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Por
1
Llivicura Alvarado Mercy Alexandra, Montalvn Chumy Nelson Ismael, Naspud Rojas Maritza
Elizabeth, Vera Castro Johana Marianela.
Anlisis de
Ciclo de Vida
(ACV): Queso
Fresco de
Vaca Campo
Alegre.
Salmuera.
Alcance del Estudio: Se analizara el ciclo de vida desde la cra de las vacas hasta el fin de
vida del producto en manos propias del consumidor y el consecuente tratamiento posterior de los
residuos generados de dicho consumo (Owens, 1998).
Tabla.1. Tabla de inventario general para anlisis de ciclo de vida de queso fresco (ICV).
3. Fase de valoracin del impacto del ciclo de vida (VICV) por etapas.
En esta etapa bsicamente se definen la relevancia de las entradas y las salidas que haban sido
previamente definidas para la preparacin del modelo general del anlisis de ciclo de vida de
nuestro queso fresco del campo.
A. Materias Primas.
Descripcin.
I.
Descripcin: Cada unidad funcional se envasara en una bolsa de plstico tipo PET de
unos 10g, e incluir una etiqueta de papel de aproximadamente 1g. La cantidad de
adhesivo alimenticio que se utiliza se considera despreciable.
II.
III.
IV.
Nombre: Pienso
Descripcin: Las vacas pastan libremente en nuestros pastizales cercanos a San
Fernando en la surea Provincia del Azuay, pero se les aadir como complemento
pienso, en cantidad aproximada de 500 grs por animal a la semana. Como existen 50
animales, por tanto se utilizan 1300 kilos de pienso al ao. Se aplicara el factor de
proporcin de 72/50.000, equivalente a la produccin semanal del queso objeto de
estudio y toda la produccin que se distribuir no solo en el austro de nuestro pas sino
en todo el Ecuador.
V.
Nombre: Salmuera
Descripcin: Sal y Agua. Este producto no forma parte del producto final, sino que se
recicla en un 90%, por tanto se aplica una asignacin, a modo de prdidas, del 10%. Se
utilizan unos 200 litros de agua.
VI.
Nombre: Ordeo
Descripcin: La sala de ordeo se utiliza a diario. Se expone aqu el consumo elctrico
necesario para la extraccin de la leche. Se considera el alumbrado y la bomba de
extraccin de la leche (Owens, 1998).
Desechos
BolsasSlidos.
Plstico tipo
Otros
PET 10 g.
Desechos.
Etiqueta de
papel 1g.
Etiquetas y Envase.
Adhesivo
Alimentario.
Probable
Fermentos.
formacin
Cuajos.
de efluentes
Leche.de agua
contaminad
as.
Fermentos y Cuajos.
Otros
desechos.
Pienso Probable
complementa
formacin
rio de efluentes
de agua
contaminad
as.
Emisiones a
la
Atmosfera.
Pienso.
Sal
Agua.
Salmuera.
Sala de
Ordeo.
Ordeadora
Automtica.
Ordeo.
Energa
MecnicoElctrica.
Probable
formacin de
efluentes de
agua
contaminadas
por prdidas
del 10 % del
total
utilizado.
Efluentes de
Agua
Contaminado
s.
Emisiones a
la Atmosfera.
Residuo
Energtico.
Produccin
VII.
VIII.
Nombre: Pasteurizacin
Descripcin: Se coloca la leche en el equipo UHT y se pasteuriza, la temperatura a la
cual est expuesta la leche es alrededor de 138C por lapso de tiempo de 2 a 5
segundos. Posteriormente se traslada a cubas de elaboracin. En este proceso se
considera el gasto energtico y del agua.
IX.
Nombre: Coagulacin
Descripcin: En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor
de 35C y se aaden los fermentos y cuajos, este proceso tarda aproximadamente 45
minutos y se realiza de forma manual. Al final se obtiene la cuajada.
X.
XI.
Nombre: Moldeado
Descripcin: Consiste en el llenado de los granos de cuajada en moldes, los mismos
que sern de acero inoxidable o plstico biodegradable.
XII.
Nombre: Prensado
Descripcin: Una vez llenados los moldes, pasamos al prensado que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y favorecer la unin de los
granos de la cuajada. Se lo realiza de forma mecnica.
XIII.
Nombre: Salado
Descripcin: Una vez prensados los quesos se depositan en salmuera durante 12 horas,
tiene como finalidad regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables. Este proceso se realiza de forma manual.
XIV.
XV.
Materia
Prima: Leche
Leche
Tratamiento de la
Leche
Residuo
Energtico.
Leche
Energa
Trmica.
Pasteurizacin UHT
(138C: 2-5 s)
Formacin de
efluentes.
Emisiones a la
atmosfera.
Emisiones a
Residuo
Energtico.
Leche
Fermentos y
Cuajos.
Energa
Trmica.
Emisiones a la
atmosfera.
Formacin de
efluentes.
Coagulacin
(35C: 45 min)
Emisiones a la
atmosfera.
Cuajada.
Desgaste
energtico.
Energa
Electro
Mecnica.
Corte de la Cuajada y
Desuerado.
Suero
Residual.
Polticas
gubernament
ales
Aguas
tratadas.
NO
SI
Incorporacin
programa
provincial de
gestin de
residuos
lquidos.
Suero
Fermentos y
Cuajos
Estrategias
sustentables.
Queso.
Moldes.
Energa
MecnicoTrmica.
Moldeado y Prensado
Elaboracin del
Requesn
Emisiones a la
atmosfera.
Residuos
liquidas
listos para
Residuo
tratamiento
bajo
Energtico.
gestin.
Residuos
Slidos.
Emisiones a la
atmosfera.
Salmuera.
Salado y Maduracin
Bolsas
Plstico tipo
PET.
Etiquetado y
Envasado
Etiqueta de
papel.
Adhesivo
Alimentario.
Formacin de
efluentes por
aguas
contaminadas.
Residuos
Slidos.
Energa
Residual.
Emisiones a
la atmsfera
Energa
MecnicoTrmica.
VICV para Produccin.
Flujograma.2. Flujograma con definicin de relevancia para entradas y salidas de la valoracin del impacto del
C. Distribucin y Trasporte
XVI.
XVII.
XVIII.
D. Uso y Mantenimiento.
XIX.
XX.
Nombre: Conservacin
E.
XXI.
XXII.
XXIII.
XXIV.
XXV.
Nombre: Molestias
Descripcin: Los olores molestos son provocados por la descomposicin de productos
en devolucin, por los Riles generados en el proceso productivo y cuando los equipos
no se lavan con una frecuencia adecuada. Por otra parte, el almacenamiento de quesos o
su derretimiento puede provocar olores desagradables.
XXVI.
XXVIII.
XXIX.
XXXI.
XXXII.
XXXIII.
XXXV.
XXXVI.
A. Materias Primas.
Modelo grafico proyectado para huella ecolgica del ACV de Materias Primas para Queso Fresco de Campo Alegre.
Fig.2. Proyeccin modelada de resultados grficos que se presume se obtendr con respecto a la huella ecolgica del
ACV de Materias Primas para Queso Fresco de Campo Alegre (Sellers et al, 1993).
B. Produccin
El mayor volumen de los residuos orgnicos se origina en el proceso de elaboracin del queso. Estos
residuos se pueden recoger por separado o separarlos de las aguas residuales por medio de un tamizado
simple y dado a su carcter orgnico pueden aprovecharse como subproductos para la alimentacin
animal; de esta forma disminuiramos los gastos de alimentacin de los mismos.
Los residuos de envases generados durante la recepcin de la materia prima o el envasado de los
productos, van a ser separados en el interior de la empresa, de acuerdo al tipo de residuo (Vidrio papel,
plstico, madera, etc.) de esta forma podran ser utilizados en la fabricacin de otros productos.
Tomando en cuenta estas medidas, se puede decir que los procesos que se realizan en la empresa son
amigables con el medio ambiente.
C. Distribucin y Trasporte
En cuanto a la distribucin y trasporte, los residuos que se ocasionan en esta etapa de produccin no son
muy significantes debido a que aqu utilizamos trasportes adecuados para cada elemento necesario y de
por ende para nuestro producto terminado.
Aqu tenemos los residuos generado al momento de receptar el material, tanto, alimentacin para
animales como insumos veterinarios los cuales deben ser desechados segn su tipo (vidrios, plsticos y
papeles) para as poder darles el tratamiento y/o eliminacin adecuada.
D. Uso y Mantenimiento.
Aqu tenemos como residuo el empaque en s de nuestro producto el cual no es toxico para el ambiente
por lo tanto los consumidores pueden desecharlo normalmente con el resto de desechos de la cocina.
Fig.3. Proyeccin modelada de resultados grficos que se presume se obtendr con respecto a otras huellas ecolgicas
del ACV para Queso Fresco de Campo Lechero (White et al, 1995).
Fig.4 Proyeccin modelada de resultados grficos que se presume se obtendr con respecto a huellas por el tipo de
emisiones aadidas en el ACV para Queso Fresco de Campo Alegre (White et al, 1995)
MODELO PROYECTADO PARA huellas no previstas por cada una de las etapas del ACV para el Queso Fresco del Campo Alegre.
Fig.5 Proyeccin modelada de resultados grficos que se presume se obtendr con respecto a huellas no previstas por
cada una de las etapas del ACV para el Queso Fresco del Campo Alegre (White et al, 1995)
1. Bibliografas.
[1] Owens, J.W. (1998). Por qu la evaluacin del impacto del ciclo de vida se describe ahora como
un sistema indicador, Int. J. LCA. 4: 81-86Pittinger, C.A. (Fig.1.)
[2] Sellers, J.S., Janzen, D.C., Koch, D.G., Rothgeb, T.M., Hunnicutt, M.L. (1993). Inventarios de ciclo
de vida medioambiental de la produccin y las fuentes de agentes tensioactivos empleados en la
agroindustria. JAOCS. 70: 1-15. (Fig.2.) (Flujograma.1.)
[3] Soto, I. (Agosto de 2011). ACD.edu. Obtenido de Proceso Productivo en la Elaboracin del
Queso:
http://www.academia.edu/6836996/PROCESO_PRODUCTIVO_QUESO_FRESCO_Materia_prima
[4] White P W, Franke M, Hindle P (1995). Gestin integral de residuos slidos: un inventario
agrcola del ciclo de vida. Publicado por Chapman & Hall, Wester Cleddens Road, Bishopbriggs,
Glasgow G64 2NZ. (Fig.3) (Fig.4) (Fig.5.).