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I.

INTRODUCCIN
No sabemos exactamente donde y cuando tuvo origen la fabricacin de
los fideos: inclusive es desconocida la etimologa de la palabra
macarrones aun cuando parece derivar del griego macabros que
significa panadero.
Si consideramos como debe haber sido el proceso de fabricacin de esa
lejana poca, deducimos que los fideos nacieron en un pas clido y
soleado, para permitir sin dificultades el secado natural y que tuviera en
abundancia la materia prima, es decir, el trigo duro.
El sur de Italia rene todos estos requisitos y tal vez all por primera vez
nacieron los fideos. (Pizzorni: 1998)
Otros indicios que corroboraron esta hiptesis es que el consumo de los
fideos es generalizado ms en aquellos pases donde la inmigracin
italiana ha sido notable; y las formas de los fideos han conservado, en el
idioma de estos pueblos, la denominacin originaria de Italia.
Considerando bajo un punto de vista qumico, el proceso de fabricacin
de los fideos no han sufrido alguna variacin desde sus orgenes, pues
siempre se ha usado harina de trigo mezclndola con agua, se ha
amasado la pasta resultante hasta obtener una masa homognea,
prensndola y moldendola despus para obtener las formas y tamaos
deseados y secndose luego los fideos as obtenidos.
Los cambios que se han producido continuamente en el proceso de
fabricacin han sido siempre de carcter tcnico tratndose de mejorar
el producto elaborado simplificado y abaratando las operaciones y los
mtodos de produccin.
Interesante es revisar la evolucin de esta industria, pues hasta hoy se
puede ver en plena produccin equipos y maquinas diseadas hace por
lo menos 30 aos.
Solamente a partir del 1900 aparecen las primeras mquinas prcticas y
evoluciona en industria lo que antes haba sido un proceso casero.

II.

(Pizzorni: 1998)
OBJETIVO

Reconocer las caractersticas de los granos y la obtencin de harinas y


III.

IV.

subproductos.
MATERIALES
- Material de estudio: harina de trigo
- Huevos
- Sal
PROCEDIMIENTO
Ensayo 01: obtencin de pastas.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
MEZCLADO

AMASADO

LAMINADO/REFINADO

CORTADO

MOLDEADO

SECADO

EMBOLSADO

V.

REVISIN BIBLIOGRFICA
ALMACENADO
*Delgado (2011), hace mencin de que para el amasado se utiliza agua
blanda a una T entre 45-55 C, la cual es rociada por un sistema de
aspersin. Si el agua ingresa a la amasadora muy fra, se forman

grumos grandes en la masa que va a dificultar el ingreso al prensado y


un amasado deficiente.
Clasificacin de los fideos
Por el contenido de humedad
Fideo Seco: Ser el fideo con un contenido de humedad igual o

menor a 15 %.
Fideo Fresco: Ser el fideo con un contenido de humedad mayor

a 15 %.
Por el proceso de fabricacin
Fideo tipo Npoles: Ser el fideo obtenido por proceso de

moldeado mediante boquillas de formas diversas.


Fideo tipo Bologna: Ser el fideo obtenido mediante proceso de

laminado.
Fideos especiales: Sern los que tienen agregado cantidades
variables de gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u
otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus

cualidades dietticas.
Por su forma
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en

forma de madejas.
Fideo largo o tallarn: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de
tamao y forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda,
ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la

longitud.
Fideo cortado: Ser el fideo tipo Npoles o Bologna de tamao y

forma, sin caractersticas definidas de dimensin.


Sern ms pequeos que los largos o tallarines.
Fideo Pastina: Ser un fideo tipo Npoles que se caracteriza por

su aspecto menudo.
*Instituto nacional de tecnologa industrial de Aregentina (2008),
muestra el siguiente flujograma.

Fuente Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)


*Daz (2011), clasifica las pastas de la siguiente manera:
De fabricacin industrial:

Se denominan as a las pastas secas.


Se elaboran por procedimiento mecnicos, realizando una
mezcla de trigo duro y agua. Adems se pueden aadir otros
ingredientes que modifican su color y estructura dando lugar

a las pastas especiales.


La cantidad de agua aportada ser del 30% con relacin al

peso de la harina.
Se trabaja mediante rodillos industriales hasta que la masa
se vuelva consistente y elstica. Despus se coloca en
prensas y en caliente se comprime contra los moldes
adecuados para darles la forma requerida.

Una vez formada se pasa al proceso de desecacin o


deshidratacin que consta de varias fases de duracin de 2 a
6 horas. Con este proceso se debe conseguir la eliminacin
del

agua

deseada

de

forma

que

se

garantice

su

inalterabilidad.
Despus se proceder al empaquetado y etiquetado.
Por su composicin
Pastas simples:
Se elaboran nicamente con trigo duro, trigo candela o sus

mezclas y agua.
En Espaa las elaboraciones solo con trigo duro se
denominan comercialmente de calidad superior.

Pastas compuestas:

Son aquellas que incluyen en su composicin algn otro


adems de los bsicos ya citados.
Pueden tener nicamente alguno

de

los

siguientes

elementos: gluten, soja, huevo, leche, hortalizas, verduras y


leguminosas. Estas sustancias pueden emplearse al natural,
desecadas, con jugo o con extracto.
Por su formato
Pastas diminutas
Pastas cortas
Pastas largas: son aquellas que coinciden en presentarse
como tiras ms o menos gruesas, cilndricas o planas y de
gran longitud.
Pueden realizarse artesanalmente o adquirirse en el
mercado.
Las tiras demasiado largas, hechas artesanalmente, pueden
secarse formando nidos, evitando as su almacenamiento
en

tiras

largas

ms

susceptibles

de

deteriorarse.

Posteriormente al hidratarse en su coccin recuperan su


forma original.

Segn la norma ICONTEC No 1055 (2006), Pastas alimenticias son:


productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras
formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las
mismas.
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua
y la smola que est compuesta principalmente por las protenas del
gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la
elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos
duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos
blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son
utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es
de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose
entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto terminado
con 12.5% de agua con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva.
Se adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa
aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando
vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la
zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos
preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o
complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A
este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya,


leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les
denomina fortificadas.
Diagrama 4. Proceso de elaboracin de pastas alimenticias

Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003)

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Peso inicial de la harina: 500gr. (500gr por cada grupo, 1000gr en
total)
Peso final (fideos secos): 1940gr.
Cantidad de agua utilizada: 200ml en 500gr de harina
Cantidad de huevos utilizados: 15 yemas de huevo en un kg.
Segn Delgado (2011), el agua empleada para el amasado debe estar
entre 45-50C para evitar la formacin de grumos grandes, sin embargo
la que nosotros empleamos fue agua potable a temperatura ambiente,
con el cual no se mostr ningn problema a la hora de amasar.

De acuerdo a la clasificacin que hace Delgado (2011), por el proceso


de fabricacin, la pasta sera de tipo especial, dado que se le adicion
yema de huevo en su composicin, por su forma viene a ser fideo largo
o tallarn.
Con base a lo que menciona Daz (2011), los fideos elaborados,
pertenecen a los de fabricacin industrial, y de acuerdo a su
composicin, al igual que Delgado (2011), este autor lo incluyen dentro
del grupo de pastas compuestas, por la adicin de huevo, lo cual ayud
a la mejora de su color y sabor. Adems de acuerdo a su formato
perteneceran al grupo de pastas largas, ya que su presentacin final
que en tiras ms o menos gruesas, cilndricas o planas y de gran
longitud. El procedimiento empleado para la obtencin de fideos, fue
bastante prctica, siendo similar a la elaboracin de pastas hmedas
(Fuente Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, argentina), con la
diferencia que los fideos secos no se refrigeran.
Segn la norma ICONTEC No 1055, el contenido de agua a adicionarse
debe estar entre el 18-25%, para el caso nuestro, se us
aproximadamente el 30% del peso de la harina, sin mencionar la adicin
de yemas de huevo.
En el caso de un grupo, ya que se formaron dos equipos de trabajo cada
con 500gr de harina, se haba aadido 200ml de agua, lo cual
constituira el 40%, adems del contenido de agua de las yemas de
huevo, lo cual explica, la necesidad de agregarle harina seca para
disminuir su humedad.
La ICONTEC, lo mismo que otros autores, respalda la adicin de yemas
de huevo ala pasta.
Segn Rivero (2003), la temperatura adecuada para el secado de fideos
es de 70C, en el caso se emplear una secadora, para el caso nuestro el
secado fue al aire libre a temperatura ambiente; el modo de colocacin
en las fuetes fue similar al de un nido, dado el tamao de los fideos
(Daz 2011).

VII.

CONCLUSIONES
- Se reconocieron las caractersticas de los granos, para luego obtener
harina, y finalmente elaborar la pasta, clasificada como pasta seca.

VIII.

RECOMENDACIONES
- Elaborar otra clase de pastas, para realizar comparaciones entre
-

ellas.
Realizar el pesado de los insumos en cada etapa del proceso, para
finalmente realizar el rendimiento.

IX.

BIBIOGRAFIA
- https://ww1.nestle.es/cocina/pdf/monograficos/2754_pasta.pdf
- file:///C:/Users/Pc01/Downloads/Manual%20de%20elaboraci
-

%C3%B3n%20de%20pasta%20alimenticias.pdf
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numer
o_40/FRANCISCO%20DIAZ%20RAMIRO_1.pdf

X.

ANEXOS

FIG.1. Harina y huevos,

FIG.2. Sal.

FIG. 3. Mezclado de la harina con

FIG. 4. Mezclado de la masa con


agua.

yemas.

FIG. 5. Amasado.

FIG. 6. Adicin de harina al

amasado.

FIG.7. laminado de la masa, previo a la


extrusin.

FIG.8. trusin de la pasta.

FIG. 8. Producto final

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