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INSTITUTO TECNOLGICO DE TIJUANA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Cuestionario de frutas y hortalizas

Profesor: Ocampo Garca Jorge Ricardo

Alumna: Morales Rodrguez Alba Dreysi No. Control 10210884

Tijuana, Baja California, Mxico, 18 de noviembre de 2013

1.- Para poder realizar la elaboracin de las frutas y hortalizas que materias

primas intervienen en ellas,

Azcar y otros edulcorantes.


Sustancias coagulantes.
Preservativos y aditivos.
Sal.
Vinagre.
Especias.

2.- Mencionar cuales son las especies vivas que siguen respirando despus de
la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono.
Las frutas y hortalizas
3.- Quien va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas.
Es por esta transpiracin y la produccin de etileno que las frutas y hortalizas se
marchitan?
La respiracin
4.- En que poca una recoleccin favorece el desarrollo de anomalas que son
perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto.
En una poca inadecuada
5.- En que poca una recoleccin impide la maduracin del producto durante su
almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiolgicas y a una elevada transpiracin.
Una recoleccin temprana
6.- Mencionar cuales son los ndices para determinar el momento ms adecuado
para la cosecha respecto de las caractersticas deseadas

Coloracin externa.
Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas,
tomates y peras.
Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa.
Jugosidad de la pulpa en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras.
Consistencia de la pulpa, en el caso de chcharos, manzanas y peras.
Estado de degradacin del almidn, en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas.
Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Facilidad para desprender el pednculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

7.- Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas


menciona cules son las ms importantes?
Los productos ricos en vitamina C son aji, pimentn, frutas ctricas, grosel a esa
Guanbana, col, coliflor, rbano, tomate y espinacas Las hortalizas verdes contienen
vitamina A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteno y las frutas
amarillas, como el albancoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina.
8.- Cual es la sustancia que se conoce como azcar la cual est compuesta de
una molcula de glucosa y una molcula de fructosa?
La sacarosa
9.- De dnde se obtiene la sacarosa?
Se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.
10.- Mencionar como se puede medir la concentracin de soluciones de sacarosa
Moofo al la refraccin de la luz a travs de la solucin
11.- Cual es el grado que solamente es debido a la temperatura de 20 C. A esta
temperatura?
El grado Brix
12.- Mencionar cuantos grados Brix se deben aadir en la elaboracin de
duraznos en almbar en un jarabe
35 Brix
13.- Por la accin de que la sacarosa en solucin es separada en sus dos
componentes que son glucosa y fructosa,
La accin de cidos o de enzimas.
14.- Mencionar que compuesto se da en una combinacin de los aminocidos
fenilalanina y cido asprtico va entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar
El aspartame
15.- Mencionar cual es el edulcorante artificial, estable al calor y se puede
emplear para cocinar y hornear.
El Ace-sulfame K

16.- Mencionar cuales son las sustancias coagulantes que se emplean en la


elaboracin de las frutas y hortalizas

Gomas solubles.
Gelatina.
Pectina.

17.- Cul es la goma que se emplea en productos de repostera adems es


importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en
tibio e incluso en caliente, lo que no sucede con otras gelatinas que operan tan
slo cuando se enfran mucho. As su utilizacin es mucho ms verstil y
aplicable a preparaciones calientes?
El agar
18.- Cul es la goma que forma geles bastantes slidos gracias a su compleja
transformacin. Se utiliza en conservas vegetales, helados, sopas, confitera,
galletas, bebidas refrescantes con pulpa de fruta, como estabilizante de la
espuma de la cerveza?
Goma de algas
19.- Cual es la goma que a pesar de su alto precio, se utiliza en bebidas y
productos de repostera como agente espesante, estabilizador y emulsionante, y
en productos de confitera?
Goma arbiga
20.-Que goma es resistente a los medios cidos por lo que se utiliza para
estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera?.
Tragacanto
21.- Mencionar cual es la protena que se extrae de los huesos, pieles y tendones
de los animales
La gelatina
22.- Cual es el principal componente enlazante de la pared celular de los

vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una


cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico?
La pectina

23.- es cualquier sustancia que, aadida a un alimento, previene o retarda su


deterioro los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor
y al color del mismo.
Un preservativo
24,-Mencione cules son los preservativos que se utilizan para la elaboracin de
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Bixido de azufre.
Bixido de carbono.
cido benzoico.
cido ascrbico.
cido ctrico.

25.- Cual es el gas que se produce durante la combustin del azufre y que se
forma disolviendo sulfitos en agua, adems es txico para los mohos y las
bacterias y en menor grado para las levaduras.
El bixido de azufre
26.- Que bixido ejerce una accin conservante a concentraciones mayores a
la de la atmsfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas?
El bixido de carbono

27.- Mencione que preservativo es ms efectivo contra levaduras y bacterias que


contra mohos adems puede emplearse en concentracin de hasta 0.1 %. La
efectividad del preservativo es mayor en productos cidos
El cido benzoico y sus sales
28.- Que

preservativo se conoce como un agente contra el oscurecimiento de


los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o
molido?.
El cido ascrbico o vitamina C
29.- Mencionar cuales son los principales aditivos que se incorporan a los
productos alimenticios

Colorantes.
Estabilizadores.
Mejoradores de sabor.
Emulsificantes

30.- Mencionar que agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color


adems pueden ser de origen vegetal o sinttico
Los colorantes
31.- Quienes previenen cambios como la estratificacin de slidos adems
pueden ser sintticos como los derivados de las gomas de algas?
Los estabilizadores
32.- Mencione que mejorador de sabor se aade para intensificar el sabor de
productos como sopas concentradas, salsas, productos crnicos y hortalizas
El glutamato monosdico
33.- Mencione que mejorador de sabor mantiene el sabor especfico del producto
elaborado hasta su consumo.
El glutamato
34.- Que compuesto se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar
el producto. Por ejemplo, para dar ms sabor a bebidas de naranja, se agrega el
aceite obtenido de la cascara?
Los emulsificantes
35.- Que saborizante se agrega a los productos en cantidades menores. En
cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se
aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con
una salmuera
La sal
36.- Mencione cual es el aparato que sirve para mide el peso especfico de la
solucin de la sal disuelta en el agua
Con el salmetro
37.- En que etapa se transporta el producto cosechado de frutas y hortalizas
adems se debe efectuar con cuidado, usando embalajes adecuados para evitar
magulladuras?.
Recepcin y almacenamiento

38.- Mencione cual es es la hormona natural de las plantas que afecta el


crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento. Normalmente es
producido en cantidades pequeas por la mayora de las frutas y vegetales.
El etileno (C H4)
39.- Que tratamientos con etileno se requiere contar con una cmara que pueda
cerrarse hermticamente y en la cual se controlen la temperatura y la humedad?
Para realizar los tratamientos de maduracin
40.- Mencionar cuales son los sistemas para pelar frutas y hortalizas

Por inmersin en leja de sosa.


Por abrasin.
Por flameado.
Por inmersin en aceite callente.
A vapor.
Con mquina peladora.

41.- Qu etapa consiste en la inmersin del producto en agua a una


temperatura de 95 C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la
duracin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao?.
El escaldado
42.- Por qu motivo es causada la descomposicin de las frutas y hortalizas
durante y despus de su elaboracin?

Accin enzimtica.
Bacterias.
Levaduras.
Hongos.

43.- Que microorganismo se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 C.


Sin embargo, algunas producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las
cuales se destruyen slo a temperaturas de alrededor de 116 C.?
Las bacterias
44.- Cual es el desinfectante universal que puede destruir virus y bacterias y
otros organismos patgenos. El cual a aumentado su uso en la industria de
alimentacin y en la agricultura adems acta rompiendo las paredes celulares
de los organismos patgenos y es un mtodo mucho ms efectivo que el cloro,
pues con slo 0.4 ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias,

virus, mohos y hongos?


El ozono
.
45.- Cul es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas
durante el tiempo necesario para volverlo estril el cual este tratamiento se
realiza en la autoclave?
La esterilizacin
46.- Mencione cual es la etapa del proceso que bloquea la actividad enzimtica y
el desarrollo de los microorganismos
El congelamiento
47.- Cuales son los sistemas de congelacin que se utilizan
rpidamente frutas y hortalizas,?

para congelar

Por aire forzado.


Por contacto indirecto con el congelante.
Por contacto directo con el congelante.

48.- Mencione que mtodo se basa en el principio fsico de que, bajo condiciones
de vaco, el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. El fenmeno de
pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimacin
La deshidratacin congelada
49.- Cual es el producto en el cual el agua celular est sustituida por azcar. La
concentracin del azcar en la fruta debe ser entre 70 y 75 %. Por el elevado
contenido de azcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin
medidas especiales?
La fruta confitada
50.- Cual es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como
manzana, pina y uva. El proceso de fermentacin transforma en cido actico el
azcar contenido en el jugo?
El vinagre

http://biblioteca.srt.gob.ar/Publicaciones/2011/Industria_conservera.pdf
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI0006832
_4.pdf
para power point
http://controlcalidadcfbj.blogspot.mx/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-almibarde.html

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