Azcar

La sacarosa, comnmente llamada azcar, es un compuesto qumico, un

disacrido, formado por una molcula de glucosa y otra de fructuosa, siendo su
frmula qumica C12H22O11
Se obtiene a partir de varios procesos implementados en las caas de azcar o
la remolacha. Los individuos le dan variados usos, desde endulzar postres,
bebidas, infusiones, etc. Hasta preparar caramelos y quitar la acides de algn
alimento.
Para obtener azcar, la caa o la remolacha debe soportar varios procesos,
comenzando con la plantacin y cosecha de las mismas. Luego se introducen
en una fbrica con maquinarias especiales que las trituran y muelen hasta
obtener un jugo o lquido.
Este lquido es sometido a vaporizacin por lo que queda como resultado un
jarabe espeso que se llevar a cristalizar. De esta etapa se desprendern los
cristales de azcar del lquido. Estos son llevados a sacar y centrifugar. Una vez
terminado este proceso, el azcar es empaquetado y llevada a los centros de
consumo.
La clasificaron del azcar depende del refinado que obtuvo cada clase en su
elaboracin. De las mismas, pueden derivarse muchos tipos de azcares ya
que es empleada para la produccin de muchos subproductos existentes, como
la miel o el caramelo.
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Tipos
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de

azcar

http://www.tipos.co/tipos-de-

Algunos tipos de azucares son:

Azcar natural
Los azucares naturales se encuentran en todos los alimentos de origen vegetal
y leche en forma de carbohidratos. Las frutas, verduras, frijoles, papas, arroz y
leche son nicamente algunos de los alimentos que le proporcionan azcar
natural al cuerpo.
http://powertoendstroke.org/vida-saludable-article.cfm?hl=es&category=vidasaludable&post-id=52&cfpostid=52
Azcar moreno

Se trata del azcar con menos procesos de purificaron. Sus granos estn
recubiertos por melaza, procedente de algn proceso de refinacin. Es ms
hmedo que el azcar blanco y contiene ms valor nutritivo y ms vitaminas.
Azcar sulfitada
Tambin denominado azcar comn, el azcar sulfitada corresponde al nombre
obtenido por los procesos qumicos de decoloracin con azufre; (valga aclarar
que tambin se obtiene este azcar por medio de procesos fsicos). Es el
azcar con mayor grado de pureza y aporta numerosas cualidades, como color,
volumen y textura, cuando se mezcla con otros ingredientes.
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar
Azcar rubio
En algunos casos, el tipo rubio -especialmente cuando se la menciona como
"azcar no elaborada"- es simplemente aquella que no se ha refinado por
completo. Pero muy a menudo, los fabricantes prefieren volver a echarle
melaza al azcar blanca (creando una mezcla con un 5 a 10% de melaza),
porque les permite controlar mejor el color y tamao de los granos en el
producto final.
Valor nutricional
El azcar moreno tiene un contenido calrico ligeramente inferior por peso que
el de azcar blanco gracias a la presencia de agua. Cien gramos de azcar
moreno contienen 373 kilocaloras, Entre los nutrientes que el azcar sin
refinar tiene se destacan; vitaminas del grupo B, minerales como el potasio
(320 mg.), calcio (85 mg.), sodio (40 mg.) y magnesio (23 mg.).
El azcar blanco, aporta solamente caloras vacas, este ha perdido todo su
valor nutritivo en su proceso, cien gramos de azcar blanca contienen 396
kilocaloras, y carece de protenas, grasas, minerales y vitaminas.
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7315242.pdf
Por otro lado el azcar rubia debido a su contenido de melaza, s contiene
algunos minerales, principalmente calcio, potasio, hierro y magnesio (la blanca
no contiene nada de esto). Pero como estos minerales estn presentes slo en
cantidades minsculas.
Del jarabe de azcar podemos obtener subproductos como:
Azcar glas
El azcar glas se conoce tambin como azcar en polvo, azcar impalpable,
azcar lustre, azcar nevada o nevazcar, azcar flor y azcar glas, y es que
es un galicismo, su nombre proviene del francs sucre glace.

El azcar glas es fruto de la trituracin del azcar cristalizado hasta convertirlo

en un polvo muy fino, sus cristales son fragmentos con un tamao inferior a
015 mm.
Conocemos muchas de las utilidades del azcar glas en pastelera, repostera,
decorar tartas, con un glaseado, para endulzar claras montadas y hacer
merengues, glasa real, glasa de azcar, caramelizar hojaldre, hacer mazapn,
espolvorear ensaimadas, tartas, galletas.
Azcar caramelizada
El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama
azcar caramelizado o azcar quemado. Cuando el azcar se empieza a
derretir y se acerca a la temperatura de fusin, las molculas se rompen dando
lugar a compuestos voltiles que dan ese aroma caracterstico y el suave color
marrn.
http://www.eufic.org/page/es/page/faq/faqid/proceso-caramelizacion/
Principalmente utilizado para los postres, flan casero, macedonias, crepes,
helados, colorantes alimentarios (E-150) y la industria tambin lo aade a
diversos productos, entre ellos, las bebidas.
http://www.gastronomiaycia.com/2012/05/08/azucar-quemado/

Azcar invertida
Es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor
dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante
la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido
ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados se usa en repostera,
panadera, confitera, bollera, jarabes, heladera por su poder anticongelante,
para hacer magdalenas, brioches o bizcochos.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/
Azcar de fcula
Conocido popularmente por El jarabe de maz se hace con maz y contiene
principalmente el azcar fructosa. Algunos productos comerciales denominados
jarabe de maz que se encuentran en la seccin de panadera del

supermercado se hacen con jarabe de maz comn y con jarabe de maz de alta
fructosa.
Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es
incoloro y cristalino. Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa lquida
son: maz, trigo y papa. El proceso por el cual se obtiene la glucosa lquida se llama hidrlisis
enzimtica y se realiza mediante un grupo enzimtico llamado hidrolasa. Lo que hacen estas
enzimas es romper los enlaces por agua.
La funcin bsica de la glucosa lquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Se utiliza en: las
masas batidas y fermentadas como conservador, los adornos de azcar o bombn en
pasteles, edulcorante, tambin se utiliza como estabilizante en el proceso de produccin de los
helados y lubricante de moldes para flanes.
NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999

Jarabe de maltosa
Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros, pero tambin son utilizados en la
industria de alimentos procesados y confitera en la fabricacin de caramelos duros, debido a
que aportan buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacrido (maltosa).

Glucosa anhidra
D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalizacin, con un contenido
de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total
de slidos de no menos del 98,0% m/m.
Se utiliza en la industria alimentaria en general, reemplazando total o
parcialmente el azcar. Por ejemplo: panificacin, pastelera, goma de mascar,
coberturas, bebidas en polvo, galletas, betunes y embutidos
http://www.cosmotienda.com/tienda/glucosa-anhidra-grado-alimenticio-1000-p3418.html

BIBLIOGRAFIA
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en:
Tipos
azucar/#ixzz3l6RkNOsC

de

azcar

http://www.tipos.co/tipos-de-

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-azucar

http://powertoendstroke.org/vida-saludable-article.cfm?hl=es&category=vidasaludable&post-id=52&cfpostid=52
https://es.wikipedia.org/wiki/Azucar
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7315242.pdf
http://caminoverde.com.uy/diferencias-entre-el-azucar-blanca-y-el-azucar-rubia/
http://www.eufic.org/page/es/page/faq/faqid/proceso-caramelizacion/
http://www.gastronomiaycia.com/2012/05/08/azucar-quemado/
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/