ACTIVIDAD VIRTUAL PLANT

Presentador por:
Caroline Amrtegui L.
Jennifer Choachi U.
Geraldine Lesmes C.
Katterin Rodrguez O.

Ficha:
149641-02

Presentado a:
Guillermo Moreno

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Resultado de Aprendizaje VI Semestre
Bogot D.C., Junio de 2012

1. INTRODUCCIN
Este trabajo le permitir dar las bases necesarias para la implementacin de
un Sistema de Gestin de Calidad, el cual ser aplicado en esta ocasin a
una Planta Vincola, donde se documenta los parmetros a tener en cuenta
dentro de una Fabrica de Vinos; como lo es en cuanto a, diseo de planta,
proceso productivos y/o administrativos, tipos de envase, embalaje, rotulado,
entre otros, as mismo la implementacin del Manual de Calidad, y su
respectivo Plan HACCP.
La implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad en una empresa, es
de gran importancia, ya que con ella se conseguir un funcionamiento a nivel
productivo y administrativo ms eficiente, donde aumente el grado de
satisfaccin de los clientes por el reconocimiento de calidad que se contara
al implementar la ISO 9001:2008 dentro de la organizacin.

OBJETIVO DEL TRABAJO

Implementar el Sistema de Gestin de Calidad en una empresa basndose

en la Norma ISO 9001:2008.

OBJETIVO GENERAL

Implementar la Norma ISO 9001:2008, efectuando el Manual de calidad y el

Plan HACCP de acuerdo a los procesos productivos de la empresa ya
constituida.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar los procesos dentro de una empresa ya constituida, y basarse en

la NTC ISO 9001:2008 para plasmar los procesos de manera que se de
cumplimiento a la norma en mencin.
Presentar un plan de implementacin el cual cumpla con los requisitos de
calidad de acuerdo a la NTC ISO 9001:2008 adaptados a una empresa.
Definir un plan de accin donde se de cumplimiento a la NTC ISO 9001:2008
dentro de la empresa.

2. JUSTIFICACIN
Un Sistema de Gestin de Calidad dentro de una organizacin no representa
una carga, se debe definir como un valor agregado de la empresa la cual
desea una mejora continua dentro de sus procesos administrativos, una
puerta hacia ms clientes y sobre todo un grado de satisfaccin de los
mismos; la cual genera una estructura organizativa, de responsabilidades y
procedimientos documentados para llevar a cabo la Gestin de la Calidad
dentro de la empresa.
Si dentro de la empresa se adopta la Norma ISO, se podr replantear la
organizacin de la empresa, planificar un proceso de mejora continua,
ahorrar gastos por procesos adecuados, ser ms competitivo dentro del
mercado y obtener productos de calidad.
Gracias a este trabajo logramos implementar los requisitos solicitados de la
norma y aplicarlos a una empresa, conocemos parmetros para desarrollar,
definir procesos, documentarlos y generar un estudio completo dentro de la
empresa para implantar el Sistema.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS

DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA.

La Planta de Vinificacin debe regirse bajo el decreto 3075 Capitulo I.
Edificacin e Instalaciones, donde hace referencia a las condiciones
generales de cumplimiento a un establecimiento destinado a la fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Dentro de sus parmetros a nivel de Localizacin y accesos debemos tener
en cuenta; que sus caminos deben mantenerse limpios, libres de
acumulacin de basuras y encontrarse en superficies pavimentadas o con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario y que impida la generacin
de polvo, el estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.

En cuanto a la Instalacin internas esta debe ser diseada y construida de forma logica al proceso productivo, donde sus
espacios sean adecuados para la operacin y mantenimieto de los equipos, asi como dotarse de condiciones de
temperatura, humedad o las necesarias para la ejecucion higienica de las operaciones de produccion. La eificacion debe
encontrarse construida de manera que proteja los ambientes productivos, y donde se evidencia una higienizacion dentro
de toda la planta. (Vease Dec. 3075:1997 Capitulo I.)

DESCRIPCIN Y FICHA TCNICA DEL PRODUCTO.

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO:
Vino de Frutas
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:
Componentes
Alcohol etlico y etanol
10 a 14%
Glicerina y Glicerol
5 y 15 g por litro.
Sales
2 a 4 g por litro
cido mlico
1 y 8 g por litro
Sustancias nitrogenadas
1 y 2 gramos por litro
Otros alcoholes
1 g por litro
cido succnico
0,5 y 1 g por litro
Pectinas y muclagos
0,1 y 2 gramos por litro
Acido Ctrico
0.1 y 0.3 g por litro
Acido lctico
0,2 g por litro
Acido actico
0,15 a 0,6 g por litro
C. PRESENTACIONES COMERCIALES:
750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE:
Botella de Vidrio
E. MATERIAL DE ENVASE: El material de envase
primario es en vidrio, seguido el empaque secundario por
una caja de cartn.
F. CONDICIONES DE CONSERVACION:

Mantngase a una temperatura ente 10 y 15C.

Mantener las botellas en posicin horizontal.

Evitarse la luz.

Evitar dejarlo cerca a olores fuertes.

Mantenerlo en lugares ventilados

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION):

Inicio
Recepcin de Materia Prima

Ubicacin de uvas en cinta

transportadora

Seleccin de uvas de
extraccin de impurezas.

calidad,

Despalillado - Estrujado

Se desgranan los racimos de uvas y

caen en el cilindro.

Prensado, Enfriamiento

Son pasadas las uvas estrujadas a la

prensa neumtica por 2 Horas Aprox.

Clarificacin

Se disminuye la t a 10C, y se pasan

a los tanques de buffer por 24 horas.

Con el fin de acelerar el proceso.

Centrifugacin

Acondicionamiento de la
Levadura

Se le agrega el Mo. Saccharomyces

cerevisiae

Fermentacin y Decantacin

Se le agrega: bentonita, tiamina y

fosfato. Y se lleva de 14 a 17 C

Filtracin Media

Se realiza en un filtro de platos

horizontales con una malla muy fina

Estabilizacin fsico-t

Se elimina el acido tartarico

contenido en el vino pasndolo al
tanque RVS.

Envasado y
Almacenamiento

Las botellas a utilizar se someten a

una
limpieza,
desinfeccin
y
esterilizacin

H. VIDA UTIL ESTIMADA: Esta depende de las condiciones ambientales

que se encuentre, ya que si cumple con las condiciones de conservacin
este puede durar dcadas.
I. FIRMA DE FICHA TCNICA:
Nombre: __________________________________________________
Firma _____________________________________________________

Representante Legal: ____________________________________________

Jefe de Produccin: _____________________________________________

*Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que

regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del
producto para el cual se solicito el registro sanitario.
Observaciones:

FLUJO GRAMA DE PROCESO. PARMETROS DE PROCESO.

Inicio
Recepcin de Materia Prima

Ubicacin de uvas en cinta

transportadora

Despalillado - Estrujado

Prensado, Enfriamiento

Se pasa al cilindro horizontal

el cual golpea los racimos
Pasada
a
la
prensa
neumtica a 2 bar de
presin.
Y
luego
al
intercambiado de calor a
10C

Clarificacin

Centrifugacin

Se pasa a la mquina de
centrifugacin aumentando
la velocidad 5.000 veces por
peso de partculas solidas

Acondicionamiento de la
Levadura
Fermentacin y Decantacin

Se lleva de 14 a 17 C.

Filtracin Media
Estabilizacin fsico-t

Estando en el tanque de
RVS, se baja la temperatura
a 1C.
Se almacena de 3 a 4
meses

Envasado y
Almacenamiento

LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE

INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS.

EQUIPOS
Tolva:
Constituye un mecanismo destinado a
recepcin, depsito, canalizacin,
pesaje y dosificacin de materiales
slidos;
construido
en
acero
inoxidable y con un sistema integrado
de
pesaje
ya
sea
mediante
componentes mecnicos o mediante
componentes electrnicos como los
son las celdas electrnicas de carga.
Este mecanismo puede tener posicin
o modo de apoyo horizontal, vertical,
inclinado, colgado, apoyado en el piso
o suspendido en un entrepiso.
Banda Transportadora:
Mecanismos acarreadores que
permiten transporte de materiales
slidos por medio de una banda
sinfn movida y sostenida por un
juego de rodillos accionados
mecnicamente.
Estrujadora de Uva:
Los granos de uva pasan a travs
de los agujeros del cilindro mientras
que los raspones ms grandes se
llevan fuera por el extremo distal.
Una buena despalilladora debe
eliminar
completamente
los
raspones sin daarlos ni impregnar
con ellos el mosto, y sin romper los
granos. Adems, hace parte integral
la estrujadora, la cual est
constituida
por
dos
rodillos
horizontales

10

Prensa Neumtica:
Su funcionamiento se basa en la
compresin de la pasta dentro de
un cilindro de acero inoxidable
perforado, por medio de una
membrana que se desplaza por la
accin
de
aire
comprimido,
escurriendo el lquido a travs de
los drenajes.
La prensa consta de un cilindro
horizontal en el cual una cmara de
caucho
longitudinal
inflable
proporciona la presin. Este tipo de
prensa tiene la ventaja que la
superficie de escurrido permanece
constante durante el prensado
Intercambiador de Placas:
Los intercambiadores de calor son
equipos para transferir calor entre
fluidos, ya sea para calentar, enfriar,
evaporar o condensar un material de
proceso aprovechando el estado
energtico de un fluido de servicio o
medio de transferencia de calor.
Los intercambiadores de calor de
placas son intercambiadores de calor
de placas de contacto indirecto,
donde los dos fluidos estn
confinados, separados por placas
metlicas alineadas. Los fluidos
circulan entre los espacios que hay
entre las placas que cuentan con
empaques para evitar fugas

11

Tanque Isotrmico de Vino:

Tanque adecuado para mantener a
bajas temperaturas el vino, durante
el tiempo necesario para que se lleve
a cabo el proceso de precipitacin
tartrica.
Est compuesto de una camisa
interior por la que se hace circular
una mezcla de anticongelante, la
cual enfra el vino dentro del
depsito sin necesidad de agitador.
Incluye boca entrada de hombre,
aislada trmicamente con doble
puerta, adems tiene una tapa
superior de 400 mm de dimetro con
vlvula de seguridad en acero
inoxidable, termmetro de -20 a
40C, vlvulas de mariposa en acero
inoxidable para salida de claros y
turbios

Centrifuga:
Las centrfugas son equipos que
separan
lquidos
inmiscibles
o
suspensiones de partculas finas por
accin de la fuerza centrfuga, en
lugar de la fuerza de gravedad como
es el caso de los decantadores. Estos
equipos poseen una cavidad rotatoria
sobre cuya pared externa son
arrojadas las partculas slidas o del
fluido ms denso por accin de la
fuerza centrfuga, en tanto que el
fluido menos denso se desplaza hacia
la pared interna, contigua al eje de
Rotacin

12

Fermentador:
El fermentador es un reactor
presurizado capaz de soportar
presiones medias de operacin, est
compuesto por un sistema de
intercambio de calor en forma de
chaqueta, por tanques que poseen
escotilla de inspeccin frontal y estn
equipados con vlvulas de salida para
remocin de residuos (fermento), grifo
de muestra y conexiones para
manmetro,
carbonizacin,
etc.
Tambin poseen spray ball en la parte
superior para lavado y un plato cnico
en el interior para permitir la purga del
gas de fermentacin.
Filtro de Platos Horizontales:
El equipo de filtracin de platos
horizontales a presin del depsito,
contiene varias unidades de filtros
horizontales (soportes de plstico o de
acero inoxidable), a los cuales se les
aplica una precava de celulosa,
seguido por tierras de diatomeas,
continuamente aadidas al lquido
entrante, formando una superficie
filtrante (torta). Con el tiempo la
velocidad del fluido decrece hasta tal
punto que el filtro necesita ser limpiado
y de nuevo se construye la superficie
filtrante. La limpieza se realiza con
agua a contracorriente, con o sin
variaciones de presin y con las
unidades de filtros en movimiento
(rotatorio o vibratorio) o estacionarias.
Platos troquelados con un gran
nmero de protuberancias que da una
mayor rea de soporte, dando un flujo
mucho mayor que otros diseos y evita
una pronta deformacin de las rejillas
de lmina perforada.

13

Envasadora/Llenadora:
Equipos para el envase de
productos lquidos en recipientes
plsticos, rgidos y flexibles, y de
vidrio. Cuentan con una lmpara de
rayos
ultravioleta
para
la
esterilizacin
superficial
del
recipiente antes del llenado.
Es un equipo que suministra el
jarabe por peso a cada envase por
medio de unas boquillas. Esta
tecnologa de llenado mide el peso
neto del producto a llenar. El
microprocesador comprueba si se
encuentra presente un recipiente en
la base previa a la apertura de la
vlvula. A continuacin, tara las
escalas electrnicas con el peso de
la botella y comienza el llenado, un
sistema mecnico innovador coloca
los tapones en los envases
directamente en la estrella de
salida. Puede procesar desde 3000
hasta 43000 botellas por hora

PRUEBAS DE CALIDAD

14

Para nuestro producto nos regiremos con la NTC 708 (Bebidas alcohlicas.
Vinos de frutas), donde se reflejan las siguientes caractersticas
fisicoqumicas de calidad.
Valores

Requisitos

Mnimo Mximo

Contenido de alcohol en grados alcoholmetros a 20C

Acidez total expresada como acido tartrico en g/dm 3

(libre de SO2, CO2 y acido srbico)

3.5

10

Acidez voltil expresada como acido actico en g/dm 3

(libre de SO2, CO2 y acido srbico)

1.2

1000

0
15.1
50.1
10

15
50
-

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhdrido.

Azucares totales previa inversin expresados como
glucosa en g/dm3
- Seco
- Semiseco
- Dulce
Extracto seco reducido en g/dm3
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm 3
Cloruros expresados como cloruro de sodio en g/dm 3
Anhdrido sulfuroso total en mg/dm3
Acido srbico o sus sales de sodio o potacin en mg/dm 3
expresado como acido srbico.
Hierro expresado en Fe en mg/dm3
Cobre expresado como Cu en mg/dm3
pH
Colorantes artificiales

DESCRIPCIN Y DESPIECE DEL

FERMENTADOR Y PRENSA NEUMTICA

15

2.0
1.0
350
150
8.0
1.0
2.8
4.0
Negativo

FERMENTADOR:

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presiones

medias de operacin, est compuesto por un sistema de intercambio de
calor en forma de chaqueta, por tanques que poseen escotilla de
inspeccin frontal y estn equipados con vlvulas de salida para remocin
de residuos (fermento), grifo de muestra y conexiones para manmetro,
carbonizacin, etc.

PARTES:
1. Motor
2. Impulsor
16

3. Caldo Nutritivo
4. Aire Estril
5. Adicin de Cultivo o Nutrientes
6. Acido/Base. Control del pH

Tambin poseen spray ball en la parte superior para lavado y un plato

cnico en el interior para permitir la purga del gas de fermentacin.Los
fermentadores puede utilizarse en uno de tres modos comunes de
operacin. El primer modo y ms comn es el fermentador en tanda
(batch), en el cual una cantidad fija de materia prima se prepara y se
introduce en el fermentador.
El segundo modo de operacin "fed-batch". En estas fermentaciones se
introduce parte de la materia prima inoculada a procesarse al principio del
proceso. Posteriormente y utilizando un criterio preestablecido para la
razn de alimentacin, el resto de la materia prima se aade durante el
tiempo de la fermentacin.
En tercer modo de fermentaciones es el modo continuo. En este modo de
operacin, se opera el fermentador con una razn de alimentacin de
sustrato de igual magnitud a la razn de extraccin de producto, por lo cual
el volumen de operacin del reactor se mantiene constante.

PRENSA NEUMATICA:

17

La prensa neumtica es un equipo fundamental en procesos para la obtencin

de pastas o tortas con bajo contenido de agua. Su funcionamiento se basa en
la compresin de la pasta dentro de un cilindro de acero inoxidable perforado,
por medio de una membrana que se desplaza por la accin de aire
comprimido, escurriendo el lquido a travs de los drenajes.
La prensa consta de un cilindro horizontal en el cual una cmara de caucho
longitudinal inflable proporciona la presin. Este tipo de prensa tiene la ventaja
que la superficie de escurrido permanece constante durante el prensado.
El funcionamiento de esta prensa comienza con el llenado del cilindro por
medios tradicionales. Al estar lleno el cilindro se desplaza con carretilla y se
auto centra con el cabezal. Se lleva a cabo la bajada neumtica del cabezal y
la membrana se adapta a la pasta a prensar sin permitir los huecos, para
prensar de forma uniforme.
Esta tipo de prensa tiene una distancia entre los barrotes que no permite el
paso de pepitas u orujos y el derrame se lleva a cabo por la auto filtracin de
los tubos. El volteo de la bandeja con la torta de pasta seca se realiza por
medios tradicionales.
De entre sus ventajas mecnicas, destaca la rapidez de funcionamiento,
realizando un prensado de calidad en un tiempo no superior a una hora. Esta
ventaja hace que la prensa sea como mnimo el doble de rpida que una
prensa hidrulica del mercado, pudiendo realizar por tanto el doble de
prensadas que con cualquier otra

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE

18

Producto:
Bebida alcohlica: VINO
Envasado

Para el envasado del vino como

producto terminado se van a
utilizar
botellas
de
vidrio
(transparentes o de color) y su
tapn
es
sinttico
(estas
previamente
limpias,
desinfectadas y estriles, aunque
la mayora de veces son nuevas).

Empaque
Para el empaque se utilizan cajas de
cartn
corrugado
con
separadores, que tienen capacidad
para 12 botellas, son llenadas
manualmente, cerradas con cinta
plstica para empaque y enviadas
hacia el almacenado.

Embalaje
En este est dado para el
almacenamiento, donde las cajas
son puestas sobre pallets, colocando
85 sobre cada una, donde luego
sern transportadas al lugar de
producto terminado, asi como
colocadas en containers para que
sean exportadas.

UNITARIZACIN
DEFINICIN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE
EMBALAJE (APLICACIN A PRODUCTOS TIPO EXPORTACIN).

19

 Botella de vidrio traslucida o de

color c/u de 750 ml.
Dimensiones 32 x 21cm
Espesor con una capacidad de
rango de 750cm3 (1) de pared
1,14mm (0,045pulg) , fondo 2,41
mm (0,095pulg)

Unidad de Envase

(1)

Especificado segn la NTC 1853: Envases de vidrio para

bebidas alcohlicas.

Dimensiones del tapn dimetro

24mm y de largo 45mm.
Unidad de Empaque

Cajas de cartn corrugado de doble o

triple liners, donde tiene dimensiones
de 32 cm ancho x 24cm largo y 31cm
alto, con un calibre de grosor de
flauta 4,4mm con una divisin de la
misma forma con una capacidad para
12 unidades.

Unidad de Embalaje

Plataforma horizontal plstica semiligera de dos entradas doble cara, de

dimensiones de Largo: 1200 mm
Ancho: 1000 mm Altura: 145 mm, con
capacidad de carga de 400 a 800kg,
cajas a transportar 85, recubiertas
con pelculas y laminas de PVC que
permiten estabilidad y moldeo en el
embalaje.
Para luego ser llevados a containers
de transporte del vino de exportacin.

FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE

VINO PREMIUM LE
BRASRAID

FICHA TECNICA

BODEGAS AEJAS COLOMBIANAS

Bogot-Colombia

20

Envase, empaque y
embalaje de
VINO

Versin: 1
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO

EMPAQUES Y
CANTIDADES

NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMO

BOTELLA DE VIDRIO
Envase de vidrio de cuello
angosto, hecha de Vidrio de slicecal- soda; vidrio soda- cal; vidrio
de cal- soda: vidrio en el cual los
principales constituyentes- slice,
soda
y
calrepresentan
aproximadamente el 96 % de la
composicin.
Algunos vidrios para su uso son
coloreados color mbar con
componentes de colorante caf,
otros de verde-azulado o verde
amarillento.

Dimetro de la
boca
Tipo de cierre
Altura mxima
Capacidad
Peso (g)

25mm

Tapn sinttico
32 cm
750ml
360g
Transparente y verde
Color
amarillento
Las botellas recibidas de la fbrica de botellas de
vidrio, viene con un forro de plstico y sujetado con
amarres o zunchos. Su base es de 1.00 m x 1.20 m
y de altura 1.90 m. Tiene 8 pisos de botellas y en
cada uno hay 233 botellas. El peso de este es de
480 Kg y hacen un total de 1864 botellas en todo el
pallet.

NTC 1853: Envases de vidrio para bebidas alcohlicas.

NTC885: Envases de vidrio. Vocabulario. fabricacin

21

CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES
DE
ALMACENAMIENTO

De la conservacin del vidrio, depender su vida til.

Son reutilizables al ser de vidrio, debern ser sometidas
a un tratamiento de limpieza desinfeccin y esterilizacin
para su uso.

PRUEBAS DE
CALIDAD

Dimensiones y formas.
Espesor.
Peso.
Capacidad; pesando el recipiente lleno o con
agua al derrame.
Tensiones permanentes.
Defectos estticos y crticos, como burbujas,
piedras, fisuras, que disminuyen la resistencia
durante el embalaje o transporte superficie
interna.
Decoracin: se determina si corresponde a
especificaciones.
Resistencia al choque trmico.
Resistencia a la compresin axial.
Resistencia al impacto.
Transmisin de luz
Resistencia hidrolitica
Color

FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMPAQUE

VINO PREMIUM LE
BRASRAID

FICHA TECNICA

BODEGAS AEJAS COLOMBIANAS

Bogot-Colombia

22

Envase, empaque y embalaje

de
VINO

Versin: 1
Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO
CAJA

Empaque fabricado con cartn

corrugado, cuyas funciones son
contener, proteger, almacenar,
identificar y transportar diferentes
tipos de productos, tipo de caja
usada, caja de cartn corrugado
convencional, con divisores de
proteccin del producto empacado
(botellas de vidrio), del mismo
material (cartn corrugado)

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO
(CAJA)

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO
(DIVISORES)

EMPAQUES Y
CANTIDADES

CAJA DE CARTN CORRUGADO Y DIVISORES

Ancho (mm)
240
Largo (mm)
320
Alto (mm)
310
Resistencia a la compresin
930
vertical (kgf/m)
Resistencia a la compresin
4
horizontal (kgf/m)
Calibre
alto de 930
Color
Blanco
Cuenta
con
5
laminas
entrecruzadas, que dan espacio
Cantidad de
a las 12 botellas que contiene,
divisiones
hechos de cartn corrugado,
micro canal o micro corrugado.
Calibre

bajo de 450

Dimensiones

23cmm ancho, 31mm largo,

30cmm alto

Vienen en agrupadas en paquetes de 100 unidades

y en pallets de mil de estos, atadas con correas
resistentes de plstico, que ayudan a su resistencia
al apilamiento.

23

NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMO
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES
DE ALMACENAMIENTO

NTC
452
Cajas
especificaciones.

de

cartn

corrugado,

Mantener en un lugar seco, libre de olores fuertes y

de contaminacin (almacenamiento especifico de
este material nicamente y organizado de manera
que no se desapile)

PRUEBAS DE CALIDAD

Acondicionamiento: permite la determinacin

de humedad y humedad relativa a la que es
o puede ser expuesto este tipo de cartn por
medio de ensayos de atmosfera y
temperatura.
Resistencia a la compresin vertical del
cartn corrugado (RCV).
Resistencia al aplastamiento horizontal del
cartn corrugado (RAH).
Determinacin de las longitudes de las cajas
ranuradas convencionales y no
convencionales: determinacin de longitudes
internas.

FICHA TCNICA, DEFINICIN Y SELECCIN DE LOS EMBALAJES

VINO PREMIUM LE
BRASRAID

FICHA TECNICA

BODEGAS AEJAS COLOMBIANAS

Bogot-Colombia

24

Envase, empaque y embalaje

de VINO
Versin: 1

Junio de 2012
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA
PRIMA Y/O INSUMO
(CAJA)

PALLETS
Un pallet, es una estructura de
agrupacin de carga, hecha de
plstico, tiene forma rectangular
o cuadrada, que hace ms fcil
su transporte, es un poco
liviana.

Ancho (mm)
Largo (mm)
Alto (mm)
Capacidad
Cantidad de cajas posibles
a apilar.
Color
Peso kg

1000
1200
145
De 400 a 800 kg
85
Gris y azul.
3,40 y 4,0

NORMATIVIDAD QUE
Norma ISO 3394 Dimensiones de las cajas mster, de
RIGE LA PRIMA Y/O
los pallets o plataformas y de las cargas paletizadas.
INSUMO
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES
DE ALMACENAMIENTO

PRUEBAS DE CALIDAD

VINO PREMIUM LE
BRASRAID
BODEGAS AEJAS COLOMBIANAS
Bogot-Colombia

Debe ser usado para el apilamiento al cual esta

especificado, para asegurar la calidad en
embalaje.

Resistencia al impacto
Rigidez
Permeabilidad del agua
Permeabilidad a la grasa
Resistencia a la carga
Cumplimiento de dimensiones

FICHA TECNICA

25

Envase, empaque y embalaje

de VINO
Versin: 1
Junio de 2012

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO
CAJA

CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA PRIMA
Y/O INSUMO
(CAJA)

EMPAQUES Y
CANTIDADES

CONTAINERS
Recipiente de carga para el
transporte areo, martimo o
terrestre, hecha de materiales muy
resistentes. Por extensin, se
llama contenedor a un embalaje de
grandes dimensiones utilizado para
transportar objetos voluminosos o
pesados.
Uso habitual: Cargas secas:
bolsas,
cajas,
packs
termo
contrables, mquinas, etc.

Tamao
Peso bruto
Tara
Carga til
Ancho (mm)
Largo (mm)
Alto (mm)

20 pies
24000
2200
21800
2350
5902
2392

No aplica

NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga

en general. Especificaciones y ensayos.
NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para
propsitos
generales.
Dimensiones
internas
mnimas.
CONSIDERACIONES Y Es recomendable, especialmente en productos
RECOMENDACIONES alimenticios, no superar los 22.000 kg, de carga
DE ALMACENAMIENTO neta.
NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMO

VINO PREMIUM LE
BRASRAID

FICHA TECNICA

BODEGAS AEJAS COLOMBIANAS

Bogot-Colombia

26

Envase, empaque y embalaje

de VINO
Versin: 1
Junio de 2012

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO

DESCRIPCION
FISICA DEL
PRODUCTO
CAJA

CONTAINER DE MADERA
Recipiente de carga para el
transporte areo, martimo o
terrestre, hecha de madera de
roble.
Un
contenedor
de
dimensiones
grandes
es
utilizado
para
transportar
objetos voluminosos o pesados
y frgiles.
Uso habitual: Cargas secas:
bolsas, cajas, packs termo
contrables, mquinas, etc.

Ancho (cm)
Largo (cm)
Alto (cm)
Material
Humedad en su interior
Capacidad (kg)
EMPAQUES Y
CANTIDADES
NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA PRIMA Y/O
INSUMO
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES
DE ALMACENAMIENTO

120
120
100
Madera de pino
Inferior al 20%
500

No aplica
NTC 1430 Contenedores de la serie 1 para carga
en general. Especificaciones y ensayos.
NTC 1405. Contenedores de la serie 1 para
propsitos generales. Dimensiones internas
mnimas.
Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias
NIMF-15
Cuidar su almacenamiento, es reutilizable.

SELECCIN DE ENVASE
El envase que fue seleccionado es el de vidrio, ya que cuenta con un peso
especifico que facilita su transporte, de color mbar y verde amarillento
porque de revisin frete a la competencia estos colores son los ms usados,
de 750ml nica presentacin y con tapn sinttico por higiene y por
amigabilidad con el medio.
27

SELECCIN DE EMPAQUE
El empaque que fue seleccionado fue la caja de cartn corrugado, con
divisiones para la seguridad de las botellas a la hora de ser empacadas, con
una cantidad de divisiones para 12 unidades, esto permite un adecuado
traslado y colocado en pallets, fue elegido este material que fuera reciclable y
amigable con el medio ambiente.
SELECCIN DEL EMBALAJE
Los embalajes seleccionados fueron primero, el pallet de plstico con
dimensiones que soportan la cantidad que se quiere que sea de 85 unidades,
hecho de este materia por higiene a la hora de su desinfeccin y de su fcil
transporte ya que es ms liviano que uno de madera, y el segundo es el
conteiner el cual cumple con las especificaciones que se quieren de carga en
donde puede transportar una cantidad aceptable, es hecho de un material
resistente y apto para el transporte de cajas como es el empacado del
producto.

MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ENVASES. SOLUCIONES

DE LAVADO Y DESINFECCIN.
De por s, la industria de vinos, se caracteriza de ser una gran consumidora
de recipiente de vidrio a los cuales se les debe efectuar una limpieza,
desinfeccin y esterilizacin del envase para que el producto conserve las
cualidades que tanto le caracterizan.

28

A diferencia de las dems industrias, que utilizan el agua, jabn y

desinfectante, en esta industria se utiliza el ozono, en donde puede ser
utilizado para el lavado de los envases receptores de vino. Se utiliza el
ozono, mediante la influacin del gas en la botella consiguiendo su
desinfeccin, o por medio de enjuagues de agua ozonizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO.

PARTES DE LA LNEA DE ENVASADO Y EMPACADO
DIAGRAMA DEL PROCESO

ACTIVIDAD

Inici
o

29

1) Lavar

2) Llenar

1. Antes
de
efectuar
su
almacenamiento
las
botellas
deben
pasar
por
limpieza,
desinfeccin y esterilizacin, para
evitar
contaminantes
en
el
producto.
2. Se procede a llenar los envases
con vino.

3) Tapar

4) Secar

5) Etiquetar y
rotular

6) Embalar y
codificar

3. Se tapan las botellas de vino.

4. Se secan las botellas, debido a
que al momento de llenar, las
botellas se llegaron a efectuar
algunos derrames.
5. Se procede a colocarse su
respectiva etiqueta de cada una
de las botellas.
6. Ya etiquetadas las botellas se
procede a embalar y codificarlas
para ser distribuidas

Fin

TIPO DE EMPAQUES Y ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES.

ENVASADORAS DE VINOS Y LICORES
Ah varios tipos de envasado de vinos y licores, en este caso tomaremos los
ms conocidos.
ENVASADORA

DESCRIPCION

30

Gravedad
El llenado por medio de este
sistema, se lleva a cabo por la
simple cada, de igual manera
el equipo que efecta este
sistema debe tener en cuenta
el tamao de la botella, entre
ellas su volumen y altura para
evitar derrames.

Establece que en el interior de la

campana de llenado se crea una
presin constante con aire
estril o gas inerte a una presin
de 0.1 a 0.5 bares. Podra
decirse que el llenado se
produce por la presin ejercida
por la campana. Una vez
alcanzado el nivel de llenado
situado en el contenedor, el
exceso de producto se enva a
un depsito de recuperacin y
luego se puede colocar de
nuevo en el sistema de proceso
antes del llenado.

Gravedad de Presin de Luz

31

Este sistema de llenado est

equipado
con
un
vacio
neumtico de la bomba, lo que
crea una depresin en el
interior del recipiente. Una vez
alcanzado el nivel de llenado
situado en el contenedor, el
exceso de producto se enva a
un depsito de recuperacin y
luego se puede colocar de
nuevo en el sistema de
proceso antes del llenado.

Vacio

Isobrica
Este sistema se adopto para
el
llenado
de
lquidos
carbonatados
a
baja
temperatura y/o temperatura
ambiente. La campana puede
soportar una presin de 6
bares y se prueba a una
presin de 9 bares.

OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DEL VINO

32

Para llevar a cabo la exportacin las botellas de vino se encuentran

embaladas que contenedores de madera, los cuales son una alternativa para
la exportacin de bienes pesados y como envases a la medida para algunos
productos (como es en nuestro caso el VINO), que requieren una proteccin
adecuada en el momento del transporte.
Utilizados tambin para embalar repuestos y maquinaria pesado. Las
ventajas de usar este tipo de embalaje son:
a) Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
b) Reutilizable.

SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO

TIPO EXPORTACIN

33

Uno de los contenedores que ms se acomoda, para el vino para efectuar la

exportacin es el DRY- GENERAL-DV.

El cual se utiliza principalmente para cargas secas, como lo son las cajas,
bolsas, packs termocontraibles y dems. Es un container de 20 pies y que
puede almacenar hasta 23.000 Kg de producto, caso el volumen del mismo
lo permita. Sus dimensiones son las siguientes

Tamao

Peso Kg

Dimensiones Internas mm

Peso Bruto

Tara

Carga til

Longitud

Ancho

Alto

20 Pies

24.000

2.200

21.800

5.902

2.350

2.392

40 Pies

30.480

3.800

26.680

12.032

2.350

2.390

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

34

REQUISITOS DE LAS ETIQUETAS O RTULOS

Los productos nacionales e importados deben llevar una etiqueta o rtulo en
el cual conste de una manera clara, adems del nombre y marca del
producto, en forma legible y en idioma espaol lo siguiente:

Nombre y ubicacin del fabricante, importador y/o envasador

responsable.
Nmero de Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud (a
travs de INVIMA).
Contenido neto en unidades del Sistema Internacional de medidas.
Grado alcohlico, expresado en grados alcoholmetros.
Nmero de lote.

Las siguientes leyendas:

El exceso del Alcohol es perjudicial para la Salud (Ley N 30 de 1986), que
debe ocupar una Dcima parte de la etiqueta. (Esta debe ocupar el 10% de
la etiqueta)
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad (Ley
N 124 de 1995)
Estas etiquetas o rtulos se sometern a consideracin del Ministerio de
Salud conjuntamente con la solicitud de registro sanitario.
Marco Normativo.

NTC 4676 Bebidas alcohlicas. Rotulado.

Circular N 379 de 1997. INVIMA. Importacin de bebidas alcohlicas.

Circular N 14516 de 1998. INVIMA. Cumplimiento de requisitos de ley

en los rtulos y etiquetas de stos.

Decreto N 3192 de 1983. Ministerio de Salud. Reglamenta parcialmente

el ttulo V de la Ley N 9 de 1979, en lo referente a fbricas de bebidas
alcohlicas. elaboracin, hidratacin, envase, distribucin, exportacin,
importacin y venta. Establece los mecanismos de control a nivel
nacional.

35

Decreto N 2742 de 1991 Ministerio de Salud. Se reglamenta

parcialmente los Ttulos V y VI de la Ley 9 de 1979 en lo referente a la
importacin y venta de medicamentos, bebidas alcohlicas, cosmticos y
similares.

Decreto N 761 de 1993. Ministerio de Salud. Modifica parcialmente el

Decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohlico en bebidas
alcohlicas.

Decreto N 365 de 1994. Ministerio de Salud. Se establece la clasificacin

de las bebidas alcohlicas. Se modifican algunos aspectos relacionados
con los envases y etiquetas, y la importacin de bebidas alcohlicas,
mencionadas en el Decreto 3192 de 1983.

Decreto N 2311 de 1996. Ministerio de Salud. Establece que las bebidas

alcohlicas importadas deben tener registro sanitario el cual se solicitar
ante la Subdireccin de Licencias y Registros del INVIMA.

Ley N 30 de 1986. Congreso de la Repblica. Artculo 16. Exceso de

alcohol.

Ley N 124 de 1994. Congreso de la Repblica. Prohbe el expendio de

bebidas embriagantes a menores de edad y se dictan otras
disposiciones.

Resolucin N 982 de 1994. Ministerio de Salud. Adopta medidas

sanitarias para la publicidad de las bebidas alcohlicas.

Resolucin N 243710 de 1999. INVIMA. Se fijan pautas sobre las

etiquetas, empaques y rtulos y el uso de los mismos.

Resolucin N 243711 de 1999. INVIMA. Se aceptan diferentes formas de

identificacin de los lotes de fabricacin o produccin.

Resolucin 2002007893 de 2002. INVIMA. Se adoptan unos conceptos y

recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas
Alcohlicas.

DISEO DE LA ETIQUETA SEGN CIRCULAR 379 DE 23 DE ENERO

1997 IMPORTACIN BEBIDAS ALCOHOLICAS.

36

Cara Frontal

Cara Dorsal

MQUINA ETIQUETADORA Y CAPSULADORA

DE LAS BOTELLAS DE VINO

37

CARACTERSTICAS:

Un dispensador de etiqueta con una altura de etiquetado hasta 190

mm.
Un dispensador de contra etiqueta con una altura de etiquetado hasta
190 mm.
Regulacin manual de la altura del etiquetado.
Regulacin del posicionado de la frente y de la retro etiqueta por
temporizador.

ETIQUETADO
Una mesa de etiquetado con:
Un dispensador para etiquetas.
Un dispensador par contra etiquetas.
Dispensadores con motores asncronos.
Regulacin manual de la altura de la altura de etiquetado.
Altura de etiquetado de 8 mm a 200 mm.
Posibilidad de etiquetado envolvente en botellas cilndricas
Capacidad de etiquetado hasta 1 000 bt/h.
Memorizado de posicionado de etiquetas en las botellas con el mando
tctil.
Regulacin del posicionado de las etiquetas en la botella por medio de
la pantalla.

CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

38

Controles a la cinta de etiquetas: Es necesario hacer inspeccin al

rollo en el cual se encuentran las etiquetas, aun sin adherir a las
botellas, en el cual se verifique dimensiones correspondientes,
Informacin real entre otras.

Control en el momento del etiquetado En el momento de adherir las

etiquetas a los recipientes y botellas, peridicamente se puede hacer
un chequeo no solo de la maquina etiquetadora, si no de la
programacin de esta y supervisar aleatoriamente productos que
hayan pasado por el proceso de etiquetado para determinar la
precisin de el proceso de etiquetado.

Control de la maquinaria: Realizar peridicamente inspecciones

mecnicas de las mquinas para prevenir daos y errores en el
etiquetado, y prolongar la vida til del equipo.

Control de proveedor: Ya que muchas veces no se cuenta con el

sistema de imprenta de etiquetas, las empresa requiere contratar un
proveedor externo de etiquetas y rtulos por lo tanto es necesario
hacer un control del los productos que ellos elaboran para la empresa
observando la calidad de impresin, de materiales para este fin y si
estos son adecuados para el etiquetado de bebidas alcohlicas.

6. MANUAL DE CALIDAD
DEFINICIN DE LA EMPRESA. RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA

39

Vinos Le Bras Raid Sabor Colombiano para el mundo.

Le brais Raid , es un vino joven, tranquilo producido con las mejores uvas
obtenidas del Norte de Valle de Cauca, el xito de la produccin de vid nos
permite ofrecer un vino de excelente Calidad y con matices de sabores
nicos propios de Colombia, la naturaleza de este vino poco espumoso lo
hace ideal como aperitivo y acompaante deliciosas cenas.
Iniciamos con la produccin de nuestro vino en 2.012, donde poco a poco
empieza a ubicarse en los mercados Nacionales y es reconocido por ser un
vino a partir de un mosto obtenido en produccin orgnica nico en nuestro
pas, por lo tanto los procesos aplicados para la obtencin de mosto de uva
para elaborar el vino es igual excepto que no usamos qumicos.
Nuestra alta calidad acompaada de procesos artesanales permite que
nuestros clientes puedan encontrarnos en supermercados de cadena y
prximamente en mercados internacionales, ya que nuestra razn social es
smbolo de Calidad, sabor y cultura que nos permitir seguir por muchos
aos.
LOGO

ORGANIGRAMA. DEFINICIN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA

EMPRESA

40

AREA

DEFINICION

FUNCIONES
Designar todas las posiciones

gerenciales.
Realizar evaluaciones peridicas

Gerencia

Es el rea que tiene la

responsabilidad general de
administrar los elementos
de ingresos y costos de
una compaa. Debe vela por
todas
las
funciones
de mercadeo y ventas de
una empresa, as como las
operaciones del da a da. Es
tambin
responsable
de
liderar y coordinar las
funciones de la planificacin
estratgica.

41

acerca del cumplimiento de las

funciones de los diferentes
departamentos.
Planear y desarrollar metas a
corto y largo plazo junto con
objetivos anuales y entregar las
proyecciones de dichas metas.
Coordinar
con las oficinas
administrativas para asegurar
que los registros y sus anlisis se
estn ejecutando correctamente,
as como su mejora continua.
Crear
y
mantener
buenas
relaciones con los clientes,
gerentes
corporativos
y
proveedores para mantener el
buen funcionamiento de la
empresa.

AREA

DEFINICION

FUNCIONES

Recursos
Humanos

Es el rea que tiene como

funcin
o
gestin
de
seleccionar, contratar, formar,
emplear y retener a los
colaboradores
de
la
organizacin. Estas tareas
las
desempean
los
profesionales en Recursos
Humanos
junto
a
los
directivos de la organizacin.

reclutamiento

y
seleccin,
contratacin,
capacitacin,
administracin o gestin del
personal durante la permanencia
en la empresa.
administracin de la nmina de
los empleados.
Capacitacin
especial
al
personas en cuanto a seguridad
industrial y salud ocupacional

Los informes que requieren los

Contable
(Financiera)

Su funcin primordial es la
administracin
del
presupuesto de la empresa,
en
cuanto
a
nomina,
contabilidad,
facturacin,
cartera,
tesorera,
presupuesto y crdito.

42

altos funcionarios, acerca de la

contabilidad general.
El Establecimiento de cuentas
adecuadas, que servirn para la
debida clasificacin y anlisis de
la informacin para obtener los
datos
de
una
manera
sistematizada y exacta.
Un sistema de registros diarios
que sirvan de medio para hacer
los pases a las cuentas.
llevar
diferentes
tipos
de
comprobantes de Diario, que han
de obrar como medio para
resumir los detalles y transferirlos
desde el registro inicial al de
recopilacin.
La preparacin de informes,
cuentas,
registros
y
comprobantes para garantizar la
transparencia, activos y utilidades
de la empresa.

AREA

Comercial y de
Compras

Produccin

DEFINICION

FUNCIONES

Es el encargado de realizar las

adquisiciones necesarias en el
momento
debido,
con
la
cantidad y calidad requerida y a
un precio adecuado, as como
de la venta del producto,
recepcin de pedidos y la
atencin de quejas y reclamos
por parte del cliente.

Encargada de la adquisicin de la
materia prima, insumos y equipos,
revisando en gran manera precio,
calidad, cantidad, condiciones de
entrega y condiciones de pago.
Guardado y almacenamiento de M.P
Y P.T., as como clasificacin,
inventario y control de las mismas.
Proveer a las otras reas, de los
materiales, materias, insumos y
equipos que necesiten.
Vender el producto, hacer su
publicidad.
Recibe quejas y reclamos para
buscar solucin y retroalimentacin.

Comprende todo lo relacionado

con el desarrollo de los mtodos
y planes ms econmicos para:
la
fabricacin
de
los
productos autorizados.
coordinacin de la mano de
obra.
obtencin y coordinacin de
materiales,
instalaciones,
herramientas y servicios.
fabricacin de productos.

encargada
del
desarrollo
de
productos
y
especificaciones
necesarias para su elaboracin.
define el proceso adecuado para
cada
producto
y
sus
modificaciones.
planeamiento
de
instalaciones,
herramientas, accesorios, necesidad
de mano de obra.
Recepcin de materia prima.
Prepara las hojas de ruta y
determina tiempos de proceso y
dotaciones necesarias.
Almacenamiento.

43

AREA

Gestin de
Calidad

Logstica y
Mantenimiento.

DEFINICION

FUNCIONES

Tiene la funcin de concretar las

tareas destinadas a establecer
lmites aceptables de variacin
de los atributos de un producto y
a informar el estado en que se
mantiene el producto dentro de
estos lmites.

encargada del anlisis de las

especificaciones de calidad del
producto y de las especificaciones
de los lugares y mtodos de control.
encargada del mantenimiento y
exactitud de los instrumentos de
medida utilizados.
Inspeccin y ensayos.
que se encarga de atender,
evaluar y notificar a produccin
acerca de las quejas de los clientes y
de proponer medidas para la
correccin de los defectos de
produccin reales.
encargada de disponer la venta o
destruccin de
los artculos rechazados.

Conjunto de medios y mtodos

necesarios para llevar a cabo la
organizacin de una empresa, o
de un servicio, especialmente
de distribucin.
Realizacin de mantenimiento
preventivo de equipos y revisin
de
la
general
de
la
infraestructura.

44

encargado de la gestin de manejo

de
materia
prima,
producto
terminado y forma de organizacin
de para el alistamiento de P.T.,
despacho, transporte y entrega.
Realizacin, aplicacin y registro de
un programa de mantenimiento para
los equipos.

DEFINICIN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE

PROCESOS Y RELACIN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO
9001:2008

DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA

EMPRESA

45

Modelo De Crosby Gestin de Gerencia

Nombre del proceso: Gestin de Gerencia.
Alcance: de una buena
gestin de gerencia se
Objetivo:
lograr
la lograra
una
buena
productividad,
administracin
de
Rentabilidad, desarrollo recursos,
una
buen
Lder: Gerente general
de
metas
de
la funcionamiento de todas
empresa,
las reas de la empresa y
responsabilidad social.
lograr
una
gran
planeacin especifica y
mejora contina.
Entradas: administrar
los
elementos
de ingresos y costos.
Salidas:
Actividad:
Velar por todas las
Revisin y resultados
Realizacin
de
funciones
hechos por la direccin,
evaluacin y anlisis de
de mercadeo y ventas
mejora
continua,
registros de las reas
de una empresa.
conocimiento de logros y
de la empresa, para
liderar y coordinar las
metas cumplidos, una
determinar las acciones
funciones
de
administracin
correctivas y mejora
la planificacin
encaminada
a
la
contina.
estratgica.
competitividad.
Creacin de objetivos
y polticas de calidad.
Proveedores: gerente
Indicador: porcentaje de Clientes:
general y grupo que
disconformidades, logro reas de la empresa y
conforma el equipo de
de metas y objetivos.
clientes externos.
apoyo de gerencia.
Requisitos:
Registros:
normatividad interna,
Documentos: registros y Resultados de la revisin,
polticas
formatos para revisin mejora continua, revisin
administrativas,
por la direccin.
y
adecuacin
de
objetivos
y
metas
indicadores de gestin.
empresariales.

46

Modelo De Crosby Gestin de Recursos Humanos

Nombre del proceso: Gestin de Recursos Humanos.
Objetivo: permitir que
cada integrante cuente
Lder:
jefe
de
con las competencias
recursos humanos.
necesarias
para
la
organizacin.
Entradas: polticas,
Actividad:
necesidades, oferta
Realizacin
de
de empleo en gestin
evaluacin y anlisis, de
humana, estructura
la
informacin
del
organizacional
personal.
definida.
Proveedores: jefe de
recursos
humanos Indicador: porcentaje de
para la seleccin de disconformidades.
personal
Requisitos:
normatividad interna

Documentos:
procedimiento para la
seleccin identificacin
del personal.

Alcance: de una buena

seleccin y formacin del
personal se puede lograr la
competitividad
de
la
empresa.
Salidas:
Personal requerido con las
competencias necesarias y
con el compromiso e
importancia de su trabajo.
Clientes:
Personal de la empresa.
Registros:
Seleccin,
induccin,
formacin
del
recurso
humano,
evaluacin
y
mejoramiento
del
desempeo,

Modelo De Crosby Gestin Contable

Nombre del proceso: Gestin Contable.

47

Objetivo: permitir el
conocimiento
a
la
empresa
o
ms
especficamente al rea
de gerencia acerca del
Lder: jefe del rea
estado de la empresa
contable.
en cuanto a entradas y
salidas,
cartera,
tesorera
y
dems
mbitos que abarca
esta rea.
Entradas: polticas,
administracin
del
presupuesto de la Actividad:
empresa, en cuanto Revisin de cuentas y
a
nomina, monitoreo constante del
contabilidad,
las
operaciones
y
facturacin, cartera, activos financieros de la
tesorera,
empresa.
presupuesto
y
crdito.
Indicador: cumplimiento
Proveedores: jefe del de objetivos, porcentaje
rea
contable
y de
disconformidades,
equipo financiero de anlisis de este y
apoyo.
mejora contina en el
proceso.
Documentos: informes,
registros, reportes y
revisiones de cada uno
de los procesos que
Requisitos:
intervienen en este,
normatividad interna
facturas de crdito,
orden
de
compra,
recibo,
cotizacin
pagare cheque.

Alcance: lograr un orden y

conocimiento del estado
econmico de la empresa,
para el conocimiento de
logros y metas cumplidas.

Salidas:
Personal competente y
comprometido con su rea,
para
el
logro
de
competitividad.

Clientes:
Personal de la empresa y
clientes externos.

Registros:
libro
diario
general,
registro
de
registro de y control de las
transacciones comerciales.

Modelo De Crosby Gestin Comercial y de Compras

Nombre del proceso: Gestin Comercial y de Compras.

48

Lder:
jefe
compras

de

Entradas:
Revisin de quejas
y reclamos por
parte
del
los
clientes.
Informacin,
de
proveedores,
cotizaciones,
proveedores,
entrega del insumo
a empresa, salario
al proveedor.
Proveedores: jefe
de ventas y jefe de
compras.

Requisitos:
normatividad
interna

Objetivo:
lograr
una
retroalimentacin por el
anlisis
inconformidades,
as como l adopcin de
mejora continua y acciones
correctivas.
Conseguir bienes y servicios
que se requieran para el
proceso
y
que
son
realizados por terceros.
Actividad:
Revisin y anlisis de
quejas y reclamos para la
adopcin de medidas, as
como mtodos para la
atencin al cliente.
Solicitar
cotizaciones
a
proveedores, proceso de
seleccin de proveedores,
realizacin
del
pedido,
entrega del insumo al
solicitante, cancelar por el
trabajo realizado.
Indicador: seguimiento a
medidas de correccin as
como al control de salidas y
entradas de M.P y control de
las compras
Documentos: Procedimiento
de compras, identificacin y
procedimiento del control de
inventarios, as como la
seleccin de proveedores.

Alcance: incia con la

solicitud
de
la
mercanca y termina
con su entrega y
cumplimiento con el
objetivo del proceso.

Salidas:
Cotizaciones de los
proveedores completas
con informacin del
mismo, as como su
seleccin, insumo, pago
por su servicio y dinero
usado para el pago.

Clientes:
Control y seguimiento
del proceso productivo y
el ambiente de trabajo.
Registros:
Informe de inventarios,
fichas tcnicas de la
mercanca, solicitud de
compra y ficha de
proveedores.

Modelo De Crosby Gestin de Produccin

Nombre del proceso: Gestin de Produccin.

49

Lder: jefe de proceso.

Objetivo:
permitir
la
realizacin un producto
que cumpla con los
requisitos del cliente su
satisfaccin
y
normatividad vigente.

Alcance:
un
producto
que
cumpla
con
los
requerimientos
normativos y del
cliente
para
su
satisfaccin.

Entradas:
necesidades,
requisitos
del
cliente,
pedidos, desarrollo de los
mtodos y planes para la
fabricacin
de
los
productos,
organizacin
correcta de operarios que
sean necesarios en el
proceso,
obtencin
y
coordinacin
de
materiales, instalaciones,
herramientas y servicios,
fabricacin de productos.

Actividad:
Realizacin del producto,
dependiendo
de
sus
requerimientos,
realizacin de formatos
de
cumplimiento
operacional,
de
existencia y cantidad
realizada.

Salidas:
Un
productos
inocuo, y con la
capacidad
de
satisfacerla
necesidad
del
cliente, sugerencias
y retroalimentacin.

Proveedores:
produccin

jefe

de

Requisitos: normatividad
interna y legal para la
realizacin del producto y
cumplimiento de su forma
de
realizacin,
infraestructura, personal,
etc.

Indicador: porcentaje de
inconformidades, anlisis
entradas
de
materia
prima
Vs
producto
terminado, cumplimiento
de calidad del producto.
Documentos: formatos de
registro, normatividad de
apoyo
para
el
cumplimiento
de
requisitos del cliente,
registro
de
control
cantidad
realizada
y
almacenada, control de
procesos y tiempos de
realizacin.

Clientes:
Clientes externos e
internos.
Registros:
Control de calidad
del producto, control
de
entrada
de
materia prima y
salida de producto
terminado,
control
de proceso, control
de reproceso.

Modelo De Crosby Gestin de Calidad

Nombre del proceso: Gestin de Calidad.

50

Lder: jefe de calidad

Objetivo: permitir que

cada integrante cuente
con las competencias
necesarias
para
la
organizacin.

Alcance: lograr liberar

un producto inocuo que
cumpla
con
los
requerimientos,
deseados y con un bajo
porcentaje
de
inconformidades
y
reproceso.

Entradas: anlisis de
producto terminado y
materia
prima,
necesidades,
tareas
destinadas a establecer
lmites aceptables de
variacin
de
los
atributos
de
un
producto, informar el
estado en que se
mantiene el producto
dentro de estos lmites.

Actividad:
Realizacin
de
evaluacin y anlisis de
pruebas de productos
realizados
para
su
liberacin
y
cumplimiento
de
requerimientos
para
despachar o mandar a
reproceso.

Salidas:
Producto con capacidad
de cumplimiento en la
inocuidad y satisfaccin
del cliente,
Retroalimentacin.

Proveedores: jefe de
calidad y de produccin.

Requisitos:
normatividad interna y
normatividad
del
producto.

Indicador: porcentaje de
cumplimiento,
porcentaje de reproceso
realizado.
Documentos:
procedimiento
de
realizacin de toma de
muestras, de realizacin
de
pruebas,
procedimiento
para
disponer de producto de
no cumple y no entre en
reproceso.

Clientes:
Clientes externos, reas
de la empresa..
Registros:
de control de calidad, de
reproceso
realizado,
liberacin de productos,
cumplimiento de las
caractersticas
requeridas
y
normativas.

Modelo De Crosby Gestin de Logstica y Mantenimiento

Nombre del proceso: Gestin de Logstica y Mantenimiento.

51

Lder: jefe de logstica,

jefe de mantenimiento.

Entradas: necesidades,
organizacin
de
despachos
y
almacenamiento
de
mercanca,
distribucin.
Realizacin
de
mantenimiento a los
equipos que estn en
el proceso y que
puedan interferir en su
realizacin, as como
parte
de
la
infraestructura
que
afecte la produccin.

Objetivo: permitir una excelente

organizacin de la empresa en
cuanto al proceso desde el inicio
hasta su despacho, as como el
adecuado almacenamiento para
su distribucin.
Adecuar los equipos para el
cumplimiento de la realizacin de
producto, realizando revisiones y
monitoreo
para
que
su
funcionamiento sea el correcto

Alcance:
una
organizacin
de
calidad y sin contra
tiempos, as como un
funcionamiento
adecuado
de
los
equipos
que
intervienen
en
el
proceso.

Actividad:
Realizacin de mtodos de
organizacin para una adecuada
organizacin en todas las reas
de la empresa en especial la
produccin en cuanto a su
alistamiento
para
entrega
despacho y distribucin.

Salidas:
Personal competente
en su rea, as como
procesos
de
distribucin y apoyo
nicos y eficaces.
Satisfaccin en el
cumplimiento de los
procesos
por
su
organizacin
y
mantenimiento.

Indicador:
cumplimiento
de
entregas y satisfaccin del cliente
Proveedores: jefe de
Clientes:
en cuanto a su distribucin,
logstica,
jefe
de
Clientes externos y
adecuado funcionamiento de las
mantenimiento.
reas de la empresa.
maquinas para cumplimiento de
pedidos.
Registros:
Documentos:
procedimientos Realizacin
y
para la realizacin de procesos despacho
de
los
de distribucin, procedimientos productos, realizacin
Requisitos:
para
la
realizacin
del y
registro
de
mantenimiento de equipos e mantenimiento de las
infraestructura.
reas las cuales lo
requieran.

LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS

PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOSPROCEDIMIENTOS
Proceso
Comercial.

Procedimientos
Atencin al cliente
Ventas
Satisfaccin del cliente.

Responsable
Jefe rea
Comercial y
Vendedor

52

clausula
7.2.3
7.2.1
8.2.1

Codificacin
PC-010
PC-011
PC-012

Compras.

Produccin

Proceso de compras1 y
Seleccin de proveedores

Planificacin y realizacin
del producto
Control de la produccin y
de la prestacin del
servicio.
almacenamiento

Calidad

Control de documentos y
registros.
Control de producto no
conforme
Realizacin de mejora
continua
(acciones
correctivas)

7.4.1, 7.4.2 y
7.4.3

Jefe de
produccin

7.1

PC-010

auxiliar

7.5.1

PP-030

operario

7.5.5

PP-021

auxiliar

4.2.3 y 4.2.4

Jefe de
calidad y
auxiliar de
calidad

Manual y plan de calidad

Logstico

Almacenamiento,
Alistamiento, Transporte y
Entrega del producto.

Mantenimiento

Realizacin
mantenimiento.

de

Gerencia

Revisin por la direccin.

Provisin de recursos.

Recursos
humanos

Seleccin y Capacitacin

PC-010
PDC-0202

Auxiliar del
rea
Jefe de
compras

Jefe de
mantenimiento
Tcnico de
mantenimiento
Jefe de
gerencia y
secretaria.
Jefe de
recursos
humanos.
Auxiliar

PCA-040
PCA-040A

8.3

PCA-041

8.5.2 y 8.5.3

PCA-042

4.2.2
Jefe de
logstica
Almacenista

PDC-0213

7.5.5

PCA-043
PCA-043A
PCA-043B
PP-0214
PL-0505

7.6

PM-060

5.6

PG-070

6.1

PR-080

6.2.2

PR-081
PR-082

Requerimiento del rea de produccin y compras, informacin, y verificacin de la existencia de materia prima e
insumos y almacenamiento de entrega de nuevo insumos)
2
selecciones de proveedores
3
verificaciones de existencia de materia prima e insumos y almacenamiento de nuevos insumos.
4
Almacenamiento.
5
Alistamiento, Transporte, Entrega.

53

PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS

Comercial

Compras

Produccin

Calidad

Logstica

Mantenimiento

Gerencia

Recursos
humanos

Redaccin

Vendedor

Auxiliar
del rea

Auxiliar del
rea

Auxiliar
del rea

Almacenista

Tcnico de
mantenimiento

Jefes de
rea

Auxiliar del
rea

Revisin

Jefe de
rea

Jefe de
compras

Jefe de
produccin

Jefe de
calidad

Jefe de
logstica

Jefe de
mantenimiento

Gerente
general

Jefe de
recursos
humanos

Aprobacin

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Gerencia

Evaluacin

Gerencia y
calidad

Gerencia
y calidad.

Gerencia y
calidad.

Gerencia
y calidad.

Gerencia y
calidad.

Gerencia y
calidad.

Gerencia y
calidad.

Gerencia y
calidad.

54

FORMULACIN DE LA POLTICA DE CALIDAD

En la empresa VINO PREMIUM LE BRASRAID, nos dedicamos a la

fabricacin, comercializacin y distribucin de vino blanco de la ms
alta calidad, ofreciendo un servicio que mantenga la preferencia de
nuestros clientes, basndonos en la ISO 9001:2000 dando
cumplimiento a nuestros objetivos de calidad y mediante la mejora
continua dentro de nuestros procesos.

FORMULACIN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

Que se establecen para el ao 2013:

Conservar el nivel de satisfaccin del cliente mayor al 95%.

Lograr con nuestra marca un incremento del 5% en el mercado
nacional.
Incrementar la eficiencia laboral en los procesos productivos un 20%
Alcanzar un nivel inferior al 2% en devoluciones.

55

ELABORACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS

Cdigo: PGC_001
Versin: 01
Ultima revisin:
Junio 2012

FECHA DE EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMERCIAL

1. En proceso comercial, se inicia con la atencin al cliente donde se

hace la recepcin de las llamadas, quien llama, a qu horas, quien lo
atiende, porque motivo llama, se soluciona la inquietud se llena el
formato (PC-010) o se pasa a la realizacin de las ventas y su
atencin.
2. Se contesta las llamadas de los clientes o en su defecto se llama al
cliente, y se llena un formato (PC-011) donde se registran los
requerimientos del cliente, para realizar la planificacin de la
produccin.
3. Si se trata de sugerencias y quejas en cuanto a satisfaccin del
cliente, se registraran en un formato (PC-012), para llevarlas a
bsqueda de solucin, en un tiempo y criterios determinados.
4. Se debe conservar los registros para el control de documentos.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

56

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo:
PGC_002
Versin:
01
Ultima
revisin:
Junio
2012
FECHA DE
EMISION:

1.
2.
3.
4.
5.

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION COMPRAS

Se reciben los requerimientos de produccin escritos en el

formato (PC-010)
Se hace la seleccin del proveedor y se registran en el formato (PDC020)
Se verifica la llegada de la materia prima e insumos, para
entregarla a almacenamiento donde se debe llenar la entrega en el
formato (PDC-021).
Se debe conservar los registros para la verificacin del control de
documentos

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

57

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo: PGC_003
Versin: 01
Ultima revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE PRODUCCION

1. Se recibe como entrada lo requerimientos del cliente ya registrados

en el formato
(PC-010), para la realizacin de la planificacin de la produccin.
2. Se verifica que los requerimientos del producto con la materia prima
existente.
3. Se saca de lugar de almacenamiento y se lleva para el inicio del
proceso
4. Se hace la realizacin del producto, dependiendo de estos
requerimientos, junto con los operarios y el auxiliar del rea de
produccin.
5. Se hace un control de proceso de tiempo y temperatura y equipos a
usar en el proceso (PP-030)
6. Se realiza el almacenamiento del producto (PP-031).
7. Se debe conservar los registros para la verificacin de control de
documentos.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

58

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo: PGC_004
Versin: 01
Ultima revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION CALIDAD

1. Se hace la recoleccin de los documentos y registros.

2. Se hace la realizacin del control de documentos y registros. Donde
se verifica que se lleve el Control de documentos en un formato de
registro (PCA-040).
3. As mismo se realiza el control de producto no conforme, donde
debe registrar en un formato los datos de este producto (PCA-041).
4. Luego de la revisin de estos documentos se debe hacer un registro
de realizacin de mejora continua (acciones correctivas) realizadas
para el sistema de gestin en el formato (PCA-042).
5. Realizacin y verificacin de revisiones del manual y plan de
calidad, registrndola en un formato (PCA-043).

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

59

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo: PGC_005
Versin: 01
Ultima revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser

registrado en el formato
(PL-0505)
2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)
3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).
4. Se deben conservar los registros para la realizacin del control de
documentos.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

60

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo:
PGC_006
Versin: 01
Ultima
revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION LOGISTICA

1. Una vez almacenado se hace el alistamiento que debe ser registrado

en el formato
(PL-0505)
2. Se autoriza el transporte y se registra en el formato (PL-050)
3. Se realiza la entrega y se registra en el formato (PL-050).
4. Se deben conservar los registros para la realizacin del control de
documentos.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

61

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo:
PGC_007
Versin: 01
Ultima
revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE MANTENIMIENTO

1. Se recibe la solicitud del rea de produccin para la revisin de los

equipos.
2. Se realiza una revisin de de equipos que tengan que ver con el
proceso y se hace un registro del mantenimiento realizado a los
equipos en el formato (PM-060).
3. Y se lleva el control de documentos y se archiva como forma de
cumplimiento.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

62

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo:
PGC_008
Versin: 01
Ultima
revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION DE GERENCIA

1. Se reciben los datos registrados en el formato (PCA-042) realizado por

el rea de calidad.
2. Se registran los resultados en el formato (PG-070A y PG-070B).
3. Y se archivan los documentos para registrar el cumplimiento.

NOMBRE

FIRMA

ELABORO
REVISO
APROBO

63

PUESTO QUE
OCUPA

Cdigo:
PGC_009
Versin: 01
Ultima revisin:
Junio 2012
FECHA DE
EMISION:

FORMATO DE PROCEDIMIENTO GESTION RECURSOS HUMANOS

1. se recibe el requerimiento de las reas que requieran recuso humano

y se registran en el formato (PR-080).
2. Se realiza un cronograma donde se especifique los pasos para la
seleccin del personal y se registran en el formato (PR-081)
3. Y cuando se tengan los seleccionados se realizara su respectiva
capacitacin y se registrara en el formato (PR-082)

NOMBRE

FIRMA

PUESTO QUE
OCUPA

ELABORO
REVISO
APROBO
Nota: a cada uno de los procesos antes nombrados hacen su control de documentos (ver
numeral 6.6 de este documento) antes de que sean realizados

ELABORACIN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDAD

El Manual de Calidad se anexa al siguiente documento.

7. MANUAL SISTEMA HACCP

64

CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est compuesto por varias personas de diversas
especializaciones y que involucra varias reas dentro de la empresa, esto
con el fin de conocer varios puntos de vista de acuerdo a su experiencia y
operaciones diarias en la planta.
El equipo debe desarrollar el Plan HACCP, confirmando que se implemente
el Sistema dentro de la empresa.
El equipo HACCP esta constituido de la siguiente manera:

CARGO

REA

Jefe de Produccin
Auxiliar de Calidad
Almacenista

Produccin
Calidad
Logstica

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN

65

N Clausula: 001
CNC-010
Descripcin del
producto.
Nombre del Producto
Nombre Comercial

Vino de Frutas
Vino blanco
Es una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin
del jugo fresco o concentrado, de uvas.

Descripcin

Informacin Nutricional

Color
Tonalidad
Transparencia

Plido, medio, intenso.

Amarillo/verdoso
Brillante, turbio

Caloras
Protenas
Grasas
Hidratos de carbono
ndice glucmico (IG)

72 Kcalorias/100gr
0.1gr/100gr
0 gr/100gr
2.6 gr/100gr
0

Envasado

Presentacin y Empaques
Comerciales

Botella de vidrio
transparente o de
color con tapn
sinttico
Requisitos Mnimos y de
Normatividad
Tipo de Conservacin
Vida til
Instrucciones de Consumo

NTC 708 Vinos de frutas

Mantener a temperatura ambiente sin exposicion a la
luz solar ni en sitios humedos.
Puede tardar por aos si no es destapado
Consumir una ver abierto el producto.

DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

66

DESCRIPCION DEL CONSUMIDOR

Los consumidores consideran que su propio consumo ha aumentado
ligeramente, aunque hay que tener en cuenta que la principal reduccin de
consumo de vino blanco se da por preferencia de otras bebidas y por motivos
econmicos.
El consumo de vino blanco tiene un claro componente social (versatilidad y
capacidad de adaptacin a diferentes momentos), se vincula principalmente
a cenas en restaurantes y celebraciones especiales, si bien, adquiere cierta
importancia su uso como ingrediente culinario. Consumo principalmente
amigos y pareja. Por lo general se encuentra en segundo lugar a la hora de
efectuar su eleccin debido a que algunos consumidores prefieren el vino
tinto
DESCRIPCION DEL USO DEL PRODUCTO
Como bien sabemos VINO PREMIUM LE BRAS RAID, va utilizar botella
de vidrio y corcho sinttico su uso de realizara de la siguiente manera:
A la hora de efectuar su compra debe fijarse que la botella cuenta con
su respectivo sello sanitario, el cual protege el vino para que no se
vaya destapar.
Si el vino se va a consumir en el da en el que se efectu su compra,
llevar a cadena de frio de no ser as, mantener a temperatura
ambiente.
Al momento de destapar la botella utilizar un pao y un descorchado
de tal manera en que envuelve la boca de la botella de vino con el
pao mientras lo va destapando con el descorchado, para evitar
accidentes o riegos.
Una vez destapada la botella de vino, este se debe consumir
inmediatamente (No se debe guardar por ms de un 7 meses).
Se recomienda consumir este producto en frio y en el
acompaamiento de comidas como lo son las aves, conejo y cerdo

DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

67

Inicio

Recepcin de materia prima

Despalillado.

PCC

Prensado.
Acondicionamiento de
levadura

Centrifugacin

Fermentacin y decantacin.
Filtracin Media

Estabilizacin
Envasado y
almacenamiento

Fin

VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

68

PCC

PCC

69

IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN

Fase
1-2-3-45-6
3
8

Nivel de
Probabilidad

Nivel de
Consecuencias

Nivel de
Riesgo

Incumplimiento
legislativo
Toxicidad

Alta

Extremadamente
daino

Intolerable

Toxicidad

Baja

Ligeramente
daino

Trivial

Enturbiamiento
vino

del

Alta

Extremadamente
daino

Intolerable

Lesiones
en
consumidor

el

Media

Daino

Moderado

Lesiones
en
consumidor

el

Baja

Ligeramente
daino

Trivial

Suciedad en el vino
Toxicidad

Baja

Ligeramente
daino

Trivial

Modo de Fallo

Presencia
de
desinfectantes
Incorporacin de
productos txicos
al vino por error
Contaminacin
microbiolgica
Presencia
de
cristales
o
cualquier otro tipo
de cuerpo extrao
en el vino
Vidrios
en
el
exterior
de
la
botella
Aparicin
de
residuos
de
limpieza

Riesgo

70

Nivel de Riesgo: Del producto de la probabilidad de que se produzca el

dao por las consecuencias del mismo se obtiene el nivel del riesgo. ste se
califica como:
Riesgo Trivial: no se requiere accin especfica
Riesgo Moderado: Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo,

determinando las inversiones precisas. Las medidas para reducir el

riesgo deben implantarse en un perodo determinado. Cuando el
riesgo moderado est asociado con consecuencias extremadamente
dainas se precisar una accin posterior para establecer, con ms
precisin, la probabilidad de dao como base para determinar la
necesidad de mejora de las medidas de control.
Riesgo Intolerable: No debe comenzar ni continuar el trabajo hasta

que se reduzca el riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso

con recursos ilimitados, debe cesarse la actividad.
Identificacin de Causas Bsicas y Causas Inmediatas:
Causas Bsicas: Son las causas que subyacen detrs de lo

evidente, dicho de otro modo, son las condiciones permanentes

responsables de la ocurrencia de las causas inmediatas.
Causas Inmediatas: Son las causas evidentes del dao, dicho de

otro modo, son las condiciones variables responsables de la

ocurrencia del dao.

71

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

Hora:

Fecha:

Fase:

DD MM AAAA
IDENTIFICACIN DEL RIESGO:

Tipo de riesgo:

ORIGEN DEL
RIESGO:

Puesto:

Seccin:

Equipo:

DESCRIPCIN DEL RIEGOS:

CAUSAS:

PUESTOS AFECTADOS:

EVALUACIN DEL RIESGO:

Cada uno de los riesgos es evaluado en base a su nivel de riesgo, el cual es
obtenido en relacin al criterio de probabilidad de que ocurra el dao por
consecuencias del dao si se produce.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:

72

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Para la Identificacin de PCC es necesario aplicar el diagrama de decisiones,
es por esto que se hace importante aplicarlo en cada fase del proceso para
determinar de forma acertada los PCC.

Podemos expresar la aplicacin de este diagrama en cada fase en el

siguiente cuadro:

73

PASO OPERACIONAL

PREG.
N 1

PREG.
N 2

PREG.
N 3

PREG.
N 4

PCC

1. Recepcin de
Materia Prima.

SI

NO

NO

2. Despalillado.

SI

SI

SI

3. Prensado.
4. Centrifugacin.
5. Fermentacin y
decantacin.
6. Filtracin Media.
7. Estabilizacin.
8. Envasado.

NO
SI

NO
NO

NO

NO
NO

SI

NO

SI

SI
SI
SI

NO
NO
NO

NO
SI
SI

NO

SI

NO

NO
NO

NO
SI
SI

En la siguiente matriz se encuentra identificado lmites crticos, acciones

correctivas, acciones de monitoreo y registros de documentacin

74

75

76

DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Por medio de la determinacin de procesos de verificacin es posible hacer
un seguimiento de la efectividad de las acciones establecidas en HACCP, por
lo cual en nuestra empresa de vinos establecimos los siguientes parmetros.

Satisfaccin del Cliente: Por medio de esta actividad se tomar las

llamadas de las inconformidades, en donde se tome en cuenta las quejas
para agregarla a nuestra matriz y aplicarle una accin correctiva que
asegura la desaparicin de esta inconformidad, y en el caso en que esta
inconformidad ya tenga una accin correctiva se proceder a hacer una
evaluacin y seguimiento de dichas acciones.

Auditoria Interna: Peridicamente Le brais raid har una auditoria

interna que permita evaluar la efectividad de las acciones correctivas y
preventivas, y si estas acciones son constantes es decir, hacen parte del
que hacer de la empresa, tambin la mejora en los procesos
estableciendo los cambios aplicados en pro de la aplicacin Haccp y si es
eficaz cada una de las acciones llevadas a cabo.

Seguimiento del producto: Se realiza peridicamente un seguimiento de

nuestro vino el cual busca observar si nuestros vinos cumplen con las
caractersticas especficas de nuestro producto, en diferentes etapas del
proceso de realizacin de nuestro vino, del cual se debe tener una
evidencia de conformidad del producto

77

DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

El resultado de cada una de las acciones de vigilancia y monitoreo
(especificados en el cuadro anterior) contiene un registro que cuenta como
soporte documental, de esta manera se demuestra que todos los puntos
crticos est bajo control y que las acciones tomadas son eficientes en los
diversos procesos como.

Mantenimientos.

Anlisis de laboratorio.

Protocolos de Limpieza.

Controles de Recepcin de Materia Prima.

Registros de Bodega.

Registros de Auditorias

78

BIBLIOGRAFA

NTC ISO 9001:2008.

NTC ISO 22000:2005.

Decreto 3075 de 1997.

http://enologia.blogia.com/temas/17-composicion.php.

http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d540483/GUIA%20DE%20APPCC%20DE
%20VINOS.pdf

http://biblioteca2.uclm.es/biblioteca/CECLM/ARTREVISTAS/Sabuco/sabuco_
n3/Comportamientocompra.pdf

79