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UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Facultad de Ciencias Econmicas


Licenciatura en Hotelera

Alimentos y bebidas

Profesor a cargo de la ctedra:


Lic. Jos Luis Feijo

003343

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 1
Organizacin del departamento de Alimentos
y Bebidas

Licenciatura en Hotelera

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Introduccin a la Gestin de AAyBB


Gestin: Planificar, realizar, controlar y corregir
Divisin de responsabilidades administrativas en departamentos
Recepcin
Housekeeping
Administracin y Finanzas
Marketing y Ventas
Alimentos y bebidas

? Recursos Humanos
? Mantenimiento

?
?
?
?
?

Organizacin del dpto. de AAyBB

reas Internas del departamento de AAyBB


Restaurantes
Bares
Cafeteras
Room Service
Servicios de banquetes
Catering
Salas de reuniones y Conferencias
Frigobar
Otros (Maquinas de bebidas, negocios especializados, etc.

Organizacin del dpto. de AAyBB

Fuente: Federacin de hoteles

Habitaciones
Restaurantes
Bar-Cafeterias
Alquiler
Salones
Otros ingresos
Total

Estructura de Ingresos por departamentos

5.5 %
100 %

61.6 %
20.3 %
11.6 %
1.0 %

Organizacin del dpto. de AAyBB

xito o Fracaso
Clientes externos
Suministrar servicios aun no rentables
Conceptos asociados a la gestin de explotacin de AAyBB
Medios y unidades de produccin (Cocinas)
Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
Centros de produccin de ingresos (actividad o instalacin que genere
ingreso)
Ciclo Operativo de gestin:
? Compra
? Recepcin
? Almacenamiento

?
?
?

Organizacin del dpto. de AAyBB


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?
?
?
?

Resumen del funcionamiento del departamento:


Definicin de polticas de compra y relacin con proveedores
Planificacin de la recepcin de mercadera
Organizacin de los sistemas de almacenaje y rotacin de stock
Desarrollo de los sistemas de distribucin
Establecimiento de los sistemas de produccin
Realizacin del servicio de comida y bebida segn estndares

? Distribucin
? Produccin
? Servicio

Organizacin del dpto. de AAyBB

Gestin: es administrar escrupulosamente los gastos con relacin a las


recetas para obtener los tres siguientes equilibrios:

Equilibrio Financiero
? Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y la
satisfaccin de sus socios/accionistas
Equilibrio Comercial
? Satisfaccin de la clientela
? Mantener la relacin calidad/precio
Equilibrio Humano
? Motivacin del personal

La gestin del departamento

Controlar

Dirigir

Organizar

Decidir

Decidir: De acuerdo a cada necesidad desarrollando planes de accin

Organizar: Los sectores del departamento para optimizar los recursos

Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector

Controlar: Todos los elementos que participan de los procesos

Prever: Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos

Prever

Gestionar bien es

La gestin del departamento

Perecederos y
No perecederos

Quin y
como

Retorno de la informacin

Ventas y
Facturacin

Recepcin
Mercadera

Comprar

Rotacin de
Stock

Almacenaje

Inter
departamental

Distribucin
interior

Definicin de poltica
Comercial y Marketing

Gerente de AAyBB

Servicio

Presentacin

Retorno de la informacin

Percepcin
Del cliente

Conservacin

Preparacin

Visin global del proceso de gestin del departamento de AAyBB

La gestin del departamento


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?
?

?
?

?
?

Produccin de Alimentos
Personal de cocina y stewards
Personal de almacenes
Responsabilidad: preparar alimentos Disear y costear menues
Servicio de Alimentos
Gerentes, supervisores y camareros
Responsabilidad: Servir a los clientes Cobrar los servicios
Servicio de Bebidas
Gerente, supervisores y camareros
Responsabilidad: servir bebidas alcohlicas y otras Adm. Bar
Servicio de Banquetes
rea de ventas y rea operativa

Organizacin de la Operatoria

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?

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?
?
?

Responsabilidad: Proveer servicio en salones


Servicio a las Habitaciones
Gerente, take order, y camareros.
Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones
Frigobar
Caractersticas que influyen sobre la cantidad de personal:
Tamao y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaa
Grandes congresos y convenciones
Cantidad de restaurantes
Cocina central o varias cocinas

Organizacin de la Operatoria


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?
?
?

Produccin
Alimentos

Servicio
Alimentos

Servicio
Bebidas

Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas

Gerente de
Alimentos y bebidas

Servicio
Banquetes

Controler

Influencia del departamento:


Gran impacto en la construccin y operatoria del hotel
Tipo de cliente que permanecer en el hotel
Aumento considerable de la complejidad administrativa
Refuerzo de la imagen del hotel, adems de sus ingresos
Organigrama por funciones

Servicio
Habitaciones

Organizacin de la Operatoria


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Responsabilidades del gerente de AAyBB


Determina los presupuestos
Planifica los objetivos a alcanzar
Comprueba calidad, precios y rentabilidad de los productos
Realiza anlisis, fichas tcnicas y fija precios de venta
Determina y controla inventarios y stock
Supervisa la calidad, presentacin y racionamiento
Supervisa la presentacin de los servicios en Restaurantes, etc.
Confecciona las cartas, jornadas gastronmicas, etc.
Promocin, planificacin y organizacin de banquetes
Participa en reuniones con la alta direccin
Realiza reuniones con sus colaboradores y todo el personal
Imputa costes de acuerdo a los presupuestos
Establece sistemas de control
Determina dotacin de RRHH y evaluaciones.

Organizacin de la Operatoria

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?
?
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?

?
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?

?
?

reas principales:
Almacn General
Recepcin o descarga
Almacenamiento de bebidas
Almacenamiento de alimentos secos
Refrigerador de lcteos y vegetales
Refrigerador de carnes
Freezer
Restaurante
El saln
La cocina
Propio almacn
Bar
Barra
Propio almacn

Instalaciones de AA y BB

EL ALMACEN

Recepcin
Inspeccin de mercadera
Cotejar contra orden de compra
Peso, tamao, cantidad, estado, aspecto, etc.
Distribucin reas de almacenamiento
Almacenamiento apropiado- rotacin de inventario
Almacenamiento de bebidas
Temperatura e iluminacin adecuada
Correcta estiba
Sub divisiones por tipos

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?
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?
?

Instalaciones de AA y BB


?
?

?
?

?
?

Almacenamiento de alimentos secos


Temperatura ambiente
Granos, especias, latas, empaquetados, etc.
Refrigerador de lcteos y vegetales
Sala refrigerada
Leche, manteca, queso, lechuga, apio, etc.
Refrigerador de carnes
Uso dentro de los prximos tres das
Carnes, aves, pescados y mariscos
Freezer
Congelados y sper congelados

Instalaciones de AA y BB

-1 a 1
-1 a 1
0a3
0a3
4 a 16
7 a 13
13 a 18

Carnes y aves frescas

Vegetales

Lcteos

Cervezas

Vinos blancos

Vinos tintos

-23 a -18

INTERVALO EN C

Pescados y mariscos

Alimentos congelados (freezer)

ARTCULO

Temperaturas para el almacenamiento

Instalaciones de AA y BB

EL RESTAURANTE

Almacn propio:
Alimentos secos
Refrigerador de lcteos y vegetales
Refrigerador de carnes
Freezer
Cocina:
Caliente
Fra
Lavado
Saln:
Plazas

?
?
?
?

?
?
?

Instalaciones de AA y BB

Estacin de apoyo

Hostess

Entrada

Caja

Almacn propio

Saln Comedor

Distribucin clsica de un restaurante


Cocina

Oficina

Estacin de apoyo

Salas de refrigeracin

Instalaciones de AA y BB

?
?
?
?
?
?

EL BAR
rea de mesas
rea de barra
Equipamiento:
Refrigerador
Licuadora
Hielera
Enfriador de cristalera
Recipiente para desperdicios
Utensilios

Instalaciones de AA y BB

1.
2.
3.
4.
5.

3
9

10

6. Desechos
7. Licuadora
8. Soporte superior de copas
9. Hielera
10. Enfriador de cristalera

rea de mesas

Barra

Mostrador de licores y cervezas


Caja Registradora
Cristalera
Refrigerador bajo barra
Bacha

Distribucin de un bar tpico

Instalaciones de AA y BB


?
?
?
?
?
?

La influencia de la ubicacin
Cercana de los clientes
Fcil acceso y zona apropiada
Comunicacin con lobby y la calle
Transportacin a lugares alejados (resort)
Panormicas
Playas, piscinas, golf, tenis, etc.

Instalaciones de AA y BB

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 3

Mdulo 1
Organizacin del Departamento de Alimentos y
Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 2
Produccin y servicio de Alimentos y
Bebidas

Licenciatura en Hotelera

ALIMENTOS Y BEBIDAS

El personal
El Chef Ejecutivo
Responsabilidades
? Supervisar, contratar y capacitar
? Coordinar y asignar tareas
? Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin
? Planear mens y recetas
? Supervisar e implantar controles de costo
El Chef asistente (sous-chef)
El Chef de estacin (Chef de partie)
Los cocineros

Produccin de Alimentos

Otros integrantes de una brigada


El salsero (saucier)
El repostero (patissier)
El entremetier
El rosticero (rotisser)

Personal de apoyo
Supervisor de almacn (steward)
Lavaplatos
Lavaollas (bacheros)

?
?
?
?

?
?
?

Produccin de Alimentos

Materia Prima
suministros

asistente

Higiene cocina

Supervisor
de almacn

steward

cocinero

ayudante

Chef de
estacin

Chef Asistente

Chef Ejecutivo

cocinero

ayudante

Chef de
estacin

cocinero

Produccin de Alimentos

ayudante

Chef de
estacin

Buen diseo

Salida

Compartimientos de refrigeracin

rea de preparacin de ensaladas y postres

Alimentos listos para servir

Cocinero principal

eficiencia en el trabajo

rea de Cocinado

Flujo de trabajo

Diseo de cocinas

Entrada

13

14

6
7

10

Distribucin del equipo en una cocina

15

11

16

Diseo de cocinas

12

17

21

20

19

18

1. Tabla para cortar


2. Pileta
3. Estufa/ tostadora
4. Recipiente para alimentos
5. Refrigerador
6. Lavado de ollas y sartenes
7. Mesa de trabajo
8. Mesa de trabajo
9. Freidoras
10. Plancha

11. Asador/Horno
12. Vaporera
13. Recipiente para alimentos
14. Parrilla
15. Hornallas
16. Plancha
17. Parrilla
18. Asador/Horno
19. Lmparas de calor
20. Horno de microondas
21. Calienta platos

Diseo de cocinas

Diseo de cocinas

Cargos aplicados
A la cuenta del husped

Cargos pagados por el husped

Platos preparados
Servidos a los clientes

Bienes procesados
Consumidos en la cocina

Informe de ventas

Los cubiertos y platos


regresan a la cocina

Lavado de cubiertos
y platos

Almacenamiento de bienes no procesados

Inspeccin de bienes no procesados

Recepcin de bienes no procesados

Compra de bienes no procesados

Flujo de produccin de alimentos

Uniforme
Hbitos de higiene
Polticas y procedimientos
Bacterias mas peligrosas:
Intoxicacin por salmonella
Infeccin por estafilococos
Botulismo

Control de bacterias
Contaminaciones cruzadas

?
?
?

Higiene de la cocina

El personal
Gerente de servicio de alimentos
Responsabilidades
? Disear e implantar politicas y procedimientos para el comedor
? Evaluar desempeo del personal
? Supervisar y controlar costos
? Elaborar presupuestos y pronosticos de ventas
? Mantener estrecha relacion con gerente de Alimentos y bebidas, de
produccion y controler
Gerente de restaurante
Tareas:
? Pronosticar ventas, gastos del comedor y cpstos de nmina
? Contratar, capacitar y supervisar empleados a cargo

Servicio de Alimentos

Subgerente de restaurante
Anfitrin (Maitre, Host o Hostess)
Camareros
Ayudantes (Comises)

Personal de apoyo
Recepcionista
Adicionista

Servicio de Alimentos

Maitre

Adicionista

Recepcionista

Camareros

Gerente de
Restaurante

Comises

Camareros

Gerente de
Cafetera

Gerente Servicio
de Alimentos

Organigrama del servicio de alimentos

Maitre /Capitanes

Servicio de Alimentos

Camareros

Operador
telefnico

Gerente de
Room Service

Administracin del saln comedor


Distribucin
Asignacin
Preferencias
Reservas
Documentacin de ordenes
Servicio de comidas

Servicio de Alimentos

Plaza 2
Mesas

Plaza 4
Mesas

Plaza 1
Mesas

Plaza 3
Mesas

Mapa de saln comedor

Servicio de Alimentos

Recipiente para
platos

Mantelera
servilletas

Anaqueles para
Vasos/copas

Estacin de mozos

Tazas

Hielera

Cafetera

Agua
fra

Aderezos

Cubiertos

Agua Refrigerador
caliente

Servicio de Alimentos


?
?
?
?
?

Polticas del saln comedor


Reservaciones
Asignacin de lugares
Servicio
Contabilidad
Propinas

Servicio de Alimentos

Personal
Gerente de servicio de bebidas
Responsabilidades
? Planear y evaluar las operaciones de bebidas
? Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos
? Elaborar polticas para los empleados
? Asegurar el cumplimiento de normas
Sub gerente de servicio de bebidas
Tareas
? Asegurar la operacin eficiente
? Supervisar el personal
? Supervisar inventarios
? Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.

Servicio de Bebidas

Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Cantinero (Barman o bartender)
Tareas:
? Preparar bebidas de acuerdo a recetas
? Abrir y llevar inventario de bebidas
? Existencia a la par del bar
? Administra la barra
Ayudante de bar
Tareas:
? Limpiar el equipo del bar
? Reabastecer de suministros
? Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores
? Reemplazar barriles, etc.
? Servir bebidas en momentos de mucha actividad

Servicio de Bebidas

Sub gerente
De bar

Supervisor
De bodega

Jefe de
cantineros
Cantinero de turno / Barman

Gerente de bar

Gerente de servicio
de bebidas

Organigrama del servicio de bebidas

Cantineros / Barman

Gerente de bebidas
De banquetes

Meseros / Camareros

Servicio de Bebidas

Conocimiento de las bebidas

Ccteles
Ginebra
Whisky
Ron
Brandy
Vodka
Vinos
Cerveza

Recetas

Servicio de Bebidas

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 4, 5 y 6
Manual para manipuladores de Alimentos.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
/AHRCC

Mdulo 2
Produccin y Servicios de Alimentos y
Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

GUIA DE CLASE
MDULO 3
Controles de costos
de Alimentos y Bebidas

Licenciatura en Hotelera

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Introduccin

Factores que afectan los costos de operacin


Costo de alimentos
Tamao del personal
Sistema de compras, recepcin, almacenamiento y emisin de
ingredientes

Mtodos bsicos:
Control de compras
Control de inventarios
Control de ingredientes
Control de preparacin

?
?
?

?
?
?
?

Mtodos de control de costos

Control de compras
? Anlisis de rendimiento
* Qu es rendimiento?
? Informe de mercado
* Proveedores
Control de inventarios
* Requisicin
* Inventario fsico
* Reconciliacin de costos
Control de ingredientes
* Solicitado vs vendido
* Razones de variacin

Mtodos de control de costos

Control de preparacin
* Receta Standard o ficha tcnica

Tcnicas de control de bebidas


Dispositivo de registro de rdenes
Red de suministro
Unidades despachadoras
Dispositivos rastreadores
Equipo de apoyo

?
?
?
?
?

Mtodos de control de costos


?
?
?

Concepto general del costo total


Costo del alimento
Costo de la mano de obra
Gastos generales (Otros costos)

Costos Totales = Costos Fijos + Costos Variables

Costo: La determinacin de los gastos correspondientes a una unidad


de produccin o venta.
Anlisis de costos
? Costos Fijos
? Costos Variables

Estructura de costos

21%

33%

10%
36%

Beneficio Neto

Gastos generales

Mano de obra

Materia Prima

Distribucion de costos y beneficio

Estructura de costos

Materia prima
Mano de obra
Gastos generales
Beneficio neto
Total

33

21

10

100

Costo

36

Porcentaje

Ejemplo Valor del plato $ 30 +IVA

Estructura de costos
$

30.00

3.00

6.30

9.90

10.80

Variables

Fijos

Controlables

Cuadro de Costos Fijos y Variables


No Controlables

Estructura de costos

Variables

Fijos

Controlables

Cuadro de Costos Fijos y Variables


Percepcin del cliente de los costos y sus efectos
No Controlables

Estructura de costos

UTILIDAD

COSTOS NO CONTROLABLES

BENEFICIO OPERATIVO

COSTOS CONTROLABLES

BENEFICIO BRUTO

Costo de comida
Costo de bebida

COSTO DE VENTA

VENTAS BRUTO

Venta de comidas
Venta de bebidas

VENTAS

INGRESO

Cuadro de utilidades
EGRESO

Estructura de costos
SALDO


?
?
?
?
?
?
?
?
?

Anlisis de materia prima consumida


Plan de cuentas
Cifra de ventas
Stock inicial
Compra de mercaderas
Total A
Stock final
Remuneracin en especie
Total B
Total A B

Precio
Margen
Bruto o Margen contributivo
de venta sin IVA Costo de materia prima = Margen Bruto

Estructura de costos

Gastos (A-B) x 100 / Cifra de ventas = % de mercadera consumida

Porcentaje de mercadera consumida

Resultado rango 30-40%

(Stock inicial + compras) (stock final+remuneracion en especie)x100 = % Cmp


Cifra de ventas

Estructura de costos

Costos de fabricacin (prime-Cost)

Resultado rango 70-75%

Ratio/Coeficiente = CF PC x 100 = %
Ventas

Costo de materia prima + costo de mano de obra = Costo de fabricacin

Estructura de costos

Resto de la MP + MO del Saln x 100


= Ratio base
Cifra de ventas restantes (Totales-cocina)

Ratio base del Saln Comedor

MP consumida en cocina + MO cocina x 100 = Ratio base


Cifra de ventas de la familia de la cocina

Ratio base de cocina

Estructura de costos

Resultado rango 25-40 %

Coeficiente Ratio Costo de personal = Costo MO x 100 = %


Ventas

Ratio Costo de personal

Estructura de costos

Tres acciones para obtener mayor rentabilidad

AUMENTAR VENTAS
Accin 1: subir las ventas vendiendo mas
Accin 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
BAJAR COSTOS
Accin 3: Reducir los costos con un plan de acciones

?
?
?
?
?

Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad econmica


? Subir ventas
? Bajar Costos

Anlisis de rentabilidad

Beneficios
+5%

20

Beneficios

Variacin del
Beneficio

Costos

80
21

84

105

Costos

Ventas

100

Accin 1
Vender mas
cantidad (5%)

Ventas

Situacin actual

Ejemplo con las tres acciones

25

80

105

+ 25 %

Beneficios

Costos

Ventas

Accin 2
Vender lo mismo
mas caro (5%)

24

76

100

+ 20 %

Beneficios

Costos

Ventas

Accin 3
Reducir costos
(5%) vendiendo
lo mismo

Anlisis de rentabilidad

Anlisis Accin 1
Anlisis Accin 2
Anlisis accin 3
Conclusiones

La reduccin de costos pasa por:


Mejor planificacin del tiempo
Mejores mtodos y formulas de trabajo
Correcta poltica de inversiones
Personal cualificado y polivalente

?
?
?
?

Anlisis de rentabilidad

COSTOS
FIJOS
COSTOS
VARIABLE
S
UTILIDAD

VENTAS

Ejemplo II

Hotel A

0
20
80

20
20

100

60

100

Hotel B

20

60

20

100

Anlisis de rentabilidad

40

60

100


?
?
?
?
?
?

Origen de las variaciones o fluctuaciones:


Mala poltica de compras
Mala poltica de ventas (Relacin precio de costo y venta)
Descontrol en fichas tcnicas
Mala poltica de reciclaje y aprovechamiento de los productos
Mala poltica de comunicacin entre centros
Mala gestin del personal

Anlisis de rentabilidad

Q = CF(t)/[P-CVT(u)]
MCxQ = CF(t)

O, dicho de otro modo, la


facturacin es tal que
cubre la totalidad de
nuestros costos (fijos y
variables)

?
?

Siendo:
Q = Cantidad de unidades
vendidas
P = Precio unitario
CF(t) = Costos fijos (suma
total)
CVT(u) = Costos variables
totales (por unidad)
[P-CVT(u)] =Margen de
contribucin unitaria
(MC)
ida
d
r
P

PUNTO DE EQUILIBRIO

Ingresos

Cantidad

Costo Fijo

Costo Variable

cia
n
na
Ga
CF + CV

Cmo determinar el punto de equilibrio?


Costo

Su utilizacin nos ayudar en los siguientes casos:

Elaboracin del presupuesto del ao siguiente


Acciones comerciales
Inversin sobre maquinaria
Modernizacin del establecimiento
Establecer un nuevo sistema de trabajo.

Punto de equilibrio

Tomar decisiones sin nmeros es un acto, o bien de


irresponsabilidad o bien una exhibicin de un adivino. Tomar
decisiones con nmeros es un acto solo capaz de realizarlo un
atrevido. Tomar decisiones con la evolucin que marcan los ratios,
es propio de directivos humildes, reflexivos, flexibles y
autocrticos. En definitiva, RESPONSABLES.
Domenec Biosca 200 ratios para dirigir con eficacia en la Hosteleria

Ratio: resultado de la divisin entre dos cantidades de magnitudes


representativas entre ellas

Indicadores para la gestin

Nos indica el grado


De cumplimiento de las
previsiones

Ventas reales de AA y BB x 100 =


Ventas previstas de AAyBB

Nos indica la posicin


que ocupa el rea de AAyBB
en la produccin total del hotel

Nos indica la evolucin


que esta teniendo el
departamento

Ventas de AA y BB x 100
Ventas totales del hotel

Ratios mas significativos

Ventas de AA y BB ao anterior x 100


=
Ventas de AAyBB ao actual

Indicadores para la gestin

Ventas de PV AA y BB
N de comensales

Ventas de PV AA y BB
N de das abierto

Ventas de PV AA y BB x 100 =
Ventas totales del Dpto. AAyBB

Ratios mas significativos

Nos indica el consumo medio


por comensal (Average check)

Nos indica la facturacin media


obtenida por cada abierto del
punto de venta

Nos indica el peso concreto


Que tiene ese punto de venta (PV)
En cuanto al total de produccin

Indicadores para la gestin

MP vendida + MO x 100
Ventas de AAyBB

Costo de materia prima x 100 =


Ventas de AAyBB

Indica el porcentaje de ventas


que representa el costo
De fabricacin

Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
a la materia prima

N de comensales x 100
N de plazas

Indica la tasa de
ocupacin del punto de venta
(Rotacin)

Ratios mas significativos

Indicadores para la gestin

Indica el beneficio que


aporta cada comensal

Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
al total de costos

Costos totales de AAyBB x 100 =


Ventas de AAyBB

Beneficio neto de AAyBB


N total de comensales

Indica el porcentaje de ventas


Que dedicamos a
Costos generales

Costos generales de AAyBB x 100=


Ventas de AAyBB

Ratios mas significativos

Indicadores para la gestin

?
?
?
?
?
?

?
?

La hoja de gestin
Composicin:
Cifra de Ventas
Cantidad de cubiertos
Cheque promedio
Diferentes puntos de venta
Diferentes servicios
Desglose
Utilidad
Comparacin de resultados obtenidos con presupuestados
Base y soporte para presupuestos futuros

Indicadores para la gestin

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 9

Mdulo 3
Controles de Costos de Alimentos y Bebidas

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