Tecnologia de Alimentos

Deterioro de la Cebolla
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA INGENIERA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: DETERIORO DE LA CEBOLLA
CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I
DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE NEYRA
ALUMNO:
QUIROZ BERMEO ELMER EDGARDO
PIURA-PER
2015
Introduccin
1
En la actualidad el hombre est en bsqueda constante de la mejor forma de

conservar sus alimentos y esto incluye el uso de variables como es la
temperatura, el tipo de envase, etc.
Para el desarrollo de esta prctica se tomaron como materias de estudio la
cebolla a los cuales se les estudiara organolpticamente (olor, sabor, color,
textura) y tambin qumicamente y fsicas (pH, grados Briz, acidez).
El inicio de un proceso de innovacin tecnolgica de la agricultura, se hace

necesario, para que nuestra agricultura netamente qumica cambie hacia el
manejo integrado del cultivo, para lograr en un futuro, el cambio hacia la
obtencin
de productos limpios,
libres
de contaminacin qumica
y
a costos bajos, que nos permita competir en el mercado nacional e
internacional.
LA CEBOLLA Y SUS PROPIEDADES FSICAS Y QUIMICAS

2
OBJETIVOS Principal
Determinar el comportamiento de la cebolla a diferentes temperaturas de

almacenamiento(ambiente y refrigeracin)
Objetivo Especifico
Determinar las muestras fisicoqumicas en la cebolla.

Determinar los anlisis organolpticos .en las diferentes temperaturas
Marco referencial
1.1 MARCO HISTRICO
1.1.1 Historia.
La cebolla fue conocida y usada por los griegos, romanos, egipcios, etc. en las
paredes de las cmaras funerarias de los faraones del antiguo Imperio Egipcio,
con 4,000 5,000 aos de antigedad, aparecen representaciones de las
antecesoras de la cebolla de cocina (Allium cepa L.), que constituyen su
evidencia ms antigua como planta econmicamente til.
La cebolla y el ajo (Allium sativum) han sido muy populares en
la alimentacin de Egipto, esta civilizacin y la Caldea le atribuan, adems de
sus caractersticas alimenticias, propiedades curativas e incluso mgicas.
Adems, existen muchos documentos que describen su importancia como
alimento y medicina, en el arte y la momificacin. La Biblia hace referencia
mencionndola como alimento en Egipto en el ao 3,000 a. C.
En Grecia fue usada por sus propiedades curativas. Los romanos la cultivaban
y era consumida por los soldados para darles fuerza y valor. Al continente
Americano fue introducida por los espaoles en el siglo XVIII, despus de
haber sido distribuida en toda Europa.
1.1.2 Origen y distribucin.

3
La cebolla no se ha encontrado en estado silvestre, sin embargo, la mayora

de los autores coinciden en que su centro de origen se ubicara en las regiones
montaosas de Turqua, Irn, Afganistn y Pakistn.
La diseminacin de la especie a otras zonas ocurri hace muchos aos,
existiendo evidencias de su cultivo en zonas aledaas hace 3.200 aos a.C. y
tambin se le menciona posteriormente en la Biblia y en el Corn. Su
expansin fue amplia pero se desconocen detalles de fechas de introduccin a
distintas reas.
A Amrica fue trada por los primeros colonizadores y rpidamente se incorpor
a la dieta bsica de distintos pueblos americanos, constituyndose en
ingrediente de comidas tpicas como cebiche, empanadas y tamales. En la
actualidad existen cultivares adaptados a todas las regiones del mundo,
siendo China, India, Estados Unidos y Rusia los principales pases productores.
Debido a su importancia econmica y cultural se ha hecho gran esfuerzo en
la seleccin y creacin de cultivares adaptados localmente. Como resultado de
este esfuerzo puede ser cultivada desde los trpicos hasta las regiones subrticas.
1.2 MARCO TERICO
1.2.1 Clasificacin taxonmica.
La cebolla se clasifica de la siguiente manera:
Clase: Monocotiledoneae
Orden: Liliales
Familia: Liliaceae-amarillidaceae
Gnero: Allium
Especie: A. cepa
La cebolla ha sido incluida entre las Liliaceae, por unos autores, y

Amaryllidaceae por otros; hoy da se considera como de la
familia Amarillidaceae por poseer brcteas espatceas en la flor, segn Jhones
and Man. El gnero Allium incluye a ms de 500 especies.
Allium cepa L. incluye

Aggregatum y Proliferum.
4
la
cebolla
comn
los Grupos
El Grupo Aggregatum comprende a la cebolla multiplicadora (A.

cepa var. aggregatum), que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan
envueltos por las escamas exteriores. En este grupo est el chalote (A.
ascalonicum), que forma un solo bulbo de un racimo o grupo de bulbos
laterales unidos por la base.
El grupo Proliferum est compuesto por las cebollas que forman bulbillos y
flores en inflorescencias, este tipo de cebolla se conoce como cebolla perenne
o egipcia, se rene aqu a A. cepa var. viviparum.
Otras especies del gnero Allium son:
A. sativum, el ajo se considera como descendiente de una especie silvestre

endmica del Asia Central.
A. porrum, el puerro o poro, se considera como derivado de A. ampeloprasum,
nombre botnico que abarca otras formas muy similares, como el ajo gigante o
elefante y el "kurrat", planta cultivada en Egipto parecida al puerro enano.
A. fistulosum, la cebolleta, o cebollina, no forma bulbos propiamente y tiene
hojas cilndricas.
A.
schoenoprasum,
el
cebollino
forma
un
manojo
apretado
de plantas pequeas que apenas producen bulbos ovalados, de esta planta se
utilizan sus hojas cilndricas que sirven como condimento.
A. chinense, el "rakkyo", es parecido al cebollino pero no forma bulbos.
A. tuberosum, el cebollino chino tiene el tallo convertido en un rizoma, el cual
es muy apreciado en China por sus hojas planas y flores tiernas.
1.2.2 Morfologa.
Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da

lugar por debajo a numerosas races y encima a hojas, cuya base carnosa e
hinchada constituye el bulbo.
Bulbo: est formado por numerosas capas gruesas y carnosas al

interior, que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas
necesarias para la alimentacin de los brotes y estn recubiertas de
membranas secas, delgadas y transparentes, que son base de las hojas. La
seccin longitudinal muestra un eje caulinar llamado corma, siendo cnico y
provisto en la base de races fasciculadas.
Sistema radicular: es fasciculado, corto y poco ramificado; siendo las

races blancas, espesas y simples.
5
Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm

de altura, hueco, con inflamiento ventrudo en su mitad inferior.
Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte

libre.
Flores: hermafroditas, pequeas, verdosas, blancas o violceas, que se

agrupan en umbelas.
Fruto: es una cpsula con tres caras, de ngulos redondeados, que

contienen las semillas, las cuales son de color negro, angulosas, aplastadas y
de superficie rugosa.
1.2.3 Importancia Econmica y Distribucin Geogrfica.
Se trata de un cultivo muy extendido por todo el mundo, pues hay gran nmero
de cultivares con distinta adaptacin a las diferencias de climatologa que
influyen en su vegetacin. A pesar de ello no todos los pases cubren sus
necesidades, y han de importar una parte de su consumo.
La superficie total plantada de cebolla en el mundo asciende a ms de 2
millones de hectreas, producindose 32.5 millones de toneladas. En la Unin
Europea se producen anualmente unas 3 millones de toneladas de esta
hortaliza, en 95.000 ha de superficie.
Europa es el nico continente productor que importa (1.600.000 t) bastante
ms de lo que exporta (1.100.000). Los grandes importadores de cebolla
europeos (Francia y Alemania) estn incrementando rpidamente su
produccin. En Alemania la produccin de cebolla aumenta a un ritmo del 5%.
Fuera de Europa, pases como China estn incrementando la produccin. En
los ltimos cinco aos, Nueva Zelanda ha triplicado su produccin.
En Amrica, los principales pases productores son: Mxico, Ecuador, Jamaica
y Paraguay.
Fuente: FAO.
1.2.4 Ciclo Vegetativo.
En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases:
Crecimiento herbceo. Comienza con la germinacin, formndose un

tallo muy corto, donde se insertan las races y en el que se localiza un
meristemo que da lugar a las hojas. Durante esta fase tiene lugar
el desarrollo radicular y foliar.
Formacin
de
bulbos. Se
inicia
con
la
paralizacin
del sistema vegetativo areo y la movilizacin y acumulacin de las sustancias
de reserva en la base de las hojas interiores, que a su vez se engrosan y dan
lugar al bulbo. Durante este periodo tiene lugar la hidrlisis de los prtidos; as
como la sntesis de glucosa y fructosa que se acumulan en el bulbo. Se
requiere foto perodos largos, y si la temperatura durante este proceso se
eleva, esta fase se acorta.
Reposo vegetativo. La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro

se encuentra en latencia.
Reproduccin sexual. Se suele producir en el segundo perodo de

cultivo. El meristemo apical del disco desarrolla, gracias a las sustancias de
reserva acumuladas, un tallo floral, localizndose en su parte terminal una
inflorescencia en umbela.
1.2.5 Cebolla ocaera. Allium cepa L
La cebolla ocaera es una variedad de cebolla que se ha propagado

vegetativamente durante muchas dcadas y ha tomado caractersticas
particulares, donde algunos autores la consideran como perteneciente al grupo
Agregatum, o sea igual a la cebollita japonesa especial para encurtir; est
plntula es obtenida de un bulbo el cual se reproduce (multiplica), obtenindose
hasta 100 bulbillos o plntulas y no produce flor.
La cebolla ocaera produce flor viable en algunas zonas fras y se obtiene de
esta semilla plntulas que producen un solo bulbo, lo cual indica que pertenece
al grupo variedad "CEPA".[1] ( E.Pacheco )
Otros autores la clasifican como Allium ascalonicum o Shallot, que es un tallo
silvestre.
Requerimientos Ecolgicos: El cultivo de cebolla variedad caera o comn,

se siembra en la zona entre los 12 y 22C, con suelos variados desde los
arenosos (La Playa) hasta los francos y arcillosos en Abrego y Ocaa;
sembrndose generalmente en la poca de verano, pero adecuando sistema
de regado en forma artificial.
La mayora de los suelos usados para la siembra de cebolla son de
baja calidad, pero los agricultores aplican altas proporciones de bovinaza,
trada de la zona ganadera del Sur del Csar, siendo estos suelos cebolleros
"antropomrficos".[2]
Labores de cultivo. Siembra: Esta cebolla se propaga vegetativamente por

bulbos medianos o pequeos obtenidos de la cosecha anterior, los cuales se
dejan en reposo durante 60 das, al trmino de los cuales se siembra en eras
de 9 m de largo por 1,20 m de ancho a distancias variables segn el tamao
del bulbo; generalmente se usan distancias de 25 a 30 cm entre surcos y 15 a
20 cm entre plantas, lo que representa una densidad de 200 a 300 plantas por
era y 125000 a 187000 plantas por hectrea (625 eras). Para sembrar una
hectrea de cebolla, se requieren en promedio de 40 cargas de bulbos (5
toneladas) si la semilla es media.[3]
Riego: El riego se aplica desde el momento de la siembra, para permitir un
pronto enraizamiento y brotacin y se contina el riego cada tres das, hasta
aproximada la cosecha, unos 8 a 15 das antes. En algunas zonas se aplica
riego ms frecuente debido a que la planta se ve dormida, esto es causa de
infestacin radicular por hongos (Fusarium, pyrenochaeta y otros).
Hasta hace algn tiempo se utilizaba el sistema de riego tradicional, llamado
riego por ramilln, pero despus del programa de transferencia de tecnologa
en el Distrito de Riego de Abrego (1994 - 1997) INAT Consultora S.A.
Pacheco E); y el programa de diversificacin de cultivos y transferencia de
tecnologa para la Playa (1999, PRONATTA UFPS Pacheco E.), se generaliza
el sistema de riego por aspersin aprovechando la cada (gravedad), y usando
los motores elctricos o a gasolina, sacando el agua de las quebradas y de
reservorios hacia los tanques de almacenamiento localizados en las cabeceras
de las reas de siembra de cebolla.[4]
Cobertura (Tapa): Es tradicin de los cultivadores de cebolla de la regin

cubrir las eras con paja picada en pequeos trozos, una vez realizada la
siembra, con el objetos de evitar el desecamiento del suelo y disminuir las
malezas, esta prctica trae la desventaja que favorece la presencia de plagas
del suelo (babosas, caracoles, mil pies, cien pies).[5]
Abonamiento y Fertilizacin: En la regin se acostumbra aplicar pocos das
antes de la siembra, altas cantidades de estircol fresco de ganado (bovinaza),
en cantidad de 2 a 4 sacos por era, (60 a 120 ton/ha), para suelos viejos y de 4
a 8 sacos por era (120 240 ton/ha), para suelos nuevos; esta prctica
favorece el desarrollo de toda clase de microorganismos fungosos, bacteriales,
caros y plagas del suelo en general, lo cual destruye los cultivos
especialmente en la primera cosecha, despus del abonamiento.
8
El
Instituto
Colombiano
Agropecuario
(ICA),
desarroll
importantes investigaciones en este tema, encontrando que la dosis adecuada
es de 10 ton/ha (medio saco por era), y para la produccin mxima, 30 ton/ha
(1 saco por era), dosis que no son aceptadas por el agricultor, utilizando las
grandes cantidades anteriormente mencionadas.
La fertilizacin del cultivo comienza a los 30 das de edad del cultivo, es
costumbre aplicar Nitrn, rea y 15 15 15 14 14 14, a razn de 10 a
12 bultos por hectrea, que equivale de 500 a 600 Kg de fertilizante utilizado.[6]
Control de plagas y enfermedades: Las principales plagas que atacan el

cultivo de la cebolla en orden de importancia en la regin son: Caracoles, cien
pies, mil pies, comedores de follaje, minador de hojas, trips, pulguilla negra y
mosca de la raz, controladas por el agricultor con la aplicacin de mezclas de
varios insecticidas, siguiendo las recomendaciones de las casas comerciales
aplicando dosis ms altas y con repeticiones semanales, la mayora de las
aplicaciones se hacen en forma preventiva.
Las enfermedades ms limitantes son: Raz rosada, fusariosis, bacteriosis
(Errwinia; pseudomonas y Xanthomonas), cogollera, manchas parda o prpura
(Alternaria porri), quemazn o hielo (Peronospora destructor), que son
manejadas por el agricultor con aplicaciones de fungicidas con mezclas de
altas dosis y con frecuencia hasta de 3 aplicaciones por semana.[7]
Cosecha: La cosecha se realiza cuando el tallo seca totalmente (75 a 90 das),

de acuerdo a la poca y sanidad del cultivo. Cuando la raz es atacada en
forma severa por raz rosada o fusariosis; el follaje de la planta se puntea o
seca de manera descendente y el cultivo se arrebata ocurriendo la muerte de la
planta antes de los 70 das, como consecuencia la planta no madura,
produciendo prdidas totales de la cosecha al agricultor.
Cuando el cultivo se desarrolla en buenas condiciones, los bulbos obtienen un
buen tamao y la cosecha se realiza alrededor de los 80 a 90 das, clasificando
los bulbos grandes para el mercado y los bulbos medianos para material de
propagacin, o semilla para las futuras siembras.
muestra
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Refrigerada
86.04
91.70
92.30
96.32
111.14
ambiente
104.26
118.10
99.88
135.28
118.92
DATOS:
PESO INICIALES:
PESO DESPUES DE DIAS:
MUESTRA
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Refrigerada
85.72
89.22 gr
90.90 gr
93.18 gr
106.61 gr
PESOS AMBIENTE
10
Ambiente
104.06
106.11 gr
97.58 gr
131.60 gr
97.54 gr
160
135.28
131.6
140
118.92
118.1
120
104.26
103.06
106.11
100
80
99.8897.58
peso inicial.A
97.54
Columna1
60
40
20
0
muestra 1
muestra 2
muestra 3
muestra 4
muestra 5
PESOS A REFRIGERACION
120
111.14
106.61
100
91.7
86.04 85.72
89.22
92.3 90.9
96.32
93.18
80
60
peso inicial
Columna1
40
20
muestra 1
muestra 2
muestra 3
GRADOS BRIX
11
muestra 4
muestra 5
MUETRA CEBOLLA
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Refrigerada
10.1
11.6
8.2
10.8
8.7
Ambiente
10.3
9
9.3
9.8
9
grados brix
14
12
10
8
6
4
2
0
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
PH
muestra
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
12
Refrigerada
5.67
5.83
6.13
6.52
6.72
Ambiente
5.62
5.98
6.5
5.96
6.62
Muestra 5
7
6.8
6.6
6.4
6.2
refrigerada
ambiente
5.8
5.6
5.4
5.2
5
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
%Acidez
Muestra
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5
Refrigerada
4.2
4.2
3.5
2.8
2.6
acidez
M
ue
st
ra
1
M
ue
st
ra
3
M
ue
st
ra
5
6
4
2
0
CENIZA
13
Ambiente
4
3.9
2.3
3.5
2
% HUMEDAD
Muestra
Muestra
Muestra 1
refrigerada
Refrigerada
Placa:40.55 gr
M.I: 5.85 gr
Crisol:13.49
M.F:41.23
Muestra
inicial:2.19
Placa: 44.42
gr
Muestra
final:11.23
M: 5.14 gr
M.F:45.06 gr
Muestra 1
Muestra 2
Ambiente
Ambiente
Placa:40.90 gr
M.I: 6.51 gr
Crisol:11.23
M.F:41.53 gr
Muestra:2.77
Placa:41.33 gr
Muestra
M:6.18 grfinal:13.48
M.F:41.89 gr
ANALISIS ORGANOLEPTICO
MUESTRAS REFRIGERADAS
CEBOLLA DIA 11AMBIENT 09-2015

E
Da 1409- 2015
Da 16 092015
Da 17 092015
Da 18
09-2015
COLOR
Violceo
Roja
Roja intensa
Roja
intensa
14
violceo
Olor
Olor fuerte
Poco olor
Textura
Olor
fuerte
Lisa
lisa
blanda
Muy poco
olor
Muy blanda
forma
globosa
globosa
globosa
globosa
Muy poco
olor
Muy
blanda
globosa
sabor
picante
picante
Simple
picante
simple
picante
Muy poco
picante
MUESTRAS AMBIENTE
CEBOLLA
AMBIENT
E
DIA 11-092015
Da 1409- 2015
Da 16
09-2015
Da 18
09-2015
Da 17
09-2015
COLOR
violceo
Lila
Olor
Olor fuerte
Poco olor
Poco olor
Poco olor
Textura
lisa
rugosa
rugosa
forma
globosa
Olor
fuerte
acorchad
a
globosa
globosa
globosa
Muy
rugosa
redonda
sabor
picante
picante
Simple
picante
Poco
picante
poco
picante
MATERIALES Y METODO
Acidez titularle
MATERIALES
15
Erlemeyer
frasco volumtrico
Pipeta papel filtro
Bureta
roja
agitador
fenolftalena hidrxido de sodio
Extractor
PROCEDIMIENTO
Se coloca la
muestra de cebolla
en el extractor
donde se obtendr
el liquido de las
Las dos muestras

liquidas refrigerada
y ambiente.
Se toman 10ml de
la muestras y se
colocan en un vaso
precipitado
16
Por ser muestras

claras se le adiciona
directamente las 3
gotas de
fenolftalena y se
titula.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO DEL PH
PH metro
Vaso precipitado
PROCEDIMIENTO.
Se coloca la
muestra en vasos
precipitados
17
Se coloca la
muestra en vasos
precipitados
Cenizas
Una vez que el

crisol a sido lavado
y colocado en la Se
pesa el crisol
Una vez pesado el

crisol se agrega la
muestra de entre 3
a 5 g y se lleva a la
estufa.
%humedad
18
Instrumento
Mufla
Placas petri
Pinzas
Procedimiento
En las placas petri se

colocan las muestras
de entre 5 a 10 g
.despus se llevan a la
mufla.
Brix.
Instrumentos:
Refractmetro
Gotero
Procedimiento
Con un gotero se
extrae la muestra y
se agrega 1 gota al
refractmetro
19
Se visualiza el
cambio de color .
CALCULOS y Resultados
ACIDEZ TITULABLE
Acidez=
vg N meq
100
vm
Cebolla refrigerada.
Muestra 1
Acidez=
Muestra 2
20
4.2 0.1 0.07605

100
10
=0.3194
Acidez=
4.2 0.1 0.07605

100
10
=0.3194
3.5 0.1 0.07605

100
10
=0.2662
2.8 0.1 0.07605

100
10
=0.2129
2.6 0.1 0.07605

100
10
=0.1977
Muestra 3
Acidez=
Muestra 4
Acidez=
Muestra 5
Acidez=
Cebolla Ambiente
Muestra 1
Acidez=
4.0 0.1 0.07605

100
10
=0.3042
3.9 0.1 0.07605

100
10
=0.2966
Muestra 2
Acidez=
21
Muestra 3
Acidez=
2.3 0.1 0.07605

100 =0.1749
10
Muestra 4
Acidez=
3.5 0.1 0.07605

100
10
=0.2661
2.0 0.1 0.07605

100
10
=0.1521
Muestra 5
Acidez=
22
acidez titulable
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
muestra 1
muestra 2
muestra 3
INDICE DE MADUREZ
I indice de Madurez=
brix
acidez
ndice de madurez a refrigeracin
Muestra 1
I . M=
10.1
0.3194 =31.62
Muestra 2
I . M=
11.6
0.2966 =36.31
Muestra 3
23
muestra 4
muestra 5
I . M=
8.2
0.3194 =30.80
Muestra 4
I . M=
10.8
0.2129 =50.72
Muestra 5
I . M=
8.7
0.1977 =44.00
ndice de madurez Ambiente
Muestra1
I . M=
10.3
0.3042 =33.85
Muestra 2
I . M=
9
0.3194 =39.10
Muestra 3
I . M=
9.3
0.1749 =53.17
Muestra 4
I . M=
9.8
0.2661 =50.72
Muestra 5
24
I . M=
9
0.1521 =59.17
INDICE DE MADUREZ
70
60
50
40
30
20
10
0
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Cenizas
Cenizas=
P2: Peso final
P1: Peso inicial
P0: Peso del crisol
Cebolla refrigerada
Muestra 1
25
P 2P 0
P 1P 0
Muestra 4
Muestra 5
Cenizas=
11.2313.48
2.1913.48
=0.19
% HUMEDAD
h umedad=
AB
100
W
A= peso de la capsula ms muestra humedad en gr.

B= peso de la capsula ms muestra seca en gr
W= peso de la muestra en gr
Cebolla refrigerada
Muestra 1
humedad=
46.441.23
100
91.70
=5.6379
49.5645.06
100
106.61
=4.22
Muestra 2
humedad =
Cebolla ambiente
Muestra 1
26
humedad=
47.4141.53
100 =4.9788
118.10
Muestra 2
humedad=
47.5141.89
100 =4.7258
118.92
% de humedad
6
5
4
3
2
1
0
Muestra 1
Muestra 2
Discusin
27
Dias
acidez
brix
11-092015
14-092015
16-09-
R:0.3194
A:0.3042
R:0.3194
A:0.2966
R:0.2662
R:10.1
A:10.3
R:11.6
A:9
R:8.2
humedad
R:5.6379
A:4.9788
INDICE
DE
MADURE
S
R:31.62
A:33.85
R:36.31
A:39.1
R:30.8
PH
R:5.67
A:5.62
R:5.83
A:5.98
R:6.13
2015
17-092015
18-092015
A:0.1749
R:0.2129
A:0.2661
R:0.1977
A:0.1521
A:9.3
R:10.8
A:9.8
R:8.7
A:9
R:4.22
A:4.7258
A:53.17
R:50.72
A:50.72
R:44
A:59.17
A:6.5
R:6.52
A:5.96
R:6.72
A:6.62
En comparacin con trabajos realizados por ZAMBRANO et al. (1994) que

estudiaron diversos cultivares, entre otros el Texas Grano 438, presentaron valores
de SST entre 5,39 y 5,84 oBrix. Asi mismo, LAI et al. (1994) evaluaron los SST de
varios cultivares de cebolla a diferentes pocas de cosecha, encontrando valores de
SST comprendidos entre 5,6 y 10,2 oBrix relacionando los valores ms altos a mejor
calidad postcosecha.
Los resultados de pH mostraron diferencias significativas durante el transcurso del
almacenamiento, aumentando de entre 5 y 6.80.
En los valores de la acidez titulable se encontraron diferencias significativas,
observndose menor concentracin de cido en los das siguientes de
almacenamiento de entre 0.3194 a 0.1521. Los resultados de la prdida de peso en
porcentaje, mostraron diferencias significativas.
Conclusin
Se Determino el comportamiento de la cebolla a diferentes temperaturas

de almacenamiento(ambiente y refrigeracin)
Se determino las muestras fisicoqumicas en la cebolla.
Se determino los anlisis organolpticos .en las diferentes temperaturas
Recomendaciones
El uso de bata es obligatorio

Hay que familiarizarse con los elementos de seguridad disponibles y
localizar las salidas principales de emergencia.
No comer ni beber en el laboratorio.
Debe mantenerse limpia y ordenada, sin libros, abrigos, bolsas o
equipos innecesarios.
Bibliografa
28
29
http://www.horticom.com/pd/imagenes/68/489/68489.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Proyectos-DeCebolla/946293.html
https://www.co/#q=informe+de+laboratorio+de+muestras+fisicoquimicas
+de+la+cebolla
MATTANA, S. y P. LOBO. 1980. Armazenamiento de cebola. Inf. Agropec.

Belo Horizonte 6(62): 65-70.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRIA. 1994. Anuario estadstico

Agropecuario. Caracas. pp. 1157-77.
LAI, S. H., N. C. CHEN, S. SHANMUGASUNDARAM and S. C. S. TSOV. 1994.

Evaluation of Onion Cultivars at AVRDC. Acta Horticulturae 358:221-230.

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Deterioro de la Cebolla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

TEMA: DETERIORO DE LA CEBOLLA

CURSO: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

ING. JUAN QUISPE NEYRA

QUIROZ BERMEO ELMER EDGARDO

En la actualidad el hombre est en bsqueda constante de la mejor forma de

El inicio de un proceso de innovacin tecnolgica de la agricultura, se hace

LA CEBOLLA Y SUS PROPIEDADES FSICAS Y QUIMICAS

Determinar el comportamiento de la cebolla a diferentes temperaturas de

Determinar las muestras fisicoqumicas en la cebolla.

1.1.2 Origen y distribucin.

La cebolla no se ha encontrado en estado silvestre, sin embargo, la mayora

1.2 MARCO TERICO

1.2.1 Clasificacin taxonmica.

La cebolla se clasifica de la siguiente manera:

La cebolla ha sido incluida entre las Liliaceae, por unos autores, y

Allium cepa L. incluye

El Grupo Aggregatum comprende a la cebolla multiplicadora (A.

A. sativum, el ajo se considera como descendiente de una especie silvestre

Planta: bienal, a veces vivaz de tallo reducido a una plataforma que da

Bulbo: est formado por numerosas capas gruesas y carnosas al

Sistema radicular: es fasciculado, corto y poco ramificado; siendo las

Tallo: el tallo que sostiene la inflorescencia es derecho, de 80 a 150 cm

Hojas: envainadoras, alargadas, fistulosas y puntiagudas en su parte

Flores: hermafroditas, pequeas, verdosas, blancas o violceas, que se

Fruto: es una cpsula con tres caras, de ngulos redondeados, que

1.2.3 Importancia Econmica y Distribucin Geogrfica.

1.2.4 Ciclo Vegetativo.

En el ciclo vegetativo de la cebolla se distinguen cuatro fases:

Crecimiento herbceo. Comienza con la germinacin, formndose un

Reposo vegetativo. La planta detiene su desarrollo y el bulbo maduro

Reproduccin sexual. Se suele producir en el segundo perodo de

La cebolla ocaera es una variedad de cebolla que se ha propagado

Requerimientos Ecolgicos: El cultivo de cebolla variedad caera o comn,

Labores de cultivo. Siembra: Esta cebolla se propaga vegetativamente por

Cobertura (Tapa): Es tradicin de los cultivadores de cebolla de la regin

Control de plagas y enfermedades: Las principales plagas que atacan el

Cosecha: La cosecha se realiza cuando el tallo seca totalmente (75 a 90 das),

PESO DESPUES DE DIAS:

CEBOLLA DIA 11AMBIENT 09-2015

Las dos muestras

Por ser muestras

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO DEL PH

Una vez que el

Una vez pesado el

En las placas petri se

4.2 0.1 0.07605

4.2 0.1 0.07605

3.5 0.1 0.07605

2.8 0.1 0.07605

2.6 0.1 0.07605

4.0 0.1 0.07605

3.9 0.1 0.07605

2.3 0.1 0.07605

3.5 0.1 0.07605

2.0 0.1 0.07605

ndice de madurez a refrigeracin

ndice de madurez Ambiente

A= peso de la capsula ms muestra humedad en gr.

En comparacin con trabajos realizados por ZAMBRANO et al. (1994) que

Se Determino el comportamiento de la cebolla a diferentes temperaturas

El uso de bata es obligatorio