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Alimentos y bebidas
003343
GUIA DE CLASE
MDULO 1
Organizacin del departamento de Alimentos
y Bebidas
Licenciatura en Hotelera
ALIMENTOS Y BEBIDAS
? Recursos Humanos
? Mantenimiento
?
?
?
?
?
Habitaciones
Restaurantes
Bar-Cafeterias
Alquiler
Salones
Otros ingresos
Total
5.5 %
100 %
61.6 %
20.3 %
11.6 %
1.0 %
xito o Fracaso
Clientes externos
Suministrar servicios aun no rentables
Conceptos asociados a la gestin de explotacin de AAyBB
Medios y unidades de produccin (Cocinas)
Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
Centros de produccin de ingresos (actividad o instalacin que genere
ingreso)
Ciclo Operativo de gestin:
? Compra
? Recepcin
? Almacenamiento
?
?
?
?
?
?
?
?
?
? Distribucin
? Produccin
? Servicio
Equilibrio Financiero
? Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y la
satisfaccin de sus socios/accionistas
Equilibrio Comercial
? Satisfaccin de la clientela
? Mantener la relacin calidad/precio
Equilibrio Humano
? Motivacin del personal
Controlar
Dirigir
Organizar
Decidir
Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector
Prever
Gestionar bien es
Perecederos y
No perecederos
Quin y
como
Retorno de la informacin
Ventas y
Facturacin
Recepcin
Mercadera
Comprar
Rotacin de
Stock
Almacenaje
Inter
departamental
Distribucin
interior
Definicin de poltica
Comercial y Marketing
Gerente de AAyBB
Servicio
Presentacin
Retorno de la informacin
Percepcin
Del cliente
Conservacin
Preparacin
?
?
?
?
?
?
?
Produccin de Alimentos
Personal de cocina y stewards
Personal de almacenes
Responsabilidad: preparar alimentos Disear y costear menues
Servicio de Alimentos
Gerentes, supervisores y camareros
Responsabilidad: Servir a los clientes Cobrar los servicios
Servicio de Bebidas
Gerente, supervisores y camareros
Responsabilidad: servir bebidas alcohlicas y otras Adm. Bar
Servicio de Banquetes
rea de ventas y rea operativa
Organizacin de la Operatoria
?
?
?
?
?
?
?
Organizacin de la Operatoria
?
?
?
?
Produccin
Alimentos
Servicio
Alimentos
Servicio
Bebidas
Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas
Gerente de
Alimentos y bebidas
Servicio
Banquetes
Controler
Servicio
Habitaciones
Organizacin de la Operatoria
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
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?
?
Organizacin de la Operatoria
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
?
reas principales:
Almacn General
Recepcin o descarga
Almacenamiento de bebidas
Almacenamiento de alimentos secos
Refrigerador de lcteos y vegetales
Refrigerador de carnes
Freezer
Restaurante
El saln
La cocina
Propio almacn
Bar
Barra
Propio almacn
Instalaciones de AA y BB
EL ALMACEN
Recepcin
Inspeccin de mercadera
Cotejar contra orden de compra
Peso, tamao, cantidad, estado, aspecto, etc.
Distribucin reas de almacenamiento
Almacenamiento apropiado- rotacin de inventario
Almacenamiento de bebidas
Temperatura e iluminacin adecuada
Correcta estiba
Sub divisiones por tipos
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?
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?
Instalaciones de AA y BB
?
?
?
?
?
?
Instalaciones de AA y BB
-1 a 1
-1 a 1
0a3
0a3
4 a 16
7 a 13
13 a 18
Vegetales
Lcteos
Cervezas
Vinos blancos
Vinos tintos
-23 a -18
INTERVALO EN C
Pescados y mariscos
ARTCULO
Instalaciones de AA y BB
EL RESTAURANTE
Almacn propio:
Alimentos secos
Refrigerador de lcteos y vegetales
Refrigerador de carnes
Freezer
Cocina:
Caliente
Fra
Lavado
Saln:
Plazas
?
?
?
?
?
?
?
Instalaciones de AA y BB
Estacin de apoyo
Hostess
Entrada
Caja
Almacn propio
Saln Comedor
Oficina
Estacin de apoyo
Salas de refrigeracin
Instalaciones de AA y BB
?
?
?
?
?
?
EL BAR
rea de mesas
rea de barra
Equipamiento:
Refrigerador
Licuadora
Hielera
Enfriador de cristalera
Recipiente para desperdicios
Utensilios
Instalaciones de AA y BB
1.
2.
3.
4.
5.
3
9
10
6. Desechos
7. Licuadora
8. Soporte superior de copas
9. Hielera
10. Enfriador de cristalera
rea de mesas
Barra
Instalaciones de AA y BB
?
?
?
?
?
?
La influencia de la ubicacin
Cercana de los clientes
Fcil acceso y zona apropiada
Comunicacin con lobby y la calle
Transportacin a lugares alejados (resort)
Panormicas
Playas, piscinas, golf, tenis, etc.
Instalaciones de AA y BB
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 3
Mdulo 1
Organizacin del Departamento de Alimentos y
Bebidas
GUIA DE CLASE
MDULO 2
Produccin y servicio de Alimentos y
Bebidas
Licenciatura en Hotelera
ALIMENTOS Y BEBIDAS
El personal
El Chef Ejecutivo
Responsabilidades
? Supervisar, contratar y capacitar
? Coordinar y asignar tareas
? Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin
? Planear mens y recetas
? Supervisar e implantar controles de costo
El Chef asistente (sous-chef)
El Chef de estacin (Chef de partie)
Los cocineros
Produccin de Alimentos
Personal de apoyo
Supervisor de almacn (steward)
Lavaplatos
Lavaollas (bacheros)
?
?
?
?
?
?
?
Produccin de Alimentos
Materia Prima
suministros
asistente
Higiene cocina
Supervisor
de almacn
steward
cocinero
ayudante
Chef de
estacin
Chef Asistente
Chef Ejecutivo
cocinero
ayudante
Chef de
estacin
cocinero
Produccin de Alimentos
ayudante
Chef de
estacin
Buen diseo
Salida
Compartimientos de refrigeracin
Cocinero principal
eficiencia en el trabajo
rea de Cocinado
Flujo de trabajo
Diseo de cocinas
Entrada
13
14
6
7
10
15
11
16
Diseo de cocinas
12
17
21
20
19
18
11. Asador/Horno
12. Vaporera
13. Recipiente para alimentos
14. Parrilla
15. Hornallas
16. Plancha
17. Parrilla
18. Asador/Horno
19. Lmparas de calor
20. Horno de microondas
21. Calienta platos
Diseo de cocinas
Diseo de cocinas
Cargos aplicados
A la cuenta del husped
Platos preparados
Servidos a los clientes
Bienes procesados
Consumidos en la cocina
Informe de ventas
Lavado de cubiertos
y platos
Uniforme
Hbitos de higiene
Polticas y procedimientos
Bacterias mas peligrosas:
Intoxicacin por salmonella
Infeccin por estafilococos
Botulismo
Control de bacterias
Contaminaciones cruzadas
?
?
?
Higiene de la cocina
El personal
Gerente de servicio de alimentos
Responsabilidades
? Disear e implantar politicas y procedimientos para el comedor
? Evaluar desempeo del personal
? Supervisar y controlar costos
? Elaborar presupuestos y pronosticos de ventas
? Mantener estrecha relacion con gerente de Alimentos y bebidas, de
produccion y controler
Gerente de restaurante
Tareas:
? Pronosticar ventas, gastos del comedor y cpstos de nmina
? Contratar, capacitar y supervisar empleados a cargo
Servicio de Alimentos
Subgerente de restaurante
Anfitrin (Maitre, Host o Hostess)
Camareros
Ayudantes (Comises)
Personal de apoyo
Recepcionista
Adicionista
Servicio de Alimentos
Maitre
Adicionista
Recepcionista
Camareros
Gerente de
Restaurante
Comises
Camareros
Gerente de
Cafetera
Gerente Servicio
de Alimentos
Maitre /Capitanes
Servicio de Alimentos
Camareros
Operador
telefnico
Gerente de
Room Service
Servicio de Alimentos
Plaza 2
Mesas
Plaza 4
Mesas
Plaza 1
Mesas
Plaza 3
Mesas
Servicio de Alimentos
Recipiente para
platos
Mantelera
servilletas
Anaqueles para
Vasos/copas
Estacin de mozos
Tazas
Hielera
Cafetera
Agua
fra
Aderezos
Cubiertos
Agua Refrigerador
caliente
Servicio de Alimentos
?
?
?
?
?
Servicio de Alimentos
Personal
Gerente de servicio de bebidas
Responsabilidades
? Planear y evaluar las operaciones de bebidas
? Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos
? Elaborar polticas para los empleados
? Asegurar el cumplimiento de normas
Sub gerente de servicio de bebidas
Tareas
? Asegurar la operacin eficiente
? Supervisar el personal
? Supervisar inventarios
? Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
Servicio de Bebidas
Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Cantinero (Barman o bartender)
Tareas:
? Preparar bebidas de acuerdo a recetas
? Abrir y llevar inventario de bebidas
? Existencia a la par del bar
? Administra la barra
Ayudante de bar
Tareas:
? Limpiar el equipo del bar
? Reabastecer de suministros
? Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores
? Reemplazar barriles, etc.
? Servir bebidas en momentos de mucha actividad
Servicio de Bebidas
Sub gerente
De bar
Supervisor
De bodega
Jefe de
cantineros
Cantinero de turno / Barman
Gerente de bar
Gerente de servicio
de bebidas
Cantineros / Barman
Gerente de bebidas
De banquetes
Meseros / Camareros
Servicio de Bebidas
Ccteles
Ginebra
Whisky
Ron
Brandy
Vodka
Vinos
Cerveza
Recetas
Servicio de Bebidas
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 4, 5 y 6
Manual para manipuladores de Alimentos.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
/AHRCC
Mdulo 2
Produccin y Servicios de Alimentos y
Bebidas
GUIA DE CLASE
MDULO 3
Controles de costos
de Alimentos y Bebidas
Licenciatura en Hotelera
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introduccin
Mtodos bsicos:
Control de compras
Control de inventarios
Control de ingredientes
Control de preparacin
?
?
?
?
?
?
?
Control de compras
? Anlisis de rendimiento
* Qu es rendimiento?
? Informe de mercado
* Proveedores
Control de inventarios
* Requisicin
* Inventario fsico
* Reconciliacin de costos
Control de ingredientes
* Solicitado vs vendido
* Razones de variacin
Control de preparacin
* Receta Standard o ficha tcnica
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?
?
?
?
?
?
?
Estructura de costos
21%
33%
10%
36%
Beneficio Neto
Gastos generales
Mano de obra
Materia Prima
Estructura de costos
Materia prima
Mano de obra
Gastos generales
Beneficio neto
Total
33
21
10
100
Costo
36
Porcentaje
Estructura de costos
$
30.00
3.00
6.30
9.90
10.80
Variables
Fijos
Controlables
Estructura de costos
Variables
Fijos
Controlables
Estructura de costos
UTILIDAD
COSTOS NO CONTROLABLES
BENEFICIO OPERATIVO
COSTOS CONTROLABLES
BENEFICIO BRUTO
Costo de comida
Costo de bebida
COSTO DE VENTA
VENTAS BRUTO
Venta de comidas
Venta de bebidas
VENTAS
INGRESO
Cuadro de utilidades
EGRESO
Estructura de costos
SALDO
?
?
?
?
?
?
?
?
?
Precio
Margen
Bruto o Margen contributivo
de venta sin IVA Costo de materia prima = Margen Bruto
Estructura de costos
Estructura de costos
Ratio/Coeficiente = CF PC x 100 = %
Ventas
Estructura de costos
Estructura de costos
Estructura de costos
AUMENTAR VENTAS
Accin 1: subir las ventas vendiendo mas
Accin 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
BAJAR COSTOS
Accin 3: Reducir los costos con un plan de acciones
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?
?
?
?
Anlisis de rentabilidad
Beneficios
+5%
20
Beneficios
Variacin del
Beneficio
Costos
80
21
84
105
Costos
Ventas
100
Accin 1
Vender mas
cantidad (5%)
Ventas
Situacin actual
25
80
105
+ 25 %
Beneficios
Costos
Ventas
Accin 2
Vender lo mismo
mas caro (5%)
24
76
100
+ 20 %
Beneficios
Costos
Ventas
Accin 3
Reducir costos
(5%) vendiendo
lo mismo
Anlisis de rentabilidad
Anlisis Accin 1
Anlisis Accin 2
Anlisis accin 3
Conclusiones
?
?
?
?
Anlisis de rentabilidad
COSTOS
FIJOS
COSTOS
VARIABLE
S
UTILIDAD
VENTAS
Ejemplo II
Hotel A
0
20
80
20
20
100
60
100
Hotel B
20
60
20
100
Anlisis de rentabilidad
40
60
100
?
?
?
?
?
?
Anlisis de rentabilidad
Q = CF(t)/[P-CVT(u)]
MCxQ = CF(t)
?
?
Siendo:
Q = Cantidad de unidades
vendidas
P = Precio unitario
CF(t) = Costos fijos (suma
total)
CVT(u) = Costos variables
totales (por unidad)
[P-CVT(u)] =Margen de
contribucin unitaria
(MC)
ida
d
r
P
PUNTO DE EQUILIBRIO
Ingresos
Cantidad
Costo Fijo
Costo Variable
cia
n
na
Ga
CF + CV
Punto de equilibrio
Ventas de AA y BB x 100
Ventas totales del hotel
Ventas de PV AA y BB
N de comensales
Ventas de PV AA y BB
N de das abierto
Ventas de PV AA y BB x 100 =
Ventas totales del Dpto. AAyBB
MP vendida + MO x 100
Ventas de AAyBB
Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
a la materia prima
N de comensales x 100
N de plazas
Indica la tasa de
ocupacin del punto de venta
(Rotacin)
Indica el porcentaje
de la venta que dedicamos
al total de costos
?
?
?
?
?
?
?
?
La hoja de gestin
Composicin:
Cifra de Ventas
Cantidad de cubiertos
Cheque promedio
Diferentes puntos de venta
Diferentes servicios
Desglose
Utilidad
Comparacin de resultados obtenidos con presupuestados
Base y soporte para presupuestos futuros
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 9
Mdulo 3
Controles de Costos de Alimentos y Bebidas