GUIA N 3

1- Dibuje una caa de azcar, coloque sus partes y en un cuadro coloque la

composicin qumica del jugo y del bagazo.
2- Realice un esquema de todas las etapas de produccin y procesamiento
de la caa de azcar que se lleva a cabo en un ingenio azucarero.
3- En cada etapa coloque los anlisis, la frecuencia y los puntos crticos y
de control que hay en ella. Marquen con color. qu diferencia hay entre
un punto crtico y un punto de control? Haga un diagrama con todos los
anlisis que le va a realizar al bagazo y a la caa de azcar.
4- Entre los equipos e instrumentos que usted va a utilizar se encuentran:
brixometros, refractmetro, mufla u horno elctrico, estufa, polarmetro,
colormetro, turbidimetro. Dibuje o pegue un esquema de cada equipo
con sus partes, explique el principio de funcionamiento, alcance,
precisin y exactitud de cada uno. No olvide la balanza granataria y la de
precisin.
5- Qu entiende por: Densidad aparente y densidad absoluta? Explique
cmo se determina cada una y qu diferencia hay entre ellas. Haga una
sntesis de los distintos mtodos que se utilizan en el laboratorio para
determinar densidades.
6- Explique en qu consiste, como se hace, cuando se hace y cules son
las precauciones que se deben tener para llevar a cabo los siguientes
anlisis:
a.- Trash
b.- Brix
Y como influye la temperatura en su valor. Busque y pegue la fotocopia
de correccin de brix por temperatura.
c.- %Pol
d.- Determinacin de dixido de azufre y sulfitacion
e.- Determinacin de oxido de calcio activo en cales adquiridos para
encalacion
f.- Determinacin de azucares reductores en el jugo.
7- Explique paso a paso como se obtiene una muestra representativa
8- Cuales son los controles que se deben realizar para calibrar el material
de vidrio en la industria.
9- Que mtodos utiliza para sulfitar y encalar?
10Explique en qu consiste el proceso de purificacin de los jugos
en la industria azucarera y cules son las 5 razones fundamentales por
las cuales sulfita el jugo y que precaucin se debe tener al hacerlo. Es
un punto crtico el control de pH en esta etapa? Fundamente. Por que
razn se encala en jugo?
11Explique cmo se determina los slidos insolubles y las cenizas en
jugos Cual es la composicin qumica de esta ceniza?
12Cuales son los reactivos estndares primarios y secundarios que
se utilizan en esta industria y como se los prepara?
13Busque cuales son los lmites permitidos en cuanto a humedad y
%Pol en el bagazo suponiendo que el total de estos se ha utilizado para
combustible de caldera. Justifique
14Cmo se determina si hay azcar en el agua de calderas en
forma cuali y cuantitativa?

15Haga una sntesis explicando que entiende por pH, explique la

escala de valores de pH y analice la tabla de indicadores que se utilizan
segn el pH del punto final de las titulaciones.

1Morfologia de La Caa de Azucar

Composicin Qumica del Jugo

Agua
Slidos Totales

75 90 %
25 - 10%

Slidos Totales
Azucares
Sacarosa
Az. Invertidos
No Azucares

75 95 %
9,5 19 %
0,5 2,5 %
10 25 %
No Azucares

Compuestos Org. nitrogenados

(Protenas amidas y
aminocidos)
Compuesto Org No
nitrogenados
Compuestos Inorgnico ( PO4
Cl , SO4)
Materia Colorante
Lpidos

3,5 8,5 %
1,5 4,5 %
24%
1,5 4 %
1,5 4 %

Composicin qumica de La fibra de bagazo

Carbono
Hidrogeno
Oxigeno
Ceniza y materiales
indeterminados

47 %
6.5 %
44%
2,5 %

3-

Etapa
Recepcin y
Molienda

Anlisis
Trash :

Brix:

Pol:
Pureza:

Depuracin
del Jugo

Cocimiento y
evaporacin
Cristalizacin

Centrifugaci
n
Empaquetado

Az.
Reductore
s
pH
Temperatu
ra
Acidez
Temperatu
ra
Brix
Tamao de
los
cristales
Humedad
color
Todo lo
Organolp
tico

Referencia
Basura del campo compuesta por hojas,
puntas, tallos muertos, races, tierra,
etc., entregados como parte de la caa.
El ingenio con este anlisis determinara
cuanto se deber pagar al productor.
Cantidad de slidos solubles en 100 gr
de solucin.
Se Utiliza un refractmetro para medir
los grados Bx
Cantidad de sacarosa en 100gr de
solucin
Pol en jugo
Pueza=
x 100
Brix en jugo

Frecuenci

Una vez por

productor.

Cantidad de azucares no cristalizables

Se realiza para evitar para evitar el
desdoblamiento de la sacarosa
Se realiza para evitar la caramelizacion
de los azucares

Color, sabor, aroma

Cada 4 hs

Humedad

La diferencia que existe entre un punto crtico de control HACCP y un

punto de control es que en un punto de control el proceso todava tiene
marcha atrs el resultado NO impacta la seguridad del producto o la
planta finales. Mientras que el trmino punto crtico de control se
refiere a decisiones importantes que deben ser tomadas en ese punto
del proceso, en el que la calidad del producto puede ser afectada
adversamente. Trabajo que tenga una decisin de falla causar que
el proceso se detenga o se reverse. Criterio de calibracin antes de
que pueda continuar a la siguiente actividad
Ejemplo de punto crtico la purificacin y el calentamiento del
jugo de caa si no tenemos cuidado con el pH del jugo se
puede producir el desdoblamiento de la sacarosa y esto no
tiene marcha atrs.
Que es el bagazo?
El residuo obtenido de la molienda de la caa. Dependiendo del nmero
de molino se le denomina bagazo de primer molino, bagazo de
segundo molino, etc. El bagazo del ltimo molino es denominado
bagazo final, o simplemente bagazo.
Composicin qumica de La fibra de bagazo carbono (47%), hidrgeno
(6.5%), oxgeno (44%), ceniza y materiales indeterminados (2.5%)
Anlisis que se le deben realizar al bagazo
Ceniza
Humedad
Pol
Brix

4Brixsometros:

estos se basan en el principio de Arqumedes

todo cuerpo sumergido en un fluido recibe un empuje de abajo hacia
arriba igual al peso del volumen del fluido esto es funcin de la
concentracin de slidos en el liquido. Aparte de la concentracin
tambin influye la temperatura del liquido < Temp. > Densidad >
Empuje y viceversa por lo tanto deberemos corregir por temp.

Con el brixsometro

se
determina el contenido Slidos
solubles en Solucin 1Bx= 1%
Slidos solubles en Solucin o
1gr de slidos en 100gr de
solucin.

El

brixsometro indicara azcar

solo cuando se trate de
soluciones puras de azcar.

REFRACTOMETRO:

El refractmetro se utiliza para medir el

ndice de refraccin de slidos y lquidos translcidos, permitiendo de
esta manera: Identificar una sustancia Verificar la pureza de una
muestra Analizar el porcentaje de un soluto en una solucin Otros
anlisis cualitativos
El principio de funcionamiento, desde el punto de vista ptico, est dado
por el hecho de que slo parte de la luz incidente en el prisma de
medicin es transmitida (aquella que lo hace con un ngulo menor al
ngulo crtico) Debido a esto, se produce una divisin neta del campo en
dos zonas, una clara y una oscura. Rotando el sistema de prismas se
logra visualizar la lnea divisoria formada que se traduce en una medida
graduada que nos da, directamente, el valor del ndice de refraccin.

Mufla o Horno elctrico:

Una mufla es un horno

destinado normalmente para la coccin de materiales cermicos y
para la fundicin de metales a travs de la energa trmica. Dentro
del laboratorio un horno mufla se utiliza para calcinacin de
sustancias, secado de sustancias, fundicin y procesos de control.

Una mufla es una cmara cerrada construida

con materiales refractarios. Se compone de
una puerta por la que se accede al interior de
la cmara de coccin, en la que existe un
pequeo orificio de observacin. En el techo
del horno se ubica un agujero por donde salen
los gases de la cmara. Las paredes del horno
mufla estn hechas de placas de materiales
trmicos y aislantes.

Estufa: La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y

esterilizar recipientes de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica
tambin con el nombre de Horno de secado.
Los fabricantes han desarrollado bsicamente dos tipos de estufa: las
que operan mediante conveccin natural y las que operan mediante
conveccin forzada.
Las estufas operan, por lo general entre
la temperatura ambiente y los 350C.

Polarmetro:

Las caractersticas del polarmetro con que se trabajar son las

siguientes: Polarmetro de crculo sobre columna y pie, marca ZeizJena, de tres campos con lmpara espectral de sodio y aparato de
alimentacin elctrica Tubos de porcelana, longitud 2 dm Graduacin
de escala bilateral: de 0 a 180 Valor de la graduacin: 1 Lectura de
los nonios: 0,05 (precisin) Longitud de onda de la luz de medicin:
589,3 m Campo luminoso: circular, tripartito
La luz que parte de la lmpara espectral de sodio llega a la lente de
iluminacin, atraviesa un filtro de cristal de color y se polariza en el
Nicol para luego llegar a la sustancia a analizar. La solucin
pticamente activa est contenida en tubos de porcelana, los cuales
deben ser llenados de forma que no queden en ellos, burbujas de aire
que interfieran el paso de la luz. Despus de atravesar el tubo, la luz
cuyo plano de polarizacin rot, pasa al Nicol analizador, el cual est
fijamente unido al crculo graduado que pude girarse. Al girar el crculo
graduado, el campo tripartito observado por el ocular, comenzar a
aclarar el campo oscuro hasta quedar totalmente iluminados los tres
sectores. En este punto, se lee el ngulo de rotacin, en la escala
graduada, experimentado por la sustancia analizada. La graduacin se
extiende de 0 a 180 sobre ambas mitades del crculo; existe adems
un Vernier con 20 intervalos de 0,05 cada uno (nonios)
Antes de la lectura de la sustancia en solucin deber medirse la
rotacin angular provocada por el solvente puro (por ejemplo: agua)
para luego restrsela a la rotacin del solvente ms el soluto.

Colormetro:

El colormetro es el dispositivo que permite la

cuantificacin de un color y permite su comparacin con otro. Una vez
hecha la cuantificacin, el valor numrico asignado al color estudiado
permitir su adecuada clasificacin en la escala de colores. Este
aparato basado en la ley de absorcin de la luz habitualmente conocida
como de "Lambert-Beer"

Turbidimetro:

es un instrumento para medir partculas

suspendidas en un lquido. Esto lo hace empleando

una fotocelda colocada en un ngulo de 90 con respecto a una

fuente luminosa. La densidad de partculas es entonces una funcin
de la luz reflejada por las partculas a la fotocelda. Cuanta ms luz se
refleje en una determinada densidad de partculas depende de las
propiedades de las partculas como su forma, color y reflectividad.
Estableciendo a una correlacin de trabajo entre turbidez y slidos
suspendidos (que ms til, pero generalmente una ms difcil de
cuantificacin de partculas) debe ser establecido
independientemente para cada situacin.
A los nefelmetros usados en las pruebas de calidad del agua,
comnmente se les llaman turbidmetros. Sin embargo, puede
haber diferencias entre los modelos de turbidmetros, dependiendo
del arreglo geomtrico de la fuente luminosa con respecto a la
fotocelda. Un turbmetro nefelomtrico siempre monitorea la luz
reflejada por las partculas y no la atenuacin debida a la turbidez.
La unidad de turbidez para un nefelmetro calibrado se llama Unidad
de Turbidez Nefelomtrica,NTU o UTN.

5-

La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales porosos

como el suelo, los cuales forman cuerpos heterogneos con intersticios
de aire u otra sustancia normalmente ms ligera, de forma que la
densidad total del cuerpo es menor que la densidad del material poroso
si se compactase.
En el caso de un material mezclado con aire se tiene:

La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la

relacin entre la masa y el volumen de una sustancia. Su unidad en el S.I
es kg/m, aunque frecuentemente tambin es expresada en g/cm. La
densidad es una magnitud intensiva.

Siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.

La diferencia que hay entre ellas es que la densidad absoluta es definida
como la masa de un cuerpo contenida en la unidad de volumen, sin
incluir los vacos entre partculas; y la densidad aparente es definida
como la masa de un cuerpo contenida en la unidad de volumen,
incluyendo sus vacos.
En el laboratorio se usan los densmetros. Se introducen en la probeta
donde se encuentra el liquido a medir y se introducen hacindolo girar
as se posiciona verticalmente, quedara flotando y se procede a realizar
la lectura, en donde coincida la escala con el nivel del liquido. Se
hundirn ms o menos segn sea la densidad del
lquido. Para el caso de lquidos ms densos que el
agua se utiliza densmetros que en la parte superior
tengan el 1 y en la parte inferior valores mayores. Y
para lquidos menos densos se utilizan aquellos que
en la parte inferior del vstago tengan el 1 y en la
parte superior tengan valores menores a 1.
La densidad vara con la temperatura, es por lo que
una vez se haya medido la densidad, hay que medir

la temperatura a la que se ha hecho la medicin y luego ver en las

tablas la correccin que se debe hacer.

6Brix: sistema de medicin especifica, en el cual el grado brix

representa el porcentaje en peso de sacarosa qumicamente pura
en solucin de agua destilada a 200C.
Para este proceso se puede utilizar el hidrmetro Brix: densmetro
provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero coincide exacrtamente
con la parte inferior del menisco, cuando se encuentra inmvil, flotando
libremente en agua destilada a 200C
Consiste en la medicin de la densidad aparente, dada por la
concentracin de slidos disueltos y en suspensin.
PROCEDIMIENTO

llenar la probeta con la muestra preparada, hasta su derrame

para eliminar la espuma.

Introducir cuidadosamente el hidrmetro Brix con escala

apropiada, de tal manera que el vstago se sumerja ms de 1 cm,
de la posicin en que debe permanecer estable, flotando
libremente, es decir, sin tocar las paredes de la probeta

dejar en reposo durante 10 minutos para expulsin de las burbujas

de aire ocluido.

Tomar la lectura en la parte inferior del menisco, anotando

unidades y dcimas.

Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra sujeta al

anlisis.

Corregir por temperatura la lectura observada, empleando para el

efecto la tabla correspondiente

CALCULOS

si la temperatura de la muestra es mayor a 200C, sumar al grado

Brix observando el valor de la correccin correspondiente, y si la
temperatura es menor, restarla.

en caso de dilucin, multiplicar por dos el valor resultante, para

obtener el grado Brix corregido 200C, de la muestra sin diluir.

Tabla de Correccin de Brix por temperatura

Pol: es el porcentaje de sacarosa en gramos de solucin. Se determina con un

polarmetro, de ah que el porcentaje de sacarosa tambin sea llamado como
%POL. Para efectos prcticos el porcentaje de sacarosa y el porcentaje POL son
sinnimos.
FUNDAMENTO

Este fundamento se basa en la medicin de la propiedad que tienen las

soluciones de sacarosa, para hacer girar el plano de polarizacin de un
rayo de luz, siendo este giro, proporcional a la cantidad de sacarosa
presente en la solucin.

EXPRESION DE RESULTADOS
a) Efectuar tres lecturas polarimtricas, corregirlas a 20C, tomando el
promedio aritmtico de ellas. El valor obtenido ser la polarizacin "P,
aplicada a la siguiente frmula para determinar el contenido de sacarosa
aparente en bagazo, expresada en por ciento:
P = Lectura polarimtrica en tubo de 200 mm x 2
% Sacarosa aparente en bagazo = P x 26 (Peso del bagazo + Peso del
agua - Peso de la fibra)
--------------------------------------------------------------------2 x 100 x
100
Cuando se utilicen 100 g de muestra, se aplica la siguiente frmula:
P x 0.26 (1100 - % Fibra en bagazo)
200
En donde:
P = Polarizacin (Promedio de las tres lecturas polarimtricas en tubo de
200 mm de
Longitud x 2)
Ejemplo:
P = 2.2
Masa del bagazo = 100 g
Masa del agua = 1000 g
Masa de la fibra = % fibra en bagazo = 50 g
2.2 x 0.26 (1100-50)
% Sacarosa aparente en bagazo = ----------------------- = 3.0
200

NOTA: Estos clculos se pueden abreviar utilizando la Tabla: Porcentaje

de sacarosa (Pol) en el bagazo, anexa a esta forma.

b) Trash o Basura : Al llegar la caa al ingenio contiene materia extraa,

basura (trash), los ingenios pierden eficiencia y reducen sus rendimientos,
dicha materia extraa no contiene azcar, sin embargo sale arrastrando azcar
en el bagazo, la cachaza o miel final, aumentando con ello las prdidas de
sacarosa y afectando el Rendimiento Industrial.
Para evitar pagar por esta materia extraa es que se le realizan los controles
de trash a cada camin cuando ingresa al ingenio.
Sacaremos una muestra de la caa del camin esto puede ser realizado de
forma manual o mecnica por un operario la muestra debe de ser de
prximamente 10 kg.
Luego llevamos la muestra al Laboratorio y pesamos (muestra sucia). una vez
hecho esto deberemos proceder a limpiar la caa quitando todo resto de
bagazo, tierra, piedras entre otros que pudiera contener. Pesamos nuevamente
la caa (peso limpio)
Para saber cul es el trash tenemos que realizar el siguiente clculo.

Trash=

Peso de muestra sucia Peso de muestra limpia

x 100
10

Segn sea el trash se realizara un descuento de la cantidad de kilos de

caa que el ingenio le pagara al productor Ej: si tiene un trash del 10 %
el ingenio le paga un 10% menos al caero.
Determinacin de Dixido de Azufre en la sulfatacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tomamos 5 litros de jugo sulfitado.

Filtramos de 200 a 300 ml del mismo
Separamos 100 ml del jugo filtrado en una probeta.
Trasvasamos los 100 ml de la muestra a un elermeyer y
agregamos 2 ml de Almidn (este ser nuestro indicador)
Preparamos una solucin de I2 0.1 N llenamos una bureta color
caramelo con la misma.
Procedemos a Titular la muestra de nuestro elermeyer con el I2 de
la bureta.
El punto final de la titulacin ser cuando este de color celeste, leo
volumen gastado y deberemos realizar los clculos pertinentes
g
de S=0,041 x Volumen gastado .
l

Determinacin de Oxido de Calcio Activo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.

Tomar una muestra representativa de OCa del camin por cuarteo.

Mezclar y pulverizar la misma.
Pesar +/- 0,500gr exactos de Oca en una balanza de precisin.
Preparar una solucin de sacarosa al 20 % en un elermeyer de
250ml.
Pasar a un vaso de precipitacin y mezclar la solucin de sacarosa
aproximadamente 50cc, con la muestra de Oca.
Trasvasar esa mezcla a un matraz de 100, filtro si es necesario, y
enrazo, se tapa y se agita, hasta que todo el Oca haya
desaparecido y combinado con la sacarosa, formando un complejo
llamado sacarato de calcio, soluble y de color amarillento.
Cuando se ha conseguido eso, filtramos 50 ml de solucin y
colocamos en un elermeyer, luego con una pipeta debemos
agregar 50 ml de agua desionizada mas 3-5 gotas de indicador
(fenolftalena). El liquido se pondr inmediatamente de color fucsia
Procederemos a titular la solucin con Acido clorhdrico 0,1N. La
titulacin llegara a su punto final cuando la fenolftalena cambie de
fucsia a incoloro. All deberemos realizar los siguientes clculos:
ml HC l x 0,0028 x 100 x 2
de CaO activo=
0.5 gr de muestra

Determinacin de Azucares Reductores

1. En una bureta colocar la muestra azucarada.
2. En elermeyer colocar 15 ml de solucin de feling A y 15 de Licor
de Feling B e indicador azul de metileno de 3 a 5 gotas, antes
colocar 100cc de agua destilada.
3. Luego, hacemos hervir la solucin durante dos minutos y empiezo
a titular rpidamente con la solucin azucarada.
4. En el momento que haya un cambio de color de azul a rojo ladrillo
sabremos que ha terminado la titulacin.
El indicador se utilizara hasta 1ml en el caso que este muy diluido.
Mientras titulo debo agitar el elermeyer para evitar sobrepasar el
punto final.

7Toma de muestra
La muestra que va a ser tomada para analizar debe cumplir una
condicin fundamental: ser representativa del sistema que se quiere
estudiar, esto significa que la cantidad de muestra a analizar debe
representar la composicin total de aquello que se investiga y adems
deben mantenerse las proporciones de los distintos componentes que la
integran.

Para obtener una muestra representativa es necesario tener en

cuenta dos aspectos: 1) tomar muestras frescas, es decir, que no
presenten signos de alteracin, contaminacin, ni que estn expuestas a
la meteorizacin, a menos que el objeto de estudio sean precisamente la
alteracin o la contaminacin.
2) Que el
tamao de las mismas sea el apropiado como para representar
completamente al sistema en cuestin. As, si la roca es homognea, no
es necesario ms que una del tamao de un puo de una mano. Pero si
la muestra es heterognea (cuyo extremo lo representan las pegmatitas)
ser necesario extraer un mayor volumen a fin de que todos los
minerales queden incluidos.
En general al efectuar el muestreo se deben tener en cuenta
deben 4 aspectos: naturaleza del material, mtodo de toma de muestra,
tamao y cantidad de especimenes, precauciones especiales.
Mtodo del Cuarteo
Al llegar el camin ya sea con con cal o caa le deberemos realizar
una serie de anlisis y para ello deberemos tomar una muestra.
Primero se deber de dividir el camin en 4 sectores, luego
procederemos a sacar con una pala una muestra de cal de cada sector a
todas las muestras las pondremos sobre una lona para luego mezclarlas.
Una vez hecho esto deberemos cavar unos 2 mts en cada sector para as
sacar otra muestra de cal y as asegurar que tengamos una muestra
homognea y representativa a la hora de hacer los anlisis.
En caso de de venir embolsada se procera a dividir el camin
nuevamente en 4 sectores y se sacar la muestra por medio de un
punzn especial aleatoriamente en cada uno de los sectores.

8Calibracin de Materiales de Vidrio

El material volumtrico tiene por finalidad la medicin exacta de
volmenes y debe ser controlado antes de utilizarlo. Para ello se requiere pesar
la cantidad de agua pura (contenida en los matraces volumtricos) o
transferida (por pipetas y buretas), a una temperatura dada, y calcular el
volumen obtenido a partir de la masa pesada.
Para obtener el volumen calibrado a partir de la masa de agua es
importante tener en cuenta que: (1) la densidad del agua vara con la
temperatura
(2) el volumen del recipiente de vidrio vara con la temperatura
(3) el agua que llena el recipiente se pesa en aire

Cuando se calibra material de vidrio se deben tomar en consideracin

estos factores para calcular el volumen contenido o vertido por el material a
20C.

Ejemplo: Se desea calibrar una pipeta de 25.0 mL El frasco vaco tiene

una masa de 10.283 g y despus de llenarlo con el agua contenida en la pipeta
la masa fue de 35.225. Si la temperatura del laboratorio era de 23o C,
encontrar el volumen vertido por la pipeta
Masa agua= 35.225-10.283= 24.942 g
Volumen de agua= (24.942g)(1.0035 ml/g) = 25.029 mL a 23OC)
La diferencia entre el volumen medido y el calibrado significa una
incertidumbre en la medida del volumen que deber ser incluido en el
resultado final del mensurando. La medida del volumen calibrado deber
efectuarse varias veces de manera que los valores obtenidos se van a distribuir
segn una curva de distribucin gaussiana.

9Mtodos de encalacin:
El agregado de cal al jugo puede ser de de dos modos: contnuo o
discontinuo

En uso est el sistema contnuo que consiste en agregar lechada de

cal sin interrupcin al jugo, entrando ambos fluidos generalmente por la
parte inferior de un deposito con una capacidad tal para contener el jugo
un tiempo de residencia de 10 minutos para la mxima capacidad de
molienda.
El control continuo generalmente consta de un registrador indicador
continuo de pH en conexin con un controlador de la adicin de la
lechada de cal al jugo. Se necesita un equipo que disponga de
electrodos que permanecen sumergidos en la circulacin del jugo
encalado y un regulador con registrador de pH que a su vez controla una
vlvula neumtica que regula la entrada de cal al depsito encalador.

10Los jugos una vez extrado de los molinos contienen una serie de
impurezas por lo que la siguiente etapa despus de la extraccin se
llama purificacin.
El jugo crudo obtenido de la molienda de la caa es un lquido
completamente turbio. Si a este jugo lo sometiramos directamente al
proceso de cristalizacin del azcar, muchas de las impurezas en
suspensin se constituiran en ncleos de cristalizacin, resultando un
azcar sucio, es evidente la necesidad de eliminar todas las sustancias
que imparten turbidez al jugo a fin de lograr cristales de azcar lmpidos
y brillantes. Como as tambin procurar la eliminacin de los iones H, a
fin de reducir el riesgo de inversin de la sacarosa, as como de las sales
inorgnicas en solucin productoras de viscosidad en las mieles, de
incrustaciones en las superficies de calentamiento y altamente
melacigenicas. Adems la purificacin procura eliminar partculas
coloidales que dificultan la filtracin de jugos y jarabes, adems dan
color al azcar y le quitan brillo.
En la fabricacin de azcar crudo con destino a refinacin, la cal y calor
son casi los nicos agentes usados, aunque tambin suele aadirse una
pequea cantidad de fosfatos solubles.
En la fabricacin de azcar blanco directo o sea sin refinacin para
consumo directo, se utilizan otras sustancias qumicas complementarias
como auxiliares de purificacin.

Reacciones qumicas: el procedimiento bsico de purificacin es calcalor, que introduce profundos cambios en el jugo crudo. El aadido de
cal [Ca (OH2)] saturada a 30C tiene un pH aproximado a 12,6 y al
mezclarla con jugo cuyo pH es aproximadamente 5,0 se produce una

neutralizacin donde tiene lugar una serie de reacciones qumicas y

efectos fsicos de sus partculas coloidales.
El jugo de pH 5,0 implica que existen iones H+ en disolucin, al
incorporar el Ca (OH)2 al jugo, se libera iones OH- que se unen con el H+
formando H2O llegando al valor de neutralizacin que prefijemos.
Simultneamente el aporte de Ca++, comienza a formar compuestos
orgnicos e inorgnicos con los aniones de los cidos naturales del jugo
tales como fosfrico, oxlico. Sulfito, etc y dando sales de solubilidad
muy variables por lo cual algunas precipitan casi de inmediato, otras
durante la concentracin del jugo y aun otras continuaran en solucin
hasta la melaza.
Si la adicin de cal continua mas all de la neutralizacin del jugo, los
OH- aportados forman combinaciones con los cationes del jugo tales
como Mg++, Fe+++ y Al+++ precipitando como hidrxidos.
En sntesis podemos decir que son las reacciones qumicas entre iones
cuando le agregamos cal y la elevacin de la temperatura del jugo las
que ayudan a la precipitacin de los componentes insolubles.

Tambin para purificar o clarificar se somete el jugo a un tratamiento

con SO2 (Dixido de azufre), el cual se lo puede preparar en el mismo
lugar a partir de azufre mineral por combustin en hornos especiales, o
bien, se compra el SO2 gaseoso a proveedores que lo traen en tubos
especiales a presin, esto encarece el proceso.
En este proceso el punto de control se torna crtico porque el SO2 en
presencia de H2O se convierte en H2SO3. Este H2SO3 hacer bajar el pH de
la solucin a valores que jams puede ser menores a 3,5 porque all hay
inversin de la sacarosa. El pH debe estar entre 4 y 3,5.
El SO2 se lo conoce en los ingenios y en las bodegas como anhdrido
sulfuroso tiene una serie de acciones positivas sobre el jugo.
Se puede encalar y no sulfitar, pero esto nos dar un azcar de menor
calidad en comparacin a si le realizamos la encalacin y sulfitacin al
jugo.

5 razones por las cuales se sulfita el jugo

1- Purifica el jugo: porque tiene la propiedad de aglutinar las
partculas que estn en el jugo formando flculos coloidales que se

2345-

mantienen unidos hasta que llegan a cierto tamao y se

desploman por el peso( precipitan y van al fondo).
Decolorante: el H2SO3 es un agente reductor que reduce todas las
materias coloreadas y deja el lquido casi incoloro.
Fluidificante del jugo: al precipitar los flculos, el H2SO3 hace
variar la viscosidad del jugo, por lo que al bajar mejora la claridad
del jugo y la decantacin.
Accin bactericida: el H2SO3 es un poderoso antisptico, mata
ciertos M.O que infectan el jugo e invierten la sacarosa, como los
huevos de rana (Leuconostoc mesenteroides).
La accin negativa: del SO2 es que su uso o adicin debe ser
controlada en forma rigurosa, ya que el pH comienza a bajar a
medida que se va inoculando el cido y si la agitacin en el tacho
no es buena puede ocurrir que el pH baje drsticamente los 3,5 e
invierta toda la sacarosa.
En esta etapa si es un punto crtico el control de pH ya que
debemos tener cuidado porque el H2SO3 que se formo por la
reaccin del SO2 y H2O hace bajar el pH de la solucin a valores
que no pueden ser menores a 3,5 y si esto ocurriera la sacarosa se
invertira. Es por esto que el pH debe oscilar entre 4 y 3,5.

11Determinacin de cenizas: con esta determinacin se tiene una idea

de la cantidad de cationes y aniones inorgnicos que posee una
disolucin de mieles, jugo de caa, azcar, melaza. Hay 2 mtodos que
se usan comnmente: 1- Determinacin de cenizas por conductimetria y
2- Mtodo de cenizas comn por calcinacin.
Las cenizas determinadas por conductimetra, conocidas como
cenizas conductimtricas no debern ser comparadas con las cenizas
gravimtricas determinadas por incineracin y pesaje de la ceniza. Las
cenizas conductimtricas tienen su propio significado individual.
Para determinar ceniza por conductimetria hay que preparar la
solucin a medir y eso depender de la viscosidad de la misma cuando
sea una melaza muy viscosa debemos hacer una dilucin al 50 % luego
filtramos la solucin.
Una vez que ya tengamos el equipo calibrado con una solucin
estndar que puede ser agua desionizada cuya conductividad es 0,
procedemos a realizar la lectura. Debo recordar que a ese valor lo debo
multiplicar por la constante que eleg.
Con ello podre tener una idea global de la cantidad de aniones y
cationes pero no puedo identificar uno por uno, por lo que cuando lo
quiero hacer as debo usar el mtodo de calcinacin.
Mtodo por calcinacin: Se refiere a la determinacin de las
cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600 C.

Este mtodo consiste en pesar una cantidad exacta de muestra, si

es liquida se la evapora lentamente hasta sequedad, se le agrega H2SO4
con mucho cuidado para carbonizar la muestra orgnica y se calienta
con cuidado porque la reaccin es muy exotrmica hasta que se evapora
el exceso de H2SO4 (gases blancos)y todo el material orgnico se va al
ambiente como co2 y agua. La mayora de los minerales son convertidos
a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato.
Este anlisis requiere de mucho cuidado y de alternar
calentamientos suaves con golpes de calor fuerte segn cmo
evolucione la reaccin.
1. Pesar 2,5 gr de muestra
2. Calentar en una capsula de porcelana y agregar 2cc de acido
sulfrico
3. Esperar que todo el liquido se haya evaporado y poner el crisol en la
mufla, una vez que pongamos el crisol en la mufla debemos esperar
un par de hs hasta que toda la materia orgnica se haya calcinando
dejando as solo los compuestos minerales
Una vez saquemos el crisol de la mufla deberemos tener un fino polvo
blanco

a este le realizaremos una dilucin

con agua bidestilada o

desionizada y procederemos a realizarles las tcnicas especificas para

calcular la cantidad de SO4 Ca++ Mg++ Na++

12Reactivos Estndar utilizados en La Industria Azucarera

Hidrxido de Sodio
Acido Clorhdrico
Acido Sulfrico
Fenolftalena
Azul de metileno
Licor de felhing A
Licor de felhing B
Lechada de cal
Anhdrido sulfuroso
Ioduro de Potasio KI3
Almidn Al 1 %

Hidrxido de Sodio: Pese en una cpsula de porcelana 4g de la

solucin de NaOH y colocarlos con la ayuda de un embudo en un matraz
volumtrico de 500mL y agregar agua. Disuelva la solucin; complete el
volumen con el agua destilada y homogenice.
Acido clorhdrico: se deben medir 83ml de HCl concentrado, colocar
agua en un matraz aforado de 1000ml y agregar los 83ml de HCl al
mismo, y luego se afora con agua destilada, se tapa y agita para
homogenizar. Esta solucin se denominara solucin madre, de esta se
toman 100ml y se coloca en un matraz aforado de 1000ml se lleva a
volumen con agua destilada. Tapa y agita para homogenizar.
Acido sulfrico: en un recipiente plstico de 5L, sumergido en una
pileta con agua fra, pues la reaccin es muy exotrmica, Se colocan
3400ml de agua destilada fra y se agrega lentamente y agitando con
cuchara de madera 1000ml de acido sulfrico concentrado. Se enfra a
temperatura ambiente la mezcla y tendr una densidad de 1,240 gr/ml.
Fenolftalena: se prepara una solucin al 0,1% en alcohol. Se pesa 0,1g
de fenolftalena, lo disuelvo con 50cc de alcohol y llevo a matraz de 100
y enrrazo con agua destilada, luego coloco en un gotero.
Azul de metileno: se prepara una solucin al 1% en h20 destilada, en
general se toman 0,1g de azul de metileno y se lleva a 10. Tiene
propiedades antispticas y fungicidas.
Licor de felhing A: se la conoce como solucin cprica. Se disuelven
34,639 g de sulfato cprico con agua y se lleva a matraz de 250.
Licor de felhing B: se la conoce como solucin tartrica alcalina. Se
pesan 173 g de tartrato doble de Na y K conocida como sal de Rochelle
se lleva a un matraz aforado de 250, le agrego 200ml de h20 destilada +
50 de NaOH solido.
Almidn al 1%: se pesa 1g de fcula de maz en la balanza de precisin
luego lo colocamos en un vaso de precipitacin de 100cc, le agregamos
unas gotas de h20 destilada fra y lo disolvemos, luego se colocan 100cc
de h20 destilada hervida y se lleva el vaso al mechero y se hierve por
2min y hasta transparencia, se lo saca y se enfra rpidamente a
temperatura ambiente y se lo coloca en un gotero.

13El bagazo utilizado para combustible en caldera posee una humedad

mnima de 50% ya que sera muy improbable que disminuya a valores
menores a ese porcentaje. El lmite de %Pol del bagazo utilizado para
combustible de caldera es de 2% para un mejor aprovechamiento del
mismo.

14-

Para determinar si Hay azucares en agua de caldera se utiliza la prueba

ALFA-NAFTOL que es muy sensible ya que se puede detectar cantidades
tan bajas como 1 p.p.m de azcar en agua produciendo una leve
coloracin lila en el liquido y a concentraciones de una parte cada
10.000 se produce un aro negro debido a la carbonizacin del azcar.
El mtodo se funda en que en soluciones acidas concentradas, las
Cetosas y Aldosas < Fructuosa y glucosa> reaccionan con los fenoles
dando un desarrollo de color ms o menos fuerte segn la
concentracin de azcar en la solucin. La reaccin se basa en la
formacin de Furfural o sus derivados y la subsiguiente reaccin entre
estos y el reactivo fenolico.

15Qu es pH?
Es logaritmo negativo de la concentracin molar (ms exactamente de
la actividad molar) de los iones hidrgeno (H+) Hidronio (H3O).
pH = - log [H +]
El pH es una medida utilizada por la qumica para evaluar la acidez o
alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado lquido
(tambin se puede utilizar para gases). Se entiende por acidez la
capacidad de una sustancia para aportar a una disolucin acuosa iones
de hidrgeno, hidronios (H*) al medio. La alcalinidad o base aporta
hidroxilo OH- al medio. Por lo tanto, el pH mide la concentracin de
iones de hidrgeno de una sustancia, a pesar de que hay muchas
definiciones al respecto.

Escala de pH
La escala del pH mide qu tan cida o bsica es una sustancia. Vara de
0 a 14. Un pH de 7 es neutro. Si el pH es inferior a 7 es cido y si es
superior a 7 es bsico. Cada valor entero de pH por debajo de 7 es diez
veces ms cido que el valor siguiente ms alto. Por ejemplo, un pH de
4 es diez veces ms cido que un pH de 5 y 100 veces (10 veces 10)
ms cido que un pH de 6. Lo mismo sucede con los valores de pH por
encima de 7, cada uno de los cuales es diez veces ms alcalino (otra
manera de decir bsico) que el siguiente valor entero ms bajo. Por
ejemplo, un pH de 10, es diez veces ms alcalino que un pH de 9.
El agua pura es neutra, tiene un pH de 7.0. Cuando se mezclas
sustancias qumicas con agua, la mezcla puede hacerse cida o bsica.
El vinagre y el jugo de limn son sustancias cidas, mientras que los
detergentes para lavar ropa y el amonaco son bsicos.
Las sustancias qumicas que son muy bsicas o muy cidas se llaman
reactivas. stas pueden causar quemaduras graves. El cido de las
bateras de los automviles es una sustancia qumica cida que es
reactiva. Las bateras de los automviles contienen una forma ms
fuerte de algunos de los mismos cidos contenidos en la lluvia cida.

Los limpiadores de drenajes para uso domstico con frecuencia

contienen leja, una sustancia qumica sumamente alcalina que es
reactiva.
El diagrama siguiente muestra la escala de pH y el pH de algunos
artculos comunes: