COMPARACIN ORNAGOLEPTICA EN BRASIL, MEXICO, COLOMBIA Y

ESTADOS UNIDOS EN TAZA DE CAF

PRESENTADO A:
ING. YANNETH BOHORQUEZ M.Sc

PRESENTADO POR:
FABIAN ANDRES ZULUAGA LAVERDE
OSCAR FABIAN CRUZ DIAZ
KELLY ALEXANDRA IZQUIERDO
JUAN GUILLERMO GUZMAN

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE LA POSTPRODUCCION
SEPTIMO SEMESTRE
IBAGUE TOLIMA
2013

COMPARACIN ORNAGOLEPTICA EN BRASIL, MEXICO, COLOMBIA Y

ESTADOS UNIDOS EN TAZA DE CAF
OBJETIVO GENERAL
Comparar las propiedades organolpticas en taza de caf en Brasil, Mxico,
Colombia y Estados Unidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las caractersticas de proceso de caf que afecta positiva y
negativamente la calidad de la taza.
Identificar los posibles defectos en el beneficio de caf en los pases
en mencin.
Comparar mediante diagramas de estrella las caractersticas
organolpticas en Brasil, Mxico, Colombia y Estados Unidos en taza
de caf.
Identificar deficiencias en taza de caf en la finca EL CAMBULO
ubicada en el municipio de Fresno Tolima.
Proponer un plan de mejoramiento a una propiedad sensorial que
presente fallas en la finca EL CAMBULO ubicada en el municipio de
Fresno Tolima.
MARCO TEORICO
CARACTERISTICAS EN TAZA

Acidez media/alta.
Cuerpo Medio.
Dulces y suaves.
Notas ctricas, achocolatadas, afrutadas.
Perfiles dependen del origen del caf.
CAFES ESPECIALES

Fu
ente: http://www.buffaloandspring.com/coffees/rainforest-alliance-certified.asp

Un caf se considera especial cuando es percibido y valorado por los

consumidores por alguna caracterstica que los diferencia de los cafs
convencionales y por el cual estn dispuestos a pagar un precio superior.
(MORALES)

GENERALIDADES DEL CAF

Caf: trmino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero
Coffea, de ordinario las especies cultivadas, as como los productos
procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento
y uso, con destino al consumo.
Nota: Este trmino se aplica a productos tales como cereza de caf, caf en
cscara, caf pergamino, caf verde, caf monsonado, caf pulido, caf
descafeinado, caf tostado en grano o molido, extracto de caf, caf
instantneo y caf en infusin.
Caf arbiga: caf de la especie botnica Coffea arbica Linnaeus.
Caf robusta: caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre ex
Froehner.
Caf librica: caf de la especie botnica Coffea librica Hiern.
TIPOS DE CAF
Cereza de caf: cerezas sin secamiento, de las plantas del gnero Coffea
despus de la cosecha.
Caf pergamino: caf envuelto en el endocarpio (pergamino).
Caf verde: caf crudo; granos de caf.

Caf procesado por va hmeda: caf verde preparado por procesamiento

hmedodel fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresin caf lavado.
Caf no lavado: caf procesado en seco; caf verde preparado por
procesamiento seco del fruto.
Nota: Para este producto tambin se utiliza la expresin caf natural.
Caf monsonado: granos verdes obtenidos del caf no lavado, mediante
exposicin en atmsferas hmedas; sta favorece la absorcin de humedad,
causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a caf claro.
Caf pulido: caf verde procesado por va hmeda, del cual se ha eliminado
la pelcula plateada, mediante una operacin mecnica, para darle brillo y
mejor aspectoa al producto.
Caf tostado: caf obtenido por torrefaccin del caf verde.
Caf molido: caf obtenido por molienda del caf tostado.
Extracto de caf: producto exclusivamente de caf tostado por mtodos
fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin.
Caf instantneo: caf soluble; extracto de caf deshidratado; producto
seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del caf tostado por
mtodos fsicos, utilizando agua como nico agente de extraccin.
Caf instantneo atomizado (spray-dried): caf instantneo obtenido por
un proceso en que el extracto lquido de caf es pulverizado en una
atmsfera caliente y convertido en partculas secas por evaporacin del
agua.
Caf instantneo granulado: caf instantneo obtenido por un proceso en
que las partculas secas de caf instantneo se agrupan para formar otras
ms grandes.
Caf lioflizado: extracto de caf liofilizado; caf instantneo liofilizado; caf
soluble liofilizado; caf instantneo obtenido por un proceso en que el
producto en estado lquido se congela y el hielo se elimina por sublimacin.
Caf descafeinado: caf al cual se le ha extrado la cafena.
Cereza de caf: fruto completo y fresco, del rbol del caf.

Pulpa: parte de la cereza de caf que se elimina durante el despulpado de

caf, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.

(CAFETEROS)
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de caf para obtener caf en
cscara, seguido por la eliminacin mecnica del pericarpio seco para
producir caf verde.
Secado de la cereza de caf: operacin tecnolgica destinada a reducir el
contenido de humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado
de stas y para el buen mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminacin mecnica de la cscara de las cerezas de caf
secas.
PROCESO EN HMEDO
Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica
del exocarpio en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por
fermentacin u otros mtodos y el lavado seguido por secado para producir
caf pergamino; este pergamino se elimina despus para producir caf
verde.

Seleccin: operacin tecnolgica destinada a clasificar las cerezas de caf

segn su tamao, densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento hmedo para
eliminar el
exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios
mecnicos.
Nota: Una porcin del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al
endocarpio (pergamino).
Proceso de fermentacin: operacin tecnolgica destinada a digerir el
mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del caf despulpado,
para permitir as su eliminacin por medio del lavado.
Lavado: operacin tecnolgica destinada a eliminar, por medio del agua,
todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del
pergamino.
Secado del caf pergamino: operacin tecnolgica destinada a reducir el
contenido de humedad del caf pergamino hasta un nivel que permita la trilla
en condiciones tcnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el
almacenamiento adicional del caf.
Trilla: eliminacin del endocarpio seco del caf pergamino para producir caf
verde.
CLASIFICACIN
Operaciones tecnolgicas destinadas a eliminar materias
fragmentos de caf y granos defectuosos del caf verde.

extraas,

TORREFACCIN
Proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en
la estructura y en la composicin del caf verde, oscurecindolo y
desarrollando el aroma caracterstico del caf tostado.
MOLIENDA
Operacin mecnica destinada a producir la fragmentacin de los granos del
caf tostado, lo cual da como resultados el caf molido.
BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor
yaroma, ms an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparacin debe lograr extraer las
mejores caractersticas del caf. Una deliciosa taza de caf, con todo su

sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojal
molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf
y la bebida final.

(CAFETEROS)
CALIDAD DE CAF

Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del caf que se utiliza
en cualquier preparacin, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefaccin, el grado de tostin y la uniformidad del grano de caf tostado, la
molienda o tamao final de las partculas de caf tostado y molido, del que
depende el mtodo de preparacin y por tanto el grado de extraccin y
contenido de slidos o concentracin de la bebida final.
Las Normas de Calidad, para la exportacin de Caf Excelso y la compra de
Caf Pergamino, son un conjunto de especificaciones que deben cumplir los
cafs y que establecen criterios claros para su adecuada comercializacin
interna y externa.
Para establecer la calidad de un caf Excelso o de un caf Pergamino se
evalan las siguientes caractersticas de calidad:

Humedad,

Olor,

Color (Aspecto),

Tamao del grano (Solo Excelsos),

Defectos, y

Grano Pelado, Guayaba y Media Cara, Materia Extraa (Solo

Pergamino),

Sabor en taza.

Lmites de Control para Cafs Pergaminos

Para el caf Pergamino denominado Tipo Federacin los lmites de control
para cada una de las caractersticas a evaluar son las siguientes:

Humedad : 10% a 12%

Grano Pelado: Se admite hasta 2% en peso - base pergamino.
Guayaba y Media Cara: Se admite hasta 3% en peso - base
pergamino.

Pasilla: Se admite hasta 5% en peso - base almendra.

Olor: El caf debe estar libre de olores extraos; deber tener el olor
fresco caracterstico.
Color: Color caracterstico de un caf correctamente beneficiado.
Materia Extraa y/o Impurezas: Se admite hasta el 0.5% en peso.
Prueba de Taza: Deber tener sabor y aroma caractersticos, libre de
sabores defectuosos como fermento, moho, qumico, etc.

Lmites de Control para Cafs Excelsos:

Humedad: 10% a 12%
Olor: Debe estar libre de olores extraos.
Apariencia (Color): Aspecto tpico asociado a un caf fresco y bien
beneficiado. (http://www.qccafe.com/co/index.htm)
Defectos (Pasilla): Almendra Negro total o parcial, Moho, Vinagre total o
parcial, Cristalizado, Decolorado Veteado, Decolorado Reposado,
Decolorado Ambar o Mantequillo, Decolorado Sobresecado, Cortado o
mordido, Brocado, Averanado, Inmaduro, Aplastado y Flojo o con exceso de
humedad.
Prueba de Catacin: Debe tener buen sabor y aroma, libre de sabores
defectuosos como Fermento, Moho, Fenol.
Granulometra: Segn las diferentes preparaciones se puede tener Colombia
Excelso o UGQ, Preparacin Europea, Supremo, Premium, Caracol o
Maragogipe, estos tienen una tolerancia bajo la malla de referencia.

FACTORES QUE INFLUYEN EL ESTADO SANITARIO DEL CAF

Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus
Fasciculatus Gorgojo Picudo de Caf Los estados de larva y pupa se
desarrollan dnetro del grano y es la larva la que destruye el grano.

La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Caractersticas
El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o
negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en
residuos vegetales hmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das
contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran
que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo al
aumentar la temperatura de su habitad.
El desarrollo es rpido en condiciones de altas temperaturas y humedad
relativa. Los estados biolgicos del gorgojo mueren a 70Cdurante 15
minutos, perdiendo el caf un 5% de su peso; temperaturas por debajo de
5C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo.
Alimentacin
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentacin
de manera que en presencia de guayaba, caf pelado y caf pergamino, los
adultos se recogen en el caf guayaba pero el mayor nmero de posturas se
encuntra en el caf trillado y el caf pergamino es el ltimo en ser atacado.
Daos directos
Destruccin del grano para alimentacin y/o ovoposicin.
Mermas de peso (6 meses 30%).
Contaminacin del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daos indirectos
Calentamiento del grano.
Incremento de humedad
Desarrollo de hongos y bacterias.
Mal olor y sabor.
Mala presentacin del producto.
Grado de infestacin

Segn FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la prctica se realiza la

inspeccin sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.

CAFETEROS, F. N. (s.f.). ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA

INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL.
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la
infestacin primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los
ms comunes en caf son los gorgojos y las palomillas.
Inspeccin sanitaria
Al Recibo
Al descarpar el carro prestar atencin a los insectos voladores.
Inspeccionar sacos visibles del vehculo.
Dejar descarpado y expuesto al sol.
Establecer estado sanitario de la muestra.
Inspeccionar en plataforma de la bscula, cuando el recibo no se hace
por
bscula camionera, el golpe los hace salir.

Caf almacenado
Inspeccionar archivo de muestras
Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla
exportadores, pasillas de mquinas, pasilla de manos, consumo y/o
excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques.
Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
Inspeccin ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos
de perfil.
Revisar costuras o juntas del empaque.
Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
Golpear los sacos.

 Inspeccionar los arrumes en la cara superior, profundizar mnimo cinco

planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos
afectado.
Instalaciones de almacenamiento

Ventanas
Baos y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes

Trilladoras

Inspeccin del caf almacenado

Base de monitor de pergamino
Crcamos de elevadores
Cmara de aire de los steeles
Canales de transportadores de tornillo
Cisqueta.

Silos

Observar registro de temperatura

Tomar muestra en la descarga del silo
Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo
Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa
delmismos; remover la capa superior de grano.

Microorganismos
El grano de caf por su contenido en carbohidratos, protenas, lpidos y
algunos microelementos proporciona a los microorganismos los
requerimientos nutritivos para su desarrollo.
El caf pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga
microbiolgica que ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en
equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la
humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados
por

Otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los ms

importantes pertenecen a los gneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales
bajo condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir
sustancias txicas para los animales y el hombre.
Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en
el grano almacenado en altos niveles, en su mayora no afectan
significativamente la calidad del caf.
Constituyen la excepcin, las bacterias lcticas y algunas anaerobias que se
desarrollan en caf almacenado con altos contenidos de humedad y que
alteran la calidad , con la formacin de granos fermentados.
Roedores
Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de
manejo y conservacin de granos y alimentos y se agudiza ms en los casos
de bodega son proteccin contra plagas.
Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a
aquellas que pueden consumir. Slo en Estados Unidos, se considera que
las ratas destruyen anualmente los alimentos que podran consumir diez
millones de personas. En muchas comunidades del mundo, se considera que
la poblacin de ratas iguala la poblacin humana.
Por su gran proliferacin, se producen de 6 a 8 veces por ao, con un
promedio de 8 cras por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de
reproduccin a los 3 4 meses. Sus hbitos omnvoros y su fcil adaptacin
a casi todos los climas y condiciones ambientales, han sido los factores
primordiales para su desarrollo y desplazamiento por todo el mundo.
Formas de control de los roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda
son factores que favorecen su reproduccin y desarrollo; desde el punto de
vista fsico se debe procurar:
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en
sus alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas
respectivas.
Los granos distintos a caf no se deben almacenar en la misma bodega;
los que son retirados en la escogedura manual no se deben dejar dentro
de las instalaciones de beneficio o almacenamiento.

 Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por

lasmadrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el
almacenamiento y transporte el caf puede ser afectado en su estado
sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los ltimos aspectos
por ser los que ms nos interesan.
Las sustancias contaminantes ms frecuentes son:

Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petrleo

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de

grano hacen el caf no apto para consumo, la contaminacin se detecta por
el olor de la masa de grano.
Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del caf durante las
etapas de almacenamiento y transporte son:
Al recibo el caf deber tener su olor caracterstico, olores a qumicos son
causa de rechazo.
No se debe almacenar caf en las bodegas donde se manejen productos
txicos, derivados de petrleo o que expelan olores.
Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al caf se
debern almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las
reas de almacenamiento de caf. Por ningn motivo, ni antes ni despus
de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las
bodegas.
Antes de proceder a cargar cualquier vehculo se debe verificar que en el
mismo no existan residuos u olores de productos qumicos o derivados
del petrleo que puedan alterar la calidad del grano.
No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de caf.
MUESTREO DE CAF EN SACOS O GRANEL1
1 ALMACAF S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997VADEMECUM DEL TOSTADOR
COLOMBIANO

El siguiente procedimiento describe la metodologa a utilizar para la

obtencin de muestras compuestas de caf pergamino y caf verde,
ensacado o a granel.
El mismo puede ser aplicado en la obtencin de muestra de subproductos de
trilla como consumo, pasilla de manos y de mquinas, ripio.
Alcance y Campo de Aplicacin
Este procedimiento especifica un mtodo de muestreo de un lote o partida de
caf ensacado o a granel, cuyo propsito es su examen con el fin de
determinar si ste cumple con las especificaciones de calidad esperada.
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los
siguientes objetivos:
Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de caf
pergamino, excelso, consumo para defectos de control de calidad del
mismo.
Para examinar y cuantificar una o ms caractersticas del caf en
arbitrajes tcnicos, comerciales o administrativos.
Para establecer y/o verificar que un caf ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
Como muestra de referencia si su uso es requerido en algn litigio.
Servir como base de un ofrecimiento en venta.
Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de caf.
Definiciones
Lote: Conjunto de no ms de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo
de caf verde, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y
caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un
esquema de exmen.
Partida de caf: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de caf
pergamino, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y
caractersticas razonables uniformes para el cual se puede aplicar un
esquema de exmen. Aplicable al caso de caf pergamino.

Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la

medida de las caractersticas de calidad de un lote o partida de caf.

 Muestra primaria: la cantidad de 30 6 gramos de caf, tomada de un

solo saco o de solo un punto de caf a granel de un lote o partida de caf
especficos.
Muestra compuesta de lote o partida de caf: cantidad no menor de 1500
gramos de caf obtenida a partir de la combinacin de todas las muestras
primarias obtenidas de un solo lote o partida de caf.
Muestra analtica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de
caf proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de caf.
Aspectos Administrativos
Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal
debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.
Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, caf a
granel), al descargue, al recibo o en bodega (caf en sacos. Debe
realizarse en un lugar adecuado para tal fin libre de contaminacin
adversa, polvo u otros. En los casos en que el caf se halle ensacado,
antes de iniciar el proceso de seleccin, el muestreador debe examinar si
existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no debe
contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se
obtendr una muestra independiente. En los casos de caf a granel, las
tolvas deben presentar las condiciones fsicas necesarias para la
obtencin adecuada de muestras.
Identificacin: Toda muestra deber identificarse de manera apropiada. El
reporte de muestreo debe tener informacin relevante como: tamao del
lote o partida; nmero de sacos seleccionados; procedencia del caf;
fecha de ingreso, etc.
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capacidad esta
entre 24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumticas o
muestreadores de paso. Para estos ltimos debe verificarse
permanentemente que estn trabajando correctamente. Se debe tener
especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados
en la operacin estn siempre secos, limpios y libres de olores extraos.
Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema decerrado
y estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor,
sabor y/o composicin de las muestras. Ambos instrumentos deben tener
la propiedad de preservar las muestras a los cambios que puedan
presentar con el tiempo; su material tiene que ser apropiado para el
transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros
problemas.
Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafs excelsos,
exportados o no, debern guardarse en archivo por si se requieren
posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafs
de exportadores particulares debern guardarse durante tres meses y

muestras de cafs FNC durante seis meses. Los tarros y empaques debern
identificarse con la informacin pertinente.
CAF VERDE
Una vez se ha trillado el caf pergamino se obtiene el caf verde o almendra,
se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades tenindose as los
productos y subproductos de la trilla. El caf verde se selecciona de acuerdo
a las diferencias entre las propiedades fsicas de los granos, seleccin que
se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamao,
peso, entre otros. El caf segn sus caractersticas de calidad se divide en
productos y subproductos as:
Caf Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good
Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportacin. Para clasificarlo
como caf excelso de exportacin, se utilizan diferentes parmetros como la
humedad, defectos, infestacin, olor, color, prueba de taza, granulometra,
materia extraa y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de mquinas, pasilla de
manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los
requerimientos exigidos para los cafs tipo exportacin.

ANLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE

VERDE O PERGAMINO

PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA

MUESTRA DE CAF VERDE O ALMENDRA

(CAFETEROS)
EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA
EL ANALISIS DE CAF VERDE Y PERGAMINO

NORMAS GENERALES Y PARA CAF VERDE

A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn
relacionadas principalmente con caf verde y que se encuentran en este
documento:
NTC 3314. Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y
definiciones.
NTC 2312. Industrias Agrcolas. Muestreador de Caf.
NTC 2323. Industrias Agrcolas. Caf verde y caf semitostado en
sacos. Muestreo.
NTC 2324. Caf Verde. Examen olfativo y visual y determinacin de
materia extraa y defectos.
NTC 2325. Caf Verde. Determinacin de la prdida de masa a 105
grados celsius.
NTC 4806. Caf Consumo.
NTC 3633. Caf Pasilla.
NTC 3566. Industria Agrcola. Caf Verde. Preparacin de muestras
para uso en anlisis sensorial.
NTC 4607. Caf verde y tostado. Determinacin de la densidad a
granel por cada libre de los granos enteros.
Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial.
Norma sobre vocabulario: Defectos de caf.
Resolucin Nmero 01 de 1993. Caf verde descafeinado y tostado a
mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un
resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para
adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de
Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).
NORMAS ANLISIS SENSORIAL

A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn

relacionadas con anlisis sensorial y que se encuentran en este
documento:

ANALISIS SENSORIAL DEL CAFE

Es un proceso en donde se analiza de manera sistemtica las

caractersticas organolpticas del caf. Es una actividad compleja
que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de
los catadores. (http://www.qccafe.com/co/index.htm)

FRAGANCIA

Es captado por los receptores olfativos

durante la prueba de taza cuando el caf ha
sido tostado y molido. Un buen caf es
calificado usualmente como de aroma
delicado, fino, fragante y pronunciado.
Tambin se presentan caracterizaciones de
tipo floral, achocolatado, acaramelado y ctrico
entre otros.

AROMA
Esta se determina una vez se ha hecho la
infusin ( o se ha agregado agua caliente al
caf tostado y molido)

ACIDEZ
Normalmente, la acidez es una de las
categoras principales usadas por los
catadores profesionales en la prueba de taza.
Los cafs de altura y frescos son los que
generalmente presentan una mayor acidez.

CUERPO
Asociado con el contenido de cafena en el
caf. Es uno de los elementos de mayor
inters de las pruebas de catacin toda vez
que existen nichos de mercado que generan
una gran demanda de cafs con esta
caracterstica muy pronunciada.

CATACIN

Es el resultado de la combinacin de varias

percepciones captadas durante la prueba de
taza: Aroma, acidez, cuerpo. Los cafs que
han tenido deficiencias desde su cultivo hasta
su comercializacin pueden presentar sabores
desagradables
que
son
considerados
defectuosos en algunos casos como. Reposo,
Fermento,
Vinagre,
Fenol,
Qumico,
combustible, etc.

(CAFETEROS)

SISTEMAS DE EVALUCIACION DE LA TAZA DE CAF

CAF PRODUCCIN EFECTIVA Y PREVISTA

(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)

CAF CONSUMO EFECTIVO Y PREVISTO

(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)

BIBLIOGRAFA
CAFETEROS, F. N. (s.f.). ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAF PARA LA
INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL.
MORALES, M. C. (s.f.). CAFES DE COLOMBIA- CURSO FORMACION
CATADORES Q-GRADER., (pg. 14).
ORTIZ, JULIO; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS SECCIONAL
TOLIMA. (s.f.).
http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm. (s.f.).
http://www.qccafe.com/co/index.htm. (s.f.).