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BON YURT
Gutirrez, N1., Orejuela, M1., Rivera, M2., Serrano, D1., Vela, P1
1 Zootecnia, 2. Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias
Agropecuarias1, Facultad Ingeniera y Administracin2, Universidad
Nacional de Colombia - Sede Palmira.
INTRODUCCIN
La fermentacin es una forma
simple,
barata
y
segura
de
conservar la leche, en las reas o
pases que no tienen todos estos
medios(equipos de ordeo y de
recogida de leche, y en donde,
generalmente, se tiene un gran
conocimiento
y
una
dilatada
experiencia en las tcnicas de
conservacin de la leche cruda, y
que adems cuentan con buenos
sistemas
de
transporte
y
distribucin).Las bacterias lcticas
modifican las caractersticas de la
leche, de forma que la mayora de
los microorganismos indeseables,
incluidos los patgenos, no pueden
crecer en ella, o incluso mueren.
Existen muchas leches fermentadas
distintas, pero en lo que respecta a
la tecnologa de su fabricacin,
todas son similares. Las leches
fermentadas se pueden clasificar de
varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificacin en funcin
del tipo de microorganismo utilizado
en su elaboracin.
el desarrollo en los ltimos aos 50
de los yogures con frutas y
aromatizados, hicieron que este
cido Lctico
0
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Tiempo
Para la elaboracin del segundo
yogurt, a la mitad restante de leche
pasteurizada, se adicion 300 gr de
azcar y 30 gr de leche en polvo, se
procedi a bajar la temperatura de
la leche a 45C. Seguidamente, en
10ml de leche se diluy un sobre de
microorganismos estrter utilizados
en la elaboracin industrial de
yogurt, el cual posee Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus. Cabe mencionar que
este sobre alcanza para inocular 40
litros de leche; en este caso se
deban utilizar 0.75 ml pero debido
a su dificultad para obtenerlos, se
adiciono 1 ml de este inoculo.
Posteriormente se inoculo el resto
de la leche, se tom 9 gr de yogurt
Tiem
po
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Tiempo
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m.
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14:23:00
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cid
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Lcti
co
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p.
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0.45
p.
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Tiempo
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p.
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0.2
p.
0.21
p.
0.23
p.
que
Tiempo
predecir
aproximadamente
el
tiempo al cual llega el punto de
acidificacin requerida y con esto se
evitar el error de basarse solo en el
tiempo de incubacin.
Los tiempos de produccin son de
las variables ms complejas y
controladas en la industria, por lo
cual la eleccin de una cepa
inadecuada
alterara
inmediatamente esto y con ello se
sufra un estrs laboral que no solo
afecta a la salud de trabajador, sino
que tambin al reconocimiento de la
marca.
REFERENCIAS
Gonzales
Berrios
Ana
Mara,
Establecimiento de una curva de
acidificacin del yogur Zamorano.
Tesis de grado. Honduras. 2006.
Paginas 1-32
Ki-Bum
Park,
Suk-Heung
Oh,
Production of yogurt with enhanced
levels of gamma-aminobutyric acid
and valuable nutrients using lactic
acid
bacteria
and
germinated
soybean
extract,
Bioresource
Technology, Volume 98, Issue 8, May
2007, Paginas 1675-1679, ISSN
0960-8524
Prez. D, Snchez. L, sin ao,
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS
NUTRITIVOS,
TECNOLGICOS
Y
PROBITICOS MS RELEVANTES,
Universidad de Zaragoza, disponible
online:
http://www.aragon.es/estaticos/Impo
rtFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agr
oalimentaria/Agencia_Aragonesa_Se
guridad_Alimentaria/Dictamenes_inf
ormes/AASA/LECHES_FERMENTADAS
.pdf