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URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior
Autores:
FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETH
GLVEZ RODAS JULIO BREMEL
INTRODUCCIN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usadas se encuentra la papaya
verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual
el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la diferencia
de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta
transferencia de masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad
de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.
2.3.2. Glaseado
3.2. Equipos
Balanza
Refractmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Olla y cocina
Tabla de picar
Colador
Balde de plstico
Mesa de trabajo
20
Bx
MACERACIN I
RECPECIN
M.P: PAPAYA
24 hr.
30
Bx
MACERACIN II
LAVADO
24 hr.
40
Bx
MACERACIN III
PELADO QUIMICO
24 hr.
50
Bx
MACERACIN IV
LAVADO
24 hr.
PICADO
PICADO
LAVADO
LAVADO
ENVASADO
1 x 1 cm
aprox.
MACERACIN V
Retiro de
semillas
60
Bx
c.
Ascorbico
Figura 3.3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboracin de fruta confitada.
Fuente: Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas
2do jarabe
30
3er jarabe
40
4to jarabe
50
60
5to jarabe
Fuente: Elaboracin Propia
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Conclusiones
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12
6.2.
Recomendaciones
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Se tiene que tener en cuenta que durante la prctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
Realizar las prcticas con un completo control durante el proceso de elaboracin
ya que es necesario, adems anotar todos los datos que sean necesarios para llevar
un control adecuado y as obtener resultados de alto rendimiento y calidad.
Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
Realizar a travs de encuestas ciertos anlisis de procesos de calidad en base a
los gustos y preferencias que tenga el pblico y consumidores en general.
La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho ms natural y
mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, hacindolo muy
agradable en comparacin a los que se hace industrialmente en el mercado.
Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes
proporciones es daino para la salud de los consumidores.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal
resultado.
REFERENCIAS:
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ANEXOS
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Cuadro 4.1
Preparacin del jarabe
Componente
1er jarabe
2do jarabe
30
3er jarabe
40
4to jarabe
50
60
5to jarabe
Fuente: Elaboracin Propia
Figura 1.
Desarrollo de la unidad operativa de pelado
Figura 2.
Desarrollo de la unidad operativa de pelado
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