UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION
TITULO:
ELABORACIN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE
ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CSCARA DE MARACUY
(Passiflora edulis)

AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
ASESOR:
DR. CSAR MORENO ROJO
NUEVOCHIMBOTE PERU
2015

I. DATOS GENERALES:
1.1 TITULO
ELABORACIN DE UN SNACK EXTRUIDO A BASE DE HARINA DE
ARROZ (Oryza sativa) Y HARINA DE CSCARA DE MARACUY
(Passiflora edulis)
1.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
Asesor:
Dr. Csar Moreno Rojo

1.3 FACULTAD A LA QUE PERTENECE EL INVESTIGADOR

Facultad de Ingeniera.
Universidad Nacional del Santa.
1.4 AREA Y LINEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
rea: Investigacin
Lnea: De Produccin Agroindustrial.
1.5 TIPO DE INVESTIGACION
Tecnolgico
1.6 LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO

Instituto de Investigacin Tecnolgica Agroindustrial.

Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Anlisis y Composicin de Productos Agroindustriales.

Laboratorio de Operaciones Unitarias.

1.7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDADES

SETIEMBRE
2014

1. ELABORACION Y PREPARACION DEL

PROYECTO

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

3. PRESENTACION DEL PROYECTO

4. APROBACION DEL PROYECTO
5. EJECUCION DEL PROYECTO
6. ANALISIS DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
7. REDACCIN DEL INFORME FINAL
8. PRESENTACION DEL INFORME FINAL
9. SUSTENCION DEL INFORME

OCTUBRE
2014

X X

NOVIEMBRE
2014

DICIEMBRE
2014

X X

X X
X

X
X X

X
X

X
X

X
X

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION:

2.1 Delimitacin del problema

Los procesos en la industria alimentaria traen como consecuencia una serie de

desechos de toda ndole; estos desechos ms representativos son los orgnicos
que en gran parte de las veces, aumentan el nivel de contaminacin ambiental
del lugar donde se procesan alimentos (Vlez et al. 2009).
Entre los residuos orgnicos de mayor importancia y relevancia en el rea
hortofrutcola se encuentran las cscaras, las semillas, las pulpas y vegetales,
entre otros. (Vlez et al. 2009). Diversas fuentes indican que los desechos del
procesamiento contienen varios componentes como gomas vegetales, que son
capaces de formar soluciones altamente viscosas, por lo cual pueden ser usados
como agentes espesantes en la tecnologa de alimentos (Dongowski et al.,
2005).
Anlisis de laboratorio demuestran que la cscara de maracuy contiene
aproximadamente 60% de fibra diettica en base seca (Canteri et al. 2010). Este
subproducto podra ser utilizado para reemplazar a los agentes espesantes que
actualmente se utilizan en la industria de conservas como la pectina y goma
xanthan.

La Industria de alimentos genera un alto volumen de subproductos y residuos

del procesamiento, que en varios casos podran plantear graves problemas
ambientales.

Una iniciativa de investigadores brasileos ha logrado transformar residuos de

la industria alimenticia en "snacks", sopas instantneas y bebidas con base en

los cereales, con alto contenido de fibras, ricos en nutrientes, sabrosos y de bajo
costo.
El proyecto de investigadores de la estatal Empresa Brasilea de Investigacin
Agropecuaria (Embrapa) aprovecha residuos industriales como el bagazo de la
caa de azcar, el bagazo de cebada, las cscaras del maracuy y los granos
quebrados de arroz, inform hoy la Fundacin de Apoyo a la Investigacin en
el Estado de Ro de Janeiro (FAPERJ), que financi la iniciativa.
Adems de darle valor agregado a residuos que seran descartados, la iniciativa
produce alimentos de buena apariencia y gusto que, adems d e ser baratos,
tienen nutrientes y son funcionales, "Adems de darle un destino a esos
residuos de las industrias del azcar, de los jugos y cerveza, ofrecemos ventajas
a los productores, a los consumidores y al medio ambiente", explic Carlos
Wanderlei Piler de Carvalho, investigador de la Embrapa y uno de los
coordinadores del proyecto.
La tcnica utilizada para la transformacin de los residuos es la llamada
extrusin termoplstica, por la que una materia prima es embutida en un troquel
de una seccin transversal deseada y extrado al otro lado como un material con
caractersticas diferentes.
La tcnica utiliza una combinacin de calor, humedad y trabajo mecnico para
modificar la materia prima y darle nuevas formas, estructuras y caractersticas
funcionales y nutricionales.
Los residuos son mezclados en la mquina extrusora con harina de arroz,
sometidos a elevadas temperaturas, presionados y moldeados en la forma de
snacks o de cereales matinales.
"Para obtener diversos efectos en el producto final, pode mos alterar la fuerza
mecnica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un snack
quede ms crocante, por ejemplo, se le agrega ms harina de arroz, que tambin
es usada para darle ms sabor y textura al alimento", segn el especialista.

La valorizacin de residuos es ampliamente reconocida como una solucin de

preferencia para la gestin de residuos. Estas fuentes residuales representan una
piscina importante de sustancias con potencial muy alto para la fabricacin de
productos farmacuticos, alimentos y cosmticos, mientras que el desarrollo de
procesos para su (bio) -Produccin y recuperacin proporcionara un irrefutable
beneficio econmico para el sector agroalimentario y un impacto ambiental
directo, positivo.
La fruta de la granada se puede dividir en varios compartimientos: (1) fuera de
la cscara, (2) dentro de la cscara (unas pelculas), y (3) arilos (pulpa y las
semillas). Los arilos se utilizan generalmente para el consumo en fresco, jugo,
mermeladas y produccin de jaleas, y tambin para el desarrollo de extractos
para ser usados como ingredientes en los preparados de hierbas medic inales y
suplementos dietticos.
Las semillas son un subproducto de la industria de la granada, pero informes
recientes han puesto de manifiesto su uso potencial como una fuente de aceite
de semilla con beneficios y atributos para la salud. Las semillas pueden
representar hasta aproximadamente el 20% del peso total de la fruta.
Tehranifar et al., 2010.
Semillas de Granada tienen propiedades antioxidantes y se componen
principalmente de fibra y lpidos), con un contenidode aceite que vara de 12%
a 20%. Hernndez et al, 2011.
Varios estudios han demostrado que los aceites de semillas de granada son
buenas fuentes de cidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y
cido punco y tocoferoles. Debido a estas caractersticas, la extraccin de
aceites de semillas de granada debe fomentarse, con potencial como fuente de
nutrientes y antioxidantes con beneficios para la salud humana.

2.2 Formulacin del problema

Cul ser la proporcin cscara de maracuy/arroz que presente el ndice ms
alto de expansin y el mayor grado de gelatinizacin en el proceso de coccinextrusin, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cscara de
maracuy (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) mediante el proceso de
coccin-extrusin?

2.3 Objetivos
2.3.1 General:
Determinar la proporcin cscara de maracuy/arroz que
presente el ndice ms alto de expansin y el mayor grado de
gelatinizacin en el proceso de coccin-extrusin para la
obtencin de un snack de buena calidad.
2.3.2 Objetivos Especficos
Obtener un producto tipo snack dulce a partir de la cscara de
maracuy (Passiflora edulis) y el arroz (Oryza sativa) mediante
el proceso de coccin-extrusin.
Determinar la caracterizacin fisicoqumica del producto
terminado.

2.4 Justificacin e importancia del problema

El maracuy es conocido tambin como la fruta de la pasin, debido a sus
supuestos efectos afrodisacos. Originaria del Brasil, actualmente se cosecha en
la mayora de pases tropicales y se ha convertido en una fruta de gran demanda
en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan particular. Los principales
productores del maracuy se dedican a la explotacin del jugo, considerando la
cscara como un producto de desecho.

La cscara contiene una alta cantidad en fibra; se sabe que la fibra trae efectos
benficos a la salud, es por eso que se pens en cul podra ser la manera de
poder aprovechar los residuos fibrosos de la cscara del maracuy; se concluy
que una de las mejores alternativas para poder impactar a los consumidores era
por medio de snacks, los cuales constituiran una excelente opcin nutricional
para mejorar los hbitos alimenticios.
Como tecnologa de punta revolucionaria en la industria alimentaria, la
extrusin ofrece ventajas econmicas, nutricionales y productivas muy
tentadoras cuando se requiere brindar alimentos nutritivos, de conveniencia y a
su vez dar rentabilidad y ganancias sustanciales (Ramos 2002).
La elaboracin de productos expandidos mediante el empleo de extrusores
presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la coccin, el
producto snack mantiene las propiedades qumicas de la materia prima, emplea
menor cantidad de materia prima que otros procesos alternativos y sobre todo
es un mtodo rpido. Sin embargo, el proceso de extrusin eleva la temperatura,
por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado, el producto final es
de buena calidad y de bajo costo (Sandoval 1993).

III.

BASES TEORICAS
3.1 Antecedentes de la investigacin
Salgado et al. (2010) realizaron ensayos con ratas Wistar con tres concentraciones
(5, 10 y 15%) de harina de cscaras de maracuy dentro de la dieta total,
encontrando una reduccin de la tasa glucmica. La dieta con un contenido del 5%
fue la que present los mejores efectos en las ratas, al reducir los niveles de glucosa
en sangre en un 59% y un incremento en los niveles de glicgeno heptico del 71%.
Esta situacin demuestra el efecto de la cscara de maracuy en el metabolismo de
los hidratos de carbono, influyendo positivamente en el control metablico de la
diabetes, ayudando en la prevencin o el retraso de algunas complicaciones
asociadas con esta enfermedad.
Cabral et al. (2009) evaluaron la capacidad antioxidante del polvo de subproductos
agroindustriales de maracuy para la elaboracin de suplementos dietarios,
encontrando un contenido de fenoles totales de 41,2 4,2 mg de equivalentes de
cido glico por g de extracto seco y un efecto protector contra la peroxidacin
lipdica muy similar al reportado para la acerola.

3.2 Marco terico

3.2.1 Materia Prima
El maracuy
-

El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando est
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de dimetro
y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes (figura 1).
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de cera natural que
le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por pectina,
tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con
facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro.
Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico y de sabor
agradable.

Figura 1: Partes de la maracuy

Composicin de la maracuy:
El maracuy amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con longitudes de 4 o 9 cm
y de 3,5 a 8,5 cm de dimetro, color amarillo plido a intenso, su peso aproximado de
100 g en promedio, de pericarpio (exocarpio) resistente, de superficie lustrosa, cubierta
con una fina capa de cera.
La corteza constituye del 45 al 50 % del peso del fruto, se puede usar hasta un 4% en la
alimentacin de porcinos y 20% en la alimentacin de vacunos

Su composicin segn Pruthi (1959; citado por Isique, 1986: 3) es:

Esta fruta es rica en cido ascrbico y posee un alto contenido de carotenoides,

esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del
organismo.
Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas, como lo muestra
la tabla 2.
-

Composicin de la cascara de maracuy:

La composicin de las cscaras muestra que tiene entre un 17 y 20% de materia seca,
alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente de
protenas, pectinas y minerales, como se lo muestra en la tabla 3, por lo cual puede ser
utilizado en la alimentacin de ganado vacuno, tambin en las dietas de cerdo de
engorde y crecimiento.
PARAMETROS

CANTIDADES EN 100g

Lpidos

0,01g

Protenas

0,67g

Fibras

4,33g

Carbohidratos

6,78g

Caloras

29,91Kcal

Calcio

44,51mg

Hierro

0,89mg

Sodio

43,77mg

Magnesio

27,82mg

Zinc

0,32mg

Cobre

0,04mg

Potasio

178,40mg

Taxonoma
Nombre comn: maracuy amarillo, parchita, calala, maracuj, yellow passion-fruit.
Su clasificacin sistemtica es la siguiente:

Orden

Passiflorales

Familia

Passifloraceae

Gnero

Pasiflora

Especie

Passiflora edulis forma flavicarpa

Variedad

Purperea y Flavicarpa

Clase

Dicotiledonea

Subclase

Arquiclamidea

Divisin

Espermatofita

Subdivisin

Angiosperma

El arroz
El arroz es una planta monocotilednea. El nombre cientfico es Oryza
sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza perennis y
para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor comn, tanto del arroz
cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se origin
directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O. Sativa f.
Spontanea como el nombre cientfico del arroz rojo.

Taxonoma:
Reino
Sub reino
Divisin

tracheobionta
Magnoliophyta

Clase

Liliopsida

Orden

Poales

Familia

Poaceae

Subfamilia
Tribu

Plantae

Ehrhartoidea
Oryzeae

Genero

Oryza

Especie

Sativa

Composicin nutricional de la harina del arroz (100gr)

3.2.2 Extrusin
La extrusin es un proceso de formado por compresin, en el cual el material de
trabajo es forzado a fluir a travs de la abertura de un dado para darle forma a su
seccin transversal. El proceso puede parecerse a apretar un tubo de pasta de
dientes. La extrusin data desde 1800. Las ventajas de los procesos modernos
incluyen: 1) se puede extruir una gran variedad de formas, especialmente con
extrusin en caliente; sin embargo, una limitacin es la geometra de la seccin
transversal que debe ser la misma a lo largo de toda la parte; 2) la estructura del
grano y las propiedades de resistencia se mejoran con la extrusin en fro o en
caliente; 3) son posibles tolerancias muy estrechas, en especial cuando se usa
extrusin en fro; 4) en algunas operaciones de extrusin se genera poco o ningn
material de desperdicio.
-

Tipos de extrusin
La extrusin se lleva a cabo de varias maneras. Una forma de clasificar a estas
operaciones es atendiendo a su configuracin fsica, se distinguen dos tipos
principales: extrusin directa y extrusin indirecta. Otro criterio es la
temperatura de trabajo: en fro, en tibio o en caliente. Finalmente el proceso de
extrusin puede ser continuo o discreto

Extrusin directa
La extrusin directa (tambin llamada extrusin hacia adelante. Un tocho de
metal se carga a un recipiente y un pisn comprime el material forzndolo a fluir
a travs de una o ms aberturas que hay en un dado situado al extremo opuesto
del recipiente. Al aproximarse el pisn al dado, una pequea porcin del tocho
permanece y no puede forzarse a travs de la abertura del dado. Esta porcin
extra llamada tope o cabeza, se separa del producto, cortndola justamente
despus de la salida del dado.

En la extrusin directa se pueden hacer secciones huecas (por ejemplo, tubos) .

El tocho inicial se prepara con una perforacin paralela a su eje. Esto permite el
paso de un mandril que se fija en el bloque simulado. Al comprimir el tocho, se
fuerza al material a fluir a travs del claro entre el mandril y la abertura del
dado. La seccin transversal resultante es tubular. Otras formas semihuecas se
extruyen usualmente de esta misma manera.
-

Extrusin indirecta
En la extrusin indirecta, tambin llamada extrusi n hacia atrs o extrusin
inversa, el dado est montado sobre el pisn, en lugar de estar en el extremo
opuesto del recipiente. Al penetrar el pisn en el material de trabajo fuerza al
metal a fluir a travs del claro en una direccin opuesta a la del pisn. Como el
tocho no se mueve con respecto al recipiente, no hay friccin en las paredes del
recipiente. Por consiguiente, la fuerza del pisn es menor que en la extrusin
directa. Las limitaciones de la extrusin indirecta son impuestas por la menor
rigidez del pisn hueco y la dificultad de sostener el producto extruido tal como
sale del dado.

Extrusin en frio
En general, la extrusin en fri y la extrusin en tibio se usan para producir
partes discretas, frecuentemente en forma terminada (o en forma casi
terminada). El trmino extrusin por impacto se usa para indicar una extrusin

fra de alta velocidad. Algunas ventajas importantes de la extrusin en fro

incluyen mayor resistencia debida al endurecimiento por deformacin,
tolerancias estrechas, acabados superficiales mejorados, ausencia de capas de
xidos y altas velocidades de produccin. La extrusin en fro a temperatura
ambiente elimina tambin la necesidad de calentar el tocho inicial
-

Extrusin en caliente
La extrusin en caliente involucra el calentamiento previo del tocho a una
temperatura por encima de su temperatura de cristalizacin. Esto reduce la
resistencia y aumenta la ductilidad del metal, permitiendo mayores reducciones
de tamao y el logro de formas ms complejas con este proceso. Las ventajas
adicionales incluyen reduccin de la fuerza en el pisn, mayor velocidad del
mismo y reduccin de las caractersticas del flujo de gra no en el producto final.
La lubricacin es un aspecto crtico de la extrusin en caliente de ciertos metales
(por ejemplo acero), y se han desarrollado lubricantes especiales Capitulo III
UMSS Facultad de Ciencias y Tecnologa Ing. Mecnica Tecnologa
Mecnica II 182 que son efectivos bajo las condiciones agresivas de la extrusin
en caliente. Algunas veces se usa el vidrio como lubricante de la extrusin en
caliente; adems de reducir la friccin proporciona aislamiento trmico efectivo
entre el tocho y el recipiente de extrusin.

3.3

HIPOTESIS
La proporcin cscara de maracuy/arroz que presente el ndice ms alto de
expansin y el mayor grado de gelatinizacin en el proceso de coccinextrusin, para obtener un producto tipo snack dulce, a partir de cscara de
maracuy (Passiflora edulis) y arroz (Oryza sativa) ser

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos
Materia prima
Cscara de maracuy.
Arroz.
Edulcorante.
Reactivos

Etanol.

Acetona.

Agua destilada.

Materiales de vidrio

Probetas (50 y 60ml)

Vasos precipitados (500 y 1000ml)

Tubos de reaccin.

Pipeta de (1, 2, 5, 10) ml

Otros materiales

Mesa de acero inoxidable.

Pinzas de metal.

Gradilla de tubos de ensayo para (8) tubos.

Equipos

Equipo: Mdulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.

Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca: IMBRAMAQ,

Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.

Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.

Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000

rpm, Motor: 1 HP Elctrico.

Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango

MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.

Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie: 321LX,

Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr.e = 0,001 gr.

Equipo: Espectrofotmetro.

4.2 Metodologa de Anlisis

Anlisis Fsicos y qumicos de la cscara de maracuy y del snack extruido a
base de harina de arroz y harina de cscara de maracuy.
4.2.1 Humedad
La humedad de la cscara de Passiflora Edulis se determinar por secado y
diferencia de pesos de acuerdo al mtodo 934.06 (37.1.10) del A.O.A.C
(1996).

Donde:
% H: Humedad en porcentaje de masa
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final de la placa con la muestra
Pi: Peso de la placa vaca

4.2.2 Cenizas
Se determinar por incineracin de la muestra a 650C por 3 horas segn
el mtodo 942.05 del A.O.A.C (1995).

Donde:
% C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa.
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final del crisol con las cenizas.
Pi: Peso del crisol vaco.

4.2.3 Determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos.

La actividad antioxidante es un parmetro que ha tomado mucha
notoriedad en investigaciones sobre materiales vegetales. Esta actividad
est relacionada a compuestos capaces de proteger a un sistema biolgico
contra el potencial dao de los procesos oxidantes. Debido a esto, los
antioxidantes han recibido un aumento de atencin por su potencial para
proteger contra enfermedades degenerativas como cncer y desrdenes
cardiovasculares, adems del envejecimiento (Urbani et. al., 2008).
Existen diversos mtodos para medir la capacidad antioxidante de una
especie o sustancia. En este caso se determinar mediante el radical ABTS
(2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-cido

sulfnico)),

llevando

la

muestra a una absorbancia = 0.7 (.02) a 734nm con etanol, leyndolas al

minuto 0, 1, 7 y 14. El anlisis se realizar bajo condiciones de obscuridad
(Urbani et. al., 2008).
Capacidad antioxidante por el mtodo ABTS (Arnao 2001: 419-421);
polifenoles totales (Swain y Hillis 1959: 63-68).

4.2.4 Caractersticas funcionales del extruido.

ndice de solubilidad en agua (ISA), ndice de absorcin de agua (IAA) y
grado de gelatinizacin (Casas 1996); densidad (Muller 1978) e ndice de
expansin (Casas 1996).
4.2.4.1 Determinacin del ndice de absorcin de agua:
Se pesar 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y se agre gar 30
ml de agua destilada (se pesar en los tubos de centrfuga previamente
tarados). Luego se atemperar en Bao Mara a 30C sometindolo a
agitacin intermitente por 30 minutos, luego se colocar en una centrfuga
de 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pas a una placa petri
previamente tarado y se tom el peso del gel.
Clculo: El gel que qued dentro del tubo se pes para determinar el ndice
de absorcin que est dado por la siguiente frmula:

4.2.4.2 Determinacin del ndice de solubilidad de agua:

En esta prueba se pesar 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y
se agregar 30 ml de agua destilada (se pesar en los tubos de centrfuga
previamente tarados). Luego se atemperar en Bao Mara a 45C
sometindolo a agitacin intermitente por 30 minutos, posteriormente se
colocar en una centrfuga de 3 000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se
pasar a una placa petri previamente tarado y ser colocado en una estufa a
45C para concentrar por evaporacin.
Clculo: Se determinar el peso del slido soluble y para calcular el ndice
de solubilidad en agua se utilizar la siguiente frmula:

4.2.4.3 Determinacin del ndice de expansin:

Se determinar el dimetro promedio de la muestra de los productos
extruidos y finalmente se medir el dimetro de la boquilla del troquel
utilizado.
Clculo: El ndice de expansin se determinar mediante la siguiente
frmula:

Expansin:
Baja: ndice de expansin menor a 1,5
Mediana: ndice de expansin entre 1,6 a 2
Alta: ndice de expansin: mayor a 2

4.2.5 Evaluacin sensorial:

Se evaluarn los atributos de sabor, olor, textura (crocants) y aspecto de
los producto extruidos y se determinar la aceptabilidad segn el nivel de
fortificacin proveniente de harina de cscara de maracuy, el cual se
utilizar la prueba hednica para medir cunto agrada o desagrada el
producto empleando dos formas de escalas categorizadas, de 3 puntos que
van desde: Me disgusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta y de 5 puntos
que van desde: Me disgusta mucho, me disgusta, ni me gusta ni me
disgusta, me gusta, me gusta mucho.

4.3 Obtencin de la harina de cascar de maracuy

CASCARA DE MARACUYA
CASCARA DE MARACUYA

Lavado con agua

Corte en mitades y
trozos

Secado

Molienda

Este proceso de llevar

a cabo en el secador
de bandeja.

Proceso realizado en el
molino

Tamizado
El tamizado es el
proceso de cernir la
harina.
Empaquetamiento

Almacenamiento

V. DISEO DE LA INVESTIGACION

Cascara de
maracuy

Recepcin de la materia prima

Arroz
Saborizantes

Almacenamiento

Cascara de maracuy
Agua potable

Arroz

Lavado

Secado
Molienda II
Tamizado

Obtencin de harina de arroz

Molienda I

Tamizado

Formulacin

Mezclado y acondicionamiento

Extrusin

Saborizado
Secado
Empaque
ANALISIS FISICOQUMICOS

Saborizantes

VI. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:

BALTES W 2007. Qumica de los alimentos Espaa: Editorial Acribia Zaragoza.

LIMA, A. de A. et al. Tratos culturais. In: LIMA, A. de A. Maracuj Produo:

aspectos tcnicos.

GONDIM JAM, MOURAMFV, DANTAS AS, MEDEIROSRLS, SANTOS KM.

2005. Composicin aproximada y minerales en la corteza dela fruta. Ciencia y
Tecnologa Alimentos.

Arnao, M. (2000). Some methodological problems in the determination of

antioxidant activity using cromogen radicals: A practical case. Trends in Food
Science and Technology. Vol. 2. Elsevier B. V.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (1995). Official methods of

analysis. 15.a edicin. Washington D. C.: Association of Official Analytical
Chemists.

Badui D., (1984): Qumica de los Alimentos.. Editorial Perrazo Educacin. Mxico

Cheftel J. y Cheftel H., (1976): Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los

alimentos. Vol. I Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.

Guy, R. (2002). Extrusion cooking: Technologies and applications. Woodhead

Publishing Limited. Washington D. C.: CRC Press.

Pedrero, F. y R. Marie (1996). Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos

analticos. Mxico D. F.: Alhambra Mexicana.