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Edicin N 30
enzimas. Sin embargo, todos los intentos de aislar e identificar su naturaleza qumica
fracasaron.
En 1926, el bioqumico estadounidense James B. Sumner consigui aislar y cristalizar
la ureasa. Cuatro aos despus su colega John Howard Northrop aisl y cristaliz la
pepsina y la tripsina y demostr tambin la naturaleza proteica de las enzimas.
En los ltimos aos, la investigacin sobre la qumica enzimtica ha permitido aclarar
algunas de las funciones vitales ms bsicas. La ribonucleasa, una enzima descubierta
en 1938 por el bacterilogo estadounidense Ren Jules Dubos y aislada en 1946 por el
qumico estadounidense Moses Kunitz, fue sintetizada por cientficos estadounidenses
en 1969. Dicha sntesis permiti identificar aquellas reas de la molcula que son
responsables de sus funciones qumicas, e hizo posible crear enzimas especializadas
con propiedades de las que carecen las sustancias naturales. Este potencial se ha visto
ampliado durante los ltimos aos por las tcnicas de ingeniera gentica que han
hecho posible la produccin de algunas enzimas en grandes cantidades.
Qu son las enzimas y qu funcin cumplen?
Las enzimas son una clase especial de protenas que aceleran la velocidad de las
reacciones qumicas que ocurren en una clula. Por esto se las conoce como
catalizadores biolgicos. Las enzimas ayudan en procesos esenciales tales como la
digestin de los alimentos, el metabolismo, la coagulacin de la sangre y la contraccin
muscular. El modo de accin es especfico ya que cada tipo de enzima acta sobre un
tipo particular de reaccin y sobre un sustrato especfico.
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Fuente: http://images.encarta.msn.com/xrefmedia/eencmed/targets/illus/ilt/T013944A.gif
Para realizar su funcin, una enzima reconoce una molcula especfica, llamada sustrato. Cada
enzima une a su sustrato especfico en el sitio activo y provoca en l un cambio qumico, por el
cual se obtiene un producto. El cambio implica la formacin o rotura de un enlace covalente. La
enzima que participa en la reaccin no sufre modificaciones, y puede volver a actuar sobre otro
sustrato del mismo tipo. En ausencia de las enzimas, las reacciones bioqumicas seran
extremadamente lentas y la vida no sera posible. Las enzimas pueden aumentar la velocidad de
las reacciones en un milln de veces.
Enzima
Substrato
Substrato
Producto
Producto
Modificado de :
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/b3_metabolismo/t31_metabol
/diapositivas/diapositiva12.gif
Los estudios de laboratorio muestran, que al igual que todas las protenas, las enzimas
son muy sensibles a los cambios de temperatura y acidez. Las enzimas funcionan
correctamente dentro un limitado rango de temperatura y pH. En condiciones de
temperatura elevada o pH alto (por encima de las condiciones ptimas para su
funcionamiento) , se rompen las uniones dbiles y se desarma la estructura
tridimensional de la protena (se desnaturaliza) y pierde su capacidad para actuar
como enzima.
"El Cuaderno de PorquBiotecnologa" es una herramienta didctica creada y desarrollada por el
equipo pedaggico del Programa Educativo PorquBiotecnologa. Su reproduccin est autorizada bajo
la condicin de que se aclare la autora y propiedad de este recurso pedaggico por parte del
Programa Educativo PorquBiotecnologa.
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100
actividad
enzimtica
(% )
50
0
0
20 40
60
80 100
temperatura (C)
El grfico muestra cmo vara la actividad de la enzima (expresada en porcentajes) a medida que aumenta
la temperatura. La temperatura ptima de esta enzima es 40C. A esa temperatura la enzima funciona al
100%. A temperaturas por debajo y por encima de los 40C la curva desciende, lo que muestra una
disminucin en la actividad de la enzima. Por debajo de la temperatura ptima la actividad enzimtica
disminuye porque se reduce la movilidad de la molcula, mientras que a temperaturas por encima de la
ptima la reduccin en la actividad se atribuye a la desnaturalizacin. Las enzimas del cuerpo humano
actan preferentemente a temperaturas cercanas a los 36-37C.
Enzimas y biotecnologa
La mayora de los procesos biotecnolgicos tradicionales como la obtencin de yogur,
la produccin de cerveza o la fermentacin de la uva para fabricar vino, son realizados
por las enzimas que cada microorganismo produce para su particular metabolismo. Sin
embargo tambin es posible realizar los procesos biotecnolgicos con las enzimas, en
ausencia de los microorganismos.
La mayora de las enzimas industriales se extraen de bacterias y hongos. Entre ellas:
Proteasa de bacilo, Amiloglucosidasa, Amilasa de bacilo, Glucosa isomerasa, Cuajo
microbiano, Amilasa fngica, Pectinasa, Proteasa fngica.
Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones y su utilizacin en el mbito industrial
se lleva a cabo desde hace muchos aos. Sus caractersticas especficas permiten a
los industriales ejercer un control ms estricto de la calidad de sus productos.
En el siguiente esquema se mencionan algunas aplicaciones industriales de las enzimas:
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Las lipasas, que rompen los lpidos por hidrlisis, sacando manchas de grasa y aceite.
Las celulasas producidas por el hongo Humicola insolens son utilizadas para remocin
de suciedad, y para restaurar la suavidad y color de fibras de algodn.
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CONSIDERACIONES METODOLGICAS
El tema de las enzimas se aplica en diferentes instancias del aprendizaje. En los aos
inferiores se trata de manera general, tal como al hablar de las enzimas que degradan
alimentos. En aos superiores es posible introducir conceptos de metabolismo
(conjunto de reacciones qumicas que ocurren en las clulas), y la participacin de
enzimas en diferentes reacciones, su estructura qumica y modo de accin.
Se sugiere introducir este tema al trabajar las biomolculas, particularmente la
estructura proteica y mltiples funciones de las protenas. Es conveniente trabajar en
coordinacin con docentes de qumica la estructura qumica de las molculas proteicas,
los enlaces peptdicos que unen aminocidos y los enlaces ms dbiles (puente de
hidrgeno, electrovalente, hidrofbico) que mantiene la estructura terciaria.
Asimismo, en fsico-qumica se puede trabajar el concepto de energa de activacin y
el modo de accin de las enzimas que catalizan las reacciones qumicas.
Hay un concepto fundamental en este tema, que no solo atae a la estructura proteica
sino a todas las molculas que intervienen en procesos metablicos, y que se relaciona
con la importancia de la estructura espacial de las molculas en relacin con su
funcin. La forma o estructura qumica de las protenas, as como la de otras
molculas es esencial para que puedan cumplir con su funcin, y la prdida de esta
estructura espacial puede afectar la funcin. En este sentido se sugiere trabajar el
concepto de desnaturalizacin de las protenas, las condiciones que llevan a la
prdida de la estructura terciaria (espacial, tridimensional) de la protena y la
consecuente prdida de funcin.
Otro concepto bsico para comprender la accin enzimtica es la de temperatura
ptima, que es aquella temperatura a la cual las enzimas proteicas funcionan
ptimamente. En este punto hay dos ideas que se sugiere trabajar con los alumnos:
- la temperatura ptima depende del organismo y de la enzima en cuestin. Una enzima
del cuerpo humano puede actuar ptimamente a los 36-37C, mientras que las
enzimas de un organismo extremfilo que habita aguas termales puede estar prxima
a los 80C.
- Es interesante plantear con los alumnos qu significa que la actividad enzimtica es
del 100% o del 50%. Por ejemplo, una actividad del 50% significa que la mitad de las
molculas enzimticas estn activas o que las molculas enzimticas funciones en la
mitad de su capacidad? Se sugiere dejar a los alumnos exponer sus ideas, ya que
suele resultar una discusin muy enriquecedora. La respuesta sera que un 100% de
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Actividades
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Para ellos se repiten los experimentos pero calentando previamente el jugo de las
frutas o los trozos de fruta, por ejemplo 3 minutos a 100C.
La compaa cervecera venezolana Cervecera Polar ha obtenido una patente para una
levadura recombinante, que es capaz de realizar una fermentacin de la malta ms
estable. Actualmente se agregan al mosto de cerveza enzimas (reductasas) para
evitar las llamadas reacciones de Maillard, que producen sabores indeseables. La
levadura OGM tiene ya sus propias reductasas incorporadas mediante ingeniera
gentica, por lo que no hay necesidad de incorporar enzimas al mosto, que adems de
ser costosas plantean un problema en cuento al momento de su aplicacin.
Preguntas para analizar los textos:
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Material de Consulta
1. http://www.biologia.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/energy_enzymes_catalysis/01
t.html . Sitio de la Universidad de Arizona, en donde se desarrolla el tema de las enzimas
2. http://www.arrakis.es/~lluengo/enzimas.html . Sitio de Arrakis, de Espaa que desarrolla el
tema de enzimas, catalizadores y caractersticas de la accin enzimtica.
3. Pgina con contenidos y actividades relacionadas a la ingeniera gentica. La seccin
Prctica final, incluye una simulacin de la construccin de un ADN recombinante.
http://www.arrakis.es/~ibrabida/biologia.html
4. Pgina con esquemas y simulaciones de la obtencin de protenas recombinantes y su
aplicacin en la salud. http://www.arrakis.es/~ibrabida/vigmedici.html
http://minnie.uab.es/~veteri/21264/t4_els_enzims.pdf. Las enzimas en los alimentos