PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA

DE FRUTAS EN EL MUNICIPIO DE PUERRES

JOHANNA MARCELA MUOZ CASTRO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO A:
MINISTERIO DE AGRICULTURA

SECRETARIA DE AGRICULTURA
ALCALDIA MUNICIPAL
PUERRES, MAYO 2012

INTRODUCCION
El sector agroindustrial se perfila como una de las actividades econmicas
prioritarias para Colombia de cara a los nuevos mercados de cara a los nuevos
mercados, orientado el 55% de sus departamentos al desarrollo de la misma en
los diferentes renglones que la componen.
La agroindustria frutcola por su parte es un sector industrial pequeo aunque
relativamente dinmico, no obstante en todas las regiones del pas se toma de
manera significativa, es por este motivo que se ha tomado objeto en el presente
proyecto.
Con relacin a la oferta frutcola mundial, Colombia presenta un crecimiento
sistemtico en todas las especies durante la ltima dcada, este incremento ha
sido respuesta a la creciente demanda de frutas debido a las investigaciones
sobre nutricin que identifican a estos productos como bsicos dentro de la
alimentacin humana.
La fruticultura puede constituirse en un sector lder del desarrollo agroalimentario
del pas y ser una fuente competitiva que soporte el crecimiento dinmico de la
industria alimentaria nacional y que contribuya a un mayor equilibrio de la balanza
comercial colombiana. El crecimiento de su produccin lograra un desarrollo
ordenado ofreciendo oportunidades de empleo e ingresos y de articulacin
competitiva de todos los eslabones de la cadena.
La industria procesadora de frutas podra desempear un importante papel
dinamizador en los aspectos econmico y social por su efecto de integracin del
eslabn primario con el industrial, en generacin de empleo, aumento de la
productividad agrcola y el desarrollo tecnolgico y empresarial. Todo esto gracias
a la ampliacin y diversificacin de su consumo, el mejoramiento de sus
variedades y el inters en los mercados nacionales e internacionales. En este
contexto, el desarrollo competitivo del sector frutcola de la regin est
ntimamente ligado con la capacidad de procesamiento industrial y de generar
valor agregado, sujetado al desarrollo de oferta que se ajuste a los requerimientos
de calidad y precio de la industria.
El proyecto para la creacin de una planta procesadora de frutas en el municipio
de Puerres, tiene como objetivo central la creacin de una microempresa
productora de pulpas, mermeladas, almibares, en donde se cambien lo menos
posible sus caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que
sean lo ms parecido a las frutas frescas.

OBJETIVOS
Objetivo General
Crear la empresa Conservas Del sur, dedicada a la produccin y comercializacin
de procesados de frutas, en el municipio de Puerres.
Objetivos Especficos

Adecuar la infraestructura fsica, comprar e instalar los equipos necesarios

para la correcta limpieza, seleccin, desinfeccin, elaboracin y empaque
de los productos elaborados en la planta de produccin de la empresa
Conservas Del Sur.

Inscribir y consolidar la empresa Conservas del Sur a travs del registro

mercantil de cmara de comercio, y expedir los respectivos permisos y
registros que garanticen la seriedad y transparencia de la empresa

Producir y comercializar frutas en pulpa como alternativa de solucin a la

problemtica produccin y carencia de valor agregado en el sector frutcola
de l municipio.

Introducir y posicionar los procesados de frutas, en tiendas,

supermercados de barrio, en los almacenes de cadena, restaurantes y
empresas afines con la venta de los productos elaborados, mediante
estrategias de mercadeo que aseguren la sostenibilidad y crecimiento de la
demanda de los mismos.

Generar empleo e ingresos adicionales a los actores involucrados directa e

indirectamente en el desarrollo de la actividad econmica que se genera
alrededor de la empresa Conservas Del Sur

JUSTIFICACION
En el municipio de Puerres la agro industrializacin de las frutas puede
convertirse en una verdadera alternativa de desarrollo, porque permite la
transformacin y conservacin de estos productos, y tambin porque esta
actividad econmica se ha orientado generalmente a la produccin y
comercializacin de frutas en fresco.
El mercado agroalimentario regional tiene una gran importancia econmica, ya
que la manufactura de productos agrcolas no solo genera capital, sino tambin
empleo en todas las fases de la cadena de produccin.
La estrategia no es solo penetrar y desarrollar los mercados. Para permanecer
exitosamente en ellos se deben ofrecer productos competitivos que cumplan con
los requisitos de eficiencia, calidad, sanidad e inocuidad, aspectos determinantes
hoy dentro de la nueva dinmica del comercio agropecuario.
Con la elaboracin de procesados de fruta aumentar la vida til de estas materia
primas, se generar valor agregado y se ofrecer al mercado productos accesibles
dado el bajo poder adquisitivo de la poblacin nariense, de fcil preparacin y
saludables de acuerdo a las tendencias del mercado actual.
As mismo, con la propuesta de plan de negocios se pretende contribuir al
desarrollo empresarial del municipio, el cual es an incipiente; generar empleos
directos e indirectos, aportando de esta manera al desarrollo socioeconmico de la
regin, y de igual manera, fortalecer el sector hortofrutcola volvindolo sostenible
y competitivo.

ANALISIS DEL SECTOR

En Colombia la cadena hortofrutcola comprende desde la produccin de bienes
de origen agropecuario como frutas frescas, vegetales y granos, hasta la
transformacin industrial de bienes como jugos, enlatados, mermeladas,
compotas, pulpas y salsas1.
Las etapas de la agroindustria hortofrutcola son recoleccin, produccin,
distribucin y comercializacin. El inters del proceso productivo es transformar
las materias primas en productos como jugos, mermeladas, concentrado de frutas,
frutas al jugo, vegetales enlatados, compotas, frutas y vegetales deshidratados.
Esta cadena se caracteriza por la gran heterogeneidad que se presenta tanto en
los procesos como en el producto final

Grafico 1: Cadena de procesamiento de frutas y verduras

Vegetales y
vVegetales y granos

Coccin
Coccin

granos

Frutas frescas
Frutas
frescas

Deshidratacin
Deshidratacin

Envasado
Envasado

Alimentos preparados
envasados y sin
envasar
Sopas
frutas
secas
Sopassecas,
secas,
frutas
ysecas
deshidratadas
y deshidratadas
Frutas
conserva
y y
Frutasenen
conserva
envasadas
envasadas
Pulpas,
jaleas,
Pulpas,jugos,
jugos,
jaleas,
mermeladas,
dulces
y y
mermeladas, dulces
compotas
compotas

Para Nario, el aporte del sector hortofrutcola es de $416.738 millones en cultivos

transitorios y $236.804 millones en cultivos permanentes, lo que significa que el
sector hortofrutcola aporta con 17.27% ($653.542 millones) del PIB
departamental2.
1

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Observatorio de Agrocadenas

2
Cuentas Econmicas de Nario. Universidad de Nario. 2008

El departamento de Nario se divide en seis subregiones, la subregin de Pasto,

de Tquerres, Ipiales, La Unin, Tumaco y
Sandona con 10 municipios
respectivamente. La subregin de Ipiales est formada por los municipios de:
Aldana, Carlosama, Guachucal, Cumbal, Gualmatan, Contadero, Pupiales, Funes,
Crdoba, Puerres y Potos.
Tabla 1: Hectreas sembradas de frutas en el municipio de Puerres y rendimientos
obtenidos.
Producto

rea
sembrada(has)

Rendimiento
Ton/Ha

Uchuva
Mora
Granadilla

48
5
5.6

1.68 semanal
1.3 quincenales
16.8
semenstrales
4.3 semana
23
1.42 mes

Curuba
10.1
Zanahoria
3
Tomate
de 12
rbol
Caa
23

N
de Has
Veredas
nuevas
a
productoras plantarse
ao 2012
16
8
5
2
4
2

10
6

2
1
3

Lo anterior plantea grandes retos y oportunidades de desarrollo para el sector

agroindustrial en aspectos relacionados con el manejo postcosecha y
aseguramiento de la calidad de la produccin, as como tambin en la agregacin
de valor con fines de exportacin para garantizar la competitividad de las
diferentes cadenas productivas y hacer del sector agroindustrial un verdadero polo
de desarrollo econmico y de generacin de empleo en el pas.
La dinmica industrial, medida a travs de la generacin de valor agregado
muestra que Nario participa con el 0,2% del total del valor agregado del pas,
este indicador determina que es Bogot la seccin de Colombia que ms aporta
con una contribucin del 23,2%, Antioquia (17,2%), Valle (15,1%), Cundinamarca
(8,5%), Santander (8,0%), Bolvar (7,2%), Atlntico (5,5%), Crdoba (2,9%),
Cauca (2,3%) y Boyac (2,1%). El resto del pas participa con el 7,9% en cuanto a
la generacin del valor agregado del pas.

De acuerdo con el personal ocupado, el Departamento de Nario present 1.751

personas, que representa el 0,3% de la poblacin total ocupada del pas en el
sector manufacturero.
En Nario al igual que en Colombia son claros los sectores productivos que tiene
participacin en el PIB, como el sector agrcola, industria y comercio, y de
servicios. Frente a estos sectores se destaca la agroindustria como multisectorial y
multidisciplinaria que es quien articula el sector primario, secundario y terciario en
funcin de las necesidades del consumidor. Un desarrollo Agroindustrial implica
que los 870.000 campesinos del departamento de Nario que equivale al 57% de
la poblacin total que se encuentran vinculados a la produccin primaria (agrcola,
forestal, pecuaria, pesquera e hidrobiolgica), tengan avances significativos al ser
beneficiados como proveedores permanente a una industria que garantice precios
estables, procese reduciendo perdidas pre y posproduccin de materias primas y
comercialice sus productos.

PROBLEMATICA

En Nario la agroindustria frutcola es todava muy reducida, debido a que se

encuentran productos frescos todo el ao. Sin embargo nuevos requerimientos en
los mercados, ocasionados por cambios en la sociedad, relacionados al ingreso
de la mujer en el sector laboral y a su vez la ausencia en el hogar y practicidad de
las labores culinarias est empezando a generar cambios que seguramente se
aceleraran a corto plazo.
Con pocas excepciones la produccin Nariense de frutas tiene un nivel muy bajo
de tecnificacin y por tanto de generacin de ingresos sobre todo cuando se
presentan picos de produccin. Entre los principales factores involucrados en esta
situacin se encuentra el escaso procesamiento de frutas en la regin y los
deficientes esquemas de informacin unidos a la falta de organizacin y
planeacin por parte de los productores, que conllevan a una produccin no
orientada al mercado ocasionando graves prdidas a los agricultores y grandes
problemas de abastecimiento al sector agroindustrial y comercial.
Por su parte el mercado ya est ofreciendo frutas congeladas, conservadas y
deshidratadas, a pesar de esto es difcil conseguir informacin sobre el estado de
la agroindustria Nariense ya que su produccin es an insipiente. Esta situacin
contrasta con la situacin agrcola del departamento ya que este es considerado el
ms importante productor de frutas y hortalizas del sur occidente colombiano,
demostrando que no ha desarrollado plenamente su potencial en el campo de
procesados.
El problema que se pretende solucionar con el presente estudio, es la falta de
empresas competitivas que ofrezcan a los consumidores productos de calidad,
buen precio, excelente presentacin, amplia disponibilidad y y acorde con las
nuevas tendencias alimenticias.
En este orden de ideas y teniendo clara la necesidad de racionalizar y
profesionalizar las actividades para la obtencin de resultados, se plantea el
proyecto de la implementacin de una planta procesadora de frutas en el
municipio de Puerres, dirigida a contribuir con el mejoramiento del rendimiento de
las materias primas agroindustriales que provee la regin, brindar productos de
calidad a la poblacin, adems de de posibilitar el cumplimiento de las normas
tcnicas y legales vigentes para el desarrollo y la comercializacin de los
productos derivados de esta actividad estipuladas por l ministerio de salud y el
instituto para la vigilancia de de medicamentos y alimentos (INVIMA)

ASPECTOS DEL MERCADO DEL PROYECTO

Identificacin del producto: Los productos elaborados por la planta procesadora,
son pulpas de frutas, mermeladas y almibares. Las pulpas y las mermeladas se
harn a partir de granadilla, mora, tomate de rbol, curuba y uchuva, los
almibares se harn a partir de tomate de rbol, uchuva, mora y fresa entre otras.
Los desechos generados por la planta son residuos slidos orgnicos,
conformados por su totalidad por l parte no consumible de las frutas (Cascaras,
semillas, bagazo entre otros)
Usos: El producto tiene su principal uso a nivel domestico en la preparacin y
acompaamiento de los alimentos a base de frutas, reemplazando la utilizacin
de frutas frescas.
Presentacin: Las pulpas de fruta se empacaran en bolsas plsticas de
polietileno de 1000 g, los almibares y las mermeladas se ofrecern en envases
en vidrio con tapa twist off, las frutas en almbar se presentaran al pblico en dos
presentaciones en envase de 255 cm3 y 355 cm3, mientras que las mermeladas
tendrn una presentacin de 400 cm3.
Tabla 2 Precios promedios de frutas en almbar
Presentacin (g)
Precio promedio por
presentacin $
125
2.950
250
3.600
280
3.900
480
5.000
500
5.400
630
6.800
820
8.850
4800
24.000

Precio promedio por

gramo de producto.
23.6
14.4
13.9
10.4
10.8
10.8
10.8
5.0

Tabla 3 precios promedios de mermeladas en envases de vidrio.

Presentacin (g)
Precio promedio por
Precio promedio por
presentacin $
gramo de producto.
200
1.350
6.8
220
1.450
6.6
300
1.650
5.5
454
3.700
8.1
500
4.050
8.1
580
4.700
8.1
600
4.880
8.1
680
5.500
8.1

Por regla general la mayora de las empresas trabaja con precios unificados en
productos de una lnea en una misma presentacin (envase y gramaje), por esta
razn se presentara al pblico con un mismo precio de venta a cada producto en
una misma presentacin.
Anlisis de los consumidores:
Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio,
el nivel de la distribucin del ingreso de los consumidores y la calidad del
producto. Por su parte, la distribucin geogrfica del mercado de consumo de los
productos ofrecidos por esta planta procesadora ser el departamento de Nario,
pretendiendo tambin intervenir los mercados nacionales y la zona econmica
fronteriza
Consumo de los hogares: del total de gastos en los que incurre la familia
Colombiana el de alimentos corresponde a un 15% mientras que el 85% restantes
corresponde a productos suntuarios especialmente entretenimiento y servicios
como turismo, telecomunicaciones entre otros.
En aos recientes el gasto de los consumidores en los servicios domsticos lleg
a un 16,5% del consumo personal per cpita por gasto. La adicin de los gastos
de alimentos a las frutas permanece en 7.1% del gasto total de los alimentos, es
decir un 1.2% del gasto total de consumo lo que representa alrededor de 4.3
kg/habitante, experimentando una tasa anual de 3.2%3 mostrando altas
tendencias al consumo de productos procesados, fciles de preparar y listos para
el consumo. Esta es la parte del mercado de alimentos por la cual compiten los
procesadores de frutas.
En las ltimas tres dcadas ha habido una transaccin en la forma en que se
consumen las frutas. Las parte de las cosecha que se consume en forma
procesada ha aumentado considerablemente, pasando del 43 % en la dcada de
los 50s al 60% en la actualidad4. La mayor conveniencia de las formas
procesadas su disponibilidad durante todo el ao y su mejor calidad han sido los
principales factores que ha contribuido a este cambio.
Las cifras reportadas por la encuesta anual de manufactura EAM realizada
anualmente por el DANE indican que la demanda de frutas procesadas muestra
un crecimiento promedio anual de 11%, pasando de 35.200 toneladas en 1999
83.100 toneladas en el ao 2010, de las que el 37% corresponden a pulpas, frutas

3
4

Corporacin Colombiana Internacional CCI 2010

DANE - EAM

en almbar y mermeladas. Posicionndose en el segundo lugar en participacin

dentro del sector de procesamiento de frutas y hortalizas.
Perfil del consumidor:
Dado el tamao y la diversidad del mercado es difcil de definir un perfil nico del
consumidor de frutas procesadas. Sin embargo, al analizar los diferentes
segmentos de mercado con base en el gasto que hacen, se encuentra que los
principales consumidores, es decir, los que hacen un gasto ms alto en estos
productos, son personas entre 25 y 50 aos, consumidores con ingresos
superiores a 2 s.m.l.m.v, y principalmente mujeres5.
Cabe resaltar que el grupo de personas que consume de frutas procesadas
adems de gastar ms en este tipo de producto hacen parte de uno de los
segmentos de mercado cuya poblacin y capacidad adquisitiva muestran
significativos niveles de crecimiento; as mismo poseen particular inters por
productos prcticos, listos para el consumo y enmarcados en la categora de
endulzados con productos alternativos.
Este inters viene dado por la tendencia hacia la simplificacin en la tarea de
preparar los alimentos prcticos y sanos, disponer del mismo para desempear
ms roles y responsabilidades dentro de la estructura social y estilo de vida
generado por la exposicin a patrones de consumo extranjero. Por esta razn,
este grupo de consumidores constituye un mercado objetivo muy atractivo en la
actualidad y hacia el futuro.
La creciente oferta de frutas y otros alimentos preparados es en parte
responsable de este acortamiento del tiempo dedicado a la cocina.
Conjuntamente a este hecho se evidencia que el mayor gasto en este tipo de
productos lo hacen las mujeres en comparacin con los hombres, lo que
claramente refleja su mayor participacin y poder de compra en el hogar
relacionado con productos alimenticios. Probablemente el hecho ms significativo
que acelera esta tendencia es la creciente incorporacin de la mujer en trabajos
de tiempo completo y la creciente dedicacin por parte de la mujer a actividades
no hogareas tales como esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras,
que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, adems de tener mayor
capacidad para gastar dinero.
Otros demandantes de esta simplificacin de la preparacin de alimentos son los
hogares unipersonales, los servicios de comida rpida (fast food) y preparada
(catering) as como los bares de ensaladas.
5

DANE - EAM

Otra caracterstica que se observa es la creciente segmentacin del mercado a

travs del incremento en las formas, colores, sabores, ingredientes, formas de
preparacin y/o empaque en la que un producto es presentado. Tambin se
detecta una creciente demanda de frutas exticas o no convencionales, lo que
conjuntamente con el aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de
compra.
Por ltimo, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa
como interna. Los aspectos externos (presentacin, apariencia, uniformidad) son
los componentes principales de la decisin de compra, la que normalmente es
tomada cuando el consumidor ve la mercadera exhibida en el local de venta. Esto
es particularmente importante en los sistemas de autoservicio en donde el
producto debe auto venderse y aquel que no es seleccionado, representa una
prdida para el comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor
nutritivo, edulcorantes y ausencia de contaminantes) est vinculada a aspectos
generalmente no perceptibles pero no por ello menos importante para los
consumidores.
Se puede decir que dentro de una tendencia general a un mayor consumo y
variedad, el consumidor demanda frutas procesadas en trminos de practicidad,
calidad, apariencia, presentacin, valor nutritivo, beneficios adicionales e
inocuidad.

MEZCLA DE MERCADEO
PRODUCTO: Tanto las frutas en almbar como las mermeladas se clasifican como
productos de consumo (empleados en el hogar), a la vez que se incluyen como
productos intermedios para otras empresas, las cuales los hacen parte de otros
productos alimenticios terminados (principalmente repostera); aunque en un
principio solamente se contemplar la introduccin al primer mercado mencionado

Tabla 3: Caractersticas de los productos

PRODUCTO
Fresas en almbar

Uchuvas en almbar

Tomate de rbol en almbar

Mora en almbar

Mermelada de fresa

Mermelada de uchuva

Mermelada de tomate de rbol

Mermelada de mora

CARACTERISITCAS
Envase con jarabe muy concentrado elaborado
a partir de azcar, en envase convencional con
capacidad de 255 y 355 cm3
Envase con jarabe muy concentrado elaborado
a partir de azcar, en envase convencional con
capacidad de 255 y 355 cm3
Envase con jarabe diluido elaborado a partir de
azcar, en envase convencional con capacidad
de 255 y 355 cm3
Envase con jarabe muy concentrado elaborado
a partir de azcar, en envase convencional con
capacidad de 255 y 355 cm3
Edulcorada con azcar con un porcentaje de
fruta del 40%, en envase convencional con
capacidad de 392cm3
Edulcorada con azcar con un porcentaje de
fruta del 50%, en envase convencional con
capacidad de 392cm3
Edulcorada con azcar con un porcentaje de
fruta del 50%, en envase convencional con
capacidad de 392cm3
Edulcorada con azcar con un porcentaje de
fruta del 50%, en envase convencional con
capacidad de 392cm3

* Para establecer las presentaciones que tendrn los productos en el mercado se

analizaron las presentaciones encontradas actualmente
Como envases primarios se tiene los envases en vidrio y como secundarios cajas
en cartn corrugado de una sola pieza con juntas engomadas diseadas para 12

unidades en cada caso. Cada empaque llevar el logotipo, el nombre de la

empresa, la marca y el contenido.
PLAZA: Los
lugares donde se podrn conseguir los productos sern
supermercados, autoservicios y distribuidoras; aunque sern los supermercados
y autoservicios donde los productos se encontrarn exhibidos a los consumidores.
Para determinar el nmero de productos que recibir mensualmente cada
establecimiento se parte de la rotacin que este grupo de productos tienen en
cada uno de ellos; adems se tendr en cuenta que cada grupo de productos
ofertados posee
una
subdivisin de acuerdo con las materias primas
seleccionadas en orden de preferencia; conclusin a la que se lleg por medio del
anlisis a consumidores para este proyecto productivo (fresa, , mora, tomate de
rbol y uchuva).
PRECIO: Se tendr como poltica ofrecer precios similares en comparacin con
productos de presentaciones similares (en cuanto a gramaje) para facilitar al
segmento de consumidores la adquisicin del producto; debido a esto no se
contempla la posibilidad de utilizar precios de introduccin
PROMOCIONES: Debido a que se trata de productos ofrecidos por una nueva
empresa, estos tendrn que pasar por cada una de las etapas del proceso de
acogimiento que son: conocimiento, inters, evaluacin, prueba, adopcin y
recompra. Durante estas etapas es importante que la publicidad de a conocer el
producto, de manera que se espera lograr el posicionamiento en el mercado.
Debido a que se trata de productos ofrecidos por una nueva empresa, estos
tendrn que pasar por cada una de las etapas del proceso de acogimiento que
son: conocimiento, inters, evaluacin, prueba, adopcin y recompra. Durante
estas etapas es importante que la publicidad de a conocer el producto, de manera
que se espera lograr el posicionamiento en el mercado.
SERVICIO: Siendo prioridad para la esta Planta Procesadora de Conservas la
satisfaccin del cliente, se prestar atencin posventa al consumidor mediante
una lnea gratuita de atencin a quejas, reclamos o sugerencias. Adems se
capacitar al personal con respecto a su comportamiento en situaciones como los
momentos de verdad y de esta forma resaltar los valores de la compaa.

CANALES DE DISTRIBUCION
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planificar su distribucin y
se emplearn dos esquemas de distribucin representados a continuacin:
ESQUEMA DE INTRODUCCIN PARA DISTRIBUCIN PARA FRUTAS EN
ALMBAR Y MERMELADAS

Productor

Mayoritsa

Detallista

Consumidor

Dentro de este primer modelo, el distribuidor mayorista juega un papel importante,

ya que es el principal contacto en los supermercados, quienes debido a las
dificultades logsticas prefieren recurrir a este tipo de intermediario para su
abastecimiento. Por lo tanto, los distribuidores mayoristas son los encargados de
todo el desarrollo de la logstica requerida para la comercializacin del producto
en el punto de venta, lo que implica la administracin de inventarios y la
realizacin de actividades de promocin; asimismo la planta procesadora ahorrar
muchos tramites y trabajo en la distribucin de sus productos, puesto que estos
se encarga n de hacer el contrato con los detallistas. De igual manera la
especializacin del distribuidor mayorista en estas funciones dificulta el acceso
directo inicial al productor a las cadenas de supermercados. Este esquema se
emplear para realizar la introduccin del producto aprovechando los mercados a
que tienen acceso los distribuidores contactados e interesados en la
comercializacin de los productos propuestos y, una vez el producto sea
reconocido se emplear el segundo canal de distribucin.

ESQUEMA PERMANENTE
ALMBAR Y MERMELADAS

Productor

PARA

DISTRIBUCIN

Detallista

PARA

FRUTAS

Consumidor

EN

Al nivel de distribucin minorista, el sistema de distribucin utilizado para hacer

llegar las frutas en almbar y las mermeladas al consumidor ser a travs de los
supermercados y autoservicios. Estos establecimientos se destacan como los
agentes ms importantes para el mercado de los productos procesados a partir de
frutas, los que poseen instalaciones adecuadas para mantener en buenas
condiciones el producto, adems establece el puente entre el productor y el
consumidor final.
La ventaja del canal de distribucin final a emplear es que se trata de un canal
corto que solo incluye un intermediario por lo que el precio al pblico no se ver
modificado significativamente por las comisiones.
Para ambos mecanismos de distribucin se elaborar un programa completo de
publicidad tal que el producto se haga familiar para los consumidores

ASPECTOS TCNICOS DEL PROYECTO

INGENIERA DEL PROYECTO
Definicin de los productos: Los productos
procesadora de conservas sern:

procesados por la planta

Frutas en almbar: Las frutas en conserva o almbar son productos elaborados

con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura, adicionada de
edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados para
garantizar su conservacin. Las frutas en almbar pueden presentarse como frutos
enteros, en mitades o en trozos regulares. Las materias primas pueden ser frutas
maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido
debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.
Mermelada: La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la
coccin o la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica
ELABORACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Procesamiento: El presente proyecto se concentra en el procesamiento de frutas
y tiene como punto de partida la produccin de frutas en almbar y mermeladas.

La fruta juega un papel muy importante en la alimentacin humana, ya que

proporciona minerales y vitaminas esenciales y hacen menos montona la dieta.
Las frutas en almbar son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con
adicin de almbar como lquido de gobierno, las que podrn presentarse como
frutos enteros, en mitades o en trozos regulares.
El caso de las mermeladas, se trata de productos preparados por coccin de
frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado
azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso.
El proceso de produccin o actividades de produccin inicia desde la seleccin de
proveedores de materias primas, hasta la distribucin del producto terminado,
pasando por todas las etapas que se desarrollan para cada productivo.
La transformacin de frutas presenta una serie de operaciones comunes como las
de acondicionamiento; entre estas se encuentran la recepcin, pre
almacenamiento de la materia prima y adecuacin; adems del tratamiento del
producto terminado entre los que se encuentran el etiquetado, empaquetado y
almacenamiento del producto. La principal diferencia se establece en el proceso
de elaboracin del producto como tal y los tratamientos de conservacin aplicados
en cada una de las materias primas procesadas, junto con la formulacin aplicada
a cada producto

DIAGRAMA DE
MERMELADAS

FLUJO

GENERAL

PARA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE MATERIA

PRIMA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ESCALDADO

PELADO

TROCEADO Y DESPULPADO

COCCION

ADICION DE AZUCAR

ELABORACION Y ADICION DE AZUCAR

INVERTIDO

COCCION HASTA 64-68 BRIX

LA

ELABORACION

DE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO

MEDICINN DE LOS BRIX

FORMULACIN

PREPARACION DEL ALMIBAR

ENVASADO DE LA FRUTA

ADICION DEL ALMIBAR

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

DISEO DE LA PLANTA
Para implementar un buen procedimiento y unas buenas tcnicas dentro del
proceso productivo de frutas es importante una adecuada distribucin en plantas,
la cual traer consigo un organizacin apropiada, higinica y eficiente, al igual que
la posibilidad d el mejoramiento continuo de la empresa procesadora.
No existen diseos unificados para plantas procesadoras de frutas y, menos
cuando se involucra el procesamiento de varios productos, ya que esto depende
de factores muy variados como: densidad demogrfica regional, consumo
especfico (Kg / persona y ao), existencias de materias primas en la regin, rea
de abastecimiento, posibilidades de exportacin, restricciones, entre otros.
Teniendo en cuenta que la materia prima para este proceso es altamente
perecedera y por tanto, propensa a la contaminacin microbiolgica, es primordial
reducir riesgos, por esta razn se propone un flujo continuo en el rea de
produccin.
Localizacin de la planta
La planta se ubicara en el municipio de Puerres, localizado al sur-oriente del
departamento de Nario, haciendo parte de la regin que conforman los
municipios de la Ex provincia de Obando, distante 95 kilmetros de Pasto, por la
carretera panamericana que comunica con la frontera ecuatoriana. El municipio de
Puerres se encuentra localizado entre las siguientes coordenadas geogrficas:
Latitud:

039N (Confluencia de los ros Sucio y Guamz)

056N (Confluencia de los ros Angasmayo y Guaitara)

Longitud:

7704W (Confluencia de los ros Sucio y Guamz)

7729W (confluencia de los ros Tescual y Guaitara)

Para el diseo de la planta se tendr en cuenta el volumen de produccin, segn

disponibilidad de materia prima y equipos
Capacidad necesaria para la elaboracin de frutas en almbar
Proceso

Rendimiento
Lote
Hora
Lavado
100 Kg
200 Kg
Escaldado
80 Kg
360 Kg
Esterilizacin envases C-3590
210 unid
315 unid
Esterilizacin envases C-3425
180 unid
270 unid
Lquido de gobierno
100 L
100 L
*Datos tomados de las capacidades de la maquinaria vs produccin diaria

Capacidad instalada promedio para la obtencin de mermeladas

Proceso

Rendimiento
Lote
Hora
Lavado
100 Kg
200 Kg
Escaldado
80 Kg
360 Kg
Despulpado
100 Kg
200 Kg
Concentracin
100 Kg
100 Kg
*Datos tomados de las capacidades de la maquinaria vs produccin diaria

En esta planta procesadora se trabajar en jornadas de 8 horas diarias, cinco (5)

das a la semana, en las cantidades anteriormente expuestas; cifras que pueden
verse alteradas por la demanda que presente el mercado segn la poca del ao y
picos de produccin de materias primas. Inicialmente la empresa utilizar
nicamente el 10 % de la capacidad instalada para satisfacer la porcin meta del
mercado local inicial, tomando en cuenta que los equipos empleados dentro del
proceso productivo poseen las mnimas capacidades entre los ofrecidos en el
mercado. Por lo anteriormente expuesto puede concluirse que esta planta
procesadora est en capacidad de asumir los incrementos de produccin
proyectados para el mercado local y para incursionar en nuevos mercados.

Identificacin de las reas de la planta

La planta deber contar con las siguientes reas:
AREAS
PRINCIPALES
rea
Administrativa
rea Produccin

AREAS SECUNDARIAS
Gerencia
Auxiliar gerencia
Recepcin de MP e Insumos
Proceso

Almacenamiento

AREAS TERCIARIAS
Escritorio gerente
Escritorio Auxiliar
rea de recepcin y
descargue
Tanque de lavado
Bscula
Tanque de lavado
Mesa de trabajo
Mesa auxiliar
Estufa industrial
Despulpadora
Marmita
Mesa de envasado
Unidad de refrigeracin
Unidad de congelacin

Almacn de MP
Almacn de envases e Insumos
Almacn de producto terminado
Almacn para instrumentacin y
utensilios
rea de servicios
rea de vestir y sanitarios
Bao
Ducha
Orinal
Lockers
Almacn para elementos de aseo
Equipos e instrumentacin
Equipos
Balanza

Bscula
Despulpadora

Especificaciones
Tipo digital, con plato en acero inoxidable, precisin de 2,0 g
y capacidad de 6kg
Tipo digital, con plato en acero inoxidable, precisin de 5,0 g
y capacidad de 15 Kg
Protegido con pintura epxica, construida en acero
inoxidable, precisin de 20 g y capacidad de 300 Kg
Despulpa, troza, licua y refina; construida en acero
inoxidable, con sistema horizontal con corrector de
inclinacin, sistema de aspas protegidas para impedir que
parta la semilla, dotada de dos tamices para
cualquier tipo de fruta, con capacidad de 200 kg / h

Estufa
Marmita

pH metro
Refractmetro
Tanque de
escaldado

Tanque de lavado
Termmetro

Unidad de
congelacin
Unidad de
refrigeracin
Mesas de trabajo
Mesas de
empacado

Elctrica de dos bocas

A gas tipo industrial de dos bocas
Construida en acero inoxidable, con sistema de
calentamiento a gas con
caldern de sopletes, doble camisa o fondo para aceite
trmico industrial,
sistema volcable de evacuacin por medio de reductor,
agitador y
capacidad para 20 galones
Con rango de 0 14 pH, precisin de 1 % y exactitud de
0,01 pH
Escala sencilla de 0 32 Bx
Escala triple de 0 90 Bx
Construido en acero inoxidable, con evacuacin por medio de
manija
volcable, sistema de calefaccin a gas y capacidad para 50
galones
Construido en acero inoxidable y dotado de una vlvula de
evacuacin
Mercurio: -10 a 110 C
Mercurio: -10 a 250 C
Tipo lapicero: -10 a 110 C
Tipo lapicero: -10 a 250 C
Con revestimiento en acero inoxidable, un volumen de
contenedor de 1,9
m3 y un rango ajustable de temperatura de -10 a 0 C
Con revestimiento en acero inoxidable, un volumen de
contenedor de 1,9
m3 y un rango ajustable de temperatura de 2 a 10 C.
2 Construida en acero inoxidable
2 Construida en acero inoxidable

EVALUACION FINANCIERA DEL PROYECTO

PRESUPUESTOS
Inversiones A continuacin se presentan las inversiones en activos necesarias
para el montaje de la planta procesadora de conservas.
Costos generales
ELEMENTO
Adecuacin del local
Maquinaria,
equipos,
instrumentacin
utensilios
Muebles y enseres
Equipos de computacin y comunicacin
Constitucin de la empresa
TOTAL

VALOR TOTAL $
15,000,000
58,600,500
7,700,000
5,000,000
4,200,000
90.500.500

Gastos A continuacin se muestra la relacin de los gastos de la planta

procesadora de conservas
Gastos generales
DESCRIPCION

VALOR MENSUAL

VALOR ANUAL
$

Arrendamiento
Servicios
Elementos de aseo
Elementos de primeros auxilios
Elementos de papelera
Dotacin
Mantenimiento
Gastos de distribucin
TOTAL

500,000
250,000
75,000
20,000
30,000
200,000
150,000
1,000,000
2,225,000

6,000,000
3,000,000
225,000
240,000
360,000
2,400,000
1,800,000
12,000,000
26,025,000

Nomina
NOMINA

Gerente
Aux. administrativo y contable
Mercaderista
Operarios
Total

No. VALOR
MENSUAL
1
1
1
4

VALOR ANUAL

$
1,500,000
850,000
750.000
750,000
3,850,000

Capital de trabajo de primer ao

Descripcin
Nominas
Gastos Generales
Costos Generales
Compra de MP e Insumos
Total

Valor
46.200.000
20.025.000
90.500.500
40.000.000
196.725.500

COSTO DEL PROYECTO $ 196.725.500

18,000,000
10,200,000
9,000,000
9,000,000
46,200,000