Philippe Reiser

90

cls pour
comprendre
le sucre

QJ

ro

::J

O'
(/)

c
0

:;::;
""CJ

UJ
r-1
r-1

0
N

......
.c
Ol

;::

>
a.
0

Avec ou sans sucre ?

90 cls pour comprend re le sucre

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Dans la mme collection

Faut-il sentir bon pour sduire ?
120 cls pour comprendre les odeurs
Roland Salesse, 2015, 200 p.
l'nergie, moteur du progrs ?
120 cls pour comprendre les nergies
Paul Mathis, 2014, 176 p.
O se cache la biodiversit en ville ?
90 cls pour comprendre la nature en vil le
Philippe Clergea u, Nathalie Machon, 2014, 168 p.
les serpents ont-ils peur des crocodiles ?
120 cls pour comprendre les reptiles
Luc et Muriel Chazel , 2014, 184 p.
les eaux souterraines sont-elles ternelles ?
90 cls pour comprendre les eaux souterraines
Jean Margat, Thierry Ruf, 2014, 152 p.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

ditions Quce
RDlO
780 26 Versa illes Cedex, Franc e

ditions Quce, 201 5

ISBN : 978-2-7592-2255 -1
ISSN : 2261-3188

Le Code de la proprit intellectuelle interdit la photocopie usage collectif sans autorisation des ayants
droit. Le non-respect de cette disposition met en danger l'dition, notamment scientifique. et est sanctionn
pnalement. Toute reproduction, mme partielle, du prsent ouvrage est interdite sans autorisation du
Centre franais d'exploitation du droit de copie (CFC), 20 rue des Grands-Augustins, Paris Be.

Philippe Reiser

90

cls pour
comprendre
le sucre

(1)

ro
:::J
O'
V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

ditions Quce

QJ

ro

::J

O'
(/)

c
0

:;::;
""CJ

UJ
r-1
r-1

0
N

......
.c
Ol

;::

>
a.
0

Table des
matires

c1

ro

:J

Avant-propos

Questions d'actualit

Alimentation et sant : le rle du sucre

35

Une histoire de sucre

67

Produire partir des plantes

95

La saveur sucre, entre sucres et dulcorants

117

Du sucre dans la nature

151

Glossaire

164

Bibliographie de rfrence

169

U'l

c:
0

'6
UJ

.--i
.--i

0
N

90 cls pour comp rendre le sucre

171

Crdits iconographiques

175

...,

..r::.
01

:::

>-

Cl.

ai

CO
::i

li)

c
0

:e

"O

UJ
r-1
r-1

1::

Ol

:::::

>-

0..

Avant-propos

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Avec ou sans sucre? C'est une question somme toute banale,

que l'on pose encore nos htes, au domicile ou prs de la
machine caf. Aujourd'hui, compte-tenu du dferlement
mdiatique sur le sucre, l'alimentation et la sant, la question
pourrait aussi se voir comme deux visions du monde antagoniques, proposant un choix forc entre l'encouragement
une frnsie consommatoire et la tyrannie bienveillante de
l'ascse.
La ralit de nos consommations montre heureusement que
nos arbitrages alimentaires ne sont pas si binaires; ils voluent
pour le sucr comme pour les autres saveurs avec l'ge ou nos
expriences gustatives, et varient fortement sous l'influence
de notre environnement familial, social ou culturel.
Il n'en reste pas moins que le sucre est emblmatique de la
saveur sucre et porte, de ce fait, les valeurs symboliques,
positives ou non, associes cette sensation. Tout la fois
essence et substance, le sucre est la saveur de l' enfance,
celle qui rconforte, mais c'est aussi le carburant du cerveau
ou une source potentielle de calories en excs.
Sans viser l'exhaustivit, cet ouvrage propose d'aborder des
questions frquemment poses sur le sucre, les sucres ou les
dulcorants, revisitant au passage quelques ides reues (ou
fausses vidences) en s'appuyant sur l'actualit technique et
scientifique. C'est aussi l'occasion de brosser grands traits
l'histoire sculaire de cette matire premire d'origine agricole,
longtemps issue de la seule canne sucre puis de la betterave.
Enfin, les recherches les plus rcentes sur la perception du
got sucr sont analyses, afin d'apprcier la complexit des
mcanismes qui sont l'origine de nos prfrences et de nos
comportements alimentaires.
Bonne lecture !
7

QJ

ro

::J

O'
(/)

c
0

:;::;
""CJ

UJ
r-1
r-1

0
N

......
.c
Ol

;::

>
a.
0

d'actualit

Du sucre ou des sucres ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Extrait de la canne ou de la betterave, le su cre* ou saccharose*

nous est familier car il est prsent dans un grand nombre
d'aliments, non seulem ent pour la saveur sucre qu'il apporte
mais aussi pour ses proprits de texture, de conservation, de
couleur. Et cela des teneurs s'chelonnan t sur une gamme
trs tendue : de 1 % dans certaines sauces plus de 90 %
dans les bonbons.
la diffrence d'autres glucides* saveur sucre, il est utilis
frquemment en cuisine comme sucre de bouche . Chacun
d'entre nous possde donc une image sensorielle prcise du
sucre, ce qui en fait la rfrence pour valuer la qualit et
l'intensit des autres produits sucrants.
De quoi parle-t-on quand on voque une saveur sucre ?
tymologiquement, le terme glucides provient du grec glukos
qui signifie doux . Toutefois, les grosses molcules de glucides comme l' amidon* ne procurent aucune saveur sucre.
* Mots dfinis dans le glossaire, p. 164 et suiv.

Du sucre ou des sucres?

La famille des glucides regroupe des composs organiques de

structure et de dimension trs varies. Composs d'atomes de
carbone, d'hydrogne et d'oxygne, les glucides rpondent
la formule brute empirique en (H 20)n et sont parfois pour cette
raison appels hydrates de carbone. Cette dnomination est
aussi la traduction littra le du terme anglais carbohydrate .
Mais elle est trompeuse plus d'un titre; elle regroupe en effet
des composs qui ne sont pas des glucides (l'acide actique par
exemple) et ne reflte pas la ralit structurale de la molcule glucidique
(il n'y a pas d'eau, H20, isole au sein de la molcule de sucre).

Glucides
ou hydrates
de carbone?

Seules les molcules de petite dimension sont capables de se

loger dans les cavits rceptrices des cellules sensorielles de
nos papilles gustatives* (voir question 67). Il s'agit des sucres
ou glucides simples.
L'unit de base des glucides est le plus souvent du glucose ou
bien du fructose, plus rarement du galactose*; ce sont les oses*
des biochimistes. La nature peut associer ces units deux
deux pour donner de nouvelles molcules, telles que le saccharose de la betterave ou du raisin (constitu de glucose
et de fructose) ou le lactose* du lait (un glucose avec
Saccharose,
un galactose) ; on les nomme alors diholosides.
glucose, fructose
Le niveau de complexit peut augmenter et donner
et lactose sont les
naissance des enchanements de
principaux sucres
des aliments
dizaines d'units fructose (in u line*)
voire plusieurs milliers d'units glucose,
l'exemple de l'amidon des fculents.
Inuline ou amidon sont des glucides
complexes, classs en biochimie sous le
terme de polyosides.
En dehors de cette classification selon la
taille de la molcule, la rglementation
distingue deux sortes de produits
sucrants : d'une part les sucres., considrs comme des ingrdients alimentaires, et d'autre part les dulcorants*,
qui ne sont pas ncessairement des
glucides. Ils sont apparus plus rcemment et classs dan s la catgorie des
additifs alimentaires (voir question 64) .
La directive europenne rpondant au
doux nom de 2001/11/CE dsigne
sous le terme sucres les principaux
10

Les Franais consomment-ils beaucoup de sucre?

glucides saveur sucre utiliss comme ingrdients dans

l'alimentation : le glucose* appel aussi dextrose*, le fructose*,
le saccharose ou sucre. Sont inclus galement dans la catgorie des sucres alimentaires les sirops de glucose* obtenus
par hydrolyse de l'amidon, les sirops d'inuline issus de l'hydrolyse de l'inuline de chicore, le sucre inverti* (hydrolyse du
saccharose) .
Rglementairement, le terme sucre (au singulier) dsigne
exclusivement le saccharose, obtenu par extraction partir de
la canne ou de la betterave sucre. Cette dfinition rglementaire n'inclut donc ni le lactose, ni le miel ou le sirop d'rable,
qui sont pourtant bien des sucres ou des mlanges de sucres
au sens biochimique.

Les Franais consomment-ils

beaucoup de sucre ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Les ventes de sucre en France sont stables depuis maintenant

plus de 40 ans, avec aujourd'hui 33 kg/an/habitant. Il est vrai
que l'on est pass de 5 kg/an/habitant au milieu du x1xe sicle
prs de 35 kg dan s les annes 1970. Certains voient dans
cette explosion des ventes depuis le Second Empire une
preuve vidente de la responsabilit du sucre dans n os maladies de civilisation . Par un raisonnement tout aussi simpliste,
pourquoi ne pas corrler positivement la consommation de
sucre et l'esprance de vie, laquelle tait de 43 ans peine en
1850?
Plus srieusement, d'o vient cette valeur d'une t rentaine de
kilos par personne et par an ? Il s'agit de ventes de sucre, c'est-dire d'une estimation par le march, qui reflte une disponibilit du sucre plus qu'une consommation effective. Les ventes
de sucre prennent ainsi en compte toutes les utilisations du
sucre: au domicile bien sr, mais aussi par le ptissier produisant une meringue ou par l'industriel transformant les fruits
en confitures. Elles incluent galement le sucre transform en
alcool par le vigneron, qui chaptalise son vin, ou le sucre
employ par le biochimiste pour produire des levures de
boulangerie (voir question 8).
Depuis les annes 1970, les ventes de sucre par an et par
habitant n'ont pas vari. En revanche, on a observ une modification importante dans les usages. L'utilisation directe par
les mnages, pour sucrer son caf, faire des confitures ou un
gteau, a nettement baiss, passant de 60 % moins de 20 %
11

Les Franais consom ment-ils beauco up de sucre?

20 25 kg
de sucre : c'est ce
que consomment les
Franais en moyenne
chaque anne

du sucre mis sur le march. Et ceci en faveur de l'utilisation

indirecte du sucre (mtiers de bouche, industrie alimentaire, restauration hors -foyer, pharmacie, etc.).
Ces ventes sont donc une estimation par excs de ce que nous
consommons rellement en sucre. Pour plus de prcision, on
utilise les donnes des enqutes de consommation ralises
par l'Anses 1 ou par le Crdoc 2 . values auprs d'un chantillon reprsentatif de la population franaise, les quantits
d'aliments releves sont croises avec des tables de composition nutritionnelle, pour aboutir des apports individuels en
nergie et en nutriments*, dont les sucres. En France, la
consommation des sucres (naturellement prsents et ajouts)
est de l'ordre de 105 g/jour en moyenne chez les enfants et
adolescents et un peu moins de 100 g/jour chez les a dultes,
avec de faibles variations sur un e priode de 10 ans.
En retirant de ce total les sucres naturellement apports par
le lait et les fruits et lgumes, on peut estimer que la consommation de sucre (saccharose) des Franais est de l'ordre de
20 25 kg par an et par habitant, sous forme de sucre de
bouche et de sucre incorpor par les industries alimentaires.
Pourquoi un tel cart entre les ventes et la consommation de
sucre ? Pour le sucre comme pour la plupart des produits

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

1. Enqute Individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA)

ralise par l'Agence nationale de scurit sanitaire (Anses).
2. Enqute Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF)
mene par le Centre de recherch e pour l'tude et l' observation des conditions de
vie (Crdoc) .

12

Quel pays est le champion de la consommation de sucre ?

alimentaires, l'cart s'explique principalement par des

produits non consomms et gaspills. Soit pendant le circuit
de fabrication et de distribution (par exemple un pot de confiture cass au supermarch, une tarte aux fruits invendue chez
le ptissier), soit domicile (une crme-dessert prime ou un
reste de limonade dgaze qui finit dans l'vier).

Quel pays est le champion

de la consommation de sucre ?

Nous avons vu qu'il est difficile de connatre avec prcision

ce que l'on consomme en sucre (voir question 2). Les comparaisons entre pays se font donc partir des donnes de
production ou d'utilisation, refltant plus une disponibilit
qu'une consommation effective.
Selon l'Organisation internationale du sucre, les cinq pays ou
fdrations utilisant les plus gros volumes de sucre en 20112012 sont: l'Inde (22 millions de tonnes), l'Union europenne
27 (19 Mt), la Chine (15 Mt), le Brsil (13 Mt), les tats -Unis
(10 Mt). Viennent ensuite la Russie, l'Indonsie, le Pakistan, le
Mexique, l'gypte. Ces 10 pays ou fdrations utilisent prs des
deux-tiers des volumes de sucre mis sur le march.
Les donnes officielles de la FAO (Food & Agriculture Organisation) permettent d'tablir un autre classement, en
(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le sucre
C'est dans son trait de chim ie organique que Marcelin
Berthelot, grand chimiste et homme politique franais ,
dans toutes
propose en 1860 le terme saccharose pour dsigner
les langues
spcifiquement le sucre de canne. Il s'appuie sur le latin
saccharum. qui dsigne aussi le nom de genre de la canne
sucre, Saccharum officinarum. Mais comment s'est forme cette
racine latine?
Le terme proviendrait du sanskrit classique sarkara. qui signifie gravier
ou sable. C'est probablement le terme uti lis par les rudits de l'I nde
ancienne pour dsigner les grains de sucre issus de la canne ou du palmier
sucre. Il a donn travers le prakrit (langue drive du sanskrit) le mot
sakkara, d'o viennent directement le grec sakkaron et le latin saccharum.
Il demeure des zones d'ombre : les lexicologues restent diviss sur le
sakiru de Msopotamie et le sheker de l'ancienne gypte, qui pourraient
avoir dsign la sve sucre des roseaux aussi bien que le jus suc r de
canne. Il est clair, en revanche, que le mot sakkara a form en persan et en
arabe al-sukkar, qui a ensuite nomm le sucre dans diffrentes langues
europennes : zucchero en italien , Zucker en al lem and, sugar en angl ais,
azucar en espagnol, etc.

13

Quels sont les sucres les plus consomms dans le monde?

divisant les volumes de sucre utiliss par le nombre d'habitants. Le tierc de tte des pays consommant plus de 50 kg de
sucre par an et par personne sont : Trinidad et Tobago, la
Confdration helvtique et la Nouvelle-Zlande.
Ces ventes annuelles en milliers ou millions de tonnes ramenes en kg de sucre par habitant et par an masquent en fait
des ralits trs diffrentes. Gnralement, les pays produisant
ou raffinant du sucre (voir question 58) affichent des volumes
de ventes importants, qui refltent une activit commerciale
intense souvent tourne vers l'exportation.
Par consquent, les ventes d'un pays ne sont pas le reflet des
consommations par ses habitants. Autre biais, le sucre utilis
pour fabriquer par exemple le fameux chocolat suisse, contribue sans doute aux volumes de ventes levs dans ce pays.
Mais le chiffre ne dit rien sur la consommation effective, qui
se fait probablement plus via les touristes et l'exportation que
par les Helvtes eux-mmes !

Quels sont les sucres les plus

consomms dans le monde ?

Avec plus de 75 % de parts de march l'chelle mondiale, le

sucre extrait de la canne est de loin le plus consomm, devanant largement le sucre de betterave. Bien entendu, la situation
varie selon la zone gographique ; en France, nous consommons trs majoritairement du sucre extrait de la betterave
(prs de 95 %) , avec un peu de sucre de canne venant de nos
dpartements ultramarins. Bon an, mal an, la consommation
mondiale de sucre de canne et de betterave est de 170 millions
de tonnes , augmentant un rythme infrieur celui de la
population.
noter qu'il s'agit l de sucre extrait dans des sucreries, par
cristallisation puis centrifugation. Dans quelques pays d'Asie
(Inde, Bangladesh, Pakistan, Myanmar) et de nombreux pays
d'Amrique latine, les sucreries de grande capacit coexistent
avec des units encore artisanales. Dans ces dernires, le sucre
de canne est obtenu par cuisson des jus feu nu. Ce sucre non
centrifug possde diverses appellations suivant les pays (voir
question 54) ; il est localement une source importante de sucre
et d'emplois, et peut reprsenter dans les pays producteurs
prs d'un quart du sucre de canne consomm.
Les sirops de glucose sont des sucres issus de l'amidon de bl
ou de mas, moins connus du grand public car disponibles

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

14

Le sucre roux est-il meilleur pou r la sant?

Q)

ro
O'
::i

V)

uniquement pour un usage

industriel. Ils sont utiliss
en complment du sucre
de canne et de betterave
dans les produits sucrs,
pour apporter par exemple
de l'onctuosit aux glaces
ou pour empcher le sucre
d'un bonbon de recristalliser. Globalement, ils contribuent prs de 10 15 %
des sucres ajouts l'alimentation, un peu plus aux
tats-Unis o ils sont aussi
Le sucre est remplac
utiliss en remplacement du sucre dans les
par les sirops
de fructose-glucose
boissons rafrachissantes (il s'agit alors des
dans les boissons
HFCS pour High fructose corn syrup ou sirops
nord-amricaines
de glucose riches en fructose). En tout, plus
de 25 millions de tonnes de sirops de glucose
sont consomms annuellement dans le monde.
Et le m iel dans tout a ? Avec seulement 1,5 million de tonnes
par an au niveau mondial, le plus ancien de nos sucres ajouts
l'alimentation n'est pas le plus consomm. Les Europens en
sont nanmoins les premiers consommateurs mondiaux
(environ 0,6 kg/an/habitant), principalement travers des
produits incorporant du miel : biscuits, nougats, crales du
petit-djeuner et autres pains d'pices.

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le sucre roux est-il meilleur

pour la sant ?

Le sucre de canne est plus naturel que celui de betterave ,

le sucre roux est meilleur pour la sant que le blan c sont
des affirmations trs frquentes, mais sont-elles justes ?
Contrairement une ide largement rpandue, il n'existe
aucune diffrence chimique, ni mme physique, entre le
saccharose issu de la canne ou de la betterave. C'est le mme
sucre (saccharose) qui se trouve dans les deux plantes et les
procds d'extraction analogues donnent du sucre cristallis.
Dans une sucrerie de canne, le sucre obtenu est cependant
assez color, allant de jaune brun. Cela tient la prsence
naturelle de prcurseurs de coloration dans l a canne
(des flavonodes), qui ragissent aux tempratures leves de
15

Le sucre roux est-il meilleur pour la sant ?

Exemples de teneurs moyennes en minraux dans le sucre blanc et le sucre

roux (d'aprs les tables Anses-Ciqual 2012).
Sucre blanc

Sucre roux

) 99,7 %

92 99 %

(25

( 500

41

Magnsium (mg/100 g)

<3

18

Phosphore (mg/100 g)

Potassium (mg/100 g)

13

226

Calcium (mg/100 g)

134

Manganse (mg/100 g)

<0,01

0,06

Fer (mg/100 g)

0,07

1,9

Slnium (g/100 g)

0,3

l,l

Iode (g/100 g)

0,3

0,3

Teneur en saccharose (g/100 g)

Teneur totale en minraux (mg/100 g)
Sodium (mg/100 g)

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

.....,
..c

Ol

::

>
o..
0

l'vaporation. Ce sucre roux ou brut est parfois commercialis

en l'tat et prend le nom de cassonade*, aux notes aromatiques
rappelant le rhum ou la vanille. Le plus souvent, il est achemin dan s une raffinerie, qui aprs refonte et limination
des matires colorantes, dlivre un sucre blanc.
Le sucre
Avec la betterave, le sucre cristallis est directeblanc est issu
de la betterave,
ment blanc . C'est en le cuisan t une
le sucre roux vient
secon de sinon une troisime fois
de la canne
qu'il est possible d'obtenir un
sucre
sucre blond ou brun, connu et
consomm traditionnellement
dans le Nord de la France
sous le nom de vergeoise *,
avec des armes typiques de
caramel. Alors que le sucre
blanc est constitu 100 %
de saccharose ou presque,
les sucres roux ou bruts
renferment entre 85 et 99 % de
saccharose, les autres cons tituants sont essentiellement de
l'eau rsiduelle, un peu de minraux,
16

Le sucre est-il un bon conservateur?

des matires colorantes et des armes forms pendant la

cuisson, apportant des gots spcifiques.
Blanc ou roux, origine canne ou betterave, il n'existe donc pas
un sucre plus naturel que l'autre. Mme constat au plan
nutritionnel: la teneur totale en minraux des sucres bruts est
certes 20 fois suprieure celle des sucres blancs, mais elle
demeure tout de mme faible (moins de 0,5 g pour 100 g de
sucre) . Il faudrait consommer plusieurs kilos de sucre brut
pour atteindre les apports journaliers recommands en
magnsium ou en slnium ... Une seule certitude: le choix du
sucre blanc ou roux est avant tout une affaire de got.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le sucre est-il un bon conservateur ?

Sucre contre moisissures : victoire du sucre par KO. L'affinit

remarquable du saccharose pour l'eau est utilise depuis des
sicles pour conserver nos fruits sous forme de confitures, de
geles ou de fruits confits ... partir d'une certaine concentration, le sucre mobilise en effet tellement de molcules
d'eau qu'il n'en reste plus suffisamment pour la croissance
des levures ou des moisissures.
Cette disponibilit de l'eau dans l'aliment est estime par
l'activit de l'eau (actiuity of water ou aw), paramtre fonction
du nombre de molcules d'eau et de molcules de solut en
prsence (ici le sucre). Le sucre est ainsi connu des technologues comme un bon agent dpresseur de l 'aw. En dehors de
limiter le dveloppement des microorganismes, l'intrt de
baisser l'aw d'un produit est de freiner fortement les ractions
de brunissement, d'oxydation, de dgradation enzymatique .
Ce qui augmente la dure de vie de l'aliment.
Autre effet bnfique, le sucre - en captant l'eau - va favoriser
le rapprochement des molcules de pectines prsentes dans les
fruits ; des zones de jonction font alors tenir la confiture, le
gel est form. Le saccharose demeure donc l'ingrdient de
prdilection pour les confitures, mais il en faut beaucoup pour
assurer une longue conservation temprature ambiante. Selon
les fruits et leur maturit, on utilise souvent un rapport fruit/
sucre de 60/40 voire 50/50. Ce qui explique que certaines confitures allges en sucre, plus liquides, rsistent moins bien et
doivent tre conserves au rfrigrateur aprs ouverture.
noter que cette action du sucre et aussi du miel est mme
l'origine d'essais cliniques concluants pour gurir des plaies
surinfectes, peu coteux et trs utile lorsque les antibiotiques
17

 quoi ressemble une molcu le de sucre?

ne sont pas supports par le patient. Une tude mene au Togo

en 1995 sur 119 patients (plaies infectes, gangrnes, ulcres
de j ambe, abcs, ostites, etc .) a montr que le sucre
appliqu sur les plaies donnait au bout de 75 jours
environ 95 % de bons rsultats, 75 cas de gurison
Le sucre pige
et 39 rsultats satisfaisants ! L'Institut de lprosel'eau des confitures
qui peuvent alors
rie de Dakar confirme galement l'intrt de
se conserver
pansements de sucre cristallis pour
temprature
gurir des infections osseuses.
ambiante
Anecdotique mais tonnant quand
mme, le sucre est aussi un conservateur
pour .. . les muses . Il est utilis pour
prserver la structure d'objets en bois
ayant longtemps sjourn dans un sol
humide ou au fond de l'eau. C'est le cas
notamment d'une pirogue de 10 mtres
de long datant de l'ge de fer (300 avant
J.-C.) et retrouve au fond du port de
Poole, dans le sud de l'Angleterre. Une
fois l'air libre, la structure gorge d'eau
risquait de s'effondrer. La solution trouve au milieu des annes 2000 fut alors
une immersion du bateau pendant 5 ans
dans une solution de sucre, concentre et
renouvele. Pas moins de 10 tonnes de
sucre utilises au total ! Une fois le
bateau mis l'air libre, le schage a
entran une cristallisation du sucre, qui
avait progressivement pntr les fibres
de cellulose endommages. La structure
globale a ainsi t stabilise et ce bateau est dsormais la star
du muse de Poole.

Q)

ru

.::i

O'

....,

..c:
Ol

::

>
o..

quoi ressemble une molcule

de sucre?

Utilisant l'nergie du soleil, les plantes chlorophylliennes

fabriquent la molcule de sucre (saccharose) partir de l'eau
et du gaz carbonique de l'air (voir question 84). C'est un m decin et chimiste anglais, William Prout, qui travaille sur la
composition chimique des constituants alimentaires et dtermine, en 1827, que le sucre est constitu au total de 45 atomes
de carbone (C), d'hydrogne (H) et d'oxygne (0).
18

 quoi ressemble une molcule de sucre?

Q)

ro
O'
::i

Le sucre est bien un compos ternaire de

formule brute C12 H22 0 11 ; les travaux
Reprsentation
de la molcule de
scientifiques qui vont suivre avec
saccharose, associant
l'allemand Tollens vers 1880
une unit glucose et
une unit fructose
permettent de comprendre que la
molcule de sucre est forme de
deux units, une de glucose et une
de fructose. C'est l'anglais Haworth
en 1926 qui propose le premier une
reprsentation du saccharose en
perspective, avec les formes cycliques des
deux units glucose et fructose relies par
un pont oxygne (formes pyrane et furane). Trs
didactique, c'est une reprsentation centenaire qui
est encore utilise dans les livres de biochimie pour
les lycens !
Dans les annes 1960, l'utilisation des rayons X permet
de comprendre comment les molcules de sucre sont
assembles au sein d'un cristal et, au plan industriel,
de mieux apprhender le processus de cristallisation. Pour
former un cristal de sucre, chaque molcule doit tre entoure
de 12 autres molcules : cette maille cristalline extrmement
serre explique la relative duret des cristaux de sucre.
Les techniques plus rcentes d 'imagerie en 3 dimensions et de
dynamique molculaire mettent en lumire le potentiel
lectrostatique de surface de la molcule de sucre.

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le sucre est un diholoside, non rducteur en raison des fonctions hmi -acta l bloques par la liaison glycosidique. Selon
l'international Union for Pure and Applied Chemistry (IUPAC), le nom
officiel du saccharose
,.
: 01n ~
est l'a lpha-D-glucopyrano1 ""':
0
: ,..H....
syl-(1-2)-b ta-D-f ructof ura-

H~
({'
1

OH

HO
HO

Ho

/~"...HH '1

'
1

o s :

1
1

.....

Conformation d'une molcule de sucre

en solution, montrant les deux liaisons
hydrogne intramolculaires

n oside. La molcule de
suc re est forme d'une
unit glucose et d'une unit
fructose, sa masse molaire
est de 342 g/mol (la
condensation des 2 units,
chacune de masse molaire
180 g/mol, se fait dans les
plantes avec l iminat ion
d'une molcule d'eau).

19

Comment les sucres se transforment-ils en alcool?

L'intrt est une vision plus dynamique du comportement du

sucre en solution, avec des applications possibles en sucrochimie (voir question 16). Ce serait, en outre, grce cette
information en surface que la molcule se connecte aux
sites rcepteurs des papilles gustatives et transmet un signal,
que nous identifions ensuite comme sucr.

Comment les sucres

se transforment-ils en alcool?

Encore une ide reue : il y a plein de sucres dans le vin. Les

sucres du raisin (glucose, fructose et saccharose principalement) et les ventuels sucres ajouts (mots concentrs de
raisin ou saccharose de betterave ou de canne) sont consomms par des levures qui les transforment intgralement en
alcool, ceci dans la trs grande majorit des vins rouges, blancs
ou ross. Ce sont des vins dits secs , qui contiennent rarement plus de 2 ou 3 grammes de sucres rsiduels par litre.
C'est uniquement dans les vins doux naturels type muscat,
dans les vins de liqueur comme le pineau des Charentes et
dans les vins blancs moelleux ou liquoreux qu'il reste une
quantit de sucres non ngligeable. Ces vins doux renferment de l'ordre de 30 50 grammes de sucres par litre et cela
peut monter jusqu' plus de 150 g/l dans certains liquoreux
comme les Sauternes !
Mais comment les sucres se transforment-ils en
alcool ? Les microorganismes, levures ou bactLevures
ries, utilisent tous les sucres des fruits ou des
Saccharomyces
vues au microscope
crales comme source d'nergie ; le produit
lectronique
de leur mtabolisme est de l'alcool.
Dans le cas du vin, cette fermentation
dite thylique dbute lorsque le
raisin est press et que les sucres
entrent en contact avec les levures
(celles qui sont prsentes sur la peau du
raisin ou les levures ajoutes). Il s'agit
de levures dites de boulangerie, les classiques Saccharomyces, qui produisent de
l'thanol, du gaz carbonique ainsi que
des composs secondaires participant
au profil s ensoriel complexe du vin. Les
levures consomment environ 17 grammes de sucres pour produire 1 degr

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

20

Comment les sucres se transforment-ils en alcool ?

d'alcool ; autrement dit, des raisins qui contiennent maturit

200 grammes de sucres par litre permettent thoriquement
d'obtenir un vin 11,5 d'alcool.
Les sucres prsents dans le raisin lors de la vendange sont
surtout du glucose et du fructose, avec encore un peu de
saccharose. Les levures vont t ransformer le tout en glucose
puis en thanol, cette raction biochimique leur fournissant
de l'nergie pour crotre et se multiplier.
C6 H120 6 ---+ 2 C2 H50H + 2 C0 2 + nergie

L,_j

~_JL-r

Glucose---+ thanol +gaz carbonique

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

"'O
UJ
M
M

L'abb Franois Rozier (1734-1793), qui gotait

plus la botanique et l'agronomie que le grand
sminaire, a ralis des travaux pionniers sur
la fermentation des vins et leur conservation,
mais surtout un passionn
domaines de conn aissances encore trs
de la vigne et du vin auxquels
empiriques cette poque . Constatant,
il a consacr une partie de
certaines annes, que les mots ne produison travail
saient pas suffisamment d'alcool pour donner
un vin de qualit, il tudia et prconisa l'addition
de sucres aux mots en fermentation, suggrant
l'usage du miel alors abondant et peu coteux par rapport au
sucre des colonies : Tous les corps minemment doux et
sucrs peuvent tre employs. Le miel me parat prfrable
tous les autres .
Rdigeant un Grand Dictionnaire sur l'agriculture, l'abb meurt
avant de publier les articles portant sur la vigne et la vinifica-

......
..c
Ol

::

>
o..
0

N'oublions par le rhum! Il faudrait plutt parler des rhum s, tant ils sont
divers : rhum agricole ou de sucrerie, rhum vieux, rhum blanc ou
ambr. Ils cont iennent entre 37 et 62 % d'thanol obtenu par
fermentation du sucre des jus ou des mlasses* de canne. Ce
sont les spiritueux les pl us consomms dans le monde aprs
les whiskies et les brandies.
Il n'est pas produit de rhum partir de betterave (les armes
sont moins flatteurs au palais) mais comme pour la canne, la
fermentation du sucre produit de l'thanol. Les usages en sont
mu ltiples : alcool de bouche pour la fabrication d'apritifs aniss ou
de vodka par exemple, alcool pour la parfumerie ou alcool de pharmacie et,
dbouch de plus en plus important. alcool carburant ou biothanol pour
les voitures, les camions et, depuis peu, les avions.

21

En quoi consiste la chapta lisation ?

tian. Ses travaux seront repris et largement diffuss par le

scientifique Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), dans son
ouvrage L'art de faire, de gouverner et de perfectionner Ies vins ,
publi en 1801. L'opration de sucrage des vins, aujourd'hui
trs rglemente, s'appelle dsormais la chaptalisation. Il et
t plus juste d'employer le terme de rozierisation , afin de
rendre hommage l'important travail de l'agronomique abb.

En quoi consiste la chaptalisation ?

Lorsque les conditions climatiques n'ont pas t favorables,

les raisins ont une teneur en sucres qui ne permet pas d'atteindre le degr d'alcool souhait pour le vin. La rglementation
europenne autorise dans certaines conditions l'ajout de
sucres, avant ou pendant la fermentation des raisins, dan s le
but d'augmenter le degr d'alcool et d'amliorer ainsi la
qualit et la conservation des vins. Deux types de sucres sont
autoriss pour cette opration dite d'enrichissement: le
saccharose (sucre cristallis de canne ou de betterave) et le
mot concentr de raisin (sirop de sucres, concentr et purifi,
obtenu partir des raisins cr ass et vinifis). Dans le cas
d'ajout de saccharose, on parle aussi de sucrage sec ou de
chaptalisation*. Le nom du procd est donn en hommage aux
travaux sur la vinification mens la fin du xvme sicle par le
comte Jean-Antoine Chaptal, scientifique influent et proche de
Napolon Bonaparte.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

u
Grappe de raisin

maturit (cpage
grenache)

22

Comment se forment les cristaux de sucre ?

L'Europe tient compte des diffrences de climat entre les

rgions viticoles, en fixant des limites cet enrichissement des
vins selon 3 zones gographiques A, B et C, allant du nord au
sud de l'Europe (voir tableau) . Globalement, l'enrichissement
avec des mots concentrs de raisin est autoris partout en
Europe tandis que la chaptalisation ne peut tre effectue
qu'au nord de l'Europe et de la France.
Depuis un arrt pris en 2012, la France conditionne cette
pratique une autorisation par les prfets de rgion . L'addition de mots concentrs ou bien la chaptalisation sont
rgulirement autorises et pratiques au-dessus d'une ligne
Bordeaux-Grenoble. Pour certaines zones viticoles et certaines
appellations du sud de la France, la chaptalisation n'est
autorise qu' titre exceptionnel et drogatoire, selon la mat urit des raisins.
Limites de l'enrichissement des vins en fonction des zones viticoles A, B, C
en Europe (d'aprs le rglement CE 1234/2007).
Zones viticoles

Augmentation
limite du degr
d'alcool initial
(1)

ro
:::J
O'
V)

c:

Annes
normales
Annes
exceptionnelles

Degr alcoolique maximum du vin

+3%

+2%

+ 1,5 %

+ 3,5 %

+ 2,5 %

+2 %

11,5

12

12,5 13,5

"O
UJ

Zone A: Allemagne, Luxembourg, Belgique, Danemark, Pays-Bas, Pologne, Royaume-Uni.

.-i
.-i

Zone B: Alsace, Lorra ine, Champagne, Jura. Savoie, Val de Loire en France,

0
N

Autriche, Rpublique tchque, Slovaquie, etc.

Zone C: subdivisions en zones Cl (en France, dpartements des rgions Auvergne,

....,

..c:

Midi-Py rnes, Aqu itaine), Cii (pourtour mditerranen en France, nord de l'Italie

Ol

et de l'Espagne) et Clll (Corse, Sud de l'Italie, de l'Espagne et du Portugal, Grce).

::::

>Cl.
0

Comment se forment les cristaux

de sucre?

Le sucre figure parmi les plus purs des ingrdients alimentaires dont nous disposons. Le sucre blanc de betterave affiche
ainsi naturellement une puret suprieure 99,9 % de saccharose ! Le reste, soit 0,1 %, est constitu de traces d'eau et de
minraux. Il en va de mme pour le sucre blanc de canne aprs
raffinage.
23

Comment se forment les cristaux de sucre

Comment arrive-t-on un tel niveau ? Le procd sucrier

consiste en une suite d'tapes qui vont peu peu sparer le
sucre de tous les autres constituants (voir question 55).
La cristallisation est l'ultime tape sparative qui permet
d'extraire et d'isoler le sucre du sirop, en y laissant les derniers
non sucres .
En thorie, il suffit d'vaporer suffisamment d'eau pour
concentrer les molcules de sucre jusqu'au moment o elles
vont spontanment s'agrger entre elles et former un germe
cristallin. En passant l'tat solide, les molcules de sucre
vont se ranger, s'ordonner trs prcisment. Il faut environ
une centaine de molcules pour former un noyau cristallin
stable (phase de nuclation), qui va ensuite grossir par dpts
des molcules de sucre sur les diffrentes faces du cristal
(phase de croissance).
Dans la pratique, en sucrerie, on vite la phase de nuclation,
pour ne pas former tout moment des germes cristallins ; cela
aboutirait en fin de cuisson des cristaux de taille t rs htrogn e. Pour cela, le sirop sucr est concentr un niveau
juste suffisant pour faire grossir des cristaux dj constitus.
On ralise alors le grainage ou ensem encement , jargon
sucrier qui dsigne l'addition de sucre broy trs finement
(comme du sucre glace). En maintenant une temprature de
75-80 C sous vide, ces mini-cristaux de quelques microns vont
grossir pendant 2 ou 3 heures jusqu' une taille de l'ordre du
millimtre environ et selon une morphologie caractristique.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

l ,-',
--

,....)..., __
,,, ) - -

--

Cristaux de sucre blanc de betterave

au microscope

24

Morphologie caractristique du cristal

de saccharose montrant les huit faces
principales a, c, d, p, p', o, q, r

Le sucre aide-t-i l le poulet dorer au four?

Tout mtier possde son jargon technique. Les termes quasianthropomorphiques employs pour la cristallisation du sucre
donnent une ide de l'importance de cette tape pour les gens
du mtier : il faut ensemencer le sirop concentr sortant de
l'vaporation, appel sirop vierge. Les eaux-mres vont
ensuite nourrir les cristaux ajouts et les faire crotre.
Pour les amateurs de gologie et des sept systmes cristallins
existants, sachez que le sucre cristallise dans le systme monoclinique sphnodal, comportant un axe de symtrie binaire et
un plan de symtrie perpendiculaire cet axe (tout s 'explique
sur la figure). En observant quelques grains de sucre en poudre
la loupe, ou plus simplement en regardant l'il nu un
cristal de sucre candi, vous retrouverez cette forme de prisme
inclin, dont les facettes semblent parfois avoir t tailles par
un joaillier.

Le sucre aide-t-il le poulet dorer

au four?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Sans doute n'est-il pas ncessaire de saupoudrer son poulet de

sucre pour lui donner de belles couleurs; la peau du poulet se
dore trs bien toute seule au four. Mais il est bien connu que
les plats sucrs-sals ou les gteaux confectionns avec du
sucre, du miel ou du sirop d'rable, prennent vite de belles
couleurs brunes pendant la cuisson. Sans oublier les notes
aromatiques caractristiques qui se dveloppent en parallle,
lorsque l'on cuit un gteau, par exemple. Quels sont les phnomnes en jeu ?
Cela tient des ractions biochimiques qui, sous l'effet de
tempratures leves, aboutissent la transformation des
sucres en composs colors (les mlanodines) et odorants
(divers armes caractristiques) : il s'agit des ractions de
caramlisation et des ractions dites de Maillard . Elles ont en
commun certaines voies ractionnelles, mais les premires ne
concernent que les sucres tandis que les ractions de Maillard*
associent les sucres et les acides amins.
En pratique, elles sont souvent concomitantes lors d'une cuisson . Ces ractions revtent une importance considrable dans
l'industrie alimentaire comme en cuisine. Elles sont recherches pour apporter une coloration, des armes et des saveurs
typiques dans les viandes rties, la crote du pain ou des
biscuits, certaines crales pour petit-djeuner. Ou encore,
l'occasion de la torrfaction des fves de cacao ou des grains
25

Le sucre aide-t-il le poulet dorer au four?

de caf. Cependant, elles sont craintes pour le lait (solidarit

avec tous ceux qui ont dj laiss du lait brler au fond d'une
casserole !) ou les jus de fruits (s'il est mal conduit, leur traitement thermique de pasteurisation peut dnaturer leur got).
Les ractions de Maillard doivent leur n om au mdecin et
chimiste nancen, Louis-Camille Maillard (1878-1936) . Curieusement, l'tude des ractions qui lui valent sa postrit ont t
simplement un accident de parcours
dans ses recherches ddies
la chimie mdicale. En
testant diffrents sucres
comme intermdiaires
ractionnels (pour
assembler chimiquem ent des acides
amins), Maillard
se rend compte que
sucres et acides
amins chauffs
ensemble produisent une coloration
qui s'accentue avec
une vitesse croissante
et arrive rapidement au
La couleur
brun fonc . Il se dtourne
de ce canard
l'orange est due
momentanment de sa recher des ractions
che principale p our tudier cette
chimiques
raction de coloration qui, selon ses obsermaintenant bien
connues
vations, peut se drouler depuis la temprature
ordinaire jusqu' 150 C . Il publie en 1912 ses
rsultats dans une note l'Acadmie des sciences :
Action des acides amins sur les sucres ; formation des
mlanodines par voie mthodique qui dcrit , en seulement
trois pages, l'essentiel des mcanismes ractionnels identifis
aujourd'hui.
Cette note tombera dans l'oubli jusque dans les annes 1950,
priode laquelle les technologues vont s'intresser aux
phnomnes de brunissement dans les procds de cuisson ou
de traitements thermiques des aliments. Ils attribueront nat urellement Maillard la paternit de ces ractions. Les ractions
de Maillard sont aujourd'hui un phnomn e bien connu et
particulirement important pour la qualit des aliments
autant que pour la biologie humaine.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

....,

..c
Ol

::

>
o..
0

26

Peut-on faire des biscuits sans sucre?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Peut-on faire des biscuits sans sucre ?

Dans les produits de biscuiterie, c'est avant tout l'amidon qui

est dterminant pour la tenue des produits la cuisson, la
cohsion et la texture finales. Ces paramtres sont fonction de
sa transformation partielle ou totale durant les phases d'empesage (hydratation et gonflement des granules d'amidon)
puis de glatinisation (solubilisation progressive de l'amidon
et formation d'un gel).
Le sucre intervient prcisment durant ces deux phases, en
entrant en comptition avec l' amidon pour l'eau disponible.
Aujourd'hui encore, on ne sait pas tout des interactions entre
sucre et amidon ; toujours est -il que des teneurs croissantes
en sucre dans une pte biscuits permettent effectivement
d'augmenter les t empratures d'empesage ou les pics de
glatinisation.
En quoi est -ce intressant ? C'est ce que les fabricants de
biscuits connaissent empiriquement et appellent l'effet sucre.
En modulant la quantit de sucre ou la granulomtrie du sucre
(sucre glace ou sucre en poudre, par exemple), on peut agir sur
l'talement des biscuits duran t la cuisson , avec
la possibilit de contrler leur longueur et/ou
Les biscuits
leur hauteur finales, leur densit et aussi leur
au sucre sont
friabilit. Important pour les biscuits, non ?
bien plus
croustillants !
noter que cet effet sucre s'applique aussi au gluten, les protines
de la farine de bl. En prsence de
sucre, il y a moins d'eau disponible
pour les protines du gluten, qui
forment un rseau plus lche et
donnent une pte moins visqueuse. Cela permet de rduire les
temps de ptrissage (on conomise
du temps et de l'nergie) et d'avoir
une pte extensible plus longtemps pendant la cuisson.
Autre impact du sucre sur les
biscuits : la croustillance. Pendant
la cuisson, le sucre cristallis
continue se dissoudre. Aprs
refroidissement, le sucre est en
forte sursaturation (concentration
effective de 85 -90 % dans certains
27

Comment se forme la barbe papa

biscuits) et sous un tat amorphe, semi-solide, qui donne cette

croustillance. Cet tat amorphe du sucre n'est pas stable ; de
la chaleur ou un peu d'humidit provoqueront une recris tallisation du sucre, avec pour consquence la perte rapide de la
croustillance, un aspect collant ou un ramollissement du
biscuit. Dans le cas particulier des biscuits du type cookies ,
la faible quantit d'eau proche de la surface s'vapore en fin
de cuisson, ce qui provoque la recristallisation d'une partie du
sucre. Ce sucre qui cristallise entrane un dpart d'eau supplmentaire et la surface assche se craqule rgulirement,
donnant un aspect caractristique aux cookies.
Finalement, peut-on faire des biscuits sans ajouter de sucre ?
Oui, mais pas sans rien d'autre la place. Il faut un dulcorant,
qui n'apporte pas seulement une saveur sucre mais une
masse, une structure proche de celle du sucre. Certains polyols*
peuvent faire l'affaire, tels que le maltitol ou le lactitol, avec
des qualits sensorielles proches mais un cot suprieur.
Emprunte aux marins du xvme sicle, l'expression s'embarquer sans biscuit signifie faire un pari risqu. Aujourd'hui,
faire un biscuit sans sucre demande aussi rflexion.

Comment se forme la barbe papa ?

Le bonbon de coton ou la soie des fes, comme l'appellent plus potiquement les Amricains et les Australiens, est
une confiserie de sucre particulirement phmre. Elle est, en
effet, rapidement engloutie par ses amateurs mais c'est finalement prfrable car sa structure est, comme on va le voir,
physiquement trs fragile .
La premire machine lectrique barbe papa a t invente
en 1899 par deux amis de Nashville (Tennessee), John C. Wharton, confiseur, et William James Morrison, dentiste reconnu,
qui fut prsident de !'Association dentaire du Tennessee.
L'histoire ne dit pas pour qui la clientle se dveloppa le plus
terme, mais ce fut un succs commercial ds la prsentation
de la machine l'exposition internationale de Saint Louis en
1904, dans l'tat voisin du Missouri. Pas moins de 68 000 barbes
papa furent vendues en 6 mois, malgr le prix trs lev pour
l'poque, prs de la moiti du billet d'entre!
Les deux hommes avaient mis au point un modle maintes
fois amlior depuis, mais qui possdait dj une plaque
chauffante, place sous un rceptacle pour le sucre perc de
petits trous, le tout sur un plateau tournant grande vitesse.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

28

Qu'est-ce que le sucre candi ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Aujourd'hui encore, le mme principe est

utilis. Pour faire fondre le sucre cristallis sec, il faut le porter plus de
185 C : c'est sa temprature dite de
fusion (les machines actuelles
chauffent 200-210 C) . La force
centrifuge du plateau tournant
fait alors sortir le sucre fondu
par les petits trous, les minces
filaments qui se forment vont se
refroidir trs vite l'air libre et se
figer. Il ne reste plus qu' les rcuprer sur un btonnet adquat.
Ce refroidissement rapide ne laisse pas le
temps au sucre de recristalliser. Il se trouve
Mangez-la vite
alors dans un tat physique trs instable, nomm
car la structure
tat amorphe : les molcules de saccharose ne sont
de la barbe papa
est trs instable !
pas ranges comme dans un cristal mais dsordonnes, san s forme, autrement dit a-morphes. Cette
structure non cristalline appele aussi vitreuse est trs
avide d'eau et collante. Un sicle aprs l'invention de la
premire machine, des chercheurs de l'universit de Saint Paul,
dans le Minnesota, ont pass des barbes papa aux rayons X
pour tudier leur stabilit en fonction de la temprature et de
l'humidit ambiantes. Stocke temprature ambiante (23 C)
et une humidit de 33 % (ce qui est faible par rapport nos
climats o l'hygromtrie avoisine les 65-75 % en moyenne), une
barbe papa reprend vite de l'humidit. Le sucre recristallise
et la structure s'effondre alors sur elle-mme en une masse
collante et pteuse au bout de 3 jours. Dans une atmosphre
45 % d'humidit, l'effondrement peut s'oprer en quelques
heures seulement.
Ds lors, la pratique des ftes foraines se comprend mieux :
une production la demande et une consommation dans la
minute .

Qu'est-ce que le sucre candi ?

Les dimensions des cristaux de sucre disponibles dans le

commerce recouvrent une trs large gamme: de quelques
dizaines de micron s pour ceux qui con stituent le su cre glace
(du sucre cristallis qui a t finement broy) jusqu' plusieurs
centimtres pour les cristaux gants, ceux formant le sucre
29

Qu'est-ce que le sucre cand i ?

candi. Avec dans les tailles intermdiaires, les cristaux du

sucre en poudre, de l'ordre du millimtre, et le sucre casson,
dont les cristaux sont agglomrs en gros grains composites,
utiliss pour dcorer les chouquettes.
La production du sucre candi est trs particulire.
Pour le sucre cristallis classique, les grains poussent
pendant 3 ou 4 heures dans le sirop bullition sous vide aux
alentours de 80 C, et cela jusqu' obtention d'une taille
moyenne d'un 1/2 millimtre environ. Pour le candi en revanche, le temps n'est pas compt car ce sont des cristaux gants
qui sont recherchs, au moins 20 fois plus grands que ceux du
sucre cristallis standard ~ Il est ncessaire pour cela de raliser une cristallisation lente et prolonge, gnralement autour
de 40 C et qui va durer prs d'une dizaine de jours.
Il y a encore quelques annes, le sucre candi tait produit dans
des bacs remplis de sirop de sucre trs concentr, dans lesquels
des fils de lin ou de coton taient tendus pour fournir une
amorce la cristallisation du sucre. Aujourd'hui, les plaques
ondules en inox, bien plus efficaces,
ont remplac les fil s de lin . On ne
trouve donc plus de sucre la ficelle
mais le candi reste le mme produit.
En thorie, un cristal de sucre parfait
comporte 15 facettes visibles. Dans la
pratique, la vitesse d'longation des
diffrentes faces du cristal n 'est pas
forcment la mme pendant une fabrication industrielle et certaines facettes
sont effaces par d'autres, quipoussent plus vite. Mais l'examen l'il
nu d'un cristal de sucre candi, les
gologues amateurs pourront cependant aisment reconnatre une petite
dizaine de facettes et la forme de
prisme inclin, caractristique du
systme cristallin monoclinique.
Le sucre candi est utilis pour sucrer
les boissons chaudes, certains vins ou
Les cristaux
du sucre candi
liqueurs. Certaines brasseries artisanasont plus gros et
les l'emploient galement pour aider le
se dissolvent trs
dpart en fermentation des levures.
lentement
noter une rgle simple : plus le cristal
est gros, plus il se dissout lentement.
30

Quels sont les usages non alimentaires du sucre?

C'est ainsi que les habitants de la Frise orientale, rgion du

nord de l'Allemagne, utilisent traditionnellement le Kluntje, le
plus grand des sucres candis disponibles commercialement.
Avec un seul cristal de 2 ou 3 cm, qui fond et sucre trs lentement, les Frisons peuvent de cette faon se resservir tout un
aprs-midi en th ou en caf ! Il existe une autre forme de
candi pour un usage quivalent, le rock candy ou btonnet
de candi, qui agglomre de nombreux cristaux de taille plus
rduite. Trs lgant !

Quels sont les usages non alimentaires

du sucre?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Une quipe de l'Inra 3 de Versailles a rcemment identifi une

application inattendue du sucre en agriculture: elle a mis en
vidence que des pulvrisations de sucre sur des arbres fruitiers, de crales ou encore de plants de lgumes, permettaient
de limiter les dgts causs par certains ravageurs, tels que les
larves de f:= arpocapsij sur les pommes et les poires, la pyrale du
mas ou le nmatode de la tomate. Explication : des infra -doses
de saccharose (de l'ordre de 1 10 g de sucre pour 100 litres
d'eau) agissent comme un signal d'alarme pour la plante.
Celle-ci modifie son mtabolisme et se prpare rsister ! Et
cela fonctionne puisque les dgts causs par le carpocapse
sur les pommiers peuvent tre rduits de 40 %. Morale de
l'histoire : pas de bonne compote sans ajouter un peu de sucre,
mais pas forcment au moment o on le p ensait.
Citons pour l'anecdote des utilisations atypiques telle que
l'addition de sucre en faible proportion dans le ciment ou le
bton, pour en retarder la prise. Ou encore dans la production
de certains tabacs, pour en rehausser le got et prserver leur
humidit. On le retrouve aussi dans les ptards du 14 juillet,
puisqu'il entre dans la composition des articles de pyrotechnie.
Enfin, des brevets ont t dposs dans le domaine de la sant
concernant l'utilisation du sucre dans la dtection des ulcres
gastriques ou pour son action antiseptique en application
directe sur des plaies superficielles (voir question 6). Domaine
voisin, celui des prothses mdicales, pour lesquelles le sucre
cristallis est un agent de polissage mieux tolr que certains
agents abrasifs minraux. Mettre du sucre dans les rouages, c'est
peut-tre une nouvelle expression qui a de l'avenir.
3. Institu t national de la recherche agronomique.
31

Qu'est-ce que la sucrochimie ?

Le biothanol est un alcool thylique ou thanol destin la carburation

automobile. Comme tous les alcools d'origine agricole, il est obtenu par
fermentation et distil lation du sucre contenu dans la betterave sucrire
ou la canne sucre, ou bien encore partir de l'amidon contenu
dans les cra les. En France, la production de biothanol
occupe aujourd'hui 1 % des surfaces cultives.
Avantages de ce carburant issu de la biomasse : il est renouvelable et permet de rduire de 60 % les missions de gaz
effet de serre par rapport aux carburants fossi les, restituant
au passage presque deux fois plus d'nergie qu'i l n'en
ncessite pour tre produit. La plupart des voitures essence
peuvent uti liser de l'essence incorporant jusqu' 10 % de
biothanol (ElO est alors affich la pompe). Au-del, il faut une
vhicule dit flex-fuel, qui peut utiliser un carburant incorporant jusqu' 85 %
de biot hanol.
En dehors des automobiles classiques, l'usage du biothanol s'tend
aux voitures de course (dragsters. supercars ou formule 1) ai nsi qu'
l'aronautique.

Qu'est-ce que la sucrochimie ?

Trs pur, trs stable sous forme cristallise, biodgradable et

renouvelable, le sucre est une matire premire de choix pour
les paillasses des laboratoires de chimie. Les volumes sont
plus confidentiels mais les utilisations sont souvent in attendues.
l'instar de la ptrochimie, la sucrochimie est l'origine de
nombreux drivs du sucre, tels que les polyurthanes conduisant la formation de mousses rigides is olantes ou bien les
octoactates de saccharose, utiliss comme activateurs de
blanchiment dans la formule des dtergents.
Parfois, la recherche a vis des modification s de la molcule de
sucre pour des applications alimentaires. Produits une
chelle industrielle ds les annes 1960 au Japon , les sucroesters et les sucroglycrides sont des additifs alimentaires :
E473 et E474, respectivement. Schmatiquement, ils sont
constitus d'une molcule de sucre sur laquelle on greffe un
ou plusieurs acides gras provenant d'huiles vgtales . Ces
esters de saccharose et d'acide(s) gras ont l a proprit
d'aider au mlange ou de stabiliser deux phases a priori non
miscibles, comme une mulsion huile et eau, par exemple; ils
sont nomms pour cette raison mulsifiants.
Dpourvus de saveur ou d'odeur, ils sont employs dans la
confection des crmes ptissires, des mayonnaises ou des

(1)

ro
O'
:::J
IJ)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

32

Qu'est-ce que la sucrochimie?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

sauces, ou pour aider au mlange des ingrdients en confiserie

de chocolat ou dans les produits de panification.
Les produits cosmtiques utilisent galement des sucroesters,
tels que les esters de saccharose et d'acide laurique, bien
tolrs dans les nombreuses crmes ou mulsions pour la
peau. Il faut signaler aussi des applications pharmaceutiques :
les esters de saccharose assurent une meilleure dissolution,
d'o une biodisponibilit accrue pour certains composs actifs
peu solubles dans l'eau.
Autre compos surprenant issu de la chimie du sucre : le
faux gras .En 1996, la socit Procter & Gamble a lanc sous
le nom d'Olestra un polyester de saccharose qui mime les
proprits des graisses sans apporter leurs calories. Aprs
quelques succs commerciaux dans le secteur des chips et des
crackers light, la rputation de ce substitut de matires grasses
s'est ternie, en raison de l'inconfort digestif qu'il occasionne et
des risques de malabsorption des vitamines liposolubles. Mais
cet ester de saccharose n'a pas dit son dernier mot: son caractre biodgradable lui ouvre quelques marchs comme lubrifiant ou additif eco-friend!y pour les peintures.
N'oublions pas que la sucrochimie a permis d'inventer un
faux sucre , en ajoutant des fonctions chlore sur une molcule de saccharose. Cet dulcorant est le sucralose, crdit
d'un pouvoir sucrant plus de 450 fois suprieur au sucre
et challenger aujourd'hui trs srieux de l'aspartame (voir
question 47).
La sucrochimie intresse aussi la mdecine : des polyesters de
sucre sont dj employs comme agents de contraste en
imagerie rsonnance magntique pour les examens du tube
digestif. En outre, le sucre semble prometteur comme m atriau
de base pour synthtiser des complexes de platine aux proprits antitumorales.
Depuis quelques annes, il est beaucoup question des bioplastiques obtenus partir de crales, de sucre de canne ou de
betterave. Le polythylne et le polypropylne sont des exemples courants : ils sont obtenus notamment partir du sucre
de canne, aprs fermentation en thanol puis polymrisation.
Un peu plus rcent, l'acide polylactique est galement produit
par fermentation du sucre de betterave ou de canne en acide
lactique, qui est ensuite polymris. Les applications de ces
polymres biosourcs sont analogues aux plastiques venant
de la ptrochimie : sacs, contenants divers, bouteilles, etc . Un
usage spcial est rserv l'acide polylactique, du fait de son
33

D'o vient l'expression sucrer les fraises

excellente rsistance mcanique couple sa biodgradabilit : les sutures internes en chirurgie.

La demande pour ces bioplastiques va crotre normment
dans les annes venir, tout particulirement dans le domaine
des emballages alimentaires. Selon un rapport rcent de la
Rabobank 4 , les volumes de sucre actuellement utiliss dans
l'Union europenne pour leur fabrication devraient passer
de 110 000 tonnes en 2013 plus de 1 200 000 tonnes l'horizon 2020.

D'o vient l'expression

sucrer les frai ses ?

Sucrer
les fraises
est en fait une
expression
rcente

L'expression rappelle le gest e de la

main d'avant en arrire, rgulier et
lger, celui-l mme qui permet de
saupoudrer 5 les fraises de su cre
cristallis ou de sucre glace. Elle
serait apparue la fin du xrxe sicle,
par analogie avec les tremblements
des mains chez les personnes ges,
pour signifier cruellement l'ge
avanc ou le gtisme de quelqu'un.
Contrairement ce qui est parfois
crit, l'origine de cette expression
familire ne semble pas remonter au
xvre sicle, avec la mode des collerettes ou fraises portes par l' aristocra tie. L'ide est pourtant astucieuse :
en dodelinant de la tte, les personnes ges rpandaient sur leur fraise
le talc ou la poudre de riz dont ils se
maquillaient. Si d'aventure l'analogie s 'est mise en pl ace avec le
saupoudrage de sucre, c'est en ralit
un processus plus tardif puisqu'
l'poque, le sucre glace n'existait pas.

4. Rapport Rabobank, Bioplastics Moving to the Beet, janvier 2014.

5. L'tymologie de saupou drer renvoie au sel, littralement poudrer de sel
34

le rle
du sucre

8
Q)

ro
O'

De quelle quantit de sucres notre

corps a-t-il besoin ?

::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Premire rpon se possible: zro, si l'on parle de sucres ajouts

et que l'on con sidre que nos apports en su cres naturellement
prsents dan s les fruits et les lgum es sont largement suffisants. Aprs tout, les hommes prhistoriques se passaient bien
de produits sucrs (voir question 36).
Autre rponse paradoxalement plus prcise : a dpend !
Chaq ue personne a des besoins nergtiques propres qui
varient en fonction du sexe, de l'ge et du niveau d'activit
physique au quotidien . Pour un apport m oyen de 2 000 kilocalories (kcal) par jour, on peut considrer qu 'environ 70 % des
calories sont utilis es pour le mtabolisme de base (respiration, circulation du sang, vie des organes, renouvellement des
cellules, etc.), 10 % sont dpenses pour digrer et tran sformer
ce que mangeons en lments utiles pour l'organisme et 20 %
pour l'activit physique si elle reste modre.
Face ces besoins, quelles sont les recommandations pour les
apports en sucres ? L'organisation mondia le de la sant (OMS)
35

De quelle quantit de sucres notre c orps a-t-il besoin ?

L'Organisation mondiale de la sant (OMS) a prsent en mars 2014 de

nouvelles lignes directrices sur les apports en sucres. mise en 2002, la
recommandatio n prcdente suggrait de limiter les apports en sucres
libres moins de 10 % de l'apport nerg tique total quotid ien.
Le nouveau projet recondui t l'identique cette mesu re, visant
l'chelle mondia le la prvention de la carie et de l'obsit
chez l'enfant et l'adulte. S'appuya nt su r une tude pidmiologique sur la carie, l'OMS sugg re en outre qu'une
rduction de ce pourcentage moins de 5 % par jour
apporterait des bnfices supplmentaires (c'est une
recommandation dite conditionne lle , c'est--dire
soum ise discussion ca r le niveau de preuve actuel est
t rs faible et les bnfices non va lids).
noter que ces propositions s'appliquent aux sucres
libres , dont l'acception est plus la rge que celle des sucres
ajouts. Selon l'OMS, les sucres libres regroupent les monosaccharides* (tels que le glucose et le fructose) et les disaccha rides (tels que le
saccha rose ou sucre de t able ) qui sont ajouts aux aliments par le
fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ai nsi (que les) sucres naturellement prsents dans le miel, les sirops , les jus de fruit et les concentrs
de fruits .
L'ana lyse des tudes scientifiques par l'OMS montre que la ba isse ou
l'augmentation des apports en sucres sont associes des vari ations
parallles du poids ; l'effet reste faible et moins vident chez les enfants,
ma is dpend du niveau de consommation en sucres libres . To ujou rs
selon l'OMS, ces variat ions de po ids ne semblent pas lies la nature
mme des sucres libres mais sont plutt la consquence d'ap ports
caloriques globalement en excs.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E
:::::;
<C

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

a propos la fin des annes 1980 les premires recommandations sur les sucres, en fixant une limite maximale de 10 %
des calories qu otidiennes sous forme de sucres libres (ceux
apports par le sucre, le miel, les produits su crs et les jus de
fruits principalement). Pour 2 000 kcal/jour ingres en
moyenne par un adulte en France, cela reprsente 50 gram mes
de sucres ajouts. C'est peu ou prou la consommation a ctuelle
d'un adulte franais.
Fixe initialement pour la prvention de la carie* dentaire,
cette limite a ensuite t propose pour la lutte et la prven tion du surpoids et de l'obsit*. Les recommandations officielles actuelles visant les sucres sont extrmement dive rses
suivant les pays : va leurs limites s'inspirant de l'OMS (prconises en Finlande ou en Italie pa r exemple), objectifs de
rduction pour des populations cibles comme en France ou au
Danemark , re commandations uniqu em ent qualitatives de

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

36

Nos enfants mangent-ils trop de sucres ?

modration sur les boissons ou les

aliments sucrs (tats-Unis,
Espagne), et parfois, comme
au Canada ou au Japon,
absence complte de
recommanda tians sur les
sucres ...
En revanche, ce qui fait
consensus, c'est une
alimentation o les glucides (amidons principalement et sucres) apportent
environ 50 % des calories
quotidiennes. Ce qui est
recommand, c'est de privilgier
les fculents ainsi que les aliments
Une activit physique
sources de fibres* et d'avoir la main
rgulire permet
lgre sur les produits gras, sucrs et les boisd'liminer les excs,
sons. De l'nergie, de la varit et du plaisir,
notamment
en sucres
nous en avons besoin tout ge, tout autant
que d'une activit physique rgulire. Pas d'interdit ni de limite chiffre sur les sucres, mais pas
d'excs non plus ~
Q)

ro
::i
O'

Nos enfants mangent-ils trop

de sucres?

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

En France, les enfants consomment en moyenne autant de

sucres que les adultes en quantit (90 100 g/j) mais moins de
calories au total. Cela se traduit par une plus forte proportion
des sucres dans leur nergie quotidienne : proche de 25 % des
calories chez les 3-6 ans, cette contribution des sucres baisse
jusqu' l'adolescence (22 % chez les 7-10 ans puis 20 % chez
les 11-14 ans selon les donnes 2013 du Crdoc). l'ge adulte,
les sucres apportent de 16 18 % des calories.
Il est bien question ici de tous les sucres, ceux apports par le
lait, les compotes, les biscuits, les fruits, les sodas, etc. En rgle
gnrale, les quantits de sucres consommes augmentent
jusqu' l'adolescence et diminuent sensiblement l'ge
adulte. La prfrence pour le got sucr suit une volution
parallle. Ces changements seraient associs aux besoins
nergtiques importants jusqu' la fin de croissance.
Est-il exact que les enfants mangent de plus en plus de sucres ?
37

Nos enfants mangent-ils trop de sucres?

1-

z
<
Cl)

1-

s
z

:::E

::::;

<

De tous temps, les enfants ont fait des btises pour contenter leur gourmandise
(ic i dans une scne du x1xe sicle)

Les enqutes n ation ales signalent plutt l'inverse ; les apports

nergtiques et les apports en sucres sont en baisse significative chez les 3-14 an s (baisses de - 7 % observes par exemple
en France entre 1999 et 2007 selon l'Anses 6). Cela s 'expliquerait par des baisses de consommation importantes observes
sur certains produits su crs (viennoiseries, biscuits sucrs,
barres, ptisseries et gteaux, produits sucrants, confiseries).
C'est stable en revanche chez les ados de 15-17 ans, toujours
selon l'Anses. Enfin, le Crdoc 7 montre, pour la France, que les
jeunes d'aujourd'hui ne consomment pas plus de produits
sucrs que les gnrations prcdentes au mme ge (absence
d'effet de gnration).
Bien qu'il n'y ait pas de tendan ce l'augmentation , la question
reste pose: les quantits actuellement consommes ne sontelles pas dj excessives ? Aujourd'hui, certains pdiatres
considrent que les enfants ou les adolescents non prdisposs gntiquement rgulent trs bien leurs calories au quoti-

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

6. Anses (Agence n ationale de scurit sanitaire de l'alimentation), tude Individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA2), 2006-2007.
7. Crdoc (Centre de recherche pour l'tude et l'observation des conditions de
vie), enqute CCAF 2010 (Comportements et con sommations alimen taires des
Franais) .

38

Nos enfants mangent-ils trop de sucres?

Dans la ligne des premiers travaux de Leann Birch, psychologue spcialiste du comportement alimentaire des enfants, le Centre des sciences du
got et de l'alimentation de Dijon a bien tudi l'influence des
stratgies ducatives des parents sur les gots et prfrences
des petits. Une stratgie autoritaire qui ordonne de goter,
Dijon :
gronde ou punit, va engendrer un climat ngatif et un rejet
l'observatoire
de l'al iment pour longtemps. l'oppos, une stratgie
du got des
permissive, selon laquel le l'enfant ne consomme que ce
qu'il aime, n'est pas vectrice d'apprentissage ni de diversit
enfants
pour la suite. Les chercheurs prconisent d'adopter trs tt
une stratgie dmocratique : proposez (et re-proposez) de
nouveaux aliments, sans forcer mais sans jamais renoncer. Enfin,
un apprentissage qui n'impose pas de restriction ou d'a liments interdits
semble tre la bonne voie pour une consommation venir ra isonnable.
Ce qui est cla ir aujourd'hui, c'est que la construct ion des prfrences
alimentaires se forge ds les premires annes. Il est important d'app rendre aux enfants consommer et dguster de petites quantits d'u ne
large palette d'aliments, sans en interdire certains ou en survaloriser
d'autres. Et sans non plus cder toute demande intempestive
de bonbons ni les proposer comme rcompense, si l'assiette de brocolis
est termine.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

dien (nous perdrions avec l'ge cette capacit ajuster aussi

prcisment nos apports avec nos besoins) . La surconsommation frquente de produits sucrs chez les enfants se traduirait
plus par un risque de faible diversit des apports alimentaires
que par un risque de prise de poids avec, la cl, de possibles
dficits en vitamines, en fer ou en calcium. Mais le dbat reste
vif, notamment sur la place des boissons sucres et sur cette
aptitude bien rguler chez les enfants .
Biscuits, gteaux, barres de crales sont des produits trs
apprcis des enfants et des adolescents ; ils sont denses en
nergie, faciles t ransporter et sont intressants pour les
loisirs actifs. Quant aux boissons, l'eau est la seule qui soit
indispensable. Tout le monde le sait, bien que les adultes
l'oublient un peu lorsqu'ils boivent du vin ou de la bire. Pour
les enfants, il faut garder l'esprit que sodas et autres boissons
aux fruits apportent des quantits non ngligeables de sucres.
Alors, peut-on s 'autoriser un grand verre de limonade aprs
un match de foot ? Oui, nul besoin d'y rflchir deux fois,
s auf si on a regard le match la tlvision ! Adaptation selon
l' activit, c'est du bon sens.

39

Le sucre est-il le nutriment le plus calorique?

G)

Le sucre est-il le nutriment

le plus calorique ?

1-

z
<
Cl)

1-

s
z

:::E

::::;

<

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

.....,
..c

Ol

::

>
o..
0

Chacun sait que les aliments nous fournissent de l'nergie,

dont l'unit de mesure est la calorie (cal). Mais d'o vien t cette
notion de calorie et comment calcule-t-on ce que nous apporte
un aliment sucr ?
Cocorico pour le mot calorie : origine France et usage plantaire.
C'est Lavoisier qui semble avoir introduit le
mot calorimtre (du latin calor, chaleur)
pour dsigner son appareil exprimental utilis peu avant la Rvolution. Il comparera ainsi la
chaleur de l a respiration d'un
cochon d'Inde plac dans son
calorimtre la combustion
d'une bougie.
Le premier utiliser la calorie
comme unit de mesure de la
chaleur serait un autre Franais, le physicien et chimiste
Nicolas Clment , qui eut comme
autre m rite de lancer et diriger une
manufacture de sucre de betterave
Chambre calorimtrique
Rambouillet vers 1814.
pour tudier le mtabolisme
Dans la seconde moiti du xrxe, l'cole de
nergtique, l'lnra
physiologie allemande dveloppe avec Carl
de Clermont-Ferrand
von Voit puis Max Rubner les travaux de calorimtrie sur la respiration humaine et animale,
dterminant aussi les chaleurs de combustion des
protines, de l'amidon et des sucres, dans l'ide de mieux
apprhender les sources alimentaires les plus performantes.
L'approche est reprise par Wilbur O. Atwater qui a dans l'ide
de proposer aux classes ouvrires une alimentation faible
cot, tout en prservant leur aptitude produire ... Avec son
assistant Francis G. Bndict, les deux Amricains vont monter
une srie d'exprimentations (plus de 500 !) entre 1896 et 1902
autour d'une chambre calorimtrique. Occupant un volume
de 5 m 3 , l'unit permet d'y enfermer un homme (gnralement un tudiant), avec un lit et un vlo d'appartement, et de
faire des bilans prcis des entres et sorties : transpiration,
oxygne, C0 2 , lvation de temprature corporelle, urines et
fces, selon son alimentation et son activit.
40

Le sucre est-il le nutriment le plus calorique ?

L'homme n'est pas une machine combustion parfaite et

l'nergie des aliments thoriquement disponibles, ou nergie
brute, n'est pas utilise intgralement. Ces pertes en ligne
seront mesures par les deux Amricains et donneront des
valeurs caloriques moyennes pour les macronutriments*.
Publies en 1902, elles sont encore la norme aujourd'hui (voir
tableau ci-dessous).
On sait depuis que ces calculs souffrent d'erreurs. Ils ont t
obtenus partir d'un rgime alimentaire typique de cette
poque aux tats-Unis (buf, fves au l ard, pain de seigle,
poires en conserve, etc.) et l'on en tire des valeurs moyennes
par macronutriment, sans tenir compte des effets sur le mtabolisme d'une alimentation plus ou moins riche en fibres, en
gras ou en glucides. Ni se soucier plus de l'ge, du sexe ou de
la corpulence du mangeur.
Facteurs de conversion d'Atwater pour les nutriments au sein d'un repas
complexe (d'aprs Buchholz, 2004).

Macronutriment

Chaleur de
combustion

Coefficient de
disponibilit

nergie
disponible

Protines

5,65 kcal/g

92%

4,0 kcal/g

Matires grasses

9.40 kcal/g

95%

8,9 kcal/g

Glucides

4,10 kca l/g

97%

4,0 kcal/g

(1)

ro
:::J
O'
V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

Dans la hirarchie, les matires grasses sont les nutriments les

plus caloriques avec 9 kcal (37,7 kJ) par gramme, devant les
glucides et les protines apportant 4 kcal (16,7 kJ) par gramme .
Les sucres, l'gal de tous les glucides digestibles, apportent
4 kcal par gramme.
N'oublions pas les polyols (dulcorants de masse) dont la
valeur calorique moyenne est fixe en Europe 2,4 kcal (10 kJ)
par gramme mais aussi l'alcool qui contribue parfois de
manire importante nos apports caloriques (hommes adultes principalement) avec 7 kcal (29,3 kJ) par gramme.
Fin du xrxe sicle, la calorimtrie a contribu l'abandon
dfinitif d'un concept erron : la chaleur dgage par notre
respiration ou par notre peau n'est pas issue d'une quelconque
force vitale mais bien d'une nergie chimique provenant de notre
alimentation. Aujourd'hui, on peut reprocher cette discipline
la vision trs rductionniste qu'elle donne des aliments,
savoir des vecteurs de calories, et rien d'autre.
41

Le sucre a-t-il un effet sur la mmoire ?

Une calorie est la quantit de chaleur ncessai re pour lever, sous

pression atmosphrique, un gramme d'eau dgaze de 14,5 C
15,5 C. Ce n'est pas trs parlant mais la ca lorie au sens nutritionnel du terme n'a jamais t prcisment dfin ie. De plus,
depuis les annes 1950, l'unit de mesure de l'ne rgie adopte
formellement au niveau international est le j oule (J). Mais la
calorie, ou plutt la grande calorie, exprime en kiloca lories
(kcal), a la vie dure et demeure trs employe par les nutrition-

1-

<C

Cil

1-

nistes comme par le grand public. L'usage est de reteni r qu'une

kilocalorie (kcal) = 1 000 calories (cal)= 4,182 kiloJoules (kJ).
L'unit joule est un hommage aux travaux exprimenta ux de James Prescott Joule, brasseur mancunien du x1xe sicle qui, au-del d'un objectif de

s
z

:E

::::;
<C

rduction des cots de l'nergie pour son usine, s'est passionn pour la
physique et les appl ications naissantes de l'lectricit. li a mis en vidence
la convertibilit d'un t ravail mcanique ou d'un couran t lectrique en
chaleur, qui sera nomm un peu plus tard effet Joule.

G Le sucre a-t-il un effet sur la mmoire ?

Au niveau crbral, le seul glucide qui passe la barrire hmatoencphalique est le glucose, unit de base des glucides. Comme
ses rserves ne dpassent pas 10 minutes et que le cerveau ne
sait pas utiliser d'autres sources d'nergie, un afflux constant
de glucose par voie sanguine est ncessaire. Le cerveau est
mtaboliquement l'un des organes les plus actifs de notre
organisme : s'il ne reprsente que 2 % du poids corporel, son
fonctionnement mobilise plus de 20 % de n otre m tabolisme
de base ! En effet, l'tat de repos chez l 'adulte, le cerveau
utiliserait entre 120 et 140 grammes de glucose par jour
pour entretenir les communications entre nos milliards de
neurones et d'astrocytes (cellules qui aident les neurones
communiquer entre eux), soit plus de 50 % des apports
glucidiques quotidiens !
Fort logiquement, les chercheurs ont mis l'hypothse d'une
amlioration des performances cognitives corrle aux apports
en glucose: attention soutenue, mmoire de travail, vigilance,
mmoire long terme, etc. Les tudes sont nombreuses mais
les rsultats assez peu conclusifs, sans doute parce que les
mcanismes d'action du glucose sont complexes et oprent
un niveau central mais aussi priphrique.
Nanmoin s, les tests arithmtiques et de lecture seraient
meilleurs pour les enfants ayant pris un petit djeuner glucidique ; de manire an alogue, de n ettes diffren ces sont

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

42

Les sportifs doivent-ils boire et manger sucr ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

constat es pour la mmoire de travail

et les temps de raction entre enfants
avec ou sans petit d~eune~ sans
pouvoir affirmer si l'effet est li spcifiquement au glucose ou aux apports
caloriques. Chez le jeune adulte sain, il
a t constat rcemment une diminution de la fatigue 2 heures aprs la prise
de 25 grammes de glucose, ainsi que des
effets positifs sur la mmoire court et
long termes aprs un apport de 50 grammes de glucose.
Chez les personnes ges, l'approvisionnement crbral en glucose s'effectue
moins bien. Cela pourrait expliquer
certains troubles de concentration et de
mmoire. Bien plus que les apports en
glucose par l'alimentation, le dficit
d'approvisionnement du cerveau en
Le glucose est
la seule source
glucose s'expliquerait par un problme
d'nergie utilise
de rgulation de la glycmie*, bien plus que par
par le cerveau
des apports alimentaires insuffisants.
Quid des associations glucose et cafine ? En 2010,
des chercheurs espagnols ont valu les performances
cognitives de 72 jeunes adultes aprs une nuit de sommeil, avec
ou sans apport de glucose (0 ou 75 grammes de glucose), avec
ou sans cafine (0 ou 75 milligrammes de cafine, l'quivalent
d'une tasse). Rsultats: consomms simultanment, cafine et
glucose ont amlior modestement mais significativement les
temps de raction, les capacits d'apprentissage et la m moire
verbale. Plus intressant, lorsque cafine et glucose sont
consomms sparment, les chercheurs notent peu d'amlioration. Un bmol cette tude: les 75 grammes de glucose tests
exprimentalement correspondent 12 morceaux de sucre ;
c'est difficile de tous les faire fondre dans une tasse de caf!

C) Les sportifs doivent-ils boire

et manger sucr ?
S'il existe bien un consensus chez les nutritionnistes, c'est le
bnfice pour la sant d'une activit physique quotidienne
(comme la marche rapide, le jardinage ou la pratique d'un sport)
et, plus gnralement, d'une rduction de la sdentarit.
43

Les sportifs doivent-ils boire et manger sucr ?

Les glucides demeurent des macronutriments particulirement importants

pour les sports d'endurance ; un puisement des rserves en glycogne
musculaire est souvent corrl l'puisement du sujet lui-mme.
Pour viter une baisse des performances durant l'effort, l'exemple du fameux mur des 30 km des ma rathoniens, il fa ut
constituer de bonnes rserves de glucose. l'issue des biopsies muscu laires du physiologiste Bergstrm sur des sportifs
sudois dans les annes 1960, le rgime dissoci dit scandinave est longtemps rest la mode. li s'agit d'un rgime en
3 tapes: exercice physique intense une semaine avant
l'preuve sportive, pour puiser ses stocks de glycogne. Puis,
pendant 4 6 jours, alimentation pauvre en glucides et hy per-riche en
protines et lipides pour favoriser le stockage de glucose dans le foie (par
noglucognse). Enfin, arrt complet de l'entranement et recha rge bloc
du glycogne musculaire avec une alimentation riche en glucides.
Un peu brutale pour les intestins, cette prparation d'endurance s'est
depuis assouplie : on prconise dsormais une alimentation hab ituelle
avec 50 % des calories sous forme de glucides une semaine avant puis, 3
jours avant l'preuve, arrt de l'entranement et rgime riche en glucides
complexes ayant un indice glycmique* moyen ou bas (65 70 %). Une
pasta-party avec des spaghettis cuits a/ dente est mme recommande
la veille d'une course de fond . C'est un moyen efficace de constitue r des
rserves en glycogne et les ptes sont aussi une source condense de
glucose, qu i est plus facile consommer que des dizaines de morceaux
de sucre 1

1-

ci:

Cl)

1-

s
z

:::E

::::;
ci:

En cas d'effort, comment notre corps mobilise-t -il nos rserves nergtiques ? La
contraction musculaire requiert en effet de
l'nergie (et non pas de l'air, comme le
pensait Erasistrate, mdecin grec du me sicle
avant J.-C.). Or, les fibres de nos muscles ne
renferment qu'une toute petite quantit
d'nergie immdiatement disponible,
peine de quoi se contracter quelques secondes. Pour des efforts allant jusqu' 2
minutes, les muscles mobilisent le
glucose stock sous forme de
Nos muscles ont
besoin de glucose
glycogne*, librant de l'nergie
pour fonctionner mais
via la glycolyse*.
l'entranement du sportif
joue un rle bien plus
Au-del de plusieurs minutes et
dterminant
en fonction de l'intensit de l'effort, les cellules des muscles vont
consommer principalement du glucose
44

Les sportifs doivent-ils boire et manger sucr ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

mais aussi des lipides*, dont l'utilisation augmente avec la

dure de l'exercice (les recherches ont montr qu'un sportif
entran utilise plus rapidement ses lipides, pargnant ses
rserves en glucose et amliorant son endurance).
Selon l'entranement et l'intensit de l'effort, le glucose
provient du glycogne musculaire (au total, 400 500 grammes
stocks dans les muscles stris squelettiques), du foie (environ
100 grammes de stock) ou bien encore, des aliments
consomms pendant l'exercice.
Gnralement, aucun apport
L'ditio n 2014 du
Combien
alimentaire n'est ncessaire
marathon de Paris
de sucres pour
pour une preuve sportive de
a rassembl plus
un marathon ?
moins d'une heure. Les concende 42 000 particitrations en glycogne muscupants. Des ravitaillelaire diminuent assez rapidements taient prvus
tous les 5 km, totalisant
ment mais c'est au-del d'un
d'impressionnants volumes de
effort de 2 heures qu'elles
boissons et de sources de glucides :
peuvent chuter 10 % du stock
- 23 tonnes de bananes,
d'origine.
- 15,8 tonnes d'oranges,
En dehors de la ncessaire
- 2,2 tonnes de fruits secs,
hydratation, les apports en
- 7 tonnes de pommes,
sucres sous forme de boissons
- 412 500 morceaux de sucre,
- 35 600 litres de boissons isotoniques,
sont pl utt bienvenus jusqu'
- et 436 497 boutei lles d'eau !
une heure d'effort. Au-del, les
boissons ne sont plus suffisantes. C'est le cas, par exemple,
d'un cycliste du Tour de France qui dpense 6 000 9 000 kcal/
jour; la musette du ravitaillement contient, en plus des boissons, des gels alimentaires ainsi que des ptes de fruits et des
barres de crales, pour rompre la monotonie des vecteurs de
sucres .
Pour restaurer les stocks glycogniques aprs l'effort, des
tudes concordantes montrent l'efficacit d'un apport consquent juste aprs la comptition , apport en glucides bien sr
mais combins si possible des protines, qui favorisent alors
le captage du glucose par les muscles.
Pour les performances, l'alimentation est un facteur important
mais secondaire par rapport aux dispositions individuelles et
l'entranement. Il est clair en tout cas que nous ne pouvons
galer l'endurance du colibri, capable malgr son poids-plume
de traverser le golfe du Mexique, soit plus de 800 km sans
ravitaillement. Et cela, uniquement avec le sucre du nectar des
fleurs !
45

Que devient le sucre dans le corps ?

fi Que devient le sucre dans le corps ?

L'un des tout premiers chercher une rponse exprimentale
cette question est le grand physiologiste Claude Bernard, en
1843 : Alors je voulus savoir dans quel organe ce sucre
alimentaire disparaissait, et j'admis par hypothse que le
sucre que l'alimentation introduit dans le sang pourrait tre
dtruit dans le poumon ou dans les capillaires gnraux. La
thorie en vigueur l'poque est en effet que le sucre est
dtruit dans l'organisme par des phnomnes de combustion, c'est--dire de respiration.
la suite d'exprimentations animales, particulirement
novatrices bien que parfois cruelles, il dcouvre en fait que le
sang de tous les animaux contient du sucre, mme quand ils
n'en mangent pas . En quelques annes, Claude Bernard va
lucider certains mcanismes de la digestion du sucre et de
l'amidon et sera le premier montrer l'importance du foie
dans la rgulation de la glycmie.
Que sait-on aujourd'hui de la digestion du sucre (saccharose) ?
Pour les glucides complexes du type amidon, la digestion
commence dans la cavit buccale, avec les enzymes de la
salive appeles amylases, qui amorcent le dcoupage des
longues chanes de glucose en plus petites units. Pour le
sucre, qui est un glucide simple, la premire tape a lieu dans
la partie centrale de l'intestin grle, le jjunum.
La paroi interne de l'intestin libre cet endroit d'aut res enzymes, des disaccharidases, qui coupent la molcule de sucre en
units libres de glucose et de fructose. Ces deux sucres sont
alors absorbs dans les cellules intestinales ou entrocytes,
grce des transporteurs spcifiques, des protines enchsses dans la membrane de la bordure en brosse de l'intestin.
Un t ransporteur similaire se charge de faire sortir ces deux
sucres des entrocytes vers le sang des capillaires environnants. Un gros vaisseau collecteur, la veine porte, achemine les
sucres jusqu'au foie.
Le foie va capter environ 20 % du glucose prsent dans la veine
porte et le stocker sous forme de glycogne*, pour l'utiliser
plus tard en cas d'effort, le consommer pour produire de
l'nergie immdiate, ou le transformer en acides gras (lipogense) en cas de consommation globalement excessive. Les
80 % restants passent dans la circulation gnrale ; prs de
50 % sont capts par le cerveau et 30 % sont achemins
jusqu'aux muscles.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E

::::;
<C

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

46

Que devient le sucre dans le corps ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le cerveau est toujours privilgi

quant aux apports en glucose.
Dans le cerveau, le glucose passe
librement dans les neurones et va
fournir immdiatement de l'nergie. Les cellules musculaires
captent un peu moins facilement
le glucose (il leur faut un transporteur) ; le glucose est mis en
rserve comme dans le foie sous
forme de glycogne ou oxyd en
cas de contraction musculaire.
noter que, plus on bouge, plus nos
muscles fabriquent de ce transporteur pour capter le glucose
sangmn.
Quant au fructose, il est consomm
pour partie dans les entrocytes
puis essentiellement mtabolis
Claude Bernard (1813-1878),
physiologiste franais,
dans le foie, sans ncessiter de transqui a men des travaux
porteur comme le glucose. Une part
pionniers sur la digestion
importante sert la synthse de glycodes glucides
gne, et une petite portion est transforme
en acides gras. Consomm en quantits
raisonnables, le fructose a une action plutt
bnfique, en favorisant la mise en rserve du glucose dans le
foie sous forme de glycogne. Mais en cas d'apports en fructose
levs, le foie va produire des acides gras en excs, qui peuvent
s'accumuler et conduire la statose hpatique, l'autre nom
pour dsigner le foie gras .
distance des repas, ou en cas d'effort prolong puisant les
rserves des muscles, le foie dstocke du glucose et le libre
dans le systme sanguin pour assurer un apport suffisant aux
organes. Sur ce point, Claude Bernard avait vu juste. Il ne
pouvait cependant imaginer la complexit des mcanismes de
rgulation de nos apports alimentaires, ni le rle particulirement actif des sucres.
Depuis une vingtaine d'annes, les recherches ont en effet
montr que les sucres, bien au-del de leur apport nergtique,
agissent comme de vritables molcules de signalisation. Et
ceci, tout au long de leur parcours dans le corps: saveur sucre
en bouche, qui stimule la libration d'insuline* pour prparer
notre corps capter le glucose ; rcepteurs gustatifs dans le
47

Les sucres se transforment-ils en graisses ?

tube digestif, qui dtectent spcifiquement la prsence de

sucres et dclenchent la libration d'hormones jouant notamment sur le rassasiement; systmes de dtection du glucose
au niveau de la circulation sanguine du foie ou par les cellules
du pancras produisant l'insuline, neurones gluco-sensibles
dans la partie du cerveau qui module le comportement
alimentaire, etc.
Par les voies sanguine, nerveuse ou sensorielle, le cerveau
communique ainsi avec l'appareil digestif et les organes
priphriques sur la prsence des sucres ; il gre de complexes
boucles de rgulation pour nous assurer, dans les conditions
normales, une disponibilit constante en nergie.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E

::::;
<C

Les sucres se transforment-ils

en graisses ?

l'issue de la digestion, les sucres se retrouvent essentielle-

ment sous la forme de glucose et, pour une faible part, de

fructose. Le glucose est soit utilis pour apporter l'nergie
ncessaire au fonctionnement de l'organisme, soit stock pour
un usage ultrieur. Lorsqu'il est stock, c'est principalement
sous la forme de glycogne (dans le foie et les muscles) et dans
une moindre mesure sous forme de graisses (dans le foie ou
dans les cellules du tissu adipeux).
La transformation du glucose en graisses (acides gras) est
nomme lipogense; les tudes montrent qu'elle n'intervient
qu'en cas de surconsommations trs leves en sucres ou en
glucides. Les exprimentations de suralimentation en glucides
ou en sucres montrent que l'organisme est capable de brler
et de stocker des quantits impressionnan tes de glucose
Uusqu' 500 g !) avant que ne se mette en place la lipogense.
Et mme avec des rgimes riches en sucres dpassant de 50 %
les besoins en nergie, cette transformation reste de faible
intensit (quelques grammes de gras synthtiss).
Quant au fructose, une partie peut aussi tre transforme en
acides gras, favorisant l'accumulation de graisses dans le foie
ou dans les tissus adipeux. C'est trs clair lorsque l'on donne
de hautes doses de fructose un animal (plus de 25 % voire
60 % des calories selon les tudes). Chez l'homme, on retrouve
un effet semblable avec des consommations trs leves de
fructose (plus de 25 % ou 30 % des calories quotidiennes) m ais
c'est beaucoup moins net pour des consommations moyennes,
correspondant la vraie vie .

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

48

Sucres lents ou ra pides, une diffrence de tai lle?

Plus largement, une mauvaise image du fructose est associe

sa consommation via les boissons (sodas, boissons aux fruits,
etc.). C'est le cas en particulier aux tats-Unis, o son addition
aux boissons sous forme de sirops de fructose-glucose (contenant 55 % de fructose) est prsente comme une cause possible de la prvalence leve de l'obsit. Les dernires revues
de la littrature scientifique ne montrent pas d'effet spcifique
du fructose. La controverse persiste mais l'effet du fructose
sur le poids n'interviendrait qu'avec des apports caloriques
excessifs.
Ainsi, pour des consommations de sucres courantes, la transformation des sucres en graisses reste un phnomne
marginal. Ils sont prioritairement utiliss pour apporter de
l'nergie nos cellules ou bien mis en rserve sous forme de
glycogne, dans le foie ou les muscles, pour rpondre des
besoins ultrieurs.

fi Sucres lents ou rapides,

une diffrence de taille ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

L'ide circule depuis longtemps selon laquelle il existerait des

sucres rapidement assimils, du fait de leur petite taille, et
d'autres, plus difficiles dcouper et digrer, donc d'ab sorption plus lente. Les sucres rapides feraient grimper trs
haut mais peu longtemps la ten eur en glucose dans le sang
(glycmie) tandis que la glycmie s'lverait plus tardivement,
moins fort m ais plus durablement avec les sucres lents, vritables molcules retard .
Cette ide est fausse. Elle remonte aux travaux pionniers sur
le diabte* mens par les physiologistes au milieu du xrxesicle.
Pour les besoins de la recherche, l'ablation du pancras chez
les chiens dclenchait un diabte, en stoppant la production
d'insuline (voir question 31), mais aussi de toutes les enzymes
digestives. De l'amidon donn ces chiens sans pancras tait
ainsi digr de manire trs imparfaite, trs lente par rapport
du glucose servant de rfrence, d'o la notion de glucides
lents et rapides.
Or, il n'en est rien ; l'quipe australienne de Wahlqvist l'a
montr trs clairement, il y a maintenant 25 ans. Les chercheurs ont compar l'effet de la consommation jeun de
petites molcules de glucides ( 1 unit comme le glu cose, ou
2 units comme le saccharose) avec des molcules plus grosses
(constitues de centain es d'units glucose comme l'amidon).
49

Sucres lent s ou rapides. une diff rence de t aille?

Rsultats : quelle que soit la taille des glucides ingrs, le pic

de glycmie apparat chez tous les sujets tests dans les
25-30 minutes suivant l'ingestion. La chute de glycmie et le
retour la normale se font dans les 2 heures qui suivent l'ingestion, indpendamment de la taille de la molcule de glucide.
Aucune diffrence constate entre glucides quant la vitesse
d'assimilation !
Pour autant, les aliments glucidiques, selon leur contenu en
gras, en fibres notam ment, n'on t pas tous le mme effet sur la
glycmie. La notion d'indice glycmique (IG) a t propose
dans les annes 1980 pour quantifier et classer l'lvation de
la glycmie d'un aliment glucidique par rapport une rfrence, gnralement le glucose, dont l'IG est par dfinition gal
100. Quelques exemples d'indices glycmiques : IG levs de
100 pour un e limonade, 95 pour une baguette blanche, 82 pour
les frites, IG moyens de 68 pour le sucre de table, 65 pour le
pain complet, IG bas de 25 pour le pam plemousse ou un yaourt
aux fruit s.

1-

z
<
Cl)

1-

s
z

:::E

::::;

<

Glycmie (gfl)

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Temps {h)

u
IG =

AUC aliment test

AUC aliment de rfrence

AUC = aire sous la courbe

Schma reprsentant le calcul de l'indice glycmique (IG) d'un aliment

L'IG correspond l'aire sous la courbe de rponse glycmique d'un aliment
apportant 50 g de glucides, divise par l'aire sous la courbe de rponse
glycmique de la mme quantit de glucose (aliment de rfrence).

50

Trop de sucre peut-il provoquer un cancer?

Pour prvoir la monte de la glycmie (trs utile pour les

diabtiques), il faut aussi tenir compte de la quantit ingre
et calculer la charge glycmique (CG). On l'obtient en multipliant l'IG par la quantit de glucides contenue dans la portion
d'aliments consomme.
Beaucoup plus que la taille de la molcule, les facteurs qui
influencent l'IG d'un glucide ou d'un aliment glucidique sont
lis l'aliment lui-mme, son mode de prparation, de cuisson, de consommation ainsi qu' la physiologie du sujet qui le
consomme. Pour nos choix alimentaires quotidiens, l'indice
glycmique est d'un intrt limit car plutt compliqu quand
il s'agit de l'apprhender l'chelle de toute une alimentation.
Il a pour avantage de fournir une indication de la biodisponibilit des glucides ingrs et de leur effet plus ou moins hyperglycmiant. Il peut tre utilis par les professionnels de sant,
en association avec une information sur la composition des
aliments, pour guider tout particulirement les choix alimentaires de patients, en particulier les sujets diabtiques.
La teneur en glucose dans le sang est la rsultante de phnomnes complexes. Il n'existe pas de glucide rapide ou lent
mais chaque aliment glucidique a un effet qui lui est propre,
indpendamment de la taille des glucides qu'il contient.

C) Trop de sucre peut-il provoquer

(1)

ro
O'

un cancer?

:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le cancer aime le sucre ; c'est une ide rpandue, trouvant

s a source dans une publication scientifique des annes 1920
par Otto Heinrich Warburg, qui recevra plus tard le prix Nobel
de physiologie pour d'autres travaux. Le chercheur allemand
montre l'poque que les cellules cancreuses peuvent se
dvelopper en l'absence d'oxygne, en fermentant le glucose.
Il est exact que les cellules cancreuses mtabolisent le
glucose diffremment des cellules saines, mais il s'agit l d'un
effet du cancer et non de sa cause. Le glucose est le carburant
de toutes les cellules de notre organisme, ce qui ne fait pas de
lui le facteur dclenchant d'un cancer.
Actuellement, le rle de l'alimentation dans la prvention et
dans la survenue des cancers fait l'objet de nombreux travaux
de recherche, mais le nombre de facteurs aliment aires en
cause rend difficile l'laboration de conclu sions tranches.
En 2007, parmi les recommandations de lutte contre les
cancers du WCRF (World Cancer Research Fund) , une consigne
51

Le diabte est-il caus par le sucre

importante en lien avec l'alimentation est d'viter de prendre

du poids avec, entre autres, le conseil de limiter la consommation d'aliments forte densit calorique (aliments gras/sucrs
ou gras/sals) et de boissons sucres. L'obsit est en effet
dcrite comme un facteur indpendant de risque de cancer.
En 2011, l' Anses a publi une expertise dtaille sur les liens
entre alimentation et cancer. Le rapport indique huit facteurs
alimentaires qui augmentent le risque de certains cancers
digestifs (l'excs d'alcool, de charcuteries, le surpoids, etc.).
Selon l'Anses, l'excs de poids serait associ au risque de
certains cancers car il provoque des drgulations mtaboliques et des perturbations hormonales, prcisment au niveau
de l'insuline et de l'IGF1, une hormone favorisant la multiplication cellulaire.
Les aliments sucrs ne sont pas mentionns comme des
facteurs de risque spcifiques mais leur consommation en
excs peut contribuer au surpoids. Pour la prvention, l'agence
recommande la diversit alimentaire (viter l'alcool, plus de
fruits et lgumes, pas trop de produits gras/sucrs) et la pratique d'une activit physique rgulire.
Dans les pays o la mortalit due au cancer du sein est la plus
leve, la consommation de glucides simples est particulirement haute mais ces mmes pays ont d'autres facteurs de
risque connus de cancer du sein, et un niveau lev: pubert
prcoce, stature moyenne leve, polluants environnementaux. Difficile de conclure ; dans son expertise nutrition et
cancer, l'Anses appelle d'ailleurs de nouvelles recherches
croises entre facteurs nutritionnels et facteurs environnementaux. Ses recommandations prioritaires pour la prvention
des cancers sont triples, et de bon sens : rduire la consommation des boissons alcoolises, promouvoir une alimentation
diversifie et pratiquer une activit physique rgulire.

1-

<C

Cil
1-

s
z

:E

::::;
<C

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,
..c:
Ol

::::

>Cl.

fi Le diabte est-il caus par le sucre ?

Soif intense et urines abondantes : les mdecins grecs de

l'Antiquit ont observ ces symptm es et les ont dsigns sous
le terme de diabte, littralement couler au travers, comme
si les malades buvaient l'eau sans pouvoir la retenir. Le got
sucr des urines des malades est aussi dcrit depuis des sicles
mais c'est seulement au xvne sicle que le mdecin anglais
Thomas Willis fait l'hypothse d'un passage de substances
sucres du sang vers l'urine.
52

Le diabte est-il caus par le sucre?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le diabte correspond un trouble de

la rgulation du taux de glucose
dans le sang ou glycmie. En
l'absence de traitement, cela
se traduit par une hyperglycmie chronique; le glucose
en excs passe dans les
urines , provoquant par
osmose un appel d'eau et
des urines abondantes au
got sucr.
long terme, un diabte
mal contrl peut entraner
des complications srieuses,
touchant les nerfs (douleurs ou
pertes de sensibilit) et les vais Les diabtiques
doivent contrler leur
seaux sanguins de nombreux organes
glycmie (taux de
(atteinte de petits vaisseaux des yeux ou
glucose dans
le
sang) plusieurs
des reins, ou de plus gros vaisseaux avec des
fois par jour
risques cardiovasculaires).
Dans les conditions normales, le systme de rgulation du glucose sanguin par l'organisme est troitement
associ l'action de l'insuline (voir question 31). Chez les
personnes diabtiques, soit l'insuline n'est plus secrte
(diabte de type I), soit elle est produite, mais en quantit
insuffisante ou bien, son action est moins efficace (diabte
de type II).
Le diabte de type I se dclare gnralement avant l'ge adulte
et rsulte de la destruction slective des cellules du pancras
qui scrtent l'insuline. La consommation de sucres n'est pas
responsable du diabte de type I ; le facteur dclenchant de
cette maladie auto-immune serait li une infection virale,
avec des symptmes qui n'apparaissent qu'au bout de
plusieurs annes. Cette maladie touche 0,2 % de la population
en France et concerne environ 10 % des diabtiques. L' administration pluriquotidienne d'insuline (par injections, par
pompe insuline) est ncessaire pour maintenir la glycmie
une valeur optimale, en association avec une alimentation
quilibre et bien contrle lors des repas ou des coll ations.
Dans le cas du diabte de type II, de loin le plus frquent (prs
de 4 % des Franais et plus de 85 % des diabtiques), l'insuline
est produite mais ne parvient plus faire baisser la glycmie :
on parle alors de rsistance l'insuline. Trs souvent, ce
53

Le diabte est-il caus par le sucre

diabte est li un surpoids, prcisment un excs de masse

grasse essentiellement au niveau de l'abdomen (le syndrome
de la bedaine !). L'hrdit familiale joue un rle important ,
tout comme une alimentation dsquilibre associe la
sdentarit. Ici encore, les sucres ne sont pas eux-mmes
l'origine du diabte de type II dans une population bien
portante. Chez des personnes risque, leur consommation en
excs peut nanmoins rvler un diabte prexistant, en favorisant un puisement de la scrtion d'insuline ou la rsistance
son action. Les traitements varient selon les personnes; des
injections d'insuline sont parfois utiles mais l'objectif premier
est de rduire la sdentarit et viser une perte de poids.
Le dernier type de diabte (environ 5 % des cas) est celui qui
survient au cours d'une grossesse, qui disparat souvent aprs
l'accouchement mais qui peut tre rvlateur d'un diabte
prexistant. Le diabte gestationnel comporte des risques pour
la maman comme pour l'enfant: accouchement difficile du
fait de bbs plus gros, risque de dveloppement d'un diabte
de type 2, etc.
Au milieu du xrxe sicle, c'est un mdecin de l'Htel-Dieu
Paris, Apollinaire Bouchardat (1806-1886), qui tablit les bases
de la diabtologie clinique et s'intresse la prise en charge
des malades. dfaut de traitement disponible cette poque
(l'insuline ne sera dcouverte et utilise qu'au dbut du
xxe sicle), il prconise avec un certain succs de surveiller
l'alimentation et de bouger: le gymnase, la sobrit suffisent
pour ramener tout dans l'ordre .
Malgr l'arrive de l'insuline et d'autres mdicaments efficaces, les rgimes des diabtiques sont longtemps rests des
rgimes d'viction et d'interdits, limitant fortement le pain et
les fculents et n'autorisant aucun sucre ou produit sucr.
Aujourd'hui, l'ide selon laquelle le sucre ou les sucres provoquent le diabte est encore largement rpandue, mme si les
connaissances sur la maladie ont bien montr l'absence totale
de causalit pour le diabte de type I et leur rle indirect dans
la survenue du diabte de type II.
Le rgime des diabtiques s'est fort heureusement assoupli :
aucun aliment n'es t formellemen t interdit. La part des glucides recommande est d'environ 50 % de l'apport nergtique
total, avec un maximum de 10 % apports par les sucres. En
fin de repas, le sucre est autoris condition de ne pas entraner un dpassement de ce crdit en glucides. Les sujets
diabtiques doivent en revanche viter le plus possible de

1-

<C

Cil
1-

s
z

:E

::::;
<C

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

54

Les caries sont-el les toujours dues au sucre?

consommer des boissons et des aliments sucrs entre les repas

ou jeun.
Chers Bouchardat, la sobrit et le gymnase sont
toujours de bons conseils pour le diabtique, tout autant que
pour le non-diabtique ...

G Les caries sont-elles toujours dues

au sucre?
A l'chelle de l'individu, le processus carieux est toujours le

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

mme. Streptococcus, LactobaciIIus, Actinomyces ne sont pas les

amis de nos dents et l 'on parle aussi depuis peu des genres
Bifidobacterium et VeiIIoneIIa . Le nombre d'espces bactriennes
prsentes en bouche serait suprieur 500 mais ce sont ces 4
ou 5 genres qui regroupent les souches les plus virulentes. Les
Streptococcus du groupe mutans sont prpondrants (20 % du
poids de la flore buccale) .
Ces bactries sont particulirement doues pour former de
longues chanes de glucose, des glucans insolubles qui assurent l'adhrence des bactries sur les muqueuses et les dents.
La voie est alors ouverte la colonisation par d'aut res
espces bactriennes, ce qui va donner un biofilm ,
la fameuse plaque dentaire.
Les bactries passent alors l'action pour
m taboliser les glucides fermentescibles de
notre alimentation et les transformer en
acides organiques, don t l'acide
lactique, majoritaire. Cette
acidit provoque une dissoluLe sucre
favorise les caries,
tion de l'mail en surface
mais certaines
mais qui est rversible si
personnes ont des
l'acidit diminue. La carie
prdispositions
gntiques
va s'installer lorsque la
en plus
dminralisation (perte en
calcium et phosphate notamment) l 'emporte sur la reminralisation.
Le sucre (saccharose) est trs
apprci des S. mutans ainsi
que des autres bactries
cariognes ; le glucose et le
fru ctose sont galem ent cariognes t andis que le lactose est

Existe-t-il un vacc in anti-caries?

la moins prise des bactries buccales. C'est entendu, les

caries se forment le plus souvent avec le sucre, mais aussi avec
bon nombre d'autres sucres et glucides, en particulier les
amidons soumis une cuisson.
En dehors de la teneur en sucres ou en glucides, le potentiel
cariogne d'un aliment varie beaucoup en fonction de sa
texture : raisins secs, madeleine, banane et frites dcrochent le
pompon avec les plus forts indices de cariognicit potentielle.
Ils ont en commun d'tre plutt collants en bouche et leur
temps de sjour permet une acidification prparant le terrain
de la carie (hors brossage des dents videmment). Par ailleurs,
au-del de la quantit de sucres, c'est la frquence de consommation qui semble dterminante pour le risque de caries.
Dans notre entourage, nous connaissons tous des familles
caries ,ce qui souligne le poids de la gntique. Un mail plus
ou moins rsistant, un flux salivaire abondant ou la composition de la salive (pouvoir tampon limitant l'acidit de certains
aliments et prsence d'immunoglobulines) sont des facteurs
qui nous protgent variablement. Sans constituer une garantie
absolue contre la carie, une alimentation adquate, des apports
en fluor adapts et un brossage rgulier des dents sont, pour
l'heure, les remparts les plus efficaces.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E

::::;
<C

G> Existe-t-il un vaccin anti-caries ?

(1)

ro
O'

La carie provoque au minimum de l'inconfort sinon une

douleur permanente si elle n'est pas soigne. C'est l'organisation mondiale de la sant qui le rappelle : en 2012, 60 90 %
des enfants en ge scolaire et prs de 100 % des adultes sont
touchs par au moins une carie suivant les pays !
La prvalence de la carie est globalement en rgression depuis
une trentaine d 'annes, mais essentiellement dans les pays
dvelopps. En France, l'indice carieux (qui m esure le nombre
de surfaces dentaires caries, soignes ou manquantes) l'ge
de 12 ans est pass de 4,2 en 1987 1,2 en 2006. Ce progrs est
sans doute li une information et une prvention adaptes
(campagnes d'incitation au brossage des dents rgulier, dpistage des lsions carieuses l'cole, fluoration des ptes dentifrices, de l'eau de consommation dans certains pays), outils
complts par un systme de soins efficace.
Bien entendu , il se pose dans tous les pays la question de
l'accs cette prvention ainsi qu 'aux soins pour les populations les moins favorises au plan socio-conomique. Comme

:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

56

Manger trop de sucre fait-il grossir?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

le souligne un rapport du ministre de la Sant en 2013, la

France n'chappe pas cette triste rgle: 8 enfants de cadres
sur 10 ont consult un dentiste dans l'anne contre 6 enfants
d'ouvriers et 4 % des enfants de cadres ont au moins une carie
non soigne, contre 23 % des enfants d'ouvriers.
Une solution serait un vaccin anti-caries, aisment applicable
tous. Mais la recherche se heurte encore d'pineuses questions : quel moment vacciner ? Comment cibler durablement
la bonne souche bactrienne ? Et avec quelle technique ?
La priode au cours de laquelle les bactries cariognes vont
s'installer, appele fentre d'infectivit , fait dbat dans la
communaut scientifique. La colonisation de la bouche des
enfants par diffrentes espces bactriennes dbute peu aprs
la naissance, mais l'on pensait que les principaux responsables
des caries, les Streptococcus mutans, ne s'installaient qu'avec
l'arrive des premires dents, soit gnralement partir de
6 mois. Il n'en serait rien, la prsence des S. mutans tant sans
doute plutt lie une transmission parent-enfant via la
salive et la virulence de la souche transmise. Monde cruel,
dans lequel faire un bisou son enfant, ou bien goter sa
cuiller de pure, sont des gestes risque vis--vis des
caries (mais fort heureusement globalement positifs pour le
microbiote de bb).
Toujours est-il que cette infection est prcoce, ce qui laisse
envisager quelques pistes pour un vaccin anti-caries autour de
l'ge de 2 ans. Une voie prometteuse est mme identifie
depuis peu : un spray nasal permettrait de stimuler la production d'anticorps salivaires cibls contre les S. mutans.
D'autres techniques de lutte contre la carie sont l'tude,
comme le dpt d'un film protecteur d'mail artificiel sur
toute la surface des dents ou, plus tonnant encore, des brosses dents d'un nouveau genre, formant un moule spcifiquement adapt votre denture et brossant toutes les dents
simultanment! En attendant, le classique brossage des dents
pluriquotidien, avec dentifrice fluor, reste la base de la
prvention des caries.

Manger trop de sucre fait-il grossir ?

Celui qui pense que le sucre fait grossir doit raisonnablement

pen ser que le gras fait de m m e , et qu'il en est ainsi pour les
calories en gnral. C'est un raisonnem ent htif, la limite du
paralogisme, comme si le simple fait de m anger faisait grossir.
57

Manger trop de sucre fa it-il grossir?

Nous connaissons tous le paradoxe franais, cette apparente incohrence

entre nos consommations plutt leves de matires grasses satures d'origine animale et la faible prva lence des accidents
cardiovasculaires, particu lirement dans le sud-oues t de la
France. De puis plus de 20 ans que ce concept est n, les
explications possibles se sont succd et affrontes : alimentation plus riche en fibres (fruits et lgumes), moind re poll ution
environnementale, rle protecteur de ce rtains composs du
vin, etc.
C'est en Australie qu'une nutritionniste renomme, Jennie BrandMiller, a suggr en 2011 l'existence d'un autre pa radoxe. Les consommations australiennes de sucres ajouts l'alimentation baissent depuis
30 ans tandis que la prvalence du surpoids et de l'o bsit ne cesse
d'augmenter. Selon cette spcialiste des glucides, une tel le observation
interroge srieusement la mise en cause habituelle des sucres dans la
prise de poids, d'autant que des tendances semblables sont rapportes
dans d'autres pays.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E

::::;
<C

La question devrait plutt tre pose en ces termes : trop de

sucre fait-il grossir?
Sans largir l'ensemble des glucides, il est plus pertinent de
parler des sucres. Mais que signifie le trop ? L'Organisation
mondiale de la sant a fix une recommandation visant les
sucres ajouts l'alimentation, proposant de limiter leur
contribution 10 % des apports caloriques.
En France, selon la dernire enqute ENNS 8 de 2007, environ
3 adultes sur 4 respectent ce critre contre seulement un
enfant sur deux en moyenne. Ces lments nous renseignent
sur un niveau de consommation en sucres mais non sur son
impact, plus difficile dterminer.
Les pidmiologistes connaissent bien ce rsultat en apparence paradoxal : si l'on dcoupe les populations en petits,
moyens et forts consommateurs de sucres, on observe rgulirement qu'il n'existe aucun lien entre niveau d'apports en
sucres et poids, et parfois mme que les forts consommateurs
de sucres sont les plus minces! Mais les populations de faibles
consommateurs de sucres sont plus ges, moins actives et
consomment mcaniquement plus de matires grasses pour
des apports caloriques quivalents. La relation inverse entre
consommation de sucres et corpulence n'est bien qu'une
observation, et non un lien de causalit.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

8. Enqute nationale nutrition sant (ENNS) , InVS, 2007.

58

Manger trop de sucre fait-il grossir?

Q)

Pour des questions videntes d'thique et d'intrt pour les

sujets en surcharge pondrale, les scientifiques menant des
tudes d'intervention se sont attachs la recherche de la
preuve inverse: est-ce que consommer moins de sucres peut
faire maigrir ? Il apparat qu'une rduction, voire une viction
totale, des sucres ou des produits sucrs de son alimentation,
n'est pas toujours un gage de succs pour la perte de poids, les
frustrations occasionnes se soldant parfois par des surconsommations difficiles rfrner.
Qu'en est-il des vecteurs alimentaires des sucres ? Hypothse
la mode aujourd'hui, les calories liquides (sucres) seraient
moins bien comptabilises que les calories des aliments solides. Les recherches portant sur l'effet des boissons sur la
satit* peinent donner des rsultats conclusifs, mais les
tudes observant une relation positive entre consommation de
boissons et corpulence sont nombreuses. Est-ce la dmonstration d'un impact spcifique des boissons sur la prise de poids
ou le reflet indirect d'un profil d'alimentation et d'activit
physique inadquats ? Les consommations de boissons sucres
contribuent prs de 10 % des calories chez les adolescents et
les adultes amricains, soit 3 fois et 5 fois plus qu'en France,
respectivement. Ces consommations nord-amricaines
moyennes sont trs leves et sans doute excessives. La nature
des sucres consomms est un autre sujet de controverse pour
les nutritionnistes. Il est dsormais bien connu que le fructose,

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..

Des apports levs en sucre peuvent contribuer aux calories en excs, qui sont
associes au risque de prise de poids.

59

 quoi sert l'insuline ?

qu'il provienne des fruits, du sucre ou des sirops de glucose

riches en fructose, se distingue des autres sucres par un mtabolisme diffrent. Il est clairement montr dans les modles
animaux que le fructose est moins rassasiant que les autres
sucres de l'alimentation et, lorsqu'il est consomm en grandes
quantits, a des effets mtaboliques dltres (rsistance
l'insuline, hypertriglycridmie, hypertension).
Chez l'homme, les tudes n'apportent pas de preuves d'effets
semblables du fructose aux niveaux actuels de consommation,
estims en France 40-45 g/jour en moyenne. Il n'apparat pas
d'effet sur le poids en dessous de 100 g/jour de fructose et pas
d'effets indsirables sur le mtabolisme en dessous de 50 g/
jour. Le fructose ne semble pas spcifiquement responsable de
la prise de poids ; son effet des niveaux levs de consommation serait plus li aux calories excdentaires qu'il apporte.
D'aprs de nombreuses tudes aux mthodologies convaincantes, le meilleur prdicteur de la corpulence, reflte par
l'indice de masse corporelle*, demeure la quantit d'nergie
totale ingre, et non pas les sucres ni mme les seuls sucres
ajouts. Pour conclure, les sucres en eux-mmes ne font pas
grossir; les excs de sucres, comme tout excs de calories,
sont viter dans la dure.

1-

<C

Cil

1-

s
z

:E

::::;
<C

G quoi sert l'insuline?

(1)

ro
O'

De multiples signaux modulent l'utilisation du glucose par

l'organisme (voir question 23), mais l'insuline est indispensable chez l'homme comme chez tous les mammifres. C'est une
hormone, une sorte de messager cellulaire, qui perm et au
glucose sanguin de pntrer dans toutes les cellules de l'organisme pour y apporter une source d'nergie immdiate ou
pour y tre stock. Par son action, elle fait baisser la teneur en
glucose dans le sang ou glycmie.
En retour, la glycmie joue sur la scrtion de l'insuline par le
pancras, au niveau des cellules bta des lots de Langerhans
(du nom du mdecin allemand qui les identifia en 1869). Le
terme insuline vient du latin insuia, le, form partir de ces
lots qui la scrtent. L'insuline a principalement une action
hypoglycmiante (baisse de la glycmie) ; elle est scrte en
fonction de l'tat nutritionnel et de l'activit physique de
l'organisme. Jouant un rle plus secondaire, le glucagon est
aussi une hormone scrte par le pancras, avec des actions
opposes celles de l'insuline vis--vis du glucose.

:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

60

Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il ?

C'est en 1922 qu'un patient insulinodpendant de 14 ans (diabte de

type 1) reoit l'hpital de Toronto le premier traitement l'insuline, sous la forme d'un extrait purifi de pancras de buf.
Les effets sont immdiats et indiscutables sur la glycmie;
L'insuline,
la presse parle l'poque de mdicament miraculeux. Pour
un traitement
la dcouverte de ce nouveau traitement, les chercheurs
Frederick Banting et John Macleod, de l'universit de Toronto,
miraculeux
reoivent ensemble le prix Nobel de physiologie en 1923, en
dpit de leur in imiti et de la cont roverse sur le vritable
inventeur du traitement.
Pendant les trois annes de recherches communes, les conflits ont
en effet t nombreux entre Macleod et Banting, le premier ne croyant
qu'assez peu aux hypothses du second. Lors de la crmonie du Nobel,
Banting, irrit que Macleod soit aussi rcompens, souligne le rle maj eur
de son jeune collgue Charles Best. Macleod insiste peu de temps ap rs
sur l'avance dcisive du biochimiste James Collip, qu'il a embauc h p our
produire des extraits pancratiques purifis. Finalement, les quatre scientifiques se partageront la somme perue grce au Nobel.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Il est bien connu aujourd'hui que les diffrents types de diabtes sont des maladies associes un dficit de scrtion ou de
sensibilit l'insuline. Mais il a fallu attendre les annes 1920
pour que soient raliss les premiers traitements base d'insuline extraite de pancras de buf. Dans les annes 1930,
diverses prparations permettent d'obtenir des formes d'action
prolonge de l'insuline. La structure chimique de l'insuline
humaine est lucide dans les annes 1950, rvlant des diffrences avec l'insuline d'autres espces animales. Depuis le
dbut des annes 1980, grce au clonage du gne humain de
l'insuline, l'hormone est obtenue partir de levures type
Saccharomyces modifies par gnie gntique. Aujourd'hui, la
recherche s 'oriente sur l'amlioration des voies d'administration de l'insuline (insuline inhale, pompes, etc.), le pancras
bio-artificiel, la greffe d 'lots de Langerhans ou encore, la
multiplication in vivo des cellules bta, secrtant la prcieuse
insuline.

G Le coup de pompe de 11 heures

existe-t-il ?
Le coup de pompe est l'expression populaire qui dsigne des
symptm es parfois dsagrables, surven a nt distan ce des
repas. Il est signal souvent en fin de matine et touch e m ajoritairement une population jeune et fminin e. Il se m anifes te
61

Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il ?

par des signes trs variables : fatigue, confusion, tremblements, sensation de faim, sueurs, troubles visuels, vertiges,
pleur, etc. Il est parfois reproch au sucre ou aux aliments
sucrs d'tre l'origine de ces troubles, en favorisant
une hypoglycmie qualifie alors de ractive. Qu'en est-il
vraiment?
La digestion des aliments glucidiques ou sucrs apporte du
glucose dans le sang; celui-ci stimule la scrtion d'insuline,
elle-mme favorisant la captation du glucose par les cellules
tout en bloquant la libration du glucose mis en rserve dans
le foie. distance du repas, la glycmie baisse logiquement et
le processus va alors s'inverser: notre organisme dclenche
une contre-rgulation, via des mcanismes hormonaux, et le
foie libre du glucose pour faire remonter la glycmie, ce qui
maintient constant l'approvisionnement en glucose.
Une glycmie normale jeun se situe entre 0,7 et 1,1 g/l; elle
peut monter jusqu' 1,4 g/l dans les 2 heures qui suivent un
repas, puis redescend. En dessous de 0,65 g/l, le foie est
normalement mis contribution pour produire du glucose.
On parle vritablement d'hypoglycmie pour des valeurs infrieures 0,50 g/l.
Mene en 2006 auprs de femmes dclarant souffrir de coups
de pompe, qu'elles relient une hypoglycmie, une tude
britannique a montr que leur glycmie, mesure 3 heures
aprs les repas pendant deux semaines, tait en moyenne
lgrement infrieure celle d'un groupe contrle mais tout
fait dans la fourchette normale. Lorsque les troubles taient
signals, les glycmies restaient dans l'ensemble n ormales,
avec une hypoglycmie rellement constate dans 10 % des
cas seulement. En outre, il n'existait aucune diffrence de
consommation de sucres entre groupes.
Quelles pourraient tre les causes de ces coups de pompe ? Les
auteurs de l'tude ont not que les femmes signalant ces
troubles avaient eu au cours de la journe une activit physique plus intense. Il est possible que ces troubles soit la rsultante d'une mauvaise estimation des besoins en calories,
autrement dit d'apports alimentaires insuffisants.
Mais il pourrait galement s'agir d'un problme de sensibilit
accrue l'insuline, dont l'action est hypoglycmiante, ou d'un
drglement hormonal perturbant la rgulation globale de la
glycmie. Pour viter ce coup de pompe de fin de matine, les
mdecins donnent des conseils simples: petit djeuner adapt
l'activit de la journe, prfrence pour des aliments riches

1-

<C

Cil
1-

s
z

:E

::::;
<C

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

62

Le sucre favorise-Hl les rid es?

en fibres et indice glycmique peu lev, collation si le repas

suivant est trop loign.
Le coup de pompe conserve sa part d'ombre pour le moment.
Les signes de malaise ne sont pas associs systmatiquement
une vritable hypoglycmie et, lorsque celle-ci survient, elle
n'est pas conscutive une alimentation plus riche en
sucres.

G> Le sucre f avorise-t-il les rides ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Ds 1912, Louis-Camille Maillard a identifi les ractions

biochimiques entre les sucres et les protines (voir question 11). Les ractions de Maillard dans le domaine mdical
sont plus connues sous le nom de giycation non enzymatique des
protines. C'est une raction naturelle qui se produit entre le
glucose, provenant des glucides de notre alimentation, et les protines de certains tissus
du corps humains : tissus musculaires, vaisseaux sanguins, protin es
du derme.
Le glucose se fixe autour des
fibres de collagne, d'lastine
et de fibrilline, protines qui
constituent le tissu de
soutien lastique de la peau.
Ces protines modifies ,
dites protin es glyques,
sont moins bien limines et
s 'accumulent dans les cellules.
En empchant le renouvellement des fibres lastiques, elles
contribuent l'apparition des rides
avec les annes.
Le sucre favorise-t-il les rides ? Le sucre ou saccharose est bien
un vecteur de glucose, d'o l'ide sduisante d'un lien direct
entre la cause et son effet. Si le glucose prsent dans le sang,
et circulant jusqu' nos cellules du derme, provient pour partie
du sucre apport par les aliments (pour 1/4 environ), il est
aussi et surtout apport par tous les autres glucides digestibles
(3/4 au moins), en l'occurrence l'amidon et les autres sucres
(lactose, fructose, m altose* ... ). Une alimentation quilibre et
diversifie intgre forcment des glucides, qui sont tous des
sources de glucose et l'on ne peut pas empcher les ractions
63

Les aliments sont-ils plus sucrs en outre-mer?

de glycation. Dans la formation des rides, l'alimentation est un

dterminant certes important mais les radiations solaires, les
sollicitations mcaniques et la perte d'lasticit gntiquement programme font de toute faon leur ouvrage ...

fD Les aliments sont-ils plus sucrs

1-

z
<
Cl)

en outre-mer ?

1-

Dans son article 1, la loi franaise du 3 juin 2013 visant

garantir la qualit de l'offre alimentaire en outre-mer prvoit
que les aliments distribus dans les rgions et collectivits
outre-mer ne peuvent avoir une teneur en sucres ajouts
suprieure celle d'une denre similaire de la mme marque,
distribue en France hexagonale.
L'initiative lgislative est partie d'un double constat, tabli en
2011 aux Antilles puis observ dans d'autres rgions outremer : les aliments manufacturs sont plus sucrs qu'en
Mtropole et la prvalence du surpoids et de l'obsit y est
plus leve.
D'o viennent les diffrences observes au niveau des aliments?
Pour les produits laitiers, la raison est d'abord technologique.
Du fait d'un approvisionnement dficitaire en lait liquide, la
production locale se fait partir de poudre de lait,
dont la teneur en lactose est pratiquement deux
fois suprieure. Un yaourt nature commerLes cocktails
cialis Fort-de-France contient ainsi 2
de fruits antillais sont
gnralement trs sucrs
3 % de lactose en plus (donc de sucres)
mais il n'existe aucune
que le mme yaourt vendu Paris. De
preuve scientifique d'un got
particulier plus prononc pour
plus, l'ajout de sucre est souvent plus
le sucr en outre-mer
important outre-mer et cela
conduit finalement une teneur
en sucres totaux de 4 ou 5 %
suprieure celle du pro duit
hexagonal de mme marque,
soit un cart relatif allant
jusqu' 15 % pour des yaourts
sucrs ou aromatiss.
Pour les boissons sucres, les
carts sont assez variables selon
les marques ; il n'existe aucune
diffrence pour certaines rfrences nationales de colas
tandis que d 'autres boissons

:::E

::::;

<

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ

64

Sucre ou vinaigre pour st opper le hoquet?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

carbonates affichent des teneurs en sucres de 20 45 %

suprieures aux formulations mtropolitaines ! Enfin, les
marques locales de limonades ou de boissons aux fruits de la
Runion ou des Antilles sont bien souvent trs sucres.
Pour quelle raison ? l'occasion des dbats parlementaires
autour de la proposition de loi, les fabricants ont invoqu la
ncessit de formuler ainsi leurs produits pour rpondre un
got pour le sucr plus prononc dans les rgions outre-mer.
Cette prfrence marque pour le sucr n'est pas documente
au plan scientifique, pas plus d 'ailleurs qu'il n'existe de preuve
d'un conditionnement au got sucr, qui serait li l'environnement sculaire des champs de canne dans ces les
sucre. Certains ont mme avanc l'hypothse d'une perte de
sensibilit gustative lie une alimentation (trop) riche en
piment dans certaines de ces rgions ultramarines.
La loi s'applique depuis le 1er janvier 2014 en Guyane, Guadeloupe, Martinique, la Runion, Mayotte ainsi qu' Saint-Barthlmy, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon, intgrant en
plus un alignement sur la mtropole des dates limites de
consommation. Ayant des comptences propres, la Polynsie
franaise, la Nouvelle-Caldonie et Wallis-et-Futuna pourront
dcider d'en adopter les mesures ou non .
Lgitimement pose, la question de l'galit rpublicaine face
l'offre alimentaire sucre a trouv une rponse claire
dans cette loi. S'agissant de la prvention du surpoids et de
l'obsit en outre-mer, il est moins certain en revanche que la
baisse de quelques grammes de sucres par yaourt ou par verre
de boisson soit elle seule dterminante. Mais c'est un premier
pas, avant des changements d'habitudes alimentaires plus
profonds.

::::

G Sucre ou vinaigre pour stopper

le hoquet?

....,

..c:
Ol

>Cl.

Myoclonie phrnogiottique : c'est le terme mdical qui dsigne le

hoquet. La contraction des muscles du diaphragme provoque
la fermeture de la glotte avant la fin de l'inspiration, phnomne ponctu d'un bruit caractristique qui sert le dsigner
dans diffrentes langues: c'est le hiccup anglais, hipo espagnol,
hikke sudois, hicka nerlandais, schluckauf allemand, etc.).
Le hoquet est commun et dure gnralement quelques m inutes. Il est qualifi de persistant s 'il dure plus de 48 h eures et de
rfractaire au -del d'un mois. Lors qu'il se dclenche, sa
65

Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet?

frquence varie suivant les individus entre 2 et 60 hoquets par

minute. Les remdes de grand-mre pour le faire passer
sont tout aussi divers : retenir sa respiration, boire un verre
d'eau, sucer un glaon, dtourner l'attention, avaler une cuiller
de sucre en poudre ou encore manger un morceau de sucre
tremp dans du vinaigre ou du citron.
En 1971, le docteur Edgar Engleman, de Miami, a men une
tude trs srieuse visant vrifier si une cuillre de sucre
tait ou non efficace pour stopper certains hoquets particulirement tenaces. Il a runi 20 personnes sujettes des hoquets
frquents : toutes avaient eu des hoquets d'une dure suprieure 6 heures, 8 d'entre-elles ayant souffert de hoquets
pendant toute une journe et jusqu' six semaines
d'affile ! l'occasion d'un nouveau hoquet, chaque
personne a reu une cuiller ( th) de sucre en
poudre : le traitement a t efficace, stoppant
immdiat ement le hoquet
chez 19 personnes sur 20, la
mme efficacit oprant en
cas de rcidive.
Cela fonctionne, bien que les
explications ne soient pas consensuelles : effet mcanique de la cuillre ou
des grains de sucre ? Effet physiologique et
Invention rcente,
analgsique du sucre ? Simple effet placebo ?
des sucettes
Certains ont avanc l'hypothse d'une action
au vinaigre pour
stopper le hoquet
indirecte de la saveur sucre sur le nerf vague.
Dans tous les cas, les contractions du
diaphragme, la base du reflux d'air forant le
passage de l'piglotte, s'arrtent trs rapidement . Il
semble que la mme efficacit soit atteinte avec un verre d'eau
froide (sucre ou non) ainsi qu'avec le sucre vinaigr .
Pour l'anecdote, une jeune amricaine de 13 ans a mis au point
en 2012 une recette originale de sucette, base de sucre et de
vinaigre, qui permet selon elle de gurir le hoquet de manire
plaisante chez les enfants. Les sucettes sont brevetes sous le
nom de hiccupops.

1-

z
<
Cl)

1-

s
z

:::E

::::;

<

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

66

de sucre

G Les hommes prhistoriques

mangeaient-ils du sucre?
Q)

ro
::i
O'
V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

C'tait mieux avant! C'est ce que certains gourous du rgime

Palo revendiquent aujourd'hui, supprimant laitages et
crales pour retrouver, disent-ils, l'nergie et la sant des
chasseurs-cueilleurs. Et ceci en consommant principalement
de la viande, des fruits et certains lgumes pauvres en amidon.
Pour certains, ce rgime alimentaire expliquerait la faible
prvalence de caries de nos lointains aeux.
Bien sr, le sucre en poudre n'tait pas disponible pour les
hommes du Palolithique suprieur (- 30 000 - 10 000 ans).
De plus, les fruits que nous consommons aujourd'hui n'taient
pas connus et les crales sauvages ne poussaient pas en
Europe. N'avaient-ils pour autant aucune source de sucres
disposition ? D'aprs les tudes des prhistoriens sur les
pollens ou les restes vgtaux, il y avait sans doute des baies
et du miel pour apporter un peu de saveur sucre dans ce
monde de brutes. Ainsi que des fruits coque type pignons,
chtaignes ou encore quelques racines pour apporter des
glucides sous forme d'amidon, mais tout cela pendant les
saisons favorables.
67

Les hommes prhistoriques mangeaient-ils du sucre ?

Avec le froid, les hommes du Palolithique redevenaient chasseurs plus que cueilleurs et mangeaient du petit gibier et du
renne, moins prestigieux mais surtout moins difficile chasser
que le mammouth. L'observation de la denture et la forme des
mchoires confirment un rgime omnivore (diversifi) depuis
les premiers hommes, de rares exceptions prs. Que sait-on
des consquences de ces rgimes alimentaires sur les dents de
nos anctres ? Il semble que les chasseurs-cueilleurs du Palolithique aient avant tout souffert de parodonties, peu de caries
(3 % de prvalence).
Pour le Nolithique (entre - 9 000 et - 3 000 ans), on parle
frquemment de rvolution pour dsigner les modifications
profondes qui se sont opres dans l'alimentation des hommes.
D'abord cueillies, les crales sont domestiques, cultives et
vont prendre une place importante dans le rgime alimentaire.
Il est admis que la prvalence des caries augmente au Nolithique et touche environ 10 % des dentures connues. Avec une
plus grande abondance de crales, les techniques de prparation se dveloppent, les pures, bouillies et autres
prcurseurs du porridge se dmocratisen t . Les
cuissons de l'amidon des crales apportent
Site archologique
alors plus de glucides fermentescibles, dispode Mehrgarh, Pakistan.
nibles pour la formation de caries.
Des dents exhumes de
la ncropole nolithique
Une mission archologique franaise conduite
(9 000 ans) tmoignent de
en 2006 dans la n cropole nolithique de
la pratique de soins sur

::>

Q)

ro
O'

des dents caries

::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

68

Sucre de plomb ou sel de Saturne ?

Mehrgarh (Pakistan), a rvl que l'emploi de meules en pierre

pour broyer les crales avait sans doute favoris l'abrasion de
l'mail (fragments de pierre dans l'alimentation). Plus surprenant encore, l'quipe a mis en vidence les premires traces
d'intervention d'un dentiste sur des caries ! Mehrgarh, sur
un total de presque 4 000 dents provenant de 225 spultures,
11 cas de perforations dentaires pratiques in vivo ont t
identifis sur les molaires de 9 patients adultes. Ces perforations taient sans doute ralises par un stylet en os
surmont d'une pointe en silex, dans le but de soulager (relativement) la douleur.
Mais cette vision gnrale de l'volution de la sant buccodentaire vient d'tre battue en brche. Fin 2013, l'tude de
52 squelettes vieux de 15 000 ans, retrouvs au Maroc dans la
grotte des Pigeons de Taforalt, a rvl que 51 % de leurs dents
taient caries ! Ces hommes du Palolithique ont rencontr
des problmes dentaires importants en se nourrissant uniquement de plantes et fruits sauvages. Adeptes du rgime
Palo ,n'oubliez pas votre brosse dents !

CD Sucre de plomb ou sel de Saturne ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le produit sucrant le plus ancien utilis par l'homme est bien

entendu le miel. Mais particulirement friands de m iel et de
saveur sucre, les Romains ont sans doute invent et employ
le premier dulcorant, au sens actuel du terme de substitut
des sucres.
Il s'agissait de raisins crass ou de vin aigre, rduits par cuisson prolonge et additionns d'herbes et d'aromates, fenugrec,
myrrhe, racine de jonc, cannelle ou safran. Suivant le degr de
rduction, le sirop obtenu prenait le nom de defrutum (rduction au tiers), sapa (rduction de moiti) ou caroneum (rduction
des deux-tiers). La cuisson se faisait l'poque dans des rcipients de plomb, provoquant la formation d'actate de plomb,
au got sucr et nomm plus tard le sucre de plomb. Ce
sirop au got sucr tait parfois employ par des marchands
de vins peu scrupuleux pour rendre leur breuvage commercialisable, comme le mentionne Columelle, un agronome romain
durer sicle avant notre re. Mais il tait surtout utilis comme
condiment ou sau ce, dans de trs nombreux plats gots par
les aristocrates romains. Au rer sicle, Pline l'Ancien et son
extravagant contemporain Apicius en sont des consommateurs autant que des laudateurs.
69

Qui a russi cristalliser le sucre en premier?

::>

Amphores servant
transporter le vin
dans les provinces
de l'Empire romain

Le sucre de plomb est aussi appel sel de Saturne,

dsignant l'actate de plomb, soit pour sa saveur
sucre soit en rfrence la IPlante Saturn~, symbole du
plomb en plchimiij.
Le dclin de l'empire romain a sans doute des causes multiples. L'intoxication chronique par le plomb, appele aussi
saturnisme, est l'origine d'atteintes graves du systme
nerveux, de cancers et de strilit, ce qui en fait l'une des
causes trs convaincantes. Et de rcents travaux d'historiens,
aids de chimistes et de toxicologues, font apparatre que le
defrutum et autres sauces concentres en sucre de plomb
auraient t les principaux vecteurs de l'intoxication au plomb
de l'aristocratie romaine, loin devant les conduites, rservoirs
d'eau ou vaisselle en plomb de l'poque ...

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

::

G Qui a russi cristalliser le sucre

en premier?

......
..c
Ol

>
o..

La paternit des premires cristallisations de sucre de canne

est encore dispute entre Indiens et Chinois, mais il semble
bien que les Indiens aient la faveur des historiens. Le vocable
sel indien , par lequel le sucre de canne a longtemps t
dsign, est-il une preuve que les techniques de cristallisation
ont bien t dveloppes, l'origine, dans le sous-continent
indien?
La canne sucre est une gramine endmique de la NouvelleGuine. Elle aurait t cultive pour la premire fois dans cette
70

Qui a russi cristalliser le sucre en premier?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

zone gographique vers le rxe sicle avant Jsus-Christ. Faisant

partie des rserves alimentaires, elle aurait accompagn les
grandes migrations ocaniennes jusqu'au ve sicle av. J.-C.,
diffusant ainsi en Indonsie, en Inde puis en Chine du sud. Il
est probable qu' cette poque recule, les populations du
sud-est asiatique consommaient la canne sucre en l'tat,
mchant la tige pour en recueillir le jus sucr.
Les anciens textes vdiques transmis par les sages indiens
jusqu' 500 av. J.-C. font rfrence la culture de la canne
sucre mais non encore la production de sucre.
C'est un peu plus tard que le grammairien indien
Alexandre le Grand
Panini utilise le mot sanskrit sarkara pour
(356-323 av. l.-C.)
dsigner le produit issu de la canne, qui signifie
aurait ramen de la
grain de sable, et c'est l'vidence pour dcrire
canne sucre de ses
expditions dans la
les cristaux de sucre que le terme est tendu . Ce
valle de l'lndus
mot sanskrit se dclinera
ensuite dans un grand
nombre de langues : saccharum, sucre, zucker, sugar,
azucar, sukkhar, zucchero,
seker, etc.
l'usage sans doute, les
techniques se sont perfectionnes pour extraire
mcaniquement plus de
sucre et l'empirisme a
permis de constater que la
cuisson prolonge du jus sucr pouvait conduire un produit
sec, conservable et aisment transportable, l'instar des pains
de sel. C'est seulement vers 320 av. J.-C. en Inde du sud, qu'un
texte sanskrit attribu Kautylia, conseiller de l'empereur
Chandragupta, mentionne expressment le commerce de
sucre et par consquent la preuve de sa production.
C'est peu prs cette poque que l'amiral Narque, compagnon d'Alexandre le Grand, est de retour d'expdition dans la
valle de l'Indus et fait tat d'un roseau dont on fait du miel
sans le concours des abeilles. Mais il est possible que le navigateur crtois, tout comme les gographes grecs qui ont dcrit
plus tard ses aventures, se soient fourvoys. Le roseau en
question serait plutt du bambou dont les Anciens tiraient le
tabashir ou sucre de bambou, sorte de gomme au got sucr,
riche en silice et, parat-il, bonne pour les articulations. Un
roseau sucr peut en cacher un autre.
71

Une route du sucre vers l'Europe a-t-elle exist?

G) Une route du sucre vers l'Europe

a-t-elle exist ?
Si l'on connat bien l'histoire des conqutes transatlantiques
au xve sicle et du terrible commerce triangulaire qui a suivi
pour l'approvisionnement de l'Europe en sucre de canne des
colonies, il est moins courant de trouver de l'information sur
la production et l'usage du sucre dans les priodes qui ont
prcd.
Gramine tropicale, la canne sucre est originaire de la
Nouvelle-Guine et des les proches situes dans l'ocan Pacifique. Ce sont les Indiens qui, les premiers, auraient dvelopp
des techniques pour extraire et cristalliser le sucre de la canne
(voir question 38).
Au vre sicle av. J.-C., les Perses du roi Darius envahissent l'Inde
et rapportent probablement en Occident la canne sucre. Il
est aussi parfois mentionn que c'est seulement un peu plus
tard, au rve sicle av. J.-C., qu'un proche d'Alexandre le Grand,
Narque, trace une nouvelle route maritime entre le fleuve
Indus et l'actuel Golfe persique, et rvle aux Occidentaux
l'existence de la canne sucre. L'crivain et naturaliste romain
Pline l'Ancien crit au premier sicle dans son
Histoire naturelle: L'Arabie produit du sucre,
mais celui des Indes est plus renomm .
Les croiss
C'est un miel recueilli sur des roseaux, il
dcouvrent au x1e sicle
est blanc comme la gomme, cassant sous
les plantations de canne
sucre sur la route
la dent, les plus gros morceaux sont

::>

Q)

ro
O'
::i

V)

de Jrusalem

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

72

Une route du sucre vers l'Europe a-t-elle exist?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

comme une aveline. On l'emploie seulement en mdecine .

Cependant, si quelques changes commerciaux s'amorcent, la
culture de la canne et la production de sucre ne semblent pas
avoir franchi les frontires de l'Inde l'poque romaine. C'est
bien des sicles aprs que les Arabes, qui ont envahi l'Asie au
vne sicle, en rapportent la canne sucre, la cultivent en Perse
et l'acclimatent progressivement aux climats plus secs de la
Mditerrane. Ils vont ainsi cultiver la canne dans les zones
alluviales de l'gypte, en Syrie et dans la valle du Jourdain,
puis Chypre, Malte et en Crte. Ils implantent la culture
jusqu'en Sicile au rxe sicle et dans la pninsule ibrique
(Al-Andalus), amliorant peu peu les techniques d'extraction
du sucre. De nombreux moulins sucre sont construits en
Sicile au xrve sicle, puis dans la plaine irrigue de Valence et
autour de Malaga, qui deviennent au Moyen ge les premires
rgions sucrires d'Europe.
Le sicle suivant verra ces rgions supplantes par le dveloppement de la canne sucre dans les les atlantiques, les
Canaries (espagnoles) mais aussi les Aores et Madre (portu gaises). Tout ceci avant que la canne ne traverse l'ocan
avec les conqutes colombiennes et ne soit implante dans les
Amriques.
tonnante route du sucre, puisque durant le haut Moyen ge,
son utilisation est atteste par les mdecins arabes puis
byzantins mais semble-t-il peu connue des Europens. C'est
en tous les cas un produit peu courant, encore non utilis dans
la cuisine en Europe occidentale aux temps des premires
croisades. Ce sont en effet les croiss franais au xre sicle qui
dcouvrent des plantations de cannes dans les plaines fertiles
aux environs de l'ancienne Edesse ou de Tripoli. Les milliers de
plerins voient souvent dans les tiges de canne sucre une
ressource plutt bienvenue pour la faim et la soif sur le chemin
de Jrusalem. Le chroniqueur Albert d'Aix dcrit ainsi la
dcouverte par les premiers croiss mens par Godefroi de
Bouillon: Il y avait dans cette campagne une grande abondance de cannes remplies d'une sorte de miel que l'on nomme
zucra (... ) l'poque de la moisson et lorsque la canne a mri,
les indignes la broient avec des mortiers ; ils en font couler
le suc dans des vases o ils le laissent reposer jusqu' ce
qu'il soit pris et durci, et prsente l'aspect de neige ou de
sel blanc .
Au Moyen ge, les usages mdicinaux du s ucre vont se rpandre en Europe partir des traits de mdecine arabe, avec un
73

La gourmandise est-el le devenue un pch avec le sucre?

changement progressif de l'usage du sucre pour les malades

(excipient et mdicament) vers une consommation de sucre
et de mets sucrs par les biens portants. Encore une autre
histoire !

CD La gourmandise est-elle devenue

UJ

:::>

un pch avec le sucre ?

Historiens comme linguistes prfrent le terme de gloutonnerie celui de gourmandise, car plus fidle l'tymologie
latine gula, le gosier. Il est frquent d'opposer les gourmands
aux gourmets, les premiers tant souvent assimils des gloutons, les seconds des esthtes des plaisirs de la table. C'est en
quelque sorte une lutte des classes entre mangeurs, qui repose
sur des notions quantitatives mais aussi morales. La gourmandise est ainsi associe au pch depuis le Moyen ge, et encore
aujourd'hui dans notre socit pourtant lacise.
C'est un moine du rve sicle de notre re, Evagre, qui fut parmi
les premiers proposer une liste des pchs capitaux: gourmandise, impuret, avarice, mlancolie, colre, paresse, flainij
~loirij et orgueil. Capitaux, non pour leur gravit m ais parce
qu'ils sont en tte de liste et peuvent en entraner bien
d'autres.
Les textes d'Evagre, l'un des Pres du dsert, sont l'origine
destins aux communauts de moines ; la gourmandise est
alors considre comme un risque de distraction, s'opposant
aux privations et une discipline qui, seules, permettent l'lvation de l'me.
Un peu plus tard au Moyen ge, la gourmandise est toujours
autant condamne mais renvoie plus aux comportements
qu'aux quantits d'aliments consomms. Apparaissent ainsi
(pour les nobles) des rgles de table et de courtoisie pour ne pas
manger comme des animaux. La Rforme apporte son lot de
critiques pour la goinfrerie du clerg catholique, critiques qui
perdurent longtemps dans les monarchies protestantes du
nord de l 'Europe l'encontre des rgimes absolutistes mridionaux, vus comme faisant en permanence bonne chre.
Un courant rigoriste est nanmoins trs prsent dans le monde
catholique, en tmoigne la longue controverse depuis Thomas
d'Aquin sur les aliments tolrs pendant le jene. Tant qu'il
tait considr comme mdicament, le sucre consomm
pendant le carme, associ aux pices, ne posait pas de
problme. Son passage progressif au statut d'aliment modifie

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

74

Quel pays rendait la monnaie en sucre ?

son image, en tmoigne le vif dbat au xvne sicle sur l'autorisation du chocolat pendant le carme, nouvelle boisson
la mode.
Avec les temps modernes, les rfrences l'ancienne dittique et la mdecine humorale qui rglementaient la nature,
la cuisson et l'ordre des plats pour les lites, sont moins
frquentes. La gourmandise s'en trouve libre, ce qui laisse la
place une cuisine qui peut apporter du plaisir l'honnte
gourmand .
Avec Grimod de la Reynire puis Brillat-Savarin au xrxe, les
goulus et les goinfres restent vilipends mais le gourmand
devient possiblement gastronome et homme de got.
Aujourd'hui, le discours nutritionnel sur les aliments sucrs
demeure emprunt de morale, en particulier lorsqu'il concerne
les enfants. Les confiseries y sont parfois
considres par certains comme des
drogues (douces), pour lesquelles l'enfant
serait prt des dissimulations. Est-ce
li une culpabilit ou une crainte
d'origine religieuse vis--vis de l'objet
du plaisir, ou est-ce un rejet de notre
alimentation trop dtache de la nature?
C'est un peu triste en tout cas. Vite, trois
fraises Tagada pour me consoler !
Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

G Quel pays rendait la monnaie

en sucre ?

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le 22 mars 1884, l'quateur adoptait le sucre comme unit

montaire en hommage au gnral f?ucri, son librateur. La
monnaie sucre a t en vigueur en quateur jusqu'en mars
2000 , date laquelle le pays approuve la doiarizaci6n de son
conomie pour cause d'inflation galopante, au taux de 25 000
sucres pour un fjollar des tats-Uniij d'Amrique.
Mais qui tait donc le gnral Sucre ? Antonio Jos de Sucre
(prononcer soucrr) est n en 1795 au sein d'une famille de
l'aristocratie vnzulienne, descendant des Sucre, des
f lamandij anoblis par le roi d'Espagne. Au dbut du xrxe sicle,
le continent sud-amricain est agit par les guerres d'indpendance et le jeune Sucre rejoint ds 1811 les patriotes luttant
contre les forces espagnoles. Il devient le plus jeune gnral de
brigade en 1819 et gagne la confiance de son compatriote, le
clbre !ibertador Simon Bolivar. Il remporte d'importantes
75

Pourquoi le sucrier tait-il ferm cl?

Pice de monnaie
de 100 sucres
l'effigie de Jose
Antonio de Sucre,
1oe anniversaire de
la Banque centrale,
quateur, 1997

::>

victoires contre les forces espagnoles dans plusieurs rgions

d'Amrique latine, librant ainsi la Nouvelle-Grenade,
aujourd'hui l'quateur et la Colombie. Il est l'origine de
l'indpendance du Haut-Prou en 1825, qu'il contribue
renommer Bolivie. lu premier prsident de la !Boliviij en ~.
il abdique en ~ mais reprend peu de temps aprs du service
lors du conflit entre Colombiens et Pruviens. Il est assassin
lors d'une embuscade en Colombie en 1830.
Le gnral Sucre est pass la postrit. Son nom a t donn
en 1825 la kapitalij officielle de la !Bolivicl ; la ville s'appelait
jusqu'alors La Plata, fonde a u xvre sicle par les Espagnols.
Sucre est une ville historique classe depuis 1991 au patrimoine mondial de l'humanit et c'est toujours la capitale
constitutionnelle de la Bolivie (La Paz est simplement la capitale administrative). Pour briller en socit, il reste connatre
le gentil des habitants de Sucre : il s'agit des ... sucrniens !
Une monnaie nationale en quateur, la capitale de la Bolivie et
ce n'est pas tout : le gnral Sucre a aussi donn son nom
une province de Colombie ainsi qu' un tat de son pays natal,
le Venezuela. On a chapp de peu l'Amrique du Sucre .

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..

CD Pourquoi le sucrier tait-il ferm cl ?

Le sucre est longtemps demeur une pice et un mdicament,

et - ces titres - considr comme une denre prcieuse et
suprieure ses quivalents sucrants. Sa raret sous une
forme pure et cristallise a pu expliquer cet usage restreint
mais des volutions culturelles complexes ont ensuite conditionn son usage en cuisine.
La canne sucre est une plante connue et rpandue dans
l'Antiquit mais elle est bien souvent consomme en l'tat
76

Pourquoi le sucrier tait-il fe rm cl?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

(mchouille pour recueillir son jus sucr) ; l'poque, on

ne consomme pratiquement pas le sucre sous sa forme cristallise. Au temps des Romains, c'est un produit d'importation
luxueux venant des lointaines Indes et seuls les Snateurs en
connaissent l'usage dans quelques plats. Il n'existe toujours
pas de mention du sucre dans les recettes du rve sicle ap. J.-C.,
dites d'Apicius (en rfrence au clbre gastronome du
rer sicle) : les plats sont encore sucrs avec du miel, du mot
de raisin concentr, des dattes ou des raisins secs.
partir du vme sicle, les Arabes implantent la canne et des
units de production de sucre de canne sur le pourtour mditerranen (voir question 39). En parallle, les mdecins du
monde musulman multiplient les usages pharmaceutiques du
sucre, tout la fois mdicament et excipient. Avec la traduction des traits de mdecine arabe vers les xre et xne sicles, les
Occidentaux en dveloppent l'utilisation destina tion des
malades et des convalescents en Europe.
Curieusement, malgr une disponibilit accrue, cet usage
thrapeutique du sucre reste la norme pour les Franais
jusqu'au xrve sicle, tandis que les Anglais, Italiens, Espagnols ou Portugais introduisent beaucoup plus largement le sucre en cuisine. Le got des Franais en
Sucrier ancien,
pot pharmacie
cuisine reste encore tourn vers l'acide et
peu vers le sucr-sal. C'est seulement la Renaissance que le sucre
sera beaucoup plus employ en
France, tout particulirement au
travers des confiseries et des glaces
(italiennes) qui rencontrent un vif
succs auprs de l'aristocratie. Au
xvne sicle, l'amertume des nouvelles boissons venues des colonies,
chocolat tout d'abord puis caf et
th, contribue l'utilisation croissante du sucre. Progressivem ent,
l'usage du sucre en cuisine se dveloppe en France et se dplace en fin
de repas, opposant les desserts aux plats
sals qui les prcdent.
Vu son prix lev, la consommation
courante de sucre aux xvre et
xvne sicles reste encore l'apanage
des lites sociales et ce n'es t qu'
77

Le sucre a-t-il favoris l'esclavage

partir du xrxe que le sucre devient accessible aux classes populaires. Les sucriers ou drageoirs du xvne sicle taient parfois
de vritables coffres-forts, dont seul le chef de famille possdait la cl. l'image dit-on de Louis XIV qui, l'issue du repas,
ouvrait lui-mme le sucrier et distribuait de ses mains royales
aux courtisans de petits morceaux de sucre ou des friandises.
Appeles pices de chambre, ces confiseries base de pignons,
d'amandes ou de gingembre enrobs de sucre, taient pares
notamment de vertus digestives et les invits les emportaient
pour les consommer avant de dormir.

UJ

:::>

CD Le sucre a-t-il favoris l'esclavage ?

L'esclavage est une pratique qui n'appartient ni une poque
ni un lieu prcis. Les civilisations de la Msopotamie, de
l'Antiquit ou de l'gypte des pharaons employrent de
nombreux esclaves pour les travaux de force, les guerres ou
l'agriculture. Bien avant les colonisations du xve sicle, le
monde mditerranen est coutumier des esclaves, aussi bien
d'origine subsaharienne qu'en provenance des pays slaves (du
latin sclauus, qui a donn esclave).
Si les royaumes arabes ont, les premiers, pratiqu la traite ou
commerce des esclaves dans les premiers sicles de notre re,
ce sont bien les Europens qui vont systmatiser la traite des
populations africaines entre le xve et le xrxe sicle.
Pour la mise en valeur des terres conquises, les colons du
Nouveau Monde ont tent vainement d'asservir les populations amrindiennes ds le xve sicle. Les pidmies et les
mauvais traitements dciment les populations autochtones et
la traite dite ngrire se met en place progressivement, pour
rpondre aux besoins croissants de main-d'uvre.
Initie par les Portugais au xve sicle pour approvisionner
en esclaves les plantations de canne sucre de Madre, des
Canaries et bientt du Brsil, la traite atlantique prend vritablement de l'ampleur dans le dernier quart du xvne sicle avec
le dveloppement du commerce triangulaire (Europe-AfriqueAmrique). Partant des ports de France, d'Angleterre et des
Pays-Bas, les navires ngriers changent des textiles, des armes
ou des mtaux avec les esclaves fournis par les royaumes
africains, situs entre le Sngal et le Congo. Les esclaves sont
revendus dans les colonies du continent amricain, la Jamaque, Saint-Domingue et aux Antilles, dont la Martinique et la
Guadeloupe. Les navires retournent ensuite en Europe ch args

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

78

Le sucre a-t-il favoris l'esclavage?

Rcolte
de la canne
sucre sur une
plantation
au xvue sicle

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

de denres coloniales. En dehors du commerce triangulaire, la

traite des esclaves s 'est galement droule dans l'ocan
Indien, pour peupler et exploiter les colonies franaises des
Mascareignes, notamment l'le de France et l'le Bourbon
(aujourd'hui l'le Maurice et la Runion).
Devenues possessions franaises en 1635, la Martinique et la
Guadeloupe abandonnent bientt la culture du tabac pour
celle, plus rentable, de la canne sucre. Les esclaves constituent la main-d'uvre principale des plantations de canne
sucre, et dans une moindre mesure pour la culture du coton,
du tabac, du caf et de l'indigo : il est mentionn l'poque un
besoin de 2 3 esclaves par hectare de canne. La dportation massive des populations africaines est value hauteur
de 12 15 millions de personnes et s'est concentre sur les
xvIIe et xvme sicles.
Le commerce des esclaves vers les fies sucre s'intensifie, en
particulier sous l'impulsion du ministre de Louis XIV, Colbert,
qui fonde la compagnie des Indes occidentales puis celle des
Indes orientales. Colbert est aussi l'origine des Codes noirs,
textes de loi rgissant les rapports entre les esclaves et leur
matres, qui vont s'appliquer dans toutes les colonies franaises partir de 1685 jusqu' la Rvolution.
Le xvme sicle se caractrise par la monte en puissance des
ides abolitionnistes en Europe, qui font cho aux rvoltes de
plus en plus nombreuses des esclaves dans les colonies. L'abolition de l'esclavage et de la traite en France, dcrte sous la
Convention en 1793, est notamment la consquen ce de la
79

Le sucre a-t-il favoris l'esclavage

Sous l'influence de Colbert, les Anti lles franaises ont mis en place un
systme de production associant en une seule et mme unit la plantation
de can nes et la sucrerie, systme qui perdure jusqu' l'aboliti on de l'esclavage, soit environ pendant deux sicles.
Ces habitations-sucreries occupent des surfaces consquentes pour l'poque, de l'ordre de 100150 hectares au minimu m.
Elles extraient le sucre brut de leurs propres cannes, selo n
un procd bien dcrit en 1722 par le moine dominicain
Les habitationsJean-Baptiste Labat (plus communment appel Pre
Labat) dans son Nouveau Voyage aux Isles Franaises
sucreries des
de l'Amrique.
Antilles
Les t iges de cannes sucre sont crases da ns des
rouleaux actionns par un mou lin eau ou vent ; le j us
sucr ou vesou est cuit, concentr et cu m dans une s rie de
m armites. La dernire ma rmite est la batterie, dans laquelle on
ajoute de la chaux pou r clarifier le sirop sucr. Le siro p est vers da ns de
grands bacs en bois, les rafrachissoirs , o commence la crista ll isation du
sucre. Le sirop achve sa cristallisation dans des barriques perces, pou r
obten ir un sucre brut qui sera ra ffin en Europe. Certaines plantations
pratiquent le terrage: le sirop coul dans des formes sucre est recouvert
d'argile, qui exsude son eau et clarifie lentement le sucre pour do nner un
produit proche du sucre blanc raffin.

UJ

:::>

rvolte des esclaves m ene par Toussaint Louverture SaintDomingu e en 1792.

Cette m esure ne sera pas applique l'en semble des colonies
franaises, l'image de la Martinique, dont les planteurs de
can ne sucre se soulven t et pas sen t sous domin ation
anglaise pour y chapper. l'issue du trait d'Amiens de 1802,
qui ren d notammen t la Ma rtin ique la France, Bon aparte
dcide d'y maintenir l 'esclavage et certains colons des les
voisines en profitent pour rtablir, sinon l'esclavage, au moins
le travail forc .
En 1815, le con grs de Vienne interdit la traite des esclaves
dans les tats europens vainqueurs de Napolon, mais le
commerce continue m algr tout. Les mouvements abolitionnistes progressent alors en Europe, certa ins invoqua nt des
raisons humanitaires videntes et d'autres justifiant la fin du
systme esclavagiste uniquement pour des raisons de faible
efficacit conomique. Dans les colonies, les rvoltes des
esclaves se multiplient. Le marronnage prend galement de
l' ampleur : il s 'agit principalem en t de la fuite des esclaves
dans les montagnes ou vers les les sous domination britannique, aprs l' abolition an glaise de 1807.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

80

Qui a dcouvert le sucre dans la betterave ?

En France, les dbats sur le systme esclavagiste s'intensifient

partir des annes 1830. La traite est effectivement interdite
en 1831 mais il faut attendre 1848 pour l'abolition de l'esclavage, proclame par dcret sous la Ile Rpublique, la suite
d'un long combat men par Victor Schlcher, alors secrtaire
d'tat aux colonies .

Qui a dcouvert le sucre

dans la betterave ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

La zone gographique d'origine de la betterave (espce Beta

uulgaris) n'est pas certaine mais correspond vraisemblablement aux ctes de la mer Noire et de la mer Caspienne. La
forme sauvage qui a ensuite dbouch sur les betteraves cultives d'aujourd'hui pousse en effet en bordure littorale, c'est la
sous-espce maritima .
C'est vraisemblablement ds le Nolithique que les occupants
des ctes de la Mditerrane et des ctes atlantiques du nord
de l'Europe ont commenc rcolter les feuilles comestibles
de betterave sauvage (le genre Beta appartient la famille des
Chnopodiaces, qui regroupe les blettes et les pinards) .
Ds le ve sicle av.J.-C., le tragdien grec Aristophane mentionne
l'usage des betteraves comme plantes potagres dans l'une de
ses pices. Les crivains romains sont ensuite nombreux
citer la betterave parmi les plantes de consommation courante.
La culture se rpand en Europe ; en l'an 812, Charlemagne
inscrit diffrentes varits de betteraves dans la liste des plantes potagres devant figurer dans les potagers impriaux.
Au Moyen ge, diffrentes espces de betteraves sont couramment cultives dans les potagers, pour leurs feuilles comme
pour leurs racines. La betterave fourragre est em ploye
comme aliment pour le btail tandis que la betterave rouge est
devenue un lgume populaire pour sa racine au got sucr (les
sources sucres de l'poque, miel et sucre de canne, sont
encore rares) .
C'est en 1600 que le clbre agronome Oliver de Serres dcrit
dans son ouvrage Le thtre d'agriculture et mesnage des champs
un jus sucr que l'on peut extraire en cuisant la b etterave
rouge : C'est une racine fort rouge, assez grosse, (.. .) dont le
jus qu'elle rend en cuisant, semblable du sirop de sucre, est
trs beau voir pour sa vermeille couleur.
Il faut attendre 1747 et les travaux d'Andreas Marggraf, un
chimiste allemand qui isole pour la premire fois le sucre
81

Quel rle Napolon a-t-il jou dans l'essor du sucre en France?

::>

Olivier de Serres

Franz Carl Achard

Andreas Marggraf

(1539-1619)

(1753-1821)

(1709-1782)

partir de la betterave blanche et de la betterave rouge, et

l'identifie comme identique celui de la canne sucre.
A partir de 1782, l'lve de Marggraf, Franz Carl Achard, consacre ses recherches l'application industrielle de cette dcouverte et s 'attache en parallle la slection de varits de
betteraves blanches riches en sucre. En 1799, il remet un
mmoire son mcne, le roi de Prusse Frdric Guillaume III,
dans lequel il indique avoir trouv la possibilit de se passer
du sucre des Indes . Achard construit alors Kunern
(aujourd 'hui en Pologne) la premire sucrerie de betterave. En
1801, la production est lance, bien qu'encore artisanale :
70 kg de betteraves sont traits quotidiennement, donnant
environ 2 kg de sucre par jour !
Malgr ce faible rendem ent, la nouvelle de cette russite technique se diffuse rapidement en Europe. Elle inspire des industriels franais autant qu'elle inquite les raffineurs anglais de
sucre de canne. Selon Le Moniteur de l'Empire Uournal franais
de propagande de l'poque), ces derniers auraient mme
propos une grosse somme d'argent Franz Carl Achard pour
qu'il abandonne ses travaux !
Finalement, qui revient la paternit de l'invention du sucre
de betterave ? Travaux pionniers, inventivit, opinitret, il est
bien difficile de dpartager les Serres, Marggraf et Achard.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

C9 Quel rle Napolon a-t-il jou

dans l'essor du sucre en France ?
trange m ariage que celui de Napolon et Josphine de Beauharnais: au cours de leur union tumultueuse, le sucre n'a pas
d arran ger les choses. Josphine, de son vrai nom Marie-Josphe
Rose de Tascher de la Pagerie, n e la Martinique dans une
riche famille de planteurs de canne sucre, arrive t rs jeune
82

Quel r le Napolon a-t-il j ou dans l'essor du sucre en France ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

en France pour pouser le vicomte Alexandre de Beauharnais,

qui est guillotin sous la Terreur. Quelques temps aprs, elle
rencontre le jeune gnral Bonaparte, qui l'pouse en 1796,
quelques jours avant de partir pour la campagne d'Italie.
L'abolition de l'esclavage vote par la Convention en 1794 n'a
pris effet qu'en Guadeloupe et Saint-Domingue. Les colons
runionnais refusent en effet de l'appliquer tandis que les
planteurs martiniquais choisissent de faire allgeance aux
Anglais, chappant ainsi au dcret d'abolition. Mais en 1802, la
Martinique est restitue la France; Napolon, alors Premier
consul, dcide d'y maintenir l'esclavage et fait en sorte de le
rtablir dans les autres possessions franaises. Il est parfois
voqu l'influence de Josphine dans cette dcision, mais les
historiens en dbattent encore aujourd'hui.
Les hostilits reprennent bientt avec l'Angleterre, en particulier dans les colonies antillaises. Napolon souhaite rduire
l'emprise des Anglais sur le commerce maritime et signe en
novembre 1806 Berlin le dcret qui dclare les les britanniques en tat de blocus . En France, comme dans les pays
allis, cette fermeture des ports aux importations des colonies provoque de svres
pnuries, celle de sucre de canne n'tant
Napolon 1er dcore de
sa propre Lgion d'honneur
pas la moindre. En l'espace d'une
Benjamin Delessert. lors
anne, les importations de sucre en
de sa visite la sucrerie
France chutent de 25 000 moins de
de Passy en 1812, geste de
reconnaissance
immortalis
2 000 tonnes. Josphine voit ainsi l' empar l'imagerie d'pinal
pereur interdire tout dbouch
du sucre de son le pour les raffineries* franaises, et cela
jusqu'en 1813.
Cette pnurie de sucre n'est pas
sans consquence. Les recherches d'un substitut au sucre de
canne se trouvent stimules et
les travaux se multiplient pour
tenter l'extraction des sucres du
raisin, de la cht aigne ou du
mas, l'initiative de Parmentier.
Les exprimentations rcentes
du prussien Franz Carl Achard
sur le sucre de betterave sont
reprises et dveloppes. Sous la
houlette de Chaptal, chimiste de
83

Qui tait Benjamin Delessert ?

renom pour ses travaux sur la fermentation des vins, une

commission scientifique impriale prconise alors de ne
travailler que sur le raisin et la betterave.
partir de 1805, Antoine Parmentier dploie une intense activit pour dvelopper et promouvoir l'usage du sirop sucr
extrait des raisins; pendant ces annes de pnurie de sucre de
canne, le raisin assure l'intrim avant l'arrive de la betterave.
Jean-Antoine Chaptal croit au potentiel sucrier de la betterave
et plante ds 1807 une vingtaine d'hectares de betteraves sur
son domaine de Chanteloup, prs d'Amboise. Il est aussi
l'origine du premier dcret betteravier par lequel l'empereur
ordonne en mars 1811 la mise en culture de 32 000 hectares de
betteraves sucrires sur le territoire franais.
Le 2 janvier 1812, inform par Chaptal des ralisations de
Benjamin Delessert dans la sucrerie de Passy, l'empereur visite
l'tablissement et flicite Delessert pour le travail accompli et
les pains de sucre de betterave obtenus, en tous points quivalents des pains de sucre de canne. Ds le 15 janvier 1812, il
dcide la mise en culture de 100 000 hectares de betteraves.
Dcision qu'il assortit de bourses pour les tudiants se destinant aux mtiers de la production sucrire, de mesures fiscales
incitatives et de 500 licences accordes pour la construction de
nouvelles fermes-usines, nom donn l'poque aux petites
units de production de sucre de betterave.
Mais le blocus prend fin vers 1815 et les colonies approvisionnent nouveau la mtropole en sucre de canne, provoquant la
chute des prix du sucre de betterave et, par consquent, la
fermeture de nombreuses fermes- usines.
partir de 1830, des batailles juridiques et commerciales
opposent les planteurs des colonies, dont le sucre de canne est
tax, aux industriels produisant du sucre de betterave, bnficiant jusqu'alors d'avantages fiscaux. Le sucre de betterave,
appel alors sucre indigne, sera son tour impos l'identique
en 1843 mais rsistera, soutenu par la croissance du march
ainsi que par les progrs techniques de fabrication.

UJ

:::>

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

CD Qui tait Benjamin Delessert ?

Banquier, hommes d'affaires, industriel, homme de science et
collectionneur acharn, philanthrope, homme politique, Benjamin Delessert (1773-1847) a, comme certains grands hommes
de son poque, m en plusieurs vies en une, en traversant les
priodes troubles allant de la Rvolution la Monarchie de
84

Qui tait Benjam in Delessert?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Juillet. Tout cela en tant l'origine d'une avance technique

historique, l'extraction industrielle du sucre de betterave.
N Lyon dans une famille d'hommes d'affaires et de
banquiers, Jules Paul Benjamin Delessert reoit une ducation
pousse. Jean-Jacques Rousseau est un grand ami de ses
parents ; fru de botanique, le philosophe constituera un
herbier pour la mre de Benjamin Delessert et rdigera son
intention Les lettres sur la botanique publies en 1781. Ce sera
sans doute pour le jeune Delessert un dterminant important
de son got venir pour les collections naturalistes.
Adolescent, Benjamin Delessert tudie en Angleterre, o il
rencontre d'minents personnages tels que le philosophe
David Hume, l'conomiste Adam Smith ou encore le
physicien James Watt. De retour en France, il
entame une carrire militaire mais est rappel
en 1795 par son pre, qui lui confie la direction
de sa banque.
Paralllement, Benjamin Delessert achte
en 1800 une usine de filature et de tissage
de coton Passy, en bord de Seine et investit dans sa modernisation avec des machi nes vapeur inspires de celles de son ami
James Watt. En 1801, il installe galement
Passy une unit de raffinage du sucre de
canne. C'est en 1802 qu'il est nomm rgent
de la Banque de France, l'poque une socit
anonyme qui prtera l'Empire et aura le droit
Portrait
exclusif d'mettre des billets de banque.
de Benjamin
Mais bientt, en riposte au blocus continental lanc
Delessert
(1773-1847)
contre les les britanniques par Napolon en 1806,
les Anglais interdisent tout commerce maritime avec
la France. Les suites de l'indpendance de SaintDomingue, alors premier producteur mondial de sucre de
canne, aggravent encore la pnurie en sucre de canne.
Soucieux de l'approvisionnement de son usine toute nouvelle,
Benjamin Delessert s'intresse rapidement aux travaux des
prussiens Marggraf et Achard sur l'extraction de sucre de
betterave. Aprs six ans de dveloppement, l'ingnieur en chef
de Benjamin Delessert, Jean-Baptiste Quruel parvient
produire des pains de sucre identiques ceux obtenus classiquement partir de la canne. Un Bulletin des Arts et Mtiers de
1812 confirme ainsi que l'quipe Quruel-Delessert est la
premire avoir su grener le sucre .
85

Qui tait Benjamin Delessert ?

::>

De/esseria sanguinea (Hudson) l.V. Lamoureux. Cette algue brune a t nomme

par Lamoureux en 1813 en reconnaissance Benjamin Delessert pour le partage
de ses riches collections botaniques

Le conseiller scientifique de Napolon, le comte Jean -Antoine

Chaptal, en informe Napolon le 2 janvier 1812. L'Empereur se
rend derechef la sucrerie de Passy et dcouvre avec intrt
les premiers pains de sucre de betterave franais. Selon la
lgende et l'imagerie d'pinal, il est tellement enthousiaste
qu'il dcroche sa propre Lgion d'honneur et en dcore sur le
champ Benjamin Delessert.
Cette visite impriale est une confirmation de l'intrt de la
betterave sucrire comme source de sucre et le signal de
dpart de l'industrie sucrire en France.
Paralllement sa carrire dans la finance et l'industrie,
Benjamin Delessert se passionne pour les herbiers et finit par
runir 250 000 spcimens vgtaux reprsentant 87 000 espces ! Il devient membre libre de l'Acadmie des sciences en
1816 ; Delessert permettra par ailleurs de trs nombreux
scientifiques de venir tudier ses collect ions de vgtaux,
qu'il tend bientt celle des coquillages. Il devient un malacologue averti, rachte notamment la collection du clbre
Lamarck et fait paratre un Recueil de coquiIIes rassemblant
100 000 coquillages et plus de 23 000 espces !
partir de 1815, Benjamin Delessert s'implique dans la vie
politique franaise. Il est lu dput de Paris puis de Saumur,

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

86

Comment a-t-on dcouvert les dulcorants?

de 1817 1842, et se bat notamment pour amliorer la condition des malades dans les hpitaux et pour l'abrogation de la
peine de mort. S'inspirant du modle anglais, il cre avec un
ami proche, le duc de la Rochefoucault-Liancourt, la premire
Caisse d'pargne de Paris en 1818, pour aider par l'pargne
populaire prvenir la dtresse, la misre et la pauvret.
Il prsidera cet tablissement jusqu' sa mort en 1847. Benjamin Delessert est enterr au cimetire de Passy, deux pas de
l'emplacement de la premire sucrerie de betterave qu'il avait
fonde.

G Comment a-t-on dcouvert

les dulcorants ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Les dulcorants, fruits du hasard et de la ncessit ? Restons

simple, la rponse ne fera pas plus ample rfrence la pense
de Jacques Monod. Mais il est vrai que de tout temps, l'homme
a cherch produire et reproduire la saveur sucre, avec un
succs parfois discutable.
Ce ct agrable du got sucr est-il fix en nous par besoin
(de calories), pour des raisons hdoniques ou en core par
nostalgie de notre premire e xprience sucre, celle du lait
maternel ? Difficile de trancher. Toujours est-il que les dulcorants intenses parmi les plus employs aujourd'hui sont ceux
qui ont t dcouverts par hasard, dans des domaines de
recherche autres que celui de l'alimentation.
En 1878, c'est en prenant son repas au laboratoire aprs une
srie d'exprimentations que Constantin Fahlberg, chimiste
travaillant sur un driv de la houille constate que ses doigts
ont un got trs sucr . Il nommera ce nouveau compos
saccharin e, en rfrence au nom de genre de la canne sucre
(Saccharum officinarum) .
Menant des recherches sur un nouvel an tipyrtique dans les
annes 1930, Michael Sveda, un tudiant de l'universit de
l'Illinois ralise en fumant une cigarette qu'elle a un got sucr
inhabituel ; il vient d'isoler le cyclamate, dulcorant utilis
aujourd'hui en combinaison avec la saccharine. En 1965, le
chimiste James Schlatter travaille sur la synthse d'oligopeptides destins lutter contre les ulcres gastriques. En humectant son doigt pour tourner les feuilles d'une revue, ils 'aperoit
qu'il a manipul un produit sucrant ; il le baptisera aspartame !
Allemagne, annes 1970: travaillant sur des composs destins
l'agro-pharmacie, un chercheur manipule du papier-pese,
87

Comment a-t-on dcouvert les dulcorants

qui se colle et se transporte en mouillant le doigt ; il dcouvre

ainsi une srie de substances au got sucr dont l'une sera
dveloppe sous le nom d'acsulfame, l'dulcorant le plus
utilis aujourd'hui en association avec l'aspartame.
Plus tonnant encore, le sucralose a lui aussi t dcouvert par
hasard en 1976. L'invention a pour origine la mauvaise comprhension d'une consigne par un jeune chimiste qui travaille sur
des drivs halogns du sucre (on greffe des fonctions bromechlore-iode sur la molcule de sucre pour augmenter sa ractivit chimique). En fait, il va goter les produits synthtiss au
lieu de les tester (confusion entre les mots anglais test et
taste). Il trouve alors des produits trs amers, d'autres totalement insipides et certains trs sucrs ! Le trichlorogalactosucrose, driv chlor du sucre, est retenu pour son intense saveur
sucre; nomm commercialement sucralose, ce nouvel dulcorant est en passe aujourd'hui de dtrner l'aspartame !
Parfois, le hasard est plus qu'aid par les chercheurs. Le
notame a ainsi t dcouvert dans les annes 1990 l'universit Claude Bernard de Lyon, l'issue d'un vaste programme
de recherches en biochimie structurale visant identifier des
successeurs potentiels l'aspartame. Le compos le plus
puissant de la srie est baptis lugduname (de Lugdunum, le
nom romain de la capitale des Gaules) ; non autoris dans
l'alimentation, il est 220 000 300 000 fois plus sucrant que
le sucre !
Enfin, certains dulcorants autoriss depuis peu sont pourtant
connus depuis des sicles. C'est le cas par exemple des feuilles
de Steuia rebaudiana, un arbuste prsent au Brsil et au Paraguay. Les feuilles sont utilises de manire traditionnelle par
les indiens Guarani pour dulcorer les boissons (le mat principalement) ou les mdications ; ce sont des botanistes qui
dcouvrent cet usage la fin du xrxe sicle puis des chimistes
dans les annes 1930 qui isolent les composants sucrs de
la plante stvia (les glycosides de stviol). Aut re exemple, la
thaumatine est une protine sucrante extraite du fruit du
katemfe (Thaumatoccus daniellii), plante d'Afrique de l'Ouest
(famille des Marantaces). Les fruits sont connus pour leur
saveur sucre intense depuis le milieu du xrxe sicle mais c'est
seulement en 1972 que deux petites protines sucrantes, appeles thaumatines I et II ont pu tre isoles.
Dernier exemple de dcouverte d'un dulcorant, la limite
entre l'origine naturelle et la synthse : la nohespridine
dihydrochalcone (quasiment un alexand rin, que l'on peut

UJ

:::>

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

88

Qui a invent le sucre en morceaux ?

abrger en NHDC). En 1963, cherchant comprendre et

rduire l'origine de l'amertume de certaines varits d'agrumes, des chercheurs isolent, parmi les flavonodes naturellement prsents dans l'orange amre, la nohespridine. En
prparant un driv, ils produisent un nouveau compos, la
NHDC, qui apparat leur grande surprise non pas amer mais
sucr. La NHDC est aujourd'hui un dulcorant autoris en
Europe (le E959), assez peu utilis en raison d'un profil gustatif
loign de celui du sucre.

CD Qui a invent le sucre en morceaux ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Jusqu'au xrxe sicle, le pain de sucre de 2 kilos tait le format

unique de commercialisation pour le grand public. En 1843, le
tchque Jacob Kristof Rad propose les premiers morceaux de
sucre, obtenus en plusieurs tapes quasi-artisanales : il faut
fondre le sucre, couler le sucre liquide sur un plateau, scier la
plaque de sucre aprs solidification en bandes puis casser en
cubes. Peut mieux faire !
En 1875, Eugne Franois, un picier parisien, dpose aprs des
annes d'amlioration le brevet d'une machine infernale, la
casseuse Franois : elle scie les pains de sucre en
rondelles puis chaque rondelle en morceaux plus ou
moins rguliers; un progrs par rapport au marteau.
Le sucre
en morceaux est
Vers 1900, Thophile Adant dveloppe en Belgique
habituellement
une srie d'outils industrialisant le procd de
consomm en France,
en Belgique et dans
Jacob Rad : ralisation de plaques de sucre par
quelques pays
cristallisation pendant 8 12 h, schage, sciage en
africains
barres puis en morceaux symtriques. Le systme
est repris et rapidement amlior par des sucreries en
Belgique, puis un peu partout en Europe jusque
dans les annes 1940 (commercialisation en
botes d'l kg vers les annes 1930) .
En 1887, Louis Chambon fonde l'entreprise Machines Chambon. Cet ingnieur
mcanicien met tout d'abord au
point d'astucieuses rotatives
pour l'imprimerie mais aussi une
machine tailler les
cure-dents (toujours
utiles). Aprs sa mort,
son entreprise va
dvelopper en 1949 un
89

Le discours sur le sucre a-t-il volu au cours des sicles?

systme compltement nouveau, le moulage direct des

morceaux de sucre dans des presses rotatives.
Le sucre est moul par pression aprs r-humidification
l'eau ou la vapeur, puis les morceaux schent pendant
25-30 minutes sur une longue bande transporteuse. Les
morceaux ainsi forms sont trs nets et rguliers, bien calibrs
pour tre conditionns en botes de 500 g ou 1 kg. La qualit et
la cadence leve de la production des Chambon conduisent l'abandon rapide du procd Adant.
Les premiers morceaux de sucre envelopps sont prsents ds
l'anne 1908 Paris. Dans la mouvance hyginiste des annes
1930, les dcrets de certains prfets imposent le sucre emball
individuellement pour la consommation dans les cafs et les
restaurants mais le succs des sucres en morceaux envelopps
ne viendra qu'avec la machine Chambon partir de 1950.
Toujours utilis aujourd'hui, ce procd Chambon nous a
donn cette spcificit franaise du morceau de sucre, l'oppos de la teaspoon anglo-saxonne. Seuls les Belges, Russes,
Africains du Nord et de l'Ouest partagent un peu notre h abitude de consommer le sucre en morceaux. Mentionnons pour
finir que les sucres envelopps se collectionnent, mais avec
une nuance de taille : le glycophile s 'intresse aux sucres
conservs dans leur emballage d'origine.
Tandis q ue le priglycophile ne rassemble que les seuls conditionnements, emballage, sachet ou bote ; pour ce passionn,
l'inverse de Musset, le flacon importe plus que l'ivresse.

UJ

:::>

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:

G) Le discours sur le sucre a-t-il volu

"O
UJ

au cours des sicles ?

.-i
.-i

0
N

Dans la priode m divale, le sucre est considr comme une

pice et utilis pour ses vertus aussi bien culinaires que mdicinales ; il est, cette poque, l'ami de la poitrine et de l'estomac . Les choses se compliquent pour le sucre partir du
xvre sicle, sous l'influence croissante de la mdecine alchimiste de Paracelse, oppose la thorie des humeurs, b ase de
la mdecine antique. La controverse sur les effets du sucre va
s'installer durablement, tour tour accus d'tre intrinsquem ent mauvais ou de poser problme en cas d'excs ou de
manque de temprance .
Au milieu du xvne si cle, le commerce colonial dveloppe en
Europe la consommation des boissons stimulantes et amres
- th, caf, cacao - et avec elles, celle du sucre. Le sucre est

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

90

Le discours sur le sucre a-t-il volu au cours des sicles?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

en vogue chez certains tenants de la mdecine humorale, qui

le tiennent en bien meilleure estime que le miel. Au dbut
du sicle suivant, le docteur Frederic Slare liste ainsi les
nombreux atouts du sucre en mdecine, allant jusqu' le
prescrire comme dentifrice ou comme substitut du tabac
priser pour les enfants !
Fin xvme, la France des Encyclopdistes est plutt favorable au
sucre, issu tout la fois de la nature et des progrs de l'industrie, la diffrence des mdecins anglais, majoritairement
paracelsiens et saccharophobes.
Le problme de l'esclavage vient croiser l'essor de la production de sucre en Europe au xrxe sicle, avec des interrogations
sur les consquences de cet aliment dsormais accessible
au plus grand nombre.
Il bnficie d'un certain retour en grce au dbut du xxe sicle
dans le discours de mdecins tudiant les effets du sucre sur
les performances des sportifs ou des militaires. Cependant, les
avances en physiologie et l'industrialisation de l'agriculture comme de la production alimentaire provoquent de nouvelles peurs et engendrent un discours
marqu par la morale.
Dans les annes 1910-1920, le docteur Paul Carton
en appelle aux lois de la vie saine et condamne
vigoureusement le sucre, la viande et l'alcool. Il les
dcrit comme trois aliments meurtriers qui
dtruisent, selon lui, la sant physique et morale des
peuples par leurs cts irritants et antinaturels .
Dans les annes
Il considrera par la suite les deux guerres mondia1910, le Dr Paul Carton
les comme des chtiments redresseurs, regret(1875-1947) qualifie
la viande et
l'alcool,
tant que les privations subies n'aient pas eu l'effet
le sucre d'aliments
moralisateur attendu sur nos consommations ...
meurtriers
Analys avec prcision en 1990 par le sociologue
Claude Fischler dans son ouvrage L'Homnivore, ce jugement moral sur la modernit et la consommation de masse
imprgne durablement l'image du sucre. Face aux volutions
contemporaines des maladies chroniques lies l'alimentation, cette inclinaison se retrouve dans certains ouvrages
rsolument anti-sucre des annes 1970-80. Trs rcemment
encore, un nutritionniste amricain, Robert H. Lustig, pointait
du doigt le sucre, ou plus prcisment le fructose, le dcrivant
comme un poison, une toxine au mme niveau de danger
que l'alcool et le tabac, et prnait en consquence des mesures
prohibitionnistes.
91

Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose?

Cette critique de nos surconsommations semble une constante,

quelles que soient les poques. Elle interroge notre got pour
le sucr et les plaisirs de la table, consolatoires en priode de
crise mais vite culpabiliss. Dcidment, le discours sur le
sucre n'a pas fini de rebondir!
w

::>

G) Comment les confitures ont-elles

permis de vaincre la tuberculose ?
L'histoire des sciences et des techniques fourmille de hasards
ou de pas de ct qui ont permis de raliser de grandes avances scientifiques. C'est ainsi qu'un drapier nerlandais du
xvne sicle, Antonie van Leeuwenhoek, utilisa d'abord un
microscope pour vrifier la puret de ses toffes, se passionna
ensuite pour l'observation de l'infiniment petit et devint un
prcurseur de la bactriologie moderne en identifiant les
premiers microorganismes vivants. Mais l'tude de ce que l'on
appelait alors les animalcules et des maladies qu'ils transmettent fit un grand bond en avant la fin du xrxe sicle grce
... la confiture.
En 1880, aprs une dizaine d'annes en tant que mdecin dans
une rgion minire aux dures conditions de travail, les
monts mtallifres de la Saxe, Walther Hesse est curieux
Le sucre
d'en savoir plus sur l'origine des maladies observes
contribue la
texture glifie
chez les mineurs. Il prend un cong pour tudier dans
des confitures
le laboratoire du docteur Robert Koch, grand
rival de Louis Pasteur.
Walther Hesse cherche isoler les microbes
prsents dans l'air ou dans l'eau. l'poque,
la tche est difficile car on ne dispose comme
milieux de culture que de tranches de
pommes de terre, peu nutritives pour beaucoup de bactries. Les rsultats sont parfois
meilleurs avec des bouillons de viande mlangs de la glatine, mais les bactries et la
chaleur de l't peuvent en une nuit liqufier
l'ensemble en une bouillie inexploitable.
Le docteur Hesse confie ses difficults sa
femme, Fanny Angelina, qui l'assiste notamment pour les illustrations de ses publications
scientifiques. Elle lui explique alors un
secret familial : toute jeune, elle a appris
faire des confitures en utilisant la recette d'un
92

Pourq uoi la cu isine franaise a-t-elle si peu de plats sucrs -sals ?

voisin nerlandais de retour de Java, qui employait comme

glifiant de l'agar-agar. L'agar-agar est un polymre de galactose, extrait de la paroi des algues brunes ; il est employ en
Asie depuis des sicles pour paissir les sauces et les soupes,
et est aujourd'hui autoris comme glifiant dans l'alimentation (E406).
Gros avantage de l'agar-agar test aussitt par Walther Hesse:
on peut le chauffer haute temprature pour le striliser
avant de le couler, il ne se liqufie pas temprature ambiante
et les bactries ne le mtabolisent pas. Il est en plus translucide, ce qui permet une lecture aise des colonies bact riennes
mises en culture (lecture qui sera d'ailleurs facilite dans les
petites botes rondes en verre inventes peu aprs par un autre
assistant du laboratoire, Julius Petri).
C'est donc un support de milieu de cult ure idal qui vient
d'tre dcouvert et qui va permettre l'quipe de Koch d'isoler
en 1883 le bacille ponyme de la tuberculose, lanant une srie
de recherches sur la maladie et son traitement qui vaudra le
prix Nobel de mdecine Robert Koch en 1905 . Le bacille de
Koch et les botes de Petri sont passs la postrit ; les confitures l'agar de madame Hesse mriteraient d'tre aujourd'hui
plus clbres.

G Pourquoi la cuisine franaise a-t-elle

(1)

ro
O'

si peu de plats sucrs-sals ?

:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Bien que nos consommations actuelles de sucre (exprimes en

ventes per capita) soient voisines d'un pays europen l'autre,
il apparat pourtan t une opposition nette entre le got pour le
sucr des Anglais, des Bataves ou des Scandinaves, et celui des
Franais.
Certes, il y a une lgre saveur suc re apporte par les
pruneaux dans le pounti auvergnat, par le lait pour la farce
blanche de la poule pot ou encore avec les figues du Roussillon
accompagnant un faisan . Mais gnralement, la gastronomie
franaise pratique une nette opposition entre le sal et le
sucr, repoussant la saveur sucre en fin de repas. quoi
tiennent ces diffrences entre nos cuisines europennes, relativemen t fixes depuis deux ou trois sicles ?
La disponibilit du sucre ne s emble pas en cause puisque la
France, partir du xvne sicle, a fait partie des grandes nations
sucrires, se disputant un temps avec l'Angleterre la place de
premier producteur mondial.
93

Pourquoi la cuisine franaise a-t-el le si peu de plats sucrs-sals?

L'analyse des traits culinaires par les historiens de l' alimen tation tmoigne en revanche d'un got des Franais trs
diffrent, port majoritairement sur la saveur acide ds le
xrve sicle. cette poque, prs de 63 % des recettes franaises
contenaient des ingrdients acides (dont le fameux verjus issu
des raisins verts), alors que c'tait le cas de seulement 24 %
des recettes anglaises ou mme italiennes.
Curieusement, ces prfrences marques pourraient tre
lies ... nos boissons. Les vins franais (et pour beaucoup
franciliens) de l'poque mdivale taient en effet particulirement acides, l'oppos des vins
d'Espagne ou d'Italie, plus denses
et plus doux. Plus au Nord et en
.....,
Angleterre, pas de vigne bien sr
mais une consommation largement rpandue de bire, ou
plutt de l'ale, bire douce aromatise avec des fru its (le houblon
sera introduit plus tardivement) .
Nos palais franais se seraient
ainsi acclimats une forte
aci dit , la diffrence de nos
vmsms.
partir des xvre et xvrre sicles, le
repas franais se codifie et l'usage
du sucre est progressivement
exclu de l' assaisonnement des
viandes ou des lgumes, et plutt
associ aux fruits ainsi qu'aux
boissons exotiques, caf ou
chocolat. Dans les grandes
L'association
sucr-sal en cuisine
maisons, la juxtaposition de mets
est une question de
sals et sucrs reste encore une
got autant que de
constante du fait du service la franaise (tous
culture alimentaire
nationale
les plats en mme temps sur la table). Mais au
xrxe sicle, le service la russe est la mode en
France et va amplifier l'opposition sucr/sal : la
prsentation des plats les uns aprs les autres va dfinitivement repousser les mets sucrs en fin de repas. Glaces, ptisseries, sorbets deviennent alors les derniers tre desservis et
prennent le nom gnrique de desserts.

::>

..-i
..-i

(Q)
......

.!::

Ol

c
>
o..
0

94

 partir
des plantes

de betteraves
sucrires
en Picardie
Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

G Toutes les plantes produisent-elles

du sucre?

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

la grande diffrence des animaux et des vgtaux non chlo-

rophylliens comme les champignons, les plantes vertes

produisent par elles-mmes tous les nutriments, et en particulier les su cres, dont elles ont besoin pour vivre, crotre et se
multiplier. La synthse des sucres est localise principalement
dans les feuilles des plantes, au sein des cellules chlorophylliennes.
L'ensemble du processus de photosynthse aboutit la formation de saccharose ou sucre, qui est ensuite transport par la
sve labore vers les diffrentes parties de la plante.
Au Congo, en Inde, au Myanmar ou en Malaisie, la sve riche
en sucre est rcolte sur diffrentes varits de palmiers
sucriers , cocotiers ou palmiers dattiers. Il faut pratiquer
une incision au niveau des inflorescences (en haut de l'arbre !)
et rcuprer chaque jour le rcipient dans lequel la sve s'est
95

Toutes les plantes produisent-elles du sucre ?

coule, pour ensuite concentrer le

sucre par vaporation. Au Qubec,
lorsque vient le temps des sucres
avec le printemps, les exploitants des
rablires (les acriculteurs) pratiquent des saignes dans le tronc des
rables et concentrent galement la
sve sucre.
Le saccharose est donc le carburant
(nergtique) de toutes les plantes
vertes. Suivant les parties de la plante,
le saccharose est utilis directement
comme source d'nergie cellulaire ou
bien sert de matriau de base la
production d'autres glucides. Il est,
par exemple, retransform en cellulose (longue chane de glucose) pour
Palmier sucre au
former les tissus de soutien, les fibres
Myanmar et rcolte
vgtales servant de squelette aux plantes.
de la sve en haut
de l'arbre
Pour constituer leurs rserves nergtiques,
de nombreuses plantes t ransfo rment le
saccharose de la sve en de longues chanes
glucidiques. La forme de stockage la plus rpandue est
l'amidon, comme dans les tubercules de la pomme de terre, du
manioc ou bien, dans les crales. Le dahlia, ou la chicore,
font quant eux des rserves d'inuline, petit polymre de

IX

5
c

0
IX
Q.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ

Pour la betterave cu ltive en Europe, les rendements sont bien diffrents

M
M

suivant les pays. Lors de la campagne 2012-2013, la moyenne de la

teneur en sucre des betteraves dans l'Union europenne 28 est

.....,
..c

Des
rendements
en sucre
variables

Ol

::

>
o..
0

de 17,7 % (sucre en poids fra is de betterave), la plus basse en

Grce avec 14,3 %, et la plus leve en Allemagne et en France,
dpassant 18 %. Si l'on croise cette teneur en sucre avec le
tonnage de betteraves rcoltes pour estimer les tonnes de
sucre par hectare (ha), les carts sont encore plus grands:
Finlande et Grce ont les plus faibles rendements , de l'ord re de
6 t de sucre/ha, de moiti infrieurs aux plus levs, ceux des

Pays-Bas et de la France, qui atteignent en moyenne 13 t de sucre/ha

pour cette campagne.
Du ct de la canne, l'htrognit dans les rendem ents est encore plus
importante suivant les pays producteurs pour une srie de ra isons: faons
culturales, climat, dimension et topographie des parce lles, irrigation,
mcanisation de la rcolte, etc.

96

Quels pays produisent du sucre?

fructose. Pour la betterave et la canne, en revanche, le saccharose qui est produit dans les feuilles sera stock en l'tat dans
la racine et la tige, respectivement.

CD Quels pays produisent du sucre ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Pour la campagne 2012-2013, la production mondiale de sucre

de canne et de betterave a dpass les 180 millions de
tonnes exprimes en sucre brut9 . La contribution de
En France, ce sont
la canne dans la production mondiale du sucre est
nos dpartements
en hausse rgulire : elle tait de 55 % dans les
d'autre-mer (la Runion,
Guadeloupe et Martinique)
annes 1950, elle est aujourd'hui devenue largequi produisent
ment majoritaire avec 78 % du total.
la canne sucre
Le sucre est produit sur les cinq continents, dans 119 pays (dont plus de 60 %
sont des pays producteurs de sucre de
canne) . La canne sucre pousse sous les
climats quatoriaux, tropicaux et subtropicaux, chauds et humides, principalement entre 35 de latitude nord (Louisiane ou Maroc, par exemple) et 30 de
latitude sud (Afrique du Sud ou Australie,
pour les plus au sud).
La betterave, en revanche, a moins besoin
de chaleur et ne craint pas le gel modr.
Elle se cultive sous les climats plus
temprs de l'hmisphre nord, entre
30 et 62 de latitude nord (parallles
passant par le Maroc et la Finlande,
respectivement), ainsi qu'au Chili.
Entre ces zones de culture exclusives
pour la canne ou bien la betterave, il
existe une zone gographique intermdiaire, dans laquelle le climat rend possible la culture des deux plantes sucrires,
comme au Maroc, en gypte ou en Iran.
Les 10 premiers pays producteurs assurent eux seuls les troisquarts de la production de sucre mondiale, avec des gants
comme le Brsil (trs loin devant, avec plus de 40 millions de
9. Les statistiques mondiales sont gn ralement exprimes en sucre brut, dont
la teneur en saccharose est au minimum de 85 % et maximum de 99,5 %. Par
convention, on applique aux tonnages de sucre brut un coefficient de 0,92 pour
l'exprimer en sucre blanc.
97

Quels pays produisent du sucre?

La France est le
premier producteur
mondial de sucre
de betterave

5
c
0

c::
Q.

tonnes de sucre soit prs de 25 % du total), l'Inde (15 %) et

l'Union europenne 27 (10 %) . Viennent ensuite la Chine, la
Thalande, les tats-Unis d'Amrique, le Mexique, le Pakistan, la
Russie et l'Australie.
Considre isolment de l'Union europenne, la France est
dans le top ten , classe au ge rang mondial avec une
production annuelle suprieure 4,5 millions de tonnes de
sucre (environ 3 % de la production mondiale) . La France
produit essentiellement du sucre de betterave en mtropole
mais galement du su cre de canne, dans les rgions outre-mer
(en moyenne 260 000 tonnes par an, principalement la
Runion mais aussi en Guadeloupe et en Martinique) .

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

Les betteraves sucrires sont plutt cultives sous des climats aux
tempratures moyennes assez peu leves, ma is il est bien connu
qu'elles poussent galement sous des cl imats plus c hauds,
comme dans le sud de la Ca lifornie ou le sud de l'Europe.
Qu'est-ce que
Des semenciers slectionnent depuis quelques annes des
varits de betteraves pour leur rsistan ce la chaleur. Quel
la betterave
est l'intrt? Avec ce type de betteraves, on dispose d'une
tropicale?
culture nergtique, produisant sucre ou alcool en 5 ou 6 mois
seulement (contre 10-12 mois pour la canne), avec de bons
rendements (70 t/ha avec 18 20 % de sucre). Autre avantage, on
utilise moiti moins d'eau que pour la canne sucre. Les essais
grande chelle en Inde et en Indonsie semblent prometteurs, condition
de trouver des varits de betteraves rsistantes aux malad ies, qui se
dveloppent encore plus vite sous les tropiques ...

......
..c
Ol

::

>
o..
0

98

O est fabrique la panela ?

Les betteraves sont parfois cultives dans des rgions trs froides en
hiver, comme dans la Red River Valley, entre le Minnesota et le
Dakota du Nord. On doit les arracher en septembre ou octobre,
Des
avant les forts gels et les bl izzards.
Sous nos climats europens plus temprs, une alternance
betteraves
de gels et de dgels en fin de campagne est particu lirement
conserves
redoute, car elle provoque une dgradation rapide des
par le gel
betteraves. Mais dans le Minnesota, le gel est trs fort et
continu ; une fois arraches et congeles cur naturell ement.
les betteraves se conservent plusieurs mois en bordure de champ .
Elles peuvent tre achemines plus tard l'usine et transformes en
sucre jusqu'au printemps suivant, lors du dgel. ..

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

O est fabrique la panela ?

Pane/a en Colombie ou en quateur, piloncello au Mexique, Tapa

de dulce au Costa Rica, parfois appel aussi chancaca dans
d'autres pays latino-amricains, dasi au Pakistan, rapadura au
Brsil, gur en Inde, gula mera en Indonsie, panacha aux Philippines, jaggery en Ouganda, en Inde ou au Sri Lanka, et mme
kokuto (sucre noir) Okinawa : toutes ces appellations dsignent travers le monde un seul et mme produit, le sucre
produit de manire artisanale.
Il s'agit la plupart du temps de sucre de can ne, mais il est
aussi possible d'en fabriquer partir de la sve de
palmier sucre ou de palmier-dattier.
La production se fait encore petite chelle. Les
cannes sucre sont d'abord broyes entre
des presses 2 ou 3 cylindres pour
recueillir le jus sucr. Ce jus est
ensuite chauff feu nu dans de
larges bassines, avant d'tre additionn de chaux, laquelle permet
d'liminer les protines vgtales et d'autres composs en
cumant le jus. Il faut alors
poursuivre la cuisson pour
vaporer l'eau et rduire le jus
un tiers de son volume initial
environ. Ce sirop trs concentr est
ensuite brass nergiquement
pendant qu'il refroidit, ce qui provoque
99

O est fabrique la panela

IX

5
c

0
IX
Q.

Presse de cannes
sucre pour la
fabrication de sucre
artisanal en Inde

la formation spontane de cristaux. La masse

cristallise est enfin moule en pains, briques ou
galettes suivant les pays.
Colore en jaune-brun du fait de la caramlisation du sucre
pendant la cuisson, la panela est un sucre brut, qui se distingue
des sucres industriels par l'absence d'tape finale de centrifugation (essorage des cristaux grande vitesse). Les Nations
unies utilisent d'ailleurs le terme de sucres non centrifugs
pour dsigner tous les produits semblables la paneia. Ils
renferment de l'ordre de 80 85 % de saccharose cristallis,
5 10 % de glucose et fructose libres, 10 12 % d'eau et des
micronutriments* (calcium, potassium, fer et vitamines du
groupe B principalement).
On compte 25 pays producteurs de sucres non centrifugs,
livrant 8 12 millions de tonnes suivant les annes. Inde,
Colombie et Pakistan reprsentent prs des trois-quarts de
cette production, l'Inde en fabriquant la moiti elle seule.
Ces sucres artisanaux constituent une activit conomique
souvent importante, l'exemple de la production de la
panela en Colombie, second plus gros secteur d'emplois aprs
le caf.
Ces sucres artisanaux sont largement utiliss dans les cuisines
asiatiques et latino-amricaines, dans des plats sucrs-sals,
pour compenser le piquant de certaines pices, dans des
sauces et dans de nombreux desserts ou confiseries traditionnels. Miam!

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

100

Comment passe+on de la plante au sucre de table?

Comment passe-t-on de la plante

au sucre de table ?

Ruandl on a p ubliij d 'fucheteij du ~ucrij, on ~IParfaitemen~

~ucreij~~~~lbetteravij, ~ c~~non~ . La
maxime de Franois Cavanna justifie pleinement l'existence
des sucreries. Attention, ne les confondons pas avec les raffineries, qui n'extraient pas le sucre de la betterave ou de la canne
mais transforment simplement le sucre roux en sucre blanc.
Qu'il s'agisse de betterave ou de canne, le procd sucrier
repose sur le mme principe : il faut isoler le sucre des autres
constituants prsents dans la plante, en procdant par tapes.
Une fois arraches, les betteraves sont rassembles en bout de
champ en tas allongs appels silos, pour tre ensuite achemines jusqu' la sucrerie. En gnral, les betteraves sont reprises
dans les jours qui suivent leur arrachage, afin d'viter de
perdre une trop grande part du sucre qu'elles contiennent
par respiration (perte de l'ordre de 100 g de sucre par jour et
par tonne de betterave) . Ceci explique aussi la proximit
des champs et de la sucrerie ; le rayon moyen de collecte des
betteraves avoisine les 30 km pour les sucreries franaises .
Le lavage est la premire tape en sucrerie de betteraves, qui
limine terre, herbes et cailloux rcolts avec les racines. Les
herbes sont compostes tandis que les cailloux vont empierrer
les chemins proches ; les eaux terreuses fo nt gn ralement

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le procd d'extraction du sucre de canne est identique celui d u sucre

de betterave, l'exception de la premire phase o le jus de canne
est extrait par broyage. leur entre dans la sucrerie, les tiges
de cannes sont dcoupes en petits tronons puis broyes
dans une succession de 4 6 mou lins.
Sucrerie de
Le jus rcolt au premier moulin est repris pour imbiber les
canne : quelles
cannes avant leur passage dans le deuxime moulin, et
diffrences avec
ainsi de suite ; c'est une technique dite de pression/imbila betterave ?
bition, qui enrichit peu peu le jus sucr tout en puisant
la canne.
Spar de la bagasse* (la canne broye et puise en sucre),
le jus de canne obtenu contient 80 85 % d'eau, 10 20 % de
sucre et 0,7 3 % de composs organiques et minraux. Les non-sucres
de la canne sont un peu moins difficiles prcipiter, ce qui permet de
clarifier le jus par un chaulage (addition de chaux pour prcipiter les impurets ) s uivi d'une simpl e dca ntation. Le jus de canne suit alors les mmes
tapes qu e celui de la betterave, jusqu'au sucre cri stallis final.

101

Comment passe-t-on de la plante au sucre de table?

un sjour en bassin de dcantation avant de retourner dans

les champs.
Les betteraves laves sont alors dcoupes en fines lanires
appeles cassettes et plonges dans de l'eau 75 C. Le sucre
diffuse de la betterave vers l'eau dans un gigantesque cylindre
compartiment. Le principe est une diffusion contre-courant:
d'un ct, on rcupre le jus contenant le sucre de la betterave
et de l'autre, les cassettes puises en sucre, qui prennent le
nom de pulpes. Les pulpes sont le plus souvent presses et
sches pour l'alimentation du btail.
Une racine de betterave contient 75 % d'eau et 25 % de matires
sches, dont les trois-quarts sont du sucre (saccharose). L'tape
de diffusion permet de recueillir un jus sucr qui renferme
essentiellement du sucre (13 14 %) et d'autres constituants
solubles de la plante, appels par opposition non-sucres
(2 3 % de protines, d'acides organiques, de minraux).

w
a::
::::>

c
c

a::

c..

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

-0

UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

Dans les prem iers temps de la sucrerie de bett erave, au milieu du

x1xe sicle, les procds empruntent beaucoup la sucrerie de canne :
les betteraves sont grossirement rapes puis broyes; le jus recueilli
est clarifi la chaux puis dcant avant d'tre cuit feu nu
pour vaporer l'eau jusqu' la formation de cristaux. Le si rop
Sucrerie
partiellement cristallis est cou l dans des m ou les
de betterave :
d'argile pour gouttage et schage pe ndant deux trois
semaines.
des innovations
Pendant la seconde moiti du x1xe sicle, les techniques
techniques
de cu isson sous vide acclrent et am liorent nettem ent
majeures au
la production du sucre de canne comme de betterave.
sicle
Une avance importante pour la sucrerie de betterave est
la technique de la diffusion. Plutt que de les broyer, les
betteraves rpes sont plonges dans de l'eau chaude ; le sucre
diffuse par osmose, du milieu le plus concentr (la betterave) vers
l'eau. Avantages: le rendement d'extraction augmente sensiblement et l'on
obtient un jus sucr plus pur qu'avec le pressage.
L'autre innovation dcisive sera la mise au point d'une tech nique d'pu ration adapte au jus sucr de betterave. la diffrence de la cann e. le j us
de la betterave issu de la diffusion contient des protines, difficiles
dcanter ou filtrer. Fin du x1xesicle, la technique est au point: comme
pour la canne, on utilise de la chaux (issue de la combustion de pierres
calcaires dans le four chaux), mais son action est com plte par le
dioxyde de carbone (rcupr du four chaux). L'ensemble forme des
prcipits qui facilitent la filtration et produit un jus sucr trs clair. Ces
progrs technologiques autorisent les sucriers europens d'i mportants
gains de productivit et par l, une vive concurrence avec les planteu rs
de canne des colonies au dbut du xxe sicle.

x1xe

102

Comment passe+on de la plante au sucre de table?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Pour liminer les non-sucres, on

ajoute au jus de diffusion du lait de
chaux, issu de la combustion de
pierres calcaires dans un four
chaux ; cela provoque notamment
la dgradation des protines et de
certains non-sucres. L'puration
est complte par l'ajout de gaz
carbonique (produit galement
dans le four chaux), qui forme
des prcipits retenant les nonsucres et que l'on peut facilement
filtrer. En sucrerie, les lments
solides qui restent sur les filtres
sont nomms les cumes* ; trs
riches en calcium venant des pierres calcaires, les cumes sont
utilises comme amendement
calcique pour l' agriculture.
Le jus clair sortant de l'atelier
d'puration est en suite concentr
par vaporation jusqu' une teneur
en matires sches de 65 %, constiAtelier de
cristallisation
tu essentiellement de saccharose.
du sucre
L'eau vapore vient de la betted'une sucrerie
de betterave
rave; les vapeurs produites alimentent diffrents
ateliers de la sucrerie, produisent de l'lectricit
(par cognration) et sont condenses puis rutilises
pour laver les lots de betteraves suivants ; rien ne se perd !
Le jus concentr prend le nom de sirop. Il achve sa concentration dans des chaudires cuire, travaillant sous vide pour
viter la caramlisation. On y introduit alors de trs fins cristaux (taille d'environ 10 microns, l'quivalent du sucre glace),
opration dite de grainage, qui provoque une cristallisation par
croissance. Le sirop est suffisamment concentr pour que ces
germes cristallins servent de point d'ancrage et fixe n t les
molcules de sucre. Chaque germe va donner au bout de 2
3 heures de cuisson un cristal de 0,5 1 mm. On vite de
concentrer l'extrme car des cristaux se forment spontanment et tout moment.
Il reste sparer les cristaux forms du sirop dans lequel ils
ont cuit : cette masse cuite est envoye d ans des turbines ou
essoreuses, dotes d'un panier en tle perfore. Sous l'action
103

Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrire?

de la force centrifuge, le sirop est vacu tan dis que le sucre

blanc cristallis se dpose sur les parois du panier. La cristallisation se fait selon les sucreries en 2 ou 3 cycles appels des
jets (cuisson et centrifugation). Une sucrerie peut ainsi
travailler en 2 jets et alimenter une distillerie voisine ou,
travailler en 3 jets et produire le sirop pais et color que
constitue la mlasse (voir question 59).
Encore chaud et humide, le sucre cristallis blanc est sch,
refroidi et stock en silo o il achve de se st abiliser. Il est
ensuite repris pour tre conditionn dans diffrents emballages,
soit directement en poudre, soit en morceaux aprs humidification et moulage, soit expdi en vrac, par camions ou wagons.

IX

5
c

0
IX
Q.

Que se passe-t-il en dehors

de la campagne sucrire ?

L'industrie sucrire est une activit saisonnire. En France, les

betteraves sont rcoltes partir de septembre et la campagne
sucrire*, dure de 3 4 mois. Souvent, le panache de vapeur
emblmatique d'une sucrerie en activit n 'est plus visible
quelques jours aprs les derniers approvisionn emen ts de
l'usine en betteraves.
L'ensemble des ateliers est l'arrt et les saisonniers ont
achev leur contrat, signalant pour les personnels
permanents le dbut de l'intercampagne, qui court
Travaux

Q)

ro
O'

d'intercampagne
dans l'atelier de
diffusion d'une
sucrerie

::i

V)

104

Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrire ?

Les betteraves appartiennent la grande fami lle des Chnopod iaces ,

incluant quelques plantes comestibles telles que les pinards ou la
salicorne. L'espce qui regroupe les betteraves est nomme
Beta vulgaris et se divise en trois sous-espces :
- les betteraves cultives (Beta vulgaris subsp.
vulgaris L.) . On y trouve la betterave sucrire, la betterave
potagre (ou betterave rouge), la betterave fourragre
(pour l'alimentation an ima le) et la b ette (ou blette ou
encore, poire) ;
- les betteraves sauvages (Beta vulgaris subsp. maritima (L.) Arcangeli). Prsentes sur tout le littoral mditerranen et sur les ctes de l'At lantique et de la mer du Nord, elles
seraient les anctres de nos betteraves cultives ;
- les betteraves rudrales qui poussent plutt dans le sud de la Franc e,
dans l'intrieur des terres, au bord des chemins ou dans les friches.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

de janvier aot. Si la production de sucre est effectivement

stoppe, l'activit demeure importante dans la sucrerie : il
s'agit en effet d'entretenir, remplacer les pices u ses et
remettre neuf les quipements qui ont t soumis rude
preuve pendant la campagne, en fonctionnant plusieurs
mois, 24 heures sur 24 pendant 7 jours sur 7.
Les personnels qui, pendant la campagne, taient affects
diffrentes oprations de production selon les ateliers (rception et lavage des betteraves, conduite de la diffusion ou de la
cristallisation, etc.) vont pour certains reprendre leur mtier
de base, par exemple lectricien, rgleur, chaudronnier,
soudeur ou ingnieur d'tudes, afin d'assurer la maintenance
et les travaux neufs ncessaires .
Pour quelques sucreries cependant, l'activit de production de
sucre n'est pas compltement arrte. Certaines units vont
en effet stocker pendant la campagne des sirops de sucre sous
une forme concentre (65 % de sucre environ) pour les reprendre un peu plus tard, en mars ou avril, et achever la t ransformation en sucre cristallis. Seuls les derniers ateliers de la
sucrerie sont remis en marche (vaporation, cristallisation et
conditionnement) pendant cette priode nomme campagne
sirop. L'objectif es t d'optimiser les capacits de production et
de stockage de la sucrerie.
Ainsi, une sucrerie qui ne fume pas n'est pas une
belle endormie. Bien qu'en effectifs rduits, les personnels
sucriers s 'y activent pour tre fin prts pour la ca mpagn e
suivante.
105

Quels sont les autres sucres produits industriellement ?

Quels sont les autres sucres produits

industriellement ?

Si Antoine Augustin Parmentier ralise ds 1781 que l'addition

d'acide actique (celui du vinaigre) transforme la farine de
pomme de terre en une bouillie sucre, il faut attendre 1811 et
les essais du russe Konstantin Kirchhoff pour montrer que
l'amidon est dcoup en petites units sucres (nommes plus
tard glucose, du grec glukos, doux) sous l'effet de l'acide
sulfurique.
Ce qui est curieux, c'est que Konstantin Kirchhoff s'intressait
surtout aux peintures pour la porcelaine, en particulier
l'application de la dorure. l'poque, l'or tait mlang du
miel ou du sucre pour former une pte adhsive. Mais sous
l'effet du blocus continental dcrt par Napolon rer, les prix
du sucre comme du miel se mettent flamber. On estime que
le kilo de sucre dpassait alors l'quivalent de 30 euros, bien
trop cher pour l'utiliser comme pte adhsive. Sans le rechercher vraiment, Kirchhoff a ainsi dcouvert au moment opportun un s ubstitut potentiel du sucre ; la recherche applique
sur l'amidon et ses drivs sucrs tait lance.
L'industrie de l'amidon issu de pommes de terre et de bl
dmarre vritablement vers 1850 au Royaume-Uni, et un peu
plus tard partir du mas aux tats-Unis. Principal
dbouch : les brasseries, qui ont besoin de
sucres pour lancer leurs fermentations.
Grains d'amidon
de pomme de terre
L'amidon est alors dcoup (hydrolys) en petiau microscope
tes units glucose par acidification. Les techniques de production s'amliorent rapidement au dbut du xxe sicle ; dans
les annes 1920, on parvient
hydrolyser totalement l'amidon
et produire du glucose pur
sous forme cristallise. Plus
tard, le dcoupage de l'amidon
par voie acide est b ientt
complt et affin par des
techniques enzymatiques.
Les produits les plus utiliss
aujourd'hui sont les sirops de
glucose. Il s'agit de mlanges liquides de sucres : du glucose principalement avec en proportions variables

IX

5
c

0
IX
Q.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

106

Le sucre blanc est-il raffin?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

du maltose (deux units glucose) et de plus longues chanes de

glucose (oligo- et polysaccharides*) . Leurs applications alimentaires sont varies, en substitution partielle ou en association
avec le sucre dans les confiseries, les glaces, les ptisseries
industrielles.
C'est dans les annes 1960 que les Amricains et les Japonais
cherchent produire un sirop s'approchant plus de la saveur
sucre du saccharose: la solution est enzymatique, avec une
enzyme appele isomrase qui transforme une par tie du
glucose de ces sirops de glucose en fructose. partir des
annes 1970, le sirop de glucose enrichi en fructose (high fructose corn syrup ou HFCS, contenant SS% de fructose) va peu
peu remplacer le sucre dans les boissons rafrachissantes
nord-amricaines, pour des raisons conomiques. En Europe,
on utilise plutt des sirops de glucose-fructose, aux teneurs en
fructose moins leves, pour la fabrication des glaces, des
biscuits, etc.
Le sucre inverti est un autre produit sucrant que l'on dcouvre
parfois dans la liste des ingrdients des madeleines ou d' autres
ptisseries. Il se prsente sous forme d'un liquide clair sirupeux; son nom renvoie une proprit physique des solutions
de sucres, le pouvoir rotatoire (dviation dans un sens donn,
et selon un angle caractristique, d'une lumire polarise
traversant la solution sucre) . Ce sucre est obtenu par hydrolyse du saccharose en deux units, fructose et glucose. Or, le
fructose a un pouvoir rotatoire important et oppos celui du
saccharose du dpart, ce qui provoque un changement du sens
de dviation de la lumire, appel aussi raction d'inversion*.
Autrement dit, un sucre inverti en vaut deux .

G) Le sucre blanc est-il raffin ?

Ol

::::

>Cl.
0

Si nous les observons sous une loupe, les cristaux de sucre

blanc sont en ralit translucides, san s couleur, tout
comme le sel ou la n eige. Mais lorsque la lumire traverse la
m asse de sucre cristallis, toutes les longueurs d'onde diffusent et sont rflchies alatoirement dans toutes les directions ; rsultat, l'ensemble apparat blanc . Le phnomne est
renforc par la prsence de traces d'eau ou de minraux inclus
dans les cristaux de sucre.
Le blanc est bien une couleur et c'est pour le sucre un critre
de qualit valu sur une chelle dite de Brunswick (du nom
de l'institut technologique allemand qui a devel opp la
107

Le sucre blanc est-il raffi n

IX

5
c

0
IX
Q.

Sucre blanc
cristallis

mthode), permettant de classer l'chantillon au sein d'une

gamme de sucres plus ou moins blancs. Le peintre Pierre
Soulages pourrait s'en inspirer pour de nouveaux monochromes outre-blancs .
Comment obtient-on du sucre blanc ? Avec la betterave, c'est
direct : le sucre sort naturellement blanc de la sucrerie, ds la
premire cristallisation. Pour la canne, le premier sucre obtenu
est brut, plutt blond roux en raison de pigments, de glucose
et de fructose libres prsents dan s la tige ds la rcolte, qui
vont former des lments colorants pendant la cuisson .
Pour avoir du sucre de canne blanc, il faut acheminer le sucre
brut dan s une raffinerie. Plusieurs tapes : dissolution partielle
appele affinage (les matires colorantes sont surtout concentres dans la couche superficielle des cristaux), centrifugation
puis refonte complte, addition de chaux pour prcipiter les
non -sucres rsiduels (des minraux) et enfin, passage du
sirop sur des colonnes d'changes d'ions, o les dernires
matires colorantes sont retenues par adsorption. Cette tape
se faisait autrefois par filtration sur du charbon ou noir animal,
fait de poudre d'os de buf ca1cins ; ce n'est plus le cas en
France. La suite est une cristallisation standard, qui donne
alors un sucre de canne blanc.
Rsumons-nous : le sucre de betterave est blanc mais non
raffin, tandis que le sucre de canne blanc est raffin. C'est
blanc et c'est pur sucre, avec plus de 99,7 % de saccharose (le
reste, un peu d'eau et des traces de minraux).
En France comme en Europe, nous consommons trs majoritairement du sucre de betterave (92 % des volumes en France),

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

108

Que peut-on faire de la mlasse ?

un peu de sucre roux de canne appel cassonade et de sucre

blanc de canne. L'outil de production franais en est d'ailleurs
le reflet : 25 sucreries de betterave plutt au nord de la Loire,
5 sucreries de canne outre-mer et 1 seule raffinerie, situe
Marseille.
Si l'pithte raffin colle autant au sucre blanc, c'est sans doute
pour des raisons historiques. Jusqu'au dbut du xxe sicle, on
valorisait cette blancheur et cette puret, obtenues grce au
progrs industriel. Et les sucreries de l'poque se nommaient
gnralement des raffineries de sucre. Renversement de valeur
aujourd'hui : le fait d'enlever, de purifier, de raffiner est jug
ngativement. Aujourd'hui, la blancheur du sucre de betterave,
bien que naturelle, ne joue pas en sa faveur. Il faut le marteler
une fois encore : le sucre blanc de betterave n'est pas
raffin!

G) Que peut-on faire de la mlasse ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Mlasse
de canne pour
la consommation
humaine

Les tymologistes sont partags : certains penchent

pour l'origine espagnole melaza, driv du latin mel, le
miel, qui aurait dsign par analogie ce sirop de sucre ;
mais d'autres revendiquent le melas grec, le noir qui aurait
qualifi ce sirop par sa couleur sombre.
La mlasse de canne ou de betterave est le produit obtenu en
fin de procd sucrier, aprs les deux ou trois cycles de cristallisation du sucre, ou bien encore l'issue de son raffinage.
C'est un liquide pais contenant principalement du saccharose ainsi qu'un peu de glucose et de fructose, issus de
l'inversion du sucre pendant les cuissons successives .
Malgr la teneur encore importante en sucres (60
70 % de sucres au total), il n'est plus rentable
de chercher en extraire le saccharose. Les
non -sucres , c'est--dire les autres
constituants que le seul saccharose, se
sont en effet concentrs au fil des cuissons, ce qui allongerait considrablement
le temps de cristallisation et donnerait un
sucre charg de matires colorantes.
Nanmoins, les valorisations possibles de la
mlasse sont nombreuses. C'est en effet un
sirop riche en sucres et en micronutriments,
qui peut fournir un excellent support la
croissance des microorganismes.

109

Que peut-on faire de la mlasse ?

Dans la matine du 15 janvier 1919, les habitants proxim it de Commercial

street, une rue situe au-dessus du port de Boston , entendent un bruit de
mitraillette suivi d'un grondement sourd. Les rivets mtalliques d'une
gigantesque citerne de mlasse, haute de 15 m et d'un diamtre
de 27 m, viennent de cder. La citerne de la distille rie Purity
Distilling Company libre d'un seul coup prs de 9 000 m3 de
mlasse, formant une vague de 7 m de haut qui dferle prs
de 60 km/h jusqu'aux installations portuai res, emportant tout
sur son passage. Les dgts humains et matriels sont consi-

IX

5
c

0
IX
Q.

drables: 21 personnes sont tues, plus de 150 sont blesses, la

voie ferre arienne est endommage et tout un quartier se retrouve
pris dans une couche de mlasse de plus de 50 cm d'paisseur!
Le nettoyage prendra des semaines et les eaux du port de Boston conserveront une cou leur brune jusqu' l't. Le manque d'entretien et la vtust
de la citerne sont les causes principales de la ca tast rophe. Le facteu r
dclenchant est probablement la forte amplitude thermique avec la journe de la veille (de - 17 C + 4 C), qui a provoqu une augmentation de
volume de mlasse suffisante pour rompre la paroi de la citerne.
Un terrain de base-ball a depuis remplac les btiments de la distillerie. Il
se dit aujourd'hui encore que. par de fortes chaleurs, on peut ressenti r les
effluves de la mlasse.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

u
Boston, 1919 : la rupture d'une citerne de mlasse provoque
des dgts considrables

Les fabricants de levures du genre Saccharomyces sont d'importants utilisateurs de mlasses. Les levures consomment les
sucres et se multiplient ; elles sont en suite sch es pour tre
utilises dans les procds de fermentation classiques, tels
que la boulangerie, la brasserie, la vinification.
11 0

Le miel n'est-il fait que de sucres?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.

Les levures type Saccharomyces sont aussi employes pour

fabriquer le rhum ; dans le cas du rhum traditionnel, la solution
sucre soumise fermentation est obtenue en diluant de la
mlasse. Pour le rhum agricole, la solution sucre est le jus issu
directement du broyage des cannes sucre, appel le l\Teso).
Bien que moins flatteur au palais que le rhum, l'alcool obtenu
partir des jus ou des mlasses de betteraves sucrires est
nanmoins trs utilis pour d'autres boissons (certains aniss
clbres), pour des parfums, des usages pharmaceutiques ou
encore pour allumer nos barbecues ! Sans oublier la production d'un alcool concentr puis dshydrat, le biothanol ou
thanol-carburant destin aux moteurs essence.
Dans des volumes plus rduits, la mlasse est aussi une base
nutritive de choix pour des fermentations particulires par des
bactries ou des moisissures. Elle permet la production d'acides amins essentiels (lysine, thronine, tryptophane) ou
d'acides organiques (acides citrique et lactique), utiliss en
alimentation animale et humaine.
La mlasse est aussi consomme en l'tat par l'homme comme
par le btail. Les ruminants comme les chevaux apprcient
particulirement la mlasse ajoute aux fourrages ; elle en
augmente l'apptence et la digestibilit, hauteur de 10 % de
la ration. Pour nous, la mlasse de canne sucre est un produit
de consommation courante essentiellement en Amrique du
Nord et en Australie. Appele treacle, elle se prsente sous la
forme d'un sirop ambr (golden syrup) ou beaucoup plus sombre
(dark ou black treacle). Elle est ajoute dans de nombreuses
recettes de gteaux ou utilise en nappage sur les desserts. Il
serait de bon ton que ceux qui ne l'apprcient pas ne s'en
mlassent point!

Cl Le miel n'est-il fait que de sucres ?

la diffrence de la domestication des animaux d'levage au

Nolithique, l' exploitation des ruches relve plutt d'une

adaptation de l'homme au mode de vie des abeilles, avec peu
d'intervention sur leur nourriture et leur reproduction .
L'apiculture est l'art de cultiver les abeilles (Apis mellifera) et
surtout de recueillir le fruit de leur travail, le m iel, dont
nos reprsentations sont un (doux) mlange entre l'animal et
le vgtal.
La production de miel par les abeilles est dcidment une
entreprise collective. Les abeilles butineuses vont d'abord
111

Le miel n'est-il fait que de sucres ?

IX

5
c

0
IX
Q.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

chercher la matire premire

en butinant les fleurs, en
l'occurrence le nectar,
liquide riche en saccharose.
Parfois, elles rcoltent aussi
sur les plantes ou sur les
arbres les excrtions sucres
d'insectes de type pucerons,
cochenilles ou cigales,
excrtions appeles miellat
(c'est le cas du miel de
sapin) . Une butineuse peut
faire ainsi jusqu ' 150
sorties par jour, pour un
total de plusieurs centaines
de kilomtres de vol !
Le miel contient
Seconde tape, les ouvrires
majoritairement du
de la ruche r-ingurgitent ce
fructose et du glucose
que les butineuses ont
ainsi qu'une grande
diversit de sucres
rapport. Dans leur estomac
mineurs, de vitamines,
appel jabot, des enzymes appeles invertases
de minraux
et d'armes
provoquent une hydrolyse du saccharose en
glucose et fructose. Commence alors le stockage
dans les alvoles de cire, suivi par une longue ventilation grce aux battements d'ailes des ouvrires. La chaleur et
le courant d'air combins provoquent l'vaporation de l'eau
du liquide sucr, qui se concentre peu peu moins de 20 %
d'eau et devient miel. Les alvoles charges de miel sont
ensuite fermes avec de la cire et pourront nourrir les larves
pendant l'hiver, ou plus souvent accompagner nos petitsdjeuners aprs rcolte par l'apiculteur.
Le miel est l'vidence la premire source de sucres concentre que l'homme ait utilise. Sa teneur en sucres est proche
de 80 %, majoritairement du fructose et du glucose parts
quasi-gales (30 35 % pour chacun), du saccharose (autour
de 2 %), le reste est un ensemble de sucres mineurs, trs varis
selon l'origine florale du miel (maltose, mlibiose, mlezitose,
turanose, kestose, etc.). La particularit des miels tient galement la prsence d'autres constituants non sucres apports avec le nectar: des acides organiques, quelques vitamines
du groupe B, des minraux, des pigments et, bien entendu, des
armes floraux trs varis suivant l'emplacement des ruches.
De l'nergie, du got et des couleurs !
112

Quelle d iffrence entre la vergeoise et la cassonade?

CD Quelle diffrence entre la vergeoise

et la cassonade ?
La loi est dure, mais c'est la loi. Les sucres roux sont dfinis
prcisment dans un dcret franais de 2008 comme des
sucres de betterave ou de canne non aromatiss contenant,
l'tat sec, en masse dtermine selon la mthode polarimtrique, plus de 85 % et moins de 99,7 % de saccharose.
La cassonade correspond au sucre roux cristallis directement
partir du jus de la canne sucre tandis que la vergeoise
provient de cycles ultrieurs de cristallisation des jus de betterave. Leur coloration rsulte uniquement du procd de transformation de la betterave ou de la canne (autrement dit, un

Q)

ro
O'
::i

Sucre roux
de betterave
(vergeoise)

V)

c
0

"'O
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Sucre roux
de canne
(cassonade)

113

Quelle diffrence entre la vergeoise et la cassonade ?

sucre additionn de caramel ne peut s'appeler sucre roux et

prend le nom de spcialit sucrire) .
Point commun pour l'tymologie, le pain de sucre. En effet , le
terme cassonade viendrait du temps o l'on brisait les pains
de sucre de canne en petits morceaux ou cassons, tandis que
la vergeoise tirerait son nom des anciennes formes sucre,
cercle de coudriers ou verges, dans lesquelles on coulait le
sucre pour en faire des pains.
Quelles sont les diffrences ? La tige de la canne sucre
contient naturellement des pigments type carotnodes ainsi
qu'un taux plus lev que la betterave de glucose et fructose
libres. Lors de l'vaporation du jus sucr (voir question 55), la
temprature lev va entraner la formation de colorants
jaunes bruns, apportant cette couleur cuivre la cassonade
ds la premire cristallisation.
Pour la betterave en revanche, peu de prcurseurs de coloration dans le jus extrait de la racine, d'o un sucre naturellement blanc en premire cristallisation. C'est en cuisant une
seconde et une troisime fois que les temps de cuisson accumuls provoquent la dgradation du sucre en composs colorants du type caramels, donnant la vergeoise blonde puis
brune. La vitesse de croissance des cristaux de sucre d iminue
avec l'accumulation des matires colorantes en solution et il
est difficile de sparer les cristaux de la pellicule de jus sucr
l'issue de la deuxime ou troisime cristallisation. Tout ceci
explique que les cristaux de vergeoise sont plus petits et
forment un ensemble plus humide que la cassonade.
Ct aromatique, la cassonade apporte des notes de vanille,
rhum, rglisse, caramel, butterscotch, etc . Pour la vergeoise,
c'est plutt une odeur de caramel brl ou de toas t grill,
caractristique de son usage dans les recettes flamandes, tarte
au sucre, spculoos, etc. Ces notes aromatiques pour certaines
sucres (comme le maltol, l'odeur de sucre cuit) expliqueraient la sensation de got sucr plus intense des sucres roux
par rapport au sucre blanc, alors mme qu'ils contiennent en
poids moins de sucre et plus d'eau. Les mcanismes de cette
confusion des gots et des odeurs, phnomne appel synesthsie, ne sont pas encore trs clairs aujourd'hui .
La vergeoise est moins connue que la cassonade et il arrive
mme qu'on la nomme improprement cassonade. C'est le cas
dans le nord de la France, en Belgique et parfois au Qubec.
Pas simple de s'y retrouver, sauf les goter toutes les deux
simultanment !

a::
::::>

c
c

a::

c..

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

114

Le beu rre d'rable est-il gras ou sucr?

CD Le beurre d'rable est-il gras ou sucr ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

On ne parle pas assez du dveloppement d'rables. Ces arbres

sont pourtant des piliers de la fort qubcoise, fournissant
une matire premire renouvelable, chaque anne et pendant
plus de 150 ans. Avec 13 500 acriculteurs (du latin Acer, le
nom de genre des rables sucre), c'est la troisime ressource
agricole de la Belle Province, qui fournit ainsi les trois-quarts
de la production mondiale de sirop d'rable !
A la fin de l'hiver, pour relancer l'ensemble de son mtabolisme, l'rable retransforme en sucre (saccharose) une partie
de l'amidon accumul dans ses racines. Le sucre se mlange
avec l'eau absorbe par les racines, donnant l'eau d'rable.
Au printemps, l'alternance de nuits froides et de journes
ensoleilles provoque une pression l'intrieur de l'arbre, qui
favorise la coule de l'eau d'rable par les saignes pratiques dans le tronc.
L'eau d'rable contient environ 2 3 % de saccharose ; elle est
achemine jusqu'aux fameuses cabanes sucre, dans
lesquelles elle va devenir un sirop. Il faut pour cela vaporer
l'eau pour concent rer jusqu' une teneur de 65 % de sucre.
En moyenne, 40 litres d'eau d'rable sont ncessaires
pour obtenir un litre de sirop.
La feuille d'arbre
Au fur et mesure que la saison avance, la teneur en
figurant sur le
drapeau
du Canada
fructose et en glucose augmente, tandis que sa

est la feuille d'rable

rouge, proche de
l'rable sucre
(Acer saccharum)

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

11 5

Le beurre d'rable est-i l gras ou sucr?

teneur en saccharose diminue lgrement. La saveur et la

couleur du sirop d'rable s'en trouvent modifies, avec des
notes plus caramlises et une couleur plus fonce en fin de
saison (la qualit se dgrade vraiment lorsque le sirop prend
un got d'corce ou de bourgeon, selon les spcialistes).
Si l'on connat bien le sirop qubcois, qui fait merveille sur les
pancakes, le beurre d'rable est moins familier. Il n'y a cependant pas de lait ni mme de matire grasse dans ce beurre-l.
Comment est-il obtenu ? Il faut encore concentrer le sirop
d'rable prs de 80 % de sucres, refroidir brutalement le sirop
pais obtenu ( 5 C), et enfin le brasser nergiquement
temprature ambiante. Le brassage de cette solution sursature en sucre provoque par choc mcanique une nuclation,
aboutissant de petits noyaux cristallins qui grossissent
ensuite lentement.
Appel aussi fondant, le beurre d'rable s'utilise comme
une pte tartiner ; les cristaux de sucre sont si petits (15
30 microns) qu'ils ne sont pas ressentis en bouche. Un dlice,
et pas gras avec a !

a::
::::>

c
c

a::

c..

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

116

entre sucres
et dulcorants

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

Qu'est-ce que le pouvoir sucrant ?

......
..c
Ol

::

>
o..
0

La saveur sucre d'un produit sucrant, qu'il s'agisse de sucres

ou d'dulcorants, s'value selon son intensit (c'est plus
ou moins sucr ), sa qualit (proximit avec le sucre, persistance, arrire-gots) et sur le plan hdonique (apprciation
ou rejet).
Au-del du seuil de perception, il est possible de quantifier
l'intensit d'une saveur sucre par comparaison avec une
rfrence qui, par convention, est le sucre (saccharose). Le
pouvoir sucrant relatif* se dfinit comme le rapport entre la
concentration de sucre et la concentration de l'dulcorant en
solution dlivrant la mme intensit sucre. Un panel d'individus permet d'valuer simplement le pouvoir sucrant moyen,
par classement ou par comparaison entre chantillons.
117

Qu'est-ce que le pouvoir sucrant ?

Le pouvoir sucrant relatif d'un dulcorant n'est qu'une valeur

indicative. C'est le reflet des valuations d'un petit groupe
d'individus, ralises avec des solutions simples, donc bien
loin des interactions entre les ingrdients d'un aliment
complexe.
Pouvoir sucrant relatif des dulcorants autoriss en Europe

LLI

et:

1-

LLI

u.

Nom

LLI

et:
tJ

Code
europen

Pouvoir sucrant

::::>

en
et:

1,0

Sorbitol

E420

0,60

Mannitol

E421

0,70

lsomalt

E953

0,50

Maltitol

E965

0,75 - 0 ,90

Lactitol

E966

0 ,30

Xyl itol

E967

1,0

rythritol

E968

0,70

Acsulfame-K

E950

200 (35-200)

Aspartame

E951

200 (100-250)

Cycla mates

E952

25 (18-30)

Saccharines

E954

300 (18 0- 500)

Sucrai ose

E955

450 (380-600)

Thau matine

E957

2 000-2 500

Nohespridine dihydrochalcone

E959

350 (200-1 500)

Glycosides de stviol

E960

250 (150- 450)

Notame

E961

7 000-13 000

Sel d'asp art ame-acsu Ifa me

E962

300 (250-400)

Sucre (saccharose)

::::>
LLI

en

dulcorants massiques

<C
.....

(1)

ro
O'

dulcorants intenses

:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

11 8

Sucres ou dulcorant s, quelles diffrences?

valuation du
pouvoir sucrant
en laboratoire
d'analyse
sensorielle

Aristote opposa it le doux l'amer, et non pas au sucr, car le sucre en tant
que tel n'tait pas connu cette poque. Dans un certain nombre de
langues, on emploie indiffremment doux ou sucr, mme si le
premier terme renvoie plus largement d'autres sensations que
la seule perception gustative. Il est probable que le terme sucr
se soit mis en place assez rcemment dans la langue fran aise, par rfrence au sucre de canne. plus largement dispo-

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ

nible la fin du Moyen ge, ma is aussi du fait de sa trs grande

puret sous sa forme cristallise, l'instar du sel pour le sal.
Le mot sucre est assez tardif ; il ferait sa premire apparition au
x11e sicle dans les crits du chanoine pote Chrtien de Troyes, sous la
forme ucre. C'est probablement la raret du produit qui explique une
formation plus tardive du verbe sucrer, dat seulement au xve sicle. De
mme pou r le mot sucrier, qui n'est employ qu'au mi lieu du

xv1e sicle.

M
M

....,

..c
Ol

::

>
o..
0

CD Sucres ou dulcorants,
quelles diffrences ?
Lorsque l'on peroit un e saveur sucre en bouche, l'vocation
du sucre est quasi-universelle. Le miel est galement cit
spontan ment mais en suite, le vocabulaire fait souvent dfaut.
Pourtant, la sensation sucre peut tre procure par un trs
grand nombre de composs regroups au sein des sucres et
des dulcorants.
Aujourd'hui, la rglementation europenne fait une n ette
distinction : les sucres sont des ingrdients alimentaires et les
dulcorants des additifs.
11 9

Sucres ou dulcora nts, quelles diffrences?

a::

1-

w
wW
a::
tJ

::>

en

a::
w

::>

~
en

_,

<C

Exception faite de la saccharine, connue depuis la fin du

xrxe sicle et utilise sous la marque Sucrette comme ersatz
du sucre, les dulcorants ont t introduits dans l'alimentation
humaine seulement partir des annes 1980, aprs tudes
toxicologiques et avis des autorits sanitaires. Ils sont employs
en substitution totale ou partielle des sucres, comme dulcorants de table ou comme ingrdients dans les aliments.
Mais cela se fait sous certaines conditions, chaque dulcorant
tant autoris pour une liste dfinie d'aliments et des doses
maximales d'emploi. Comme tous les additifs, ils ont un
numro de code europen, le plus souvent un E9XX: E951 pour
l'aspartame, E960 pour les glycosides de stviol autoriss plus
rcemment (extraits de la plante stvia), etc .
On classe habituellement les dulcorants en deux grandes
catgories : ceux qui possdent un
fort pouvoir sucrant sont dits
intenses et ceux dlivrant une
saveur voisine de celle du sucre
sont les dulcorants massiques .
Les dulcorants intenses sont utiliss en quantits trs fa ibles et
n'apportent quasiment pas de calories. L'origine trs diverse des dulcorants permet d'expliquer la
varit des familles chimiques en
prsence : drivs d'acides amins
(aspartame, notame), glycosides
terpniques (glycosides de stviol),
protines sucrantes comme la
thaumatine, glucides modifis
(sucralose), sulfamates pour le
cyclamate et ses sels et a ut res
oxathiazines (acsulfame de potassium) . Ils sont majoritairement
utiliss dans les boissons Iight. En
effet, s'ils sont bien vecteurs de la
saveur sucre, ils n'ont pas les
autres proprits du sucre. Leur
emploi dans les aliments solides
Le sucre de table est pris
comme rfrence pour
allgs en sucres ncessite donc souvent de
valuer la saveur sucre
compen ser par des agents de texture (paissisdes autres sucres et
sants ou glifiants), pour retrouver une consisdes dulcorants
tance agrable au palais.
120

Avec ou sans sucres? Comment lire une tiquet te?

Les dulcorants massiques, quant eux, se substituent aux

sucres poids pour poids, en apportant gnralement des
calories (2,4 kcal/g seulement contre 4 pour les sucres). Ils
appartiennent la grande famille des glucides, sans pour
autant tre des sucres : ce sont des polyols, qui ne sont ni
reconnus par la flore buccale ni absorbs au niveau intestinal,
mais ferments dans le colon. En consquence, ils sont peu
cariognes (on les retrouve surtout dans les chewing-gums et
confiseries sans sucres), dlivrent moins de calories que les
sucres mais peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux.
On n'a rien sans rien.

(1 Avec ou sans sucres ? Comment lire

une tiquette ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Parmi les mentions figurant sur l'tiquette des aliments,

l'expression sans sucres signifie que l'aliment ne contient pas
plus de 0,5 g de sucres pour 100 g ou pour 100 ml, c'est--dire
quasiment zro sucre. Pour autant, cela ne signifie pas que le
produit en question soit light ou sans calories, l'image d'une
confiserie sans sucres, qui est fabrique avec des polyols
apportant 2,4 kcal par gramme.
Un peu moins simple apprhender, l'allgation faible teneur
en sucres est autorise pour un produit qui ne contient pas plus
de 5 g de sucres pour 100 g dans des aliments solides et pas
plus de 2,5gpour100 ml pour les liquides. Exemple : un yaourt
aromatis avec dulcorants (si c'est un yaourt aux fruits, les
5 g de sucres sont vite dpasss) . L'tiquetage doit indiquer
avec dulcorants non loin de la dnomination de vente ou bien,
avec sucre(s) et dulcorant(s) s i les deux types de produits
sucrants sont utiliss.
La mention sans sucres ajouts correspond un produit qui ne
contient pas de monosaccharides ou de disaccharides ajouts,
ou toute autre denre alimentaire utilise pour ses proprits
dulcorantes. Autrement dit, l'aliment doit tre fabriqu sans
addition de sucre, de fructose, de sirop de glucose, de miel ou
de jus concentr de fruits notamment. Si l'aliment contient
des sucres naturellement prsents, l'exemple des desserts
du type pure de fruits, l'tiquetage doit l'indiquer.
Enfin, un allg en sucres est un produit contenant au minimum 30 % de su cres en moins qu'un produit similaire ;
les termes light ou teneur rduite en sucres sont quivalents.
121

Avec ou sans sucres ? Comment lire une tiquette

a::

1-

w
wW
a::
tJ

::>

en

a::
w

::>

~
en

_,

<C

Q)

ro
O'
::i

V)

En pratique, il n'est pas toujours vident de rduire la teneur

en sucres de 30 % dans les aliments solides. Il faut en effet
apporter une saveur sucre avec des dulcorants intenses, ce
qui modifie parfois le got. Et la reformulation est souvent
complexe pour retrouver une texture quivalente, les sucres
tant remplacs par des paississants, des glifiants ou encore
par de l'amidon, des polyols ou des matires grasses.
tel point que le bnfice calorique n'est pas toujours vident.
La rglementation europenne a d'ailleurs rcemment impos
que la mention allg en sucres ne soit possible que si la
valeur calorique du produit est infrieure ou gale un produit
similaire.
Autre question, peut-on savoir avec l'tiquetage si les sucres
sont ajouts ou naturellement prsents ? Pour l'heure, le
tableau nutritionnel au dos del' emballage prvoit simplement
la distinction des sucres au sein des glucides ; la mention
sucres indique ainsi le total des sucres ajouts et naturellement prsents.
Il est toujours possible d'en savoir un peu plus, en parcourant
la liste des ingrdients. Les noms des sucres ajouts y figurent
(sucre, fructose, sirop de glucose, miel, lactose, etc.), tandis que
le nom d'un fruit ou encore les termes pure, jus concentr ou
pulpe de fruits, tmoignent de l'ajout de sucres au travers d'ingrdients base de fruits.
On peut rver d'un produit qui accumulerait un maximum
de ces mentions : teneur rduite en sucres, sans sucres ajouts,
contenant des sucres naturellement prsents, aux dulcorants

"O
UJ
M
M

0
N

J::Ol
::

>

g.

Les boissons non

alcoolises offrent
une grande diversit
de teneurs en sucres,
qu'ils soient ajouts
ou naturellement
prsents

Un nouveau-n aime-t-i l le sucre?

intenses. En fait, il existe dj: c'est le chocolat aux polyols qui

n'est pas vraiment Iight puisqu'il contient souvent plus de
beurre de cacao que la rfrence sucre. En raison de la
prsence de polyols, le lgislateur a mme prvu une mention
complmentaire obligatoire : une consommation excessive peut
avoir des effets laxatifs.

Cl Un nouveau-n aime-t-il le sucre?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Le got pour le sucr: est-ce naturel ou culturel ? Le physiologiste allemand Wilhelm Thierry Preyer observe ds 1880 que
les nouveau-ns ont des mimiques d'expression en rponse
des stimuli sensoriels. Mais c'est seulement dans les annes
1970 que Jacob Steiner, biologiste l'universit de Jrusalem,
analyse en dtail les rponses dites gusto-faciales des
bbs. Il montre clairement que l'attrait pour la
Got pour
saveur sucre est manifeste chez le nouveau-n,
le sucr : inn
et ceci ds les premires heures
ou acquis?
suivant la naissance. l'inverse,
d'autres saveurs du type acide
ou amer dclenchent universellement des mimiques de rejet
ou de dplaisir. C'est une sorte
d'invariant chez l'homme et
nous partageons ce trait avec
les primates, nos ractions en
tant que bbs tant, de ce
point de vue, particulirement
homologues.
Pourquoi les bbs cherchent ils tter plus encore quand ils
peroivent la saveur sucre
alors qu'ils rej ettent ce qui est
acide ou amer ? Pourquoi ce
comportement apparemment
inn ? L'hypothse la pl us
rpandue veut que l'es pce
h umaine aurait fix comme un
t rait adaptatif ce got pour le
sucr. Il s 'agirait d'une faon de
slectionner, par exemple, un
fruit su cr (mr e t source de
calories) et de reje ter un fruit
123

Comment le signal sucr est -il transm is au cerveau

non comestible (acide ou amer, et non assimilable). Ainsi, il y

aurait eu au cours de l'volution une association progressive
entre le got d'un aliment et son effet aprs ingestion, dclenchant spontanment un rflexe d'acceptation ou de rejet.
Le sourire manifest par le nouveau-n serait une manire
de prparer la bouche pour la tte, plus qu 'une mimique de
plaisir.
Cette attirance pour le sucr serait peut-tre lie notre
rgime omnivore, puisque des mammifres strictement carnivores ne peroivent pas le sucr en raison de rcepteurs sensoriels non fonctionnels (voir question 86).
Autre hypothse: cela n'est pas inn mais plutt trs prcocement acquis. Chez le ftus, les bourgeons gustatifs sont
fonctionnels partir de la 14e semaine. En nombre croissant
jusqu' la naissance, ils vont permettre au ftus de goter le
liquide amniotique, dont la composition varie en fonction de
l'alimentation maternelle et de ses propres mictions. Quelques
tudes en fin de grossesse ont montr que des solutions
sucres injectes dans le liquide amniotique provoquaient
chez le ftus une augmentation de l'activit de dglutition,
des solu tions amres amenant l'effet inverse. En outre, les
prmaturs de 6 8 mois prsentent dj des mimiques facia les analogues celles des nouveau-ns terme.
Quel serait le mcanisme en jeu ? In utero , la mre transmet au
ftus une part du glucose ingr via le san g du cordon ombilical et des sucres sont galement prsents dans le liquide
amniotique. C'est aprs la naissance que le bb rechercherait
la saveur sucre, par association avec des effets physiologiques
positifs qu'il a expriments in utero (satit et sensation de
bien-tre).
Le got pour le sucr est prsent ds la n aissance, chez
l'homme comme chez beaucoup de mammifres, sans doute
pour nous guider vers une source sre de nutriments.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

CD Comment le signal sucr est-il

transmis au cerveau?
Lorsque l'on croque un morceau de sucre, les cristaux se
dissolvent dans la salive et les molcules de sucre vont entrer
en contact avec les rcepteurs des bourgeons du got* assembls dans les papilles. la suite d'une srie de ractions
biochimiques, les cellules sensorielles librent des neurotransmetteurs vers les fibres nerveuses, qui font passer le message
124

Comment le signal sucr est-il transmis au cerveau ?

par les nerfs crniens jusqu'au cerveau, o se forme l'image

sensorielle caractristique du sucre.
Mais au tout dbut, comment se fait prcisment le contact
entre le sucre et la cellule sensorielle ? Avant la Premire
Guerre mondiale, le chimiste allemand Georg Cohn fait l'hypothse que les molcules de sucres doivent avoir en commun
un certain motif structural. Cette ide va faire l'objet d'intenses spculations partir des annes 1960 ; l'objectif est de
synthtiser de nouveaux substituts des sucres en identifiant
ce motif commun, formant une cl qui entrerait dans la
serrure des rcepteurs sensoriels.
Des modles 2, 3 puis 8 units d'interactions entre dulcorant et rcepteur ont t proposs jusque dans les annes
1990. Le dernier modle a permis ses auteurs, des chercheurs
de l'universit Claude Bernard de Lyon, de dvelopper une
srie d'dulcorants hyperpuissants (voir question 47). Cependant, ces modles reposant sur la structure des molcules n e
rendent pas bien compte des variations de perception entre
individus ni mme entre molcules.
_..
;
,,

,'
''
I

------''
'

' '\
1

''

Q)

ro
::i
O'

,
''
'

Zone de liaison
sucre/rcepteurs

,,' '

V)

Milieu externe

c
0

"'O
UJ
M
M

Membrane

.....,
..c

Ol

::

>
o..

Cellule sensorielle

u
T1 R2

T1 R3

Schma des rcepteurs de la saveur sucre

La reconnaissance du got sucr est lie deux rcepteurs associs,
T1R2 et T1R3. Ce sont des protines (longues chanes d'acides amins)
constitues d'une partie terminale, hors de la cellule sensorielle, et d'une partie
situe dans la membrane cellulaire. La molcule de sucre se lie la partie
terminale des deux rcepteurs et provoque une dformation de l'ensemble,
qui va activer une autre protine (protine G}, situe l'intrieur de la cellule
et qui transmet le signal aux nerfs gustatifs (d'aprs Meyers, 2008).

125

Le sucre est-il dtect un endroit unique sur la langue?

C'est seulement au dbut des annes 2000 que la biologie

molculaire va bouleverser les connaissances : le clonage du
gnome de la souris puis de l'homme va permettre d'identifier
prcisment l'emplacement puis la structure mme du rcepteur de la saveur sucre.
Le rcepteur est en fait un complexe de deux protines
nommes T1R2 et T1R3, enchsses dans la membrane de la
cellule sensorielle et couples une protine G, connue par
ailleurs pour assurer la transmission de l'information reue
jusqu'aux fibres nerveuses.
Ces rcepteurs T1R2 et T1R3 peuvent s'associer un grand
nombre de molcules sucrantes diffrentes. Les sucres comme
le saccharose se lient aux deux units rceptrices, dans leur
partie terminale, tandis que les dulcorants tels que l'aspartame ou le cyclamate ne s'associent qu' l'une ou l'autre, et
sur des parties diffrentes de celles des sucres, ce qui pourrait
expliquer certaines diffrences dans l'intensit et la qualit
perues.
Il s'agit du premier rcepteur gustatif dcouvert chez l'homme.
Depuis, un couple lgrement diffrent, form de protines
T1R1 et T1R3 , a t identifi comme le rcepteur du got
umami (le got du glutamate, trs prsent dans la cuisine
asiatique) ainsi que des rcepteurs d'un autre type, appels
T2R, la base de la dtection des saveurs amres.
Le modle actuel T1R2/T1R3 fonctionne bien pour les sucres
et certains dulcorants mais ne permet pas encore d'expliquer
clairement les diffrences d'intensit ou de qualit perues.
Certaines molcules sucrantes pourraient stimuler d'autres
rcepteurs que ceux identifis pour le sucr, l'exemple de la
saccharine, qui active aussi les rcepteurs T2R du got amer.
La rception de la saveur sucre n'a pas encore livr tous ses
mystres.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:
::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ
.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.

G) Le sucre est-il dtect un endroit

unique sur la langue ?

Contrairement une ide reue, il n'existe pas de cartographie
fige des saveurs sur la langue. Toutes les parties de la langue
renfermant des bourgeons gustatifs sont capables de dtecter
l'ensemble des saveurs des aliments. En fonction de la rpartition des papilles et des types de rcepteurs au sein des
bourgeons du got, chaque personne possde sa propre carte
de sensibilit.
126

Le sucre est-il dtect un endroit unique sur la langue?

...,._........,..._ Papilles fongiformes

Papilles folies

Localisation
des diffrentes papilles
sur la langue

Q)

ro
O'
::i

V)

Plus prcisment, les papilles contiennent des bourgeons

gustatifs en nombre variable, en moyenne 8 000 10 000 chez
l'homme. Ces bourgeons ont une taille de 50 microns environ
et s'ouvrent la surface de la langue par un pore de quelques
microns. Ils sont forms d'un assemblage de cellules sensorielles (de 50 150 par bourgeon), qui portent leur extrmit
des rcepteurs sensibles certaines molcules. Nos cellules
sensorielles se renouvellent constamment, leur dure de vie
tant de quelques jours quelques semaines.
Actuellement, deux voies sont bien connues pour la dtection
des saveurs par les cellules sensorielles : des protines-canal
pour les lments sals et acides, et des rcepteurs coupls
des protines pour les molcules sucres, amres et pour le

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Les papilles sont essentiellement localises sur la face suprieure de la

langue et sur le voile du palais. Quelques-unes sont prsentes sur la
muqueuse au fond de la bouche :
- les fongiformes sont situes sur le pourtour de la langue et
Papilles:
en recouvrent le bout. Ce sont elles qui contiennent le plus de
bourgeons gustatifs ;
pour le got
- les folies se trouvent sur les rebords de la langue ;
et la texture
- les caliciformes, de plus grande taille, se trouvent en arrire
de la langue et forment un V ;
- les filiformes sont localises au centre de la langue, sur toute
sa longueur.
Seu ls les trois premiers types de papilles renferment des bourgeons du
got et sont des papilles effectivement gustatives. Les papilles filiformes
n'en contiennent pa s mais compltent la perception en apportant des
informations sur la texture ou la temprature.

127

Les sucres ne sont-ils perus que pa r la langue?

got umami. Trs rcemment, des chercheurs dijonnais ont

confirm la prsence au niveau de la langue d'aut res protines
dtectant le gras. Les recherches sur nos papilles se poursuivent pour en savoir plus sur la perception du got mtallique
ou rglisse, notamment.
Il apparat que chaque cellule sensorielle pourrait tre spcialise et ne porter qu'un seul type de rcepteur; un bourgeon
gustatif regroupe en revanche un ensemble de cellules sensorielles, mme de rpondre tous les types de molcules
dlivrant une saveur.
Le got d'un aliment ne se rsume pas aux quelques
saveurs de base habituellement dcrites (s ucr, sal, acide,
amer, umami) ; il intgre aussi des dimensions olfactives et
tactiles. C'est donc un continuum constitu de milliers de
saveurs diffrentes mais notre vocabulaire est bien pauvre
pour en exprimer toutes les nuances.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

G) Les sucres ne sont-ils perus

que par la langue ?
La structure des rcepteurs de la saveur sucre est connue
depuis le dbut des annes 2000. Ces rcepteurs nomms T1R2
et T1R3 ont t identifis fort logiquement au niveau de nos
papilles gustatives mais il apparat qu'ils sont aussi prsents
ailleurs dans l'organisme. Pour quelles fonctions ?
Il n 'est pas trop surprenant de les trouver au niveau du tube
digestif, o ils contribuent sans doute signaler la prsence
de sucres l'organisme. On les trouve notamment la surface
de certaines cellules intestinales, celles en particulier qui
produisent des hormones appeles incrtines, telles que la
GLP1 (glucagon-like peptide 1) qui stimule la production d'insuline et envoie un signal de satit au cerveau. Ils ont aussi
t identifis au niveau des cellules de la paroi de l'intestin
grle, o leur stimulation par les sucres favoriserait l'absorption et le passage du glucose dans le sang.
Plus curieusement, les tudes chez l'homme, le rat ou la souris
ont confirm la prsence du couple ou de l'un des rcepteurs
T1R2/T1R3 en dehors du tube digestif : dans la rate, le pancras,
le foie, dans les cellules du tissu adipeux, et jusque dans le
cerveau, localis principalement dans l'hypothalamus. Tout
dernirement, on en a mme isol dans les cellules qui revtent les voies respiratoires de la souris et de l'homme (cavit
nasale, larynx, etc.) !

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

128

Les sucres ne sont-ils perus que par la langue?

La cavit nasale
possderait des
rcepteurs de la
saveur sucre

Q)

ro
::i
O'
V)

c
0

-0
UJ
M
M

....,

..c
Ol

::

>
o..
0

Il est connu depuis quelques annes que nos voies respiratoires

abritent de nombreux rcepteurs la saveur amre. Ceux-ci
compltent notre protection contre l'absorption de composs
toxiques, en dclenchant une cascade de ractions allant
Le sucr et
jusqu' la toux ou l'ternuement.
Ils agissent aussi en cas d'infection microbienne de la cavit
l'amer contre
nasale : les bactries qui se multiplient relarguent des
les microbes ?
composs amers, ce qui stimule les rcepteurs des cellules
tapissant nos sinus et provoque la libration de peptides
antimicrobiens, pour lutter contre l'infection.
Curieusement. des rcepteurs de la saveur sucre ont aussi t
identifis, sans bien comprendre leur rle dans nos sinus. L'universit de
Philadelphie a propos au dbut de l'anne 2014 une explication lgante:
en temps normal, les rcepteurs sucrs sont activs par le glucose prsent
dans le mucus de surface et bloquent les rcepteurs amers. En cas d'infection, le glucose est consomm par les microbes ; les rcepteu rs du
sucr sont alors inactivs, ce qu i libre l'act ion des rcepteurs amers et en
consquence la production d'antibiotiques naturels. Cibler les rce pteu rs
de la saveur sucre prsents cet endroit serait une nouvelle piste de
recherche, pour lutter contre les infections chroniques des voies respiratoires suprieures.

129

Notre got pour le sucr change-t-il avec l'ge

Dans le pancras, il est montr qu'ils activent la scrtion de

l'insuline en prsence de glucose. Et leur prsence dans l'hypothalamus, au niveau de neurones sensibles au glucose
sanguin, semble bien associe aux processus de rgulation de
l'apptit et de l'quilibre nergtique.
Pour certains organes ou tissus, le rle des rcepteurs de la
saveur sucre n'est pas compltement lucid. Ils n'ont pas
une fonction gustative mais il est dj clair qu'ils agissent
comme des capteurs d'information nutritionnelle, signalant
l'organisme que nous avons consomm des sucres et l'aidant
ensuite grer cette source d'nergie par des boucles de rgulation complexes.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en
et:

::::>
LLI

en
<C
.....

Notre got pour le sucr change-t-il

avec l'ge?

Chez l'homme, l'attirance pour le sucr varie considrablement

d'une personne l'autre, tout en voluant avec l'ge en fonction des influences parentales et des expriences sensorielles.
Trs marque la naissance, la prfrence pour le sucr s'estompe lgrement par la suite mais demeure largement
Si l'attirance pour le sucr s'estompe l'ge adulte, qu'en est-il de notre
aptitude percevoir le got sucr tout au long de la vie?
Il est gnralement admis que la perception des odeurs et des saveu rs est
moins performante chez les personnes ges. Les tudes confirment que
la sensibilit la saveur sucre des aliments dcline en moyenne avec
l'ge, tout en persistant plus longtemps que celles po ur l'amer, l'acide
ou le sal. L'tat de sant ou la prise de md icaments ont sans
doute une influence, mais ce serait avant tout une baisse des
capacits olfactives qui affecterait globalement nos percepVieillissement
tions .
et perception
Ce qui est plus surprenant, c'est que notre aptitude distinguer deux concentrations en sucre lg remen t diffrentes
du sucre
demeure inchange, et pourrait mme chez certains s'amliorer avec l'ge' Quant l'intensit peru e, les femm es jugeraient une mme solution de sucre plus sucre que les hommes,
l'cart ent re sexes augmentant avec l'ge.
Une certitude demeure cependant : les diffrences entre individus sont
considra bles. Si le got perd de son acuit avec l'ge, nos propres re prsentations des al iments, et avec elles nos prfrences, changent galement au cours de la vie. Avec au moins une consquen ce pratique : les
personnes ges et dpendantes ont souvent peu d'ap ptit mais apprcient les produits sucrs, qui peuvent alors aider lutter contre le risqu e
de dnutrition.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

130

Notre got pour le sucr change-Hl avec l'ge ?

L'attrait pour
le sucr diminue
gnralement
l'ge adulte

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

apprcie dans la petite enfance. Chez les enfants plus gs et

les adolescents, les tudes montrent une plus forte attirance
pour le sucr par rapport aux adultes, sans pour autant que
des aliments plus sucrs dclenchent des consommations
plus leves.
Pour des raisons qui restent encore mal connues, ce got
marqu pour le sucr va chuter la fin de l'adolescence, tout
comme les consommations en sucres qui l'accompagnent.
L'quipe du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie
(tats-Unis) a bien montr la prfrence marque des enfants
pour le sucr par rapport leur mre (c'est l'inverse pour le
gras, suggrant qu'une rduction en gras pourrait tre mieux
accepte chez les enfants). Les chercheurs l'ont con firm en
2014 auprs d'enfants de 5 10 ans et de leur mre: la teneur
en sucre prfre d'une solution sucre est de 19 % en moyenne
chez les enfants contre 15 % pour les mamans. L'tude rvle
aussi chez les enfants une relation entre une prfrence plus
forte pour le sucr et la taille, ou un marqueur de la croissance
osseuse. En revanche, les enfants ayant les prfrences les
plus leves pour le sucre ne consomment pas plus de sucres
ajouts et n'ont pas une corpulence plus importante.
La chute de la prfrence pour le sucr associe l'ge est
galement note chez d'autres espces de mammifres; elle
pourrait tre lie la fin de la croissance et correspondre des
besoins nergtiques moindres. Cohrent mais confirmer.
131

L'addiction au sucr existe-t-elle ?

G L'addiction au sucr existe-t-elle ?

a::

1-

w
wW
a::
tJ

::>

en

a::
w

::>

~
en

_,

<C

En 1885, le Dr Amde Dechambre dans son Dictionnaire encyclopdique des sciences mdicales prfrait l'anglicisme addiction le terme assutude , refltant une habitude de
consommation plus qu'une vritable dpendance. Aujourd'hui,
l'addiction est le terme le plus courant dans le discours mdical
ou profane et dsigne tout la fois des consommations pathologiques de drogues dures, alcool et tabac, psychotropes bien
identifis, mais aussi des comportements excessifs ou risque
vis--vis du jeu, du sport, du sexe ou de l'alimentation.
Mme si l'organisation mondiale de la sant rappelle qu'il
n'existe pas d'addiction l'alimentation , que nous
disent les scientifiques ? Expriences : on a vu des
rats ou des souris, ayant le choix entre une boisLa controverse
son sucre et une dose intraveineuse de cocane,
est vive quant la
possibilit de dclencher
dvelopper une prfrence presque exclusive
une addiction au got
pour le got sucr. Il est bien montr galement
sucr chez l'homme
que des rats sevrs aprs avoir t
exposs plusieurs semaines un
rgime riche en sucres ou riche en
graisses prsentent un syndrome
de manque. Pour autant, sont-ils
devenus accro au sucre, l'aliment ou au simple got sucr ? Et
partir de quel seuil ou quelle
frquence de consommation? Ne
prfrent-ils pas simplement
manger sucr un bad trip
aprs la cocane ? Les rats comme
les souris n'en disent pas plus pour
l'instant, mais certains scientifiques possdent une conception
ratomorphique de l'homme et voient
dans ces expriences une preuve
que le sucre est bien addictogne
pour nous tous.
Alors chez l'homme, ce serait un
caf, un sucre et l'addiction ?
Certes, une solution de saccharose
10 % (comme pour une limonade)
active de nombreuses aires crbrales, dont certaines associes au
132

Les sucres apportent-ils des calories vides ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

circuit de la rcompense. Certaines personnes dclarent aussi

ne pouvoir se passer de sucre. Mais c'est le plus souvent
d'aliments ayant un got sucr et surtout d'aliments riches en
lipides qu'il s'agit: des produits base de chocolat trs
frquemment, plutt que des aliments contenant uniquement
des sucres. On ne connat pas d'ailleurs d'addiction au sucre
en poudre. Ce serait l une chose indite pour une substance
rpute addictive, que le sujet dpendant ne recherche jamais
la substance sous sa forme la plus pure !
Le lien abusif entre sucre et drogue vient sans doute du fait
que la saveur sucre procure un plaisir qui partage les mmes
voies crbrales, la mme circuiterie que les drogues. Pour
l'heure, les donnes exprimentales sur les animaux n'ont pas
clairement identifi d'agents addictognes autres qu'une
surconsommation chronique d'aliments denses en calories. Et
les tudes cliniques chez l'homme ne semblent pas tmoigner
d'une addiction relle l'alimentation, fut-elle sucre, associant dpendance physique avec syndrome de tolrance et de
sevrage.
Fin 2013 , une tude mene Terre-Neuve a estim que l'addiction l'alimentation, identifie via un questionnaire dvelopp
l'universit de Yale, touchait 5,4 % de la population gnrale
et 7,7 % des gens e n surpoids ou obses. Conclusion des chercheurs : l'addiction est un facteur explicatif de l'obsit. Autre
dduction possible : 92,3 % des sujets en surpoids et obses de
cette tude ne sont pas food addicts !
Pour les spcialistes des troubles du comportement alimentaire,
ce seraient paradoxalement les rgles et les interdits que l'on
s'impose vis--vis des produits sucrs pour matriser son poids
(restriction cognitive), qui aboutissent des comportements
mimant la dpendance. L'ide d'une dpendance au sucre chez
l'homme n'aurait donc pas de validit scientifique mais le
dbat plus gnral sur les liens ventuels entre plaisir alimentaire et obsit reste vif dans le champ des neurosciences.

fD Les sucres apportent-ils des

calories vides ?
Il est souvent reproch au sucre d'apporter des calories vides,
en d'autres termes, des calories sans aucun micronutriment
(minraux et vitamines). Thoriquemen t, c'est vrai si le sucre
est consomm la petite cuiller et entre les repas, puisqu'il
n' apporte par lui-mme que du saccharose et quasiment
133

Les sucres apportent-ils des calories vides

La densit nergtique d'un aliment est la quantit de calories apporte

pour 100 g (exprime en kcal/100 g). La densit nutritionnelle re prsente son contenu en nutriments indispensables l'qu ilibre
alimentaire et la sant (exprime pour 100 kcal); elle est
qualifie de bonne ou leve si la teneur en vitamines,
Densit
minraux, fibres ou acides gras essentiels est suffisamnergtique
ment importante pour contribuer significativement aux
et densit
apports journaliers recommands.
nutritionnelle
Globalement, les al iments forte dens it nergtique
(produits gras ou gras et sucrs, pa r exem ple) apportent
beaucoup de calories dans un petit volume ; ils sont donc
peu rassasiants court terme. La densit nergtique du
chocolat noir es t leve avec 570 kcal pour une tab lette de 100 g
(42 % de lipides du cacao et 20 % de sucres). Sa teneur en magnsium
est certes importante, mais il faudrait consommer la tab lette enti re
pour couvrir 50 % des apports journaliers recommands. Il est intressant
de le dguster vritablement, pour viter une surco nsommation passive
de calories.
Les fruits et les lgumes ont l' inverse une fa ible densit nergtique
(beaucoup d'eau et volume important). Contenant des fibres, des vitamines
et minraux, leur densit nutri tionnelle est leve, l'image de 100 g de
fraises, qui apportent moins de 30 kca l, 4 g de sucres et contribuent 90 %
des apports recommands en vitamine C.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

aucuns minraux. Mais c'est vide de sens lorsqu'il est ajout

un yaourt ou saupoudr sur un pamplemousse. Que dit la
littrature scientifique ?
Dans les tudes croisant les niveaux de consommations en
sucres avec les carences en vitamines ou en minraux, il est
frquent d'observer des courbes en U . Autrement d it, une
consommation en sucres ajouts t rs faible, ou l'inverse trs
leve, est parfois associe de faib les apports en m icronutriments, en moyenne pour des apports en sucres en dessous de
5 % ou au-del de 20 % des apports caloriques, respectivement.
Les apports en sucres intermdiaires sont sans consquence
sur les micronutriments.
La nature et la diversit des aliments consomms sont, sans
aucun doute, des dterminants trs importants : des consommations leves en sucres via des produits laitiers frais, ou des
crales pour petit-djeuner, peuvent tre associes une trs
bonne couverture des besoins en calcium ou en fer; ce n'est
pas impossible mais moins probable avec de trs fo r tes
consommations de confiseries ou de boissons sucres . En
gnral, le risque de dficit en micronutrimen ts est le plus

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

13 4

Les dulcorants trompe nt -ils vraiment l'organisme?

lev pour les personnes qui ont de faibles apports en nergie

associs des apports levs en sucres.
Aujourd'hui, le dbat scientifique n'est pas clos. Dans le doute,
l'Acadmie de mdecine amricaine propose un seuil d'apports en sucres ajouts de 25 % des calories, au-del duquel il
existerait un risque d'apport insuffisant en micronutriments.
Selon l'EFSA (Autorit europenne de scurit des aliments),
les preuves scientifiques sont insuffisantes pour tablir une
limite suprieure d'apports en sucres. Pour la France, l'Anses
(Agence nationale de scurit alimentaire) a propos un seuil
15 % des calories.
En rsum, le risque de dficit d'apports en micronutriments
peut exister des niveaux levs d'apports en sucres, mais
l'effet de dilution des sucres semble faible; l'inverse, le
fait de consommer moins de sucres n'est pas une garantie de
consommer plus de vitamines et de minraux.
Question subsidiaire : quand on a un petit creux, est-ce qu'on
peut quand mme le remplir avec des calories vides ?

Les dulcorants trompent-ils vraiment

l'organisme ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

Intuitivement, le fait de remplacer le sucre par un dulcorant

permet d'conomiser quelques calories. C'est le geste conjuratoire de la sucrette dans le caf aprs un repas gastronomique.
Mais l'pidmiologie montre que les populations fortes
consommatrices d'dulcorants sont aussi celles qui ont une
corpulence leve : cause ou consquence ?
La controverse n'est pas nouvelle. L'ide est la suivante: un
dulcorant apporte la saveur sucre mais aucune calorie et
nous irion s chercher ailleurs - ou un autre moment - ces
calories, en mangeant parfois plus encore. Les chercheurs et la
presse s'interrogent depuis prs de trente ans sur la possibilit
d'une stimulation paradoxale de l'apptit par les dulcorants
intenses.
Dmenti par nombre d'exprimentations, ce paradoxe a pourtant t de nouveau mis en avant par des tudes m enes chez
le rat en 2011 : les rats consommateurs de yaourts dulcors
consomment plus de tout, rgulent moins bien et prennent du
poids par rapport au groupe contrle sucr classiquement,
surtout chez les femelles.
Hypothse : la consommation d'aliments avec dulcorants
serait en mesure d'altrer les capacits de rgulation et
135

Quel est l'dulcorant le plus puissant ?

d'adaptation quantitative de nos calories. Peut-tre par une

action diffrente (seulement partielle) sur les mcanismes de
la rcompense ou encore par des effets sur les hormones
contrlant le rassasiement. Et cela avec des variations suivant
l'dulcorant considr ...
Chez l'homme, on a beaucoup tudi cette question de la
compensation des calories manquantes. Sur le court terme (le
repas suivant), la compensation est incomplte chez les
femmes au rgime, ce qui autorise une rduction effective des
apports caloriques. Mais elle est pratiquement complte chez
les hommes. Gnralement, la compensation est plus marque
chez les enfants que chez les adultes.
Le remplacement des sucres par les dulcorants dans les
aliments allgs dim inue la densit en calories. C'est un fait
vident pour les boissons, moins pour les aliments solides
sans sucres ajouts ou allgs en sucres, qui ne sont pas
toujours allgs en calories de manire significative. Des
tudes long terme ont montr que la consommation des
produits dulcors ne se traduit pas toujours par des apports
nergtiques moindres.
En revanche, l'utilisation d'dulcorants peut permettre un
meilleur suivi d'un rgime sur le long terme chez des personnes en surpoids. D'autres tudes indiquent aussi que des
personnes obses ayant perdu du poids ont plus de chance de
ne pas regrossir en consommant des dulcorants.
Dans le cadre d'une alimentation quilibre, il semble donc
que la consommation d'dulcorants et/ou de produits dulcors peut se traduire soit par une rduction, soit par aucun
changement dans les apports caloriques. Lorsqu'elle existe,
cette pargne calorique chez les utilisateurs motivs d'dulcorants intenses permettrait d'assurer une perte de poids effective. En rsum, pas d'effet magique mais cela peut aider dans
le cadre d'un rgime hypocalorique.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

.._,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

fi Quel est l'dulcorant le plus puissant ?

L'advantame est le champion du monde de l'intensit sucre,

loin devant tous les autres dulcorants autoriss en alimentation humaine : de 20 000 37 000 fois plus sucrant que le
sucre, selon la concentration de rfrence en sucre utilise !
Contrairement bon nombre d'dulcorants actuellement
utiliss dans l'alimentation, l'advantame n'est pas le fruit de
la srendipit (voir question 47). Ce nouvel dulcorant peut
136

 quoi peut servir le sucre non sucr ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

s'enorgueillir d'avoir t spcifiquement recherch par ses

inventeurs, qui travaillaient dans les annes 1990 pour Ajinomoto, l'un des principaux fabricants d'aspartame.
L'advantame est en effet un driv d'aspartame et de vanilline
(arme de synthse) ; sa saveur est rpute proche de celle de
l'aspartame mais avec une persistance plus grande du got
sucr. Il est pour le moment uniquement autoris comme
dulcorant en Australie et seulement dans quelques applications alimentaires aux tats-Unis, en remplacement partiel
des sucres et/ou en mlange avec d'autres dulcorants pour
prolonger la saveur sucre.
L'advantame n'est pas encore autoris dans l'Union euro penne mais les experts de l'EFSA10 ont donn, en 2013, un
avis favorable son utilisation comme dulcorant intense
dans l'alimentation humaine.
L'advantame est rapidement mais partiellement absorb et la
voie d'excrtion principale se fait par les fces. Le panel d'experts europens a not pour l' advantame une stabilit proche
de celle de l' aspartame sous forme sche, mais une dgrada tian importante lorsqu'il est ajout dans les aliments. Prs de
50 % sont perdus pendant un stockage de 26 semaines dans
les boissons acides, la cuisson d'un gteau 180 C pendant
35 minutes provoque une dgradation d'environ 40 % et la
perte est de prs de 25 % en 4 semaines pour un yaourt dulcor stock au frais . Les futurs utilisateurs devront veiller un
dosage initial tenant compte de cette stabilit mdiocre.
Considrant la stabilit de l'advantame, ses produits de dgradation, les donnes toxicologiques et l'valuation de l'exposition par l'alimentation, le panel d'experts de l'EFSA a conclu
l'absence de risque pour la sant et propose une DJA (dose
journalire admissible) de 5 mg/kg de poids corporel/jour. Cela
devrait suffire pour utiliser largement l'advantame : compte
tenu de son incroyable pouvoir sucrant, cela correspond en
effet pour une personne de 60 kg une quantit quivalente
de 9 kg de sucre par jour !

quoi peut servir le sucre non sucr ?

C'est au milieu des annes 1980, et plutt contre-courant des

recherches portant alors sur l'dulcorant idal qui remplacerait le sucre, qu'un ch ercheur a brevet un procd a priori
10. EFSA : Autorit europenne de scu rit des aliments.
137

Trop d'aspartame peut-il nuire

a la sant ?

sans intrt. Dpose par le groupe sucrier nord-amricain

Domino Foods Inc., l'invention portait sur du sucre ... n'ayant
plus de saveur sucre !
L'astuce tait d'ajouter au sucre du lactisole, un inhibiteur
spcifique de la saveur sucre chez l'homme et quelques
primates. Le lactisole est un acide carboxylique naturel, prcisment l'acide 2-(4-mthoxyphnoxy) propanoque, qui est
extrait des grains de caf vert et possde l'trange proprit de
bloquer les rcepteurs du got sucr. Il en faut trs peu, moins
de 100 ppm (parties par million) ajouts au sucre pour supprimer compltement la sensation sucre. Le lactisole agit sur les
sucres et la plupart des dulcorants intenses, en occupant leur
place au niveau des sites rcepteurs de la saveur sucre. Mais
il est sans effet sur certains dulcorants, la thaumatine ou la
nohespridine dihydrochalcone, par exemple, et n'agit pas du
tout sur les rongeurs.
En imaginant cette association sucre + lactisole ,le scientifique de Domino Foods propose aux technologues alimentaires
un ingrdient composite ayant des proprits intressantes : il
apporte de la texture, il est moins calorique que les matires
grasses (4 kcal/g contre 9 pour les graisses) et il est d'origine
naturelle. Mais surtout il est sans saveur: nul besoin d'aj uster
la saveur sucre avec les autres saveurs dj prsentes. Il est
ainsi bien adapt comme texturant pour les aliments que l'on
veut garder un peu amers, acides ou lgrement sucrs et
convient parfaitement aux produits sals comme substitut des
matires grasses. Pas si farfelu !
Aujourd'hui, on compte aux tats-Unis prs d' une trentaine de
produits alimentaires utilisant cet ingrdient : pizzas, sauces
pour salades, glaces, fourrages de biscuits, etc. C'est un succs
commercial modeste mais c'est surtout une illustration inattendue de la valeur technologique du sucre comme texturant
et agent de masse, en dehors de la seule saveur sucre.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Trop d'aspartame peut-il nuire

la sant?
Depuis plus d'une trentaine d'annes, les rcits et les lgendes
accumuls autour de l'aspartame constituent une vritable
saga, au sens premier et scandinave du terme.
En 1965, James Schlatter, chimiste dans le laboratoire pharmaceutique GD Searle, cherche synthtiser un mdicament
contre les ulcres gastriques. Il travaille avec deux acides

138

Trop d'aspartame peut-il nuire la sant?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ

amins, l'acide aspartique et la phnylalanine, qui ne sont pas

sucrs ; il est donc trs intrigu de trouver son doigt sucr
lorsqu'il le lche pour soulever une feuille de papier entre
deux manipulations. Il nomme le nouveau compos aspartame
et dpose un brevet pour sa socit en 1966, sans savoir que ce
nouvel dulcorant va connatre un succs commercial plantaire, la mesure des maux qui lui seront reprochs.
C'est en 1974 que l'agence sanitaire amricaine (FDA, Food and
Drug Administration) accorde une premire autorisation
l'aspart ame dans quelques aliments solides ; elle est un temps
suspendue pour approfondir les tudes toxicologiques. En
1977, Donald Rumsfeld quitte son poste de secrtaire d'tat
la Dfense amricaine et prend la direction de la socit GD
Searle; il obtient une nouvelle autorisation d'emploi en 1981,
avant de revendre la socit en 1985 au groupe agro-chimique
Monsanto. Les thses conspirationnistes vont se nourrir de ces
pisodes.
En France, l'aspartame est autoris en 1988 comme additif
dans certains produits alimentaires (aliments destins une
alimentation particulire) et en pharmacie comme dulcorant
de table. L'Union europenne largit en 1994 la list e de ses
utilisations en alimentation humaine par la directive h a rmonise 94/35/CE.
L'aspartame, additif dulcorant E951, est crdit d'un
pouvoir sucrant de 130 200 fois celui du saccharose.
Il est aujourd'hui autoris dans plus d'une centaine
Des tudes
animales
entretiennent la
controverse sur
l'aspartame

M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

139

Trop d'aspartame peut-il nuire

a la sant ?

de pays et se retrouve dans plus de 6 000 produits alimentaires.

Que lui reproche-t-on ?
Depuis plus de 20 ans, la consommation d'aspartame est
rgulirement mise en cause et associe des troubles varis
et parfois graves : acouphnes, insomnies, diarrhes, troubles
menstruels, brlure la miction, dmangeaisons, hyperactivit de l'enfant, changement de personnalit, lupus, t umeurs
au cerveau et lymphomes, crises d'pilepsie, syndrome de la
guerre du Golfe, complications du diabte, accouchements
prmaturs, etc.
En 2011, deux tudes mettent nouveau l'aspartame en accusation, l'une montrant l'incidence leve de cancers chez la
souris mle aprs administration d'aspartame, la seconde
faisant tat d'un risque major d'accouchement prmatur
chez des femmes enceintes et fortes consommatrices de boissons dulcores . Cela a conduit l'Autorit europenne de
scurit des aliments (EFSA) mener une rvaluation exhaustive des donnes scientifiques sur les effets attribus l'aspartame et aux produits de son mtabolisme.
Quelles sont les conclusions des experts ? Aux niveaux d'exposition actuels, l' examen approfondi de l'ensemble des
tudes permet d'exclure le risque potentiel de cancer. Les
experts de l'EFSA ont galem ent conclu que l'aspartame n'entrane pas de dommage pour le cerveau et le systme nerveux,
et qu'il n'affecte pas le comportement ou le fonctionnement

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

C'est une maladie gntique rare qui touche environ l personne sur 15 000.
Les personnes atteintes ne produisent pas (ou peu) l'enzyme ncessaire
la transformat ion de la phnylalanine en un autre acide amin. En
l'absence de traitement. la phnylalanine en excs peut provoquer des troubles neurologiques et un retard mental sv re.
Ce dficit en enzyme est dtect la naissance. par prlPhnylctonurie
vement d'un petit chanti llon de sang ; c'est le l est dcl
ou PCU:
p uthriJ du nom de l3obert GuthriJ le mdecin biologiste qui
mit ce test au point dans les annes 1960.
qusaco?
La phnylalanine est un acide amin essentiel qui n'est
apport que par l'alimentation. Les personnes atte intes de
phnylctonurie (PCU) doivent surveiller troitement leur
consommation de phnyla lanine , quelle qu'en soit l'origine. La
mention contient une source de phnylalanine est obligatoire su r les
produits alimentaires qui contiennent de l'aspartame. Pour les personnes
souffrant de PCU, ce rg ime strict doit tre suivi pendant les 10 prem ires
annes de vie ; il peut ensuite tre assoupli prog ressivement, mais
jamais arrt.

140

Les extra its de stvia vont-ils remplacer l'aspartame ?

cognitif chez les enfants et les adultes. Pour ce qui concerne la

grossesse, il n'existe pas de risque pour le dveloppement du
ftus.
L'avis indique que les produits du mtabolisme de l'aspartame
sont aussi naturellement prsents dans d'autres aliments (le
mthanol, par exemple, se retrouve dans des fruits et des
lgumes) . La contribution
des produits de dgradation
La dose journalire acceptable,
de l'aspartame l'exposition
dose sans risque pour la
alimentaire globale ces
sant, t oute sa vie
substances est faible, de
durant. pour l'aspartame en Europe est de
l'ordre de 10 %.
40 mg/kg de poids
En rsum, les experts eurocorporel. C'est l'quivapens considrent que l'aclent pour une personne
tuelle dose journalire accepde 60 kg de 2 400 mg
table (DJA = 40 mg/kg de
d'aspartame, soit la consompoids corporel) constit ue
mation de 4 5 litres de boissons
light ou 15 20 cannettes par jour
une protection adquate
pour
atteindre cette DJA ...
pour la population gnrale,
et qu'il n'est pas u tile de la
rviser la baisse. Pour m moire, la DJA est la quantit d'un
additif qui peut tre consomme toute Ia vie, sans risque pour Ia
sant. En Europe, de n os jours, les plus forts con sommateurs
d'aspartame n'atteignent en moyenne que 5 10 % de la DJA.
(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

Les extraits de stvia vont-ils

remplacer l'aspartame?

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Le miracle de la nature , c'est ainsi que les extraits de

stvia sont parfois vendus (extraits de feuilles de Stevia
rebaudiana, arbuste endmique du Paraguay) . Pourtant, des
feuilles contenant des sucres, cela n'a rien que de trs
commun dans le monde des plantes chlorophylliennes, alors
n'exagrons rien !
Il faut reconnatre cependant que les glycosides de stviol, les
fameux composs sucrants contenus dans les feuilles de
stvia, sont inten sment sucrs une fois purifis: environ 200
350 fois plus que le sucre (par comparaison, le pouvoir
sucrant relatif de l'aspartame est de 180 200).
Mais une fois passes les barrires rglementaires et toxicologiques de l'autorisation en alimentation humaine, ce n 'est pas
l'intensit du pouvoir sucrant qui fait le succs d'un dulcorant, mais plutt son profil gustatif, son origine et son prix.
141

Les ext raits de stvia vont-i ls remplacer l'aspartame?

a::

1-

w
wW
a::
tJ

::>

en

a::
w

::>

~
en

_,

<C

Ventes de feuilles
de stvia sur un
march pruvien

Rappelons-le ici: ni la plante ni mme les feuilles

de stvia ne sont autorises dans l'alimentation
comme dulcorant; la rglementation n'autorise la
vente au con sommateur final qu'en tant que plante
d'ornement. Seuls les extraits de stvia sont autoriss (depuis
2009 en France et 2011 en Europe) dans la catgorie des additifs, avec la mention glycosides de stviol ou E960. On peut
les employer dans une vaste liste d'alimen ts, avec des doses
d'emploi maximales variables suivant l'aliment : dulcorants
de table, produits laitiers ferments, glaces, crales pour
petit-djeuner, confiseries, boissons, complments alimentaires, etc . En fait, presque partout sauf dans les produits
soumis une cuisson , du fait d'un manque de donnes disponibles sur leur rsistance la temprature, au-del de 120 C.
Les premires gnrations d'extraits de stvia arrives sur le
march taient crdites d'un got rglisse assez prsent.
Aujourd'hui, les techniques de purification slective permettent d'ajuster les proportions de glycosides (rbaudioside A, B
ou C, stvioside, etc.) et d'obtenir un meilleur profil sensoriel.
Pour le moment, cette limite sensorielle n'a pas empch les
extraits de stvia d'occuper en peu de temps prs d'un tiers du
march des dulcorants de table en France. Principalement en
lieu et place de l'aspartame, dont l'image mdiatique est plus
que dgrade. Nul doute que l'origine naturelle, croise avec
l'exotisme sud-amricain, a jou dans le succs des extraits de
stvia, avec l'appui un support marketing consquent. Quant
au prix industriel des extraits purifis, il est aujourd'hui de

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

"O
UJ
M
M

....,

..c
Ol

::

>
o..
0

142

Quels sont les d ulcorant s les plus consomms aujourd'hui ?

l'ordre de grandeur de celui du sucre (en quivalent-sucre),

donc plus lev que pour les autres dulcorants.
Quelle suite pour la stvia ? Les glycosides de stviol rpondent
bien l'attente de naturalit dans le secteur des dulcorants
de table; ils ont rveill ce march, en prenant au passage
et en moins de 3 ans prs de 30 % des parts de march l'aspartame et la saccharine ! Sans calories, ils sont aussi candidats sur le march des aliments allgs, avec un bon potentiel
dans le secteur des boissons. Leur positionnement principal est
celui de la substitution de l'aspartame et autres dulcorants de
synthse, mais s'ouvre aussi la perspective de gammes intermdiaires d'aliments dits mid-caiories. Ces aliments contiennent
du sucre (mais moins) pour conserver l'essentiel de la qualit
sensorielle et de la texture, et des extraits de stvia (un peu)
pour complter sans calories le got sucr.

C) Quels sont les dulcorants les plus

consomms aujourd'hui ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

L'dulcorant idal n'est pas encore dans nos assiettes. Le

cahier des charges est en effet complexe: il faut apporter une
saveur sucre proche de la rfrence saccharose (sans arriregot, sans persistance), dlivrer zro calories ou le moins
possible, pouvoir revendiquer une origine na turelle ou au
minimum vgtale. Les autres qualits recherches sont un
dossier toxicologique irrprochable, l'absence de mention
obligatoire l'tiquetage, un e extraction ou une synthse
facile et peu coteuse. Sans oublier de bonnes proprits
physico-chimiques pour un usage tendu (rsistance l'acidit
et la temprature notamment).
Leur large introduction dans l'alimentation humaine est relativement rcente pour la plupart d'entre eux, 25 30 ans au
maximum. Quels sont aujourd'hui les dulcorants intenses les
plus priss ? Pour analyser ces marchs, les conomistes ont
recours des conversions analogues celles des quivalentsptrole dans le secteur de l'nergie. La saveur sucre du sucre
est la rfrence (valeur gale 1 par convention) et les ventes
d'dulcorants sont multiplies par leur pouvoir sucrant relatif,
de l'ordre de 200 300 pour les plus courants.
Converties en tonnes quivalent-sucre, les ventes d'dulcorants
intenses occupent en 2012 environ 10 % du march mondial
des units sucrantes (contre 82 % pour le seul sucre, 7 % pour
les sirops de fruc t ose-glucose, 1 % pour les dulcorants de
143

Quels sont les dulcorants du futur?

charge type polyols). C'est une moyenne plantaire qui ne

bouge pas beaucoup depuis quelques annes avec, bien sr, de
grandes diffrences suivant les situations conomiques et
sanitaires de chaque pays.
La saccharine est de loin l'dulcorant intense le plus consomm
au monde : 35 % des volumes de ventes au bas mot. C'est aussi
le plus ancien et le moins cher du march, produit et consomm
avant tout en Chine. Vient ensuite le cyclamate de sodium,
avec 25 % des volumes, du fait qu'il est associ la saccharine
pour attnuer son amertume. Il devance ainsi le plus mdiatique des dulcorants, l'aspartame, dont les parts de march
mondial sont de l'ordre de 20 % en volume mais de 45 % en
valeur. L'aspartame est d'anne en anne grignot par ses
comptiteurs habituels, le sucralose et l'acsulfame de potassium (10 15 % des volumes chacun) .
Mais tous doivent faire face depuis quelques annes aux challengers d'origine naturelle, principalement les glycosides de
stviol mieux connus sous le nom d'extraits de stvia. Leur
prix est encore un frein ; convertis en quivalent-sucre, les
extraits de stvia ont un cot lgrement infrieur celui du
sucre mais trs nettement suprieur celui des autres dulcorants intenses.
tonnamment, l'Europe comme l'Amrique du Nord ont autoris depuis plusieurs annes d'autres dulcorants extraits de
plantes mais leur demande ne dcolle pas comme pour la
stvia. C'est le cas de la thaumatine, protine sucrante extraite
des fruits tropicaux du katemfe, Thaumatococcus danieilii. Mais
galement de la no-hespridine dihydrochalcone, driv de
flavonodes prsents dans l'corce de l'orange de Sville (l'intitul de ces flavonodes fait rfrence au jardin des Hesprides, nom donn aux agrumes par les Grecs). Pourquoi cet
insuccs ? En cause sans doute leur profil sensoriel, un peu
trop loign de celui du sucre, avec en particulier pour la thaumatine une intensit sucre trs leve et une rmanence en
bouche trop longue, et pour la nohespridine des saveurs
autres que le sucr.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

fD Quels sont les dulcorants du futur?

Quels sont les dulcorants qui, dans un futu r proche, pourraient bousculer les leaders historiques ? Et fonctionner dans
des applications o le profil sensoriel des extraits de stvia est
encore un frein .
144

Quels sont les dulcorants du futur?

Certaines
varits d'hortensia
renferment des
composs sucrs
trs puissants

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

D'autres petits nouveaux sont arrivs en mme temps que la

stvia sur le march mais, dpourvus du sceau de naturalit,
ils ont bien du mal percer. C'est le cas du notame, un driv
d'aspartame au pouvoir sucrant super-intense (environ
8 000 fois plus sucrant que le sucre) ainsi que de l'advantame,
un driv d'aspartame et de vanilline a u pouvoir sucrant
hyper-intense (30 000 fois plus sucrant que le sucre !).
On parle depuis longtemps de la glycyrrhizine, glycoside triterpne extrait de la rglisse glabre. Mais le got caractristique
des btons de rglisse (les tiges souterraines de la plante) se
retrouve dans l'extrait et freine srieusement son dveloppement. Problme gustatif analogue avec la phyllodulcine, issue
d'une varit d 'hortensia du Japon, dont les feuilles servent de
base une sorte de th trs sucr consomm pendant les ftes
clbrant l'anniversaire de Bouddha.
Dans la veine naturelle, les mogrosides se positionnent plutt
bien : il s'agit l encore de glycosides terpniques, extraits du
fruit des moines ou Luo Han Guo. C'est une cucurbitace qui
ressemble un melon vert et pousse dans une rgion montagneuse du sud de la Chine. Attention, tous les mogrosides ne
sont pas sucrs, il faut extraire et concentrer spcifiquement
le mogroside V, dont l'intensit sucre est 150 200 fois suprieure celle du s ucre une fois purifi. Crdit d'un profil
sensoriel bien adapt aux notes fruites, le concentr de fruit
des moines est commercialis depuis 2012 aux tats-Unis, en
association avec ... du sucre ou des extraits de stvia.
Autre lve prometteur, la monatine, un acide amin ext rait
des racines d'une plante sud-africaine, qui existe sous la forme
145

D'o vient la brazzine, protine au got sucr?

de 4 stroisomres (des agencements dans l'espace diffrents

pour une mme molcule). L'une de ces quatre formes de
monatine dlivre le pouvoir sucrant le plus lev, de l'ordre de
2 500 fois celui du sucre. Des groupes alimentaires internationaux comme Cargill s'y intressent; ils ont d'ores et dj
dpos des brevets d'obtention par voie enzymatique (le
problme de l'approvisionnement est ainsi rsolu) et d'application (dans les boissons light pour commencer).

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

1) D'o vient la brazzine,

et:
tJ

::::>

en

et:

protine au got sucr?

::::>
LLI

en

Parmi les dulcorants qui seront peut-tre demain dans nos

assiettes, n'oublions pas la brazzine, cette surprenante
protine au got sucr intense prsente dans les fruits d'une
plante grimpante d'Afrique de l'Ouest, Pentadip1andra brazzeana. La plante est aussi appele oubli par les Gabonais,
car les fruits sont si agrables et sucrs que les enfants qui les
consomment en fort en oublieraient la douceur du lait maternel, et ne reviendraient plus au village. Porte symbolique.
Isole dans les annes 1990, la brazzine est une petite protine
d'une cinquantaine d'acides amins. Elle a t trs utilise par
les scientifiques pour mieux comprendre les mcanismes de
rception de la saveur sucre. Ses applications alimentaires
potentielles et son origine vgtale contribuent depuis peu
un regain d'intrt. Avec plus de 500 fois le pouvoir sucrant du
sucre, une bonne rsistance la temprature et l'acidit
ainsi qu'un profil de got voisin du sucre, la brazzine semble
cumuler de srieux atouts en tant qu'dulcorant intense .
La difficult tient cependant la ressource vgtale, qui n'est
pas facile multiplier. dfaut de pouvoir acclimater cette
plante tropicale, les chercheurs ont finalement tent de
produire la protine par voie biotechnologique. L'Inra de Dijon
a russi par la voie de levures recombinantes tandis que des
universits amricaines ont eu recours des bactries lactiques, avec un certain succs.
La palme revient quand mme aux Chinois de l'universit de
Changchun : en 2013, des souris de Manchourie aux glandes
mammaires modifies gntiquement ont produit un lait riche
en brazzine. Selon les chercheurs, c'est une tape significative
pour envisager une production de masse ... avec des chvres
ou des vaches ! Ce sont les enfants gabonais qui vont tre
contents.

<C
.....

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

146

Peut-on sucrer sans sucres et sans dulcorants ?

G Peut-on sucrer sans sucres

et sans dulcorants ?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Il s'agit d'une vraie question. Et la solution imagine par quelques chercheurs va peut-tre donner un srieux coup de
vieux aux dulcorants intenses.
Depuis l'identification des rcepteurs de la saveur sucre au
dbut des annes 2000, une nouvelle approche est en effet
possible. Plutt que de chercher dans la nature ou par synthse
une molcule apportant une saveur sucre, l'ide est de trouver un modulateur du rcepteur gustatif, qui ne possde aucun
got mais vient renforcer celui du sucre.
En anglais, on les appelle PAM pour Positive ailosteric modulators.
Utilisant des techniques de modlisation et de dynamique
molculaires, il est possible de combiner la structure des
rcepteurs du got sucr avec des matires sucrantes, puis
d'observer comment une banque de composs fait bouger
ce couple rcepteur/dulcorant.
Fonde en 1999, la socit amricaine Senomyx s'est spcialise
sur ce crneau des modulateurs gustatifs. Disposant d'une
banque numrique de 800 000 composs naturels ou synthtiques, elle en a dj identifi quelques-uns susceptibles de
renforcer trs petite dose (micromolaire) le pouvoir sucrant du
sucralose, dulcorant dj intense, ainsi que celui du sucre et
du sirop de fructose-glucose. Intrt: rduire les aprs-saveurs
de certains dulcorants lorsqu'ils sont en concentration leve
ou bien rduire la teneur en sucres tout en conservant l'intensit et la qualit du got sucr. Sont dvelopps galement des
inhibiteurs de l'amertume, pour des applications dans le cacao,
le caf ou les extraits de stvia ainsi que des modulateurs de la
saveur umami (le got des bouillons cubes). Nos papilles ne
pourront bientt plus se fier personne.

Cl Le fruit miracle est-il sucr ?

Il existe dans la nature d'autres modificateurs de saveur,
analogues au lactisole (voir question 75). La ziziphine est l'un
d'entre eux. Glycoside terpnique extrait des feuilles d'un
arbuste de la famille des jujubiers, elle possde la proprit de
masquer la saveur sucre, sans affecter la perception du sal,
de l' amertume ou de l' acide.
Idem pour l'acide gymnmique, glucide voisin de la ziziphine,
prsent dans les feuilles de Gymnema sylvestre, qui est une
147

Le f ruit miracle est-il sucr

plante grimpante des forts indiennes et sri-lankaises. On

mchouille quelques feuilles et nos perceptions sucres
disparaissent pendant 10 minutes au moins, parfois jusqu'
2 heures de temps ! C'est peut-tre la raison qui expliquerait
l'usage de ses extraits en phytothrapie contre le diabte.
Est-ce de la pense magique ou bien un rel effet sur les rcepteurs de la saveur sucre et, par l, sur l'homostasie glucidique (l'quilibre des apports en glucose dans l'organisme) ? Il est difficile de l'affirmer car les
tudes manquent encore. Mais l'on comprend
Les fruits
du Synsepalum
moins qu'elle soit aussi rpute contre la
du/cificum
constipation et la rtention d'eau ...
transforment
l'acide en sucr
Le plus tonnant parmi ces modificateurs de saveurs est sans conteste
la miraculine. Cette glycoprotine est extraite du fruit
miracle , provenant d'un
arbuste poussant en
Afrique de l'Ouest
(Synsepalum dulcificum) .
Ici, pas de suppression
du got sucr mais
une transformation
profonde des saveurs
aigres ou acides en
une saveur s u cre !
Avec un effet qui
change selon l'acidit en
bouche. Les pouvons
publics ont vite imagin les
risques de fraude associs
l'usage d'une telle substance, sur
des produits avaris en particulier. La
miraculine n'est donc pas en odeur de saintet auprs des
autorits sanitaires .. .
Pourtant, les fruits miracle sont en vente en ligne et c'est
assez tendance d'organiser une soire-dgustation. Vous
mchez ces petits fruits rouges, qui n'ont pratiquement pas de
got sucr, et vous trouverez ensuite qu'un pur jus de citron
est tonnamment sucr ou qu'une bire type Guinness
ressemble un milk-shake au chocolat! L'effet est heureusement temporaire, 30 minutes 2 heures suivant les individus,
avant de retrouver tous ses sen s.

a::

1-

w
wW
a::
tJ

::>

en

a::
w

::>

~
en

_,

<C

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

"O
UJ
M
M

....,

..c
Ol

::

>
o..
0

148

Quel est l'effet de la temprature sur le got sucr?

CD Quel est l'effet de la temprature

sur le got sucr ?

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c

L'exprience est connue: une glace qui a compltement fondu

dans l'assiette est en gnral juge trs (trop) sucre, alors
que la mme glace sortant du surglateur est bien apprcie.
Pourtant, la concentration en sucres n'a pas chang. Que
s'est-il pass ?
En rgle gnrale, les sucres comme les dulcorants intenses
sont perus comme plus sucrs lorsque la temprature de
consommation s'lve, l'exception de quelques-uns comme
la saccharine. Plus prcisment, c'est la temprature de la
langue qui est dterminante.
Les fibres des nerfs crniens transmettent en effet des informations gustatives et thermiques ; ceci explique que notre
glace fondue, consomme une temprature presque
ambiante, nous apparaisse aussi sucre.
Plus compliqu, les effets de la temprature semblent varier
selon les sucres, l'image du saccharose et du fructose. Pour
une mme concentration dans de l'eau ou un caf 2 C, le
fructose est peru 1,3 fois plus sucr que le saccharose (le
pouvoir sucrant relatif du fructose est de 130 %) . Mais, dans de
l'eau ou un caf 50 C, le pouvoir sucrant relatif du fructose
chute et devient infrieur celui du saccharose (87 %) . Consquence pratique : sachant que les deux glucides dlivrent
4 kcal/g, le fructose en remplacement du sucre dans les
boissons chaudes n'est pas une bonne ide si l'on
veut s'pargner quelques calories.

La temprature
de l'eau
de boisson modifie
la perception des
aliments

Ol

::

>
o..
0

149

Quel est l'effet de la temprature sur le got sucr ?

Si le caractre agrable de la saveur sucre est un trait quasi-un iversel

chez l'homme, notre perception du got sucr est trs varia ble d'un
sujet l'autre, tant au plan qualitatif que quantitatif. La distribution de la sensibilit au saccharose en donne une ide : d'aprs
Percevonsles travaux d'Annick Faurion, neurophysiologiste l'lnra de
Jouy-en-Josas, 66 % de la population dtecte la saveur
nous tous la
sucre
dans un ventai l de concentrations variant dans un
mme saveur
rapport de l 3. Et pour l'ensemble de la population, l'intersucre?
valle varie dans un rapport del 10 !
Pourquo i sommes-nous si diffrents? Il y a notamment une
influence de la gntique, de l'ge, du sexe, de l'tat de sant, de
la corpulence. De manire plus limite, le flux sa livaire, le niveau de
satit jouent ga lement sur notre sensibilit au got sucr.
Sur le plan de la qual it, c'est--dire de la nature du got per u, les diffrences entre ind ividus sont tout aussi marques, associes des expriences sensorielles ou des conditionnements culturels divers qui affectent
nos prfrences. L'image sensorielle de la saveur du sucre est donc pro pre
chacun, mme si la manire de l'exprimer est la mme pour tous, faute
de descripteurs suffisamment prcis.

LLI

et:

1-

LLI

u.

LLI

et:
tJ

::::>

en

et:

::::>
LLI

en
<C
.....

Des chercheurs de l'cole d'agronomie de Toulouse et de l'universit de l'Arkansas aux tats-Unis, ont publi en 2013 une
tude sur l'influence de la temprature de la langue vis--vis
de nos perceptions sensorielles. Ils ont ainsi valu auprs
de 38 volontaires amricains l'effet d'une eau de boisson 4,
20 et 50 C sur la perception sensorielle de deux aliments, du
cheddar pour le sal et du chocolat noir pour le sucr. Aucun
effet pour le cheddar mais pour le chocolat, l'lvation de la
temprature de l'eau avant dgustation augmente l'inten sit
perue, la saveur sucre et l'apprciation globale .
Les auteurs extrapolent et suggrent que les consommations
de boissons avec beaucoup de glaons, habituelles aux
tats-Unis, rduisent l'intensit perue du got su cr des
aliments et dboucheraient sur un got pour une alimentation
plus sucre.
Tandis que les populations europennes ou asiatiques, plus
coutumires des boissons consomme une temprature
ambiante ou encore fortes consommatrices de boissons chaudes, dvelopperaient des prfrences pour des intensits
sucres moins leves. Sduisant, mais confirmer.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

@
....,,
..c:
Ol

::::

>Cl.
0

150

dans
la nature

Q)

ro
O'
::i

V)

-0

(D Comment les plantes

M
M

synthtisent-elles du sucre ?

UJ

......
..c
Ol

::

>
o..
0

On a longtemps pens que les plantes se nourrissaient simplement de la terre et de l'eau pour crotre et embellir. Il faut
attendre le xvme sicle pour mieux apprhender les changes
gazeux qui s 'oprent au niveau des plantes (absorption de
dioxyde de carbone et rejet de dioxygne) et quasiment le
xrxe sicle pour comprendre l'importance centra1e de la
lumire dans la production de composs organiques.
Avec l'lucidation au dbut du xxe sicle de la structure chimique de la chlorophylle (pigment vert des feuilles captant
l'nergie lumineuse) puis les travaux du biochimiste amricain
Melvin Calvin sur l'assimilation du dioxyde de carbone par les
plantes (prix Nobel de chimie en 1961), les grandes lignes de la
photosynthse sont connues.
151

Comment les plantes synthtisent-elles du sucre?

Pour 95 % des plantes chlorophylliennes, dont la betterave, le premie r

compos form partir du C0 2 dans le cycle de Calvin possde
3 carbones. Curieusement, ce n'est pas un glucide mais de l'acide
phosphoglycrique, qu i est ensu ite transform en petits glucides
ayant 3 carbones (trioses), eux-mmes recombins jusqu 'au
saccharose. Les plantes des climats temprs comme la betterave sucre ou le bl sont des plantes dites en C3.
Poussant sous des climats plus chauds, certaines plantes telles
que la canne sucre, le mas ou certa ins cactus, ont dvel opp
un mcanisme diffrent. D'une part, elles fixent plus ra pide ment le
C0 2 et le premier compos intermdiaire est l'acide oxaloactique,
possdant 4 carbones ; d'o leur appellation de plantes en C4.
Ces diffrences s'interprtent par une adaptation au milieu : les performances des plantes en C4 sont amliores tempratu re leve (au-del de
30 C) et pour de fortes intensits lumineuses, tandis que les pla ntes en
C3 sont plus performantes en dessous de 25 C et pour une pluviomtrie
normale ou leve. C3 ou C4, canne ou betterave, le produit de la photosynthse comme le produit final stock par les plantes pu is extrait par l'homme
est toujours le mme, le saccharose.

Accumulation de superlatifs pour la photosynthse : le plus

ancien, le plus rpandu et le plus important des processus
biochimiques, l'origine de l'essentiel de la production de
matire organique et d'nergie pour tous les cosystmes !
Schmatiquement, c'est un ensemble de ractions scind en
deux tapes, qui se passent pour l'essentiel dans le chloroplaste,
petite unit incluse dans la cellule chlorophyllienne:
- une phase photochimique, o l'nergie lectromagntique
des radiations solaires est capte au niveau des feuilles et
transforme en nergie chimique, avec libration de dioxygne
(longtemps appele phase claire ) ;
- une phase biochimique, o l'nergie chimique permet la
synthse des petites molcules glucidiques, des trioses, grce
la fixation du gaz carbonique ou C0 2 . C'est le cycle du fameux
Calvin, appel improprement phase sombre .
La vie sur Terre dpend de cette brve quation gnrale de la
photosynthse chez les plantes vertes, apportant oxygne et
nourriture:

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"Cl

UJ
.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Lumire
Glucide
L'tape suivante est la mm e pour toutes les plantes : les cellules chlorophylliennes assemblent les trioses et form ent du sucre
152

Les fourm is sont-elles attires par le sucre?

Feuilles
de betterave
sucrire

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

de canne
sucre

(saccharose) qu'elles exportent ensuite uia la sve vers tous les

autres organes, qui l'utilisent alors comme source d'nergie.
Cette sve est dite labore par opposition la sve brute, contenant simplem ent les minraux puiss dans le sol par les racines. Le saccharose est ainsi la principale forme de transport
des glucides pour toutes les plantes vertes de la plante !

Les fourmis sont-elles attires

par le sucre ?

On n'attrape pas les mouches avec du vinaigre, les fourmis

non plus. Les fourmis sont globalement omnivores mais trs
friandes de sucr. Une source commune est le nectar des
fleurs qui contient principalement des sucres (saccharose,
glucose et fructose) des concentrations pouvant atteindre
50 ou 60 %. Beaucoup de fourmis sont mme agricultrices,
spcialises dans l'levage d'insectes piqueurs/suceurs de
sve tels que les pucerons. Les ouvrires recueillent mthodiquement le miellat, excrtion sucre des insectes renfermant
plus de 85 % de sucres - un vritable sirop ! -, et l'utilisent
pour nourrir la colonie proche.
Autre technique employe dans des zones arides par certains
genres de fourmis type Myrmecocystus ou Camponotus: se transformer en rservoir sucr vivant. Les ouvrires rapportent
153

Tous les mammifres aiment-ils le sucre?

change
de nourriture
entre deux fourmis
(Camponotus
vagus)

miellat ou nectar et le transmettent celles que les myrmcologues ont baptis fourmis pot de miel , qui voient leur
abdomen se distendre normment ; elles restent demeure,
suspendues aux parois de la fourmilire et nourrissent la
demande les fourmis de la colonie. C'est un cas pouss de
trophallaxie, mode de transfert de la nourriture des fourmis
mais aussi de certaines abeilles et gupes qui possdent deux
estomacs : l'un pour leur propre digestion, l'autre appel estomac social, pour changer la nourriture avec leurs congnres.
Doit-on parler dans le cas de la fourmi pot de miel de
commensalisme ou de commensalit ? Il est certain que sa
conduite rpond bien l'tymologie commune (cum mensa,
littralement repas avec), puisqu'elle partage la nourriture
avec ses congnres. Son abngation semble avant tout profiter aux autres fourmis, ce qui s'apparente au commensalisme.
Mais la fourmi pot de miel est en retour protge et hberge par la fourmilire, ce qui la rapproche de la situation plus
positive de commensalit. Pot de miel disposition ou pas, bon
apptit tous !

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

Tous les mammifres aiment-ils le sucre ?

Les flins, chat domestique en tte, n'affichent pas de prfrence pour la saveur sucre et ont dvelopp un rgime carnivore quasi-exclusif. Mme des carnivores comme les chiens
apprcient de temps en temps et lvent la patte pour un sucre.
Pourquoi cette indiffrence des flins pour la saveur sucre,
alors qu'ils dveloppent comme nous (et la plu part des
154

Tous les mammifres aiment-ils le sucre?

Le Monel! Chemical Senses Center s'est associ des spcialistes ch inois

du panda gant pour dterminer si ce mammifre disposait ou non
de rcepteurs fonctionnels pour la saveur sucre. L'hypothse
des chercheurs tait la suivante : consommateur exclusif de
feuilles de bambou, trs pauvre en sucres simples, il pouvait
avoir perdu cette aptitude dtecter les sucres, l'instar des
carnivores stricts .
L'tude publie en 2014 montre pourtant que les pandas ont
une prfrence marque pour les solutions sucres et sont
capables de percevoir plusieurs sucres et dulcorants diffrents !
Leurs rcepteurs aux saveurs sucres sont donc bien fonctionnels, pe uttre pour assurer des fonctions de rgulation mtaboliques des sucres,
comme la plupart des mammifres consommant des vgtaux.

Q)

ro
O'
::i

V)

mammifres) des sensibilits marques pour d'autres stimuli

gustatifs : prfrence pour certains acides amins, aversion
pour l'acide et l'amer ?
Exprimentalement, les nerfs gustatifs des flins rpondent au
sal, l'acide, l'amer, certains acides amins mais pas aux
sucres. En collaboration avec des fabricants d'alimen ts pour
animaux domestiques, les chercheurs du Monell Chemical
Senses Center de Philadelphie ont voulu en savoir plus. En
2005, ils ont analys l'ADN de 6 chats, d'un tigre et d'un jaguar:
les flins possdent bien les gnes communs d'autres espces codant pour la rception de la saveur sucre, Tas1r3 et
Tas1r2. Cependant, ils ont constat que le premier gne
s 'exprimait correctement avec formation de la protine dite

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

155

Pourquoi les fruits sont-ils sucrs?

T1R3, mais qu'il existait une anomalie sur le second gne,

bloquant l'expression de la protine T1R2. Consquence : le
rcepteur de la saveur sucre, issu ncessairement d'une
combinaison des 2 protines, ne peut se former. Ce qui explique que les flins ne peroivent pas la saveur sucre. La base
molculaire de l'indiffrence des chats pour le sucr est dsormais connue.
Travaillant cette fois sur 12 autres espces de mammifres
carnivores du zoo californien de San Diego, les mmes chercheurs ont retrouv en 2012 que le mme gne tait inactif
chez 7 d'entre elles, dont les lions de mer, certaines otaries, des
dauphins et des hynes tachetes. noter que les mammifres
marins n'taient pas plus sensibles au sucre qu'aux autres
saveurs, umami ou amertume, les gnes tant prsents mais
non fonctionnels . C'est en ralit peu drangeant pour les
dauphins ou les otaries, car ils sont habitus avaler leurs
proies sans trop dguster. Pour nous les homnivores , c'est
une confirmation: il faut manger diversifi et bien mastiquer
pour garder tous nos sens aiguiss !

G Pourquoi les fruits sont-ils sucrs ?

l'poque o nous tions des chasseurs-cueilleurs, les fruits

ont sans doute constitu un rconfort mais surtout une source

d'nergie salutaire. Il est ainsi propos par certains chercheurs
que le caractre agrable associ au got sucr serait inn
parce que fix comme un avantage adaptatif (voir question 66) .

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

156

Pourquoi les fru its sont-ils sucrs?

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

Mais l'inverse, quel est l'intrt pour les fruits d'tre sucrs ?
C'est avant tout pour donner aux graines contenues dans les
fruits la possibilit de franchir de grandes distances, procd
nomm zoochorie.
En d'autres termes, c'est un moyen de dissmination, donc de
conqute d'un territoire plus vaste, que les plantes ont utilis
en dehors du vent, de l'eau ou de la gravit. En attirant les
oiseaux, les rongeurs et autres primates, les fruits sucrs sont
consomms et digrs plus loin, dispersant ainsi leurs graines
ou leur noyau. Parfois, la digestion est aussi l'tape ncessaire
la germination des graines. Processus de slection darwinienne : les gnes des plantes dont les fruits sont riches en
sucres ont t favoriss car consomms (et vhiculs) prfrentiellement par les animaux.
Comment se sont donc forms ces couples plante/animal un
peu tranges ? Il semble qu'un long processus de covolution
ait t ncessaire. Des recherches menes ds les annes 1970
sur les primates en fort tropicale ont bien montr que la
dissmination des graines par les fces des animaux contribue
slectionner les espces aux fruits les plus riches en sucres,
ce qui favorise en contrepartie les populations de singes frugivores. On a vu galement que certains primates africains
pouvaient percevoir le got sucr de plantes produisant de
faux sucres et ne poussant qu'en Afrique, tandis que leurs
cousins amricains n'en sont pas capables.
Plus tonnant encore, des chercheurs du Musum d'histoire
naturelle ont mis en vidence que la vision des couleurs des
primates rsulte aussi de ce processus de covolution. Ainsi,
peu peu, la pression de slection a favoris au sein d'une
espce de plantes celles proposant des fruits riches en sucres
et plutt rouges, qui se distinguent mieux dans un couvert
vgtal. Avec en parallle un avantage donn aux primates
voyant mieux les nuances de couleurs.
Les vritables signaux d'appels seraient donc les couleurs,
ventuellement les odeurs des fruits ou des plantes. Mais
alors, quel rle attribuer aux sucres des fruits, qui n'ont pas
d'odeur? Les biologistes considrent que les sucres peuvent
tre vu comme une rcompense, celle qui entretient l'amiti entre l'animal et la plante ! En consquence, si vous
crachez le noyau d'une cerise juste sous l'arbre o vous l'avez
cueillie, vous interrompez (un peu) le processus de covolution
homme-cerisier.

157

Qui se transforme en momie sucre pour traverser les sicles?

Cl Qui se transforme en momie sucre

pour traverser les sicles ?
Marcheur lent, c'est l'tymologie latine des tardigrades.
Ils appartiennent au clade d'animaux regroupant les arthropodes (insectes, crustacs) . Il est presque possible de les distinguer l'il nu : environ 1 mm pour les plus grands, 8 pattes
griffues, un corps segment et translucide surmont d'une
tte rappelant vaguement un ourson (les Anglais les ont
nomms water bear ).
Il en existe de nombreuses espces observes sur toute la
plante : eau douce, eau de mer, rgions polaires ou quateur,
toits moussus de nos maisons, abysses ocaniques ou sommets
de l'Himalaya ! Leur stratgie de survie est en effet exceptionnelle : lorsque l'eau vient manquer ou que les conditions
climatiques deviennent difficiles, les tardigrades se mettent
en quelque sorte l'arrt, suspendant compltement leur
mtabolisme.
Cet tat appel cryptobiose est rversible, une sorte de mort
clinique puis de rsurrection quand les conditions le permettent. En cas d'absence d'eau notamment, les tardigrades se
desschent progressivement, perdent jusqu' 97 % d'eau et se
rtractent sous la forme d'un tonnelet. Le secret de leur survie
serait li notamment la production d'un glucide simple, le
trhalose. la diffrence du sucre-saccharose, form d'une
unit glucose et d'une unit fructose, le trhalose est compos
de 2 units glucose. Lors de la dshydratation, il forme une
phase de gel, ce qui empche la rupture des organites de la
cellule et la mort des tissus. Ce mme m canisme opre pour
protger le tardigrade par grand froid (cryoprotection). Vritables momies sucres, on aurait trouv et ramen l'tat actif
des tardigrades dans des glaces de l'Inlandsis dates de
plusieurs milliers d'annes.
Lors d'expriences rcentes (et cruelles), les tardigrades desschs ont rsist des tempratures proches du zro absolu,
passant plus de 20 heures - 272 C. Autre essai : soumis
plusieurs annes des tempratures de - 80 C, ils sont revenus sans sourciller l'tat actif aprs rhydratation ! Plus fort
encore, emports sur la station spatiale internationale en 2011,
ils ont t exposs des radiations ionisantes et la microgravit ; aucun problme signal, ils se sont reproduits
normalement une fois revenus sur Terre. Incompltement
lucids aujourd'hui, les mcanismes de rsistance extrme

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

158

Le sucre est-il un bon antigel ?

Une rsistance
toute preuve :
le tardigrade survit
aux conditions les
plus extrmes

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..

des tardigrades retiennent l'attention des chercheurs, en particulier pour la cryoconservation des matriaux biologiques
(cellules, vaccins, etc.).
noter enfin que le trhalose, produit par voie enzymatique
partir de l'amidon, est un ingrdient sucrant autoris en
alimentation humaine dans une quarantaine de pays. Ses
applications : cryoprotecteur dans les produits surgels mais
aussi texturant dans les biscuits, inhibiteur de cristallisation
en confiserie. Du water bear au nounours glifi, on peut
dire que la nature est bien faite !

CD Le sucre est-il un bon antigel ?

Lorsqu'ils veulent congeler et prserver durablement des cellules ou des tissus biologiques, les chercheurs en biologie ont
souvent recours du glycrol, voire du sucre. Le glycrol ou le
sucre pntrent les cellules par osmose et inhibent efficacement
la formation de gros cristaux de glace, qui brisent les membranes ou dtriorent les structures cellulaires. Le sucre est donc
un antigel efficace ou cryoprotecteur en bon franais. C'est
la raison pour laquelle on l'ajoute en petite quantit (moins de
2 %) 1a chair des poissons pour fabriquer les btonnets de
surimi et prserver leur structure avant de les congeler.
159

Le sucre est-il un bon antigel ?

Le gel des
betteraves en fin
de campagne est
redout par les
sucriers

c=>

Ayant accumul depuis le printemps une forte teneur en sucre,

les racines de betteraves sucrires sont naturellem en t assez
rsistant es au gel arrivant parfois en fin de campagne, en
novembre ou en dcembre. Mais en cas de tempratures fo rtement ngatives, elles sont capables de se protger en modifiant
leur mtabolisme. Plutt que de fabriquer encore du sucre, les
betteraves vont en dtourner une partie en greffant sur le
sucre une unit galactose pour fo rmer un trisaccharide, le
raffinose. Produit h a uteur de 0,5 1,2 %, le raffinose va abaisser efficacem ent le point de conglation , vitant ainsi la
formation intracellulaire de gros cristaux de glace qui endomm ageraient coup sr les m em bran es.
Les priodes de fortes geles sont redoutes par les sucriers,
qui savent que l'accumulation de raffinose dans les betteraves
va engendrer des problmes de fabrication . Au-del de 1 % de
la teneur en matires sch es, le raffinose perturbe la formation
des cristaux de sucre : sa molcule ressemble beaucoup celle
du saccharose et il peut se glisser dans la maille cristalline,
provoquant un ralentissement de la cristallisation et l'allongement caractristique des cristaux de sucre en aiguilles .
Cette aptitude inhiber la cristallisation du sucre a fait l'objet
en 2005 d'une thse de l'universit du Minnesota sur les
cookies : les travaux ont montr que 5 % de raffinose suffisaient
freiner srieusement la recrist allisation du sucre aprs cuisson, permettant de conserver plus longtemps la text ure souple
et agrable des biscuits.

Q)

ro
O'
::i

V)

c
0

-0
UJ
M
M

.....,
..c

Ol

::

>
o..
0

160

Les vgtaux sont-ils les seuls fabriquer des sucres?

Les soft cookies au raffinose ne sont pas encore sur nos

tables mais le raffinose est naturellement apport en petites
quantits par de nombreux aliments, oignons, salsifis et autres
melons en contiennent de l'ordre de 0,5 %. Non absorb par
l'intestin grle (nous ne possdons pas d'alpha-galactosidase),
cet oligosaccharide est mtabolis par la flore du colon. Il a
donc un effet analogue une fibre soluble mais, revers de la
mdaille, il est aussi l'origine de quelques gaz et flatulences.
En user mais sans en abuser.

G Les vgtaux sont-ils les seuls

fabriquer des sucres ?
Sans conteste, les plantes chlorophylliennes sont les championnes du monde de la production des sucres. Mais il existe
d'autres organismes qui produisent des sucres par photosynthse, les algues vertes et les cyanobactries. Elles sont
aujourd'hui l'origine de quelques dsordres dans les cosystmes (les mares vertes) mais n'oublions pas que les cyanobactries sont probablement l'origine des chloroplastes
prsents dans les plantes vertes actuelles (et donc de leur
capacit de photosynthse), phnomne d'endosymbiose qui aurait eu lieu il y a plus d'un milliard
d'annes.
Q)

ro
::i
O'
V)

Les mammifres
synthtisent un
sucre, le lactose
du lait

""O
UJ
M
M

......
..c
Ol

::

>
o..
0

161

Les vgtaux sont-ils les seuls fabriquer des sucres ?

Opportuniste, le monde animal est moins enclin la production de glucides puisqu'il en dispose sans effort dans la verte
nature. Cependant, les animaux peuvent adapter leur mtabolisme en cas de besoin, pour synthtiser des sucres ou des
glucides. l'exemple du tardigrade qui produit en masse un
sucre pour se protger sous certaines conditions extrmes. Ou
plus frquemment pour nous, en cas d'effort physique puisant nos (faibles) rserves musculaires : c'est la voie de la
nog lucognse.
Pour maintenir le taux de glucose constant dans le sang, et en
l'absence d'apports glucidiques, notre foie surtout, mais aussi
les reins et l'intestin dans une moindre mesure, sont capables
de synthtiser du glucose partir des acides amins des
protines, du glycrol, constituant de base des lipides ou du
lactate issu du travail musculaire.
Le circuit du lactate, du muscle vers le foie avec retour vers le
muscle, est appel cycle des Cori, du nom du couple de chercheurs amricains nobliss en 1947 pour leurs travaux sur le
stockage du glycogne. Concernant Madame Cori, on peut voir
de l'atavisme dans son intrt pour les sucres, puisque son
pre avait dirig avec succs plusieurs sucreries de betteraves
en Europe au dbut du xxe sicle.
Pour finir, signalons un intrus dans le monde des sucres : le
lactose du lait de femme pour les nouveau-ns, ou du lait de
vache pour les plus grands, est le seul parmi les sucres de
l'alimentation humaine pouvoir revendiquer une origine
animale . La lactation est apparue assez ta rdivement dans
l'volution mais elle a permis aux mammifres de remporter
un net succs, la maman assurant en direct l'alimentation du
,
nouveau-ne.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

162

Glossaire
Amidon
Glucide form de longues chanes de glucose. L'amidon est une grosse
molcule (poids molculaire trs lev) ; il est constitu d'amylose, longue
chane associant plusieurs milliers d'units glucose, et d'amylopectine,
structure branche de plusieurs centaines de milliers d 'units glucose.
Elles sont associes dans un rseau cristallin sous forme de granules.
Bagasse
Rsidu fibreux obtenu aprs broyage de l a canne sucre pour l'extraction
du jus sucr. Elle est utilise principalement comme combustible pour
alimenter la sucrerie de canne en vapeur et en nergie.
Bourgeons du got
Les cellules sensorielles sont regroupes dans les bourgeons du got,
eux-mmes situs dans les papilles gustatives de la langue.
Campagne sucrire
En France mtropolitaine, la campagne sucrire (ou betteravire) dmarre
mi-septembre et dure environ 3 mois. Quant la canne sucre, le cycle
de culture est d'environ 10 12 mois. La dure de la campagne sucrire est
trs variable selon les pays : elle s'effectue de fvrier juin aux Antilles et,
de septembre novembre, la Runion.
Carie
Infection lie l'activit mtabolique de bactries qui colonisent la surface
dentaire et utilisent les glucides comme substra ts pour synthtiser des acides
(acide lactique en particulier) capables d e dissoudre l'mail dentaire
(dminralisation) .
Cassonade
Sucre de canne roux cristallis, obtenu directement en premire cristallisation
du jus de canne concentr par vaporation. Contient des composs colors
et des notes aromatiques spcifiques (cannelle, vanille, rhum ... ).

(1)

ro
O'
:::J

Chaptalisation
Addition de sucre soumise autorisation lors de l'laboration des vins pour
augmenter la teneur en alcool finale.

V)

c:
0

"O
UJ

Dextrose
Glucose cristallis, issu de l'hydrolyse totale de l'amidon et utilis comme
ingrdient alimentaire. Appel aussi D-glucose. Pouvoir sucrant de l'ordre
de 70 % du saccharose .

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

Diabte
Altration du mtabolisme glucidique li un dficit de production d'insuline
par le pan cras ou une rsistance son action, qui se traduit par un taux de
glucose san guin lev (hyperglycmie) . La nomenclature internationale
distingue actuellement le diabte de type 1 ou insulinodpendant (DID)
et le diabte de type 2 ou non insulinodpendant (DNID) .

>Cl.
0

cumes
Prcipit obtenu aprs puration et filtration du jus sucr, riche en carbonate
de calcium et utilis pour amliorer la structure des terres agricoles.
dulcorant
Molcule qui possde une saveur sucre et considre comme un additif au
sens de la rglementation. On distingue les dulcorants massiques ou polyols,
dont le pouvoir sucrant et la valeur nergtique sont infrieurs ceux du
sacch arose, des dulcorants intenses (aspartame, acsulfame, etc.), dont la
16 4

valeur nergtique est ngligeable et qui dlivrent un pouvoir sucrant trs

largement suprieur celui du saccharose et des polyols.
Fibres alimentaires
Grosses molcules glucidiques non assimilables dans l'intestin grle.
Les fibres sont fermentes par la flore colique. On distingue les fibres
insolubles (cellulose, lignine, certaines hmicelluloses) des fibres solubles
(certaines hmicelluloses, glucanes, fructanes, pectines, gommes).
Fructose
Le fructose est un glucide simple, de formule brute identique au glucose :
C6H1p 6 . Comme le glucose, il est issu de la photosynthse et trs rpandu
dans la n ature, dans les fruits en particulier. Combin au glucose, il forme
le saccharose. Le fructose cristallis peut tre obtenu industriellement partir
d'isoglucose, d'inuline ou de sucre inverti.
Galactose
Le galactose est un monosaccharide peu rpandu l'tat naturel.
Il est prsent, l'tat combin avec le glucose, dans le lactose du lait.
Glucides
Les glucides sont des macronutriments apports par l'alimentation.
Les glucides totaux regroupent les glucides assimilables par l'homme (les
amidons, les sucres et les polyols) ainsi que les fibres. Au sein des glucides
assimilables, on distingue les glucides complexes (amidons essentiellement)
des glucides simples (sucres et polyols). Les amidons et les sucres fournissent
4 kcal/g et les polyols 2,4 kcal/g.
Les glucides simples apportent une saveur sucre. L'alimentation apporte
des glucides complexes sous forme d'amidon et des sucres sous forme
de saccharose (ou sucre), glucose, fructose, lactose.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Glucose
Le glucose est un glucide simple 6 atomes de carbone de formule brute
C6 H12 0 6 , trs rpandu dans la nature. Ce monosaccharide, issu de la
photosynthse, est stock comme rserve nergtique des plantes sous forme
d'amidon (longues chanes de glucose) et de saccharose. Il est prsent dans
de nombreux aliments. Les glucides fournissent l'essentiel de l'nergie
indispensable au fonctionnement des cellules de l'organisme sous forme
de glucose. On appelle dextrose la forme cristallise du glucose ; il s'agit
de glucose pur utilis comme ingrdient alimentaire.
Glycmie
On appelle glycmie la concentration de glucose dans le sang. A jeun,
une glycmie normale se situe entre 0,6 g/l et 1 g/l (gramme par litre de sang).
Aprs un repas, le taux de glycmie augmente pendant une ou deux heures
sans dpasser 1,6 g/l, puis revient aux valeurs de base dans les deux h eures
qui suivent.
Glycogne
Molcule forme de longues chanes de glucose. Le glycogne reprsente
chez l'homme la forme de stockage des glucides dans les muscles et dans
le foie (glycogne musculaire et hpatique) . Pendant la glycognolyse,
le glycogne est redcoup en petites units de glucose pour fournir
de l'nergie aux cellules via la glycolyse.
Glycolyse
Ensemble de ractions biochimiques qui transforment le glucose pour
produire de l'nergie destine au fonctionnement de nos cellules.
Indice (ou index) glycmique
Rapport entre l'aire sous la courbe de glycmie obtenue lors de la
consommation d'un aliment tester, apportant 50 g de glucides, et celle
obtenue avec 50 g de glucose. Le glucose est considr comme la rfrence,
165

avec un index glycmique maximal de 100 par dfinition. L'index glycmique

du saccharose pur est de 60 chez l'homme sain jeun.
Indice de masse corporelle
L'indice de masse corporelle (IMC) est valu par le rapport : poids (exprim
en kg) sur le carr de la taille (exprime en mtres). Chez l'adulte, une valeur
de l'IMC gale ou suprieure 30 dfinit l'obsit, le surpoids est dfini par des
valeurs d'IMC comprises entre 25 et 30, le poids dit normal est dans l'intervalle
d'indices allant de 18,5 25 et la maigreur correspond des IMC infrieurs
18,5.
Insuline
Hormon e du pancras qui abaisse le t aux de glucose sanguin (la glycmie),
favorise la pntration du glucose dans les cellules et freine la libration du
glycogne du foie. En cas d'absence de scrtion ou de rsistance son action
(diabte), l'insuline peut tre fournie l'organisme, notamment par injection
ou par pompe insuline .
Inuline
Glucide constitu d'une chane d'units fructose, forme de stockage d'nergie
pour certaines plantes dont la chicore ou le dahlia. Non digestible, l'inuline
est considre comme une fibre soluble et mtabolise dans le colon.
Inversion
Raction biochimique de coupure (hydrolyse) de la molcule de saccharose
en ses deux constituants, le glucose et le fructose, sous l'effet de l'acidit et
de tempratures leves ou d'un e enzyme (invertase). La raction est appele
inversion car le fructose libre possde un pouvoir rotatoire important
et oppos celui du saccharose du dpart, ce qui provoque un changement
du sens de dviation de la lumire traversant la solution. La solution prend
le nom de sucre inverti.
Lactose
Le lactose est prsent dans le lait des m a mmifres et reprsente le seul glucide
alimentaire d'origine animale. C'est un dih oloside, compos d'une molcule
de glucose et d'une molcule de galactose. Il constitue une source nergtique
importante chez le nourrisson. Le lait et les produits laitiers frais contiennent
entre 3 et 6 % de lactose, l es from ages affins n'en contiennent quasiment
plus.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

Lipides
Ce sont des macronutriments, appels aussi matires grasses. Molcules
organiques contenant un acide gras ou un driv d'acide gras, insolubles dans
l'eau. Les lipides apportent de l'nergie l'organisme (9 kcal/g) et sont aussi
d'importants constituants des membranes cellulaires.

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Macronutriment
Les nutriments sont classs en macronutriments et micronutriments.
Parmi les macronutriments, on distingue les glucides, les lipides,
les protides, l'alcool.

Ol

::::

>Cl.
0

Maltose
Glucide constitu de 2 units glucose, prsent dans les sirops de glucose
issus de l'hydrolyse de l'amidon. Son pouvoir sucrant est de l'ordre du tiers
du saccharose.
Mlasse
Sirop brun-noir, trs visqueux, obtenu en sucrerie de canne ou de betterave
l'issue des cuissons et cristallisations successives. La mlasse contient
encore du sucre (50 60 % de la matire sche) . Elle est principalement
utilise en alimentation animale ou en fermentation pour la production
d'alcool. On utilise certaines mlasses de canne pour la consommation
humaine ou pour la production de rhum .
166

Micronutriment
Les nutriments sont classs en macronutriments et micronutriments.
Parmi les micronutriments, on distingue les vitamines et les oligolments
(calcium, fer, slnium ... ).
Monosaccharide ou ose
Unit de base des glucides. Exemple : glucose, fructose, galactose.
Nutriment
Les aliments sont transforms au cours de la digestion en lments
simples ou nutriments, qui assurent la couverture des besoins
nutritionnels.
Obsit
Selon l'organisation mondiale de la sant, excs de masse grasse pouvant
nuire la sant. L'indice de masse corporelle (IMC) est valu en divisant
le poids (exprim en kg) par le carr de la taille (exprime en mtres) .
Une valeur de l'IMC gale ou suprieure 30 dfinit l'obsit. Le surpoids
est dfini par des valeurs d'IMC comprises entre 25 et 30.
Ose : voir Monosaccharide
Papilles gustatives
Quatre types de papilles tapissent la surface de la langue. Ce sont les
papilles fongiformes, les papilles caliciformes, les papilles folies, les papilles
filiformes, seules les trois premires assurent la fonction gustative.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

Polyols
Appels aussi" dulcorants de charge ,on les trouve principalement dans
les confiseries" sans sucres " Ce sont des molcules drives des glucides
par hydrognation . La rglementation europenne autorise 7 polyols en tant
qu'additifs dulcorants : sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol, xylitol,
rythritol. Ils ont un pouvoir sucrant gnralement plus faible que le
saccharose. Ils peuvent tre utiliss sans dose limite mais avec la mention
obligatoire" risque d'effets laxatifs "Ces dulcorants sont peu fermentescibles
donc peu cariognes. Mtaboliss par des voies non insulinodpendantes,
ils ont peu d'effets sur la glycmie mais apportent une valeur nergtique
moyenne de 2,4 kcal/g.
Polysaccharide
Glucide constitu de plusieurs units osidiques. Exemple: amidon.
Pouvoir sucrant relatif
C'est le rapport entre la concentration de saccharose et la concentration
du produit sucrant en solution dveloppant la mme intensit sucre
(le pouvoir sucrant du saccharose est gal 1, par dfinition). Le pouvoir
sucrant d'un dulcorant est valu par un panel en analyse sensorielle,
le plus souvent en rfrence des solutions de saccharose 3 % ou 10 %
et temprature ambiante.
Raffinerie
la diffrence d'une sucrerie, une raffinerie ne transforme pas les plantes
sucrires en sucre mais travaille uniquement du sucre brut ou roux. Ce sucre
brut est refondu, dbarrass de ses impurets colores et re-cristallis sous
forme de sucre blanc. noter que les raffin eries ont souvent une activit
complmentaire de conditionnem ent du sucre roux qu'elles reoivent ou du
sucre blanc qu'elles produisent.
Raction de Maillard
Ractions de brunissement associant sucres et acides amins, frquentes
et importantes dans les aliments subissant une cuisson. Elle est l'origine de
la coloration des biscuits et produits de biscuiterie, mais aussi de la forma tion
d'armes typiques.
167

Saccharose ou sucre
Le saccharose correspond au sucre du langage courant, connu en cuisine sous
la forme de sucre en poudre ou en morceaux (sucre de table). Extrait de la
canne et de la betterave sucre, le saccharose est constitu d'une molcule de
glucose et de fructose ; ajout aux aliments, il apparat sous le terme" sucre,,
dans la liste des ingrdients. Il a t choisi comme rfrence dans l'valuation
de l'intensit de la saveur sucre : par dfinition, son pouvoir sucrant est gal
1. Le saccharose est aussi naturellement prsent dans de nombreux fruits
et lgumes . C'est l'un des principaux glucides apports par l'alimentation.
Satit
Sensation de plnitude gastrique et de bien-tre. Sorte d'tat de non-faim,
correspondant une inhibition de la prise alimentaire.
Sirop de glucose
Les sirops de glucose sont obtenus par l'hydrolyse acide et/ou enzymatique
de l'amidon. Selon l'hydrolyse, les sirops renferment en proportion variable
un mlange de glucides : glucose, maltose, maltotriose, polysaccharides.
Ils sont gnralement utiliss en association avec le saccharose dans les
produits de confiserie, dans les crmes glaces, dans les confitures ou en
ptisserie industrielle.
Sucre : voir Saccharose
Sucre inverti
Sucre liquide dont la molcule de sacch arose a t entirement ou
partiellement dissocie en glucose et en fructose. Possde un pouvoir sucrant
lgrement suprieur celui du saccharose. Surtout utilis pour la prparation
industrielle de boissons sucres, de confiseries, de ptisseries et d'aliments
en conserve.
Vergeoise
Sucre de betterave de consistance moelleuse ou lgrement humide,
de couleur blonde brune, obtenu par cuisson du sirop recueilli aprs
essorage du sucre. La vergeoise blonde est issue du sirop de premier essorage,
la vergeoise brune provient du sirop de second essorage. Parfois appele
cassonade dans le nord de la France et en Belgique. Est traditionnellement
utilise pour les spcialits du nord de la France et des Flandres : t arte
au sucre, spculoos, crpes, gaufres.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

168

Bibliographie de rfrence
Birlouez E., 2011 . Histoire de la cuisine et de la nourriture. Du menu des cavem es
la gastronomie molculaire, d.Ouest France.
Cassuto DA. , 2013 . Qu'est-ce qu'on mange? L'alimentation des ados de A Ll
d. O. Jacob.
Chiva M., 1985. Le doux et l'amer, d. PUF, 243 p.
Fischler C., 1990. L'Homnivore, d. Odile Jacob, 414 p.
Flandrin J.-L., Montanari M., 1996. Histoire de !'alimentation, d. Fayard.
Math louthi M., Reiser P., 1995. Le saccharose, proprits et applications,
d. Polytechnica, 309 p.
Meyer J.. 1989. Histoire du sucre, d . Desjonqueres, 336 p .
Ouerfelli M., 2008. Le sucre : production, commercialisation et usages
dans la Mditerrane mdivale, d. Brill.
Poortmans J.R., Boisseau N., 2003 . Biochimie des activits physiques,
d. de Boeck.
Quellier F., 2010. Gourmandise, histoire d'un pch capital, d. Armand Colin.
Rambourg P., 2010 . Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises :
du Moyen ge au xxe sicle, d. Perrin.
istoire de !'industrie sucrire en Guadelou e
xrx-xx:es sicles . La crise du s stme esclava iste, 1835-1847

Schnakenbourg C., 1980.

orne 1

d. L'Harmattan

Spillan e W.J., 2006 . Optimising sweet taste in foods, Woodhead Pub Ltd, CRC Press.
Van der Poel P.W , Schiweck H., Schwartz T., 1998. Sugar technology: beet sugar
and cane manufacture, Ed . Bar tens.

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

169

90 cls
pour comprendre
le sucre

Questions d'actualit
1.

Du sucre ou des sucres ?

2.

Les Franais consomment-ils beaucoup de sucre ?

11

3.

Quel pays est le champion de la consommation de sucre ?

13

4.

Quels sont les sucres les plus consomms dans le monde ?

14

5.

Le sucre roux est-il meilleur pour la sant ?

15

6.

Le sucre est-il un bon conservateur?

17

.-i
.-i

7.

quoi ressemble une molcule de sucre?

18

8.

Comment les sucres se transforment-ils en alcool ?

20

9.

En quoi consiste la chaptalisation ?

22

ai

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

10. Comment se forment les cristaux de sucre?

23

11. Le sucre aide-t-il le poulet dorer au four?

25

12. Peut-on faire des biscuits sans sucre?

27

13. Comment se forme la barbe papa?

28

14. Qu'est-ce que le sucre candi ?

29

15. Quels sont les usages non alimentaires du sucre ?

31

16. Qu'est-ce que la sucrochimie?

32

17. D'o vient l'expression

34

sucrer les fraises ?

171

Alimentation et sant: le rle du sucre

18. De quelle quantit de sucres notre corps a-t-il besoin ?

35

19. Nos enfants mangent-ils trop de sucres ?

37

20. Le sucre est-il le nutriment le plus calorique ?

40

21. Le sucre a-t-il un effet sur la mmoire?

42

22. Les sportifs doivent-ils boire et manger sucr ?

43

23. Que devient le sucre dans le corps ?

46

24. Les sucres se transforment-ils en graisses ?

48

25. Sucres lents ou rapides, une diffrence de taille ?

49

26. Trop de sucre peut-il provoquer un cancer?

51

27. Le diabte est-il ca us par le sucre ?

52

28. Les caries sont-elles toujours dues au sucre ?

55

29. Existe-t-il un vaccin anti-caries ?

56

30. Manger trop de sucre fait-il grossir?

57

31. quoi sert l'in suline ?

60

32. Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il?

61

33. Le sucre favorise-t-il les rides ?

63

34. Les aliments sont-ils plus sucrs en outre-mer ?

64

35. Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet ?

65

(1)

ro
O'

Une histoire de sucre

:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

36. Les hommes prhistoriques mangeaient-ils du sucre?

67

37. Sucre de plomb ou sel de Saturne ?

69

38. Qui a russi crista lliser le sucre en premier?

70

39. Une route du sucre vers l'Europe a-t-elle exist ?

72

40. La gourmandise est-elle devenue un pch avec le sucre ?

74

41. Quel pays rendait la monnaie en s ucre?

75

42. Pourquoi le sucrier tait-il ferm cl ?

76

43. Le sucre a-t-il favoris l'esclavage ?

78

44. Qui a dcouvert le sucre dans la betterave ?

81

45. Quel rle Napolon a-t-il jou dans l'essor du sucre en France ?

82

46. Qui t ait Benjamin Delessert ?

84

47. Com ment a-t-on dcouvert les du lcora nts ?

87

48. Qui a invent le sucre en morceaux ?

89

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

172

49. Le discours sur le sucre a-t-il volu au cours des sicles ?

90

50. Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose?

92

51. Pourquoi la cuisine franaise a-t-elle si peu de plats sucrs-sals ?

93

Produire partir des plantes

52. Toutes les plantes produisent-elles du sucre ?

95

53. Quels pays produisent du sucre ?

97

54. O est fabrique la panela ?

99

55. Comment passe-t-on de la plante au sucre de table?

101

56. Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrire ?

104

57. Quels sont les autres sucres produits industriellement ?

106

58. Le sucre blanc est-il raffin ?

107

59. Que peut-on faire de la mlasse ?

109

60. Le miel n'est-il fait que de sucres ?

111

61. Quelle diffrence entre la vergeoise et la cassonade?

113

62. Le beurre d'rable est-il gras ou sucr ?

115

La saveur sucre, entre sucres et dulcorants

63. Qu'est-ce que le pouvoir sucrant ?

117

64. Sucres ou dulcorants, quelles diffrences ?

119

65. Avec ou sa ns sucres ? Comment lire une tiquette ?

121

66. Un nouveau-n aime-t-il le sucre ?

123

67. Comment le signal sucr est-il transmis au cerveau?

124

68. Le sucre est-il dtect un endroit unique sur la langue ?

126

69. Les sucres ne sont-ils perus que par la langue?

128

70. Notre got pour le sucr change-t-il avec l'ge ?

130

71. L'addiction au sucr existe-t-elle ?

132

72. Les sucres apportent-ils des calories vides ?

133

73. Les dulcorants trompent-ils vraiment l'organisme ?

135

74. Quel est l'dulcorant le plus puissant ?

136

75. quoi peut servir le sucre non sucr ?

137

76. Trop d'aspartame peut-il nuire la sant ?

138

77. Les extraits de st via vont-ils remplacer l'aspartame ?

141

78. Quels sont les dulcorants les plus consomms aujourd'hui ?

143

ai

ro
:::J
O'
V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

173

79. Quels sont les dulcorants du futur?

144

80. D'o vient la brazzine, protine au got sucr ?

146

81. Peut-on sucrer sans sucres et sans dulcorants?

147

82. Le fruit miracle est-il sucr ?

147

83. Quel est l'effet de la temprature sur le got sucr ?

149

Du sucre dans la nature

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

174

84. Comment les plantes synthtisent-elles du sucre?

151

85. Les fourmis sont-elles attires par le sucre?

153

86. Tous les mammifres aiment-ils le sucre?

154

87. Pourquoi les fruits sont-ils sucrs?

156

88. Qui se transforme en momie sucre pour traverser les sicles?

158

89. Le sucre est-il un bon antigel?

159

90. Les vgtaux sont-ils les seuls fabriquer des sucres?

161

Crdits iconographiques
ire de couverture : bit24 - fotolia .com
4e de couverture : joanna wnuk - fotolia.com (en haut); M. Rougemon t/Cedus

(au milieu) ; sumikophoto - fotolia.com (en bas) ; Valentina R. - fotolia.com

(en haut droite)
Table des matires : D. Fvrier/ Cedus ( gauche) ; M. Bury/Cedus (au milieu) ;
M. Gibert/Cedus ( droite)
Avant-propos : joanna wnuk - fotolia.com
Chapitre 1 : J.-M. Tingaud/Cedus
Question 1 : P. Asset/Cedus
Question 2 : Valentina R. - fotolia.com
Question 4: yodiyim - fotolia .com
Question 5 : S. Pelly/Cedus
Question 6 : M. Gibert/Cedus
Question 7 : droits rservs, collection Cedus ; encadr M. Mathlouthi/AVH
Question 8 : molcule Jean-Michel Salmon/ Inra ; Jean-Baptiste Rozier,
domaine public
Question 9 : Franoise Dordor/Inra
Question 10 : M . Mathlouthi/AVH
Question 11 : Rina Nurra/Cedus
Question 12 : D. Farantos/Cedus
Question 13 : M. Gibert/Cedus
Question 14: M. Rougemont/Cedus
Question 17 : M. Gibert/Cedus

(1)

ro

:::J

O'
V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:

Ol

::::

>Cl.
0

Chapitre
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question

2 : Picture-Factory - fotolia.com
18 : M. Rougemont/Cedus
19 : droits rservs, collection Cedus
20 : C. Maitre/Inra
21et22: M. Gibert/Cedus
23 : domaine public
25 : Cedus
27 : Dimitry Lobanov - fotolia .com
28 : Oksana Kuzmina - fotolia.com
30 : Michal Nivelet - fotolia.com
33 : kazzakova - fotolia .com
34: DURIS Guillaume - fo tolia.com
35 : M . Rougemont/Cedus

Chapitre
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question
Question

3: Lefteris Papaulakis - fo tolia.com

36 : C. Jarrige/CNRS Photothque
37 : Sergey Belov - fo tolia .com
38 : domaine public, conserv au Muse national archologique de Naples
39 : droits rservs, collection Cedus
40 : Pierre Moussart - fotolia .com
41: Cedus
42 et 43 : droits rservs/Cedus
44 : droits rservs/Cedus
45 : Imagerie d'pinal
46: Delessert domaine public; algue rouge P.D. Guiry/AlgaeBase
48 : Sergey Yarochkin - fotolia .com
49 : domaine public
50 : P. Asset/Cedus
51 : C. Martin/Cedus

Chapitre 4: mahey - fotolia .com

Question 52 : Cirad/Guy Trbuil
Question 53 : champ de canne sucre teptong - fotolia.com ; rcolte de betterave
H. Dez/Cedus
Question 54 : panela Cirad/Jos Muchnik ; presse de cannes sucre en Inde
Rmi Le Bastard/ Inra

175

Question 55: Cedus

Question 56 : Valorani/Cedus
Question 57: Laurent Chaunier/lnra
Question 58 : S. Pelly/Cedus
Question 59 : mlasse stuartbur - fotolia .com ; Boston 1919 Boston Public
Library/ Les lie Jones Collection
Question 60 : C. Maitre/lnra
Question 61 : M. Gibert/Cedus
Question 62: R. Canta/lnra
Chapitre 5 : Jrme Salort - fotolia.com
Question 63: W Beaucardet/lnra
Question 64: M. Bury/Cedus
Question 65 : M. Gibert/Cedus
Question 66 : C. Maitre/lnra
Question 69 : W Beaucardet/lnra
Question 70 : D. Farantos/Cedus
Question 71 : M. Gibert/Cedus
Question 76 : E. Monteilhet/lnra
Question 77 : Cirad/M. Dulcire
Question 79 : ]. Weber/lnra
Question 82 : Cirad/F. Le Bellec
Question 83 : Hyrma - fotolia.com
Chapitre 6 : sumikophoto - fotolia.com
Question 84 : feuille de betterave D. Fvrier/Cedus ; feuille de canne Cedus
Question 85 : ]. Daumal/lnra
Question 86 : Cirad/P. Poilecot
Question 87 : B. Nicolas/lnra
Question 88 : Eye of Science/Cosmos
Question 89 : A. Lej arre/Bar Floral/Cedus
Question 90 : F. Fort/Inra

Page 163 : Viktor - fotolia.com

Page 170: auryndrikson - fotolia.com

(1)

ro
O'
:::J

V)

c:
0

"O
UJ

.-i
.-i

0
N

....,

..c:
Ol

::::

>Cl.
0

dition et coordination : Valrie Mary

Maquette, mise en page et couverture : Gwendolin Butter
Infographie: Jolle Delbrayre
Imprimeur: BETA Barcelone
Dpt lgal: janvier 2015

eut

au sucre.
provoquer un ca
enfants en mangen
Le sucre se retrouve
rgulirement au cur d
dbats voire des controve
scientifiques s'intressant a
Au sein de la grande famille de
emblmatique de la saveur suer
le plaisir et les calories qu'il procu
Le sucre, longtemps considr co
pice rare. tait produit partir de 1
comment Il est arriv sur nos tables
les guerres napoloniennes ont t
betterave sucre et de 11ndustrle suc
trs performante.
La saveur sucre est toujours largeme
des mcanismes de sa perception aus
vis--vis de nos comportements allme
le sucr semble bien tre Inn. Mals la
sensibles au sucre ailleurs que sur la 1
que le plaisir gustatif n'est pas sa seul
travers l'histoire. la science et des a
cet ouvrage nous propose de mieux
dulcorants qui suscitent de nombr
l'dulcorant le plus puissant au mo
l'aspartame? Les dulcorants per
Ador ou abhorr, le sucre ne lals

Phlllppe Rel8er est directeur des affaires scie

et de documentation du sucre Paris). lng

de nombreuses tudes sur le sucre. li
sur nos modalits de consommation d
sur les dbats qu'ils suscitent.