ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

OPERACIONES UNITARIAS
Operaciones bsicas son recepcin, seleccin, clasificacin, pesaje, limpieza,
desinfeccin y pelado, se realizan en toda unidad de recepcin de materia prima,
Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, se realizan cuando se
requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha
Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos, julianas,
rodanjas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje los
parmetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de vegetales.
OPERACIONES BASICAS
RECEPCIN
Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad
SELECCIN
separacin por peso, tamao, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso
clasificacin por tamao por color y madurez
CLASIFICACIN
Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto
PESAJE
es una operacin repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar
perdidas
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Eliminar los posibles focos de contaminacin por tierras, polvos o sustancias extraas a
la materia prima.

PELADO
es una operacin que puede realizarse en forma manual, mecnica o con agentes
custicos
EMPAQUE
Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y
ocasionalmente el empaque individual.
Descripcin de las operaciones bsicas
Recepcin: Se eliminan hortalizas con daos mecnicos (golpes, magulladuras,
cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiolgico, o por insectos, as como el
material extrao, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en
cuestin.
Seleccin El objetivo de esta operacin consiste en la eliminacin de aquellas hortalizas
que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento; as mismo debern retirarse hortalizas que
presenten daos mecnicos y ataque de insectos. En la fabricacin de pulpas se deben

identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al ataque de antracnosis,

ataque de hongos magulladuras y otros daos fsicos. Se recibe la fruta, se determina
el peso para facilitar posteriormente la obtencin de rendimientos, mermas, costos.
Clasificacin Para conservas y vegetales a procesar esta operacin se efecta con base
al color caracterstico del producto, eliminndose aquellos que presenten una
coloracin anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos que
hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estn en estado de
senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en el
encurtido, es importante realizar una clasificacin basada en el tamao con el fin de
dar una presentacin armnica al producto y facilitar el proceso de llenado de los
envases.
En la elaboracin de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un lote adecuado
para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la fruta por su
grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cscara tenga entre un 50-75% de
coloracin amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde, pintn, maduro,
garantizando de esta manera la homogeneidad de las caractersticas fisicoqumicas de
las pulpas obtenidas
Limpieza La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes nocivos
tierra, ltex, carga microbiana hongos as como partculas de arena que es preciso
desprender antes de iniciar su conservacin. Existen tres clases de hortalizas: aquellas
que crecen bajo el suelo tales como las races; las que presentan abundantes hojas
como las espinacas; y las que producen flores y frutos tales como los guisantes y
coliflores y frutos a procesar. Los mtodos de lavado difieren segn sea el tipo de
producto. Las races suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. usando un
sistema de inmersin se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a
travs del tanque, resulta ms sencillo utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido
de aclarado en un lavador de barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son
lavados por inmersin en tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura
y corteza externa pueden combinarse los mtodos de aspersin y abrasin
Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas
cuando se almacenan a granel: la operacin de lavado debe realizarse sobre todas las
superficies incluyendo las situadas en el interior de las capas; las hojas son lavadas
mediante inmersin en sistemas de agua agitada; las hojas son lavadas a gran presin
y mantenidas bajo la superficie mediante un sistema de paletas. Otros mtodos utilizan
chorros de aire comprimido en el agua como procedimiento de agitacin para separar
las hojas y lavar todas las superficies.
Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos secos que sueltan
cualquier hoja o partcula levemente adherida y dan un efecto de brillado con la opcin
de aspirar. La limpieza con cepillos tambin es significativamente ms barato y puede
darse en forma de mquina porttil.
Los aspiradores son mquinas simples que se valen de una fuerte succin de aire que
quita cualquier hoja o materia que est levemente adherida

Desinfeccin se realiza sumergiendo los vegetales con cscara o corteza en una

solucin clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentracin de 50ppm, durante
15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales expuestos como fresa o mora
se emplean desinfectantes de amonio cuaternario (tego51) en concentracin del 1%
por 15 minutos.
Pelado para esta operacin se puede recurrir a mtodos mecnicos, qumicos o
manuales.
Mtodos mecnicos Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin se
denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de
permanencia en la mquina peladora el cual puede ser ajustado. Este mtodo realiza la
abrasin tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las
hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre los
vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevaran las
prdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras
mediante abrasin suele ser bastante bajo.
Mtodos qumicos La inmersin de algunas hortalizas, tales como las races, en
soluciones calientes de hidrxido de sodio provoca el pelado mediante erosin qumica
de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar
con hidrxido de sodio, en solucin que va desde el 2% hasta 10%, segn el tipo de
hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solucin se
caliente entre 85-90C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel
frotando con la proteccin apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con
agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solucin de cido ctrico,
para su neutralizacin.
CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUMICO
Producto
NaOH concentracin
Temperatura
Tiempo de contacto con lcali
Concentracin acido orgnico
Zanahoria
5%
95 C
2-4 minutos
2% - 5%
Durazno
10%
85C
3-5 minutos
3% - 5%
Papas
6%

85C
2-4 minutos
2% - 5%
Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de
desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el
producto a travs de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a
100C, la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a
presin, las prdidas por este mtodo son del 10% aproximadamente.
OPERACIONES ADICIONALES se realizan generalmente previamente a proceso.
Fijacin de color Mediante agentes que modifican el pH se emplean para
La coloracin amarilla anaranjada y roja que presentan algunas hortalizas por su
contenido en carotenoides, Xantofilas, antocianinas y la combinacin de otros
pigmentos; de estructura qumica insaturada, estos pigmentos estn sujetos a muchos
cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento o por
pardeamiento enzimtico Su transformacin a dems de provocar cambios de color,
tambin reduce el valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de la
provitamina A. su oxidacin se acelera con el calor las reacciones de cambio de color
es catalizada por la presencia de algunos metales de transicin como Fe y Cu y por la
luz y la disponibilidad de oxigeno. De igual manera, las enzimas, principalmente las
lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformacin, que generalmente es indeseable. Las
hortalizas en las que predomina la coloracin verde, generada por la clorofila, pigmento
que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura qumica es muy compleja y
fcilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno
como perxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas, es por ello que
su degradacin puede seguir varios vas en primer lugar por sustitucin del tomo
Magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno, ocasionando
la formacin de feofitinas de color verde oliva; esto se observa durante la coccin en
agua o en vapor y en la esterilizacin y por accin de la clorofilasa (en productos no
escaldados), la cual provoca la hidrlisis del enlace ester de la clorofila, produciendo
fitol y clorofilina; esta reaccin ocurre naturalmente durante la maduracin, as como
en el almacenamiento de los vegetales frescos
Recorte
Algunas hortalizas no requieren de pelado, pero si de un recorte antes de ser
sometidas a los procesos industriales. Por ejemplo, en la habichuela se deben cortar los
extremos y venas, por ser partes demasiado fibrosas que disminuyen la palatabilidad
del producto.
Troceado En cubos, julianas y Rebanadas, el corte de los vegetales se efecta de
acuerdo al tipo de hortaliza que se vaya a procesar; por ejemplo, la zanahoria se puede
fraccionar en cubos, julianas rodajas; las habichuelas se cortan en julianas, el pimentn
en delgadas tiras, en la coliflor y brcoli se separan sus inflorescencias, los frutos para
despulpar se trocean para facilitar el proceso o s presentan gran tamao. En los
productos mnimamente procesados el corte produce un efecto negativo en las

hortalizas, por liberacin de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible a la

deshidratacin, al pardeamiento enzimtico y al ataque microbiolgico; estos aspectos
hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan
a retardar los cambios, requirindose especial atencin a esta operacin.
Escaldado es un proceso en el cual los vegetales son sometidos a calentamiento con
vapor o por inmersin en agua hirviente, con el fin de mejorar algunas propiedades de
e}stos, es importante controlar la temperatura de escaldado con un posterior choque
trmico, la rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al mnimo el
reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado
prolongado a baja temperatura para que adquieran la textura precisa; en esta
operacin las enzimas peroxidasa y la catalasa pueden servir como indicadores de que
las hortalizas han experimentado un escaldado correcto, puesto que son resistentes al
calor.
Para la elaboracin de pulpas y productos derivados Se realiza por aplicacin directa de
vapor por tiempo y temperatura determinadas segn el fruto y su textura, con el
objetivo de reducir carga microbiana, inactivar enzimas, fijar color, aumentar la
viscosidad del producto final, evitar presencia de espuma en la pulpa y ablandar el
tejido para despulparlo ms fcilmente.
En las conservas de vegetales las hortalizas al ser recolectadas experimentan cambios
como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la
planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales, el tiempo transcurrido
entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser crtico para la calidad
del producto final este lapso de tiempo es ms importante con hortalizas ricas en hojas
con un crecimiento activo tales como espinacas, y cultivos como los de arvejas, que
pueden ser lesionados durante la recoleccin, que en el caso de las zanahorias, las
cuales forman parte del sistema de almacenamiento de la planta. Los jugos
procedentes del sistema lesionado constituyen un sustrato ideal para el desarrollo
microbiano. Los microorganismos pueden originar calentamiento y provocar cambios
de olor y sabor si se multiplican de forma abundante.
Para prevenir la alteracin enzimtica los productos hortcolas reciben un tratamiento
trmico que inactiva las enzimas, evita una rpida multiplicacin bacteriana durante
los restantes procesos de preparacin y envasado, y evita la sobre coccin del
producto.
Despulpado: Permite eliminar la fibra que contiene la fruta. En el despulpado del
mango con cscara se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en
cuanto a caractersticas sensoriales: color, sabor, aroma y textura, en pia es ms
eficiente manejar tiras que rodajas y en mora y guayabas es mejor escaldar
previamente para aumentar el rendimiento y ablandar un poco el fruto.
Pasterizacin: este tratamiento es efectuado en las pulpas para reducir el recuento
microbiano e inactivar la peroxidasa, causante del pardeamiento, y promover su
conservacin posterior con menor incidencia de fermentacin. S es pertinente se

adicionan los aditivos diluidos en una pequea cantidad de agua antes de finalizar este
proceso, realizado a una temperatura entre 80 y 85C durante 10 minutos , luego de
los cuales se empaca en caliente en bolsas de polietileno resistentes a la temperatura,
se sella la bolsa evitando dejar aire y se enfra rpidamente el empaque con el
producto.
OPERACIONES ESPECIALES
ENCERADO Tratamiento aplicado a frutos con cortezas creas, para disminuir la tasa
respiratoria, proteger de microorganismos y hacerlos mas atractivos.
Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias
funguicida de uso permitido y en heridas pequeas acta como sellante, sus
componentes deben ser atxicos y de secado rpido. Se realiza la limpieza en medio
hmedo o secado con aire, seleccin y clasificacin del producto, para proceder al
encerado con brocha, espuma, inmersin, rodillos, aspersin y secado final del
producto
Productos como los ctricos pueden mejorar su apariencia con aplicaciones de cera
sinttica y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar
el color adems de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de
cera de la caa de azcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.
Estas pueden aplicrsele a la fruta en espuma, bao lquido, roco lquido o por rodillos
de esponjas o de cepillo.
CURADO exposicin del producto a condiciones definidas de temperatura y humedad
relativa por un tiempo determinado, para evitar la aparicin de podredumbres y
regenerar la epidermis. La epidermis de los vegetales es una especie de capa corchosa
sobre la superficie esta sirve como proteccin contra infecciones por microorganismos
y la excesiva prdida de agua. Esta capa puede ser quebrada o averiada durante las
operaciones de cosecha y manejo post-cosecha, as que la curacin es esencialmente
una operacin de sanacin de heridas para reemplazar la peridermis daada esta
opercin busca favorecer la formacin de la peridermis, despus de la suberizacin, lo
que depende del producto y la variedad, pero en general toma cerca de un da a 15oC,
ms de tres das a 10oC y cinco das a 7oC
Curacin de frutas ctricas El empacado de limones, pomelos o toronja en bolsas de
filme plstico y su exposicin posterior a condiciones de 34oC a 36oC de temperatura
result en la inhibicin de la infeccin de Penicillium digitatum infeccin inhibida
mediante la lignificacin y el incremento en qumicos de accin fungicida en la cscara
de la fruta. La curacin de los frutos ctricos actualmente no se est usando en la
prctica comercial porque es ms costosa que la aplicacin del fungicida qumico (TBZ)
en cera. Si la aplicacin de fungicidas qumicos post-cosecha son prohibidos para los
ctricos, entonces este tratamiento bien puede desarrollarse para su aplicacin
comercial.
Algunas investigaciones realizadas en Colombia indican que la yuca (Manihot
esculenta) puede curarse exitosamente al exponerla a temperaturas entre 25oC y 40oC

y 80% a 85% de humedad relativa. La suberizacin (cicatrizacin) se presenta en un

perodo de uno a cuatro das y la peridermis de tres a cinco das despus
PARAFINADO este mtodo permite la utilizacin de parafina comercial o ceras
especiales usadas como cobertura de barrera en tubrculos como yuca, ame y
productos similares, se realiza sumergiendo rpidamente el tubrculo en parafina en
estado slido a una temperatura de aproximadamente 85C a 90C con el fin de
proporcionar una capa traslucida y homognea que haga atractivo el producto.
OBTENCIN Y CONSERVACIN DE PULPA DE FRUTAS
PULPA: Pulpa de frutas se considera un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (segn resolucin 7992 de 1991)
Tcnicas de Conservacin Comnmente Empleadas
Pasteurizacin Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperatura inferior a
100C), este mtodo conserva los alimentos por inactivacinm de enzimas y
destruccin de los microorganismos relativamente termosencibles (bacterias no
esporulads, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en las caractersticas
organolptica y valor nutritivo del alimento
Refrigeracin Se utiliza para reducir la velocidad de reacciones bioqumicas y
microbiolgicas para prolongar la vida til, depende del tipo de fruto,condiciones de
almacenamiento como postcosecha y humedad relativa temperatura promedio 2 - 5C
Hr 80-90%
Congelacin Temperatura en la cual el producto reduce su temperatura por debajo del
punto de congelacin (Liq. En equilibrio con el slido, congelacin del agua pura.
Congelacin rpida o lenta T -18C a -36C los principales sistemas de tratamiento por
bajas temperaturas aire, contacto directo refrigerante
Deshidratacin Tcnica que permite obtener pulpas en estado slido con un contenido
en agua inferior al 15%. Presentado en hojuelas o en polvo y su estabilidad a
temperatura ambiente es superior a la de los dems tipos de conservas, Controla
reacciones qumicas y bioqumicas , la presin osmtica aumenta, reduce aW limita el
desarrollo de microorganismos. Los mecanismos empleados son Atomizacin, Secado
en rodillos, Secado al vaco en bandejas, Cmaras de secado por aire caliente,
Liofilizacin, Microondas.
Conservacin con uso de aditivos, segn la norma los aditivos se deben usar como
ayuda en la fabricacin de alimentos pero no para enmascarar o reemplazar materias
primas, productos de mala calidad, ni tcnicas defectuosas de proceso, manipulacin,
empaque o transporte. Los aditivos empleados tienen que ser citados en la lista de
ingredientes mediante identificacin con el smbolo Qumico o cdigo numrico E

Aditivo se define como la sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento

adicionados durante proceso de produccin, almacenamiento o envasado para evitar
deterioro, conservar frescura, mejorar valor nutritivo, desarrollar propiedad sensorial o
coadyuvantes Son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con el
fin de modificar propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su
adaptacin al uso destinado
Mecanismo de accin de los conservantes
La accin de los agentes de conservacin genera iinterferencia del mecanismo
gentico: los microorganismos no pueden seguirse multiplicando y de esa manera se
evita su proliferacin; por Interferencia sobre la membrana celular microbiana: la
membrana celular es un medio de proteccin celular y a su vez presenta una superficie
de ataque por la destruccin que sobre ella realizan los preservativos. Interferencia de
las actividades enzimticas de los microbios: es el bloqueo ms relevante porque
puede impedir la sntesis de componentes esenciales como las protenas o los cidos
nucleicos en algunos casos los aditivos modifican las condiciones del medio con
propsito de hacerlo menos favorable al crecimiento microbiano, cambian el pH o
disminuyen la actividad del agua (Aw).