NOMBRE:

CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA
RECETA

Guineo y oritos
maduros

Queso fresco o
amasado (costeo)
MASA
Harina
Polvo de hornear
Huevos
Leche
Sal
Azcar
Aceite para Frer
Palillos

300
200
10
1
100-200
20
500

PROCEDIMIENTO
1.- Tamizar arina con polvo de hornear y la sal
2.- Mezclar el azucar junto con el huevo y la leche

3.- Incorporar la mitad de l aharina sobre el liquido y luego poco a poco harina y el resto de leche si es
liquida densa y refrigerar
4.- Cortar los guineos en tres partes iguales de de estas por la mitad a lo largo como un sanduche.
5.- Poner entre las dos tapas de guineo una rebanada de queso de uno 5 mm y asegurar con 2 palillo
6.- Calentar el aceite a 175C. Sumergir los guineos en la masa bien fra y freirlos hasta que se doren,
retirar los palillos y servir calientes.

TCNICAS
Incorporar
Tamizar

RESEA HISTORICA

La mayora de los pases tienen culturas hbridas -pues tienen influencia de otras
costumbres- y por esto en la gastronoma pasa igual. Colombia est formada por el dominio
de otras culturas que llegaron en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y
siglo XX. La cultura con ms dominio para la cocina de Colombia y ms la valle caucana fue
la cultura Indgena y la espaola quienes llegaban en los viajes del descubrimiento y la
africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales
quienes llegaron en el siglo XVII y el siglo XVIII. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los
ingleses, quienes ensearon su gastronoma empleada a toda clase de platillos e
ingredientes. Este plato tpico viene de la tradicin africana, fue nombrada fuf
originalmente, surgi en Guapi (Cauca) con sazn de las esclavas encargadas de la cocina
en el siglo XIX, el cual despus al llegar al valle se le agreg la harina de trigo y el huevo.
Los americanos lo empezaron a hacer con pltano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali
se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de cllele y de Dala en
Tumaco.

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GA

RECETA ESTANDA
EMBORRAJADOS
10
Cuhillo, batidor, cocot, olla

O:
AMIENTO:
42307
POS (CLORO): 80PPM
ENTOS (YODO): 20PPM
UNIDAD

APP

ALERG
/INTOLER

UNIDAD
g
g
g
UNIDAD
ml
c/n
g
g

PROCEDIMIENTO

ornear y la sal
l huevo y la leche

na sobre el liquido y luego poco a poco harina y el resto de leche si es necesario hasta temrinar una masa

rtes iguales de de estas por la mitad a lo largo como un sanduche.

guineo una rebanada de queso de uno 5 mm y asegurar con 2 palillos cada extremo.
umergir los guineos en la masa bien fra y freirlos hasta que se doren, sacarlos y ponerlos sobre una regilla ,
es.

TCNICAS

GLOSARIO

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

culturas hbridas -pues tienen influencia de otras

tronoma pasa igual. Colombia est formada por el dominio
n la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y
minio para la cocina de Colombia y ms la valle caucana fue
quienes llegaban en los viajes del descubrimiento y la
como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales
y el siglo XVIII. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los
gastronoma empleada a toda clase de platillos e
ene de la tradicin africana, fue nombrada fuf
Cauca) con sazn de las esclavas encargadas de la cocina
al llegar al valle se le agreg la harina de trigo y el huevo.
hacer con pltano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali
el Magdalena le dieron el nombre de cllele y de Dala en

ULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CETA ESTANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

UNIDAD

100

UNIDAD

256

500
50
1
200
1000
500
1000

G
G
UNIDAD
g
g
g
g

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto

io hasta temrinar una masa

xtremo.
y ponerlos sobre una regilla ,

Costo por porcin

GLOSARIO

TOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,

8vo y 9no semestre

COSTO PRODUCTO

0.40
2.50
0.89
0.30
0.15
0.60
0.80
0.80
2.50

8.94
0.45
9.39
2.35

UTRICIONAL
llenado por los alumos de 7mo,

FA

RE
NOMBRE:
Muchines de yuca dulce
CATEGORIA:
# PAX: 10
15
UTENSILIOS:
Rayador, bolws, cuchillo, chino, olla
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
42307
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

MASA
Yuca
Sal
Huevos

g
c/n
UNIDAD

40
300
50

g
g
g

Panela
(pilonsillo)
Clavo de olor
Narranjilla

500
3
1

g
UNIDAD
UNIDAD

Aceite para frer

200

Polvo de
hornear
Aceit de achiote
Queso costeo
harina
MIEL

1000

PROCEDIMIENTO
1.- Amasar todos los ingredientes dejar reposar en refrigeracin por 30 min y hacer tortillas aplanada
2.- Colocar suficiente aceite en un sarten que cubra 5 mm del fondo y precalentar y frer las tortillas h
de cada lado.
3.-Colocar en una olla la panela junto con elclavo de olor, la naranjilla y dejar reducir.

4.- Servir los muchines junto con la miel de panela y naranjilla

TCNICAS

Amasar.
Reducir.
Frer.

RESEA HISTORICA
Los muchines son un plato tpico de la costa ecuatoriana elaborado con
yuca, un tubrculo que crece en la costa y el cual se utiliza en muchas
recetas de la zona. Es un vegetal an poco conocido en Europa, se lo
encuentra en tiendas de alimentacin latinas o africanas. Es un alimento con
altas propiedades energticas, buensimo para deportistas y gente que
realiza trabajos que involucren actividad fsica por su alto contenido de
hidratos de carbono y vitaminas. Los muchines de yuca se elaboran con las
manos, super importante que las utilicen si no vern no saben igual.

PUNTOS

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT. COMPRA

Rallado fino dejar escurrir

sin exprimir

200

1000
1000
1
50
100
300
500

Troceada
Pulpa

cer tortillas aplanadas de 30 gr.

r y frer las tortillas hasta que queden bien doradas

ucir.

500
50
2
1000
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

Este espacio ser llenado por los a

8vo y 9no semestre

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

g
g
UNIDAD

1.50
0.80
0.15

0.30

g
g
g

1.20
2.50
0.89

g
g
UNIDAD

1.50
0.75
0.50

2.50
12.59
0.63
13.22
3.30

FORMACION NUTRICIONAL

e espacio ser llenado por los alumos de 7mo,

y 9no semestre