Materia prima: caa de

azcar
La caa de azcar es el cultivo de mayor
importancia en la produccin de este
edulcorante en el mundo. El rea total
en produccin es de 19.24 millones de
hectreas distribuidas en Asia 42.5%,
Amrica 47.7% y en frica y Oceana
cultivan 7.4% y 2.4%, respectivamente.
El promedio mundial de produccin es
de 65.2 ton/ha.

Origen
La caa de azcar es originada de nueva guinea de donde se distribuyo
a toda Asia, los rabes la trasladaron a toda Siria, Arabia, Egipto, y
palestina, de donde se extendi por frica.
Colon la llevo a las islas Caribe y de ah paso a Amrica tropical.

Taxonoma
Pertenece a la familia de las gramneas. Las variedades cultivadas son
hbridos de la especia officinarum y otras afines a las spontaneum.
NOMBRE CIENTFICO: Saccharum officinarum L.
NOMBRE COMN: Caa de azcar
CLASIFICACIN:
La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Sub-clase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae(gramneas)
Subfamilia: Panicoideae

Gnero: Saccharum
Especie: officinarum L.

Descripcin de la caa y morfologa

El tallo: puede llegar a medir hasta 6 metros de altura, y 2 a 8
centmetros de dimetro. Se encuentra compuesto por dos partes
diferentes. Un tejido esponjoso y dulce en la parte central (medula) del
que se extrae el jugo rico en sacarosa (azcar); y una parte perifrica
1

rica en fibra que en el proceso de extraccin de la azcar constituir el

bagazo. Cuanto ms seco el clima mayor el contenido de jugo en el
interior del tallo.
Tpicamente se conoce que el tallo de la caa es liso con anillos
fibrosos, que se denominan nudos. La parte que se encuentra entre
nudo y nudo, se denomina entrenudo.
Cumple 3 funciones:
a) Sostn para las hojas e inflorescencias.
b) Transporte mediante los haces vasculares, floema y xilema.
c) Almacenamiento de energa.
Raz: La raz es una parte esencial de la planta ya que permite la
absorcin de nutrimentos y agua, adems del anclaje de la planta
Sus hojas: se forman a partir de los nudos del tallo y son largas y
lengudas. Las funciones principales de la misma son:
a) Reaccin de fotosntesis
b) Conversin de los carbohidratos
c) Transpiracin
Vainas: son la parte inferior de las hojas y sirven de sostn a las
lminas, envuelven al tallo y se comunican con el mismo en el punto de
insercin llamado nudo.
La caa de azcar puede multiplicarse mediante acodos, plantando un
tallo que tenga un nudo y una yema incipiente.

Composicin

El tallo contiene:
o Agua: 73 a 76%
o Sacarosa: 8 a 15%
o Fibra: 11 a 16%
Esta composicin puede variar segn el cultivo y el tipo de planta, sin
embargo la importancia de la composicin nutricional de la planta recae
en el jugo de su tallo, del que se extrae el azcar.
El jugo de caa supone el 70 a 80% del peso del tallo, y el 15 al 30%
restante constituye el bagazo.
a) Manufactura de los carbohidratos mediante el
fotosinttico, representado por la siguiente ecuacin:

proceso

Se lleva a cabo en 2 etapas:

-La etapa Foto: En la cual se absorbe la luz solar por los pigmentos de
clorofila, convirtiendo la energa luminosa en energa qumica de
reserva, usada para formar enlaces qumicos y quebrar el enlace O e
H del agua.
-La etapa Sntesis: Consiste en la absorcin del CO2 atmosfrico, as
tambin como sus radicales NO3---, HPO4--, SO4- -y otras sustancias a
azcar, celulosa, cera, protenas y dems productos del metabolismo.
La etapa foto ocurre en presencia de luz solar; mientras que la sntesis
transcurre con oscuridad.
El O2 liberado proviene de la ruptura del enlace O e H del agua
absorbida a travs de las races; la reduccin del C es un siclo
complejo (siclo de Calvin) y se encontr que el 1 complejo orgnico que
se forma en menos de 5 segundos es el acido fosfogliserico,
identificndose luego 14 compuestos orgnicos, casi todos fosforilados,
incluyendo fosfato de ribosa, rivulosa, triosa, luego desfosforiladas por
una enzima fosfatada a glucosa y fructosa; que posteriormente se
volvern sacarosa.
El P (radical fosfato) es vital en las funciones celulares pues constituye
la clave para el traslado de energa qumica AMP, ADP, ATP. Estos
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carbohidratos sintetizados en las hojas, son luego transportados por el

tallo.
b) Conversin de los carbohidratos en otros alimentos especialmente
compuestos nitrogenados
Los carbohidratos formados se unen al NO3- (radical nitrato) absorbido
por las races y transportado en solucin, dando lugar a compuestos
nitrogenados, que luego tambin son transportados por el tallo. Si la
formacin de carbohidratos, es mayor que la transportada por el tallo,
las mismas se almacenan como almidn (sustancia de reserva) y
durante la noche y das nublados (poca luz) el almidn es convertido en
azucares reductores y as transportados al tallo.
Obviamente las hexosas tambin se combinan para formar celulosa que
van a la pared celular (como sostn). Se forman tambin los
aminocidos los cuales dan lugar luego a las protenas, las grasas
(formadas principalmente por C, H, O) se deben a la unin de largas
cadenas de cidos grasos y glicerina.
Todos los alimentos elaborados por la planta, es empleado mediante
oxidacin, (realizada en varias etapas) cada una con su enzima
correspondiente que acta uniendo o separando molculas para las
diferentes sntesis.
El almidn se desdobla en molculas de glucosa, las de grasa en
glicerina que se que se convierten en glucosa y cidos grasos.
Por la noche (sin luz solar) cesa la fotosntesis y los tejidos de la planta
siguen oxidando las molculas alimenticias.
c) Transpiracin: mantiene el rgimen hdrico y controla el calor.

Factores que influyen en el desarrollo y la maduracin

de la caa
El clima ideal para el desarrollo es una estacin caliente con sol
abundante y suficiente lluvia ya que as la planta mantiene una elevada
relacin nitrgeno-humedad y bajos carbohidratos y todos los nutrientes
y energa que absorbe los utiliza para continuar el crecimiento.
Entrando en la estacin fra soleada y seca la caa entra en el proceso
de madurez, retarda el crecimiento y disminuye la relacin nitrgenohumedad, y almacena carbohidratos ya que su requerimiento para el
desarrollo es menor.

Propiedades fsicas de la fibra: compresibilidad

y absorcin
En relacin a la extraccin de jugo por los molinos son las dos
propiedades ms importantes.
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Experiencia de Noel Deerr

Redujo a distintos grados de desmenuzamiento a una muestra de caa,
luego tomo cantidades iguales en peso de las diferentes muestras y las
someti a iguales presiones pesando el jugo obtenido en cada caso
calculando el porcentaje de extraccin observo que con partculas
gruesas la extraccin fue de un 58,3% y para la porcin mas
desmenuzada se llego a un 64,4% de extraccin.
Conclusin: la extraccin vara directamente con el grado de
desmenuzamiento de la caa.

Diagrama de flujo
Recepcin: puede dividirse en 3 partes: Pesado, descarga y
preparacin.

1) Pesado: la caa ingresa al canchn del ingenio en los camiones

los cuales son pesados en una balanza, a la misma pesada se le
descuenta el peso del camin para saber cunta caa est
ingresando.
Luego se proceder a poner el camin bajo el sacabocado el
mismo sacara una muestra representativa de la carga del camin
para ser analizada.
Los anlisis que se le realizaran en esta etapa sern:
A. Trash o Basura: al llegar la caa al ingenio contiene materia
extraa, basura (trash), los ingenios pierden eficiencia y reducen
sus rendimientos, dicha materia extraa no contiene azcar, sin
embargo sale arrastrando azcar en el bagazo, la cachaza o miel
final, aumentando con ello las prdidas de sacarosa y afectando el
rendimiento Industrial.
Para evitar pagar por esta materia extraa es que se le realizan los
controles de trash a cada camin cuando ingresa al ingenio.
Sacaremos una muestra de la caa del camin esto puede ser
realizado de forma manual o mecnica por un operario la muestra
debe de ser de prximamente 10 kg. Luego llevamos la muestra al
Laboratorio y pesamos (muestra sucia) una vez hecho esto
deberemos proceder a limpiar la caa quitando todo resto de
bagazo, tierra, piedras entre otros que pudiera contener. Pesamos
nuevamente la caa (peso limpio).
Para saber cul es el trash tenemos que realizar el siguiente
clculo.

Trash=

Peso de muestra sucia Peso de muestra limpia

x 100
10

Segn sea el trash se realizara un descuento de la cantidad de kilos de

caa que el ingenio le pagara al productor Ej: si tiene un trash del 10 %
el ingenio le paga un 10% menos al caero.
B. Brix: gramos de slidos solubles en gramos de solucin.

Para medir se puede utilizar el hidrmetro Brix, que es un

densmetro provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero
coincide exactamente con la parte inferior del menisco, cuando se
encuentra inmvil, flotando libremente en agua destilada a 200C.
Consiste en la medicin de la densidad aparente, dada por la
concentracin de slidos disueltos y en suspensin.
PROCEDIMIENTO
1. Llenar la probeta con la muestra preparada, hasta su derrame
para eliminar la espuma.
2. Introducir cuidadosamente el hidrmetro Brix con escala
apropiada, de tal manera que el vstago se sumerja ms de 1 cm,
de la posicin en que debe permanecer estable, flotando
libremente, es decir, sin tocar las paredes de la probeta
3. Dejar en reposo durante 10 minutos para expulsin de las burbujas
de aire ocluido.
4. Tomar la lectura en la parte inferior del menisco, anotando
unidades y dcimas.
5. Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra sujeta al
anlisis.
6. Corregir por temperatura la lectura observada, empleando para el
efecto la tabla correspondiente.
CALCULOS
-Si la temperatura de la muestra es mayor a 200C, sumar al grado Brix
observando el valor de la correccin correspondiente, y si la temperatura
es menor, restarla.
-En caso de dilucin, multiplicar por dos el valor resultante, para obtener
el grado Brix corregido 200C, de la muestra sin diluir.

C. Pol: es el porcentaje de sacarosa en gramos de solucin. Se

determina con un polarmetro, de ah que el porcentaje de
sacarosa tambin sea llamado como %POL. Para efectos prcticos
el porcentaje de sacarosa y el porcentaje POL son sinnimos.
FUNDAMENTO
Este fundamento se basa en la medicin de la propiedad que tienen las
soluciones de sacarosa, para hacer girar el plano de polarizacin de un
rayo de luz, siendo este giro, proporcional a la cantidad de sacarosa
presente en la solucin.
EXPRESION DE RESULTADOS
a) Efectuar tres lecturas polarimtricas, corregirlas a 20C, tomando el
promedio aritmtico de ellas. El valor obtenido ser la polarizacin "P,
aplicada a la siguiente frmula para determinar el contenido de sacarosa
aparente en bagazo, expresada en por ciento:
P = Lectura polarimtrica en tubo de 200 mm x 2
% Sacarosa aparente en bagazo = P x 26 (Peso del bagazo + Peso del
agua - Peso de la fibra)
--------------------------------------------------------------------2 x 100 x
100
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Cuando se utilicen 100 g de muestra, se aplica la siguiente frmula:

P x 0.26 (1100 - % Fibra en bagazo)
200
En donde:
P = Polarizacin (Promedio de las tres lecturas polarimtricas en tubo de
200 mm de
Longitud x 2)
Ejemplo:
P = 2.2
Masa del bagazo = 100 g
Masa del agua = 1000 g
Masa de la fibra = % fibra en bagazo = 50 g
2.2 x 0.26 (1100-50)
% Sacarosa aparente en bagazo = ----------------------- = 3.0
200
NOTA: Estos clculos se pueden abreviar utilizando la Tabla: Porcentaje
de sacarosa (Pol) en el bagazo, anexa a esta forma.

D.

Y la pureza:

Pureza=

Pol en jugo
x 100
Brix en jugo

2) Descarga: el camin es enganchado en una gato hidrulicos y es

volcado al conductor auxiliar del ingenio

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3) Limpieza: trabaja en forma a auxiliar al transporte, es importante

realizarla y sobre todo cuando molemos caa mecanizada, a fin de
eliminar terrones y suciedad que acompaan a la misma. Se
puede realizar con agua fra o caliente, el agua de lavado va al
campo.

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Como sabemos, el jugo de la caa est contenido en clulas

biolgicamente vivas y que la presin sola no basta para extraerlo sin la
rotura de previa de las paredes celulares. Es por ello que es
fundamental importancia previa a la aplicacin de cualquier presin y
molienda la rotura de la clula. Esto se consigue en la prctica por la
accin de cuchillas picadoras y los desfibriladores, tras estos se entrega
al trapiche una masa fibrosa totalmente desintegrada saturada de jugo y
que se mantiene retenido en ella en virtud de la capilaridad de sus
hebras. Esto es debido al poder absorbente de la fibra, que es una
propiedad fsica de la clula que la compone.
Por estas razones, la caa, antes de llegar a los molinos debe pasar por
las siguientes maquinarias:
Nivelador de caa: equipo que sobre un eje va juego de cuchillas (sin
filo) y gira en sentido opuesto al de avance de la caa generando una
cierta altura del colchn de caa, sea que ajusta el nivel de la misma.
Cuchillas: Generalmente se cuenta con 2 o 3 juegos, los mismos son
montados sobre un eje el cual gira a unos 800 rpm, hace astilla la caa
(sin extraccin)
Desfibrilador: equipo con discos que chocan con otros discos; otros
equipos utilizan placas de superficie rugosa con torta martillos que van
montados en un eje giratorio a 600 a 700 rpm. El martillo es de acero
inoxidable con esto obtenemos caa desmenuzada.

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Molienda.
Composicin Qumica del Jugo
Agua
Slidos Totales

Azucares
Sacarosa
Az. Invertidos
No Azucares

75 90 %
25 - 10%

Slidos totales
75 95 %
9,5 19 %
0,5 2,5 %
10 25 %

No azucares
Compuestos Org. nitrogenados 3,5 8,5 %
(Protenas
amidas
y
aminocidos)
Compuesto
Org
No 1,5 4,5 %
nitrogenados
Compuestos Inorgnico ( PO4 2 4 %
Cl , SO4)
Materia Colorante
1,5 4 %
Lpidos
1,5 4 %
Composicin qumica de la fibra de bagazo
Carbono
Hidrogeno
Oxigeno
Ceniza
y
indeterminados

47 %
6.5 %
44%
materiales 2,5 %

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