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VERSIN: 01

PLANTA DE LCTEOS
U. T. A

MANUAL DE BUENAS
FECHA:9 de junio de 2015
PRCTICAS DE
MANUFACTURA PLANTA DE
CDIGO: JRVLFL01
LCTEOS UNIDAD
TECNOLGICA DE ALIMENTOS

INGENIEROS DE ALIMENTOS:
LUIS FERNANDO LOZANO CORTS
JEFFERSON RUIZ VALENCIA

JEFE DE PRODUCCIN:
FLIX OCTAVIO DAZ

Versin : 01

TABLA DE CONTENIDO

Pg. 1 de 3
Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A
MANUAL DE CALIDAD
PAGINAS.
1. DOCUMENTO MAESTRO
Generalidades
Polticas de calidad
Objetivos
Gestin de manual
Sistema de codificacin
Sistema de archivo

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2 de 5
3 de 5
4 de 5
5 de 5

2. ORGANIZACION PARA LA CALIDAD


Organigrama
Responsables respecto a la calidad
Cargos y funciones

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2 de 2

3. CRITERIOS DEL DECRETO 3075


Captulo I
Captulo II
Captulo III
Captulo IV
Captulo V

1
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3

de
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4. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS


Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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5. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS


Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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TABLA DE CONTENIDO

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Planta de lcteos
U. T. A
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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7. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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de
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8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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1 de 2
1 de 2
1 de 2
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9. PROGRAMA DE CAPACITACIN
Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia

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2 de 2
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TABLA DE CONTENIDO
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Planta de lcteos
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10. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Titulo
Generalidades
Objetivos
Definiciones
Procedimientos.
Formatos de registros.
Documentos de referencia
11. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
12. PROGRAMA DE MUESTREO
13. PROCEDIMIENTOS
14. FORMATOS

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DOCUMENTO MAESTRO

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Planta de Lcteos
U. T. A
1. Generalidades.
1.1 Titulo y Alcance.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de PRODUCTOS LCTEOS DE LA UNIDAD
TECNOLOGICA DE ALIMENTOS considera todos y cada uno de los procedimientos
componentes del sistema productivo, con el fin de que estos sean aplicados conforme est
estipulado en cada uno de los procedimientos escritos contenidos en este manual.
1.2. Introduccin
En el presente documento se presenta la primera versin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
de productos lcteos de la UNIDAD TECNOLGICA DE ALIMENTOS.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Un manual de buenas prcticas de manufactura describe la manera como una empresa de alimentos
desarrolla la funcin de asegurar la calidad sanitaria de sus productos.
Las BPM tambin son una serie de normas o procedimientos sanitarios y de higiene, que regulan los
establecimientos que procesan, preparan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos
para el consumo humano.
Es importante resaltar que un alimento apto para el consumo humano es aquel que est en buen estado
y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos qumicos txicos o materia extraa.
Las normas de BPM establecen todos los requisitos bsicos que el establecimiento debe cumplir y le
sirve de gua para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos de preparacin y
expendio. Estas normas incluyen:
Higiene y desinfeccin.
Normas de fabricacin.
Equipo e instalaciones.
Control de plagas.
Manejo de Bodegas.
En el presente manual se describen los procedimientos que se desarrollan en la planta de lcteos de la
Unidad Tecnolgica de Alimentos, con el fin de proporcionar un ambiente seguro y altamente higinico
y adems de esto productos en ptimas condiciones para el consumo humano.
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DOCUMENTO MAESTRO

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Planta de Lcteos
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2. POLTICA DE CALIDAD:
Se busca la satisfaccin de las necesidades del cliente, mediante la oferta de productos con altos
estndares de calidad. Esforzndose da a da en el mejoramiento continuo, haciendo un adecuado
trabajo en equipo, y tambin brindndoles a las personas que hagan parte del proceso de elaboracin
del producto un importante apoyo y un constante aprendizaje para lograr un ambiente de trabajo
efectivo permitiendo que la UTA sea altamente competitiva.
Nota: Este Poltica de Calidad fue elaborada por la Direccin de la U.TA, cualquier cambio que se le
realice debe ser registrado y se debe usar la versin actual.
Se firma a los _09_das del mes_____de junio___de 2015
Firma: ___________________________
___________________________
___________________________
3. OBJETIVOS:
3.1. Definir las normas de higiene personal que el operario de la planta de lcteos debe aplicar antes y
durante su jornada de trabajo.
3.2. Elaborar el documento base del aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos en la
planta de lcteos.
3.3. Implementar la manipulacin correcta de los alimentos teniendo en cuenta los buenos hbitos
higinicos con el fin de aumentar la calidad e inocuidad de los productos.
3.4. Posicionar y mantener productos estandarizados cumpliendo con las normas nacionales.
3.5. Mantener en el mejor estado los equipos e instalaciones de la planta de lcteos para asegurar la
calidad e inocuidad de los procesos, as como tambin la seguridad del personal que aqu labora.
3.6. Cumplir con los parmetros establecidos en las normas vigentes para una normalizacin de todos
los procesos que realizan en la planta.

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DOCUMENTO MAESTRO

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Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A
MISIN
Contribuir al fomento y desarrollo de la industria lctea del centro occidente del pas y crear un escenario
participativo entre Universidad sector productivo y sector social, a travs de la innovacin, adaptacin
y desarrollo de nuevas tecnologas, productos y servicios que respondan a las necesidades y expectativas
del sector.
VISIN
En el 2015, ser un centro innovador, generador de soluciones a las necesidades de la industria lctea
de la regin, con una avanzada infraestructura tecnolgica soportada en sistemas de informacin y
comunicaciones que permitan alcanzar niveles de desarrollo competitivos con los estndares nacionales
e internacionales.
4. GESTIN DEL MANUAL
4.1. Documento patrn
Para la presentacin de todos los documentos involucrados en este manual se deben considerar los
siguientes aspectos:
4.1.1.Especificaciones de forma

Tamao de letra: 9

Tipo de letra: Verdana

Tamao del papel: carta (letter).

Formato Titulo: letras maysculas tamao 9, tipo Verdana negrilla.


Mrgenes:

Superior 3 cm

Izquierdo 4 cm.

Derecho 2 cm.

Inferior 3 cm.

Interlineado Sencillo.
4.1.2. Especificaciones de contenido.
La estructura de los programas del manual de B.P.M. de productos lcteos en la UNIDAD TECNOLGICA
deber contener como mnimo:

Titulo

Generalidades

Objetivos

Definiciones

Procedimientos.

Formatos de registros.

Documentos de referencia (s se requieren).


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DOCUMENTO MAESTRO

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Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A
La

estructura de los procedimientos de los programas debern contener como mnimo:


Titulo.
Propsitos y alcance.
Responsables.
Recursos.
Registros y controles.
Documentos asociados (s se requieren).

La

estructura de los formatos deber contener los siguientes elementos cuando sea necesario:
Fecha, da, hora.
Nombre del formato y cdigo.
Producto.
reas de registro de datos, observaciones y comentarios.
Firmas de los responsables.

4.2. Sistema de codificacin.


El sistema de codificacin de el manual de B.P.M de productos lcteos en la UNIDAD TECNOLGICA
se realizar de la siguiente manera:
El cdigo estar compuesto por cuatro campos:
a.

rea de la empresa a la cual pertenece el documento: a cada rea involucrada con la


inocuidad se le asignara tres letras maysculas as:
Para
Para
Para
Para
Para

la direccin:
aseguramiento:
mercadeo:
mantenimiento:
planta:

DIR
ASC
MER
MAN
PLA

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Aprob:
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DOCUMENTO MAESTRO

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Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A
a.

Programas: a cada uno de los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la


inocuidad se le asignara dos letras maysculas as:
Documento maestro
Buenas prcticas de manufactura
Organizacin para la calidad
Criterios del Decreto 3075
Programa de control de agua
Programa de residuos slidos y lquidos
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de mantenimiento
Programa de capacitacin
Programa de control de plagas
Programa de almacenamiento y distribucin

b.

Tipo de documento: los documentos sern referenciados con una letra mayscula segn
corresponda as:
P
Plan o programa
F
R
E

c.

DM
BP
OC
CD
CA
RS
LD
MN
CN
CP
AD

Formato
Procedimiento
Especificaciones

Consecutivo por rea y tipo de documento: cada rea ira numerando sus documentos en
forma consecutiva a partir del nmero 01.

4.3. Sistema de archivo.


La secretaria de la U.T.A ser la encargado de llevar una relacin de los documentos en la cual se
describe el cdigo, el nombre del documento, la versin, los responsables de su diligenciamiento, y
forma de archivo.

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Fecha:

Versin : 01
ORGANIZACIN PARA LA

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CALIDAD
Cdigo: JRVLFL01
Planta de lcteos
U. T. A
OBJETIVOS DE LA UTA:
Generar y desarrollar procesos encaminados a aportar soluciones tecnolgicas en el sector de la industria
lctea de la regin centro occidente del pas, que permitan mejorar la calidad de vida de las
comunidades.
ORGANIGRAMA

Facultad de ingeniera
Departamento de Ingeniera
Comit U.T.A
Direccin U.T.A
Unidad Laboratorios

Talleres

Agroindustrial
Sensorial

Crnicos

Lcteos

Cereales

Secretaria

Microbiologa de
alimentos

Estudiantes de
apoyo
Auxiliares de
laboratorio
Personal de
aseo

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Vegetales

Versin : 01

ORGANIZACIN PARA LA

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CALIDAD
Cdigo: JRVLFL01
Planta de lcteos
U. T. A
RESPONSABILIDADES RESPECTO A LA CALIDAD
Facultad de Ingenieria: Autoriza la disposicin de dinero para los gastos solicitados, tanto por el
departamento de ingenieria, como por el comit de la UTA.
Departamento de Ingenieria: Se reune para sondear las acciones que se estan ejecutando en la UTA
y para apoyar las decisiones respecto a la calidad que el comit de la UTA ha ido estableciendo.
Comit U.T.A: disear y modificar los documentos correspondientes a la calidad.
CARGOS Y FUNCIONES
Director de la U.T.A: Persona encargada de administrar los bienes de la Unidad Tecnolgica de
alimentos. Adems es la persona delegada por el comit de la U.T.A para aprobar y firmar los
documentos correspondientes al manual de calidad, procedimientos y registros para el buen
funcionamiento de las Buenas Practicas.
Estudiantes de apoyo:

Pasante Institucional: Desempea el cargo de Jefe de produccin; esta persona se encarga del
manejo de cantidades, verifica la calidad de la materia prima, supervisa el proceso, adems de esto es
la persona responsable de llevar a cabo el manual de calidad y darle cumplimiento a este.

Estudiante de proyecto III: Verificacin fsico del inventario, preparar soluciones y dems
insumos para los programas de BPM, realizar los formatos pertinentes al programa de almacenamiento
y distribucin, verificacin de rotacin de productos, planeacin con el pasante institucional del anlisis
de muestreo.

Estudiante de proyecto II: Ser apoyo del pasante institucional y el estudiante de proyecto III,
para la ejecucin de los procedimientos estipulados en el manual de Buenas prcticas.
Auxiliares de Laboratorio:

Auxiliar de produccin: Persona de apoyo, encargados del proceso para la preparacin del
producto, limpieza y desinfeccin, almacenamiento y maneja algunos registros.

Personal de aseo: Personal encargado de la limpieza y desinfeccin de los alrededores de la planta


de produccin de lcteos.

Revis:
Fecha:

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Fecha:

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CRITERIOS DE APLICACIN DE

Versin : 01

LAS BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA POR EL DECRETO

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3075/97.
Cdigo: JRVLFL01
Planta de lcteos
U. T. A
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
TITULO I
CAPITULO I
EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

Localizacin y accesos
La UTA se encuentra ubicada en una edificacin nueva, lo cual no representa problemas para la planta
en cuanto a deterioro de la estructura o mantenimiento de la infraestructura; al estar ubicada en la
parte posterior de la clnica veterinaria se puede presentar un posible foco de contaminacin. La planta
de lcteos est aislada de focos de insalubridad y mantiene sus alrededores y accesos limpios.

Diseo y construccin
Se encuentran en buen estado y adems cumplen con los requerimientos y especificaciones del decreto
en cuanto a diseo de infraestructura, material de construccin de pisos, paredes, techos y puertas.

Abastecimiento de agua
El agua que se utiliza en la planta de lcteos proviene de la planta de tratamiento de agua potable NIZA
de la ciudad de Manizales, la cual es de ptima calidad y cumple totalmente con los requisitos para
utilizarla en una planta de productos alimenticios. El agua en la planta de lcteos se circula por tuberas
diferentes a las de vapor.

Disposicin de residuos lquidos y slidos


Dispone de herramientas adecuadas para la recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales.
Los residuos slidos se remueven frecuentemente y se disponen en recipientes e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento, los residuos inorgnicos son llevados al depsito
general de la universidad.

Instalaciones sanitarias
La UTA cuenta con servicios sanitarios en un nmero adecuado para la cantidad de personal presente,
adems de mantenerse en buenas condiciones de higiene.
Los accesos permanecen limpios y los alrededores se encuentran libres de contaminacin.
AREAS DE ELABORACIN

Pisos y drenajes
Son antideslizantes y construidos con materiales de fcil limpieza. Disponen de pisos con pendientes de
2% y 1% y drenajes cada 40 m2 y 90 m2 de rea servida respectivamente. El sistema de tuberas y
drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, tienen la capacidad y la pendiente
requeridas. Los drenajes tienen proteccin con trampas adecuadas para grasas y slidos.
Paredes
Estn recubiertas con pintura epxica permitiendo su fcil limpieza, la unin entre pared- pared y
pared-piso es sellada y con los bordes redondeados que facilita la limpieza.
Revis:
Fecha:

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Fecha:

12

Versin : 01
CRITERIOS DE APLICACIN DE
LAS BUENAS PRCTICAS DE

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MANUFACTURA POR EL DECRETO


3075/97.

Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A
Techos
No posee techos falsos o dobles, su techo est diseado para no acumular la suciedad y facilitar su
limpieza.

Ventanas y otras aberturas


Su construccin evita la acumulacin de suciedad y son limpiadas fcilmente. Posee mallas anti insectos.

Puertas
Son lisas e impermeables. La abertura entre las puertas exteriores y el piso no son mayores de 1 cm.
Posee gato para evitar que las puertas permanezcan abiertas.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias


El malacate est ubicado de tal forma que la materia prima no se contamina al entrar a la planta
evitndose el paso por la clnica veterinaria y permitiendo una conexin ms cercana con el punto de
venta.

Iluminacin
Es la adecuada y suficiente para el rea de elaboracin. Son de fcil limpieza y se encuentran protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura.

Ventilacin
Con la puesta de las mallas anti insectos se hizo permisible la ventilacin natural en las reas de proceso.
Siendo sta muy importante en una empresa de lcteos.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones especificas
Fabricados en materiales resistentes al uso, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza
y desinfeccin. Aunque algunos moldes se encuentran corrodos ya que no son totalmente lisos y
permiten la acumulacin de suciedad. Las superficies en contacto con el alimento son inertes bajo las
condiciones de uso previstas. Los utensilios estn fabricados en acero inoxidable, lo cual es una condicin
primordial para evitar la contaminacin del alimento por medio de productos txicos.

Condiciones de instalacin y funcionamiento


Algunos equipos que se encuentran en la planta de lcteos no estn ubicados segn la secuencia lgica
del proceso. La distancia entre los equipos y las paredes es la adecuada para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR

Estado de salud
Las personas que estn en contacto con el alimento y presenten alguna enfermedad susceptible de
transmitirse por alimento, diarrea o alguna herida y/o irritacin infectada deben ser retiradas del puesto
de trabajo.
Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

13

Versin : 01
CRITERIOS DE APLICACIN DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE

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MANUFACTURA POR EL DECRETO


3075/97.

Cdigo: JRVLFL01

Planta de lcteos
U. T. A

Educacin y capacitacin
El personal que trabaja en la planta de lcteos cuenta con conocimientos necesarios en educacin
sanitaria y estan capacitados para adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.

Practicas higienicas y medidas de proteccin


El operario que realiza las funciones tecnolgicas de la planta procesadora mantiene una esmerada
limpieza e higiene personal, vestimenta de trabajo adecuada, aplica buenas practicas higinicas en sus
labores, evitando de esta manera contaminacin del producto y de las superficies de contacto con este.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

Materia prima e insumos


La recepcin de la materia prima se efecta en condiciones higinicas. El almacenamiento de las
materias primas se realiza en una bodega en la cual se encuentran las materias primas del taller de
lcteos y de vegetales, permitiendo que pueda ocurrir una contaminacin cruzada.

Envases
Le confiere una proteccin apropiada al producto contra la contaminacin; no son utilizados para otro
fin diferente que pueda ocasionar la contaminacin del alimento. El almacenamiento temporal es en un
lugar limpio.

Operaciones de fabricacin
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones sanitarias, previniendo la contaminacin
cruzada y el deterioro en la calidad del producto. Las materias primas que por su naturaleza permiten
un crecimiento rpido de microorganismos indeseables se mantienen en condiciones en las cuales se
evite su proliferacin.

Prevencin de contaminacin cruzada


El operario se debe lavar las manos en cada cambio de manipulacin de alimentos. Se lavan y
desinfectan los equipos despus de que estos entran en contacto con la materia prima.

Operaciones de envasado
Esta se realiza en condiciones de higiene y debe llevarse un registro de todas las producciones la cual
debe conservarse hasta que termine la vida til del producto.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Control de calidad
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los
alimentos estn sujetas a los controles de calidad apropiados.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

14

Versin : 01
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PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA.

Cdigo: ASCCAP01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de control de aguas
2. Generalidades
2.1. Fuente
El agua que se utiliza en LA PLANTA DE LACTEOS DE LA U.T.A proviene del acueducto de la ciudad de
Manizales; vale la pena mencionar que la planta de tratamientos de agua potable NIZA de Manizales es
una de las ms calificadas del pas, en este orden de ideas el agua que dicha empresa proporciona es
de ptima calidad y ofrece amplias garantas para el consumo humano mediante el cumplimiento de los
parmetros que rigen la norma de calidad Icontec en los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicas.
2.2. Usos del agua
El agua en LA PLANTA DELACTEOS DE LA U.T.A. es destinada en la elaboracin de todos los productos
y utilizada para las actividades de limpieza y desinfeccin. La presin es de 20 bares aproximadamente,
lo que se puede considerar como baja.
2.3. Sistemas de almacenamiento
Su abastecimiento es continuo mientras no exista ningn corte en el suministro ya que no se cuenta con
tanque de reserva. Considerando el nivel de personal de la empresa, y la cantidad de agua que se
necesita por da de operacin, se requiere de un tanque de almacenamiento en acero inoxidable calibre
16 con una capacidad de 3000 Litros, que abastezca las plantas de alimentos de la UNIDAD
TECNOLGICA DE ALIMENTOS.
2.4. Normas de calidad del agua
2.4.1. El ministerio de salud mediante el decreto 2105 de 1983 estableci las normas fsico, qumicas y
microbiolgicas del agua potable.
CARACTERSTICAS FSICAS
CARACTERSTICA VALOR ADMISIBLE
VALOR DESEABLE
Turbiedad
5
Cloro, UC pt/ CO
15
Slidos totales (mg/l)
500
Olor y sabor
inobjetable

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

15

5
15
500
Inobjetable

Versin : 01
Pg. 2 de 3
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA.
Cdigo: ASCCAP01
Planta de Lcteos
U. T. A

CARACTERSTICAS QUMICAS
El valor del pH est comprendido entre 6.5 y 9.0 y el valor deseado entre 7.0 y 8.5
El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribucin de agua potable,
deber estar comprendido entre 0.2 y1.0 mg/litro.

CARACTERSTICAS FSICAS
CARACTERSTICA VALOR ADMISIBLE
Cloruro, Cl
Dureza total, CaCO3 30-150 mg/L
Hierro total, Fe
Sulfatos, SO4

250 mg/L
0.3 mg/L
250 mg/L

Para los elementos y sustancias qumicas, las siguientes normas fijan un valor admisible, que al ser
sobrepasado tienen un reconocido efecto adverso en la salud de las personas:
CARACTERSTICA VALOR ADMISIBLE
Aluminio, Al 0.2 mg/L
Arsnico, As 0.05 mg/L
Cianuros,CN 0.1 mg/L
Cobre; Cu
Cromo, Cr0.05 mg/L
Mercurio, Hg 0.001 mg/L
Nitratos, NO3 45 mg/L
Plomo, Pb. 0.05 mg/L

1.0 mg/L

En cuanto a los anlisis microbiolgicos, el ministerio de salud acepta como vlidos los siguientes
mtodos:

Mtodo de los tubos mltiples de fermentacin


Mtodo de los filtros de membrana

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

16

Versin : 01
Pg. 3 de 3
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA.
Cdigo:
ASCCAP01
Planta de lcteos
U. T. A
El mtodo del recuento total en placa es un mtodo complementario, pero en ningn caso ser
sustitutivo de los otros mtodos de anlisis.
Los anlisis microbiolgicos tienen como objetivo la deteccin de la presencia de bacterias como el
grupo coliformes.
En general, no debe haber bacterias del grupo coliformes ni microorganismos patgenos en el
agua.
3. Objetivo:
Asegurar que el agua utilizada para el procesamiento en la planta sea de ptima calidad.
4.Definiciones:
Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas en los decretos de las normas tcnicas de calidad del
agua potable, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos en su
salud
Agua blanda: aquella que su contenido en calcio y magnesio es inferior a 20 mg/ L.
Agua Dura: aquella que su contenido en calcio y magnesio sobrepasa a 80 mg/ L.
5. Procedimiento: Los procedimientos que se generen en este programa sern referenciados en los
documentos correspondientes.
6.Formatos de registro:

Formato de control de agua potable. Cod: ASCCAP01


7. Documentos de referencia:

Decreto 475 de 1998

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

17

Versin : 01

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y


LQUIDOS.

Pg. 1 de 3
Cdigo: PLARSP01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de residuos slidos y lquidos
2. Generalidades.
En cuanto a los desechos slidos (Basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, recursos,
reas, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin., conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin y transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando
la normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de
los alimentos, reas, dependencias y equipos, o el deterioro del medio ambiente.
2.1. Clasificacin de los residuos no peligrosos:
2.1.1. Biodegradables: Son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen fcilmente en el
ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios, papeles no aptos
para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser
transformados fcilmente en materia orgnica.
2.1.2. Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a ser utilizados
en procesos productivos como materia prima. Entre stos se encuentran: papel, plstico,
chatarra, telas y radiografas.
2.1.3. Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposicin, ni su transformacin en materia
prima y su degradacin natural requiere de grandes perodos de tiempo. Entre stos se
encuentran: el icopor, papel carbn y los plsticos.
2.1.4. Ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeo normal de las actividades.
Estos restos se producen en oficinas, pasillos, reas comunes, cafeteras y en general en todos
los sitios del establecimiento del generador.
2.2. Caracterizacin de los desechos slidos y lquidos.
2.2.1. Fuentes, caractersticas y volmenes.
Los desechos slidos que genera la planta de lcteos de la U.T.A se pueden clasificar de dos
maneras:

Desechos slidos domsticos: estos desechos son los generados por acciones diarias como:
papelera, basuras de barrido, entre otros.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

18

Versin : 01

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS


Y LIQUIDOS.

Pg. 2 de 3
Cdigo: PLARSP01

Planta de lcteos
U. T. A

Residuos provenientes del proceso: estos residuos son principalmente desechos orgnicos
provenientes del proceso productivo. dentro de los cuales se encuentran residuos de leche, grasa,
sal, conservantes, entre otros. Tambin se genera material inorgnico proveniente de los empaques
e implementos de limpieza y desinfeccin; tenindose entones cartn, esponjas, toallas de limpieza,
plsticos, entre otros.

Las aguas vertidas en el taller provienen principalmente de los procesos de lavado (instalaciones,
equipos, utensilios, personal), aguas de proceso. En general el volumen de contaminantes en las aguas
de desecho es bajo, debido a los pequeos volmenes de produccin manejados y al uso de detergentes
biodegradables.
2.3. Normas de residuos lquidos
El ministerio de salud mediante el decreto 1594 de 1984 estableci las normas que deber cumplir todo
vertimiento a un alcantarillado pblico deber cumplir, por lo menos, con las siguientes:
Referencia
pH

Valor
5 a 9 unidades

Temperatura

< 40C

cidos, bases o soluciones cidas o bsicas que puedan


Causar contaminacin; sustancias explosivas o inflamables
Slidos sedimentables
Sustancias solubles en hexano

Ausentes
10 ml/l
100 mg/l

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

19

Versin : 01

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS


Y LIQUIDOS.

Pg. 3 de 3
Cdigo: PLARSP01

Planta de lcteos
U. T. A
Referencia
Usuario Existente
Usuario Nuevo
Material flotante
Ausente
Ausente
Grasas y aceites
Remocin > 80% en carga Remocin >80% en carga
Slidos suspendidos,
domsticos o industriales
Remocin > 50% en carga Remocin >80% en carga
Demanda bioqumica de oxgeno:
Para desechos industriales
Remocin > 20% en carga Remocin >80% en carga
Caudal mximo
1.5 veces el caudal
Promedio horario
3. Objetivo.

Implementar un sistema que permita una clasificacin y disposicin eficiente de los residuos slidos
y lquidos de LA PLANTA DE LACTEOS procurando la conservacin del medio ambiente y atendiendo
a las normas de higiene y seguridad industrial.
Crear procedimientos para recoleccin y almacenamiento interno, clasificacin y manejo, transporte
y disposicin final de los residuos slidos y lquidos.

4. Definiciones
Basura: Relativo a desperdicios o desechos generados, ya sea a nivel industrial o domstico.
Desechos: Conjunto de objetos o sustancias resultantes del proceso productivo.
Desechos slidos domsticos: Estos desechos son generados por acciones diarias como papelera,
basuras de barridos, entre otras.
Materiales plsticos: Son principalmente bolsas descartadas del proceso de empaque y su cantidad
es mnima en la planta de lcteos.
Residuos orgnicos: Son los que se descomponen rpidamente al contacto con el medio natural
porque son biodegradables.
Residuos provenientes del proceso: Estos residuos son principalmente material orgnico proveniente
del proceso, en su mayora material liquido.
Residuos Slidos: Fraccin de los materiales de desecho que se producen tras la fabricacin,
transformacin o utilizacin de bienes de consumo que no se presentan en estado lquido o gaseoso.
5. Procedimientos.
Los procedimientos que se generen en este programa sern referenciados en los documentos
correspondientes.
6. Formatos de registro.
Formato para el control del programa de manejo de residuos slidos. Cod: ASCRSFP01
7. Documentos de referencia.

Decreto 1594 de 1984 del ministerio de Salud

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

20

Versin : 01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.

Pg. 1 de 3
Cdigo: PLALDP01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de limpieza y desinfeccin.
2. Generalidades.
El articulo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: todo establecimiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la direccin de la empresa.
El plan de saneamiento deber estar compuesto mnimo por tres programas: programa de limpieza y
desinfeccin, programa de control plagas, y programa de residuos slidos.
a. Identificacion del tipo, cantidad y condicion de la suciedad.
La suciedad que all se encuentra es generalmente polvo y suciedad provenientes de la parte exterior,
esto permite el facil acceso de estos residuos en el proceso productivo. Tambien se presentan los
residuos de materia prima; que se adhieren a la maquinaria, pisos, paredes, personal, equipos y
utensilios.
La cantidad de suciedad es baja, debido a que el volumen de proceso es poco; su presencia se encuentra
de forma adherida a las superficies ya mencionadas y depositadas en los puntos muertos y espacios
libres de los equipos.
b. Superficie a limpiar
Se tiene en cuenta: personal involucrado con el proceso en la planta, edificaciones o reas de trabajo,
maquinaria, equipos y utensilios .
c. Mtodo de limpieza
De acuerdo con la suciedad, las superficies y las condiciones del agua es conveniente utilizar un
procedimiento que combine los mtodos de limpieza manual y de baja presin.
d.
Periodicidad.
La limpieza y desinfeccion en la PLANTA DE LACTEOS se debe realizar cada vez que haya produccion.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

21

Versin : 01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.

Pg. 2 de 3
Cdigo: PLALDP01

Planta de lcteos
U. T. A
3. Objetivo.

Establecer el programa de limpieza y desinfeccin en la planta de lcteos.

Determinar los agentes para la limpieza y desinfeccin de la planta, con la correcta definicin de
concentracin y forma de utilizacin.

Realizar programas periodicos de limpieza y desinfeccin de la planta.

Capacitar a los operarios en cuanto a la forma de utilizacin de los agentes de limpieza y


desinfeccin.

Crear formatos para llevar a cabo los registros de limpieza y desinfeccin de la planta.
4. Definiciones.
Agentes de limpieza: Son aquellas sustancias que se emplean para retirar la suciedad, como los
detergentes y el agua, entre otros.
Agua: Permite el arrastre de la suciedad por disolucin del detergente en ella.
Compuestos cidos: Son sustancias cuyo pH es menor de 7. Se utilizan para remover materiales
incrustados en superficies.
Compuestos alcalinos: Son sustancias con pH mayores a 7. Pueden ser de accin muy fuerte como
los utilizados para eliminar suciedades pesadas.
Desinfeccin: Es la aplicacin de mtodos fsicos y qumicos a superficies correctamente limpias, con
el fin de destruir los microorganismos presentes.
Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: La mayora de los microorganismos se pueden destruir
al entrar en contacto con el agua caliente (Temperatura > 60 C).
Desinfeccin qumica: Estos son compuestos qumicos que varan mucho en sus formas de uso y
composicin. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de
exposicin, temperatura y concentracin.
Desinfectante: Agente qumico capaz de reducir a niveles mnimos la tasa de microorganismos
patgenos y dems presentes en las superficies y equipos.
Detergentes: Son sustancias que ayudan al desprendimiento, disolucin y dispersin de la suciedad.
Detergentes sintticos: Son llamados tambin agentes humedecedores, tienen una funcin muy
importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las
superficies y no causan irritacin ni dao alguno.
Limpiadores Solventes: Son productos que contienen alcohol o ter y se utilizan para disolver
depsitos slidos. Eliminan suciedades de productos derivados del petrleo (lubricantes).
Limpieza: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie con la ayuda de un
jabn o detergente.
Limpieza asptica: Se refiere a la aplicacin de un fungicida-bactericida sobre instalaciones.
Limpieza CIP o en el sitio: Es una limpieza aplicada a las superficies internas de los equipos, los
tanques y los circuitos, por recirculacin.
Limpieza en seco: Se realiza mediante aspiracin de los residuos removidos con cepillos o raspadores,
en equipos y superficies que no pueden ser humectadas porque alteran el producto que se va a elaborar.
Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

22

Versin : 01

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.

Pg. 3 de 3
Cdigo: PLALDP01

Planta de lcteos
U. T. A
Limpieza fsica: Se realiza en seco y consiste en cepillar y raspar los residuos.
Limpieza hmeda: Es aquella en la cual se emplea una solucin limpiadora que por lo general est
compuesta por agua y por un detergente.
Limpieza manual: Se hace con ayuda de accin mecnica fuerte, con el fregado o frotado con cepillo
u otro cepillo.
Limpieza Qumica: Se aplican sustancia qumicas (detergente), para desprender el material que se
encuentra adherido.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una
distribucin homognea de cada una de los componentes. Las actividades de limpieza y desinfeccin
deben incluir todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto: materias primas,
equipos y utensilios, superficies, personal y todas las instalaciones.
Suciedad: Cualquier residuo orgnico e inorgnico que se encuentre en las superficies o equipos.
5. Procedimientos.
Los procedimientos que se generen en este programa sern referenciados en los documentos
correspondientes.
6. Formatos de registro

Formato de control de limpieza

de instalaciones y equipos. Cod. PLALDP01

7. Documentos de referencia.

Fichas tcnicas de detergentes utilizados.

Fichas tcnicas de desinfectantes utilizados.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

23

Versin : 01

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO.

Pg. 1 de 2
Cdigo: MANMNP01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de mantenimiento.
2. Generalidades.
2.1. Maquinaria-Equipos-instrumentos de la planta
2.1.1. Equipos Bsicos:
Marmita

Tanques de almacenamiento

Tinas de leche

Prensa

Refrigerador

Balanza

Caldera
2.2. Fichas tcnicas:
Las fichas tcnicas de los equipos y los utensilios se encuentran referenciados en los documentos
correspondientes, encontrados en la UTA.
3. Objetivo.

Realizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos con el fin de evitar


percances en la produccin por falla en uno de los mismos.

Capacitar a todo el personal de la planta con el fin de habilitarlos en el mantenimiento preventivo


de los equipos.

Analizar cada equipo componente de la planta y determinar de acuerdo a las fichas tcnicas de los
mismos la forma de mantenimiento.
4. Definiciones:
4.1
Bscula- balanza electrnica: instrumentos de medicin electrnico ms utilizados para todos
los proceso para determinar el peso.
4.2
Cuarto de refrigeracin: sistema de refrigeracin industrial en el que se mantiene una
temperatura baja con el fin de conservar los alimentos.
4.3
Marmita: alcanza 90c suficientes para fundir el queso cuajada en la fabricacin.
4.4
Tanques de almacenamiento: tanques de diferentes capacidades, para descremar, fermentar,
pasteurizar.
4.5
Tinas de leche: Tinas sencillas para procesar leche cruda y doble chaqueta para pasteurizacin
lenta.
4.6
Prensa: Con pistones para el moldeado y sellado en la fabricacin de quesos
Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

24

Versin : 01
Pg. 2 de 2
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO.
Cdigo: MANMNP01
Planta de lcteos
U. T. A
5. Procedimientos.
La descripcin de procedimientos estar referenciada en los documentos correspondientes.
6. Formatos de registro.
Formato de registro de mantenimiento de equipos. Cod. ASCMNP01
7. Documentos de referencia.
Los documentos de referencia del programa de mantenimiento sern los instructivos de fabricacin,
ensamble y funcionamiento de cada uno de los equipos que estn establecidos en las respectivas fichas
tcnicas.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

25

Versin : 01
Pg. 1 de 2
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Cdigo: ASCCPP01
Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de Control de plagas
2. Generalidades.
En las empresas de alimentos se puede realizar un control qumico, aunque el uso de estos debe ser
cuidadoso y las sustancias utilizadas deben ser autorizadas por las entidades correspondientes.
3. Objetivo.
Evitar contaminaciones cruzadas con microorganismos provenientes de artrpodos y roedores que
pueden afectar la calidad de los productos lcteos.
5. Definiciones.
rea Biolgica: rea de origen o permanencia de una especie animal o vegetal determinada.
rea de aplicacin: Todo lugar donde se aplican plaguicidas y rodenticidas para fines sanitarios.
Aves: Animales vertebrados, ovparos de respiracin pulmonar y sangre caliente, cubierto de plumas
con dos patas y dos alas.
Cordn sanitario: Aplicacin de insecticidas de alto poder residual sobre la superficie para el control
de los insectos rastreros, con el objeto de evitar la entrada de insectos a la planta.
Fumigacin: Es la desinsectacin a travs de humo, gas o aspersin.
Fumigantes: Sustancias que a temperatura y presin determinada, pueden existir en estado gaseoso.
Fungicidas: Sustancias qumicas capaces de destruir los hongos.
Husped: Organismo que invade a un ser vivo, animal o vegetal, afectndolo o destruyndolo parcial
o totalmente.
Infestacin: Presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar a los alimentos.
Insecticidas: Sustancias qumicas capaces de matar insectos.
Insectos: Son animales articulados, cuyo cuerpo se divide en cabeza, trax y abdomen.
Coleptero: larvas y adultos. Poseen aparato bucal masticador. Los ms conocidos son los gorgojos.
Lepidptero: Polillas y mariposas. Se identifican fcilmente por la formacin de hilos de seda durante
el almacenamiento.
Plagas: Segn la Organizacin mundial de la salud se refiere a aquellas especies implicadas en las
transferencias de enfermedades infecciosas para el hombre.
Plaguicidas: Agente qumico, fsico o biolgico, que se usa con el fin de prevenir o controlar la presencia
de caros, insectos o roedores.
Rodenticidas: Sustancias qumicas capaces de controlar la poblacin de ratas y ratones.
Roedores: Son mamferos provistos en cada quijada de dos incisivos y no presenta colmillos.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

26

Versin : 01

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Pg. 2 de 2
Cdigo: ASCCNP01

Planta de lcteos
U. T. A

5. Procedimientos.
Los procedimientos que se generen en este programa sern referenciados en los documentos
correspondientes.
6. Formatos de registro

Formato de control qumico de plagas. Cod. ASCCNP01

Formato de registro de control qumico de plagas: Cod. ASCCNP01


7. Documentos de referencia.
Decreto 1843 de 1.991

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

27

Versin : 01

PROGRAMA DE CAPACITACIN

Pg. 1 de 2
Cdigo: ASCCNP01

Planta de Lcteos
U. T. A
1. Programa de capacitacin.
2. Generalidades.

2.1. Programa de induccin de nuevos empleados:


Cuando la PLANTA DE LACTEOS de la Unidad Tecnolgica de alimentos contrate un nuevo empleado
este debe recibir asesoras y capacitacin acerca de las polticas de calidad e inocuidad que se
manejan en los procesos, para as generar en el empleado un sentido de responsabilidad,
cumplimiento y sentido de pertenencia.
2.2.Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas
relacionadas con
el manejo de equipos, rea de control, manejo de materia prima:
Se contara con un plan de capacitacin continua y permanente para el personal de mantenimiento,
almacenistas, proveedores, personal de mercadeo y, en general, a todas las personas que puedan
tener influencia sobre la inocuidad y la integridad del producto. Este ser hecho ya sea por los
directivos de la UTA, por la auxiliar de produccin, o por invitados que el director de la UTA
considere adecuados.
2.3. Planeacin curricular:
Cada curso de capacitacin o induccin deber contar con una planeacin curricular.
Esta planeacin se estructurar de la siguiente manera:

Tema del evento.


Objetivos.
A quien va dirigida la capacitacin.
Metodologa educativa,
Duracin del evento.
Personas a cargo de la capacitacin.
Nombre de los asistentes.
Fechas y horas de realizacin.
Sistema de evaluacin y seguimiento.

Para dicha planeacin se usara el formato correspondiente.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

28

Versin : 02
PROGRAMA DE CAPACITACIN
Pg. 2 de 2
Planta de lcteos
U. T. A

Cdigo: ASCCNP01

3. Objetivo.

Contar con un programa de capacitacin continuo y permanente al personal manipulador y al que


est involucrado con el desarrollo de los procesos.

Dar a conocer los conceptos bsicos de la manipulacin de alimentos a los operarios de la planta.

Capacitar al personal en mantenimiento preventivo de equipos con el fin de evitar paradas en la


produccin por el dao de los mismos.
4. Definiciones.
No hay elementos para definir
5. Procedimientos.
El procedimiento variara de acuerdo a la circunstancias y se basara en la planeacin curricular descrita
anteriormente con su respectivo formato.
6. Formatos de registro

Formato programa de capacitacin. Cod. ASCCNF01

7. Documentos de referencia.
Los documentos de referencia sern los requeridos para cada una de las capacitaciones.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

29

Versin : 01

PROGRAMA DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

Pg. 1 de 2
Cdigo: PLAADP01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Programa de almacenamiento y distribucin.
2.

Generalidades.

2.1. Almacenamiento: Dentro de este programa se contempla el almacenamiento de materias primas,


empaques y producto terminado, los cuales se ubican en estantes y bodegas separadas con condiciones
ptimas para su almacenamiento.
2.2. Distribucin: La distribucin de los productos terminados se realiza de forma manual a travs de
canastas plsticas y transportes por elevador por medio del malacate, donde es llevada al punto de
distribucin, donde los responsables de la venta mantienen los productos terminados en buenas
condiciones sanitarias.
2.3 Expendio de alimentos: para la conservacin de los productos se cuenta con estantes y
refrigeradores para aquellos que lo necesiten.
3. Objetivo
Estructurar y desarrollar un sistema que permita controlar la rotacin de materias primas, productos
terminados y controlar la conservacin de estos.
4. Definiciones.
Materia prima: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Producto terminado: Resultado de las operaciones que se aplican a las materias primas y dems
ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del
producto terminado.
Empaque: Conjunto de materiales que forman la envoltura y armazn de los paquetes, como papeles,
telas, cuerdas, cintas, etc.
Malacate: Mquina que funciona travs de poleas y cuerdas de acero, usada para transportar materia
prima y producto terminado.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

30

Versin : 01
PROGRAMA DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

Pg. 2 de 2
Cdigo: PLAADP01

Planta de lcteos
U. T. A
5. Procedimientos
La descripcin de procedimientos estar referenciada en los documentos correspondientes.
6. Formatos de registro
Para este programa se referencia los siguientes formatos de registro:

Formato
Formato
Formato
Formato
Formato
Formato

de
de
de
de
de
de

inventario: Cod. PLAADF01


despacho de producto terminado a vendedores : Cod. PLAADF02
traspaso de materias primas practicas academicas a produccin.Cd.PLADPF03
rotacin de productos. Cod. PLADF04
devolucin y retiro de Productos del punto de venta: Cod. PLAADF05
acta de baja de Producto terminado y Materia prima: Cod. PLAADF06

7. Documentos de referencia.
Los documentos que se vayan requiriendo en la ejecucin del programa.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

31

Versin : 01
TABLA DE CONTENIDO DE

Pg. 1 de 2

PROCEDIMIENTOS
Cdigo: JRVLFL02
Planta de lcteos
U. T. A
PROCEDIMIENTOS
PAG.
1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUAS
Titulo
Propsitos y alcance
Responsables
Recursos
Registros y controles
Documentos asociados
Procedimiento
2. PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS Y RESIDUOS LQUIDOS
Titulo
Propsitos y alcance
Responsables
Recursos
Registros y controles
Documentos asociados
Procedimiento
Procedimiento de control de residuos slidos y lquidos
Procedimiento de Disposicin Final Residuos Slidos

1
1
1
1
1
1
1

de
de
de
de
de
de
de

1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1
1
1
2

de
de
de
de
de
de
de

3
3
3
3
3
3
3

3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Titulo
1 de 14
Propsitos y alcance
1 de 14
Responsables
1 de 14
Recursos
1 de 14
Registros y controles
1 de 14
Documentos asociados
2 de 14
Procedimiento
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las instalaciones del rea de trabajo.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de Utensilios.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de manos.
Procedimiento de limpieza y desinfeccin de maquinaria y equipos.
Agentes de limpieza y desinfeccin.
Fichas tcnicas de las sustancias empleadas para la limpieza y desinfeccin.
Identificacin de puntos muertos.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

32

Versin : 01
TABLA DE CONTENIDO DE

Pg. 2 de 2

PROCEDIMIENTOS
Cdigo: JRVLFL02
Planta de lcteos
U. T. A

4. PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
Titulo
Propsitos y alcance
Responsables
Recursos
Registros y controles
Documentos asociados
Procedimiento

1
1
1
1
1
1
2

de
de
de
de
de
de
de

3
3
3
3
3
3
3

5. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS


Titulo
Propsitos y alcance
Responsables
Recursos
Registros y controles
Documentos asociados
Procedimiento

1
1
1
1
1
1
2

de
de
de
de
de
de
de

4
4
4
4
4
4
4

6. PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN


Titulo
Propsitos y alcance
Responsables
Recursos
Registros y controles
Documentos asociados
Procedimiento

1
1
1
1
1
1
2

de
de
de
de
de
de
de

3
3
3
3
3
3
3

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

33

Versin : 01
Pg. 1 de 1
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA.
Cdigo:
ASCCAR01
Planta de lcteos
U. T. A
1. Procedimiento de control de agua
2. Propsito y alcance.
Este procedimiento tiene como propsito establecer de forma clara y concisa los pasos a seguir para el
control de calidad del agua potable a utilizar en la planta de lcteos.
2.1 El alcance de este procedimiento est establecido para que el agua potable suministrada por la
planta NIZA sea controlada mediante el registro de los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, para
la utilizacin en el procesamiento de los productos lcteos.
3. Responsables:
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el pasante institucional junto con el auxiliar de
produccin.
4. Recursos:
Los que se vayan necesitando para la ejecucin del programa.
5. Registros y controles

Registro de control de agua potable.

6. Documentos asociados:

Anlisis suministrados por la planta de tratamiento de agua NISSA

7. Procedimiento
Los procedimientos estn basados en los anlisis suministrados por la planta de tratamiento de agua
NIZA

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

34

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS Y


LIQUIDOS.

Pg. 1 de 3
Cdigo:
PLARSR01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Procedimiento de residuos slidos y lquidos
2. Propsito y alcance.

Implementar un sistema que permita la correcta clasificacin y disposicin de los residuos slidos y
lquidos que se generan en la planta de lcteos de la UTA.
2.1 El alcance de este procedimiento est establecido para aplicar a todas y cada una de las reas
componentes de la planta de lcteos y los alrededores.
3. Responsables:
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de produccin, el personal de aseo y
el pasante institucional.
4. Recursos:

Rejillas 4 in.
Recipientes de basura.
Bolsas plsticas.

5. Registros y controles
No se generan.
6. Documentos asociados
Procedimiento de control de los residuos slidos y lquidos. Cod. PLARSR02
Procedimiento de disposicin final de los residuos: Cod. PLARSR03

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

35

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS.

Pg. 2 de 3
Cdigo:
PLARSR02

Planta de lcteos
U. T. A
7. Procedimiento
7.1.

Residuos lquidos

Usar siempre las rejillas en los sifones para retener los slidos gruesos.
Instalar colectores (trampas) de grasa en los desages para que esta se solidifique y suba a la
superficie y facilite su recoleccin y eliminacin, ya que las rejillas que emplean pueden provocar grandes
focos de contaminacin, tanto al agua residual como al alimento.
7.2.

Residuos Slidos

No es necesario rotular los recipientes de basura, ya que los desechos producidos por la planta de
lcteos son muy pocos y no presentan toxicidad.
Los residuos slidos se depositan en una bolsa plstica grande, dentro del tarro de la basura ubicado
en el sitio dispuesto para este y que debe permanecer cerrado con la respectiva tapa.
De las rejillas de proteccin de los sifones se retiran los trozos de producto y se llevan al tarro de
la basura.
Revisar todos los das, al terminar el da, que no queden basuras dentro del recipiente destinado
para tal fin. Si es as llevarlas al depsito general de la universidad, ubicado en el parqueadero.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

36

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIN
FINAL DE LOS RESIDUOS

Pg. 3 de 3
Cdigo: PLARSR03

Planta de lcteos
U. T. A

RESIDUO

DISPOSICION
FINAL

UBICACIN DE
LA DISPOSION
FINAL DE LOS
RESIDUOS

FRECUENCIA

Desechos slidos
domsticos: Generados por
acciones diarias como
papelera, basuras de barrido,
entre otros.

Recipiente de la
basura dispuesto
con una bolsa de
color.

Administracin

Diaria

Alcantarillado.

Planta-sifones

Diaria (antes y
despus del
proceso
productivo)

Recipiente de la
basura dispuesto
con una bolsa de
color.

Planta

Diaria

Aguas vertidas en el taller:


provenientes de los procesos
de lavado (contienen
detergentes y desinfectantes,
adems de restos de sangre y
otras materias primas
disueltas)
Material inorgnico:
proveniente de los empaques e
implementos de limpieza y
desinfeccin; tenindose
entones cartn, esponjas,
toallas de limpieza, plsticos,
entre otros.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

37

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.

Pg. 1 de 14
Cdigo: PLALDR01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin
2. Propsito y alcance.
Este procedimiento tiene como propsito describir cada uno de los pasos para el proceso de limpieza y
desinfeccin, las respectivas sustancias y agentes; su forma de utilizacin y concentracin adecuada.
2.1 El alcance de este procedimiento es eliminar al mnimo toda la contaminacin presente dentro de la
planta, incluido en la maquinaria, los equipos, utensilios, lugares de almacenamiento de materias primas
y personal involucrado con la produccin.
3. Responsables:
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de produccin, y el pasante institucional.
4. Recursos:
Paos de limpieza, detergentes, desinfectantes, cepillos, esponjas, manguera, baldes, escobas,
trapeadores, entre otros.
5. Registros y controles
Para este procedimiento se referencia los siguientes formatos de registro:

Registro de limpieza.

Registro de desinfeccin.

Cronograma de limpieza y desinfeccin.

Registro de preparacin de soluciones e inspeccin de equipos y reas.


6. Documentos asociados

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las instalaciones del rea de trabajo.


Cod. PLALDR02

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios. Cod. PLALDR03

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de manos. Cod. PLALDR04

Procedimiento de limpieza y desinfeccin de maquinaria y equipos. Cod. PLALDR05

Agentes para la limpieza y desinfeccin. Cod. PLALDR06

Fichas tcnicas de sustancias empleadas para limpieza y desinfeccin Cod. PLALDR07

Identificacin de puntos muertos en la planta de lcteos. Cod. PLALDR08

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

38

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS


INSTALACIONES DEL AREA DE TRABAJO

Versin: 01
Pg. 2 de 14
Cdigo: PLALDR02

Planta de lcteos
U. T. A

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA

ELEMENTO
Limpieza gruesa

Pisos,
paredes,
ventanas,
desages,
pediluvio,
puertas y
mesas

Espumado o
limpieza manual

enjuague

desinfeccin

Enjuague

Agua: potable
T: 18-25C
Tiempo: necesario
Fregado con escoba, sabra o cepillo.
Agente: Axion o detergente en polvo
Concentr.: 100%
T: 18-25C
Tiempo: 5 min.

Agua: potable
Tiempo: necesario
T: 18-25C
Agente: Dioxychlor
sanitizer
Concent: 0.04-0.79%
+ 1-3 de ac. Actico
Ph: 3.5-5
Agua: potable
Tiempo: necesario
T: 18-25C

Agente: Lark
Concent: 0.2-2%
T: 20-80C
Tiempo: 5-15 min.

39

Recoger y desechar los residuos de Diaria


producto, polvo o cualquier otra suciedad Antes y
que estn presentes
despus del
humedecer la superficie con suficiente agua proceso
potable a presin para retirar los residuos productivo.
que aun estn presentes
Preparar la solucin de detergente que se
va a usar
Aplicar la solucin de detergente y refregar
con cepillos previamente desinfectados;
Estregar la superficie fuertemente
eliminando toda la suciedad posible.
Dejar la solucin de detergente aplicada por
un tiempo corto para dejar que el detergente
acte (tres a cinco minutos).
Enjuagar
Aplicar el desinfectante en la concentracin
adecuada y dejar actuar.
Enjuagar con suficiente agua.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


UTENSILIOS

Versin: 01
Pg. 3 de 14
Cdigo: PLALDR03

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTO
Limpieza gruesa

utensilios

Espumado o
limpieza manual

enjuague

desinfeccin

Enjuague
secado

PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Desmontar todos los utensilios.
Diariamente
Enjuagar con agua.
Antes y
Despus del
Aplicar detergente y refregar con pao
proceso
abrasivo.
productivo.
Enjuagar con agua.
Aplicar solucin de desinfectante el
tiempo correcto.
Enjuagar con agua a presin.
Escurrir.
Secar.

Agua: Potable
T: 18-25C
Agente: Axion
Concentr.: 100%
T: 18-25C
pH: del producto
Tiempo: 5 min.
Agua: potable
Tiempo: necesario
T: 18-25C
Agente :Dioxychlor
Concent: 0.04-0.79%
+ 1-3 de ac. Actico
Ph: 3.5-5
Agua: potable
Tiempo: necesario
T: 18-25C

Agente: Lark sanitizer


Concent: 0.2-2%
T: 20-80C
Tiempo: 5-15 min.

Toalla desechable o al ambiente

40

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MANOS

Versin: 01
Pg. 4 de 14
Cdigo: PLALDR04

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTO

manos

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Agua: potable
Limpieza gruesa T: ambiente
Tiempo: 2 min.
Presin: de la
llave
Agua: potable
Agente: pretty
espumado
Bac care
T: ambiente
pH: del producto
tiempo: 1 minuto
Agua: potable
enjuague
Tiempo:
necesario
T: ambiente
Presin: de la
llave
1.

1. Aplicar abundante agua del codo hacia


abajo
2. Adicionar
suficiente
jabn
antimicrobiano y estregar las manos y
antebrazos.
3. Hacer un lavado ms profundo entre
dedos y uas con la ayuda de un cepillo

3. Diaria
4. Antes, durante y despus del
proceso productivo.
5. Despus de usar el servicio
sanitario
6. Antes y despus de manipular los
alimentos
7. Despus de rascarse o tocarse
1. Enjuagar muy bien con agua
cualquier parte del cuerpo
2. Secar las manos con toallas
especialmente, la nariz, boca y
desechables
cabeza.
ANOTACIONES:
8. Despus de Toser o estornudar
1. verificar que las uas estn cortas, 9. Luego de fumar
limpias y libres de esmalte
10.
Despus de Recoger basuras,
2. retirar joyas, adornos o cualquier otro
elementos de aseo.
accesorio que se encuentre en las
manos.
Atomizar con solucin desinfectante.

ambiente

41

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 5 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTO

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Limpieza gruesa

espumado

Maquinaria
y equipos
enjuague

desinfeccin

enjuague

Agua: potable
ANOTACIONES: antes de iniciar el lavado de equipos, es necesario: 12.
Diaria
T: ambiente 1.
apagar los equipos para evitar cortos elctricos y posibles 13.
Antes y
Tiempo: 2 min.
incendios.
despus del
2.
cubrir las partes elctricas o motores para evitar daos de los proceso
Detergente:
equipos.
Productivo.
larkclean ZD 3.
remover las partes de los equipos que sean desmontables.
T: 60C
4.
retirar todos los residuos slidos. provenientes del proceso
[ ]: 0.5-2% v/v
productivo.
Tiempo: 5 min. 5.
Mojar el equipo con agua tibia para eliminar posibles fragmentos
Agua: potable
de grasa.
Tiempo: necesario
6.
Aplicar detergente
T: ambiente 7.
refregar con sabra o cepillo con el fin de eliminar la mayor
cantidad posible de suciedad.
Agente:
8.
Enjuagar.
Larksanitizer 9.
aplicar la solucin desinfectante en la cantidad y concentracin
T: ambiente hasta
apropiada.
80C
10.
Dejar actuar el tiempo indicado.
Tiempo: 5-15 min11.
Enjuagar con abundante agua.
Concentracin: 0.2
-2 % v/v
Agua: potable
Tiempo: necesario

42

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 6 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTO

Maquinaria
y equipos

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Agua: potable
Limpieza gruesa T: ambiente
14.
Tiempo: 2 min.
15.
Detergente:
larkclean ZD
T: 60C
espumado
16.
[ ]: 0.5-2% v/v
17.
Tiempo: 5 min.
Agua: potable
18.
enjuague
Tiempo:
necesario
19.
T: ambiente
desinfeccin

enjuague

20.
Diaria
Enjuagar con agua a presin la superficie eliminando 21.
Antes y
los residuos.
despus del
Retirar las flautas, la bandeja de recibos de jugos y
proceso
lavarlo con solucin detergente, refregar con cepillo productivo.
o escobilln.
Lavar las paredes internas con un desengrasante.
Retirar el detergente o desincrustante enjuagando
con agua a presin
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin, dejar
actuar tiempo indicado.
Enjuagar con suficiente agua a presin.

Agente:
Larksanitizer
T: ambiente hasta
80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2
-2 % v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

43

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 7 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTO

PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Limpieza gruesa

espumado

Maquinaria
y equipos

enjuague

desinfeccin

enjuague

Agua: potable
T: ambiente
Tiempo: 2 min.
Detergente:
larkclean ZD
T: 60C
[ ]: 0.5-2% v/v
Tiempo: 5 min.
Agua: potable
Tiempo: necesario
T: ambiente
Agente:
Larksanitizer
T: ambiente hasta
80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2
-2 % v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

Refrigerador:
Contiene ngulos de difcil acceso, en los cuales se puede
acumular suciedad y provocar contaminacin de los materiales
almacenados all
Cuarto frio:
22.
aplicar desinfectante en toda la cmara (2 ml/lt de agua)
23.
mantener los ngulos y cuerpo limpios y desinfectados.
Marmita:
1. Desmontar las aspas de la tolva rompe masas y darles
limpieza y desinfeccin de utensilios.
2. Enjuagar con agua a presin la superficie eliminando los
residuos.
3. Agregar solucin detergente y refregar con pao abrasivo.
4. Retirar el detergente enjuagando con agua a presin.
5. Aplicar la solucin desinfectante por aspersin, dejar actuar el
tiempo indicado.
6. Enjuagar con suficiente agua a presin.

44

7. Diaria
8. Antes y
despus del
proceso
productivo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 7 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTOPROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Limpieza gruesa

espumado
Maquinaria y
equipos
enjuague

desinfeccin

enjuague

Agua: potable
T: ambiente
Tiempo: 2 min.
Detergente: lark clean
ZD
T: 60C
[ ]: 0.5-2% v/v
Tiempo: 5 min.

Superficies:
9.
Enjuagar con agua a presin la superficie eliminando los residuos.
Tanto del platn como en el equipo exteriormente.
10.
Agregar solucin detergente y refregar con pao abrasivo.
11.
Retirar el detergente enjuagando con agua a presin.
12.
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin, dejar actuar el tiempo
indicado.
13.
Enjuagar con suficiente agua a presin.

Agua: potable
Tiempo: necesario
T: ambiente
Agente: Larksanitizer
T: ambiente hasta
80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2 -2 %
v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

45

14. Diaria
15. Antes y
despus del
proceso productivo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 7 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTOPROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Agua: potable
Limpieza gruesa T: ambiente
Tiempo: 2 min.
Detergente: lark
clean ZD
espumado
T: 60C
[ ]: 0.5-2% v/v
Maquinaria
Tiempo: 5 min.
y equipos
Agua: potable
enjuague
Tiempo:
necesario
T: ambiente
desinfeccin

enjuague

Agente:
Larksanitizer
T: ambiente hasta
80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2
-2 % v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

Empacadora la vaco:
16.
17.
18.
19.
20.

Desconectar las resistencias de zinc de las dos


barras de selle, retirar la mordaza de silicona y los
fuelles neumticos.
Pre-lavar con un trapo hmedo el cuerpo de la
empacadora, la tapa y el tablero.
Aplicar a la empacadora solucin detergente por
medio de un pao abrasivo, retirar la solucin por
medio de un trapo limpio y hmedo.
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin y
dejar actuar por tiempo indicado.
Retira el desinfectante con un trapo limpio y
hmedo.

46

21.
Diaria
22.
Antes y
despus del
proceso
productivo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 7 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTOPROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Limpieza gruesa

Agua: potable
T: ambiente
Tiempo: 2 min.

espumado

Detergente: lark
clean ZD
T: 60C
[ ]: 0.5-2% v/v
Tiempo: 5 min.

enjuague

Agua: potable
Tiempo: necesario
T: ambiente

Maquinaria
y equipos

desinfeccin

enjuague

Agente:
Larksanitizer
T: ambiente hasta
80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2
-2 % v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

prensa:
23.
Desmontar las partes, limpiar y desinfectar como
utensilios
24.
Lavar y estregar las partes de contacto con el alimento
sin dejar rastros de detergente.
25.
Pre-lavar con un trapo hmedo la base de la prensa.
26.
Aplicar solucin detergente con ayuda de un pao
abrasivo, retirar la solucin por medio de un trapo limpio
hmedo
27.
Aplicar la solucin desinfectante por aspersin y dejar
actuar por el tiempo indicado
28.
Retirar el desinfectante con un trapo hmedo y limpio.
tanques de almacenamiento:
1. Separa Los tanques que estn en contacto con la pared.
2. Retirar los instrumentos y trozos o residuos de insumo que
hayan quedado sobre los tanques.
3. Lavar la superficie con agua.
4. Agregar el detergente y refregar con paos abrasivo.
5. Enjuagar con agua a presin la superficie.
6. Agregar la solucin desinfectante por aspersin y dejar actuar
el tiempo indicado.
7. Realizar un enjuague final con agua a presin.

47

8. Diaria
9. Antes y
despus del
proceso
productivo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE


MAQUINARIA Y EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 7 de 14
Cdigo: PLALDR05

Planta de lcteos
U.T.A

ELEMENTOPROCEDIMIENTO FRECUENCIA
Agua: potable
Limpieza gruesa T: ambiente
Tiempo: 2 min.
Detergente: lark clean ZD
T: 60C
espumado
[ ]: 0.5-2% v/v
Tiempo: 5 min.
Maquinaria
y equipos
Agua: potable
enjuague
Tiempo: necesario
T: ambiente
desinfeccin

enjuague

Agente: Larksanitizer
T: ambiente hasta 80C
Tiempo: 5-15 min
Concentracin: 0.2 -2 % v/v
Agua: potable
Tiempo:necesario

Balanza electrnica:
10.
Desmontar la plataforma, limpiar y
desinfectar como utensilios
11.
Pre-lavar con un trapo hmedo el cuerpo
de la balanza o bascula
12.
Aplicar solucin detergente con ayuda de
un pao abrasivo, retirar la solucin por
medio de un trapo limpio hmedo
13.
Aplicar la solucin desinfectante por
aspersin y dejar actuar por el tiempo
indicado
14.
Retirar el desinfectante con un trapo
hmedo y limpio.

48

15.
Diaria
16.
Antes y
despus del
proceso
productivo.

PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Versin: 01
Pg. 8 de 14
Cdigo: PLALDR06

Planta de lcteos
U.T.A
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SUSTANCIA

NOMBRE COMERCIAL
HANTEC17.

JABN YODADO
PARA MANOS

LACK CLEAN 123

DETERGENTE
DETERGENTE COMUN

LARK SANITIZER

DESINFECTANTE

BIQUAT

LARK SANIT AF

49

DOSIFICACION/
TIEMPO DE CONTACTO
Utilizarlo puro
18.
Usar 1 o 2 ml de
solucin diaria, hasta formar
espuma durante 1 min.
19.
Utilizar cepillo para las
uas
20.
Diluir 100ml de LACK
CLEAN 123 en 10 litros de
agua
21.
Esperar un tiempo de
contacto de 15 min.
22.
Utilizar entre 20-25 g/L
de agua (300ml/m2)
23.
Esperar un tiempo de
contacto de 5 min.
24.
Diluir 2 ml de solucin
en 98 ml de agua
25.
Esperar tiempo de
contacto de 15 min.
26.
Diluir 2 ml de BIQUAT
en 1 litro de agua y no
requiere de enjuague, o 5 ml
en 1 litro pero requiere
enjuague.
27.
Dar tiempo de contacto
de 10 min.
28.
Diluir 2 ml de solucin
por cada 98 ml de agua, para
ser utilizada en equipos y
superficies o 1 ml de solucin
por 99 ml de agua y despus
de ser lavados.
29.
Esperar tiempo de
contacto de 10 min.

PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Versin: 01
Pg. 9 de 14
Cdigo: PLALDR06

Planta de lcteos
U.T.A

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SUSTANCIA

NOMBRE COMERCIAL
30.
31.

JABN YODADO
PARA MANOS

DETERGENTE

DETERGENTE

DESINFECTANTE

PRETTY BAC CARE

LACK CLEAN ZD

LARK CLEAN 21C

DIOXYCHLOR

50

DOSIFICACION/
TIEMPO DE CONTACTO
Utilizarlo puro
Humedecer las manos
32.
aplicar 1 o 2 ml de
solucin, hasta formar
espuma durante 1 min.
33.
Utilizar cepillo para las
uas
34.
Enjuagar con agua.
35.
Diluir 100ml de LACK
CLEAN ZD en 200ml de agua
36.
Esperar un tiempo de
contacto de 15 min.
37.
Utilizar guantes y
anteojos de seguridad.
38.
Aplicar puro y por
aspersin.
39.
Dejar actuar hasta que
la grasa se diluya.
40.
Remover la grasa con
esponjilla.
41.
Enjuagar con agua
fresca.
42.
Neutralizar con vinagre.
43.
Adicionar ac. Actico 1 - 3
% * 15 min hasta ajustar pH
entre 3 - 5,5
44.
0,4 -7,9 ml /lt H2O
45.
Dejar actuar durante 15
minutos y enjuagar

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


FICHAS TECNICAS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versin: 01
Pg. 10 de 14
Cdigo: PLALDR07

Planta de lcteos
U.T.A

NOMBRE: PRETTY BAC CARE


DESCRIPCION
PRETTY BAC CARE es un jabn
protector
contra
bacterias.
Contiene uno de los biocidas
aprobados para cuidado personal
ms eficaces del mundo. Puede
ser utilizado en Baos, Cocinas,
Gimnasios, as como en las reas
de produccin de la Industria de
Alimentos y Farmacutica.

PROVEEDOR: MEPROQUIM
Apariencia

ESPECIFICACIONES
: Lquido viscoso color rosado.

Viscosidad (cps):

2000.0 Mnimo.

50.

51.
46.
Es un jabn cremoso cosmtico de color rosado,
con espuma moderada y de fcil enjuague. No posee
olor.
47.
Es una mezcla de jabones, humectantes y 52.
desinfectantes los cuales no irritan ni resecan la piel 53.
ofreciendo una gran limpieza.
48.
Su frmula balanceada protege las manos de la
deshidratacin y la resequedad.
49.
Es un producto de alta viscosidad y densidad.
Contiene Irgasnun microbicida de amplio espectro y
54.
alta efectividad, usado a baja concentracin. Es
efectivo contra bacterias Gram Positivas y Gram
Negativas, principalmente.

51

APLICACIN
Llene la jabonera con el producto
PRETTY BAC CARE.
Humedezca las manos, aplique la
dosis de PRETTY BAC CARE
vigorosamente
hasta
lograr
espuma.
Enjuague con agua.
Cada Kg. de PRETTY BAC CARE
alcanza para 1000 a 1200 lavadas
de manos.
PRECAUCIONES
PRETTY BAC CARE manejado con
los mnimos requisitos de seguridad
industrial, no es inflamable, no es
txico y cumple con los requisitos de
biodegradabilidad necesarios para ser
considerado de muy bajo impacto
ambiental.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


FICHAS TECNICAS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versin: 01
Pg. 11 de 14
Cdigo: PLALDR07

Planta de lcteos
U.T.A

NOMBRE: LARK CLEAN ZD


DESCRIPCION
Detergente
industrial
ligeramente alcalino.
Remueve suciedad orgnica:
azucares,
carbohidratos,
aceites vegetales o animales y
residuos de frutas.

ESPECIFICACIONES

52

PROVEEDOR: MEPROQUIM
APLICACIN
Concentracin: 0.5-2% v/v de acuerdo a
suciedad a remover y temperatura de trabajo.
Temperatura de trabajo: 60C
Anlisis: tomar 20 ml de solucin y titular con
acido clorhdrico 0.1 N, utilizando fenoftaleina
como indicador. Viraje de rosado a incoloro.
Concentracin %v/v: larkClean ZD= ml HCl
0.1N * 0.57

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


FICHAS TECNICAS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versin: 01
Pg. 12 de 14
Cdigo: PLALDR07

Planta de lcteos
U.T.A

NOMBRE: LARK SANITIZER


DESCRIPCION
Desinfectante a base de biguanidas.
Biocida industrial; lquido de amplio espectro
basado en polmeros de alta densidad de
carga positiva, para uso en desinfeccin final
en industria crnica, Lctea y aceites entre
otras.

ESPECIFICACIONES
Densidad (g/ml) 1.005 +/- 0.005
Apariencia Lquido incoloro transparente.
Prueba ingrediente activo Positiva a solucin
polihexanidas.

PROVEEDOR: MEPROQUIM
APLICACIN
Concentracin: 0.2-2% v/v
Temperatura: ambiente hasta 80C
Tiempo: 5-15 minutos.

1. LARK SANITIZER presenta alta efectividad a 55.


concentraciones bajas, contra bacterias, hongos
y levaduras. La aplicacin de una solucin del
0.2 a 1.0 % v/v, preparada con agua
microbiolgicamente sana, es suficiente para
que durante su uso se aproveche su accin
biocida completamente. Su tipo de accin no
especfico impide el desarrollo de resistencia por
parte de los microorganismos, lo cual permite su
56.
empleo continuado.
2. es un producto completamente biodegradable,
ya que es de naturaleza catinica y de fcil
eliminacin a travs de coprecipitacin con
exceso de detergentes aninicos.

53

PRECAUCIONES
LARK SANITIZER puede ser
manejado con los mnimos
requisitos de seguridad industrial,
no es inflamable, no es txico y
cumple con los requisitos de
biodegradabilidad
necesarios
para ser considerado de muy bajo
impacto ambiental.
TOTALMENTE INCOMPATIBLE
CON
TENSIOACTIVOS
ANIONICOS.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


FICHAS TECNICAS DE SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versin: 01
Pg. 13 de 14
Cdigo: PLALDR07

Planta de lcteos
U.T.A

NOMBRE: LARK CLEAN 21C


DESCRIPCION
LARK CLEAN 21C es un detergente alcalino clorado lquido para la
limpieza por circulacin de equipos y tuberas de produccin en
plantas de alimentos y embotelladoras.

ESPECIFICACIONES
pH al 1 % p/v 13.00 +/- 0.80
Densidad ( g/ml ) 1.27 +/- 0.020
Apariencia Lquido amarillo verdoso.
57. Tiene cloro que permite eliminar
eficazmente pelculas protenicas.
58. Tiene acondicionadores de agua que
impiden la formacin de pelculas
minerales e incrustaciones.
59. Tiene antiespumantes que lo hacen
adecuado para Sistemas CIP, mejora
el enjuague e impide la cavitacin de
las bombas.
60. No ataca las superficies de acero
inoxidable.
61. es un producto completo que contiene
tensoactivos, agentes humectantes y
secuestrantes facilitando la limpieza
de la suciedad adherida a la superficie
de los equipos.

54

PROVEEDOR: MEPROQUIM
APLICACIN
Concentracin:0.5 1.5 % v/v.
Tiempo: 10 a 30 minutos.
Temperatura: Ambiente hasta 60 C.
PRECAUCIONES
62.
LARK CLEAN 21Cdebe ser
manipulado con guantes y anteojos
de seguridad.
63.
Mantener alejado de productos
cidos y almacenar en un sitio con
cubierta.
64.
En caso de contacto con los ojos
lavar con abundante agua fra y
procurar atencin mdica.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
IDENTIFICACION DE PUNTOS MUERTOS

Versin: 01
Pg. 14 de 14
Cdigo: PLALDR08

Planta de lcteos
U.T.A

EQUIPO
MARMITA

65.

TANQUES DE FERMENTACION

66.
67.
70.
71.

CUARTO DE REFRIGERACION
EMPACADORA AL VACIO

73.
74.
75.
77.
78.

PUNTOS MUERTOS
ngulos rectos de la parrilla que
soporta las latas
Fondo interior de difcil acceso
Partes laterales de techo y puertas
L a artesa no posee ngulos internos
que permitan la acumulacin de
suciedad
Disco del rotor del brazo agitador,
de difcil acceso
Dientes de los piones
Cintas de corte
Orificios y ranuras entre las cuchillas
ngulos rectos de la base que
soporta la bandeja de tefln
Perillas de control

BALANZA ELECTRONICA
79.

Parte inferior de la cubierta

55

TIPOS DE SUCIEDAD
68.
Salpicaduras de
productos que se
van a secar
69.
Grasa animal
72.
Salpicadura de
productos
mezclados
76.

Suciedad grasa
animal

Grasa animal, protena


animal y polvo
80.
81.

Suciedad: polvo
Grasa animal,
protena,
carbohidratos

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO.

Pg. 1 de 3
Cdigo:MANMNR01

Planta de lcteos
U. T. A
1. Mantenimiento de Equipos

82.
Propsito
Este procedimiento tiene como propsito establecer un programa de mantenimiento preventivo de los equipos
con el fin de evitar percances en la produccin por falta de uno de los mismos.
2.1 El alcance de este procedimiento est establecido para que cada uno de los equipos involucrados en el
desarrollo del proceso productivo, no presenten fallos y as prevenir cuellos de botella.
83.
Responsables:
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la divisin de Servicios Generales, junto con el auxiliar
de produccin.
84.
Recursos:
Los recursos que se requieran en este procedimiento sern referenciados en las actividades y etapas.
85.
86.
87.
88.
89.

Registros y controles
Registro de mantenimiento de equipos.
Registro de mantenimiento correctivo de equipos.
Registro de diagnostico del estado inicial de la marmita.
Registro de diagnostico del estado inicial de los tanques fermentadores.

90.
Documentos asociados
Ficha tcnica de Equipos
Fichas tcnicas de aceites, lubricantes y refrigerantes.
91.
92.

Procedimiento
Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos. Cod.MANMNR02

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

56

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE


EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 2 de 3
Cdigo: MANMNR02

Planta de lcteos
U.T.A

EQUIPO

MANTENIMIENTO MECANICO

CALDERA

1Verificar que no haya fugas de


vapor
94.
revisar las vlvulas de
escape de vapor , recisar la
valvula de presin.
97.
Revisar las barras de selle,
la mordaza de silicona y los
fuelles neumticos
99.
Verificar que las superficies
se encuentren limpias
100. Revisar el circuito de los
evaporadores,
condensadores, vbalvulas
de expansin.
102. revisar manijas y sistema
de prensado

MARMITA
EMPACADORA AL
VACIO
TINAS DE
ALMACENAMIENTO
TANQUES DE
FERMENTACION
PRENSA

MANTENIMIENTO
ELECTRICO
93.
resistencias

LUBRICACION

95.

revisar
funcionamiento de la
resistencia
98.
Revisar
funcionamiento de
las resistencias
Revisar funcionamiento de
resistencia
101. resistencias

96.

103.

104.

revisar estado de
conexin elctrica

57

lubricar el brazo
impulsor

FRECUENCIA
Cada vez que se
encienda el horno
Cada vez que sea
necesario
Cada vez que sea
necesario

Lubricar los piones

Cada vez que sea


necesario
Engrasar el ensamble
Cada vez que sea
con el cilindro de soporte necesario
lubricar con
aceite grado
alimenticio para
no deteriorar el
producto

Como mnimo cada


semana

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE


EQUIPOS

Versin: 01
Pg. 3 de 3
Cdigo: MANMNR02

Planta de lcteos
U.T.A

EQUIPO

MANTENIMIENTO MECANICO

BALANZA
ELECTRONICA
LAVAPLATOS

105.

REFRIGERADOR

108.

PISO

110.

107.

MANTENIMIENTO
ELECTRICO
106. Revisar conexin
elctrica

Revisar calibracin del


equipo
Verificar que no se
presenten escapes de
agua a travs del grifo
Eliminar el hielo que sale 109.
a travs del congelador y
as permitir el cierre de
la puerta y evitar la
entrada de calor del
ambiente
Adicionar glolimpia para
eliminar oxido

Revisar la conexin
elctrica

LUBRICACION

FRECUENCIA
Cada vez que sea
necesario
Cada vez que sea
necesario
Cada vez que sea
necesario

Cada vez que sea


necesario

111.

58

Versin : 01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGAS.

Pg. 1 de 4
Cdigo: ASCCPR01

Planta de lcteos
U. T. A
112.

Procedimiento de control de plagas.

113.

Propsito.

Este procedimiento tiene como propsito erradicar las especies no deseadas de los productos y
reas de elaboracin de alimentos.
2.1 Alcance.
Los procedimientos son aplicados tanto al interior de la planta como en las dems instalaciones
que directa o indirectamente se relacionan con la planta de lcteos.
114.

Responsables.

Son responsables de llevar a cabo este procedimiento la jefatura de Servicios Generales de la


Universidad y la empresa contratada para dicho fin, la cual est especializada en el control y
prevencin de plagas, el auxiliar tcnico de laboratorio y el pasante institucional.
115.

Recursos.

Cebo, cucarachicidas (geles), mallas antiinsectos, trampas de pegamento o goma y tubos


metlicos (para roedores), atomizadores, equipo de seguridad para los operarios (careta y
guantes).
116.

Registros y controles.

Para este procedimiento se requiere el formato de registro:


1.
Registro de control de plagas.
2.
Registro de control qumico de plagas.
117.

Documentos asociados.
1.
2.
3.

118.

Diagnstico de plagas encontradas en la empresa


Mapa de riesgos cdigo
Fichas tcnicas de plaguicidas

Procedimiento

1. Procedimiento para el control de plagas. Cod. ASCCPR02


2. Sustancias empleadas para el control.Cod. ASCCPR03

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

59

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGAS.

Pg. 2 de 4
Cdigo: ASCCPR02

Planta de lcteos
U. T. A
7. Procedimiento.
3.

Diagnstico de plagas encontradas en la empresa

4.
Capacitacin para el personal encargado para el control de plagas:
Este contiene los siguientes puntos: identificacin de plagas, parmetros reproductivos, tipos de
insecticidas, riesgos y ubicacin.
5.
Realizacin del mapa de riesgos
La realizacin de este, estar a cargo de la empresa contratada para dicho fin, y se actualizara
cada vez que sea necesario.
6.

control fsico o qumico de las plagas:

Utilizando el mapa de riesgos de la fbrica se ubican posibles sitios de infestacin, y se evalan


teniendo en cuenta rastros visibles como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor orina.
7.4.1.Control de insectos:
Las principales acciones en pro de la eliminacin de este tipo de plaga son las fumigaciones con
insecticidas, ya que tienen un efecto de alto alcance, penetrando incluso en lugares de muy difcil
acceso.
Medidas para el control de insectos:
119.
Mantener una limpieza esmerada en las reas de proceso y almacenamiento.
120.
Desinfectar peridicamente todas las reas de proceso y almacenamiento.
121.
Mantener la materia prima protegida y almacenada en utensilios hermticos y bolsas bien
selladas.
122.
Aislar los desechos y basuras para evitar la proliferacin de insectos.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

60

Versin : 01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGAS.

Pg. 3 de 4
Cdigo: ASCCPR02

Planta de lcteos
U. T. A

Procedimiento para la fumigacin:


123.
Proteger todos los alimentos, materias primas e insumos que se encuentren en el lugar.
124.
Utilizar accesorios de seguridad personal como mscaras antigases, gafas y guantes de
proteccin.
125.
Preparar correctamente la solucin insecticida a utilizar.
126.
Verter el insecticida en un equipo utilizado nicamente para fumigacin.
7.4.2. Control de roedores:
Algunos de los indicios para determinar la presencia de estos en la planta son mediante la
deteccin de excrementos, seales de roce, roeduras, huellas, entre otras.
Medidas para el control de roedores:
127.
Evitar el resto de alimentos que puedan generar un posible foco de infestacin de
roedores.
128.
Evitar agujeros o puntos de entrada de roedores u otro tipo de plagas a la planta
procesadora.
129.
Mantener rejillas bien instaladas en los desages de la planta.
130.
Evitar los espacios debajo de las puertas de acceso que permitan la entrada de roedores.
7.5. Acciones correctivas
En caso de observarse proliferacion de plagas en algn sitio de la planta, se le avisara a la
empresa contratante para tomar las medidas pertinentes.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

61

Versin : 01
PROCEDIMIENTO PARA EL
CONTROL DE PLAGAS

Pg. 4 de 4
Cdigo: ASCCPR03

Planta de lcteos
U.T.A

SUSTANCIAS EMPLEADAS PARA EL CONTROL

CONTROL
CONTROL DE CUCARACHAS

SUSTANCIA EMPLEADA Y ACCION


Geles americanos utilizados para el control de cucarachas;
basados en el ingrediente activo Hidramethilnom yfipronil,
con el apoyo de aspersiones mnimas, aplicados en marcos de
puertas, ventanas, sifones, desaguaderos y guarda escobas.

CONTROL DE MOSCAS

Trampa para captura de moscas basada en la utilizacin de


luz U.V y lminas de pegamento, la cual es altamente eficaz
para la erradicacin de este tipo de insectos.

CONTROLDE
ROEDORES

Trampas de pegamento o gomas dispuestas dentro de tneles


metlicos, las cuales se colocan dentro del mapa de riesgos.

Nota: Los cebos cucarachicidas con los ingredientes activos mencionados son aprobados por la
FDA.
En reas de fabricacin, venta, distribucin de alimentos, no es permitido por BPM el uso de cebos
txicos. Se utilizara trampas de pegamento o goma que dispone dentro de unos tneles metlicos.
Solo en casos de emergencia y para el control de ratas de alcantarilla, el uso de cebos rodenticidas
es permitido bajo vigilancia o cuidados permanentes y solo por periodos muy cortos.

62

Versin : 01
PROCEDIMIENTO DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

Pg. 1 de 3
Cdigo: PLAADR01

Planta de lcteos
U. T. A
131.

Procedimiento de almacenamiento y despacho de producto terminado.

132.
Propsito
Este procedimiento tiene como propsito establecer las formas en que se debe realizar el
almacenamiento, despacho y la recepcin de devoluciones hacia y desde el punto de venta, para
controlar y garantizar la calidad de las materias primas y producto terminado.
2.1 Alcance.
Esta establecido para los procedimientos de recepcin y almacenamiento de materia prima y para
la distribucin de los productos elaborados en el taller de lacteos de la Unidad Tecnologica de
Alimentos.
133.
Responsables.
Son responsables de llevar a cabo este procedimiento el auxiliar de produccion,
institucional y personal del punto de venta.

pasante

134.
Recursos.
Debido a que el punto de venta se encuentra cerca del rea de produccin, no se necesitara un
transporte para distribuirlo, esto se har de forma manual a travs de canastas plsticas y con
ayuda del auxiliar de produccin.
135.
136.
137.
138.
139.
140.

Registros y controles
Registro de inventario
Registro de despacho de producto terminado a vendedores
Registro de devolucin y retiro de Productos lacteos del punto de venta
Registro de acta de baja de Producto terminado y Materia prima.
Registro de traspaso de materia prima practicas academicas a produccin.

141.
142.

Documentos asociados:
Fichas tecnicas de materia prima

7. Procedimientos
143.
144.
145.
146.

Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento
Procedimiento

de recepcin de pedidos.Cod. PLAADR02


para la entrega de insumos.Cod. PLAADR02
de compra de insumos para la produccin.Cod. PLAADR03
de retiro de productos del punto de venta.Cod. PLAADR03

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

63

Versin : 01

PROCEDIMIENTO DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
Planta de lcteos
U. T. A

Pg. 2 de 3
Cdigo: PLAADR02

147. Procedimiento.
7.1 Recepcin de pedidos
148.
149.
150.
151.
152.

La secretaria toma el pedido realizado via telefonica, procedente de las diferentes


dependencias de la Universidad de Caldas en el horario de 9-10 a.m y 3-4 p.m.
La secretaria dilegencia el formato de solicitudes diarias de productos, en el cual consigna
la dependencia, nmero de unidades y costo del producto requerido por la persona que
solicita el pedido.
El personal de apoyo solicita a la pasante institucinal o al operario de la planta de lacteos
la entrega de los productos solicitados.
El personal de apoyo se dirige al lugar de la entrega de los pedidos, el pago de los productos
se realiza de forma inmediata.
Finalmente la secretaria o el pasante institucional realizaran la verificacin del dinero
recibido, con la posterior consignacin del mismo.

7.2 Entrega de insumos para la produccin


153.
154.
155.
156.
157.

De acuerdo a la programacin de la produccin diaria, el pasante institucional realiza el


formato de entrega de insumos diarios para la produccin diaria en la planta de lcteos,
desde el da anterior.
En base a las formulaciones, el pasante pesa la cantidad indicada de cada materia prima
necesaria para la produccin, la empaca en recipientes y finalmente las lleva a la planta de
lcteos.
Al da siguiente el operario firma los formatos de entrega diaria de insumos y realiza los
productos indicados de acuerdo a la programacin diaria y a la cantidad de materias primas
entregadas por el pasante institucional.
Una vez obtenidos los productos, el pasante verifica la cantidad obtenida y diligencia el
formato con esta informacin, destinando cierta cantidad de productos para el anlisis
sensorial con la autorizacin del director de la UTA.
Luego de realizar las ventas externas diarias, se consigna en esta planilla el nmero de
unidades vendidas y el total de productos a remisionar.

NOTA: Es importante anotar que en el formato de entrega de pedidos diarios se realizan los costos
de produccin diaria y la cantidad de productos a remisionar con sus respectivos costos y utilidades.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

64

Versin : 01
PROCEDIMIENTO DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN

Pg. 3 de 3
Cdigo: PLAADR03

Planta de lcteos
U. T. A

7.3 Compra de insumos para la produccin


158.

159.
160.
161.
162.
163.

El pasante institucional se encarga de verificar los inventarios y mantener un stock mnimo,


que evite el agotamiento total de la materia prima para el proceso y cuando sea
conveniente la adquisicin de materiales de este tipo el mismo realizara los trmites
necesarios.
Realizara las cotizaciones de los productos solicitados.
Realizara los pedidos va telefnica al distribuidor elegido.
Recibir los pedidos y registrara tanto la cantidad como la calidad de las mismas,
basndose en las fichas tcnicas existentes.
Solicitar al auxiliar de produccin el traslado de las mismas a las zonas de
almacenamiento.
Verificara permanentemente el estado de almacenamiento de las materias primas en las
bodegas, dando especial nfasis al cumplimiento de los requerimientos de almacenamiento
como temperatura, humedad, etc.

7.2 Retiro de productos del punto de venta


164.
165.
166.
167.

Inspeccionar registrar diariamente el estado y rotacin de los productos en el punto de


venta.
Una vez identificado el producto defectuoso, diligenciar la orden de devolucin y retiro de
productos del punto de venta.
Retirar el producto del punto de venta
Determinar el destino final del producto, es decir, si ser reprocesado o por el contrario
ser rechazado y desechado; debe diligenciar el formato de acta de baja de productos.

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

65

Versin : 01
FORMATOS

Pg. 1 de 1
Cdigo: DIRBPE03

Planta de lcteos
U. T. A
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUAS
168.
Formato de control de agua potable. Cod. ASCCAF01
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y RESIDUOS LQUIDOS
169.
Formato de manejo de residuos slidos.Cod. ASCRSF01
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
170.
Formato de control de limpieza y desinfeccin. Cod. PLALDF01
171.
Cronograma de limpieza y desinfeccin. Cod. PLALDF02
172.
Formato de preparacin de soluciones.Cod. PLALDF03

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Formato de mantenimiento de equipos. Cd. ASCMNF01
Formato de mantenimiento de caldera. Cd. ASCMNF02
Formato de mantenimiento de tanques de fermentacion. Cd. ASCMNF03
Formato de mantenimiento de empacadora al vacio. Cd. ASCMNF04
Formato de mantenimiento de cuarto de refrigeracion. Cd. ASCMNF05
Formato de mantenimiento de marmita. Cd. ASCMNF06
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
173.
Formato de control qumico de plagas: Cod. ASCCPF01
174.
Formato de seguimiento de control de plagas: Cod. ASCCPF02
PROGRAMA DE CAPACITACIN
175.
Formato de capacitacin. Cod. ASCCNF01
PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
176.
Formato de inventario: Cod. PLAADF01
177.
Formato de despacho de producto terminado a vendedores : Cod. PLAADF02
178.
Formato de traspaso de materias primas de practicas academicas a produccin.
Cod. PLAADF03
179.
Formato de devolucin y retiro de Productos del punto de venta. Cod. PLAADF04
180.
Formato de acta de baja de Producto terminado y Materia prima. Cod. PLAADF05

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

66

Versin : 01
FORMATO DE CONTROL DE AGUA

Pg. 1 de 1
Cdigo: ASCCAF01

Planta de lcteos
U. T. A
FECHA: ______________________________________
REGISTRO DE CONTROL DE AGUA No. _____________
RESPONSABLE: ________________________________

PARAMETRO

TANQUE DE
DISTRIBUCIN
NISSA

Turbiedad FTU
Color U de Pt.Co
pH
Acidez mg / L CaCO3
Alcalinidad mg / L CaCO3
Dureza total mg / L CaCO3
Dureza calcio mg / L CaCO3
Cloro residual mg / L
Cloruros mg / L
Sulfatos mg/L
Hierro Total mg/L
Aluminio mg/L
Conductividad us / cm
Nitratos mg / L
Nitritos mg / L
Coliformes totales U.F.C/ 100 ml
E. coli U.F.C / 100 ml

DECRETO 475 DE
1998 DE AGUA
POTABLE
5
15
6.5 a 9
50
100
<160
<150
0.2 a 1.0
<250
<250
<0.3
<0.2
50 1000
<10
<0.1
0.0
0.0

ACEPTABLE
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____
SI____

NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___
NO___

OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

67

Versin : 01
FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS
Pg. 1 de 1

SLIDOS

Cdigo: ASCRSF01

Planta de lcteos
U. T. A
REGISTR DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS No. _____________
RESPONSABLE: ________________________________

FECHA
Separacin
Aseo de los recipientes
Eficiencia de la recoleccin
Recipientes con bolsa
FECHA
Separacin
Aseo de los recipientes
Eficiencia de la recoleccin
Recipientes con bolsa
FECHA
Separacin
Aseo de los recipientes
Eficiencia de la recoleccin
Recipientes con bolsa
FECHA
Separacin
Aseo de los recipientes
Eficiencia de la recoleccin
Recipientes con bolsa

ENCARGADO
ZONA DE PRODUCCIN
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ALREDEDORES
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ENCARGADO
ZONA DE PRODUCCIN
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ALREDEDORES
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ENCARGADO
ZONA DE PRODUCCIN
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ALREDEDORES
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ENCARGADO
ZONA DE PRODUCCIN
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

ALREDEDORES
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___
Buena___Regular___Mala___

OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

68

Versin : 01
FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Cdigo: PLALDF01

Planta de lcteos
U.T.A

PREPARADO POR:
FECHA

APROBADO POR:
AREA

Pg. 1 de 3

PRODUCTO/
CONCENTRACION

CANTIDAD

TIEMPO DE APLICACIN
HORA
INICIAL
FINAL

OBSERVACIONES:

69

FECHA:

HORA

RESPONSABLE

VERIFICADO
POR:

Versin : 01
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Pg. 2 de 3
Cdigo: PLALDF02

Planta de lcteos
U.T.A

EQUIPO/
AREA

DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

DIA 7

DIA 8

DIA 9

CALDERA
MARMITA
REFRIGERA
DOR
TANQUES
DE
FERMENTAC
ION
PRENSA
EMPACADO
RA AL VACIO
TINAS

70

DIA
10
L D

DIA
11
L D

DIA
12
L D

DIA
13
L D

DIA
14
L D

DIA
15
L D

DIA
16
L D

Versin : 01
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Pg. 2 de 3
Cdigo: PLALDF02

Planta de lcteos
U.T.A

EQUIPO/
AREA

DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

DIA 7

DIA 8

DIA 9

Balanza
electrnica
Lavaplatos
pisos
paredes
Puertas y
ventanas

71

DIA
10
L D

DIA
11
L D

DIA
12
L D

DIA
13
L D

DIA
14
L D

DIA
15
L D

DIA
16
L D

Versin : 01

FORMATO DE PREPARACIN DE
SOLUCIONES

Pg. 3 de 3
Cdigo: PLALDF03

Planta de lcteos
U. T. A
FECHA: ___________________
FORMATO DE PREPARACIN DE SOLUCIONES No. ____
RESPONSABLE: __________________________________________
PREPARACION DE SOLUCIONES
CANTIDAD DE
PRODUCTO

NOMBRE

CANTIDAD DE AGUA

HANTEC
DEGRATEC
DETERGENTE EN POLVO
BIQUAT
HIPOCLORITO
INSPECCIN DE EQUIPOS Y AREAS
AREA/EQUIPO

CONFORME

NO
CONFORME

OBSERVACIONES

MARMITA
TANQUES DE
ALMACENAMIENTO
TINAS DE LECHE
PRENSA
REFRIGERADOR
CALDERA
BALANZA ELECTRONICA
PISOS
PUERTAS Y VENTANAS
PAREDES
LAVAPIES
LAVAPLATOS
SIFONES Y REJILLAS

OBSERVACIONES: ____________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

72

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Cdigo: ASCMNF01

Planta de lcteos
U.T.A
EQUIPO

LUBICANTE
UTILIZADO

Pg. 1 de 1

ACCESORIO
CAMBIADO

DIA

FECHA
MES
AO

73

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO CALDERA

Planta de lcteos
U.T.A
PARTES DEL EQUIPO

Pg. 1 de 1
Cdigo: ASCMNF02

ESTADO
B
R

DAOS ENCONTRADOS
M

TABLERO DE CONTROL
CONTROL DE NIVEL
QUEMADOR
MANOMETRO DE VAPOR
VALVULAS DE ENTRADA Y
SALIDA

74

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE LOS
TANQUES DE FERMENTACION

Planta de lcteos
U.T.A
PARTES DEL EQUIPO

Cdigo: ASCMNF03
ESTADO
B
R

DAOS ENCONTRADOS
M

MOTOR
MANOMETRO
ENCHUFE
AIREADOR
DEFLECTOR
AGITADOR
B: bueno

R: regular

Pg. 1 de 1

M: malo

75

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE
EMPACADORA AL VACIO

Pg. 1 de 1
Cdigo: ASCMNF04

Planta de lcteos
U.T.A
PARTES DEL EQUIPO

ESTADO
B
R

DAOS ENCONTRADOS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

PERILLAS DE CONTROL
TAPA DE VIDRIO
MANGUERAS DE HIDROGENO
ENCHUFE
B: bueno

R: regular

M: malo

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE CUARTO
DE REFRIGERACION
Planta de lcteos
U.T.A
PARTES DEL EQUIPO

Cdigo: ASCMNF05
ESTADO
B
R

DAOS ENCONTRADOS
M

COMPRESOR
EVAPORADOR
VALVULA DE EXPANSION
CONDENSADOR
B: bueno

R: regular

Pg. 1 de 1

M: malo

76

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO MARMITA

Planta de lcteos
U.T.A
PARTES DEL EQUIPO

Cdigo: ASCMNF06
ESTADO
B
R

DAOS ENCONTRADOS
M

CAJA DE CONTROLES
VALVULA DE DRENAJE
ENCHUFE
VISOR CAMARA DE
COMBUSTION
CHIMENEA DE GASES
QUEMADOS
SISTEMA DE CAMARAS
B: bueno

R: regular

Pg. 1 de 1

M: malo

77

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS

Pg. 1 de 1
Cdigo: ASCCPF01

Planta de lcteos
U. T. A
FECHA: _________________________

EMPRESA QUE REALIZA LA FUMIGACION: ______________________________


PLAGA CONTROLADA: _______________________________________________
PRODUCTO UTILIZADO: ______________________________________________
CONCENTRACION: ___________________________________________________
TIPO DE FUMIGACION: ________________________________________________
PROCEDIMIENTO REALIZADO:_________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
RECOMENDACIONES: __________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

78

Versin : 01
FORMATO DE SEGUIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Cdigo: ASCCPF02

Planta de lcteos
U.T.A

CONTROL REALIZADO
ZONA

Pg. 1 de 1

INSPECCION
SI
NO

OBSERVACIONES:

79

CONDICIONES LOCATIVAS
B
R
M

OBSERVACIONES

Versin : 01
FORMATO DE CAPACITACIN

Pg. 1 de 1
Cdigo: ASCCNF01

Planta de lcteos
U. T. A
TEMA: _______________________
DURACIN: ___________________

OBJETIVOS:_______________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
DIRIGIDO A: ______________________________________________________
METODOLOGIA: ____________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
ASISTENTES
NOMBRE
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

CARGO
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

80

Versin : 01
FORMATO DE DESPACHO DE
PRODUCTO TERMINADO A

Pg. 1 de 1

VENDEDORES
Cdigo: PLAADF02
Planta de lcteos
U. T. A
UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE LACTEOS
FACULTAD DE INGENIERIA

PLANILLA DE ENTREGA DE LACTEOS No.


FECHA:

DESCRIPCIN

REMISIN:

CANTIDAD

COSTO / UNITARIO

SUBTOTAL
TOTAL

Total venta granjas


Comisin
TOTAL CONSIGNACIN CAJA
ENTREGO:

$
$
$

RECIBIO:

REVISO:

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

81

TOTAL

Versin : 01
FORMATO DE TRASPASO DE
MATERIA PRIMA, PRACTICAS

Pg. 1 de 1

ACADEMICAS A PRODUCCIN
Cdigo: PLAADF03

Planta de Lcteos
U. T. A

FECHA: _______________________
NOMBRE DEL PROFESOR: ___________________
MOTIVO DE TRASPASO:_____________________________________________
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
TRASPASO
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

VALOR DE MATERIA PRIMA


_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

82

Versin : 01
FORMATO DE DEVOLUCION Y
RETIRO DE PRODUCTOS LACTEOS
DEL PUNTO DE VENTA

Pg. 1 de 1
Cdigo: PLAADF04

Planta de lcteos
U. T. A

ORDEN DE DEVOLUCION N ___


FECHA DE DEVOLUCION: _________________________
FECHA DE PRODUCCION: _________________________
REMISION N___

DESCRIPCION

CANT.

COSTO/UNI

TOTAL
OBSERVACIONES:

ENTREGO:

RECIBIO:

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

83

TOTAL

Versin : 01
ACTA DE BAJA PARA LOS
PRODUCTOS LACTEOS

Pg. 1 de 1
Cdigo: PLAADF05

Planta de lcteos
U. T. A

ORDEN DE DEVOLUCION N ___


FECHA DE DEVOLUCION: _________________________
FECHA DE PRODUCCION: _________________________
REMISION N___

DESCRIPCION

CANT.

VALOR
C.H

MOTIVO
N.P D.E

V.U

TOTAL
OBSERVACIONES:

ENTREGO:
C.H: Crecimiento de hongos
D.E: Dao empaque

RECIBIO:
N.P: Necesidad de producto
V.U: el tiempo de vida til se ha sobrepasado

AUTORIZO:____________________________________________________________

Revis:
Fecha:

Aprob:
Fecha:

84

85