Manual de la Calidad

ISO 9001:2008

Frutas del campo

7 de agosto
Bogot, Cundinamarca, Colombia, 0157

Redactado:
Aprobado:
Aprobado:

Cristian Camilo rojas

Brayan ruiz
Jose morales y Felipe herrera

Fecha documento:
Fecha revisin:
No. de Revisin:

10 de junio de 2012

Gerente
Subgerente
Jefes o gerentes de produccin y calidad

11 de junio de 2012
149641-01

Lista de Distribucin

Personas Autorizadas

Copia #

Emitido

Representante de la Direccin

0104-001

02-06-2012

Felipe herrera

0104-002

10-06-2012

Cristian rojas

0104-003

13-06-2012

Brayan ruiz

0104-004

14-06-2012

Jos morales

0104-005

16-06-2012

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba,

bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea de
calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado,
sellado y dems para tener una idea de que consumimos y cmo podemos
mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin.

INTRODUCCIN

La empresa Frutas del campo y asociados desarroll, implement y formaliz el

Sistema de Gestin de la Calidad el da 8 de junio del 2012 con el fin de:
Satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008
Documentar las mejores prcticas de negocio de la empresa.
Entender y satisfacer ms adecuadamente las necesidades y las

expectativas de sus clientes.

Mejorar la administracin global de la empresa
Agregue ms incisos segn necesite
Mejorar la calidad de vida para las personas con diabetes tipo uno
Aportar un nuevo producto para la alimentacin y bebitas para diabticos.

El manual describe nuestro Sistema de Gestin de la Calidad, perfila los campos

de autoridad, las relaciones y los deberes del personal responsable del
desempeo de la empresa.
El manual est dividido en ocho secciones que estn directamente relacionadas
con los requisitos de la norma ISO 9001:2008. Cada seccin comienza con una
declaracin que expresa el deber de frutas del campo y asociados

de

implementar y satisfacer los requisitos bsicos de la norma a la que se hace

referencia. Despus de cada declaracin se aporta informacin especfica acerca
de los procedimientos que describen los mtodos usados para implementar los
requerimientos pertinentes.
Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de frutas del
campo y asociados con respecto a los diversos requisitos de la norma ISO
9001:2008 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la satisfaccin
del cliente, la mejora continua y brindar las directivas necesarias que generen una
fuerza laboral dotada de poder, autoridad y responsabilidad.

Seccin 1: Alcance
1.1 Generalidades

El Manual de la Calidad traza las polticas, los procedimientos y los requisitos de

nuestro Sistema de Gestin de la Calidad. El sistema est estructurado de tal
forma que cumpla con las condiciones establecidas en la Norma Internacional ISO
9001:2008.
El sistema comprende el estudio de factibilidad para el montaje de una empresa
industrial procesadora y comercializadora de frutas en conserva en la ciudad de
Bogot tiene como objetivo central la creacin de una empresa productora de
frutas en almbar que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales,
sanitarias y nutricionales, es decir que sean frutas de alta calidad recin obtenidas
de las frutas frescas.
1.2 Aplicacin
Frutas del campo ha determinado que todos los requisitos son aplicables a las
operaciones de elaboracin de frutas en almbar distribucin y comercializacin.
Frutas del campo ha determinado que los siguientes requisitos son aplicables a las
operaciones de esta instalacin y son documentados como exclusiones.

Seccin 2: Referencias normativas

2.0 Referencias del Sistema de Gestin de la Calidad

Durante la implementacin de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad se usaron

como referencia los siguientes documentos:

NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestin de Calidad Requisitos

Empleamos el Decreto 3075 de 1997.

Sistema HACCP
Fichas de equipos

Seccin 3: Definiciones
3.0 Definiciones del Sistema de Gestin de Calidad
Esta seccin trata definiciones especficas para La empresa frutas del campo
LTDA.
Aseguramiento de la Calidad: Comprende todas aquellas acciones, polticas,
incentivos, sanciones y normativas, tendientes a fomentar o resguardar la calidad.
Todas las actividades planificadas y sistemticas implementadas dentro de un
Sistema de la Calidad que permiten demostrar confianza en que un producto o
servicio cumplir con los requisitos de la Calidad. Conjunto de acciones
planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfar los requisitos dados sobre la
calidad Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se
produzcan bienes defectuosos.

Control de Calidad Total: es una forma de gestin administrativa que integra a

la empresa a la bsqueda permanente de la satisfaccin del cliente, basado en un
esquema de gerencia participativa. Para la implantacin de un programa de
Calidad Total deben concurrir tres componentes bsicos: por un lado "la
planeacin estratgica de las operaciones", acompaada por la "estandarizacin
de las operaciones, complementado con "grupos de trabajo dedicados a la
identificacin y solucin de problemas".
Control: Es el acto de delimitar responsabilidad y autoridad con el fin de liberar la
gerencia de detalles innecesarios, conservando los medios para asegurarse de
que los resultados sean satisfactorio.
Cliente: Organizacin o persona que recibe un producto (Consumidor, usuario
final, minorista, beneficiado y comprador).
Cliente Externo: El que compra el producto y adems los organismos de la
administracin y el pblico en general.
Cliente Interno: Dentro de la empresa, personas y departamentos a los
que se les suministra un producto

Conformidad: Cumplimiento de un requisito.

Bienes propiedad del cliente Cualquier tipo de instrumentacin, accesorios,
manuales o contenedores de embarque que pertenezcan a un cliente.
Producto suministrado por el cliente Cualquier tipo de servicio o material
suministrado para ser utilizado en la fabricacin, modificacin o reparacin de un
bien propiedad del cliente.

Producto El artculo final, que se alcanza cuando se cumplen todos los trminos
y condiciones del contrato. (Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancas,
servicios, etc.).
Registros de Calidad La documentacin de actividades hecha segn se
especifica en los documentos a nivel Procedimientos o Instrucciones de Trabajo,
segn se aplique.

Seccin 4: Sistema de Gestin de la

Calidad
4.1 Requisitos generales
La empresa FRUTAS DEL CAMPO ha establecido, documentado e implementado
un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC) de acuerdo con los requisitos de ISO
9001:2008.
Los objetivos de calidad, los resultados de las auditoras internas y externas, el
anlisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisin de la
Direccin son algunas de las tcnicas y las herramientas que la empresa frutas del
campo usa para medir y mejorar el sistema continuamente.
Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y mtodos de
funcionamiento as como tambin se determinaron la disponibilidad de los
recursos y la informacin necesaria para la efectiva operacin y el control de tales
procesos.

Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar

las acciones necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la
mejora continua de estos procesos.
El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la seccin 4 brinda una descripcin
de la interaccin entre los procesos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.
Diagrama de flujo productos

PROCESO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepcin para conocer la
cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
En este momento se sacan muestras de las materias

SELECCIN

primas para determinar si alcanzan la calidad

requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala
el tamao, grado de maduracin, temperatura
durante el transporte, sustancias extraas adheridas
y presencia de materias nocivas como vidrio o metal,
con el objeto de conocer si se encuentran dentro de
los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista:
de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo),
a la madurez (verde, media madurez o pintn,
maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano
o alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante
disminucin de la carga microbiana que las materias
primas traen superficialmente. Luego se dirigen
hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y
corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la
materia prima. El cloro acta como agente
desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinacin de cloro activo

LAVADO

residual, realizado en cualquier punto del tramo de

lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5
ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica
que acompae al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienizacin de la materia
prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

ACONDICIONAMIENTO

Bajo este nombre se engloban una serie de

operaciones previas a la elaboracin de la conserva
y que difieren para cada fruta.

PELADO

Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de

pulpa.
Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el
fin de obtener partes prcticamente iguales de la
fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado
se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y
dejar la sola pulpa.

INSPECCIN

La inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la

forma tradicional de eliminar el material no deseado
de la lnea de produccin tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de
uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
sobre cintas o juegos de rodillos, antes del
envasado.

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una

breve coccin en agua o vapor de agua durante unos
pocos minutos y a temperaturas por debajo de
100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se
introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el

PRE COCCIN

tiempo vara segn el tipo de producto y de su

estado de madurez, para los duraznos es de 2
minutos.
La precoccin o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraos del alimento
y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminacin.

El envase se debe esterilizar para eliminar los

ESTERILIZACIN DEL
ENVASE

microorganismos patgenos que puedan causar

algn dao al producto. Industrialmente se realiza en
una autoclave industrial, que mantiene en su interior
los envases a 100C durante 5 minutos.

El proceso ms importante en la elaboracin de una

conserva es el envasado, el cual consiste en calentar

ENVASADO

los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos

junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el
producto se daara.El llenado se efecta en
recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o
manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.

Los jarabes son los lquidos que se agregan a las

frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre,

ELABORACIN DEL
JARABE

remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos

generalmente se preparan en dependencias anexas
en tanques calefaccionados que poseen dispositivos
de agitacin.El jarabe se elabora en un tanque con
agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta
provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema
de agitacin para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumtico.Jarabes o solucin de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja
el producto, desalojar el aire, el cual puede producir
alteraciones en el producto. Acta de intermediario
para la transmisin de la temperatura, de
amortiguador, evitando as que el producto sufra
durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar
el gusto caracterstico del producto. Para producir
conservas de durazno el jarabe utilizado es de
50Brix, para obtener un producto de 22Brix.

ADICCIN DEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante el

proceso de llenado se incluye el peso del slido, el
volumen del lquido de gobierno, el cociente
slidos/lquidos, la densidad del producto envasado,
el espacio de cabeza y la temperatura del producto
durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada
resulta esencial en cualquier operacin de envasado
ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. El sobrellenado puede
provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase est ms lleno queda menos espacio para la
agitacin del producto y la transferencia de calor
resulta diferente a la prevista.

Es una operacin muy importante en el proceso de

envasado, ya que adems de reducir al mnimo la
tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda
a conservar la calidad y a reducir la corrosin
interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto
en el producto y la formacin de un consecutivo
vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable

EXHAUSTING

porque reacciona con el producto afectando en

forma adversa su calidad, provoca o acelera la
corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas
como envase de la conserva), reduce el valor
nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos
alimentos una coloracin gris o marrn griscea.
As pues el exhausting o preesterilizacintiene por
propsitoeliminar el aire que queda en el espacio
libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminacin del oxgeno,

produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la

destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo
producen al inyectar vapor en el espacio libre de la
parte superior del recipiente, para lo cual ste
atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el
mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los
valores de vaco logrados.

CIERRE DEL RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para

someterlo a la esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento
trmico. En esta operacin las variables de control
radican fundamentalmente en el mantenimiento de
las mquinas remachadoras y en el conocimiento
que los mecnicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las
mquinas de la empresa. Los mecnicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal
sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los
productos enlatados.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento

envasado sometido a tratamiento trmico puede
definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en
combinacin con otrostratamientos adecuados, para
obtener un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en las condiciones
normales de almacenamiento, con el fin de asegurar
la conservacin del producto inalterado durante
tiempo indefinido.

El control del proceso real de envasado de frutas

puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas al tratamiento trmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la
conserva entre al bao mara o autoclave segn el
caso, el control del tiempo transcurrido desde el
cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento
calrico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego

ENFRIAMIENTO

de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente

para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del
medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin
de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento
la temperatura interior del producto, al final del
proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termfilos esporulados que pudieron resistir el
tratamiento trmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55C.

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos

ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION

por accin del calor, deber cumplir las condiciones

previstas durante su almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosin externa que puede conducir a la
perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin
ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa
del envase y se acelerar en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que
conducen a condensacin. Este fenmeno se hace
ms comn cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulacin del aire.

JUGO DE GUAYABA
PROCESO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la
fruta completamente madura que no tenga dao

Seleccin

microbiano, separando aquellas que no tienen la

calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por
fro, con hongos, manchas o con heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa, La seleccin se
efecta sobre una banda transportadora provista de
mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de
canecas donde los operarios puedan colocar la fruta
descartada. Se realiza por apreciacin visual (color,
madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta,
separando las frutas sobre maduras, maduras y las
verdes que sern retenidas hasta que se maduren
en el cuarto de maduracin
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se
somete a lavado y desinfeccin mediante el contacto

Lavado y desinfeccin

de la guayaba con una solucin de un producto

desinfectante, como el hipoclorito de sodio con
una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este
lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un
tanque de inmersin provisto con una banda
transportadora que permite un tiempo de retencin
de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la
banda transportadora que sale del tanque de
inmersin con aspersin de chorros de agua limpia.
De esta manera se

Enjuague

retiran los residuos de

desinfectante, suciedad y microorganismos mediante

aspersin a presin de agua potable
una vez que las guayabas han sido lavadas, se
ubican en canastillas metlicas para ser trasladadas
al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable

Escaldado

con chaqueta de vapor en donde se sumergen las

canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos
a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se
termina cuando la cscara de la fruta alcanza una
temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se
calienta sensiblemente, razn por la cual se
conservan prcticamente intactas sus propiedades
organolpticas y fisicoqumicas

Enfriamiento

Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con

agua potable en un tanque de acero inoxidable
anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se
sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza
una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se
realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el
excesivo

ablandamiento

de

los

tejidos

el

crecimiento de microorganismos.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la
fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta
operacin se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.

Despulpado y refinado

Posteriormente al proceso de despulpado se sigue

con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir
el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura
la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de
cscara y semillas que permanecen despus del
despulpado.

Durante los procesos anteriormente realizados se

encierra aire en forma de burbujas suspendidas o

Desaireaccion

disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia

de los posteriores procesos u oxidar el cido
ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta
operacin permite eliminar el aire u otros gases que
puedan generar olores desagradables
El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar
obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y

Homogenizacin

obtener la mejor calidad ya que la composicin de la

fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y
poca de cosecha.
En la pasteurizacin el producto se calienta a una
temperatura tal que los microorganismos patgenos
sean destruidos. Despus de haber realizado el

Pasteurizacin

calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo

objetivo es evitar la sobre coccin y evitar la
supervivencia de microorganismos termfilos. Esto
beneficia al producto final ya que permite mayores

tiempos de almacenamiento. La pasteurizacin

contribuye a aumentar la vida til bajo refrigeracin
de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurizacin
son cortos para mantener la calidad del jugo;
generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y
95C

sostenidos

de

10

20

segundos.

La

temperatura a trabajar es definida de manera tal que

los microorganismos sean inactivados y adems
evita la formacin de alcohol por fermentacin del
azcar
El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al
vaco en botellas de vidrio que al final son selladas

Envasado

con tapas metlicas.

Estibado

Adicionalmente,

los

jugos

ya

envasados

son

colocados en canastas plsticas y stas a su vez en

estibas para su posterior refrigeracin.

Refrigeracin

Se almacena en un cuarto fro el producto ya

pasteurizado, esto se realiza para conservar el
producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.

4.2 Requisitos de la documentacin

4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestin de la Calidad de la organizacin frutos del campo ha sido
documentado y es mantenido eficazmente para asegurar los controles suficientes

de nuestro sistema y la conformidad a los requisitos de la norma ISO 9001:2008.

La documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad es distribuida a nivel de
Divisin y a nivel de Departamento en cinco distintos niveles:

Fig. 1 Documentacin del Sistema de Gestin de la Calidad

Nivel de Divisin
Nivel 1 La Poltica de Calidad, que abarca un compromiso con el
cumplimiento de los requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema
y la satisfaccin del cliente.
Nivel 2 - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de
Gestin de la Calidad, perfila las autoridades, las interrelaciones, los
deberes del personal responsable del desempeo dentro del sistema, los
procedimientos y/o referencias de todas las actividades que conforman el
Sistema de Gestin de la Calidad.
Nivel 3 Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de
auditoras internas y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisin
de la Direccin y los documentos identificados como necesarios para una
eficaz planificacin, operacin y control de nuestros procesos.
Nivel de Departamento

 Nivel 4 Instrucciones de trabajo.

Nivel 5 - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros
necesarios a la organizacin para demostrar la conformidad con los
requisitos y el manejo eficaz de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.

4.2.2 Manual de la Calidad

Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel ms alto de atencin a
los detalles por la Direccin General y los directores de departamento. El manual
describe con exactitud nuestro Sistema de Gestin de la Calidad.

El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestin de la Calidad se

detallan en la seccin uno de este manual. Cada seccin del manual hace
referencia a los procedimientos documentados del Sistema de Gestin de la
Calidad relacionados con los requisitos delineados en esa seccin.

4.2.3 Control de documentos

Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad son
controlados de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos (QP423). Este procedimiento define el proceso para:
Aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisin.
Revisar y actualizar segn necesidad y re-aprobar los documentos.
Garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisin de
los documentos.

 Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se

encuentren disponibles en los puntos de uso.
Asegurar que los documentos permanezcan legibles y fcilmente
identificables.
Garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que
su distribucin sea controlada.
Evitar el uso indebido de

documentos

obsoletos

identificarlos

adecuadamente si se conservan con algn fin.

4.2.4 Control de registros de calidad

Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los
requisitos y el manejo eficaz del Sistema de Gestin de la Calidad. Los registros
son conservados de acuerdo con el Procedimiento Control de los Registros de
Calidad (QP-424).
Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles,
fcilmente identificables y disponibles. LaTabla de Control de los Registros de
Calidad (F-424-001) define los controles necesarios para la identificacin,
almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de permanencia y eliminacin
de los registros de calidad. La tabla siguiente identifica los registros requeridos por
la norma:
LISTA DE REGISTROS DE CALIDAD

Nmero
Clusula #
5.6.1
6.2.2
7.1
7.2.2
7.3.2
7.3.4
7.3.5
7.3.6

Ttulo

001
002
003
004
005
006
007
008

Recepcin de materias primas

Control de temperaturas en la leche
Calibracin de la maquinaria
Control de plagas
Registros de limpieza y desinfeccin
Control de vehculos
Control de documentos
Manual de procedimientos

Procedimientos relacionados
Control de documentos

QP-423

Control de Registros de Calidad

QP-424

Tabla de Control de los Registros de Calidad

F-424-001

Seccin 5: Responsabilidad de la
Direccin
5.1 Responsabilidad de la Direccin
La Direccin General ha estado activamente comprometida con la implementacin
del Sistema de Gestin de la Calidad y ha proporcionado la visin y la Direccin
estratgica para el crecimiento de dicho sistema estableciendo los objetivos de
calidad y la poltica de calidad.

Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora

continua del Sistema de Gestin de la Calidad, la Direccin General:
Comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del
cliente y los requisitos de la ley.
establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones
correspondientes dentro de la empresa.
Revisa la Poltica de Calidad para determinar la continua idoneidad durante
las reuniones de Revisin de la Direccin.
Realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su
adecuacin y eficacia.
Identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios.

Finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la

efectiva operacin y el control de los procesos del Sistema de Gestin de la
Calidad.

5.2 Enfoque al cliente

Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas, la
organizacin Frutos del Campo LTDA se esfuerzan continuamente en identificar
las necesidades presentes y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicacin garantiza que los requisitos de los clientes as
como tambin aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos
en requerimientos internos y comunicados a las personas apropiadas de nuestra
organizacin.

5.3 Poltica de calidad

La Direccin General estableci la Poltica de Calidad el 2009

La Poltica de Calidad es apropiada al propsito de la organizacin y expresa las

metas y las aspiraciones que deben ser alcanzadas por la organizacin. Adems,
sta proporciona el alcance necesario para determinar objetivos especficos de
calidad y ofrece el compromiso para el cumplimiento de los requisitos del Sistema
de Gestin de la Calidad y la mejora continua de la eficiencia de nuestro sistema.
La Poltica de Calidad ha sido comunicada a todos los empleados y est incluida
en el proceso de orientacin de los empleados nuevos y en la capacitacin sobre
el Sistema de Gestin de la Calidad. Est a la vista en lugares destacados en
todas las instalaciones para mantener altos niveles dentro de nuestra
organizacin.

La Direccin General examina la Poltica de Calidad en cada una de las reuniones

de Revisin de la Direccin para determinar la idoneidad continua.

5.4 Planificacin
5.4.1 Objetivos de calidad
Los objetivos han sido establecidos a nivel de empresa, a nivel de departamento,
a nivel de producto y a nivel de proceso y son registrados en la Tabla de Objetivos
de Calidad (F-500-003).
La Direccin General revisa cada objetivo de calidad contra metas de rendimiento
y comunica el progreso a los empleados.
Los objetivos de calidad son establecidos y aprobados por la Direccin General en
los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. Estos
objetivos son especficos, mensurables y conformes a la poltica de calidad.

REQUISITOS DE UN BUEN CONTROL EN LA EMPRESA

1.

Correccin de fallas y errores: El control debe detectar e indicar errores de

planeacin, organizacin o direccin.

2.

Previsin de fallas o errores futuros: el control, al detectar e indicar errores

actuales, debe prevenir errores futuros, ya sean de planeacin, organizacin o
direccin.
REAS DE CONTROL

1.

AREAS DELCONTROL: en toda la empresa se har un control total con

supervisores de calidad

Las principales reas de control en la empresa son:

2.

REAS DE PRODUCCIN: Si la empresa es industrial, el rea de produccin

es aquella donde se fabrican los productos; si la empresa fuera prestadora de
servicios, el rea de produccin es aquella donde se prestan los servicios; los
principales controles existentes en el rea de produccin son los siguientes:

3.

CONTROL DE PRODUCCIN: El objetivo fundamental de este control es

programar, coordinar e implantar todas las medidas tendientes a lograr un optima
rendimiento en las unidades producidas, e indicar el modo, tiempo y lugar ms
idneos para lograr las metas de produccin, cumpliendo as con todas las
necesidades del departamento de ventas.

4.

CONTROL DE CALIDAD: Corregir cualquier desvo de los estndares de

calidad de los productos o servicios, en cada seccin (control de rechazos,
inspecciones, entre otros)

5.

CONTROL DE COSTOS: Verificar continuamente los costos de produccin, ya

sea de materia prima o de mano de obra.

6.

CONTROL DE LOS TIEMPOS DE PRODUCCIN: Por operario o por

maquinaria; para eliminar desperdicios de tiempo o esperas innecesarias
aplicando los estudios de tiempos y movimientos.

7.

CONTROL DE INVENTARIOS: De materias primas, partes y herramientas,

productos, tanto suben amblados como terminados, entre otros.

8.

CONTROL DE OPERACIONES PRODUCTIVOS: Fijacin de rutas, programas

y abastecimientos, entre otros.

9.

CONTROL DE DESPERDICIOS: Se refiere la fijacin de sus mnimos

tolerables y deseables.

10.

CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CONSERVACIN: Tiempos de mquinas

paradas, costos, entre otros.

11.

REA COMERCIAL: Es el rea de la empresa que se encarga de vender o

comercializar los productos o servicios producidos.

12.

CONTROL DE VENTAS: Acompaa el volumen diario, semanal, mensual y

anula de las ventas de la empresa por cliente, vendedor, regin, producto o
servicio, con el fin de sealar fallas o distorsiones en relacin con las previsiones.

Pueden mencionarse como principales controles de ventas:

Por volumen total de las mismas ventas.

Por tipos de artculos vendidos.

Por volumen de ventas estacionales.

Por el precio de artculos vendidos.

Por clientes.

Por territorios.

Por vendedores.

Por utilidades producidas.

Por costos de los diversos tipos de ventas

13. CONTROL DE PROPAGANDA: Para acompaar la propaganda contratada por

la empresa y verificar su resultado en las ventas.

14. CONTROL DE COSTOS: Para verificar continuamente los costos de ventas,

as como las comisiones de los vendedores, los costos de propaganda, entre
otros.
16. REA FINANCIERA: Es el rea de la empresa que se encarga de los recursos
financieros, como el capital, la facturacin, los pagos, el flujo de caja, entre otros.
Los principales controles en el rea financiera se presentan a continuacin:
17. CONTROL DE COSTOS: Control global de los costos incurridos por la
empresa, ya sean costos de produccin, de ventas, administrativos (gastos
administrativos entre los cuales estn; salarios de la direccin y gerencia, alquiler
de edificios, entre otros), financieros como los intereses y amortizaciones,
prstamos o financiamientos externos entre otros.
18.REA DE RECURSOS HUMANOS: Es el rea que administra al personal, los
principales controles que se aplican son los que siguen:

19. CONTROL DE VACACIONES: Es el control que seala cuando un funcionario

debe entrar en vacaciones y por cuntos das.
20. CONTROL DE SALARIOS: Verifica los salarios, sus reajustes o correcciones,
despidos colectivos, entre otros.

5.4.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad

El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros
objetivos de calidad y los requisitos de la clusula 4.1 de la norma ISO 9001. La
planificacin de calidad se manifiesta en la medida en que se planifican y se
implementan cambios que afectan el sistema de calidad.
l/ella Representante de la Direccin es responsable de asegurar que el Sistema
de Gestin de la Calidad ha sido implementado de manera eficaz y la Direccin
General asegura que la integridad del sistema es mantenida cuando se planean e
implementan cambios que afecten a la calidad.

5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin

5.5.1Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelacin del personal en la
organizacin.

Las

descripciones

del

puesto

de

trabajo

definen

responsabilidades y autoridad de cada uno de los cargos en el organigrama.

las

Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisados y

aprobados con respecto a su idoneidad por la Direccin General y los Directores
de departamento. Estos documentos estn disponibles en toda la organizacin
para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades y autoridad:

El Presidente:
El presidente de la empresa es la mxima autoridad inmediata. Se encuentra
ubicado entre los niveles ms altos de la organizacin y sus funciones son: Dirigir
y controlar el funcionamiento de la compaa, tanto la matriz como la sucursal.
Representar a la compaa en todos los negocios y contratos con terceros en
relacin con el objeto de la sociedad, tambin convoca y preside las reuniones de
la Junta Directiva. El Presidente es el representante Legal de la Coalicin
Empresarial,

para

todos

los

actos

judiciales

extrajudiciales.

Son atribuciones del Presidente:

Ejercer la representacin legal de la empresa.
Presidir las sesiones de la Asamblea y de la Junta Directiva, suscribiendo
las respectivas actas.
Cumplir y hacer cumplir las decisiones adoptadas por la Asamblea y la
Junta Directiva.
Apoyar las actividades de la Empresa.
Firmar cheques en forma conjunta con cualquiera de los dignatarios:

Vicepresidente y Tesorero.
Presentar a la Junta Directiva, el informe semestral de actividades.
Dirigir las labores de la coalicin Empresarial
Sugerir a la Asamblea y a la Junta Directiva los medios y acciones que
considere para la buena marcha de la gestin de la empresa
Ejercer las dems atribuciones que le correspondan segn el Estatuto y
Reglamento correspondientes.
En caso de falta, ausencia o impedimento del Presidente, este podr ser
reemplazado dentro del siguiente orden: Bien sea por el Vicepresidente por el
Tesorero.

Dems funciones del Presidente de una empresa

Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear,
supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa, la
ejecucin de las funciones administrativas y tcnicas, la realizacin de
programas y el cumplimiento de las normas legales de la empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa
El vice-Presidente: es la persona que hace o est facultada para hacer las
veces del presidente. As, podemos afirmar que el cargo de vicepresidente est
directamente relacionado con el de presidente, pues se encuentra justamente por
debajo de ste en la jerarqua de la empresa y sus funciones son susceptibles de
ser modificadas en tanto en cuanto el presidente de la compaa se halle o no
disponible. En caso de ausencia o indisponibilidad, ser el vicepresidente el que
se haga cargo de todas las funciones que estaban asignadas al presidente. El
cargo de vicepresidente acta de la misma manera tanto en una empresa
privada como en un Estado.
Funciones jefes o gerentes de produccin de calidad: la seccin de produccin de
nuestra organizacin la definimos como el corazn de la misma, y si esta actividad
es interrumpida toda la empresa dejara de ser productiva.

En el departamento de produccin se tiene las actividades de:

Medicin del trabajo

Mtodos del trabajo
Ingeniera de produccin: anlisis y control de fabricacin o manufactura.
Administracin y distribucin de instalaciones.
Higiene y seguridad de la organizacin o empresa.
Control de la produccin y de los inventarios.
Control de calidad.

En el departamento de produccin donde se solicite y controla el material del que

se va a trabajar, se determina la consecuencia d lea s operaciones, las
inspecciones y los mtodos, se piden las herramientas, se asignan tiempos, se
programa, se asigna y se lleva el control de trabajo y se logra la satisfaccin del
cliente.
El objetivo de un jefe o gerente de produccin es elaborar un producto de calidad,
oportunamente y a menor costo posible. Con una inversin mnima de capital y
con una mxima satisfaccin de sus empleados.
El gerente de control y calidad centra sus objetivos a fin de que se cumplan las
especificaciones de ingeniera y para que los clientes queden satisfechos con el
nivel de calidad del producto y la confiabilidad del mismo durante su vida. E l
gerente de control y de produccin se encarga principalmente de establecer y
mantener programas de produccin sin perder de vista las necesidades de
nuestros clientes y las condiciones econmicas favorables que se obtienen con
una programacin adecuada.

5.5.2 Representante de la Direccin

La Direccin General ha encargado l/ella ingeniera Cristian camilo rojas de
ser l/ella Representante de la Direccin de la organizacin frutas del campo
LTDA y como tal ella tiene, adems de otras competencias, la responsabilidad y la
autoridad de:
Garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de
Gestin de la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos.
Informar sobre el desempeo y rendimiento del Sistema de Gestin de la
Calidad y advertir sobre las mejoras que son necesarias.
Asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de
los requisitos del cliente en toda la organizacin.
(Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con partes externas, tales
como clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema
de Gestin de la Calidad.

5.5.3 Comunicacin interna

Nuestro proceso de comunicacin interna comunica la efectividad de nuestro
Sistema de Gestin de la Calidad a todos los empleados de la empresa frutas del
campo
Los mtodos definidos para la comunicacin interna incluyen, pero no se limitan a:

Las reuniones entre departamentos y la Direccin.

La conduccin de la Revisin de la Direccin.
La circulacin de actas de reuniones.
Otros tipos de comunicacin rutinaria del negocio.

Los mtodos mencionados aqu arriba son algunos ejemplos y pueden ser
modificados,

as

como

se

pueden

quitar

agregar

algunos

ms.

Su organizacin puede tener mtodos diferentes. Lo que es importante es que

la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad sea comunicada al personal

5.6 Revisin de la Direccin

5.6.1 Generalidades
La Direccin General revisa el Sistema de Gestin de la Calidad mensualmente
durante las reuniones de Revisin de la Direccin.
La revisin evala la idoneidad del sistema, su adecuacin y eficacia, e identifica
las oportunidades de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de
cada reunin de revisin administrativa.

5.6.2 Informacin para la revisin

La evaluacin del Sistema de Gestin de la Calidad se basa en la revisin de la
informacin aportada para la Revisin de la Direccin. Entre otra informacin, se
cuenta con:
Resultados de auditoras.
Retroalimentacin de los clientes.

Desempeo del proceso y conformidad del producto.

Datos de calidad en el mbito de la empresa.
Estado de las acciones preventivas y correctivas.
Acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores.
Cambios proyectados que podran afectar el Sistema de Gestin de la
Calidad.

Recomendaciones para la mejora.

5.6.3 Resultados de la revisin

Los resultados de la Revisin de la Direccin se utilizan como objetivos para
generar una mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de la Calidad y una
mejora del producto
Durante las reuniones de revisin, la Direccin General y los Directores identifican
las acciones apropiadas que deben emprenderse para mejorar la eficacia del
Sistema de Gestin de la Calidad y sus procesos, la mejora del producto en
relacin con los requisitos del cliente y la necesidades de recursos.
Cualquier decisin que se tome durante la reunin, las acciones asignadas, quien
es responsable y su fecha lmite de realizacin se registran en las actas de
Revisin de la Direccin.
Procedimientos relacionados:
Responsabilidad de la Direccin
Planificacin de procesos de realizacin del producto
Procesos relacionados con el cliente

P-500
P-710
P-720

Los cdigos de los procedimientos son un ejemplo, pueden y deben darle su

propia codificacin

Seccin 6: Gestin de los recursos

6.1 Provisin de recursos
La empresa ha implementado un Sistema de Gestin de la Calidad que cumple
con la norma ISO 9000 2008. Esta implementacin se logr con el compromiso de
la Direccin y con los recursos suficientes para realizarla.
Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo continuamente, la Direccin
establece y proporciona los recursos necesarios.

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades
Para garantizar la competencia de nuestro personal, se han preparado
descripciones del puesto de trabajo que identifican la cualificacin requerida para
cada uno de los cargos que afectan la calidad del producto.
Dentro de esta cualificacin se incluyen los requisitos de educacin, habilidades y
experiencia. Las cualificaciones apropiadas, junto con la capacitacin necesaria,
proporcionan la capacidad requerida en cada cargo.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin

La cualificacin se revisa durante la contratacin, cuando un empleado cambia de

cargo o cuando se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos
mantiene registros de las cualificaciones de los empleados.

Si se encuentran discrepancias entre la cualificacin del empleado y los requisitos

del puesto, se decide dar capacitacin o se emprende otra accin para brindar al
empleado la capacidad necesaria para su tarea. En este ltimo caso se evalan
los resultados para determinar si fueron eficaces. La formacin y la evaluacin se
llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento de Competencia, Conciencia y
Capacitacin (AP-622).
Todos los empleados reciben capacitacin sobre la importancia y la trascendencia
de sus actividades y sobre la manera en que contribuyen al logro de los objetivos
de calidad.
6.3 Infraestructura
Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto la
organizacin o empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha determinado la
infraestructura necesaria.
La infraestructura ha sido proporcionada e incluye edificios, rea de trabajo,
elementos utilitarios, equipo de proceso y servicios de apoyo. A medida que
surgen nuevas necesidades de infraestructura, se documentarn en proyectos de
calidad. Se da mantenimiento a la infraestructura existente para asegurar la
conformidad del producto.
Los requisitos de mantenimiento se documentan en:

Planes de mantenimiento preventivo.

Planes de servicios sanitarios.
Planes de mantenimiento de edificios.
Agregar los necesarios para cumplir con el Decreto 3075 de 1997
Planes de aseguramiento alimentario
Sistemas de calidad implementando las nuevas normas ISO 9001 y el
sistema HACCP

6.4 Ambiente de trabajo

Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del
producto. Los requisitos se determinan durante la planificacin de calidad y se
documentan en el proyecto de calidad.
El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se
evalan los datos del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es
suficiente para lograr la conformidad del producto o si es necesario emprender
acciones correctivas o preventivas relacionadas con el ambiente laboral.
Documentos relacionados
Competencia, conciencia y capacitacin
Infraestructura

AP-622
EP-630

Seccin 7: Realizacin del producto

7.1 Planificacin de la realizacin del producto

La planificacin de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos
productos o procesos. La planificacin de calidad puede presentarse como un

proyecto de diseo o segn el Procedimiento Planificacin de la realizacin del

producto (MP-710).
Durante esta planificacin, la Direccin General y/o el personal designado
identifican:

Los objetivos de calidad y los requisitos del producto.

Los procesos, la documentacin y los recursos necesarios.
Los requisitos de verificacin, validacin, monitoreo, inspeccin y prueba.
Los criterios para la aceptacin del producto.

Dentro de los resultados de la planeacin de calidad se incluye la documentacin

de proyectos de calidad, procesos, procedimientos y resultados de diseo.

7.2 Procesos relacionados con el cliente

7.2.1 Determinacin de los requisitos relacionados con el producto
FRUTOS DEL CAMPO LTDA determina los requisitos del cliente antes de
aceptar un pedido. Dentro de los requisitos del cliente se incluyen aquellos:
Exigidos por el cliente.
Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega.
No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso especfico o
conocido y el uso proyectado.
Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.
Los requisitos adicionales determinados por la Empresa.
Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con el Procedimiento
Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720).

7.2.2 Revisin de los requisitos relacionados con el producto

La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA

tiene un proceso definido para la

revisin de los requisitos relacionados con el producto. La revisin se realiza antes

de la aceptacin del pedido. El proceso garantiza que:
Los requisitos del producto estn definidos.
Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido
y los expresados con anterioridad.
La organizacin tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos.
Se conservan registros que muestran los resultados de la revisin y
cualquier accin que surja de la misma.
Cuando un cliente no suministra una instruccin documentada de los
requisitos, estos se confirman antes de la aceptacin.
Cuando los requisitos del producto cambian, la organizacin FRUTOS DEL
CAMPO LTDA comunica dichos cambios al personal relevante y corrige los
documentos correspondientes.
7.2.3 Comunicacin con el cliente
La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha implementado un procedimiento
eficaz para la comunicacin con los clientes, relativo a la:
Informacin sobre el producto.
Manejo de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones.
Retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas.

7.3 Diseo y desarrollo

7.3.1 Planificacin del diseo y desarrollo
El Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730) esboza el mtodo para controlar el
proceso de diseo y desarrollo. El Director del Departamento Tcnico Jos Edwin
Morales Espitia planifica el diseo y el desarrollo de acuerdo con este
procedimiento. Dentro de la planificacin del diseo se incluyen:
Etapas de diseo y desarrollo.
Revisiones del diseo requeridas.
Mtodos de verificacin y validacin adecuados para cada una de las

etapas de diseo y desarrollo.

Responsabilidades y autoridad para el diseo y el desarrollo.
Identificacin de las interrelaciones tcnicas requeridas por el proyecto.
Actualizacin del plan de diseo en la medida en que el proyecto avanza.
Elementos de entrada para el diseo y desarrollo

La informacin necesaria para determinar los requerimientos del producto est

determinada y documentada en el Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730).
7.3.2 Datos de entrada
Todos los datos de entrada (inputs) son revisados para comprobar que sean
adecuados y completos, y para resolver cualquier ambigedad en los mismos.
Dentro de los aportes se incluye:
Requisitos de funcionamiento y desempeo.
Requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
Segn corresponda, la informacin proveniente de diseos similares
anteriores.

 Otros requisitos esenciales de diseo y desarrollo.

7.3.3 Resultados del diseo y desarrollo

Los resultados del diseo y el desarrollo se documentan de acuerdo con el
Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730). La documentacin se hace en un
formato que permite la verificacin contra los datos de entrada y es aprobada
antes de su divulgacin. Los resultados:
Satisfacen los requisitos de los datos de entrada.
Suministran informacin apropiada para compra, produccin y prestacin
de servicio.
Contienen o hacen referencia a los criterios de aceptacin del producto.
Especifican las caractersticas del producto, esenciales para su uso seguro
y apropiado.
7.3.4 Revisin de diseo y desarrollo
La planificacin del diseo determina las etapas adecuadas del proyecto para
realizar la revisin de diseo y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con
el Procedimiento de Diseo y Desarrollo, los resultados de la revisin del diseo
se registran en las actas de las reuniones de revisin de diseo, las cuales se
conservan como un registro de calidad. Las revisiones de diseo:
Evalan los resultados de las actividades de diseo y desarrollo, y
determinan si satisfacen los requisitos.
Identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias.
Incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de
diseo y desarrollo que se est revisando.

7.3.5 Verificacin de diseo y desarrollo

La verificacin de diseo y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que
los resultados (output) del diseo y el desarrollo han satisfecho los requisitos de
los datos de entrada (input) de diseo y desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificacin y de cualquier accin necesaria
se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseo y Desarrollo (EP-730).
7.3.6 Validacin de diseo y desarrollo
La validacin de diseo y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la
planificacin de diseo, para garantizar que el producto resultante est en
capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicacin o uso especificado o
previsto.
La validacin se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los
registros de las actividades de validacin se conservan de acuerdo con el
Procedimiento de Diseo y Desarrollo.
7.3.7 Control de cambios de diseo y desarrollo
El Procedimiento de Diseo y Desarrollo define un proceso para identificar,
registrar, verificar, validar y aprobar los cambios de diseo.
Dentro de la revisin de los cambios de diseo y desarrollo se incluye una
evaluacin del efecto de los cambios sobre las partes constitutivas y el producto
entregado. Se conservan los registros para mostrar los resultados de la revisin y
cualquier accin necesaria identificada durante dicha revisin.

7.4 Compras
7.4.1 Proceso de compra
Se sigue un procedimiento documentado (AP-740) para garantizar que el producto
adquirido satisfaga los requisitos de compra especificados.
El procedimiento delinea la extensin del control necesario para los proveedores.
Los proveedores son evaluados y seleccionados con base en su capacidad de
suministrar el producto de acuerdo con los requisitos, tal y como lo describe el
procedimiento.
Los criterios de seleccin, evaluacin y reevaluacin son documentados en el
procedimiento. Los registros de la evaluacin y de cualquier accin necesaria se
conservan como registros de calidad.
7.4.2 Informacin de las compra
La informacin de compra describe el producto que se va a comprar, en la que se
incluye, segn corresponda:
Los requisitos para la aprobacin del producto, los procesos y el equipo.
Los requisitos de calificacin del personal.
Los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad.
Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean
adecuados, antes de realizar pedidos al proveedor.

7.4.3 Verificacin del producto comprado

El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto
adquirido satisface los requisitos especificados de compra.
Si la organizacin o el cliente hacen la verificacin en las instalaciones del
proveedor, las disposiciones de la verificacin y los mtodos para liberar el
producto quedan documentados en la informacin de compra.
7.5 Produccin y prestacin del servicio
7.5.1 Control de la produccin y de la prestacin del servicio
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA planifica y lleva a cabo la
produccin y prestacin de servicio bajo condiciones controladas de acuerdo con
el procedimiento documentado (MP-750).
Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si corresponde:
La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del

producto.
La disponibilidad de instrucciones de trabajo.
El uso de equipo adecuado.
La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medicin.
La implementacin de monitoreo y medicin.
La implementacin de actividades de liberacin del producto, entrega y
post-entrega.

7.5.2 Validacin de los procesos de la produccin y de la prestacin del

servicio
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA valida cualquier proceso para la
produccin y la prestacin de servicio cuando la produccin resultante no se
puede verificar mediante monitoreo o medicin subsiguientes.
Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias se manifiestan slo
despus de que el producto est en uso o de que el servicio ha sido prestado. La
validacin demuestra la capacidad de estos procesos para alcanzar los resultados
planificados.
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha documentado el proceso de
validacin, incluyendo:

Los criterios definidos para la revisin y aprobacin de los procesos.

La aprobacin del equipo y la calificacin del personal.
El uso de mtodos y procedimientos especficos.
Los requisitos para los registros.
La revalidacin.

7.5.3 Identificacin y Rastreabilidad

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica el producto a lo largo de la
realizacin del mismo, de acuerdo con el Procedimiento Identificacin y
Rastreabilidad (MP-753). El producto es identificado con respecto a los requisitos
de monitoreo y medicin.
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA controla y registra la identificacin
exclusiva del producto cuando la rastreabilidad es un requerimiento especificado.

7.5.4 Propiedad del cliente

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA maneja con sumo cuidado la propiedad
del cliente mientras est siendo usada o se halle bajo el control de la organizacin.
Un procedimiento describe la identificacin, verificacin, proteccin y cuidado de la
propiedad del cliente suministrada para uso (MP-754).
Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida, daada o se encuentra que por
alguna razn es inadecuada para el uso, se informa al cliente y se anota en los
registros.
7.5.5 Preservacin del producto
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA preserva la conformidad del producto
durante el procesamiento interno y la entrega al destino proyectado, como se
determina en el procedimiento (MP-755).
Esta preservacin incluye la identificacin, el manejo, el empaque, el
almacenamiento y la proteccin. La preservacin tambin se extiende a las partes
constitutivas del producto.
7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medicin
La organizacin YUGUCLAU y asociados ha determinado las actividades de
monitoreo y medicin que deben ser llevadas a cabo y ha establecido los
dispositivos correspondientes para demostrar la conformidad del producto con los
requisitos definidos.
Un procedimiento documentado (MP-760) delinea el proceso usado para
garantizar que el monitoreo y la medicin se lleven a cabo de una manera que sea
coherente con los requisitos de monitoreo y medicin.

Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medicin

es:

 Calibrado o comprobado a intervalos especficos, o antes del uso, con

respecto a normas de medicin que corresponden con normas de medicin

nacionales o internacionales.
Ajustado o reajustado segn las necesidades.
Identificado para permitir determinar el estado de calibracin.
Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin.
Protegido contra dao y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el
almacenamiento.

Adicionalmente, Control de Calidad evala y registra la validez de estos resultados

de medicin, cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos.
La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA emprende la accin apropiada
sobre el equipo o cualquier producto afectado. Los registros de los resultados de
la calibracin y la comprobacin se conservan.
Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y medicin de
requisitos especificados, se confirma la capacidad del software para satisfacer la
aplicacin proyectada. Esto se debe hacer antes del uso inicial y se debe
reconfirmar segn sea necesario.
Documentos relacionados
Planificacin de procesos para la realizacin del producto
Procesos relacionados con el cliente
Diseo y desarrollo
Compras
Control de produccin y prestacin del servicio

MP-710
SP-720

EP-730
AP-740
MP-750

Identificacin y rastreabilidad

MP-753

Propiedad del cliente

MP-754

Preservacin del producto

Control de dispositivos de monitoreo y medicin

MP-755
MP-760

Seccin 8: Medida, anlisis y mejora

8.1 Generalidades
La organizacin tiene planes e implementa los procesos de monitoreo, medida,
anlisis y mejora, segn corresponda:
Para demostrar la conformidad del producto
Para garantizar la conformidad del Sistema de Gestin de la Calidad.
Para perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestin de
la Calidad.
Estos procesos son identificados en procedimientos documentados e incluyen la
determinacin de mtodos aplicables, incluyendo tcnicas estadsticas y qu tan
extendido es su uso.

8.2 Seguimiento y medicin

8.2.1 Satisfaccin del cliente

Como una de las medidas del desempeo del Sistema de Gestin de la

Calidad, La organizacin FRUTOS DEL CAMPO LTDA

supervisa la informacin

relacionada con la percepcin del cliente con respecto al grado en que la

organizacin a satisfecho sus requerimientos.
El mtodo para la obtencin y uso de esta informacin est identificado en los
Procedimientos Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720) y Responsabilidad
de la Direccin (AP-500).
8.2.2 Auditora Interna
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA realiza auditoras internas a intervalos
programados con el fin de establecer si el Sistema de Gestin de la Calidad:
Se ajusta a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma
Internacional y a los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad
establecido por la organizacin.
Est eficazmente implementado y mantenido.
Se ha diseado e implementado un programa de auditora que identifica un
programa de auditora basado en la importancia de las reas a ser auditadas, as
como en los resultados de auditoras anteriores.
Los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia, los mtodos, las
responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar auditoras y para
informar y conservar los resultados, estn definidos y documentados en el
Procedimiento Auditora Interna (QP-822).

El responsable de la gestin del rea que est siendo auditada tiene el deber de
asegurar que las acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de
eliminar las no conformidades detectadas y sus causas.

Dentro de las actividades de seguimiento se incluye la verificacin de las acciones

tomadas y el informe de los resultados de la verificacin.
8.2.3 Seguimiento y medicin de los procesos
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA aplica mtodos adecuados para el
monitoreo y, cuando corresponda, para la medicin de los procesos del Sistema
de Gestin de la Calidad. Estos mtodos demuestran la capacidad de los
procesos para lograr los resultados proyectados.
Cuando estos resultados no se logran, se emprende la rectificacin y la accin
correctiva, segn sea pertinente, para garantizar la conformidad del producto.
El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido monitoreo y medicin de los
procesos est documentado en los Procedimientos Monitoreo, Medicin y Anlisis
de los Procesos de realizacin del producto (MP-824) y Responsabilidad de la
Direccin (AP-500).
8.2.4 Seguimiento y medicin del producto
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA supervisa y mide las caractersticas del
producto para verificar que se satisfagan los requisitos del mismo. Esto se efecta
en las etapas adecuadas del proceso de realizacin del producto, identificado en
Monitoreo, Medicin y Anlisis de los Procesos de Elaboracin del Producto (MP824).
Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios de aceptacin. Los
registros indican la persona que autoriza la liberacin del producto.

La liberacin del producto y la prestacin del servicio no tienen lugar hasta que
todas las disposiciones planificadas se han concluido satisfactoriamente, a menos

que algo distinto sea aprobado por una autoridad competente y, cuando sea el
caso, por el cliente.
8.3 Control del producto no conforme
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA garantiza que el producto que no
satisface los requisitos es identificado y controlado para evitar su entrega o uso no
deseado.
Los controles, responsabilidades y autoridades relacionadas con el manejo del
producto inadecuado se definen en el Procedimiento Control del producto no
conforme (QP-830).
8.4 Anlisis de los datos
La Direccin General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan y
analizan los datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestin de la Calidad
con el fin de demostrar que dicho sistema sea adecuado y efectivo en el satisfacer
los requisitos de la norma.
La Direccin General y/o los Directores de departamento analizan la informacin
con el fin de identificar oportunidades de mejora y asignar tareas y acciones
preventivas y correctivas en la medida en que sean necesarias.
Los procesos para determinar, recopilar y analizar estos datos estn definidos en
el Procedimiento Responsabilidad de la Direccin.
Entre los datos pertinentes se incluyen los datos generados como resultado del
monitoreo y la medicin, y los provenientes de otras fuentes relevantes.

El anlisis de los datos proporciona informacin relacionada con:

 La satisfaccin del cliente.

La conformidad con los requisitos del producto.
Las caractersticas y tendencias de los procesos y productos, incluyendo
las oportunidades de una accin preventiva.
Los proveedores.

8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA mejora continuamente la eficacia del
Sistema de Gestin de la Calidad mediante el uso de la poltica de calidad, los
objetivos de calidad, los resultados de auditora, el anlisis de los datos, las
acciones correctivas y preventivas y la Revisin de la Direccin.

8.5.2 Accin correctiva

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA

emprenden acciones correctivas

para eliminar la causa de las no conformidades, con el fin de evitar la recurrencia.

Las acciones correctivas son adecuadas a los efectos de las no conformidades
halladas.
Un procedimiento documentado (QP-852) define los requisitos para:
Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes).
Determinar las causas de las no conformidades.
Evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades
no se repitan.

Determinar e implementar la accin necesaria.

registrar los resultados de la accin emprendida.
revisar la accin correctiva emprendida.

8.5.3 Accin preventiva

Cuando la organizacin

FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica unas no

conformidades potenciales, se determinan y se implementa una accin preventiva

para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su ocurrencia. Las
acciones preventivas son adecuadas a los efectos de los problemas potenciales.
Un procedimiento documentado (QP-853) define los requisitos para:
Determinar las no conformidades potenciales y sus causas.
Evaluar la necesidad de una accin para prevenir que se den no
conformidades.
Determinar e implementar la accin necesaria.
Registrar los resultados de la accin emprendida.
Revisar la accin preventiva emprendida.