Capítulo 17

Captulo 17
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas
Captulo
17
SECAGEM E ARMAZENAGEM DE PRODUTOS AGRCOLAS
Juarez de Sousa e Silva

Adlio Flauzino de Lacerda Filho
Solenir Ruffato
Pedro Amorim Berbert
1. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE MILHO

Para armazenamento seguro do milho por 12 meses, o teor ideal de umidade est
entre 12 e 13% b.u., podendo-se ter tolerncia mxima de 14% b.u., quando aplicada
corretamente a tcnica de aerao. Para perodos superiores, aconselha-se que, mesmo
com os devidos cuidados, a umidade mxima no ultrapasse os 11% b.u.,
principalmente para as regies mais quentes e midas.
A secagem do milho pode ser feita no prprio campo ou em secadores que
utilizam a energia do sol, ou, ainda, em secadores mecnicos que utilizam a queima de
biomassa e derivados do petrleo para promover o aquecimento do ar de secagem.
A secagem do milho produzido no Brasil, em grande parte, ocorre na prpria
planta, ainda no campo. Isto porque as condies climticas por ocasio da colheita so
favorveis, e esta prtica muito difundida entre os pequenos agricultores, que, devido
falta de capital disponvel, no investem em infra-estrutura adequadas para a secagem
e armazenagem de seus produtos. Assim, as tcnicas utilizadas para secagem do milho
no Brasil, com exceo dos grandes empresrios, so as mais simples e, para a maioria
dos pequenos produtores, as mais precrias.
A secagem natural, como descrita no Captulo 5 (Secagem e Secadores), pouco
segura, uma vez que o produto fica no campo, sujeito a condies ambientais
desfavorveis. Alm disso, em ambientes com temperaturas elevadas que causam
elevao da taxa respiratria, faz com que o produto consuma parte de suas reservas,
comprometendo sua qualidade final.
Outra desvantagem da secagem no campo que o milho pode ser atacado por
insetos, pssaros, roedores e microrganismos, principalmente fungos, que contribuem
significativamente para sua deteriorao.
Uma prtica comum adotada por pequenos agricultores consiste em colher as
espigas secas e amonto-las ao longo da linha de plantio. Isto provoca aumento nas
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Captulo 17
Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas
tenses causadas pela secagem e reumedecimento, resultantes de variaes nas

temperaturas noturna e diurna, umidade relativa do ar e chuvas espordicas.
1.1. Secagem Artificial do Milho
A secagem em secadores uma tcnica que visa preservar as qualidades do
milho, considerando que, quando colhido mecanicamente, apresenta-se com alto teor de
umidade (24 a 26% b.u.) para armazenagem, porm com alta qualidade e elevado teor
de matria seca.
A Tabela 1 mostra o tempo permissvel para armazenagem (TPA) de milho sob
diferentes condies de temperatura e umidade. Observa-se que, medida que o produto
perde umidade, sob uma mesma temperatura, o risco de deteriorao diminui. Caso a
secagem seja um processo contnuo em toda a camada de gros, o tempo durante o qual
ela deve ser concluda pode ser maior do que o tempo previsto com base nas condies
iniciais do produto. Por outro lado, se for deixada com elevado teor de umidade dentro
de um silo sem ventilao, poder deteriorar em tempo menor do que o previsto, pois
sofrer aquecimento resultante do processo respiratrio e da atividade dos
microrganismos, intensificando ainda mais o processo de deteriorao.
TABELA 1 Nmero de dias em que o milho a granel poder, sob determinadas
condies, permanecer armazenado sem que a perda de matria seja
superior a 0,5%
Temperatura do gro
o
C
16
18
20
22
24
26
28
Teor de umidade (% b.u.)

16
18
20
22
24
Tempo permissvel para armazenagem (dias)
158
60
27
16
11
116
45
23
14
9
94
36
18
11
8
78
29
15
9
6
63
24
12
8
5
51
19
10
6
5
41
16
8
5
4
A secagem do milho pode ser realizada em diversos tipos de secadores e

sistemas de secagem. Quando bem manejados, os secadores que utilizam baixas
temperaturas ou ar natural so os que mais contribuem para a manuteno da qualidade
original do produto e os mais adequados para secagem de sementes.
Na secagem com ar natural, o ar deve apresentar umidade relativa um pouco
inferior quela de equilbrio com o produto (Tabela 2).
No sistema de secagem em silos a baixa temperatura, distingue-se diferentes
faixas de teores de umidade durante o processo (captulo 5 Secagem e Secadores). O
tempo para que a frente de secagem atinja o topo da massa de gros dentro do silo pode
variar de poucos dias a semanas. Os principais fatores que influenciam este tempo so,
para a mesma vazo de ar, umidade inicial do produto, temperatura e umidade relativa
do ar de secagem.
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Captulo 17
Em regies tropicais, a utilizao da secagem em baixas temperaturas

recomendada para milho com teor de umidade inicial inferior a 18% b.u. Para valores
superiores a este, so necessrios grandes fluxos de ar e alta potncia dos ventiladores,
inviabilizando economicamente o sistema. J em condies de clima temperado, este
limite pode chegar a 24 % b.u.
Em regies produtoras com elevada insolao durante a colheita, pode-se utilizar
energia solar para reduzir a umidade relativa do ar. Um aumento de 1oC na temperatura
reduz a umidade relativa em aproximadamente 4,5%.
Para esclarecer esta questo, apresenta-se o seguinte problema: determine o
aquecimento que o ar deve sofrer para secar milho, at 13% b.u., sob condies mdias
de 20oC e 80% de umidade relativa. Considere que o ventilador aquece o ar em 1oC.
TABELA 2 Umidades de equilbrio do milho, % b.u, em funo da temperatura e
umidade relativa do ar de secagem
Temperatura. oC
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
50
11,6
11,5
11,3
11,2
11,0
10,9
10,7
10,6
10,5
10,4
55
12,4
12,3
12,1
11,9
11,8
11,6
11,5
11,3
11,2
11,1
Umidade relativa (%)

60
65
70
13,3
14,2
15,0
13,1
13,9
14,8
12,9
13,7
14,6
12,7
13,6
14,4
12,4
13,4
14,3
12,3
13,2
14,2
12,1
13,1
13,9
12,0
12,9
13,8
11,8
12,8
13,6
11,7
12,6
13,4
75
16,0
15,8
15,6
15,4
15,2
15,0
14,9
14,7
14,5
14,4
80
17,1
16,9
16,7
16,5
16,3
16,1
15,9
15,7
15,5
15,4
A soluo mostra que, para temperatura de 20oC e umidade relativa de 80%, a

Tabela 2 indica um teor de umidade de equilbrio de 16,7% b.u. Como o ventilador
aquece o ar em 1oC, a temperatura passa a ser de 21oC. Utilizando o grfico
psicromtrico, obtm-se a umidade relativa de 75%. Usando a Tabela 2, obtm-se um
teor de umidade de equilbrio igual a 15,5% b.u., que ainda superior ao desejado.
Aumentando-se a temperatura em 3oC, tem-se 24oC, enquanto a umidade relativa cai
para 63%. Uma interpolao na Tabela 2 mostra um teor de umidade de equilbrio de
aproximadamente 13% b.u. Portanto, o sistema de aquecimento deve produzir um
aumento de 3oC na temperatura do ar para que o teor de umidade final desejado seja
atingido.
As principais vantagens da secagem de milho em baixas temperaturas so:
- alta qualidade do gro seco;
- manuseio mnimo do produto;
- possibilidade de o gro ser introduzido no silo-secador medida que for
colhido;
- utilizao do potencial de secagem do ar ambiente;
- mnima dependncia de combustvel nobre; e
419
Captulo 17
possibilidade de ser combinada com secadores de altas temperaturas,

aumentando a capacidade de secagem do sistema.
As maiores limitaes do sistema so:
- tempo de secagem relativamente longo e dependncia das condies
climticas; e
- necessidade de mo-de-obra treinada para operar e supervisionar o
processo.
No caso de secagem em baixa temperatura, recomendvel manter o ventilador
ligado continuamente, quando o milho armazenado apresentar teor de umidade superior
a 16%. Se o ventilador ficar desligado, a liberao de energia devido respirao dos
gros e atividade de microrganismos provocar o aquecimento da massa de gros,
acelerando o processo de deteriorao. Em perodo de elevada umidade relativa (80 a
90%), como, por exemplo, durante a noite, a ventilao manter a massa de gros
resfriada. Nesta faixa de umidade, o milho praticamente no sofrer reumedecimento,
visto que o aquecimento provocado pelo ventilador (1 a 2oC) reduz a umidade relativa
do ar em aproximadamente cinco pontos percentuais.
Em regies mais secas (UR abaixo de 75%), o ventilador dever permanecer
ligado continuamente at o final da secagem, mesmo no havendo produto no silo com
teor de umidade superior a 16%. Caso o ventilador seja ligado somente durante o dia,
podero ocorrer problemas de supersecagem. Em regies mais midas, com umidade
relativa superior a 75%, e no havendo produto no silo com teor de umidade superior a
16%, o ventilador dever permanecer ligado, somente durante as horas em que a
umidade relativa for mais baixa, o que geralmente ocorre no perodo diurno.
A secagem em alta temperatura possui a vantagem de ser um processo rpido e
cmodo. A temperatura mxima de secagem deve ser aquela que no prejudica a
qualidade do produto. Neste tipo de secagem deve-se considerar a finalidade do milho,
ou seja, para semente, indstria ou alimentao animal (Tabela 3).
TABELA 3 - Temperatura no gro, do ar de secagem e teor mximo de umidade
(%b.u.), para armazenamento e classificao do milho
Finalidade do milho
Semente
Amido
Rao
Temperatura
mxima (oC)
Gro
Ar
44
74
55
85
82
112
Umidade no
armazenamento
1 at 5 anos
13
11
Classificao
14,5
universalmente aceito que a temperatura para secagem de sementes no deve

ser superior a 40oC. Esta afirmativa por si s incompleta, uma vez que o tempo de
exposio do produto ao ar de secagem um fator a ser considerado. Sem um controle
rgido de temperatura e do tempo de secagem, o uso de alta temperatura afeta as
caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, como germinao, vigor, contedo
energtico, consistncia, cor e umidade de equilbrio.
420
Captulo 17
Na secagem em alta temperatura, quando a temperatura da massa superior a

60oC, o endosperma dos gros sofre alteraes qumicas. Estas alteraes no afetam o
produto como alimento, mas reduzem a taxa de extrao de amido. Por esta razo, as
indstrias que processam o milho no desejam gros que passaram por secagem em
temperaturas elevadas. Naturalmente, os compradores no conhecem a temperatura sob
a qual foi realizada a secagem, mas podem avaliar a qualidade final do produto por meio
do teste de germinao. Reduo no ndice de germinao dos gros indica o uso de alta
temperatura de secagem. No Brasil este controle ainda no rgido, porm, em pases
como os Estados Unidos, muitas indstrias recusam o milho ao verificarem que a
secagem foi realizada em altas temperaturas.
Com relao ao processo de secagem, devem ser consideradas duas
temperaturas:
- temperatura da massa de gros; e
- temperatura do ar de secagem.
Apesar da grande preocupao com a temperatura do ar de secagem em sistemas
de altas temperaturas, a temperatura atingida pelos gros ou sementes mais importante
para a preveno de danos. Assim, quando se conhece o tipo de secador, a temperatura
do ar de secagem torna-se um indicador do processo.
Em vrios tipos de secadores, a temperatura dos gros durante a secagem no
atinge a temperatura do ar aquecido que insuflado atravs da massa de gros, pois
parte do calor absorvida pelos gros para evaporar a gua contida no produto (calor
latente) e parte usada para aumentar a temperatura dos gros (calor sensvel). Assim, a
possibilidade de utilizao de determinadas temperaturas na secagem de milho
depender do sistema de secagem, tipo de secador, tempo de exposio do produto a
essas temperaturas, mtodo de resfriamento (lento ou rpido), alm da presena ou no
de cmaras de descanso nos secadores, da espessura da camada, do fluxo de gros e do
teor de umidade inicial, dentre outros.
O efeito da temperatura de secagem sobre o valor nutricional do milho para
alimentao animal tem recebido considervel ateno dos pesquisadores. Estudos tm
mostrado que o milho secado em temperatura acima de 60oC tem seu valor energtico
diminudo, alm de sofrer perdas na palatabilidade. Para atingir a mesma umidade final,
provado que o aumento da temperatura do ar de secagem provoca reduo na
percentagem de lisina.
Em geral, as tcnicas usadas para a secagem de sementes de milho no diferem
daquelas usadas para a secagem de gros para a indstria ou para alimento. Todas as
sementes recebidas, com teor de umidade superior a 16%, devem ser secadas.
Nos secadores, devem-se empregar temperaturas adequadas a cada lote de
sementes. Se as sementes apresentam elevado teor de umidade (acima de 30%),
recomendam-se temperaturas de at 32oC durante a primeira fase da secagem. No final
do processo, quando o teor de umidade estiver prximo a 18%, poder atingir 42oC.
Quando recebidas com teor de umidade prximo a 18%, podem ser imediatamente
secadas a 42oC. Mesmo quando se tratar de cultivares resistentes, o emprego de
temperatura superior a 42oC no recomendado. Os diversos tipos de secadores
comerciais, com suas respectivas caractersticas de secagem, tm grande influncia
421
Captulo 17
sobre a qualidade final do produto (Figura 1).
Figura 1 Reduo da viabilidade em funo de diferentes sistemas de secagem.

A formao de trincas (Figura 2) atribuda ao gradiente de umidade e de
temperatura que se forma no interior do gro, na direo do centro para a periferia.
Quando se torna demasiadamente grande, este gradiente provoca o aparecimento de
tenses internas que se manifestam na forma de trincas. A maior parte das trincas ocorre
durante as ltimas etapas de secagem e durante o resfriamento rpido. Temperaturas
inferiores a 70oC e resfriamento lento so recomendados para evitar a ocorrncia de
rachaduras.
No Brasil, a secagem artificial de milho em fazenda pouco expressiva, porm,
devido conscientizao dos agricultores sobre a necessidade da secagem para se obter
um armazenamento seguro, alguns secadores encontram-se instalados em mdias e
grandes propriedades agrcolas. Os mais utilizados so os de leito fixo, cuja construo
simples, sendo de fcil manejo e podendo ser usados para a secagem de vrios
produtos agrcolas (veja captulo 5 Secagem e Secadores).
Nas operaes comerciais, em que apresenta grande fluxo de gros, os secadores
em torre (cascata) so os mais usados para a secagem de milho. Os de fluxos cruzados,
por serem de construo e operao simples e apresentarem menor custo inicial, so os
preferidos pelos agricultores americanos. Dentre os secadores de fluxos cruzados, os
que secam em lote custam menos, quando comparados com os secadores contnuos.
Numa anlise comparativa entre cinco mtodos de secagem do milho em
fazenda (secador de fluxos cruzados em lotes, secagem em silo contracorrente, secagem
em silos com ar natural e com baixa temperatura), SILVA (1980) mostrou que a
qualidade final do produto foi afetada pelo mtodo utilizado. Alm disso, concluiu que
o silo contracorrente produziu milho menos susceptvel a danos do que o milho secado
em secador de fluxos cruzados em lotes. Esta mesma anlise mostrou que, ao usar uma
combinao de secagem em altas e baixas temperaturas, o nmero de gros danificados
(quebrados ou rachados) foi substancialmente menor que o resultante da secagem em
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Captulo 17
silo contracorrente e em secadores em lotes, de fluxos cruzados.

Um sistema de secagem largamente utilizado nos Estados Unidos o de secaaerao. Quando corretamente projetado, este sistema pode aumentar em at 50% a
capacidade de um secador e reduzir substancialmente o nmero de gros trincados.
Deve-se considerar que, no processo de resfriamento, o teor de umidade pode ser
reduzido em at 2,5%, enquanto o aumento de 50% na capacidade do secador
acompanhado por 20 a 30% de economia em combustvel (Figura 25, captulo 5
Secagem e Secadores).
(a)
b)
Figura 2 Gros de milho sem danos (a) e com o endosperma seriamente trincado
(b), observados por meio do diafanoscpio.
423
Captulo 17
2. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE ARROZ

O arroz o cereal mais cultivado no mundo e constitui o alimento bsico de
mais da metade da populao do planeta. Entretanto, os padres comerciais
estabelecidos para o seu consumo variam nas diferentes regies, conforme os hbitos
populares. Tradicionalmente, no Brasil, os gros inteiros tm maior valor comercial por
serem a forma preferencial de consumo. Este comportamento no o mesmo nas
regies orientais, particularmente nas Filipinas, cujo hbito alimentar admite, tambm, o
consumo de arroz na forma de canjica ou quirera.
Estudos sobre demanda alimentar, feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica, mostraram que, para uma dieta composta por arroz, feijo e milho, a
demanda per capita anual de arroz ser de 49 kg. Com este resultado, estima-se que o
Brasil, com 1860 milhes de habitantes, tenha uma demanda efetiva deste cereal em
torno de 8,5 milhes de toneladas por ano. A safra de 2007/2008, segundo o Anurio
Estatstico do Brasil (2008), foi de 11,99 milhes de toneladas.
2.1. Classificao do Arroz
A classificao do arroz feita conforme a aceitao e as definies dos padres
comerciais de consumo, sendo regulamentada por portarias do Ministrio da Agricultura
e do Abastecimento.
2.1.1. Principais defeitos do arroz
1) Matrias estranhas: os gros ou as sementes de outras espcies, detritos
vegetais, sujidades e corpos estranhos de qualquer natureza, no-oriundos do produto.
2) Impurezas: os detritos do prprio produto, como cascas e palhas.
3) Defeitos graves
Ardidos: quando o arroz descascado e polido, inteiro e/ou quebrado apresentar,
no todo ou em partes, colorao escura.
Pretos: quando o arroz descascado e polido, inteiro e/ou quebrado apresentar
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Captulo 17
aspecto enegrecido ou carbonizado.
4) Defeitos gerais
Danificados, manchados e/ou picados: quando o arroz descascado e polido,
inteiro e/ou quebrado apresentar manchas escuras e/ou esbranquiadas, bem como
perfuraes provocadas por insetos e outros agentes.
Amarelos: quando o arroz descascado e polido, inteiro e/ou quebrado apresentar
colorao amarela.
Gessados: quando o arroz descascado e polido, inteiro e/ou quebrado apresentar
colorao totalmente opaca e semelhante ao gesso, sem a proteo de uma camada
externa dura, brilhante e com textura vtrea.
Rajados: quando o arroz descascado e polido, inteiro e/ou quebrado apresentar
estrias vermelhas no sentido longitudinal em 50% ou mais do gro.
2.2. Grupos
1) Arroz em casca: o produto fisiologicamente desenvolvido, provido de sua
casca, depois de colhido, trilhado, limpo e seco ao sol, ou por processo tecnolgico
adequado.
2) Arroz beneficiado: o produto maduro, limpo, sadio e seco que, submetido a
processo de beneficiamento, acha-se desprovido de sua casca ou tegumento.
425
Captulo 17
2.3. Subgrupos
Arroz em casca
Natural
Macerado
Parboilizado
Arroz beneficiado
Macerado
Parboilizado
Pardo
Pardo parboilizado
Polido
2.4. Classe
Longo fino: mnimo de 80% dos gros inteiros medindo 6 mm ou mais no
comprimento e 1,80 mm no mximo, na espessura, e cuja relao comprimento-largura
seja superior a 3 mm, aps o polimento dos gros.
Longo: mnimo de 80% dos gros inteiros medindo 6 mm ou mais no
comprimento, aps o polimento dos gros.
426
Captulo 17
Mdio: mnimo de 80% dos gros inteiros medindo de 5 mm a menos de 6 mm

no comprimento, aps o polimento dos gros.
Curto: mnimo de 80% dos gros inteiros medindo menos de 5 mm no
comprimento, aps o polimento dos gros.
Misturado: produto que contiver menos de 80% de uma das classes anteriores,
apresentar-se- constitudo de duas ou trs classes distintas
2.5. Gros quebrados

Quebrados grandes (canjico): fragmentos de gros que se apresentarem de
tamanho inferior a trs quartas partes, porm maiores que a metade do comprimento dos
gros inteiros da classe a que pertencem.
Quebrados mdios (canjica): fragmentos de gros que se apresentarem isentos
de quebrados grandes, que ficarem retidos em peneiras de furos circulares de 1,4 mm de
dimetro (0,055 polegadas).
Quebrados pequenos (quirera): fragmentos de gros que vazarem na peneira
de quebrados mdios (furos circulares de 1,4 mm de dimetro ou 0,055 polegada).
427
Captulo 17
2.6. Fragmentos de gros

A Tabela 4 fornece o ndice de tolerncia para a classificao de tipos do arroz
conforme a portaria do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
TABELA 4- Valores percentuais de tolerncia de defeitos do arroz
Tolerncia
Defeitos gerais e
graves agregados
Matrias estranhas
e/ou impurezas
Categoria Quebrados
Grandes
Mdios
(Canjico)
(Canjica)
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 1
Tipo 2
Pequenos
(Quirera)
Tipo nico
10
20
10
20
25
0,5
1,0
0,5
1,0
5,0
Ser considerado quebrado (grande, mdio ou pequeno) aquele produto que, na

amostra original, apresentar 50% ou mais de gro quebrados da categoria predominante.
2.7. Secagem do Arroz
A secagem de arroz pode ser realizada por processo natural ou artificial. A
secagem natural aquela que ocorre na prpria planta, quando o produto atinge o teor
de umidade de equilbrio, considerando as condies do campo. A secagem artificial
aquela cujos procedimentos utilizam artifcios como terreiros, medas ou secadores
mecnicos, os quais permitem acelerar o processo de reduo do teor de umidade do
produto, indiferentemente das condies naturais de campo.
Em virtude das caractersticas da prpria planta, no se deve deixar que o arroz
seque naturalmente no campo. A sua permanncia na lavoura levaria a degranao e
perdas, antes que o teor de umidade para a conservao (13,0 % b.u.) fosse atingido. A
exposio contnua das panculas ao dos ventos, ao ataque de pssaros, insetos e
roedores ocasionaria grandes perdas qualitativas e quantitativas.
2.7.1. Secagem em Alta Temperatura
Nos sistemas em alta temperatura, o ar de secagem ultrapassa o limite de 10C
acima da temperatura ambiente e atingir um valor mximo, o qual depender do tipo
de produto ou das finalidades a que se destinam. No caso do arroz, a temperatura
mxima para o ar de secagem aquela em que a temperatura da massa de gros no
ultrapasse 55C.
Secagem em lotes: um processo de secagem artificial caracterizado pelos
seguintes passos operacionais: aps o carregamento do secador, faz-se a secagem a alta
temperatura, intercalada por perodos de repouso, at que o produto atinja a umidade
desejada (13% b.u.). Aps o resfriamento lento da massa de gros, faz-se a descarga do
secador, para que um novo lote seja processado.
Secagem contnua: caracterizada pela capacidade de reduo do teor de
428
Captulo 17
umidade do arroz em uma nica passagem pelas cmaras de secagem e de resfriamento.

Entre a cmara de secagem e a cmara de resfriamento deve existir uma cmara de
descanso. Tanto na secagem em lotes como na contnua, no se deve remover mais que
trs pontos percentuais de umidade, sem passar por uma cmara de descanso. Altas
taxas de secagem, isto , remoo de gua maior que 3,0 pontos percentuais, provocaro
trincas nos gros, desvalorizando comercialmente o arroz. Esta dificuldade na secagem,
associada ao nmero de classes e tipos do arroz, leva utilizao, em maior nmero,
dos sistemas de secagem em lotes. Alm disso, a colheita mecnica, feita a um teor de
umidade entre 18,0 e 22,0% b.u. obriga a recirculao do produto, em obedincia taxa
mxima de secagem. Outra imposio que obriga a secagem em lotes est no risco da
mistura entre classes e tipos, principalmente em cooperativas e armazns gerais que
trabalham com prestao de servios.
A secagem do arroz em secadores contnuos (Figura 3) deve ser preferida quando se
secam gros de uma mesma variedade, do mesmo dono, em lavouras extensivas ou
quando no se contempla, com rigor, a tipificao do produto. Por exemplo, se para uma
grande lavoura uma anlise prvia mostrou um potencial de apenas 20%, para tipo 2 e
80% para os tipos 3 e 4, bem como diferena de preos no atraente entre esses tipos,
no se deve aconselhar custos adicionais com o processamento em lotes.
A secagem em alta temperatura requer do operador conhecimento e cuidados especiais,
considerando que o objetivo fundamental do processo fazer a secagem rpida sem que
o produto perca as suas caractersticas originais ou aquelas que poderiam ser obtidas
com a secagem natural. O arroz, por suas caractersticas fsicas e seus padres
comerciais, um cereal de difcil processamento, em comparao com os outros tipos
de gros.
Na maioria das regies brasileiras produtoras de gros, em um mesmo ano
agrcola so, normalmente, produzidos mais de um produto. Assim, os equipamentos
utilizados para secagem de outros gros, em altas temperaturas, so tambm utilizados
para a secagem de arroz. Para isso, devem ser estabelecidas determinadas adequaes ao
processo, de modo a evitar ou minimizar os possveis danos trmicos ou mecnicos.
Alm dos problemas de trincas, a alta temperatura possibilita alteraes na
colorao, modificaes na estrutura do amido, morte dos gros e reduo do seu valor
comercial. Todos estes danos podero trazer problemas durante o perodo de
armazenagem. Uma alternativa para minimizar os danos trmicos a de proceder
secagem parcelada, que consiste em vrias passagens do produto pela cmara de
secagem, respeitando o ndice de reduo do teor de umidade entre 2 e 3 pontos
percentuais, por passagem. Para isso, o controle de temperatura mxima do ar de
secagem e dos gros, assim como do tempo de residncia destes na cmara de secagem,
dever ser feito com maior rigor.
Em condies prticas, para secadores de fluxos contnuos, tem-se observado
que o uso de temperaturas de secagem muito elevadas (90 a 100C) quando o teor de
umidade do arroz muito alto torna os gros mais susceptveis ao trincamento durante o
beneficiamento, nas variedades de sequeiro.
429
Captulo 17
Figura 3 - Vista geral de secador contnuo.

Os secadores contnuos que possuem uma cmara de secagem, uma de
homogeneizao e uma de resfriamento e que so utilizados para a secagem de milho,
soja e trigo devem ser remanejados para a secagem de arroz. No incio da secagem, o
arroz ser submetido ao seguinte manejo: a temperatura inicial deve ser de 70C na
cmara de secagem; a cmara de repouso deve permanecer como originalmente; e a
cmara de resfriamento deve ser transformada em cmara de secagem e, nela, deve-se
usar a temperatura do ar entre 80 e 90 C. Quando o teor de umidade do produto atingir
18% b.u., as duas cmaras de secagem passam a trabalhar com 80C at que o arroz
atinja 13%. Neste ponto, reduz-se gradativamente o aquecimento com a cmara de
resfriamento, trabalhando na forma original. Este procedimento transforma o secador
contnuo em secador de lotes (Figura 4).
O fluxo de gros no secador deve ser regulado em funo da temperatura do ar
de secagem e da umidade inicial do arroz, de modo a perder, no mximo, trs pontos
percentuais de umidade. Na fase de resfriamento, o produto deve sair do secador com no
mximo 5 oC acima da temperatura ambiente e o resfriamento complementar deve ser
feito em silos, durante o armazenamento. O bom manejo do secador deve ser observado
principalmente para o arroz de sequeiro, que mais susceptvel ao trincamento.
Nas regies tropicais, onde ocorrem chuvas seguidas de forte insolao, o
produto fica sujeito a intensos ganhos e perdas de gua, que promovem ou intensificam
as trincas do arroz, quando ainda no campo.
Outra constatao prtica importante que objetiva melhorar a qualidade do arroz
o estabelecimento de um perodo de repouso varivel entre 12 e 24 horas,
imediatamente aps a colheita e antes da secagem em alta temperatura. Este tempo
definido em funo inversa ao teor de umidade inicial dos gros. Tem-se verificado que
430
Captulo 17
este procedimento pode reduzir substancialmente o ndice de trincas no arroz, durante o

processo de secagem.
Quando ainda na lavoura, o arroz exposto continuamente s condies de
vento e calor (energia do sol) e, portanto, sujeito secagem natural. A continuidade
deste processo manter a superfcie externa dos gros mais seca que o seu interior. Caso
este produto, aps a colheita, seja imediatamente submetido secagem em alta
temperatura, este gradiente de umidade ser intensificado. Com isso, a variao entre a
presso de vapor interna e a superficial atingir valores tais que podero causar intensa
migrao de gua, suficiente para trincar o produto. O repouso, antes da secagem, tem
como finalidade a redistribuio de umidade com reduo deste tipo de estresse.
Figura 4 - Possibilidades de adaptao em um secador contnuo para secagem em

lotes.
Temperizao: entende-se por temperizao o perodo de repouso dado ao
arroz, durante a secagem, sem que este receba mais calor. Os secadores de lotes
intermitentes possuem uma cmara, normalmente localizada acima da cmara de
secagem, denominada cmara de repouso ou de homogeneizao, a qual mantm o
produto sem receber o ar de secagem, em cada circulao completa no secador (veja
captulo 5). Alm desta importncia, a cmara tem a finalidade de aumentar a
capacidade esttica do secador.
Dentro de certos limites, quanto maior a cmara de repouso, melhor ser seu
efeito na temperizao do arroz. Em um bom projeto, o volume da cmara de repouso
deveria representar aproximadamente 2/3 da capacidade do secador.
A temperizao pode ser adaptada para secadores contnuos desprovidos de
cmaras de repouso. Para isto, basta instalar secadores e silos em srie e fazer com que
o fluxo de gros seja desviado para um silo, antes de entrar na cmara de secagem do
431
Captulo 17
secador seguinte. Procedimento semelhante pode ser usado para transformar um secador
contnuo em um secador em lotes, isto , basta adaptar um silo como cmara de
descanso, antes que o produto retorne cmara de secagem (Figura 5).
Na prtica, a temperizao funciona da seguinte maneira: os gros, ao passarem
pela cmara de secagem, ficam com a superfcie mais seca que o interior. Ao entrarem
na cmara de repouso, sem a ao do ar quente, ocorrer a migrao de umidade do
interior (mido) para a superfcie do gro (mais seca). Ao retornarem cmara de
secagem, agora com a superfcie mais mida, os gros passaro novamente pela ao do
ar quente, com temperatura controlada, para uma nova etapa de secagem. Este
procedimento se repetir at que o produto atinja o teor de umidade desejado e com os
danos trmicos minimizados pela reduo do gradiente de presso de vapor entre o
interior e a superfcie do gro.
Caso no houvesse o repouso, os sucessivos repasses pela cmara de secagem
provocariam um gradiente muito grande, fazendo com que a umidade migrasse com
muita velocidade. Como a forma geomtrica do gro de arroz semelhante de um
cilindro, cujo raio diminui nas extremidades, estas partes do gro de arroz secam a
ponto de serem rompidas, dividindo o gro em trs partes.
Pesquisas realizadas sobre o assunto mostraram que:
a) O rendimento de gros inteiros aumenta com o aumento do nmero de
passagens.
b) O tempo efetivo de secagem reduzido com o aumento do nmero de
passagens.
c) O aumento no rendimento pouco afetado por perodos de repouso superior
a cinco horas.
d) O consumo de combustvel diminui quando o perodo de repouso aumenta.
e) A capacidade de secagem aumenta com o aumento do fluxo de ar.
f) O rendimento de gros inteiros diminui com o aumento do fluxo de ar.
Figura 5 - Silo de temperizao acoplado a um secador

432
Captulo 17
2.7.2. Secagem em baixas temperaturas

Em terreiros: neste mtodo de secagem, faz-se a passagem do produto pelo ar,
atravs de revolvimentos manuais e contnuos da massa de gros, em superfcies de
terra batida, revestidas por cimento ou alvenaria. O aquecimento do produto, para a
evaporao da umidade, feito pela ao direta dos raios solares.
Como grande parte da produo brasileira de arroz feita por pequenos
proprietrios, a secagem em terreiros mais utilizada. Contudo, o maior volume da
produo brasileira de arroz secado em secadores mecnicos, em alta temperatura,
pelo fato de a estrutura econmica de produo ser liderada por grandes produtores ou
por sistemas cooperativistas ou associativistas. As estatsticas mostram que a grande
maioria dos produtores de arroz enquadrada na categoria de pequenos. Entretanto, a
soma da produo dos pequenos inferior dos grandes produtores que podem contar
com tecnologia moderna.
Para o arroz, a secagem em terreiro no significa, necessariamente, uma garantia
de qualidade, como acontece com alguns produtos. O manejo inadequado da secagem
em terreiros pode produzir gros trincados em nveis superiores aos produzidos por
secadores em altas temperaturas. Se o arroz for espalhado em camada muito fina
(inferior a 3,0 cm) e a intensidade de radiao solar for elevada, o ndice de trincas ser
elevado, independentemente do nmero de revolvimento.
Em alguns casos, o arroz secado em terreiro pode ter a sua qualidade comparada
ao produto secado em secador mecnico de alta temperatura. A Tabela 5 apresenta os
resultados de alguns testes realizados com um secador de fluxos cruzados e em terreiro
de cimento.
TABELA 5 - Rendimento de benefcio e rendimento de gros, aps a secagem do arroz
em secador intermitente, de fluxos cruzados, a diferentes temperaturas do
ar de secagem e em terreiro de cimento
Teste
1
2
3
4
Secador
Terreiro
Temp. C
I
Q
P
I
45
41,3
21,2
37,5
47,6
80
58,0
7,0
34,0
57,0
100
56,0
11,0
33,0
57,0
115
57,0
8,0
35,0
I= inteiros, Q = quebrados e P = palha
Q
12,3
8,0
7,0
-
P
40,1
36,0
36,0
-
Secagem em silos: apesar de poder ser executada em outros tipos de secadores

mecnicos, a secagem em baixa temperatura realizada, na maioria das vezes, em silos
secadores. importante observar que, no caso do arroz, as perfuraes das chapas
devem ser circulares. Furos oblongos ou longitudinais podem permitir a passagem dos
gros, impedindo a circulao do ar.
O sistema recomendado para silos pequenos (inferior a 150 toneladas de
capacidade). Pode ser usado como operao complementar aos sistemas em alta
temperatura. Neste caso, o processo caracterizado como secagem combinada, em que
a temperatura do ar, na segunda fase de secagem, pode ser a do ambiente (secagem com
433
Captulo 17
ar natural) ou com ar aquecido at 10C acima da temperatura ambiente (secagem em

baixa temperatura). A utilizao do ar em condies naturais fica restrita s variaes
sazonais de temperatura e umidade relativa, uma vez que a secagem ser encerrada
quando o produto atingir o teor de umidade de equilbrio.
No caso de arroz, estas variaes podem ser observadas na Tabela 6. A regio
escura indica a combinao entre a temperatura e a umidade relativa ambiente, com
potencial para apresentar resultados satisfatrios. Outros parmetros, como teor de
umidade inicial do produto e mtodo adotado no sistema de secagem, devem ser
considerados.
TABELA 6 - Teor de umidade de equilbrio do arroz em funo da temperatura e
umidade relativa do ambiente
Temperatua C
16,0
18,0
20,0
22,0
24,0
26,0
28,0
30,0
50
11,4
11,3
11,2
11,0
10,9
10,8
10,7
10,6
55
12,0
11,8
11,7
11,6
11,5
11,3
11,2
11,1
Umidade relativa - %
60
65
70
12,5
13,1
13,8
12,4
13,0
13,7
12,3
12,9
13,5
12,1
12,7
13,4
12,6
13,3
12,0
11,9
12,5
13,2
11,8
12,4
13,1
11,7
12,3
13,0
75
14,5
14,4
14,3
14,1
14,0
13,9
13,8
13,7
80
15,4
15,2
15,1
15,0
14,9
14,8
14,7
14,6
O arroz com teor de umidade inicial superior a 26 % b.u. no deve ser secado
sob altas temperaturas, sem o revolvimento do produto, independentemente do fluxo de
ar utilizado; um fluxo de ar prximo a 1,5 m3/min/.t de gros satisfatrio para a
secagem natural de arroz com teor de umidade inicial inferior a 18 % b.u. Este limite
para o teor de umidade inicial se prende ao fato da possibilidade de deteriorao do
produto na camada mida, caso a frente de secagem no atinja, em tempo hbil, a
superfcie da massa de gros.
Se o sistema operar em ambientes de temperatura mais elevada e umidade
relativa baixa, poder ocorrer a supersecagem nas camadas inferiores, e os gros
beneficiados nestas condies tero menor renda de benefcio e maior ndice de
quebrados.
2.8. Secagem de Arroz para Sementes
Apesar de recomendados para arroz de consumo, os gros para sementes
colhidos com teor de umidade igual ou superior a 20% b.u. no devem aguardar por
perodo superior a 24 horas, para serem secados. A escolha do mtodo de secagem a ser
utilizado se dar em funo do volume de sementes e das condies climticas do local,
respeitando, no caso de aquecimento do ar, os limites superiores de temperatura para
cada tipo de secador, j que a temperatura da massa de gros no pode ultrapassar 38oC.
Na utilizao de secadores, recomenda-se a adoo do mtodo intermitente,
seguido de perodos de repouso, com mais de uma passagem do produto pelo sistema.
434
Captulo 17
Se a opo for por secadores de leito fixo, a temperatura do ar de secagem no deve

ultrapassar os 40 C e o produto deve ser revolvido periodicamente (veja captulo 5
Secagem e Secadores). Quanto maior o teor de umidade inicial das sementes, menor
dever ser a temperatura do ar, principalmente no incio da secagem. Em geral, para
teores de umidade superiores a 18,0% b.u., a temperatura do ar de secagem deve estar
prxima de 32C; na faixa de 12 a 18% b.u., no deve ultrapassar 38C; e abaixo de
12% b.u., no deve ser superior a 40C.
A espessura da camada de sementes nos sistemas de leito fixo no deve
ultrapassar o limite de 40 cm, e, a fim de eliminar o gradiente de umidade estabelecido
entre a superfcie e a base da camada de gros, deve-se fazer o revolvimento da massa
em intervalos de 60 minutos. Caso a secagem seja de arroz para consumo, a temperatura
poder ser mais elevada, porm o operador deve observar um perodo de repouso de
pelo menos 30 minutos, que pode ser obtido durante o revolvimento manual da camada,
com o ventilador desligado.
2.9. Secagem de Arroz Parboilizado
Arroz parboilizado definido como o produto que, ao ser beneficiado, apresenta
os gros com colorao amarelada e uniforme, em decorrncia do processo de
parboilizao utilizado para elevar o teor vitamnico e de sais minerais do produto. O
processo consiste na imerso do arroz em casca em gua potvel, em temperatura
superior do ambiente, submetendo-o ao processo de autoclavagem.
A Portaria mo 10, de 12/05/96, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
que trata da classificao de arroz, estabeleceu que sero considerados ardidos os gros
de arroz parboilizado que possurem a cor amarela destoante, de tom escuro. Estabelece,
tambm, que no ser considerado como defeito os gros que apresentarem pequenas
rachaduras longitudinais, desde que se mantenha o formato normal dos gros. Esta
informao torna-se importante a partir do momento em que o processo de
parboilizao e de secagem do produto est sujeito a variaes na combinao entre o
binmio tempo e temperatura, que podero dar ao produto caractersticas de ardido ou
trinc-lo durante o processo de secagem.
O arroz parboilizado caracterizado pelas modificaes que os gros sofrem
durante o processo. A combinao do tratamento com gua e calor ocasiona
modificaes fsicas, qumicas, bioqumicas, sensoriais e estticas. Todas estas
modificaes esto ligadas, diretamente, s tcnicas do processo e matria-prima
utilizada.
So vrias as fases do processo de parboilizao: na primeira, o arroz em casca,
seco e livre de impurezas, encharcado em gua potvel aquecida; na segunda, o arroz
submetido coco parcial com a presena de vapor dgua; e, na terceira, os gros
com teor de umidade prximo de 32 % b.u. so secados at 13% b.u.
A principal diferena em relao secagem do arroz comum que, para o arroz
parboilizado, a temperatura do ar de secagem atinge valores prximos a 100C, com
teor de umidade inicial prximo a 32 % b.u.
A secagem do arroz parboilizado, feita aps o encharcamento e cozimento
parcial sob presso, essencial para obter um produto de boa qualidade aps o
beneficiamento. A reduo deste teor de umidade at os 13 14% b.u. deve ser feita
435
Captulo 17
com o intuito de minimizar as fissuras, a colorao escura e a desuniformidade de

colorao.
A colorao final do arroz est associada variedade e relao entre tempo e
temperatura, durante a fase de encharcamento do arroz em casca. A rapidez com que a
umidade removida de fundamental importncia na manuteno da qualidade do
arroz parboilizado. Baixa velocidade de secagem poder permitir o desenvolvimento de
microrganismos, danificando parcial ou totalmente o produto. Por outro lado, a secagem
rpida proporcionar gradientes de temperatura e umidade entre o interior e a superfcie
dos gros, caso no haja um perodo de repouso. A durao do repouso funo
primria da temperatura dos gros. Um perodo de tempo entre 30 e 60 minutos
suficiente para aliviar as presses quando a temperatura est na faixa de 40 a 50C.
O arroz parboilizado apresenta, durante a secagem, um teor de umidade crtico,
em torno de 16% b.u., dependendo da variedade e da severidade do processo. Acima do
ponto crtico, a umidade retirada com mais facilidade, ou seja, os gros so mais
elsticos e menos sensveis a alta temperatura em relao ocorrncia de trincas e
fissuras. Abaixo de 16% b.u. a umidade mais difcil de ser removida e os gros so
mais sensveis aos danos causados pela alta temperatura do ar de secagem.
2.10. Armazenagem do Arroz
A armazenagem de arroz a operao que visa preserv-lo em ambiente natural,
sem que ele perca a aparncia e as qualidades organolpticas e nutricionais, podendo,
assim, manter a viabilidade como semente. A reduo do teor de umidade e a limpeza
so operaes indispensveis para a armazenagem adequada do arroz e de qualquer
outro produto.
Em ambiente natural, os cereais podem ser armazenados a granel ou em sacarias.
Os silos ou armazns utilizados para a armazenagem do arroz devem atender a
determinadas caractersticas de projeto, a fim de proporcionar melhor ambiente e
condies tcnicas para a conservao do arroz. No Brasil, os diferentes tipos
comerciais de arroz fazem com que haja predominncia do sistema de armazenagem em
sacarias. Esta proporo se fundamenta no fato de que a armazenagem a granel
necessitaria de nmero expressivo de silos para acondicionar as diferentes classes e
tipos, elevando muito o custo inicial das instalaes. Entretanto, nas regies de grande
produo, principalmente de lavouras irrigadas, onde pode ser conseguida maior
padronizao dos gros, a armazenagem a granel muito utilizada, principalmente em
grandes fazendas e cooperativas.
Outro fator de importncia no incremento da armazenagem em sacarias o
cultural. O produtor tradicional de arroz, mesmo ciente do maior custo operacional,
gosta de ver o seu produto individualizado no armazm, o que s possvel formando
lotes com o produto ensacado. Esta condio faz com que a armazenagem em sacarias,
tradicionalmente denominada armazenagem convencional, tenha grande importncia
tcnica e econmica tanto na produo de arroz como na de caf.
2.11. Armazenagem a Granel
A armazenagem a granel tem menor custo operacional e apresenta melhor
relao entre a rea disponvel e o volume armazenado, resultando em melhor
436
Captulo 17
desempenho econmico. Entretanto, exige maior conhecimento tcnico para a execuo

e o acompanhamento das operaes.
No Brasil, a armazenagem de arroz a granel feita com maior intensidade no
Estado do Rio Grande do Sul, que o maior produtor deste cereal. No Estado de
Roraima, aonde a produo de arroz vem alcanando destaque econmico, a
armazenagem a granel vem sendo muito utilizada, sem, contudo, dispensar a
armazenagem em sacarias. Entretanto, em qualquer destas regies, tm-se verificado
problemas decorrentes de desconhecimento tcnico e da falta de recursos disponveis
nas prprias instalaes, que impossibilitam o bom desempenho operacional. Para a
prtica segura desta tecnologia necessrio que o sistema disponha dos seguintes
componentes bsicos:
a) Silos, para o acondicionamento do produto.
b) Sistema de aerao, para permitir, principalmente, a remoo de possveis
focos de aquecimento, odores etc.
c) Sistema de termometria, para o monitoramento dirio da temperatura do
produto durante a armazenagem.
d) Sistemas de monitoramento dirio das condies meteorolgicas.
O sistema de aerao deve ser visto como um recurso tcnico disponvel e
obrigatrio em um sistema de armazenagem a granel bem projetado. Entretanto, a sua
disponibilidade no dever condicionar o seu uso sistemtico, uma vez que o
conhecimento profundo das relaes entre o produto armazenado e as condies
psicromtricas ambientes fundamental para a sua aplicao.
A aerao, como recurso tcnico dos sistemas de armazenagem do arroz, se
prestar, fundamentalmente, para dissipar possveis focos de aquecimento, odores e
manuteno da massa de gros sob temperaturas mais baixas.
importante observar que o ataque de insetos, em intensidade elevada,
proporciona a formao de pontos quentes na massa de gros. A passagem do ar por
estes pontos resolveria, momentaneamente, o problema. Em curto intervalo de tempo, a
temperatura voltaria a subir no ponto infestado. Uma forma de diagnosticar o problema
observar se o ponto aquecido muda de local ao atingir valores prximos a 40 C. Se
for positivo, o problema dever ser solucionado por expurgo, pois o deslocamento do
ponto aquecido dentro da massa de gros um comportamento caracterstico de
aquecimento causado por insetos.
Nos perodos frios, o ar intergranular, prximo das paredes do silo, mantm-se
numa temperatura inferior do interior da massa de gros. O ar frio se deslocar para
baixo, criando uma corrente de ar quente, ascendente no interior do silo. O ar quente,
com algum potencial de secagem, poder absorver umidade e, ao atingir a camada
superior de gros, cuja temperatura poder estar baixa, pode atingir o ponto de orvalho e
ter o seu vapor dgua condensado (migrao de umidade), criando no local uma regio
com potencial de deteriorao (ver captulo 11 - Aerao de Gros Armazenados).
Durante o perodo quente ocorrer uma situao inversa, isto , o ar quente,
menos denso, prximo parede do silo subir e criar uma corrente descendente no
interior destes, formando uma regio com potencial para deteriorao nas camadas
inferiores do silo.
437
Captulo 17
Observa-se, na descrio das duas possibilidades de condensao, que o

fenmeno ocorre pelo fato de no se ter permitido a renovao do ar no interior do silo,
a partir da conveco natural.
Para evitar custos adicionais com o uso da aerao em locais onde o fenmeno
tiver a possibilidade de ocorrncia, deve-se abrir os registros de sada de ar na cobertura
dos silos, durante as horas quentes do dia. Na maioria das regies brasileiras isto pode
ser feito entre as 10 e 16 horas. Em qualquer dos casos de migrao de umidade, o
problema deve ser resolvido por meio da aerao.
438
Captulo 17
3. PREPARO, SECAGEM E ARMAZENAGEM DE CAF

A secagem de caf comparativamente mais difcil de ser executada do que a de
outros produtos. Alm do elevado teor de acar presente na mucilagem, o teor de
umidade inicial, geralmente ao redor de 60% b.u., faz com que a taxa de deteriorao,
logo aps a colheita, seja bastante alta.
Quaisquer que sejam os mtodos de secagem utilizados, como ser visto mais
adiante, devem-se ressaltar os seguintes aspectos para que se tenha xito no preparo do
caf:
a) Evitar fermentaes indesejveis antes e durante a secagem.
b) Evitar temperatura excessivamente elevada (o caf tolera 40C por um ou
dois dias, 50C por poucas horas e 60C por menos de uma hora, sem se
danificar).
c) Secar os gros, evitando os efeitos danosos de temperatura, no menor tempo
possvel at o teor de umidade de 18% b.u. (abaixo deste teor de umidade o
caf menos susceptvel deteriorao rpida).
d) Procurar obter um produto que apresente colorao, tamanho e densidade
uniformes.
No Brasil, segundo os aspectos tecnolgicos envolvidos, utilizam-se
basicamente dois mtodos para secagem de caf:
- secagem em terreiros: esparrama-se o produto em pisos, que podem ser de
cimento, de tijolo, de cho batido ou de asfalto; e
- secagem em secadores: fora-se o ar aquecido a passar atravs da massa de
gros.
Mais recentemente, a secagem em combinao vem sendo estudada e aplicada
em localidades especficas. Neste mtodo de secagem, faz-se uma pr-secagem em
terreiro ou pr-secadores e a secagem complementar em silo ou tulha secadora com ar
natural ou levemente aquecido (at 10 oC acima da temperatura ambiente).
Como a importncia da secagem adequada do caf cresce com o aumento da
produo e com a demanda interna e externa por cafs de melhor qualidade, a secagem
com tcnicas eficientes apresenta as seguintes vantagens:
a) Permite melhor programao da colheita.
b) Permite armazenagem por perodos mais prolongados, sem o perigo da
deteriorao ou perda de qualidade do caf.
c) No caso de produo de caf para sementes, faz com que o poder
germinativo seja mantido por mais tempo.
d) Impede o desenvolvimento de microrganismos e insetos.
e) Minimiza a perda do produto na lavoura ou em terreiros durante os perodos
chuvosos.
Como a secagem inadequada afeta negativamente qualquer tipo de gro, o leitor
dever estar informado sobre fundamentos da higrometria (captulo 3 Princpios
Bsicos de Psicrometria), teor de umidade e teor de umidade de equilbrio (captulo 4
Qualidade dos Gros), fluxo de ar e velocidade de secagem (captulo 5 Secagem e
secadores), classificao e qualidade do caf, para que possa tirar todo o proveito das
tcnicas de secagem e reduzir os custos de produo (detalhes sobre as tcnicas de
439
Captulo 17
secagem de caf sero vistos mais adiante).

3.1. Classificao e Qualidade do Caf
O caf um produto cujo preo est vinculado a parmetros qualitativos.
Partindo-se do valor obtido por um produto de mxima qualidade, este sofre descontos
proporcionais medida que so reduzidas as caractersticas desejveis quanto ao tipo e
bebida.
A qualidade do caf depende principalmente da forma como ele cultivado,
colhido e processado. A obteno de um produto de boa qualidade depende de fatores
inerentes planta, como a gentica das variedades e de fatores referentes ao ambiente
externo da planta, como: fertilidade do solo, condies climticas, pragas e doenas.
A operao de colheita, de prepara e armazenagem na fazenda, o beneficiamento
e a armazenagem comercial devem ser realizadas de forma a manter a qualidade obtida
no campo.
O ataque por microrganismos extremamente prejudicial qualidade do gro de
caf, podendo ocorrer em diversas fases do ciclo produtivo. Entretanto, a adoo de
tcnicas adequadas de manejo pode minimizar a ao desses microrganismos.
Tem sido intensivamente demonstrado que uma bebida de melhor qualidade
obtida quando se processa o caf na fase de cereja. Isto explicado pelo fato de ser o
estgio cereja a fase correspondente ao ponto ideal de maturao dos frutos, no qual
casca, polpa e sementes se encontram com composio qumica adequada,
proporcionando ao fruto sua mxima qualidade.
da boa apresentao do caf que depende, em grande parte, a sua colocao no
mercado. O cafeicultor deve, portanto, depois de haver realizado corretamente todas as
operaes envolvidas na produo de um produto de boa qualidade, ficar atento durante
a fase de classificao do seu produto, que uma operao de grande importncia no
processo de comercializao.
A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos aprovou, em maro
de 1978, a Resoluo n 12.178, que fixa padres de qualidade e identidade para
alimentos e bebidas, incluindo o caf.
Os atuais procedimentos para avaliao do caf comercial, isto , depois de
colhido, preparado, seco, beneficiado e ensacado e que recebe a denominao de caf
verde, baseiam-se principalmente em uma srie de apreciaes subjetivas feitas por
especialistas. As avaliaes so baseadas nas caractersticas fsicas, como forma,
tamanho, cor, uniformidade dos gros e tipo de bebida. A cor, por estar diretamente
relacionada com a bebida, tem grau de importncia superior ao tamanho e a
caracterstica que mais chama a ateno durante a comercializao. O caf pode ser
classificado como se segue:
3.1.1. Quanto ao tipo
A classificao do caf quanto ao tipo consiste na determinao do nmero de
gros imperfeitos ou na quantidade de impurezas contidas em uma amostra de 300 g.
Esta classificao apresenta sete tipos, numerados de dois a oito. A cada tipo
corresponde maior ou menor nmero de defeitos existentes no caf, como gros pretos,
ardidos, verdes, preto-verdes, quebrados, brocados, conchas, chochos, cocos e
440
Captulo 17
marinheiros e impurezas como cascas, paus, torres, pedras etc. A Tabela 7 relaciona o
tipo com o nmero de defeitos. Como h uma variao muito grande do nmero de
defeitos entre dois tipos consecutivos, comum utilizar uma notao intermediria, ou
seja, tipo 2/3, 3/4, etc., quando o nmero de defeitos for superior a 8 (oito), 19
(dezenove), etc. respectivamente. A equivalncia em defeitos dada pela Tabela 8, e o
tipo 4 denominado Tipo Base.
Preto
Preto verde
Ardido
Quebrado
Verde
Brocado
Conchas
Paus e pedras
3.1.2.- Quanto cor
Indica o grau de envelhecimento do caf beneficiado. Nessa forma de
classificao empregam-se as denominaes: verde, esverdeado, claro, amarelo e
vermelho. O teor de umidade, o ndice de maturao, o tempo de exposio luz, o
mtodo de preparo e secagem e as condies do ambiente de armazenamento so os
responsveis pela cor do caf.
3.1.3. Quanto peneira
Tomando-se por base as dimenses e a forma dos gros, o caf classificado
como chato-grosso, mdio, mido; moca grado, mdio e mido; quebrado e minimal.
3.1.4. Quanto ao aspecto
Classificado como bom, regular e mau, o aspecto importante no julgamento da
qualidade. O aspecto do produto permite prever sua caracterstica de torrao, que, por
441
Captulo 17
sua vez, classificada como:

Fina quando apresenta homogeneidade na cor e no aspecto e no tem defeitos.
Boa quando apresenta pequenas irregularidades na homogeneidade da cor e no
aspecto, possuindo alguns defeitos e no podendo apresentar irregularidades em
nenhuma destas duas caractersticas.
Regular quando apresenta irregularidade na cor e no aspecto ou maiores
irregularidades em uma nica destas caractersticas.
M quando mostra grandes irregularidades em qualquer uma das
caractersticas ou em ambas, simultaneamente.
3.1.5. Quanto bebida
Esta classificao baseia-se no sabor detectado na chamada prova de xcara, feita
por degustadores treinados. Apresentam-se, na Tabela 9, os diferentes tipos de bebida.
A bebida pode apresentar nuanas de sabor, podendo ser, dentro da
caracterstica, moles muito encorpado, encorpado e sem corpo. Pode apresentar,
ainda, leve acidez ctrica ou acidez actica.
Deve-se considerar, ainda, na apreciao da bebida a possvel ocorrncia de
gostos estranhos, como: gosto de terra, mofo, azedo, chuvado, avinagrado,
fermentado, enfumaado e outros.
Tabela 7 - Relao entre tipos e nmeros de defeitos
Tipo
Defeito
Tipo
Defeito
2
4
5
46
2/3
8
5/6
66
3
12
6
86
3/4
19
6/7
123
4
26
7
160
4/5
36
7/8
260
5
46
8
360
Tabela 8 - Equivalncia em defeitos

Quantidade.
1
1
1
1
1
1
2
2
2/3
2/5
3
5
5
5
442
Tipo de defeito
Gro preto
Pedra, pau ou torro grandes
Pedra, pau ou torro regulares
Pedra, pau ou torro pequenos
Coco
Casca grande
Ardidos
Marinheiros
Cascas pequenas
Brocados
Conchas
Verdes
Quebrados
Chochos ou mal granados
Defeitos
1
5
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Captulo 17
Tabela 9 - Classificao oficial do caf pela bebida

Classificao
Estritamente Mole
Mole
Apenas Mole
Dura
Riada
Rio
Rio Zona
Caractersticas
Bebida de sabor suavssimo e adocicado
Bebida de sabor suave, acentuado e adocicado
Bebida de sabor suave, porm com leve adstringncia
Bebida com sabor adstringente, gosto spero
Bebida com leve sabor de iodofrmio ou cido fnico
Bebida com sabor forte e desagradvel, lembrando
iodofrmio ou cido fnico
Bebida de sabor e odor intolerveis ao paladar e ao olfato
(BRTHOLO et al., 1989)
3.2. Secagem em Terreiro Convencional

O uso exclusivo do terreiro por muitos cafeicultores deve-se, principalmente,
no-preocupao com as caractersticas qualitativas do produto depois da secagem, ou
ao baixo poder aquisitivo e nvel tcnico da propriedade.
No terreiro, o desenvolvimento de microrganismos na superfcie dos frutos e o
aumento da respirao e da temperatura do produto so fatores que aceleram o processo
de fermentao. Apesar destes riscos, pequenos e mdios produtores utilizam
intensivamente os terreiros como nica etapa na secagem do caf.
No processo de secagem em terreiro, o caf seco pela ao dos raios solares.
aconselhvel, durante o processo, trabalhar com lotes homogneos, considerando-se
tanto a poca de colheita quanto o estdio de maturao ou teor de umidade, para
obteno de um produto final uniforme e de boa qualidade.
De modo geral, devido s caractersticas da maioria dos secadores mecnicos
comercializados, a secagem do caf logo aps a colheita, ou recm-sado do lavador
(alto teor de umidade), altamente prejudicada pela dificuldade de escoamento do
produto dentro do secador. Portanto, para acelerar o processo de secagem, deve-se
combinar a secagem artificial com a secagem em terreiro.
Uma prtica recomendada secar o caf em terreiros ou pr-secadores at o
estado de meia-seca (35 a 40%), sendo a secagem continuada em secador mecnico at
o ponto de tulha ou, ainda, at que a umidade caia para 22%, para que possa ser
submetido a uma secagem complementar, em silos ventilados, durante o processo de
armazenagem, at que atinja a umidade de comercializao.
Os terreiros convencionais podem ser construdos de cimento, tijolos, asfalto e
cho batido, e o produto a ser seco deve ser distribudo em camada fina.
O terreiro com piso de terra apresenta menor rendimento de secagem e pior
aspecto visual do produto em relao quele seco em terreiros com piso de outros
materiais de construo.
Preferencialmente, a secagem deve ser feita em terreiros concretados, que so
mais eficientes e apresentam menores riscos de comprometimento da qualidade.
De modo geral, depois de lavado e separado por diferenas de densidade (cerejas
e bias), costume do cafeicultor espalhar o caf no terreiro, numa camada de no
443
Captulo 17
mximo 4 cm. Para esta operao, so normalmente utilizados os carros espalhadores,

como mostra a Figura 6 (a, b).
Figura 6 - Carrinho espalhador de caf em terreiros (a) e detalhes do carrinho (b).

No incio da operao de secagem, quando o teor de umidade do caf elevado
ou quando este retirado do lavador, a superfcie do terreiro fica completamente
molhada (Figura 7a). Caso parte da superfcie do terreiro no seja exposta secagem
imediata do excesso de gua, o produto fica altamente susceptvel contaminao,
devido alta umidade na parte inferior da camada. Para isso, deve-se abrir a camada do
caf, pelo menos nos cinco primeiros dias, de maneira a formar pequenas leiras, como
mostram as Figuras 7a, 7b e 8. As leiras devem ser quebradas e refeitas continuamente
ou em intervalos regulares de tempo nunca superior a 60 minutos, com auxlio de um
raspador-enleirador (Figura 9a), cujos detalhes de construo, em chapa no 12, esto
apresentados na Figura 10. Em todos os casos, o operador deve ter cuidado para que
parte do terreiro seja raspada, de modo a ficar exposta ao sol, a fim de que a sua
secagem e o seu aquecimento propiciem, indiretamente, a secagem do caf na prxima
virada (Figuras 7b e 8).
Passados os primeiros dias de secagem (ao redor do quinto dia), quando o caf j
estiver parcialmente seco, s trs horas da tarde, aproximadamente, o produto deve ser
distribudo em grandes leiras, no sentido da maior declividade do terreiro, as quais
devem ser cobertas com lonas plsticas (Figura 9b). A cobertura do produto enleirado
favorecer a conservao do calor absorvido durante a exposio aos raios solares,
garantindo melhor uniformizao e redistribuio da umidade na massa de gros.
Ao amanhecer, aproximadamente s nove horas, as leiras devem ser descobertas
e removidas do local de pernoite, para que o piso utilizado seja secado. Em seguida, o
produto deve ser espalhado sobre o terreiro, repetindo-se as operaes feitas nos dias
anteriores (Figuras 8 e 9c), at atingir o teor de umidade ideal para o armazenamento
(12% b.u.), ou at o ponto de meia-seca (30% b.u.), que o ideal para se iniciar a
complementao da secagem em secadores mecnicos.
O terreiro deve estar localizado em rea plana e bem drenada, ensolarada,
ventilada, em nvel inferior s instalaes de recepo e preparo inicial e superior s
instalaes de armazenamento e beneficiamento. Como dito anteriormente, os terreiros
podem ser construdos em terra batida ou pavimentada com tijolos, asfalto ou concreto.
Os pisos concretados apresentam melhores resultados, so mais durveis, mais fceis de
444
Captulo 17
manejar e apresentam melhores caractersticas de higienizao.
Errado
Correto
(a)
(b)
Figura 7 (a) Detalhe do terreiro aps a distribuio do caf vindo do lavador,
mostrando a umidade do piso; (b) operao real de distribuio e
revolvimento do caf no terreiro.
Figura 8 - Formao e quebra das leiras e revolvimento do caf no terreiro.
(a)
(b)
(c)
Figura 9 (a) Raspador-enleirador para caf em terreiro; (b) formao de leiras

durante os perodos finais de secagem em terreiro; (c) distribuio do
caf em terreiro em sistema de minileiras.
445
Captulo 17
Figura 10 - Detalhes para construo do rodo raspador de caf.

3.2.1. Localizao e construo do terreiro convencional
A rea do terreiro deve ser calculada em funo da produo mdia da lavoura
por mil covas, do nmero de cafeeiros e das condies climticas da regio.
Na hiptese de se utilizar apenas o terreiro para a secagem, o clculo da rea
poder ser feito segundo a equao 1:
S = 0,0005 Q .T
em que
S = rea do terreiro, m2 para produo de 1.000 ps
Q = mdia anual de produo de caf cereja, no litros/1.000 ps;
T = tempo mdio de secagem na regio, dias.
446
eq.1
Captulo 17
Quando da utilizao somente do terreiro para realizar a meia-seca, ou seja, para

reduzir o teor de umidade de 60% para aproximadamente 30% b.u. (o que ocorre em
cerca de seis dias) e complementar a secagem em secadores mecnicos, a rea do
terreiro poder ser reduzida para 1/3 do valor original.
Sempre que possvel, o terreiro dever ser dividido em quadras, a fim de facilitar
a secagem dos lotes, segundo sua origem, seu teor de umidade e sua qualidade. Para
facilitar o escoamento das guas pluviais, o terreiro dever ser construdo com
declividade de 0,5 a 1,5% e provido de ralos na parte inferior. Estes ralos, medindo 0,4
x 0,25 m, devem ser construdos em chapa de ao com 50% de perfurao, com furos
quadrados de 4 mm de lado, no mximo, para impedir a passagem dos gros de caf. No
caso de se adotarem perfuraes circulares, deve-se usar a mesma porcentagem de
perfurao, com furos de menores dimenses (dimetro mximo de 2,0 mm).
Aconselha-se construir muretas de proteo medindo 0,20 m de altura por 0,15
m de espessura ao redor do terreiro, para evitar perdas ou misturas de material dos
diferentes tipos de cafs.
Aps o ponto de meia-seca, a secagem do caf dever ocorrer em montes ou em
grandes leiras, onde se estabelecer o equilbrio entre as camadas externas e a parte
interna do gro e dos gros entre si. Para isso, diariamente, o caf deve ser revirado e
exposto por duas ou trs horas ao sol e, a seguir, amontoado e coberto.
3.2.2. Resumo dos cuidados com o uso dos terreiros tradicionais
a) No misturar lotes diferentes de caf.
b) Esparramar o caf, lavado ou no, no mesmo dia da colheita em camadas
finas de 3 a 5 cm e proceder formao das minileiras. Caso haja grande
percentagem de frutos verdes, pode-se usar leiras maiores (cerca de 10 cm de
altura), porm haver necessidade de revolver o caf com maior freqncia
(no mximo a cada hora).
c) Revolver o caf pelo menos oito vezes ao dia, de acordo com a posio do
sol. A sombra do trabalhador deve ficar sua frente ou atrs, para que as
pequenas leiras feitas durante o revolvimento no sombreiem o caf (Figura
9c).
d) Fazer com o caf, aps o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm
de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que
acelera a secagem e impede que o sereno umedea muito o caf.
e) Fazer leiras grandes com caf, no sentido da maior declividade do terreiro,
em caso de chuvas. Estas leiras devem ser trocadas de lugar o maior nmero
de vezes possvel, a fim de aumentar o contato com o ar na massa de caf.
Quando a chuva terminar, deve-se continuar a revolver as leiras at que o
terreiro seque. Logo aps esparramar o caf, deve-se proceder como no item
b.
f) Nunca amontoar o caf cereja antes do ponto de meia-seca, ponto em que ele
no estar mais colando na mo quando apertado. A amontoa, a partir desta
fase, uma operao muito importante, devido propriedade que o gro de
447
Captulo 17
caf em coco tem de trocar calor entre si, proporcionando maior igualdade na
seca.
g) Amontoar o caf por volta das 15 horas e, se possvel, deix-lo coberto com
lona at o dia seguinte.
h) Esparramar o caf por volta das 9 horas, quando a umidade do ar adequada
e, como no item c, moviment-lo at s 15 horas, quando deve ser
novamente amontoado.
i) Continuar o processo at a secagem final, recolhendo o caf frio pela manh,
para a tulha, com 11 a 12% de umidade.
Dentro do terreiro podem ser construdas coroas ou meias-luas, que so
pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de dimetro, cuja finalidade servir de local
para se amontoar o caf, evitando-se escorrimento da gua de chuva sob a lona.
Deve-se evitar a construo de terreiros em lugares midos, como baixadas e
prximos de represas ou locais sombreados e com construes adjacentes.
Na Tabela 10, pode-se verificar o material gasto na construo de um terreiro de
concreto de 150 m2, com pavimentao feita com concreto 1:4:8 de 8 cm de espessura e
seu arremate com argamassa 1:3, com 2 cm de acabamento.
TABELA 10 - Materiais gastos na construo de um terreiro de concreto de 150 m2
Discriminao
Unidade
Trator de esteira
hora
Servente
dia
Pedreiro
dia
Cimento
saco
Areia
m3
Brita
m3
Sarrafo
m
Tijolos
unidade
TOTAL GERAL
Quantidade
Geral
2
29
16
58
11
11
75
250
Preo
Unitrio
(R$)
80.00
25,00
50,00
16,00
45,00
65,00
1,30
0,20
Preo Total Participao

(R$)
(%)
160,00
725,00
800,00
928,00
495,00
715,00
84,50
50,00
3.957,50
4,04
18,32
20,21
23,45
12,51
18,06
2,16
1,26
100,00
Custo/m2 = R$ 26,38 Julho de /2008.
A construo de bons terreiros em pequenas e mdias propriedades representa

grande investimento, o que onera o custo de produo do caf. Assim, muitos
produtores secam o caf em terreiros de cho batido, que, por sua vez, so contraindicados na maioria das regies produtoras, em conseqncia da m qualidade final do
caf. Para facilitar a construo de terreiros revestidos, especialmente em relao
reduo de custo, pode-se utilizar o sistema saibro-cimento. Pelas Tabelas 10 e 11,
pode-se fazer uma avaliao do custo do terreiro de saibro-cimento em comparao com
o piso de concreto. O terreiro de saibro, com espessura de 5 cm, pode ser construdo
com uma mistura de oito partes de saibro e uma de cimento. Verifica-se que o terreiro
saibro-cimento tem um custo, por m2, 45% inferior ao do terreiro concretado.
448
Captulo 17
TABELA 11 - Custo estimado para a construo de 100 m2 de terreiro de saibrocimento

Itens
A Material
Lajotas
Areia
Brita
Saibro
Cimento (mureta e piso)
B Mo-de-obra
Pedreiro
Ajudantes
Subtotal
Eventuais (10%)
TOTAL
Necessidade Valor Unitrio (R$)
Custo total (R$)
320 un.
0,75 m3
0,75 m3
8 m3
34 sc
0,20
45,00
65,00
16,00
64,00
33,75
42,25
200,00
544,00
2d
16 d
-
50,00
25,00
-
100,00
400,00
1084,00
108,40
1192,40
Custo/m2 = R$ 11,92 Julho/2008.
3.3 - Terreiro Hbrido - Solar e Biomassa

Como descrito no captulo 7 - Secagem de Gros com Energia Solar, o terreiro
hbrido, ou terreiro secador, nada mais que um terreiro convencional,
preferencialmente concretado, onde se adaptou um sistema de ventilao com ar
aquecido por uma fornalha, para a secagem do caf na ausncia de radiao solar direta
ou em perodo chuvoso. Cada mdulo do terreiro hbrido deve ser constitudo por uma
rea com as dimenses de 10,0 por 15,0 m, aproximadamente (Figura 11 e Figura 3,
captulo 7). Na direo do comprimento, o terreiro secador dotado de uma tubulao
principal (central ou lateral), para fornecimento de ar a pontos especficos do terreiro.
Para isso, so derivadas aberturas para 6 (seis) cmaras de secagem em camada fixa, ou
igual nmero de tubulaes secundrias, para secagem em leiras transversais ou
longitudinais (Figura 4 a, b, captulo 7).
As cmaras de secagem, portteis e construdas em caixas com um fundo falso,
feitas em chapas perfuradas, ficam simplesmente apoiadas sobre as tomadas de ar
quente na tubulao principal ou nas aberturas da tubulao secundria derivadas do
duto lateral. J os dutos de distribuio de ar, construdos preferencialmente em chapa
metlica perfurada, ficam encaixados nas tomadas de ar.
Ao duto principal acoplada uma fornalha, com um ventilador centrfugo que
possibilite uma vazo de 1,5 m3/s de ar. Na ausncia de radiao solar direta, incidncia
de chuvas e durante o perodo noturno, o produto recolhido s cmaras de secagem ou
enleirados sobre os dutos de distribuio de ar para secagem com ar aquecido. Em
ambos os casos, deve-se providenciar cobertura para proteo dos gros durante
perodos chuvosos. Assim, a secagem poder ser realizada durante as 24 horas, por meio
da utilizao da energia solar em dias ensolarados e da energia proveniente da
combusto de biomassa (lenha ou carvo vegetal) ou gs, durante a ausncia da radiao
solar direta.
449
Captulo 17
Figura 11 Planta baixa e corte AA do terreiro hbrido, mdulo de 150 m2 e

detalhes do sistema de ventilao.
Durante os dias ensolarados, o terreiro ter funcionamento normal, como visto
anteriormente, e, ainda assim, pode-se usar as cmaras para secagem com ar a altas
temperaturas; ganha-se, com isso, produtividade de secagem. Para o funcionamento do
terreiro com as cmaras de secagem, deve-se proceder de modo semelhante ao da
secagem em camada fixa.
Na secagem em camada fixa, o produto permanece num compartimento de
fundo perfurado, por onde passa o ar de secagem. A altura da camada de produto pode
variar, para gros em geral, devendo situar-se em torno de 0,4 m. Altura acima desta
faixa poder acarretar problemas, como alto gradiente de umidade.
A operao do sistema em camada fixa simples, embora exija alguns cuidados.
A movimentao do produto em intervalos de tempo regulares uma operao
importante para evitar a desuniformidade na sua umidade final.
Como dito anteriormente, ao duto principal do terreiro-secador ser acoplado um
ventilador centrfugo acionado por motor eltrico de 5 cv, 1.750 rpm, que possibilitar
vazo mdia do ar de secagem de aproximadamente 1,5 m3/s (veja construo do
ventilador). No terreiro-hbrido, o ventilador succiona o ar aquecido por uma fornalha.
3.4 - Secagem em Altas Temperaturas
Para obteno de caf de boa qualidade, necessrio cuidado especial no
controle da temperatura da massa de gros, principalmente a partir do momento em que
o caf passa a apresentar teor de umidade inferior a 35% b.u. Para teores de umidade
450
Captulo 17
inferiores a este valor, dependendo do sistema de secagem utilizado, h tendncia de a

temperatura da massa de gros se igualar temperatura do ar de secagem. Essa
tendncia causada pela dificuldade de migrao da umidade das camadas mais
internas para a periferia dos gros.
A temperatura mxima do ar que o caf pode suportar, em um secador
convencional, de 70C. Temperaturas mais elevadas so prejudiciais ao produto, uma
vez que muitos gros que no fluem adequadamente dentro do secador ficam
supersecos, enquanto outra parte no atinge o teor de umidade ideal (11-12%b.u.),
transformando a torrefao em um processo de difcil controle.
No mercado brasileiro, encontra-se disposio do cafeicultor grande variedade
de modelos de secadores industrializados ou modelos que o agricultor, com o auxlio do
extensionista local, poder construir na prpria fazenda. Para o bom funcionamento de
boa parte dos secadores mecnicos fabricados no Brasil, a massa de caf no deve
apresentar excesso de gua; por isso, deve-se fazer uma pr-secagem em terreiro ou em
pr-secadores, como o rotativo ou o secador em camada fixa, modelo UFV. A Figura 14
(captulo 5 Secagem e Secadores) mostra um tipo de secador mecnico muito
utilizado para a secagem do caf. Deve-se evitar que a temperatura do ar ou da massa de
caf ultrapasse 70 e 45C, respectivamente, por perodos superiores a duas horas.
Estudos realizados pelo extinto IBC sobre equipamentos para secagem de caf
em fluxos cruzados concluram que os resultados obtidos na prova de xcara indicaram
uma qualidade de bebida bem semelhante, significando que os diferentes equipamentos
encontrados no mercado nacional no afetaram a qualidade da bebida do caf. Isso
indica que a adoo de uma ou outra marca de secador deve ser baseada na preferncia
do agricultor, na idoneidade do fabricante, na facilidade de operao e manuteno e,
adicionalmente, em uma anlise econmica. De qualquer maneira, bom verificar se o
secador possui uma boa cmara de descanso e sistemas adequados de controles de
temperatura, do fluxo de ar e do fluxo de gros.
3.5. Secagem em Lote com Leito Fixo
O secador de leito fixo vem sendo muito utilizado na pr-secagem ou na
secagem do caf. Neste caso, a temperatura recomendada para o ar de 50 C. A
camada de caf, dependendo das condies do produto, pode variar de poucos
centmetros at 0,50 m de espessura. No secador em camada fixa, modelo UFV
(captulo 5 Secagem e Secadores), o produto deve sofrer revolvimentos para
homogeneizao da secagem em intervalos regulares de trs horas. No caso de
secadores com 5,0 m de dimetro, o operador deve revolver, cuidadosamente, o produto
e tentar realizar a operao em tempo no inferior a 30 minutos.
Estudos realizados com o secador modelo UFV mostraram que a secagem de
caf com camada de 40 cm de espessura, temperatura do ar de secagem de 55oC e
intervalo de revolvimento de trs horas (180 min) necessita, em mdia, de 32 h para
reduzir o teor de umidade de 60% para 12% b.u. Nestas condies, a operao de
secagem no compromete a qualidade da bebida e o tipo obtido , geralmente, superior
ao mesmo caf secado em diferentes tipos de terreiros.
Diferentemente da maioria dos secadores mecnicos, o secador em camada fixa
pode dispensar a pr-secagem em terreiros quando as condies climticas no forem
451
Captulo 17
favorveis e pode ser usado como pr-secador em sistemas mais complexos.

O exemplo a seguir mostra o dimensionamento, passo a passo, de um sistema de
secagem em camada fixa, utilizando-se o secador modelo UFV.
Exemplo de Clculo
Dimensionar um sistema de secagem compatvel com a colheita de um
determinado cafeicultor que forneceu as seguintes informaes:
INFORMAES
Nmero de covas
Produtividade esperada
Capacidade de colheita
Temperatura e umidade relativa mdias
Perodo de colheita
Mo-de-obra
VALORES
100.000
18 litros / cova
200 litros / homem.dia
22oC e 70%
3 meses
Suficiente
Dados prticos:
- 160 litros de caf cereja =100 litros de caf coco = 40 kg caf coco = 20 kg
caf beneficiado.
- Com cinco dias de sol, o caf cereja (62% b.u.) passa para caf meia-seca
(30% b.u.).
- 1,0 m2 de terreiro deve conter 0,04 m3 de caf.
- A altura mxima da camada de caf no secador de 0,40 m.
- Desaconselha-se a construo de secadores com dimetros superiores a 5 m
ou no formato retangular superior a 20 m2.
- Massa especfica do caf em funo do teor de umidade (equao 2).
= (39648 - 172,48 x U) / (100-U)
eq. 2
em que:
= massa especfica do caf, kg/m3; e
U= teor de umidade, % b.u.
Soluo:
Clculo da colheita diria
100.000 covas x 18 1itros / cova =1.800.000 litros em 3 meses
3 meses =75 dias teis 24.0001itros / dia ou 24 m3 / dia
Clculo da rea do terreiro
[(24 m3 / dia) / (0,04 m3 / m2)] x 5 dias =3.000 m2
Total de caf em coco por dia
24 m3 caf cereja x (100 1itros de caf coco / 160 1itros de caf cereja) =15 m3
caf coco (meia seca) / dia
452
Captulo 17
Dimetro do secador (Ds)

(15 m3 caf coco / dia)/ 0,4 m ( altura da camada ) 38 m2
Ds = [(38 x 4) / 3,14]1/ 2 7,0 m
Recomenda-se redimensionar com a metade da rea:
Ds = {[(38 / 2)x 4] / 3,14}1/2 = 5 m
Tm-se, assim, dois secadores de 19 m2 e 7,5 m3 de com capacidade
Carga do secador (Cs)
Cs = (volume do secador) x ()
= [39648 (172,48 x 30)]/(100 - 30) = 492 kg/m3 (30% b.u.)
Cs = 7,5 m3/secador x 492 kg/m3 = 3.690 kg/secador
Vazo de ar (Q)
Considerando o fluxo de ar q =10 m3/min.m2
Q = q(rea do secador) = 10 x 19 =190 m3/min
Condies psicromtricas do ar
Varivel
Temperatura
Umidade relativa
Razo de mistura
Volume mido
Entalpia
Tbs, oC
UR, %
RM, g/kg
V, m3/kg
H, kJ/kg
Ar ambiente Ar no plenum
1
2
22
50
70
15
12
12
0,85
0,94
52
80
Ar de exausto
3
38
40*
16
0,91
80
* Com base em dados prticos.
Quantidade de gua a ser removida (Ma)

O caf ser secado de 30% para 12% b.u.
Ma = [(Ui-U0)/(100-Uf)] Cs
eq. 3
Ma = [(30 - 12)/(100 - 12)] 3690 756 kg de gua.

Quantidade de ar (Qar) para remover a massa de gua (Ma)
qar = Ma /(RM3 - RM2 ) = (756 /0,004) = 189.000 kg de ar seco
Qar = (qar) (v2) = (189.000) (0,942) = 178.038 m3 de ar
Tempo de secagem (ts)
ts = (Qar /Q) = (178.038 / 190) = 937 min 16 h
Tempo total de operao (top)
top = ts + tr + tc + td
em que:
453
Captulo 17

ts = tempo de secagem;
tr = tempo de revolvimento;
tc = tempo para carregamento do secador; e
td = tempo para descarregamento do secador.
Considerando-se que so necessrios 20 minutos de revolvimento a cada trs

horas de secagem, tem-se:
tr = [(tempo de secagem)/(intervalo entre revolvimentos)] x
[tempo necessrio para cada operao de revolvimento]
tr = [(16 h) / (3 h)] x [20 min] =106 min ou 2 h
Considerando-se tc = 2,0 h e td = 1 h, tem-se:
top = 16 + 2 + 2 + 1 = 21 h
3.6. Secadores de Fluxos Concorrentes
Estudos desenvolvidos na UFV sobre a secagem de caf em secadores de fluxos
concorrentes (Figura 17, captulo 5 - Secagem e Secadores), ou seja, em secadores em
que o ar de secagem e o produto fluem na mesma direo, utilizando temperaturas de
80, 100 e 120 C e teor de umidade inicial de 25% b.u., mostraram que possvel obter
razovel consumo especfico de energia utilizando temperaturas mais elevadas.
Verificou-se que, embora a temperatura recomendada seja de 80C, possvel,
com determinados cuidados, secar caf com o ar de secagem at 120oC, em secadores
de fluxos concorrentes, sem prejudicar a qualidade final da bebida. Para isso, deve-se ter
o cuidado de aumentar a velocidade do produto dentro do secador e certificar-se de que
o produto esteja fluindo uniformemente. Para evitar problemas oriundos de situaes
operacionais adversas, prefervel manter a temperatura do ar de secagem abaixo de
100oC. Geralmente, o consumo de energia por quilograma de gua evaporada dos gros
(kJ.kg-1) menor nos secadores concorrentes do que em secadores tradicionais de fluxos
cruzados ou de camada fixa.
3.7. Seca-aerao
A seca-aerao consiste, essencialmente, em resfriar os gros depois da secagem
em altas temperaturas, porm no mais na zona de resfriamento do secador, e sim em
tulha de tmpera, com aerao forada. O caf removido do secador sem ser
submetido ao resfriamento e contendo em torno de 2,0 pontos percentuais de umidade
acima do teor recomendado para o armazenamento. Antes de passar pela aerao, a
massa de caf mantida em repouso e, a seguir, resfriada lentamente, para que seja
removido o excesso de umidade.
O perodo de repouso tem como finalidade permitir uma redistribuio de
umidade tanto no interior do prprio gro quanto na massa de caf, o que requer de 6 a
10 h. Na fase de resfriamento, deve-se empregar um fluxo de 0,5 m3 de ar por minuto,
por tonelada de caf. Com o fluxo de ar recomendado, dependendo da temperatura e do
tempo de repouso, pode-se reduzir at 2,5 pontos percentuais de umidade (base mida),
454
Captulo 17
utilizando-se a energia residual presente na massa de gros. Depois de resfriado

temperatura ambiente, o caf deve ser transferido para tulhas de armazenagem, que, se
possvel, devem possuir sistemas de aeraco.
Caso o repouso do produto seja realizado nas prprias tulhas de armazenamento,
o operador s poder ligar o sistema de aerao quando a tulha j estiver carregada com,
no mnimo, metade de sua capacidade. Em ambos os casos, a capacidade dinmica do
secador pode ser aumentada em at 100%.
Em resumo, o processo de seca-aerao pode ser aplicado da seguinte forma:
quando o caf atingir teor de umidade de aproximadamente 14% b.u., deve-se retir-lo
ainda quente (acima de 45oC) do secador, colocando-o em tulha com aerao, e deix-lo
repousando por, no mnimo, seis horas. A seguir, deve-se resfri-lo at que sua
temperatura se iguale do ambiente. Para maior eficincia do processo de seca-aerao,
conveniente, ao final do processo de secagem, elevar a temperatura da massa de caf
para 55C por uma hora, no mximo.
3.8. Secagem Parcelada
A secagem parcelada consiste em secar o caf durante determinado perodo de
tempo e depois retir-lo do secador, deixando-o armazenado em tulhas de descanso.
semelhana do processo de seca-aerao, a umidade interna do gro ser redistribuda e
a temperatura da massa de caf ficar mais homognea. Essa homogeneizao ocorre
por causa da migrao de umidade do centro para a periferia do gro, facilitando a
retirada de umidade na etapa seguinte de secagem. Estudos mostram que, quanto
maiores os parcelamentos e os tempos de repouso (no mximo de 10 h), menores sero
os tempos reais de secagem.
O parcelamento da secagem um processo que possibilita melhorar a qualidade
do produto e aumentar a capacidade do secador. No entanto, exige investimentos
adicionais em pelo menos duas tulhas e equipamentos de transporte de gros.
3.9. Secagem com Energia Solar
Apesar de ser a fonte primria de energia mais utilizada e apresentar relativo
sucesso quando se usa o terreiro, o emprego da energia solar direta para secagem de
gros em camadas profundas s vivel em sistemas de secagem em baixas
temperaturas. Os altos nveis de energia necessrios (120.000 a 300.000 kJ/h) em
secadores mecnicos de mdia capacidade inviabilizam sua aplicao em sistemas de
alta temperatura (veja captulo 7 Secagem de Gros com Energia Solar).
3.10. Secagem com Ar Natural e em Baixas Temperaturas
Os sistemas de secagem com ar natural e em baixas temperaturas geralmente
envolvem a secagem em silos (veja captulo 5 Secagem e Secadores).
O caf natural com teor de umidade acima de 25% b.u. est sujeito a rpida
deteriorao, exige altos fluxos de ar para a secagem e, dependendo das condies
climticas, torna o sistema tcnica e economicamente invivel.
Trabalhos realizados no setor de armazenamento do Departamento de
Engenharia Agrcola da UFV mostraram que, em condies climticas semelhantes s
de Viosa, tcnica e economicamente vivel secar caf cereja descascado ou
455
Captulo 17
despolpado com teor de umidade inicial de at 25% b.u. A maior vantagem da secagem
com ar natural ou em baixas temperaturas que, alm da economia substancial de
energia e do aumento no rendimento dos secadores, o produto final apresenta colorao
e umidade bastante uniformes, propiciando boa torrao.
3.11. Secagem Combinada
Para solucionar possveis problemas em decorrncia de condies climticas
desfavorveis e de teor de umidade inicial elevado, foram realizados alguns estudos
utilizando a tcnica da secagem em combinao (alta temperatura na primeira fase e
baixa temperatura ou ar natural na segunda fase) para a secagem do caf. Neste sistema,
depois de separar adequadamente, por densidade, o caf tipo cereja, procede-se ao
descascamento e lavagem para retirar parte da mucilagem. A seguir, realiza-se uma
pr-secagem em um secador de camada fixa, com revolvimento da camada a cada trs
horas. A pr-secagem pode tambm ser realizada em secador rotativo ou em outro
sistema de secagem em alta temperatura que funcione adequadamente para caf com
alto teor de umidade e parte da mucilagem.
Em qualquer dos casos, o ar de secagem deve ser aquecido indiretamente, para
evitar possvel contaminao do produto por fumaa. Nesta fase, o caf deve ser secado
at que o teor de umidade atinja valores prximos a 25% b.u. (dependendo das
condies climticas para a secagem em baixas temperaturas) e, em seguida, ser
transferido para a secagem complementar em silos, com ar natural ou aquecido (at no
mximo 10oC acima da temperatura ambiente). Alm de evitar a deteriorao do
produto, este procedimento permite reduzir o tempo de secagem em alta temperatura,
aumenta a capacidade dos secadores e reduz o consumo de energia em mais de 50%,
quando comparado aos processos tradicionais de secagem.
Independentemente do tipo de pr-secagem, importante ressaltar que, em todas
as fases do processamento, deve-se evitar qualquer tipo de fermentao, para que se
obtenha caf de alta qualidade e com sabor natural. Para isso, o operador do sistema de
secagem em combinao dever ficar familiarizado com o processo e estar atento
quanto operao do sistema de ventilao durante a segunda etapa de secagem. A
secagem deve ser processada da seguinte maneira:
a) O caf descascado e lavado deve ser transferido para o sistema de prsecagem o mais rpido possvel e ter o teor de umidade reduzido a um valor
preestabelecido, segundo as condies locais.
b) Alm do secador em leito fixo, um pr-secador ou secador rotativo
indicado para esta operao. Nesta fase, deve-se operar o secador utilizando
fornalha com aquecimento indireto e no permitir que a temperatura da
massa de gros ultrapasse 45oC, para no afetar a qualidade do caf.
c) Deve-se transferir o produto para o silo secador e, em seguida, acionar o
sistema de ventilao, que dever permanecer ligado at que o caf da
camada superior do silo atinja um teor de umidade ao redor de 17% b.u.
Abaixo deste valor, o ventilador permanecer ligado somente durante os
perodos em que a umidade relativa do ar estiver abaixo de 70%, o que
normalmente ocorre durante o dia. O ideal seria acoplar um umidistato ao
sistema de ventilao, para que este seja acionado automaticamente para a
456
Captulo 17
faixa de umidade relativa estabelecida. Apesar de se adicionar ao sistema um

dispositivo automtico, o operador deve estar sempre atento e inspecionar
diariamente o sistema de secagem, a fim de certificar-se do funcionamento
correto, para que no ocorra o crescimento de fungos na camada superior de
gros.
d) Deve-se desligar o sistema de ventilao quando a umidade do produto
atingir o teor de umidade de equilbrio (prximo a 12,5% b.u.), isto ,
quando o ar no mais conseguir retirar a umidade do caf. O tempo para que
isso ocorra ir depender da altura total da camada de caf, da quantidade
adicionada diariamente no silo secador, dos fluxos de ar no incio e no final
do carregamento de silo, das condies climticas e do teor de umidade
inicial do caf. Para a maioria das regies produtoras, a umidade de
equilbrio est prximo a 12,5% b.u. Ao desligar o sistema de ventilao, o
operador deve ter o cuidado de fechar a entrada de ar do ventilador, para que
no ocorram correntes de ar indesejveis, que possam possibilitar a
reumidificao e possvel deteriorao do produto.
e) Depois de seco, o monitoramento do sistema consiste na inspeo peridica
(diria ou semanal) da temperatura e do teor de umidade da massa de gros.
Caso ocorra aquecimento ou aumento no teor de umidade, deve-se verificar a
causa e providenciar o acionamento do ventilador at que toda a massa de
gros volte s condies normais.
Ao pensar na adoo de um sistema em combinao para a secagem do caf, o
agricultor deve consultar um especialista com reconhecida capacidade em secagem de
caf. Apesar de aparentemente simples e de fcil adaptao a sistemas j existentes em
fazendas, o sistema de secagem em combinao altamente dependente das condies
climticas da propriedade, das tecnologias utilizadas antes da operao de secagem em
baixa temperatura e do nvel de treinamento do operador. Isto quer dizer que nem
sempre um sistema projetado para um cafeicultor ser necessariamente adequado a
outro.
O especialista deve prestar seus servios de maneira individual, ou seja, deve
conhecer as condies da propriedade e do cafeicultor e orient-lo nos moldes de uma
relao consultor/cliente.
Apesar de se poder realizar a secagem combinada com um ou dois silos, o que
resulta em menor custo de instalao, altamente recomendado que o agricultor adote
um sistema composto por sete silos.
3.11.1. Secagem combinada com sete silos
O sistema de sete silos consiste na adoo de sete silos ou tulhas ventiladas
(metlicas, de madeira ou em alvenaria), que sero carregados por camadas. Os silos
devem ser dimensionados para receber, semanalmente, uma determinada quantidade de
produto com umidade inicial preestabelecida (Figura 12).
Cada silo ou tulha (Figura 13) dever, at o final da colheita, ter a sua capacidade de
carga completada. Quando a ltima camada for adicionada ao ltimo silo, significa que
todas as outras j estaro em equilbrio com o ambiente, e o final da secagem deve ser
457
Captulo 17
monitorado pela umidade do caf na superfcie superior da ltima carga. A partir desse
ponto, pode-se, finalmente, desligar o sistema de ventilao. O silo de nmero 7 (Figura
12) deve ser considerado um silo reserva, portanto, deve estar sempre vazio para
solucionar problemas eventuais durante o perodo de colheita.
Para simplificar o processo dos Sete Silos, suponha que o primeiro dia de
colheita acontea em uma segunda feira. Assim, o caf, depois de convenientemente
preparado e ter sido pr-secado, deve ser imediatamente levado para o primeiro silo
(silo 1) e ter o sistema de ventilao ligado. Na tera feira, segundo dia de colheita, o
produto deve ser levado para o silo 2, com o mesmo tratamento. Com essa rotina,
chegaremos ao sbado, sexto dia de colheita, a qual deve ser colocada no silo 6.
Deve-se lembrar que no domingo no h colheita. Assim, na segunda semana de
colheita, que se iniciar na segunda-feira, o silo 1, que recebeu o caf do primeiro dia de
colheita, j ter secado a primeira camada e estar pronto para receber o caf do stimo
dia de colheita. Portanto, o oitavo dia de colheita dever ir para o silo 2 e assim,
sucessivamente, at que ela termine.
Dessa forma, pode-se concluir que, uma semana aps a finalizao da colheita,
todo o caf cereja descascado j estar seco e pronto para ser comercializado, ou poder
permanecer armazenado, nos silos, at que melhor oportunidade de comercializao
aparea.
Figura 12 - Esquema do sistema de secagem em sete silos.
458
Captulo 17
Figura 13 - Tulhas de madeira e com sistema de ventilao para secagem

complementar do caf (Ibituruna - MG).
3.11.2. Simulao para secagem combinada
Para ilustrar o mtodo de secagem pelo sistema de sete silos, simulou-se, para este
trabalho, uma situao em que as condies mdias de umidade relativa e temperatura
do ar ambiente da regio foram de 70% e 22C, respectivamente.
Considerou-se uma produo de 99.000 kg de caf pergaminho, a serem
processados durante 48 dias de colheita e pr-secados at atingir o teor de umidade
inicial para cada subcamada a ser adicionada ao silo. Em funo do tempo total de
colheita, e considerando a semana de colheita com seis dias teis, determinou-se que
cada silo seria composto por oito subcamadas, ou seja, 48dias de colheita e seis dias
teis por semana, caracterizando dessa forma o sistema de secagem em sete silos, sendo
um silo de reserva. As dimenses do silo foram determinadas de modo que recebesse
uma camada de 0,40 m de caf pergaminho por dia.
Na Tabela 12 so apresentados os parmetros necessrios simulao e os valores
obtidos utilizando o modelo de Hukill. Pela tabela, pode-se verificar que, para cada
subcamada depositada semanalmente no silo, o seu teor de umidade inicial dever ser
menor que o da anterior. Esse fato se deve reduo do fluxo de ar decorrente do
aumento da presso esttica com a adio de uma nova subcamada. Nota-se, tambm,
que a umidade final de todas as subcamadas so iguais, pelo fato de a secagem s
ocorrer at a umidade de equilbrio para as condies mdias do ar de secagem.
importante ressaltar que os resultados apresentados foram obtidos em um
exemplo de gerenciamento do mtodo com sete silos e para uma condio ambiental
favorvel ao processo de secagem. Em regies onde as condies climticas no sejam
favorveis, poder ser necessrio, caso a umidade relativa seja alta, promover pequeno
aquecimento do ar de secagem.
Em caso de aquecimento com gs ou eletricidade, existem no mercado
dispositivos capazes de permitir o controle do sistema pelo monitoramento da umidade
relativa e da temperatura, os quais ligam o sistema de aquecimento do ar somente
naquelas condies desfavorveis ao processo.
459
Captulo 17
Em locais de umidade relativa baixa, o sistema de ventilao deve ser regulado

para funcionar nos perodos favorveis, ou seja, naqueles em que a umidade relativa
seja maior, evitando possvel supersecagem do produto. Pode-se, tambm, adaptar um
vaporizador para adicionar vapor de gua ao ar de secagem nos perodos muito secos
(caso muito comum nas regies de cerrado).
Mais uma vez, deve-se ressaltar que, no caso de adoo do mtodo de secagem
combinada pelo sistema de sete tulhas ou silos, recomendado consultar um
especialista em secagem de caf para adequar o sistema s condies da propriedade.
Um sistema bem projetado, alm de facilitar a operao e reduzir os custos
operacionais, pode reduzir substancialmente o custo de instalao ou de adaptao do
sistema.
Tabela 12 - Consideraes e valores obtidos na simulao para cada silo
Consideraes para simulao
Tempo de colheita, dias
Nmero de silos
Nmero de camadas do silo
Dimetro do silo, m
Altura do silo, m
48
6
8
3
3,2
Altura da subcamada, m
0,4
Temperatura ambiente, C
UR do ar ambiente, %
Fluxo de ar, m3 min-1 t-1

Aquecimento pelo ventilador, C
Temperatura de secagem, C
Umidade relativa de secagem, %
Umidade de equilbrio, % b.u.
Tempo de secagem por camada,
horas (fixo)
Potncia do ventilador, cv
5
1
23
66
11,6
168
22
1
70
Resultados da simulao
Variveis simuladas
Camadas de cada silo
a
a
1
2
3a
4a
5a
6a
7a
8a
27,0 26,0 26,0 25,0 25,0 24,0 23,0 19,0
Umidade inicial, % b.u.
3
-1
50,8 48,0 44,9 41,6 37,7 33,2 27,2 13,0
Vazo de ar, m min
11,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6 11,6
Umidade final, % b.u.
3.11.2. Um novo sistema combinado (pr-secador, secador e silo-secador)

Na Figura 14 mostrado o esquema bsico de um modelo, recentemente
desenvolvido na UFV, para secagem em combinao. O sistema composto pela
associao de um pr-secador (terreiro secador), de um secador pneumtico de fluxos
concorrentes, com carga, descarga e revolvimento pneumticos, e de silos, com
ventilao, para secagem complementar do produto.
Como pode ser observado na Figura 15, foi construdo apenas um silo secador.
Entretanto, o produtor pode optar por construir vrios silos, inclusive de diferentes
tamanhos, com capacidade total para receber a produo de caf em pergaminho.
A Tabela 13 fornece os resultados da classificao comercial de trs lotes de
caf cereja descascado que foram secados combinando: pr-secador, secador de fluxos
concorrentes e silo-secador, como mostrado na Figura 15.
Outro exemplo da aplicao bem sucedida do sistema de secagem combinada o
caso do Professor Sebastio Ferreira, cafeicultor no municpio de Viosa-MG. No
460
Captulo 17
sistema instalado, o Prof. Sebastio usa o terreiro suspenso como pr-secador, a

secagem parcial em terreiro hbrido e a complementao da secagem em dois silos
secadores (Figura 16).
Para adaptao do sistema de secagem combinada, o cafeicultor pode optar por
adquirir os silos no comercio ou constru-los em alvenaria ou outro material qualquer.
Entretanto, o silo a ser adquirido ou construdo deve apresentar algumas caractersticas
especiais, prprias de um silo secador-armazenador, que no so exigidas para os silos
empregados apenas para armazenagem. Nos exemplos da utilizao da secagem
combinada citados anteriormente, o silo foi projetado e construdo segundo as
recomendaes de Silva et al. (2005).
Figura 14 - Esquema bsico de um sistema combinado modelo UFV.
Silo SecadorArmazenador
Figura 15 - Modelo real, construdo e instalado no DEA-UFV.
461
Captulo 17
Figura 16 - Vista dos silos para secagem em combinao, na fazenda do Prof.

Sebastio Ferreira (Viosa - MG).
TABELA 13 - Resultados da classificao do caf, aps secagem complementar no silo
secador-armazenador
Umidade Peneira Catao
Renda
Tipo
Bebida
%b.u**
%
%
%
1 (superior)
11,8
67*
8
5
71
MOLE
2
11,8
62
8
5
73
MOLE
3
12,0
60
11
5
73
MOLE
4
11,8
68
10
5
68
MOLE
5
11,6
64
12
5
73
MOLE
6
11,5
64
10
5
72
APM
7
11,2
63
16
5
73
APM
8
11,7
79
10
5
73
MOLE
9 (inferior)
11,4
59
12
5
70
APM
Composta***
11,5
67
12
5
71
MOLE
Camada
* Peneira 17 acima.
** Determinador de umidade comercial.
*** Amostra composta, com parcelas extradas de cada saca, aps descarga do silo.
3.12. Armazenamento e Beneficiamento

No caso de caf natural (caf em coco), o produto deve ser armazenado em
locais adequados, de forma a no sofrer alteraes de qualidade.
O caf geralmente acondicionado em sacos de juta novos, com capacidade para
30 kg. Na entressafra, estes sacos so armazenados em pilhas de acordo com sua
origem. O local de armazenagem deve ser limpo, abrigado do sol, da chuva e bem
ventilado. A utilizao de sacos de juta vantajosa por serem resistentes e por
facilitarem a vedao de aberturas feitas por ocasio da retirada de amostras. Devido ao
grande volume a ser armazenado e ao elevado custo da operao de armazenamento, o
caf em coco pode ser tambm armazenado a granel, em silos ou tulhas. Nestes, apesar
da proteo da casca, existe a possibilidade de ocorrncia de modificaes fsicas e
qumicas, principalmente nas camadas superiores das tulhas, caso o sistema no possua
um sistema de ventilao forada e proteo contra umidade e chuvas.
462
Captulo 17
3.12.1. Beneficiamento
O beneficiamento uma operao ps-colheita que transforma, pela eliminao
das cascas e separao dos gros, o fruto seco (coco ou pergaminho) em gros de caf.
uma operao que deve ser realizada o mais prximo possvel da poca de
comercializao, para que o produto possa manter suas caractersticas originais.
Dependendo das condies em que o caf foi secado ou mesmo em virtude das
mudanas que podem ocorrer durante o armazenamento, conveniente passar o
produto, com bastante cuidado, por secador ou tulha aerada, para que haja uma
homogeneizao do teor de umidade para um valor ideal para o benefcio. Caso se use
um secador a alta temperatura para solucionar um problema de umidade alta, deve-se ter
o cuidado de no beneficiar o produto quente. O resfriamento natural evita a incidncia
de gros quebrados.
Uma unidade de beneficiamento, em nvel de propriedade, deve possuir os
seguintes equipamentos:
a) Bica de jogo: formada por um conjunto de peneiras com diferentes tipos
de furos com a finalidade de separar o caf das impurezas leves (gradas e
midas). Deve ser localizada entre a parte inferior da moega e o catador de
pedras.
b) Catador de pedras e metais: geralmente conjugado a um sistema de
ventilao, tem por finalidade separar as impurezas mais pesadas, incluindo
o caf descascado dos cafs coco e casquinha. Possui um sistema magntico
que retm materiais metlicos (Figura 17).
c) Descascador: conjugado a um sistema de ventilao, o descascador
constitudo de um conjunto de navalhas metlicas giratrias e de uma fixa,
regulveis, que tm a finalidade de retirar a casca e o pergaminho do caf
(Figura 18). A palha retirada pelo sistema de ventilao e o caf desce para
a sururuca, onde feita a separao do caf limpo do caf marinheiro ou
caf que no foi descascado. O caf limpo desce para o brunidor (Figura 19)
e o marinheiro retorna para o descascador.
d) Classificador: um sistema que separa o caf por tamanho, forma e
densidade. constitudo por um conjunto de peneiras com diferentes
tamanhos e tipos de furos e colunas de ar regulveis que separam as
impurezas leves ou cafs mal granados (Figura 20).
Unidades de beneficiamento mais sofisticadas possuem ainda mquinas de
rebenefcio como a separadora densimtrica (Figura 21) e as catadeiras eletrnicas
(Figura 22), que tm a finalidade de melhorar o tipo do caf, segundo o interesse do
mercado.
Outros equipamentos como balanas, ensacadeira/costuradeira e transportadores
devem compor uma unidade ideal de beneficiamento.
463
Captulo 17
As maiorias dos pequenos cafeicultores, sem condies de investimento em

mquinas prprias, ou sem a disponibilidade do servio de cooperativas, usam
geralmente o servio de beneficiadoras ambulantes (Figura 23).
Figura 17 - Catador de pedras.
Figura 18 - Descascador de caf pergaminho ou coco.

464
Captulo 17
Figura 19 - Brunidor.
Figura 20 - Classificadora de peneiras.
Figura 21 - Separadora densimtrica.
465
Captulo 17
Figura 22 - Vista geral de um conjunto de catadeiras eletrnicas.
Figura 23 - Vista geral de uma beneficiadora ambulante.

3.13. Armazenamento de Caf Beneficiado
Nos pases produtores, o caf beneficiado ou caf verde tradicionalmente
armazenado em sacos em vez de granelizado. Apesar das muitas desvantagens, o
armazenamento em sacaria (Figura 24) permite a segregao de lotes, aspecto este
muito importante, considerando-se que o produto avaliado, alm de outros padres de
qualidade, pelo teste de xcara.
Figura 24 - Detalhe do armazenamento em sacaria, mostrando a formao de lotes.

466
Captulo 17
Alm do fcil acesso aos lotes, a circulao de ar sobre a sacaria, a fcil inspeo
e amostragem so fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento
do caf em armazns convencionais (sacos de 60 kg, formando pilhas, geralmente com
pequeno ou nenhum controle das condies ambientais). Apesar disso, possvel
manter o produto armazenado por perodos relativamente longos (acima de trs anos),
sem o risco de deteriorao, como acontece com produtos como o milho ou trigo.
Dentro do armazm, deve-se prever espaos vazios para corredores, entre pilhas
e entre pilhas e paredes, para facilitar a inspeo e o manuseio do produto. Isto faz com
que, no mximo, 3/4 da rea do piso de um armazm seja disponvel para o
armazenamento do produto. As principais desvantagens do armazenamento
convencional em sacaria dizem respeito ao uso intensivo de mo-de-obra, ao custo da
sacaria e as dificuldades associadas com o controle de pragas.
O branqueamento e a reduo da densidade so outros problemas relacionados
ao mtodo tradicional de armazenagem de caf. De acordo com o nvel de dano durante
o armazenamento, podem ocorrer redues de at 40% no preo do produto.
Finalmente, durante armazenamento do caf ensacado, a quantidade de luz incidente
sobre a sacaria deveria ser cuidadosamente controlada; sob um ambiente iluminado com
luz de determinados comprimentos de ondas, os gros de caf podem sofrer mudanas
na colorao desejada comercialmente (branqueamento), que, por sua vez,
considerada como indicativo da qualidade do produto.
O armazenamento em sacos, no entanto, oferece algumas vantagens como:
a) possibilita manipular lotes que variam quanto a tipo, teor de umidade e
quantidade de produto;
b) no requer tcnicas e equipamentos sofisticados para o manuseio do produto;
c) problemas de armazenagem que ocorre em um ou mais sacos podem ser
resolvidos sem a necessidade de remoo de todo lote; e
d) baixo custo inicial de instalao.
Na armazenagem em sacaria, devem-se levar em considerao alguns pontos que
podem aumentar a eficincia e a proteo que o armazm pode oferecer ao caf:
a) o excesso de luz deve ser evitado, por causar mudanas na cor do caf
(branqueamento);
b) prover o teto e a parte inferior das paredes do armazm com aberturas
controlveis protegidas, para renovao natural do ar;
c) instalar exaustores, se possvel; e
d) impermeabilizar o piso ou construir pisos suspensos.
467
Captulo 17
Embora no difundido nos pases produtores, o armazenamento a granel de caf

beneficiado um procedimento que vem sendo adotado por produtores e firmas que
comercializam grandes quantidades de caf com caractersticas uniformes.
Alm das modificaes necessrias nos sistemas convencionais de
armazenamento, para a armazenagem do caf a granel, por longos perodos, exige-se,
tambm, um bom sistema de aerao. Este sistema deve ser dotado de termometria, a
fim de que seja possvel manter a massa de gros sob temperatura e umidade ideais para
uma boa comercializao.
Uma objeo ao sistema de armazenagem a granel deve-se dificuldade de
realizar inventrios precisos. Qualquer pequena variao na densidade aparente ou uma
compactao da massa de gros pode causar grandes erros na avaliao do estoque, fato
que no ocorre quando o caf est armazenado em sacaria. A importncia de inventrios
precisos da quantidade armazenada deve-se ao fato de o caf ser um produto mais caro
que outros tipos de gros. A principal vantagem da armazenagem a granel que a
mecanizao do processo permite grande reduo na mo-de-obra requerida em relao
ao mtodo tradicional.
468
Captulo 17
4. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE TRIGO

Como j comentado, grande parte dos agricultores brasileiros tem por tradio
armazenar a produo em sacaria, e este tipo de armazenamento tem algumas
desvantagens, como: caro, depende de muita mo-de-obra e oferece pouca proteo
contra o ataque de insetos e roedores. Em estados do Sul do Pas, semelhana dos
pases desenvolvidos, o armazenamento a granel em silos muito usado.
Nos ltimos anos vem aumentando o volume de trigo submetido secagem
artificial. Alm das caractersticas indesejveis de alguns cultivares, as alteraes na
qualidade da farinha para panificao ocorrem em conseqncia de altas temperaturas
utilizadas na secagem. Secagem em alta temperatura procedimento muito utilizado
para trigo colhido com teor de umidade acima do limite adequado aos sistemas de
secagem em baixas temperaturas.
4.1. Anatomia e Composio Qumica do Gro de Trigo
Apresentam-se aqui o resumo histrico, a composio qumica e as
caractersticas fsicas do trigo. De origem asitica, pertence famlia das gramneas,
gnero Triticum, e compreende vrias espcies, das quais a mais conhecida a T.
aestivum (T. vulgare). Sua produo atinge extensa distribuio geogrfica e pode ser
cultivado no cerrado brasileiro. O trigo exige solos profundos, bem drenados e frteis.
Do ponto de vista funcional, a semente composta por uma cobertura protetora,
um eixo embrionrio e um tecido de reserva. As substncias de reservas (captulo 2 Estrutura, Composio e Propriedades dos Gros) esto localizadas no endosperma
(sementes albuminosas), onde as principais substncias armazenadas so: carboidratos
(amido), lipdeos e protenas (glten e gros de aleurona).
A composio qumica dos gros de cereais varia amplamente, dependendo de
condies ambientais, solo e variedade, manuseio, armazenagem e processamento
(Tabela 14). O glten, matria protica do trigo, confere propriedades plsticas massa
procedente da farinha de trigo, ou seja, coeso, elasticidade, plasticidade e tenacidade.
As qualidades da massa, adequadas panificao, dependem da quantidade e qualidade
do glten presente no endosperma. A massa destinada panificao deve apresentar
uma relao adequada entre o glten e o amido, pois estes formam um tipo de esponja
com capacidade para reter os gases produzidos durante a fermentao. Portanto, para
obter farinha de boa qualidade para panificao, necessrio que o trigo contenha esses
elementos em quantidade e qualidade. Os nveis aproximados de protena exigidos para
vrios produtos derivados do trigo, segundo o CERTREM, esto apresentados na Tabela
15.
4.2. Limpeza do Trigo
Ao chegar ao moinho, o trigo contm vrias impurezas de diferentes natureza e
tamanhos. As mquinas desenvolvidas para remover essas impurezas so conhecidas
por utilizarem peneiras, correntes de ar, discos ou cilindros com cortes de tamanhos e
formas especiais. Mquinas adicionais, conhecidas como limpadoras, possuem cilindros
abrasivos sobre os quais o gro atirado por batedores. Este tratamento til na
remoo de sujeiras e fungos. Outra mquina importante a selecionadora de metais,
469
Captulo 17
como pregos, parafusos e outros, que podem danificar o equipamento de moagem.

TABELA 14 Composio aproximada de alguns gros de cereais
Componentes
Umidade , % base seca
Protenas, (6,25N)
Gorduras, %
Fibras, %
Cinzas, %
Tiamina, mg.kg-1
Niacina, mg.kg-1
Riboflavina, mg.kg-1
A. pantotnico, mg.kg-1
TRIGO
10,0
14,3
1,9
3,4
1,8
5,5
63,3
1,3
13,6
Milho
15,0
10,2
4,3
2,3
1,2
4,6
26,6
1,3
5,9
Arroz
11,4
9,2
1,3
2,2
1,6
3,2
40,0
0,7
7,0
Sorgo
10,6
12,5
3,4
2,2
2,0
4,6
48,4
1,5
12,5
TABELA 15 Exigncia do contedo protico da farinha de trigo em funo do uso

Produto final
Macarro e massas alimentcias
Po francs
Po doce
Massa folheada
Bolachas
Contedo de protena
(gros com 14% de umidade)
12,5 ou mais
12,5 13,5
12,5 15,5
7,2 8,5
7,2 8,5
4.3. Secagem do Trigo

Quando colhido com alto teor de umidade, o trigo deve ser secado ou
comercializado imediatamente, descontando-se o excesso de umidade.
Comparado ao milho, o trigo relativamente fcil de secar, pois os teores de
umidade durante a colheita esto abaixo daqueles comuns para o milho. No entanto,
para as mesmas condies de secagem, o trigo oferece maior resistncia ao fluxo de ar
do que o milho.
de fundamental importncia a utilizao da secagem artificial que no
provoque modificaes nas propriedades da farinha. O controle adequado das condies
do processo trmico, durante a secagem deste cereal, resulta em produto de melhor
qualidade. Desconhece-se um mtodo rpido e eficiente que permita detectar, durante a
comercializao, os gros de trigo danificados pelo excesso de temperatura, durante a
secagem. Geralmente, todos os sistemas de secagem utilizados para o milho e outros
gros so adaptveis secagem do trigo, incluindo a secagem com ar natural em silos.
No entanto, necessrio ajustar uma camada mais fina de gros, para diminuir a
resistncia ao fluxo de ar.
Nos secadores tradicionais, devido a caractersticas de fabricao, torna-se difcil
o controle da temperatura dos gros, o que, geralmente, resulta em gradientes de
temperatura e de umidade em locais distintos do secador.
470
Captulo 17
A qualidade da semente de trigo prejudicada pelo retardamento do incio da

secagem, que condiciona a semente a uma reduo progressiva em sua qualidade
fisiolgica. Durante o armazenamento, quanto maior o teor de umidade do gro, mais
rpidas sero as alteraes provenientes deste retardamento. Quando a capacidade do
secador baixa, as sementes colhidas com teor de umidade elevado podem ser secadas
parcialmente e aguardar por maior perodo de tempo para que a secagem seja finalizada.
4.3.1. Efeitos da Temperatura de Secagem
Na secagem do trigo, devem ser tomados certos cuidados para evitar o aumento
excessivo da temperatura. O teor de umidade do gro, a temperatura e o tempo de
aquecimento devem ser considerados ao se estabelecerem condies seguras de
secagem (Tabela 16).
TABELA 16 Temperatura mxima de secagem de sementes de trigo em funo da
umidade inicial
Umidade inicial da semente(%b.u.)
Acima de 18
12 a 18
Abaixo de 12
Temperatura mxima do gro (oC)

32
38
43
Segundo POPINIGS (1985), as sementes podem atingir temperaturas mais

elevadas que as indicadas, sem que haja reduo imediata em seu poder germinativo.
No entanto, sofrem reduo no vigor e perdem rapidamente seu poder germinativo
durante o armazenamento (Tabela 17). Foi observada tambm uma correlao entre as
alteraes nos nveis de protenas e perdas de viabilidade e qualidade industrial dos
gros, conseqentes secagem em alta temperatura.
A capacidade de germinao reduzida em temperaturas razoavelmente
menores do que as que danificam o glten. Quando o trigo a 14% b.u. submetido por
36 minutos a temperaturas entre 70 e 85 oC, causa danos ao glten. Recomenda-se,
portanto, que o trigo a ser fornecido aos moinhos no deve ser secado em temperaturas
superiores a 60 oC, e, para sementes, dependendo do tipo de secador, a temperatura no
deve ultrapassar 43oC. Na maior parte do processo de secagem, os danos devidos ao
calor ocorrem segundo a relao tempo de exposio e temperatura de secagem. Em
geral, quando a umidade inicial est baixa, pode-se, at certo ponto, aplicar calor por
mais tempo. Quanto mais alto for o teor de umidade inicial, menor dever ser a
temperatura utilizada, a fim de evitar danos trmicos.
Estudos mostram que possvel secar o trigo, sem alterar a qualidade da farinha,
quando a temperatura do gro no ultrapassar 58oC. Temperaturas superiores a esta
podem modificar a porcentagem de protenas, reduzir o contedo de glten e alterar as
caractersticas alveogrficas, diminuindo, assim, a qualidade do po. Recomenda-se,
portanto, que as temperaturas no sejam superiores a 65 oC e que o tempo de exposio
a esta temperatura seja inferior a 15 minutos.
471
Captulo 17
TABELA 17 Efeitos imediatos e latentes da secagem intermitente sobre o poder

germinativo do trigo
Temperatura Data da
de secagem secagem
o
C
40
16/4
50
23/4
60
24/4
70
7/5
80
8/5
90
31/5
100
28/5
Porcentagem de germinao
Inicial
91
92
85
90
93
88
59
T1- 28/5 T2- 12/6 T3-26/6

90
86
90
89
89
91
91
93
91
91
76
76
22
43
T4-1/8
88
88
85
92
92
85
22
4.4. Armazenamento do Trigo

A conservao correta dos gros de trigo recm-colhidos muito importante sob
o ponto de vista econmico/social. Algumas alteraes bioqumicas podem afetar o
poder germinativo e produzir aquecimento, descolorao, odor caracterstico e
toxicidade, tornando o produto imprprio para o consumo humano ou animal.
O armazenamento em silos hermticos ou silos com atmosfera modificada
previne o ataque de fungos e insetos. Trabalhos mostram que, independentemente do
teor de umidade, o trigo armazenado abaixo de 4oC durante dois meses apresentou
timas condies e nenhuma contaminao por fungos. Entretanto, observou-se alta
infestao por insetos, quando armazenado com teor de umidade de 19 % b.u. e
temperatura de 20oC.
A deteriorao durante o armazenamento do trigo promovida, em grande parte,
pela ocorrncia de danos mecnicos durante a colheita, o transporte e a secagem, pois os
fungos atacam preferencialmente os gros danificados. Esta situao agravada por
fatores ambientais adversos durante o armazenamento, como temperatura, umidade,
microrganismos, insetos e caros. A umidade e a temperatura destacam-se como os
principais fatores que influenciam a conservao dos cereais. Os gros armazenados em
baixa temperatura esto menos sujeitos deteriorao, pois, em um mesmo teor de
umidade, a velocidade das reaes qumicas diminui com a reduo da temperatura.
4.4.1. Teor de Umidade Ideal para Armazenamento
Para armazenagem segura, o teor mximo de umidade dos gros de trigo
depende, entre outros fatores, do tipo e perodo de armazenamento e das condies
ambientais. Em geral, os gros de trigo com umidade de 13% b.u. conservam-se bem
em silos pelo perodo de at um ano e, medida que o teor de umidade diminui, o
perodo de conservao aumenta. Mantendo-se a umidade da massa de gros em 11%, o
tempo de armazenamento pode atingir vrios anos.
O gro de trigo um organismo biologicamente ativo e est sujeito s
transformaes advindas da respirao durante a armazenagem. Umidade, temperatura e
oxignio esto diretamente relacionados com o processo de respirao e geram calor.
Esse processo reduzido a nveis de 14 % b.u. e 20 oC e aumentado com a elevao
472
Captulo 17
desses fatores.
Quando o trigo armazenado com alto teor de umidade, a respirao aumenta,
provocando aquecimento gradual na massa de gros. Este aquecimento acelera o
processo respiratrio, tornando acumulativo o processo de gerao de calor. Assim, com
indicao de aumento de temperatura, o sistema de aerao ou transilagem deve ser
acionado imediatamente (veja Aerao de gros).
Com umidade entre 16 e 30 % b.u. o trigo um substrato ideal para o ataque de
fungos. Acima de 30% de umidade ocorrer o crescimento bacteriano, levando
deteriorao do produto e produo de mais calor. Na faixa de 10 a 13% b.u. pode,
ainda, ocorrer ataque de insetos, enquanto o produto com umidade abaixo de 10% tornase menos susceptvel aos problemas apresentados.
Os insetos tornam-se mais ativos com a elevao da temperatura na massa de
gros, bem como sua respirao tambm contribui para aumentar esta temperatura.
Neste caso, providncias devem ser tomadas no sentido de combater a causa do
aquecimento. Para uma mesma temperatura, a umidade relativa do ar intergranular entra
em equilbrio com diferentes umidades de armazenamento (Tabela 18).
TABELA 18 Umidade de equilbrio do trigo para a temperatura de 25 oC
Umidade relativa no armazenamento
(%)
30
40
60
70
80
Teor de umidade do gro

(% b.u.)
8,6
9,9
11,8
13,8
15,8
Como a elevao da umidade relativa intergranular e a temperatura so os

fatores que favorecem o crescimento de microrganismos, torna-se mais seguro o
armazenamento de gros com baixos teores de umidade (13% ou menos). As
temperaturas mximas de secagem so estabelecidas em funo do teor de umidade do
gro e da umidade relativa de equilbrio.
Se, ao chegar ao silo, o teor de umidade do trigo exceder o teor de umidade
crtica, os gros devem ser secados imediatamente.
Os gros relativamente midos podem ser armazenados com segurana em silos
hermticos, onde o oxignio no ar intergranular ser rapidamente utilizado, paralisando
tanto a respirao quanto a transpirao e eliminando a produo de calor. No entanto, a
viabilidade desses gros facilmente afetada por este mtodo de armazenagem, que os
torna inadequados para o consumo humano e desaconselhveis para a produo de
farinha. A concentrao de oxignio e dixido de carbono na atmosfera que envolve a
massa de gros tambm influencia a taxa de respirao. Em condies de umidade e
temperatura altas, ocorre a respirao anaerbica com formao de compostos
intermedirios, como fenis e lcoois, que depreciam o produto.
473
Captulo 17
4.5 Classificao do Trigo

O trigo ser classificado em Tipo nico, definido em funo do percentual de
ocorrncia de defeitos (impurezas, matrias estranhas, gros verdes e gros
germinados), da umidade e do peso hectoltrico.
O peso hectoltrico (PH) tem grande importncia comercial, pois oferece uma
indicao sobre a quantidade de farinha que poder ser extrada do trigo, e,
conseqentemente, os preos sero baseados nesta caracterstica. O peso bsico para o
trigo limpo, cujo teor de umidade 13% b.u., 78 kg por hectolitro ou PH 78. Durante
o processo de secagem pode ocorrer alguma alterao; quanto mais alta a temperatura,
menor ser o peso hectoltrico numa mesma faixa de umidade final.
Para definir o tipo de trigo, sero considerados os limites mximos de tolerncia
para defeitos/tipo, umidade e peso hectoltrico estabelecidos na Tabela 19. O produto
que no atender os limites de tolerncia ser classificado como Abaixo do Padro,
mas poder ser expurgado, rebeneficiado, desdobrado e recomposto para efeito de
enquadramento em tipo.
O trigo que apresentar os itens a seguir ser desclassificado e sua
comercializao proibida para consumo humano e animal:
- mau estado de conservao, incluindo processos de fermentao e mofo;
- odor estranho de qualquer natureza, imprprio ao produto;
- presena de sementes txicas (mamona e outras), que sejam prejudiciais
utilizao normal do produto; e
- substncias nocivas sade.
O trigo que, aps o rebeneficiamento, estiver isento de qualquer dos itens
mencionados anteriormente poder ser comercializado.
TABELA 19 Limites mximos de tolerncia de defeitos/tipo e PH para trigo
474
Tipo
Umidade
% b.u
nico
13,0
Impurezas/matrias
estranhas, germinados e
verdes
1,0
Peso Hectoltrico
(PH) ou kg/ 100l
65 (mnimo)
Captulo 17
5. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE FEIJO

Como outros tipos de gros, para se garantir uma armazenagem segura, a
manuteno da aparncia e da qualidade como alimento ou da viabilidade como
semente, o feijo deve passar por um processo de secagem. Para este produto em
particular, a secagem deve ocorrer em duas etapas, isto , a pr-secagem da planta e a
secagem dos gros logo aps a trilha, para que se tenha boa qualidade e eficincia
energtica no processo.
A pr-secagem das ramas normalmente feita ao sol, com a planta em sua
forma original, ou enleiradas no campo de cultivo ou ainda colhidas e espalhadas em
lonas ou terreiros, prximo ao local da trilha. O tempo de exposio no campo ou nos
terreiros depende das condies climticas, como incidncia de sol, vento, temperatura e
umidade relativa do ar. Deve-se ter o cuidado para que as ramas no reumedeam, face
ao das chuvas ou do sereno.
A ao do sereno pode ser minimizada, amontoando ou enleirando as ramas
durante tarde e espalhando, novamente, na manh seguinte. No caso do feijo das
guas, cuja colheita coincide com perodos de chuvas prolongadas, a nica alternativa
para a secagem das ramas a secagem artificial com o uso de ar aquecido. Por razes
econmicas, a secagem das ramas em secadores s vivel quando as condies
atmosfricas no permitem ou quando h uma grande facilidade de energia. Deve-se
lembrar que a secagem da vagem no significa que, as sementes estejam secas. O ponto
de seca da vagem deve ser aquele ideal para a trilha, que corresponde a um teor de
umidade da semente em torno de 20%.
5.1. Secagem a Altas Temperaturas
Em face impossibilidade de se processar a secagem das ramas em secadores
convencionais a altas temperaturas, foram desenvolvidos, na Universidade Federal de
Viosa, modelos de secadores que podem ser construdos na prpria fazenda.
O primeiro um secador em camada fixa, que vem sendo bastante utilizado na
pr-secagem e na secagem do caf, do feno e de gros em geral (Figura 12, Captulo 5).
facilmente utilizado na secagem do feijo em ramas e, em seguida, na secagem dos
gros aps a trilha. Por sua versatilidade, o secador em camada fixa, alm do feijo em
ramas, pode secar gros, milho em espiga, raspa de mandioca, feno etc. de operao
simples e o feijo deve ser revolvido em intervalos regulares de duas horas para maior
uniformidade na secagem.
Um outro secador, mais especfico para a atividade (Figura 25), foi construdo
de tal forma que pode ser desmontado aps a utilizao. Em de suas dimenses, vrios
secadores podem ser construdos sob uma mesma cobertura ou galpo, deixando espao
outras finalidades aps a operao de secagem. Preferencialmente, devido ao consumo
de energia na secagem das ramas, as fornalhas para este tipo de secador devem ser de
aquecimento direto, ou seja, usando gases da combusto misturados com o ar ambiente
para se processar a secagem.
A maioria dos secadores encontrados no mercado brasileiro pode ser utilizada
para a secagem de feijo em gros. Deve-se observar, entretanto, se o modelo escolhido
provoca danos mecnicos e se, durante a secagem, permite que a combinao entre
475
Captulo 17
temperaturas elevadas (acima de 40oC na massa de gros) e umidades relativas do ar

abaixo de 40% cause danos trmicos s sementes. Como a secagem um dos fatores
que mais prejudica a qualidade final do feijo, o agricultor deve estar atento para as
instrues de operao e manuteno do secador.
Na secagem de feijo com secadores a altas temperaturas, pode-se usar o secador
de camada fixa horizontal, em que o produto permanece esttico num compartimento de
fundo perfurado, onde o ar insuflado. Deve-se recomendar ao operador que, neste tipo
de secador, a temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar 45oC (Tabela 4,
Captulo 5).
Figura 25 - Secador para feijo em ramas, modelo UFV.

Vantagens do secador: menor custo operacional; baixo custo inicial.
Desvantagens: alto gradiente de umidade ao longo da camada do produto e
baixo rendimento por causa do limite de espessura da camada (mximo 1,0 m).
Apesar de que muitos outros secadores comerciais a altas temperaturas possam
ser usados para o feijo, devemos novamente lembrar sobre os danos mecnicos e
trmicos que eles podem causar aos gros.
Tanto para uso como semente como para consumo humano, os mtodos de
secagem do feijo com baixas temperaturas resultam em um produto com melhor
qualidade final. Suas principais limitaes (umidade inicial do produto e clima local)
fazem com que o mtodo seja substitudo pela secagem com altas temperaturas, que
um mtodo mais rpido e independente do clima.
5.2. Aerao do Feijo
Aerao a manuteno forada de ar ambiente atravs da massa de gros para
controlar sua temperatura que, dependendo do fluxo de ar, pode ser usada para secagem.
Em qualquer caso, o ar pode ser insuflado ou aspirado por um ventilador, e forado por
um sistema de distribuio diretamente nos espaos vazios (espaos intersticiais) da
massa de gros. Com a aerao, atende-se aos seguintes objetivos, sem precisar
movimentar a massa de gros:
a) resfriamento da massa e uniformizao da sua temperatura;
b) aerao de manuteno ou conservao;
c) remoo de odores;
d) aplicao de fumigantes.
476
Captulo 17
Apesar de se poder armazenar o feijo em sacaria, experimentos tem mostrado

que a melhor maneira de armazenar o feijo por perodos de at um ano sem reduo
substancial em suas qualidades por meio da aerao em silos. Neste caso, deve-se
procurar manter o produto em temperaturas e umidade relativas prximas a 22oC e 70%,
respectivamente. Caso o armazenamento seja feito pelo processo tradicional em
sacarias, deve-se ter o cuidado de, pelo menos uma vez por ms, em armazns bem
cuidados, fazer uma mudana geral no empilhamento, para que o feijo sofra um
processo de aerao e de resfriamento.
Alm de atender os objetivos que contribuem para a conservao das qualidades
do feijo, o sistema de aerao deve ser calculado para fornecer um fluxo de ar
suficiente para inibir o desenvolvimento de insetos e de microrganismos.
No tpico sobre secagem com baixas temperaturas ou com ar ambiente, viu-se
que o fluxo de ar recomendado fica entre 1,5 a 2,5 m3/min.m3 de gros em bom estado
de limpeza e teor de umidade inicial na ordem de 20% b.u. Se a massa de feijo
apresentar alto ndice de impurezas finas, como a munha, maior ser a queda de presso
esttica ao longo da camada. A presena desse material diminui em at 70% o fluxo de
ar projetado, obrigando o aumento da potncia do ventilador. Se o produto apresentar
alto teor de impurezas ou alta umidade, deve-se alterar os valores do fluxo de ar e as
dimenses dos dutos de distribuio. A Tabela 21 mostra os valores aproximados de
fluxo de ar para aerao de feijo a granel com alta umidade. Em caso de se necessitar
de um acrscimo no fluxo de ar, pode-se optar pela reduo da camada de gros, como
indicado no Tabela 22.
TABELA 21- Fluxo de ar recomendado para aerao de feijo e soja.
Fluxo de ar
m3 /min.m3 de gro
0,13
0,20
0,20
Teor de gua (% b.u.)*

Soja
Feijo
12
16
13
17
13
17
* Deve-se verificar o tempo permissvel para armazenagem
TABELA 22 - Fatores de aumento do fluxo com a reduo da camada

Camada (m)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
3
1,0
1,3
1,7
2,7
Camada normal (m)

3,5
1,0
1,2
1,6
2,2
3,4
4
1,0
1,2
1,5
1,9
2,6
4,1
477
Captulo 17
5.2.1. Aerao por suco versus insuflao

Como visto no Captulo 11, os sistemas de aerao podem ser de fluxo
ascendente ou descendente, ambos supridos por ventiladores colocados no nvel do piso
ou na cobertura, por suco ou por insuflao. O fluxo ascendente tende a manter o
material fino onde foi previamente depositado, evitando o entupimento dos dutos;
permite a passagem de ar pela massa de gros e retira calor do topo da estrutura. No
inverno, para remover a umidade que pode condensar na camada superficial e dar ao
feijo um aspecto chuvado, deve-se instalar o exaustor no topo do silo. Em ambos os
tipos de fluxos, devem-se fornecer um mnimo de 1000 m3/min.m3 de gros. Caso o
ventilador esteja desligado, a entrada ou a sada deve ser fechada, para evitar uma
corrente de ar decorrente do efeito chamin que pode causar migrao de umidade.
5.2.2. Problemas no armazenamento
Fungos, tanto de campo quanto de armazm, so os microrganismos
responsveis pelos principais danos causados ao feijo. As perdas que provocam
durante o armazenamento inadequado podem chegar totalidade da massa armazenada.
Os fungos de campo atacam sementes e gros em crescimento e maturao (teor
de umidade acima de 25%, b.u.). Os de armazm desenvolvem-se em sementes e gros
com teor de umidade abaixo de 17% b.u.
Teor de umidade e temperatura do produto, perodo de armazenamento, grau de
contaminao, teor de impurezas, ataque por insetos, concentrao de oxignio e danos
fsicos durante a colheita e o beneficiamento so os principais fatores que determinam o
grau de suscetibilidade ao ataque de fungos. Os principais danos ou prejuzos causados
so a diminuio do poder germinativo, descolorao, produo de toxinas,
aquecimento, transformaes bioqumicas, modificaes celulares, emboloramento e
apodrecimento.
A qualidade final do feijo influenciada pelas condies do armazm e pelas
condies iniciais dos gros. Os cuidados devem comear na lavoura, com providncias
contra danos mecnicos, ataques de insetos e reumedecimento e germinao na vagem.
Se necessrio, deve-se fazer a pr-secagem do produto ainda na rama e limpar os
equipamentos de trilha, de transporte e o local de armazenamento, para eliminar focos
de contaminao.
Alm dos fungos, outros causadores de prejuzos em feijo armazenado so os
insetos e a prpria atividade metablica (respirao dos gros). Nas condies tropicais,
os insetos tm maior importncia, pois a massa de gros seu ambiente ideal. O ataque
de insetos provoca perda de peso e reduo do poder germinativo das sementes,
contaminao da massa por dejetos, com desvalorizao do produto.
No que se refere ao segmento de secagem e armazenagem de feijo, os grandes
problemas surgem devido a fatos como:
a) plantio, tanto local como regional, de muitas variedades que na maioria das
vezes, possuem aparncia e propriedades fsicas bastante diferenciadas. Este
fato impede que se possa, em casos de secagem e/ou armazenagem comerciais,
fazer misturas ou blends com material provenientes de diferentes locais e mesmo
de diferentes agricultores. Quando o impedimento no se faz pelo fator cor, o
fator propriedades fsicas, como tamanho, forma, densidade, dureza e
478
Captulo 17
permeabilidade do tegumento dentre outras, impossibilita a formao de grandes

lotes homogneos, dificultando os trabalhos tanto de pr-processamento quanto
de comercializao;
b) como no Brasil e principalmente em Minas Gerais, a maior parte da produo
de feijo feita por pequenos agricultores que em geral apresenta baixa
produtividade, fica difcil fornecer tecnologia de secagem compatvel com a
capacidade de investimentos destes agricultores. Quanto ao armazenamento, a
Revista Engenharia na Agricultura (Srie Extenso, ano 1 no 1) do DEA - UFV,
publicou o artigo Armazenamento de Gros em Pequenos Silos que descreve e
detalha a construo e a operao de um silo para armazenar at 3,5 toneladas de
gros, a um custo de instalao de R$120,00 por tonelada e bastante eficiente,
tanto na manuteno das qualidade inerentes ao produto, quanto ao ataque de
pragas, para armazenagem de feijo a nvel de pequenas propriedades.
Alm das adversidades apontadas, o endurecimento do gro, que reduz
drasticamente o valor comercial do feijo, o fator de maior importncia durante o
armazenamento. Este fator faz com que apaream problemas no preparo, em razo dos
longos perodos de tempo necessrios para a macerao e cozimento do produto.
Embora o tratamento trmico seja necessrio para o desenvolvimento do sabor e textura
adequados ao consumo, longos perodos de exposio ao calor so apontados como
causadores das perdas de vitaminas, decrscimos no teor de minerais absorvveis e
reduo nas qualidades das protenas. Assim, at que trabalhos confiveis indiquem ao
contrrio, os autores sugerem que se evitem a armazenagem tradicional do feijo, para
consumo, por perodos superiores a seis meses.
479
Captulo 17
6. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE SOJA

No Brasil, principalmente na regio central, onde predominam altas
temperaturas e umidades relativas, o desafio na produo e armazenagem de soja para
gros e semente maior que nas regies sul e sudeste. De acordo com dados divulgados
pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE - 2008) a produo brasileira
de soja encontra-se atualmente estimada em torno de 58 milhes de toneladas, tendo o
Estado do Mato Grosso como o maior produtor, onde so plantados anualmente mais
de 5,5 milhes de hectares, o que corresponde a aproximadamente 30% produo
brasileira.
Uma vez maduros, os gros ou as sementes de soja sero submetidos a diversas
operaes, cujo propsito manter, o mximo possvel, a qualidade original do produto.
Colheita, transporte, recebimento do produto, pr-limpeza, secagem, limpeza e
separao por tamanho, separao por gravidade, tratamento com fungicida, embalagem
e armazenamento, podem afetar a qualidade final, principalmente se houver necessidade
de refazer algumas dessas operaes.
O tegumento ou casca da soja frgil e, se muito seca, podem desenvolver
trincas durante o manuseio deixando o produto susceptvel deteriorao. Outro fato
que deve ser levado em considerao que a soja tambm susceptvel a outras formas
de danos como a reduo do poder germinativo devido, principalmente, a choques
mecnicos.
Ensaios de laboratrio mostram que lotes de sementes tiveram a germinao
reduzida devido queda livre de 1m de altura e que os danos em semente de soja
aumentaram em 2,9, em mdia, durante o transporte em elevador de canecas antes de
cair na mquina de limpeza. Lotes de sementes com teor de gua a 10,7 b.u sofreram
menos danos do que as sementes com menores teores de gua (SHREEKANT et al
2002).
De um modo geral, as recomendaes feitas para a secagem de feijo, devem,
tambm, ser observadas para a secagem de soja industrial. Portanto, deste ponto em
diante, sero feito referencias apenas sobre a soja para semente.
A temperatura mxima para secagem de sementes de soja depender do teor de
gua antes da secagem e da umidade de colheita cuja faixa ideal compreende 14 e 16%
b.u., para evitar excesso de danos mecnicos. De modo semelhante ao feijo e
independente da temperatura de secagem, a umidade relativa do ar de secagem no pode
estar abaixo de 40%. Umidades relativas baixas aumentam o ndice de trinca na casca.
J a umidade final, para uma armazenagem segura, deve ser de, aproximadamente, 11%
b.u. Secagem abaixo de 10% b.u. pode favorecer o aparecimento de trincas no
tegumento durante o manuseio.
Quando os gros ou sementes chegam unidade de beneficiamento com
umidade inadequada para o processamento ou para armazenamento por tempo mais
prolongado, o produto deve ser encaminhado o mais rapidamente possvel para a
operao de secagem, depois de passar pelo sistema de pr-limpeza.
Sementes de soja podem ser secadas com diversos tipos de secadores
trabalhando com o ar de secagem sob altas e baixas temperaturas e com diferentes
teores iniciais de gua. Em quaisquer dos casos o operador deve cuidar para que as
480
Captulo 17
sementes no sejam danificadas pelas condies do ar de secagem. Sob qualquer

temperatura, a umidade relativa do ar de secagem nunca deve ser inferior a 40% e que a
temperatura da massa de sementes nunca ultrapasse 38oC.
Caso queira usar secadores convencionais, devem-se evitar aqueles que
recirculem a camada de sementes durante o processo de secagem. Deve-se dar
preferncia a sistemas que minimize quedas superiores a 1m de altura sobre superfcies
rgidas. No caso de se usar a secagem em silos, como detalhado no Captulo 5, devemse evitar os espalhadores convencionais que, apesar de serem fundamentais para alguns
tipos de gros, altamente prejudicial para sementes de soja.
Para o armazenamento seguro e manuteno da viabilidade como semente, a soja
deve ser secada imediatamente e, no caso de ser colhida manualmente (pequenas
produes), a secagem deve ocorrer em duas etapas, isto , a pr-secagem da planta e a
secagem das sementes logo aps a trilha. A colheita das plantas deve ser feita logo aps
a queda de grande parte das folhas e a pr-secagem realizada ao sol, com a planta em
sua forma original espalhadas em lonas ou terreiro, prximos ao local da trilha.
O tempo de secagem ao sol depende das condies climticas, quantidade de
radiao solar, vento, temperatura e umidade relativa do ar. Deve-se ter o cuidado para
que as vagens no sofram reumedecimento, face ao de chuvas ou de sereno. No caso
de a colheita coincidir com perodos de chuvas prolongadas, a alternativa para a
secagem das plantas a secagem artificial com o uso de ar aquecido.
Por razes econmicas, a secagem das plantas em secadores s vivel quando
as condies atmosfricas no forem favorveis e com grande chance de perdas do
material. Deve-se lembrar que a secagem da vagem no significa que, as sementes
estejam secas. O ponto de seca da vagem deve ser aquele ideal para a trilha, que
corresponde a um teor de umidade da semente em torno de 18%.
Face impossibilidade da secagem das plantas em secadores convencionais,
pode-se usar o secador de camada fixa modelo UFV (Figura 12, Captulo 5). O secador
que muito utilizado para a secagem do caf, pode ser facilmente utilizado na secagem
das plantas de soja e, em seguida, para a secagem das sementes aps a trilha.
O secador, modelo UFV, de operao simples e a camada de sementes, com
altura inferior a 60 cm, deve ser revolvida, manualmente, com auxlio de ps, em
intervalos regulares de duas horas, para maior uniformidade na secagem. Como o
secador tem capacidade esttica para sete toneladas e que uma batelada pode ser
preparada em sete horas, o secador em pauta pode ser usado para secagem comercial de
sementes de soja. Por exemplo, uma bateria de trs secadores pode secar facilmente 40
toneladas de semente de soja por dia em dois turnos de trabalho.
O operador deve ter o cuidado para que a temperatura do ar de secagem nunca
ultrapasse 40oC e, como dito anteriormente, a umidade relativa ar no de ser inferior a
40%. Apesar ser indicado para uma produo empresarial, o secador em pauta tem
aplicao em vrias situaes e em diferentes nveis de produo no Brasil ou em pases
em desenvolvimento.
481
Captulo 17
7. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE CACAU

O cacau comercial resulta de um conjunto de operaes unitrias pelas quais
passam as amndoas dos frutos do cacaueiro. Essas operaes tm por finalidade
modificar as caractersticas das amndoas frescas, de modo a lhes conferir sabor e
aroma caractersticos de um produto de boa qualidade e um teor de umidade adequado
ao armazenamento.
Inicialmente as amndoas so retiradas dos frutos com a mucilagem que as
recobre e colocadas em caixas de madeira para fermentar. Durante a fermentao, que
dura entre seis a sete dias, os acares da polpa mucilaginosa so inicialmente
convertidos em lcool e, posteriormente, com o aumento da temperatura, o lcool
convertido em cido actico. Durante a fermentao, inicia-se o processo de
desenvolvimento do sabor e aroma nas amndoas, o qual deve continuar, numa secagem
bem conduzida.
Sabe-se que a secagem uma etapa importante no processo de beneficiamento
de qualquer produto agrcola, por garantir um armazenamento seguro. No caso
especfico do cacau, tem importncia especial por definir a qualidade do produto.
Aps a fermentao, o lote de amndoas transferido para o secador, para que
seu teor de umidade, inicialmente na faixa de 55 a 65% b.u., seja reduzido a um valor
seguro para armazenagem, igual ou inferior a 8% b.u. A secagem deve ser conduzida de
modo a reduzir o teor de umidade e tambm permitir a continuao das reaes
bioqumicas responsveis pela formao do sabor e aroma do chocolate. Uma secagem
bem feita permite que se retire, por volatilizao, grande parte do cido actico,
reduzindo a acidez das amndoas.
7.1 - Cuidados na Secagem
Para o desenvolvimento de um produto de alta qualidade, devem-se secar as
amndoas do cacau gradativa e uniformemente, sem elevaes bruscas na temperatura.
Altas temperaturas devem ser evitadas porque ativam as reaes bioqumicas
prejudiciais qualidade do cacau, principalmente pela degradao dos produtos
responsveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor do chocolate, e, ainda, evitam a
reteno de cido actico. No existe consenso na literatura, mas admite-se que a
temperatura de 70oC seja o limite superior de tolerncia a que as amndoas podem ser
submetidas durante a secagem. Para uma secagem uniforme, tanto em secadores de alta
temperatura quanto em secadores de plataforma ou barcaas, o produto deve ser
revolvido periodicamente. Este revolvimento, no entanto, quase sempre causa danos
mecnicos e quebras de amndoas, devendo, portanto, ser feito o mnimo de vezes
possvel e de maneira apropriada.
A formao de mofo no exterior das amndoas no causa maiores problemas,
pois a casca retirada durante o processo industrial. No entanto, se os cotildones forem
invadidos, o sabor do chocolate ser afetado. Assim, devem ser evitados danos que
facilitem a penetrao de patgenos. No caso de formao de mofo durante a secagem,
o que ocorre principalmente nas barcaas, deve-se remover o mofo da superfcie das
amndoas imediatamente. Na prtica, esta operao feita pelo pisoteio das amndoas
previamente umedecidas.
482
Captulo 17
Finalmente, deve-se ter muito cuidado com a possvel contaminao do produto

por fumaa. O cacau possui gorduras especiais, que tm a propriedade de reter os odores
a que so expostas. O cheiro de fumaa considerado um defeito no produto comercial
e abaixa sua classificao. No Brasil proibida a exportao de cacau com cheiro de
fumaa, o que favorece a competio deste produto no mercado internacional. A
instalao de residncias de trabalhadores sob os lastros das barcaas de secagem, que
feita por medida de economia, totalmente condenada porque, quase sempre, implica a
contaminao do cacau por cheiro de fumaa proveniente de cozinhas. Os secadores
comumente usados so freqentemente citados como fonte de contaminao, quer por
sua caracterstica construtiva, quer pelo manejo inadequado.
7.2. Secagem com Ventilao Natural
realizada pela exposio das amndoas aos raios solares. H, neste caso,
vantagens econmicas com investimentos em equipamentos e utilizao de energia.
Entretanto, a capacidade de secagem influenciada pelas condies atmosfricas,
podendo prejudicar a qualidade do produto, uma vez que podem provocar a deteriorao
das amndoas. Quando mofam durante a secagem, prtica comum agrupar as
amndoas em pequenos montes e, depois de borrifadas com um pouco de gua,
submet-las a um pisoteio, para retirada do "mofo cinza". Esta prtica deve ser feita o
mais prximo possvel do final da secagem, quando o teor de umidade das amndoas
estiver entre 12 e 15% b.u., reduzindo ao mximo as quebras. Com as variaes de
temperatura entre o dia e a noite, surge outro problema, inexistente em outros processos
de secagem, que a aderncia da casca aos cotildones das amndoas, causando
grandes problemas para a indstria.
O perodo de secagem dura em mdia 10 dias, dependendo das condies
ambientais. Para maiores perodos, o cacau comea a perder as caractersticas de sabor e
aroma, prejudicando a qualidade do produto final.
7.2.1. Secador barcaa ou plataforma
Consiste, basicamente, de uma plataforma de madeira, fixa, denominada lastro.
Possui uma cobertura mvel, geralmente constituda por telhado de chapas metlicas
montado sobre rodas que giram sobre trilhos. O lastro e os trilhos so montados sobre
pilares de concreto ou alvenaria, com espaamento entre 2 e 3 metros. As barcaas
(Figura 26) so construdas isoladamente ou em conjunto com as casas de fermentao,
os secadores, depsitos e armazns. recomendvel, como dito anteriormente, no
constru-las em conjunto com moradias, para evitar a contaminao das amndoas pela
fumaa proveniente de foges a lenha.
Na barcaa, aps a fermentao, a massa de amndoas espalhada por todo o
lastro em camada com aproximadamente 5 cm de espessura, correspondente a uma
carga mdia de 35 kg de cacau mido por metro quadrado de rea de secagem (Tabela
24) .
Depois de espalhadas no lastro da barcaa, as amndoas devem ser,
periodicamente, revolvidas com um rodo de madeira, para uniformizar a umidade no
perfil da camada e proporcionar uma secagem homognea. De modo semelhante
secagem do caf em terreiros, devem-se expor faixas do lastro ao sol, para perder a
483
Captulo 17
umidade recebida das amndoas. Quando se apresentam secas, estas faixas so cobertas
com as amndoas, liberando aquelas faixas anteriormente ocupadas, para submet-las ao
mesmo tratamento.
Figura 26 Secador barcaa ou de plataforma.

TABELA 24 rea e capacidade anual de secagem em barcaas, para diferentes
dimenses de lastro
Dimenses do lastro (m)
3,0 x 6,0
4,0 x 8,0
5,0 x 10,0
rea (m2)
18
32
50
Capacidade mdia (kg.ano-1)

4000
7000
12500
7.2.2. Balces de Secagem

Nos secadores tipo balco a cobertura fixa. composto por vrios lastros em
forma de gavetas com rodas de ferro ou madeira, que deslizam sobre corredeiras de
madeira ou trilhos de ferro. No muito difundida, o uso desta tcnica limita-se aos
pequenos produtores
7.3. Secagem em Alta Temperatura
Na maioria das reas brasileiras produtoras de cacau, principalmente no sul da
Bahia, principal regio produtora do Brasil, a colheita coincide com os meses de maior
ocorrncia de chuvas, onde so freqentes chuvas repentinas e a baixa insolao.
Em condies adversas, a secagem em barcaas ou em balces torna-se lenta,
484
Captulo 17
propiciando o desenvolvimento de fungos na superfcie externa das amndoas, com

risco de contaminao interna (defeito que prejudica a qualidade do cacau) ou mesmo
deteriorao do produto. Alm de solucionar tais problemas, a secagem em alta
temperatura usada para manter o volume de produo. Assim, em adio ao uso das
barcaas, muitos produtores possuem tambm secador mecnico com ar aquecido em
alta temperatura.
Como o desenvolvimento do sabor e do aroma continua aps a fermentao,
aconselhvel que a secagem em alta temperatura seja precedida em dois a trs dias pela
secagem em barcaas, visando finalizar o processo e reduzir o consumo de energia.
Durante a secagem, os revolvimentos devem ser feitos em intervalos regulares
de uma hora, e a alimentao da fornalha deve ser feita com regularidade. Dependendo
do secador, a espessura da camada de amndoas no deve ser superior a 10 cm,
evitando-se assim grandes variaes na temperatura e no teor de umidade ao longo da
espessura da camada.
A temperatura do ar de secagem constitui fator de primordial importncia, uma
vez que durante o processo de secagem as reaes bioqumicas so intensificadas com o
aumento da temperatura, podendo prejudicar a qualidade do cacau. Alm disso, pode
haver supersecagem, antecipando o processo industrial, tornando o produto quebradio
e, conseqentemente, prejudicando a qualidade. Portanto, a temperatura deve subir
lentamente e no ultrapassar 60oC at que o processo seja completado.
A secagem artificial em alta temperatura pode ser feita em secadores de vrios
tipos e capacidades, dependendo do tamanho e da caracterstica da propriedade agrcola.
Uma condio essencial que o produto da combusto nunca entre em contato com as
amndoas, evitando, dessa forma, impregn-las com o cheiro de fumaa.
7.3.1. Secador por conveco natural
um secador tradicionalmente usado nas lavouras cacaueiras da Bahia.
Construdo em alvenaria, pode ser elemento nico ou estar associado a um secadorbarcaa. Encontrado nas dimenses de 4 x 4 m, 5 x 5 m ou 6 x 6 m, formado por uma
cmara plenum acima do nvel do solo, sobreposta por um piso em ripas ou em chapas
perfuradas, formando a cmara de secagem. Possui ainda uma fornalha conectada a um
tubo metlico (trocador de calor), instalado longitudinal e horizontalmente sobre o
primeiro piso. O tubo atravessa toda a cmara plenum e sua extremidade oposta
fornalha ligada a uma chamin, construda do lado de fora do secador (Figura 23,
captulo 5 Secagem e Secadores).
A lenha queimada na fornalha produz gases quentes que passam ao longo do
tubo, sobem pela chamin e saem para a atmosfera. O fluxo destes gases controlado
por um registro do tipo borboleta, localizado na base da chamin. Durante a passagem
dos gases pelo tubo, parte do calor transferida para o ar da cmara plenum, tornando-o
menos denso e mais seco. O produto mido colocado sobre o piso perfurado e secado
pelo ar quente, que sobe por conveco natural (diferena de densidade).
Aberturas nas paredes da cmara plenum, localizadas na parte inferior do
primeiro piso, permitem a entrada do ar que passa pela camada de cacau. O sistema de
aproveitamento do calor nestes tipos de instalaes ineficiente. Alm disso, este
secador tem grandes dimenses, encarecendo o custo de secagem. Nessas instalaes
485
Captulo 17
pode ocorrer a produo de cacau de baixa qualidade, devido aos riscos de

contaminao pela fumaa, em caso de danos no trocador de calor.
O desempenho dos secadores por conveco natural pode ser melhorado com a
introduo de ventilao forada, adaptando-se um ventilador na cmara de
aquecimento de ar. No entanto, deve-se verificar se o custo desta adaptao
compensado pelo aumento da capacidade dinmica do secador.
7.3.2. Secador plataforma CEPEC
Este secador , em alguns pontos, semelhante ao secador de leito fixo, modelo
UFV. composto por uma fornalha com sistema de aquecimento indireto (trocador de
calor), que aquece o ar de secagem; um ventilador axial para insuflar o ar atravs da
fornalha e do produto; e uma cmara de secagem com fundo em chapas perfuradas e
formato retangular.
O cacau secado em camadas espessas de at 30 cm durante aproximadamente
50 horas. A possibilidade de adaptao de divisrias na plataforma de secagem confere
grande versatilidade a este secador, como carga varivel, secagem simultnea de
diferentes produtos e secagem de um mesmo produto com diferentes teores de umidade
inicial.
A carga varivel pode ser utilizada devido ao fato de haver necessidade da
secagem artificial no incio da safra tempor, que, alm de escassa, irregular. Nesse
secador usada uma fornalha que no permite o contato entre o ar de secagem e os
gases de combusto da lenha que saem pela chamin. No entanto, como na maioria dos
secadores de fogo indireto, h risco de danos nos trocadores de calor, possibilitando a
contaminao do produto por cheiro de fumaa. Este problema pode ser solucionado por
meio de adaptao de fornalha com autocontrole de temperatura (Figura 4, captulo 8
Energia no Pr-processamento de Produtos Agrcolas).
7.3.3. Secador rotativo vertical
Este secador consiste basicamente de uma plataforma horizontal, circular e
estacionria, sobre a qual montado um conjunto de anis concntricos e elevados,
formando um tronco de cone. Acima deste existe um cilindro de aproximadamente 1,2
m de altura, formando a cmara de descanso do secador.
Com movimento giratrio lento, o conjunto (cmara de secagem - cmara de
descanso) permite realizar a descarga do produto por meio de um pequeno espao entre
a plataforma e o tronco de cone. O secador carregado com o produto (cacau, caf etc.)
pela parte superior (cmara de descanso), por meio de um elevador de canecas (Figura
27).
Durante a operao, as amndoas de cacau, que esto entre o cone e a plataforma
fixa, so descarregadas como uma camada fina, por meio de um raspador que joga o
produto no elevador de caambas, para recirculao. Como o produto movimenta-se
continuamente de cima para baixo e o ar de secagem atravessa perpendicularmente a
massa de cacau, esse secador rotativo classificado como de fluxos cruzados. Muito
utilizado na secagem de caf, fabricado para capacidades que variam de 2.400 a 9.500
kg de cacau mido.
486
Captulo 17
A secagem ocorre em aproximadamente 36 horas; para maior eficincia, o

secador deve funcionar, sempre que possvel, com a carga mxima
Figura 27 Secador rotativo vertical.
487
Captulo 17
8. CURA DA CEBOLA
A cebola (Allium cepa L.) uma das hortalias mais antigas e mais cultivadas
em todo o mundo, devido mais s caractersticas condimentares decorrentes de sua
composio qumica do que de suas caractersticas alimentares. No Brasil, a produo
de cebola concentra-se no Sul, Centro-Sul e Nordeste.
A oferta desse produto flutua muito, principalmente quando h sobreposio da
produo em determinadas pocas, com conseqncias negativas sobre o preo ao
produtor, que, desestimulado, deixa de produzir. Invertendo-se a situao, o problema se
transfere para os consumidores. O aprimoramento, ou mesmo o uso de tcnicas
alternativas que visem melhorar a conservao da cebola, torna-se indispensvel para a
soluo deste problema.
Dados oficiais mostram que, com o emprego das tcnicas tradicionais de
manipulao da cebola, o Brasil perde entre 40 e 50% da produo anual. Alm de
fatores como condies do clima, solos, tcnicas de cultivo e tratamentos fitossanitrios,
as tcnicas de colheita e ps-colheita tm influncia decisiva sobre capacidade de
conservao do produto. Uma possibilidade de aproveitamento do produto, em pocas
de grande produo, seria o incentivo industrializao do excedente, como, por
exemplo, a produo de cebola desidratada. Outra possibilidade seria o aprimoramento
de tcnicas como a cura artificial, utilizando secadores, garantindo um produto de
melhor qualidade e que suporta maior tempo de armazenamento.
8.1. Colheita
A colheita antecipada (Figura 28, a) torna a cura difcil e demorada. Como o
colo da cebola no est totalmente fechado, as folhas interiores continuam crescendo,
resultando em produto com mau aspecto. Em colheitas muito tardias (Figura 28, b) e
principalmente em condies de chuva ou umidade acentuada, os bulbos podem perder
as tnicas externas, o que deprecia seu valor comercial, alm de torn-los altamente
suscetveis podrido. recomendvel iniciar a colheita quando, no mnimo, 60% das
plantas estiverem "estaladas". Em climas midos, prefervel colher o produto antes
que a folhagem tenha murchado totalmente e completar artificialmente a secagem e a
cura em locais apropriados.
8.2. Perecibilidade
Como um produto agrcola de alta perecibilidade, contendo aproximadamente
90% de gua, a cebola exige condies especiais de armazenagem, pois os processos
fisiolgicos continuam aps a colheita, necessitando de ambiente apropriado para que se
mantenha o estado de dormncia por tempo prolongado. Durante a colheita, a
manipulao e o transporte inadequados, os bulbos podem sofrer uma srie de danos,
que provocam aumento na taxa de respirao, aceleram a perda de peso, estimulam a
podrido e podem estimular o brotamento prematuro. Tais danos devem ser evitados,
para que se possa obter armazenagem segura por maiores perodos de tempo.
Alm de outros fatores, a dormncia da cebola depende da taxa de respirao.
Em caso de interrupo ou quebra dessa dormncia, o brotamento quase inevitvel.
Quando a velocidade de escoamento for prejudicada, em perodo de safra,
488
Captulo 17
recomendvel procurar recursos que garantam o estado de dormncia por tempo mais
prolongado. Em condies normais, esse tempo de aproximadamente um ms.
(a)
(b)
Figura 28 cebolas: colheita precoce (a) e colheita tardia (b)
8.3. Cura
Como a maioria dos produtos agrcolas, as caractersticas adequadas ao
armazenamento da cebola dependem da relao entre a quantidade de gua e a matria
seca. Quanto maior a quantidade de matria seca do bulbo, maior ser a capacidade de
armazenagem. As variedades com baixo potencial de conservao caracterizam-se pela
casca de cor clara e pelo baixo contedo de matria seca (8 a 9%), por serem menos
picantes e mais propensas ao amolecimento e murchamento, devido s elevadas perdas
de peso aps a colheita. Estas caractersticas so opostas quelas encontradas nas
cebolas suscetveis a um armazenamento mais prolongado.
A cura um processo fundamental para preservao da cebola. Consiste em
secar as partes externas, como razes, pescoo e tnicas, permitindo, at certo ponto,
isolar os bulbos do ambiente, minimizar a perda de umidade e a possibilidade de
infeco por agentes causadores de podrido, alm de propiciar o desenvolvimento da
colorao caracterstica. A perda de massa durante a armazenagem causada pelo
consumo de reservas durante a respirao e pela perda de gua. Como pode ser visto no
captulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortalias, a perda de gua dos produtos
perecveis (frutas e hortalias) o principal fator de deteriorao durante o
armazenamento.
Em cebola, a perda de gua ocorre principalmente pelo ponto de insero do
pseudocaule (colo). Entretanto, aps realizado o processo de cura, as condies fsicas
da pelcula externa passam a ser responsveis pela perda de gua. Assim, dentre os
489
Captulo 17
diferentes fatores que interferem na qualidade fisiolgica da cebola, a cura merece

ateno especial, por influir decisivamente no poder de conservao do produto.
A secagem e a cura so os principais processos envolvidos no preparo da cebola,
para o armazenamento em condies naturais. A secagem consiste na reduo do
excesso de umidade das partes externas do bulbo (tnicas externas, pescoo e raiz),
enquanto a cura propriamente dita promove o desenvolvimento da colorao da casca.
Como a cura comea antes de completar a secagem, estes dois processos so
freqentemente denominados "cura". O ponto final de cura definido pelo fechamento
do colo (ou pescoo) do bulbo e pela secagem das pelculas externas que farfalham ao
toque, condio esta alcanada quando a cebola perde entre 3 e 5% de seu peso. Numa
cura bem feita, o teor de umidade da pelcula externa deve estar abaixo de 16%. Nestas
condies, as perdas de peso durante a armazenagem sero controladas pela relativa
impermeabilidade das pelculas externas ao vapor d'gua.
Embora a necessidade e as vantagens da cura sejam reconhecidas, ainda no
foram determinados os parmetros que indicam a condio de cebolas adequadamente
curadas. O Teste de Passagem de Vapor D'gua (TPVA) permite avaliar a passagem de
vapor atravs de amostras de tnicas secas, possibilitando o estabelecimento de ndices
para avaliao da eficincia da cura e acompanhamento da conservao posterior.
Agricultores experientes utilizam caractersticas como o estado de desidratao do
pescoo e das tnicas externas para determinar o grau de cura. Em geral, o pescoo deve
estar seco e firme e as pelculas externas devem estar com cor intensa, secas e
quebradias. A perda de peso (3 a 5%) pode variar de acordo com o estado de
maturao na colheita, a umidade do solo durante o crescimento, a poca de colheita, o
grau de cura natural e a proporo de tecidos curados.
Cebolas colhidas em condies midas ou com tecidos externos verdes podem
perder at 13% de peso. Para a cebola destinada ao consumo imediato no necessria a
cura total, mas a chamada " meia cura". Quando ela destinada a mercados distantes ou
quando se deseja conserv-la por perodos de tempo mais prolongados, a cura completa
e bem feita torna-se indispensvel.
Amadurecimento normal e cultura livre de pragas e doenas so condies
necessrias para o armazenamento satisfatrio de cebolas. A viabilidade econmica do
armazenamento e a manuteno das qualidades fisiolgicas por tempo prolongado
devem ser analisadas, visando aos interesses de produtores e consumidores.
8.3.1. Cura ao Sol
A cura ao sol (natural) feita diretamente no campo. Uma vez colhidas, as
cebolas so dispostas em fileiras de modo que as folhas de uma fileira cubram
parcialmente os bulbos da fileira seguinte, evitando assim a incidncia direta da
radiao solar sobre os bulbos. A incidncia direta dos raios solares pode causar
queimaduras ou promover o desenvolvimento de clorofila, que depreciam muito a
qualidade do produto para comercializao. O perodo da cura ao sol geralmente de
dois dias e, dependendo das condies atmosfricas, pode chegar a mais de uma
semana. Em pocas chuvosas, as cebolas devem ser colocadas para secar sobre um
estrado feito com ripas de madeira ou com tela metlica, abrigadas da chuva, de modo a
no absorver umidade.
490
Captulo 17
8.3.2. Cura Sombra

A cura sombra processa-se em galpes secos e bem ventilados, onde as plantas
permanecem at as folhas secarem. A permanncia das folhas na planta favorece a perda
de umidade. As plantas de cebola geralmente so colocadas em estruturas de madeira
com a forma de " V" invertido, ou em estrados com fundo telado, de maneira a permitir
a livre circulao do ar. A cura sombra pode ser tambm uma prtica complementar da
cura ao sol, quando as condies do clima no so favorveis. Este mtodo
inconveniente para locais onde a umidade relativa no suficientemente baixa
(UR<75%) para secar os bulbos, dificultando assim a perda de umidade necessria a
uma cura satisfatria em tempo razoavelmente curto. No Brasil, ainda muito comum o
uso de restiamento da cebola, que tambm entendido como cura sombra.
8.3.3. Cura em Secador de Leito Fixo
O mtodo de cura artificial mais difundido utiliza um fluxo de ar que aquecido
e forado a passar atravs da massa de produto em camada estacionria. A profundidade
da camada de cebola dentro do secador no deve ultrapassar dois metros, para evitar
danos mecnicos. Neste tipo de secador ou silo, a cura termina quando os bulbos da
superfcie da camada estiverem completamente curados. A cura artificial em camada
estacionria pode ser realizada em poucas horas ou dias. As condies ambientais e os
processos anteriores estabelecero o tempo da cura propriamente dita. Experincias
comprovam que so necessrias temperaturas acima de 21 oC para o desenvolvimento
da colorao do bulbo. Processos de cura a 52oC por 24 horas, 46oC por 30 horas e 40oC
durante 5 dias causaram srios danos aos bulbos. De modo geral, os danos no so
perceptveis logo aps a cura. Posteriormente, porm, ocorrem excessiva perda de peso,
aumento na freqncia de pelculas externas rachadas e perda destas, decomposio
interna e amolecimento dos tecidos da regio do pescoo. Acredita-se que a temperatura
mxima utilizada na cura seja influenciada pelas condies climticas nas quais as
cebolas se desenvolveram.
Como recomendao geral, temperatura em torno de 30oC e umidade relativa a
65% podem ser uma condio indicada como ideal para cura, com tempo mdio de uma
semana, dependendo da pr-cura natural no campo. A umidade relativa do ar de
secagem no deve exceder 75%.
O ciclo da cura abrange um perodo inicial, caracterizado por decrscimo
acentuado no teor de umidade (primeiros 3 a 5 dias de secagem), e um perodo final, em
que o teor de umidade decresce lentamente (cura propriamente dita). Recomenda-se, em
geral, a manuteno de fluxos de ar entre 3 e 7 m3.min-1.t-1, para o primeiro e segundo
perodos, respectivamente.
8.4. Armazenamento da Cebola
Alm de passar pelo armazenamento tradicional por perodos curtos, a cebola
pode ser mantida em armazns com atmosfera controlada e sob refrigerao. Entende-se
como atmosfera controlada as condies existentes num ambiente cujas instalaes
possibilitem, pelo menos, controlar a vazo, temperatura e umidade relativa do ar, com
o mnimo de variaes. Trabalhos tm mostrado que, mantendo-se a umidade relativa
baixa, embora ocorrendo perda de peso um pouco mais acentuada, obtm-se
491
Captulo 17
retardamento e diminuio acentuada no brotamento de alguns cultivares de cebola.

O armazenamento em baixas temperaturas permite a oferta do produto com
todas as suas qualidades, em qualquer poca do ano, e garante a estabilidade de preos
no mercado consumidor. A vida til das cebolas, conforme visto anteriormente, depende
das condies de cultura, da colheita, do tratamento ps-colheita e dos tipos de
cultivares. Em geral, os cultivares com maior teor de matria seca prestam-se melhor ao
armazenamento prolongado em qualquer ambiente, empregado na armazenagem de
cebola. O cultivar Baa Periforme, que pode ser mantido por 90 dias em condies
ambientais normais, pode permanecer por mais de 140 dias a 0oC sem sofrer qualquer
tipo de danos.
A estabilidade de armazenagem da cebola, assim como de qualquer perecvel,
est muito relacionada ao pr-resfriamento do produto (captulo 18 Armazenamento
de Frutas e Hortalias). O pr-resfriamento consiste na diminuio da temperatura de
colheita at atingir a temperatura de armazenagem, sob determinadas condies de
umidade relativa ambiental e num tempo mximo de 24 horas. Para o caso especfico da
cebola, as condies ambientais ideais de armazenagem so 0 oC e umidade relativa em
torno de 75%. A ocorrncia de variaes por pequenos perodos, ou seja, + ou - 5% na
umidade relativa e + ou - 2 oC na temperatura do ar ambiente, no prejudica a
estabilidade de armazenagem, e a umidade relativa muito inferior a 70% pode causar
excessiva perda de peso. At certo ponto, quanto mais alta a umidade relativa, maior
ser a eficincia de manuteno da qualidade dos bulbos.
492
Captulo 17
9. FENAO
Dentre os diversos sistemas de alimentao do rebanho de grandes animais, a
alimentao volumosa forrageira se destaca, principalmente por razes econmicas. O
nvel de produo de forrageiras no constante, sendo alto no perodo chuvoso e baixo
no perodo seco. O excedente de material verde, produzido na poca chuvosa, pode ser
usado na forma de silagem ou feno, para suprir a deficincia das pastagens no perodo
seco do ano.
Silagem o processo de conservao da forragem por fermentao com elevado
teor de umidade e em local hermtico. J o feno obtido pela secagem da forragem
verde, realizada no campo e/ou em secadores. Neste captulo sero enfocados apenas os
aspectos de engenharia envolvidos na produo e armazenagem do feno.
9.1. Caractersticas Gerais da Fenao
Para a maioria dos autores, a melhor poca para o corte da forrageira destinada
produo de feno o incio da florao, uma vez que a partir desta poca ocorre reduo
em digestibilidade e valor nutritivo, sem haver aumento aprecivel de rendimento. A
qualidade do feno no depende apenas da fase de desenvolvimento da planta, mas
tambm das condies ambientais e da maneira como se d a manipulao da forrageira
no momento do corte. A planta ceifada demasiadamente exposta ao sol e chuva perde
grande quantidade de nutrientes, enquanto a manipulao excessiva resultar em perda
de grande parte das folhas. Chuva, respirao e atividades microbianas so, dentre
outros, os fatores que mais influenciam a reduo da qualidade do feno.
Para ser de qualidade, o feno deve garantir boa digestibilidade, boa quantidade
de protena e grande quantidade de matria seca. Deve ainda possuir colorao
esverdeada, hastes macias e flexveis, grande quantidade de folhas, cheiro agradvel e
no estar contaminado por substncias estranhas ou fungos.
9.2. Tcnicas de Produo de Feno
A produo de feno compreende as seguintes etapas bsicas:
- corte;
- pr-secagem e/ou secagem;
- recolhimento; e
- armazenamento.
Dependendo da tecnologia empregada, estas etapas podem apresentar diferentes
aspectos. Apresenta-se a seguir uma abordagem resumida destas etapas, com ateno
especial para a secagem e o armazenamento.
9.2.1. Corte da Forragem
Pode ser feito manual ou mecanicamente. Os implementos utilizados so
genericamente denominados segadoras. H dois tipos de segadoras:
a) Segadoras alternativas (comercialmente denominadas ceifadeiras ou barras
ceifadeiras): promovem o corte pela ao de uma barra de corte alternativa e um
conjunto de dedos fixos. As segadoras alternativas podem ser do tipo segadoraSecagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas
493
Captulo 17
condicionadora, que, alm do corte, promove um certo " esmagamento" da

forragem, facilitando a secagem. Este efeito obtido pela passagem do material
entre cilindros, reduzindo a diferena entre as taxas de secagem de folhas e
caules.
b) Segadoras rotativas ou roadeiras: promovem o corte pela ao de facas
rotativas, por impacto. Apesar de provocar maiores danos mecnicos
forrageira, este sistema facilita a etapa de secagem.
9.2.2. Revolvimento/enleiramento no campo
O revolvimento feito para acelerar a secagem e o enleiramento, a fim de
facilitar o recolhimento, que pode ser feito manual ou mecanicamente. Os implementos
de trao mecnica que realizam estas operaes so os ancinhos mecnicos.
9.2.3. Recolhimento
Pode tambm ser feito manual ou mecanicamente. H dois tipos bsicos de
mquinas que realizam esta etapa: as recolhedoras simples e as recolhedorasenfardadoras.
9.3. Secagem no Campo
Por ocasio do corte, as plantas apresentam alto teor de umidade, geralmente
entre 80 e 85% b.u., que reduzido rapidamente para valores prximos a 65% b.u.,
devido perda de gua superficial.
O tempo de exposio no campo depende de condies climticas, como a
incidncia de sol e vento, temperatura e umidade relativa do ar. Para as condies
brasileiras, dois dias de exposio, em mdia, so suficientes para a retirada de
aproximadamente 40 pontos percentuais de umidade. Deve-se ter cuidado para que a
forragem no reumedea, em virtude da ao da chuva ou do sereno. A ao do sereno
pode ser minimizada enleirando-se o produto durante a noite e removendo ou
espalhando a leira, novamente, no dia seguinte.
9.4. Uso de Secadores
Por razes econmicas, a secagem em secadores s vivel quando as condies
atmosfricas no permitem o preparo no campo ou quando h facilidade de energia.
Para evitar o emboloramento, a operao de secagem deve ser realizada no tempo
mximo de uma semana. Mesmo onde as condies atmosfricas permitem, o feno de
leguminosa deve ser preparado em secadores.
Neste caso, o material ser armazenado antes de perder partes das folhas, o que
acontece com o feno preparado apenas no campo. A secagem feita em secadores com ar
aquecido evita uma perda aprecivel de elementos nutritivos, conseqncia da
fermentao durante o processo de fenao. Estudos tm mostrado perda de at 10% da
matria seca quando o feno secado apenas sob condies de ar ambiente.
Em face da impossibilidade de processar a secagem com secadores de fluxos
concorrentes, contra-correntes, em cascata ou em fluxos cruzados, normalmente
utilizados para gros, apenas o secador de camada fixa pode ser usado para fenao. O
secador de camada fixa desenvolvido na UFV e apresentado na Figura 12 (captulo 5
494
Captulo 17
Secagem e secadores) vem sendo usado para secagem de feijo em rama, na

desidratao da cana e no preparo do feno. Como a secagem de outros produtos
agrcolas, a do feno pode ser feita com ar natural ou levemente aquecido. Como neste
caso o incremento de temperatura pequeno, possvel a utilizao da energia solar
nessa operao.
Apesar da existncia de alguns trabalhos sobre a secagem de feno em
temperaturas superiores a 50oC, o risco de incndio, o alto consumo de energia e as
perdas na qualidade desaconselham a utilizao de temperaturas elevadas.
Para a secagem em secadores, devem ser obedecidos os seguintes passos:
- cortar o material verde;
- expor o produto ao sol, durante um certo intervalo de tempo,
para que ele atinja 40% de umidade, aproximadamente; e
- levar o produto ao secador (picado em pequenos pedaos, em
rama, como de origem, ou em forma de fardos).
A secagem em secadores forma uma frente de secagem na massa de produto, at
que a ltima camada esteja seca ou em equilbrio com o ar de secagem. Caso seja
possvel, recomendvel fazer o revolvimento do material para quebrar os gradientes de
temperatura e umidade da camada de feno. Este revolvimento dever ser determinado
em funo da temperatura e do fluxo de ar e da umidade inicial do produto. Caso se
utilize o secador em camada fixa, modelo UFV, os parmetros de operao devero ser
os seguintes:
- temperatura do ar: 50oC;
- forma: picado ou esmagado;
- camada (sem compactaao): 50 cm; e
- revolvimento da camada: a cada 120 min.
O secador desenvolvido especialmente para a secagem de feijo em ramas
(Figura 25), pode ser usado para a secagem de feno no-picado. Este secador
construdo de tal forma que pode ser desmontado aps a utilizao. Com isso, grande
parte do galpo pode ser usada para outros fins, quando o secador no estiver sendo
utilizado.
Preferencialmente, por questo de eficincia energtica, a fornalha para
aquecimento do ar, para a secagem de feno, deve ser de aquecimento direto. No entanto,
a construo do ciclone exige ateno especial, a fim de prevenir a injeo de fagulhas
na massa de produto, que podem provocar incndios.
O Terreiro hbrido (Figura 3, Captulo 7), desenvolvido especialmente para a
secagem do caf, tem mostrado bons resultados na secagem de feno, cana picada e,
principalmente, quando da secagem do Ram para alimentao de coelhos (Figura 29)
9.5. Armazenamento do Feno
O feno secado a 25% b.u., dependendo das condies climticas, pode ou no
ser armazenado em campo coberto, em barraces ou armazns.
No decorrer da armazenagem, o produto exposto ventilao natural ou forada
deve perder umidade at aproximadamente 15% b.u., o que garantir boa condio de
495
Captulo 17
estocagem. O feno originrio de plantas em estdio inicial de desenvolvimento dever

ser armazenado com menor teor de umidade (cerca de 12% b.u.), porque seu alto teor de
acares poder favorecer as fermentaes.
Como se trata de um material de fcil combusto, todos os cuidados dispensados
aos materiais inflamveis devem ser aplicados estocagem do feno
Figura 29 Uso do terreiro hbrido para secagem de Rami.

.
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499

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Captulo 17

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Juarez de Sousa e Silva

1. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE MILHO

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

tenses causadas pela secagem e reumedecimento, resultantes de variaes nas

Teor de umidade (% b.u.)

A secagem do milho pode ser realizada em diversos tipos de secadores e

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Em regies tropicais, a utilizao da secagem em baixas temperaturas

Umidade relativa (%)

A soluo mostra que, para temperatura de 20oC e umidade relativa de 80%, a

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

possibilidade de ser combinada com secadores de altas temperaturas,

universalmente aceito que a temperatura para secagem de sementes no deve

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Na secagem em alta temperatura, quando a temperatura da massa superior a

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

sobre a qualidade final do produto (Figura 1).

Figura 1 Reduo da viabilidade em funo de diferentes sistemas de secagem.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

silo contracorrente e em secadores em lotes, de fluxos cruzados.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

2. SECAGEM E ARMAZENAGEM DE ARROZ

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

aspecto enegrecido ou carbonizado.

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Mdio: mnimo de 80% dos gros inteiros medindo de 5 mm a menos de 6 mm

2.5. Gros quebrados

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Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

2.6. Fragmentos de gros

Ser considerado quebrado (grande, mdio ou pequeno) aquele produto que, na

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

umidade do arroz em uma nica passagem pelas cmaras de secagem e de resfriamento.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

Figura 3 - Vista geral de secador contnuo.

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

este procedimento pode reduzir substancialmente o ndice de trincas no arroz, durante o

Figura 4 - Possibilidades de adaptao em um secador contnuo para secagem em

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

Figura 5 - Silo de temperizao acoplado a um secador

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

2.7.2. Secagem em baixas temperaturas

Secagem em silos: apesar de poder ser executada em outros tipos de secadores

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

ar natural) ou com ar aquecido at 10C acima da temperatura ambiente (secagem em

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Secagem e Armazenagem de Produtos Agrcolas

Se a opo for por secadores de leito fixo, a temperatura do ar de secagem no deve

Secagem e armazenagem de Produtos Agrcolas

com o intuito de minimizar as fissuras, a colorao escura e a desuniformidade de

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