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MANUAL DE
HIGIENE ALIMENTAR
CONTROLISAL, LDA
Contribuinte n 000000000
Telef. 219341314
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2620-311 Ramada ODIVELAS
ndice
O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE.................Pag.6
PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES...........Pag.7
BACTRIAS................................................................................................... Pag.8
BOLORES...................................................................................................... Pag.9
LEVEDURAS.................................................................................................. Pag.9
HIGIENE DO MANIPULADOR.........................................Pag.12
HIGIENE PESSOAL.....................................................................Pag.12
HBITOS DE HIGIENE...............................................................Pag.12
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO..................................Pag.14
QUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE..........................Pag.16
ANEXO ..................................................................Pag.21
1. Objectivos e Campos de Aplicao..............................Pag.21
2. Definies....................................................................Pag.23
3. Higiene Pessoal............................................................Pag.25
3.1 Regras gerais........................................................................... Pag.26
3.1.1 Lavagem de mos..........................................................................Pag.26
3.1.2 Uso de adornos...............................................................................Pag.28
3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos........................................Pag.28
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3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Layout...................................................................................... Pag.47
Equipamento............................................................................ Pag.48
Ferramentas e utenslios..........................................................Pag.48
Superfcies de trabalho............................................................Pag.49
Manuteno..............................................................................Pag.49
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7. Limpeza e Desinfeco................................................Pag.60
7.1 Regras gerais........................................................................... Pag.60
7.2 Produtos................................................................................... Pag.61
7.2.1 Detergente..........................................................................Pag.61
7.2.2 Desinfectante......................................................................Pag.62
7.3 Ficha de limpeza.......................................................................Pag.62
7.4 Verificao................................................................................Pag.63
PLANO
DE
HIGIENIZAO.............................................PAG.66
COMPRA
RECEPO
DE
MERCADORIAS ALIMENTARES......PAG.77
1. Introduo....................................................................Pag.77
2. Especificaes de segurana alimentar.......................Pag.83
2.1 Transporte................................................................................. Pag.83
2.2 Carnes....................................................................................... Pag.84
2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunos....................................Pag.85
2.2.2 Aves...................................................................................Pag.85
2.2.3 Coelhos..............................................................................Pag.86
2.2.4 Peas................................................................................. Pag.86
2.2.5 Produtos de charcutaria.....................................................Pag.87
2.2.6 Produtos derivados............................................................Pag.87
2.3 Peixes........................................................................................ Pag.88
2.3.1 Peixe fresco.......................................................................Pag.88
2.3.2 Peixe congelado................................................................PAg.89
2.3.3 Peixe salgado.....................................................................Pag.90
2.3.4 Cefalpodes.......................................................................Pag.90
2.3.5 Crustceos.........................................................................Pag.91
2.3.6 Produtos derivados (pastis).............................................Pag.91
2.4 Ovos.......................................................................................... Pag.91
2.5 Lacticnios................................................................................. Pag.92
2.5.1 Leite................................................................................... Pag.93
2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas ..Pag.93
2.5.3 Queijo fresco......................................................................Pag.93
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PREPARAO
CONFECO
DE
ALIMENTOS...................PAG.102
1. Preparao.................................................................Pag.102
1.1 Alimentos crus..........................................................................Pag103
1.1.1 Preparao de carnes......................................................Pag.103
1.1.2 Preparao de pescado...................................................Pag.104
1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolas...............................Pag.105
1.1.4 Preparao de ovos.........................................................Pag.105
1.2 Descongelao........................................................................Pag.106
2. Confeco a quente...................................................Pag.107
2.1 Manuteno da temperatura...................................................Pag.110
2.1.1 Manuteno a frio............................................................Pag.111
2.1.2 Manuteno a quente......................................................Pag.111
2.2 Arrefecimento..........................................................................Pag.111
2.3 Reaquecimento.......................................................................PAg.112
2.4 leos de fritura.......................................................................Pag.112
3. Servio.......................................................................Pag.113
Alertar
1-
Os alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeito
adverso sade de quem o consuma:
a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem
qumica, fsica ou biolgica.
As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.
MICRORGANISMOS
Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nos animais
e no Homem.
S so visveis ao microscpio.
Bolores
Leveduras
Bactrias
TOXINFECES ALIMENTARES
BOLORES
Transmitem cheiro com sabor aos alimentos.
So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc.
Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias, condimentos,
etc.
LEVEDURAS
So facilmente destrudas por temperaturas elevadas.
Doena
provocada
pela
ingesto
de
alimentos
Durao de 1 a 7 dias.
10
O QUE "COMEM"?
Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria,
molhos e maionese. Alimentos de alto risco!
11
3 - HIGIENE DO MANIPULADOR
HIGIENE PESSOAL
HBITOS DE HIGIENE
VESTURIO DE PROTECO
12
CABELO
13
INSECTOS E
ROEDORES
ANIMAIS
14
Quando?
trabalho;
15
Mexer no cabelo;
Roer as unhas;
Fumar;
Comer;
16
as
indicaes
do
fabricante; e,
5 - Enxaguar novamente com gua corrente
17
1- Desmontar o equipamento;
2 - Remover os resduos mais grosseiros;
3 - Lavar com gua e detergente adequado usando
escova ou esponja, etc.; e,
4 - Enxaguar com gua corrente
DESINFECTAR:
1 - A superfcie deve estar limpa;
18
UTENSLIOS DE LIMPEZA
DEPOIS DE USADOS:
o
19
E DESINFECTE DEPOIS
1- Levantar os estrados;
20
6 - Enxaguar; e,
ANEXO
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS
DE
HIGIENE
E BOAS
PRTICAS
DE
FABRICO
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segurana
dos
equipamentos,
ferramentas
superfcies de trabalho;
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25
para
se
multiplicarem,
podem
causar
doenas
graves
nos
26
27
Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).
Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura
seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua
lavagem no feita de modo adequado.
Como lavar as mos:
Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e
potvel;
Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaos
entre as utilizaes);
Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;
28
eventualmente avental;
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio
totalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calas;
Por ltimo o calado;
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risco;
No final, lavar bem as mos.
produtos
devem
estar
armazenados
separadamente
dos
produtos
30
A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da
utilizada quando se manipulam alimentos.
3.1.6 Comer, beber e mascar
Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no
local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco
de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de
fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil
de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por
parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores
fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.
3.1.7 Proibio de cuspir e fumar
proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de
alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e
para as sanitas.
O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por
uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de
contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas).
31
32
responsvel
para
eventual
tratamento
mdico,
possvel
afastamento
de produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou
material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
33
alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de
descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os
alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente
seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de
lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
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37
produtos
acabados
produtos
qumicos
(detergentes,
ser
resistente
impermevel,
durvel,
antiderrapante,
no
38
insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm.
As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem
ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas
para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas
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Ventilao
As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao
de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares
devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham
potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de
ventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e
outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os
filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento
microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis
para sua limpeza ou substituio
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir
pontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As
tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes
biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com
grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela
rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento
deve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente
para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar
que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco
sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve
estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias
estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado
41
42
As
instalaes
sanitrias
para
funcionrios
os
vestirios
devero
ser
43
Matrias-primas e mercadorias;
Produtos acabados;
Materiais de embalagem;
44
Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das
cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se
registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar
responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das
cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis
avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no
mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento
rejeitados.
Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado
de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las
muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer
na restaurao quer na indstria alimentar.
As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente
corroso e de fcil limpeza e desinfeco.
4.7 Meios de transporte internos e externos
Internos
O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a
evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturas
adequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e
de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de
conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.
Externos
O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de
higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a
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45
46
47
Layout e arrumao;
5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes
cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem
haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a
48
servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados
descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer
equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao
das diferentes matrias e produtos.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,
passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser
feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita
uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor
de contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.
5.3 Ferramentas e utenslios
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser
higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e
imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e
mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.
49
ser
efectuada
uma
manuteno
preventiva
peridica
todos
os
50
51
Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a
utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos
que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser
os
parmetros
do
processo,
desde
confeco
at
ao
possvel
52
leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem
6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matriaprima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve
encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um
abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como
determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O
gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam
de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de
humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior,
reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O
descongelamento
dos
produtos
alimentares
deve
ser
realizado
com
53
leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os
prateleiras inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies
(em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes
54
confeccionados;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ;
Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis
redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos
que
transmitem
odores:
bacalhau,
peixe,
charcutaria,
55
do
tempo
temperatura
de
confeco
do
armazenamento
Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema
importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de
armazenagem.
TEMPERATURA (C)
PERIGOS
MNIMA
MXIMA
55
Campylobacter jejunii
32
45
10
50
45
12
50
Escherichia coli
46
Listeria monocytogenes
45
Salmonella spp
47
Shigella spp
47
Baccillus cereus
56
Staphylococcus aureus
48
Vibrio parahaemolyticus
43
Vibrio cholerae
10
43
Vibrio vulnificus
43
Yersinia enterocolitica
-1
42
TEMPO MXIMO DE
EXPOSIO
(acumulado)
4 6C
5 dias
7 10C
17 horas*
Baccillus cereus
11 21C
6 horas*
Acima dos 21
3 horas
57
Crescimento de Salmonella
spp
Crescimento de Shigella
spp
30 34C
48 horas
12 horas
10 21C
11 horas*
Acima dos 21
2 horas*
3,3 5C
7 dias
6 10C
>2 dias
11 21C
11 horas
6 horas
10 12C
21 dias
13 14C
1 dia
15 21C
6 horas*
2 horas*
7 10C
14 dias
11 21C
6 horas
3 horas
-0,4 5C
7 dias
6 10C
2 dias
11 21C
12 horas*
3 horas*
5,2 10C
14 dias
11 21C
6 horas
3 horas
6,1 10C
14 dias*
11 21C
12 horas*
3 horas*
7 10C
14 dias
11 21C
12 horas*
3 horas
58
Crescimento de Yersinia
enterocoltica
5 10C
21 dias
11 21C
6 horas*
2 horas*
10C
21 dias
11 21C
6 horas*
2 horas*
8 10C
21 dias
11 21C
6 horas
2 horas
-1,3 10C
1 dia
11 21C
6 horas
2,5 horas
Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos - * Requer
dados adicionais
Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus
pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos.
A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do
tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da
carga inicial de microrganismos.
A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana
de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura
mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida
com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de
confeco nunca deve ser interrompido.
Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana
TEMPERATURA INTERNA
PRODUTO
TEMPO
75C 15
59
Aves
75C 15 segundos
63C 15 segundos
68C 15 segundos
63C 4 minutos
63C 15 segundos
Peixe e marisco
63C 15 segundos
60C 15 segundos
68C 15 segundos
Alimentos pr-cozinhados
75C 15 segundos
75C 15 segundos
TEMPO
(minutos)
Quente
Cozido
Escalfado
Estrelado
4-5
60
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
deve
ser
evitado,
sujeitando
os
ovos
um
intervalo
de
61
62
remoo
consequente
contaminao
qumica
dos
alimentos.
melhor
utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para
esse produto.
Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser
facilmente enxaguados.
7.2.2 Desinfectante
Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a
eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos
para a sade humana.
A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o
produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com
gua limpa e potvel.
7.3 Ficha de limpeza
Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha
tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e
em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter.
Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero
ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza.
63
"Onde"
equipamento;
"Quem" executantes;
"Quando" periodicidade;
7.4 Verificao
Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da
higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza,
caso seja necessrio.
Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais,
anlises microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a
quantidade de microrganismos existentes.
Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e
limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios.
LOCAL
DE PREPARAO
DIRIA
Pavimento
Caleiras de escoamento
L+D
L+D
SEMANAL
MENSAL
64
Pias e lavabos
L+D
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
L+D
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
L+D
L
Grelhas
L*
Tectos
INSTALAES
SANITRIAS
Retretes e urinis
L+D
Torneiras e puxadores
L+D
Lavabos
L+D
Pavimento
L+D
Paredes
L+D
Vestirios
UTENSLIOS
E APARELHOS
L+D
Utenslios
L+D
Aparelhos de preparao
L+D
L+D
L+D
Fritadeiras
L
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65
Banho-maria
LOCAIS
DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
L+D
Pavimentos
Paredes e prateleiras
L*
Veculos de transporte
Congeladores
L+D
L*
Escovas
L+D
L+D
SALAS DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
L*
VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M: mudar
66
HIGIENE ALIMENTAR
MANUAL DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS
DE
HIGIENE
PLANO
DE
E BOAS
PRTICAS
DE
FABRICO
HIGIENIZAO
fundamentalmente
fsico,
cujo
objectivo
separao
ou
sujidade
constituda
geralmente
por
um
aglomerado
de
partculas
67
68
69
PREPARAO
LIMPEZA A SECO
70
estejam
presentes,
em
particular
aqueles
que
se
71
72
DE PREPARAO
DIRIA
Pavimento
Caleiras de escoamento
L+D
L+D
Pias e lavabos
L+D
SEMANAL
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
MENSAL
L+D
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
L+D
Exaustores
Grelhas
L*
Tectos
UTENSLIOS
E APARELHOS
L+D
Utenslios
L+D
Aparelhos de preparao
L+D
L+D
73
elctricas
Misturadores e batedeiras
L+D
Fritadeiras
Banho-maria
INSTALAES
SANITRIAS
Retretes e urinis
L+D
Torneiras e puxadores
L+D
Lavabos
L+D
Pavimento
L+D
Paredes
L+D
Vestirios
LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores
L+D
Pavimentos
Paredes e prateleiras
Veculos de transporte
L*
L
Congeladores
L+D
L*
Escovas
L+D
L+D
74
SALAS
DE REFEIES
Mesas
Cadeiras
Pavimentos
Portas e janelas
Paredes
VESTURIO
L*
E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
VESTURIO
D: desinfectar
M: mudar
E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho
Guardanapos e toalhas
L: limpar
D: desinfectar
M: mudar
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HIGIENE ALIMENTAR
MANUAL DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS
COMPRA
DE
HIGIENE
RECEPO
DE
E BOAS
PRTICAS
DE
FABRICO
MERCADORIAS ALIMENTARES
Sumrio:
1. Introduo
2. Especificaes de segurana alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticnios
2.6 Produtos hortcolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros gneros alimentcios
1. INTRODUO
A qualidade hgio-sanitria de uma refeio depende, em grande parte, dos
cuidados
que
se
tiverem
com
os
alimentos
durante
seu
transporte,
78
compradas,
isto
envolve
necessidade
de
avaliao
organolpticas
ou
microbiolgicas,
necessrias
correcta
caracterizao do produto.
Rua Rafael Bordalo Pinheiro, n 2, 3 D
2620-311 Ramada Odivelas
Tel.: 351.219 341 314
Tel./Fax.: 351. 219 341 314
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80
81
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83
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85
86
pele
deve
estar
intacta,
sem
quaisquer
incises
ou
traumatismos;
Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem ser
embalados e separados da carcaa;
Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites;
Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as:
Inteiras mal preparadas e sujas;
Com penas (excepto caa);
Que apresentem manchas escuras;
87
1001/93,
de
11
de
Outubro,
referente
produo
88
devem
ser
aceites
fornecimentos
que
respeitem
as
seguintes
caractersticas de tamanho:
Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm;
Hambrgueres com espessura mxima de 1cm;
Rissis com espessura mxima de 3cm.
2.3 Peixes
89
esteja
danificada,
que
revele
caractersticas
tpicas
de
90
91
Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas, que sero abertas para
verificao e controlo recepo;
Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que:
Estiver mole e a desfazer-se;
Tiver excesso de humidade;
Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas);
Apresentar bolores e cheiro anormal.
* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.
2.3.4 Cefalpodes
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas)
podem ser fornecidos frescos ou congelados;
Se
forem
adquiridos
congelados,
devem
apresentar-se
totalmente
92
93
qualidade,
As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas
e em bom estado de conservao;
A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma temperatura ambiente
de 20C;
Se forem ovos pasteurizados devero ser fornecidas a uma temperatura de
3C;
Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos:
Casca ntegra e limpa (isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras
matrias estranhas);
Ausncia de sinais pronunciados de condensao;
admitida uma tolerncia mxima de 7% de ovos com defeitos de
qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1%
de ovos com manchas de carne ou sangue;
Nos ovos de categoria A so admitidos, no mximo, 6% de ovos que
correspondam classe imediatamente inferior;
interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.
2.5 Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas por lei, bem como todas
as marcaes de rotulagem previstas pela legislao;
Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com
nmero de controlo veterinrio;
As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;
Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim
94
95
96
97
98
99
100
ser
fornecidos
calibrados
em
embalagens
rgidas,
lavveis,
101
102
103
HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS
Sumrio:
1. Preparao
1.1 Alimentos crus
1.2 Descongelao
2. Confeco a quente
2.1 Manuteno da temperatura
2.2 Arrefecimento
2.3 Reaquecimento
2.4 leos de fritura
3. Servio
1. PREPARAO
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a
concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os
seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de
higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito,
antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfectados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados,
ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar
a contaminao cruzada;
104
alimentos
devem
ser
colocados
na
cmara
de
refrigerao,
105
106
107
suja, rachada, partida ou com manchas. Com excepo dos ovos que iro ser
servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao
de carnes cruas, tendo em ateno os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente
onde o contedo destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de
serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente
estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os
outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram
quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao.
1.2 Descongelao
A correcta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e
segurana alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no
mximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois
de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de
24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara
de refrigerao.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser
retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a
confeco, sem descongelao prvia. o caso de legumes, batata pr-frita,
rissis, pastis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em
contacto com o suco de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas
108
109
PRODUTO
74C durante
segundos
74C durante
segundos
63C durante
segundos
68C durante
segundos
63C durante
minutos
63C durante
segundos
63C durante
segundos
60C durante
segundos
74C durante
segundos
74C durante
segundos
15
15
15
15
4
15
15
15
15
15
preparao
de
pratos,
molhos
ou
sobremesas
que
no
sofrem
um
Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que
pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara.
110
etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas
preparao/confeco;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar
para a preparao/confeco;
111
TEMPO
(minutos)
Quente
3 (gua em ebulio)
Cozido
10 (gua em ebulio)
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
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113
114
3. SERVIO
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas so
empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, mas usando sempre
pinas, colheres ou esptulas adequadas para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres
destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas
apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situaes em que o consumidor
se serve da quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possveis
contaminaes
cruzadas.
Estes
alimentos
devem
estar
disponveis
em
115