Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Regional Nario
Centro Internacional de Produccin Limpia Lope

INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGA

Tecnologa en Control de Calidad de
Alimentos
Cdigo: 921321
Ficha: 813627

Aprendices:
Yenny Benavides
Alexandra Riascos
Elizabeth Lpez
Dayra Florez
Fernanda Bolaos

Ttulo:
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
Y FROTIS DE MANOS

Objetivos:
Determinar si hay coliformes
totales/mesfilos en superficies pre
proceso y proceso y coliformes en
las manos de algn manipulador de
alimentos.
Verificar efectividad de los
procedimientos de limpieza y
desinfeccin.

Materiales y equipos:
Plantillas de cartulina o aluminio para
tomar muestras de 20 cm2.
Tubos con tapa rosca con 5 ml. de
Caldo T.A.T.: tripticasa, azolectin,
tween.
Torunda de algodn no absorbente
con 5 mm de dimetro por 2 cm de
largo en el extremo de un aplicador
de 12 15 cm de largo
(ESCOBILLONES) esterilizadas
individualmente.
Cajas de Petri estriles
Agar V.R.B.A
Agar Plate Count
Pipetas de 1 ml
Bao de agua a 45C
Frasco microbiolgico tapa rosca.

Procedimiento:
Se requera preparar 20ml de caldo
T.A.T. y al leer las instrucciones del
T.A.T. deca: 25 g en 960 ml de
agua destilada.
25g.. 960ml
X.. 20 ml
X= 25g*20ml/960ml=0,52 g de
caldo T.A.T
Pesamos 0,52 g de caldo T.A.T y lo
disolvimos en 20 ml de agua en un
Becker, lo calentamos hasta que se
disuelva, para posteriormente
colocarlo en un frasco
microbiolgico tapa rosca.
Medimos 5 ml de la dilucin
anterior y colocamos en c/tubo de
ensayo (4: 2 tubos para superficie
y 2 para manos).

Encubadora

Se requera preparar 50 ml de agar

Plate Count, las instrucciones
decan: 22,5 g en 1 L de agua.
22,5 g
1000 ml
X
50 ml
X= 1,125 g de Agar Plate Count, se
los pes y se calent hasta la
disolucin para despus colocarlo
en un frasco tapa rosca.
Se requera preparar 50ml de agar
V.R.B.A (agar violeta rojo neutro y
bilis de buey), al leer las
instrucciones deca, 41,5 en 1 l.
41,5 g
1000 ml
X
50 ml
X= 2,07 g de Agar V.R.B.A este
agar no se autoclava sea no se
esteriliza.
Colocamos a esterilizar en la
autoclave a 127 por 10 minutos a
15 libras de presin, todos lo que
bamos a utilizar: escobillones
envueltos en papel Kraf, pipetas,
el frasco microbiolgico tapa rosca
con el agar Plate count y los tubos
de ensayo con el caldo TAT.
Tomamos la gradilla con 2 tubos de
ensayo con el caldo T.A.T y los
escobillones, nos dirigimos al rea
de panadera y tomamos frotis a la
mano de un aprendiz (tomamos el
escobilln y lo sumergimos en el
caldo TAT de un tubo, limpiamos la
superficie de los dedos, uas y
palma) que estaba manipulando
masa para pan, colocamos el
escobilln dentro del tubo y con
otro escobilln tambin hicimos
frotis a 3 partes de la superficie en
proceso (tomamos el escobilln y
lo sumergimos en el caldo TAT del
otro tubo, limpiamos en 3 partes
con la ayuda de la plantilla y lo
colocamos dentro del tubo,
cerramos)

Tcnica empleada:

Marco Terico
Microorganismos:

Siembra en profundidad
Medio de cultivo superficies:
agar V.R.B.A para determinar
coliformes totales.
Agar plate count para determinar
mesfilos
Caldo TAT
Medio de cultivo frotis de manos:
Agar V.R.B.A para determinar
coliformes totales.

Tomamos 3 cajas Petri y las

marcamos (pan coliformes manos,
pan coliformes superf, pan
mesfilos superf.)
Agregamos 1ml de la muestra de
manos a una cada caja Petri y de la
muestra de superficie 1 ml para
una caja Petri coliformes y otro
para caja Petri mesfilos.
Agregamos el agar Plate Count a la
caja Petri de mesfilos y el agar
VRBA a las 2 cajas Petri de
coliformes.
Dejamos incubando a 35 C por 24
a 48 horas.

Coliformes totales: Los coliformes totales

son las Enterobacteriaceae lactosapositivas, se caracterizan por su
capacidad para fermentar la lactosa con
produccin de cido y gas, ms o menos
rpidamente, en un periodo de 48 horas y
con una temperatura de incubacin
comprendida entre 30-37C. Son bacilos
gramnegativos, aerobios y anaerobios
facultativos, no esporulados. Dentro del
grupo de los coliformes totales existe un
subgrupo que es el de los Coliformes
fecales.
Mesfilos aerobios: En este grupo se
incluyen todas las bacterias, mohos y
levaduras
Capaces de desarrollarse a 30 C en las
condiciones establecidas.
En este recuento se estima la micro flora
total sin especificar tipos de
microorganismos.

Resultados e interpretacin comparada con la norma:

Estos fueron los resultados pasadas las 48 horas:

Mesfilos en superficie proceso: <10 ufc/ 20cm2

Coliformes frotis de manos: 2 ufc/20 mm2

Coliformes en superficie: 1 ufc/20 cm2

En superficies pre proceso, se acepta: mesfilos aerobios: 100 ufc/ 20 cm 2,
coliformes totales: <10 ufc/20 cm2
En superficies proceso se acepta: mesfilos aerobios: 500 ufc/20 cm 2
En un frotis de manos se acepta hasta 100/mm2

Conclusin: se podra concluir que tanto el operario como el rea de proceso no

cumplen con las normas higinicas, ya que cuando hay una correcta desinfeccin
del rea de proceso y correcto lavado de manos, el resultado deba ser <10 ufc
coliformes/20cm2, sea 0 colonias.

Cuestionario.

Identificar la flora microbiana que puede contaminar las superficies.

R/
Mesfilos aerobios: En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos
y levaduras capaces de desarrollarse a temperatura media (30-37C)en las
condiciones establecidas y dependientes de oxgeno,
Coliformes totales: incluye bacterias en forma de bacilo, gram negativos,
oxidasa negativo y capacidad de fermentar lactosa, con produccin de gas.
El grupo est conformado por: Escherichia, klebsiella, enterobacter y
citrobacter.
Mohos : se encuentra al aire libre como en lugares hmedos y clidos con
poca luminosidad, se reproducen y propagan mediante esporas, algunos
hongos alterantes de los alimentos son: mucor (carnes refrigeradas, pan),
rhizopus (moho del pan, frutas, carne de cordero y vacuna), aspergillus
(podredumbre de frutas y verduras)
Levaduras: levaduras alterantes de los alimentos: sacharomyees
(fermentacin de bebidas refrescantes), zygosaccharomyees (alteraciones
de salsa de tomate, mayonesas), haseniaspora (tomates, fresas, citricos),
debarymyces (lcteos, yogurt, zumos de naranja), kluveromyces (productos
lcteos y alteracin de queso).
Salmonella: bacterias que pertenecen al gnero de entero bactericea,
crece en alimentos con alto contenido de protenas como los huevos y el
pollo, tambin crece en superficies de proceso de alimentos. Se trasmite por

contacto directo, por contaminacin cruzada en la manipulacin o por va

sexual. Su hbitat es el intestino de los animales.
Cules son los productos desinfectantes ms empelados en la industria
de alimentos con respecto al espectro de accin.
R/
Hipocloritos: Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo
activos contra algunas esporas bacterianas, lo que es muy bueno ya que la
mayora de desinfectantes no son activos con algunas esporas bacterianas.
Desinfectantes yodados: estn hechos a base de yodo con un detergente
generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los
hipocloritos.
Compuesto de amonio cuaternario
Tensioactivos anftericos
Compuestos fenlicos
cidos y lcalis fuertes
Aguas a T mayores a 85 C

Identificar cules son los procedimientos o rutinas empleadas por la

industria alimenticia para realizar operaciones de limpieza y
desinfeccin.
R/ primero se hace un PRELAVADO: consiste en la eliminacin de partculas
grandes o restos de alimentos, se puede hacer con la adicin de agua fra o
caliente en la superficie a presin moderada.
LAVADO: se hace con la aplicacin de detergentes de lavado.
ENJUAGUE: es quitar los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable.
DESINFECCION: se realiza ya sea con calor o con agentes desinfectantes para
reducir al mximo el nmero de bacterias.
Realice un programa de limpieza y desinfeccin para la Panadera del Centro.