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INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
Braslia, out.2009.
do
ttulo
de
Especialista
em
Braslia, out.2009.
NDICE
I. INFORMAES GERAIS................................................................................pg. 1
1. Identificao da Empresa.......................................................................................pg. 1
2. Documentos da Empresa.......................................................................................pg. 1
3. Objetivo do Manual de Boas Prticas....................................................................pg. 1
4. mbito de Aplicao.............................................................................................pg. 1
5. Responsabilidade Tcnica......................................................................................pg. 1
II. RECURSOS HUMANOS..................................................................................pg. 1
1. Organograma.........................................................................................................pg. 1
2. Caractersticas da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)...........................pg. 2
2.1 Quadro Tcnico...............................................................................................pg. 2
2.2 Clientela atendida...........................................................................................pg. 2
2.3 Nmero de refeies/dia.................................................................................pg. 2
2.4 Tipos de refeies servidas.............................................................................pg. 2
2.5 Tipo de servio................................................................................................pg. 2
2.6 Tipo de produo e distribuio......................................................................pg. 3
3. Descrio de responsabilidades.............................................................................pg. 3
3.1 Nutricionista......................................................................................................pg.3
3.2 Cozinheira........................................................................................................pg. 3
3.3 Auxiliar de cozinheira.....................................................................................pg. 3
3.4 Auxiliar de servios gerais da rea de produo..............................................pg. 3
3.5 Auxiliar de servios gerais dos refeitrios de manipuladores e no
Manipuladores.................................................................................................pg. 3
4. Processo de seleo de funcionrio.......................................................................pg. 4
5. Programa de treinamento......................................................................................pg. 4
III. CONDIES AMBIENTAIS..........................................................................pg. 4
1. Edificaes e Instalaes.......................................................................................pg. 4
1.1 Localizao externa.........................................................................................pg. 4
1.2 Localizao interna..........................................................................................pg. 4
1.3 Instalaes fsicas............................................................................................pg. 4
Restaurante manipuladores.............................................................................pg. 4
Restaurante de no manipuladores.................................................................pg. 5
Restaurante administrativo.............................................................................pg. 5
Almoxarifado..................................................................................................pg. 5
rea de produo de alimentos.......................................................................pg. 5
Sala da nutricionista........................................................................................pg. 5
1.4 Instalaes Sanitrias e Vestirios...................................................................pg. 6
2. Equipamentos, Mveis e Utenslios.......................................................................pg. 6
2.1. rea de produo............................................................................................pg. 7
2.1.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.1.2 Utenslios...............................................................................................pg. 7
2.2. Almoxarifado..................................................................................................pg. 7
2.2.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.3. Restaurante de Funcionrios No Manipuladores de Alimentos....................pg. 7
2.3.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 7
2.4. Restaurante de Funcionrios Manipuladores de Alimentos...........................pg. 8
2.4.1 Equipamentos........................................................................................pg. 8
2.4.2 Utenslios...............................................................................................pg. 8
2.5 Restaurante de Funcionrios Administrativos.................................................pg. 8
2.5.1 Equipamentos.........................................................................................pg. 8
2.5.2 Utenslios...............................................................................................pg. 9
I. INFORMAES GERAIS
1. Identificao da Empresa
Razo Social: Frigorfico Tangar Ltda.
Nome de Fantasia: Frigorfico Tangar Ltda.
Endereo: Estrada do Nazar, km 3,9 Setor Aeroporto Ji-Paran/RO
Telefone: (69) 3416-4500
CNPJ: 07.141.937/0001-26
Inscrio Estadual: 0000000132628-7
Responsvel Diretor: Luiz Antonio de Freitas
Responsvel Tcnico Veterinria: Daniela Pereira
Responsvel Tcnico Nutricionista: Damianni Souza Leotti
Horrio de funcionamento:
Setor administrativo: segunda sexta das 7:00 s 11:30 / 12:30 s 16:00 e aos
sbados das 7:00 s 11:00
Setor de nutrio: segunda a sbado das 4:00 s 16:20 horas dividido em dois turnos
2. Documentos da Empresa
Alvar de Funcionamento: 2408-2008
Alvar Sanitrio: RO 01007
Licena Ambiental: 2427/2006
3. Objetivo do Manual de Boas Prticas
Estabelecer os procedimentos de Boas Prticas para o Servio de Nutrio e
Diettico deste estabelecimento a fim de garantir as condies higinico-sanitrias
dos alimentos preparados para consumo local.
4. mbito de Aplicao
As normas presentes neste manual aplicam-se s atividades de manipulao,
preparao, fracionamento, armazenamento e distribuio de refeies para
consumo local.
5. Responsabilidade Tcnica
O servio de Nutrio e Diettica possui como responsvel tcnica a Nutricionista
Damianni de Souza Leotti regularmente inscrita no CRN (Conselho Regional de
Nutricionistas) 7/RO sob o nmero 805.
Diretor
Gerente Administrativo
Gerente Industrial
Nutricionista
Cozinheira
Auxiliar de cozinheira
Auxiliar de servios gerais
Auxiliar de servios gerais
Self-service
2.6 Tipo de produo e distribuio
Centralizada
3. Descrio de responsabilidades
3.1 Nutricionista
3.1.1 Planeja recursos econmico-financeiros da UAN (Unidade de Alimentao e
Nutrio);
3.1.2 Planeja e executa adequao de instalaes fsicas, equipamentos e
utenslios;
3.1.3 Planeja, coordena e executa a seleo, compra e armazenamento de gneros
para a produo e distribuio de refeies;
3.1.4 Planeja cardpio;
3.1.5 Planeja, implanta, coordena e supervisiona as atividades de pr-preparo,
preparo e distribuio de refeies;
3.1.6 Planeja, implanta e coordena as atividades de higienizao de ambientes,
equipamentos e utenslios;
3.1.7 Participa do recrutamento e seleo de recursos humanos;
3.1.8 Detecta e encaminha ao hierrquico superior e autoridade competente,
relatrios sobre condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional
e/ou que coloquem em risco a sade humana.
3.2 Cozinheira
3.2.1 Produz caf e acondiciona nas garrafas trmicas;
3.2.2 Aquece o leite e acondiciona nas garrafas trmicas;
3.2.3 Prepara o arroz;
3.2.4 Prepara o feijo;
3.2.5 Prepara a carne;
3.2.6 Produz a guarnio;
3.2.7 Auxilia na higienizao da rea de produo.
3.3 Auxiliar de cozinheira
3.3.1 Higieniza o hortifrutigranjeiro;
3.3.2 Pr-prepara o hortifruti;
3.3.3 Prepara o jantar (mdia de 36 refeies);
3.3.4 Auxilia na higienizao da rea de produo;
3.3.5 Higieniza o refeitrio dos funcionrios administrativos.
3.4 Auxiliar de servios gerais da rea de produo
3.4.1 Passa margarina nos pes;
3.4.2 Higieniza a hortalia;
3.4.3 Acondiciona o arroz, o feijo, a guarnio e a carne nas cubas;
3.4.4 Higieniza as panelas.
3.5 Auxiliar de servios gerais dos refeitrios de manipuladores e no
manipuladores
3.5.1 Higieniza os refeitrios aps o desjejum e almoo dos funcionrios;
3.5.2 Segue rotina de higienizao de parede, teto, tela e equipamentos;
verniz), sem portas, com janelas de alumnio e teladas. Local possui acesso para
restaurante de no manipuladores e conseqentemente para refeitrio administrativo,
almoxarifado e rea de produo. Iluminao natural atravs das janelas e artificial
atravs das lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao natural e artificial
atravs das janelas e ventiladores.
Restaurante de no manipuladores:
Piso tipo granelite, parede parcialmente azulejada (recm azulejada) e parcialmente
pintada com tinta lavvel (recm pintadas), teto forrado em madeira (recm pintado com
verniz), sem portas, com janelas em alumnio teladas. Local possui acesso para
restaurante de manipuladores e conseqentemente para refeitrio administrativo,
almoxarifado e rea de produo. Iluminao natural atravs das janelas e artificial
atravs das lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao natural e artificial
atravs das janelas e ventiladores.
Restaurante administrativo:
Piso com azulejo antiderrapante, parede pintada com tinta lavvel, teto com forro em
gesso, janela de vidro (sempre trancada) sem tela, porta de entrada em madeira pintada
com tinta lavvel, porta para acesso ao corredor que permite acesso ao almoxarifado e
rea de produo em madeira pintada com verniz. Iluminao natural e artificial com
lmpadas fluorescentes com protetores. Ventilao artificial com ar condicionado.
Almoxarifado:
Piso tipo granelite, parede totalmente azulejada, teto com forro em PVC, janela em
alumnio telada, porta para corredor que permite acesso aos refeitrios em madeira
pintada com verniz, porta que permite acesso rea de produo em PVC tipo
sanfonada. Iluminao natural atravs das janelas e artificial atravs de lmpadas
fluorescentes com protetores. Ventilao natural atravs das janelas.
rea de produo de alimentos:
Piso tipo granelite, parede totalmente azulejada, teto com forro tipo PVC, janelas em
alumnio teladas, porta de acesso aos refeitrios em madeira pintada com tinta lavvel.
Ventilao natural atravs das janelas e sada de ar quente atravs dos 2 exaustores e 1
coifa. Iluminao natural atravs das janelas e atravs das lmpadas fluorescentes com
protetores.
Sala da nutricionista:
Piso tipo granelite, parede pintada com tinta lavvel, teto com forro em PVC, porta
sanfonada em PVC, ventilao artificial atravs de ar condicionado, iluminao
artificial atravs de lmpada fluorescente;
As instalaes fsicas como piso, parede e teto so mantidos ntegros, conservados,
livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores,
descascamentos, dentre outros e no transmitem contaminantes aos alimentos.
As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de
preparao e armazenamento de alimentos so dotadas de fechamento manual. As
aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o
2.5.2 Utenslios
20 pratos em cermica;
20 garfos totalmente em ao inoxidvel;
20 facas totalmente em ao inoxidvel;
20 colheres de sopa totalmente em ao inoxidvel;
20 colheres de sobremesa totalmente em ao inoxidvel;
4 saleiros em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta vinagre em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta azeite em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta molho de soja em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta pimenta em vidro com tampa de ao inoxidvel;
4 porta guardanapo em ao inoxidvel;
1 escumadeira para arroz;
1 concha para feijo;
1 garfo grande para carne;
1 escumadeira para guarnio;
2 pegadores de salada.
HIGIENIZAO
LOCAL
DIRIA
Parede
Piso, rodap
Ralo
Porta
Forro
x
x
x
SEMANAL
x
x
QUINZENAL
MENSAL
CONFORME
NECESSIDADE
x
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x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
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o Manipular dinheiro;
o Uniformizados, sentar-se ou deitar-se no cho, sobre sacarias ou outros
locais inapropriados;
o Lavar qualquer pea do uniforme nas dependncias da UAN;
o Usar acessrios como anis, alianas, brincos, relgios, correntes, amuletos,
pulseiras ou fitinhas;
o Atender ao telefone e retomar para as funes na produo sem antes lavar
as mos corretamente;
o Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos
seguintes problemas: leses, ferimentos e/ou infeces na pele, diarria,
resfriado, gripe, tuberculose, faringite, amigdalite ou outras infeces
pulmonares;
o Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa.
Obs.:
1. Ao tossir ou espirrar o funcionrio deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o
nariz e depois higienizar as mos;
2. O suor deve ser enxugado com papel toalha branco descartvel no reciclvel e
promover a higienizao das mos conforme descrito acima.
4. Visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe envolvida nos servios de alimentao
da Empresa so consideradas visitantes.
O acesso desses s reas de manipulao ou produo de alimentos s permitida
estando eles devidamente paramentados com uniforme fornecido pela Empresa,
constitudo de jaleco, sapato fechado e touca de cabelo.
Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer
outro material da cozinha. Tambm no devem comer, mascar chiclete durante a visita.
vedada a entrada de visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, doena
respiratria ou qualquer quadro clnico que possa representar risco de contaminao de
alimentos.
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X. PREPARAO DO ALIMENTO
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do
alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a
legislao especfica.
O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis so
compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
Durante a preparao dos alimentos, so adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminao cruzada. Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semi-preparados e prontos para o consumo.
Os funcionrios que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das
mos antes de manusear alimentos preparados.
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis so
expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade, so
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a
abertura ou retirada da embalagem original.
Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, se procede adequada
limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando
o risco de contaminao.
O tratamento trmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do
alimento.
Para os alimentos que so submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para
um tratamento trmico, instituda medidas que garantam que o leo e a gordura
utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.
Os leos e gorduras utilizados so aquecidos a temperaturas no superiores a 180C
(cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver
alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e
sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.
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XIV. RESPONSABILIDADE
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos o funcionrio
designado, devidamente capacitado. O responsvel pelas atividades de manipulao dos
alimentos comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.
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REFERNCIA BIBLIOGRFICA
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
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