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INTRODUCCIN
No sabemos exactamente donde y cuando tuvo origen la fabricacin de
los fideos: inclusive es desconocida la etimologa de la palabra
macarrones aun cuando parece derivar del griego macabros que
significa panadero.
Si consideramos como debe haber sido el proceso de fabricacin de esa
lejana poca, deducimos que los fideos nacieron en un pas clido y
soleado, para permitir sin dificultades el secado natural y que tuviera en
abundancia la materia prima, es decir, el trigo duro.
El sur de Italia rene todos estos requisitos y tal vez all por primera vez
nacieron los fideos. (Pizzorni: 1998)
Otros indicios que corroboraron esta hiptesis es que el consumo de los
fideos es generalizado ms en aquellos pases donde la inmigracin
italiana ha sido notable; y las formas de los fideos han conservado, en el
idioma de estos pueblos, la denominacin originaria de Italia.
Considerando bajo un punto de vista qumico, el proceso de fabricacin
de los fideos no han sufrido alguna variacin desde sus orgenes, pues
siempre se ha usado harina de trigo mezclndola con agua, se ha
amasado la pasta resultante hasta obtener una masa homognea,
prensndola y moldendola despus para obtener las formas y tamaos
deseados y secndose luego los fideos as obtenidos.
Los cambios que se han producido continuamente en el proceso de
fabricacin han sido siempre de carcter tcnico tratndose de mejorar
el producto elaborado simplificado y abaratando las operaciones y los
mtodos de produccin.
Interesante es revisar la evolucin de esta industria, pues hasta hoy se
puede ver en plena produccin equipos y maquinas diseadas hace por
lo menos 30 aos.
Solamente a partir del 1900 aparecen las primeras mquinas prcticas y
evoluciona en industria lo que antes haba sido un proceso casero.
II.
(Pizzorni: 1998)
OBJETIVO
IV.
subproductos.
MATERIALES
- Material de estudio: harina de trigo
- Huevos
- Sal
PROCEDIMIENTO
Ensayo 01: obtencin de pastas.
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
MEZCLADO
AMASADO
LAMINADO/REFINADO
CORTADO
MOLDEADO
SECADO
EMBOLSADO
V.
REVISIN BIBLIOGRFICA
ALMACENADO
*Delgado (2011), hace mencin de que para el amasado se utiliza agua
blanda a una T entre 45-55 C, la cual es rociada por un sistema de
aspersin. Si el agua ingresa a la amasadora muy fra, se forman
menor a 15 %.
Fideo Fresco: Ser el fideo con un contenido de humedad mayor
a 15 %.
Por el proceso de fabricacin
Fideo tipo Npoles: Ser el fideo obtenido por proceso de
laminado.
Fideos especiales: Sern los que tienen agregado cantidades
variables de gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u
otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus
cualidades dietticas.
Por su forma
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en
forma de madejas.
Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de
tamao y forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda,
ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la
longitud.
Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de tamao y
su aspecto menudo.
*Instituto nacional de tecnologa industrial de Aregentina (2008),
muestra el siguiente flujograma.
peso de la harina.
Se trabaja mediante rodillos industriales hasta que la masa
se vuelva consistente y elstica. Despus se coloca en
prensas y en caliente se comprime contra los moldes
adecuados para darles la forma requerida.
agua
deseada
de
forma
que
se
garantice
su
inalterabilidad.
Despus se proceder al empaquetado y etiquetado.
Por su composicin
Pastas simples:
Se elaboran nicamente con trigo duro, trigo candela o sus
mezclas y agua.
En Espaa las elaboraciones solo con trigo duro se
denominan comercialmente de calidad superior.
Pastas compuestas:
de
los
siguientes
tiras
largas
ms
susceptibles
de
deteriorarse.
VI.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Peso inicial de la harina: 500gr. (500gr por cada grupo, 1000gr en
total)
Peso final (fideos secos): 1940gr.
Cantidad de agua utilizada: 200ml en 500gr de harina
Cantidad de huevos utilizados: 15 yemas de huevo en un kg.
Segn Delgado (2011), el agua empleada para el amasado debe estar
entre 45-50C para evitar la formacin de grumos grandes, sin embargo
la que nosotros empleamos fue agua potable a temperatura ambiente,
con el cual no se mostr ningn problema a la hora de amasar.
VII.
CONCLUSIONES
- Se reconocieron las caractersticas de los granos, para luego obtener
harina, y finalmente elaborar la pasta, clasificada como pasta seca.
VIII.
RECOMENDACIONES
- Elaborar otra clase de pastas, para realizar comparaciones entre
-
ellas.
Realizar el pesado de los insumos en cada etapa del proceso, para
finalmente realizar el rendimiento.
IX.
BIBIOGRAFIA
- https://ww1.nestle.es/cocina/pdf/monograficos/2754_pasta.pdf
- file:///C:/Users/Pc01/Downloads/Manual%20de%20elaboraci
-
%C3%B3n%20de%20pasta%20alimenticias.pdf
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numer
o_40/FRANCISCO%20DIAZ%20RAMIRO_1.pdf
X.
ANEXOS
FIG.2. Sal.
yemas.
FIG. 5. Amasado.
amasado.