Determinación de La Concentración de Fenoles Totales Por El Método de Folin - Ciocalteu en El Jugo de Caña

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica
DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE FENOLES TOTALES POR EL MTODO

DE FOLIN- CIOCALTEU EN EL JUGO DE CAA DE AZCAR DE LAS VARIEDADES CP722086, CP88-1165 Y CP73-1547 UTILIZADAS EN EL INGENIO TRINIDAD
Mara Lourdes Castillo Gmez

Asesorado por el Ing. Estuardo Edmundo Monroy Bentez
Guatemala, febrero de 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
TRABAJO DE GRADUACIN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
MARA LOURDES CASTILLO GMEZ

ASESORADO POR EL ING. ESTUARDO EDMUNDO MONROY BENTEZ
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERA QUMICA
GUATEMALA, FEBRERO DE 2015
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL I
Ing. Angel Roberto Sic Garca
VOCAL II
Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
VOCAL III
Inga. Elvia Miriam Ruballos Samayoa
VOCAL IV
Br. Narda Luca Pacay Barrientos
VOCAL V
Br. Walter Rafael Vliz Muoz
SECRETARIO
Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO
Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
EXAMINADORA
Inga. Lorena Victoria Pineda Cabrera
EXAMINADOR
Ing. Vctor Manuel Monzn Valds
EXAMINADORA
Inga. Mercedes Esther Roquel Chvez
SECRETARIO
Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumplimiento con los preceptos que establece la ley de la Universidad de

San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de
graduacin titulado:

Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera

Qumica, con fecha 23 de abril de 2014.
Mara Lourdes Castillo Gmez
ACTO QUE DEDICO A:
Dios
Por haberme dado el don de la vida, y

permitirme alcanzar esta meta.
Mis padres
Carlos Humberto Castillo y Mara Mercedes

Gmez de Castillo, por haberme brindado su
apoyo incondicional en cada momento de mi
vida, y ser un ejemplo de fortaleza, lucha y
sabidura para alcanzar mis metas.
Mis hermanos
Carlos Humberto y Pedro Andrs, por su cario,

apoyo y por todos los momentos de felicidad
que hemos compartido.
Mi abuela
Nora Mansilla, por todo su cario, sus oraciones

y las palabras de nimo que me ha brindado.
Mi ta
Margarita Gmez de Romn, por su amor, y por

brindarme siempre palabras de aliento y sabios
consejos.
Mis tos, tas, primos y

primas
Por su cario y apoyo.
AGRADECIMIENTOS A:
A mi patria Guatemala
Por ser la tierra donde nac y me he superado

en todo sentido de la vida.
La Universidad de San
Especialmente a la Facultad de Ingeniera, por
Carlos de Guatemala
la formacin acadmica que me ha brindado.
Ingenio Trinidad
Por la oportunidad que me brindaron para

realizar mi Ejercicio Profesional Supervisado,
especialmente a Luis Enrique Cifuentes y Byron
Alesky Obregn, por su amistad y por su valioso
e incodicional apoyo.
Mis amigos y amigas
Por todos los momentos de alegra y momentos

difciles que hemos compartido, y por su sincera
amistad.
Alejandra Pelaz y
Por su amistad y cario sincero, por haber
Nancy Castro
compartido conmigo una experiencia inolvidable

en mi vida en donde vivimos alegras y
dificultades,
pero siempre nos mantuvimos
unidas apoyndonos unas a otras. Siempre

estarn en mi mente y corazn.
Ingeniero Estuardo
Por el tiempo dedicado y sus conocimientos
Monroy
aportados en la realizacin de este trabajo de

graduacin.
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

LISTA DE SMBOLOS ...................................................................................... VII
GLOSARIO ........................................................................................................ IX
RESUMEN ....................................................................................................... XIII
OBJETIVOS ...................................................................................................... XV
Hiptesis ............................................................................................... XVI
INTRODUCCIN ............................................................................................ XVII
1.
ANTECEDENTES .................................................................................... 1
2.
MARCO TERICO ................................................................................... 3

2.1.
Caa de azcar ......................................................................... 3

2.1.1.
Principales constituyentes qumicos de la caa

de azcar .................................................................. 3
2.2.
Caa de azcar en Guatemala .................................................. 6

2.2.1.
Estrato altitudinal de produccin de caa de

azcar en Guatemala ............................................... 6
2.2.2.
2.3.
Variedades de caa de azcar en Guatemala .......... 8
Fenoles .................................................................................... 12
2.3.1.
Naturaleza de los colorantes de la caa de

azcar y del procesamiento azucarero ................... 13
2.3.2.
Desempeo de los compuestos fenlicos y

problemas asociados con alto color en la
industria azucarera ................................................. 15
2.4.
Espectrofotometra .................................................................. 17
I
2.4.1.
Principios de la espectrofotometra ......................... 17
2.4.2.
Determinacin de fenoles totales por el mtodo

de Folin-Ciocalteu ................................................... 18
3.
DISEO METODOLGICO.................................................................... 19
3.1.
Variables .................................................................................. 19
3.2.
Delimitacin de campo de estudio ........................................... 20
3.3.
Recursos humanos disponibles ............................................... 20
3.4.
Recursos
materiales
disponibles
(equipo,
cristalera,
reactivos) .................................................................................. 21
3.4.1.
Equipo ..................................................................... 21
3.4.2.
Cristalera ................................................................ 21
3.4.3.
Reactivos y materia prima ....................................... 22
3.5.
Tcnica cualitativa o cuantitativa .............................................. 22
3.6.
Recoleccin y ordenamiento de la informacin ........................ 23
3.7.
Tabulacin,
ordenamiento
procesamiento
de
la
informacin ............................................................................... 23
3.7.1.
Curva de calibracin del mtodo de FolinCiocalteu ................................................................. 24
3.7.2.
3.8.
Toma de datos de concentracin de fenol............... 25
Anlisis estadstico ................................................................... 25

3.8.1.
Nmero de repeticiones .......................................... 25
3.8.2.
Media aritmtica ...................................................... 27
3.8.3.
Desviacin estndar ................................................ 27
3.8.4.
Comparacin de dos medias mediante t de

student..................................................................... 28
4.
RESULTADOS ........................................................................................ 31
II
4.1.
Concentracin
de
compuestos
fenlicos
totales
en
diferentes estratos altitudinales para las variedades de

caa: CP 72-2086, CP 73-1547 y CP 88-1165. ....................... 31
4.2.
Concentracin de compuestos fenlicos totales entre cada

variedad de caa, por rango de pH como indicativo del
deterioro. ................................................................................. 32
4.3.
Concentracin de compuestos fenlicos totales de cada

variedad de caa por estrato altitudinal, para pH mayor a
5,3. .......................................................................................... 33
4.4.
Anlisis estadstico .................................................................. 34
5.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS................................................. 37
6.
LOGROS OBTENIDOS .......................................................................... 41
CONCLUSIONES ............................................................................................. 43
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 45
BIBLIOGRAFA ................................................................................................. 47
APNDICES ..................................................................................................... 49
ANEXOS ........................................................................................................... 55
III
IV
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1.
Estratos altitudinales de la zona caera en Guatemala. ........................ 7
2.
Porcentaje de rea cultivada comercialmente en Guatemala de

1980-2012. ............................................................................................. 8
3.
Aspectos fsicos de la variedad de caa CP72-2086. ............................ 9
4.
Aspectos fsicos de la variedad de caa CP73-1547. .......................... 10
5.
Aspectos fsicos de la variedad de caa CP88-1165. .......................... 11
6.
Concentracin de fenoles totales entre cada variedad de caa por

rango de pH. ........................................................................................ 33
7.
Concentracin de fenoles totales entre cada variedad de caa por

estrato altitudinal, para pH mayores a 5,3. ........................................... 34
TABLAS
I.
Principales constituyentes qumicos de la caa de azcar. ..................... 4
II.
Compuestos fenlicos de mayor relevancia en el azcar ...................... 14
III.
Relacin entre el valor indicador (VI) y el tipo de colorante en los

azcares de la caa de azcar. ............................................................. 16
IV.
Variables del proceso de cuantificacin de concentracin de fenoles

totales..................................................................................................... 19
V.
Lista de variables a manipular................................................................ 20
VI.
Datos para la elaboracin de curva de calibracin. ................................ 24
VII.
Datos para la obtencin de concentracin de fenol en jugo diluido y

concentracin de fenol real. ................................................................... 25
V
VIII.
Concentracin de fenoles totales por estrato altitudinal para la

variedad de caa CP72-2086. ................................................................ 31
IX.

X.

XI.
Anlisis estadstico por contraste de significacin (t de student) entre

variedades de caa................................................................................. 35
VI
LISTA DE SMBOLOS
Smbolo
Significado
Absorbancia
CP
Canal Point
Brix
Grados Brix (Brix)
Ha
Hiptesis alternativa
Ho
Hiptesis nula
Molaridad
nm
Nanmetro
ppm
Partes por milln
pH
Potencial de hidrgeno
VII
VIII
GLOSARIO
Absorbancia
Cantidad de intensidad de luz que absorbe una

solucin.
Agente oxidante
Especie qumica que un proceso redox acepta

electrones y, por tanto, se reduce en dicho proceso.
Brix
Slidos totales solubles del porcentaje de materia

seca en la caa de azcar.
Clarificacin
Proceso de separacin de pequeas cantidades de

slido suspendidas en el jugo de caa de azcar.
Cogollo
Parte superior de la caa de azcar que nace de un

mismo pie.
Color
ndice de atenuacin, determinado por absorcin,

generalmente
se
mide
empleando
el
mtodo
ICUMSA.
Empardamiento
Proceso mediante el cual compuestos fenlicos, que
Enzimtico
pueden ser incoloros, se oxidan para producir otros

compuestos coloreados.
Estrato altitudinal
Zona sobre el nivel del mar en la que est distribuida

la siembra de caa.
IX
Flavonoides
Compuestos fenlicos presentes en los vegetales

que protegen al organismo del dao producido por
agentes oxidantes. Pueden ocasionar alto color en el
proceso de produccin de azcar.
Floc
Flculos resultantes de la unin de partculas

coloidales en suspensin y coagulante.
Hbrido
Vegetal obtenido del cruce de dos individuos de

distinta especie, o de alguna o ms cualidades
diferentes.
Longitud de onda
Distancia que hay entre dos crestas (los puntos ms

altos) consecutivas en una onda.
Meladura
Jarabe concentrado obtenido de la evaporacin de

agua del jugo de caa clarificado.
No-Pol
Slidos solubles en agua diferentes de la sacarosa,

que resultan porcentualmente de la diferencia entre
el brix y el pol.
Pol
Contenido de sacarosa aparente, expresado como

porcentaje de masa y determinado mediante un
mtodo polarimtrico.
Redox
Todas las reacciones qumicas en las que los tomos

tienen su estado de oxidacin cambi; En general,
las
reacciones redox implican
la
transferencia
de electrones entre especies .
Sacarosa
El compuesto qumico puro C12H22O11 que es

conocido como azcar blanco.
SPRI
Sugar Processing Research Institute (Instituto de

Investigacin del Proceso del Azcar)
Zafra
Temporada del ao en la que se cosecha la caa de

azcar para la produccin de azcar.
XI
XII
RESUMEN
El proyecto de investigacin se bas en la caracterizacin de la caa de

azcar para la determinacin de la concentracin de compuestos fenlicos
totales en el jugo de las tres principales variedades de caa de azcar utilizadas
en Ingenio Trinidad, CP 88-1165, CP 73-1547 y CP 72-2086. Para ello, fue
necesario tomar muestras representativas de la caa que ingresaba al Ingenio,
tomando en cuenta para el anlisis, nicamente las que pertenecan a las
variedades de inters de estudio.
El jugo de caa se extrajo por medio del mtodo de CONCECANA, y se

procedi a determinar el contenido de fenoles totales empleando el
procedimiento espectrofotomtrico denominado Mtodo de Folin-Ciocalteu; el
cual se basa en la reduccin de los compuestos del reactivo Folin-Ciocalteu por
accin de los compuestos fenlicos en solucin, generando una coloracin azul,
la cual es proporcional a la concentracin de compuestos fenlicos presentes.
La evaluacin por estrato altitudinal muestra que las variedades CP722086 y CP73-1547 presentan mayor concentracin de fenol en el estrato bajo y
litoral. Para el anlisis por rango de pH, la variedad CP88-1165 presenta los
valores de concentracin de fenoles totales ms altos; mientras que para el
anlisis de variedad por estrato a pH mayor a 5,3. Las variedades CP72-2086 y
CP73-1547 presentan mayor concentracin de fenol en el estrato bajo y litoral.
Tambin se realiz un anlisis de t de student por variedad de caa, donde se
muestra que existe diferencia estadsticamente significativa entre las variedades
CP72-2086/CP88-1165 y CP73-1547/CP88-1165.
XIII
XIV
OBJETIVOS
General
Determinar la concentracin de compuestos fenlicos totales por medio

del mtodo de Folin-Ciocalteu en el jugo de la caa de azcar para las
variedades CP 88-1165, CP 73-1547 y CP 72-2086 empleadas en Ingenio
Trinidad con el fin de caracterizar las variedades ms utilizadas en este Ingenio.
Especficos
1.
Evaluar la concentracin de compuestos fenlicos totales en diferentes

estratos altitudinales para las variedades de caa: CP 72-2086, CP 731547 y CP 88-1165.
2.
Elaborar
un
anlisis
grfico
comparativo
de
las
diferentes
concentraciones de compuestos fenlicos totales entre cada variedad de

caa, por rango de pH como indicativo del deterioro: rango menor a 5,3,
rango entre 5,3-5,5 y rango superior a 5.5.
3.
Efectuar
un
anlisis
grfico
comparativo
de
las
diferentes
concentraciones de compuestos fenlicos totales entre cada variedad por

estrato altitudinal, para pH mayor a 5,3.
XV
Hiptesis
Las tres variedades de caa de azcar ms utilizadas en Ingenio Trinidad

presentan diferentes concentraciones de compuestos fenlicos totales,
dependiendo de la variedad, el estrato altitudinal y el pH del jugo.
Hiptesis nula:
Existe diferencia significativa en los niveles de concentracin de

compuestos fenlicos totales en el jugo de las diferentes variedades de caa.
Hiptesis alternativa:
No existe diferencia significativa en los niveles de concentracin de

compuestos fenlicos totales en el jugo de las diferentes variedades de caa.
XVI
INTRODUCCIN
La agroindustria azucarera se ha convertido en los ltimos aos en una de

las principales fuentes de ingresos del pas y generadora de abundantes
empleos en la economa guatemalteca. La alta demanda de produccin de
azcar que tiene el pas, tanto a nivel nacional como internacional, exige que el
producto cumpla con estrictas normas de calidad.
El color de la azcar representa una de las caractersticas principales que

deben ser controladas dentro del proceso de fabricacin de la misma. Las
fuentes bsicas de este parmetro son los colorantes que se originan en la
planta y los que se forman durante su procesamiento. Los compuestos de
carcter fenlico se encuentran en el jugo de la caa de azcar, y son
considerados uno de los principales precursores del color, los cuales en
ocasiones pueden ser incoloros dentro de la planta, pero pueden reaccionar y
producir sustancias coloreadas.
En Guatemala no se tiene conocimiento de la composicin qumica de las

variedades de caa, por lo que es importante llevar a cabo investigaciones que
permitan conocer los compuestos de la misma. Debido a que el fenol es
formador de color en azcar, es necesaria la determinacin de la concentracin
del mismo en el jugo de caa con base a parmetros importantes como el
estrato altitudinal y el pH del jugo. Una vez conocida la concentracin de
compuestos fenlicos en el jugo de caa, pueden tomarse, medidas de
prevencin y correccin para reducir la cantidad del compuesto en el jugo, as
como disminuir el impacto que se causa en el proceso fabril, haciendo ms
eficiente el proceso de produccin de azcar.
XVII
XVIII
1.
ANTECEDENTES
La industria azucarera en Guatemala est creciendo anualmente debido al

incremento de la demanda de consumo del producto a nivel nacional e
internacional. Actualmente, no se han llevado a cabo estudios especficos de
caracterizacin de la caa, especialmente de la concentracin de fenol presente
en la misma que permitan al gremio azucarero conocer la incidencia de dicho
compuesto en el proceso fabril y su relacin con el color del producto final.
Por otro lado, han sido llevadas a cabo investigaciones en CENGICAA y otros
pases, sobre compuestos varios (incluyendo fenoles) y la caa de azcar (o
derivados), que presentan un indicio sobre los efectos del compuesto en
diferentes mbitos.
La investigacin de Hostalet (2006, Espaa),
Determinacin de las
propiedades antioxidantes de la panela, permiti calcular la cantidad de fenoles

y flavonoides en la misma. El procedimiento se llev a cabo utilizando el mtodo
de Folin Ciocalteu para los fenoles y un mtodo colorimtrico modificado para
los flavonoides. Finalmente, fue posible la determinacin de fenoles totales y
flavonoides en la panela, y con base a dichos valores se determin la capacidad
antioxidante de los mismos, demostrando que dichos componentes, que se
encuentran en diversas frutas y verduras, son beneficiosos para el organismo,
disminuyendo el riesgo de padecimiento de enfermedades.
El estudio de Zossi (2010, Argentina) La influencia de compuestos

azcares y no azcares en la calidad industrial de caa de azcar en Tucumn
(R. Argentina), se bas en determinar la concentracin de compuestos
1
azcares y no azcares, especialmente los que influyen en la formacin del

color y otros que inciden en el proceso industrial de produccin de azcar
blanco directo, de las cuatro variedades comerciales de caa ms difundidas en
Tucumn (R. Argentina): TUCCP 77-42, LCP 85-384, CP 65-357 y RA 87-3;
realizando los ensayos durante las zafras 2004 a 2007 en caa limpia y
despuntada. La determinacin de los compuestos fenlicos, se realiz de
acuerdo a la metodologa propuesta por Clarke et al. (Mtodo de FolinCiocalteu). De las cuatro variedades analizadas, la que mejor comportamiento
present para producir azcar blanco directo fue LCP 85-384, por su alto
contenido en sacarosa y bajo contenido de componentes no azcares. El
segundo lugar le correspondi a la variedad RA 87-3, seguida por CP 65-357 y
TUCCP 77-42.
El trabajo de investigacin de Pocasangre Garca (2006, Guatemala)

Determinacin de la relacin existente entre la concentracin de sacarosa con
respecto a la concentracin de diferentes compuestos qumicos presentes en el
jugo de caa de azcar en 5 variedades, determin qu elementos presentes
dentro de la caa de azcar tienen relacin con la acumulacin de sacarosa
(azcar) y cules no lo tienen; y dentro de los que tienen relacin, determinar
cules presentan relacin positiva y quines relacin inversa. Se determinaron
los fenoles por medio del mtodo de Folin-Ciocalteu, concluyendo que la
variacin de la concentracin de los mismos no influye en la concentracin de
sacarosa.
2.
2.1.
MARCO TERICO
Caa de azcar
Es una planta herbcea de gran tamao que se cultiva en pases

tropicales y subtropicales. Es un hibrido complejo de varias especies, derivadas
principalmente del Saccharum officiarum y otras especies de Saccharum. La
caa se propaga vegetativamente sembrando trozos de sus tallos. La nueva
planta o retoo crece a partir de los cogollos o yemas de los nudos del tallo,
asegurando as una descendencia uniforme. En el proceso de reproduccin de
la caa se desarrollan y ensayan continuamente nuevas variedades en
bsqueda de nuevas y mejores plantas. Dicho procedimiento es un factor
fundamental para el mejoramiento en la productividad en la industria de la caa
de azcar.
2.1.1.
Principales constituyentes qumicos de la caa de

azcar
La composicin general de los tallos de la caa de azcar y de los jugos

dependen de factores como: la variedad de caa, cantidad de hojas, horas
quema, y altura de corte. La composicin se describe en la tabla I.
Tabla I.
Principales constituyentes qumicos de la caa de azcar
Constituyente qumico en los tallos

Agua
Slidos
Slidos solubles (brix)
Fibra (seca)
Constituyente qumico en los jugos
Azcares
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Sales
Inorgnicas
Orgnicas
cidos orgnicos
Aminocidos
Otros no azcares
Porcentaje (%)
70-73
27-30
15-17
12-15
Porcentaje (%, base brix)
70-90
2-4
2-4
27-30
15-17
12-15
1-3
1.5-5.5
1.5-2.5
Fuente: LARRAHONDO, Jess Elicer. Composicin y caractersticas qumicas de la caa de

azcar. p. 24.
En promedio, los porcentajes de agua (expresados como humedad por

ciento caa) oscilan entre 70
y 73 por ciento, encontrndose en algunas
ocasiones valores inferiores al 70 por ciento debido a prcticas de agotamiento

y estrs hdrico, o ambos (deficiencia de agua o riegos).
Por tanto, los porcentajes de materia seca (slidos solubles e insolubles)

pueden encontrarse entre 27 y 30 por ciento, de los cuales cerca de 15 a 17 por
ciento corresponden a los denominados slidos solubles (brix por ciento caa).
Adems, las variedades de caa de azcar pueden exhibir niveles de fibra (fibra
por ciento caa) de 12 a 15 por ciento, bajo condiciones de un procesamiento
de caa limpia, o sea, excepta de impurezas o materia extraa de carcter
4
mineral (tierras, arenas, etc.). As, la materia extraa constituida por cogollos y
otro material extrao como hojas y tierra, afecta los niveles brix (slidos totales
solubles), pureza y fibra.
El incremento de materia extraa conduce a cadas en la pureza e
incrementos en la fibra, porcentaje caa, de la caa cosechada.
Los principales constituyentes qumicos de los jugos de la caa de azcar

son los azcares (sacarosa, glucosa, fructosa), sales orgnicas e inorgnicas,
cidos orgnicos, aminocidos y otros no azcares como material colorante
(polifenoles, clorofila, entre otros). Los niveles de sacarosa en los jugos,
expresados como pureza (porcentaje, base brix), oscilan en la caa madura
entre 70 a 90 por ciento de los slidos totales solubles (brix, porcentaje, jugo).
Los azcares reductores (glucosa y fructosa) se encuentran en los jugos entre 2
y 4 por ciento (porcentaje, base brix). Otros no azcares, como sales y cidos
orgnicos alcanzan porcentajes (base brix) entre el 1 y 6 por ciento.
Los slidos solubles comprenden la sacarosa y las no-sacarosas. La razn

porcentual entre la sacarosa y el brix de la caa o jugo se conoce como pureza
de la caa o del jugo, respectivamente. El contenido aparente de sacarosa,
expresado como un porcentaje en peso y determinado mediante un mtodo
polarimtrico, se denomina pol. Los slidos solubles diferentes de la sacarosa,
incluyen los azcares reductores (AR) como la glucosa, la fructosa y otros
compuestos orgnicos e inorgnicos solubles en el agua, que usualmente se
denominan no-pol o no-sacarosas, los cuales porcentualmente resultan de la
diferencia entre el brix y el pol.
2.2.
Caa de azcar en Guatemala
En Guatemala, el cultivo de la caa de azcar es uno de los ms antiguos.

Los primeros intentos se produjeron apenas concluida la parte armada de la
Conquista y, ya en 1536, Amatitln se haba convertido en la principal rea de
produccin del dulce, que tambin se sembraba en Jilotepeque, Escuintla,
Guazacapn y la Verapaz.
La agroindustria de azcar de Guatemala est constituida por 12 ingenios

activos, ubicados en la costa del ocano Pacfico, al sur del pas. Asimismo, la
caa de azcar se cultiva en Petn, Huehuetenango y San Marcos.
Actualmente, la produccin de azcar en Guatemala ha tomado ms

importancia, debido a que en las cosechas recientes han alcanzado los niveles
de produccin rcord, y ha ocupado el tercer lugar como exportador ms
grande de Amrica Latina y el sexto en importancia a nivel mundial. Este hecho
representa beneficios econmicos significativos para el pas, especialmente, por
la generacin de divisas y por la cantidad de empleos que esta industria provee.
2.2.1.
Estrato altitudinal de produccin de caa de azcar en

Guatemala
Guatemala cuenta con cuatro estratos altitudinales donde se encuentran la

mayor parte de las siembras de caa de azcar. A continuacin, en la figura 1
se presenta el diagrama de la costa sur de Guatemala.
Figura 1.
Estratos altitudinales de la zona caera en Guatemala
Fuente: CENGICAA. El cultivo de la caa de azcar en Guatemala. http://www.cengicaa.org.

[Consulta: agosto de 2013].
2.2.2.
Variedades de caa de azcar en Guatemala
Durante el perodo de 1991/2010, en la composicin varietal de la

agroindustria azucarera guatemalteca, se present un predominio de las
variedades CP provenientes de la estacin experimental de Canal Point,
Florida. La variedad ms destacada es la CP72-2086 la cual ha sido
denominada como supervariedad, presentando ms de 8 toneladas de azcar
por hectrea.
Figura 2.
Porcentaje de rea cultivada comercialmente en Guatemala

de 1980-2012
Fuente: CENGICANA. Censo variedades Guatemala. http://www.cengicaa.org. [Consulta:

agosto de 2013].
Las principales variedades de caa utilizadas por Ingenio Trinidad para la

produccin de azcar son: CP72-2086, CP88-1165 Y CP73-1547.
Figura 3.
Aspectos fsicos de la variedad de caa CP72-2086
Fuente: CENGICANA. Catlogo de variedades promisorias de caa de azcar de la

agroindustria azucarera guatemalteca. http://www.cengidoc.cengican.org. [Consulta: 15 de
agosto de 2013].
La figura 3 muestra las caractersticas fsicas de la variedad CP72-2086, las

cuales se describen a continuacin:
(1) Aspecto de planta: hbito de crecimiento de tallos semierecto, poco

deshoje natural y cantidad de follaje intermedio.
(2) Entrenudo:color verde amarillento con manchas negras y forma de

crecimiento cilndrico y ligeramente curvado al costado de la yema.
(3) Nudo: yema redonda con alas, de base angosta y anillo de

crecimiento.
(4) Vaina: desprendimiento intermedio, color rosado y quebradiza por el

centro.
(5) Lamina foliar: borde aserrado.
(6) Aurcula y lgula: aurcula forma transicional ascendente y lgula,

generalmente deltoide con rombo.
(7) Cuello: color caf y superficie semilisa.
Figura 4.

agosto de 2013].

(1) Aspecto de la planta: regular deshoje natural, hbito de crecimiento

de tallos semiabiertos, regular cantidad de follaje y cogollo largo.
10
(2) Entrenudo: color verde amarillento con mancha negra y cerosa, forma
de crecimiento ligeramente curvado en zigzag.
(3) Nudo: forma de crecimiento cilndrico, yema aproximadamente

redonda protuberantes con alas.
(4) Vaina: desprendimiento intermedio, color verde con manchas rojizas,

borde seco unido longitudinalmente.
(5) Lmina foliar: hojas anchas verde oscuro.
(6) Aurcula y lgula: aurcula forma lanceolada larga y corta en un lado y

en el otro transicional inclinada y lgula deltoide con rombo.
(7) Cuello: color verde oscuro y superficie la mayora lisa.

Figura 5.

agosto de 2013].

11
(1) Aspecto de la planta: regular deshoje natural, hbito de crecimiento

de tallos semierectos y follaje escaso.
(5) Lmina foliar: borde semiliso.
(2) Entrenudo: color rojizo, forma de crecimiento curvado ligeramente en

zigzag y posee un canal en el lado de la yema. Los tallos se rajan.
(6) Aurcula y lgula: aurcula forma lanceolada larga y corta en la misma

vaina y lgula creciente lineal.
(3) Nudo: forma de crecimiento obconoidal, en el lado opuesto de la

yema ovalada con alas.
(7) Cuello: color verde oscuro y superficie lisa.
(4) Vaina: regular desprendimiento de color verde con manchas moradas

y rojas y poca presencia de afate.
2.3.
Fenoles
Son derivados hidroxilados de carburos aromticos. Es una amplia familia

que posee ms de 4 500 miembros. Dentro del grupo de los fenoles estn los
cidos fenlicos y la amplia familia de los flavonoides, entre otros. Los
compuestos ms simples son unidades individuales de fenol que se encuentran
de forma abundante en las hierbas culinarias; todos ellos tienen una larga
historia de utilizacin como conservantes de los alimentos.
Las coloraciones azul, azulgrana y violeta que se observan en las bayas,

uvas y berenjena prpura se deben a su contenido fenlico. Los arndanos, por
ejemplo, tienen una concentracin elevada de antocianidinas fenlicas y son de
color rojo. Una de las caractersticas principales de los fenoles es la proteccin
a las plantas del dao por oxidacin.
12
2.3.1.
Naturaleza de los colorantes de la caa de azcar y del

procesamiento azucarero
Los colorantes en productos de la caa de azcar, como el azcar

comercial (crudo, blanco), incluyen pigmentos vegetales o colorantes de origen
vegetal, y un gran nmero de sustancias producidas u originadas durante el
proceso azucarero. El color es un parmetro importante que define la calidad de
los azcares (crudo, blanco). En condiciones normales de procesamiento, el
color del azcar crudo est determinado por el color o contenido de colorantes
que entran con la caa.
El color de azcar crudo es cerca del 6 por ciento del color de la meladura
y en refinera se ha establecido que el color del azcar depende del color de los
licores de refinera. Existen dos fuentes u orgenes de los colorantes en el
azcar: los presentes en la planta (origen vegetal o natural) y los producidos
durante el procesamiento fabril. Los pigmentos vegetales (verdes y amarillos)
como la clorofila, carotenos y xantofilas son extrados de la caa y estn
presentes en los jugos, y la mayora de ellos son removidos o destruidos
durante la clarificacin.
En general, los colorantes del azcar, responsables del color de los

azcares crudos y blancos, consisten de cuatro grupos:
Colorantes de origen vegetal: compuestos de carcter fenlico,

polifenoles y flavonoides.
Caramelos: resultan de la degradacin trmica de la sacarosa, glucosa o

fructosa.
Melanoidinas: resultan de la reaccin entre la glucosa con compuestos

aminonitrogenados.
13
Productos de degradacin alcalina de la fructosa y glucosa.
Los compuestos de naturaleza fenlica presentes en los jugos, pueden ser

sencillos o de bajo peso molecular, o de estructura ms compleja como los
flavonoides, los cuales pueden existir en forma libre o como glucsidos, unidos
a molculas de azcares. Algunos de los fenoles son incoloros dentro de la
planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias
coloreadas. Ha sido determinado que los niveles de precursores de color
(amino-nitrgenos y fenoles) o materiales pigmentados en los jugos, se
relaciona con la variedad o con un dficit o estrs de la humedad, y pueden
incrementar el contenido de los cuerpos coloreados.
Muchos de los compuestos fenlicos en las plantas son responsables de

la pigmentacin de flores y frutas, con importantes agentes antioxidantes,
componentes del sabor, forman partes de la estructura de la lignina y le
confieren a los cultivos o vegetales resistencia al ataque de plagas o insectos
causantes de diversas enfermedades de las plantas.
Tabla II.
Compuestos fenlicos de mayor relevancia en el azcar
cido ferlico
cido qunico
cido cafico
cido 3-hidroxibenzoico
cido clorognico
cido vanlico
cido p-hidroxibenzoico
Vanillin

azcar. p. 24.
14
2.3.2.
Desempeo de los compuestos fenlicos y problemas

asociados con alto color en la industria azucarera
Los compuestos fenlicos en los azcares y materiales del proceso fabril,

realzan y contribuyen al color. Estos compuestos forman parte de los colorantes
de origen enzimtico y no enzimtico, mediante reacciones de condensacin de
los grupos fenlicos (grupo OH) con aldehdos (funcin caracterstica de
aldosas, como la glucosa) y aminas. Igualmente, los fenoles forman complejos
de alto color, mediante uniones con tomos de hierro (FeIII) y cobre (CuII).
Adems, los fenoles establecen enlaces con algunos polisacridos (reticulacin)
que contribuyen a un incremento del color.
Durante el proceso fabril pueden producirse reacciones en las que se

pierde cerca de 40 por ciento de glucosa; donde las masas se expanden
produciendo derrames, elevacin de la temperatura, cadas en el agotamiento y
dificultades en la centrifugacin. Estas reacciones, normalmente ocurren en
materiales de baja pureza y alto brix promovidas por altas temperaturas. En
tanques de almacenamiento de mieles, a veces colapsan y se observa un alto
color. El enfriamiento de las mieles finales (por debajo de 40 C) y la adicin de
hidrosulfitos (200-400 mg/kg) a las masas han sido utilizados como mecanismo
de control, una vez se inician las reacciones que provocan color.
El alto color de los azcares, como un problema del proceso fabril, puede
indicar prdidas de azcar, ser un problema para la refinacin, elevar los costos
de remocin en la refinera y estar asociado con problemas de sabor, formacin
de floc y generacin de complejos con otros elementos. Igualmente se ha
encontrado que un alto color puede estar relacionado con pH bajos durante el
proceso de elaboracin e incrementos en el color durante el almacenamiento
del azcar.
15
El posible origen o mayor procedencia del color de los azcares ha sido

informado por el Instituto de Investigaciones del Proceso Azucarero de New
Orleans, mediante la determinacin del denominado valor indicador (VI). Este
indicador se fundamenta en las determinaciones de absorbancia (color) de
soluciones (5 %) de azcar a pH 9,0 y pH 4,0. Esto es consecuencia de las
diferentes estructuras de las molculas que contribuyen al color y su
sensibilidad al pH, el cual es utilizado adems, como una forma de diferenciar
entre los tipos de colorantes presentes en el azcar final.
El indicador (VI) se expresa como:
Siendo la absorbancia medida a 420 nm, utilizando la misma celda y

concentracin.
Tabla III.
Relacin entre el valor indicador (VI) y el tipo de colorante en

los azcares de la caa de azcar
Tipo de colorante
VI
Melanoidina
1,0-1,2
Caramelo
1,2-1,5
P. Degradacin alcalina
1,5-3,2
Flavonoides y C. fenolicos
5-14

azcar. p. 24.
16
2.4.
Espectrofotometra
Se refiere a la medicin de la cantidad de energa radiante que absorbe un

sistema qumico en funcin de la longitud de onda de la radiacin, y a las
mediciones a una determinada longitud de onda.
La teora ondulatoria de la luz propone la idea de que un haz de luz es un

flujo de fotones (tambin llamados cuantos) de energa; la luz de una cierta
longitud de onda est asociada con los fotones, cada uno de los cuales posee
una cantidad definida de energa.
2.4.1.
Principios de la espectrofotometra
Todas las sustancias son capaces de absorber energa radiante. La

absorcin de las radiaciones ultravioletas, visibles e infrarrojas depende de la
estructura de las molculas, y es caracterstica para cada sustancia qumica.
Cuando la luz atraviesa una sustancia, parte de la energa es absorbida.
La espectrofotometra ultravioleta-visible usa haces de radiacin de

espectro electromagntico, en el rango UV de 80 a 400 nm, principalmente de
200 a 400 nm y en el de la luz visible de 400 a 800 nm, por lo que es de gran
utilidad para caracterizar los materiales en la regin ultravioleta y visible del
espectro.
Las aplicaciones principales de la espectrofotometra son:
Determinar la cantidad de concentracin en una solucin de algn

compuesto.
17
Determinacin de estructuras moleculares.
La identificacin de unidades estructurales especificas, ya que estas

tienen distintos tipos de absorbancia (grupos funcionales o isomeras).
2.4.2.
Determinacin de fenoles totales por el mtodo de

Folin-Ciocalteu
El ensayo espectrofotomtrico Folin-Ciocalteu ha sido utilizado durante

muchos aos como una medida del contenido de compuestos fenlicos totales
en productos naturales. Este mtodo se basa en la capacidad de los fenoles
para reaccionar con agentes oxidantes.
Los compuestos fenlicos oxidan al reactivo de Folin-Ciocalteu. Este

reactivo contiene una mezcla de cido fosfowolfrmico
fosfomolbdico
y de cido
en medio bsico, que se reducen por oxidacin de
los fenoles originando xidos de wolframio
y de molibdeno
los cuales pueden observarse a travs de la coloracin azul generada por la

oxidacin, dicha coloracin es proporcional a la concentracin de compuestos
fenlicos presentes. (Kuskoski et al., 2005).
18
3.
3.1.
DISEO METODOLGICO
Variables
El anlisis del proceso es realizado para determinar las variables que

influyen directa o indirectamente en el procedimiento de cuantificacin de
concentracin de fenoles totales en jugo de caa. Estas se detallan en la tabla
IV.
Tabla IV.
Variables del proceso de cuantificacin de concentracin de

fenoles totales
Variable
Concentracin
de fenol en jugo
de caa
Concentracin
de cido cafico
Absorbancia
pH
Estrato
altitudinal
Temperatura de
ambiente
Muestreo
Factor de
dilucin del jugo
Dependiente
ppm
ppm
Independiente
constante
Fuente: elaboracin propia.
19
Constante
No
Unidad
X
X
X
Tabla V.
Variable
Lista de variables a manipular
Independiente
Dependiente
Constante
No
constante
Concentracin de
cido cafico para
curva de calibracin
3.2.
Delimitacin de campo de estudio
El proyecto de investigacin de EPS se llev a cabo en San Diego S. A.,

Unidad Industrial Ingenio Trinidad Guatemala, en el rea de Laboratorio de
dicha institucin, en donde fueron realizadas todas las pruebas y anlisis del
proceso de investigacin durante el perodo de los primeros 4 meses de zafra.
3.3.
Recursos humanos disponibles
Para el desarrollo del trabajo de investigacin fue necesario el apoyo de

recurso humano, tanto para la realizacin de los anlisis e investigacin, as
como para asesora y evaluacin de resultados.
Investigador: Mara Lourdes Castillo Gmez
Asesor: Ing. Qco. Estuardo Edmundo Monroy Bentez
Encargado en la empresa: Ing. Qco. Flix Ren Morales Magarn
Colaborador: Luis Enrique Cifuentes Ruiz
20
3.4.
Recursos materiales disponibles (equipo, cristalera, reactivos)
Para el planteamiento y desarrollo del trabajo de investigacin, fueron

necesarios diversos recursos materiales, los cuales se clasificaron en equipo,
cristalera y reactivos y materia prima.
3.4.1.
Equipo
El utilizado para el desarrollo de la etapa experimental del trabajo de

investigacin se detalla a continuacin. Este fue proporcionado por el Ingenio
Trinidad.
Espectrofotmetro Genesys 10S UV-VISIBLE
Balanza analtica
Potencimetro
3.4.2.
Cristalera
La utilizada para el desarrollo de la etapa experimental del trabajo de

investigacin se detalla a continuacin. La misma fue proporcionada por el
Ingenio Trinidad.
Pipetas serolgicas (10 y 5mL)
Balones aforados (100mL)
Beackers (250mL)
Tubos de ensayo
21
3.4.3.
Reactivos y materia prima
Los utilizados para el desarrollo de la etapa experimental del trabajo de

investigacin se detallan a continuacin. Estos fueron proporcionados por el
Ingenio Trinidad.
Jugo de caa de las variedades CP88-1165, CP73-1547 y CP72-2086
Reactivo de Folin-Ciocalteu
cido cafico
Hidrxido de sodio
3.5.
Tcnica cualitativa o cuantitativa
La metodologa utilizada incluye la medicin de parmetros cuantitativos y

cualitativos para llevar a cabo la determinacin de datoscon base a las variables
de inters, as como tcnicas de observacin participante. Las tcnicas
empleadas se describen a continuacin:
Medicin de concentracin de fenol en solucin de cido cafico para

llevar a cabo una curva de calibracin.
Medicin de concentracin de fenol en jugo de caa.
Medicin del pH del jugo de la caa.
Factor de dilucin del jugo de caa para llevar a cabo el mtodo de FolinCiocalteu.
Tcnica estadstica de comparacin entre variedades de caa, pH y

estrato altitudinal.
Tipo de caa (variedad a la que pertenecan).
Estrato altitudinal de cosecha de caa.
22
3.6.
Recoleccin y ordenamiento de la informacin
A continuacin se describe el procedimiento utilizado para la recoleccin y

ordenamiento de los datos, para la obtencin de los resultados de los objetivos
planteados.
Muestreo: se utiliz el procedimiento representativo estadsticamente de

muestrear cada 65 toneladas de caa que ingresaba al Ingenio y que
fuera correspondiente a las variedades de estudio (CP88-1165, CP731547 y CP72-2086).
.Preparacin: se utiliz el procedimiento de preparacin de caa de

CONCECANA que aplica una desfibradora de caa y extraccin de jugo
con prensa hidrulica. (Anexos 1 y 4)
Se realiz la medicin de pH del jugo empleando un potencimetro.
Anlisis estadstico: se realiz una tcnica estadstica de comparacin de

medias y correlacin de resultados.
3.7.
Tabulacin, ordenamiento y procesamiento de la informacin
A continuacin se describen las herramientas utilizadas para la tabulacin

y ordenamiento de los datos necesarios para la obtencin de los resultados de
los objetivos planteados.
23
3.7.1.
Curva de calibracin del mtodo de Folin-Ciocalteu
Se realiz este mtodo para las condiciones de trabajo del laboratorio de

Ingenio Trinidad. Para ello se utilizaron 12 soluciones a distinta concentracin
de cido cafico.
Tabla VI.
Datos para la elaboracin de curva de calibracin
Concentracin
de cido
cafico (ppm)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Absorbancia
24
3.7.2.
Toma de datos de concentracin de fenol
Se utiliz una tabla para la toma de datos realizados diariamente donde se

anotaba la variedad de caa, absorbancia de la muestra, pH del jugo y la nota
de peso de la caa, con la cual, posteriormente se poda obtener el estrato
altitudinal en la que se cosechaba la misma.
Tabla VII.
Datos para la obtencin de concentracin de fenol en jugo

diluido y concentracin de fenol real
Nmero
de
muestra
1
Nota de
peso de
la caa
Variedad
Absorbancia
de caa
pH del
jugo
Concentracin
de fenol (ppm)
Concentracin de
fenol real (ppm)
2
3
4
3.8.
Anlisis estadstico
A continuacin se detalla el procedimiento utilizado para el anlisis

estadstico. Esto incluye nmero de repeticiones, media aritmtica, desviacin
estndar y comparacin de medias mediante la prueba de t.
3.8.1.
Nmero de repeticiones
Para estimar el nmero de repeticiones a realizar durante la verificacin

del mtodo de ensayo, se utiliz como base un criterio de confiabilidad del 95
25
por ciento y un error estimado del 25 por ciento por la precisin del equipo
utilizado.
Para la estimacin del nmero de repeticiones a realizar se utiliz la

siguiente ecuacin:
[Ecuacin No. 1, ref. 7]

Donde:
Con el propsito de obtener resultados con un mnimo de error, as como

grficas y anlisis matemticos adecuados, un valor de
Se realizarn 3 repeticiones para obtener un nivel de confianza del 95 por

ciento y aceptando un error mximo del 25 por ciento. (El nmero de
repeticiones fue utilizado para la elaboracin de la curva de calibracin del
mtodo de ensayo)
26
3.8.2.
Media aritmtica
La media aritmtica para el conjunto de datos por variedad de caa,

estrato altitudinal
y pH del jugo obtenidos durante la investigacin, se
determin mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
3.8.3.
Desviacin estndar
La desviacin estndar para el grupo de datos por variedad de caa,

estrato altitudinal y pH del jugo obtenidos durante la investigacin, se determin
a partir de la siguiente ecuacin:
Donde:
27
3.8.4.
Comparacin de dos medias mediante t de student
La prueba de t de student fue realizada para determinar si existe diferencia

significativa entre las medias de concentracin de compuestos fenlicos entre
cada variedad de jugo (incluyendo el anlisis de estrato altitudinal y pH del
jugo), para determinar si la hiptesis planteada era aceptada o rechazada.
El estadstico t ser determinado mediante la ecuacin:
Donde:
Se deben determinar los grados de libertad mediante la siguiente

ecuacin:
28
Donde:
(Los grados de libertad se deben aproximar al entero siguiente.)
El valor de t calculado ser comparado posteriormente utilizando el valor

crtico de t (anexo, seccin 3). Este valor depende del nivel de significancia y
de los grados de libertad.
29
30
4.
4.1.
RESULTADOS
Concentracin de compuestos fenlicos totales en diferentes

estratos altitudinales para las variedades de caa: CP 72-2086, CP
73-1547 y CP 88-1165
A continuacin, en las tablas VIII, IX y X se muestra el resultado de la

medicin de concentracin de fenol para cada una de las 3 variedades
analizadas en los distintos estratos altitudinales: medio bajo y litoral.
Tabla VIII.

variedad de caa CP72-2086
VARIEDAD CP72-2086
ESTRATO
ALTITUDINAL
CONCENTRACIN FENOL
(ppm)
Medio
690,95
Bajo
737,08
Litoral
731,03
31
Tabla IX.

VARIEDAD CP88-1165
ESTRATO
ALTITUDINAL
CONCENTRACIN FENOL
(ppm)
Bajo
663,31
Litoral
684,92
Tabla X.

VARIEDAD CP73-1547
ESTRATO
ALTITUDINAL
CONCENTRACIN
FENOL (ppm)
Medio
707,75
Bajo
741,04
Litoral
757,03
4.2.
Concentracin de compuestos fenlicos totales entre cada

variedad de caa, por rango de pH como indicativo del deterioro
A continuacin, en la figura 6 se muestra un anlisis grfico comparativo
de las diferentes concentraciones de compuestos fenlicos totales entre cada

variedad de caa analizada (CP72-2086, CP73-1547 y CP88-1165), por rango
de pH como indicativo del deterioro.
32
Figura 6.
Concentracin de fenoles totales entre cada variedad de

caa por rango de pH
4.3.
Concentracin de compuestos fenlicos totales de cada variedad

de caa por estrato altitudinal, para pH mayor a 5,3
A continuacin, en la figura 7 se muestra un anlisis grfico comparativo de las

diferentes concentraciones de compuestos fenlicos totales entre cada variedad
estudiada (CP72-2086, CP73-1547 y CP88-1165) por estrato altitudinal, para
pH mayor a 5.3.
33
Figura 7.
Concentracin de fenoles totales entre cada variedad de

caa por estrato altitudinal, para pH mayores a 5,3
Fuente: elaboracin propia
4.4.
Anlisis estadstico
A continuacin, en la tabla XI se muestra el anlisis estadstico realizado

para el estudio de los datos por variedad de caa y as determinar si la hiptesis
planteada es aceptada o rechazada. Se utiliz el contraste de significacin de t
de student.
34
Tabla XI.
Anlisis estadstico por contraste de significacin (t de

student) entre variedades de caa
Grados de
libertad
T crtica
T
calculada
CP72-2086 Y
CP73-1547
219,70
1,96
1,59
CP72-2086 Y
CP88-1165
137,94
1,96
4,54
CP73-1547 Y
CP88-1165
185,86
1,96
5,10
Conclusin
Tcalculada < Tcrtica
(Ho es rechazada)
NO hay diferencia
estadsticamente
representativa entre las dos
variedades de caa
Tcalculada > Tcrtica
(Ho es aceptada)
SI hay diferencia
estadsticamente
variedades de caa
Tcalculada > Tcrtica
(Ho es aceptada)
SI hay diferencia
estadsticamente
variedades de caa
35
36
5.
INTERPRETACIN DE RESULTADOS
La determinacin de la concentracin de compuestos fenlicos totales en

jugo de caa fue realizada para la caracterizacin de las principales variedades
de caa de azcar utilizadas en Ingenio Trinidad, ya que los mismos
contribuyen a la generacin de color en azcar durante el proceso fabril.
El estudio realizado es representativo, ya que se tomaron muestras cada

65 toneladas de caa que ingresaban al Ingenio, siendo las mismas
correspondientes a las variedades de inters: CP88-1165, CP73-1547 y CP722086; y la preparacin de la misma fue realizada por medio de un procedimiento
de CONCECANA, el cual se basa en la utilizacin de una desfibradora y prensa
hidrulica para la extraccin del jugo (anexos 1 y 4).
El anlisis fue realizado por el mtodo espectrofotomtrico de FolinCiocalteu (anexo 1), que se basa en la reduccin de los xidos de wolframio y
molibdeno por la oxidacin de fenoles en soluciones de medio bsico. El
mtodo se encuentra validado para jugo de caa por SPRI (apndice 3).
Se realiz una curva de calibracin (anexo 2) y, a partir del modelo

matemtico obtenido se determinaron las concentraciones de fenol en el jugo
de caa. Se evalu la concentracin de compuestos fenlicos en diferentes
estratos por variedad de caa, y se elaboraron anlisis grficos comparativos
de las concentraciones de compuestos fenlicos entre cada variedad por rango
de pH como indicativo de deterioro y de la concentracin de fenoles totales
entre cada variedad por estrato altitudinal para pH mayor a 5,3. El anlisis
37
estadstico de los resultados se realiz por medio de un contraste de

significancia (t de student) de la concentracin de fenol por variedad de caa.
Para el anlisis de la concentracin de fenoles totales por variedad de

caa en diferentes estratos altitudinales, se observa en las tablas VIII y X que
para las variedades CP72-2086 y CP73-1547, los estratos bajo y litoral
presentan un mayor contenido de fenol en comparacin con el estrato medio,
737ppm y 731ppm para la CP72-2086 y 741ppm y 757ppm para la CP73-1547
en estratos bajo y litoral respectivamente. La causa de este comportamiento es
que los estratos altitudinales bajo y litoral se encuentran a un nivel ms cercano
sobre el nivel del mar, por lo que en la mayora de los casos son sometidos a
condiciones de humedad y estrs hdrico, lo que ocasiona que la planta se vea
obligada a generar un mecanismo de defensa para no deteriorarse y
descomponerse, siendo en este caso la generacin de fenoles la forma de
proteccin de la caa. En el caso de la variedad CP88-1165 (tabla IX) no se
cuenta con informacin de la concentracin de fenol en el estrato medio, ya que
la mayor parte de siembra de esta caa se encuentra situada en las zonas baja
y litoral, sin embargo, la concentracin de fenol en estas zonas es menor en
comparacin con las otras dos variedades, 663 ppm (estrato bajo) y 684 ppm
(estrato litoral); este comportamiento se debe a que esta variedad posee un
contenido mayor de agua en su estructura, por lo que el estrs por cambios de
humedad o hdrico no producen un efecto drstico en la concentracin de fenol.
Tambin se determin la concentracin de fenoles totales entre cada

variedad por rango de pH como indicativo del deterioro de la caa de azcar.
En la figura 6 se observa que, para valores de pH menores a 5,3 el contenido
de fenol en las tres variedades de caa tiende a incrementar, mientras que
cuando se presenta un aumento en el pH de la misma, la concentracin de
fenol disminuye. Este comportamiento se debe a que valores inferiores a 5,3 en
38
el pH de jugo de caa representa un indicativo de deterioro del mismo, es decir,

caa en estado de putrefaccin y fermentacin. En este caso la variedad CP881165 presenta mayor contenido de fenol debido a la cantidad de horas quema
que la caa tuvo, ya que desde que la caa es quemada se empieza a
deteriorar y, como se mencion anteriormente, se presenta la generacin de
fenoles como mecanismo de defensa de la misma, creando as una disminucin
del pH en el jugo.
Por otro lado, se analiz la concentracin de fenoles totales por estrato

altitudinal para las tres variedades de caa cuando el pH de las mismas es
mayor a 5,3, es decir que, no se encuentran en estado de descomposicin.
A partir de la figura 7 se observa un comportamiento similar para las tres

variedades de caa en los diferentes estratos, siendo la variedad CP73-1547 es
la que presenta un mayor contenido de fenoles, seguida de la CP72-2086;
mientras que la variedad CP88-1165 es la que presenta un menor contenido de
fenoles en los estratos bajo y litoral cuando las condiciones de descomposicin
no estn presentes. Este comportamiento se debe a que las variedades CP731547 y CP72-2086 son ms susceptibles a los cambios en las condiciones en
las que se encuentran por lo que cualquier estrs de humedad, por plagas o
hdrico se ve reflejado en una liberacin de grandes cantidades de fenol como
mecanismo de defensa de las mismas, mientras que la CP88-1165 es ms
resistente a los cambios por lo que la generacin de fenol es menor.
Finalmente se realiz un anlisis estadstico por contraste de significancia

(t de student) con un 95 por ciento de confiabilidad para determinar el
cumplimiento de la hiptesis planteada (tabla de valores crticos de distribucin
t, anexo 3). Basndose en los resultados obtenidos, a partir de la tabla XI, se
determina que no existe diferencia significativa de concentracin total de fenol
39
entre las variedades CP72-2086 y CP73-1547, mientras que para la

comparacin de las variedades CP72-2086/CP88-1165 y CP73-1547/CP881165 s existe diferencia significativa en la concentracin de fenol en jugo de
caa. Por los resultados mencionados, la hiptesis nula es rechazada y se
acepta la hiptesis alternativa propuesta.
40
6.
LOGROS OBTENIDOS
A continuacin se muestran los logros obtenidos en los 6 meses de

realizacin de EPS, y posteriormente, la etapa final de anlisis de datos y
correlacin de resultados.
Aportes de datos de la concentracin de fenol en el jugo de caa de

azcar de tres diferentes variedades, basndose en variables como el
estrato altitudinal y pH del jugo.
Desarrollo de la tcnica de Folin-Ciocalteu como un mtodo de medicin

de fenol en laboratorio, para futuras temporadas de zafra, logrando as
tener un control sobre la cantidad estimada de fenol que ingresa al
proceso fabril.
Implementacin del desarrollo de nuevos proyectos de investigacin a

nivel laboratorio, sobre la caracterizacin de los componentes del jugo de
caa de azcar.
41
42
CONCLUSIONES
1.
La concentracin de fenoles totales entre cada variedad de caa

presenta
variaciones
estadsticamente
representativa
entre
las
variedades CP72-2086/CP88-1165 y CP73-1547/CP88-1165, con un 95

por ciento de confiabilidad.
2.
Las
variedades
CP72-2086
CP73-1547
presentan
la
mayor
concentracin de fenoles totales en los estratos bajo y litoral

(concentracin mayor a 730 ppm).
3.
La concentracin de fenoles totales es inversamente proporcional al valor

de pH del jugo de la misma para las tres variedades de caa analizadas,
teniendo una mayor concentracin para valores menores a pH 5,3 por
deterioro y descomposicin de la caa.
4.
Las variedades CP72-2086 y CP73-1547 son las que presentan una

mayor concentracin de fenoles totales en el estrato bajo y litoral para pH
mayores a 5,3 por ser susceptibles a cambios en estrs de humedad,
hdrico y de plagas.
43
44
RECOMENDACIONES
1.
Utilizar los valores de concentracin de fenol en jugo de caa como un

indicador determinante de la variedad a utilizar durante en proceso de
fabricacin de azcar.
2.
Utilizar las variedades con menor contenido fenlico para azcar blanca y
variedades con contenidos de fenol ms alto para azcar cruda.
3.
Investigar el impacto de la adicin de compuestos sulfitados para la

remocin de compuestos fenlicos durante el proceso fabril en la etapa
de clarificacin.
45
46
BIBLIOGRAFA
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AGUIRRE, M.; POVEDA, C. Jugo de caa de azcar envasado en

vidrio.
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48
APNDICES
49
50
Apndice 1.
Tabla de requisitos acadmicos
51
Apndice 2.
rbol de problema
Aumento de costos por remocin de

color.
Aumento de color
en azcar.
Mayor utilizacin
de agentes
blanqueadores.
Problemas en el proceso de produccin de

azcar.
Desconocimiento de la concentracin de
fenol en las variedades de jugo de caa.
Falta de equipo y
reactivos para
llevar a cabo la
determinacin de
fenol.
Falta de investigacin
de composicin
qumica del jugo.
Falta de inters de conocimiento

de composicin qumica del jugo
de caa en las variedades
empleadas en Ingenio Trinidad.
Falta de personal
capacitado para
realizar anlisis de
determinacin de
fenol.
Desconocimiento de
mtodos para
determinacin de fenol
en jugo de caa.
52
Apndice 3.
Validacin del mtodo de Folin-Ciocalteu
El mtodo de Folin-Ciocalteu es empleado para la determinacin de

fenoles totales contenidos en diferentes sustancias como agua, vinos y
extractos vegetales. Sin embargo, el mtodo fue validado para su utilizacin en
la medicin de fenoles totales en jugo de caa por Sugar Processing Research
Institute, Inc. New Orleans, LA 70179, U.S.A., empleando el anlisis descrito
en el anexo 2, obteniendo los siguientes resultados.
Tomando en cuenta que el mtodo ya se encuentra validado, nicamente

se realiz la curva de calibracin bajo las condiciones del laboratorio de Ingenio
Trinidad.
53
54
ANEXOS
55
56
Anexo 1.
Procedimiento de muestreo, preparacin y anlisis de fenoles

en jugo de caa
Muestreo y preparacin
Las muestras fueron tomadas cada 65 toneladas de caa que ingresaban

al Ingenio y se analizaron nicamente las que correspondan a las variedades
de inters en este estudio.
El procedimiento para la preparacin de la caa se realiz con base al

procedimiento de CONCECANA-SP que aplica una desfibradora de caa y
extraccin de jugo con prensa hidrulica. A continuacin se presenta el
diagrama de preparacin:
57
Fuente: FERNANDES, Antonio. Clculos na agroindstria da cana-de-acar. p. 110.
58
Anlisis
Los compuestos fenlicos totales en el jugo de caa, se determinaron por

el mtodo de Folin-Ciocalteu. El reactivo de Folin-Ciocalteu es una mezcla de
cido de coloracin amarilla (fosfowolfrmico y fosfomolbdico). Estos
compuestos se reducen al interaccionar con los compuestos fenlicos dando
origen a xidos de coloracin azul (xidos de wolframio y molibdeno), los cuales
exhiben una amplia absorcin de luz, con un mximo a 765 nm. La intensidad
de la absorcin de luz a esa longitud de onda, es proporcional a la
concentracin de compuestos fenlicos.
La reaccin que se presenta durante el anlisis se describe como:
Este mtodo se encuentra validado por Sugar Processing Research

Institute en Estados Unidos, por lo que nicamente se realiz la curva de
calibracin para las condiciones en la que se trabaj en el laboratorio de Ingenio
Trinidad.
A continuacin se detalla el equipo, reactivos y procedimiento empleados

durante el anlisis.
o
Equipos
Balones aforados
Pipetas
59
Tubos de ensayo
Espectrofotmetro
Reactivos
Acido cafico
Solucin de hidrxido de sodio 2M
Reactivo de Folin- Ciocolteau
Procedimiento
Tomar 0,5 ml de jugo de primera extraccin previamente

filtrado y aforar a 50 ml con agua destilada.
Depositar 4 ml de la solucin anterior en un tubo de ensayo

y adicionar 0,4 ml del reactivo de Folin, ms 0,8 ml de la
solucin de NaOH 2M. Agitar la solucin durante 5 minutos.
Leer la solucin en un espectrofotmetro a 650 nm,

utilizando como blanco agua destilada.
Nota:
Los tubos de ensayo deben estar limpios y totalmente secos; de lo

contrario se forma un precipitado blanco. Por esta razn el blanco se hace
nicamente con agua destilada. Tambin es muy importante hacer la lectura a
los cinco minutos, pues despus de este tiempo se forma un precipitado, lo que
ocasiona lecturas falsas.
60
Anexo 2.
Elaboracin de curva de calibracin para mtodo de Folin-
Ciocalteu
Preparacin de solucin de cido cafico
Pesar 0.1 g de cido cafico y aforar a 100 ml con agua destilada (1000
mg/L). A partir de esta primera solucin, se prepar una solucin de 100 mg/L
tomando 10mL de la misma y se afor a 100 mL.
A partir de la segunda solucin, se prepararon soluciones de las siguientes

concentraciones en mg/L: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12. Para cada una
de las soluciones, se tomaron 4 ml de cada una y se colocaron en tubos de
ensayo y se adicion 0,4 ml del reactivo de Folin, ms 0,8 ml de la solucin de
NaOH 2M. Se agit la solucin durante 5 minutos, y se procedi a leer la
solucin en un espectrofotmetro a 650 nm, utilizando como blanco agua
destilada.
A continuacin se realiz la curva de calibracin para obtener el modelo

matemtico para el clculo de concentracin de fenol en jugo de caa de
azcar.
Los datos experimentales obtenidos para la curva de calibracin se

muestran a continuacin:
61
ppm
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
absorbancia
0.000
0.049
0.099
0.178
0.235
0.289
0.377
0.453
0.479
0.531
0.588
0.669
0.720
A partir de ello se grfico la absorbancia de las muestras en funcin de la

concentracin de las mismas para obtener el modelo matemtico para la
determinacin de fenol en jugo de caa.
El modelo matemtico obtenido fue:
62
Nota: el valor de la concentracin obtenido del modelo matemtico debe

multiplicarse por el factor de dilucin (1:100), para obtener el valor real de
concentracin de fenol en jugo de caa.
Anexo 3.
Tabla de valores crticos de la distribucin t.
Valores crticos de la distribucin t
Fuente: MILLER & MILLER. Estadstica y quimiometra para qumica analtica. p. 83.
El criterio de decisin sobre los valores de t calculado y valores de t

crticos, son los siguientes:
63
Si
entonces las medias no tienen diferencia significativa
Si
entonces las medias tienen diferencia significativa
64
Anexo 4.
Normas operacionales de determinacin de la calidad de la

caa de azcar (CONCECANA-SP)
65
Continuacin del anexo 4.
66
67
68
69
Fuente: Conselho dos Productores de Cana-de-Acar, Acar e Alcool. Manual del conductor.
p. 77.
70

Determinación de La Concentración de Fenoles Totales Por El Método de Folin - Ciocalteu en El Jugo de Caña

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Determinación de La Concentración de Fenoles Totales Por El Método de Folin - Ciocalteu en El Jugo de Caña

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Universidad de San Carlos de Guatemala

DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE FENOLES TOTALES POR EL MTODO

Mara Lourdes Castillo Gmez

Guatemala, febrero de 2015

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

MARA LOURDES CASTILLO GMEZ

GUATEMALA, FEBRERO DE 2015

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

Ing. Angel Roberto Sic Garca

Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

Inga. Elvia Miriam Ruballos Samayoa

Br. Narda Luca Pacay Barrientos

Br. Walter Rafael Vliz Muoz

Ing. Hugo Humberto Rivera Prez

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

Inga. Lorena Victoria Pineda Cabrera

Ing. Vctor Manuel Monzn Valds

Inga. Mercedes Esther Roquel Chvez

Ing. Hugo Humberto Rivera Prez

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

En cumplimiento con los preceptos que establece la ley de la Universidad de

DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN DE FENOLES TOTALES POR EL MTODO

Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera

Mara Lourdes Castillo Gmez

ACTO QUE DEDICO A:

Por haberme dado el don de la vida, y

Carlos Humberto Castillo y Mara Mercedes

Carlos Humberto y Pedro Andrs, por su cario,

Nora Mansilla, por todo su cario, sus oraciones

Margarita Gmez de Romn, por su amor, y por

Mis tos, tas, primos y

Por su cario y apoyo.

Por ser la tierra donde nac y me he superado

Especialmente a la Facultad de Ingeniera, por

la formacin acadmica que me ha brindado.

Por la oportunidad que me brindaron para

Mis amigos y amigas

Por todos los momentos de alegra y momentos

Por su amistad y cario sincero, por haber

compartido conmigo una experiencia inolvidable

pero siempre nos mantuvimos

unidas apoyndonos unas a otras. Siempre

Por el tiempo dedicado y sus conocimientos

aportados en la realizacin de este trabajo de

NDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

MARCO TERICO ................................................................................... 3

Caa de azcar ......................................................................... 3

Principales constituyentes qumicos de la caa

Caa de azcar en Guatemala .................................................. 6

Estrato altitudinal de produccin de caa de

Variedades de caa de azcar en Guatemala .......... 8

Naturaleza de los colorantes de la caa de

Desempeo de los compuestos fenlicos y

Principios de la espectrofotometra ......................... 17

Determinacin de fenoles totales por el mtodo

Delimitacin de campo de estudio ........................................... 20

Recursos humanos disponibles ............................................... 20

Reactivos y materia prima ....................................... 22

Tcnica cualitativa o cuantitativa .............................................. 22