UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CALLAO

GLUCOGENOLISIS Y
FERMENTACIN LCTICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

LABORATORIO 8-9

PROFESORA:
BIOLOGA.MS. C. ALICIA DECHECO EGUSQUIZA
INTEGRANTES:

ORTIZ CORREA AURELIO

PALACIOS GAMARRA STEFANY
ROJAS SUAREZ CARMEN LUZ

2013-A

INTRODUCCIN
La molcula ms importante para nuestro organismo es la
glucosa, es un monosacrido, forma parte de los tejidos en los
vegetales y en las animales y su rol ms importante es que
constituyen como una de las fuentes ms importante para la
obtencin de energa. En esta prctica la estudiaremos como
interviene en la glucogenolisis y cul ser su funcin en la
fermentacin lctica.
La glucogenlisis o degradacin del glucgeno, es un proceso
que se lleva a cabo en el tejido heptico y muscular, ya que
estos son los almacenes de glucgeno del organismo, este
proceso se lleva a cabo en estado de ayuno, son las primeros
tipos de almacn de energa que se utilizan cuando la glucosa
proveniente del estado postpadrial dismuye.
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde
se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas
bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido
muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no
se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados
con la fatiga muscular. En el caso de la fermentacin lctica, la
molcula aceptar es el cido pirvico y el producto resultante
es el cido lctico. Esta fermentacin se emplea en la industria
alimentaria para obtener derivados lcteos

OBJETIVOS

Determinar cualitativamente las sustancias presentes en

los procesos en que se encuentra la glucogenolisis por la
accin enzimtica del almidn en el hgado

calcular los diferentes tiempos de reaccin de las

muestras en la incubadora

determinar cuantitavamente los diferentes porcentajes de

cido lctico acumulado despus de someterlo al calor

GLUCOGENLISIS

La glucogenlisis o degradacin del glucgeno, es un proceso que se lleva a

cabo en el tejido heptico y muscular, ya que estos son
los
almacenes de glucgeno del organismo, este proceso
se
lleva a cabo en estado de ayuno, son las primeros
tipos de almacn de energa que se utilizan cuando la
glucosa
proveniente
del
estado
postpadrial
disminuye. La activacin de este proceso responde
tanto
en tejido
muscular
como
heptico, a
modificaciones
covalentes
reversibles
(fosforilacin/desfosforilacin)
provocadas
por
la
insulina y glucagn dependiendo el estado energtico
en el
cual se encuentra el organismo.

La
gluconeognesis
es
un
proceso
antagnico de la glucogenlisis, por lo
tanto cuando se activa una se inhibe la
otra, y viceversa. Las enzimas que se
encuentran principalmente reguladas son:
la glucgeno sintetasa por parte de la
gluconeognesis
y
la
glucgeno
fosforilasa de la glucogenlisis. La
glucgeno fosforilasa se activa por una
fosforilacin producida por la fosforilasa
quinasa, la cual se activa al ser
fosforilada por PKA del glucagn. Una vez
la glucgeno fosforilasa activa junto con
la enzima desramificante produce la
degradacin de glucgeno hasta producir
glucosa.

La fosforilasa quinasa muscular tambin se puede activar por la presencia de

calmodulina, resultado del Ca++ producido por la contraccin muscular, la
fosforilasa quinasa tiene un centro activo para la calmodulina, la cual al
unirse activa a la enzima, lo que produce la fosforilacin de la glucgeno
fosforilasa y por lo tanto la activacin de la glucogenlisis.
La glucosa dependiendo el tejido, ser liberada o no al torrente sanguneo
para mantener los niveles normales de glicemia y as proveer la fuente de
energa esencial para algunos tejidos como el cerebro y los eritrocitos.
El msculo tiene la particularidad de no tener la enzima glucosa 6 fosfatasas
por lo que no libera glucosa al torrente sanguneo sino que la utiliza para sus
propios procesos metablicos, por otro lado, el hgado si presenta la enzima
necesaria
para
la
liberacin
de
glucosa.

REGULACIN DE LA GLUCOGENLISIS:

La glucgeno fosforilasa es la enzima reguladora y est regulada mediante

dos mecanismos:
a) Regulacin alostrica por metabolitos: en musculo el AMP y en hgado
la glucosa.
b) Modificacin covalente reversible, por fosforilacin- defosforilacin ,
como respuesta a la accin hormonal
Aqu ya hay que considerar que la regulacin del metabolismo glucdico es
muy diferente en msculo y en hgado. En el msculo el objetivo de esta va
es la produccin de ATP para la contraccin y en el hgado cumple otras
funciones, mantiene un nivel de glucosa constante en sangre; para lo cual la
produce y la exporta, o bien la importa y la almacena en forma de glucgeno,
para cuando haga falta exportarla.
Relacin de las glucogenlisis de la Glucgeno fosforilasa, que existe en 2
estados diferentes conformacionales diferentes:

GLUCOGENLISIS MUSCULAR
Despus de varios tipos de entrenamiento, los niveles de glucgeno muscular
se agotan; es por ello que reponer rpidamente las reservas de glucgeno
muscular tiene un impacto favorable en la prevencin del catabolismo de la

protena muscular, en la rehidratacin celular y en los ejercicios que se

realicen tanto el mismo da como en los posteriores. Bsicamente, si no se
repone el glucgeno rpidamente, el rendimiento se ver afectado en la
prxima vez que se entrene, e incluso se puede perder un poco de msculo
con el tiempo.
Lograr una pronta reposicin de las reservas de glucgeno muscular es
especialmente importante para los atletas de resistencia, porque a menudo
entrenan varias veces por da, sin embargo esto tambin puede ayudar a
aquellos entrenamientos de culturismo (con 9 a 12 repeticiones) ya que a
menudo pueden agotar el glucgeno muscular

REGULACION DE LA GLUCOGENLISIS MUSCULAR

El glucgeno del musculo esqueltico tiene como finalidad suministrar
glucosa para que se degrade oxidativamente y se pueda obtener ATP para la
actividad muscular.
1.- REGULACION POR MODIFICACION COVALENTE
Consiste en modificar la actividad de la Glucgeno fosforilasa mediante
fosforilacin: la fosforilasa B (poco activa) no est fosforilada, mientras que
la fosforilasa A (muy activa) se encuentra FOSFORILADA. Esta regulacin est
sometida a control hormonal.

Activacin por fosforilacin:

Cuando se necesita realizar trabajo muscular, el SNC estimula a la medula

adrenal que segrega ADRENALINA. El segundo mensajero (celular) de la
accin hormonal es el AMP cclico (cAMP) que es sintetizado por la Adenilato
ciclasa.
La activacin (fosforilacin) de la glucgeno fosforilasa se lleva a cabo
mediante una serie de reacciones en cascada, que son:

Unin Adrenalina-receptor
Activacin de la Adenilato ciclasa
Activacin de la protena quinasa
Activacin de la fosforilasa quinasa
Activacin de la glucgeno fosforilasa

Inactivacin por: desfosforilacin

La desfosforilacin de las enzimas fosforiladas provoca su inactivacin. En el

musculo de la fosfoprotena Fosfatasa-I (PP1) desfosforila las enzimas
fosforiladas de la cascada metablica y, por tanto, detiene la glucogenlisis.

La PP1 tiene adems, un inhibidor especifico el cual se une a la enzima y la

inhibe, cuando esta fosforilado. La PP1 acta nicamente cunado se
encuentra unida a l glucgeno, a travs de su subunidad G. Cuando la
cascada metablico cAMP se encuentra activada, dicha subunidad se
encuentra fosforilada y no posee afinidad por PP1.
Con ello, la PP! Es inactiva. Cuando cesan el impulso del SNC y la accin
hormonal disminuye la actividad de la fosforilasa quinasica y el balance
quinasas/fosfatasas comienza a decantarse hasta estas ltimas, y el sistema
se desfosforila y se detiene la glucogenlisis.
2.- REGULACIN POR INTERACCIONES ALOSTRICAS
La glucgeno fosforilasa posee adems un sistema de regulacin alostrica
que responde inmediatamente a las condiciones celulares en las que existe
una baja carga energtica, y que es independiente de la respuesta hormonal.
El control alostrico se explica segn el modelo alostrico concertado MWC.

GLUCOGENLISIS HEPTICA
El glucgeno heptico sirve como fuente de glucosa para los tejidos extra
hepticos incluido el musculo esqueltico, ante un descenso de la glucemia.
1.- REGULACION POR MODIFICACIN COVALENTE
Tambin consiste en modificar la actividad de la glucgeno fosforilasa
mediante la fosforilacion: la fosforilasa B (poco activa) no es mientras que la
fosforilasa A (muy activa) se encuentra FOSFORILADA.
Activacin por fosforilacion:
La cascada metablica que dispara las fosforilaciones esta activada por el
glucagn, aunque tambin la cascada es sensible a la adrenalina. Los
mecanismos en estos casos son diferentes.
El glucagn (sintetizado por las clulas de los islotes de Lengherans del
pncreas, en respuesta a un descenso en la glucemia) impulsa una cascada
de fosforilaciones utilizado el cAMP como segundo mensajero y la adrenalina
tiene 2 receptores diferentes.
Inactivacin por: desfosforilacin
La actividad de la PP1 est regulada por su unin a la glucgeno fosforilasa-A
en forma r esta forma tiene escondido los fosfatos de la ser pero cuando pasa
a la T se expone y la PP1 los elimina, pasando la enzima a la forma B,
inactiva.
2.- REGULACIN POR INTERACCIONES ALOSTRICAS
En el hgado la regulacin alostrica es algo diferente:

El AMP no activa la glucgeno fosforilasa

La glucosa inhibe la glucgeno fosforilasa A, deslazando su equilibrio

alostrico hacia el estado tenso (T).

DEGRADACIN DEL GLUCGENO

(Glucosa)n + Pi 2-

(Glucosa)
fosfato

n-1

+ glucosa 1-

El glucgeno se degrada por la

accin combinada de dos enzimas,
la glucgeno fosforilasa y la
enzima
desramificante.
La
fosforilasa inicia su actividad en el
extremo no reductor de una
cadena y libera secuencialmente
residuos de glucosa 1-fosfato. Es
una reaccin de fosforlisis donde
se incorpora un grupo fosfato al
carbono anomrico (C1) del ltimo
residuo de glucosa de la cadena.
Sin embargo, la fosforilasa no
puede actuar sobre los enlaces
glucosdicos cuando llega a 4
residuos de un punto de
ramificacin, porque sta impide
estricamente la ubicacin correcta de la molcula en el sitio cataltico de la
enzima. La enzima desramificantes cataliza la remocin de esos 4 residuos.

Esta enzima posee dos actividades catalticas: acta como 4:4 transferasa (o
4--D-glucanotransferasa) y como 1,6 glucosidasa (o amilo--[1,6] glucosidasa).
Como transferasa remueve primero una unidad de 3 residuos de glucosa y los
agrega al final de otra cadena mediante un enlace -1,4. El residuo de
glucosa remanente en la ramificacin se hidroliza por la actividad amilo-1,6glucosidasa liberndose como glucosa. Por lo tanto, en cada punto de
ramificacin se liberan una molcula de glucosa y alrededor de 7 a 9 de
glucosa 1-fosfato.
El siguiente paso de la degradacin del glucgeno es catalizado por la
fosfoglucomutasa:

Glucosa 1-fosfato glucosa 6-fosfato

Esta reaccin, en las condiciones que se encuentran dentro de las clulas,

est casi en equilibrio, lo que le permite funcionar tanto en la sntesis como
en la degradacin del glucgeno.
La siguiente enzima involucrada depende del tejido que estemos
considerando. En el hgado la glucosa 6-fosfatasa cataliza la hidrlisis de la
glucosa 6-fosfato a glucosa libre:

Glucosa 6-fosfato
glucosa + Pi2-

2-

+ H2O

La falta de esta enzima o de la traslocasa que transporta la glucosa 6-fosfato

al retculo endoplsmico (donde se produce la hidrlisis) es la causa de una
de las denominadas "enfermedades de almacenamiento de glucgeno" (tipo
I).
El balance completo de la remocin de un residuo de glucosa del glucgeno
en el hgado es entonces:

(Glucosa)n + H2O
(glucosa)n-1 + glucosa
No se utiliza ni se forma ATP en este proceso.
En el msculo la glucosa 6-fosfato se utiliza en la va glicoltica que lleva
principalmente a la produccin de lactato en las fibras musculares blancas y
a la oxidacin completa de la glucosa en las rojas. Dado que no se invirti
ATP para obtener glucosa 6-fosfato el balance completo para la
glucogenlisis y la gluclisis en el msculo ser:

(Glucosa)n + 3 ADP3- + 3 Pi2- + H+

lactato-1 + 3 ATP4-

(glucosa)n-1 + 2

La degradacin del glucgeno tambin ocurre, en parte, dentro de los

lisosomas cuando las partculas de glucgeno se rodean por membranas que
luego se fusionan con las membranas lisosomales. Una glucosidasa lisosomal
hidroliza el glucgeno a glucosa.

FERMENTACIN LCTICA
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas) tambin en algunos
protozoos y en el musculo esqueltico humano. Es responsable de la
produccin de productos lcteos acidificados (yogurt, quesos, cuajada, crema
acida, etc.). El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.

Va Qumica o Metablica
que involucra la Degradacin Incompleta
(por ausencia
de oxigeno) del azcar, lo cual resulta en
la
acumulacin del cido
Lctico. Involucra la Degradacin de Glucosa
para Formar
2 molculas de cido Pirvico o cido Lctico (Este ltimo producto se forma

en la ausencia de Oxigeno). Figura No 3.1. Mediante reacciones acopladas, la

energa que se Produce en esta va metablica va dirigida a restaurar el Pi a
ADP para formar ATP.

El cido lctico o cido

el responsable de la
desde hace miles de

-OH-propionico CH3CHOHCOOH, es
leche agriada que el hombre conoce
aos, igual que los efectos de las

levaduras y los de las bacterias del cido

Tambin aqu, el cido lctico es
consecuencia del desarrollo
de un tipo peculiar de

actico.

Microorganismos englobados
en un grupo denominado
bacterias de cido lctico.
Las
bacterias
del
cido
lctico intervienen en la
preparacin
de
muchos
alimentos, como la col acida,
los
embutidos
curados,
pepinillos y anlogos y las
aceitunas alinadas. Tambin
son
esenciales
para
la
obtencin de la leche acida,
el kefir, el yogur y 'los
forrajes ensilados. Forman
parte
del
proceso
de
fabricacin de muchos quesos, solas o en conjuncin con hongos y
propionibacterias. Hay tambin bacterias del cido lctico que son
patgenas. El cido lctico tiene un carbono asimtrico, lo cual da lugar a
actividad ptica.
Hay dos estereoismeros el D (-) y el L (+), adems del racemico,
pticamente inactivo. Esta es una caracterstica taxonmica importante,
puesto que cada especie produce un tipo de cido lctico. A menudo, en el
proceso industrial se obtiene el racemico por efecto de racemasas exgenas

procedentes de
acetobutylium).

otras

bacterias

contaminantes

(p.

Ej.:

CIostridium

La estequiometria clsica de la fermentacin Lctica es: Este proceso tiene

lugar tambin en el msculo (gluclisis anaerobia).

PARTE
EXPERIMENTAL Y
RESULTADOS
1. Glucogenlisis
a) Se mide el pH de la muestra de hgado.

b) Se coloca 5 ml de hgado en un tubo de ensayo para realizar la prueba

de lugol.
c) La muestra de hgado se coloca en un frasco pequeo.

Si luego de la muestra de lugol el color cambia a azul oscuro significa

que hay presencia de glucgeno pero si sale de color morado es porque
no lo hay en ese caso se le agrega un preparado para la presencia de
glucgeno.

d) En un vaso precipitado se colocan 10 ml de agua destilada y se mezcla

con 10gr de chuo y 1 gr de sal se mezclan bien con la bagueta y se
aaden al frasco que contiene el hgado.

e) Luego el frasco sin tapa se lleva a incubar a una temperatura de 30 C

y cada 3 min se realiza la prueba de lugol hasta que en esta se forma
una lmina blanca que indicara que ya hay glucosa.

f) Se colocan los resultados en una tabla.

COLOR

RASTRO ENCONTRADOS

Morado / verde oscuro

TIEMPO DE
INCUBACIN
3 minutos

Verde

6 minutos

malto oligosacrido

Verde oscuro

9 minutos

malto oligosacrido

Verde

12 minutos

malto oligosacrido

Verde / naranja

15 minutos

Blanco / naranja

18 minutos

Maltosa + malto
oligosacrido
glucosa + poco de maltosa

blanco

21 minutos

glucosa

Predomina dextrina

3
minutos

6
minutos

9
minutos

12
minutos

15
minutos

18 minutos

2. Gluclisis
a) Para esta parte se utilizara el frasco con hgado de la prueba anterior
dejndolo incubar a 30 C por 60 minutos bien tapado.

b) Luego se retira de la incubadora y se mide el Ph

c) Se coloca 10 ml de la muestra en un vaso precipitado y se titula con

NaOH (0.1 N)

d) Despus se lleva nuevamente a la incubadora por 30 minutos ms se

vuelve a retirar se mide el pH y se titula.

* Se midi el porcentaje de cido lctico a los 60 minutos.

% cido Lctico =

Nb x Gb x ( 0.009 ) x 100
10 ml

% cido Lctico

0.1 x 5.7 x 0.009 x 100

10ml

= 0.0513 %

Se midi el porcentaje de cido lctico a los 90 minutos.

% cido Lctico =

Nb x Gb x ( 0.009 ) x 100
10 ml

% cido Lctico =

0.1 x 7.1 x 0.009 x 100

10 ml

= 0.0639 %

RECOMENDACIONES
Se recomienda que el hgado no est muy espeso para facilitar su uso y
tampoco tan lquido para no desnaturalizar las protenas.
Llenar con hgado el frasco al ras para que no se concentre demasiado
oxgeno y retarde la reaccin.
Al retirarlo de la incubadora agitarlo con la bagueta para todo quede
uniforme y luego realizar la prueba de lugol.
Si la prueba de lugol en la primera parte resulta negativa se
recomienda agregar chuo o maicena disueltos en 10 ml de agua
destilada y un poco de sal.
Para la primera parte no es necesario que el frasco este tapado sin
embargo para la segunda parte el frasco debe estar totalmente
sellado.

DISCUSIN

Por qu el hgado de pollo cuando va pasando el tiempo pierde

glucgeno?
Se almacenan en forma de glucgeno en el msculo y en el hgado. Sin
embargo, la despensa de la que dispone el organismo es muy reducida. Es
decir, la capacidad de almacenamiento es pequea y, por lo tanto, las
posibilidades de que se agote la fuente son muchas, si no se cuenta con un
aporte externo adecuado. Las dos despensas orgnicas son el hgado y el
msculo, y en el acto deportivo la utilizacin de una u otra es importante, ya
que tienen funciones diferentes:
o

El glucgeno del hgado regula la concentracin de glucosa en sangre,

y es esta glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante.

Por su parte, el glucgeno muscular debe abastecer las necesidades

del msculo para llevar a cabo el trabajo derivado del desarrollo de la
actividad deportiva.

Prcticamente
la
totalidad
de
los
glcidos
que
consumimos son transformados en glucosa y absorbidos
por el intestino. Posteriormente pasan al hgado donde
son transformados a glucgeno, que es una sustancia de
reserva de energa para ser usada en los periodos en que
no hay glucosa disponible (entre comidas). Segn se va
necesitando, el glucgeno se convierte en glucosa, que
pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes
tejidos.
Tambin se almacena glucgeno en los msculos, pero
esta reserva de energa slo se utiliza para producir
energa en el propio msculo ante situaciones que
requieran una rpida e intensa actividad muscular. Si se
alcanza este lmite, el exceso de glucosa en la sangre se
transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo
como reserva energtica a largo plazo. A diferencia de las
grasas, el glucgeno retiene mucha agua y se mantiene
hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucgeno, tras un
periodo de ayuno o ejercicio fsico intenso, tambin se
pierde el agua que retiene -1 kilo aproximadamente -, por
lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Esta
agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.

CONCLUSIONES

se obtuvieron diferentes sustancias predominantes en la

glucogenolisis con la accin del almidn hasta que se obtuvo
luego de 21 minutos la glucosa.

Los diferentes tiempos tomados para cada muestra nos indic

los compuestos predominantes.

El tiempo si afecta cuando se somete a calor la muestra de

hgado, hay una variacin en la obtencin de cantidad
porcentual de cido lctico.

CUESTIONARIO
1. DEFINA:

Glucosidasa de
1.6 amilo: o amilo-1-6-glucosidasa : enzima
desramificante, con lo que se produce una acumulacin de dextrinas

lmite que no pueden degradarse ,disminuyendo la liberacin de

glucosa, En la Glucognolisis tipo III, la actividad amilo-1,6- glucosidasa
puede ser deficiente en el hgado y en el msculo.

Fosforilasa del musculo: La fosforilasa inicia su

actividad en el extremo no reductor de una
cadena y libre secuencialmente residuos de
glucosa
1-fosfato.
Es
una
reaccin
de
fosforlisis donde se incorpora un grupo
fosfato al carbono anomrico (C1) del ltimo
residuo de glucosa de la cadena Sin embargo,
la fosforilasa no puede actuar sobre los
enlaces glucosdicos cuando llega a 4 residuos
de un punto de ramificacin, porque sta
impide estricamente la ubicacin correcta de
la molcula en el sitio cataltico de la enzima.
La enzima desramificante cataliza la remocin
de esos 4 residuos.

Libera glucosa del extremo no reductor, fosforilando

en la posicin C1 .El dficit de esta enzima produce:

Depsito de glucgeno en los msculos esquelticos.

Debilidad muscular.
Calambres musculares despus del ejercicio.
Falta de elevacin del lactato en sangre inducida por el ejercicio
Cuerpos cetnicos:
Son:
-Es un mecanismo de adaptacin al ayuno
-Aparecen en las ayunas, a partir de cidos grasos y solo se sintetizan
en al hgado

Constituyen una manera de exportar acetil-CoA desde las mitocondrias

hepticas a los tejidos perifricos en forma soluble (los cidos grasos
plantean el problema de su hidrofobicidad, por lo que se transportan
unidos a la protena albmina), aunque no estn exentos de problemas.
El acetoacetato se puede descarboxilar espontneamente a acetona,
que se exhala por los pulmones (aliento a frutas de las personas con
niveles altos de cuerpos cetnicos en sangre). Por su parte, y dado su
carcter cido, una concentracin elevada de cuerpos cetnicos en
sangre cetosis- puede disminuir el pH sanguneo a niveles
excesivamente bajos, produciendo acidosis.

En las mitocondrias de los tejidos de destino (corazn, msculo esqueltico),

se metabolizan de acuerdo al siguiente esquema: En el hgado existen dos
isoenzimas de la -HMG sintasa: la citoslica, implicada en la sntesis de
colesterol, y la mitocondrial, que es la que participa en la sntesis de cuerpos
cetnicos

El succinil CoA es un intermediario del ciclo de Krebs. Observe que en

el acetoacetato se conserva la energa de
un enlace tiester del acetil CoA. El
metabolismo de los cuerpos cetnicos es,
evidentemente, aerobio, ya que solo
pueden ser metabolizados va ciclo de
Krebs
acoplado
a
la
fosforilacin
oxidativa. En condiciones normales el
cerebro no emplea cuerpos cetnicos
como fuente de energa, aunque puede
adaptarse a su empleo en condiciones de
ayuno, y usarlos para proporcionar una
parte de la energa que requiere.

Endosperma: Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de

las plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y
puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrin durante la
germinacin. Est conformado por clulas muy apretadas y grnulos de
almidn incrustados en una matriz, gran parte de ste es protena.
Tal estructura compacta explica la
mayor resistencia del endosperma
duro a las acciones mecnicas as
como a la difusin del agua y por lo
tanto, el secado ms lento del grano
de este tipo de maz.

Amilotransglucosidasa: amilo1,4 a 1,6-transglucosidasa o enzima ramificadota. se establece

demostrando
depsitos
de
glucgeno
anormal
en
hgado
y

eventualmente msculo, aunque hay casos publicados sin depsito

patolgico muscular. Se confirma mediante medicin de actividad
enzimtica en hgado, eritrocitos, y fibroblastos. Se traduce en sntesis
de
un
glucgeno
de
estructura
anormal

2. Explique las actividades enzimticas sobre los carbohidratos en

los alimentos de origen vegetal
Las enzimas digestivas se secretan al tracto digestivo para descomponer los
alimentos en sus elementos nutritivos fundamentales. Si las enzimas
digestivas no realizan su funcin de forma adecuada, se produce una mala
absorcin de los nutrientes que el organismo necesita y esto repercute sobre
su estado general. Los restos vegetales contribuyen en forma de azcares
simples, hemicelulosas y celulosa, y los que pertenecen a los de origen
vegetal que son descompuestos en distinto grado por bacterias, acti
nomicetos y hongos.

3. Mtodos de extraccin del almidn. propiedades del almidn

Mtodos de extraccin del almidn:
-mtodo seco
-mtodo hmedo
Extraccin selectiva de almidn con:
Cloruro de calcio (recomendado para
el anlisis polaromtrico del almidn).
cido perclrico (recomendado para la
formacin de un complejo insoluble con yodo)
Etanol y cido perclrico (recomendado para realizar una reaccin con
antrona o fenol-sulfrico

Dimetil sulfxido (DMSO) (recomendado para preparar extractos

sometidos a hidrlisis con amiloglucosidasa)

Propiedades del almidn:

1. Apariencia y solubilidad: polvo blanco ,no cristalino e insoluble en
agua fra
2. Dulzor: negativo

3. Hidrolisis por la accin de cidos o enzimas

El almidn acta como buen espesante en condiciones normales. Algunos
derivados del almidn (polidextrosas, almidn oxidado, fosfato de
monoalmidn y otros) tienen mejores

4. Ex
pli
qu
e

cmo est asociada la glucogenolisis en el musculo a proceso de

contraccin muscular. De qu depende

Msculo esqueltico

El msculo esqueltico representa casi la

mitad del peso corporal. A pesar de usar
una gran parte de la glucosa que
consumimos diariamente, el msculo no
realiza
gluconeognesis,
no
puede
desfosforilar a la glucosa 6-P y por lo tanto
no
puede
generar
glucosa
libre
y
contribuir
al
mantenimiento
de
la
glucemia. El msculo carece de receptores
para glucagn y por lo tanto, no responde
a las variaciones en los niveles sanguneos
de esta hormona. Las grandes reservas de
20 glucgeno muscular no pueden ser
movilizadas para mantener la glucemia, pero son importantes para el
metabolismo energtico local, a travs de la activacin del sistema
adrenrgico. Si se realiza metabolismo anaerbico, se incrementa la
formacin de lactato que puede ser transportado a otros tejidos. El corazn
usa grandes cantidades de lactato producido por otros tejidos. A diferencia
del hgado, el msculo esqueltico carece de actividad de cido grasa
sintetasa y por lo tanto no puede sintetizar cidos grasos ni triglicridos. Sin
embargo, el paso inicial en la sntesis de cidos grasos (la sntesis de
malonilCoA) est activo y sujeto al control de la AMP Quinasa. Como ya
mencionamos, el malonil CoA regula el transporte de cidos grasos en la
membrana mitocondrial interna y por lo tanto la velocidad de oxidacin de
cidos grasos en el msculo esqueltico.

Depende: Creatina Fosfoquinasa/ Fosfocreatina

Fosfocreatina + ADP ATP +

creatina
La fosfocreatina es una reserva de enlaces fosfato de alta energa.
Aunque la reaccin de la fosfocreatina es la ms rpida para producir ATP, la
cantidad de ATP producido en esta reaccin es considerablemente pequea.
En un ejercicio intenso, las reservas de fosfocreatina se agotan
aproximadamente a los 30 - 40 segundos. Los corredores olmpicos son
capaces de correr 100 m casi sin respirar y aproximadamente la mitad de
la energa que usan en la corrida proviene de los enlaces de alta energa
acumulados como creatina fosfato. Mientras que la fosfocreatina es
importante para un mximo rendimiento, otras fuentes de produccin de
energa deben ponerse en juego despus de los primeros 30 segundos de una
corrida rpida y corta.

Despus de haber agotado las reservas de fosfocreatina el msculo puede

obtener ATP a partir de la metabolizacin de glucosa a piruvato o lactato
(gluclisis anaerbica). Por esta va, slo se obtienen 2 ATP por cada mol de
glucosa o bien 3 ATP por cada resto glicosilo obtenido a partir glucogenolisis.
La gluclisis anaerbica es un proceso rpido, pero produce cido lctico que
puede acumularse en el msculo en ejercicio, y producir acidosis. Por otra
parte, el lactato puede transferirse al hgado donde es transformado en
glucosa por gluconeognesis (ciclo de Cori), lo que
traslada parte de la carga metablica del msculo al
hgado. Adems, en condiciones anaerbicas, los cidos
grasos NO pueden usarse como sustratos. Por lo tanto,
si slo se produce metabolismo anaerbico en el
msculo en ejercicio, las reservas de glucgeno
muscular se agotarn rpidamente y se iniciar la
captacin de glucosa sangunea, lo que puede provocar
hipoglucemia y un malfuncionamiento del SNC.
Los depsitos de glucgeno en el msculo son
suficientes para realizar ejercicios como levantar pesas o
empujar un objeto, pero slo por perodos cortos
(aproximadamente 2 min). Durante el ejercicio intenso,
se libera a la sangre la hormona adrenalina que se une a
receptores de membrana en las clulas musculares, y activa a la adenilato
ciclasa Cuando los niveles de AMPc aumentan, la PKA se activa y cataliza la
fosforilacin de la fosforilasa quinasa, que se activa y fosforila a la glucgeno
fosforilasa. La fosforilasa a cataliza la conversin de glucgeno a glucosa 1
fosfato, la que por la fosfoglucomutasa se convierte en glucosa 6 fosfato que
entra a la gluclisis. En los msculos que contienen muchas fibras glucolticas
(como los pectorales), se produce ATP principalmente por gluclisis, siendo
lactato el producto principal.
A diferencia del ejercicio intenso, el ejercicio moderado
puede sostenerse por perodos largos. Un individuo
entrenado, por ejemplo, puede correr durante muchas
horas. Los msculos de la pierna contienen gran
cantidad de fibras de contraccin lenta (rojas) que son
capaces de oxidar combustibles a CO2 y H2O, dado que
contienen
ms
mitocondrias
que
los
msculos
compuestos predominantemente por fibras glicolticas
de contraccin rpida (blancas). Los msculos utilizados
en ejercicios violentos y de corta duracin (carera de
100 m) tienen predominio de stas ltimas fibras.
Cuando el flujo sanguneo del msculo en ejercicio
aumenta, un proceso que requiere de 5 a 10 minutos,
aumenta la llegada de combustibles sanguneos y de
oxgeno al msculo. En estas condiciones, el msculo
puede captar combustibles, principalmente glucosa y cidos grasos y los
oxida para obtener ATP.

Por lo tanto, en estas condiciones el aporte de glucosa de la sangre debe ser

restaurado. El hgado produce glucosa por degradacin de sus depsitos de
glucgeno y por gluconeognesis. La fuente principal de carbonos para la
gluconeognesis durante el ejercicio es el lactato producido por el msculo
en ejercicio, pero tambin se utilizan aminocidos y glicerol. La adrenalina
liberada durante el ejercicio estimula la glucogenolisis y la gluconeognesis
hepticas, a travs de un aumento en los niveles de AMPc. En estas
condiciones, el msculo puede oxidar cidos grasos y una pequea
proporcin de cuerpos cetnicos provenientes de la circulacin, que se
producen como consecuencia de la liplisis de los TAG del tejido adiposo. . La
utilizacin de cidos grasos en lugar de glucosa como combustible en el
msculo esqueltico depende de diversos factores, como la disponibilidad de
cidos grasos en el torrente sanguneo, que a su vez, depende de su
liberacin por el tejido adiposo por un proceso regulado por la lipasa
hormona-sensible. Durante un ejercicio prolongado, se observa una
19pequea disminucin en los niveles de insulina, y un aumento de los
niveles de glucagn, catecolaminas, cortisol y posiblemente hormona de
crecimiento que activan la liplisis en el adipocito. Asimismo, productos de la
oxidacin de los cidos grasos inhiben la gluclisis muscular, dado que la
actividad de la piruvato deshidrogenada es inhibida por Acetil CoA, NADH y
ATP, que aumentan cuando se produce beta-oxidacin

5. Importancia biomdica del glicgeno

La gluconeognesis cubre las necesidades corporales de glucosa cuando no
est disponible en cantidades suficientes en la alimentacin. Se requiere un
suministro constante de glucosa como fuente de energa para el sistema
nervioso y los eritrocitos.
Adems, la glucosa es el nico combustible que suministra energa
al msculo esqueltico en condiciones de anaerobiosis. La glucosa es
precursora del azcar de la leche (lactosa) en la glndula mamaria y se capta
activamente por el feto. Por otro lado, los mecanismos gluconeognicos se
utilizan para diferentes requerimientos que necesita el cuerpo.
Forma de almacenamiento de glucosa fcilmente movilizable
El exceso de glucosa de la dieta se almacena como glucgeno. Se
moviliza cuando surge una necesidad: actividad muscular, entre
comidas (reserva energtica 12 - 24 h)
Se encuentra en el citosol: grnulos de 10-40nm. Contiene las enzimas
para su degradacin y biosntesis y las enzimas reguladoras.
Lugares principales de almacenamiento: hgado y msculo esqueltico
regular el nivel de Glucosa en sangre (hgado) y suministrar glucosa
para la actividad muscular vigorosa (msculo)

REFERENCIA DE DATOS

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