que corre con diferencias
a las dems aceiteras que estn asentadas en la zona de puerto. Sin embargo, de
2002 a esta parte las ganancias de AGD crecieron un 700 por ciento, afirm el
sindicalista.
El resultado del convenio salarial de los aceiteros de Rosario podra hacer punta y
moldear la futura negociacin nacional programada para marzo entre la Federacin
de Trabajadores del Complejo Industrial Oleaginoso y la Cmara de la Industria
Aceitera de la Repblica Argentina (Ciara). Si bien el efecto negativo de la crisis
origin una cada de las exportaciones y de los precios de los commodities agrcolas
a comienzos de ao, la industria aceitera consigui recomponerse y ms all de la
retraccin econmica volvi a liderar el ranking del comercio exterior en 2009 (ver
aparte). Si bien las cerealeras molieron menos este ao, igual terminaron ganado
un 20 por ciento ms, coment Dvalos apuntando a la recuperacin de los precios
de los granos.
Dreyfus, Cargill y Molinos Ro de la Plata sern, como se dijo ms arriba, las
primeras en sentarse a la mesa de negociaciones paritarias que termina de
constituirse en la cartera laboral que comanda Carlos Tomada, aunque ms adelante
se sumarn Aceitera Martnez y Tanoni Hermanos. Somos conscientes que estas
empresas pueden elevar el salario bsico. Esperemos no tener que llegar al
conflicto como en abril de este ao, cuando las empresas se haban empacado y no
slo no queran dar el aumento sino que amagaron con despidos, expres el
secretario general del Soear.

Horacio Zamboni, abogado del Sindicato Aceitero de Rosario, coment que la

prxima audiencia con las aceiteras est pautada para el 22, aunque antes de esa
fecha avanzarn las negociaciones informales entre las partes. Estamos a la
espera de los datos definitivos de la Escuela de Estadsticas de la Universidad
Nacional de Rosario sobre el salario mnimo y vital que se necesita para vivir en
esta regin, adems de contemplar las proyecciones inflacionarias para 2010, que
se ubicaran alrededor del 15 por ciento. A partir de ah terminaremos de ajustar
nuestro petitorio, indic el abogado laboralista.
Zamboni record que en el ltimo convenio firmado por la federacin aceitera se
estableci un sueldo bsico de 3 mil pesos, sin contar la asignacin por hijo y la
antigedad. Las empresas ya han manifestado que quieren terminar rpido la
negociacin. Pensamos que no vamos a tener problemas. Esperemos que los planteos
de las patronales sean razonables y no tener que llegar al conflicto, anhel el
abogado de los aceiteros de Rosario.
Al frente en exportaciones
El polo oleaginoso de la zona tiene como epicentro a Rosario por su estratgica
situacin geogrfica. El complejo de crushing ms imponente a nivel mundial es
capaz de procesar ms de cien mil toneladas de granos por da. La industria
aceitera argentina destina al mercado mundial el 92 por ciento del total de su
produccin. Un informe publicado por el diario mbito Financiero da cuenta que las
cerealeras y aceiteras volvieron a liderar el ranking de exportaciones durante el
ao en curso.
Cargill, Bunge, AGD y Dreyfus encabezan, en
ese orden, el top ten. En rigor, concentran
ms del 20 por ciento del total de las ventas
del pas al exterior. De acuerdo a lo publicado
en el mismo informe, de las veinte empresas
ms vendedoras al mercado externo, once
estn vinculadas a la agroindustria. En 2009
las cerealeras exportaron por un valor de algo ms de 36 mil millones de dlares.
Cargill vendi al mercado exterior 2.600 millones, Bunge 1.900 y AGD factur
1.600 millones en billetes verdes.
Ayer se de Jan, que fue suscrito por la representacin empresarial y de los
trabajadores el da 13 de diciembre de 2005.
Lo ms significativo de este convenio es que los salarios de la recoleccin de la

aceituna subirn 2 euros respecto a los del ao pasado, eso s, con efectos
retroactivos desde el 1 de octubre de 2005, y con una duracin de 3 aos. Las
tablas salariales se revisarn cada ao teniendo en cuenta el Salario Mnimo
Interprofesional que establezca el gobierno y el incremento del IPC ms un punto y
medio.
Aqu mismo puedes ver la tabla salarial de este convenio. Si quieres ver todo el
convenio pincha en el siguiente enlace:
http://www.deporcuna.com/noticias/2005diciembre/convenio_2005-06.pdf
TABLA SALARIAL CONVENIO DEL CAMPO 2005/06
Salario de los trabajadores de aceituna subira
BOP n 295 del 27 de diciembre de 2005
Trabajadores Eventuales
Categora
Sueld

Dom.

Extr.

Total

o Base

Fest

Vac.

da

.
Par.

Par.
prop.
10,0

39,3

Obreros Agropecuarios en faenas no recogidas en la

23,53

prop.
5,79

tabla
Menores de 16 a 18 aos

23,53

5,79

3
10,0

5
39,3

Capataces, manijeros o encargados

25,04

6,18

3
10,6

5
41,89

Tractoristas, maquinistas y manipul. de motocultores y

25,48

6,27

7
10,8

42,6

conduct. de carretillas
Ganaderos, vaqueros y muleros

23,53

5,79

7
10,0

2
39,3

Riego a pie (riego por acequia sin presin)

25,90

6,37

3
11,05

5
43,3

Riego por aspersin y goteo

25,40

6,27

10,8

2
42,6

Escarda qumica, repartidores de abono, tratamiento

25,68

6,33

6
10,9

0
42,9

de plagas y aplicador fitosanitarios

Injerto y poda: Maestro

27,39

6,75

5
11,68

6
45,81

Podador con mquina

27,39

6,75

11,68

45,81

Oficial

25,68

6,33

10,9

42,9

Manipulador de desbrozadora

26,46

6,52

5
11,28

6
44,2

Siega de cereales y recogida de semillas: Hombres y

27,39

6,75

11,68

6
45,81

mujeres
Menores de 16 a 18 aos

27,39

6,75

11,68

45,81

Siega a mquina con cosechadora: Maquinista

27,39

6,75

11,68

45,81

conductor
Trabajador con trilladora

26,35

6,49

11,23

44,0

Obreros en general, barcinadores y transportadores

25,68

6,33

10,9

8
42,9

de grano
Obreros en general, menores de 16 a 18 aos

25,68

6,33

5
10,9

6
42,9

Recoleccin de aceituna: Vareadores/as

24,05

5,93

5
10,2

6
40,2

Recogedores/as

24,05

5,93

6
10,2

4
40,2

Auxiliares de recoleccin

24,05

5,93

6
10,2

4
40,2

Vareador auxiliar de vibrador autopropulsado

25,12

6,20

6
10,71

4
42,0

Vareador con vara mecnica

25,12

6,20

10,71

3
42,0

Encargado de almacn

25,04

6,18

10,6

41,89

Auxiliar de almacn

23,53

5,79

7
10,0

39,3

Trabajadores de almacn

Trabajadores a destajo
Destajo en general: Libre contratacin.
Recogida de algodn a destajo:
Primera flor: 0,68 euros/kilo.

Dems floraciones: Libre contratacin.

Trabajadores fijos
Categora
Tcnicos
Administrativos
Capataces, manijeros o encargados
Encargado de almacn
Tractoristas
Ganaderos, vaqueros y muleros
Hortelanos
Caseros
Guardas
De oficios clsicos
Auxiliar de almacn
Obreros agropecuarios en faenas no recogidas en la
tabla
Menores de 16 a 18 aos
Cuidado de ganado: Por un par de mulos
Por dos pares de mulos
Por tres pares de mulos

Euros mensuales
1.053,45
912,22
Euros diarios
25,04
25,04
25,48
23,53
23,53
23,53
23,53
27,39
23,53
23,53
23,53
2,75
4,13
5,40

PRODUCCIN DE ACEITUNA EN EL PER

En 2005, se estima que el crecimiento del PBI ser del orden del 2,5%, lo que se
compara con un 4,9% registrado en el 2004. En este menor crecimiento incidieron
polticas3 econmicas destinadas a disminuir la tasa de inflacin. Se espera que la
variacin del ndice nacional de precios al consumidor en su concepto amplio (IPCA)
sea cercana al 6% (7,6% en el 2004 y 9,3% en el 2003).

SECTOR EXTERNO

Teniendo como referencia las cifras del ao anterior, el comercio exterior de

Brasil se caracteriz por un significativo crecimiento de sus exportaciones (22,6%)
y de sus importaciones (17,1%), lo que permiti alcanzar niveles histricos en
ambos flujos. De esta manera, el supervit comercial continu aumentando en el
perodo considerado, pasando de 33.641 a 44.757 millones de dlares.

El incremento de las ventas obedeci tanto a un aumento de precios (12,2%) como

de cantidades (9,3%). Cabe destacar, que el crecimiento de la exportacin se
extendi a todas las categoras de bienes: manufacturados (23,5%),
semimanufacturados (19,3%) y bsicos (22.2%). Los sectores que ms
contribuyeron para la expansin de las exportaciones en el 2005 fueron el
combustible, material para transporte y productos metalrgicos. Las exportaciones
de petrleo y derivados aumentaron un 58,4% con respecto al ao pasado. El
material de transporte se destaca como el principal sector de exportaciones, el
cual represent un 16,2% de las exportaciones en 2005.

En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectreas de aceituna en zonas

productoras al sur del pas tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es
la regin que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la
eficiente conduccin tcnica del cultivo, aplicacin de buenas prcticas agrcolas
como podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y
enfermedades.

En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales

producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por ao. El 5% de
la produccin peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de
aceituna entera. La mayor parte como negra de maduracin natural, de color
morado intenso se le llama popularmente "botija".
Esto hace al Per uno de los principales productores y exportadores mundiales de
aceituna negra entera de maduracin y fermentacin natural.

INTERCAMBIO COMERCIAL PER-BRASIL

El Intercambio Comercial entre Per y Brasil presenta un importante desempeo

positivo durante los ltimos diez aos al pasar de US$ 579.5 millones en 1995 a
US$ 1,396.3 millones en 2005, es decir un crecimiento promedio anual de 8.9% o
US$ 72.6 millones por ao.
La Balanza Comercial entre ambos pases presenta un dficit constante para Per,
el cual adems viene registrando un sostenido crecimiento alcanzando un saldo
negativo mximo de US$ 489.9 millones en 2005. Esto, debido al bajo dinamismo
de las exportaciones peruanas, las cuales presentan un crecimiento promedio anual
de solo 8.5%, es decir US$ 23.0 millones por ao, mientras que las importaciones
muestran un incremento promedio de 9.0% durante la ltima dcada. Al respecto,
la participacin de las exportaciones en el intercambio comercial cay de 33.5% en
1995 a 32.5% en 2005.

Cabe destacar que durante los primeros cuatro meses de 2006, el intercambio
comercial registr un nivel de US$ 413.5 millones, 3.3% menos que lo observado en
similar periodo de 2005, producto de un retroceso de 21.1% en las importaciones,
lo cual fue contrarrestado por el incremento de las exportaciones en US$ 45.1
millones. Para el 2006, se espera un intercambio de aproximadamente US$ 1,434
millones, lo que significara un crecimiento de 2.7% con respecto a 2005.

EXPORTACIONES PERUANAS A BRASIL

Durante los ltimos diez aos, Brasil se muestra como uno de los principales
compradores de productos peruanos, concentrando en promedio el 3.2% del total
exportado por Per, ubicndose en promedio en la octava posicin como mercado de
destino. Entre los aos 1995 y 2005 las ventas externas muestran un
comportamiento mixto pero con una importante tendencia positiva lo que se refleja
en un crecimiento promedio anual de 8.5%, es decir US$ 23.0 millones por ao.

EXPORTACIN DEFINITIVA

En el rgimen aduanero aplicable a las mercancas en libre circulacin que salen del
territorio aduanero para su uso o consumo definitivo en el exterior.
Las mercancas debern ser EMBARCADAS dentro del plazo mximo de diez (10)
das, contados a partir del da siguiente de la NUMERACIN DE LA
DECLARACIN.

PRINCIPALES ACUERDOS COMERCIALES VIGENTES DEL PER

Acuerdos Regionales (ALADI, CAN, MERCOSUR, APEC)

Acuerdos Multilaterales (OMC, ALCA)

Sistemas de Preferencias Unilaterales (APTDEA, SGP)

Acuerdos Comerciales Bilaterales (Mxico, Chile, Cuba)

Tratados de Libre Comercio TLC (Singapur-Oct.2007, TailandiaNov.2007, USA-Dic.2007 y Canad-Enero 2008)

Cadena Productiva de la exportacin de aceituna:

Modelo I:

Modelo II:

Aceituneros del Per

Tam

Fuente: ANPEAP

Principales empresas que producen y exportan aceituna en la actualidad:

Actualmente existen varias empresas especializadas en la produccin y exportacin
de aceituna, entre las 10 mejores tenemos:

Agroindustrias Nobex S.A.:

Produccin aproximada: 1 428 138 Kg. anuales.

Valor neto de la produccin total: $1 442 860 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.01
Participacin en el mercado peruano: 22.38%

Agroindustrias y Comercializadora Guive E.I.R.L.:

Produccin aproximada: 1 024 440kg. Anuales.
Valor neto de la produccin total: $981 894 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.96
Participacin en el mercado peruano: 15.23%

Agroindustria Silpay E.I.R.L.:

Produccin aproximada: 872 750 Kg. anuales.
Valor neto de la produccin total: $735 360 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.84
Participacin en el mercado peruano: 11.41%

Agroindustria Olivarera Per:

Produccin aproximada: 572 338kg. Anuales.
Valor neto de la produccin total: $495616anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.87
Participacin en el mercado peruano: 7.69%

Sihersa S.A.:
Produccin aproximada: 405 720kg. Anuales.
Valor neto de la produccin total: $392 364anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.97
Participacin en el mercado peruano: 6.9%

Descals Industrias Alimentarias:

Produccin aproximada: 440 606 Kg. anuales.

Valor neto de la produccin total: $365 418anuales.

Precio aproximado por Kg.: $0.83
Participacin en el mercado peruano: 5.67%

R. Muelle S.A.:
Produccin aproximada: 315 480 Kg. anuales.
Valor neto de la produccin total: $323 922anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.03
Participacin en el mercado peruano: 5.02%

Biondi y Cia. De Tacna S.A.C.:

Produccin aproximada: 162 000kg. Anuales.
Valor neto de la produccin total: $204 588 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.26
Participacin en el mercado peruano: 3.17%

Pacific Ent. De South America:

Produccin aproximada: 181 780 Kg. anuales.
Valor neto de la produccin total: $196 788 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.08
Participacin en el mercado peruano: 3.05%

Exportadora de la Selva S.A.:

Produccin aproximada: 234 000kg. Anuales.
Valor neto de la produccin total: $193 960 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.83
Participacin en el mercado peruano: 3.01%

Entre otras empresas tenemos: Aceitunas Ilo S.A., Agrial S.R.L., Agroindustrias
Sur Per, Alimentos del Sur S.A.C., Curmisa S.A., Fundo Carolina, Proensa, Huerto
Alamein S.A., Fundo Ncar, etc.

Produccin aproximada: 939 148 Kg. anuales.

Valor neto de la produccin total: $1 113 544anuales.

Precio promedio por Kg.: $1.19
Participacin en el mercado peruano: 17.27%

EXPORTACIN DE ACEITUNA EN EL PER:

El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente
aumentando aproximadamente un 7% anual, pero estn concentradas en un solo
mercado ( Brasil) y en una forma de presentacin (aceituna en salmuera). Hace
unos 2 aos el Per produca aceituna por un valor promedio de 9 307 000 de
dlares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dlares anuales, esto
significa el valor promedio de produccin de aceitunas ha aumentado en un 39%.
Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dlares.
Exportacin nacional de aceituna desde el ao 1998 hasta el ao 2003

Como se puede apreciar en el cuadro, el precio es un factor clave en la cantidad

exportada; as por ejemplo en el ao 1999 el precio aumento y en consecuencia la
cantidad exportada decreci, y para el ao 2000 el precio decreci notablemente y
hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna.

Pases a los cuales se exporta aceituna actualmente:

Pas de
Destino

Brasil
Italia
Usa
Chile
Grecia
Alemania
Otros Pases
Total

Fuente: Prompex Per *FOB: Abreviatura empleada en el comerciopara indicar la

locucin inglesa free on board (franco a bordo) de uso universal y que significa que
la mercanca es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de
cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.

Fuente: Prompex Per

Estrategias Para Incrementar la Exportacin de Aceituna:

El Per actualmente posee las siguientes preferencias arancelarias con las
siguientes reas geo-dinmicas:

Comunidad Andina de Naciones(CAN)

Asociacin Latinoamericana de Integracin(ALADI)
Unin Europea: Sistema Generalizado Preferencias Andinas.
NAFTA: Estados Unidos Ley de Preferencias Comerciales Andinas(ATPA)
Japn: Sistema Generalizado de Preferencias

Aprovechando las oportunidades, las empresas peruanas pueden hacer un estudio

analtico de mercados exteriores al pas y establecer nuevos objetivos, tales como
expandir el mercado peruano de aceituna a ms pases europeos y otros
continentes.
Para esto se debe buscar informacin sobre las medidas arancelarias e impuestos
que se puedan aplicar a la aceituna que se toma en otros pases y medir la
rentabilidadque el mercado de este pas pueda brindar, si las ganancias son ptimas
y si es conveniente invertir en esos pases.
Conocer los estndares de calidad que exigen otros pases para una posible
expansin de mercados, determinando cuales son los certificados de calidad (ISO).
Desarrollar un efectivo plan de marketing, creando e innovando nuevas
presentaciones del producto que atraer la atencin de los clientes, fomentado el
nombre del Per como un pas con capacidad de competencia.

Conclusiones:
El Per es un pas con la capacidad necesaria para expandir sus mercados hacia
otros pases, teniendo a su favor que los recursos solo debe explotarlos de manera
ptima y eficiente.
El agricultor peruano tradicional debe ser mas flexivo a cambios mercadotcnicos
y obtener la capacitacin necesaria sobre los mercados, solo as podr optimizar
sus ganancias no slo favorecindose as mismo si no tambin a todo el Per.
Fuentes de informacin:

www.prompex.gob.pe

www.agroica.gob.pe

www.minag.gob.pe

www.upbisiness.net

Estudio descriptivo de la produccin de aceituna en la Yarada

Resumen:
En los ltimos aos en la regin Tacna especialmente en la zona de la Yarada
(Comprendida por: Los olivos, La esperanza, las palmeras, Rancho Grande, y otros),
hubo un incremento en la Demanda de Olivo en las Pampas de la Yarada
incrementndose los productores, por que genera una mayor rentabilidad a la

economa de su familia, donde una gran parte de los agricultores la mayor parte de
los productores de olivo cuanta con un mtodo de riego que es la gravedad y el otro
porcentaje utilizan el riego tecnificado, cuya agua procedente so los pozos
subterrneos, las cuales son obtenidas en forma conjunta. As tambin como un
90.8% no cuenta con asesoramiento profesional en la comercializacin y
contabilidad de costos de produccin, por lo cual no conocen el mercadoentregando
sus cosechas mayormente a los comerciantes y tampoco sus ganancias netas, por
parte de la cosecha de olivos, un 44.6% no reciben capacitaciones sobre mtodos
de cultivo, procedimientos para lo cosecha, tratamiento de plagas (Marga roa,
Barrenillo, Hortecia, Hoja de Oz), por lo cual no es posible controlar el fenmeno
de "veceria" en el olivo, por otro lado por la falta de informacin los agricultores
entregan sus cosechas como materia prima, a comerciantes ,reduciendo as sus
ganancias y le dan un valoragregado a sus cosechas para exportar ya que el
aceituna tienen un fuerte demanda en los pases de Brasil, EE.UU, China, entre
otros, en lo que es un 70% demanda aceitede oliva y un 30% demanda aceituna de
mesa, Ya que por la falta de informacin y cultura empresarial los agricultores no
pueden pasar de agricultores Tradicionales a Agricultores exportadores.

Anlisis del Mercado Interno de Aceituna:

Agricultor Tradicional:

Utiliza variedades de bajo rendimiento.

No posee capacidad de investigacin agraria y desarrollo tecnolgico para
incrementar la productividad.
Bajo nivel organizativo, limitando su poder de negociacin.
Dbil capital de trabajo para que crezca como comerciante.
Baja o nula asistencia tcnica para aplicar buenas prcticas agrcolas.
Falta de capacidad empresarial.
Elevada participacin de intermediarios en la comercializacin del producto
para el mercado nacional.
Baja articulacin entre la oferta y la demanda. No est atento a las
necesidades del mercado.

Agricultor exportador:

Investigacin gentica espordica dependiente de agentes externos.

Utiliza mezcla de variedades para incrementar productividad.
Eficiente conduccin tcnica del cultivo.
Alta capacidad gerencial. Eficiente sistema de logstica comercial,
asegurando la entrega del producto en condiciones de ptima calidad.

Baja promocin del producto en el mercado internacional.

Limitados contactos y conocimiento del mercado.

En si el problema que tiene el agricultor tradicional es que no posee esa capacidad

de negociacin que le ayude a prosperar su situacin econmica, principalmente
esto sucede porque este agricultor no ha tenido una adecuada educacin y
capacitacin.

En cambio el agricultor exportador generalmente esta adecuadamente capacitado,

haciendo posible un mejor anlisis del mercado econmico y situacin actual
econmica provocando as mayores ganancias con mayor eficiencia.

Anlisis Estratgico:

Fortalezas:

Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo (diversidad de climas)

Agricultores con experiencia en el cultivo (principalmente el agricultor
tradicional)
Producto de alta calidad.
Disponibilidad y bajo costo de mano de obra
Rendimientos de las plantaciones superiores a la media mundial
ptimo proceso de maduracin posterior
Cercana a puerto de embarque (Tacna y Callao)

Debilidades:

Alta fragmentacin de la tierra.

Productores con dbil organizacin y bajo poder de negociacin frente a
comercializadores
Bajo nivel tecnolgico y escasa investigacin (de mercados internacionales)
Inadecuado manejo tcnico del cultivo (mala distribucin de recursos)
Escasa capacidad de gestin de agricultores
Escaso nivel de inversiones alta informalidad en la comercializacin
Falta de capital de trabajo.
Altos costos de transporte interno y externo
Deficiente infraestructura agrcola y vial(escasas carreteras)
Ausencia de un adecuado cdigo de buenas prcticas agrcolas
Alta dependencia del mercado brasileo.
Falta de promocin de las aceitunas peruanas en el mercado internacional.

Falta de estandarizacin de los productos exportados.

Oportunidades:

Incremento del consumo mundial de aceituna.

Alto potencial de penetracin en el mercado de Estados Unidos.
Escasez de aceituna mediterrnea por problemas climticos
Tratamientos preferenciales en Estados Unidos y Unin Europea.

Amenazas:

Condiciones climticas desfavorables (solo cuando ocurre fenmeno de El

Nio)
Suspensin de las preferencias arancelarias.
Presencia de plagas y enfermedades no controlables (principalmente en
Tacna)
Mayor penetracin de los competidores.
Incremento de los subsidios en pases de la Unin Europea (imposibilitando
que nuestro producto sea competitivo en ese sector)

Anlisis del Ambiente Competitivo:

El Per tiene por principales competidores:

En Europa:
Espaa, el cual es el primer productor de aceitunas a nivel mundial, concentrando el
26% del mercado mundial; otros pases que estn incursionando positivamente en el
mercado de aceitunas son Italia, Grecia y Turqua que el 55% del mercado actual
mundial.

En Amrica:
Los principales pases exportadores de aceitunas son: Estados Unidos, Argentina,
Mxico, Chile y junto con Per abarcan el 2.3% del mercado mundial de aceituna.
Siendo Argentina el mayor productor y exportador de aceituna en todo Amrica,
poseyendo unas 40 000 hectreas, generndole una produccin de 90 000

toneladas anuales, mientras que el Per con unas 7 500 hectreas produce unas 30
000 toneladas.
Como se puede notar la produccin peruana es la tercera parte de la produccin
Argentina.

PRODUCCION DE LA ACEITUNA 2008

En la Regin costa de Tacna las condiciones climatolgicas son bastante favorables
para el cultivo del olivo, ya que desde 1985 tiene la supremaca de la produccin a
nivel nacional, derivado de polticas de desarrollo del cultivo del olivo, hecho que no
sucede en otras regiones.
a) Tiempo que duro la Cosecha
La produccin de aceituna es fluctuante entre campaa, tenindose un ao de alta
produccin, seguido de un ao de baja produccin, fenmeno conocido como
VECERIA Y ALTERNANCIA, lo cual viendo en el siguiente los que empezaron la
cosecha en el mes de abril hubo un gran porcentaje termino la cosecha en
Noviembre y diciembre, pero existen otros que terminaron en Julio y Agosto,
estas son empresas que tienen un bueno manejo de cosecha pero estiman para este
ao una produccin baja por el clima, en el mes de mayo que empezaron se aprecia
que la mayor parte terminaron en Diciembre, siendo unos cuantos que terminaron
en julio siendo agricultores que poseen una o dos Hectreas, lo que empezaron en
junio la gran parte termino en Diciembre seguido por enero y Noviembre y por
ultimo unos cuantos empezaron en Julio terminando su cosecha en Noviembre y
Diciembre, en general la mayor parte de lo agricultores empezaron en mayo y
Terminaron en Noviembre y Diciembre.

b).Variedad de matas plantadas

Entre las variedades existentes tenemos: la sevillana y empeltre (macho) el
polinizan te de las dems para que broten, de las cuales la sevillana es para
aceituna de mesa, por tener mucha fibra (tambin se saca aceite pero de menor
calidad y mayor cantidad)y la Empeltre aparte que poliniza tambin sirve para
sacar aceite de oliva Extra virgen, aqu vemos que en los olivos existen ms matas

de aceituna sevillana que las dems zonas, pero que la Esperanza tiene ms matas
de empeltre que las dems zonas y las palmeras tienen ms de otras matas de
olivo(otros polinizante, aceituna para mesa etc.

Promedios de matas
Sevillana

c) Plagas que afectan ms al cultivo de olivo

Las principales plagas y enfermedades en los cultivo de aceituna predominante son:
Barrenillo, Marga roa y otras (Hoja De Hoz, Queresa Blanca Mvil) situacin que
principalmente se atribuye a la poca conciencia y sensibilizacin de algunos
productores para cumplir con las recomendaciones tcnicasdadas. Ya que el
agricultor desconoce el uso y aplicacin ya sea de material gentico, para que logre
obtener resultados positivos, esta deficiencia por parte de los agricultores hace
que los rendimientos y productividad del cultivo se vean seriamente afectados,
generando un impacto negativo para los agricultores.

d) Cosecha Total por zonas

La cosecha para este ao fue muy elevada debido al sobrecargar miento que se han
producido en las matas debido al fenmeno de Veceria tendremos una comparacin
entre la cosecha total por zonas encuestas tenemos: Los olivos con una media de
75,192 toneladas producidas en 7.788 hectreas; en La Esperanza hubo una
produccin media de 46,286 toneladas en 6.114 hectreas y finalmente en las

Palmeras hubo 50.636 toneladas en 6.364 hectreas.de las cuales se destinaron a

la venta de de aceituna macerada, aceituna cruda y el descarte y/o aceitera.

COMERCIALIZACIN EN LA VENTA DE ACEITUNA Y CAPACITACIONES

EN EL CULTIVO DE OLIVO

El Problema se manifiesta en la falta de informacin de mercados donde

ofrecer el producto, ya que los agricultores entregan casi toda su produccin a
comerciantes que son los que fijan en el precio de compra sin darles opcin de

eleccin a los agricultores, estos a su vez se encargan de vender los productos a

empresas agroindustriales, empresas exportadoras y/o distribuirlos para el
consumo interno del pas, aqu podemos apreciar que tanto los que venden la
aceituna cruda, maceras y ambas entregan su produccin a comerciantes y solo
algunos a empresas y otros que exportan mediante cooperativas, tambin existe
unos cuantos que se dedican a la extraccin de aceite ya sea por su baja
produccin entregan producto a empresas.

Falta de informacin , asesoramiento profesional sobre la comercializacin y

contabilidad de costos de produccin El problema principal de la cadena
productiva del olivo en el mbito de trabajo es que la mayora de los
productores no desarrollan un sistema adecuado de comercializacin, debido a
ello existe una gran prdida de dinero, ya sea por vender en forma de materia
prima a precios nfimos por deterioro en el momento de cosecha y post
cosecha, obteniendo como resultado mrgenes de utilidad que no justifican su
trabajo, mostrando un bajo rendimiento en la produccin los que no cuentan con
una asesor o capacitacin, lo mismo que esta ocurriendo con el incremento de las
plagas especialmente el Barrenillo los cuales estn avanzando por la falta de
asistencia tcnica en el cultivo de olivo.

En este grafico (1) observamos que en los olivos no existe informacin, asesora
alguna sobre la comercializacin y contabilidad de costos lo cual se estima que
no estn percibiendo ganancias netas sino imaginativas por la entrega de sus
productos a comerciantes, se ven tambin que en la Esperanza existe un mnimo
de agricultores que reciben asesora estos son empresas que sacan su propia
materia prima para despus exportarlos, lo mismo que en las palmeras. Ya que en
toda la Yarada un 95.8% no recibe asesoramiento, un 1.5% recibe asesoramiento
en la comercializacin y 1.3% recibe asesoramiento tcnico en lo que es costos
de produccin y un 2% recibe ambas capacitaciones (generalmente empresas y/o
cooperativas).

En el Grafico (2) podemos observar que existe un 44.6% de los agricultores que
no reciben ningn tipo capacitacin respecto a mtodos de cultivo, como
desaparecer las plagas, procesos para la cosecha, como contrarrestar el
fenmeno de Veceria, que variedad de olivos plantar segn la demanda mundial,
etc. Existe un 32.3% que recibe capacitacin independientemente (por su propia
cuenta) las cuales realizan 1 a 2 veces al ao, y un 23.1% que recibe capacitacin
por parte del gobierno Regional la cual se da 1 al ao segn dicho por los
agricultores.

Grafico (2)

COMERCIALIZACIN Y PRECIOS DE ACEITUNA EN EL AO 2008 EN LA

YARADA
No existe una estabilidad de precio, ya que los productores no tienen una
capacidad de negociacin, por el desconocimiento de mercados potenciales. Bajo
nivel de desarrollo en capacidades tcnicas y de gestin, por lo visto anteriormente
la mayora de la produccin de los agricultores son vendidas a los comerciantes por
lo cual ellos fijan el precio de compra, dejndoles sin oportunidad de negociacin a
los agricultores, por no conocer y tener acceso a un mercado mas grande terminan
vendiendo sus productos a bajo precio por lo general esto se da en lo que es
aceituna cruda, y en lo que es aceituna macerada tienen un poco de opcin ya que la
aceituna se puede guardar por ms de 5 aos pero los comerciantes por lo general
manejan un mismo precio segn la zona y produccin.

En estos dos cuadros veremos como esta el precio promedio de la aceituna cruda
en la chacra y de la aceituna macerada en la chara por las distintas zonas de la
Yarada

En la zona de los Olivos podemos saber que el precio en la aceituna cruda en

la chacra tiene una media de S/.1.60 el kilogramo, que en la zona de la
Esperanza la media de su precio es S/.1.20 por kilogramo y en la zona de Las
Palmeras tiene una media de S/.1.90 por kilogramo.

Precio de las aceitunas maceradas en la Yarada en el 2008

El precio de la aceituna macerada en la chara en la zona de los Olivos tiene
una media de S/.3.20 el kilogramo, en la zona de La Esperanza el precio
tiene una media de S/.3.70 el kilogramo, y en la Zona de las Palmeras su
media similar de la zonas anterior cuenta con S./3.65 el kilogramo.

RESERVAS DE ACEITUNA MACERADA

Por la constante sobrecarga de las matas de aceituna en el ao anteriores muchos

agricultores previendo lo sucedido con la produccin para este ao un 55.4%
decidi guardar aceituna macerada y el 44.6% de la de los agricultores no tienen
reservas por motivos que algunos solo vendan si cosecha cruda, y otros que
terminaron de vender sus aceitunas maceradas, otros exportaron toda su
produccin.

En el siguiente cuadro veremos el promedio de toneladas guardadas por zonas en la

Yarada, en la Zona de los Olivos existe una media de toneladas de aceituna
macerada guardad de 27,105 toneladas, en la Zona de La Esperanza 24.538
toneladas, y en la zona de Las

Palmeras tiene una media de 14.5 hectreas.

PRUEBA DE HIPTESIS
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA PRODUCCION MEDIA
PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:

SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL:

RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

INTERPRETACION

LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS, ES MENOR DE 75 TM

CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.

PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA

PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:

SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL:

RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 50
TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 50
TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS DE
PRODUCCION ENTRE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y LA ESPERANZA
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRTICA

TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y ESPERANZA
SON IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.

PRUEBA DE HIPOTESIS PARA EL PRECIO DE LA ACEITUNA CRUDA

PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS, ES MENOR QUE 1.6 SOLES
EL KILOGRAMP CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA
1. PLANTEAMIENTO
HO:

Ha:
2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 1.6 SOLES
POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS
1. PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 1.6 SOLES
POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.

PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE PRECIOS MEDIOS

ENTRE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS
1. PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
LOS PRECIOS PROMEDIO DE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS SON
IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
DISCUSIONES
Recogiendo los resultados de la Prueba de hiptesis dice que es ms rentable
vender aceituna macerada que cruda es decir es ms rentable agregarle valor a la
aceituna cruda que venderla a precios inferiores de su costo de produccin, y as
seria mas rentable exportar aceituna en salmuera que venderlas a comerciantes,
as tambin fabricando aceite de oliva.
Para este ao 2009 la cosecha de aceituna nula un 89% de los pobladores no van a
cosechar aceituna por el fenmeno de vecera lo pronosticado por el anterior
trabajo esto se debe tanto al clima como el mal manejo del cultivo de olivo por usar
tcnicas artesanales de produccin, y el otro factor viene a ser el factor clima ya
que con eso no se puede luchar pero si se puede prevenir para no causar prdidas.

Existe una problemtica en la comercializacin la mayora de las cosechas la

estiman a los comerciantes y es por eso que la produccin va perdiendo
rentabilidad por que no alcanzan a negociar un precio justo que les genere buenas
rentas cubriendo todos los costos de produccin, as como los agricultores no
llevan una contabilidad de costos por miedo a los impuestos, tambin no existen
identidades que brinden apoyo para que no se Regale la aceituna con precios bajos
si no que incentive a la agro industrializacin.
Por la baja capacitacin empresarial por parte de los agricultores ,desconocen las
nuevas demandas del mercado mundial en aceituna, ya que un 30% se va al consumo
de aceituna de mesa y el 70% demanda aceite de oliva, se debe crear agricultores
exportadores y no tradicionales,
Vemos tambin que existe mayores olivos de aceituna sevillana que de Empeltre,
ser bueno que se realice una nivelacin de plantaciones para mejorar la cosecha y
tambin incrementar matas de aceituna aceitera para el refinamiento de aceite
extra virgen que tiene una gran demanda mundial por sus propiedades nutritivas.
CONCLUSIONES

La Gran parte de los agricultores empezaron su cosecha de aceituna en

entre los meses de Mayo y Junio terminando entre los meses de noviembre,
Diciembre y enero, por el retraso de la produccin y las estimaciones de los
agricultores la produccin de aceituna para este ao 2009 son un 89% no va
atener produccin, el 7.69% va a tener una produccin bajsima de unos 700
kilogramos aproximadamente que lo destinan para consumo personal, el 3% va
tener una produccin baja de 1.5 tonelada aqu estn los agricultores de tienen
chacras mayores a 5 hectreas, y que pudieron manejar su cosecha terminando
en agosto y julio.

La zona de la Yarada es una zona donde se produce la variedad de aceituna

sevillana. Contando con un promedio de 875 matas por agricultor y 279 matas de
empeltre, por lo cual Tacna se dedica principalmente a la produccin de aceituna
de mesa.

La Falta de informacin, de asesoramiento sobre costos de produccin y

comercializacin de aceituna, asesoramiento empresarial, estn llevando a los
agricultores a vender sus productos por debajo de su costo de produccin.

La Falta de asistencia tcnica, de un centro se seguimiento a las plagas del

olivo, ah llevado al agricultor de a producir aceitunas que no tienen una calidad
alta uniforme, y no poder tomar medidas para contrarrestar al fenmeno de
vocera, a que las matas se enfermen y sean estriles.

Existe un 55% de los agricultores que guardaron su cosecha en un promedio

de 21.583 toneladas por agricultor, la zona de los Olivos es la que cuenta con
mayor reserva.

Gran parte de los agricultores destinan su produccin a la venta de

comerciantes y solo algunos exportan aceituna en salmuera mediante
cooperativas cuyo destino fue Brasil, , integrados en la Central de Asociaciones
de Productores de Olivo (CEAPO), gracias al apoyo tcnico brindado por el
Gobierno Regional de Tacna, a travs de la Gerenciade Desarrollo Econmico y
la Direccin Regional Agraria.

RECOMENDACIONES
Creacin de unos centros de asesoramiento, investigacin, produccin industrial y
comercializacin que s, involucrando a estudiantes de las Universidades Locales con
carreras como

Escuelas de Agronoma:
Para que trabajen en la capacitacin de cultivo de olivo, para realizar un
seguimiento a las plagas que atacan mas al cultivo como es el Barrenillo, la Marga
roa , Hortecia, para que los agricultores equilibren las plantaciones de aceitunas
aceiteras Liguria que son exclusivamente para la extraccin de aceite extra virgen
de oliva(los pases de Chile, Argentina, vienen trabajando con esta aceituna la cual
es muy rentable para la fabricacin de aceite y su exportacin una mina de oro) con
previa asistencia tcnica para polimerizar tambin los cultivos de Sevilla a si
obteniendo productos de alta calidad, Ya que existen un 80% de plantaciones de
aceitunas sevillanas y un 20% aceitunas empeltre,

Economa agraria:
Para que asesorar en los agricultores sobre la reducciones de costos de produccin
y por ende fijar los precios estndares que no estn por debajo del costo de
produccin y tener un obtener datos sobre el costo de produccin y manejen la
oferta y demanda del Producto.

Industrias alimentarias:
Es necesario contar con ingenieros de industrias Alimentarias por medio de los
cuales se elevaren productos de alta calidad y variedad para la exportaciones as
tambin como la elaboracin de aceite de oliva virgen y extra virgen para
exportacin y consumo personal ya que es un producto rentable

Ing. Comercial:
Brindar Asesoramiento de comercializacin, asistencia empresarial, y que sirva
para un acceso entre lo agricultores y el mercado mundial y nacional cambiando la
cadena productiva (anexo1), creando agricultores exportadores y empresariales,
promocionar los productos al mercado internacional e incentivar la exportacin.
Incentivar a la industrializacin para la cual se debe contar con empresas
formadas por socios de los posos que se ubican en cada zona de la Yarada, para
esto se necesitan maquinarias industriales para que puedan trabajar en los
procesos industriales elaborar derivados de aceituna y tambin lo importante que
cuente con un planta aceitera para la extraccin de aceite de oliva y que trabajen
conjuntamente con los centros de asesoramiento,
La gestin del acufero de la Yarada requiere de una participacin activa con
instituciones y organizaciones, para que acten responsablemente en la
administracin de este recurso, ya que Tacna tiene un evidente problema hdrico,
para as lograr la disponibilidad en la Zona de la Yarada, por el costo que
representa su extraccin, ser orientado hacia la seleccin de cultivos rentables,
con elevada productividad, que compensen estos costos, que faciliten los pagos a
los agricultores para cambiar de mtodo de riego por gravedad a tecnificado, ya
que el de gravedad genera mayores costos y prdida de tiempo

Lneas de estrategia:

olivo.

la aceituna de acuerdo a los parmetros de calidad y las Normas Tcnicas.

ercados internacionales,

petitivas.

BIBLIOGRAFA:

MINISTERIO DE AGRONOMA: Libro de producciones del ao 2007 tomo

1, 2,3

SENASA: Proyecto de cultivos de productos no tradicionales en la Yarada,

Los Palos y Magollo del 2007

TRABAJO DE INVESTIGACIN ANTERIOR: "Estudio Descriptivo En El

Rendimiento Y Produccin Del Cultivo De Olivo En La Yarada".

Gobierno Regional y Ministerio de comercio exterior y Turismo: Plan

Operativo del Producto Olivo ao 2005

Paginas de internet: www.gobierno/regional.com

Aceite de oliva con vocacin internacional.mht

El negocio del aceite de oliva en Chile - Alerta de Inteligencia de Mercados

07 de Agosto del 2006 - Prompex.mht

ANEXO

NOTICIAS RESPECTO A LA ACEITUNA

Tacna: Se Reduce Produccin de Olivo
La campaa de cosecha de olivo el presente ao ha permitido la produccin de 4 mil
459 toneladas, cifra bastante inferior a la de la campaa de 2008, en la que se
lleg a recolectar 73 mil 602 toneladas de aceituna. El director de Informacin
Agraria de la Direccin Regional de Agricultura de Tacna, Fabio Salas Portugal,
explic que la cosecha del ao pasado fue favorable, con cifras superiores al
promedio histrico (6 mil 500 kilogramos), llegando a los 12 mil 545 kilogramos por
hectrea.
El funcionario seal que la sobreproduccin de 2008 se debi al buen clima y la
cantidad de horas-fro que recibieron las matas de olivo, lo que permiti que los
brotes fueran mayores a otros aos y la cosecha aumentara significativamente. En
ese sentido, indic que las plantas se han sobrecargado y por ello ha descendido el
nivel de produccin.
El promedio histrico de produccin de olivo en Tacna, que representa el 61,7% a
nivel nacional, es de 35 mil toneladas en 7.065 hectreas, que en la campaa
agrcola 2009-2010 aumentarn a 721 hectreas.

Secuencian el genoma de la bacteria que provoca la tuberculosis del olivo

Expertos de Navarra, Madrid, Mlaga o Valencia logran abrir las puertas a la
identificacin de genes responsables de la virulencia de esta bacteria
Investigadores de la Universidad Pblica de Navarra, la Universidad Politcnica de
Madrid, Universidad de Mlaga y del Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias, entre otros, han logrado secuenciar el genoma de la bacteria responsable
de la tuberculosis del olivo. Segn los expertos, haber logrado esta accin abre las
puertas a la identificacin de genes responsables de la virulencia de esta bacteria
y de su supervivencia en la filosfera, lo cual facilita disear estrategias especficas
para luchar contra la enfermedad y poder elaborar programas de mejor gentica
del olivar.
El trabajo desarrollado por estos cientficos supone la primera secuenciacin de
genoma de una bacteria patgena llevada a cabo en Espaa y aporta el primer
genoma conocido en el mundo de una pseudomonas patgena de plantas leosas,
segn ha comunicado a travs de una nota el centro acadmico navarro. De hecho,
Pseudomonas savastanoi es el agente que causa la tuberculosis del olivo, una
enfermedad que produce importantes prdidas en los olivares de Espaa.

Efectos de la bacteria
Segn han informado los expertos, los rboles afectados, que presentan tumores
que pueden llegar a alcanzar varios centmetros de dimetro en troncos, ramas,
tallos y brotes, tienen menos vigor y un crecimiento reducido, pudiendo llegar a ser
improductivos si el ataque de la enfermedad es muy intenso. Los tumores que se
presentan son conocidos como verrugas. Hasta la fecha, debido a la ausencia de
mtodos eficaces de control, se han seguido estrategias preventivas reduciendo
las poblaciones de bacterias con tratamientos fitosanitarios.
Segn la Junta de Andaluca, las enfermedades vegetales producidas por
microorganismos patgenos no slo disminuyen la produccin sino que pueden
alterar la calidad de los alimentos y disminuir drsticamente el valor comercial de
las cosechas. Las nuevas estrategias para el control de enfermedades, segn los
investigadores navarros, pasan en la actualidad por el anlisis de la informacin
contenida en el genoma de los organismos patgenos. De forma similar a lo que ha
ocurrido con el genoma humano, esta tecnologa genera una gran cantidad de
informacin valiosa para el desarrollo de tecnologas innovadoras, que podrn
permitir identificar y controlar al patgeno as como obtener nuevas variedades de
la planta husped que muestren mayor resistencia a la enfermedad.

Otras enfermedades
Otras de las enfermedades conocidas del olivo son: Repilo del olivo; el mal del
plomo; el verticillium del olivo; la aceituna jabonosa; el escudet; la negrilla; o los
tumores o agallas del cuello. La primera de ellas son manchas en las hojas negras o
grises. Las hojas atacadas van amarilleando y se caen al final de la primavera. Hay
variedades de olivo ms o menos sensibles a la enfermedad. Mientras, el
verticillium es importante en el olivar intensivo, en rboles jvenes de 8 a 12 aos y
rara en olivar tradicional, que de aparecer lo hace en zonas bajas hmedas
encharcadizas. Se calcula que el 30% del olivar intensivo andaluz est afectado.
Una de las peores enfermedades es la negrilla ya que pulgones, cochinillas y moscas
blancas excretan una sustancia azucarada sobre la que se asienta este hongo
llamado comnmente Negrilla o Mangla. De hecho, deprecia los frutos y afecta al
vigor de la planta. Finalmente, destacar el tumor del cuello es una enfermedad
provocada por la bacteria Agrobacterium tumefaciens. Ataca sobre toda a rboles
muy jvenes.

Las ventas de aceite de oliva se estancan en los ocho primeros meses

Las empresas integradas en la Asociacin Nacional de Industriales Envasadores y

Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) han puesto en el mercado en los
ocho primeros meses del ao un total de 250 millones de litros de aceite de oliva,
un 0,78 por ciento menos que en el mismo periodo del ao anterior, inform la
organizacin.
Este ligero retroceso se explica por el descenso del 20 por ciento registrado en la
categora de aceite de oliva de 0,5 grados a 1 grado, mientras que el virgen y el
aceite de oliva 0,5 grados crecieron un 4,3 por ciento y un 5,7 por ciento,
respectivamente.
Las ventas de aceites de semilla, con descensos en el de girasol y en el refinado de
semillas, cayeron un 3,3 por ciento en el mismo periodo, hasta 217 millones de
litros.
En conjunto, los envasadores de Anierac pusieron en el mercado 478 millones de
litros de aceite, un 2,14 por ciento menos que en el mismo periodo del ao anterior.

Campaa 2009/2010
La lluvia arrasa el 20% de la produccin de aceituna de la provincia
COAG-Jan avisa de que se est perdiendo entre un 15 y un 20 por ciento de la
produccin de la actual campaa, pese a los beneficios que la lluvia reportar para
la campaa siguiente
Los olivareros se asoman al precipicio. Ya no slo deben temer el precio del aceite
de oliva, que se cotiza a 1,95 euros el kilo durante la ltima semana. Ahora, la gran
amenaza a la que se enfrentan es la lluvia (sobre todo la que se ha dejado caer
estos ltimos das), que ha conseguido en tan slo una semanas ser el principal
quebradero de cabeza de los agricultores. Es evidente que las precipitaciones

benefician enormemente la actividad agrcola y, sin duda, supondrn un alivio de

cara a la prxima cosecha. Sin embargo, los oleicultores miran con desolacin sus
fincas para la actual cosecha.
El agua ha tirado entre el 50 y el 60 por ciento de la aceituna al suelo, con el
factor aadido de que a estas alturas, tan slo se ha recogido el 10 por ciento de la
cosecha. Al comenzar las precipitaciones a mediados de diciembre, las cuadrillas
tan slo haban trabajado una media de quince das. Y eso como mucho, porque en
algunos casos no han echado ms de una semana, apunta el secretario general de
COAG-Jan, Rafael Civantos.
Ahora, el aceite perdido se estimar sobre el 90 por ciento que an queda en el
campo. Y con el agravante de que la mitad est ya en el suelo.

Nueva campaa de promocin del aceite de oliva dirigida a jvenes

Un cdigo visual impactante acercar el producto a los consumidores de entre
veinte y cuarenta aos
La Interprofesional del Aceite de Oliva Espaol tiene, en la promocin de este
producto, uno de sus pilares fundacionales. Por este motivo, lleva a cabo campaas
para informar a los consumidores sobre los beneficios de consumir nuestros
aceites de oliva.
La nueva iniciativa puesta en marcha centra la atencin del pblico en las
propiedades de los aceites de oliva, a las que acompaan otras caractersticas
como el rendimiento, su valor nutricional o la calidad. Para trasladar todas ellas al
pblico, se ha desarrollado la nueva campaa de Televisin, que incluye ms de mil
pases en las principales cadenas de mbito nacional (Antena 3, Cuatro, Fox, La
Sexta y Telecinco), en las franjas horarias con mayor seguimiento por parte del
target de la campaa: mujeres y hombres de 20 a 40 aos.

De esta forma, se han creado unos spots que se dirigen al consumidor para hablarle
de los beneficios del aceite de oliva de manera clara y contundente, informndole
sobre este producto de la Dieta Mediterrnea, y haciendo ms hincapi en
argumentos como la calidad, con el aceite virgen extra como mximo exponente, el
aspecto nutritivo y saludable o el origen: el olivar ms grande del planeta, el
nuestro.

Expertos detectan 80 nuevas denominaciones aceite y aceituna viables en

mundo
Expertos consultados por el Consejo Olecola Internacional (COI) han detectado la
viabilidad de hasta 80 nuevas denominaciones de origen de aceite de oliva y
aceituna de mesa en el mundo, la mayor parte de ellas fuera de la Unin Europea
(UE), en pases como Argentina o Palestina.
Fecha : 23.07.2010
Fuente :Efeagro
As lo ha explicado a Efeagro el director adjunto de Consejo Olecola Internacional
(COI) y jefe de la Divisin Estudio y Evaluacin de este organismo, Jean Louis
Barjol, quien ha detallado que actualmente existen 120 denominaciones en el
sector, todas ellas en la UE, a excepcin de Turqua, que cuenta con tres
indicaciones, y Marruecos, con una.
Barjol ha sealado que el COI trabaja para realizar una "fotografa" de "lo que
existe y de los potenciales" en este mbito, aunque las iniciativas concretas deben
partir de los operadores econmicos y de los Gobiernos de cada pas.
En octubre de 2009, el COI organiz un grupo de seguimiento con expertos de
Tunicia, Marruecos, Israel y representantes de la Unin Europea para realizar un
pliego de condiciones con el objetivo de adquirir un estudio sobre las
denominaciones de origen y, a principios de 2010, seleccion una consultora de
Bruselas para realizarlo.

Sus trabajos han contado con una primera fase, ya concluida, que consiste en el
anlisis de las bases jurdicas en todos los pases adheridos al COI y otros como
EE.UU, China o Rusia, para comprobar si se pueden desarrollar nuevas
denominaciones de origen, ha detallado Barjol.
La segunda parte del estudio hace referencia a los requisitos de cada denominacin
de origen que existen actualmente en el sector olecola y cules son sus exigencias
tcnicas, lo que motiv una reunin del grupo de trabajo del COI sobre
denominaciones de origen, celebrada esta semana en Madrid.
Segn ha apuntado Barjol, los expertos del COI analizarn el estudio y, a principios
de octubre, el organismo internacional organizar un seminario en Italia para
explicar los resultados a los representantes econmicos del sector.
En su opinin, para desarrollar nuevas denominaciones de origen tiene que existir
una "especificidad" del aceite de oliva o aceituna de mesa relacionada con el
"terroir" (la personalidad de cada regin) y los mtodos de produccin, as como
que el sector econmico lo demande y exista inters de las autoridades polticas
para impulsarlos.
Ha resaltado que el COI apuesta, adems, por "aclarar" los aspectos de las
denominaciones en el contexto mundial, puesto que su reconocimiento entre
diferentes bloques comerciales depende de acuerdos bilaterales o internacionales.
El Consejo Olecola Internacional es el nico organismo internacional en el mundo
dedicado al aceite de oliva y las aceitunas de mesa, creado en Madrid (Espaa) en
1959 bajo los auspicios de las Naciones Unidas.
En los pases productores miembros del COI se concentra el 98 por ciento de la
produccin mundial de aceituna, bsicamente localizada en la regin mediterrnea,
con Espaa a la cabeza, con 2,46 millones de hectreas y una produccin en la
campaa 2009-2010 de 1,39 millones de toneladas de aceite.

Han creado almohadas rellenas de hueso de aceituna.

Siguiendo la tradicin oriental en el uso de absorbentes que proceden de productos
naturales carbonizados, una empresa cordobesa ha creado almohadas rellenas de
huesos de aceituna reciclados. Al parecer, este relleno carbonizado aporta muchos

beneficios a la salud solucionando, por ejemplo, los problemas de cuello, ya que al

contener partculas redondas y del mismo tamao permiten adaptarse a la
superficie de la nuca y transpiran mejor.
A diferencia de otras almohadas sintticas o de viscolstica, que provocan que se
cierre el poro del cuello y la persona sude, estas almohadas de hueso de aceituna
permiten que el aire circule bien y se reduzca la sudoracin. Adems, absorben los
olores, generan iones negativos y son muy relajantes para el descanso.
Al tratar de de un material muy ligero y absorbente, la firma cordobesa ha
desarrollado una tecnologa propia con la que ha ideado cuatro lneas de trabajo:
descanso, olores, una dedicada a enfermos de sensibilidad qumica mltiple y la
ltima, a animales de compaa..

Asemesa acoge reunin de investigadores y tcnicos internacionales para estudiar

el carcter funcional de la aceituna de mesa
Mar, 07/09/2010 - 07:09
Veintisiete expertos internacionales comparten sus experiencias en la sede de
ASEMESA en la que supone la segunda reunin de trabajo del proyecto Probiolives,
un estudio que pretende impulsar el carcter funcional de la aceituna de mesa con
vistas a reforzar las defensas naturales del consumidor.

Miembros del proyecto reunidos en ASEMESA

Investigadores y tcnicos de Grecia, Italia, Portugal, Tnez y Espaa se han

reunido los das 7 y 8 de septiembre en la sede de Asemesa para una puesta en
comn de las investigaciones que se realizan desde el pasado mes de marzo en el
seno del proyecto Probiolives, destinado a impulsar el carcter funcional de la
aceituna de mesa.
El Proyecto Probiolives consiste en el aislamiento de bacterias lcticas a partir de
los diversos procesos de fermentacin de aceitunas propios de cada pas
participante. Tras un primer estudio inicial de identificacin y de clasificacin, se
seleccionarn aquellas que presenten caractersticas probiticas. Posteriormente,
se aplicarn tcnicas de microbiologa predictiva para investigar los efectos que las
diferentes condiciones de elaboracin puedan tener tanto en el crecimiento como
sobre la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del
tracto intestinal humano. Con ello se pretende desarrollar un producto funcional
que contenga en una proporcin determinada aquellas bacterias que se hayan
seleccionado como apropiadas en base a determinadas caractersticas fisiolgicas y
que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del
organismo.
En el caso espaol, las investigaciones se llevan a cabo de la mano de la Asociacin
de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, la empresa Jolca y la
Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), a travs
del Instituto de la Grasa.
Durante el primer semestre de actividad, los grupos de trabajo del proyecto han
comenzado a identificar las bacterias ms ptimas para el proceso, compartiendo
sus observaciones en las jornadas organizadas por ASEMESA. Como comenta
Antonio Garrido, investigador del Instituto de la Grasa y responsable del grupo de
investigacin espaol, aunque el proyecto acaba de arrancar, los resultados
presentados hasta el momento por todos los grupos participantes nos permiten ser
optimistas a la hora de alcanzar nuestro objetivo. Lo que pretendemos es
demostrar cientficamente que las aceitunas podran cumplir una funcin similar a
la de los productos lcteos fermentados que, como es ampliamente aceptado,
mejoran la nutricin y el equilibrio de la mucosa y de la flora intestinal, barreras
naturales de proteccin frente a infecciones.
Para Jos Manuel Escrig, director-adjunto de ASEMESA, estas jornadas son una
muestra de la apuesta de nuestra asociacin por la investigacin y el desarrollo. En
un escenario como el actual, lanzar nuevos productos es fundamental, ya que nos
permiten acceder a distintos mercados y mejorar nuestra posicin en el nacional.

Enmarcado dentro del 7 Programa Marco de la Unin Europea, concretamente en

el programa CAPACITIES, Probiolives tiene una duracin de tres aos y un
presupuesto total de dos millones de euros.
Por su parte, ASEMESA representa al sector desde hace 90 aos, integrando a la
industria dedicada a la elaboracin, comercializacin y exportacin de la aceituna
de mesa en Espaa. Sus empresas asociadas proceden de Andaluca, Valencia,
Catalua y Extremadura y en total las operaciones de stas superan el 70% de la
facturacin del sector.

Exportaciones de aceitunas en salmuera crecen 85.6% en I semestre

Jueves, 19 de Agosto de 2010 13:26 Per

Las exportaciones peruanas de aceitunas en salmuera
crecieron 85.6 por ciento hasta un milln de dlares en el
primer semestre del 2010, en tanto que en volumen
avanzaron 60.3 por ciento hasta 1,200 toneladas mtricas
(TM), seal la consultora Maximixe.

Explic que el fuerte crecimiento de estas exportaciones se debe a la mayor

demanda de Brasil, con ms de 1,700 por ciento de crecimiento, Estados Unidos
(281.5 por ciento) y Chile (14.8 por ciento), concentrando esta ltima plaza el 61.5
por ciento de la oferta exportable.
Las principales empresas exportadoras en el primer semestre del 2010 son:
Agroindustrial y Comercializadora Guive (31.7 por ciento de participacin en el
volumen exportado), Inversiones Yauca (24.7 por ciento), Proasur (8.9 por ciento),
Agroindustrias Romthal (8.2 por ciento) y Oliva Per (7.5 por ciento).
La calidad de la aceituna peruana, reflejada en la cada vez mayor preferencia de
los mercados de Brasil, Estados Unidos y Chile, principalmente, permitir que estas
exportaciones continen con gran dinamismo en los subsiguientes aos.
En el 2009 las exportaciones de aceituna en salmuera ascendieron a 2.1 millones de
dlares, 0.7 por ciento menor a lo registrado el ao previo, debido a la menor

demanda del producto pues hubo una cada de 1.7 por ciento en el volumen
exportado.
No obstante, en el 2009 se registr una mayor demanda de aceitunas en salmuera
por parte de Brasil (800 por ciento de crecimiento en el volumen exportado),
Sudfrica (20 por ciento) y Venezuela (6.1 por ciento).
En tanto que los menores envos a Chile (-12.3 por ciento) y Estados Unidos (-22.7
por ciento) impulsaron a la baja las exportaciones del producto.
En el 2009 hubo 22 empresas que exportaron aceitunas en salmuera, siendo las
principales: Armano Olives (27.5 por ciento de participacin en el valor exportado),
Agroindustrial y Comercializadora Guive (10.9 por ciento), Inversiones Yauca (10.8
por ciento) y Biondi y Ca de Tacna (9.9 por ciento)
Aumento de importacin de aceite de oliva afecta a industria nacional

Lunes, 04 de Octubre de 2010 13:22 Per

Inversiones en 400 y hasta 1,000 HAs de olivos destinados a la produccin de
aceite, en el sur del Per podran detenerse de continuar las importaciones de
aceite de oliva subvencionado, dijo Edgard Salas, gerente general de la Asociacin
Pro Olivos que representa el 90% de las exportaciones peruanas de aceitunas y al
total de productores de aceites derivados.

La irrupcin del aceite de oliva espaol subvencionado en

el

mercado

nacionales,

peruano
dijo

preocupa

Salas,

pues

a
sin

los

productores

barreras

para

arancelarias las importaciones se han disparado desde el

2008. Esto llevara a que las recientes plantas procesadoras instaladas en el Per
tengan que cerrar, sentenci.

Alfredo Gonzlez, fundador de Pro Olivos, manifest que las importaciones han
crecido de 8 mil litros anuales a 29 mil en la actualidad.

Eso quiere decir que cada vez vendemos menos aceite de oliva al mercado peruano
lo cual afecta a la industria oleica peruana que se concentra en Tacna, inform
Gonzlez.

De los 80 mil kilogramos de aceitunas que produce el Per, el 10 por ciento se

destina al aceite de oliva, esto tambin afecta al mercado de insumos como cajas,
envases, entre otros, opin el gerente general de Pro Olivo.

Estamos peleando por una prrroga de la sobretasa pues ya demostramos a

Indecopi que el aceite de Espaa es subvencionado, pero hasta ahora no tenemos
respuesta, insisti Salas.
Fuente: AgroNegociosPer

Almohadas de huesos de aceitunas

Una idea oriental fabricada en Espaa

24 de Agosto de 2010

Getty Images
El olivo, planta que abunda en el Mediterrneo, tendr otra utilidad para la vida
diaria.

CRDOBA, Espaa - Tomando como inspiracin una larga tradicin oriental, una
empresa espaola ha utilizado el olivo para crear almohadas de hueso de aceituna
carbonizado que favorecen el descanso.
Almohadas del nuevo milenio
La idea de crear almohadas con este componente se le ocurri al director general
de la empresa fabricante, Rafael Prez, a raz de sus constantes viajes a Japn.
All tuvo la oportunidad de probar varios tipos de almohadas compuestas por
semillas del tamao de una lenteja e, incluso, por carbn vegetal de encina, con
trocitos

"muy

asimtricos,

incmodos

que

pinchaban",

explic

Prez.

Los japoneses utilizan los carbonizados vegetales en muchas circunstancias de la

vida diaria, como para la eliminacin de malos olores en armarios y calzados, para la
humedad en una casa, para filtrar el cloro del agua e, incluso, de adorno.
Por ello, Prez tuvo la idea de utilizar un producto que fuera carbn, pero redondo,
con el que pudiera crear almohadas duras, como las que los japoneses usan, pero
"mucho

ms

cmodas".

As, a travs del reciclaje del hueso de aceituna, un recurso que se repone
anualmente y que es "muy ligero y absorbente", se ha desarrollado una tecnologa
propia que tiene como resultado final un producto natural que sirve para mejorar el
descanso

absorber

olores.

Con los huesos de aceitunas carbonizados, esta empresa de Crdoba (sur de

Espaa) ha desarrollado cuatro lneas de trabajo: la de productos para el descanso,
como las almohadas; otra dirigida a la absorcin de malos olores, la dedicada a
enfermos de sensibilidad qumica mltiple y otra para animales de compaa.
Beneficios
Estas almohadas, que son fabricadas exclusivamente por esta firma, estn
formadas por dos capas de borrego natural que amortiguan el efecto del hueso y
rellenas

de

casi

dos

kilos

de

hueso

carbonizado.

Segn Prez, las almohadas hechas con hueso de aceituna carbonizada tienen
muchos beneficios, entre ellos solucionar problemas de cuello, ya que al contener
partculas redondas y del mismo tamao permiten adaptarse a la superficie de la

nuca

transpiran

mejor.

Adems, permiten que el aire circule bien y se reduzca la sudoracin, absorben los
olores, generan iones negativos y son muy relajantes para el descanso.
La eliminacin de los malos olores es otra de las propiedades de estos huesos de
aceituna, que envasados en bolsas transpirables se pueden utilizar para combatir el
olor de los zapatos, del tabaco o del frigorfico.

La aceituna alorea abre la puerta del mercado exterior

16.05.10 - 18:25
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El pata negra de las aceitunas aliadas busca hacerse un hueco en el exterior. El
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida (DOP) de la Aceituna
Manzanilla Alorea de Mlaga se ha propuesto difundir la calidad del producto en
otros pases como frmula para potenciar su comercializacin en otros mercados y,
al mismo tiempo, aumentar el prestigio de una marca que ya de por s cuenta con el
mejor valor aadido: ser la nica aceituna de mesa en Espaa reconocida con una
DOP.
Tras la consecucin de la Denominacin de Origen el ao pasado, se ha iniciado una
intensa campaa de promocin por ferias y eventos agroalimentarios que ya han
empezado a dar sus primeros frutos. Se han cerrado importantes acuerdos con
establecimientos de los canales de hostelera y restauracin e incluso se han
abierto nuevos mercados externos como el canadiense o el ucraniano, destaca la
secretaria tcnica del Consejo Regulador, Margarita Jimnez.
Los acuerdos ms relevantes se lograron en Alimentaria, la feria internacional de la
alimentacin de Barcelona, considerada como una de las ms importantes de todo el
mundo (en su ltima edicin congreg a 140.000 operadores y a unas 4.000
empresas expositoras).
All se entr en contacto con una compaa especializada en alimentos encurtidos
que cuenta con varias tiendas en Canad, as como con una distribuidora de
productos de agroalimentacin con negocios en Ucrania. Margarita Jimnez aade
que se seguir explorando la va para vender el producto al exterior, para lo cual

tambin se ha participado en una misin comercial en Japn de la mano de la

Cmara de Comercio. Es un mercado (el japons) con muchas posibilidades,
comenta.
Actualmente, la mayor parte de los entre seis y siete millones de kilos de este tipo
de aceituna que se destinan al aderezo van a parar a la propia regin andaluza,
aunque cada vez son ms numerosas las ventas a comunidades como Valencia,
Catalua o Madrid. Sin embargo, la idea del Consejo Regulador es fomentar las
relaciones comerciales con otros pases, adems de vincular la aceituna alorea con
restaurantes y establecimientos de calidad.
Para gourmets
Para lograrlo, el Consejo Regulador acudi tambin por primera vez este ao al
XXIV Saln Internacional del Club de Gourmets, que se celebr en Madrid. All se
entr en contacto con restauradores y profesionales especializados en productos
delicatessen,

todo

ello

con

la

intencin

de

vincular

esta

aceituna

establecimientos de gourmet en Espaa y el mundo.

Esta misma semana el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida
de la Aceituna Manzanilla Alorea de Mlaga ha participado en otra importante
cita gastronmica: Espaa Original, la feria nacional de las denominaciones de
origen y los productos alimentarios de calidad que se celebra en Ciudad Real. El
objetivo es, nuevamente, abrir canales de comercializacin, centrndose en este
caso en el mercado nacional (en Espaa Original se han dado cita empresas
procedentes de 45 provincias).
Por otro lado, los responsables del Consejo Regulador recalcan que el nuevo sello de
calidad de la DOP ha propiciado un aumento del trabajo de envasado en la provincia
y no en destino, como se haca anteriormente por las ventas a granel. Ello supone
ms empleo y, tambin, mayor valor aadido que se queda en la comarca del
Guadalhorce. El envase ms grande de la aceituna manzanilla alorea es el de un
kilo.

ASAJA denuncia prcticas abusivas de las envasadoras en precio de la

aceituna
Agencia EFE

Sevilla, 5 oct (EFE).- ASAJA-Andaluca ha denunciado prcticas abusivas en

precios por las envasadoras de aceitunas de mesa y ha instado a los agricultores a
que las entreguen en sus cooperativas o las entamen (aderecen) directamente,
"huyendo de intermediarios que pretenden comprar por debajo del coste de
produccin".
En un comunicado la organizacin agraria ha sealado que los buenos precios de la
aceituna de mesa clasificada y envasada son un "argumento para que los
productores reciban esta campaa un precio de mercado que est por encima de
los costes de produccin".
Ha aadido que en la actual campaa de aceituna de verdeo, y a diferencia de la
pasada, prcticamente todas las condiciones de mercado son favorables, por lo que
"no hay razones objetivas para que algunos envasadores, aprovechando su posicin
dominante, intenten pagar un precio que est por debajo de los costes de cultivo".
La aceituna de la campaa de verdeo 2010/11, que en las variedades manzanilla y
gordal se ha recolectado ya en un 80% y est an en sus inicios en la variedad
hojiblanca, tiene buen tamao, buena calidad y buena salida comercial, por lo que,
segn Asaja, no se justifica que entamadores y envasadores "estn intentando
comprar partidas muy por debajo de su coste de mercado".
Andaluca representa el ochenta por ciento de la produccin nacional y el
veinticinco por ciento de toda la aceituna que se consume en el mundo y la
produccin media de Sevilla es de unas 250.000 toneladas, lo que supone entre el
ochenta y el noventa por ciento de la produccin de Andaluca y el cincuenta por
ciento de la nacional. EFE

Aceitunas peruanas libres de aranceles en Noruega

Julio 26, 2010
Lima, Per. ste es uno de los beneficios del Tratado de Libre Comercio bilateral
entre Per y los pases de la Asociacin Europea de Libre Comercio (Suiza,
Islandia, Liechtenstein y Noruega). Entrara en vigencia en primer trimestre del
2011.
Per y los pases de la Asociacin Europea de Libre Comercio (EFTA), conformada
por Suiza, Islandia, Liechtenstein y Noruega, suscribieron en Lima el Tratado de
Libre Comercio (TLC) bilateral, el cual busca impulsar la oferta exportable de
ambos bloques y que entrara en vigencia en el primer trimestre del prximo ao.

Las negociaciones para este TLC culminaron en noviembre del ao pasado y luego se
realiz la revisin legal de los textos acordados en espaol e ingls, proceso que
concluy en marzo.
Luego de esta firma, el siguiente paso es la ratificacin por cada pas y una nueva
revisin legal, lo cual no tomara ms all de cuatro meses, as la entrada en
vigencia se concretara en el primer trimestre del 2011, sostuvo el ministro de
Comercio Exterior y Turismo, Martn Prez.
La firma estuvo a cargo de Prez, por parte de Per, y del secretario de Estado y
viceministro de Economa de Suiza, Jean-Daniel Gerber, en representacin de la
EFTA.
Segn el TLC, los pases de la EFTA otorgarn el mejor trato existente a los
productos peruanos agrcolas procesados, como conservas, lo que en la actualidad
equivale a lo que ofrecen los pases de la Unin Europea.
Por tanto, toda profundizacin de las preferencias arancelarias que los pases de la
EFTA otorguen a la Unin Europea se extender automticamente a Per.
Per mantiene su Sistema de Franja de Precios y no elimina aranceles para
productos sensibles como la carne de bovino, porcino, pollo y sus preparaciones,
diversos productos lcteos y sus derivados, maz, trigo, arroz y azcar, entre
otros.
Tambin se acord que ninguna de las partes mantendr, introducir o
reintroducir subsidios a la exportacin, no obstante, Per mantiene de manera
indefinida la posibilidad de aplicar el sistema de restitucin arancelaria (drawback)
y los regmenes de importacin y exportacin temporal.
Adems, las mercancas producidas en las zonas francas podrn beneficiarse de las
preferencias arancelarias del TLC.
Per mantendr excepciones para las mercancas usadas como vehculos
automotores, autopartes, neumticos, ropa, calzado y maquinaria.
Sin embargo, estas excepciones no se aplicarn para las mercancas
remanufacturadas, es decir, mercancas que vienen con garanta del fabricante.
En los productos agrcolas bsicos, como frutas y hortalizas frescas, los pases de
la EFTA dan a Per desgravaciones arancelarias de manera individual.

Suiza y Liechtenstein ofrece a Per preferenciales arancelarias para flores y

follaje, cebolla, esprragos, frutos del gnero capsicum, ajes, alcachofa, maca,
pltano, palta, mango, limn, uva, fresa, semillas y frutos oleaginosos, y tabaco,
entre otros.
Adems, Per seguir beneficindose de las preferencias arancelarias unilaterales
que Suiza otorga en el marco del Sistema Generalizado de Preferencias (SGP).
Tambin se consolida y profundiza las preferencias arancelarias que Noruega
otorga a Per a travs del SGP, es decir, estarn libres de aranceles productos
como flores, esprragos, aceitunas, alcachofa, aceites vegetales, jugos de frutas,
brcoli, cebolla, frijoles, duraznos y fresas, entre otros.
Finalmente, Islandia otorga a Per desgravacin arancelaria de manera inmediata
para productos como flores, esprragos, frutos de los gneros capsicum, cebolla,
tomate, jugos de frutas y tabaco, entre otros.
Fuente: www.andina.com.pe

Exportadores e industriales de aceituna de mesa consideran "fundamental" a

Extremadura para este sector
Extremadura es una regin "fundamental" para el sector de la aceituna de mesa
por motivos de produccin y comercializacin, segn el
director

general

de

la

Asociacin

de

Exportadores

Industriales de Aceituna de Mesa (Asemesa), Antonio

de Mora, quien considera "bsico" establecer "las
mayores

sinergias

posibles

con

la

Consejera

de

Agricultura".
As lo ha explicado en nota de prensa la asociacin, despus de que una delegacin
de Asemesa, compuesta adems por su presidente, Carlos Jimnez, y los directivos
de las empresas de la regin pertenecientes a la entidad, se reuniera este martes
con el consejero extremeo de Agricultura y Desarrollo Rural.
En el encuentro, se ha tratado la situacin del sector de la aceituna de mesa en la
regin a punto de terminar la campaa 2009-2010, y las acciones de promocin
nacionales e internacionales para incentivar el consumo de aceitunas.

Asimismo, se han planteado los principales asuntos que actualmente aborda la

asociacin y la actividad de la interprofesional del sector, Interaceituna.
Seala la asociacin que segn los ltimos datos de la Agencia para el Aceite de
Oliva referentes a la campaa 2009-2010, Extremadura ha producido 90.500
toneladas de aceitunas de mesa, lo que supone el 18,5 por ciento del total nacional,
que ha sido de 489.000 toneladas. El sector en su conjunto ha comercializado,
hasta mayo de 2010, un 12,4 por ciento ms que el ao pasado.
Asemesa integra desde hace 90 aos a la industria dedicada a la elaboracin,
comercializacin y exportacin de la aceituna de mesa en Espaa. Sus empresas
asociadas proceden de Andaluca, Valencia, Catalua y Extremadura, y el total de
sus operaciones supera el 70 por ciento de la facturacin del sector.
El objetivo de esta asociacin es "defender los intereses de la industria de la
aceituna de mesa" e "interceder" ante las administraciones nacionales e
internacionales y las organizaciones agrarias. Tambin desempea "un importante
papel" dentro de Interaceituna, como uno de los promotores de su creacin en el
2007.

Exportaciones de aceitunas crecieron 22% en el periodo enero agosto 2010

Las exportaciones de aceitunas, preparadas o en conserva, crecieron 22 por ciento
en valor y seis por ciento en volumen entre enero y agosto de este ao, inform hoy
la Sociedad de Comercio Exterior del Per (Comex Per).

Refiri, en base a cifras de la Superintendencia Nacional de Administracin

Tributaria (Sunat), que el total de las ventas al exterior fue de 18 millones de
dlares, de las cuales el 74 por ciento se destinaron a Brasil, con un incremento del
28 por ciento.

Otros mercados de destino fueron Estados Unidos (11 por ciento), Chile (ocho por
ciento) y Sudfrica (dos por ciento).

Entre las principales empresas exportadoras de este producto destacaron

Agroindustrias Nobex (6.3 millones de dlares), representando el 35 por ciento del
total exportado por nuestro pas.

Le siguen Alimentos Procesados del Olivo, Agroindustrias y Comercializaciones

Guive y Exportaciones Mirsa, con el 6.2 por ciento, el 5.9 por ciento y el 5.4 por
ciento del total exportado, respectivamente.

Cabe mencionar que en el perodo 2005 - 2009, las exportaciones de aceitunas

registraron un crecimiento promedio anual del 99.3 por ciento, pese a que en el ao
2009 se evidenci una reduccin del 13 por ciento como resultado de las menores
compras del mercado externo.

Per - Exportaciones de aceitunas crecieron 32% sumando US$ 3.43

millones en primer bimestre.

El Per export aceitunas en cuatro partidas, de las cuales la principal fue

"Aceitunas preparadas o conservadas, sin congelar" que concentr el 91 por
ciento del total, al ser exportadas por tres millones 137 mil dlares.
Le sigue "Aceitunas conservadas provisionalmente, todava impropias al
consumo inmediato" que totaliz 191 mil 381 dlares, "Aceitunas preparadas o
conservadas en vinagre o cido actico" y "Aceitunas frescas o refrigeradas".
Seal que la principal partida exportada, "Aceitunas preparadas o
conservadas, sin congelar", se ubic en el puesto 16 del ranking de las agro
exportaciones no tradicionales, al representar el uno por ciento del total de
los envos de ese sector con 328 millones de dlares en el primer bimestre del
ao.
El principal mercado de las aceitunas fue Brasil al concentrar envos por dos
millones 451 mil dlares, seguido por Estados Unidos (376,235 dlares), Chile
(291,283 dlares), Suecia, Australia, Colombia y Ecuador, entre otros
Los nuevos mercados en comparacin del primer bimestre del ao pasado
fueron Austria, Italia, Suiza y Antillas Holandesas a donde se enviaron

muestras.
Asimismo, las principales empresas exportadoras fueron Agroindustrias
Nobex, Exportaciones de la Selva, Corporacin Miski, Globenatural
Internacional, Agroindustrias Los Andes, Agroindustrias y Comercializadora
Guive, entre otras 37 empresas.
Se debe mencionar que el envo a los mercados internacionales de las aceitunas
tiene un comportamiento positivo en los ltimos aos, salvo una cada de -4 por
ciento registrada en el 2006, respecto al 2005.
En el 2003 los envos sumaron 7.9 millones de dlares, en el 2004 fue de 11.5
millones de dlares, en el 2005 15.5 millones, en el 2006 14.9 millones y en el
2007 18.8 millones.

Exportaciones de aceitunas aumentan 54% en primeros diez meses del ao

Las exportaciones peruanas de aceitunas en sus diversas presentaciones
sumaron 22.7 millones de dlares entre enero y octubre del presente ao,
monto que representa un crecimiento de 54 por ciento respecto al mismo
perodo del 2007, en que ascendieron a 14.7 millones de dlares, inform el
Ministerio de Agricultura (MINAG).
Los principales mercados de destino son Brasil, Estados Unidos, Chile,
Venezuela y Canad y el crecimiento de las exportaciones de aceitunas durante
cada mes del ao ha sido superior a las alcanzadas el 2007.
Las aceitunas peruanas se exportaron durante los primeros meses del 2008
bajo cuatro partidas, segn su estado de preparacin.
Las aceitunas Frescas o refrigeradas se exportaron por 50,000 dlares en
dicho perodo; Conservadas provisionalmente, pero todava impropias para el
consumo inmediato (1.83 millones); Preparadas o conservadas en vinagre
(60,000 dlares); y Preparadas o conservadas, excepto en vinagre (14.15
millones).
Las aceitunas preparadas o conservadas es la principal subpartida arancelaria
de exportacin, con una participacin del 83 por ciento del total.
La aceituna preparada o conservada (excepto en vinagre) se ubica en el puesto

seis del ranking de las principales frutas y hortalizas preparadas y

conservadas exportadas al mundo.
Las ventas al exterior de esta variedad crecieron 70 por ciento y la mayor
exportacin se ha destinado principalmente a Brasil y, en menor proporcin, a
Estados Unidos; no obstante, aparecen como futuros mercados Chile,
Australia, Francia, Suecia e Israel.
La exportacin de aceitunas peruanas se da durante todo el ao, aunque
alcanza sus mayores niveles en el segundo semestre de cada ao.
Per tambin empieza a destacar con las aceitunas preparadas o conservadas
en el mercado brasileo luego de que entrara en aplicacin, en el 2005, el
programa de desgravacin arancelaria en el marco del Acuerdo de
Complementacin Econmica (ACE) N 58.
Este acuerdo liber totalmente del pago de aranceles a las aceitunas peruanas
en Brasil, desplazando a proveedores como Espaa y Portugal y compitiendo a
la fecha con el principal proveedor de ese pas, que es Argentina.
Otro importante mercado es Estados Unidos, al que tambin las aceitunas
ingresan liberadas del pago de aranceles en el marco de la Ley de Promocin
Comercial y de Erradicacin de las Drogas (ATPDEA) y, a partir del 2009, bajo
el Tratado de Libre Comercio (TLC).
Asimismo, ingresa libre de aranceles a Chile, bajo el ACE N 38, desde hace
muchos aos, y a Venezuela gracias al convenio comercial vigente en el marco
de la Comunidad Andina (CAN).
Agroindustrias Nobex lidera exportaciones de aceitunas
Agroindustrias Nobex es la principal empresa exportadora de aceitunas
concentrando mas del 30% del total exportado a nivel nacional. Esta
empresa posee sus propias plantaciones ubicadas en el valle de Acar en
Arequipa, pero tambin acopia aceitunas de terceros. Adems, posee
bodegas de fermentacin con capacidad de 3 mil TM. Las etapas de deshueso,
relleno y envasado la realizan en su planta de Lima, de donde despachan sus
productos al mercado nacional e internacional.

Produccin mundial de aceituna al alza

La produccin mundial de aceitunas se destina principalmente a la obtencin de
aceites (90%) y el resto se consume como aceituna de mesa (10%).
Alrededor del 50% de la produccin de aceituna de mesa corresponde a
aceitunas verdes, de 30 a 35% se elabora como aceitunas negras y el resto se
destina a la elaboracin de aceitunas de color intermedio y aceitunas rellenas.
La produccin olivarera tradicional se destaca por una reducida densidad
promedio en las plantaciones (menor a 300 plantas por hectrea) y una baja
Tecnificacin. Aproximadamente el 10% de la superficie de olivos a nivel
mundial se riega y slo un 5% est totalmente mecanizada.
Entre 1990 y 2003 la produccin mundial de aceitunas creci a un ritmo anual
de 3,6%, en lnea al incremento del rendimiento del cultivo por el mejor manejo
tcnico del cultivo, y alentada principalmente por dos factores: la
revalorizacin del aceite de oliva por sus atributos organolpticos y su
influencia beneficiosa sobre la salud. Esta situacin ha motivado notables
avances en la tecnologa olivcola.
El mayor incremento productivo se registr en la cosecha 1996/97, tras la
expansin de nuevas plantaciones y el mejoramiento de olivares existentes,
alentadas por el establecimiento del subsidio a la produccin de aceite en la
Unin Europea.
ASEMESA publica las estadsticas de Exportacin correspondientes al mes
de enero de 2009
Mi, 01/04/2009 - 09:10
Durante el mes de enero de 2009, las exportaciones de aceituna de mesa han
alcanzado un total de 13.533 toneladas, lo que supone un descenso del 25,03%
con respecto al mes de enero de 2008.
De este volumen, el 50,4% ha tenido como destino pases de la UE, el 26,6%
USA/P. Rico/Canad, el 9,4% los pases del Europa del Este, el 3,6% los Pases
rabes, el 4,3% los pases Centro y Sudamericanos, y el 5,6% Otros Pases,
hasta completar los ms de 120 pases destino de las exportaciones espaolas

de aceituna de mesa.
Si comparamos los datos con el mismo periodo del ao anterior, las
exportaciones han aumentado un 31,05% en los pases Centro y Sudamericanos.
A su vez, las exportaciones se han visto reducidas en los pases de la Europa
del Este un 68,10%, en los Pases rabes un 43,17%, en USA/P. Rico/Canad un
27,82%, en la UE un 6,98% y en Otros Pases un 3,63%.
Por pases, destacan los aumentos de Mxico (140,35%), Alemania (22,22%),
Reino Unido (17,63%), Polonia (11,00%), Hungra (215,76%), Croacia (284,92%),
Japn (24,96%) y Corea (99,85%). Esto contrasta con las disminuciones de
Rusia (62,39%), Arabia Saudita (34,35%), EE.UU. (30,68%) y Australia
(6,51%).