MANUAL SEGURANCA QUALIDADE Producao de Alface Minimamente Processada

Manual de Segurana e Qualidade
na Produo de Alface
Minimamente Processada
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos
na Produo de Alface
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI

CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor-Presidente
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Jair Antonio Meneguelli
Presidente
SEBRAE NACIONAL
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Diretor-Presidente
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Diretor Tcnico
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Diretor de Administrao e Finanas
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA

Cludio Maierovitch P. Henriques
Diretor-Presidente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
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Presidente
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Diretor-Nacional
Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Jos Treigger
Diretor de Operaes
SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA

CONSELHO NACIONAL DO SENAR
Marom Emile Abi-Abib

Diretor Geral
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Presidente
lvaro de Mello Salmito

Diretor de Programas Sociais
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA

AGROPECURIA
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

RURAL
Mariza Marilena T. Luz Barbosa

Diretora-Executiva
Antnio Ernesto Werna de Salvo

Presidente do Conselho Deliberativo
Herbert Cavalcante de Lima

Diretor-Executivo
Geraldo Gontijo Ribeiro

Secretrio-Executivo
Gustavo Kauark Chianca

Diretor-Executivo
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Torres
Diretora de Operaes
na Produo de Alface
Srie
Qualidade e Segurana dos Alimentos
2 0 0 4
2004. Embrapa Informao Tecnolgica

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Segurana e Qualidade na Produo de Alface Minimamente
Processada. Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 43 p. (Qualidade e Segurana dos
Alimentos). Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
ISBN:
RECEPO DA MATRIA-PRIMA; SELEO E ACABAMENTO; PR-LAVAGEM;
CORTE; CENTRIFUGAO; ACONDICIONAMENTO; SELAGEM E ETIQUETAGEM;
ARMAZENAMENTO EM CMARA FRIA; DISTRIBUIO; FLUXOGRAMA DO
PROCESSO PRODUTIVO; ANLISE DE PERIGOS.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Parque Estao Biolgica - PqEB s/n
Caixa Postal: 040315
Edifcio Sede
CEP. 70770-900 Braslia-DF
Tel.: (61) 448 4433
Fax: (61) 347 1041
Internet: www.pas.senai.br
e-mail: valois@sede.embrapa.br
SETOR CAMPO
5
SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 7
APRESENTAO ........................................................................................... 9
1- INTRODUO ......................................................................................... 11
2- DESCRIO DO PROCESSO........................................................................ 13
2.1- Recepo da Matria-Prima .............................................................. 13
2.2- Seleo ......................................................................................... 13
2.3- Pr-lavagem .................................................................................. 14
2.4- Corte ............................................................................................ 14
2.5- Lavagem e Sanificao .................................................................... 14
2.6- Centrifugao ................................................................................ 14
2.7- Acondicionamento, Selagem e Etiquetagem ......................................... 15
2.8- Embalamento Secundrio ................................................................. 15
2.9- Armazenamento em Cmara Fria ........................................................ 15
2.10- Distribuio ................................................................................. 15
3- FLUXOGRAMA DE PRODUO ................................................................... 17
3.1- Produo de Alface Minimamente Processada ...................................... 18
MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA
SUMRIO
SETOR CAMPO
4- PERIGOS NA PRODUO .......................................................................... 19

4.1- Perigos Biolgicos .......................................................................... 19
4.2- Perigos Qumicos ............................................................................ 20
4.3- Perigos Fsicos ............................................................................... 21
5- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 23
5.1- Formulrios para Caracterizao da Empresa/Produto............................ 24
Formulrio A............................................................................... 24
Formulrio B............................................................................... 25
Formulrio C ............................................................................... 26
Formulrio D............................................................................... 27
Formulrio E ............................................................................... 28
5.2- Anlise de Perigos (Formulrio G) ..................................................... 29
5.3- Determinao dos PC/PCC (Formulrio H) ........................................... 33
5.4- Resumo do Plano APPCC (Formulrio I) .............................................. 35
5.5- Perigos No Controlados no Processo (Formulrio J) ............................ 37
6- GLOSSRIO ............................................................................................ 39
7- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 41
SETOR CAMPO
7
PREFCIO
-CAMPO
PREFCIO
Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agregao de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Transporte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.
PREFCIO
SETOR CAMPO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a colocao de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.
SETOR CAMPO
9
APRESENTAO
-CAMPO
APRESENTAO
agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em

produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos
fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exigncia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exemplos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.
APRESENTAO
10
SETOR CAMPO
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas,
alm de consistente reviso bibliogrfica.
SETOR CAMPO
processamento mnimo de hortalias uma atividade em franca expanso em grandes e

mdios centros urbanos. Pelas caractersticas intrnsecas, possibilita elevada agregao de valor
matrias primas agrcolas, contribuindo para gerao de emprego, aumento de renda e melhoria
da qualidade de vida.
A tecnologia de processamento mnimo de hortalias tem beneficiado diversos produtores familiares
de hortalias em todo o Pas. Observa-se que casos de sucesso de implantao de pequenas agroindstrias
familiares tm acontecido sobretudo pela associao de grupos de pequenos produtores, quer seja
por iniciativa prpria quer seja fomentados por associaes de produtores locais ou cooperativas.
Tecnicamente, a maioria das hortalias pode se beneficiar da tecnologia de processamento mnimo, bastando que os processos atualmente existentes sejam adaptados ou modificados para
atender exigncias especficas. Hortalias como a alface, cenoura, beterraba, couve e repolho,
dentre outras, j possuem pacotes tecnolgicos que vo desde a colheita da matria prima
colocao do produto embalado nos supermercados ou em cozinhas industriais. Dentre essas, a
alface tem mostrado uma alta demanda tanto pelo mercado varejo como pelo mercado
institucional, sendo que neste ltimo os principais clientes so as redes de fast food.
Tendo em vista a exigncia crescente tanto por parte das empresas de refeio coletiva como por
parte do consumidor do fornecimento de alimentos seguros e que no sistema de produo de
alface minimamente processada vrias etapas podem oferecer algum risco sade do consumidor, quer seja pela introduo de microrganismos ou suas respectivas toxinas, quer seja pela
contaminao com resduos de agrotxicos ou produtos usados para sanificao.
INTRODUO
I NTRODUO
11
SETOR CAMPO
INTRODUO
12
Os parmetros mais importantes para a qualidade final dos produtos processados so tamanho
das tiras, cor, textura, aroma, presena de injrias, defeitos e injrias atacadas por doenas.
O presente documento tem o objetivo de descrever o sistema de produo de alface minimamente processada comumente utilizado no pas, apresentando o fluxograma das etapas de
processamento, descrevendo os principais perigos e, finalmente, apresentando a anlise de perigos relacionados com a produo do produto final. 1
Por ser uma etapa de beneficiamento, onde h transformao do produto, ser utilizada nesse material a sistemtica de Plano APPCC utilizada pelo PAS-Indstria
SETOR CAMPO
2.1- Recepo da matria-prima

A matria-prima submetida inspeo de qualidade. Caso a mesma apresente caractersticas
indesejveis para o processamento, so rejeitadas e devolvidas ao produtor. A realizao de
contratos entre fornecedores e indstria de processamento realizada para o estabelecimento
de especificaes de qualidade e garantia no fornecimento de matria-prima. Dentre as
especificaes, dada ateno aos aspectos de segurana, como nveis residuais de pesticidas e
elevada carga microbiana, que so controlados atravs de manejo adequado, visitas peridicas e
treinamento aos produtores.
Caso haja necessidade da matria-prima ser estocada antes do processamento, a temperatura de
estocagem de 3C 5C e UR de aproximadamente 90%.
2.2- Seleo
A matria-prima selecionada e preparada de maneira a promover maior uniformizao e padronizao do produto final. Desta forma, as folhas mais externas do produto so descartadas,
visando processar somente matria-prima com caractersticas adequadas e que permitam uniformizao e padronizao da qualidade do produto final.
DESCRIO DO PROCESSO
DESCRIO DO
PROCESSO
13
DESCRIO DO PROCESSO
14
SETOR CAMPO
2.3- Pr-lavagem
A matria-prima conduzida em seguida a um processo de pr-lavagem em equipamentos especiais (com agitao da gua), ou em tanques em ao inoxidvel, onde haja imerso do vegetal
em gua, visando remover a sujeira aderida na superfcie do mesmo. Para facilitar esta retirada
pode-se utilizar um detergente lquido apropriado para a pr-lavagem de vegetais.
Nesta etapa remove-se o excesso de sujidades encontradas na superfcie do produto e ao mesmo
tempo realiza-se um pr-resfriamento do mesmo.
2.4- Corte
O corte feito por equipamentos que utilizam sistemas de lminas de corte diferenciados, em
funo do tamanho e espessura do produto, sendo realizado em alta velocidade para melhorar a
preciso do corte e reduzir injrias no tecido vegetal do produto final. A etapa de corte acelera
a respirao, causa injrias mecnicas e libera enzimas e exudatos naturalmente presentes no
interior das clulas que degradam o tecido vegetal e favorecem o desenvolvimento de microrganismos. de fundamental importncia manter sempre as lminas de corte do equipamento bem
afiadas para reduzir o dano nos tecidos dos produtos processados e a possibilidade de contaminao e sanificados.
2.5- Lavagem e Sanificao

A lavagem associada sanificao o nico tratamento eficaz na reduo significativa da carga
microbiana das hortalias minimamente processadas. Portanto, aps o corte os vegetais devem
ser conduzidos a uma nova lavagem, em gua temperatura de 5oC, para retirar resduos remanescentes e possveis contaminaes microbiolgicas oriundas da manipulao dos mesmos.
Na sanitizao dos vegetais com hipoclorito, utilizar uma soluo com uma concentrao de 100
a 200 ppm de cloro residencial livre, com monitoramento da concentrao do mesmo atravs de
papel indicador ou testes colorimtricos como os utilizados em piscinas e, neste caso, observar
as diluies necessrias para determinar o nvel residual do cloro. Os vegetais ficam em contato
com essa soluo por um perodo de no mnimo 15 minutos. Se necessrio, promover o enxague
com gua potvel.
necessrio que o pH da soluo seja corrigido com cidos comerciais, objetivando-se trabalhar
com um pH em torno de 6,5 a 7,0.
2.6- Centrifugao
Aps a lavagem e sanificao, os vegetais so conduzidos centrifugao para a retirada da
gua presente na superfcie, melhorando a apresentao e a vida til do produto no mercado,
devido a reduo da umidade no interior da embalagem. O excesso de umidade dentro da emba-
SETOR CAMPO
2.7- Acondicionamento, Selagem e Etiquetagem

O produto embalado em sacos plsticos de polimento bi-orientado (250g por unidade). Aps
a pesagem do produto acondicionado, a embalagem plstica selada longitudinalmente com
auxlio de uma termoseladora eltrica. Dependendo do produto, mercado e forma de acondicionamento, a injeo de mistura de gases visando a modificao da atmosfera vivel, possibilitando uma maior vida til ao produto se der especificar gases. Neste estgio, o produto acondicionado deve ser submetido a uma inspeo visual para assegurar a integridade da embalagem,
para evitar sua recontaminao. Na rotulagem consta data de fabricao, validade, peso lquido
do produto e nome do fornecedor e condies de conservao (temperatura).
2.8- Embalamento Secundrio

Os produtos embalados so colocados em caixas plsticas retornveis, higienizadas, para facilitar o armazenamento em cmaras-frias e sua distribuio. Estas caixas so objeto de um eficiente
programa de limpeza e sanificao, sempre que as mesmas retornam para a empresa. As embalagens passam por detector de metais para detectar fragmentos metlicos > 2mm. As que apresentam fragmentos, so vistoriadas e reprovadas.
2.9- Armazenamento em Cmara Fria

O produto armazenado em cmara fria temperatura de 5C. Nessas cmaras somente armazenado produto final para evitar contaminao cruzada de matria-prima com o produto final. O
uso da temperatura adequada no armazenamento um dos fatores mais importantes na manuteno da qualidade e na segurana do alimento minimamente processado. Acrscimo da temperatura acarreta elevao das taxas de respirao do vegetal, aumento na produo de etileno e o
conseqente envelhecimento do tecido vegetal (senescncia). Alm disso, quanto mais elevada a
temperatura, maior a taxa de multiplicao de microrganismos deteriorantes e patognicos que
possam estar presentes na superfcie dos vegetais.
2.10- Distribuio
O produto distribudo o mais rpido possvel em caminhes refrigerados temperatura de 2 a
4C.
DESCRIO DO PROCESSO
lagem a ser comercializada acarreta numa condio tima para o desenvolvimento microbiano e
para a atuao de enzimas naturalmente presentes no vegetal. O binmio tempo e velocidade de
centrifugao ajustado para cada produto, considerando o equipamento e a quantidade de
produto a ser centrifugado.
15
SETOR CAMPO
FLUXOGRAMA DE PRODUO
FLUXOGRAMA DE
P RODUO
17
FLUXOGRAMA DE PRODUO
18
SETOR CAMPO
3.1- Produo de Alface Minimamente Processada
Recepo da Matria-Prima
Estocagem
Seleo
Pr-Lavagem
Corte
Lavagem e Sanificao
Centrifugao
Acondicionamentos/Selagem/Etiquetagem
Embalamento Secundrio
Armazenamento em cmara fria
Distribuio
SETOR CAMPO
4.1- Perigos Biolgicos

Os perigos biolgicos na produo de alface americana minimamente processada esto basicamente relacionados com a presena de microrganismos patognicos ao ser humano que podem
vir aderidos ao produto desde o campo pelo contato com solo contaminado, devido utilizao
de gua de irrigao contaminada e nos adubos orgnicos no compostado utilizados durante o
cultivo. Na planta de processamento mnimo propriamente dita, os perigos biolgicos existentes
advm de microrganismos que podem estar presentes, principalmente, nas superfcies que entram em contato direto com o produto, nos utenslios utilizados para o processamento mnimo
(lminas, mesas de seleo, tanques de lavagem, dentre outros), na gua utilizada para as etapas de enxge e sanificao, nas mos e no comportamento dos manipuladores e no contato de
pessoas doentes com o produto acabado.
Os principais microrganismos que podem estar presentes e os problemas que podem causar so:
Bactrias: so os agentes patognicos mais comuns, sendo aqueles causadores, por exemplo,
da febre tifide e da clera. Linhagens patognicas de Escherichia coli podem causar diarrias
agudas, especialmente em crianas, infees nas vias urinrias, alm de outras enfermidades.
Bactrias como Salmonella spp. e Listeria monocytogenes podem, em casos extremos, serem
fatais.
Protozorios: as infeces causadas por estes microrganismos restringem-se basicamente
disenteria amebiana e a giardase.
PERIGOS NA PRODUO
PERIGOS NA
P RODUO
19
PERIGOS NA PRODUO
20
SETOR CAMPO
Helmintos: microrganismos transmitidos principalmente pela gua.Deve-se destacar tambm

a possibilidade de ingesto de ovos de Taenia solium, provocando a cisticercose humana.
Vrus: os vrus transmitidos estendem-se desde a hepatite a distrbios gastrointestinais at
inflamaes das mais diversas ordens.
Os microrganismos listados acima so responsveis por inmeras doenas gastrointestinais comuns na populao, que nos casos mais graves podem causar a morte. Tem se verificado que uma
porcentagem significativa de pessoas portadoras de entamoebas, girdias, estrongilides, tnias,
nectors, tricocfalos, scaris e oxiros tm sido contaminadas pelo consumo de produtos hortcolas
que em alguma etapa do processo produtivo entraram em contato com gua que recebeu efluentes
no tratados.
4.2- Perigos Qumicos

Os perigos qumicos na produo de alface minimamente processada esto relacionados com a
presena de agrotxicos, metais pesados e nitratos na matria prima que veio contaminada do
campo de produo.
Na planta de processamento especificamente, podem existir contaminaes qumicas pelo contato
do produto processado com superfcies que foram higienizadas com produtos qumicos como
amnia quaternria ou iodofro, por detergentes que acidentalmente foram adicionados em
concentraes superiores s recomendadas na lavagem da matria prima ou por adies de concentraes de agente sanificante (cloro) em concentraes significativamente maiores do que as
recomendadas, dentre outros.
Os principais perigos qumicos so:
Agrotxicos: podem estar presentes na matria prima. Podem provocar vrias doenas, como
de fgado (cirrose e cncer), intoxicaes diversas e danos ao sistema nervoso;
Metais pesados: possibilidade de presena na matria prima. O excesso de chumbo causa o
Saturnismo (envenenamento crnico), enquanto o mercrio provoca srios danos ao sistema
nervoso. Os metais pesados tm como locais de metabolismo o fgado e os rins, podendo
causar vrias doenas;
Nitrato: podem estar presentes na matria prima. O excesso de nitrato pode causar a
Metamoglobonemia (dificultando a captao do O2 pela hemoglobina provocando sintomas
semelhantes asfixia), principalmente em crianas.
Outros: agentes sanificantes como amnia quaternria, iodofro, detergentes ou cloro que
podem ser adicionados acidentalmente em quantidades superiores s recomendadas.
SETOR CAMPO
Os perigos fsicos de ocorrncia no processamento mnimo da alface so, em comparao com os

biolgicos e qumicos, de menor ocorrncia. O processo de pr-lavagem da folhas na recepo da
matria prima na plataforma da agroindstria elimina grande parte dos corpos estranhos como
pedaos de madeira, solo, areia, metal, dentre outros.
Durante o processamento mnimo propriamente dito, os principais perigos fsicos dizem respeito
presena de materiais metlicos como pedaos de parafusos ou outros componentes das mquinas de processamento que acidentalmente possam cair durante as diversas etapas de preparo
do produto. Outros perigos fsicos so corpos metlicos provenientes de adornos usados pelos
manipuladores como anis, brincos e relgios. Assim, cuidado extremo deve ser tomado a fim de
que as mquinas estejam com a manuteno em dia bem como que os manipuladores no usem
nenhum tipo de adorno quando estiverem manipulando os alimentos.
PERIGOS NA PRODUO
4.3- Perigos Fsicos
21
SETOR CAMPO
APLICAO DO SISTEMA APPCC
APLICAO DO
SISTEMA APPCC
23
24
SETOR CAMPO
5.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto

Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Razo Social: _________________________________________________________________
Endereo: ___________________________________________________________________
CEP: _______________
Cidade: ____________________________
Telefone : _______________________________
C.N.P.J. __________________________
Estado:____________
Fax.: ____________________________
I.E.: ___________________________________
Responsvel Tcnico: __________________________________________________________

Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________
Categoria do estabelecimento:_____________________________________________
Relao dos produtos elaborados:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Destino e finalidade de uso da produo:
___________________________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.
SETOR CAMPO
Produtor/Gerente
Coordenador do
Programa de Segurana
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao

do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto
com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso
peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria

contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.
Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE
25
26
SETOR CAMPO
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA
NOME
FUNO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________
SETOR CAMPO
Nome do Produto: Alface Minimamente Processada

Caractersticas importantes do produto final (pH, Aw, etc.):
Ph:
AW: > 0,98
Formas de uso do produto pelo consumidor:
O produto pronto para o consumo que ser consumido na forma de salada, sem cozimento prvio
e servido durante as refeies para consumidores de diferentes faixa etria.
Caracterstica da Embalagem:
Filmes plsticos de polipropileno bi-orientado (PPBO) com capacidade de 250g a unidade.
Prazo de Validade:
O tempo timo de vida til quando conservado 2 4 C de 5 dias.
Local de venda do produto:
Supermercados, hipermercados, lojas convenincias e restaurantes.
Instrues contidas no rtulo:
O produto deve ser sempre mantido sob temperatura de refrigerao. Aps aberto, utilizar em
at no mximo 2 dias.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:
Controles sob refrigerao, temperatura mxima de 7 C.
DATA:____________________
APROVADO POR:___________________________________
Formulrio D DESCRIO DO PRODUTO
27
28
SETOR CAMPO
Formulrio E COMPOSIO DO PRODUTO
NOME DO PRODUTO: ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

Matria-Prima
Material de embalagem
Alface
Polipropileno bi
orientado
DATA:________________ APROVADO POR:______________________
Seleo
Perigo Biolgico:
Salmonella spp. e outras
enterobactrias
patognicas; girdia,
outros parasitos.
Recepo da
matria-prima
Perigo Fsico: nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Alta
Baixa qualidade da matria-prima e

falhas de BPA.
Perigo Biolgico:
enterobactrias
patognicas; girdia,
outros parasitos.
Falha na limpeza e sanitificao das
superfcies de contato.
Falhas no treinamento dos

manipuladores.
Mdia
Alta
Severidade
Presena comum neste produto,

decorrente de cultivo e de colheita.
Falhas na aplicao de BPA.
Justificativa
Perigo Fsico: Materiais

estranhos
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigos
Etapas de
processo
Mdio
Mdio
Alto
Risco
5.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos Produto: Alface Minimamente Processada
Certificao do fornecedor; Atendimento s

especificaes de segurana.
Procedimentos e controle de pr-lavagem e

lavagem; BPF: Higiene pessoal; Aplicao e
acondicionamento da matria-prima; Seleo e
certificao de fornecedores; Deteco de
fragmentos de metais.
Aplicaes de segurana; Certificao de

fornecedores; Programa de higiene e sanificao
de equipamentos; Lavagem e sanificao do
produto.
Medidas Preventivas
5.2- Anlise de Perigos
SETOR CAMPO
29
Lavagem e
sanificao
Corte
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
enterobactrias
patognicas.
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Salmonella spp. e outros
enterobactrias
patognicas.
Falha na manuteno do residual de

cloro e pH da gua que interfira com a
ao.
Equipamento mal higienizado pode

promover contaminao.
Mdia
Mdia
Mdio
Mdio
Mdio
Alta
Falhas no processo podem dificultar o

arraste de sujidades e parasitos na
superfcie do vegetal.
Perigo biolgico:
enterobactrias
patognicas; girdia,
outros parasitos.
Pr-Lavagem
Perigo Qumico:
Nenhum
Risco
Severidade
Justificativa
Perigos
Etapas de
processo
Manuteno dos teores de residual de cloro

(150ppm) e cumprimento dos procedimentos
estabelecidos para esta etapa.
BPA: Programa de limpeza e sanificao de

equipamentos.
Estabelecer procedimentos validados que

garantam a eficincia do processo na retirada de
sujidades e parasitos.
Medidas Preventivas
5.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos Produto: Alface Minimamente Processada (Continuao)
30
SETOR CAMPO
Embalamento
Secundrio
Acondicionamento/
Selagem/
Etiquetagem
Centrifugao
Perigo
Biolgico:Nenhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Fsico: Materiais

estranhos.
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
nerhum
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
Salmonella spp. e outros
enterobactrias
patognicas.
Perigos
Presena por falhas na manuteno

dos equipamentos e procedimentos de
corte e de centrifugao.
Processo de sanificao do equipamento inadequado.
Justificativa
Mdia
Mdia
Severidade
Mdio
Baixo
Risco
Deteco de metais por equipamentos calibrados.
PPHO: Obedecer as operaes e freqncias de

limpeza do programa e sanificao do equipamento.
Medidas Preventivas
Etapas de
processo
SETOR CAMPO
31
Perigo Qumico:
Nenhum
Perigo Biolgico:
enterobactrias
patognicas.
DATA:_______________________
Distribuio
Mdia
Mdia
Severidade
Mdio
Baixo
Risco
Medidas Preventivas
BPF: Procedimentos e controle da refrigerao

da unidade de transporte.
BPF: Procedimentos e controle da refrigerao

da cmara. Programa de Manuteno preventiva
de equipamentos e calibrao de instrumentos.
APROVADO POR: _____________________________________
Falhas na manuteno da temperatura

nas unidades de transporte.
Falhas na manuteno de temperatura.
Perigo Biolgico:
enterobactrias
patognicas.
Armazenemento
em cmara fria
Perigo Qumico:
Nenhum
Justificativa
Perigos
Etapas de
processo
32
SETOR CAMPO

Sim/ No
(B): Salmonella spp. e

outras
enterobactrias
patognicas

outras
enterobactrias
patognicas.
Corte
Lavagem e
sanificao
No
Sim/Sim

outras
enterobactrias;
girdia, outros
parasitos
Pr-lavagem
Sim/Sim
Sim/No
(F): Materiais
estranhos

outras
enterobactrias
patognicas; girdia,
outros parasitos
Sim/Sim

outras
enterobactrias
patognicas; girdia,
outros parasitos
Recepo da
matria-prima
Seleo
O perigo controlado pelo programa de

pr-requisitos? Se
sim, importante
considerar como PC?
Perigos
significativos
(biolgicos,
qumicos e fsicos)
Etapa do
processo
Sim
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Sim
Questo 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
Sim
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis em
outra etapa?
5.3.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC Produto: Alface Minimamente Processada
Sim
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
PCC1(B)
PC
PC
PC
PC/PCC
GLOSSRIO
5.3- Determinao dos PC/PCC
SETOR CAMPO
33
Sim / No
Sim / No
(B): Salmonella spp e

outras
enterobactrias
patognicas
(B): Salmonella spp e

outras
enterobactrias
patognicas
Armazenemento
em cmara
fria
Distribuio
Sim
Questo 1
Existem
medidas
preventivas
para o perigo?
Sim
Questo 2
Esta etapa
elimina ou
reduz o perigo
a nveis
aceitveis?
No
Questo 3
O perigo pode
aumentar a nveis
inaceitveis em
outra etapa?
APROVADO POR: _____________________________________
No
Perigo Fsico:
Materiais estranhos.
Embalamento
secundrio
DATA:_______________________
O perigo controlado pelo programa de

pr-requisitos? Se
sim, importante
considerar como PC?
Perigos
significativos
(biolgicos,
qumicos e fsicos)
Etapa do
processo
No
Questo 4
Uma etapa
subseqente
eliminar ou
reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
5.3.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC Produto: Alface Minimamente Processada (Continuao)
PCC2(F)
PC/PCC
GLOSSRIO
34
SETOR CAMPO
PC/ PCC
PC (B)
PC (B)
PC (B)
Etapa
Recepo da
Matriaprima
Seleo
Pr-lavagem
O qu?
Higiene pessoal e
superfcies
Como?
Observao visual
Quando?
A cada processo
Quem? Supervisor
de produo
O qu?
Sujidades;
Como?
Observao visual;
Quando?
Na operao;
Quem? Operador
Treinamento em
higiene pessoal dos
manipuladores e
limpeza e sanificao
das superfcies de
contato
Estabelecer procedimentos validados que

garantam a eficincia
do processo na
retirada de sujidades e
parasitos.
Salmonella spp. e
outras
enterobactrias
patognicas;
girdia, outros
parasitos
Ausncia de
sujidade
visveis a olho
nu.
O qu?
Certificado;
Como?
Observao visual;
Quando?
No recebimento de
cada lote;
Quem? Responsvel pelo recebimento de matriaprima
Salmonella spp. e
outras
enterobactrias
patognicos;
girdia, outros
parasitos.
Certificado de
fornecedor
Aplicaes de segurana; Certificao de

fornecedores; Programa de higiene em
sanificao de
equipamentos;
Lavagem e sanificao
do produto.
Monitorizao
Salmonella spp. e
outras
enterobactrias
patognicas;
girdia, outros
parasitos.
Limite Crtico
Medidas
Preventivas
Perigo
Reprocessar
BPF- Treinamento de
colaboradores;
Limpar
superfcie de
contato;
Rejeitar lote
Ao Corretiva
5.4.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC Produto: Alface Minimamente Processada
Planilha
Planilha de
registros
Planilha de
procedimentos
operacionais.
Registro
Superviso;
Anlise de
planilhas de
registro;
Programa de
treinamento e
capaiatao de
operadores.
Superviso.
Anlise de
planilhas de
monitorizao.
Programa de
higiene
pessoal,
limpeza e
sanificao
das superfcies
de contato.
Superviso e
anlise das
planilhas;
Programa de
coleta de
amostras e
anlise;
Auditoria no
fornecedor.
Verificao
5.4- Resumo do Plano APPCC
SETOR CAMPO
35
PCC2 (F) Materiais estranhos (metais).
Embalamento
secundrio
DATA:_______________________
Salmonella spp. e
outras
enterobactrias
patognicas.
PCC1(B)
Lavagem e
Sanificao
Perigo
PC/ PCC
Etapa
Ausncia de
fragmentos
> 2mm.
Concentrao
de 150 ppm de
Cloro e pH 6,5
a 7,0
Limite Crtico
Ao Corretiva
Corrigir a
concentrao
de cloro e pH.
Seqestrar,
reavaliar e
reprocessar.
Monitorizao
O qu?
Cloro e pH;
Como?
Medida da
concentrao de
cloro em papel
indicador e
pHmetro;
Quando?
No incio de cada
batelada e a cada
uma hora;
Quem? Operador
O qu?
Fragmentos;
Como?
Detector de
metais;
Quando?
Contnuo;
Quem? Operador
APROVADO POR: _____________________________________
Deteco de metais
por equipamentos
calibrados.
Manuteno dos
teores de residual de
cloro (150ppm) e
cumprimento dos
procedimentos
estabelecidos para
esta etapa.
Medidas
Preventivas
Planilha de
registro.
Planilha de
procedimentos
operacionais.
Registro
5.4.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC Produto: Alface Minimamente Processada (Continuao)
Superviso,
anlise de
planilhas;
Programa de
calibrao do
detector.
Superviso;
Anlise das
planilhas;
Programa de
coleta e
anlise.
Verificao
36
SETOR CAMPO
SETOR CAMPO
5.5.1- Formulrio J: Quadro de Perigos que No so Controlados no

Estabelecimento
Perigos Identificados e Procedentes de Fontes
Externas ao Estabelecimento
Medidas Preventivas (Instrues de cozimento,

educao do consumidor e outras)
Recontaminao e multiplicao de microrganismos

patognicos na comercializao e pelas condies
de conservao e uso pelo consumidor.
Medidas de concientizao quanto s Boas Prticas

de Manipulao (Higiene Pessoal e Higiene de
Superfcies/Utenslios) nos pontos de
comercializao.
Medidas de concientizao dos consumidores
quanto ao preparo e conservao de alimentos.
DATA:_______________________
APROVADO POR: _____________________________________
5.5- Perigos No Controlados no Processo
37
SETOR CAMPO
39
GLOSSRIO
G LOSSRIO
Ao Corretiva: procedimentos ou aes a serem tomados quando se constata que um critrio

encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Anlise de Perigo: consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que apresentem riscos sade do consumidor.
APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os
perigos para sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos
para assegurar a inocuidade dos alimentos.
Controle (Substantivo): o estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a
etapa ou processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle).
Limite Crtico: valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.
Medida Preventiva: qualquer ao ou atividade que pode ser utilizada para prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas preventivas se referem s fontes e aos
fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/
ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento.
Perigo: contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou constituinte do alimento que
pode causar dano sade do consumidor.
GLOSSRIO
40
SETOR CAMPO
Ponto Crtico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
Ponto de Controle (PC): so os pontos ou etapas afetando a segurana, mas controlados
prioritariamente por programas e procedimentos pr-requisitos (Boas Prticas Agrcolas e de
Fabricao).
Riscos: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. Podem ser classificados como alto, mdio e baixo.
Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de
sua ocorrncia. Pode ser classificada como alta, mdia e baixa.
SETOR CAMPO
ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. 2ed. Braslia-DF. Srie Qualidade e Segurana
Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE, 2000.
SENAI/DN: Guia para Elaborao do Plano APPCC: Frutas, Hortalias e Derivados. 2ed.
Braslia-DF. Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/
SENAI/SEBRAE, 2000.
BIBLIOGRAFIA
B IBLIOGRAFIA
41
COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS
COLABORADORES
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede

Antnio Carlos Dias SENAI/DN
Daniel Kluppel Carrara SENAR
Fernando Dysarz SESC/DN
Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS
Joana Botini SENAC/DN
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ
Mnica O. Portilho SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS

Fabrinni Monteiro dos Santos PAS
Francismere Viga Magalhes PAS
COMIT TCNICO PAS CAMPO

Coordenao Geral:
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede
Equipe:
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Carlos Alberto Leo CTN/PAS
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
EQUIPE TCNICA
Coordenador:
Marcos Leal Maia Embrapa Agroindstria de
Alimentos
Equipe:
Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
CONSULTORES
Antonio tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Charles Frederick Robbs PAS
Dilma Scalla Gelli ADOLFO LUTZ/PAS
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Tnia Barreto Simes Corra Embrapa
Agroindstria de Alimentos
EDITORAO E PROJETO GRFICO

CV Design
CONVNIO PAS CAMPO
CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa
na Produo de Alface
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos

MANUAL SEGURANCA QUALIDADE Producao de Alface Minimamente Processada

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CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA

Armando Queiroz Monteiro

CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA

Marom Emile Abi-Abib

Antnio Ernesto Werna de Salvo

lvaro de Mello Salmito

EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA

SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM

Mariza Marilena T. Luz Barbosa

Antnio Ernesto Werna de Salvo

Herbert Cavalcante de Lima

Geraldo Gontijo Ribeiro

Gustavo Kauark Chianca

Manual de Segurana e Qualidade

Qualidade e Segurana dos Alimentos

2004. Embrapa Informao Tecnolgica

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

4- PERIGOS NA PRODUO .......................................................................... 19

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

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processamento mnimo de hortalias uma atividade em franca expanso em grandes e

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2.1- Recepo da matria-prima

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

2.5- Lavagem e Sanificao

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

2.7- Acondicionamento, Selagem e Etiquetagem

2.8- Embalamento Secundrio

2.9- Armazenamento em Cmara Fria

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

3.1- Produo de Alface Minimamente Processada

Armazenamento em cmara fria

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

4.1- Perigos Biolgicos

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

Helmintos: microrganismos transmitidos principalmente pela gua.Deve-se destacar tambm

4.2- Perigos Qumicos

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

Os perigos fsicos de ocorrncia no processamento mnimo da alface so, em comparao com os

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

4.3- Perigos Fsicos

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

APLICAO DO SISTEMA APPCC

APLICAO DO SISTEMA APPCC

5.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto

Responsvel Tcnico: __________________________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao

Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE NA PRODUO DE ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

APLICAO DO SISTEMA APPCC

DATA: APROVADO POR:____________

DATA: APROVADO POR:______