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aucares
conservavam
pepinos
outros
vegetais
com
vinagre.
acarretando
problemas
com
relao
exportao.
Existe um grande nmero de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentao federal no seu uso.
Os Aditivos Nutricionais
A incrementao nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bcio nas pessoas. Vitaminas
so comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D so adicionadas a cereais,
farinhas, macarro; a vitamina C adicionada a bebidas, nctares de frutas, derivados de leites,
sucos de frutas naturais. Alm destes, aditivos como leos essenciais, minerais e fibras so
tambm empregadas.
Agentes Processantes
EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reaes enzimticas que podem
promover a deteriorao durante o processamento e estocagem. Estas substncias se ligam a
muitos dos minerais presentes nos alimentos que est relacionada diretamente coma atividade
enzimtica de certas protenas. O produto EDTA (cido etilenodiaminotetractico), um dos
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as caractersticas
acima. Alm destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantm o alimento
mido e macio. No coco ralado, por exemplo, adicionado glicerina para manter o mesmo
macio e mido.
Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentcias, utilizam
substncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de
aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes so compostos
que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolvem
principalmente o oxignio presente no ar atmosfrico. As substncias antimicrobianas, agem
principalmente inibindo a proliferao de microorganismo, prevenindo os alimentos de se
deteriorarem. O cloreto de sdio (sal de cozinha), provavelmente o mais antigo destes
agentes; cidos orgnicos, tais como o actico, benzico, propanico e o cido srbico, so
usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos so usados para inibir o crescimento
da bactria Clostridium botulinum em alimentos que contm carne crua, tais como lingua, o
presunto, o bacom e o salame. Dixido de enxofre e sulfitos so usados para controlar o
crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.
Agentes Corantes
Uma das principais caractersticas que chama a ateno para um alimento a sua cor. As
indstrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintticos para realar a cor dos
alimentos. Os corantes so derivados de plantas e animais; a grande maioria derivado de
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparncia visual dos alimentos, os corantes
so adicionais para realar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e
pudins.
Reforador de Sabor
As substncias com esta finalidade, um agente flavorizante, cuja sua principal funo a de
reforar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente foi o glutamato nonossdico (amino-cido L-glutmico). Esta
substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico dos alimentos. Outros
compostos que so utilizados como flavorizantes so as lactonas, steres, malte e protenas
vegetais hidrolizadas.